3 фунта ржаной муки просеять, насыпать в кадку и облить кипяченой горячей водой. Тесто должно быть не слишком густым. Хорошенько вымешать, дать постоять. Когда остынет до теплоты парного молока, опять вымешать, прибавить закваску. 

Закваской называется кусок теста, оставленный от предыдущего печения хлеба. Если хлеб печется первый раз и закваски нет, тогда надо взять немного (на 3 копейки) дрожжей, развести их теплой водой, подбить 1/4 фунта муки, дать подняться и перелить в тесто. По­ставить в теплое место до утра. 

Утром месить, прибавляя еще 3 фунта муки и немного соли. Месить до тех пор, пока тесто покажется беловатым (как будто смешанное с молоком) и пока затрещит и легко будет отставать от рук. Сделать гладким, засыпать слегка мукой и поставить в теплое место, пока не подымется.

Затопить печку (дров положить много, поровнять уголь, вычистить), на лопатку насыпать муки, руку смочить теплой водой, сделать форму и посадить в печку.

Большой хлеб сидит в печке от 2 до 3 часов. Черный хлеб будет готов тогда, когда сделается легким и когда можно его будет брать в руки.