Взяв 3-4 фунта бараньей корейки, разобрать по косточкам, порубить на кусочки, отрубить часть ребрышка, чтобы не были очень длинными, отбить мясо потоньше. 

Если на ребрышке мало мяса, можно, выбрав из бараньей лопатки, нарезать на небольшие тонкие кусочки, отбить хорошенько и положить поверх придав ножом форму цельного куска. Посолив и поперчив по вкусу, смазать яйцом, запанировать в сухарях и обжарить на русском масле на плите. 

Потом поставить в духовой шкаф минут на 5, чтобы дошли, сложить на блюдо и гарнировать лопаточками, т. е. стручками гороха, сваренными в соленой воде (предварительно очищенные), минут 10 и откинутыми на решето. На горох положить кусочек сливочного масла. На 1 фунт гороха 1/8 фунта сливочного масла. 

К этим котлетам подать соус субиз: очистить 2 репчатые луковицы, разрезать пополам и сварить в соленой воде до мягкости. Достав из воды, протереть сквозь частое сито, сложить в кастрюльку, положить сюда же холодную пассеровку, приготовленную из 2-х столовых ложек сливочного масла и 2-х столовых ложек муки. Подогреть на плите, влить 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок, положить на кончике ножа кайенского перца (чили) и соль по вкусу, дать раз вскипеть, отставить, зальезонить сырым желтком и кусочком сливочного масла, величиной в грецкий орех, хорошо смешать и подать в соуснике.