Энди шеф макаронс – Макарон — так их делаю я или как сделать макароны правильно

Содержание

Насадки для макарон и лапши KitchenAid

Владельцы планетарных миксеров KitchenAid (читайте обзор) знают, что одно из сильных преимуществ данного прибора является его расширяемость в плане функций. Постепенно покупая новые насадки-модули, вы увеличиваете возможности своего миксера. А порой, новые функции никак с миксером и не свяжешь. Тогда знакомые и друзья удивляются, когда вы говорите, что ГОТОВИЛИ СПАГЕТТИ в миксере.
Хочу рассказать вам об опыте эксплуатации данного набора. Я очень люблю пасту, потому что она и сама бывает разных форм и конфигураций, что качественно изменяет текстуру каждого блюда, а также вариативность начинок, которые, к слову, имеют разные сочетания с разными видами пасты. Мои любимые типы пасты — это спагетти и феттучини.

Какова же была моя радость, когда я получил возможность готовить их дома по собственным рецептам. Что же предлагает компания Kitchen Aid? Это набор из трёх насадок-модулей.

Первый служит для предварительной раскатки теста в широкие тонкие листы. Кстати, если любите лазанью — вот вам первый бонус — ровные, одинаковой толщины листы лазаньи за 5 минут. Всего у этого модуля 7 делений регулировки толщины, соответственно листы будут получаться такими, какими вы их задумаете.

Вторая насадка для изготовления феттучини — широких тонких полосок длиной около 20 см.

Третья — для изготовления спагетти, пожалуй, самой известной и любимой пасты в мире. Ещё в наборе небольшая кисточка, чтобы смахивать остатки муки (насадки не моют в воде).

Качестве исполнения модулей беспрецедентное — все детали и болты металлические, что гарантирует буквально вечный срок службы. 

Каждый из блоков устанавливается в специальное отверстие в передней части миксера. Оно скрыто металлическим шильдиком. Специальный шуруп надёжно фиксирует насадки в рабочем положении, при этом нет никаких люфтов. Работать очень приятно и легко.

Для работы с машиной необходимо тесто для пасты. Базовый рецепт есть у меня в блоге в разделе Хозяйке на заметку. Идея в том, что вы готовите тесто и раскатываете на пласты размером 10х10 см, и толщиной около 5-6 миллиметров. Работая на первой скорости миксера, аккуратно пропускаете пласт теста между двух валиков. Делений здесь 7, но начинаем с самого первого. Не пугайтесь внешнему виду моих пластов — я делал тесто из цельнозерновой муки, от этого крупинки  цвет. Зато получается более здоровая паста.Каждый раз, когда тесто проходит между валиков оно становится более однородным и принимает одно толщину по всей площади. Здесь нужна небольшая сноровка, но буквально через 3 минуты вы уже будете профессионально готовить пласты теста и раскатывать из него листы. 

Записал небольшое видео для наглядности.

Работать очень удобно, стоит тесту попасть между валиков и оно само будет проходить через них, вы в это время можете готовить следующие заготовки. Видите, какое красивое и однородно тесто получается. Скалкой добиться такого очень сложно, особенно, если планируете приготовить несколько килограммов пасты.

Следующая насадка для феттучине. Принцип простой — раскатали тесто до нужной толщины (я не люблю слишком тонкие). При необходимости немого подрезали короткие концы, чтобы будущая паста имела одинаковую длину. И снова опускаете пласт между валиков. Дальше насадка сама порежет пасту по всей длине. Вы можете готовить в это время следующий лист.

Вот, что получается.

Никакая магазинная паста не сравнится с собственной домашней. Тем более можно экспериментировать с солью и добавками. Никто не отменял пасту со шпинатом (будет зелёный цвет и вкус этого растения), или красную для детей (с клубничным пюре). Кстати, само тесто можно приготовить также с помощью миксера в чаше с насадкой для замеса теста. В таком случае ваше участие сведётся к минимуму.

Наконец, третья насадака, для спагетти.

И снова идеальный результат. Пока я всё это снимал, на плите уже стоял сотейник с бурлящей солёной водой. Невозможно отказаться, чтобы не приготовить.

Вот так очень просто вы можете готовить вкусную домашнюю пасту, варьируя рецепты (яичные, желтковые, на воде), подкрашивая пасту (шпинат, ягодные пюре, чернила каракатицы). Можно делать листы для лазаньи, феттучини и спагетти. Большую часть работы за вас сделает миксер: замешает тесто, раскатает листы нужной толщины и порежет пасту на полоски. От вас нужно будет приготовить ингредиенты и подготовить брусочки теста для раскатки.

Хочу сказать, что я не любитель долгой подготовки перед началом приготовления. Здесь всё сведено к минимуму — снимаете шильдик, устанавливаете насадку и пастораскаточный агрегат готов к работе. Мыть насадки не требуется, достаточно протереть их кисточкой.

Я считаю, что каждый владелец планетарного миксера обязательно должен приобрести этот набор, расширив тем самым возможности.

Любую технику KitchenAid можно приобрести у меня в магазине и на сайте www.kichenaid.ru

andychef.ru

Рецепты шефов: Макарон — The Village

Фредерик Гино — шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow. Родился 16 июля 1971 года в Каннах. Кулинария была семейным делом с самого детства: Фредерик помогал на кухне бабушке, которая прекрасно готовила, и интересовался работой отца, который на протяжении 30 лет был шеф-поваром пятизвёздочного InterContinental Carlton в Каннах.

Фредерик Гино

шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow

В 15 лет Фредерик испёк свой первый эклер и спустя год поступил в местную кулинарную школу CFA Neree, где после двух лет учёбы успешно сдал экзамены — теорию, практику и приготовление шоколада (этому отведена отдельная часть экзамена) — и сразу отправился на работу в Женеву. Спустя несколько лет Фредерик продолжил совершенствоваться уже за пределами Франции, в отеле InterContinental в Штутгарте, где за семь лет работы на кухне стал шеф-кондитером.

В сети Hyatt Фредерик работает с 1995 года, готовя в качестве шеф-кондитера по всему миру: Дубай (1995 год), Буэнос-Айрес (1998 год), Коста-Калида (Испания, 2001 год), Белград (2005 год) и Стамбул (2008 год). Вот уже четыре года Фредерик отвечает за кондитерский отдел Ararat Hyatt в Москве и вместе с десятью подчинёнными обеспечивает своими сладостями весь отель, а именно: 216 номеров, один ресторан, несколько баров и банкетную зону (вмещает 350 человек).

 

Справка от шефа

Исторически макароны готовили в Италии, оттуда они и были завезены во Францию ещё в XVI веке. С тех пор это традиционный французский десерт, у которого на сегодняшний день сотни разновидностей (можно приготовить не только сладкие, но и солёные макароны).

время

50 мин

кухня

 французская

порций

примерно
50 макаронов

 

Миндальная мука

Сахарная пудра

80-100 мл (1 стакан)

Горький шоколад

Молочный шоколад

 

Приготовление

Приготовить меренгу для макарон. В кастрюлю высыпать 250 граммов сахара, добавить стакан воды и довести до кипения. Чтобы сахар таял равномерно, размешивать его не нужно. Сироп будет готов, когда выпарится вода и пожелтеет сахар.

Верный способ проверить готовность сиропа — взять трубочку, окунуть одну сторону в сироп и продуть с другой стороны: должен получиться пузырь.

Взбить в миске (или в любой другой удобной ёмкости) четыре белка, взбивать на высокой мощности несколько минут, пока белки не превратятся в густую пену. Добавить сироп и взбивать до тех пор, пока меренга не станет совсем неподвижной.

Смешать миндальную и сахарную пудры (предварительно просеянные) с оставшимися белками. Добавить новую смесь в уже приготовленную. Тщательно перемешать сверху вниз.

Это самая ответственная часть приготовления. Перемешивать лучше вручную, чтобы не разрушить консистенцию меренги. Она должна немного упасть, то есть потерять свою неподвижную форму. Если этого не случится, правильных макаронов не получится.

Получившуюся смесь поместить в кондитерский мешок. Застелить противень бумагой для запекания и с помощью кондитерского мешка выдавить на неё кружочки (примерно 2,5х2,5 см), направив кондитерский мешок немного сбоку, а не перпендикулярно противеню — так форма будет ровнее. Заполнив весь противень, постучать по нему снизу — так кружочки распределятся ещё равномернее. Оставить на 30-40 минут — они должны подсохнуть и покрыться корочкой (это ещё один очень важный момент, без которого правильных макаронов не получится).

Приготовить начинку — пралине. Довести до кипения сливки. Добавить сначала горький шоколад, затем — молочный (шоколад предварительно измельчить). Помешивать и варить на среднем огне до однородной массы. Оставить на 15-30 мин, за это время пралине загустеет и будет окончательно готово.

Выпекать основу для макарон в духовке при 160 градусах (строго придерживаться именно этой температуры) примерно восемь минут.

На готовую половинку десерта только что из духовки положить пралине (по центру), закрыть другой половинкой и, покручивая в противоположные стороны, окончательно соединить.

Получившиеся макароны можно есть сразу, но лучше оставить их на некоторое время (на несколько часов или на ночь) в холодильнике.

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Renée Suen

 

www.the-village.ru

Макаронс рецепт с фото пошагово

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

  • Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
  • Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
  • Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

  • Сахарная пудра  — 150 г
  • Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, в этой статье подробно рассказываю о процессе)
  • Белки — 50 г
  • Сахар — 150 г
  • Вода — 100 мл
  • Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
  • Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для  макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола.  Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным.  У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120  С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и  блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если  смесь держит форму. Соорудите «сугроб»  на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред.  Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить  пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и  при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные  готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая  температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились(((( Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если  в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской  сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся  шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

15 Лучших начинок для макаронс от шефов! DLYA VASHEGO DOMA

Соленая карамель (Кристоф Фельдер)
280 г сахарной пудры
130 г сливки 33-35%
200 г солёное сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.

Лимонный курд

4 желтка

100 г сахара

цедра 1 лимона

70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)

щепотка соли

70 г сливочного масла, порезанного кубиками

3 г желатина

20 мл. воды

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Хорошо перетрите сахар с лимонной цедрой, яйцами, лимонным соком и оставьте на 30 минут. Процедите смесь от лимонной цедры. Поставьте получившуюся яично-лимонную смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Желатин и распустите в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Крем с маскарпоне (Callebaut)

200 г маскарпоне

100 г сливки 33-35%

160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)

65 г пюре лайма

45 г базиликовая вода

40 г сливки 35%

330 г белый шоколад 35%

12 г какао-масло

14 г глюкоза

38 гр сливочное масло

цедра одного лайма

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)

100 г яйца

40 г яичные желтки

50 г сахар

210 г малиновое пюре

62 г сливочное масло

4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную (100г яйца слегка взбить с 40г яичных желтков) смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)

250 г сок лайма

175 г сахар

300 г яйца

200 г сливочное масло

цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)

Кремю маракуйя

45 г пюре маракуйя

30г кокосовое пюре

75 г сахарная пудра

80 г яйца

8 г желатиновая масса

110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи

100 г сок маракуйи

40 г пюре манго

3 г агар-агар

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Фисташковый крем (Ladurée)

130 г сахар

60 г вода

80 г яичные желтки

110 г сливочное масло

40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Арахисовый ганаш (Savour School)

210 г сливки 35%

100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)

90 г темный шоколад 70%

40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)

190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)

19 г глюкоза

125 г фундучная паста

1 г соль

130 г молочный шоколад 40 %

120 г белый шоколад 35 %

12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и перемешайте. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Могадор (Пьер Эрме)

550 г молочный шоколад 40%

250 г сок маракуйи

100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)

195 г сливки 35%

20 г инвертный сироп

60 г фисташковая паста

3 г корица

410 г белый шоколад

90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сиропом и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)

50 г сливки 33-35% (1)

70 г белый шоколад 35%

110 г сливки 33-35% (2)

15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и перемешайте с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Шоколадный ганаш (Callebaut)

310 г сливки 35%

32 г тримолин

200 г темный шоколад 70,5%

40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, перемешайте. Охладите перед применением.

dlyavashegodoma.com

Пирожное Макарон (Macaron) — рецепт


Миниатюрное пирожное Макарон — это изысканный десерт родом из Франции. Две половинки воздушного печенья из миндальной муки и насыщенный шоколадный ганаш, который их скрепляет… Сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом знаменитых Macaron, которые завоевали сердца многих сладкоежек.

Перед тем как написать рецепт пирожных Макарон, долго думала, насколько подробно и детально описывать процесс. Думаю, остановлюсь на золотой середине — надеюсь, что 30 шагов будет вполне достаточно, чтобы добиться положительного результата. А вообще, откровенно говоря, я далеко не специалист в приготовлении этого домашнего десерта — удачными пирожное Макарон (Macaron) получились у меня лишь с… 4 раза.

Не могу не заострить ваше внимание на том, что в приготовлении этого капризного лакомства — огромное количество нюансов и тонкостей. Вот казалось бы, все делаешь по рецепту, автору которого доверяешь как себе, и все равно ничего не получается… В этот раз я готовила пирожные Макарон (Macaron) по рецепту моей дорогой подруги Леночки Функ (спасибо огромное!), а результат перед вами.

Какие же подводные камни встречаются при приготовлении этого французского десерта? Прежде всего, без весов (с делением 1 грамм) можно даже не пытаться начинать. Так сказать, отмерять продукты «на глазок» — сразу отпадает. Точность, точность и еще раз точность — один из необходимых условий этого рецепта.

Без кулинарного термометра вы можете обойтись лишь в том случае, если дружите с меренгой, ведь нужно будет правильно сварить сироп. Миндальную муку, конечно же, можно приготовить в домашних условиях, но для первого раза я все же советую купить ее в магазине. Ну, а обо всем остальном читайте в пошаговом рецепте пирожных Макарон, а то наверняка я уже уморила вас своим длинным вступлением.

finecooking.ru

Macarons — пошаговый рецепт с фото

Ставьте перед собой большие цели, ведь в них легче попасть.
Ф. Шиллер

Макаронс завоевали любовь сладкоежек по всему миру, а уважающие себя кондитеры считают обязательным уметь печь эти маленькие вкуснейшие пирожные. По одной версии, их история берёт своё начало во Франции, по другой — В Италии. Они были настолько популярны, что, говорят, Мария-Антуанетта даже назвала своего кота в честь макаронс.

Получив однажды в качестве гостинца первые в моей жизни макаронс и попробовав их, я поняла, почему они стали чуть ли не культовым десертом. Маленькие почти невесомые миндальные безе, одновременно хрустящие и мягкие, нежные и кремовые, тающие во рту… Даже и не думала, что вот это чудо можно испечь дома, на любимой кухне. Но… Я поставила перед собой большую (как мне тогда казалось) цель и попала в неё. Были и промахи, чего уж там 😀 Never give up, что я и делаю и хочу поделиться этим настроением с вами.

Предлагаю вам сначала испечь пирожные без красителей и каких-либо других добавок. В первый раз важно понять технологию, а потом уже можно играть с цветом. Я предпочитаю вообще без красителей печь, а разнообразие внести, используя разные кремы.

Рецепт честно подсмотрен на немецком сайте ofenkieker.de, название которого примерно переводится как смотрящий в духовку 🙂

Должна сказать, что:

  • по этому рецепту макаронс выпекаются в электрической духовке с функцией конвекции, то есть, с вентиляцией; я пекла только в этом режиме, поэтому не смогу комментировать другие варианты
  • очень важны пропорции и количество
  • миндальная мука — это очищенный измельчённый миндаль, ничего другого; если в других рецептах попадётся, помните об этом
  • если минимум за два часа до измельчения поместить миндаль в морозилку, он будет лучше молоться и меньше выделять масла; в противном случае есть риск получить марципан — удивительно вкусно, но не наш вариант
  • и самое главное: будьте оптимистами! Даже если не получится с первого раза (в чём я очень сомневаюсь), то это в любом случае будет вкусно 🙂

Надеюсь, вы готовы экспериментировать со мной.

Для макаронс нужно немного ингредиентов:

105 г белка (белок ~ 3 яиц среднего размера, по-супермаркетовски это размер М)
140 г миндальной муки (помним, что это — молотый миндаль)
90 г сахарной пудры
110 г сахара (в моём варианте сахар коричневый, но подойдёт любой)
1/4 чайной ложки соли


Смешайте 140 г миндальной муки и 90 г сахарной пудры. На пульсирующем режиме (вкл. — выкл.) измельчите эту смесь в блендере. 5-6 включений достаточно.
Просейте миндально-сахарную смесь. Если останутся крупные кусочки, измельчите их ещё раз в блендере. Большие частички сделают тесто слишком рыхлым.


105 г белка и 110 г сахара смешайте в удобной ёмкости и осторожно нагрейте до 60 градусов на водяной бане, постоянно помешивая. Если нет термометра, то подогревайте эту смесь до растворения сахара. Будьте внимательны, не перегрейте, не дайте белку свернуться.


Снимите белково-сахарную смесь с водяной бани, добавьте 1/4 чайной ложки соли и взбивайте миксером примерно 10-12 минут, чтобы масса стала плотной и блестящей. При переворачивании белки не должны выпадать из ёмкости. Более щадящий метод проверки (если что — не придётся убирать следы экспериментов) — проведите ножом по взбитой смеси. Должен остаться чёткий след.


Сейчас — важный момент работы только руками. Смешайте белково-сахарную массу с 2/3 частями миндально-сахарной смеси. Очень хорошо вымешайте при помощи силиконовой лопатки (спатулы). Круговыми движениями собирайте тесто со стенок ёмкости, снизу и поднимайте наверх.


Добавьте оставшуюся 1/3 миндальной массы и такими же движениями вымешивайте, «складывайте» тесто. Оно должно быть блестящим, как ваши глаза в этот момент! Должно быть в меру (!) рыхлым и стекать с лопатки, как лава.


Капните чайную ложку теста на блюдце — оно должно быть гладким, но обязательно сохранять свою форму.

Наполните кондитерский мешок тестом


Я использовала в этот раз специальный коврик для макаронс, но уверяю вас, если такого девайса нет, можно печь на пекарской бумаге (пергаменте). Я так и делала поначалу. Для удобства можно начертить окружности диаметром не больше 2-3-х сантиметров.


Поместите специальный коврик или пергамент на лист для выпекания. Отсадите тесто в ячейки. Пару раз слегка хлопните о стол листом с тестом, чтобы большие пузырьки воздуха лопнули.


Вот сейчас можно сказать: мы сделали всё, что в наших силах. Ставим в духовку и при температуре 120 градусов (с конвекцией) 30 минут наблюдаем.

Через 8 минут у меня было вот такое. Я была так рада! Знаменитая юбочка — вот оно!


Через полчаса макаронс готовы, можно радоваться результатам.


Дайте пирожным минут 10 остыть и только тогда снимайте их с пергамента или силиконового коврика. В идеале макаронс должны легко сниматься.

После остывания подберите подходящие пары и соедините их при помощи крема. Поскольку сами макаронс достаточно сладкие, я предлагаю «свежие» варианты: апельсиновый курд, апельсиновый джем…

Готовые макаронс сложите в картонную коробку и оставьте в холодильнике на 4-6 часов. Они пропитаются кремом, но снаружи останутся хрустящими.
Не используйте пластиковые или стеклянные контейнеры, в них пирожные размокнут и потеряют свою текстуру.


Макаронс без крема можно хранить в холодильнике до 2-х недель, с кремом — съедать-наслаждаться в течение 2-3 дней.

В сочетании с чашкой крепкого эспрессо… Это именно тот случай, когда весь мир должен подождать…


Экспериментируйте, ставьте себе цели, удивляйте, фантазируйте!

Пусть вам будет вкусно!

#смачного

Поделиться ссылкой:

  • Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться на Reddit (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться записями на Tumblr (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться записями на Pocket (Открывается в новом окне)
  • Ещё

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

fan-tasty.com

НАЧИНКА ДЛЯ МАКАРОН (от Аandy Сhef) → Для мультиварки → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Ингредиенты:

*Тёмный ганаш:
Тёмный шоколад (70%) — 100 г
Сливки (33%) — 50 мл.
Масло сливочное— 10-15 г
Клубничное пюре — 50 г

*Белый ганаш:
Белый шоколад — 200 г
Сливки (33%) — 100 мл.
Масло сливочное — 10-15 г

Способ приготовления:

Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:
— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла

Сливочное масло добавляется и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

▪Ганаш на белом шоколаде:
Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.
Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно. Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.
Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

▪Ганаш на тёмном шоколаде:
Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.
Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.
Дальше также растопил тёмный шоколад: поломал на кусочки, залил сливками, нагревал и помешивал.
Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло.
А затем процеживаем через сито клубничное пюре.
Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник.

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианты для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.
Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!

Приятного аппетита!

chef.tm

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о