Замаринованную заднюю четверть дикой козы зачистить, нашпиговать свиным салом, изжарить на вертеле или в печи, поливая собственным соком, чтобы не было сухо.

Можно во время жаренья подливать бульону или воды, чтобы не сгорел ее собственный сок, а также надо следить за тем, что­бы не пережарилось жаркое, 5-8 фунтов мяса должно жариться полтора часа.

После того как будет готово, выбрать жареное на блюдо, а в противень, где жарилось, бросить 2 столовых ложки муки, смешать и положить 2-3 столовых ложки варенья из черной смородины, 1/2 чайной ложки горчицы, влить 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, или 1/4 стакана мадеры, хорошо прокипятить и процедить через сито в кастрюлю, дать еще раз вскипеть, и перед подачей зальезонить 1/4 фунта сливочного масла, хорошо перемешать и подать в соуснике.

Этот соус подается и к оленьему мясу и к котлетам из дикой козы, название ему - пуаврад.