Ваш менеджер по контенту FrenchEntrée, здесь, чтобы держать вас в курсе последних и лучших новостей о французской собственности, недвижимости и многом другом.

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Комментарии

Важная информация о файлах cookie

Мы собираем информацию от наших пользователей — это для целей администрирования и связи в связи с вкладами, которые вы можете пожелать внести на сайт, или с использованием определенных функций сайта такие как подписка на информационные бюллетени и запросы собственности.

Les Steaks

Вечером вторника, 4 октября 1994 года, мы с женой завершали наш первый полный рабочий день в Париже.Мы провели день, делая некоторые из вещей, которые все делают во время своей первой поездки в Париж. Мы посетили Нотр-Дам — она ​​написала в тот вечер: «Я думаю, что вся эта поездка стоила того, чтобы увидеть это сложное здание» — Сен-Шапель, консьерж, прогулялись по острову Сите, впитывая достопримечательности и запахи старого Парижа. Мы обошли окрестности нашего отеля и примерно в трех кварталах оттуда нашли ресторан, который выглядел так, как будто у него был потенциал. В то время как моей жене нравились salade de bœuf (салат из говядины), faux filt et frites (стейк из вырезки и картофель фри) и gâteau au chocolat (шоколадный торт), я съел terrine de maison (домашняя террина). ), rognons de veau auauce madère (телячьи почки с соусом Мадейра), charlotte des fraises (малиновый торт).Я помню все это только потому, что позже вечером моя жена задокументировала все это в своем дневнике путешествий.

То, о чем она не писала, но мы оба хорошо помним, даже сегодня, это два мужчины, сидящие друг напротив друга за соседним столиком. Судя по темным костюмам в тонкую полоску, это были бизнесмены. Когда они не ели, они поддерживали оживленную беседу, которую мы не могли понять, и курили сигареты. Когда прибыло их основное блюдо, нас пригласили на шоу, о котором нас никто не предупреждал.Между ними на столе стояла большая деревянная доска с почти таким же большим куском мяса. Это был самый большой стейк, который я когда-либо видел. Зверь должен был весить почти килограмм (чуть больше двух фунтов). Они продолжили пожирать этот кусок, откус к рту, отрезая куски своими ножами и швыряя отрезанные кусочки прямо в рот. Хотя мясо было приготовлено снаружи, внутри оно выглядело сырым. Теперь я знаю, что они ели côte de bœuf (говяжья отбивная), который технически не превращается в стейк, пока вы не удалите его с кости, а затем он превратится в антрекот (стейк из рибайа).

Хотя позже мне пришлось выучить много разных названий стейков во Франции, я заметил, что продолжал видеть английское слово steak, указанное во многих меню и на классных досках. Мне стейк не по-французски. Оказывается, французы использовали английское слово steak для некоторых приготовлений1. Самое раннее упоминание стейка, которое я нашел в кулинарной книге на французском языке, находится в томе IV журнала L’Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle опубликовано в 1843 году2. В более ранней англоязычной книге о французской кулинарии в названиях рецептов на французском языке используется слово «стейк».3 Это слово было широко употреблено в Англии на столетие раньше, чем во Франции.

Но у французов есть много способов написания стейка. Помимо стейка есть стейк, стейк, бифтек, бифтек, бифстейк, и бифстек. Последние четыре на самом деле по-французски означают стейк из говядины, английский термин почти такой же старый, как стейк. В настоящее время, за исключением классных досок бистро, на которых изображено жареных стейков, термин , более чем вероятно, будет одним из французских слов, которые также обозначают положение на бычке, откуда пришло мясо: entrecôte, филе, турнедо, châteaubriand, cœur de филе, филе миньон, филе филе, контре-филе, рамстек, баветт, онглет или . Иногда в меню можно найти даже старый добрый американский стейк на косточке.

Во французских меню тип стейка обычно указывается в описании блюда. Основное исключение — это жареный стейк, который часто готовят из дешевого куска стейка, например, тонкого куска мяса из крупа бычка. В некоторых ресторанах вес стейка также указан в меню. Обычные размеры — 100 граммов (около 31/2 унции), 150 граммов (около 51/4 унции) и 200 граммов (около 7 унций). Во Франции нет стейков техасского размера, да и стейки редко подают на косточке.

Когда вы заказываете стейк во французском ресторане, его обычно подают с соусом и, возможно, гарниром. Фактическое сочетание будет обозначено названием блюда. Возможно, наиболее распространенным является entrecôte béarnaise . В настоящее время список стейков относительно невелик, но сто лет назад Солнье перечислил 177 различных стейков, которые готовились только из филе4. Он перечислил гораздо больше для других нарезок. Ниже приведены некоторые примеры:

• Tournedo niçoise: готовить на сливочном масле, украсить нисуазом, подавать с густым томатным соусом.

• Турнедо Сен-Готард: на гриле, заправка на кротонов, на половинке жареного помидора, заправленного соусом бернез, в окружении картофельного суфле.

• Tournedo italienne: , приготовленные на сливочном масле, украшенные четвертинками дна артишока, приготовленными à l’italienne, подаются с соусом italienne .

• Tournedo castillane: приготовлено на сливочном масле, заправлено кротонов, украшено корками тарталеток, начиненными кубиками помидоров, окруженных жареными кружочками лука.

• Tournedo Vatel: готовить на сливочном масле, платье pommes Anna, бордюр с пюре из зеленого горошка, центр гарнира с нарезанными кубиками помидоры, посыпать измельченным эстрагоном, обжарить тушеные белые грибы и тушеный цикорий, соус демиглас из белого вина .

В те времена было обычным делом подавать стейк на куске хлеба без корочки, обжаренном на топленом масле и называвшемся croûton. Хлеб впитывает соки, выделяемые приготовленным стейком, поэтому они не растекаются по тарелке и не портят внешний вид презентации.Трюфели и фуа-гра также часто были частью презентации. Какими бы архаичными ни казались некоторые презентации сегодня, некоторые все еще используются. Нетрудно найти какой-нибудь вариант tournedo Rossini — жареное филе, подаваемое на гренках, украшенное сверху ломтиком обжаренной фуа-гра и окруженное кольцом демигласа со вкусом Мадейры. современное меню.

Рецепты стейков сегодня можно условно разделить на пять групп.

• Стейки подаются в основном без добавок, приправленные только солью и перцем.Примером может служить онглет ле Мозак, простой стейк, который подается с простой долькой лимона и назван в честь небольшого кафе, где он подается.

• Стейки подаются в основном без добавок, приправленные солью и перцем и сопровождаемые соусом. Entrecôte au соус piquante является примером из начала девятнадцатого века, тогда как entrecôte vigneronne может считаться традиционным, но был получен из современных источников. Pavés du Mail — также современный пример, который подают с традиционным соусом.

• Стейки, сильно приправленные сильными специями перед приготовлением, обычно сопровождаемые соусом.Steak au poivre, пожалуй, самый распространенный пример из этой группы рецептов. У него много вариаций, из которых более современной, высококлассной версией является le bifteck aphrodisiaque, свойства которой я не могу подтвердить.

• Стейки подаются с начинкой из рубленых или нарезанных овощей, которые также действуют как соус. Самый распространенный пример этой группы — onglet aux échalotes, но стейк по-провансальски и стейк Joseph также являются достойными вариантами; Последний получил свое название от ресторана, в котором он подавался в 1950-х годах.

• Стейки, обильно украшенные овощами или другим мясом, обычно с соусом. Tournedos cendrillon — классический образец столетней давности. Tournedos à la Chartres был опубликован всего полвека назад, но он так же высок, как и большинство более ранних рецептов этой группы. Более простой и современный пример entrecôtes au wasabi, wok de légumes asiatique был опубликован в 2006 году.

Хотя некоторые рецепты стейков не изменились с течением времени, сам стейк изменился.В настоящее время разводят и выращивают бычков для улучшения их нежности. В некоторых книгах столетней давности даже предлагалось заправлять куски вырезки, самой нежной части бычка, кусочками свиного жира. Некоторые из этих книг до сих пор издаются. Интересно, сколько начинающих поваров ищут иголки для сала, чтобы следовать этим рецептам? Сегодня даже мясо из крупа может быть нежным, если его правильно приготовить, то есть не переварено.

Заказывая стейк во Франции, закусочная указывает степень прожарки, до которой должен быть приготовлен стейк:

• Au bleu — сырье; только снаружи с подогревом.

• Saignant — редкость; центр ощутимо теплый.

• точка À встречается редко; кровь свернулась, и центр горячий.

• Bien — это то, что американцы назвали бы средним.

• Bien cuit среднеглубинный; центр все еще немного розовый5

Приготовленный стейк bien cuit никогда не будет таким нежным, как один приготовленный за баллов.

Разве не опасно есть сырой или почти сырой стейк? Нет.Как обсуждалось в Le Livret de température des viandes (Маленькая книга о температурах мяса), бактерии, которые иногда встречаются на сыром мясе, присутствуют только на поверхности. Когда стейк обжаривается, эти бактерии мгновенно погибают.

В зависимости от толщины стейка процесс приготовления должен быть двух- или трехэтапным. Первый шаг — обжарить стейк снаружи на сильном сухом огне. Если он тонкий, его нужно обжечь только с двух сторон, а если он толстый, края также следует обжечь.Вопреки полутора вековому мифу о том, что обжаривание помогает запечатать сок в стейке, причиной обжаривания мяса является его аромат.6 Этот аромат и цвет являются результатом реакции Майяра, в результате которой образуется сложная группа молекул. что нам нравится.7

Второй шаг, который можно пропустить только для очень тонких кусков мяса, — это запекание на сильном сухом огне. Как бы хорошо ни было обжариваться, толстый стейк, полностью приготовленный на горячей сковороде, будет полностью пережарен на внешних поверхностях к тому времени, когда внутренняя часть будет достаточно прожарена.При приготовлении большей части в духовке тепло может проникать в мясо со всех сторон и, таким образом, готовить его равномерно.

Последний шаг — дать куску мяса отдохнуть в теплой среде. Трудно приготовить правильно приготовленный стейк, если вы попытаетесь полностью его приготовить на огне, а затем сразу же подать. Отдых — очень важная часть процесса. После снятия с огня мясо будет продолжать готовиться, пока оно не будет нарезано. «Идеально» приготовленный стейк будет пережарен, если процесс выдержки не будет включен в общий процесс приготовления.Этот процесс также подробно описан в Le Livret de température des viandes. В результате правильного отдыха толстый кусок мяса готовится равномерно.

Традиционно во Франции стейки жарили на сковороде или на гриле. В настоящее время также можно использовать бройлеров или саламандр. За исключением очень тонких порезов, все эти методы используются для обжига. Обычно их используют вместе с запеканием в духовке, чтобы «закончить» мясо. В прекрасном ресторане отдых будет проходить в теплице.Все эти способы приготовления без труда можно осуществить на домашней кухне.

Я не припомню, чтобы когда-либо видел рецепт стейка во французской кулинарной книге или кулинарном журнале, который требовал бы маринования стейка. Я действительно работал в ресторане с одной звездой Мишлен в Эльзасе, где некоторые виды мяса были маринованы, но шеф-повар проработал несколько лет в Соединенных Штатах, и, возможно, он склонялся к маринованию там. Когда я рос, считалось, что маринование делает стейки более нежными, но опыт доказал обратное.В лучшем случае маринование повлияет на вкус нескольких миллиметров мяса, если его не оставить на много дней, чтобы мясо выглядело мягким. Некоторые повара рекомендуют заливать маринад в толстые куски мяса, но я не видел, чтобы этот метод был популярен во Франции. Опять же, лучший способ приготовить нежный стейк — не пережарить его.

При жарке стейка важно использовать тяжелую сковороду с поверхностью без покрытия. Подойдет медная или алюминиевая сковорода с покрытием из нержавеющей стали, а также хорошо выдержанная чугунная сковорода.Все это можно нагреть досуха до довольно высокой температуры перед добавлением стейка. Немного жира, обычно растительного или сливочного, добавляется в сковороду непосредственно перед началом обжаривания. Мясо обычно сначала прилипает к поверхности сковороды, но отделяется, когда оно достаточно обжарено. Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы куски мяса не теснялись. Важно, чтобы любые соки, выделяемые мясом, испарились. Если соку дать скапливаться на сковороде, мясо будет отвариваться, а не обжариваться.

Чугунную сковороду с выступами на поверхности можно использовать для поджаривания мяса с отметинами «гриль». Если используется этот тип сковороды, мясо обычно поворачивают на 90 градусов во время процесса обжаривания с каждой стороны, так что получается два набора линий. Это сделано для визуального эффекта больше, чем для аромата. Одно из преимуществ ребер заключается в том, что они удерживают мясо над выделившимися соками, а поверхность для готовки остается сухой.

Если нужно приготовить больше стейков, чем может поместиться в сковороде для жарки или гриля без скучивания, их можно обжарить партиями, а затем отложить для обжаривания в определенном количестве на втором этапе.Обжарив стейки, переложите их на противень. В духовку можно одновременно поместить несколько противней.

При поджаривании стейка на гриле на дровах, древесном угле или газе важно, чтобы огонь был как можно сильнее. В случае с деревом все пламя должно было погаснуть, оставив только раскаленные угли. Перед добавлением приправ стейки следует просушить промокательной бумагой и слегка смазать растительным маслом непосредственно перед тем, как выложить на гриль. Вы хотите избежать возгорания, которое может вызвать отложение углерода на поверхности мяса.Уголь обычно образуется в результате капания жира на угли и придает мясу горький вкус.

Я предпочитаю использовать щипцы для переворачивания мяса. Во Франции я обычно вижу, как повара переворачивают мясо длинной вилкой, но я думаю, что щипцы обеспечивают лучший захват. Некоторые повара утверждают, что вилка вызывает потерю сока, потому что протыкает мясо, но я не думаю, что эта потеря сока, если таковая имеется, является значительной.

Фаза запекания, если она началась на сковороде, может быть завершена на той же сковороде или на противне, если сковорода нужна для других целей приготовления.Большую часть времени я предварительно разогреваю духовку до 220 ° C (425 ° F) для запекания. Я обычно готовлю мясо до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 45-50 ° C (110-120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура будет повышаться больше во время отдыха. .

Если обжаривание производится на дровах, древесном угле или газе, стейк перемещают в место на гриле, где тепло является непрямым, а гриль накрывается. Когда я накрываю свой гриль в стиле чайника, у которого с одной стороны есть красивая куча светящегося угля, температура внутри может легко подняться до 240 ° C (465 ° F) из-за стейков с другой стороны.Если гриль нельзя накрыть, запекание следует проводить в духовке.

Для последней фазы приготовления — отдыха — я держу стейк на сковороде, на которой он был приготовлен. Если я хочу приготовить на сковороде соус для сковороды, я перекладываю стейк на теплую тарелку. В любом случае тарелку или сковороду накрывают металлической миской и набрасывают на нее пару полотенец. Если стейк готовился на гриле, то используется тёплая тарелка. Если стейк готовился на противне, я переворачиваю второй противень того же размера над первым.В крайнем случае, я накрою стейк фольгой. Чтобы мясо не попало на сквозняк, я использую пару маленьких одеял, которые были сшиты специально для укрытия мяса. Пара тяжелых полотенец также обеспечит достаточную изоляцию. Чем толще стейки, тем дольше я даю им отдыхать. Пять минут — это мое минимальное время для тонких стейков и десять минут для толстых. Покрытые, как описано выше, они могут сидеть довольно долго и оставаться теплыми и прекрасно приготовленными. В качестве альтернативы их можно накрыть фольгой и хранить в духовке при 70 ° C (160 ° F).

Не заражаются ли стейки переносимыми по воздуху бактериями во время отдыха? Нет. Пока стейки остаются накрытыми, бактерии не могут скапливаться на поверхности. Помните, поверхность была горячее, чем 70 ° C (155 ° F), смертельная температура для бактерий, прежде чем она была покрыта.

Мой любимый стейк — антрекот (рибай). Я думаю, что оно вкуснее, чем филе , и мне нравится немного пережевывать. Когда я покупаю стейки, мясник разрезает их на заказ, поэтому я обычно получаю примерно 400 граммов (чуть меньше фунта).Чаще всего я обжариваю его на сковороде и подаю просто с небольшим количеством крем-де-раифор (хрен) или простым соусом на основе демигласа.

Стейки во французском стиле, простые или необычные, могут быть очень вкусными и не очень сложными в приготовлении.

© 2006, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

Есть много способов приготовить стейк — на сковороде, на гриле, псевдо-гриле и на гриле — и есть много сторонников каждого метода.Я предпочитаю жарить стейки на сковороде, потому что для меня это самый быстрый и простой способ. Я бы, возможно, приготовил на гриле больше, если бы у меня был приличный газовый гриль, но с этим методом не останется подрумянившихся кусочков, которые можно было бы использовать для приготовления соуса для сковороды, который я часто делаю. Нажмите кнопки ниже, чтобы получить полное описание каждого метода.

При жарке на сковороде, как следует из названия, стейк полностью или частично готовится на сковороде. Это рекомендуемый метод в большинстве рецептов французских стейков.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой.Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Если стейки толще сантиметра, разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F).Если вы используете электрическую плиту, разогрейте конфорку на сильном огне. Когда элемент горячий — для газа просто включите горелку на максимум — поставьте сковороду на горелку. Сковорода должна иметь поверхность без покрытия. Для жарки стейков предпочтительны сковороды из чугуна, меди, плакированной нержавеющей сталью, или алюминия. Если стейки нужно готовить в духовке, сковорода должна иметь жаростойкую ручку.

Когда сковорода станет горячей, добавьте немного жира. Жир будет действовать как теплоноситель и может придать мясу некоторый аромат.Традиционно французские стейки жарили на топленом масле, но в настоящее время также используют растительное масло. Осветленное масло не горит, поскольку из него удалены твердые частицы молока. Для жарки стейков я предпочитаю масло из виноградных косточек, потому что оно имеет очень высокую температуру копчения и нейтральный вкус.

Когда жир станет горячим, осторожно выложите стейки на сковороду. Стейки нужно поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней.Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк с одного края и выложите на сковороду, начиная с противоположного края. Опустите стейк, «развернув» его на место.

Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности сковороды. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса переверните каждый стейк. Если стейки толще сантиметра, переходите к следующему абзацу. Если нет, завершите приготовление на конфорке.Не готовьте стейки до желаемой степени прожарки. Это произойдет, когда стейки будут отдыхать. Готовьте стейки примерно на три четверти на сковороде, а затем переходите к фазе покоя.

Если стейки толще сантиметра, выполните следующий этап приготовления в духовке. Либо поместите сковороду в духовку, либо, если сковорода требуется для других целей приготовления, переложите стейки на противень и поместите в духовку. Если используется конвекционная печь, положение сковороды, вероятно, не имеет значения, но если используется обычная духовка, то сковороду следует разместить в центре духовки.Время нахождения стейков в духовке зависит от их толщины. Стейк толщиной 1 см, вероятно, будет готов вынуть из духовки примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время — измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Стейки можно лежать либо на той же сковороде, на которой они были приготовлены, либо на разогретой тарелке. Если я использую тарелку, я обычно ставлю ее в духовку на последнюю минуту, когда стейки готовятся. Это достаточно нагреет тарелку, чтобы не охладить стейки, когда они на нее кладутся. Независимо от того, используете ли вы тарелку или сковороду, накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков.Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

Приготовление на гриле — это процесс приготовления мяса на металлической решетке над открытым источником тепла.Тепло может исходить от любого источника излучения, обычно от дерева, древесного угля или газа.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Устройство для приготовления стейков может быть довольно простым, если стейки тонкие, сантиметр или меньше, но для более толстых стейков оно должно иметь возможность нагревать как прямо, так и косвенно. Если вы используете древесный уголь или древесный уголь, их нужно начинать задолго до начала приготовления, чтобы к тому времени, когда стейк готовился, остались только раскаленные угли. При использовании электрических или газовых грилей на открытом воздухе системе обычно требуется около 10 минут предварительного нагрева перед приготовлением стейков.В любом случае часть гриля, используемая для прямого нагрева, должна быть как можно более горячей.

Непосредственно перед приготовлением смажьте стейки небольшим количеством растительного или топленого масла. Осторожно выложите стейки на поверхность гриля. Стейки нужно поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней. Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк около одного края и осторожно выложите на решетку, начиная с противоположного края.Опустите стейк, «развернув» его на место.

Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности гриля. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса переверните каждый стейк. Если стейки тонкие, сантиметра или меньше, они будут готовиться полностью на прямом огне, поэтому продолжайте переворачивать стейки примерно каждую минуту, пока они не будут готовы примерно на три четверти. Затем снимите их с гриля и приступайте к фазе приготовления в покое.

Если стейки толще сантиметра, переместите их в ту часть гриля, которая используется для непрямого приготовления, после того, как на второй стороне с помощью прямого нагрева сформируется подходящая корочка.Закройте крышку гриля, чтобы можно было приготовить непрямую готовку. Если ваш гриль такой же горячий, как мой, стейк толщиной в 1 см, вероятно, будет готов к снятию с гриля примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время — измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Для отдыха выложите стейки на разогретую тарелку. Накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков. Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут.Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

Псевдо-гриль — это метод приготовления стейков на специальной поверхности, при которой грани стейков прижигаются параллельными линиями подрумяненного мяса. Поверхность гриля обычно изготавливается из чугуна и имеет параллельные гребни, разделенные невысокими желобами. При встраивании в плиту поверхность гриля может быть слегка наклонена или горизонтальна.При наклонной поверхности жир, который стекает в желоба, должен направляться в систему сбора в самой нижней точке. Иногда это работает, а иногда нет. Я готовил в ресторанах оба типа и не заметил заметной разницы в результатах. Для домашнего использования доступны специальные сковороды с ребристым дном. Они маркируют стейки так же, как и на гриле.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем.Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Если стейки толще сантиметра, разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F). Разогрейте гриль или сковороду для гриля. Если стейки готовятся в духовке и используется сковорода для гриля, сковорода должна иметь жаростойкую ручку.

Непосредственно перед приготовлением смажьте стейки небольшим количеством растительного или топленого масла. Осторожно выложите стейки на поверхность гриля. Стейки нужно поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней. Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк около одного края и осторожно выложите на решетку, начиная с противоположного края. Опустите стейк, «развернув» его на место.

Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности гриля. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса поверните каждый стейк на четверть оборота, чтобы образовались вторые пересекающиеся отметки гриля на той же поверхности стейка. Когда второй набор отметок станет примерно таким же коричневым, как и первый, переверните каждый стейк и сделайте две пересекающиеся пары отметок на второй стороне.

Если стейки тонкие, сантиметр или меньше, они будут приготовлены полностью на гриле или сковороде для гриля, поэтому время должно быть таким, чтобы стейки были приготовлены примерно на три четверти к тому времени, когда четыре набора отметок гриля будут приготовлены. созданы.После этого снимите стейки с гриля и переходите к фазе покоя. Если стейки толще сантиметра, переходите к следующему этапу приготовления в духовке. Либо поместите противень для гриля в духовку, либо, если использовался стационарный гриль, переложите стейки на противень и поместите его в духовку. Если используется конвекционная печь, положение сковороды, вероятно, не имеет значения, но если это обычная духовка, то сковороду следует разместить в центре духовки. Время нахождения стейков в духовке зависит от их толщины.Стейк толщиной 1 см, вероятно, будет готов вынуть из духовки примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время — измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Стейки можно лежать либо на той же сковороде, на которой они были приготовлены, либо на разогретой тарелке. Если я использую тарелку, я обычно ставлю ее в духовку на последнюю минуту, когда стейки готовятся. Это достаточно нагреет тарелку, чтобы не охладить стейки, когда они на нее кладутся. Независимо от того, используете ли вы тарелку или сковороду, накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков.Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

Жарение — это метод, при котором стейк готовят под источником интенсивной лучистой энергии.При приготовлении на гриле не образуется ароматная коричневая корочка, как при жарке на сковороде или на гриле. Жарка лучше всего подходит для стейков толщиной менее 2 см (3/4 дюйма). Более толстые куски мяса можно жарить, увеличивая расстояние от источника тепла до мяса и готовя в течение увеличенного времени, но, поскольку это начинает приближаться к жарке, это обычно не рекомендуется.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем.Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Разогрейте жаровню. Поставьте решетку на противень боками. Установите стейки на решетку. Такая установка предохранит стейки от выделений сока или жира.Если стейки находятся в кипящем соке или жире, они действительно варятся, а не жарятся. Некоторые духовки продаются со специальной двухкомпонентной сковородой для жарки, которая работает таким образом.

Поместите стейки под элемент для жарки так, чтобы верхние поверхности стейков находились на расстоянии около 3 см (1 дюйм) от элемента. Готовьте мясо примерно на треть, 3-5 минут. Переверните мясо и готовьте вторую сторону, пока мясо не приготовится примерно на три четверти, еще 3-5 минут. Время, в течение которого стейки будут находиться под грилем, зависит от их толщины.Лучший способ определить время — измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха. Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Для отдыха выложите стейки на разогретую тарелку. Накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги.Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков. Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам повезло, что у вас есть духовка отдельно от жаровни, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

© 2006, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

Словарь французских кулинарных терминов

Водяной пар
Жаровня или форма для запекания, частично заполненная водой, чтобы пища готовилась медленнее и была защищена от прямого воздействия сильного тепла. Используется для заварного крема и терринов.

Bavarois
Сливочный пудинг, приготовленный из сливок и яиц, заправленный желатином.

Beignets
Оладьи.Жареные маленькие ложечки теста.

Beurre Manié
Сливочное масло и мука, смешанные вместе в равных частях и используемые для загущения жидкостей.

Beurre Noisette
Поджаренное масло.

Bisque
Загущенный суп из моллюсков.

Blanquette
Тушеное мясо, приготовленное из мяса, которое не было подрумянено или обжарено. Обычно относится к рагу из баранины, курицы или телятины.

Bouchées
Формочки для слоеного теста.

Бульон
Бульон или бульон.

Букет Гарни
Смесь свежих трав, связанных ниткой и используемая для ароматизации рагу, супов и т. Д. Это смесь петрушки, лаврового листа, тимьяна (а иногда и стебля сельдерея). Перед подачей букет снимают.

Brunoise
Овощи нарезать очень маленькими кубиками.

Канапе
Закуска, состоящая из небольшой хлебной или бисквитной основы, покрытой ароматной начинкой.

Chapelux
Панировочные сухари.

Подбородок
Для снятия позвоночника со стойки ребер.

Concasser
Примерно нарезать

Consommé
Бульон, который был приготовлен.

Кулис
Густой соус, обычно приготовленный из одного основного ингредиента, например, малинового соуса.

Бульон суда
Ароматизированная жидкость, используемая для приготовления рыбы.

Блинчики
Очень тонкие блины.

Крокеты
Смесь картофеля с фаршем из мяса, рыбы или птицы, сформированная в шарики, котлеты или другие формы и покрытая панировкой перед жаркой.

Croustade
Кусок хлеба, смоченный в масле и выпекаемый до хрустящей корочки.

Croûte
Crust. Иногда относится к тесту, иногда к поджаренному или жареному хлебу.

Croûtons
Маленькие кубики хлеба, используемые в качестве гарнира для салатов и супов.

Dariole
Маленькая форма в форме замка, используемая для лепки салатов или выпечки тортов.

Déglacer
Для удаления глазури, чтобы ослабить подрумянившийся сок и жир со дна сковороды или кастрюли, добавляя жидкость, доводя до кипения и перемешивая. Жидкость обычно представляет собой воду, вино или бульон.

Dégorger
Для извлечения сока из мяса, рыбы или овощей, обычно путем их соления с последующим замачиванием или промыванием. Обычно это делается для устранения сильного привкуса.

Dépouiller
Для удаления накипи, которая скапливается на поверхности бульона или соуса.

Duxelles
Сырые грибы мелко нарезанные, используемые в качестве начинки. Иногда сочетается с рубленой ветчиной или морскими гребешками.

Антрекот
Филе филе.

Entrée
Термин, используемый для обозначения того, что подавали до основного блюда, но теперь используется для обозначения самого основного блюда.

Entremets
Десертные или сладкие, за исключением выпечки.

Escalops
Тонкий кусок мяса, который часто растирают, чтобы сделать его тоньше.

Фарс
Фарш.

Flamber или Flambé
Для поджигания спирта.

Frappé
Что-то, что заморожено, установлено на или в ложе льда.

Fricassé
Рагу из птицы, мяса или кролика с белым соусом.

Glace de Viande
Разбавленный коричневый бульон, используемый для придания цвету и вкусу соусам.

Gratiner или Au Gratin
Для посыпания поверхности приготовленного продукта панировочными сухарями и маслом, а иногда и сыром и подрумяниванием под жаровней.Готовый продукт называется запеканкой, как картофель-запеканка.

Hors d’Oeuvres
Первое блюдо или закуска.

Jus или Jus de Viande
Соки, получаемые естественным путем при приготовлении пищи.

Jus Lié
Густой соус.

Liaison
Ингредиенты, используемые для загущения соусов, супов или других жидкостей.

Macédoine
Мелкие нарезанные кубиками овощные смеси, обычно содержащие по крайней мере один корнеплод.Иногда также означает смесь фруктов, например фруктовый салат.

Marmite
Французское слово для обозначения закрытого фаянсового контейнера для супа. В нем и готовят, и подают суп.

Mirepoix
Смесь для тушения овощей.

Mortifier
Для передачи мяса, дичи или птицы.

Moulè-â-manqué
Форма для торта, у которой шире в основании, чем в верхней части, и только около 1 дюйма в глубину.

Napper
Чтобы покрыть, замаскировать или накрыть чем-нибудь.

Noisette
Слово буквально означает «орех». Обычно это орехово-коричневый цвет. Например, beurre noisette — это масло, обжаренное на огне до орехово-коричневого цвета. Это также может относиться к баранине без костей, которую скручивают, связывают и разрезают на кружочки. Это слово также может относиться к фундуку.

Nouvelle Cuisine
Термин, обозначающий стиль приготовления, который подразумевает более легкие блюда с более легкими соусами и очень свежими ингредиентами.

Panade
Очень густая смесь, обычно приготовленная из смеси муки, масла и молока, которая используется в качестве основы для таких блюд, как суфле и рыбные котлеты.

Панер
Для посыпания яйцом и крошкой перед жаркой.

Papillote
Обертка из пергаментной бумаги вокруг рыбы или мяса, используемых для приготовления пищи. Бумага сохраняет влагу в продуктах питания.

Parisienne
Относится к картофелю, скрученному в шарики с помощью ложки дыни и обжаренному или запеченному.

Pâte
Основная смесь или паста. Часто относится к сырому тесту или выпечке.

Паштет
Паста из печени, свинины или дичи.

76200
Сладкое или кондитерское изделие, также относится к кондитерской.

Пикер
Для добавления жира, бекона, ветчины и т. Д. В мясо или птицу.

Пуссен
Молодой цыпленок.

Quenelle
Рыбный или мясной фарш, который формуют в небольшие формы и готовят на пару. Это также относится к форме, в которую превращается измельченная смесь.

Ragoût
Рагу

Réchauffée
Разогретая пища.

Repere
Мука, ​​смешанная с водой или яичным белком и используемая для герметизации кастрюль при медленном приготовлении пищи.Часто используется при приготовлении рагоута.

Revenir
Для быстрого обжаривания мяса или овощей в горячем жире для их прогрева.

Roux
Топленое масло с добавлением муки. Используется как загуститель для соусов или супов.

Rouille
Чесно-масляная эмульсия, используемая в качестве ароматизатора.

Sautoir
Глубокая сковорода с крышкой, используемая для рецептов, требующих быстрого, а затем медленного приготовления.

Террин
Паштет или смесь измельченных ингредиентов, запеченные или приготовленные на пару в контейнере в форме буханки.

Timbale
Блюдо, приготовленное в форме, которая выше ее ширины и имеет наклонные стороны.

Велуте
Тип соуса, приготовленный из масла, муки, сливок и бульона.

Vol-au-vent
Большая форма для выпечки из слоеного теста, которая обычно используется как емкость для блюд со сливками, например, для куриных сливок.

Французский глоссарий: Рецепты и приготовление пищи: Food Network | Рецепты, обеды и идеи для легких блюд

Эти классические термины часто встречаются при написании и обсуждении французской кухни.

A la Meuniere : Означает «в стиле жены мельника» (которая, предположительно, имела легкий доступ к муке), этот метод применяется к рыбе, которую посыпают мукой, затем обжаривают на сливочном масле и подают с коричневым маслом и лимонным соком. и петрушка.

Aioli: Майонез со вкусом чеснока, популярный в Провансе, на юге Франции; айоли традиционно подают к овощам и рыбе.

Водяная баня: Французское название водяной бани, техники, с помощью которой деликатные продукты, такие как заварной крем, выпекаются при слабом контролируемом огне: продукт помещается в контейнер в большую кастрюлю, в которой кипит. наливается вода.Затем сковороду либо ставят в духовку, либо на плиту. Мармиты также используются на кухнях ресторанов для сохранения тепла.

Бешамель: Классический французский белый соус, приготовленный на молоке, связанный с приготовленной смесью муки и масла, называемый roux , приправленный лавровым листом, мускатным орехом и иногда луком.

Beurre Blanc: Соус, приготовленный путем разбавления белого вина уксусом и луком-шалотом, а затем взбивания в холодном масле, чтобы смесь превратилась в густой маслянистый соус.Бер-блан — классический помощник в приготовлении рыбы, приготовленной на пашот.

Beurre Manié: Смесь муки и размягченного масла, которое при взбивании в соусах действует как загуститель.

Beurre Noisette: Сливочное масло, приготовленное до золотисто-коричневого цвета, часто используется для соуса к рыбе.

Бисквит: Суп из моллюсков, традиционно связанный с рисом.

Blanquette: Сливочное тушеное мясо, самое известное блюдо из телятины.

Букет Гарни: Пожалуй, самая известная смесь трав во французской кулинарии. Букет гарни представляет собой комбинацию лаврового листа, тимьяна, петрушки и иногда лука-порея, используемого для ароматизации бульонов, рагу, тушеных блюд и супов.Традиционно травы могут быть свежими или сушеными, и их либо связывают веревкой (лист лука-порея является удобной оберткой), либо связывают марлей.

Колбасные изделия: Колбасные изделия и паштеты.

Шифонада: Нарезка ножом, с помощью которой травы, салат и листовая зелень нарезаются очень тонкими лентами.

Конфи: Первоначально метод консервирования, при котором мясо готовится в собственном жире, а затем хранится покрытым этим жиром.Конфи из утки — традиционное блюдо юго-запада Франции.

Масло осветленное: Масло, из которого обезжирены сухие вещества молока. После удаления твердых частиц топленое масло можно нагреть до более высокой температуры без пригорания, что делает его отличной средой для тушения.

Court Bouillon: Жидкость с легким вкусом, используемая для приготовления рыбы и моллюсков.

Crème Brulée: Густой яичный заварной крем, верхняя часть которого засахаривается, а затем нагревается до образования хрустящей карамельной корочки.

Deglaze (deglacer): Техника, с помощью которой жидкость, обычно вино, добавляется в сковороду, которая использовалась для жарки или тушения, чтобы собрать кусочки, которые карамелизировались на дне сковороды. Удаление глазури часто является первым шагом в приготовлении соуса для сковороды.

Demi-glace: Запас, который был уменьшен до очень концентрированного.

En Croute: Пища, завернутая в тесто, а затем приготовленная (например, говядина Веллингтон).

En Papillote: Еда, приготовленная в пергаментной (или иногда алюминиевой фольге) упаковке.

Fines Herbes: Классическая смесь трав — петрушка, чеснок, эстрагон и кервель — используется в традиционной французской кухне. (Например, омлет «aux fines herbes» — это омлет, приправленный комбинацией измельченных трав.)

Foie Gras: Откормленная печень специально выращенной утки или гуся. Фуа-гра часто варят в форме для террина или режут сырым на ломтики и обжаривают.

Flambé: Техника, при которой спирт добавляется в блюдо и поджигается, как для эффекта, так и для сжигания спирта.

Фонд: означает акции на французском языке.

Фондю: От французского «fondre», что означает таять. Блюдо из теплого плавленого сыра, сдобренного вином, в которое опускаются кусочки хлеба. Фондю также может относиться к мясному блюду, в котором куски мяса готовятся на столе в горшочке с горячим маслом, или к десерту, в котором кусочки фруктов окунаются в теплый расплавленный шоколад.

Ганаш: богатая шоколадная смесь, приготовленная из шоколада и сливок, используемая в качестве начинки или глазури.

Glace: Французское слово, обозначающее мороженое.

Гужер: Заварное тесто, приправленное сыром, часто служит аперитивом.

Gratiner: Техника подрумянивания блюда под жаровней (такие блюда часто называют «запеканками»).

Julienne: Техника ножа, при которой пища разрезается на тонкие спички.

Маринад: Жидкость, часто вино, приправленная травами и ароматическими веществами, в которую замачивают пищу для придания аромата.Маринад также можно использовать в качестве кулинарной жидкости.

Майонез: Холодный эмульгированный соус, приготовленный из масла, яичного желтка и иногда небольшого количества горчицы; существует бесчисленное количество вариаций и ароматизаторов.

Месклун: Смесь молодых салатов и зелени.

Mirepoix: Название смеси овощей, обычно моркови, лука и сельдерея, крупно нарезанных и используемых в качестве основы для бульонов, рагу, супов, жаркого, тушеных овощей и соусов.

Мусс: Общее название для любого количества пенистых, воздушных блюд, как сладких, так и соленых, обычно приправленных взбитыми яичными белками или сливками.

Омлет: Блюдо из яиц, приготовленное путем взбивания яиц с приправами, варки на сливочном масле до твердого состояния, а затем скатывания до классической формы омлета с добавлением или без добавления начинки.

Пате: Блюдо из мелко или грубо измельченной рыбы или мяса, приправленное и запеченное с корочкой или без нее, в форме.

Persillade: Смесь измельченного лука-шалота, чеснока и петрушки, иногда с добавлением панировочных сухарей.

Pot au feu: Блюдо в деревенском стиле из мяса и корнеплодов, припущенных в бульоне.Традиционно сначала подают бульон в качестве первого блюда, а мясо и овощи подают позже в качестве основного блюда.

Quadrillage: Техника обжаривания продуктов на гриле в виде перекрестия.

Ру: Смесь масла и муки, приготовленная вместе и используемая в качестве загустителя.

Sauté: От французского глагола «sauter», прыгать, техника, с помощью которой пища быстро готовится в горячем жире.

Как французы готовят стейк

Есть бесчисленное множество способов приготовить стейк, но вы когда-нибудь фламбировали стейк или поджигали сковороду? Эта французская версия, представленная Тессой Кирос в кулинарной книге Provence to Pondicherry (35 долларов США), делает именно это.Он начинается с намазанной маслом сковороды и стейка антрекот (рибай прайм). Быстро залейте сковороду коньяком (бренди) и зажгите длинной спичкой. Только не забудьте быстро обжарить сковороду, чтобы спирт не успел впитаться в мясо. После того, как он подгорел, можно подавать карамелизированный стейк с богатой заправкой из анчоусов, чеснока и красного вина. Подавайте его с большим количеством красного вина и картофеля фри, чтобы почувствовать себя перенесенным во французское бистро.

Notes

Anchoïade — замечательная вещь: насыщенная и прекрасная, так что добавляйте столько, сколько хотите в верхнюю часть стейков.Здесь у вас будет более чем достаточно соуса для пары стейков, поэтому храните остатки в холодильнике, чтобы подавать их на жареном хлебе или с овощами, такими как эндивий, цветная капуста и фенхель, или добавлять в вареный картофель. Вы можете добавить больше масла и смешать его с более гладким соусом, как многие предпочитают. Я люблю это подается с швейцарским мангольдом и картофелем фри. Выньте стейки из холодильника за час или два до приготовления, чтобы они достигли комнатной температуры.

Ингредиенты

1. Для анчоаяда:
   Около 3 столовых ложек оливкового масла
   12 филе анчоуса в масле, слить и нарезать
   2 измельченных зубчика чеснока уксус

1. Для стейков:
   2 столовые ложки несоленого масла
   2 стейка антрекота (каждый примерно 220 г / 8 унций и 1.5 см толщиной)
   2 столовые ложки коньяка
   Камарг или другая хрустящая морская соль и свежемолотый черный перец

Указания

1. Чтобы приготовить анхояд : Нагрейте столовую ложку масла в небольшой посуде. сковорода на палочке. Добавьте анчоусы и измельчите их, пока они не начнут шипеть. Добавьте чеснок и обжарьте около минуты.
2. Перемешайте петрушку и тимьян и, наконец, добавьте уксус, давая ему вариться, пока он почти не испарится, соскребая стенки сковороды деревянной ложкой.Отложите, чтобы остыть, затем переложите в миску и постепенно добавьте еще пару столовых ложек оливкового масла, хорошо перемешивая, чтобы получился густой соус.
3. Для приготовления стейков: Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на толстой основе. Добавьте небольшую столовую ложку масла и, когда он станет горячим и шипящим, добавьте стейки. Готовьте на сильном огне, пока на нижней стороне не появится хорошая золотистая корочка. Переверните их и сделайте то же самое с другой стороны, затем добавьте в сковороду оставшееся масло. Посыпьте мясо небольшим количеством соленых хлопьев (анчоусы содержат много соли).
4. Когда мясо будет готово по своему вкусу, добавьте коньяк. Отодвинувшись назад, вы можете поднести к нему зажженную спичку, если хотите, и потушить спирт, в противном случае просто дайте ей потушиться.
5. Выложите стейки на горячие тарелки и полейте ими сок из сковороды. Добавьте немного анхояда на каждый стейк, добавьте крупный помол черного перца и сразу подавайте.

Рецепты из Прованс в Пондичерри: Рецепты из Франции и Далеко Тессы Кирос, опубликовано Кадрилью в марте 2017 г., твердый переплет — 35 долларов США.

Информация

Категория

Основные блюда, говядина

Кухня

Французская

Выход

Порций 2