Куличи делают из так называемого "растворчатого" теста, которое готовится по одним основным правилам, разница только в положенном в тесто количестве масла и яиц. Для куличей и баб качество теста зависит в большей степени от муки - чтобы получить кулич и бабу рыхлыми (так называемыми кружевными), надо использовать муку английского размола, а не крупчатку (имеется ввиду, что надо использовать муку наивысшего качества), иначе тесто получается очень плотным, более пряничным. Так же большую роль играют дрожжи - они должны быть свежими. Если необходимо, чтобы тесто поспело быстрее, дрожжей кладут вдвое больше.
Растворчатое тесто готовить начинают с приготовления опары, то есть разведенных теплым молоком или водой необходимого количества дрожжей и соединенных с третью или четвертью всей муки идущей на приготовление теста. Опара, после соединения дрожжей, молока или воды и муки, должна получиться гладкой и негустой, и затем она закрывается полотенцем и ставится в теплое место - 30°-35° по Реомюру (около 40° по Цельсию). Как только опара поднимется приблизительно в три раза по сравнению с начальным объемом, то кладется 2-3 стакана муки и сдоба - стертые с сахаром желтки, после чего дают тесту еще раз подняться и добавляют остальную сдобу - сливочное масло, сливки, соль, и оставшуюся муку. Тесто хорошенько вымешивается. От того как вы будете стараться вымешивать тесто, зависит его качество. Вымешивать тесто можно на столе или в посуде. Тесто необходимо валять, растягивать, мять, выбивать лопаткой или руками. Чем больше положили вы в тесто желтков и масла, тем дольше надо его месить - не менее часа для сдобного теста, и не менее двух часов для очень сдобного теста.
Надо принять как правило, что в тесто класть только истолченный сахар, а не мелкий песок. От сахара качество теста тоже очень сильно зависит.
Специи кладутся обычно: истолченный с сахаром и просеянный кардамон, ваниль истолченная с сахаром и просеянная, шафран, мускатный цвет, апельсиновая или лимонная цедра, стертая на терке. В основном кладут: кардамон вместе с шафраном, или ваниль и цедру. Специи добавляются когда кладутся в опару желтки. Цукаты, орехи, коринка, кишмиш кладутся в уже выбитое тесто. Далее надо дать тесту вдвое подняться, выложить его на стол, разделать, придать ему форму булки и заполнить им формы, предварительно смазанные маслом и присыпанные сухарями или мукой крупчаткой. В формы тесто заполнять не более чем на половину, дать ему подняться не доходя два пальца до верха формы и тогда ставить в печь.
Для того, чтобы тесто не сваливалось из формы и не искривлялась верхушка кулича или бабы, снаружи форму оборачивают бумагой, чтобы она выступала примерно на четыре пальца над формой. Если форма широкая, то можно так не делать.
Если готовые куличи не предполагают обливать глазурью, то перед тем как ставить в печь их смазывают сверху яйцом и посыпают изрубленным миндалем. Глазурью поливают куличи, уже готовые и остывшие.
Глазурь для куличей готовится так: взять полфунта сахарной пудры, сложить в каменную миску, добавить один белок и стереть все веселкой в течении минут 10-15. Выжать сок одного лимона и насыпать три чайных ложки картофельной муки и взбивать еще минут 10. Глазурь должна получиться густоты сметаны, но если она вышла очень густая, то добавить еще 1/2 белка. Если необходимо получить розовый цвет глазури, то добавляют несколько капель протертого через сито красного клюквенного пюре. Фисташковый цвет глазури придает добавление, на кончике ножа, пюре обваренного кипятком и протертого на частом сите шпината.
Печь для печения куличей и баб затапливается в то время, когда тесто только что положено в формы. Кладут в печь полен 10 средней величины. Если печь была долго не топлена, то необходимо ее накануне вытопить, загрести жар и закрыть. Когда в печи дрова прогорят, превратятся в жар (и тесто к этому времени уже готово) надо печь закрыть заслонкой. Когда угли покроются налетом серого пепла, выгребают их на шесток, подметают пол печки мочальным (намоченным в воде) помелом, и пробуют готова ли печь следующим способом: бросают на пол горсть муки и если мука постепенно подрумянивается - печь готова и можно ставить куличи, если же мука чернеет (обугливается), а тесто уже готово - проводят раза два помелом, смоченным в холодной воде. Если же печь готова раньше, чем подошло тесто - ее закрывают заслонкой, не выгребая жара.
Дают сидеть куличам смотря по их величине, приблизительно час времени. Надо следить за куличами: если минут через 20 куличи покраснели - надо покрыть их смоченной в воде бумагой и подождать закрывать трубу минут 10-15. Если же через 20 минут верхушка куличей не подрумянилась - надо сейчас же закрыть трубу.
Маленьким формочкам (1 - 1,5 фунта) надо сидеть полчаса, средним - 3/4 часа, а большим - час-полтора.
Готовность куличей узнается так: берется заостренная, гладко обструганная лучинка и втыкается в кулич (до половины), затем медленно вытягивается назад, и если на ней заметно тесто - надо поставить кулич еще минут на 15. Пробы начинают после указанного времени. Вынув из печи формы, надо оставить куличи в формах, положив их на бок. Вынимать надо, когда остынут уже достаточно (через полчаса) и класть на решето или подушку.
|
