Часть говяжьей туши (39 фото): названия и схема фрагментов говядины при разделке. Какая часть лучше для варки: бедро, подбедерок или трахея?

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

Далее представляем список стандартных отрубов в том виде, в котором они продаются на рынке или в магазинах.

• Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
• Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
• Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.

• Ребра
  – очищенные от мяса реберные косточки.
• Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
• Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

• Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
• Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
• Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
• Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

• Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
• Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
• Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.

Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

• Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
• Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
• Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
• Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
• Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Этот рецепт универсален тем, что при минимуме вложений получается полноценный ужин на всю семью или второе горячее блюдо к обеду, которое не потребует дополнительного гарнира.

Ингредиенты.

• 1 кг говядины. Мясо лучше брать из отрубов, предназначенных для тушения.
• 1,5 кг или 6-8 штук средних картофелин.
• 0,5 бульона или кипяченой воды.
• 1 крупная головка репчатого лука.
• 3 ст. ложки растительного масла. Для усиления вкуса можно смешать подсолнечное и оливковое из расчета 2:1.
• Морковь – 2 штуки среднего размера.
• Чеснок – 2 крупных зубчика.
• Соль, приправы и зелень по вкусу.

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

• Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
• Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
• В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
• Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
• Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
• Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
• Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говяжьей вырезки;
• 1 пучок руколы;
• 120 мл оливкового масла;
• 1 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. ложки сока лимона;
• 1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

• Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
• Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
• По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
• Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
• Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Для самого простого рецепта можно выбрать любой отруб говядины, кроме грудинки, так как в ней наибольшее количество жировых прослоек.

Для данного рецепта потребуется:

• кусок мяса без кости;
• овощи – морковь, лук, чеснок;
• большая кастрюля;
• пакет для запекания.

• Мясо хорошо промыть и уложить в пакет. Добавить очищенные и порезанные крупными дольками овощи.
• Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
• Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
3. Микроэлементы, содержащиеся в мясе, способствуют укреплению костной ткани, стенок сосудов, повышению свертываемости крови.
4. Говяжий бульон показан для рациона людей, перенесших операции и переломы костей.
5. Большое количество белка в мясе придает силы и энергию организму, активизирует мозговую деятельность. Особенно важно включать говяжье мясо в рацион спортсменов и людей, занятых физическими нагрузками.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

как правильно выбрать говяжье мясо? Особенности охлажденной, жилованной и домашней сырой односортной говядины

В наши дни говядина по праву считается одной из наиболее популярных разновидностей мяса. Она представляет собой продукт, получаемый от КРС, в нашей стране обычно это коровы. Именно такое мясо отличается наилучшими вкусовыми характеристиками, существенной питательной ценностью и насыщенным ароматом, но при всем этом, продукт – низкокалорийный и исключительно полезный для человеческого организма.

Характеристика

Если копнуть поглубже в историю, то самой первой говядиной, которую приготовил человек, было мясо дикого быка, и произошло это событие около 8 тысяч лет назад. Примерно в те годы на территории современной Турции местные племена впервые оценили питательные свойства продукта и начали одомашнивать это животное. Именно дикие быки и стали прародителями всевозможных пород, которые сейчас широко представлены во всех государствах мира. Говядина пользовалась огромной популярностью в Древней Греции, а также в Риме. Там блюда, приготовленные из этого мяса, всегда считались настоящими деликатесами, поэтому позволить себе их могли лишь самые знатные и богатые особы.

Древние люди запекали говядину на огне, а скифские племена – в золе и на горячих камнях, кстати, в языческие времена говядину довольно часто использовали для принесения жертвы богам. Один из наиболее старых рецептов приготовления говядины пришел с территории Британских островов, это знаменитый по сей день рулет «Веллингтон», а в XVIII веке французские повара изобрели тушенку. В наши дни быков и коров выращивают практически везде, единственной страной, где употребление говядины запрещено, является Индия, там коровы считаются священными животными.

Многие задаются вопросом о том, откуда взялся термин «говядина». Так, мясо кур называется курятина, мясо свиньи – свинина, а от баранов получается баранина, однако, животного с названием «говядь» не существует в природе. Это название было придумано в России: в XVIII-XIX вв. на Руси так называли коровье, воловье, телячье и бычье мясо. Определение произошло от древнеславянского слова «говедо», которое использовалось для обозначения КРС всех типов.

В пищу используются самые разные части туши говядины.

• Бедро – этот фрагмент туши еще часто называется огузком либо оковалком. Такое мясо не имеет волокон, оно довольно сочное и нежное. Как правило, его используют для приготовления жаркого и отбивных.
• Воловий хвост – это субпродукт, который перед приготовлением нарезается на кусочки около 5-7 см в длину. Продукт идет на приготовление рагу.
• Вырезка – это мясо получается из задней части туши, его мякоть сочная и довольно мягкая. В кулинарии такой продукт используется для отваривания, жарки, запекания и тушения.
• Голяшка – продукт с большим количеством сухожилий, оптимален для запекания на гриле, приготовления жаркого. Голяшки часто используют для холодцов, айнтопфа и сытного рагу.

• Грудина – эта часть включает мякоть, а также незначительное количество жира и тонкие пленки. Если такое мясо срезать с костей, то можно приготовить мясной рулет, но чаще всего из него варят супы или тушат с овощами.
• Лопатка – это мясо с минимальным количеством жил и жира. Это один из самых популярных видов говядины, поскольку из него готовят отбивные, тушат гуляш, жарят котлеты, варят разнообразные супы, а также запекают.
• Пашина – это участок говяжьего мяса, получаемый с грудины. Здесь имеется огромное количество тонких тканевых прослоек, а также жира. Пашину покупают для приготовления супов, а также прокручивают для составления начинок к пирогам и блинам.
• Рулька – это фрагмент туши, полученный с передних ног. Мясо пригодно для холодца и мясного рулета.

• Спина – под этим термином скрывается толстый край говядины, к нему относится корейка, а также антрекот и ребра. Это мясо обычно берут для создания ростбифа и котлет. Кроме того, его запекают в духовке или на углях и варят насыщенный бульон.
• Филей – это довольно тонкий край туши, к нему относят небольшую часть поясницы и вырезку. Такое мясо довольно постное, но при этом исключительно нежное, оно оптимально для приготовления самых разных блюд из мяса – шашлыков, рулетов, гуляша, отбивных, медальонов и многих других.
• Шея – это довольно плотное и твердое мясо, но, несмотря на это, оно имеет превосходный вкус. Продукт подлежит продолжительному отвариванию в большом объеме воды, поэтому чаще всего его используют для гуляша.

Говядина – это очень питательное и полезное мясо, содержащее немало аминокислот и белков, которые являются главным строительным материалом для всех клеток и тканей человеческого организма. Питательные вещества из такого продукта усваиваются очень быстро, при этом надолго дают ощущение сытости и не засоряют организм различными шлаками. Говядина является основным компонентом диетического питания, кроме того, продукт показан ослабленным людям, а также спортсменам и тем, кто испытывает повышенные физические и эмоциональные нагрузки.

В целом мясо КРС отличается насыщенным вкусом и молочным запахом, при этом на вкус и аромат продукта оказывают влияние самые разные внешние факторы: порода животного и его возраст, используемый корм и условия содержания. Помимо этого, немаловажную роль играют способы хранения мяса и наличие резких запахов в холодильнике.

Состав

• Говядина богата разнообразными минеральными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Продукт содержит много белка, который способствует росту тканей, а также большое количество железа, благодаря которому клетки активно насыщаются кислородом.
• В мясе КРС накоплено много коллагена, который нужен для поддержания функциональности связок и суставов.
• Говядина богата витаминами группы В, они оказывают благотворное воздействие на опорно-мышечную систему.
• В составе продукта накоплены большие запасы цинка, который непосредственным образом влияет на иммунитет. Помимо этого, в мясе имеется значительная концентрация холина, благодаря которому количество холестерина в крови приходит в норму.

• Железо в составе продукта принимает активное участие в повышении уровня гемоглобина и нормализации системы кроветворения в целом.
• В говядине имеется и полезная аскорбиновая кислота, благодаря чему мясо рекомендуется всем людям с проблемами сосудов.
• В числе основных компонентов состава говядины присутствует сера, которая самым непосредственным образом участвует в процессе метаболизма, а за счет натрия и хлора идет нормализация мочевыделительной функции, уменьшается отечность, а водно-солевой баланс приходит к требуемым параметрам.
• Говядина богата кальцием и фосфором, а эти элементы, как известно, необходимы для развития костей и мышц.
• Ретинол в составе продукта способствует повышению остроты зрения, а токоферол является основным компонентом пищеварительных ферментов.

Разновидности и правила выбора

Выбрать говядину надлежащего качества довольно сложно. Если начинающая домохозяйка порой не может отличить говядину от свинины или баранины, то женщина с большим кулинарным стажем спокойно сможет не только отличить одно мясо от другого, но и выберет самый хороший кусок из всех представленных на прилавке рынка.

Обратите внимание, именно на продовольственном рынке желательно приобретать мясо, потому что продукты в супермаркете часто получают от животных, содержащихся в неблагоприятных условиях, а для их ускоренного роста использовались гормоны и различные антибиотики.

В целом говядина делится на 3 вида:

• первого сорта – к нему относятся филей, кострец, спинные и грудные фрагменты, а также огузок;
• второго сорта – представлено пашиной, лопаткой и плечевой частью;
• третьего сорта – к нему относятся голяшка и зарез.

Из тощей туши получается односортная говядина. В зависимости от способа разделки, бывает компенсированная и жилованная туша. В кулинарии больше всего ценится нежная телятина, которая получается от молодых животных, причем любого пола. Телятина считается настоящим деликатесом и пользуется повышенным спросом благодаря своему молочному запаху и нежному вкусу.

Говоря откровенно, приобретение продукции на рынке не является гарантом качества мяса, потому что недобросовестные поставщики есть и среди фермеров, к примеру, они довольно часто по низким ценам предлагают мясо старых или больных животных. Поэтому лучше всего свести знакомство с проверенным и надежным частником или мясником, который сможет отбирать для вас лучшие кусочки.

Но если вы все же привыкли ориентироваться только на свое собственное мнение, то постарайтесь воспользоваться несколькими рекомендациями.

• В первую очередь, обратите внимание на цвет говядины. Свежее мясо должно быть просто красным, если оно имеет серый или зеленый оттенок, то перед вами очень старый либо долго лежавший в морозилке кусок, ничего стоящего вы из него приготовить не сможете. Некоторые хитрецы «освежают» мясо, вымачивая его в растворе перманганата калия, это дает ему необходимый оттенок, однако, такую поделку легко разоблачить. Следует лишь присмотреться к оттенку костей и жира – марганцовка обычно окрашивает их в желтоватый или розовый оттенок.
• Жир молодой говядины имеет белый цвет и при нарезании крошится. Если жировая прослойка имеет желтый тон, значит, мясо получено от старого животного, при приготовлении оно станет жестким, лучше всего его использовать для продолжительного тушения с водой, маслом и овощами.
• Самым лучшим видом говядины считается мраморная, ее мясо пронизано жировыми прослойками довольно равномерно, такой продукт относят к высшей категории и при приготовлении блюдо получается очень нежным и сочным.
• Если мясо слишком бледное, это свидетельствует о наличии у животного какой-либо инфекции, а вот буро-красный оттенок является основным сигналом того, что корове не спустили всю кровь сразу после забоя. Ну и обязательно обратите внимание на равномерность окраса: если цвет на разных участках продукта неодинаков, это говорит о том, что его неоднократно размораживали и замораживали вновь.

• Если вы пришли на рынок ближе к вечеру, то поверхность продукта может быть слегка заветренна, в этом случае стоит провести собственную проверку свежести мяса. Оно должно быть упругим и почти сухим на ощупь, если оно липнет к рукам или поверхность покрыта слизью, отказывайтесь от его покупки немедленно.
• Самым лучшим маркером свежести продукта считается его запах. В идеале он должен быть молочно-мясным, если вы заметили присутствие даже слегка уловимого неприятного запаха, сразу же разворачивайтесь и идите за мясом к другому продавцу.
• Имейте в виду, что мясо некастрированных животных иногда, будучи сырым, пахнет замечательно, но при термообработке хорошо улавливается запах мочи, что, конечно же, не способствует повышению аппетита. Чтобы таких неприятных сюрпризов не произошло, попросите у продавца отрезать вам небольшой кусочек продукта и опалите его зажигалкой. Если почувствуете запах жареного шашлыка, покупайте без сомнения, если же аромат вызывает неприятные ассоциации – прекращайте общение с продавцом.

Гораздо сложнее дело обстоит с выбором мяса в магазине: там нет приветливых мясников, поэтому разбираться во всех тонкостях качества продукта приходится самостоятельно.

• Во-первых, посмотрите этикетку и прочитайте, откуда мясо поступило на прилавки. В большинстве случаев это импортная говядина, которая проделывает путь из Польши, Аргентины и даже Австралии. Очевидно, что мясо было очень сильно заморожено, и если фарш из него может получиться неплохим, то отбивная и стейк, скорее всего, станут напоминать резиновую подошву.
• Если есть такая возможность, остановите выбор на продукции местных фермеров, она определенно свежее импортной. Да и отечественные технологии сегодня не особо «продвинуты», потому концентрация опасных гормонов и прочих химикатов в мясе находится на относительно низком уровне.

Особенности употребления

Говядина повсеместно применяется в кулинарии.

• Ее варят, жарят, а также тушат, пекут, коптят и обрабатывают на гриле. Из прокрученного фарша выходят великолепные котлеты, пельмени, тефтели и мясные колбасы.
• Говядина используется для приготовления аппетитных первых блюд, кроме того, мясо довольно часто становится ингредиентом салатов.
• Подают готовое мясо с картофелем, тушеными овощами или макаронами. Они нередко приправляются пикантными специями – молотым перцем, майораном, чабером или базиликом. А в качестве соуса лучше использовать томат, горчицу или хрен.
• Говядина относится к постным блюдам, поэтому рекомендована для включения в рацион питания людей, вынужденных сидеть на диете, к примеру, тем, кто страдает ожирением.
• Говядина является незаменимым продуктом для кормящих женщин, причем пробовать ее можно уже через неделю после начала лактации, однако, суточная норма продукта не должна превышать 100 г.

Постепенно эта доза может увеличиваться, но имейте в виду, что продукт должен быть исключительно отварным. Жареные продукты допускаются, только спустя полгода после рождения ребенка.

• Говядину часто рекомендуют в качестве первого мясного прикорма малыша. Обычно ее разрешают с 7-8 месяцев для искусственников и с 10 месяцев для тех, кто кормится грудным молоком.
• Продукт необходим людям, которые страдают пониженным содержанием гемоглобина в крови, кроме того, он незаменим для больных гастритом и другими нарушениями деятельности пищеварительной системы.
• Употребление говядины допускается при патологиях почек и печени, с осторожностью ее едят при обострении панкреатита. В этом случае мясо должно быть только отварным или паровым.
• При диарее рекомендованы паровые котлетки из этого мяса, а при псориазе полезно устраивать разгрузочные дни на этом продукте.

Рецепты приготовления

Суп-гуляш

Для приготовления этого оригинального супа необходимо нарезать лук, чеснок и сладкий перец. Все это потушить на растительном масле в сотейнике или сковороде с толстым дном, пока овощи не размякнут. Говядину нарезают небольшими кубиками, высыпают к овощам и держат до тех пор, пока мясо не покроется яркой корочкой. Затем нужно добавить немного паприки, хорошенько перемешать и жарить еще пару минут.

После этого следует все содержимое сковороды отправить в кастрюлю, залить бульоном и готовить на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится почти в два раза. В получившийся суп необходимо добавить тмин, кетчуп и майоран (использовать можно как сухие, так и свежие травы), приправить перцем, посолить, залить недостающее количество бульона и проварить около 2 часов на слабом огне. Примерно за полчаса до окончания варки следует добавить нарезанный картофель.

Запеченная говядина

Говядину следует вынуть из холодильника, перевязать веревкой, чтобы кусок держал форму, обмазать растительным маслом и натереть перцем и солью. После этого заготовку помещают в разогретую духовку на противень и обсыпают измельченными овощами – морковью, чесноком, сельдереем и луком. Говядину запекают 1-1.5 часа в зависимости от размера куска и собственных вкусовых предпочтений.

Бургер

Очень вкусным получается домашний бургер с котлетой из говядины. Для начала следует смешать фарш с молотым чили, мускатным орехом, нарезанными листьями эстрагона, ложкой дижонской горчицы, панировочными сухарями и пармезаном. Из всего этого следует вымесить фарш и слепить котлеты. Сковороду с толстым дном смазывают маслом и обжаривают котлетки по 10 минут с каждой стороны, переворачивая время от времени.

Булочки для бургеров разрезают пополам, немного поджаривают на гриле, смазывают горчицей, выкладывают на них листья салата и готовые котлеты, добавляют пару ломтиков огурца и кружок томата. Такой бургер по своим вкусовым качествам ничем не уступает знаменитым изделиям от известных бургерных брендов.

Из говядины делают сочные копчености и консервы, готовят запеканки, отбивные и медальоны, а кроме того, ею начиняют пирожки и блинчики.

Правила хранения

Говядину хранят в холодильнике, многие просто помещают ее на полку, но это не совсем правильно. Продукт должен обязательно быть обернут в фольгу или пищевую пленку. При этом большой кусок охлажденного мяса может храниться не более 4-5 дней, а если продукт нарезан на порционные кусочки, то время хранения не должно превышать двух суток. Что же касается говяжьего фарша, то его стоит использовать за 24 часа.

Если вы планируете заморозить мясо, то для начала его необходимо обсушить салфеткой и дважды обернуть пищевой пленкой. В этом виде оно будет пригодно к использованию в течение года. Если заморозить таким образом фарш, то срок его хранения составит 4 месяца.

О том, как правильно выбирать говядину, смотрите в следующем видео.

ПРОВЕРЯЕМ И ПО ЗВОНУ ⟩ Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Мясо говядины — части мяса с фото

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

   

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

   

   

Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

   

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

   

Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

   

   

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

   

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

изображений, стоковых фотографий и векторных изображений говяжьей туши

В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesTemplatesTemplates ГлавнаяШаблоны социальных сетейОбложка FacebookFacebook Mobile CoverInstagram StoryTwitter BannerYouTube Channel ArtШаблоны печатиВизитная карточкаСертификатКупонFlyerПодарочный сертификатРедакцияДома редакцииРазвлеченияНовостиРояльностьСпортMus icMusic homePremiumBeatToolsShutterstock EditorMobile appsPluginsImage resizerFile converterCollage makerColor schemesBlogBlog homeDesignVideoContributorNews

---

PremiumBeat blogEnterprisePricing

Вход

Зарегистрироваться

Меню

FiltersClear allAll изображений

• Все изображения
• Фото
• Vectors
• Иллюстрации

Каркасный Оценивание — Крупный рогатый скот исследований Совет

Что такое «говяжья тушка»?

Как указано в Канадских требованиях к сортам туши говядины, бизона и телятины, «туша говядины» означает тушу забитого крупного рогатого скота, произведенную для производства говядины, из которой удалены следующие элементы, а именно:

(a) шкура,
(b) часть головы и шеи впереди первого шейного позвонка,
(c) часть передней ноги ниже запястного (коленного) сустава и часть задней голени ниже предплюсны (скакательный) сустав, (d) дыхательная, пищеварительная, репродуктивная и мочевыделительная системы, а также органы грудной клетки и брюшной полости,
(e) перепончатая часть диафрагмы и опора диафрагмы,
(f) спинной мозг,
(g) жир почек, тазовый жир, сердечный жир и жир мошонки или вымени,
(h) хвост позади первого копчикового позвонка и
(i) любая часть тушки, удаление которой требуется по патологическим причинам в соответствии с Правилами о безопасном питании для канадцев

Как сортируется канадская говядина

Канадская система классификации говядины соответствует стандартам, контролируемым правительством Канады и основанным на рекомендациях промышленности и правительства.Канадское агентство по оценке говядины (CBGA), частная некоммерческая корпорация, аккредитована Канадским агентством по надзору за продуктами питания для оказания услуг по сортировке говядины в Канаде. Обученные оценщики визуально оценивают всю тушу по нескольким критериям и выставляют оценку. Всем тушам, оцененным как Канада А или выше, присваивается как класс качества, так и уровень выхода. Увеличить

Класс качества

Уровень качества измеряет множество характеристик, которые отражают качество мяса.Сортировка туши возможна только после того, как она будет проверена и одобрена на соответствие стандартам охраны труда и техники безопасности, и на ней будет проставлена ​​отметка или печать федеральной или провинциальной инспекции мяса.

Срок погашения	Возраст животного влияет на нежность. Тушки делятся на молодые и зрелые.
Пол	Выраженная мужественность животных влияет на цвет и вкусовые качества мяса.
Телосложение (мускулистость)	Выход мяса зависит от степени мускулатуры.
Жир (цвет, текстура и покрытие)	Цвет и текстура жира влияют на приемлемость для потребителей. Жировое покрытие влияет на розничную доходность.
Мясо (цвет, текстура и мраморность)	Мраморность влияет на качество еды, придавая ей сочность и нежность. Цвет и текстура влияют на приемлемость для потребителей.

Canada Prime Туши высочайшего качества с мраморной отделкой получают оценку «Canada Prime».Canada Prime представляет собой туши с хотя бы «немного обильной» мраморностью. В 2017 году на сорт Canada Prime приходилось 2,3% всей сортированной говядины от откорма убойного скота в Канаде.

Марки «А» Канадские марки «А» (A, AA, AAA) также являются высококачественными марками, представляющими возрастающую степень мраморности от Канады A до AAA соответственно. Разделение на различные диапазоны мраморности позволяет потребителям, розничной торговле и общественному питанию выбирать по содержанию жира. В 2017 году сорта Канады A, AA и AAA вместе составляли 98% всей сортированной говядины от скармливаемого убойного скота в Канаде.

Сорта «B» Сорта «B» предназначены для молодых туш, которые не соответствуют одному или нескольким требованиям качества классов «A». В 2017 году на долю «B» приходилось 1,9% всей сортированной говядины от откорма убойного скота в Канаде. Говядина сорта «B» может преобладать в сфере быстрого питания.

Туши, классифицированные как «B4», называются темными разделителями. Они визуально непривлекательны и имеют более высокий pH, чем обычная говядина. Говядину из темных куттеров часто используют в продуктах дальнейшей переработки.

Сорта «D» Сорта «D» применяются к тушам, которые не являются молодыми. Как правило, их добавляют в туши коров, и в 2017 году они составляли 15,2% от общего количества сортированного крупного рогатого скота в Канаде. Говядина с оценкой «D» обычно используется для приготовления говяжьего фарша и продуктов дальнейшей переработки, за исключением сорта D1, где используются цельные мышцы. отрубы могут быть использованы в недорогих предприятиях общественного питания.

Сорта «E» Сорт «E» предназначен для взрослых быков или молодых туш быков, демонстрирующих ярко выраженную мужественность.Этот сорт составлял 0,7% от общего поголовья скота в Канаде в 2017 году. Эти туши обычно идут в продукты дальнейшей переработки.

Поскольку сортировка является добровольной, коровы и быки часто не проходят сортировку и при продаже называются «неклассифицированной» говядиной.

Информация о сортах говядины и тушах

Избранные статьи

Информация о сортах говядины и тушах

24 апреля 2009 г.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) использует двойную систему оценок для туши говядины: уровень урожайности для оценки возможность резки и оценка качества как комплексная оценка факторов, которые влияют на вкусовые качества говядины, говорится в отчете Службы распространения знаний Университета штата Миссисипи.

Сорта USDA разделяют туши на аналогичные категории на основе их пригодности для нарезки и предполагаемых вкусовых качеств. Сорт по урожайности определяет различия в способности к нарезке или выходе бескостных, тщательно обрезанных отрубов в розничной продаже из округлой части, корейки, ребра и патрона. Оценка качества указывает на относительную желательность или ожидаемые вкусовые качества мяса в туше или отрубе.

Высококвалифицированный сотрудник Министерства сельского хозяйства США, известный как сортировщик Министерства сельского хозяйства США или утвержденное электронное оборудование, назначает уровни выхода и качества говядины послеуборочного периода после периода охлаждения, обычно составляющего от 18 до 48 часов.Сортировка тушек говядины не обязательна.

Туши могут иметь как урожайность, так и качество, либо только одну из этих категорий. Для сортировки тушек говяжий завод должен запросить сортировку туш, а также оплатить эту услугу.

Хотя не все туши говядины крупного рогатого скота, выращенного в США, предназначены для сортировки, большинство в настоящее время проходят официальную сортировку. Более 95 процентов заготавливаемого мясного скота получают оценки Министерства сельского хозяйства США.

Все больше и больше откормленного крупного рогатого скота в настоящее время продается кормушками, упаковщиками по таким операциям, как «сорт и урожай» или «по агрид», которые требуют, чтобы все туши в таких группах были официально оценены по урожайности и качеству.Некоторые упаковщики могут также иметь собственные сорта и программы премиум-скидок, не зависящие от оценок Министерства сельского хозяйства США. Анкеты Национального аудита качества говядины 2005 г. показали, что более половины коровьего скота, продаваемого в США, сейчас продается «на решетке» или «с говядиной». Кроме того, процентная доля крупного рогатого скота с подтвержденным происхождением и возрастом небольшая, но увеличивается.

Характеристики туши

Уровни урожайности и качества

определяются путем наблюдения и измерения определенных характеристик туши.Дополнительные характеристики туши, не используемые в официальной системе классификации Министерства сельского хозяйства США, такие как нежность, также влияют на конечный продукт из говядины. Индивидуальные особенности по-разному влияют на сорта туши и ценность продукта. В следующем разделе перечислены и обсуждаются индивидуальные характеристики туши. При необходимости включены данные из программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Программа «От фермы к откормочной площадке» способствует сохранению права собственности на кормовой скот штата Миссисипи на этапе кормления. Программа предоставляет данные о производительности откорма и туши, которые могут быть связаны с отдельными быками и / или коровами, чтобы помочь в генетическом отборе для повышения продуктивности.

Вес горячего каркаса

Вес туши в горячем состоянии (HCW) — это вес туши в горячем или неохлажденном виде после сбора и удаления шкуры, головы, желудочно-кишечного тракта и внутренних органов. Иногда это указывается как вес туши. Вес туши является наиболее важным фактором при определении ценности туши при продаже крупного рогатого скота. Независимо от того, как продается крупный рогатый скот, на основе веса разделки или на основе стоимостной сетки, стоимость туши всегда привязана к весу туши.

Следовательно, во многих случаях более тяжелая туша может иметь большую общую ценность, чем более легкая тушка из-за разницы в общих фунтах, даже если более легкая туша более ценная в пересчете на фунт. Вес горячего туши также используется при расчете урожайности. Как правило, процентная доля розничной продукции уменьшается по мере увеличения веса крупного рогатого скота из-за увеличения отложений жира, но это зависит от стадии роста животного.

Упаковщики получают денежную скидку на тяжелые и легкие туши, не соответствующие их спецификациям.Как правило, по мере того, как вес туши все дальше отклоняется от базовых спецификаций, уровни скидок увеличиваются.

Значительные колебания веса туши создают проблемы при уборке и переработке. Тяжелые туши могут сломаться или повредить подвесные рельсовые пути на упаковочных предприятиях, а легкие туши могут оказаться слишком короткими для стационарного оборудования, используемого при производстве туш.

Кроме того, оптовые продажи говяжьих отрубов, размеры которых выходят за рамки желаемых диапазонов, трудно контролировать и продавать в рамках системы упаковки говядины.

Национальный аудит качества говядины определил диапазон от 650 до 850 фунтов в качестве отраслевого целевого показателя веса туши. Размер тушки зависит от генетики и может быть изменен с акцентом на размер корпуса и скорость роста при принятии решений о разведении. Управление количеством дней кормления, режимы имплантации и программы кормления также можно изменить, чтобы повлиять на вес тушки. Данные программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» показывают, что средний вес горячего туши за 15 лет составил 750 фунтов.

Процентная обработка

Процентная доля заправки Пример

Процент разделки — это масса горячей туши в процентах от живой массы животного при уборке урожая.Обычно он колеблется от 60 до 64 процентов для большинства скармливаемых коров и составлял в среднем 64 процента для крупного рогатого скота в рамках программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Чтобы рассчитать процент разделки, разделите вес горячей туши на живую массу животных. Результат — процент. Например, если бычонок весом 1200 фунтов дает тушу весом 768 фунтов, процент разделки составляет 64 процента (768 ÷ 1200 x 100 процентов = 64 процента). Аналогичным образом, умноженная на процентное содержание живой массы животного, получится масса тушки.

Площадь рибайя (REA) — это показатель количества мышечной ткани, связанной с тушей. По мере увеличения REA увеличивается количество мышц в туше. Это важный фактор при определении уровня урожайности. По мере увеличения площади рибайя, урожайность имеет тенденцию улучшаться.

Район Рибай

Рибай открыт для измерения

Площадь «рибай» определяется путем измерения площади длиннейшей мышцы спины (рибай), обнаженной путем разрезания или «ребристости» тушки между 12-м и 13-м ребрами.Площадь Рибай выражается в квадратных дюймах и часто определяется с помощью сеточного устройства, анализа траекторий Рибай или, в последнее время, приборов электронного зрения, которые в основном представляют собой компьютеризированные камеры.

В мясной промышленности размер рибай сильно варьируется. Как чрезмерно маленькие, так и чрезмерно большие рибайи — проблема качества для мясной промышленности. Оптимальный диапазон для площади рибай составляет от 11 до 15 кв. Дюймов. Целевые значения для зоны рибай должны составлять приблизительно от 1,6 до 1,8 кв. Дюймов на 100 фунтов веса туши.Результаты программы «Ферма Миссисипи — откормочная площадка» показывают, что площадь рибай в среднем составляла 12,95 кв. Дюйма, а площадь рибай на 100 фунтов веса туши (ц) в среднем составляла 1,74 кв. Дюйма

Толщина жира

Измерение толщины жира

Толщина жира (реберный или спинной жир) — это мера внешней толщины жира на туше. Внешний жир — самый важный фактор, определяющий розничную доходность. Толщина жира измеряется в точке длины longissimus dorsi от расщепленной подбородочной кости.

По мере увеличения толщины жира уменьшается режущая способность и процентное содержание розничной продукции, что приводит к менее желательным уровням выхода. Обрезка — это процентная доля отрубов, прошедших розничную торговлю без костей и тщательно обрезанных. Также нежелательно слишком низкое количество внешнего жира на говяжьей туше. Это может увеличить риск холодного шортенинга (слишком быстрое охлаждение тушки, что приводит к увеличению прочности). Оптимальный диапазон толщины жира составляет от 0,2 до 0,5 дюйма. Средняя толщина жира на спине туши в программе с фермы Миссисипи на откормочную площадку составила 0.48 дюймов за 15 лет программы.

Внутренний жир

Жир почек, таза и сердца (KPH) также называют внутренним жиром. Внутренний жир, или KPH, выражается в процентах от веса горячей тушки и используется при определении степени выхода. Процент выхода розничной продукции уменьшается по мере увеличения содержания KPH жира.

Внутримышечный жир

Внутримышечный жир (МВФ) часто называют мраморностью. Под мраморностью понимаются частицы жира в мышечной ткани. Достаточная мраморность важна для нежности, сочности и вкуса говядины.Степень мраморности является основным фактором, определяющим оценку качества. Для целей официальной классификации мраморность оценивается на длинной мышце спины, обнаженной между 12-м и 13-м ребрами. Девять степеней мраморности признаны стандартами качества USDA. Эти девять оценок мраморности и их общие сокращения перечислены ниже.

• Обильный 00-99 (AB)
• Умеренно обилие 00-99 (МАБ)
• Немного обильно 00-99 (SLAB)
• Умеренный 00-99 (MD)
• Скромный 00-99 (МП)
• Малый 00-99 (SM)
• Легкая 00-99 (SL)
• Следы 00-99 (TR)
• Практически отсутствует 00-99 (ПД)

Каждая оценка мраморности разделена на 100 единиц.Верхние индексы в диапазоне от 00 (наименьшее количество мраморности) до 99 (наибольшее количество мраморности) присваиваются в каждой оценке мраморности. Средний балл по мраморности за 15 лет программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» был небольшим, с тенденцией к увеличению показателя мраморности.

Срок погашения

Зрелость — еще один фактор, влияющий на качество туши. Это субъективно оценивается, потому что хронологический возраст (возраст в месяцах) мясного скота не всегда известен на момент сбора урожая. Поэтому для оценки зрелости тушки используются физиологические оценки возраста.

Физиологический возраст может отличаться от фактического возраста животного. Физиологическая зрелость туши определяется путем оценки размера, формы и окостенения костей и хрящей (особенно расщепленной скуловой кости), а также цвета, текстуры и прочности нежирной ткани, обнаженной при разрезе между 12-м и 13-м ребром. С возрастом постный цвет становится темнее, а текстура грубее. На цвет и текстуру постного мяса могут влиять другие факторы, кроме возраста, поэтому при оценке зрелости основное внимание уделяется наблюдению за характеристиками костей и оссификации хрящей.

Чтобы оценить зрелость, оценщик Министерства сельского хозяйства США оценивает хрящ, связанный с позвоночником (позвоночный столб), а также цвет и форму ребер. Когда убирают мясное животное, туша разделяется по позвоночнику. Когда туша разделена пополам, сортировщик может оценить хрящ, связанный с позвоночником, а также форму и цвет ребер. На спинном (заднем) конце каждого позвонка находится участок хряща, который называют хрящевыми кончиками или пуговицами.С возрастом у крупного рогатого скота эти кончики окостенели или превращаются из мягкого жемчужно-белого хряща в твердую пористую кость.

Затем оценивается зрелость на основе статуса этих кнопок и степени их окостенения. Реберные кости у молодняка крупного рогатого скота почти круглые и имеют красный, молодой вид. По мере взросления крупного рогатого скота ребра становятся плоскими и приобретают белый цвет.

Зрелость туши обозначается буквами от A до E, где A — наименее зрелый, а E — наиболее зрелый. Туши, демонстрирующие повышенную зрелость скелета, называются «твердыми костями», и обычно применяются соответствующие скидки.

Оценка зрелости и соответствующий возраст крупного рогатого скота USDA
А	от 9 до 30 месяцев (2 с половиной года)
В	от 30 до 42 месяцев (от двух с половиной до трех с половиной лет)
С	от 43 до 72 месяцев (от 3 с половиной до 6 лет)
D	от 73 до 96 месяцев (от 6 до 8 лет)
E	97 месяцев и более (более 8 лет)

Нежность

Неадекватная нежность говядины была названа в ходе Национального аудита качества говядины 2005 года одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.

Хотя нежность не используется в расчетах степени качества или урожайности, она играет важную роль в удовлетворении потребностей потребителей. Мягкость объективно измеряется с помощью устройства для измерения силы сдвига Warner-Bratzler. Хорошей отраслевой целью для мягкости является значение усилия сдвига Warner-Bratzler ниже 8 фунтов.

Приемлемые уровни нежности частично зависят от того, где и как продукт будет продаваться. В настоящее время не существует простого способа оценить нежность при принятии решения о покупке говядины, поэтому рестораны часто основывают свои решения о покупке на уровне качества.Многие заведения общественного питания, особенно заведения высокой кухни, стремящиеся к тому, чтобы их клиенты получили хорошее питание, признают, что нежность является важным компонентом этого опыта.

На нежность влияют генетика крупного рогатого скота, предуборочные и послеуборочные факторы. По мере появления инструментов отбора и развития отчетности об уровне нежности, вероятно, будет уделяться больше внимания отбору крупного рогатого скота на нежность говядины. Ассоциации мясных пород крупного рогатого скота начинают рассматривать нежность как интересную черту в национальных оценках крупного рогатого скота.

В настоящее время ведутся исследования по выявлению генетических маркеров нежности и разработке инструментов отбора на основе этой информации. На нежность влияют многие факторы предуборочного ухода, включая питание животных, стресс и здоровье. Факторы, влияющие на нежность после уборки урожая, включают время старения тушки, использование электростимуляции тушки, посмертный pH, температуру приготовления, метод приготовления и степень готовности.

USDA Говяжья туша, сорта

USDA Уровень доходности

Классы урожайности Министерства сельского хозяйства США классифицируют туши по различию в способности к разделке или выходу бескостных, тщательно обрезанных отрубов из округлой части, филейной части, ребер и передних частей.Пять степеней выхода пронумерованы от 1 до 5. Туши 1-го сорта имеют самую высокую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта, в то время как тушки 5-го сорта имеют самую низкую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта. В рамках программы «Ферма Миссисипи — откормочная площадка» средний уровень урожайности крупного рогатого скота составил 3 за 15-летний период.

Урожайность говяжьей тушки определяется с учетом четырех характеристик: (1) количество внешнего жира (спинной жир), (2) количество жира KPH, (3) площадь рибайной мышцы и ( 4) горячая масса тушки.

Уровни урожайности основаны на следующем уравнении: Уровень урожайности = 2,50 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюймы) + (0,2 x процент почечного, тазового и сердечного жира) + (0,0038 x вес горячей тушки, фунты) — (0,32 x площадь рибай, квадратных дюймов)

Сорта говядины США

Источник USDA, 2008.

Сравнение по урожайности говяжьих туш, прошедших федеральную инспекцию в 2007 г.

Числовые оценки доходности, рассчитанные с использованием этого уравнения, округляются до ближайшего целого числа для присвоения отдельной оценки доходности от 1 до 5.Например, туша говядины с расчетным уровнем урожайности 2,98 будет классифицироваться как уровень урожайности 2, а не уровень урожайности 3. Таким образом, изменение характеристики, влияющей на уровень урожайности, может изменить расчетный уровень урожайности в десятичных дробях. как указано в следующей таблице, но без изменения фактического присвоенного уровня доходности 1, 2, 3, 4 или 5.

Влияние различных факторов на тушу говядины Урожайность
Характеристика, влияющая на уровень урожайности	Изменение характеристики	Изменение численного значения доходности
Толщина жира	Увеличение	Увеличение
процентов почечного, тазового и сердечного жира	Увеличение	Увеличение
Масса корпуса	Увеличение	Увеличение
Зона рибай	Увеличение	Уменьшение

Из-за масштабов и скорости современных упаковочных заводов (многие заводы производят от 300 до 400 говяжьих туш в час), вместо того, чтобы измерять эти факторы и использовать уравнение для определения урожайности, сортировщик Министерства сельского хозяйства США считывает вес туши, указанный на бирке. наносится на тушу заводом по упаковке; оценить площадь рибайя, внешний жир и жир KPH; а затем назначить оценку доходности на основе этих значений.

Оценка качества USDA

Quality Grades оценивают факторы, которые влияют на вкусовые качества говядины (качество еды и желательность). Степень качества определяется мраморностью и зрелостью тушки (включая характеристики костей, а также цвет, твердость и текстуру обнаженного мяса на поверхности среза между 12-м и 13-м ребром). Более высокий сорт качества достигается за счет большей мраморности и меньшей зрелости туши. Обратите внимание на различия в мраморности на одном и том же уровне зрелости между разными уровнями качества в приведенной выше таблице и внутри класса качества в следующей таблице:

Влияние зрелости и мраморности на тушу говядины Класс качества1

1 Предполагается, что твердость постного мяса полностью зависит от степени мраморности и что туша не является «темной резакой».”
2 Срок погашения увеличивается слева направо (от A до E).
3 Часть зрелости A — единственная часть, применимая к тушам волов.

Сорта качества говядины обычно делятся на трети или половинки для улучшения разделения говяжьих туш. Эти подразделения используются в программах оценки мяса, оценки туш и маркетинга на основе стоимости. Основная оценка делится на трети (высокая, средняя и низкая), а оценка выбора также делится на трети (высокая, средняя и низкая).Выборочная оценка разделена на половины (высокая и низкая), а стандартная оценка также разделена на две части (высокая и низкая).

Для обозначения этих категорий качества используются следующие символы: + (высокий), o (средний) и — (низкий). Например, Choice– обозначает нижнюю треть оценки выбора. Категория «Без рулонов» относится ко всем тушам, которые не соответствуют требованиям для селективной оценки USDA и, вероятно, при сортировке могут быть оценены по стандарту USDA. На эти туши марка марки не накатывается.Бычья говядина не соответствует критериям качества, а коровья говядина не соответствует требованиям высшего сорта. Кроме того, для бычьей говядины не применяются сорта «Коммерческий», «Режущий» и «Консервный».

В рамках программы «От фермы до откормочной площадки Миссисипи» средний показатель крупного рогатого скота Select + за 15 лет с тенденцией к повышению качества. Доля этого скота с оценкой «Выбор — или лучше» составляла 43 процента и также демонстрировала тенденцию к увеличению.

Дефекты каркаса

Темные резаки

Мясо нарезки темного цвета имеет цветовой диапазон от темно-красного до почти черного, а также обладает липкой текстурой и высокой водоудерживающей способностью.Темно-разделочная говядина является результатом низкого мышечного гликогена во время забоя крупного рогатого скота. Истощение гликогена в мышцах крупного рогатого скота может быть вызвано напряженной мышечной деятельностью, вызванной стрессом секрецией адреналина и серьезным ограничением энергии в течение нескольких дней до убоя. Сильновозбудимый скот с большей вероятностью даст темные туши разделки, чем более спокойный скот.

Самая большая проблема с темной говядиной — отказ потребителей из-за ее цвета. Качество темной говядины ниже нормального.У него значительно более короткий срок хранения, чем у обычной говядины, и большая водоудерживающая способность, что в большей степени способствует росту бактерий. По этим причинам говядина с темной нарезкой сильно снижена. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 1,5% говяжьих туш приходилось на темную разделку.

Всплеск крови

«Всплеск крови» описывает локальное кровотечение (кровотечение) в мышцах туши говядины. Это состояние возникает, когда капилляры в мышцах разрываются из-за аномально высокого кровяного давления перед обескровливанием (истечением крови).Это может быть вызвано длительными задержками между оглушением и прилипанием во время уборки урожая. По данным Национального аудита качества говядины 2005 года, частота брызг крови составляла 1,7%.

Ребрышки мозолистые

«Мозолистые» ребрышки — результат стеатоза длиннейшей мышцы. Соединительная и жировая ткани могут распространяться на области мышц, создавая мозоли или участок жировой ткани внутри мышцы. Причины стеатоза мышц неизвестны, но может быть задействовано сильное напряжение мышц.По данным Национального аудита качества говядины 2005 г., частота появления мозолистой рибайи составила 0,3%.

Синяки

Потеря трима чаще всего происходит из-за фекального загрязнения, но может произойти из-за глубоких синяков тканей или тяжелых абсцессов. Потеря обрезков из-за синяков может повлиять на ценность туши, особенно когда задействованы ценные части тушки. Обрезка, повреждающая основные группы мышц круглой области, поясницы, ребра или переднего края, является «серьезным» дефектом.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 35.2 процента говяжьих туш были в синяках. Это было меньше, чем 46,7 и 48,4 процента по данным ревизий 1995 и 2000 годов. Почти треть синяков в 2005 году возникла на пояснице. Следование рекомендациям по обеспечению качества говядины, таким как соблюдение рекомендованных мест инъекции, удаление рогов и правильное обращение с животными, может помочь минимизировать синяки и, как следствие, потерю обрезков.

Органные осуждения

Помимо оплаты стоимости туши говядины, производителям выплачивается скидка, которая включает стоимость шкуры, головы, органов и крови.Разнообразное мясо производится из субпродуктов, таких как печень, сердце и языки. Отказ от этих продуктов снижает ценность заготавливаемого мясного скота.

Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 24,7% печени были отвергнуты, что больше по сравнению с 30,3% печени, которые были отклонены в соответствии с аудитом 2000 года. Печеночные осуждения были в основном от абсцессов и печеночных сосальщиков. Частота осуждения легких составила 11,5%. Пневмония была главной причиной отвержения легких.Трофейное осуждение произошло в 11,6% случаев. Основной причиной осуждения рубца было заражение металлическими предметами, такими как гвозди, шплинты и проволока. Кроме того, осуждено 9,7% языков. Целой туши приговоров не обнаружено.

Выводы

Однородность и консистенция туши крупного рогатого скота сильно различаются. Гендерные различия существуют также в сортах туши.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. выявил десять самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.Многие из этих проблем качества можно решить, используя информацию о говяжьих тушах для улучшения методов генетической селекции. На них также может повлиять принятие решений по управлению скотоводством с учетом качества и ценности конечного продукта из говядины.

Используя эту информацию, производители мясного скота могут предпринять следующие действия для повышения ценности туши:

• Улучшение генетики крупного рогатого скота
• Увеличить ведение делопроизводства
• Повышение индивидуальной идентификации животных
• Совершенствовать методы обращения с животными и транспортировки
• Сбор и использование данных о тушах
• Следуйте рекомендациям по обеспечению качества говядины

Характеристики туши важны для определения уровней выхода и качества говядины.Они являются важным фактором для производителей мясного скота при выборе и управлении скотом, особенно когда право собственности на скот сохраняется на протяжении всего урожая, а скот продается на основе стоимостных решеток по тушам. Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 62 и 42% программ по производству фирменной говядины имели спецификации по мраморности и степени выхода, соответственно. Производители, которые предоставляют информацию о тушах потенциальным покупателям, позиционируют себя как вознаграждение за производство качественного продукта.Для получения дополнительной информации о классификации говядины, информации о тушах или связанных темах обратитесь в офис Службы распространения знаний государственного университета Миссисипи.

Апирл 2009

.