Крупных, живых раков, положить в кастрюлю, немного посолить, залить водой, покрыть крышкой и поставить вариться на огонь.

Когда вода закипит и раки сварятся, снять кастрюлю с огня, достать раков, а бульон выварить до тех пор, пока не останется не больше чем полстакана.

Очистить раков, оставив одни только раковые шейки, сложить их очень плотно в жестяную банку, залить бульоном и маринадом, который приготовить так: нарезать по четвертинке кореньев петрушки, моркови, сельдерея, поджарить до румяного цвета их вместе с луком. Воду разбавить пополам уксусом и налить в эмалированную кастрюлю, добавить несколько горошин перца, две-три гвоздики, прокипятить минут 30, затем процедить. 

Закатать в небольшие баночки и хранить в сухом и холодном месте.

Перед употреблением раковые шейки отмочить в холодной воде.