Для того чтобы приготовить суп-пюре из спаржи, сначала сварите белый бульон из 2-х фунтов мяса костреца (верхняя часть задней ляжки) и 10 стаканов воды. Когда бульон вскипит, сшумовать (снять пену) и посолив (2-мя чайными ложками соли) дайте бульону покипеть часа два с половиной - три.

Приготовьте спаржу: отрежьте головки приблизительно в вершок длиной (4,445 сантиметра), сложите их в кастрюльку и залив ее 2 — 3 стаканами бульона, поставьте варить до мягкости. 

Оставшуюся спаржу, без головок, порезать на куски, ополоснуть, сложить в ступку и протолочь хорошенько с 1/3 фунта сливочного масла, переложить в кастрюлю, прибавить еще 1/8 фунта масла и слегка пассеровать на легком огне, затем прибавить 1/3 стакана муки, прогреть и развести готовым бульоном (стакана 3 - 4), хорошо прокипятить. 

Про­тереть сквозь частое сито и слить протертую массу в кастрюлю, прибавив сюда же вареные головки спаржи.

По желанию, можно добавить щепотку (на кончике ножа) кайенского перца (красный перец чили), дать один раз вскипеть.

Перед подачей заправить льезоном приготовленным из 2 - 4 желтков и 1/2 стакана сливок или молока. К этому супу подаются пирожки Рисоли.