Рецепт приготовления мяса по французски: Мясо по-французски с картофелем, помидорами и сыром рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Содержание

Мясо по-французски с картофелем, помидорами и сыром рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Свинина 400 г

Репчатый лук 1 головка

Картофель 700 г

Сыр 100 г

Сметана 3 столовые ложки

Майонез 2 столовые ложки

Молоко 1 чайная ложка

Помидоры 1 штука

Сливочное масло 0,1 чайной ложки

Соль по вкусу

Мясо по французски с сыром

  • Шаг 1:

    Подготавливаем необходимые ингредиенты. Какую часть свинины стоит выбрать? Чтобы блюдо получилось сочным, берите более жирную часть свинины - лопатку или шею. Помимо свинины можно использовать любое другое мясо. Но помните, что время готовки изменится. Например, говядина будет запекаться дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.

  • Шаг 2:

    Мясо тщательно помойте под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами. При необходимости с помощью ножа уберите сухожилия и пленки. Поперек волокон нарежьте кусок тонкими широкими ломтиками толщиной около 1 см. Выложите мясо на разделочную доску. Накройте полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой. Это нужно для того, чтобы при отбивании брызги мясного сока не разлетались во все стороны. Кухонным молоточком отбейте каждый кусок с обеих сторон.

  • Шаг 3:

    Уберите пленку. Отбивные посолите, поперчите. Посыпьте паприкой. Паприку можно заменить готовыми специями, предназначенными для свинины. Или подберите специи по своему вкусу. Подойдут прованские травы, базилик, майоран, орегано. Если вы располагаете временем, отправьте мясо в холодильник на пару часов, пусть промаринуется. Будет еще вкуснее!

  • Шаг 4:

    Форму для запекания смажьте небольшим количеством оливкового или подсолнечного рафинированного масла. В один слой выложите свиные отбивные.

  • Шаг 5:

    Очистите лук от шелухи. Тонко нарежьте лук полукольцами. Для того, чтобы луковый сок не попадал в глаза, промойте нож холодной водой. Если вместо репчатого лука использовать белый или Крымский сорт, вкус блюда приобретет сладковатую нотку и совсем не будет горчить.

  • Шаг 6:

    Помидоры выбирайте спелые, сочные и плотные. Слишком мягкие плоды будет неудобно нарезать. Помойте и высушите их бумажными полотенцами. Удалите хвостики. Острым ножом нарежьте томаты тонкими кольцами. Разложите их поверх лука. Свежие овощи можно заменить томатным соусом или вообще исключить из рецептуры. Но с ними будет вкуснее и сочнее.

  • Шаг 7:

    Слегка смажьте слой из помидор майонезом. Для этого срежьте маленький уголок пакета с майонезом и выдавите на помидоры тонкую майонезную сеточку. Если по каким-то причинам майонез вам не нравится, замените его на сметану.

  • Шаг 8:

    На крупной терке натрите твердый сыр. Щедро посыпьте им слой из помидор. Чем больше сыра вы добавите, тем вкуснее будет. Можно использовать такие сорта, как Российский, Эдам или Адыгейский. Главное, чтобы продукт был качественным, вкусным и ароматным. В этом блюде сыр должен быть запеченным, потому лучше добавьте его сразу. Но если хотите, чтобы он просто расплавился, добавьте за 15 минут до конца готовки.

  • Шаг 9:

    Покройте сыр густой майонезной сеточкой. Для будущего использования уголок упаковки с оставшимся майонезом заклейте скотчем и уберите в холодильник.

  • Шаг 10:

    За 10 минут до начала готовки включите духовку. Разогрейте ее до 180 градусов. Запекайте мясо по-французски около 40-50 минут. Чтобы мясо лучше пропеклось, а сыр не сгорел, накройте форму фольгой. За 15-20 минут до конца снимите ее. Запекайте до образования аппетитной сырной корочки. Как проверить готовность блюда? Проткните острием ножа посередине. Если будет вытекать прозрачный сок, значит готово. Если сок будет розоватым, готовьте еще 10 минут.

  • Мясо по-французски - рецепт приготовления и советы по выбору мяса

    Я бы посоветовал такое мясо по-французски рыболовам, которым предстоит ехать на рыбалку, где ходьба по глубокому снегу отнимает много сил.

    Это сочное, вкусное и калорийное мясное блюдо отлично будет смотреться на праздничном столе, если его ещё украсить зеленью и резкой ярких овощей. На данных фотографиях мясо по-французски готовилось просто к очередным выходным дням, когда у нас в семье принято как-то отмечать и готовить что-то, не похожее на каждодневный рацион питания. Поэтому вопрос украшения блюда не стоял. Целью было приготовить вкусно, относительно быстро и недорого. Я бы посоветовал такое блюдо и рыболовам, которым предстоит ехать на рыбалку, где ходьба по глубокому снегу отнимает много сил. Можно взять с собой пару ломтей такого мяса по-французски с картофелем. Вместе с горячим чаем с лимоном такой завтрак будет калорийным, вкусным и полезным. Но ломтики надо укладывать в специальный контейнер, иначе они развалятся.

    Здесь мясо выбрано в соответствии со вкусами и предрасположенностями жены. Женщины более разборчивы, если не сказать, капризны в выборе различных продуктов, в том числе и мяса. Поэтому отбивал я ломти свиного карбонада. Хотя это мясо из спинно-поясничного участка животного считается деликатесным, особенно в варианте сырого копчения и вяления, мне оно не нравится и кажется каким-то нейтральным, без сочности и жирка. И лишь способ приготовления делает его именно таким – сочным и даже с наличием жира, что, скорее, даёт растительное масло.

    Карбонад сам по себе суховат. Я бы, наверное, выбрал для приготовления мяса по-французски свиную вырезку, окорок или мясную грудинку. Но там уже есть прослойки жира и встречаются кости. Карбонад же представляет собой кусок чистого мяса с небольшим обрамлением из жирка. Здесь выбор за вами.

    Итак, как приготовить мясо по-французски

    Итак, для начала нам потребуется кусок свиного мяса. Уже шла речь об экономных расходах при покупке продуктов для этого блюда. И это так. На противень жаркого уйдёт не более чем полкило мяса. Даже меньше. Мясо надо нарезать ломтями и отбить на разделочной доске специальным молотком с рифлёной поверхностью. Отбивать надо с двух сторон до состояния тряпки. Затем отбитые ломтики мяса надо чуть подсолить мелкой солью «Экстра», тщательно и щедро промазать поддон растительным маслом при помощи пластиковой кисти или гусиного пера, и плотно выложить мясо на большую сковороду, а лучше на глубокий противень.

    Кстати, о противне. Он должен быть массивным и с хорошим покрытием. Не тот жестяной, что применяется для сушки сухарей и приготовления пирогов. Именно аналог сковороды типа «тефаль» должен представлять этот противень, причём аналог не китайской «тефали», покрытие которой облезает через пару недель и потом всё пристаёт ещё больше, чем на обычной чугунной сковородке. И не надо покупать противень в магазине «Пятёрочка». Эта жестянка облезет ещё быстрее и будет отравлять вам пищу. Там вообще непонятно какое покрытие. Чуть ли не цинк, если не на самом деле…

    Но вернёмся к приготовлению мяса по-французски

    После того как мясо будет уложено на противень, следует нарезать большими кольцами репчатый лук и выложить его на подсоленные ломтики мяса. Далее на эти два слоя можно добавить майонез, вначале точечно, а затем размазать его по слоям мяса и лука деревянной лопаткой или пластиковой кистью для нанесения масла на поддон или сковороду. Кстати, этот слой майонеза является не обязательным слоем, а на любителя. Мы иногда не мажем майонезом мясо и лук.

    Следующий слой представляет собой тонко нарезанные ломтики картофеля. Нарезать картошку можно и острым ножом, но лучше это сделать при помощи специальной овощерезки, которую можно видеть на фото. Остаётся самая малость… Нужно натереть на крупной тёрке хороший сыр, по крайней мере, не надо использовать сырный продукт. Лучше всего брать не горький сыр. Натёртый сыр выкладывается ещё одним слоем и покрывается слоем майонеза, которым нужно тщательно промазать все неровности и отверстия в нашем подготовленном полуфабрикате.

    Всё… Теперь нужно поместить противень с ингредиентами французского мяса в духовку. И вот тут может быть совершена грубейшая ошибка. А последствием её бывает сухое и жёсткое мясо в нижнем слое мяса по-французски. Нужно обязательно накрыть противень с нашим блюдом плотной крышкой, в качестве которой, кстати, отлично подходит жестяной противень для пирогов. Он задвигается в паз духовки и плотно закрывает противень-сковороду.

    Мясо по-французски готовится на малом огне примерно 1 час и 15-30 минут. Надо проверять готовность блюда спичкой, протыкая его до дна противня. При более высокой температуре блюдо будет готово через 40 минут.

    Приятного аппетита!


    Плотва жареная в яйцах – Рецепт – пальчики отъешь! Как лучше жарить крупную и мелкую плотву.

    Котлеты из мойвы – Рецепт приготовления котлет из мойвы. Самый лучший продукт для кляра. Последовательность приготовления.

    Торт «Рыбка» – готовится буквально за 15-20 минут и у этого тортика есть две странных особенности.

    Мясо по-французски – Рецепты мяса по-французски. Мясо по-французски в духовке

    Мясо по-французски – как много в этом слове для сердца русского слилось… Несмотря на название, это блюдо уже давно стало неотъемлемым атрибутом русской кухни, регулярно появляясь как на обычных семейных трапезах, так и на праздничном столе. Секрет популярности мяса по-французски прост – это невероятно аппетитное, сочное и сытное блюдо, в котором ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений. Мясо по-французски примечательно тем, что позволяет получить вкусный обед или ужин без особых хлопот. Доступные продукты, простота, удобство, быстрое время приготовления и отменный вкус – все это делает мясо по-французски излюбленным блюдом большинства людей. При этом приготовление мяса вместе с картофелем устраняет необходимость дополнительно готовить гарнир. А эта божественная сырная корочка, при виде которой сразу же текут слюнки! В общем, как вы поняли, устоять перед мясом по-французски просто невозможно.

    О мясе по-французски, несмотря на его название, как ни странно, мало что знают во Франции. На самом деле во всем мире это блюдо известно под названием «мясо по-Орловски», так как оно впервые было приготовлено французским поваром Урбеном Дюбуа для графа Алексея Орлова, фаворита императрицы Екатерины II. В то время это была запеканка и телятины, лука, картофеля и грибов под соусом Бешамель с добавлением сыра. С тех пор блюдо претерпело массу изменений и модификаций, которые, стоит отметить, пошли ему на пользу, ведь теперь для приготовления мяса по-французски можно выбрать любой понравившийся рецепт, коих великое множество. Сегодня мясо по-французски готовится из свинины, говядины, курицы или индейки, а то и вовсе из фарша, а в качестве соуса используются сливки, сметана и даже майонез. Кроме того современные рецепты подразумевают различные вариации нарезки продуктов и чередования слоев. Также может отличаться и подготовка продуктов – они могут запекаться сырыми или же быть предварительно обжаренными.

    Чтобы приготовить вкусное мясо по-французски, особое внимание следует уделить, конечно же, главному компоненту данного блюда. В идеале мясо по своей структуре должно быть однородным без толстых прослоек жира или жилок, иначе это может привести к деформации кусков при запекании. Да и насладиться в полной мере таким мясом, если оно будет недостаточно мягким, вряд ли удастся. Поэтому лучший вариант в данном случае – нежирная шейка, карбонад или окорок при использовании свинины и вырезка или лопаточная часть при использовании говядины. Если вы сомневаетесь в мягкости выбранного мяса, советуем вам его замариновать. Не забывайте, что мясо следует нарезать поперек волокон, а толщина итоговых кусочков после отбивания не должна превышать 1,5 см. А в том случае, если вы хотите, чтобы мясо получилось 100%-но сочным, его следует предварительно слегка обжарить в сковороде на очень сильном огне (буквально по 2 минуты с каждой стороны), а уже затем запекать – это необходимо для того, чтобы весь сок остался внутри мяса.

    Лук в блюде может использоваться как в сыром, так и в маринованном виде. Для маринования поместите луковые кольца в глубокую емкость, залейте водой, добавьте немного уксуса, сахара, соли и оставьте примерно на полчаса. Помидоры, картофель и грибы – не единственные ингредиенты, которые могут добавляться в мясо по-французски. Некоторые повара готовят это блюдо с морковью, болгарским перцем, кабачками и даже ананасами. Кстати, если вы используете картофель, совсем необязательно нарезать его пластинками – к примеру, натертый на терке картофель сделает блюдо особенно нежным. Между прочим, готовить мясо по-французски можно не только в духовке – не менее вкусным оно получается в мультиварке, в горшочках или на сковороде. И последний совет – если у вас толстоватые куски мяса, и вы сомневаетесь, что за полчаса мясо успеет приготовиться, не посыпайте блюдо сыром сразу. Лучше сделать это примерно через 20 минут после помещения блюда в духовку, чтобы у вас не получилось сырое мясо под пережаренной сырной корочкой.

    Мясо по-французски – великолепный питательный ужин для всей семьи. Сочное мясо, нежные овощи, сытный картофель и ароматные грибы под аппетитной сырной шапочкой – просто не передать словами, насколько это вкусно! Попробуйте приготовить мясо по-французски по нашим рецептам, и, уверены, это блюдо станет любимчиком в вашем меню!

    Мясо по-французски «Классическое»

    Ингредиенты:
    500 г говядины,
    5 картофелин,
    3 луковицы,
    150 г твердого сыра,
    100-150 г майонеза,
    соль и молотый черный перец по вкусу.

    Приготовление:
    Говядину нарезать на кусочки толщиной около 1 см и отбить с помощью молотка для мяса, предварительно обернув говядину пищевой пленкой. Посолить и поперчить по вкусу. Картофель нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами. Майонез слегка развести водой. Выложить в смазанную маслом форму картофель, мясо, лук и грибы. Залить майонезной смесью и посыпать тертым сыром. Запекать блюдо в разогретой до 180 градусов около 40 минут, пока картофель не станет мягким. Нарезать мясо по-французски на порционные куски и подать к столу.

    Мясо по-французски с грибами и помидорами

    Ингредиенты:
    500 г мякоти свинины,
    4 крупных картофелины,
    200 г шампиньонов,
    2 помидора,
    1 сладкая луковица,
    100 мл кефира,
    100 г твердого сыра,
    1 чайная ложка горчицы,
    соль и молотый черный перец по вкусу.

    Приготовление:
    Картофель нарезать на небольшие куски и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Смешать кефир с горчицей, добавить соль и перец по вкусу. Мясо нарезать на порционные куски и отбить. Смазать каждую отбивную кефирным соусом, используя кулинарную кисть. Посолить и поперчить, если это необходимо. Выложить в форму для запекания картофель и смазать его кефирным соусом. Сверху выложить мясо грибы, слегка посолить и поперчить. Далее выложить мясо и посыпать его нарезанным кольцами луком. Сверху разместить кружки помидоров. Посолить и поперчить. Накрыть форму фольгой и запекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. После этого убрать фольгу, посыпать тертым сыром и запекать еще 10-15 минут.

    Мясо по-французски из курицы с картофелем

    Ингредиенты:
    400 г куриного филе,
    4 картофелины,
    2 луковицы,
    100 г сыра,
    4 столовые ложки сметаны,
    1 столовая ложка аджики,
    соль и специи по вкусу (черный молотый перец, хмели-сунели, базилик).

    Приготовление:
    Куриное мясо нарезать куски, посолить, обмазать аджикой и замариновать на 20 минут. Нарезать лук полукольцами, картофель – тонкими ломтиками. В смазанную маслом форму для запекания выложить слой картофеля, посыпав его солью и специями. Выложить замаринованное мясо, слегка посолив его. Смазать мясо сметаной и выложить сверху кольца лука. Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно через 15-20 минут, когда лук слегка подрумянится, посыпать блюдо тертым сыром и запекать до полной готовности еще около 20 минут, пока не появится золотистая корочка.

    Мясо по-французски из фарша с картофелем

    Ингредиенты:
    800 г фарша (свинина или говядина),
    1 кг картофеля,
    2 луковицы,
    150 г сыра,
    4 столовые ложки сметаны,
    растительное масло,
    соль и черный молотый перец по вкусу,
    свежая зелень.

    Приготовление:
    Картофель нарезать тонкими пластинками, выложить в форму для запекания, смазанную маслом, и посолить. Сверху выложить фарш, который предварительно нужно посолить и поперчить. Далее выложить лук, нарезанный кольцами, и слегка сбрызнуть лук маслом. Запекать в разогретой до 200 градусов около 25 минут, после чего смазать блюдо сметаной, посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 20 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подавать.

    Свинина по-французски с грибами, брынзой и ананасами

    Ингредиенты:
    500 г свиной шеи,
    500 г шампиньонов,
    3-4 луковицы,
    3-4 помидора,
    500 г сметаны средней жирности,
    200 г брынзы,
    200 г твердого сыра,
    150 г ананаса (свежего или консервированного),
    1-2 столовые ложки горчицы,
    специи и сушеные травы по вкусу (молотый черный перец, базилик, тимьян, майоран),
    соль по вкусу,
    растительное масло,
    мука.

    Приготовление:
    Мясо нарезать на куски толщиной 1-1,5 см и отбить молотком. Смазать мясо горчицей и обвалять в муке. Разогреть растительное мясо в сковороде и обжарить свинину, пока она не подрумянится. После этого мясо можно посолить.
    Крупно нарезать шампиньоны и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кольцами, помидоры – тонкими ломтиками, ананас – маленькими кусочками. Чтобы приготовить соус, выложить в миску брынзу, размять ее вилкой и добавить сметану. Перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса густой консистенции. Добавить в соус черный перец и сушеные травы по вкусу, перемешать.
    В смазанную маслом форму для запекания послойно выложить половину лука, мясо, грибы, оставшийся лук, помидоры и ананас, смазывая каждый слой соусом. Когда будет выложен последний слой, залить блюдо оставшимся соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут.

    Мясо по-французски с картофелем и грибами

    Ингредиенты:
    500 г мяса (курица, свинина или говядина),
    500 г картофеля,
    400 г грибов,
    200 г лука,
    150 г сыра,
    2-3 столовые ложки сметаны или майонеза,
    соль и черный молотый перец по вкусу,
    растительное масло.

    Приготовление:
    Мясо нарезать на порционные кусочки небольшой толщины, посолить, поперчить и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Грибы нарезать пластинками и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла до легкой румяности. Выложить поверх мяса в форме лук, нарезанный полукольцами, и поджаренные грибы. Далее выложить слегка подсоленный картофель, нарезанный тонкими пластинками. Смазать картофель сметаной или майонезом. Накрыть форму фольгой и запекать в разогретой до 190 градусов духовке около 35 минут. Затем убрать фольгу, посыпать блюдо сыром и запекать еще 10-15 минут.

    Мясо по-французски в фольге порционное

    Ингредиенты:
    500 г телятины, свинины или курицы,
    7-8 картофелин,
    2 луковицы,
    1 морковь,
    4-5 столовых ложек сметаны,
    100 г твердого сыра,
    соль и молотый черный перец по вкусу,
    свежая зелень.

    Приготовление:
    Мясо нарезать на куски толщиной не более 1 см. Обернуть мясо пищевой пленкой и отбить с помощью молотка. Посолить и поперчить. Подготовить листы фольги по количеству порционных кусков мяса. Слегка смазать фольгу растительным маслом. Выложить на каждый лист фольги несколько слоев подсоленного картофеля, нарезанного тонкими кружочками, затем кусок мяса (если куски мяса маленькие, можно положить два), поверх мяса – тертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук. Смазать овощной слой сметаной, аккуратно завернуть фольгу, выложить блюдо на противень и запекать примерно 30-35 минут при 180 градусов. Затем развернуть фольгу, посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 10-15 минут. Посыпать готовое мясо по-французски измельченной зеленью. Блюдо можно подавать либо в фольге, либо на тарелке.

    Мясо по-французски, конечно же, не ограничивается указанными рецептами, а предлагает большой простор для кулинарных экспериментов. Вне всяких сомнений, многообразие вариантов приготовления мяса по-французски просто поражает! Фантазируйте, вносите свои коррективы и добавляйте в блюдо новые ингредиенты, и, возможно, именно они станут той самой изюминкой вашего мяса по-французски. Приятного аппетита!

    Светлана Попова 

    Рецепт мяса по-французски из свинины с помидорами и сыром

    Блюдо придумано в XVIII веке французом Урбеном Дюбуа, поваром графа Алексея Орлова. Изначально рецепт назывался «Телятина по-орловски», и со временем претерпел изменения. Мясо по-французски делают из свинины, и не обязательно быть графом, чтобы попробовать это блюдо. Ингредиенты доступные, а мясо получается очень нежное и вкусное. Рецептов много – с грибами, картофелем, ананасами. Рекомендуем приготовить именно мясо по-французски с помидорами и сыром – сочетание нравится практически всем.

    Как приготовить мясо по-французски (пошаговый рецепт)

    1.  Промойте мясо и обсушите бумажным полотенцем.

    2.  Нарежьте ломтиками толщиной 0,5-1 см и отбейте с обеих сторон.

    3.  Натрите куски солью и специями. Оставьте на 5-10 минут, чтобы мясо пропиталось.

    4.  Тем временем, подготовьте овощи: нашинкуйте лук полукольцами, нарежьте помидоры тонкими кружками.

    5.  Выложите на свинину поочерёдно: лук, майонез, помидоры.

    6.  Запекайте в духовке при температуре 220С° в течение 30-40 минут.

    7.  За 10 минут до готовности посыпьте тёртым сыром и доведите блюдо в режиме конвекции, чтобы получить гратен – хрустящую корочку.

    8.  Посыпьте блюдо, мелко порезанной, зеленью.

    9.  Подавайте с любимым гарниром или отдельно.

    Для приготовления мяса по-французски из свинины возьмите шейку или вырезку – блюдо получится нежирным и сочным.

    Если вам нужно заказать свинину оптом, обращайтесь в нашу компанию.

    90 минут

    6 порций

    Пошаговый рецепт приготовления мяса по-французски

    Время подготовки Время приготовления Порции
    15 минут 30 минут 5-6 порций

    • Свиной ошеек - 500 г
    • Сыр - 250 г
    • Майонез - 200 г
    • Помидор - по вкусу
    • Соль - по вкусу
    • Перец - по вкусу
    • Лук репчатый - 3-4 шт.

    1. Свинину нарежьте кусочками толщиной примерно 1 см и отбейте. Немного посолите, приправьте черным молотым перцем.
    2. Форму для запекания смажьте растительным маслом и выложите куски мяса. 
    3. Лук нарежьте полукольцами и выложите сверху на мясо.
    4. Сверху сделайте решетку из майонеза (или просто намажьте не сильно толстым слоем). 
    5. Твердый сыр потрите на крупной терке и выложите в форму, сверху на слой майонеза. 
    6. Помидоры разрежьте пополам или кольцами и выложите на слой сыра. 
    7. Запекайте в духовке около 25-30 минут при температуре 190 градусов, после чего духовку выключите и дайте постоять мясу еще 10-15 минут.
    Как и с чем подавать

    Подавайте в теплом виде с гарниром в виде картофельного пюре, зеленого горошка и свежих овощей.

    Приятного аппетита!

    Читай также: Блюдо дня: запеканка из вермишели с мясом

    Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

    рецепт с картошкой и сыром пошагово с фото и видео

    Приготовление мяса по этому рецепту на самом деле к Франции не имеет никакого отношения. Единственное, что их роднит, это придуманный в этой стране майонез. На самом деле, и это достоверный исторический факт, способ предложил личный повар графа Орлова пару сотен лет назад, и правильнее было бы назвать его орловское мясо или свинина по орловски. Но не в названии дело, главное, что это очень вкусно полезно и очень калорийно. И не верьте тем, кто говорит, что нельзя нагревать майонез ведь он превращается чуть ли не в боевые отравляющие вещества. Это все ложь, он делает мясо только мягче и вкусней.

    Содержание статьи

    Необходимые ингредиенты

    Для того чтобы вкусно приготовить мясо по-французски из кусочков свинины в духовке,  нам понадобится:

    • свинина примерно грамм 600;
    • пол кило картошки;
    • три луковицы;
    • три дольки чеснока;
    • грамм 300 сыра, лучше твердого;
    • черный перец;
    • майонез.

    Мясо по-французски: рецепт из кусочков свинины и картошки

    Подготовив все ингредиенты, чистим картофель, лук, чеснок, моем мясо. Теперь можно приступать к рецепту приготовления мяса по-французски из свинины с майонезом в духовке:

    • Нарезаем картошку, кто как умеет, слегка подсаливаем, добавляем ложку растительного масла и перемешиваем.

    • Крошим сыр на крупной терке. Режем свинину на куски толщиной пару сантиметров и отбиваем специальным инструментом.

    • Смешиваем мелко нарубленный лук с давленым чесноком, майонезом и одной третью натертого сыра.

     

    • Выкладываем в блюдо для запекания, сначала слой картошки, затем кусочки свинины, предварительно посолив и поперчив.

     

    • Сверху мажем смесью сыра лука и майонеза и ставим в духовку на пол часа, при температуре 200 градусов.

    • Затем рассыпаем ровным слоем оставшийся сыр и доводим до готовности еще десять минут при температуре 250 градусов.

    • Необходимо, чтобы сыр растаял, и получилась золотистая корочка.

    В результате получилась вкуснятина, что за уши не оттащишь. Приятного аппетита!

    Видео-рецепт приготовления мяса по-французски

    В нашем видео рецепте с Ютуб канала вы сможете увидеть пошаговое приготовление из картофеля и свинины мяса по-французски. Ролик не длинный, поэтому много трафика не займет, а как вкусно приготовить запеченное в духовке блюдо будет понятно сразу.

    Классический французский стейк по рецепту Poivre

    Пищевая ценность (на порцию)
    1032 калорий
    83 г Жир
    3 г Углеводы
    58 г Белок
    Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
    Пищевая ценность
    Порций: 4
    Сумма на порцию
    калорий 1032
    % Дневная стоимость *
    83 г 106%
    Насыщенные жиры 41 г 205%
    275 мг 92%
    318 мг 14%
    3 г 1%
    Пищевые волокна 0 г 1%
    Всего сахаров 2 г
    58 г
    Витамин C 0 мг 2%
    Кальций 77 мг 6%
    Железо 6 мг 32%
    Калий 714 мг 15%
    *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    (Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

    Steak au poivre (произносится как «oh-PWAHV») - классический рецепт французского стейка. «Au piove» по-французски означает «перец с перцем», и это блюдо представляет собой идеально приготовленный стейк, покрытый корочкой из треснувшего перца. Обычно его подают с богатым сливочно-сливочным соусом, приправленным коньяком или бренди.

    Коньяк является традиционным ингредиентом, поскольку стейк au poivre - это французский рецепт, а коньяк - это разновидность бренди, сделанная во Франции. Чтобы быть по-настоящему аутентичным, используйте коньяк, но подойдет и любой бренди хорошего качества.

    Подавайте стейк au poivre с картофелем фри в качестве традиционного блюда или попробуйте жареный картофель или стручковую фасоль, чтобы сделать его более полезным.

    Смотреть сейчас: классический французский стейк au Poivre

    Стейк во Франции: Руководство по заказу стейка по-французски

    Стейк во Франции: Руководство по заказу стейка по-французски - FrenchEntrée

    Как заказать стейк во Франции

    Bleu - Готовится на очень горячем гриле для одного по минуте с каждой стороны.

    Saignant - Означает кровавый. Очень редко, но на второй стороне готовится немного дольше, чем стейк bleu .

    точка А - редкость для британских или американских стандартов. Это означает, что стейк готовится немного дольше, чем стейк saignant .

    Bien cuit - «хорошо приготовленные». На этом уровне середина мяса по-прежнему часто немного розовеет. «Стейк бьен куит» готовят до тех пор, пока сок не станет коричневым на поверхности стейка.

    Très bien cuit (!) - вы получите полностью прожаренный стейк!

    [mrb]

    Стейк во всех его проявлениях - очень популярный ресторан во Франции. Теперь у вас есть все необходимое для французского языка, чтобы заказать во Франции стейк именно так, как вам нравится! Любите ли вы говядину, приготовленную на гриле, или стейк, приготовленный полностью, вы можете заказать классический французский ужин в ресторане, который вы обязательно запомните.

    Говорить по-французски может быть немного сложно, но официант оценит ваши усилия.Если вы нервничаете, вы всегда можете объяснить, что хотите, чтобы стейк был более или менее кровавым / розовым / прожаренным, или даже желаемое время приготовления стейка. Будьте уверены в себе и обсудите свои варианты со своим сервером. Стереотип высокомерного французского официанта в большинстве заведений ушел в прошлое, и большинство из них с радостью поможет вам заказать стейк так, как вы хотите.

    Приятного аппетита, любители французской кухни!

    Если вам нравится французская кухня, вам обязательно понравится
    Taste of France: праздник французской кухни от стейка до вина и всего остального.С потрясающими глянцевыми журналами и веб-сайтом, полным вдохновения для гурманов, взгляните, чтобы найти свою следующую одержимость французской едой!

    Опубликовать в: Facebook Twitter LinkedIn Электронная почта

    Больше в кулинарии, еде, нормандии, людях, ресторанах

    Предыдущая статья Получаете ли вы правильный финансовый совет? Следующая статья Ваш основной путеводитель по французскому календарю подоходного налога

    Ваш менеджер по контенту FrenchEntrée, здесь, чтобы держать вас в курсе последних и лучших новостей о французской собственности, недвижимости и многом другом.

    Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

    Комментарии

    Важная информация о файлах cookie

    Мы собираем информацию от наших пользователей - это для целей администрирования и связи в связи с вкладами, которые вы можете пожелать внести на сайт, или с использованием определенных функций сайта такие как подписка на информационные бюллетени и запросы собственности.

    Les Steaks

    Вечером вторника, 4 октября 1994 года, мы с женой завершали наш первый полный рабочий день в Париже.Мы провели день, делая некоторые из вещей, которые все делают во время своей первой поездки в Париж. Мы посетили Нотр-Дам - она ​​написала в тот вечер: «Я думаю, что вся эта поездка стоила того, чтобы увидеть это сложное здание» - Сен-Шапель, консьерж, прогулялись по острову Сите, впитывая достопримечательности и запахи старого Парижа. Мы обошли окрестности нашего отеля и примерно в трех кварталах оттуда нашли ресторан, который выглядел так, как будто у него был потенциал. В то время как моей жене нравились salade de bœuf (салат из говядины), faux filt et frites (стейк из вырезки и картофель фри) и gâteau au chocolat (шоколадный торт), я съел terrine de maison (домашняя террина). ), rognons de veau auauce madère (телячьи почки с соусом Мадейра), charlotte des fraises (малиновый торт).Я помню все это только потому, что позже вечером моя жена задокументировала все это в своем дневнике путешествий.

    То, о чем она не писала, но мы оба хорошо помним, даже сегодня, это два мужчины, сидящие друг напротив друга за соседним столиком. Судя по темным костюмам в тонкую полоску, это были бизнесмены. Когда они не ели, они поддерживали оживленную беседу, которую мы не могли понять, и курили сигареты. Когда прибыло их основное блюдо, нас пригласили на шоу, о котором нас никто не предупреждал.Между ними на столе стояла большая деревянная доска с почти таким же большим куском мяса. Это был самый большой стейк, который я когда-либо видел. Зверь должен был весить почти килограмм (чуть больше двух фунтов). Они продолжили пожирать этот кусок, откус к рту, отрезая куски своими ножами и швыряя отрезанные кусочки прямо в рот. Хотя мясо было приготовлено снаружи, внутри оно выглядело сырым. Теперь я знаю, что они ели côte de bœuf (говяжья отбивная), который технически не превращается в стейк, пока вы не удалите его с кости, а затем он превратится в антрекот (стейк из рибайа).

    Хотя позже мне пришлось выучить много разных названий стейков во Франции, я заметил, что продолжал видеть английское слово steak, указанное во многих меню и на классных досках. Мне стейк не по-французски. Оказывается, французы использовали английское слово steak для некоторых приготовлений1. Самое раннее упоминание стейка, которое я нашел в кулинарной книге на французском языке, находится в томе IV журнала L'Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle опубликовано в 1843 году2. В более ранней англоязычной книге о французской кулинарии в названиях рецептов на французском языке используется слово «стейк».3 Это слово было широко употреблено в Англии на столетие раньше, чем во Франции.

    Но у французов есть много способов написания стейка. Помимо стейка есть стейк, стейк, бифтек, бифтек, бифстейк, и бифстек. Последние четыре на самом деле по-французски означают стейк из говядины, английский термин почти такой же старый, как стейк. В настоящее время, за исключением классных досок бистро, на которых изображено жареных стейков, термин , более чем вероятно, будет одним из французских слов, которые также обозначают положение на бычке, откуда пришло мясо: entrecôte, филе, турнедо, châteaubriand, cœur de филе, филе миньон, филе филе, контре-филе, рамстек, баветт, онглет или . Иногда в меню можно найти даже старый добрый американский стейк на косточке.

    Французское имя * Расположение на туше Название на английском языке в США UK Английское название
    антрекот [1] над ребрами жесткости ребристый стейк, рибай стейк Ребристый стейк
    филе турнедо [3] срезы от центра мышцы †, которая расположена вдоль спины, ниже позвоночника филе, филе миньон, турнедо филе, филе миньон, турнедо
    châteaubriand, cœur de filet [3] толстые срезы от центра мышцы, которая проходит вдоль спины, ниже позвоночника шатобриан шатобриан
    филе миньон [3] толстые срезы узкого конца мышцы, которая проходит вдоль спины, ниже позвоночника филе миньон филе миньон
    филе, контре [2] срезы мышцы, расположенной вдоль спины, над позвоночником Нью-Йорк стрип, Дельмонико, Канзас-Сити стрип, стейк, вырезка, вырезка Портерхаус, филе
    ромстек [4] большая мышца высоко на спине возле хвоста, разрезанная на толстые части верхняя вырезка, верхняя часть, лондонский жареный картофель крупец верхний, толстый бок, верхний борт
    bavette d’aloyau [6] плоская мышца сбоку в средней части вешалка, юбка, London broil юбка
    баве [7] плоская мышца живота перед ногой фланг бочка, юбка
    онглет [5] плоская мышца перед филе вешалка онглет

    * Существует множество переводов французских кусков стейка, но большинство из них не согласны с их определениями.Приведенная выше таблица была взята из Patrice Maubourguet (ed), Larousse gastronomique , Paris: Larousse-Bordas, 1997, на французском языке; Джейн Берч и Патрис Мобурге (редакторы), Larousse Gastronomique , Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2001; и Энн Уиллан, La Varenne Pratique: The Complete Illustrated Cooking Course - Techniques, Ingredients, and Tools of Classic Modern Cuisine, New York: Crown Publishers, Inc., 1990.

    † Эта мышца также называется филе по-французски .По-английски это вырезка.

    Во французских меню тип стейка обычно указывается в описании блюда. Основное исключение - это жареный стейк, который часто готовят из дешевого куска стейка, например, тонкого куска мяса из крупа бычка. В некоторых ресторанах вес стейка также указан в меню. Обычные размеры - 100 граммов (около 31/2 унции), 150 граммов (около 51/4 унции) и 200 граммов (около 7 унций). Во Франции нет стейков техасского размера, да и стейки редко подают на косточке.

    Когда вы заказываете стейк во французском ресторане, его обычно подают с соусом и, возможно, гарниром. Фактическое сочетание будет обозначено названием блюда. Возможно, наиболее распространенным является entrecôte béarnaise . В настоящее время список стейков относительно невелик, но сто лет назад Солнье перечислил 177 различных стейков, которые готовились только из филе4. Он перечислил гораздо больше для других нарезок. Ниже приведены некоторые примеры:

    Tournedo niçoise: готовить на сливочном масле, украсить нисуазом, подавать с густым томатным соусом.

    Турнедо Сен-Готард: на гриле, заправка на кротонов, на половинке жареного помидора, заправленного соусом бернез, в окружении картофельного суфле.

    Tournedo italienne: , приготовленные на сливочном масле, украшенные четвертинками дна артишока, приготовленными à l’italienne, подаются с соусом italienne .

    Tournedo castillane: приготовлено на сливочном масле, заправлено кротонов, украшено корками тарталеток, начиненными кубиками помидоров, окруженных жареными кружочками лука.

    Tournedo Vatel: готовить на сливочном масле, платье pommes Anna, бордюр с пюре из зеленого горошка, центр гарнира с нарезанными кубиками помидоры, посыпать измельченным эстрагоном, обжарить тушеные белые грибы и тушеный цикорий, соус демиглас из белого вина .

    В те времена было обычным делом подавать стейк на куске хлеба без корочки, обжаренном на топленом масле и называвшемся croûton. Хлеб впитывает соки, выделяемые приготовленным стейком, поэтому они не растекаются по тарелке и не портят внешний вид презентации.Трюфели и фуа-гра также часто были частью презентации. Какими бы архаичными ни казались некоторые презентации сегодня, некоторые все еще используются. Нетрудно найти какой-нибудь вариант tournedo Rossini - жареное филе, подаваемое на гренках, украшенное сверху ломтиком обжаренной фуа-гра и окруженное кольцом демигласа со вкусом Мадейры. современное меню.

    Рецепты стейков сегодня можно условно разделить на пять групп.

    • Стейки подаются в основном без добавок, приправленные только солью и перцем.Примером может служить онглет ле Мозак, простой стейк, который подается с простой долькой лимона и назван в честь небольшого кафе, где он подается.

    • Стейки подаются в основном без добавок, приправленные солью и перцем и сопровождаемые соусом. Entrecôte au соус piquante является примером из начала девятнадцатого века, тогда как entrecôte vigneronne может считаться традиционным, но был получен из современных источников. Pavés du Mail - также современный пример, который подают с традиционным соусом.

    • Стейки, сильно приправленные сильными специями перед приготовлением, обычно сопровождаемые соусом.Steak au poivre, пожалуй, самый распространенный пример из этой группы рецептов. У него много вариаций, из которых более современной, высококлассной версией является le bifteck aphrodisiaque, свойства которой я не могу подтвердить.

    • Стейки подаются с начинкой из рубленых или нарезанных овощей, которые также действуют как соус. Самый распространенный пример этой группы - onglet aux échalotes, но стейк по-провансальски и стейк Joseph также являются достойными вариантами; Последний получил свое название от ресторана, в котором он подавался в 1950-х годах.

    • Стейки, обильно украшенные овощами или другим мясом, обычно с соусом. Tournedos cendrillon - классический образец столетней давности. Tournedos à la Chartres был опубликован всего полвека назад, но он так же высок, как и большинство более ранних рецептов этой группы. Более простой и современный пример entrecôtes au wasabi, wok de légumes asiatique был опубликован в 2006 году.

    Хотя некоторые рецепты стейков не изменились с течением времени, сам стейк изменился.В настоящее время разводят и выращивают бычков для улучшения их нежности. В некоторых книгах столетней давности даже предлагалось заправлять куски вырезки, самой нежной части бычка, кусочками свиного жира. Некоторые из этих книг до сих пор издаются. Интересно, сколько начинающих поваров ищут иголки для сала, чтобы следовать этим рецептам? Сегодня даже мясо из крупа может быть нежным, если его правильно приготовить, то есть не переварено.

    Заказывая стейк во Франции, закусочная указывает степень прожарки, до которой должен быть приготовлен стейк:

    Au bleu - сырье; только снаружи с подогревом.

    Saignant - редкость; центр ощутимо теплый.

    точка À встречается редко; кровь свернулась, и центр горячий.

    Bien - это то, что американцы назвали бы средним.

    Bien cuit среднеглубинный; центр все еще немного розовый5

    Приготовленный стейк bien cuit никогда не будет таким нежным, как один приготовленный за баллов.

    Разве не опасно есть сырой или почти сырой стейк? Нет.Как обсуждалось в Le Livret de température des viandes (Маленькая книга о температурах мяса), бактерии, которые иногда встречаются на сыром мясе, присутствуют только на поверхности. Когда стейк обжаривается, эти бактерии мгновенно погибают.

    В зависимости от толщины стейка процесс приготовления должен быть двух- или трехэтапным. Первый шаг - обжарить стейк снаружи на сильном сухом огне. Если он тонкий, его нужно обжечь только с двух сторон, а если он толстый, края также следует обжечь.Вопреки полутора вековому мифу о том, что обжаривание помогает запечатать сок в стейке, причиной обжаривания мяса является его аромат.6 Этот аромат и цвет являются результатом реакции Майяра, в результате которой образуется сложная группа молекул. что нам нравится.7

    Второй шаг, который можно пропустить только для очень тонких кусков мяса, - это запекание на сильном сухом огне. Как бы хорошо ни было обжариваться, толстый стейк, полностью приготовленный на горячей сковороде, будет полностью пережарен на внешних поверхностях к тому времени, когда внутренняя часть будет достаточно прожарена.При приготовлении большей части в духовке тепло может проникать в мясо со всех сторон и, таким образом, готовить его равномерно.

    Последний шаг - дать куску мяса отдохнуть в теплой среде. Трудно приготовить правильно приготовленный стейк, если вы попытаетесь полностью его приготовить на огне, а затем сразу же подать. Отдых - очень важная часть процесса. После снятия с огня мясо будет продолжать готовиться, пока оно не будет нарезано. «Идеально» приготовленный стейк будет пережарен, если процесс выдержки не будет включен в общий процесс приготовления.Этот процесс также подробно описан в Le Livret de température des viandes. В результате правильного отдыха толстый кусок мяса готовится равномерно.

    Традиционно во Франции стейки жарили на сковороде или на гриле. В настоящее время также можно использовать бройлеров или саламандр. За исключением очень тонких порезов, все эти методы используются для обжига. Обычно их используют вместе с запеканием в духовке, чтобы «закончить» мясо. В прекрасном ресторане отдых будет проходить в теплице.Все эти способы приготовления без труда можно осуществить на домашней кухне.

    Я не припомню, чтобы когда-либо видел рецепт стейка во французской кулинарной книге или кулинарном журнале, который требовал бы маринования стейка. Я действительно работал в ресторане с одной звездой Мишлен в Эльзасе, где некоторые виды мяса были маринованы, но шеф-повар проработал несколько лет в Соединенных Штатах, и, возможно, он склонялся к маринованию там. Когда я рос, считалось, что маринование делает стейки более нежными, но опыт доказал обратное.В лучшем случае маринование повлияет на вкус нескольких миллиметров мяса, если его не оставить на много дней, чтобы мясо выглядело мягким. Некоторые повара рекомендуют заливать маринад в толстые куски мяса, но я не видел, чтобы этот метод был популярен во Франции. Опять же, лучший способ приготовить нежный стейк - не пережарить его.

    При жарке стейка важно использовать тяжелую сковороду с поверхностью без покрытия. Подойдет медная или алюминиевая сковорода с покрытием из нержавеющей стали, а также хорошо выдержанная чугунная сковорода.Все это можно нагреть досуха до довольно высокой температуры перед добавлением стейка. Немного жира, обычно растительного или сливочного, добавляется в сковороду непосредственно перед началом обжаривания. Мясо обычно сначала прилипает к поверхности сковороды, но отделяется, когда оно достаточно обжарено. Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы куски мяса не теснялись. Важно, чтобы любые соки, выделяемые мясом, испарились. Если соку дать скапливаться на сковороде, мясо будет отвариваться, а не обжариваться.

    Чугунную сковороду с выступами на поверхности можно использовать для поджаривания мяса с отметинами «гриль». Если используется этот тип сковороды, мясо обычно поворачивают на 90 градусов во время процесса обжаривания с каждой стороны, так что получается два набора линий. Это сделано для визуального эффекта больше, чем для аромата. Одно из преимуществ ребер заключается в том, что они удерживают мясо над выделившимися соками, а поверхность для готовки остается сухой.

    Если нужно приготовить больше стейков, чем может поместиться в сковороде для жарки или гриля без скучивания, их можно обжарить партиями, а затем отложить для обжаривания в определенном количестве на втором этапе.Обжарив стейки, переложите их на противень. В духовку можно одновременно поместить несколько противней.

    При поджаривании стейка на гриле на дровах, древесном угле или газе важно, чтобы огонь был как можно сильнее. В случае с деревом все пламя должно было погаснуть, оставив только раскаленные угли. Перед добавлением приправ стейки следует просушить промокательной бумагой и слегка смазать растительным маслом непосредственно перед тем, как выложить на гриль. Вы хотите избежать возгорания, которое может вызвать отложение углерода на поверхности мяса.Уголь обычно образуется в результате капания жира на угли и придает мясу горький вкус.

    Я предпочитаю использовать щипцы для переворачивания мяса. Во Франции я обычно вижу, как повара переворачивают мясо длинной вилкой, но я думаю, что щипцы обеспечивают лучший захват. Некоторые повара утверждают, что вилка вызывает потерю сока, потому что протыкает мясо, но я не думаю, что эта потеря сока, если таковая имеется, является значительной.

    Фаза запекания, если она началась на сковороде, может быть завершена на той же сковороде или на противне, если сковорода нужна для других целей приготовления.Большую часть времени я предварительно разогреваю духовку до 220 ° C (425 ° F) для запекания. Я обычно готовлю мясо до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 45-50 ° C (110-120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура будет повышаться больше во время отдыха. .

    Если обжаривание производится на дровах, древесном угле или газе, стейк перемещают в место на гриле, где тепло является непрямым, а гриль накрывается. Когда я накрываю свой гриль в стиле чайника, у которого с одной стороны есть красивая куча светящегося угля, температура внутри может легко подняться до 240 ° C (465 ° F) из-за стейков с другой стороны.Если гриль нельзя накрыть, запекание следует проводить в духовке.

    Для последней фазы приготовления - отдыха - я держу стейк на сковороде, на которой он был приготовлен. Если я хочу приготовить на сковороде соус для сковороды, я перекладываю стейк на теплую тарелку. В любом случае тарелку или сковороду накрывают металлической миской и набрасывают на нее пару полотенец. Если стейк готовился на гриле, то используется тёплая тарелка. Если стейк готовился на противне, я переворачиваю второй противень того же размера над первым.В крайнем случае, я накрою стейк фольгой. Чтобы мясо не попало на сквозняк, я использую пару маленьких одеял, которые были сшиты специально для укрытия мяса. Пара тяжелых полотенец также обеспечит достаточную изоляцию. Чем толще стейки, тем дольше я даю им отдыхать. Пять минут - это мое минимальное время для тонких стейков и десять минут для толстых. Покрытые, как описано выше, они могут сидеть довольно долго и оставаться теплыми и прекрасно приготовленными. В качестве альтернативы их можно накрыть фольгой и хранить в духовке при 70 ° C (160 ° F).

    Не заражаются ли стейки переносимыми по воздуху бактериями во время отдыха? Нет. Пока стейки остаются накрытыми, бактерии не могут скапливаться на поверхности. Помните, поверхность была горячее, чем 70 ° C (155 ° F), смертельная температура для бактерий, прежде чем она была покрыта.

    Мой любимый стейк - антрекот (рибай). Я думаю, что оно вкуснее, чем филе , и мне нравится немного пережевывать. Когда я покупаю стейки, мясник разрезает их на заказ, поэтому я обычно получаю примерно 400 граммов (чуть меньше фунта).Чаще всего я обжариваю его на сковороде и подаю просто с небольшим количеством крем-де-раифор (хрен) или простым соусом на основе демигласа.

    Стейки во французском стиле, простые или необычные, могут быть очень вкусными и не очень сложными в приготовлении.

    © 2006, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

    Есть много способов приготовить стейк - на сковороде, на гриле, псевдо-гриле и на гриле - и есть много сторонников каждого метода.Я предпочитаю жарить стейки на сковороде, потому что для меня это самый быстрый и простой способ. Я бы, возможно, приготовил на гриле больше, если бы у меня был приличный газовый гриль, но с этим методом не останется подрумянившихся кусочков, которые можно было бы использовать для приготовления соуса для сковороды, который я часто делаю. Нажмите кнопки ниже, чтобы получить полное описание каждого метода.

    При жарке на сковороде, как следует из названия, стейк полностью или частично готовится на сковороде. Это рекомендуемый метод в большинстве рецептов французских стейков.

    Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой.Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

    Если стейки толще сантиметра, разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F).Если вы используете электрическую плиту, разогрейте конфорку на сильном огне. Когда элемент горячий - для газа просто включите горелку на максимум - поставьте сковороду на горелку. Сковорода должна иметь поверхность без покрытия. Для жарки стейков предпочтительны сковороды из чугуна, меди, плакированной нержавеющей сталью, или алюминия. Если стейки нужно готовить в духовке, сковорода должна иметь жаростойкую ручку.

    Когда сковорода станет горячей, добавьте немного жира. Жир будет действовать как теплоноситель и может придать мясу некоторый аромат.Традиционно французские стейки жарили на топленом масле, но в настоящее время также используют растительное масло. Осветленное масло не горит, поскольку из него удалены твердые частицы молока. Для жарки стейков я предпочитаю масло из виноградных косточек, потому что оно имеет очень высокую температуру копчения и нейтральный вкус.

    Когда жир станет горячим, осторожно выложите стейки на сковороду. Стейки нужно поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней.Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк с одного края и выложите на сковороду, начиная с противоположного края. Опустите стейк, «развернув» его на место.

    Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности сковороды. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса переверните каждый стейк. Если стейки толще сантиметра, переходите к следующему абзацу. Если нет, завершите приготовление на конфорке.Не готовьте стейки до желаемой степени прожарки. Это произойдет, когда стейки будут отдыхать. Готовьте стейки примерно на три четверти на сковороде, а затем переходите к фазе покоя.

    Если стейки толще сантиметра, выполните следующий этап приготовления в духовке. Либо поместите сковороду в духовку, либо, если сковорода требуется для других целей приготовления, переложите стейки на противень и поместите в духовку. Если используется конвекционная печь, положение сковороды, вероятно, не имеет значения, но если используется обычная духовка, то сковороду следует разместить в центре духовки.Время нахождения стейков в духовке зависит от их толщины. Стейк толщиной 1 см, вероятно, будет готов вынуть из духовки примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время - измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

    Стейки можно лежать либо на той же сковороде, на которой они были приготовлены, либо на разогретой тарелке. Если я использую тарелку, я обычно ставлю ее в духовку на последнюю минуту, когда стейки готовятся. Это достаточно нагреет тарелку, чтобы не охладить стейки, когда они на нее кладутся. Независимо от того, используете ли вы тарелку или сковороду, накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков.Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

    Приготовление на гриле - это процесс приготовления мяса на металлической решетке над открытым источником тепла.Тепло может исходить от любого источника излучения, обычно от дерева, древесного угля или газа.

    Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

    Устройство для приготовления стейков может быть довольно простым, если стейки тонкие, сантиметр или меньше, но для более толстых стейков оно должно иметь возможность нагревать как прямо, так и косвенно. Если вы используете древесный уголь или древесный уголь, их нужно начинать задолго до начала приготовления, чтобы к тому времени, когда стейк готовился, остались только раскаленные угли. При использовании электрических или газовых грилей на открытом воздухе системе обычно требуется около 10 минут предварительного нагрева перед приготовлением стейков.В любом случае часть гриля, используемая для прямого нагрева, должна быть как можно более горячей.

    Непосредственно перед приготовлением смажьте стейки небольшим количеством растительного или топленого масла. Осторожно выложите стейки на поверхность гриля. Стейки нужно поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней. Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк около одного края и осторожно выложите на решетку, начиная с противоположного края.Опустите стейк, «развернув» его на место.

    Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности гриля. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса переверните каждый стейк. Если стейки тонкие, сантиметра или меньше, они будут готовиться полностью на прямом огне, поэтому продолжайте переворачивать стейки примерно каждую минуту, пока они не будут готовы примерно на три четверти. Затем снимите их с гриля и приступайте к фазе приготовления в покое.

    Если стейки толще сантиметра, переместите их в ту часть гриля, которая используется для непрямого приготовления, после того, как на второй стороне с помощью прямого нагрева сформируется подходящая корочка.Закройте крышку гриля, чтобы можно было приготовить непрямую готовку. Если ваш гриль такой же горячий, как мой, стейк толщиной в 1 см, вероятно, будет готов к снятию с гриля примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время - измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

    Для отдыха выложите стейки на разогретую тарелку. Накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков. Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут.Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

    Псевдо-гриль - это метод приготовления стейков на специальной поверхности, при которой грани стейков прижигаются параллельными линиями подрумяненного мяса. Поверхность гриля обычно изготавливается из чугуна и имеет параллельные гребни, разделенные невысокими желобами. При встраивании в плиту поверхность гриля может быть слегка наклонена или горизонтальна.При наклонной поверхности жир, который стекает в желоба, должен направляться в систему сбора в самой нижней точке. Иногда это работает, а иногда нет. Я готовил в ресторанах оба типа и не заметил заметной разницы в результатах. Для домашнего использования доступны специальные сковороды с ребристым дном. Они маркируют стейки так же, как и на гриле.

    Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем.Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

    Если стейки толще сантиметра, разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F). Разогрейте гриль или сковороду для гриля. Если стейки готовятся в духовке и используется сковорода для гриля, сковорода должна иметь жаростойкую ручку.

    Непосредственно перед приготовлением смажьте стейки небольшим количеством растительного или топленого масла. Осторожно выложите стейки на поверхность гриля. Стейки нужно поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней. Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк около одного края и осторожно выложите на решетку, начиная с противоположного края. Опустите стейк, «развернув» его на место.

    Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности гриля. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса поверните каждый стейк на четверть оборота, чтобы образовались вторые пересекающиеся отметки гриля на той же поверхности стейка. Когда второй набор отметок станет примерно таким же коричневым, как и первый, переверните каждый стейк и сделайте две пересекающиеся пары отметок на второй стороне.

    Если стейки тонкие, сантиметр или меньше, они будут приготовлены полностью на гриле или сковороде для гриля, поэтому время должно быть таким, чтобы стейки были приготовлены примерно на три четверти к тому времени, когда четыре набора отметок гриля будут приготовлены. созданы.После этого снимите стейки с гриля и переходите к фазе покоя. Если стейки толще сантиметра, переходите к следующему этапу приготовления в духовке. Либо поместите противень для гриля в духовку, либо, если использовался стационарный гриль, переложите стейки на противень и поместите его в духовку. Если используется конвекционная печь, положение сковороды, вероятно, не имеет значения, но если это обычная духовка, то сковороду следует разместить в центре духовки. Время нахождения стейков в духовке зависит от их толщины.Стейк толщиной 1 см, вероятно, будет готов вынуть из духовки примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время - измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

    Стейки можно лежать либо на той же сковороде, на которой они были приготовлены, либо на разогретой тарелке. Если я использую тарелку, я обычно ставлю ее в духовку на последнюю минуту, когда стейки готовятся. Это достаточно нагреет тарелку, чтобы не охладить стейки, когда они на нее кладутся. Независимо от того, используете ли вы тарелку или сковороду, накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков.Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

    Жарение - это метод, при котором стейк готовят под источником интенсивной лучистой энергии.При приготовлении на гриле не образуется ароматная коричневая корочка, как при жарке на сковороде или на гриле. Жарка лучше всего подходит для стейков толщиной менее 2 см (3/4 дюйма). Более толстые куски мяса можно жарить, увеличивая расстояние от источника тепла до мяса и готовя в течение увеличенного времени, но, поскольку это начинает приближаться к жарке, это обычно не рекомендуется.

    Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их абсорбирующей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем.Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

    Разогрейте жаровню. Поставьте решетку на противень боками. Установите стейки на решетку. Такая установка предохранит стейки от выделений сока или жира.Если стейки находятся в кипящем соке или жире, они действительно варятся, а не жарятся. Некоторые духовки продаются со специальной двухкомпонентной сковородой для жарки, которая работает таким образом.

    Поместите стейки под элемент для жарки так, чтобы верхние поверхности стейков находились на расстоянии около 3 см (1 дюйм) от элемента. Готовьте мясо примерно на треть, 3-5 минут. Переверните мясо и готовьте вторую сторону, пока мясо не приготовится примерно на три четверти, еще 3-5 минут. Время, в течение которого стейки будут находиться под грилем, зависит от их толщины.Лучший способ определить время - измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха. Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

    Для отдыха выложите стейки на разогретую тарелку. Накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги.Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков. Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам повезло, что у вас есть духовка отдельно от жаровни, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

    © 2006, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

    Словарь французских кулинарных терминов


    Водяной пар
    Жаровня или форма для запекания, частично заполненная водой, чтобы пища готовилась медленнее и была защищена от прямого воздействия сильного тепла. Используется для заварного крема и терринов.

    Bavarois
    Сливочный пудинг, приготовленный из сливок и яиц, заправленный желатином.

    Beignets
    Оладьи.Жареные маленькие ложечки теста.

    Beurre Manié
    Сливочное масло и мука, смешанные вместе в равных частях и используемые для загущения жидкостей.

    Beurre Noisette
    Поджаренное масло.

    Bisque
    Загущенный суп из моллюсков.

    Blanquette
    Тушеное мясо, приготовленное из мяса, которое не было подрумянено или обжарено. Обычно относится к рагу из баранины, курицы или телятины.

    Bouchées
    Формочки для слоеного теста.

    Бульон
    Бульон или бульон.

    Букет Гарни
    Смесь свежих трав, связанных ниткой и используемая для ароматизации рагу, супов и т. Д. Это смесь петрушки, лаврового листа, тимьяна (а иногда и стебля сельдерея). Перед подачей букет снимают.

    Brunoise
    Овощи нарезать очень маленькими кубиками.

    Канапе
    Закуска, состоящая из небольшой хлебной или бисквитной основы, покрытой ароматной начинкой.

    Chapelux
    Панировочные сухари.

    Подбородок
    Для снятия позвоночника со стойки ребер.

    Concasser
    Примерно нарезать

    Consommé
    Бульон, который был приготовлен.

    Кулис
    Густой соус, обычно приготовленный из одного основного ингредиента, например, малинового соуса.

    Бульон суда
    Ароматизированная жидкость, используемая для приготовления рыбы.

    Блинчики
    Очень тонкие блины.

    Крокеты
    Смесь картофеля с фаршем из мяса, рыбы или птицы, сформированная в шарики, котлеты или другие формы и покрытая панировкой перед жаркой.

    Croustade
    Кусок хлеба, смоченный в масле и выпекаемый до хрустящей корочки.

    Croûte
    Crust. Иногда относится к тесту, иногда к поджаренному или жареному хлебу.

    Croûtons
    Маленькие кубики хлеба, используемые в качестве гарнира для салатов и супов.

    Dariole
    Маленькая форма в форме замка, используемая для лепки салатов или выпечки тортов.

    Déglacer
    Для удаления глазури, чтобы ослабить подрумянившийся сок и жир со дна сковороды или кастрюли, добавляя жидкость, доводя до кипения и перемешивая. Жидкость обычно представляет собой воду, вино или бульон.

    Dégorger
    Для извлечения сока из мяса, рыбы или овощей, обычно путем их соления с последующим замачиванием или промыванием. Обычно это делается для устранения сильного привкуса.

    Dépouiller
    Для удаления накипи, которая скапливается на поверхности бульона или соуса.

    Duxelles
    Сырые грибы мелко нарезанные, используемые в качестве начинки. Иногда сочетается с рубленой ветчиной или морскими гребешками.

    Антрекот
    Филе филе.

    Entrée
    Термин, используемый для обозначения того, что подавали до основного блюда, но теперь используется для обозначения самого основного блюда.

    Entremets
    Десертные или сладкие, за исключением выпечки.

    Escalops
    Тонкий кусок мяса, который часто растирают, чтобы сделать его тоньше.

    Фарс
    Фарш.

    Flamber или Flambé
    Для поджигания спирта.

    Frappé
    Что-то, что заморожено, установлено на или в ложе льда.

    Fricassé
    Рагу из птицы, мяса или кролика с белым соусом.

    Glace de Viande
    Разбавленный коричневый бульон, используемый для придания цвету и вкусу соусам.

    Gratiner или Au Gratin
    Для посыпания поверхности приготовленного продукта панировочными сухарями и маслом, а иногда и сыром и подрумяниванием под жаровней.Готовый продукт называется запеканкой, как картофель-запеканка.

    Hors d'Oeuvres
    Первое блюдо или закуска.

    Jus или Jus de Viande
    Соки, получаемые естественным путем при приготовлении пищи.

    Jus Lié
    Густой соус.

    Liaison
    Ингредиенты, используемые для загущения соусов, супов или других жидкостей.

    Macédoine
    Мелкие нарезанные кубиками овощные смеси, обычно содержащие по крайней мере один корнеплод.Иногда также означает смесь фруктов, например фруктовый салат.

    Marmite
    Французское слово для обозначения закрытого фаянсового контейнера для супа. В нем и готовят, и подают суп.

    Mirepoix
    Смесь для тушения овощей.

    Mortifier
    Для передачи мяса, дичи или птицы.

    Moulè-â-manqué
    Форма для торта, у которой шире в основании, чем в верхней части, и только около 1 дюйма в глубину.

    Napper
    Чтобы покрыть, замаскировать или накрыть чем-нибудь.

    Noisette
    Слово буквально означает «орех». Обычно это орехово-коричневый цвет. Например, beurre noisette - это масло, обжаренное на огне до орехово-коричневого цвета. Это также может относиться к баранине без костей, которую скручивают, связывают и разрезают на кружочки. Это слово также может относиться к фундуку.

    Nouvelle Cuisine
    Термин, обозначающий стиль приготовления, который подразумевает более легкие блюда с более легкими соусами и очень свежими ингредиентами.

    Panade
    Очень густая смесь, обычно приготовленная из смеси муки, масла и молока, которая используется в качестве основы для таких блюд, как суфле и рыбные котлеты.

    Панер
    Для посыпания яйцом и крошкой перед жаркой.

    Papillote
    Обертка из пергаментной бумаги вокруг рыбы или мяса, используемых для приготовления пищи. Бумага сохраняет влагу в продуктах питания.

    Parisienne
    Относится к картофелю, скрученному в шарики с помощью ложки дыни и обжаренному или запеченному.

    Pâte
    Основная смесь или паста. Часто относится к сырому тесту или выпечке.

    Паштет
    Паста из печени, свинины или дичи.

    76200
    Сладкое или кондитерское изделие, также относится к кондитерской.

    Пикер
    Для добавления жира, бекона, ветчины и т. Д. В мясо или птицу.

    Пуссен
    Молодой цыпленок.

    Quenelle
    Рыбный или мясной фарш, который формуют в небольшие формы и готовят на пару. Это также относится к форме, в которую превращается измельченная смесь.

    Ragoût
    Рагу

    Réchauffée
    Разогретая пища.

    Repere
    Мука, ​​смешанная с водой или яичным белком и используемая для герметизации кастрюль при медленном приготовлении пищи.Часто используется при приготовлении рагоута.

    Revenir
    Для быстрого обжаривания мяса или овощей в горячем жире для их прогрева.

    Roux
    Топленое масло с добавлением муки. Используется как загуститель для соусов или супов.

    Rouille
    Чесно-масляная эмульсия, используемая в качестве ароматизатора.

    Sautoir
    Глубокая сковорода с крышкой, используемая для рецептов, требующих быстрого, а затем медленного приготовления.

    Террин
    Паштет или смесь измельченных ингредиентов, запеченные или приготовленные на пару в контейнере в форме буханки.

    Timbale
    Блюдо, приготовленное в форме, которая выше ее ширины и имеет наклонные стороны.

    Велуте
    Тип соуса, приготовленный из масла, муки, сливок и бульона.

    Vol-au-vent
    Большая форма для выпечки из слоеного теста, которая обычно используется как емкость для блюд со сливками, например, для куриных сливок.

    Французский глоссарий: Рецепты и приготовление пищи: Food Network | Рецепты, обеды и идеи для легких блюд

    Эти классические термины часто встречаются при написании и обсуждении французской кухни.

    A la Meuniere : Означает «в стиле жены мельника» (которая, предположительно, имела легкий доступ к муке), этот метод применяется к рыбе, которую посыпают мукой, затем обжаривают на сливочном масле и подают с коричневым маслом и лимонным соком. и петрушка.

    Aioli: Майонез со вкусом чеснока, популярный в Провансе, на юге Франции; айоли традиционно подают к овощам и рыбе.

    Водяная баня:
    Французское название водяной бани, техники, с помощью которой деликатные продукты, такие как заварной крем, выпекаются при слабом контролируемом огне: продукт помещается в контейнер в большую кастрюлю, в которой кипит. наливается вода.Затем сковороду либо ставят в духовку, либо на плиту. Мармиты также используются на кухнях ресторанов для сохранения тепла.

    Бешамель: Классический французский белый соус, приготовленный на молоке, связанный с приготовленной смесью муки и масла, называемый roux , приправленный лавровым листом, мускатным орехом и иногда луком.

    Beurre Blanc: Соус, приготовленный путем разбавления белого вина уксусом и луком-шалотом, а затем взбивания в холодном масле, чтобы смесь превратилась в густой маслянистый соус.Бер-блан - классический помощник в приготовлении рыбы, приготовленной на пашот.

    Beurre Manié: Смесь муки и размягченного масла, которое при взбивании в соусах действует как загуститель.

    Beurre Noisette: Сливочное масло, приготовленное до золотисто-коричневого цвета, часто используется для соуса к рыбе.

    Бисквит: Суп из моллюсков, традиционно связанный с рисом.

    Blanquette: Сливочное тушеное мясо, самое известное блюдо из телятины.

    Букет Гарни: Пожалуй, самая известная смесь трав во французской кулинарии. Букет гарни представляет собой комбинацию лаврового листа, тимьяна, петрушки и иногда лука-порея, используемого для ароматизации бульонов, рагу, тушеных блюд и супов.Традиционно травы могут быть свежими или сушеными, и их либо связывают веревкой (лист лука-порея является удобной оберткой), либо связывают марлей.

    Колбасные изделия: Колбасные изделия и паштеты.

    Шифонада: Нарезка ножом, с помощью которой травы, салат и листовая зелень нарезаются очень тонкими лентами.

    Конфи: Первоначально метод консервирования, при котором мясо готовится в собственном жире, а затем хранится покрытым этим жиром.Конфи из утки - традиционное блюдо юго-запада Франции.

    Масло осветленное: Масло, из которого обезжирены сухие вещества молока. После удаления твердых частиц топленое масло можно нагреть до более высокой температуры без пригорания, что делает его отличной средой для тушения.

    Court Bouillon: Жидкость с легким вкусом, используемая для приготовления рыбы и моллюсков.

    Crème Brulée: Густой яичный заварной крем, верхняя часть которого засахаривается, а затем нагревается до образования хрустящей карамельной корочки.

    Deglaze (deglacer): Техника, с помощью которой жидкость, обычно вино, добавляется в сковороду, которая использовалась для жарки или тушения, чтобы собрать кусочки, которые карамелизировались на дне сковороды. Удаление глазури часто является первым шагом в приготовлении соуса для сковороды.

    Demi-glace: Запас, который был уменьшен до очень концентрированного.

    En Croute: Пища, завернутая в тесто, а затем приготовленная (например, говядина Веллингтон).

    En Papillote: Еда, приготовленная в пергаментной (или иногда алюминиевой фольге) упаковке.

    Fines Herbes: Классическая смесь трав - петрушка, чеснок, эстрагон и кервель - используется в традиционной французской кухне. (Например, омлет «aux fines herbes» - это омлет, приправленный комбинацией измельченных трав.)

    Foie Gras: Откормленная печень специально выращенной утки или гуся. Фуа-гра часто варят в форме для террина или режут сырым на ломтики и обжаривают.

    Flambé: Техника, при которой спирт добавляется в блюдо и поджигается, как для эффекта, так и для сжигания спирта.

    Фонд: означает акции на французском языке.

    Фондю: От французского «fondre», что означает таять. Блюдо из теплого плавленого сыра, сдобренного вином, в которое опускаются кусочки хлеба. Фондю также может относиться к мясному блюду, в котором куски мяса готовятся на столе в горшочке с горячим маслом, или к десерту, в котором кусочки фруктов окунаются в теплый расплавленный шоколад.

    Ганаш: богатая шоколадная смесь, приготовленная из шоколада и сливок, используемая в качестве начинки или глазури.

    Glace:
    Французское слово, обозначающее мороженое.

    Гужер: Заварное тесто, приправленное сыром, часто служит аперитивом.

    Gratiner: Техника подрумянивания блюда под жаровней (такие блюда часто называют «запеканками»).

    Julienne: Техника ножа, при которой пища разрезается на тонкие спички.

    Маринад: Жидкость, часто вино, приправленная травами и ароматическими веществами, в которую замачивают пищу для придания аромата.Маринад также можно использовать в качестве кулинарной жидкости.

    Майонез: Холодный эмульгированный соус, приготовленный из масла, яичного желтка и иногда небольшого количества горчицы; существует бесчисленное количество вариаций и ароматизаторов.

    Месклун: Смесь молодых салатов и зелени.

    Mirepoix:
    Название смеси овощей, обычно моркови, лука и сельдерея, крупно нарезанных и используемых в качестве основы для бульонов, рагу, супов, жаркого, тушеных овощей и соусов.

    Мусс: Общее название для любого количества пенистых, воздушных блюд, как сладких, так и соленых, обычно приправленных взбитыми яичными белками или сливками.

    Омлет:
    Блюдо из яиц, приготовленное путем взбивания яиц с приправами, варки на сливочном масле до твердого состояния, а затем скатывания до классической формы омлета с добавлением или без добавления начинки.

    Пате: Блюдо из мелко или грубо измельченной рыбы или мяса, приправленное и запеченное с корочкой или без нее, в форме.

    Persillade: Смесь измельченного лука-шалота, чеснока и петрушки, иногда с добавлением панировочных сухарей.

    Pot au feu: Блюдо в деревенском стиле из мяса и корнеплодов, припущенных в бульоне.Традиционно сначала подают бульон в качестве первого блюда, а мясо и овощи подают позже в качестве основного блюда.

    Quadrillage: Техника обжаривания продуктов на гриле в виде перекрестия.

    Ру:
    Смесь масла и муки, приготовленная вместе и используемая в качестве загустителя.

    Sauté:
    От французского глагола «sauter», прыгать, техника, с помощью которой пища быстро готовится в горячем жире.

    Как французы готовят стейк

    Есть бесчисленное множество способов приготовить стейк, но вы когда-нибудь фламбировали стейк или поджигали сковороду? Эта французская версия, представленная Тессой Кирос в кулинарной книге Provence to Pondicherry (35 долларов США), делает именно это.Он начинается с намазанной маслом сковороды и стейка антрекот (рибай прайм). Быстро залейте сковороду коньяком (бренди) и зажгите длинной спичкой. Только не забудьте быстро обжарить сковороду, чтобы спирт не успел впитаться в мясо. После того, как он подгорел, можно подавать карамелизированный стейк с богатой заправкой из анчоусов, чеснока и красного вина. Подавайте его с большим количеством красного вина и картофеля фри, чтобы почувствовать себя перенесенным во французское бистро.

    Notes

    Anchoïade - замечательная вещь: насыщенная и прекрасная, так что добавляйте столько, сколько хотите в верхнюю часть стейков.Здесь у вас будет более чем достаточно соуса для пары стейков, поэтому храните остатки в холодильнике, чтобы подавать их на жареном хлебе или с овощами, такими как эндивий, цветная капуста и фенхель, или добавлять в вареный картофель. Вы можете добавить больше масла и смешать его с более гладким соусом, как многие предпочитают. Я люблю это подается с швейцарским мангольдом и картофелем фри. Выньте стейки из холодильника за час или два до приготовления, чтобы они достигли комнатной температуры.

    Ингредиенты

    1. Для анчоаяда:
      Около 3 столовых ложек оливкового масла
      12 филе анчоуса в масле, слить и нарезать
      2 измельченных зубчика чеснока уксус
    1. Для стейков:
      2 столовые ложки несоленого масла
      2 стейка антрекота (каждый примерно 220 г / 8 унций и 1.5 см толщиной)
      2 столовые ложки коньяка
      Камарг или другая хрустящая морская соль и свежемолотый черный перец

    Указания

    1. Чтобы приготовить анхояд : Нагрейте столовую ложку масла в небольшой посуде. сковорода на палочке. Добавьте анчоусы и измельчите их, пока они не начнут шипеть. Добавьте чеснок и обжарьте около минуты.
    2. Перемешайте петрушку и тимьян и, наконец, добавьте уксус, давая ему вариться, пока он почти не испарится, соскребая стенки сковороды деревянной ложкой.Отложите, чтобы остыть, затем переложите в миску и постепенно добавьте еще пару столовых ложек оливкового масла, хорошо перемешивая, чтобы получился густой соус.
    3. Для приготовления стейков: Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на толстой основе. Добавьте небольшую столовую ложку масла и, когда он станет горячим и шипящим, добавьте стейки. Готовьте на сильном огне, пока на нижней стороне не появится хорошая золотистая корочка. Переверните их и сделайте то же самое с другой стороны, затем добавьте в сковороду оставшееся масло. Посыпьте мясо небольшим количеством соленых хлопьев (анчоусы содержат много соли).
    4. Когда мясо будет готово по своему вкусу, добавьте коньяк. Отодвинувшись назад, вы можете поднести к нему зажженную спичку, если хотите, и потушить спирт, в противном случае просто дайте ей потушиться.
    5. Выложите стейки на горячие тарелки и полейте ими сок из сковороды. Добавьте немного анхояда на каждый стейк, добавьте крупный помол черного перца и сразу подавайте.

    Рецепты из Прованс в Пондичерри: Рецепты из Франции и Далеко Тессы Кирос, опубликовано Кадрилью в марте 2017 г., твердый переплет - 35 долларов США.

    Информация

    Категория
    Основные блюда, говядина
    Кухня
    Французская
    Выход
    Порций 2

    Источник изображения: Manos Chatzikonstantis

    Тушеная по-французски из говядины медленного приготовления с красным вином

    Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

    Легкое медленное приготовление в лучшем виде в этом рагу из говядины в красном вине - нежная говядина в насыщенном соусе с ароматными травами и овощами.

    Это тушеное мясо из говядины в провансальском стиле наполнено классическими ингредиентами для тушеной говядины.

    Подумайте о нежной тушеной говядине, овощах, сытном красном вине и ароматных травах.

    Когда жизнь дает вам немного больше времени для размышлений о предстоящем дне - например, в выходные дни - нет ничего более роскошного, чем приготовить ужин за несколько часов вперед.

    Для меня это означает положить что-нибудь удобное и включить духовку, чтобы начать медленное приготовление.

    Если поставить голландскую печь с мясом, овощами и винным бульоном в духовку на несколько часов, не только наполнится восхитительным запахом, но и вы освободите руки для других дел.

    Пока ужин кипит в духовке, все, что вам нужно будет сделать позже, это нарезать ломтики хлеба и бросить смешанную зелень для салата. Победить!

    Лучшая кастрюля для медленного приготовления

    Наряду с горшками для макарон и чугунными сковородками, мой эмалированный чугун Голландские духовые шкафы Le Creuset являются моими самыми любимыми кухонными принадлежностями.

    Я знаю, что некоторые из вас думают - разве эта девушка никогда не слышала о мультиварке ?!

    Вот правда: раньше у меня было несколько электрических мультиварок, но я отдал их несколько лет назад во время большого переезда из одного города в другой.

    И знаете что? Пока что я их ни капли не упустила!

    Может быть, у меня никогда не складывалось достаточно отношений с кем-то, чтобы вообще когда-либо задумываться о полномасштабном романе с бытовым прибором.

    Почему голландская духовка лучшая мультиварка:

    • Хорошая эмалированная чугунная кастрюля - это инвестиция, но она красивая и прослужит долго.
    • Он прочный и надежно сохраняет равномерное распределение тепла в течение длительного и медленного времени приготовления.
    • Для рецептов мультиварки голландская духовка - это настоящий сосуд с одним горшком - поджарьте мясо и тушите овощи на плите и поместите в духовку для медленного приготовления.
    • Вы можете готовить обед в духовке, одновременно занимаясь другими делами. Нет ничего уютнее теплой кухни в прохладные месяцы.

    Этот рецепт тушеной говядины основан на тушеной говядине по-французски. Как вы уже догадались, это просто причудливое название - тушеная говядина.

    Традиционно готовится в очень большом глиняном блюде, называемом daubiere, в лучших проявлениях медленного приготовления - с добавлением нежной говядины, зелени и красного вина.

    Какое красное вино лучше всего использовать для тушеной французской говядины:

    Зачем добавлять красное вино в тушеную говядину?

    Потому что, когда вы медленно готовите жесткие куски мяса, такие как говяжий фарш, кислота, содержащаяся в вине, в конечном итоге помогает разрушить мясо, делая его более нежным.

    Красное вино в тушеной говядине также добавляет глубины аромату - часть жидкости испаряется в духовке, что усиливает аромат, сохраняющийся в кастрюле.

    Итак, какое красное вино использовать?

    Если вы регулярно пьете красное вино, хорошее практическое правило - готовить с вином, которое вы уже любите пить.

    Но вам не нужно тратить большие деньги на бутылку вина для тушеной говядины.

    Есть много недорогих и вкусных красных сухих вин, с которыми приятно пить и готовить.

    Вот несколько хороших красных вин (обычно менее 10 долларов за бутылку 750 мл), которые можно налить в котелок для тушеной говядины:

    • Калифорния Пино Нуар, Сира, Зинфандель, купаж в стиле «Бордо»
    • Французский Кот дю Рон, Бургундия (Пино Нуар), Сира
    • Итальянское Кьянти, Барбера Д'Асти, Монтепульчано
    • Южноамериканский / Австралийский Мальбек, Шираз , Каберне Совиньон

    Лучшие куски говядины для тушеной французской говядины:

    Чак без костей - мой первый выбор для тушеной говядины.

    Патрон для говядины: Патрон происходит от плечевой части коровы между ребрами и грудиной.

    Эта напряженная мышца содержит много соединительной ткани и жировых отложений, что делает кусок мяса более вкусным.

    Ищите жаркое из чака с пометкой «жаркое из лопатки», «лопатка из патрона», «жаркое из верхней чак» или «жаркое из комка лопатки».

    Что добавить для ароматизации тушеной говядины

    Помимо куска говядины, который становится вкусным и нежным после медленного приготовления, я люблю добавлять ароматные травы, такие как тимьян и розмарин.

    Я предпочитаю использовать свежую луковицу фенхеля вместо сельдерея для небольшого провансальского привкуса, но сельдерей подойдет и вместо него.

    Я также предпочитаю готовить большинство овощей отдельно от тушеного мяса.

    Таким образом они сохранят свой цвет, текстуру и аромат, а не станут переваренными, бежевыми кашами.

    Что подавать с тушеной говядиной

    Это рагу восхитительно подается с широкой пастой, такой как паппарделле или сырной полентой.

    А так как в течение нескольких дней он становится еще вкуснее, это действительно идеальное блюдо для готовки на выходных. В награду вы получите вкусные остатки еды в течение недели.

    Тушеная говядина в красном вине, приготовленная на медленном огне

    Карен Тедеско

    Сытное тушеное мясо из говядины по-французски с красным вином и овощами. Вам понравится интенсивный вкус, и его так легко приготовить в голландской духовке, медленно и медленно! Подавайте это рагу с широкой яичной лапшой или просто с хрустящим хлебом и салатом.

    Время приготовления 25 минут

    Время приготовления 2 часа 30 минут

    Общее время 2 часа 55 минут

    Курс медленного приготовления

    Кухня Французская

    Порций 6 порций

    • 3 фунта (1350 г) жаркого из говяжьего цыпленка
    • Кошерная соль, марка Diamond
    • 3 столовые ложки (45 г) оливкового масла первого отжима
    • 3 мелко нарезанных лука-шалота
    • 2 столовые ложки (30 г) универсальной муки
    • 1 столовая ложка (15 г) томатной пасты
    • 4 целых зубчика чеснока, очищенных от кожуры
    • Черный перец в мельнице
    • 1 1/2 стакана (375 мл) крепкого красного вина, такого как сира, мерло или Cotes-du- Rhone
    • 1-2 стакана (250-500 мл) говяжьего или куриного бульона или воды
    • 2 лавровых листа и по 4 веточки тимьяна и розмарина, связанных в пучок ниткой
    • 2 больших моркови, очищенных от кожуры и нарезанных 1 кусочками. кусочки в дюймах
    • 1 чашка нарезанного лука-порея
    • 1 луковица фенхеля, стебли и жесткие внешние слои обрезаны, нарезаны дольками 1/2 дюйма
    • 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого холодного отжима
    • Нарезанная свежая итальянская петрушка
    • Тертая свежая цедра апельсина, по желанию
    • Нагрейте духовку до 350 градусов с решеткой в ​​центре.

    • Обрежьте говядину от лишнего жира и нарежьте на 3-дюймовые куски. Равномерно заправьте говядину 2 чайными ложками соли.

    • Нагрейте масло в большой голландской духовке или тяжелой запеканке на среднем или сильном огне. Обжарьте говядину порциями до коричневого цвета. Убрать на блюдо.

    • Уменьшите огонь до среднего и добавьте лук-шалот в кастрюлю. Готовьте 5 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким. Верните говядину в кастрюлю и присыпьте мукой. Добавьте томатную пасту, чеснок, вино, 1 чайную ложку соли и 15 оборотов мельницы для перца.

    • Доведите до кипения, затем добавьте столько бульона, чтобы покрыть говядину. Добавьте пучок трав. Накройте кастрюлю листом пергамента или фольги, затем накройте кастрюлю крышкой.

    • Поставить в духовку для тушения на 2 1/2 - 3 часа. Жидкость для готовки будет немного уменьшена, и мясо должно развалиться, если его ткнуть вилкой.

    • Положите морковь, лук-порей и фенхель в большую сковороду с 1/4 стакана воды, 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима и 1/2 чайной ложки соли.Поставьте на сильный огонь, пока вода не закипит. Накрыть крышкой и убавить огонь до кипения. Готовьте около 10 минут, пока овощи не станут мягкими, но все же красочными.

    • Непосредственно перед подачей на стол добавьте овощи в тушеное мясо. Попробуйте добавить приправы, по желанию добавив еще соли и перца. Посыпьте петрушкой и примерно чайной ложкой свежей апельсиновой цедры. Подавайте тушеное мясо с широкой яичной лапшой, полентой из пармезана или с хрустящим хлебом.

    • Используйте кастрюлю емкостью 5-6 литров.
    • При разогреве добавьте в рагу еще немного бульона или воды, так как соус загустеет при охлаждении.

    Порция: 1 г | Калории: 613 ккал | Углеводы: 15 г | Белок: 48 г | Жиры: 36 г | Насыщенные жиры: 13 г | Холестерин: 156 мг | Натрий: 280 мг | Калий: 1184 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 3776 МЕ | Витамин С: 10 мг | Кальций: 86 мг | Железо: 6 мг

    Эй, я Карен

    Создатель Familystyle Food

    Я одержимый едой, супер-дегустатор и профессионально обученный повар, ВСЕ о том, как приготовить удовольствие и выполнимо, с простыми в использовании проверенными рецептами и невероятно вкусной едой! Подробнее обо мне здесь.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *