Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Хлеб

Тесто ( Pâte на французском языке, Макаронные изделия на итальянском языке) представляет собой пасту, приготовленную из муки любых злаков (зерна) или бобовых продуктов, увлажненной и замешанной, но не запеченной. Этот шаг предшествует его использованию в кулинарии различными способами, такими как приготовление хлеба, макаронных изделий, лапши, выпечки, печенья и кексов, среди прочего. Тесто отличается от теста более низким содержанием воды.

Глютен [править]

Эластичность теста зависит от содержания в нем клейковины. Глютен — это сероватый комплекс нерастворимых в воде белков, встречающихся в пшенице и других злаках, и состоит в основном из белков глиадина и глютенина. Цепеподобные молекулы образуют эластичную сеть, которая улавливает углекислый газ из разрыхлителя, расширяясь вместе с ним. Содержание клейковины в муке варьируется от 7% до 15% и зависит как от сорта, так и от погоды. Для выпечки хлеба желательно высокое содержание глютена, но для других хлебобулочных изделий, где легкость является желаемым качеством, предпочтительнее тесто с более низким содержанием глютена.Универсальная мука пытается найти золотую середину между хлебной мукой и мучной кондитерской, смешивая разные сорта. В некоторых рецептах содержание глютена в тесте снижается за счет использования кукурузного крахмала или других продуктов из рафинированного крахмала, не содержащих глютен.

Для изготовления хлеба из злаков с низким содержанием глютена необходимы альтернативные средства обеспечения эластичной структуры. Это может быть обеспечено за счет белка в яйцах или путем предварительной тепловой обработки всей или части муки для получения гелеобразной массы, которую затем можно заквашивать и затем запекать.В качестве альтернативы мука из злаков с низким содержанием глютена может быть смешана с пшеничной мукой с высоким содержанием глютена.

Замес [править]

Замес — это процесс замешивания теста для повышения эластичности клейковины. Это можно сделать вручную, традиционным методом или с помощью миксера, оснащенного крючком для теста. Способ смешивания ингредиентов влияет на конечный продукт. Тесто необходимо хорошо перемешать, чтобы ингредиенты были однородными, с однородной консистенцией, а также для эффективного развития клейковины и распределения дрожжей.Если этого не сделать, пострадают текстура и форма конечного продукта. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и умеренно эластичным. Наличие одного или двух пузырей под поверхностью теста свидетельствует о том, что тесто достаточно хорошо замешано. Жир и сахар имеют тенденцию замедлять выработку глютена, поэтому для замешивания сдобного хлеба может потребоваться более длительное замешивание. Перемешивание может привести к образованию липкого теста, но это редко является проблемой, за исключением мощных коммерческих миксеров.

Способы приготовления дрожжевого теста [править]

В основном, есть два метода приготовления дрожжевого теста:

Метод прямого теста [править]

Этот метод состоит из простого объединения ингредиентов и их смешивания.Сначала дрожжи можно активировать, а можно и не активировать путем смешивания с сахаром и теплой водой. Температура воды не должна превышать 136 ° F (58 ° C), иначе дрожжи могут погибнуть. После смешивания ингредиентов тесто замешивается до однородного и эластичного состояния. Время замеса зависит от типа замешиваемого теста.

Sponge Method [править]

Этот метод состоит из двух этапов. Сначала дрожжи, жидкость и примерно половина муки смешиваются в жидкое тесто, называемое губкой . Его оставляют подниматься, пока он не станет пенистым и не увеличится в объеме вдвое или более.На втором этапе добавляется остальная мука, жир, соль и сахар, тесто замешивается и поднимается. Это придает хлебу более легкую текстуру и немного другой вкус. Его не следует путать с хлебом на закваске, в котором «закваска» используется для приготовления хлеба и зарезервирована для последующего использования. Бисквитный метод особенно полезен для улучшения текстуры тяжелого теста, такого как ржаное.

Punching Down [править]

После того, как тесто поднялось, его иногда складывают и замешивают второй раз, чтобы перераспределить газ и помочь более расслабить клейковину.Это известно как , пробивая теста.

Порционирование [править]

Теперь тесто готово к разделению на порции. Для буханок тесту придают форму овала и раскладывают его на противне. Как вариант, буханку можно испечь на противне. Если необходимо сделать рулеты, из теста придают форму бревна, а затем отрезают куски, которые затем формируют круглые или овальные формы. На этом этапе тесто округляется до , заправляя его под себя, чтобы получить красивую круглую поверхность, которая помогает ему выпекаться и равномерно подниматься.

Проба [править]

Заключительный этап перед выпечкой теста расстойка . Это последний период подъема, который проводится при температуре от 70 ° F до 85 ° F. Это можно сделать в стойке , в которой контролируются температура и влажность. Проверка завершена, когда размер продукта увеличился вдвое и при легком прикосновении медленно возвращается в исходное положение. Это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой.

Виды теста [править]

Выпечка бисквитного теста

В старые добрые времена хлеб пекли дома. Ни у кого не было денег на хлеб, даже если бы его можно было купить в местном продуктовом магазине. Повар выделял один или два дня в неделю, чтобы испечь несколько буханок, добавляя печенье или кукурузный хлеб между днями выпечки.

Большая часть хлеба была сделана из белой муки, хотя в некоторых домах также была пшеница.Когда были тяжелые времена и не хватало денег, на все, будь то хлеб или пирожные, хватало одного мешка муки, поэтому белая мука была более универсальным выбором.

Бисквит и тесто

Чтобы начать подготовку к выпечке хлеба, пекарь накануне вечером «ставил губку». (Если вам меньше 50, вы должны понимать, что губка не желтая и не приклеивается к одному концу швабры.) Губка состояла из муки, воды и дрожжей. Эти ингредиенты смешивались ложкой, накрывались кухонным полотенцем или, возможно, одеялом, если была холодная зима, и оставлялись на ночь.Дрожжи сбродили и образовали жидкое тесто с приятным запахом. На следующее утро остальные ингредиенты хлеба были добавлены в бисквит, образовав тесто, которое нужно замесить и поставить на обычное поднятие.

Бисквит придает хлебу потрясающий аромат и текстуру. Это эквивалентно увеличению производства хлеба. Хлеб, приготовленный без губки, обычно поднимается дважды: один раз после смешивания и один раз после формования. Самый старый хлеб с толстой коркой готовится с помощью губки, также называемой бига или стартером.Этот хлеб, который профессиональные пекари называют «ремесленным», имеет ярко выраженный дрожжевой вкус, которого трудно добиться в хлебе, который усилился всего в два раза.

Сделать бисквит очень просто, если не забыть приготовить его на ночь перед тем, как испечь хлеб. Чтобы перемешать ингредиенты, нужно всего около пяти минут. В большинстве рецептов указано, как долго губка должна застыть. Чем больше время, тем более развитым будет аромат.

Когда тесто будет готово, осторожно перемешайте бисквит и добавьте остальные ингредиенты.Консистенция губки будет варьироваться в зависимости от продолжительности схватывания, влажности в комнате и температуры. Количество муки может потребоваться отрегулировать, независимо от того, готовится ли тесто вручную или в хлебопечке. Добавьте минимальное количество муки, указанное в рецепте. Если тесто слишком липкое, добавляйте по одной столовой ложке, пока оно не впитает достаточно муки, чтобы его было легко замешивать.

Два следующих рецепта позволяют приготовить ароматный домашний хлеб.Тесто для любого рецепта может быть приготовлено вручную или с использованием цикла теста хлебопечки емкостью от 1-1 / 2 до 2 фунтов. Процесс прост, а хлеб замечательный.

(Обратите внимание, что в этом рецепте используется универсальная мука, а не хлебная мука.)

Для губки:

• 1-1 / 2 стакана универсальной муки
• 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1 стакан теплой воды

Смешайте муку и дрожжи в миске.Вмешайте воду. Смесь будет очень густой. Накройте полиэтиленовой пленкой или чашечным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 4 часа или на ночь, но не более чем на 12 часов.

Для приготовления теста:

• 3 столовые ложки теплой воды
• 1-1 / 2 чайных ложки соли
• 1-3 / 4 стакана универсальной муки, примерно

Добавьте воду и соль в губку. Вмешайте муку, добавив еще одну-две столовые ложки муки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1-1 / 2 часа. (При использовании хлебопечки вылейте бисквит в форму и добавьте другие ингредиенты. Выберите цикл теста или ручной цикл. Оставьте верх машины вверх и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Положите верхнюю часть вниз и пусть машина продолжит перемешивание, замешивание и завершит один подъем.)

Раскатайте тесто и разделите пополам.Сформируйте два прямоугольника. Сверните один прямоугольник с длинной стороны и защипните шов пальцами. Повторите то же самое с другим прямоугольником. Оставьте два хлеба на рабочей поверхности и накройте полиэтиленовой пленкой на 30 минут.

Разогрейте духовку до 425 градусов. Противень смазать жиром. Возьмите каждую буханку и осторожно растяните, кладя на противень. Слегка посыпьте хлебцы мукой. Снова накройте и дайте подняться 20 минут. Используя зубчатый нож, прорежьте три или четыре диагональных разреза глубиной около 3/4 дюйма на вершине каждого буханки.Выпекать около 20 минут, пока не подрумянится. Охладите за 15 минут до резки.

Поскольку это обезжиренный хлеб, срок его хранения невелик. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки. Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в духовке с температурой 350 градусов.

Французский крестьянский хлеб

Поджаристый крестьянский или фермерский хлеб в старинном стиле.

Для губки:

• 1/2 стакана пшеничной муки
• 1/2 стакана хлебной муки
• 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1/2 стакана воды
• 1-1 / 2 чайные ложки темного кукурузного сиропа

Смешайте две муки и дрожжи в миске. Добавьте воду и кукурузный сироп и перемешайте, пока он не станет однородным и без комков. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой или чашечным полотенцем и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Для приготовления теста:

• 3/4 стакана воды
• 1-1 / 2 чайных ложки соли
• 3/4 стакана пшеничной муки
• л-1/2 стакана хлебной муки, примерно

Добавьте в губку воду, соль и пшеничную муку. Вмешайте хлебную муку и добавьте еще одну-две столовые ложки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1 час 45 минут.

Крестьянский хлеб для хлебопечки

Вылейте бисквит в форму и добавьте остальные ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Поднимите верх машины и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Закройте крышку и дайте машине продолжить перемешивание, месить и завершить один подъем. По окончании цикла выключите машину и дайте тесту подняться еще 45 минут.Если ваша машина имеет автоматический цикл замеса, установите таймер и выключите машину перед тем, как замесить тесто.

Когда первый подъем закончится, раскатайте тесто. Сформируйте гладкий круглый шар или овал. Слегка разгладьте руками. Выложите на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Накройте вощеной бумагой и дайте увеличиться втрое — от 2 до 2 1/2 часов.

Поместите пустую алюминиевую тарелку для пирога на нижнюю полку духовки.Разогрейте духовку и сковороду до 425 градусов. За пять минут до добавления хлеба осторожно налейте в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Это вызывает сильный выброс пара, поэтому используйте прихватку и будьте осторожны.

Буханку посыпать мукой. Используя зубчатый нож, прорежьте 3 диагональных разреза по поверхности хлеба. Выпекать от 30 до 35 минут до золотистого цвета. Снимите со сковороды и остудите на решетке.

Это тоже обезжиренный хлеб. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки.Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в разогретой до 350 градусов духовке.

Сидни Карлайл живет на ранчо в Меридиане, штат Техас.

Важность качества воды в выпечке | 2019-04-16

Для выпечки высококачественных продуктов требуется надежное сочетание навыков выпечки, хорошо сбалансированной формулы, отличных ингредиентов, функциональности и производительности. На протяжении многих лет спецификациям муки уделялось большое внимание, но воду, этот простой ингредиент, слишком часто забывают и принимают как должное.

Вода — второй по величине ингредиент тестовой системы, поэтому для пекаря она так же важна, как и мука. В большинстве случаев мы думаем, что «вода есть вода», и как только она станет питьевой, ее можно использовать в выпечке.

Обычно понимают, что пекари не уделяют должного внимания его характеристикам и тому, как они могут повлиять на качество конечной продукции. Однако глубокое понимание функций этого ингредиента в выпечке может показать, что качество воды так же важно, как и качество муки.

Вода выполняет множество функций в выпечке; некоторые из них очевидны, другие иногда недооцениваются пекарями. Цель этой статьи — описать несколько ролей воды в процессе выпечки и понять, как изменение ее качества или характеристик может повлиять на консистенцию конечных продуктов, следовательно, необходимо иметь воду как можно более однородной.

Для выпечки вода, независимо от ее происхождения, должна быть пригодной для питья. В большинстве случаев для приготовления теста можно использовать обычную водопроводную воду.Однако, технически говоря, качество воды может иметь некоторое влияние на характеристики теста, характеристики хлеба и на правильное функционирование некоторых единиц оборудования. При выборе качества воды необходимо учитывать три фактора: вкус, содержание химикатов и минералов.

Вкус

Необычный неприятный вкус или неприятный запах, обнаруженный в воде, может изменить вкус конечного продукта. Это может происходить в определенное время года, например, после сильных дождей или во время смены сезонов, когда запасы воды и методы лечения могут варьироваться.Также широко распространено мнение, что вода из определенных частей мира может иметь прямое влияние на вкус конечных продуктов (например, воды New York).

Химический состав

В зависимости от природного качества воды компании водоснабжения добавляют химикаты разного уровня, чтобы превратить ее в безопасную и питьевую воду. Хлор — это химическое вещество, которое оказывает более заметное влияние на тесто, особенно на активность брожения. Дрожжи, являясь естественным микроорганизмом, чувствительны к хлору.Испытания показали, что при уровне хлора в воде 10 частей на миллион производительность дрожжей в тестовой системе отрицательно сказывается. Высокий уровень хлора также может повлиять на работу некоторых компонентов муки, таких как ферменты. Более медленная активность ферментов также повлияет на реологию теста, а также на активность ферментации.

Содержание минералов

Содержание минералов определяет жесткость и мягкость воды. Основные из них — кальций, магний и натрий.Жесткая вода содержит большое количество минералов, тогда как мягкая вода содержит более ограниченное количество минералов.

На характеристики теста может повлиять минеральное содержание воды. Минералы будут использоваться дрожжами в качестве питательных веществ, поэтому изменение концентрации минералов в воде повлияет на активность брожения. Косвенно изменение ферментации повлияет на характеристики теста, сделав его сильнее или слабее.

Жесткая вода обеспечивает более быстрое брожение и тесто с тенденцией к избыточной прочности, в то время как мягкая вода вызывает более медленную ферментацию и тесто с тенденцией к потере прочности.

Некоторые пекарни, озабоченные качеством воды, выбирают установку специального устройства для очистки воды, называемого системой обратного осмоса. Это оборудование, использующее естественный процесс гиперфильтрации, уменьшает химическое содержание и примеси, остающиеся в водопроводной воде, и помогает сбалансировать содержание минералов.Однако важно отметить, что системы обратного осмоса тратят большое количество воды, и, учитывая, что вода является очень ценным ресурсом, этот тип технологии совсем не является «экологичным». Кроме того, система обратного осмоса удаляет воду, не оставляя в ней никаких питательных веществ и вкуса. Тогда необходимы дополнительные системы для повторного включения этих характеристик, и трудно поддерживать согласованность.

Воздействие воды на процесс выпечки

Вода играет множество функций на протяжении всего процесса выпечки, начиная от смешивания и заканчивая выпечкой хлеба и вплоть до срока хранения хлеба.Наиболее значительная роль воды может быть обнаружена в замесе теста. На этом первом этапе процесса выпечки вода будет иметь решающее значение для получения желаемых характеристик теста.

Гидратация мучного компонента и формирование теста

Двумя основными компонентами муки являются крахмал и белок. Вода сначала увлажнит частицы крахмала и запустит формирование теста. Тогда белок начнет впитывать немного воды и начнет формировать клейковину теста.На этом этапе интересно отметить, что белок будет поглощать воду медленнее, чем крахмал. Поэтому для пекаря важно иметь достаточно времени для включения на первой скорости. Это обеспечит правильное образование клейковины и правильное связывание компонентов муки.

Вода также разбавит и обеспечит надлежащее проникновение в тесто всех других ингредиентов, таких как соль и дрожжи.

Контрольная консистенция теста

В зависимости от желаемой конечной консистенции теста (большую часть времени в прямой зависимости от времени замеса, времени ферментации и характеристик конечного продукта) количество воды можно регулировать в формуле.При большом количестве воды получается тесто с мягкой консистенцией, а при меньшем количестве воды получается тесто более густой консистенции.

Более мягкое тесто создает более слабую структуру клейковины, более растяжимую и менее эластичную. Этот тип теста отличается длительным временем брожения и иногда складывается во время первого брожения. Конечный продукт будет иметь более открытую и жевательную структуру мякиша и более сложный вкус.

Более крутое тесто создает более прочную структуру клейковины, менее растяжимую и более эластичную.В этом случае более короткое время ферментации будет более подходящим, чтобы избежать избытка крепости во время формования. Конечный продукт будет иметь более плотную клеточную структуру, и если не будет использоваться предварительная ферментация, вкус будет немного более мягким.

Вода запускает все химические реакции

Вода отвечает за все естественные химические реакции, происходящие в тестовой системе. Двумя наиболее важными являются активность фермента и активность ферментации. Без воды эти две важные реакции не были бы активированы, что сделало бы процесс выпечки невозможным. Что еще более важно, количество воды в тесте влияет на скорость этих реакций. Сильно гидратированное тесто будет бродить быстрее, а менее гидратированное — медленнее. Конкретно, пекарь должен будет учитывать этот факт при разработке формул. Например, процент дрожжей следует уменьшить во влажном тесте и увеличить в более крутом.

Вода контролирует температуру теста

Конкретная конечная температура теста имеет решающее значение для достижения хорошей ферментационной активности.Поскольку вода — самый простой ингредиент для изменения температуры (с помощью водоохладителя или водонагревателя), пекарь использует ее для контроля конечной температуры теста. Температура воды напрямую влияет на конечную температуру теста. Логично, что холодная вода создает более низкую температуру теста, а более теплая вода создает более высокую температуру теста.

Во время смешивания, безусловно, очень важна функция воды. Тесто с хорошей консистенцией приведет к хорошим характеристикам конечного продукта, в то время как тесто слишком жесткое или слишком мягкое, вероятно, потребует некоторых корректировок в процессе выпечки.

Выводы

Я нашел систему под названием New York WaterMaker, которая представляет собой универсальную систему фильтрации воды, которая фильтрует, дезинфицирует, смягчает и удаляет накипь воду, и использует 100% воды, которая проходит через Система, снижая стоимость и сохраняя этот драгоценный ресурс. Он на 100% не содержит химикатов, зарекомендовал себя как чрезвычайно эффективный и стабильный и может обслуживать несколько областей пекарни, например тестомесильные машины, пар для печей и льдогенераторы.

Кроме того, эта система разработана таким образом, что позволяет пекарю воспроизводить характеристики воды из любой части мира или настраивать воду в соответствии с любыми характеристиками, которые предпочитает пекарь, позволяя пекарням с несколькими производственными центрами достигать одинаковых качество и постоянство продукции в любом месте. Это также может помочь снизить расходы и повысить производительность. Как и в случае с мукой, качество и консистенция воды являются двумя ключевыми факторами успеха в выпечке прекрасного хлеба.