Замочить на ночь окорок в холодной воде. На следующий день соскоблить все приставшие к нему до того специи, обтереть насухо. Затем обвернуть его пергаментной или простой писчей бумагой и обвязать ниткой.

Приготовить тесто из ржаной муки: 6-7 фунтов муки высыпать в большую чашку, влить 7-8 стаканов холодной воды, замесить тесто.

Омочив руки в холодной воде, намазать тестом, в палец толщиной, нижнюю сторону окорока (где нет кожи), затем поло­жить его на противень, куда налито 2-3 стакана воды, замазать его тестом сверху и пригладить, хорошенько смачивая руки в воде. Поставить в русскую печь (вытопленную, как для хлебов) или духовой шкаф. 

Для окорока весом в 15 фунтов достаточно два-два с половиной часа, для окорока 20-25 фунтов - три часа, а для большого - три-четыре часа.

Вынуть и дать остыть, не снимая теста.

На следующий день очистить окорок от теста, подравнять края ножом, можно срезать с половины окорока кожу, не задевая по возможности слоя жира, наколоть (украсить) гвоздикой зернами кверху.