Истолочь 30 фунтов сухарей из решетного хлеба*, просеять их сквозь решето, высыпать в чистую кадку и обдать горячей водой (но не кипятком).

Потом всыпать туда же по получетверику (примерно 13 литров) солода пшеничного и ячного и четвертку (26,2 литра) ржаного, прибавить горячей воды и вымешать всю смесь хорошенько.

После этого добавить туда же 15 фунтов крупитчатой муки и 12 фунтов разваренной пшенной каши. Все это, смешав вместе, сделать тестом и дать солодеть, пока растопится печка, после чего выложить тесто в корчаги, налить сверху их понемногу воды, поставить в печь часа на три, чтобы хорошенько упрело. 

После, вынув корчаги из печи, выложить всю смесь в кадку и сразу же обварить кипятком. Дать жидкости простоять часа три, после чего слить ее в котел. Закваску делать точно так же, как сказано в Главе II №3**.

Наконец положить в кадку толченого изюма 2 фунта и накрыть ее плотнее. Если пена в сусле и мята окажутся на поверхности, то их снять. Сусло из кадки сквозь чистое полотно процедить в ушат, прибавить туда же 1 фунт толченого сахара и разлить по бутылкам, которые закупорить хорошенько и поставить в погреб на доски или на солому, а не на лед, так как из-за льда кислые щи могут испортиться. Если останется гуща, то налив на нее 8 ведер холодной речной воды, вымешать хорошенько, дать устояться, слить в бочонок, в который положить мяту и оставшуюся от кислых щей закваску, а потом, закупорив бочонок, замазать его глиной и поставить в лед.

Примечание. При приготовлении кислых щей, необходимо чтобы вся посуда были абсолютно чистой и без запаха.

*Решетный хлеб – то есть выпеченный из муки, просеянной через решето, то есть это хлеб грубого помола.

** Здесь видимо опечатка в оригинальном тексте, так как в рецепте, на который идет ссылка, приготовления закваски нет.