Возьмите ржаной муки 26 фунтов, пшеничной муки 10 фунтов и мелкого солода 1 фунт. Все это вместе положите в небольшую кадочку, обдать 6 ведрами кипятка, затирать и бить веслом, чтобы ни одного комка не осталось. После накрыть кадочку потеплее и дать ей постоять в теплом месте 12 часов. 

Потом, выложив из этой кадочки в другую кадочку величиной в 6 ушатов, развести колодезной водой. В летнее время можно прибавить пуда полтора мелко разбитого льда, так чтобы пропорция воды со льдом была 5 ушатов, а безо льда 6 ушатов, и размешав, поставить в холодное место на двое суток.

По прошествии этого времени слить в 12-ти ведерный бочонок жидкости 11 ведер, а 12-е ведро поставить на опару, которую сделать так: 

положив 3 фунта пшеничной и один фунт гречневой муки в двухведерный горшок или кадочку с водой, размешать хорошенько, прибавить два стакана хороших дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара закисла. Влив еще одно ведро того же сусла на опару, положить один или два фунта английской мяты (обварив ее предварительно горячей водой и отжав), размешать, накрыть плотнее и дать еще закиснуть. 

Приготовленную опару залить в упомянутый выше бочонок с мятой, размешать все веслом, закупорить, замазать глиной и поставить в теплое место на 12 часов. При этом необходимо наблюдать, что если щи будут закисать в бочонке, то сцедить немедленно ведер 9 в кадку сквозь салфетку, а 10-е ведро слить отдельно, которому дав отстояться, вылить туда же. Затем, вскипятив в кастрюле раза от 5-ти до 10-ти фунтов мелкого сахара, разведенного суслом, вылить сквозь салфетку в кислые щи, которые размешав с сахаром, разливать в бутылки с 4-мя изюминками в каждой, закупорить хорошенько и поставить в теплой комнате на войлок. 

Если через сутки в бутылках образуется пена, то ставить их в ящик на лед, а зимой в песок в холодное место.

Примечание. Для затора идет пшеничная мука, а на опару крупитчатая. Впрочем для затора можно употреблять и пшеницу смешанную с отрубями. Цвет этих кислых щей должен быть белый с необыкновенной игрой.