Взять один фунт оленьего рога, варить его часа два с полутора штофами воды, пока не сделается клейковатый отвар.

Между тем ощипать, очистить и перемыть хорошенько шесть рябчиков, отсечь у них крылья и ноги до последнего сустава, проколоть их спичками, опустить в кипяток с таким количеством воды, чтобы она их совсем покрыла, и дать один раз прокипеть.

Потом, сняв пену, прибавить туда же зернистого перца, разных крошеных кореньев, лаврового листа, немного соли и резанных лимонных корок, и оставить рябчиков до половины увариться, после чего выложить их, чтобы они остыли.

В тоже время, сняв с бульона жир, подлить в него через сито отвара из оленьего рога, прибавить штоф уксуса и немного сахара, дать хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку и остудить.

После этого, вынув из рябчиков спинки, уложить их в какой-нибудь стеклянной посудине друг возле друга, облить процеженным бульоном (пока он еще теплый) и оставить таким образом на целые сутки.

Наконец, налив на рябчиков растопленного коровьего или чухонского масла, нагнетать их какой-либо доской и застудить в холодном месте.