Сварить 5-6 штук картофеля в кожице, очистить, нарезать тонкими кружечками, сложить в какую-нибудь чашку или кастрюльку, положить туда же 4 штуки нарезанных кружочками очищенных от кожицы и зерен соленых огурцов, 2 штуки свежих огурцов (если сезон), салат-ромен 1/4 фунта нарезать небольшими ломтиками, можно положить немного французского горошка и 1/8 фунта свежей зеленой фасоли, сваренной в соленой воде, предварительно очищенной и нарезанной пополам или на три части.

Затем положить рыбы осетрины или севрюги, также можно брать белугу.

Рыбу надо сварить с соленой воде, с пряностями и уксусом. Делается это так: взять 1-2 фунта рыбы (если она замороженная - надо дать оттаять в холодной воде), залить горячей водой, покрыть, влить 1/4 стакана уксуса, положить 2 чайные ложки соли, лаврового листа, душистого перца, 1 луковицу и дать покипеть 30 минут на легком огне, потом остудить и, нарезав ломтиками с грецким орехом, положить в общую массу и заправить провансалем, приготовленным так:

взять 1 чайную ложку готовой (столовой) горчицы русской, положить в большую миску, прибавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и смешать веселочкой или венчиком, влить сюда же 1 чайную ложку холодной воды, а затем, вливая постепенно (1/4 фунта) оливкового масла, все время вертеть, пока не израсходуется все масло и получится комок густой массы.

Когда провансаль будет готов - влить 2-4 столовые ложки хорошего уксуса, смешать и залить приготовленный салат, перетрясти хорошенько, закрыв тарелкой. Можно прибавить 2-3 чайных ложки черепаховой сои (утерянный ингредиент, возможно можно заменить обычной соей) и щепотку молотого перца, все хорошо перемешать, переложить в салатник горкой и убрать сверху кустиком салата, свежим, изрезанным кусочками, томатом, разрезанными пополам маслинами и подать к столу.