Консервация грибов: Маринованные грибы, пошаговый рецепт на 359 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Маринование грибов рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Маринование грибов рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

+ Подбор рецептов

Соусы и маринады

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Иван Гуглов порции:  4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Добавить в книгу рецептов43

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Яркий рецепт — помимо стандартного набора специй, тут есть еще и чуть-чуть корицы, усиливающей дух маринада.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Свежие грибы

1 кг

Соль

1,5 столовых ложек

Уксус

½ стакана

Лавровый лист

1 штука

Черный перец горошком

0,1 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

2В кастрюлю влить воду, добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке.

3Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

4Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.

Совет к рецептуДля маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (3):

0

Уксус всегда добавляю в конце варки, перед снятием с огня.

ОтветитьПожаловаться

1

Это не есть рецепт маринованных грибов. Это есть рецепт «Хряпа вареная» :))) Грибы кипят 2-3 минуты, чем больше разных грибов — тем вкуснее продуктас. Иван, судя по тому, что Вы можете определить вес ингредиента с точностью до 0,1 грамма — Вы никогда не мариновали грибы. Приятного аппетита.

ОтветитьПожаловаться

0

Сомнительный рецепт. Рассчитали все: от величин калорий, до граммовки укропа. А, вот, одно из важнейших деталей упустили — процентность уксуса. Это как вообще мариновать? И почему лисички не подходят под этот рецепт? Их же традиционно маринуют… Действительно, видимо автор никогда заготовками не занимался. И да, нет таких грибов «опенки». Есть опята…

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.

Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.

При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

960. Грибы в маринадной заливке со специями

1 кг грибов

Для заливки:

400 мл воды

1 ч. ложка соли

6 горошин черного перца

по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна

3 г лимонной кислоты

1/3 стакана 9 % столового уксуса

Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.

Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.

Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).

Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.

После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

961. Маринованные грибы

1 кг грибов

70 мл воды

30 г сахара

10 г соли

150 мл 9 % столового уксуса

7 горошин душистого перца

1 лавровый лист

гвоздика

2 г лимонной кислоты

В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.

Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.

Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.

Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.

Хранить в прохладном месте.

962. Маринованные грибы разных видов

1 кг грибов

1/2–2 стакана воды

50–70 мл уксусной эссенции

15–20 г (2–3 ч. ложки) соли

15 горошин черного перца

10 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1–2 луковицы

1 морковь

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.

Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.

В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

963. Сборный салат с грибами

400 г мелких грибов

400–500 г мелких огурцов

5–6 мелких помидоров

1 кочан цветной капусты

300 г фасоли

2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)

200 г мелкой моркови (каротели)

Для маринада:

1 л воды

100–120 мл уксусной эссенции

1 ст. ложка соли

1 ч. ложка горошин перца

имбирь

мускатный орех

5–6 гвоздик

1 ч. ложка сахара

Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов).

Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.

964. Маринованные рыжики

1 кг мелких рыжиков

2–3 ч. ложки соли

6–8 горошин перца

1 лавровый лист

50–70 мл уксусной эссенции

1 луковица

1 1/2 ч. ложки сахара

2 стакана воды

Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.

Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.

965. Маринованные опята

1 кг свежих опят

1 л воды

2 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

2 лавровых листа

6 горошин черного перца

6 горошин душистого перца

6 гвоздик

1 зубчик чеснока

1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)

Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.

Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.

Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.

966. Маринованные горькушки

1 кг мелких горькушек

2 стакана воды

50–60 мл уксусной эссенции

1 ст. ложка соли

1–2 ч. ложки сахара

10 горошин перца

5 гвоздик

2 лавровых листа

1–2 луковицы

1/2 моркови

Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.

Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

967. Маринованные маслята

2 кг маслят

1 л воды

50 г соли

100 г сахара

200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса

6 горошин душистого перца

1 лавровый лист

1 г корицы

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.

Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.

Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.

968. Маринованные подосиновики или подберезовики

10 кг подосиновиков или подберезовиков

30 мл уксусной эссенции

10 лавровых листьев

20 горошин душистого перца

200 г соли

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.

Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

969. Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов

2 стакана воды

50–60 мл уксусной эссенции

10 горошин перца

2 лавровых листа

1–2 ч. ложки соли

немного мускатного ореха

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.

970. Маринованные сыроежки

1 кг мелких сыроежек

1 ст. ложка соли

2 стакана воды

50–60 мл уксусной эссенции

15 горошин перца

2 лавровых листа

10–12 мелких луковиц

2–3 гвоздики

1/2 ч. ложки сахара

Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.

В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.

Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.

971. Маринованные белые грибы с луком

1 кг белых грибов

3 ч. ложки соли

10 горошин черного перца

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

4 ст. ложки уксусной эссенции

1 ч. ложка сахара

2 стакана воды

1 головка репчатого лука

Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.

В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.

Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.

972. Маринованные белые грибы с мускатным орехом

1 кг белых грибов

20 г соли

1/2 ч. ложки сахара

1–2 стакана воды

1 луковица

60–70 мл уксусной эссенции

12 горошин горького перца

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

мускатный орех

Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.

В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 5–7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.

973. Маринованное грибное ассорти

1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят

20 г соли

12 горошин перца

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

немного мускатного ореха

60–70 мл уксусной эссенции

1/2 ч. ложки сахара

1–2 стакана воды

1 луковица

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.

В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.

Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.

974. Маринованные вешенки

2 кг свежих и не очень крупных вешенок

сушеный укроп

20 горошин черного перца

15 гвоздик

4 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

4 ст. ложки уксуса

Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам.

Грибы уложить в кастрюлю, добавить укроп, черный перец и гвоздику. Залить водой и поставить вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.

Варить на слабом огне 30 минут.

Затем снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Влить маринад.

Закрыть крышками и убрать в холодное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению.

Маринованные вешенки хранятся около 1 месяца.

975. Маринованные лисички

10 кг лисичек

30 мл уксусной эссенции

10 лавровых листьев

20 горошин душистого перца

200 г соли

Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.

Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.

Грибы переложить в банки, герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование — быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Заготовка и приготовление грибов: сушка, маринование и консервация

Способы заготовки и приготовления грибов
Грибоводство, грибы, сушка грибов, маринование грибов, консервирование грибов

   
   

Сушка грибов

    Сушка, пожалуй, один из лучших способов заготовки грибов. У сушеного гриба улучшаются вкусовые качества. Сушить можно любое количество грибов, что также является достоинством сушки. В сушку идут все съедобные и условно съедобные грибы, не содержащие горького млечного сока (такие как скрипицы, волнушки, валуи и т. п.).

    Для сушки грибы не моют. Грибы следует очистить от мусора, разрезать на дольки, развесить на крепких нитях (при этом следят, чтобы грибы не соприкасались). Климатические условия позволяют сушить грибы на открытом воздухе. На ночь и в случае дождя грибы заносят в помещение. Можно сушить грибы в духовом шкафу или над плитой. Температуру сначала поддерживают в пределах 40-50° С, затем увеличивают до 70-80. Если во время сушки грибы два-три раза проветрить, они будут более светлыми. Сушку можно заканчивать, когда гриб при нажатии не выделяет сока, не ломается. Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому хранить их лучше всего в стеклянных банках с притертыми крышками. Перед приготовлением сушеные грибы сначала промывают, затем замачивают в холодной воде на 2-3, часа. На грибном настое готовят прекрасные первые блюда.

   

Маринование грибов

    Еще один распространенный способ заготовки грибов — маринование. Мариновать грибы надо сразу после того, как они были собраны. От свежести грибов зависит качество консервов. Грибы сортируют по видам. У крупных грибов шляпки разрезают на 2-4 дольки, ножки срезают и консервируют отдельно. У маслят со шляпок удаляют скользкую кожицу. Моховики следует ошпарить кипятком, затем промыть в холодной воде — иначе маринад получится «темным».

    Чтобы приготовить маринад для 1 кг грибов, в эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана уксуса, 2/3 стакана воды и кладут столовую ложку соли. В маринад сразу после того, как он закипит, опускают грибы и варят на слабом огне, осторожно их помешивая и периодически снимая пену. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится и грибы осядут на дно, варку прекращают. За 2-3 минуты до этого в маринад добавляют 4-5 зерен душистого перца, 2-3 гвоздики, 2 лавровых листа, а при желании — чайную ложку сахара и лимонную кислоту (на кончике ножа). Грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом на 1,5-2 см ниже края банки. Банки накрывают крышками и ставят в посуду с водой, нагретой до 50-60°С. Воду доводят до кипения. Пол литровые банки стерилизуют 20-25 минут, литровые 25-30 минут. Затем банки вынимают из воды и закатывают.

   

Консервирование грибов

    Для консервирования грибов используют также соленую воду. Сначала чистые грибы кипятят 5-10 минут. Затем охлаждают, слегка отжимают, кладут в банки и заливают соленой водой. На 1 кг грибов берут 2 стакана воды, 2-3 чайные ложки соли и дольку чеснока. Банки стерилизуют так же, как и при мариновании. Однако нужно особенно тщательно следить за тем, чтобы на грибах не осталось частичек земли, песка, которые часто являются причиной заболевания ботулизмом. Хранят консервированные грибы в темном сухом прохладном помещении.

    Смотрите также:

   

— Грибы: о пользе и вреде
    — Выращивание грибов на даче
    — Выращивание шампиньонов на даче

  


Правильная консервация свежих грибов | Красоты земли

Осень — грибная пора! И как тут не поддаться искушению и во всю не насладиться «тихой охотой». Ведь грибы, обладая особенным вкусом и запахом, заслуживают славы деликатесных продуктов. 

Если вы собрали хороший урожай грибов, обязательно заготовьте их на зиму! Самый простой метод заготовки грибов — консервация. Однако, даже в этом нехитром деле существуют свои секреты. 


Подготовка к консервации: сортировка, обработка, мойка, чистка и варка грибов

При сборе мы грибы кладём обычно в одну корзину. Для дальнейшего использования их нужно рассортировать. Если грибов немного и в будущем они будут использоваться в смешанном виде, всё же в начале их надо рассортировать, так как разные виды грибов перерабатываются по-разному.

Прежде всего грибы нужно тщательно почистить и промыть. почистить. Как бы старательно мы при сборе не отбрасывали червивые грибы, всё же они попадаются и их нужно удалить.

Грибы кладут в вёдра, большие кастрюли, тазы для мойки. Не заливайте водой большие партии грибов, так как вода быстро впитывается шляпками. Через пять минут все прицепившиеся к грибам листики, хвоинки, веточки раскиснут и будут легко счищаться. Маслята надо чистить сухие и только потом мыть.

Грибы разделяют на ножки и шляпки. У ножек срезают остатки мицелия, подравнивают край и удаляют по бокам загрязнения. Со шляпок соскабливают ножом сухие листья и другой мусор.

Во многих грибах содержатся вещества, которые при контакте с воздухом легко окисляются и темнеют ( маслята, рыжики, моховики, подосиновики, шампиньоны). Чтобы избежать непривлекательного вида грибы после чистки лучше сразу опустить в подсоленную горячую воду и отварить. Если чистка происходит медленно, то можно помещать очищенные грибы в холодную подсоленную или окисленную воду.

Когда грибы очищены, их пересыпают в кастрюлю с водой ( кастрюли) и отваривают. Шляпки и ножки варят отдельно (шляпки 8-10 минут, ножки 15-20 минут). В воду кладут соль и специи. Соль добавляют по вкусу, около 30 г на 1 кг свежих грибов. Количество пряностей на 1 кг грибов приблизительно такая: перец душистый 4-5 зёрен, гвоздики 2-3 шт., лаврового листа 2-3 шт. чеснока 2 зубца. Можно положить пряности непосредственно в банки, отталкиваясь от перечисленного расчёта.

После отваривания грибы сливают, откидывая на дуршлаг. Отделённые грибы должны обладать нормальной соленостью ароматом пряностей и приятным вкусом. Грибной сок никуда не выливаем. Часть его понадобиться для консервации, а остаток для приготовления блюд на вашей кухне.

Стерилизация и правильная консервация грибов

Горячие грибы раскладываем по стерилизованным банкам. В грибной сок добавляем 9% уксус 20 г (1 ст. ложка) и 30 г сахара (расчёт 200 мл на 1 кг отваренных грибов). Доводим маринад до кипения и разливаем по банкам.

Банки с грибами стерилизуем в кипящей воде: литровые 30 минут, полулитровые 20 минут, литровые 30 минут с момента закипания. В крупной таре грибы консервировать не стоит. Закупоренные банки остывают при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

Как консервировать грибы в домашних условиях? — Рецепт Консервирование | FoodEstet.ru

Существует множество способов консервирования грибов. Сделать это не так сложно, как кажется.

Если вы провели в лесу чудесное утро и пришли домой с полными корзинами грибов, то нужно срочно решить, как именно они будут приготовлены. Их можно засолить, высушить или замариновать.

Консервировать грибы в домашних условиях занятие крайне увлекательное, хоть и достаточно трудоемкое.

  1. Необходимо перебрать грибы. Рассортировать их по принадлежности, убрать подгнившие и испорченные экземпляры.
  2. Затем грибы тщательно очищаются. Желательно несколько раз промыть их под струей проточной воды. А затем 10-20 минут замочить в тазике с водой. Добросовестно удаляем кусочки земли, иголочки и листочки, которые могут прилипнуть к грибам.
  3. Закоренелые любители этого лакомства настаивают на том, что шляпки и ножки должны мариноваться отдельно.
  4. Большие по размеру грибы режут на несколько частей. Маленькие используют целиком.
  5. Особенно вкусными получаются белые консервированные грибы.
  6. Подготавливают соляной раствор. Для этого берут 200-300 мл воды, добавляют 45-50 гр. соли и 3 гр. лимонной кислоты. Раствор готовят в эмалированной посуде.
  7. Рассол доводят до кипения, а затем туда опускают подготовленные грибы и специи: душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Здесь приоритет отдается вашим вкусовым предпочтениям. Окончательный набор специй определяете только вы.
  8. Когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет светлым и прозрачным, значит, пора добавлять разведенную уксусную кислоту. Ее мы добавляем за несколько минут до выключения огня.
  9. Заранее подготовленную тару заполняют грибами. Отвар процеживают через марлю и заливают в банки.
  10. Оставшийся отвар вполне подойдет для приготовления второй и последующей порций сырых грибов.
  11. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют методом кипячения в течение 40-50 минут.
  12. После этого банки закупоривают и оставляют охлаждаться, предварительно перевернув их вверх дном.
Консервирование грибов может занять несколько часов вашего времени. Но ваш труд будет достойно вознагражден. На праздничном столе маринованные грибы, как правило, разлетаются первыми.

подготовка и стерилизация. Как консервировать грибы в домашних условиях. » Сусеки

kerescan — Окт 19th, 2015 Категории: Грибы на зиму

Заготовка грибов на зиму – одна из возможностей насладиться вкусом даров леса в холодное время года. Грибы очень питательны и легко могут заменить мясные продукты. Некоторые люди для длительного хранения грибов предпочитают их сушить, но большинство выбирает консервирование.

Как консервировать грибы на зиму.

Сразу после прихода домой из леса нужно заняться переборкой собранного урожая, выбирая твердые, молодые и не подверженные гнили экземпляры. Для консервирования подойдет, практически, любая разновидность грибов, но наиболее популярными считаются маслята, белые, волнушки, рыжики, лисички и опята.

Каждый вид грибов консервируется отдельно. Поэтому, после переборки нужно заняться сортировкой по видам. Далее, нужно удалить поврежденные участки, нижнюю часть ножки и тщательно промыть отсортированные грибы. У крупных экземпляров можно отрезать ножки и законсервировать их отдельно.

Помните, что грибы быстро темнеют от контакта с воздухом, поэтому, процесс подготовки и чистки должен занимать как можно меньше времени. Чтобы избежать потемнения, сделайте слабый раствор из холодной воды, лимонной кислоты и поваренной соли. Все составляющие берутся в произвольной пропорции.

Далее, нужно поместить грибы в дуршлаг и многократно опустить их в емкость с холодной водой. После того как сливаемая вода станет прозрачной, содержимое дуршлага укладывают в заранее заготовленные банки, которые наполняют заливкой или рассолом, после чего начинается процесс стерилизации.

Стерилизация грибов при заготовке на зиму.

Время стерилизации банок составляет от 40 минут и более, и зависит от конкретного вида грибов и способа их приготовления. Для более сильного вкуса и аромата, в банку можно добавить кусочки овощей.

После завершения процесса консервации, заготовки с грибами нужно перенести в холодное место, где постоянная температура колеблется в районе 8-10 градусов. Употреблять их лучше не ранее чем через месяц после консервации.

Храниться консервированные грибы, особенно приготовленные в уксусной заливке, могут и несколько лет, но после открытия банки их, во избежание порчи под воздействием воздуха и вредных микробов, нужно употребить в пищу в течение суток.

Tweet

Маринованные белые грибы «Закусочные» – Пошаговый рецепт с фото. Заготовки на зиму. Маринование

Этот рецепт о том, как приготовить самые вкусные маринованные белые грибы на свете. Каждая баночка этих белых грибов зимой будет на вес золота и станет настоящим украшением любого праздничного стола. Время приготовления 40 минут

Ингредиенты

Белые грибы — 1-2 кг

Перец душистый горошек (на 1 литр маринада) — 5-7 шт

Лавровый лист (на 1 литр маринада) — 2 шт

Сахар (на 1 литр маринада) — 1 ч. л.

Соль (на 1 литр маринада) — 1 ст. л.

Уксус 9% (на 1 банку) — 1,5 ч. л.

Белые грибы перебрать.

Очистить от грязи и мусора, зачистить ножки грибов.

Большие грибы разрезать на половинки. Толстые ножки нарезать ломтиками в размер маленьких грибов. Вскипятить воду и варить грибы 5-7 минут.

Приготовить душистый горошек, лавровый лист, соль и сахар. Из расчета 5-7 горошин, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара на 1 литр маринада.

В кипящую воду добавить специи, соль и сахар. Проварить 1-2 минуты.

Отварные грибы откинуть на дуршлаг и немного остудить.

Добавить грибы и варить еще 10-15 минут.

Разложить грибы по чистым баночкам и залить маринадом до верха. Добавить 9% уксус по 1,5 чайной ложки на 0,5 баночку грибов.

Закрыть крышками и не переворачивать. Остудить и убрать в холодильник.

Через две недели вкусные маринованные белые грибочки готовы. Закатывать под металлические крышки герметично не рекомендуем.

Приятного аппетита!

маринованные белые грибы «закусочные», рецепты, белые грибы, заготовки на зиму, рецепт, рецепты приготовления грибов, рецепты из грибов, рецепт маринованных грибов, рецепты из белых грибов, заготовки, рецепты на зиму из грибов, рецепты с фото, приготовление маринованных белых грибов с фото, пошаговый рецепт с фотоприготовления маринованных белых грибов маринование европейская, русская

Управление лесными экосистемами для сохранения разнообразия грибов и поддержания урожая дикорастущих грибов.

Управление лесными экосистемами для сохранения разнообразия грибов и поддержания урожая дикорастущих грибов. | Поиск по дереву Перейти к основному содержанию

. gov означает, что это официально.
Веб-сайты федерального правительства часто заканчиваются на .gov или .mil. Прежде чем делиться конфиденциальной информацией, убедитесь, что вы находитесь на сайте федерального правительства.

Сайт защищен.
https:// гарантирует, что вы подключаетесь к официальному веб-сайту и что любая предоставленная вами информация шифруется и передается безопасно.

Тип публикации:

Общий технический отчет (GTR)

Первичная(ые) станция(и):

Тихоокеанская северо-западная исследовательская станция

Источник:

Ген. Тех. Респ. PNW-GTR-371. Портленд, Орегон: Министерство сельского хозяйства США, Лесная служба, Тихоокеанская северо-западная исследовательская станция. 104 стр

Описание

Управление экосистемами является доминирующей парадигмой управления лесами Тихоокеанского Северо-Запада. Он объединяет биологическую, экологическую, геофизическую и лесоводственную информацию для разработки методов адаптивного управления, которые сохраняют биологическое разнообразие и поддерживают функционирование экосистемы, удовлетворяя при этом потребности человека в устойчивом производстве лесной продукции.Грибы являются важными компонентами управления лесными экосистемами, поскольку они выполняют важные экологические функции, многие виды связаны с позднесукцессионными лесами, а коммерческий сбор дикорастущих съедобных грибов вносит значительный вклад в экономику региона. Инвентаризация и мониторинг предоставляют важную информацию для улучшения управленческих решений, но грибы представляют собой уникальный набор проблем, связанных с отбором проб. Для решения этих уникальных задач 3-4 мая 1994 года в Корваллисе, штат Орегон, была созвана конференция под названием «Управление экосистемами лесных грибов».В этой публикации описывается контекст управления лесным хозяйством, связанный с вопросами инвентаризации и мониторинга грибов, обобщаются микологические исследования, представленные на конференции, и приводится краткий обзор обсуждения аудитории. Общее понимание проблем, возникающих при изучении лесных грибов, облегчит планирование и проведение мероприятий по инвентаризации и мониторингу за счет улучшения связи между заинтересованными лицами, заинтересованными группами и землеустроителями.

Цитата

Пильц, Д.; Молина, Р., ред. 1996. Управление лесными экосистемами для сохранения разнообразия грибов и поддержания урожая дикорастущих грибов. Ген. тех. Респ. PNW-GTR-371. Портленд, Орегон: Министерство сельского хозяйства США, Лесная служба, Тихоокеанская северо-западная исследовательская станция. 104 стр

Цитируется

Примечания к публикации

  • Мы рекомендуем вам также распечатать эту страницу и прикрепить ее к распечатке статьи, чтобы сохранить полную информацию о цитировании.
  • Эта статья была написана и подготовлена ​​служащими правительства США в официальное время и поэтому находится в открытом доступе.

https://www.fs.usda.gov/treesearch/pubs/5634

Roël Dire Houdanon — Сохранение грибов посредством создания цепочки создания стоимости съедобных грибов и оптимизации сенсибилизации

В Бенине дикие съедобные грибы, встречающиеся в лесах, широко используются как сельским, так и городским населением.Интересы, вызываемые грибами, находятся на нескольких уровнях: пищевом, пищевом, лекарственном, биоремиссионном и социально-экономическом. Однако из-за высокого уровня обезлесения съедобные грибы становятся дефицитными с точки зрения количества и качества.

Одним из возможных решений является выращивание. Этот проект направлен на обучение сельских общин выращиванию грибов, восстановлению лесных экосистем и оценке метода информирования населения о разрушении лесных экосистем.

Некоторые съедобные грибы Termitomices shimperi.

Дикие грибы являются неотъемлемой частью недревесных продуктов леса (НДЛП). Они бедны холестерином, а содержание белка в них обычно выше, чем в овощах и злаках. Они участвуют в покрытии потребности в витаминах, особенно в группах B, C и D. Они также содержат минеральные элементы и пищевые волокна, облегчающие пищеварение. Поэтому они используются в терапевтических, пищевых и пищевых целях (Manirakiza 2007).

Гриб для лечебных целей (паразит Parkia biglobosa).

В Бенине около 28 видов диких съедобных грибов находятся под угрозой исчезновения, в основном из-за фрагментации лесов, разрушения среды обитания и эксплуатации древесины. В этом контексте искусственное выращивание съедобных грибов остается безопасным и устойчивым методом, который сделает этот продукт доступным в количестве и качестве в течение всего года. Это также повысит ценность сельскохозяйственных отходов, используемых в качестве субстрата. Однако методы искусственного выращивания съедобных грибов очень мало известны населению, а возможности для бизнеса, которыми изобилует эта приносящая доход деятельность, недооцениваются.Именно в этих рамках и направлен этот проект:

1- для обучения сельского населения района Бассила искусственному выращиванию съедобных грибов;

2- для восстановления деградировавших лесов в деревья-партнеры грибов, особенно Afzelia africana;

3- подробно проанализировать расхождение в этномикологических знаниях, полученных в результате новых этномикологических исследований, чтобы предложить новые методы информирования в районе Бассила на севере Бенина. Мы считаем, что информация, включенная в сеансы повышения осведомленности, должна быть адаптирована к уровню знаний каждой социокультурной группы для их успеха.

Консервация мицелия лекарственного гриба Humphreya coffeata (Berk.) Stey. В стерильной дистиллированной воде

графический аннотация

графический анализ

Метод

Метод: Сохранение мицелиальных культур базидиомицетов

ключевые слова: Фунгимальные грибы, водоснабжение, культуры мицелия, метод Castellani, более высокие базидиомицеты

аннотация

В настоящее время есть возрастает интерес к получению и изучению биологически активных соединений из высших базидиомицетов, таких как Ganoderma lucidum , Lentinus edodes и Inonotus obliquus [1], но методы безопасного длительного хранения трудоемки, подвержены к контаминации и не предотвращают генетические и физиологические изменения при длительном содержании [2].Недавней стратегией получения биологически активных соединений является использование погруженных в мицелий культур этих грибов, культивируемых в контролируемых лабораторных условиях [1]. Однако получение спор этих грибов в этих условиях затруднено, и в большинстве случаев способ получения спор неизвестен [1]. Поэтому стратегия хранения мицелия представляется более целесообразной и простой.

  • • Предложена модификация метода Кастеллани [3–7] для высших базидиомицетов с использованием мицелия Humphreya coffeata (Berk.) Stey., культуральные фильтраты которого продемонстрировали биоактивность в отношении клеток лимфомы [8].
  • H. coffeata (Berk.) Stey. выращивали на агаре с экстрактом солода с дисками из фильтровальной бумаги, которые удаляли через 4 дня, помещали в пробирки со стерильной дистиллированной водой и хранили при 4°C.
  • • Диски из фильтровальной бумаги с H. coffeata (Berk.) Stey. хранящихся при 4 °C, были подтверждены как жизнеспособные в течение 18 месяцев без видимых морфологических изменений.

Детали метода

Существуют различные методы консервации, некоторые из наиболее часто используемых — повторное пересев, лиофилизация (не подходит для большинства базидиомицетов) и криоконсервация [2,9–11]. Однако некоторые из этих методов не совместимы со всеми грибами из-за особенностей каждого вида [1]. Мы использовали метод Кастеллани [3–5] с некоторыми модификациями для консервации мицелия высшего базидиомицета Humphreya coffeata (Berk.) Stey., так как сообщалось, что этот метод обеспечивает жизнеспособность изолятов для 1–20 лет в зависимости от вида [5,6,12,13]; однако он не использовался для высших базидиомицетов.

Приготовление агара с экстрактом солода, агара FZM и флаконов

Чашки Петри размером 110 мм × 25 мм заполняли 30 мл агара с экстрактом солода (MEA) или агара FZM; диски из фильтровальной бумаги диаметром 5 мм (Whatman ® No.4) вручную готовили и стерилизовали, а затем помещали на наполненные мицелием чашки Петри. МЭА содержит (в г/л) экстракт солода 20,0, пептон 1,0, декстрозу 20,0 и агар 20,0. [14]. Агар ФЗМ [8] содержит (в г/л) глюкозу 35,0, дрожжевой экстракт 2,5, пептон 5,0, KH 2 PO 4 ·H 2 O 1,0, MgSO 4 ·7H 2 O тиамин 0,05 и бактериологический агар 18,0, рН 5,5 [15]. Затем стерильные стеклянные флаконы объемом 10 мл предварительно стерилизовали в течение 21 мин при 121 °C (автоклав TOMY ES-315) и 4.В каждый флакон добавляли 0 мл дистиллированной стерильной воды.

Инокуляция мицелия в агар с солодовым экстрактом

В центральную часть чашек Петри с агаровой средой MEA или FZM инокулировали H. coffeata (Berk.) Stey. (а) и 5-мм диски из фильтровальной бумаги (Whatman ® № 4) помещали вокруг инокулята. Таким образом, при выращивании мицелия H. coffeata он покроет чашку Петри, включая диски фильтровальной бумаги, как показано на b. Чашки Петри инкубировали при 30°С в течение 4 дней (FELISA FE-293A, Мексика).

(a) Чашка Петри с агаром с солодовым экстрактом, инокулированным Humphreya coffeata (Berk.) Stey., показывающая, как размещаются диски фильтровальной бумаги. (b) Культивирование H. coffeata (Berk.) Stey. растет в чашке Петри. (c) Дно чашки Петри с дисками фильтровальной бумаги, покрытыми мицелием.

Хранение в стерильной дистиллированной воде

Через 4 дня мицелиальный рост покрыл чашку Петри. Затем диски фильтровальной бумаги осторожно удаляли в стерильных условиях и помещали во флаконы, содержащие 4.0 мл стерильной дистиллированной воды. Готовили не менее 50 флаконов. Все флаконы были закрыты и запечатаны полосками Parafilm ® M (Sigma-Aldrich, США) длиной 2 см. Наконец, все флаконы хранили при 4 °C ().

Готовые к хранению флаконы, содержащие стерильную дистиллированную воду и диски из фильтровальной бумаги, содержащие мицелий H. coffeata (Berk.) Stey. которые удаляли из чашки Петри в стерильных условиях.

Жизнеспособность базидиомицетов в стерильной дистиллированной воде

Срок годности H.coffeata (Berk.) Stey. прикрепленные к дискам фильтровальной бумаги (Whatman ® № 4) и хранящиеся в стерильной дистиллированной воде при 4 °C, оценивали через 0, 3, 6, 12, 15 и 18 месяцев. Все испытания на жизнеспособность проводились как минимум в трех повторностях. Культуральной средой для оценки был агар FZM. Рост оценивали макроскопически (), жизнеспособность определяли путем измерения диаметра роста, образованного мицелиальной культурой в агаре FZM, и культуру инкубировали при 30 °C (FELISA FE-293A, Мексика) в течение 4 дней [4,8].

Испытание на срок годности. Диски из фильтровальной бумаги, хранящиеся в стерильной дистиллированной воде в течение 0 (а), 3 (б), 6 (в), 12 (г), 15 (д) и 18 (е) месяцев, засевают в чашки Петри, содержащие агаризованную среду ФЗМ и инкубировали при 30°С в течение 4 дней. Верхняя панель – график, показывающий рост (диаметр) H. coffeata (Berk.) Stey. мицелия через 4 дня инкубации. Нижняя панель – репрезентативная фотография H. coffeata (Berk.) Stey. мицелий, растущий после хранения в дистиллированной воде в течение указанных месяцев.Все испытания на жизнеспособность проводились как минимум в трех повторностях.

Сохранение мицелия в дисках из фильтровальной бумаги H. coffeata в стерильной дистиллированной воде обеспечило высокую жизнеспособность культивирования в течение 18 месяцев (). Видимых морфологических изменений, контаминации бактериями или другими грибами обнаружено не было. Это говорит о том, что этот метод, помимо простоты и экономичности, подходит для сохранения высших базидиальных грибов, таких как H. coffeata . Следует учитывать, что время жизнеспособности для обеспечения этого метода зависит от вида сохраняемого гриба [3–7].

Благодарности

Эта работа была частично профинансирована Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT 178528, CONACYT-INNOVAPYME 214404) и Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (INPA-UNIPA de Ménovación Autxional Autxional 210013 и ИН-209113). MGG благодарит за стипендию CONACYT-México. Мы также благодарим Ану Кармен Дельгадо за рецензирование английской версии рукописи.

MethodsX благодарит рецензентов этой статьи (Шрирама Кумар Пракья и второго рецензента, пожелавшего остаться анонимным) за то, что нашли время и предоставили ценные отзывы.

Фонд сохранения грибов

Веб-сайт ведущей благотворительной организации Великобритании в области микологической консервации

Члены

FCT — энтузиасты-любители, которые хотят расширить свой интерес к грибам и помочь в сохранении грибов и поганок, поскольку они подвергаются все большей угрозе из-за истощения лесных массивов.

Добро пожаловать в дом Фонда сохранения грибов (бывшая Ассоциация британских групп грибов), который занимается интересами британских грибов и совершает набеги от Кейтнесса до Корнуолла.Если вас соблазняет идея открыть для себя увлекательный мир грибов и поганок или вы хотите расширить свои знания, то эта благотворительная организация для вас.

Общие ресурсы

  • Деятельность ПКТ

    Доверие предназначено как для индивидуального членства, так и для групп, и его внимание сосредоточено на полевой микологии или набегах — выходе в леса и поля на местном уровне, чтобы открыть для себя мир грибов во всех его увлекательных формах.Если вы хотите узнать, как мы работаем, прежде чем стать участником, почему бы не присоединиться к Форуму? Это бесплатно.

  • Услуги ПКТ

    Доверие также предоставляет ряд централизованных товаров и услуг, включая открытый форум, красители и реагенты, ручные линзы, справочные компакт-диски, образовательные DVD-диски, переговоры, публичные набеги, помощь в идентификации и другую поддержку членов.

  • Члены ПКТ

    Доверие поощряет людей всех возрастов и уровней, особенно детей, исследовать мир грибов и открывать для себя эти необычные и жизненно важные аспекты нашей сельской местности с уверенностью и в безопасности.Сегодняшние дети – завтрашние микологи.

Ежегодное общее собрание Траста в 2020 году не состоится из-за пандемии Covid-19

Читать далее

Это то, чем занимается наш Фонд сохранения грибов. Мы — благотворительная организация, управляемая волонтерами, которая существует для защиты грибков, играющих столь важную роль в наших лесах и полях. Многие из них сейчас находятся под растущей угрозой, и без полезных видов грибов многие из наших местных деревьев также находятся под угрозой.Доверие является самофинансируемым, что делает деньги, которые мы получаем от ежегодных членских взносов, реальным значением . Ознакомьтесь с разделом членства, чтобы узнать о своих личных преимуществах. Заполните и опубликуйте или отправьте по электронной почте форму членства.

(PDF) Сохранение дикорастущих съедобных грибов и торговля ими в Сербии

Mandić Radomir et al. / Nature Conservation 25: 31–53 (2018)

50

Катанич М., Орлович С., Гребенц Т., Ковачевич Б., Кеберт М., Матавуль М., Крайгер Х. (2015)

Микоризное грибковое сообщество тополей, растущих на колчеданных отходах загрязненный участок

у реки Тимок.SEEFOR (Лесное хозяйство Юго-Восточной Европы) 6(1): 53–63.

Katanić M, Grebenc T, Orlović S, Matavulj M, Kovačević B, Bajc M, Kraigher H (2015) Ecto-

микоризное грибковое сообщество, связанное с автохтонным белым тополем из Сербии.

iForest-Biogeosciences and Forestry 9(2): 330.

Карличич В., Чургуз-Голубович В., Райчевич В. (2016) Решение проблем лесовосстановления

полезными почвенными микроорганизмами. Рефореста 1 (1): 238–260. https://дои.org/10.21750/RE-

FOR. 1.12.12

Койич М., Попович Р., Караджич Б. (1998) Синтаксономический обзор растительности Сербии.

Институт биологических исследований «Синиша Станкович», Белград. [На сербском языке]

Kraus D, Krumm F ​​(Eds) (2013) Интегративные подходы как возможность сохранения

лесного биоразнообразия. Европейский лесной институт.

Марьянович Ж. (2000) Разнообразие и дифференциация сообществ макрогрибов в

каньоне реки Тресница, Западная Сербия.Магистерская диссертация, Центр междисциплинарных исследований

, Белградский университет. [На сербском языке]

Марьянович Ж. (2008 г.) Травы и возможности их выращивания в Сербии – текущая ситуация.

В: Шевалье Г. (ред.) Материалы Первой международной конференции по выращиванию

трутов в мире (La Culture de La trüffe dans Le monde), 163–172.

Марьянович З., Глишич А., Николич Н., Караджич Б. (2013) Определение экологических факторов, влияющих на

дифференциацию Tuber magnatum Pico/Tuber aestivum Vitt. (=uncinatumChatin)

естественных мест обитания в Сербии. Proceedings ofthe th th Conference of the Tuber aestivum/

uncinatum European Scientic Group, 105–113.

Марьянович З., Глишич А., Мутавджич Д., Сальников Е., Брагато Г. (2015) Экосистемы, поддерживающие производство

Tuber magnatumPico в Сербии, испытывают особые сезонные условия почвенной среды, которые могут способствовать завершению жизненного цикла труфии. Прикладная экология почв 95: 179–190.

https://doi.org/10.1016/j.apsoil.2015.05.007

Марьянович Ж., Гребенц Т., Маркович М., Глишич А., Миленкович М. (2010a) Экологические особенности

и молекулярное разнообразие трюфелей (род Tuber), происходящих из среднего -запад Балканского

полуострова. Сидовия 62 (1): 67–87. http://www.sydowia.at/syd62-1/T7-Marjanovic.html

Marjanović Ž, Milenković M (1998) Tuber magnatum Pico и некоторые подобные виды в Юго-

slavia. Вторая международная конференция по микоризе, Уппсала, Швеция

Марьянович З. , Сальников Э., Миленкович М., Гребенц Т. (2010b) Экологические особенности Tuber

magnatum pico в условиях Западных Балкан – характеристика почвы.Материалы

3-го Международного конгресса по истинам, 25–28 ноября 2008 г., Сполето, Италия, 190–195.

Мейфройдт П., Ламбин Э.Ф. (2011) Глобальный переход к лесному хозяйству: перспективы прекращения обезлесения. Ежегодный обзор окружающей среды и ресурсов 36: 343–371. https://doi.org/10.1146/

annurev-environ-090710-143732

Миленкович М., Гребенц Т., Маркович М., Иванчевич Б. (2016) Tuber petrophilum, новый вид

из Сербии. Микотаксон 130 (4): 1141–1152.https://doi.org/10.5248/130.1141

Мур Д., Наута М.М., Эванс С.Е., Ротеро М. (2001) Сохранение грибов: проблемы и решения –

. Издательство Кембриджского университета. https://doi.org/10.1017/CBO9780511565168

Этномикологическое исследование съедобных и лекарственных грибов в районе Менге, зона Асосса, регион Беншангул-Гумуз, Эфиопия | Журнал этнобиологии и этномедицины

Разнообразие дикорастущих грибов, важных с этномикологической точки зрения

Несмотря на высокое разнообразие видов макрогрибов в районе Менге, широко распространенная совокупность культурных знаний ограничена небольшой группой (не более 20 видов грибов) который принадлежит к десяти родам и шести микологическим семействам. Семейство Lyophyllaceae было представлено наибольшим количеством видов (девять видов, 45%), за ним следовали Agaricaceae (семь видов, 35%), а каждое из оставшихся четырех семейств было представлено одним видом (таблица 1).

Таблица 1 Список грибов, хорошо узнаваемых людьми в сообществе, Местные названия и кулинарный статус и среда обитания

Этномикологическое исследование показало, что почти все респонденты очень хорошо знают обо всех видах термитофильных грибов; Termitomyces clypeatus , Termitomyces eurhizus , Termitomyces letestui , Termitomyces microcarpus , Termitomyces schimperi , Termitomyces ROBUSTUS , Termitomyces полосатых , Termitomyces umkowaanii и Termitomyces sp1, так как они считаются быть отличным качеством пищи для большинства людей.Идентификация и народная таксономия этих грибов были очень простыми и последовательными в сообществе. Эти грибы широко разыскивались и собирались больше, чем любой другой вид грибов, как для употребления в пищу, так и для продажи.

В целом 80% опрошенных употребляют грибы в пищу. Среди различных термитофильных грибов T . микрокарпус и Т . clypeatus были признаны местными жителями лекарством от запоров и гастритов у взрослых и настоятельно рекомендованы для детей с недостаточным весом.Сухой порошок Laetiporus sulphureus и Ganoderma sp . также использовались для лечения простуды (22%) и ран (18%) соответственно. Coprinus sp.1 и Auricularia sp. чаще всего упоминались 40% информантов в связи с их съедобностью и лекарственными свойствами. Некоторые таксона Lepiotoid , такие как Macrolepiota dolichaula , Macrolepiota procera и Macrolepiota rhacodes , которые широко известны как «tsrgunu amigu» и «tsrgunu ashilu» (имеются в виду грибы с большим зонтом и ножками). ) также были отмечены как съедобные среди 13% информантов.

Информанты сообщили о токсичности пяти несъедобных видов. Некоторые виды рода Agaricus , Chlorophyllum , Leucocoprinus и Leucoagaricus , которые росли вокруг навоза животных на пастбищах, обычно считались несъедобными и известны под собирательными местными названиями «Signil tsoro» и «Gel цоро», что буквально относится к моче осла и собаки. Оказалось, что все респонденты не так тонко делят эту группу макрогрибов, как термитофильные грибы.

По словам респондентов, среда обитания, морфология, цвет, запах и вкус грибов были указаны как общие параметры, используемые для отличия съедобных грибов от несъедобных. Убеждения или идеи о съедобности дикорастущих грибов, имеющихся в районе исследования, резюмированы ниже (i–iv):

  1. (i)

    Дикие грибы, обнаруженные на термитниках и в гниющих лесах, обычно считались съедобными, в то время как грибы, растущие на пастбищах и рядом с навозом, обычно считались несъедобными.

  2. (ii)

    Дикие грибы с мягким вкусом, толстой мякотью, съеденные грызунами или черепахами, считались безопасными для употребления в пищу.

  3. (iii)

    Дикорастущие грибы, меняющие свой цвет на красный, желтоватый или черноватый после прикосновения или разрезания и дающие ощущение жжения на языке при дегустации в сыром виде, считались ядовитыми.

  4. (iv)

    Большинство дикорастущих грибов с белыми ворсинками были названы ядовитыми.

Знания коренных народов о сообществе

Среднее количество ОРЭ, о котором сообщила каждая группа информантов, было сопоставлено, и большее количество ОРЭ было сообщено женщинами-респондентами; разница была значимой ( P < 0.05) (табл. 2). Количество WEM, о котором сообщили старшие члены сообщества (старше 50 лет), было значительно выше ( P <0,05), чем молодые (15–29 лет). Между средним количеством грибов, перечисленным ключевыми информантами и общими информантами, была значительная разница. Достоверной разницы в числе ОРЭ, перечисленных неграмотными и грамотными информантами, а также среди респондентов с разным семейным доходом, не наблюдалось.

Таблица 2 Статистическая проверка значимости среднего количества WEM, о котором сообщают различные группы информантов в округе Менге

Восприятие, распознавание и народная таксономия

«Общая» область грибов делится на две основные группы среди коренного населения. В первую группу входит небольшое количество (около 20 видов) полезных и морфологически обособленных видов, о которых сообщество имело хорошие этноэкологические знания. Во вторую группу входит большое количество (все остальные виды), которые были сгруппированы и признаны потенциально токсичными, бесполезными или нечеткими видами, о которых у респондентов почти нет подробных сведений (рис. 2).

Рис. 2

Народное деление доменных грибов на три более мелкие группы (язык арутана)

Все грибы в округе были известны как «цергуну».Конкретное наименование (народная таксономия) грибов сообществами Берта в основном основывалось на субстратах, на которых грибы действительно были обнаружены, форме спорокарпиев и характере роста. Например, местное название, используемое для Termitomyces microcarpusis , — «абралу», что означает отряд, что указывает на типичную природу этого гриба, заключающуюся в том, что он встречается в плотной толпе, часто насчитывающей несколько тысяч. Местный термин «zip alweta», данный Termitomyces schimperi , относится к «pinus of earth», что указывает на морфологию неполовозрелого спорокарпа, который выглядит как мужской репродуктивный орган.Другое интересное местное название, данное всем несъедобным / ядовитым / бесполезным грибам, было «Сигнил цоро» и «Гель цоро», что буквально означает «моча осла» и «моча собаки» соответственно, что указывает на грибы, которые растут на пастбищах, где пасся скот. и считается несъедобным, потому что люди считают, что этот вид заражен мочой и навозом крупного рогатого скота.

Представления местных жителей о происхождении и развитии грибов можно разделить на четыре категории.С первым мнением согласилось значительное число (25%) респондентов, которые считали, что грибы растут только в дикой природе, их не сажают и не культивируют. Вторая группа считала, что именно почва производит грибы. Третье восприятие отражает то, что причиной возникновения и развития грибов был сильный дождь с грозой. Четвертая группа, представленная большинством коренных респондентов сообщества (60%), отметила, что грибы растут только по воле Божией, и заявили, что «Грибы – это дар Бога человеку.

Рейтинг предпочтений

Пятнадцать ключевых информаторов участвовали в упражнении по ранжированию предпочтений на ОРЭ, которые использовались в пищу. Термитофильные грибы заняли первое место. Древесные грибы ( Coprinus comatus и Laetiporus sulphureus ) и лепиотоидные грибы получили среднюю и наименьшую оценки соответственно в потребительских предпочтениях в качестве продуктов питания (табл. 3). Сообщалось, что грибы в основном используются в пищу; тем не менее, в округе также наблюдались три дополнительные категории использования.К ним относятся использование грибов в медицине, на продажу и в качестве особого подарка уважаемому человеку.

Таблица 3 Результаты простого ранжирования по предпочтениям для девяти ОРЭ на продукты питания

Практика сбора и использования в районе

Основной системой получения ОРЭ в сообществе был прямой сбор, но в некоторых деревнях, которые были близки к местным рынок, люди обычно покупали его на рынке. Это исследование показало, что женщины в округе Менге принимали активное участие на каждом этапе; сбор, маркетинг и приготовление пищи.Они сознательно ходили за грибами рано утром на регулярной основе, так как сообщали, что используют ОРЭ как для заработка, так и для семейного питания в сезон дождей. Однако в большинстве случаев мужчины непреднамеренно собирают грибы, когда идут на свои сельскохозяйственные угодья или обратно или во время охоты.

Результаты этого исследования также показали, что существует связь между полом, возрастом, уровнем образования и вовлеченностью респондентов в практику сбора ОРЭ ( P < 0,05).Женщины были более энергосберегающими и собирали большое количество разнообразных грибов. Мужчины, с другой стороны, имеют тенденцию нацеливаться на некоторые из наиболее разыскиваемых видов, особенно во время нехватки продовольствия. Женщины также склонны собираться группами и обычно со своими детьми; напротив, мужчины были коллекционерами-одиночками. Взрослый человек тратит в среднем от 3 до 5 часов на сбор дикорастущих грибов и проходит от 4 до 10 км туда и обратно.

Также наблюдалась значительная разница в практике сбора ОРЭ между старшими (> 30 лет) и молодыми (15–30 лет) членами сообщества, где пожилые люди (92%) были более вовлечены в сбор ОРЭ по сравнению с более молодыми членов (61%) (табл. 4).Что касается образовательного статуса респондентов, то неграмотные члены сообщества принимали более активное участие в сборе, чем грамотные. Однако связи между доходом семьи, удаленностью от леса и участием в сборе ОРЭ не было.

Таблица 4 Статистический тест значимости процентной доли групп информантов, которые участвуют в сборе данных ОРЭ

Между различными группами информантов наблюдалась значительная разница в частоте сбора данных в зависимости от пола, возраста, уровня грамотности и опыта, в то время как значимой разницы не было среди респондентов с разным доходом и удаленностью от леса (табл. 5).

Таблица 5 Статистическая проверка значимости того, как часто различные группы информантов участвуют в сборе ОРЭ

Товарность ОРЭ

Сообщается, что в сезон дождей грибы появляются как один из основных товаров на местных рынках. Большинство местных жителей (73%) занимались грибным бизнесом либо в качестве продавцов, либо покупателей. В ходе исследования рынка в районе мы обнаружили, что из 113 респондентов женского пола и 127 респондентов мужского пола 68 (58%) женщин и 32 (25%) мужчины сообщили, что занимаются продажей грибов.

Во время каждой поездки за сбором один человек собирал в среднем 2 кг грибов. Изучение местных рынков в каждом кебеле показало, что цена грибов за кг немного различалась в зависимости от типа гриба (размер, контекст спорокарпии, тест и деликатес), изобилия и удаленности деревни от основных мест сбора грибов. Тем не менее, диапазон цен на большинстве (57%) рынков составлял 10–20 быров Eth (0,3–0,6 доллара США), а на некоторых рынках (26%) — от 20 до 30 быров Eth (0.6–1 доллар США) за килограмм (1 доллар = 29,0 Eth бырр). В некоторых кебеле 15% опрошенных собирают грибы для продажи вдоль дороги по низкой цене (5–10 бырр за кг), которая составляет менее полдоллара. Как правило, цена на грибы была выше, чем на большинство овощей, и ниже, чем на мясо на рынках округа. Грибы на рынках были доступны как в свежем, так и в сушеном виде. По словам респондентов, большинство людей предпочитают покупать свежие грибы (62%), остальные выбирают сушеные грибы.Все грибы, продаваемые на местных рынках, относятся к роду Termitomyces. Самым дорогим ОРЭ, выявленным в обзоре рынка, был Termitomyces schimperi , за которым следует T . летестуй , Т . umkowaanii и T . eurhizus как второй, третий и четвертый соответственно.

Передача знаний коренных народов

Сообщалось, что микологические знания по идентификации (различение съедобных и несъедобных разновидностей), наименованию (народная таксономия), среде обитания, фенологии и методам приготовления пищи и лекарств передавались из уст в уста.В изучаемой области не было письменных документов, касающихся передачи знаний коренных народов. Кроме того, вклад других секторов, таких как школа, специалисты по сельскому хозяйству и т. д., также оказался незначительным.

Фенология

Почти все респонденты отметили, что сезон выращивания грибов строго связан с сезоном дождей в районе (табл. 6). Как общие, так и ключевые респонденты согласились с тем, что грибы плодоносят с мая по сентябрь, а июль и август являются месяцами с наибольшей численностью для большинства видов.Однако, по словам ключевых информантов, сезон немного меняется каждый год из-за нерегулярных дождей в регионе. Как правило, основываясь на фенологии грибов, респонденты объединяют виды в две группы: «грибы сухого сезона», в которых Laetiporus sulphureus , Auricularia sp. и Ganoderma sp. были включены и «грибы сезона дождей», в которые были включены остальные виды.

Таблица 6. Восприятие респондентами фенологии различных типов грибов

Экология и сохранение

Знания коренных народов об экологии грибов показали различия среди отдельных людей в сообществе, а также показали зависимость от деятельности, которой они занимались как степень их зависимости от лесных ресурсов. Респонденты выделили три основных местообитания, где распространенность грибов отмечена как высокая. Сообщаемые места обитания состоят в основном из сельскохозяйственных полей / сельскохозяйственных угодий, холмов и гор (с лесами) и открытых территорий / равнин в большинстве случаев, где пасется скот. Более половины респондентов (59%) считают лес основным местом сбора грибов, за которым следуют сельскохозяйственные угодья, приусадебные участки и пастбища. Коренные жители продемонстрировали обширные знания о местах, в которых растут различные виды грибов, особенно те, которые, как сообщается, регулярно продаются или используются (виды рода Termitomyces ) (рис.3).

Рис. 3

Основные местообитания с высоким распространением грибов, признанные респондентами

Наблюдаемые слабые усилия по сохранению грибов in-situ вместе с отсутствием знаний об искусственном выращивании грибов и чрезмерным сбором урожая поставили дикорастущие грибы под угрозу исчезновения. Основными факторами, влияющими на богатство дикорастущими грибами в этом районе, по утверждению респондентов, были вырубка лесов, расширение сельскохозяйственных угодий, урбанизация/давление населения и использование агрохимикатов.Респонденты > 60% (в основном пожилые люди) также указали, что некоторые из грибов, которые они раньше потребляли, больше не встречаются в их местности из-за антропогенной деградации экосистемы в результате сельскохозяйственной деятельности, использования растений для дров и строительства, а также ежегодное возникновение пожаров в окружающей среде.

Видовое разнообразие дикорастущих съедобных грибов из лесов Pinus yunnanensis и стратегии сохранения

Реферат:

С 2000 по 2004 год мы изучали дикорастущие съедобные грибы, собранные в лесах юньнаньской сосны ( Pinus yunnanensis ), преобладающей растительности в центральной части Юньнани и прилегающих регионах.Всего было получено и идентифицировано 776 коллекций грибов, в том числе 457 из полевых исследований авторов, 167 из грибных рынков и 152 из образцов в Гербарии криптогамов Куньминского института ботаники Китайской академии наук. Всего выявлено 211 таксонов, принадлежащих к 43 родам 27 семейств, среди которых 111 таксонов 35 родов 23 семейств были товарными грибами, реализуемыми на местных рынках. Из этих коммерческих грибов 23,23% принадлежали Russulaceae, в том числе 15.17% (32 вида) из рода Russula и 8,06% (17 видов) из рода Lactarius . Подберезовики заняли второе место по видовому богатству и составили 19,43% (41 вид) от общего числа видов. Семнадцать обнаруженных видов принадлежали к семейству Tricholomataceae, 11 — к Ramariaceae и Suillaceae и 9 — к Cantharellaceae, что составляет 8,06%, 5,21%, 5,21% и 4,27% от общего числа видов соответственно. Более 30 видов из родов Russula, Boletus , Lactarius, Ramaria, Suillus, Tricholoma, Cantharellus и Thelephora составляли 47.50% всех видов дикорастущих коммерческих грибов на местных рынках Юньнани. В последние годы растущий спрос на дикие съедобные грибы привел к крупномасштабному коммерческому сбору, что привело к сокращению видов грибов. Мы призываем защитить эти ценные грибковые ресурсы и места их обитания.

Фуцян Юй, Пейгуй Лю.Видовое разнообразие диких съедобных грибов из лесов Pinus yunnanensis и стратегии сохранения [J]. Biodiv Sci, DOI: 10.1360/biodiv.040129.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.