 При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.
Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3 фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов, снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую салфетку. Во-вторых, поджарить до полуготовности 8 фунтов говяжьего ссека (мягкая бескостная часть бедра), небольшую переднюю часть телятины, переднюю часть барашка, 2 курицы и одного гуся, - всю эту поджаренную провизию опустить в приготовленный прежде, как выше сказано, бульон и прибавив туда еще 2 фунта сырой ветчины, варить несколько часов. Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного имбиря и все это еще уварить часа четыре. Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4 штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во время его варки добавить 1 фунт свиного сала.
Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и для разных печений.
Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.
| 