Очистив хорошенько каплуна, необходимо отрезать у него голову, снять осторожно с мяса кожу и вынуть кости, а от ног и крыльев обрубить длинные кости покороче изнутри, но так, чтобы не потерялась наружная форма каплуна. Потом, взяв один фунт телятины, желудок, сердце и печенки каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить 3 яйца, штоф хороших сливок, несколько рубленого чеснока, немного перца и по вкусу соли и гвоздики, прокипятить хорошенько и этим фаршем начинить каплуна и зашить спинку.
Затем, положив каплуна в кастрюлю, влить туда же 2 части ренского уксуса и 1 часть воды, прибавить гвоздики, сахара, корицы, немного перца, по вкусу соли, разных крошеных кореньев, полштофа белого виноградного вина и 4 очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю крышкой и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится. После того, выложив каплуна в глубокое блюдо, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его или сделать прозрачным посредством взбитых яичных белков, облить очищенным бульоном каплуна и застудить в холодном месте.
| 