Надрубив спинку хорошо очищенной курицы, сплюснуть ее обухом поварского ножа, обжарить в кастрюле в чухонском или коровьем масле и смочить белым вином пополам с бульоном. Потом, подложить туда пучок душистых поваренных трав, ползубка чеснока, две гвоздички, по вкусу соли и перца и варить все это на слабом огне.
Когда же все сварится, вынуть курицу, а отвар, процедив и смешав с небольшим количеством стертого с мукой коровьего масла, уварить хорошенько.
После этого, уложив курицу на блюдо, которое могло бы удерживать жар, облить ее приготовленным соусом и обсыпать двумя столовыми ложками наскобленного хорошего сыра пармезан.
Наконец, поставив блюдо на вольный жар, дать курице хорошенько зарумяниться или обжариться, а соусу почти совсем выпреть.
| 