Взять половину курицы, снять мякоть с костей, перекрутить ее на мясорубке раза два без хлеба. Потом положить 1/4 французской булки, вымоченной в молоке и отжатой, вбить одно яйцо, посолить по вкусу и провернуть еще раз все через мясорубку.

Переложить массу в кастрюльку, влить 1/8 фунта подогретого сливочного масла, хорошо смешать веселкой, потом влить четверть стакана сливок и, тщательно размешав, сделать небольшие котлетки, обвалять их в толченых просеянных сухарях, сложить на смазанный сливочным маслом сотейник. Облить котлеты бульоном, сваренным из оставшихся куриных костей (не больше 1-го стакана) и, покрыв крышкой или писчей бумагой, поставить в духовку на 15 минут.

Когда котлеты будут готовы, положить их на блюдо, облив бульоном, в котором они жарились.