Грузинские приправы и специи

Для того чтобы подчеркнуть вкус блюда, привнести новые нотки повара используют различные специи и пряности. В каждой национальной кухне существуют определенные виды вкусовых добавок. О том, какие грузинские специи наиболее распространены, будет рассказано в статье.

Хмели-сунели

Приправа, которая распространилась далеко за пределы Грузии. Состоит из нескольких компонентов, в базовом варианте их шесть:

• Красный острый перец
• Майоран
• Кинза
• Укроп
• Базилик
• Шафран

В расширенной версии может быть до 12 составляющих, добавляется еще сельдерей, пажитник, семена фенхеля, эстрагон и другие. Все зависит от предпочтений продавца или составителя смеси.

В переводе с грузинского языка «хмели-сунели» означает «сухая пряность». Представляет собой мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Такая разновидность грузинских специй является универсальной приправой.

«Из-за насыщенности аромата рекомендуется добавлять в блюдо небольшое количество, чтобы не перебить вкус основного продукта».

Уцхо-сунели

По-другому пажитник голубой, входит в состав хмели-сунели, но часто применяется как отдельная приправа. У грузин слово «уцхо» переводится «чужой». Данная пряность родом из Малой Азии, но постепенно получила распространение на закавказских территориях. Зерна, напоминающие горошины, сначала термически обрабатывают (как кофейные плоды), затем перемалывают. Лучше всего подходят молодые семена, в них отсутствует горечь. У хорошей специи цвет зеленый. Приправа не имеет ярко выраженного запаха, ореховый вкус и аромат раскрывается в готовом изделии. Подходит для овощных, рыбных блюд, курицы.

Грузинская специя чаще всего применяется для приготовления сацебели, сациви и бастурмы. Но можно ли ее чем-то заменить? Грузины считают, что единственное блюдо, которое не может обойтись без указанной специи – сацебели, в остальных же приправу допустимо заменить другим вариантом или не использовать вовсе.

Сванская соль

В Грузии вместо обычной каменной соли используют сванскую. Название она получила благодаря высокогорному району Сванетия, где произрастают травы, входящие в ее состав. Основной набор специй:

• поваренная соль;
• семена кориандра, укропа;
• красный острый перец;
• тмин;
• сушеный чеснок;
• имеретинский шафран;
• голубой пажитник.

Смесь представляет собой универсальную приправу, которая хорошо сочетается с рыбными, мясными, овощными, бобовыми блюдами, пельменями, птицей. Пприменяется для приготовления супов, соусов, маринадов.

Существует зимний и летний вариант соли. В первом случае используют свежую измельченную зелень, во втором — сушеные травы.

Для разнообразия в смесь добавляют зиру, майоран, петрушку, мяту, семена фенхеля, чабер.

Хранить приправу нужно в плотно закрытой стеклянной емкости.

Аджика

Бывает в виде соуса или сухой приправы. Представляет собой смесь сладкой паприки, острого красного, черного перца, базилика, кинзы, майорана и пр. Смесь имеет сладковато-горький вкус. Идеально сочетается с такими видами блюд, как:

• макароны;
• рис;
• овощные, мясные блюда;
• птица;
• гарниры;
• супы.

Если большую часть смеси составляет зелень — кинза и базилик, то такая аджика приобретает зеленый цвет.

Имеретинский шафран

По-другому кардобенедикт – молотые соцветия бархатцев. Эта грузинская пряность используется в русской, украинской, марокканской, мексиканской и прочих кухнях.

Приготовить приправу можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого в июле в период цветения, когда увеличивается содержание эфирных масел, производится сбор цветков. Сушка проходит в проветриваемом затемненном помещении. После сухие соцветия измельчают, и получается специя светлого песочного оттенка с ярко выраженным пряным, цветочным ароматом и специфическим вкусом.

Специю часто добавляют в такие грузинские блюда, как сациви, суп-харчо. Помимо этого приправа отлично сочетается с пловом, мясными, рыбными продуктами, птицей, соусами, а также применяется для маринования овощей.

Чабер

У пряной травы есть альтернативные названия, которые зависят от вида национальной кухни:

• Чимбру
• Кондари
• Тимьян
• Джамбуль
• Цитрон
• Ацыбра

Активно используется в молдавской, грузинской, армянской, абхазской, узбекской кухне.

Применяется как в свежем, так и высушенном виде. Кондари хорошо сочетается с овощами, рыбой, мясом, является составляющей «болгарского кетчупа».

Сумах

Популярная на Востоке приправа с кисловатым, напоминающим уксус, вкусом. В закавказские территории была завезена из Древнего Рима. Содержит витамины группы B, является антиоксидантом. Идеально подходит для маринования мяса, рыбы, приготовления кебабов, плова. Вместо данной пряности часто используют барбарис.

Пажитник греческий

Используется для приготовления соуса карри, овощных блюд, хлеба. В пищу пригодны стебли и листья. У растения есть несколько названий:

• фенугрек;
• греческий козий трилистник;
• треуголка;
• шамбала и др.

Приправа имеет горьковатый запах, напоминающий свежескошенное сено, что придает готовому блюду некоторую изюминку.

Помимо приправ в грузинской кухне часто используют различные пряные травы. О них пойдет речь далее.

Кинза или кориандр овощной

Известная во всем мире травка, которую добавляют в блюда в свежем или сушеном виде. Хорошо сочетается с супами, соусами, мясными деликатесами. Семена кориандра используются для ароматизации сыров, колбас, при производстве хлеба и кондитерских изделий.

«Кориандр применяют не только в кулинарии, но и парфюмерии, косметике, мыловарении».

Базилик

В переводе с греческого означает «королевский». Пряное растение светло-зеленого или темно-бордового цвета с зазубренными листьями и насыщенным ароматом. Содержит витамины и микроэлементы. Применяется не только в кулинарии, но и в медицине. В свежем виде травку добавляют в овощные салаты, бутерброды, закуски, соусы. Пряность хорошо сочетается с мясными, рыбными блюдами, бобовыми. В сушеном виде приправу используют как самостоятельную специю либо совместно с другими пряностями (хмели-сунели, прованские травы).

Мята

Трава, которая используется в грузинской кухне в качестве полноценного ингредиента, а не для украшения готового изделия.

Применяется для изготовления соусов, супов, сыров, желе, щербетов. Используются такие сорта, как «Нане» и «Омбало».

Петрушка

Ароматная зелень, которая хорошо дополняет овощные, мясные, рыбные блюда, супы, консервы, кашу из пшена, перловой крупы. Содержит в составе полезные для организма человека соли, витамины, кальций, фосфор. Применяется в кулинарии и медицине.

Растение используется как в свежем, так и сушеном виде.

Заключение

Самые распространенные грузинские специи и приправы — хмели-сунели, аджика, уцхо-сунели и сванская соль, имеретинский шафран.

Применяются в основном для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд. Некоторые специи подходят для ароматизации хлеба, сыра и кондитерских изделий. К ним можно отнести мяту, кориандр, шафран.

Многие пряные растения используются не только в кулинарии, но и медицине, косметике.

gruziyagid.ru

Возвращаемся из Грузии: вещи, которые стоит привезти с собой

Часто в конце отпуска мы задаемся вопросом, что привезти из страны в подарок. В Грузии такое разнообразие оригинальных вещей, что не стоит покупать очередной магнит на холодильник.

Корреспондент DEITA.RU, побывавший в Грузии, составил список презентов, которые могут порадовать ваших близких. 

I. Выпить-закусить или съестные богатства

Вино

Грузия-родина этого напитка, именно здесь восемь тысяч лет назад превратили виноградные плоды в вино. Эксперты заключили,  что в технологии приготовлении вина ничего не изменилось. 

Существует два главных традиционных способа: кахетинский и имеретинский.

 В первом случае виноград давят и заливают в большой глиняный кувшин-квеври, который закапывают в землю. Виноматериал вместе с кожурой и веточками бродит там 3-4 месяца. Для сравнения, французское Шардонне настаивается на кожицах не более недели.  В результате Грузинское вино имеет более сильный, терпкий, насыщенный вкус.

Имеретинская технология подразумевает брожение вина с мезгой (косточками и шкурками),  но без веточек. У таких вин более выраженная кислотность, а также приятный терпкий вкус.

Любителям более ровного, мягкого вкуса, образцом которого является Франция, стоит попробовать вина, произведенные по европейской технологии. В этом случае брожению подвергается только виноградный сок, предварительно очищенный от всего лишнего. Считается, что шкурки и веточки, портят его вкус.

Сортов и видов грузинского вина огромное множество, поэтому перечислять их можно долго.

Главный вопрос, который заботит туристов – где найти и попробовать то самое вкуснейшее вино и сколько литров можно увезти с собой в Россию?

 

 

За самым вкусным вином отправляйтесь в Кахетею — старейший и крупнейший винодельческий регион Грузии. На его территории расположено достаточное количество  открытых винзаводов с экскурсией и дегустацией. Там стоит приобрести бутылку фирменного вина.

Вывозить из страны можно не больше трех литров алкоголя. Лимит для граждан России может быть расширен до пяти литров, но один литр «сверх нормы» будет стоить десять евро.

Чача

Обязательно везите чачу — традиционный крепкий напиток.

Ее производят практически все – и крупные предприятия, и  частные  хозяйства. На самом деле, чачу гонят практически в каждом доме, по своему, якобы фирменному рецепту.  Не мудрено, его маркированное производство  началось только с 2001 года, когда государство объявило чачу национальным напитком.

Потому не бойтесь пробовать чачу в гостях и небольших винных погребах, «по рецепту моего прадеда», она может оказаться намного вкуснее и качественнее фирменной.

Многие ценители этого напитка отмечают отсутствие всякого похмелья, а в небольших дозах — даже её целебные свойства. Например, при простуде и переохлаждении.

По словам местных жителей, самая вкусная чача ждет путешественников в Казбеги. Не мудрено — это самый холодный, высокогорный регион Грузии.

       Специи

Грузины знают толк в специях, именуемых «сунели», что в переводе значит «аромат». Советуем вам присмотреться не только к известной хмели-сунели, но и к другим пряностям Кавказа.

Сванская соль — традиционная смесь родом из труднодоступного горного региона — Сванетии. Основные ингредиенты этой приправы — соль и различные пряности.

Ранее добраться в Сванетию было достаточно сложно, потому путники экономили еду и любые продукты, в том числе и обычную соль. Так родилась идея смешать её с разнообразными пряными травами, для увеличения объема продукта. Получившаяся смесь была настолько хороша, что очень скоро она стала популярна далеко за пределами региона.

Уцхо-сунели – входит в состав знаменитой приправы, но также хороша и сама по себе. Традиционная приправа придает блюдам нежный ореховый аромат. В Грузии её получают из Голубого пажитника, именуемого «философским клевером».

Уцхо сунели широко применяли в народной медицине Древней Греции, Египта,  Индии и других стран Азии. До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место.

Имеретинский шафран или «бархатцы». Приправа отличается по вкусу от настоящего шафрана, изготовленного из крокуса. Она обладает ярко выраженным пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Этой смесью обогащают блюда из риса, мяса и холодные закуски. Эфирное масло бархатцев добавляю в алкоголь.

Чабер или Кондари— Имеет едкий аромат, пикантный и резкий вкус. Приправа популярна в грузинской, югославской, болгарской, молдавской, узбекской, армянской и европейских кухнях. Смесь используют для приготовления овощных, грибных, мясных и рыбных блюд.

Во многих странах чабер является обязательно входит в состав различных соусов. Хранится как в сушеном, так и в свежем виде (с помощью заморозки), или погруженный в растительное масло. Обогащенная ароматом чабера заправка  придает пикантный вкус и аромат овощным салатам.

Аджика — не только известный томатный соус, но и ароматная сухая приправа. Острая и в то же время сладковато-горькая специя преобразит любое блюдо, а ее аромат пробудит небывалый аппетит. Основу аджики составляет красный молотый перец и паприка, а также целый букет различных пряностей, таких как кориандр, базилик, чабер, кинза, майоран.

Аджику добавляют не только к мясным и рыбным блюдам, но и к рису, а также к фасоли, из которой готовят лобио – известное блюдо грузинской кухни.

И другое:

харчос-сунели,  или приправа для харчо, сушеныйтархун,  корицу,  мяту, куркуму,  кинзу, толченые орехи. Из них готовят роскошные соусы.

Сладости

Грузия — углеводный рай, часть которого можно привезти с собой в Россию.

Чурчхела— беспроигрышный вариант подарка: аутентичный, вкусный, натуральный и полезный. В Грузии это лакомство готовят из виноградного сока, проваренного с мукой с добавлением орехов. На Востоке страны это Грецкий, а на западе лесной орех.

Цвет лакомства зависит от добавленного в основной состав фрукта: киви, груша, апельсин, гранат или слива.

Настоящие чурчхелы готовят без добавления сахара и консервантов. Потому спустя несколько недель она засахаривается, о чем говорит характерный белый налет.

Советуем брать свежую, блестящую «колбаску», чтобы друзья и близкие также насладились её незабываемым вкусом. Засахаренная чурхела имеет особый, своеобразный вкус, но, увы, с каждым днем она становится все жёстче.

Пастила или тклапи (сухие тонкие круглые листы: высушенное фруктовое пюре).

Можно найти самые разные вкусы: абрикос, яблоко, слива, киви, груша и так далее. В состав пастилы не входит сахар, поэтому зачастую этот десерт «с кислинкой», даже если обещанная пастила «сладкая».

Экзотическое варенье

Отдельной главой Грузинской кулинарии являются различные варенья, джемы и конфитюры. Обязательно попробуйте варенье из молодого грецкого ореха, терна (сливовые), сосновых шишек, инжира, кизила, белой черешни, барбариса и  баклажан. Необычные сочетания вас удивят и не оставят равнодушными.

Шоколад

Попробуйте продукцию Грузинской марки «Barambo», выпускающей шоколад, батончики и конфеты. На прилавках можно найти как молочный и горький, так и постный шоколад.

Ноу-хау грузинских кондитеров — шоколад с сухой аджикой. Называется «Огненный дракон».

Также популярна серия постного шоколада «На меду» с различными  добавками.

Лимонад 

Вкус цветного напитка марки «Лагидзе» помнят старшие поколения. Легендарные лимонады на основе сиропов из натуральных ягод и фруктов  не оставят равнодушными. Насыщенные вкусы: тархун, крем сода,  айвовый, фейхоа и другие, всего 20 видов лимонадов. Привезите в подарок бутылку разноцветного напитка, и порадуйте своих близких.

Соусы

Все грузинские соусы  изготавливаются на основе натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Очень часто используются томаты, барбарис и гранат.

Незабываемый пряный аромат и остроту придают добавленные в соусы орехи, чеснок и винный уксус. Обязательно в заправке присутствие зелени — петрушки, кинзы, укропа,  мяты, базилика и душистого перца.

Среди популярных выделим:

Ткемали — традиционный соус из кислых слив, с добавлением мяты омбало. Также ткемали варят из других ягод. Например, соус из ежевики считается деликатесом, используется в качестве приправы к жареному мясу.

Сацебели— томатный соус с пряностями. Считается универсальным и подается практически ко всем вторым блюдам и гарнирам.

Баже — ореховый соус с травами. Особые нотки придает этому соусу имеритинский шафран.

II Для дома и души

Скатерти, салфетки, ковры с грузинским орнаментом.

«Супра» — в переводе с грузинского означает застолье. «Лурджи супра» или синяя скатерть — это один из образцов традиционного грузинского стола. Такая скатерть, будет отличным сувениром на память о Грузии.

Почти на всех оживленных улицах городов Грузии торгуют коврами. Делают их на небольших фабриках из шерсти или шелка. В продаже есть любые размеры, от маленьких ковриков до огромных ковров для больших залов.

Грузинский ковер ручной работы под названием «пардаги» — подарок изысканный, но дорогостоящий. История данного промысла насчитывает века, а узор каждого изделия уникален.

Картины

Грузия — страна творческих и мечтательных людей. Вы встретите множество частных арт-салонов и уличных ярмарок с картинами.

Присмотритесь — грузинская живопись уникальна, художники словно смотрят на мир через волшебные очки.

Заберите частичку этого волшебства с собой, она напомнит о солнечной, шумной и яркой стране- Грузии.

Украшения из перегородчатой эмали

Минанкари- старейшее грузинское ремесло. Чтобы создать уникальное украшение, эмаль наносят вручную слой за слоем, а потом запекают. Работа ручной работы, потому и цена за один предмет стартует от € 10-11.

Носки

Грузинский бренд Altersocks выпускают не только популярные носки с произведениями искусств, но и оригинальные орнаменты с хинкали, хачапури или грузинским кинжалом.

Советы:

По большому счету, в Грузии можно найти подарки на любой вкус, цвет и стоимость. Как и в любой другой  стране здесь есть точки с сугубо туристическими завышенными ценами. Чтобы не стать жертвой обмана, покупайте подарки не в самых популярных местах, присмотритесь к подобным товарам в других точках и старайтесь торговаться, часто продавцы скидывают пару-тройку лари.

Ольга Омельяненко 

deita.ru

применение и состав грузинской приправы

Нино Гоцадзе — специально для Sputnik Грузия

Я давно уже задумывалась о роли приправ в грузинской кулинарии. Не раз думала и о том, какими знаниями и опытом владели наши предки, почему приправляли то или иное блюдо различными специями, какими свойствами обладает каждая из разновидностей приправ.

В Грузии, наверное, сложно найти человека, который не знаком с «ухцо сунели».  Хочу поделиться информацией о свойствах этой приправы, которая, скорее всего, станет для читателя новостью.

Знаете ли вы, что эта замечательная грузинская специя обладает целым рядом полезных качеств?

Растение пажитник голубой, он же «уцхо сунели»  (лат. Trigonella caerulea (L)Ser.) имеет и другие широко распространенные названия, в частности, фенугрек, шамбала, хельба, чаман. В Индии, например, он известен как «карри» (смесь с куркумой). Древнегреческие философы любили жевать семена пажитника и поэтому растение называли «философским клевером». Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, с прямыми, ветвистыми стеблями и листьями-трелистниками, с голубой цветочной гроздью или синевато-сиреневатыми цветами. Плодом является боб. В качестве приправы используются его молотые сухие семена. Из-за высокого содержания кумарина они имеют специфический, резкий аромат. 

Пажитник голубой

Родиной пажитника является Азия. Он распространен по всей Грузии, на Кавказе, в Восточной и Малой Азии, Европе, Америке, а в дикой форме встречается лишь на Кавказе.

Хорошо известно значение уцхо сунели в грузинской кулинарии, однако немногие знают, что семена пажитника содержат такие биохимически активные вещества, как танины, сапонины, фитостеролы, флавоноиды, каротиноиды, фитостерины, аминокислоты, полисахариды, фолиевую кислоту, витамины А, С, В1, В2, В3, В4, В9 и другие. В семенах также в избытке вещества К, Са, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn…

Пажитник во время цветения

Из-за сильных лечебных свойств уцхо сунели широко применяли в народной медицине против различных заболеваний, как у нас, так и в Древней Греции, Египте, Украине, Индии и странах Азии. До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место. Как оказалось, рстение до сих пор очень популярно, и во многих странах мира производится его селекция. Более того, пажитник широко применяется в фармацевтической промышленности Америки, России и европейских стран. 

Цветок пажитника

Перечень болезней, которые можно лечить с помощью настоя уцхо сунели, очень длинный. В частности, уцхо сунели защищает и регулирует работу эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунной систем. Обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Регулирует обмен веществ и жировой обмен, снижает артериальное давление, придает здоровый вид коже, ногтям, волосам. Активизирует работу мозга, изгоняет из организма токсины, шлаки и тяжелые металлы. Улучшает настроение, зрение, снижает стресс, обеспечивает снабжение клеток кислородом и регулирует водный баланс в организме. Используется как отхаркивающее, жаропонижающее, оздоровительное, тонизирующее и восстанавливающее энергию средство. Применяется против кишечных паразитов, вшей и моли.

Бутоны пажитника

Перечислять можно бесконечно. Этому уникальному растению посвящено множество трудов, статей и книг. В народной медицине азиатских стран уцхо сунели был известен как женское растение. Настой пажитника облегчает менструальные боли, усиливает лактацию, после родов помогает организму восстанавливать силы. Эффективен при лечении заболевания волос, предотвращает их выпадение и способствует росту.

Сохранились интересные данные об уникальных свойствах масла пажитника. Азиаты считали его магическим растением. Его масло широко применялось в гаремах для достижения пышных форм тела, поскольку оно делает упругим грудь и корректирует его форму. Настой помогал в борьбе с лишним весом, а кашу, которую готовили из семян, применяли даже в борьбе с целлюлитом.

Пажитник до цветения

Ученые изучили действие пажитника на женский организм, и оказалось, что входящие в растение фитогормоны – фитоэстрогены, антиандрогены, прогестерон и кортикостероиды эффективно борются с эндокринологическими заболеваниями, лечение которых с помощью препаратов, изготовленных из  растительных гормонов, с каждым днем становится все актуальнее. Препараты из пажитника применяются в лечении поликистоза, предотвращают возникновение опухолевых клеток в тканях молочной железы.

Помимо женского организма, пажитник положительно влияет и на мужской. Он является сильным афродизиаком. Входящие в состав растения сапонины способствуют выработке в мужском организме тестостерона и на 25% повышают потенцию, стимулируют сперматогенез и т.д.

Между прочим, широко распространенный восточный, или египетский желтый чай хельба – это как раз чай пажитника, и он не только вкусный, но и полезен для здоровья.

© Sputnik / Levan Avlabreli

Грузинские специи

Следует отметить, что в брошюре «Постные блюда», изданной в 1903 году с благословения Патриархии Грузии, уцхо сунели упоминается как приправа, входящая в состав грузинских блюд. Интересно также, что в книге «Технология приготовления пищи», которая вышла в 50-ых годах прошлого столетия, отдельная глава отводится диетическому питанию, и в ней уцхо сунели упоминается как нужный в диетическом питании ингредиент.  

Так что мной и, наверное, вами любимый уцхо сунели не только вкусен, но и обладает очень полезными свойствами.

Добавляйте его в блюда и почувствуйте прилив энергии.

© Sputnik /

ТОП-5 ПРИПРАВ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

sputnik-georgia.ru

сунели — загадочная грузинская приправа. Что входит в состав уцхо-сунели?

Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви… Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно. Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели. Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье.

Этимология названия

Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского — приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» — обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.

Приправа уцхо-сунели: состав

Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.

Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника. Латинское название травки — Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum). В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, — фенугреком или греческим пажитником.

Где используется уцхо-сунели

Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).

Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.

Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!

С чем сочетается уцхо

Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца. Еще одна удачная композиция специй — пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» — соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.

fb.ru

Жарим куриную печень с кондари и аджикой! Очень вкусно!

Жарим куриную печень с кондари и аджикой! Очень вкусно!

Ещё один рецепт, в котором великолепно проявляет себя кондари.

Было использовано:

• Печень куриная – 1.1 кг
• Лук перчатый – 1 очень большая луковица
• Сметана – 3 ст. л.
• Кинза – 1 пучок
• Аджика (обязательно!) – 1 ч.л.
• Кондари* (обязательно!) – по вкусу, 4-5 больших щепоток.
• Черный перец – 2 щепотки
• Растительное масло для поджарки
• Сливочное масло – 50 г
• Соль

* — Кондари – традиционная для грузинской кухни приправа. Как это будет по-русски, уточняю. Варианты – чабер, тимьян ползучий (тимьян, чабрец), тимьян обыкновенный.

Подвариваем куриную печень в сметане

Промываем печень прямо в глубокой, толстостенной сковороде, сливаем воду и ставим на огонь, обязательно солим (я лично добавил 1 ст. л. соли), кладём три ложки сметаны, закрываем крышкой и держим 10 минут на среднем огне. В это время с печени стекает вода и из неё самой вода выходит, и она варится.

Делаем луковую поджарку

Пока печень варится в сметане, нарезаем репчатый лук и поджариваем его до золотистости на небольшом количестве растительного масла.

Жарим куриную печень

Когда прошли 10 минут, берём сковороду и сливаем из неё всю сметанную воду, и ставим сковороду с печенью обратно на плиту, теперь уже на большой огонь.

Ссыпаем в сковороду с печенью луковую поджарку, бросаем кусок сливочного масла, размешиваем, перчим черным перцем (2 щепотки), посыпаем кондаром (4 щепотки), мешаем, мешаем. Берём чайную ложку аджики, размешиваем её с 1 ст. л. воды и сливаем в жарящуюся печень. Сюда же ссыпаем пучок нарезанной кинзы.

Вот так жарим 15-20 минут – смотрите по результату.

О приправах для жареной куриной печени

Приправы тут очень важны. Чтобы получилось максимально вкусно, должен «победить» запах кондара, но, в то же время, его не должно быть слишком много. Запах аджики тоже должен быть выражен, но не слишком сильно… Включите своё кулинарное чутьё!

Если всё сделано правильно, выйдет нежная вкуснейшая жареная куриная печёнка с ароматом грузинской кухни!

www.ehau.ru

Грузинская кухня: специи, травы, приправы, пряности

Приправа, специя	Фото	Ботаническое наименование	В Грузии	Грузинская кухня
Кориандр Семена кинзы Coriander		Кориандр (Coriandrum), Зонтичные (Apiaceae), Coriandrum sativum	?????	Практически все блюда. Лобио Толма Мясо Субпродукты
Кинза Cilantro		Кориандр (Coriandrum), Зонтичные (Apiaceae), Coriandrum sativum	?????	Лобио Чакапули
Пажитник Голубой пажитник Уцхо Blue Fenugreek		Пажитник голубой, Trigonella caerulea, род Пажитник (Trigonella), сем. Бобовые (Fabaceae)	???? ?????? уцхо-сунели	Баже Сациви Кебаби Мясо Птица
Имеретинский шафран, Бархатцы Чернобрывцы Dried Marigold Flower Petals, Marigold		Бархатцы, Tagеtes, сем. Сложноцветные	??????? ???????	Баже Сациви Мясо Птица Супы Блюда с грецкими орехами
Аджика Dried Ajika, Ajika		—	?????	Мясо Птица Овощи
Зира Римский тмин Кумин Caraway Seeds		Тмин, Cаrum, сем. Зонтичные (Apiaceae), Тмин обыкновенный, Carum carvi	???? дзира	Горные регионы – Сванетия Хинкали Сванская соль Жирное мясо
Сванская соль Svanetian Salt		—	??????? ??????	Оджахури Кубдари Курица Свинина Баранина Говядина Картофель Овощи
Чабер Кондари Savory		Чaбер горный, род Яснотковые (Lamiaceae), Summer savory, Satureja hortensis	??????? Кондари	Ткемали Мясо Птица Супы Белые соусы (сметана, молоко) Маринады Консервирование
Ткемали алыча Cherry plum		Алыча Слива растопыренная Слива вишненосная Prunus cerasifera	???????	Чакапули Соусы «Ткемали»
Тклапи			??????	Чакапули Закуски Харчо
Барбарис Сумах Dried Berberis Berries, Berberis plant, Crushed Berberis Berries		Барбарис обыкновенный, Berberis vulgaris	????????	Шашлыки Барбекю Оджахури Мясо Птица
Базилик зелёный фиолетовый; душистый, обыкновенный, огородный, камфорный, рейган, райхон, реган		Базилик огородный, душки, васильки, Ocimum basilicum	?????? riandi; Imereti: shashkvlami; Guria, Adjara: shashtami, sheshtrami, shashtrami, zhashkvlami; Ingilio: basil; Chan: basil; samshure, sashurami, shashurami. zhashkvlami	Лобио Чакапули Мясо Птица Овощи Яйца
Чеснок Garlic		Чеснок посевной, Allium Sativum, сем. Луковые (Alliaceae)	????? Mokhevian: nivari; Ingilio: Nigora; Chan: Leigh, Larry; Svan: garlic. Nigora, nivari	Основная специя Шкмерули Баже Сациви Мясо Птица Овощи Сванская соль Аджика
Лавровый лист Dried Bay Leaves		Лавр благородный, Laurus nobilis	?????? ??????	Мясо Фасоль Супы Маринады Консервирование
Укроп Семена укропа Dill		Укроп пахучий или огородный, Anethum graveolens, сем. Зонтичные (Apiaceae)	Imeruli: caraway; Gurian: caraway, cumin; Ingilio: tarakhut, torakhut; tserotso, tsorotso, Zero; Вig dill, cumin, caraway	Сванская кухня Сванская соль Жирное мясо

zernograd.com

Базилик — «королевская пряность» грузинской кухни

Базилик (Ocimum) — однолетнее и многолетнее травянистое или кустарниковое растение семейства Яснотковые, которое объединяет 69 видов и до 150 форм. Его грузинское название – реган. В качестве пряности самое широкое применение имеет огородный базилик (Ocimum basilicum L.).

По морфологическим признакам, цвету листьев и стеблей, аромату и вкусовым свойствам разновидности базилика резко отличаются друг от друга. Надземные части растения содержат большое количество эфирных масел, витамины А, С, В2, РР, сахар, каротин, рутину, фитонциды и дубильные вещества. Многие разновидности базилика из-за их свойств культивированы как пряность, лечебное и декоративное растение. Его также используют как нюхательный табак.

В качестве пряности, для получения эфирных масел и в лечебных целях, в основном, применяются несколько видов: базилик огородный (Ocimum basilicum), базилик мятолистный (Ocimum menthifolium), базилик эвгенольный (Ocimum gratissimum), туласи или базилик священный (Ocimum tenuiflorum) и др. Эфирные масла базилика эвгенольного содержат большое количество эвгенола. Эта разновидность применяется в производстве ванили. Эфирные масла базилика мятолистного содержат 80% камфоры, и из него получают камфорное масло.

Как «королевская пряность» завоевала весь мир

Базилик южно-азиатского происхождения естественным образом распространен в субтропических и тропических климатических поясах. Солдаты Александра Македонского из Индии ввезли растение в Европу, откуда оно попало в страны Средиземноморья. В России и Франции базилик распространился в XVII-XVIII веках. Из-за особого вкуса и аромата растение вскоре же привлекло внимание кулинаров и заслуженно получило статус «королевской пряности».

В Грузию как пряность растение было завезено в XVIII веке. У нас базилик – однолетнее травянистое растение, с зелеными или красновато-темными фиолетовыми листьями и резким, приятным ароматом. В Грузии культивировано три вида: всем хорошо знакомый базилик огородный, базилик эвгенольный и базилик мятолистный. Многолистные формы базилика в Западной Грузии называют еще «шашквлами».

Письменные данные о базилике, морфологическое описание и целебные свойства растения сохранены в древнейших рукописях Плиния, Гиппократа, Авиценны и Восточного Китая.

О растении до наших дней дошло множество сказаний и мифов. В Индии оно считается вторым после лотоса священным растением и олицетворяет богиню Туласи. При сборе базилика обязательно проведение специального ритуала. По мнению индусов, он помогает человеческим душам перейти в рай, поэтому покойников хоронят вместе с венками из базилика.

Древние греки и римляне считали базилик «королевской пряностью». Египтяне применяли растение при мумифицировании. Венки из базилика найдены в пирамидах.

В некоторых христианских странах базилик используется для украшения крестов и икон в доме на праздник Пасхи. В основе этой традиции лежит древнегреческая легенда, согласно которой базилик, выросший на могиле Иисуса, указал его ученикам дорогу к могиле. Согласно легенде, сохранившейся на острове Крит, аромат базилика помог императрице Елене найти дорогу к кресту, на котором был распят Христос. На этом месте возведен один из самых древних и знаменитых православных монастырей – Ставровунский монастырь (греч.: Σταυροβούνι, Μοναστήρι του Τιμίου Σταυρού, основан императрицей Еленой в 327 году. Точный перевод с греческого – «Крестовая гора» — «Монастырь Святого Креста»).

Использование в мировой кулинарии

Одна из самых широко используемых в мире, «королевская пряность» хорошо сочетается со всеми пряностями. Благодаря этому свойству, растение занимает почетное место в итальянской, испанской, греческой, грузинской и французской кухнях.

Базилик, имеющий резкий аромат и вкус, в качестве пряности применяется как в сухом, так и в свежем виде в кулинарии и в консервном производстве: в супах, бульонах, овощных, мясных, рыбных блюдах, блюдах из сыра, помидоров, шпината, капусты, макарон и лобио, для заправки салатов, бутербродов, творога и яиц. В консервной промышленности – при изготовлении маринадов для помидоров, грибов, капусты, баклажанов и болгарского перца, паштетов, томатов, йогуртов, соусов, гарниров, колбасных изделий и копченых деликатесов, а также при производстве бутербродного масла и ликеров. В Азербайджане применяется в качестве ароматизатора напитков, в Узбекистане — в виде чая. Листья базилика и розмарина, перемолотые вместе, используются как замена горькому перцу.

Несмотря на то, что базилик не является представителем флоры Грузии, он издревле применяется в грузинской кухне для заправки мясных, рыбных блюд, супов, салатов и пхали.

Базилик в народной медицине

В народной медицине базилик применяется как тонизирующее, жаропонижающее, мочегонное, противовоспалительное и бактерицидное средство. Индийская народная медицина использует растение как сильный афродизиак. Оно разжигает романтические чувства, расслабляет и успокаивает нервную систему, повышает потенцию, считается лучшим природным средством против головной боли и мигрени, улучшает память и работу мозга.

Эфирные масла базилика повышают общий тонус, возбуждают аппетит, активизируют пищеварение, рекомендованы при инфекциях внутренних органов, гастрите, коликах, метеоризме, спазмах, диабете, заболеваниях почек, печени и желчного пузыря.

Благодаря большому количеству витаминов и эфирных масел, растение эффективно при заболеваниях мочевого пузыря, дыхательной и сердечно-сосудистой систем. В качестве общеоздоровительного средства помогает организму в восстановлении сил после операции. Положительно действует при артритах и ревматизме. Повышает эластичность стенок сосудов, улучшает структуру кожи и ногтей. Сок базилика уменьшает боль при укусах пчел. Отвар листьев и ингаляция маслом эффективны при воспалении верхних дыхательных путей и вирусных инфекциях.

Эфирные масла базилика широко применяются в ароматерапической и гомеопатической медицине. Масло базилика, вместе с медом и сливками, считается лучшим релаксирующим средством после тяжелого, утомительного дня. Ароматные базиликовые ванны успокаивают нервную систему.

Многие разновидности базилика культивированы в декоративных целях, для украшения грунта и внутренних интерьеров.

sputnik-georgia.ru