Стир фрай рецепты – Стир-фрай. Принципы правильного приготовления | Правильная Еда

Стир-фрай. Принципы правильного приготовления | Правильная Еда

Стир-фрай. Принципы правильного приготовления — статья, раскрывающая все тайны азиатов быстрого способа приготовления полезной еды. Стир-фрай — один из самых популярный способов приготовления блюд во всей Азии. Я открыла его для себя совсем недавно, но уже горячо полюбила за вкус, полезные свойства, качество, оригинальность и быстроту приготовления. Сегодня я расскажу о нескольких принципах правильного приготовления стир-фрай, без которых будет тяжело сориентироваться в самом начале. Как приготовить стир-фрай? Читаем и запоминаем.

1. Стир-фрай — это не одно блюдо. Это множество блюд, уже существующих или еще не придуманных, приготовленных по этой технологии. Стир-фрай обозначает «жарить, непрерывно размешивая», чем мы и будем заниматься. Этим способом можно приготовить практически все продукты, находящиеся у вас в холодильнике.2. Вок — обязательный предмет для приготовления стир-фрай, поэтому иногда блюда, приготовленные таким способом, называются «блюда на вок». Это большая сковорода, сделанная из тонкой стали. Она имеет конусовидную форму с округлым или плоским дном (для электрических плит), что способствует правильному обжариванию ингредиентов. Вок никогда не заполняется полностью, максимальное количество ингредиентов, которые можно в него положить — на 2 порции. Иначе содержимое начнет охлаждать сковороду, и продукты начнут тушиться, а не мгновенно обжариваться при высокой температуре. Вок нельзя заменить ничем, однако, если уж очень хочется, можно попробовать стир-фрай, используя глубокую чугунную сковороду, но разогревать ее нужно дольше, а готовое блюдо вынуть из сковороды сразу же, иначе оно сгорит, так как чугун имеет свойство долго держать нужную высокую температуру. Вот фото — пример классического вока:3. Подготовка ингредиентов — очень важный процесс, который следует осуществить заранее. Сначала все продукты моем и режем, потом ставим вок на огонь, иначе вы рискуете получить вместо красочного блюда черные угольки, а нам такое не нужно. Нарезать продукты тоже нужно с умом. Во-первых, это должны быть небольшие кусочки, которые легко можно взять палочками для еды. Во-вторых, каждый ингредиент нарезается в соответствии со своими особенностями: мясо — тонкими пластинами, плотные овощи (морковь, например) — некрупной соломкой, а более водянистые (болгарский перец) — ромбиками или широкими полосками.4. Рафинированное растительное масло — обязательная составляющая стир-фрай. Без масла обжарки ингредиентов не добиться, поэтому наливаем щедро (минимум 2 столовые ложки) и разогреваем сильно. Поэтому обращаем внимание на то, что горящие «верджин» масла/масла первого отжима в этом случае будут бесполезными и попросту сгорят. Лучше всего подходит обычное, дешевое рафинированное кукурузное или подсолнечное масло. Для особого азиатского духа в конце можно добавить несколько капель кунжутного.5. Высокая температура — залог успеха приготовления стир-фрай. Включаем самую большую горелку на самый большой огонь и доводим сковороду до белого каления. Почти. Только раскаленный вок позволяет мясу мгновенно стать готовым к употреблению, а овощам сохранить полезные вещества, яркие цвета, остаться сочными и хрустящими. На протяжение обжаривания всех ингредиентов температура сковороды не должна уменьшаться, поэтому поступление огня под вок, пока проходит процесс приготовления, изменять тоже не следует.6. Порядок обжаривания — следующий важный пункт, вытекающий из предыдущего. Так как все ингредиенты имеют разные свойства и разное время обжарки, следует класть их в определенной последовательности. Запоминаем порядок вкладывания и время обжарки ингредиентов классического стир-фрай, по такому принципу можно приготовить практически все, что есть в холодильнике:

  • масло: наливается в первую очередь, хорошо прогреваем его, разливая по всей сковороде минуты 3-4;
  • специи: к ним следует отнести и чеснок, и имбирь, и чили, они кладутся непосредственно в масло, чтобы отдать ему нужный аромат, даем ом обжариться всего несколько секунд, иначе они моментально сгорят;
  • мясо, морепродукты или тофу: белки обжариваем перед остальными ингредиентами, потому что они дольше всех готовятся, жарим и размешиваем минут 5, пока каждый кусочек не посветлеет;
  • овощи: они кладутся тоже в определенной последовательности: сначала плотные (морковь, баклажан, спаржевая фасоль), затем более водянистые (паприка, зеленый лук) и обжариваются по 3-4 минуты до добавления следующих ингредиентов;
  • лапша или рис: углеводы, приготовленные заранее в отдельной кастрюльке могут добавляться в вок почти в самом конце, ведь дополнительной температурной обработки не требуют;
  • соус: финальный аккорд блюда, приготовленного способом стир-фрай, соединяющий воедино все отдельные ингредиенты, чаще всего это смесь соевого и рыбного/устричного соусов и перцем, однако многие китайцы добавляют сюда же чайную ложку крахмала, разбавленного прохладной водой для особого блеска и красивой подачи (это чудный лайфхак: блюдо сразу приобретает глянцевый блеск и достойный вид).

7. Постоянное размешивание — обязательное условия приготовления блюд способом стир-фрай. Не будем размешивать — все сгорит, ведь температура приготовления очень и очень высока. Настоящие мастера приготовления блюд на вок размешивают ингредиенты палочками, однако это не обязательно. И да, еще раз постоянно размешиваем!Вот и все. Стир-фрай. Принципы правильного приготовления раскрыта. Они очень просты, если следовать этим правилам, каждый день можно готовить новое вкусное блюдо, даже если в ваших продуктовых запасах почти ничего не осталось. Я уже выкладывала несколько рецептов блюд, приготовленных по технологии стир-фрай, а в будущем их будет еще больше. Наслаждайтесь вашей едой!

rightfood.net

Жареная свинина рецепт по методу «стир фрай»

Кулинарния » Горячее » Блюда из мяса

 Распечатать рецепт

Стир фрай (Stir fry) — метод, при котором продукты обжариваются в масле на максимальном огне. Время на готовку в таком случае сведено к минимуму, что позволяет сохранить всю сочность ингредиентов.

Мы приготовим по вышеописанному способу мясо, дополнив его грибами, сладким перцем и морковью. Жареная свинина «стир фрай» с яркими овощами, заправленная соевым соусом с чесноком,  получается в меру острой и по-настоящему восхитительной! Убедитесь в этом сами, опробовав это замечательное блюдо!


Ингредиенты:

  • свинина (мякоть без костей) — 300 г;
  • болгарский перец — 1 шт.;
  • шампиньоны свежие — 180 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • чеснок — 3-4 зубчика;
  • растительное масло — 80-100 мл;
  • зелень— небольшой пучок.

Для соуса:

  • картофельный крахмал — ½ ч. ложки;
  • рисовый уксус — ½ ст. ложки;
  • соевый соус — 50 мл.

Жареная свинина «стир фрай» рецепт с фото

Как приготовить «стир фрай» из свинины с овощами

[ad#first]

[ad#second]

    1. Первым делом подготовим заправку для свинины и овощей. В отдельной пиале смешиваем соевый соус с крахмалом и рисовым уксусом. Последний компонент можно заменить обычным соком лимона. Все перемешиваем и пока убираем в сторону.
    2. Далее подготовим для обжарки все ингредиенты. Свинину промываем, а затем режем тончайшей соломкой поперек волокон.
    3. Промытые грибы нарезаем пластинами.
    4. Сладкий перец разрезаем на две половинки, удаляем все семена и перегородки. Оставшуюся часть режем ломтиками, размер которых должен примерно совпадать с размером мясных кусочков.
    5. Очищенную морковь режем соломкой.
    6. Раскаляем толстодонную сковороду с высокими бортами, добавив ложку-другую растительного масла. Сразу все масло лить не стоит — в процессе готовки добавляем его по мере необходимости небольшими порциями. Помешивая, готовим мясо на сильном огне в течение пары минут. Благодаря тонкой нарезке и высокой температуре свинина очень быстро прожарится и получится очень мягкой. Обратите внимание, что мясные кусочки на сковороде обжариваются частями (примерно в 4 захода): если выложить сразу все мясо, оно выделит много сока, в котором будет тушиться, а не жариться.
    7. Готовую свинину пока перекладываем в другую посуду, а на раскаленную поверхность освободившейся сковороды выкладываем шампиньоны. Так как мы готовим по технологии «стир-фрай», жарить грибы нужно небольшими порциями (в 3-4 захода) на сильном огне в течение 2-3 минут, энергично их помешивая.
    8. Следом в 2-3 захода обжариваем ломтики сладкого болгарского перца. Продолжаем поддерживать высокую температуру и не забываем помешивать овощную нарезку. Буквально через минуту убираем перец со сковороды.
    9. Аналогично готовим морковь. Не забываем, что метод «стир фрай» не допускает пережаренных продуктов! Все овощи должны получиться хрустящими и сохранить свой естественный цвет.
    10. В последнюю порцию овощей выкладываем все прожаренные ранее компоненты. Быстро заливаем подготовленным в самом начале соусом и выдавливаем чеснок. Оперативно перемешиваем и через минуту снимаем сковороду с огня. Блюдо получается красивым и блестящим после заправки соусом.
    11. Распределяем мясо с овощами по порционным тарелкам, дополняем порубленной зеленью и подаем. Если соевый соус недостаточно соленый, можно подсолить ингредиенты.

Рецепт жареной свинины на сковороде по методу «стир фрай» — отличная возможность разнообразить стандартное меню. Такое блюдо подойдет даже для праздничного обеда. Приятного вам аппетита!

Загрузка…

Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий

kulinarnia.ru

Стир фрай рецепт – китайская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка

500 г

Гречневая лапша

150 г

Морковь

250 г

Сушеные грибы шиитаке

20 г

Чеснок

3 зубчика

Соевый соус

50 мл

Бальзамический уксус

1 столовая ложка

Оливковое масло

1 столовая ложка

Мед

1,5 чайные ложки

Имбирь

½ чайной ложки

Кунжутное масло

30 мл

Рисовый уксус

1,5 столовые ложки

Соль

по вкусу

Перец черный молотый

по вкусу

eda.ru

Стир фрай. Разбираем шаг за шагом


Приветствую всех. Я приношу свои искренние извинения, что так долго не писал, мне нет оправдания, но я вернулся и темой сегодняшней статьи будет «Стир фрай».


Слышали когда-нибудь такое словосочетание? Наверное, те, кто ходит в китайские рестораны, слышали, но не знают, как это готовится. А тем, кто не слышал, так вообще советую читать этот пост до конца.


Стир фрай — это не блюдо, как я раньше думал. Стир фрай — это способ приготовления, а точнее термической обработки. Ничего сложного, но требует небольшого внимания к деталям. В двух словах это очень быстрое обжаривание продуктов в ОЧЕНЬ горячей сковороде, чаще всего сковороде вок.


Китайская кухня вообще очень полезна, и продукты, из которых готовят китайские повара, подвергаются, по-возможности, минимальной обработке огнем. Например, чтобы приготовить карамелизованный болгарский перец или лук, вам потребуется пара ложек растительного масла, очень горячая сковорода и буквально 1-2 минуты на обжаривание.


Давайте разберем эту технику на примере куриной грудки, заодно узнаем один способ того, как сделать ее невероятно сочной. И на все про все у нас уйдет порядка 20 минут.


Идеальное решение для ужина, а может и обеда, да что уж, может и завтрака, если вы очень занятой человек, но вкусно поесть любите.


Записываем ингредиенты для блюда, а готовить мы будем «Курицу стир фрай с перцем, кабачком и арахисом». Все это будет покрыто густым соусом в китайском стиле. Гарнир на ваш выбор. Я люблю лапшу, но и рис подойдет отлично. Иногда я предпочитаю обойтись бОльшим количеством овощей, исключая гарнир вообще.


Ингредиенты на 1 порцию, если вы любите большие порции:


  • Куриная грудка – половина

  • Перец болгарский – треть среднего перца

  • Кабачок или цукини – немного, примерно 80-100 гр, кто как любит

  • Лук репчатый, но лучше красный – половина, а то и меньше

  • Арахис, можно соленый или нет, но чищенный – горсть, по вкусу

  • Соевый соус – половина стакана

  • Имбирь, острый перец, чеснок – без них китайская еда – не еда. Примерно в равных пропорциях столько, чтобы получилось около столовой ложки

  • Растительное масло

  • Крахмал картофельный или кукурузный – 2 ст.л. (примерно)

  • Холодная вода – 50-70 мл


Как вы понимаете, те продукты, которые указаны, это не табу, вы можете взять любые овощи или грибы, какие вам хочется. Мы только учимся готовить на базе этих продуктов, а остальное на ваше усмотрение.


Приготовление:


Нарезка зависит исключительно от ваших предпочтений. Чаще всего продукты для стир фрая нарезаются одинаковыми кусками, будь то курица, огурцы, перец или лук. Я предлагаю сначала нарезать курицу на небольшие полоски, размером примерно по пол сантиметра, а овощи уже нарезать примерно так же. Так блюдо будет выглядеть гармоничнее.


1. Нарезаем курицу, кладем ее в миску и присыпаем чайной ложкой с горкой картофельного крахмала. Может показаться что много, но не много, не переживайте.


2. Плесните примерно 2 столовых ложки соевого соуса. Посолите, добавьте чеснок, острый перец, имбирь, черный перец, кориандр, корицу… Ну вы поняли, все по вкусу… В общем, приправьте, как вам хочется.


3. Теперь делайте курице массаж. Я серьезно, перемешивайте и сжимайте пальцами достаточно сильно, чтобы крахмал впился в мясо. Если мясо сильно липнет друг к другу и выглядит очень клейким, то долейте немного соевого соуса. Куски курицы должны слегка блестеть от жидкости и не сильно липнуть.


4. Нарезайте все овощи и складывайте каждый отдельной горкой. Важно подготовить все заранее, потому что во время обжаривания у вас не будет времени на нарезку.


5. Имбирь, чеснок и острый перец шинкуйте очень мелко, но если хотите, то тоже нарезайте соломкой. Эта смесь – аромат вашего масла, на котором вы будете жарить.


  • Приготовьте соус


Соевый соус, сахар… Этого в принципе достаточно, но если хотите, а я рекомендую, то добавьте уксус, томатную пасту, фруктовый сок, какой любите, будь то манго, апельсин или им подобные, специи тоже на ваше усмотрение.


Хорошо перемешайте. У вас должно получиться примерно 200-300 мл соуса. По вкусу ваш соус должен иметь все 4 вкуса: острый, горький, соленый, сладкий.


Китайцы верят в существование пятого вкуса, он называется «умами», для этого, чаще всего, они используют усилитель вкуса, такой как глютомат натрия, к примеру, но мы этого делать не будем.


  • Дальше делаем крахмальное молочко


Оно используется для сгущения соусов. Китайские соусы должны быть густыми, так как в Китае кушают чаще всего палочками, и жидкий соус просто не прилипнет к продукту. Чайную ложку крахмала смешиваем с холодной водой и размешиваем. Крахмал не растворится в холодной воде, а просто распределится равномерно, и если его оставить на какое-то время, то крахмал осядет на дно. Так что перед использованием его нужно хорошо перемешать.


Курица нарезана, овощи тоже, аромат для масла в лице имбиря, чеснока и перца, нашинкованы, соус готов, крахмальное молочко тоже. Отлично.


  • Продолжаем готовить


1. Ставим поближе к сковороде, чтобы далеко не бегать, и включаем ее на максимум. Вливайте масло и ждите, пока оно хорошо прогреется.


2. Как только масло затанцует, покроется рябью и от него начнет исходить слабый дымок, то кидаем в него половину смеси из имбиря, чеснока и острого перца и сразу же кладем к ним курицу. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока курица не подрумянится. Как только подрумянилась, то снимите ненадолго сковороду и переложите курицу в тарелку, чуть позже мы ее доготовим.


3. Затем ставим снова на огонь и высыпаем оставшуюся ароматную смесь в масло.


4. Затем закладываем овощи по очередности, в зависимости от того, что готовится дольше. В нашем случае это перец, цукини и лук (они идут почти одновременно). Обжарили 2-3 минуты перец, добавьте к нему цукини. Как только цукини схватились, добавьте к ним лук. Наша задача ни в коем случае не переготовить овощи. Они должны чуть-чуть карамелизоваться, но внутри остаться хрустящими.


5. Как только все это произошло, самое время добавить к овощам курицу. Подогреть все пол минуты, добавить соус и тушить еще примерно минуту.


6. И заключающий этап — это сгущение соуса, пока что он еще очень жидкий. Перемешайте крахмальное молочко и влейте его в соус. Сразу начните интенсивно помешивать содержимое сковороды, чтобы крахмал распределился по всему соусу. Крахмал начинает сгущать жидкость только достигнув температуры больше 80 градусов. Вы можете добавить крахмал сразу в холодный соус, но есть вероятность ошибиться с количеством, и ваш соус будет либо слишком жидким, либо слишком густым.


7. Как только соус загустел, то добавляем в него арахис и блюдо готово.


Когда я первый раз попробовал это блюдо, то не очень поверил, что это курица, но, так как готовил я его сам, то пришлось поверить. Курица невероятно сочная и мягкая. Когда крахмал, в котором мы мариновали курицу начинает набухать, впитывая соус, то соус, посути, разрывает волокна мяса и курица впитывает невероятное количество жидкости.


Советую попробовать. Этот способ маринования также подходит и для говядины, и для свинины, да хоть для чего. Но говядину и свинину советую нарезать тоньше, чем курицу. Все-таки их мясо гораздо жёстче, чем куриное.


Всем удачи на кухне!

www.yapokupayu.ru

👌 Стир фрай, рецепты с фото

Стир фрай — любимая азиатами техника быстрой обжарки продуктов на раскалённой сковороде. Для меня ключевое слово здесь – «быстрой». Это просто незаменимая техника, которая частенько меня выручает перед нетерпеливым лицом голодной семьи. Я люблю делать стир фрай настолько, что даже купила для этих целей вок. Впрочем, вок необязателен, хоть и удобен. Раньше я обходилась просто глубокой сковородкой. Вчера я делала стир фрай с фунчёзой и курицей, но это лишь один из миллиона вариантов лапши и белка.
 
Техника быстрой обжарки – она чем хороша? Тем, что продукты сохраняют свои витамины, соки и вкусы. При этом они не успевают впитать много масла. Получается, что стир фрай – это здоровая еда. Здоровые макарошки – кто бы мог подумать!
 
В приготовлении стир фрая главное – соблюдение четырёх принципов:
1 — жарить быстро, постепенно добавляя продукты
2 — следовательно, продукты надо все подготовить к началу жарки
3 — жарить на максимально возможно раскалённой сковороде
4 — постоянно помешивать
 
Время приготовления: 20 минут
 
Сложность: очень просто
 
Ингредиенты:

 

  • куриная грудка – 2 шт
  • растительное масло – 1 ст.л.

  • черный перец молотый – по вкусу (лучше свежемолотый, конечно)
  • соль – по вкусу

  • чеснок – 4 зубчика тонко порезать
  • кольраби – 250 г порезать соломкой (можно брокколи запросто, разобрать на небольшие соцветия, или даже пекинскую капусту порезать сантиметровыми кусочками поперёк)
  • соевый соус – 2 ст.л. (или по вкусу)
  • яйца 3 шт слегка взбить венчиком
  • кунжутное масло – 1 ст.л. (если нет, то и не надо)

  • кунжут – 1 ст.л.

  • кинза свежая – 1/3 стакана целых листиков, оторванных руками от веточек

  • чили – для тех, кто любит погорячее (у меня чили нет, потому что есть детёныш)

Выход – 4 порции

Ход работы


Все продукты должны быть подготовлены заранее: нарезаны, почищены и уложены рядом с плитой ожидать своего часа. Стол тоже накрыт, потому что горячий стир фрай надо быстро метать в тарелки – и есть в горячем свежем виде с пылу, с жару. В общем, на подготовку уходит большая часть времени приготовления – целых 15 минут.
Стир фрай с курицей и фунчёзой рецепт

Итак, подготовка. Нагрела две небольших кастрюли подсоленной воды. Попробовала соль, чтобы в меру. В одной бланшировала капусту 2 минуты (пекинскую бланшировать не надо, она и так нежная). В другой сварила фунчезу по инструкции на упаковке. Обе кастрюли откинула на дуршлаг и промыла холодной водой, чтобы продукты перестали дальше готовиться от собственной температуры.


Пока нагревалась вода и всё такое, подготовила грудки. Грудки, кстати, в стир фрае никогда не бывают сухими и жёсткими, просто не успевают задубеть, что несомненный плюс.


Грудки отделила от кости. Кость в пакет и в морозилку – на бульон.


Мне для обжарки нужны тонкие куски мяса, поэтому каждую грудку подрезала вдоль пополам и раскрыла бабочкой. Бабочку раскатала скалкой – такое щадящее отбивание, так мясо будет потоньше и помягче. Где раскатать не получилось из-за пробуксовок, там побила немножко и очень бережно.

Нарезала грудку тонкими полосками, примерно 1 см шириной. Вот теперь всё готово. Ставим вок на огонь. Добавляем ложку растительного масла, раскаляем до дыма. В стир фрае очень важна температура. Чем она выше, тем больше шансов на успех.


стир фрай с курицей и фунчезой
Когда дым появился, бросаю мясо. Постоянно помешивая, жарю 3 минуты. Мешать лучше всего, подбрасывая в воздух, а не лопаткой, потому что лопатка травмирует, особенно, лапшу. Ну и, честно говоря, мне нравится тренировать этот навык. Мне в этот момент представляется, что я крутой шеф-повар.
Стир фрай с курицей и фунчезой
Добавляю чеснок (и чили, кому надо). Вот в этот момент начинается концентрация. Чеснок быстро горит и начинает горчить. Поэтому жарим чеснок на высокой температуре, постоянно помешивая, 30 секунд. Предельная концентрация. Я – Бонд. Просто Бонд.

Добавляю бланшированную капусту (или свежую пекинскую капусту). Ещё 1 минуту перемешиваю.

Теперь соус. Соевый соус. Лью – мешаю – пробую. Лью – мешаю – пробую, пока я не удовлетворена результатом.

Всё. Мясо прочь с вока в миску. Вок протереть бумажным полотенцем, налить на него ложку масла — и обратно на огонь. 



Взбитые яйца в вок. Чуть посолить. Лапшу в яйца — и мешаю, мешаю. Лапша, в общем, готова, её надо просто прогреть 1 минуту. Возвращаю мясо в вок. Добавляю кунжутное масло. Оно даёт такой глубокий азиатский привкус блюду. Кунжутное масло не надо прогревать больше 30 секунд, потому что оно теряет витамины. Просто немного прогреть. Мой стир фрай готов. 

Семья за столом. Все стучат ложками, особенно бабушка Стася. Я добавляю в горячее блюдо кинзу, перемешиваю  – и сразу выкладываю всё по тарелкам.  Посыпаю каждую кунжутом (для аромата и живописности).

 

* В этот раз кунжута не было, так что я сжульничала, обошлась кунжутным маслом. Только Тсссс….


Все счастливы, мать заслужила доброе слово.

 

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой «Lavrentieva’s Kitchen»

В наш век
скоростей и постоянных дедлайнов, когда
сожаление о том, что в сутках всего 24
часа настигает все чаще и чаще, меньше
всего хочется тратить свое драгоценное
время на то, чтобы долго стоять у плиты.
Но и питаться полуфабрикатами на
постоянной основе здравомыслящий
человек не будет, ибо прекрасно
представляет себе последствия подобного
выбора.
 
На такой случай стоит овладеть
техникой приготовления пищи под названием
стир-фрай (stir-fry), которая невероятно
популярна по всей юго-восточной Азии.
Этот метод быстрой обжарки продуктов
в сильно разогретой сковороде-вок
позволяет приготовить вкусное, полезное
и невероятно аппетитное блюдо всего за
10 минут!

Чем прекрасен стир-фрай,
так это не только своей стремительной
быстротой (10 минут на обжаривание
ингредиентов + 5-10 минут на их
подготовку/нарезку). Приготовления блюд
в этой технике позволяет вам сотворить
восхитительный ужин из того, что есть
в данный момент в холодильнике. Это
идеальный конструктор: смешиваете
мясо/птицу/рыбу/морепродукты + лук +
овощи + соус и готово! 

Что необходимо
для приготовления стир-фрай

Прежде
всего, нужно разобраться в том, какой
именно вок (китайская сковорода круглой
формы с выпуклым дном и высокими стенками)
вам нужен. 

Если в вашем доме газовая
плита, идеально подходящая для
приготовления пищи в технике стир-фрай,
ибо позволяет достаточно сильно
разогреваться стоящей на ней посуде,
вам нужен классический тонкостенный
вок с круглым дном. 

Если же плита у вас
электрическая, ищите вок с толстыми
стенками и плоским дном, которые обепечат
ему и необходимую устойчивость и
равномерный достаточный нагрев (последнее
– крайне важно, потому что, если
температура внутри сковороды-вок будет
недостаточно высокой, содержимое его
начнет тушиться, а не жариться).

Далее,
поговорим о размерах вока. Вок должен
быть большой, в нем должно быть достаточно
пространства для свободного перемещения
готовящихся продуктов, поэтому выбирайте
сковороду-вок диаметром не менее 30 см.
и готовьте за один раз не более 2
порций.

Готовят в воке на растительном
масле. Не покупайтесь на уловки
маркетологов, предлагающих тефлоновые
сковороды-вок, позволяющие, по их словам,
готовить диетические блюда без применения
лишних жиров. 

Во-первых, нагревать посуду
с тефлоновым покрытием до тех температур,
которые требует техника стир-фрай, на
мой взгляд, небезопасно. Во-вторых, если
у вас слабый желудок и вы хотите
диетических блюд, лучше купите себе
пароварку. Стир-фрай с его неотъемлемой
быстрой обжаркой продуктов на сильном
огне не принесет вам ни пользы, ни
должного удовольствия.

Масло для
стир-фрай не должно гореть при нагревании,
поэтому следует взять рафинированное
растительное масло, а любое нерафинированное,
например, ароматное кунжутное добавлять
в уже готовое блюдо после того, как его
сняли с огня.

Подготовка
ингредиентов

Ингредиенты для
стир-фрай необходимо нарезать небольшими
кусочками (сильно мельчить не нужно,
размер кусочков должен быть примерно
одинаковым для всех ингредиентов и,
поскольку блюдо это чаще всего едят
палочками, нарезайте продукты так, чтобы
их удобно было захватывать палочками).

1. Очень хорошо разогрейте
масло в воке. Добавьте ароматические
ингредиенты (внимание: измельченный
чеснок добавляйте только вместе с
овощами, иначе он моментально сгорит!)
и через 10-15 секунд положите в сковороду
мясное/куриное/рыбное филе, нарезанное
тонкими пластинами и, постоянно помешивая,
обжарьте его приблизительно 2 минуты.
Главное, помните: если положить сразу
большое количество мяса, оно будет не
обжариваться, а тушиться, поэтому, если
вы голодны и мяса вам хочется приготовить
побольше, в этом случае выкладывайте
его в вок и обжаривайте не все сразу, а
порциями.

2. Как только мясо “схватилось”
и перестало выглядеть сырым, добавьте
к ним подготовленные овощи и, снова
постоянно помешивая, готовьте на сильном
огне 1-2 минуты. Если овощных ингредиентов
у вас несколько, сначала добавляйте те,
которым для приготовления требуется
больше времени (морковь, перец, стручковая
фасоль), а более нежные положите ближе
к концу (лук, спаржа, соевые ростки и
пр.).

3. Если вы видите, что стир-фрай
у вас суховат и даже немного подгорает,
добавьте в сковороду немного воды (не
больше двух-трех столовых ложек). Этот
прием позволит создать обжигающее
облако пара (берегите руки!), которое не
только ускорит процесс приготовления
вашего блюда, но и придаст ему особую
нежность.

4. Мясо и овощи готовы,
пришло время добавить ваш любимый соус
и аккуратно все перемешать. В среднем
на пару порций стир-фрай достаточно 2-3
ст.л. соуса. 

Чтобы придать блюду особо
аппетитный вид, воспользуйтесь китайским
приемом, часто используемым в китайских
ресторанах. Растворите 1 ч.л. крахмала
в 1 ст.л. холодной (!) воды и тонкой струйкой
влейте эту смесь в сковороду-вок в самом
конце приготовления, постоянно помешивая
содержимое вока. Мясной и овощной соки,
смешанные с добавленным соусом, в этом
случае начнут загустевать и стир-фрай
покроется красивым глянцевым слоем,
после чего его смело можно подавать к
столу.

Рецепты из коллекции «Lavrentieva’s Kitchen» в технике стир-фрай:
 

Cтир-фрай «Зеленый дракон» с говядиной и овощами

lavrentieva-kitchen.blogspot.com

фрай — 5 принципов приготовления

Стир-фрай  — это не рецепт,  это способ приготовления блюд,  популярный в Азии.  Смысл в том , чтобы предварительно все ингредиенты быстро и мелко нарезать, а затем на очень сильном огне так же быстро их обжарить. Дословно «стир-фрай»  проводится как «жарить,  постоянно помешивая», иначе продукты сгорят.  Вроде,  звучит все просто, а выходит так, как надо,  не всегда…  Давайте разбираться. Как  приготовить, и что нужно?

  1. Ингредиенты подготавливаем заранее : так как все готовится на высокой температуре, и постоянно приходится перемешивать продукты, то у нас просто не будет времени что-либо дорезать. Поэтому мясо и овощи нарезаем тонкими полосками или квадратными пластинками. Критерий — кусочек должно быть удобно взять палочками и сразу съесть.
  2. Вок. Для удобного приготовления «стир-фрай»  нужен вок.  Вок —  это большая конусовидная сковорода. Особенности применения –  вок нельзя заполнять сразу большим количеством продуктов – потеряете температуру. Если нужно приготовить большое количество  блюда по этой рецептуре – готовьте порциями. Самый максимум температуры — у округлого дна, поэтому ингредиенты нужно постоянно перемещать от бортиков ко дну и  наоборот.
  3. Рафинированное растительное масло – масла нужно много, но хорошая новость в том , что масло можно использовать не самое дорогое, а, прямо скажем, дешёвое. Так как температура  обжаривания большая, то  оливковое масло явно не годится – все его полезные компоненты  сразу  же уничтожатся  высокой температурой.  Лучше всего подойдет обычное подсолнечное рафинированное масло.
  4. Высокая температура – включайте на максимум свою самую мощную конфорку. Только большая температура позволит моментально приготовить продукты, и при этом не потерять сок продуктов и  их полезные свойства.
  5. Размешивание – как уже говорили, высокая температура способствует быстрому пригоранию. Поэтому мешаем, не отвлекаемся. В Китае повара это делают длинными палочками, я обычно мешаю силиконовой ложкой.

Порядок обжарки в стир-фрай

Порядок обжарки в стир-фрай имеет большую роль – сначала жарим мясо, а затем овощи, время обжарки варьируем в зависимости от плотности продуктов. Если ингредиентов много, то часто прибегают к следующей тактике:  готовят мясо до 3/4 готовности, убирают  со сковороды, затем до 3/4 готовят овощи. И только затем, в финале, все собирают и быстро доготавливают.

  1. Сначала в вок наливаем масло и хорошо его разогреваем.
  2. На пару секунд добавляем специи – чтобы ароматизировать масло – и сразу убираем, иначе сгорят.
  3. Далее добавляем основной ингредиент – мясо, рыбу, птицу, тофу – жарим 3-4 минуты, пока кусочки не посветлеют.
  4. Затем идут овощи, сначала плотные – морковь, фасоль, баклажаны, затем водянистые – парика, молодой лук и т.д.
  5. Рис, лапшу – обычно доводят до 3/4 готовности в другой посуде и только затем добавляют в вок.
  6. Соус – в самом конце готовят соус, чтобы соединить все продукты вместе. Обычно это смесь соевого, рыбного и устричного соусов с крахмалом,  разведенным в прохладной воде. Блюдо сразу начинает играть красками и обретает дорогой,  глянцевый вид.

Как видите,  техника очень простая. Для себя я открыл стир-фрай,  когда сел на диету Дюкана. Масла лил очень мало и обходился , в основном,  без соусов. Но зато всегда под рукой было вкусное мясо и свежие овощи.

kapagatavot.lv

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о