Основой всех постных супов, служит овощной или грибной бульон. Пассеровкой служат мука и масло. В основном масло употребляется горчичное или подсолнечное, реже кокосовое. Для пассеровки берется равное количество муки и масла. В постные супы-пюре пассеровки кладется меньше, чем в щи, борщ или похлебку. Масло наливают в кастрюльку, кладется мука, и вместе поджаривается постоянно помешивая. Поджаривать надо до тех пор пока пассеровка не станет цветом корки французской булки. Потом, ее кладут в бульон или суп.
Грибной бульон варится из свежих или сухих грибов. Если используются сухие грибы, то надо запомнить одно правило - их необходимо залить теплой водой и дать отмокнуть с полчаса, затем обмыть грибы в этой воде, и потом, налив холодной воды ставить варить. Если заливать грибы горячей водой, то вымываются часть питательных веществ. Грибы, как и мясо, лишь при постепенном нагревании передают свой аромат и вкус, поэтому правильно использовать холодную воду.
Солить суп необходимо когда в бульон кладутся какие-то приправы - лапша, овощи, крупа. Для грибного бульона надо класть коренья: сельдерей, петрушку, лук, душистый перец, лавровый лист.
Для овощного бульона - 5-6 картофелин и по одной штуке кореньев: петрушки, моркови, репы, сельдерея, лука, так же для букета кладется перец, лавровый лист. Коренья чистят, заливают водой и варят до мягкости. Уварившийся бульон процеживают, солят и заправляют им суп. Оставшиеся коренья могут пойти на пюре (заправляют пассеровкой - мукой поджаренной с маслом), или на гарнир.
| 
0