— Если тесто пересолить, оно плохо бродит, а изделия из теста получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто нужно соединить с новой порцией несоленого теста. Кстати, кондитерский мешок купить в челябинске предагается на сайте svilki. ru.

Если тесто на дрожжах плохо подходит, его нужно подогреть примерно до 30°, а если это не помогает, добавить свежие дрожжи. При малом количестве соли в тесте, выпечка получается пресной и расплывчатой. В таком случае нужно растворить соль в малом количестве воды и добавить ее в тесто. Излишнее количество сахара в тесте замедляет брожение. Выпечки из такого теста получаются невкусные и быстро подгорают.

Дрожжи разводятся теплой водой или молоком с температурой 25-30°. Холодное молоко или вода замедляют действие дрожжей, а горячие молоко или вола губят дрожжевые грибки, процесса брожения не будет. Чтобы приготовить дрожжевое тесто, на 1 кг муки обычно расходуется от 25 до 50 г дрожжей. Чем больше в тесте масла, яиц, сахара, тем больше нужно дрожжей. Взошедшее тесто нужно обминать руками, после этого дать взойти ему снова. Часть углекислого газа при этом удаляется, а взамен ему поступает воздух, что обеспечивает разрыхление, брожение и подъем теста.

Для поднятия теста достаточно 2. 5 – 3 часа. Если тесто перестоит, оно может приобрести кисловатый привкус. Молоко или вода добавляются в муку, а не наоборот. Иначе могут образовываться комки. Взбитые яичные белки или сливки для приготовления блинов следует добавлять в тесто после окончательного поднимания теста. Смешивать белки или сливки с тестом нужно сверху вниз и снизу вверх, а не круговыми движениями. Сода придает изделиям из муки неприятный запах, привкус и темный цвет. Соду для теста растворяют в малом количестве воды с лимонной кислотой.

При выпекании на перегретой сковороде на блинах образуются пузыри, блины плохо снимаются со сковороды. Оладьи можно жарить и на сковороде и во фритюре (погрузив в большое количество жира). Чтобы блинчики внутри были не сырыми, тесто для них должно свободно стекать. Если образовались комки, тесто нужно процедить через мелкое сито. Чтобы легко раскатать мягкое и липкое тесто, нужно накрыть его пергаментом или промасленной бумагой. Чтобы бисквит был более рассыпчатым, в тесто нужно добавить крахмал (16% -17% от объема муки).

Перед тем как положить тонко раскатанное тесто на лист, его посыпают мукой и навертывают на скалку. Бисквит пекут 25-30 минут, причем первые минут 15 его трогать нельзя, чтобы он не осел. Желательно нарезать бисквит только через 24 часа после выпечки. При необходимости нарезать сразу, нужно нож опустить в горячую воду и вытереть. После этого разрезать бисквит. Изделия из песочного теста по высоте не должны превышать 8 мм, иначе тесто плохо пропечется.

Простое тесто для пиццы или слоеное тесто разделывают при температуре 18-20°. Если в помещении более высокая температура, нужно периодически охлаждать тесто, но следить при этом, чтобы не затвердело масло. При подгорании домашнего печенья, его остужают и проводят несколько раз мелкой теркой, а затем посыпают сахарной пудрой. Не желательно печь торт на сильном огне, так как середина останется сырой. Духовка должна быть предварительно нагретой, но не накаленной.

Мучные изделия за 5-10 минут до окончания выпечки смазывают яичным желтком, тогда на изделиях образуется красивая румяная корочка. Готовый торт не желательно сразу выносить на холод, он может осесть от резкого перепада температур. Чтобы тесто не подгорало в духовке, нужно под противень насыпать немного соли.

Для выпечки сдобного теста железные листы нужно не смазывать маслом, а немного смочить водой. Если дрожжи положить в муку, они дольше сохраняются. В изделия из теста не желательно добавлять уксус, лучше использовать лимонную кислоту. Тесто лучше пропечется, если на листе по периметру теста останется свободное место.

Если бисквитное тесто печь не сразу. Как испечь ровный бисквит

Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.

Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).

Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.

Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т. д.) настоящее бисквитное тесто не требует.

Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

Для наглядности я сфотографировала два яйца.

То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.

Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.

Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.

Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.

Взбить белки.

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.

Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).

Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.

Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.

Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.

Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.

Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.

Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.

Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.

Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

Приятного аппетита!

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
• Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
• Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
• Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
• Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
• Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
• Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
• Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
• Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
• В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
• Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
• Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
• Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
• Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
• Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
• При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
• Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
• Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
• Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
• Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
• Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

• Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
• Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
• Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
• Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
• Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
• Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
• Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
• Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
• Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
• Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
• Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.
8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.
9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.
10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.
11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
12. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.
14. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
15. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
16. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
17. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Как исправить испорченный бисквит?

Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются

Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся

Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы

Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
• Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
• Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
• Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
• Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
• Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
• Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
• Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
• Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
• В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
• Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
• Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
• Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
• Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
• Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
• При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
• Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
• Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
• Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
• Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
• Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

• Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
• Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
• Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
• Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
• Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
• Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
• Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
• Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
• Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
• Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
• Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.
8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.
9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.
10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.
11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
12. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.
14. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
15. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
16. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
17. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Как исправить испорченный бисквит?

Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются

Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся

Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы

Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

Возможные причины оседания

Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

Неправильный рецепт

Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

Не вовремя открытая дверца духовки

Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

Мокрая посуда

Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

Приготовление пышного бисквита

Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:

• смазать дно формы сливочным маслом;
• застелить пергаментной бумагой;
• смазать бумагу тонким слоем масла;
• поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
• вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
• поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:

• убедиться, что яйца свежие;
• выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
• для взбивания использовать только сухую посуду;
• перед взбиванием охладить белки;
• взбивать продукт 5-10 минут.

1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:

• высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
• разомкнуть ладонь.

Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Почему оседает бисквит

Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

• Плохо взбиты белки . Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.

• Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста.
• Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.

• Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
• Использование муки, где мало клейковины . Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.

• Неправильный температурный режим . Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
• «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

• Подготовка формы состоит из нескольких этапов:

1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).

• Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
• Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.

• Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста — белкам:

1. Аккуратно отделите белки от желтков.
2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.

• Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
• Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
• Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).

• Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
• После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Пышные беляши на дрожжах на сковороде

У меня для вас пышные беляши на сковороде, пошаговый рецепт которых мне очень нравится. А в беляшах я знаю толк. Моя прабабушка делала божественные, причем, не только я так думаю.

Слава о кулинарном таланте моей прабабушки распространялась далеко за пределы обитания моей семьи. Она родилась в 1909 году, до революции, пережила множество социальных пертурбаций, успела поработать поваром, и, когда я родилась, была уже бабушкой на пенсии и вела дом. Она готовила умопомрачительно. Нам всем очень трудно питаться после того, как она перестала для нас готовить, потому что мы крайне избалованы.

Я не могу есть промышленные беляши. Это как, например, черствый плесневелый хлеб – какая-то недобрая насмешка над продуктом. И одновременно с этим, я обожаю беляши. В моём детстве они часто водились. Теста было мало, оно хрустело снаружи и было похоже на сухое воздушное нежирное облако внутри. Мяса было много, оно было отборное, говяжье и сочное, почти как в чебуреках. Оно жевалось. Это был не пенный фарш, а требовательные кусочки, объединенные одной идеей. В середине беляша была дырка. В дырке скворчал сок. Сок, а не жир. Тесто имело свой характер, довольно острый и пронзительный. Тесто не было нейтральным и пресным. Оно участвовало во вкусовом балансе.

В общем, я нашла у Сталика достойный рецепт. От прабабушки записей не осталось, она готовила на глаз, и никто не озаботился записать. Все рассчитывали, что она будет жить вечно. Привыкли. Но я помню вкус. Сталик молодец.

Ингредиенты

Для теста необходимы:

•   мука – 800 г или больше, до 1 кг.
•  яйцо – 1 шт.
•  кислое молоко – 500 мл (возьмите тан, катык, кумыс или кефир, на худой конец)
•  вода – 150 мл
•  сухие дрожжи – 1 пачка
•  соль – 1 ч. л. (но сначала попробуйте ваш тан – он часто уже довольно солёный)
•  сахар – 1 ст.л.

Для начинки:

•  говядина для фарша, мякоть, например, голяшка – 800 г
•  репчатый лук – 1 шт.
•  соль, перец – по вкусу

 Выход – 20 беляшей

Как готовить пышные беляши на дрожжах

1. Можно, конечно, купить готовый фарш. Но я не люблю готовый фарш, потому что я не знаю, кто что в него положил. Обычно ничего особо хорошего в него не кладут. Так что я покупаю недорогое мясо, например, мясо с голяшки. 
2. Я делаю всегда сразу много фарша и половину замораживаю. Для пышных беляшей и бургеров мясо и лук лучше рубить на самой крупной сетке мясорубки, чтобы оно сохраняло фактуру и сок.
3. 1600 г мяса и 2 луковицы перемолоты. Добавляю соль и перец по вкусу. Важный момент: не надо месить мясо. В идеале, если вы хотите сочное мясо, надо сохранить вот эту вот фактуру крупно порубленного мяса сосисочками. Фарш я перемешиваю с солью и луком очень аккуратно, чтобы не испортить тело, зачерпываю снизу и бросаю, зачерпываю и бросаю.
4. Перемешала фарш (видите, сосисочки сохранились). Накрываю плёнкой, вплотную, чтобы мясо не заветрелось, и отправляю в холодильник на 2 часа. Пусть маринуется в соли. Станет мягче.
5. Тем временем, подготовлю тесто.
6. Смешиваю сухие ингредиенты, формирую колодец.
7. В колодец добавляю жидкие ингредиенты: добавляю яйцо.
8. Вливаю порционно тан и постепенно замешиваю тесто. Тан – жидкий, нежирный и даёт кисловатую остроту. Да и пузырики его хорошо дружат с тестом. Тан – это отличный выбор для дрожжевого теста. Только учтите, что он довольно солёный, так что соль надо пробовать и адаптировать.
9. Получаю мягкое тесто. Долго вымешивать не надо. Просто смешать. Тесто продолжает клеиться к рукам. Чем оно мягче, тем легче и воздушней беляши.
10. Смазываю миску растительным маслом и кладу тесто подходить. Лишней муки не надо. Любая горсть муки будет постепенно делать беляши жёстче. Походить тесто будет в комнатной температуре под чистой хлопковой салфеткой часа полтора – два.
11. Когда тесто подошло (увеличилось в два раза), достаю фарш из холодильника. Пусть доходит до комнатной температуры. Разделывать и формировать тесто я буду не на муке. Мука сделает его более грубым. Я вместо муки буду пользоваться маслом.
12. Р азделяю тесто на примерно одинаковые фрагменты. Здесь видно, что оно настолько мягкое, что даже не держит форму, растекается.
13. Растаскиваю пальцами каждую порцию в лепешку. В центр кладу примерно 60 г сырого фарша.
14. Защипываю тесто по кругу масляными руками, оставляя дырочку. Дырочка необходима. Это пароотвод. Она может быть большой. Я оставляю готовые беляши подойти ещё раз. Дырочка прикроется.
15. Разогреваю глубокую сковороду. Беляши должны во фритюре плавать свободно, прикрытые маслом хотя бы до половины.
16. Вливаю масло, прилично, разогреваю его до 170 градусов. Температурный режим для беляшей очень важен по двум причинам:

    — от 160 градусов масло достигает такой температуры, что опущенные в неё продукты мгновенно формируют корочку, и масло не впитывается в плоть. И продукт получается хрустящим, но нежирным. Ну, в меру;
    — после 170 градусов корочка румянится слишком быстро, и мясо внутри не успевает пропечься, когда корочка уже горит.

17. Когда масло достаточно нагрелось, опускаю беляши – дырочкой вниз. Никакой сок из них не вытечет, потому что масло схватывает внешнюю корочку мгновенно, а пар сока быстро формирует над дырочкой защитный пузырь. Беляши должны плавать свободно, масло должно доходить до половины, иначе получатся белые непрожаренные полоски на бочках.
18. Румяные пышные беляши на дрожжах на сковороде переворачиваю. На каждой стороне они жарятся каких-то 3 минуты. Примерно.
19. Достаю на бумажную салфетку. Даю лишнему маслу впитаться. Вкуснее всего они, конечно, с пылу, с жару. Тогда румяная корочка хрустит, тесто – лёгкое и воздушное, нежирное, мясо – сочное и ароматное.
20. Зеленый салат к ним отлично подойдёт, даже и без заправки. Или с парой капель лимонного сока.

Рецепт печенья со сливочным джемом | Приготовлено интровертом

очень похоже на ангельское печенье тем, что в нем используются как дрожжи, так и химические разрыхлители. Приготовить их сможет каждый, ведь этот рецепт практически безотказный! В результате получается очень маслянистое, легкое печенье с карманом джема внутри. Используйте свой любимый вкус варенья или выберите тот, который соответствует текущему сезону!

Это спонсируемый пост, написанный мной от имени Red Star Yeast.

Я даже не могу передать, как я взволнована сегодняшним рецептом!

Когда мы росли, печенье всегда было одним из основных продуктов в нашем доме.Их подавали к каждому обеду. Такой маслянистый, рассыпчатый и невероятно вкусный. Печенье, приготовленное с нуля, просто невозможно превзойти.

Но мы не всегда делали печенье с нуля. Иногда требовались короткие пути, и вместо домашнего печенья мы получали охлажденное.

Когда я начал помогать на кухне, я хотел научиться делать домашнее печенье, чтобы не есть то, что из банки. Вы можете поверить, что у меня действительно были трудности с приготовлением печенья с нуля?

Я все еще делаю, если только это не печенье с пармезаном и пахтой или печенье с медовым сливочным сыром.

Не знаю почему, но у меня всегда получается сухой картонный блок бисера, когда я вырезаю печенье с нуля.

До недавнего времени.

Вы когда-нибудь слышали об ангельском печенье? Они требуют дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды. Вся закваска дает самое нежное и легкое печенье, в которое вы когда-либо вгрызались.

Я взял эту концепцию и превратил ее в маслянистое печенье с джемом. Вам может быть интересно, что именно это такое.

Это ангельское печенье с большим количеством масла и идеально сладким джемом в центре.Они великолепны. И вкусно.

Чтобы тесто поднялось, я использовала дрожжи Red Star Quick Rise. Процесс производственной сушки снижает содержание влаги, что позволяет дрожжам иметь длительный срок хранения при сохранении оптимальной активности. Вы просто смешиваете его с сухими ингредиентами и добавляете теплую жидкость. Это так экономит время и так идеально подходит для маслянистого печенья с джемом!

Тесто довольно стандартное для печенья. Это требует муки, сахара, разрыхлителя, пищевой соды и соли.Тогда у вас есть добавление быстрорастущих дрожжей. Все это взбивается до тех пор, пока хорошо не смешается.

При добавлении дрожжей к сухим ингредиентам следите за тем, чтобы они не касались соли до тех пор, пока все они не будут смешаны. Соль убьет дрожжи при прямом контакте.

Затем нарежьте сливочное масло. Я люблю использовать полуразмягченное масло. Холодное масло снизит температуру теплой жидкости, необходимой для активации дрожжей. Так что поставьте масло и дайте ему нагреться до температуры чуть ниже комнатной, прежде чем добавлять его в тесто.

В рецепте указана 1 чашка пахты, но вам может не понадобиться вся чашка. Сначала подогрейте молоко до 120°F. Он может выглядеть комковатым и свернувшимся. Это нормально. Добавьте полстакана в сухую мучную смесь и перемешайте деревянной ложкой. Постепенно добавляйте больше молока по мере необходимости, чтобы получилось влажное лохматое тесто.

Как только тесто собралось, пришло время его замесить. На посыпанной мукой рабочей поверхности руками, хорошо замесите тесто, сложив его пополам и выталкивая ладонью, снова складывая и выталкивая, и переворачивая тесто по ходу дела.Делайте это, пока тесто не станет мягким.

Раскатайте тесто до толщины ½ дюйма, сложите его пополам и раскатайте до толщины ⅔ дюйма. Используйте хорошо посыпанную мукой 2-дюймовую круглую формочку для печенья, чтобы вырезать печенье. Будьте осторожны, чтобы не перекрутить резак во время резки. Скручивание защемит швы, и печенье выпечется деформированным.

Аккуратно нарезанные бисквиты разложите на противне, застеленном пергаментной бумагой, и теперь мы можем наполнить их джемом!

Используйте острый нож, чтобы вырезать 1-дюймовое отверстие в верхней части печенья.Держите нож под углом и разрежьте тесто только наполовину. Используйте кондитерский мешок, чтобы легко заполнить отверстие примерно 1 чайной ложкой варенья.

Накройте печенье полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в течение 10–15 минут. Когда они немного поднимутся, их можно отправлять в духовку.

Если вам нравится это печенье, попробуйте этот сырный хлеб с розмарином!

Чтобы узнать больше о рецептах, подпишитесь на Red Star Yeast в Instagram, Facebook, Pinterest, Twitter, Google Plus.

НУЖНЫ ИДЕИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ? Подпишитесь на нашу рассылку и канал на Youtube. Кроме того, следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Instagram и Pinterest!

Ингредиенты

• 2 ½ стакана универсальной муки
• 2 столовые ложки сахарного песка
• 1 ½ чайной ложки разрыхлителя
• ½ чайной ложки пищевой соды
• ½ чайной ложки соли
• 2 ¼ чайных ложки быстрорастущих дрожжей Red Star (1 конверт)
• ½ стакана несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, комнатной температуры
• 1 чашка пахты, подогретой до 120°F
• ¼ стакана джема любого вкуса

Инструкции

1. В большой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель, соду, соль и дрожжи. (Поместите соль и дрожжи на противоположных сторонах миски.) Перемешайте венчиком, чтобы смешать.
2. С помощью блендера измельчите сливочное масло с мукой, пока оно не станет напоминать крупные крошки. Сделайте углубление в центре и влейте половину пахты. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы смешать. Постепенно вмешайте достаточное количество оставшейся пахты, чтобы получилось влажное лохматое тесто. Возможно, вам не понадобится вся чашка пахты.
3. Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и хорошо посыпанными мукой руками замесите тесто, пока оно не станет мягким.Раскатать тесто до толщины 0,5 см, сложить пополам и раскатать до толщины 0,5 см. Обмакните 2-дюймовую формочку для печенья в муку и вырежьте печенье, вдавливая резак в тесто, не перекручивая его.
4. Выложите печенье на застеленный пергаментом противень на расстоянии 1 дюйм друг от друга. Вырежьте 1-дюймовый разрез под углом посередине центра каждого печенья. С помощью кондитерского мешка выдавите около 1 чайной ложки джема в щель. Накройте и дайте подняться в теплом месте 10-15 минут.
5. Разогрейте духовку до 400°F. Выпекайте печенье в течение 12-15 минут или до золотисто-коричневого цвета. Подавать теплым.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий. Поскольку разные марки ингредиентов имеют разную информацию о пищевой ценности, указанные значения являются лишь приблизительными.

Пробовали этот рецепт? Поделитесь им в Instagram!

Упомяните @introvertbaker или отметьте #introvertbaker!

Печенье на закваске — чертовски вкусно

Используйте «выброшенную» закваску на эти ЭПИЧЕСКИЕ печенья! С этим привкусом закваски эти печенья такие слоеные, такие маслянистые + такие вкусные.

В связи с недавней пандемией все начали печь хлеб, особенно на закваске — отсюда и нехватка дрожжей (после туалетной бумаги и Purell, конечно).

Я сам попробовал на закваске. Я не был успешным. Отсюда моя еженедельная выпечка хлеба без замеса.

Но у меня была тонна выброшенной закваски. Поэтому я приготовила блины. Что было, конечно, потрясающе. А потом я приготовила печенье. И это был настоящий ЭПИЧЕСКИЙ СЛЕДУЮЩИЙ УРОВЕНЬ.

Добавленный привкус закваски делает это печенье просто ошеломляющим. Не говоря уже об ультра-слоистых, легких и пушистых бисквитах.

Только не забудьте подавать их очень теплыми со всем растопленным маслом.И это работает как закуска, закуска или ужин.

Хотя я предпочитаю их на ужин.

Sourdough BiScuits

Выход: 8-10 Biscuits

Время подготовителя: 30 минут

Закровите время: 20 минут

Общее время: 50 минут

Используйте свой «отбрасываемый» стартер в это ЭПИЧЕСКОЕ печенье! С этим привкусом закваски эти печенья такие слоеные, такие маслянистые + такие вкусные.

закуска

Печенье на закваске

Chungah Rhee

Ингредиенты:

• 2 стакана универсальной муки
• 2 чайные ложки сахара
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 3/4 чайной ложки пищевой соды
• 1/2 стакана несоленого сливочного масла, замороженного
• 1 чашка активной закваски
• 1/2 стакана пахты

Направления:

1. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.
2. В большой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель, соль и пищевую соду.
3. Натрите масло на терке с большими отверстиями. Вмешать в мучную смесь.
4. В средней миске смешайте закваску и пахту. Добавьте к мучной смеси и перемешайте резиновой лопаткой, пока не сформируется мягкое тесто.
5. Работая на слегка посыпанной мукой поверхности, вымесите тесто 2–3 раза, пока оно не соберется в ком.Используя скалку, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 1/2 дюйма. Вырежьте 8-10 кругов с помощью 2-дюймовой формы для печенья или печенья.
№
6. Выложите печенье на подготовленный противень. Поместите в духовку и запекайте 14-18 минут или до золотисто-коричневого цвета.
7. Подавать теплым.

Вы сделали этот рецепт?

Отметь @damn_delicious в Instagram и поставь хештег #damndelicious .

Список дрожжевых продуктов | Здоровое питание

Автор Sara Ipatenco Обновлено 7 декабря 2018 г.

Разрыхлители, также известные как разрыхлители, взаимодействуют с другими ингредиентами пищи, образуя пузырьки, которые помогают еде подняться. Некоторые христиане признают семидневный Праздник Опресноков, который происходит после Песаха, избавляя свой рацион от квасных продуктов, чтобы попытаться жить как Иисус. Евреи едят пресные продукты, чтобы напомнить им о поспешном отступлении из Египта, не давшем времени подняться хлебу.Чтобы поддержать эти религиозные ценности, некоторые продукты запрещены в определенное время года.

Продукты, содержащие дрожжи

Дрожжи являются одним из наиболее распространенных разрыхлителей, используемых в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, булочки и некоторые виды печенья. Пекарские дрожжи аналогичны и также являются разрыхлителем. В частности, когда квасные продукты запрещены по религиозным причинам, нельзя есть любые продукты, приготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, овса или полбы в дополнение к дрожжам. Согласно синагоге Северных холмов, эти продукты называются хамец.Пиво, алкоголь, крекеры, пончики, блины, вафли и некоторые виды сухих завтраков также могут содержать дрожжи.

Продукты с разрыхлителем или пищевой содой

Разрыхлитель и пищевая сода добавляются в хлеб и кексы, включая быстрый хлеб, для которого не требуются дрожжи. Любая пища с любым из этих ингредиентов считается закваской. Блины, вафли, блины, домашнее печенье, кексы, пирожные и пирожные также могут содержать пищевую соду, разрыхлитель или и то, и другое. Продукты, содержащие бикарбонат соды, бикарбонат натрия или разрыхлитель двойного действия, также заквашиваются.

Закваски для хлеба

Закваски для закваски изготавливаются путем смешивания воды, сахара и муки с дрожжами. Эта закваска позже используется для приготовления хлеба на закваске. И закваска, и хлеб заквашиваются. Хлеб «Дружба амишей» — еще один распространенный вид хлеба, приготовленный из закваски, содержащей сахар, молоко, муку и дрожжи. Закваски для картофельного хлеба также содержат дрожжи.

Ингредиенты, не считающиеся разрыхлителями

Продукты, содержащие дрожжевой экстракт, не считаются разрыхлителями.Экстракты дрожжей являются производными дрожжей, согласно Межконтинентальной церкви Бога, но они не разрыхляют продукты. Продукты, приготовленные с использованием пивных дрожжей или винного камня, также не заквашиваются. Точно так же яичные белки, автолизованные дрожжи и кукурузный крахмал не являются разрыхлителями и могут использоваться для приготовления пищи, когда религиозные обряды требуют, чтобы вы ели только пресные продукты. Когда вы покупаете уже готовые продукты, внимательно прочитайте этикетку с ингредиентами, чтобы определить, содержат ли продукты разрыхлители.

Крекеры | Процессы выпечки | BAKERpedia

Как делают крекеры?

Крекеры изготавливаются из пшеничной муки, воды, дрожжей или химических разрыхлителей, а также с добавлением жира, сахара и других обогащающих ингредиентов.

Существует два основных типа: ²

1. Крекеры содовые (соленые)
2. Крекеры для закусок (ферментные/химические)

Крекеры с содовой ферментируются и обычно изготавливаются с использованием системы опары и теста. Этот вид крекера довольно сухой и имеет хлопьевидную слоистую структуру.

Ферментные крекеры в большинстве случаев представляют собой продукты химической закваски и изготавливаются с использованием протеолитических ферментов. Они уменьшают эластичность теста и придают ему раскатываемость.Этот тип крекеров обычно сбрызгивают маслом сразу после выпечки.

Химические крекеры похожи на ферментные крекеры по форме и размеру. Однако основное отличие состоит в том, что в их состав входят восстановители для улучшения механической обработки и оптимальной обработки. L-цистеин и бисульфиты натрия обычно используются в качестве восстановителей.

Рецептура содовых крекеров (дрожжевых)

Крекеры с содовой обычно не содержат добавленного сахара. Кроме того, уровень жира или жира довольно низкий по сравнению с другим печеньем или печеньем.

Бисквит (70% предварительной ферментации муки):

Ингредиенты	Хлебопекарный % (от общего веса муки)
Мука пшеничная*	70,0
Вода	35,0
Дрожжи (прессованные)	0,2–0,3**
Закваска молочнокислых бактерий (или старая губка)	1,0–4,0
Лецитин	0.5–0,8
Итого	103,7

*Фрезерован из жесткой красной пружины (HRS), твердой красной зимы (HRW). Также может быть мука с высоким содержанием глютена (>13% белка)
**Количество дрожжей для 16–20-часового бисквитного брожения

Состав теста (общая влажность 40%):

Ингредиенты	Пекарня %
Мука пшеничная (смесь твердых и мягких сортов)	30. 0
Вода	5,0
Соль	2,0
Шортенинг/масло	10,0–12,0
Солод диастатический (солодовый экстракт)	0,5–1,0
Бикарбонат аммония/натрия	0,5–1,2*
Протеолитический фермент	0,005 (50 частей на миллион)
Губка	103,7
Итого	154.7

*Количество варьируется (достаточно для доведения pH конечного теста до 6,0–8,0)

Коммерческое производство

• Масштабирование/дозирование ингредиентов.
• Подготовка губки.
  • Смешивание: перемешивайте ингредиенты на низкой скорости в течение 2–3 минут, чтобы ингредиенты равномерно смешались.
  • Ферментация: дайте губке ферментироваться в течение 16–20 часов при температуре 80°F (27°C) и относительной влажности 75%. TTA, pH и температура требуют контроля.
    • Начальный рН: 6.0
    • Конечный рН: 4,0
• Смешивание: повторное смешивание бисквита с ингредиентами для теста (с добавлением основы рН теста становится слегка щелочным).
• Тесто отдыхает: готовое тесто должно отдохнуть от 3 до 5 часов при тех же условиях, что и бисквит.
• Предварительная раскатка теста: тесто раскатывается перед окончательной формовкой.
• Ламинирование: тесто ламинируется от 4 до 6 слоев заданной толщины.
• Измерение теста с помощью редукционных роликов: конечная толщина 2–4 мм.
• Стыковка и нарезка теста (роторная или штамповочная машина с стыковочными отверстиями).
• Посыпка/соление.
• Выпечка: выпекайте продукт в 4-зонной духовке с прямым газовым обогревом на толстой сетчатой ​​решетке в течение 2–4 минут при температурном профиле 572/572/536/482°F (300/300/280/250°F). °С).
• Распыление масла (опционально).
• Охлаждение.
• Штабелирование/упаковка.

Применение

Вот некоторые моменты, которые следует учитывать при производстве крекеров:

• Премиальные или высококачественные содовые крекеры требуют больше времени, потому что операции брожения бисквита и выдержки теста довольно длительные.
• Для производства содовых крекеров требуется достаточное пространство и отдельное помещение для брожения.
• Тесто для крекеров пружинит или расширяется в первой секции духовки для получения рыхлой хлопьевидной текстуры. Это требует высокой влажности в атмосфере печи (вытяжные заслонки закрыты) и высокой теплоотдачи в зоне 1.
• Все виды крекеров выпекаются до очень низкой влажности (1,5–2,5%). Для этого требуется мощная печь с высокой выходной мощностью горелок для испарения воды из продукта за относительно короткое время выпекания.
• Ленты для духовки с толстой сеткой обычно используются для выпечки крекеров. Эти ленты требуют предварительного нагрева для быстрой передачи тепла тестовым заготовкам за счет теплопроводности.

Каталожные номера

1. Дэвидсон И. «Печенье». Технология выпечки бисквита. Руководство по обработке и проектированию, 2-е издание, Academic Press, Elsevier Inc., 2016 г., стр. 1–34.
2. Мэнли, Технология печенья, крекеров и печенья Д. Мэнли, 4-е издание, Woodhead Publishing Limited, 2011, стр. 271–302.

Что такое быстрый хлеб?, Рецепты быстрого хлеба

Быстрый хлеб представляет собой хлебобулочные изделия, заквашиваемые с использованием разрыхлителя и пищевой соды вместо дрожжей. Быстрый хлеб включает кексы, печенье, булочки, кукурузный хлеб и быстрый хлеб, такой как банановый хлеб и хлеб из кабачков.

Что такое быстрые хлебцы?

Быстрый хлеб — это категория выпечки, относящаяся к хлебобулочным изделиям, приготовленным с использованием химических разрыхлителей (разрыхлитель и/или пищевая сода) вместо дрожжей.

Название «быстрый хлеб» происходит от того факта, что эти изделия можно выпекать сразу, в отличие от долгого времени подъема, которое требуется для дрожжевого хлеба.

Категории быстрого хлеба

Быстрый хлеб делится на две основные категории: приготовленные из жидкого теста и приготовленные из теста. Быстрый хлеб, приготовленный из жидкого теста, включает кексы , кукурузный хлеб и быстрый хлеб (например, банановый хлеб и кабачковый хлеб).Быстрый хлеб из теста включает печенье и лепешки .

Методы быстрого замешивания хлеба

При приготовлении хлеба быстрого приготовления используются два основных метода смешивания. Метод замешивания кексов используется при приготовлении кексов, быстрого хлеба и таких вещей, как блины и вафли. Метод смешивания печенья используется для приготовления печенья и булочек.

Как метод смешивания маффинов, так и метод смешивания печенья предназначены для уменьшения образования глютена в быстром хлебе.Важно как можно меньше перемешивать кляр и тесто, чтобы быстрые хлебцы получились легкими и нежными.

Ингредиенты для быстрого хлеба

Быстрый хлеб можно приготовить из различных ингредиентов, однако большинство из них содержат муку, жир (масло или сливочное масло), сахар, яйца, соль и химические разрыхлители (пищевую соду и/или разрыхлитель). Быстрый хлеб, приготовленный с использованием метода смешивания кексов, скорее всего, будет использовать жидкий жир (например, растительное масло), в то время как быстрый хлеб, приготовленный с использованием метода смешивания печенья, будет сделан с твердым жиром (например, маслом или жиром).

Быстрые рецепты хлеба

Маффины

Быстрые хлебцы

Печенье

Булочки

американских «бисквитов» — это не «куки»

Забавно, но за последние несколько дней я получил три пакета дрожжей (спасибо Дж. и К.), а вчера я испек хлеб, заквашенный не дрожжами, а с пищевой содой ( bicarbonate de soude ) или разрыхлителем. ( левюр химик ). Это хлеб, который мы, американцы, называем печеньем — я думаю, что он возник в таких местах, как Шотландия и Нормандские острова. По крайней мере, так говорит Википедия, а я нашла вот такой рецепт дрожжевого хлеба или пирога, который напоминает наше американское печенье и называется бисквит Гернси. Многие американцы, как и я, могут проследить своих предков до Шотландии и Нормандских островов.

Наше американское печенье — деликатес юга США — напоминает британские лепешки, но обычно не подслащивают и не готовят из яиц. Их готовят из муки, жира — сливочного масла, свиного сала ( по Сенду ), маргарина или растительного жира — соли, пищевой соды (или порошка) и кислой жидкости — кислого молока, пахты или йогурта.Во всяком случае, эти фотографии показывают те, которые я сделал вчера. Я приготовила их с утиным жиром, потому что в последнее время у меня много утиного жира в холодильнике. И потому что это был вкус, который я хотел. Мы собирались съесть их с нашим обедом из жареной курицы и гарниром из зеленого горошка, который я также приправил небольшим количеством утиного жира вместо масла.

Самое главное в приготовлении печенья – как можно меньше работать с тестом. Первый шаг — «нарезать» масло или другой жир в муку.Жир должен быть холодным. Я использую для этого кондитерский нож, или вы можете просто сделать это пальцами, если ваши руки не слишком горячие. Я также использовал французскую муку типа 45, которая представляет собой «муку для торта», приготовленную из мягких, а не твердых сортов пшеницы. Универсальная мука (французская тип 55) тоже подойдет. Выпекать бисквит в горячей духовке.

На фото справа две баночки с топленым утиным жиром. В меньшей банке на дне есть немного утиного бульона.

Вот рецепт печенья нашего друга Тома, с нашими изменениями, чтобы адаптировать его к ингредиентам, которые мы можем получить здесь, во Франции.Например, мы не можем получить растительное масло. (Кроме того, я удвоил рецепт и получил семь трехдюймовых бисквитов. Том живет в Иллинойсе, и я знаю его с 1970-х годов. » с клубникой и сливками. Спасибо Тому.

Печенье на двоих
На 4 печенья

разрыхлитель или сода
1 щепотка соли
2 ст. масло или другой жир
½ стакана пахты или простого йогурта (120 мл)

Разогрейте духовку до 450ºF (230ºC).

В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и/или пищевую соду и соль. Кончиками пальцев или кондитерским ножом вотрите масло и шортенинг в сухие ингредиенты, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари. (Чем быстрее, тем лучше, вы же не хотите, чтобы жир растаял.) Сделать углубление в центре и влить охлажденную пахту. Мешайте только до тех пор, пока тесто не соберется в ком. Тесто будет очень липким.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность, посыпьте сверху мукой и аккуратно сложите тесто 5 или 6 раз. Затем прижмите его к лепешке толщиной 1 дюйм. Вырежьте печенье круглой 2- или 3-дюймовой вырубкой ( emporte-pièce ) или нарежьте ножом на квадраты или треугольники, обязательно проталкивая тесто прямо вниз. Поместите печенье на противень (или в форму для выпечки) так, чтобы они едва касались друг друга. Сформируйте оставшиеся кусочки теста, как можно меньше перемешивая тесто, и продолжайте вырезать печенье.

Выпекайте, пока печенье не станет высоким и не приобретет светло-золотистый цвет сверху, от 15 до 20 минут.

Примечания

Весь фокус с печеньем в том, чтобы как можно меньше обрабатывать тесто. Чем больше будет обрабатываться печенье, тем жестче оно будет.

Но не волнуйтесь. Требуется практика, чтобы получать постоянно светлое печенье.Но посмотрите, есть миллионы людей, которые делают отличное печенье, и если вы новичок в приготовлении печенья, единственное преимущество, которое у них есть перед вами, — это практика. Решите, что вы хотите испечь хорошее печенье, а затем продолжайте в том же духе, пока не почувствуете, каким должно быть тесто.

Из этого теста можно сделать несколько интересных вариаций. Во-первых, нарежьте немного острого сыра Чеддер (или Конте) и добавьте его в муку до того, как в нее войдет пахта. Из этого теста получится действительно хорошее сырное печенье, которое отлично подойдет к ужину. Вы можете добавить немного сахара, корицы и изюма, если хотите сладкое печенье.

Хотел бы я приготовить шкварки из утки, чтобы добавить их к печенью из утиного жира. В следующий раз…

Заменители разрыхлителей: разрыхлитель, пищевая сода, дрожжи и т. д.

Разрыхлители являются основой рецептов, которые требуют их использования. Печенье с шоколадной крошкой можно испечь без муки (я бы не советовала… но можно), но без разрыхлителя не получится. Важность закваски часто упускается из виду.Глядя на рецепт с кучей ингредиентов, я задаюсь вопросом, действительно ли 1 крошечная чайная ложка разрыхлителя так много значит? (Оказывается так и есть).

Какими бы раздражительными и жизненно важными ни были разрыхлители, существует одно важное правило:  , если это вообще возможно, не пытайтесь заменить их разрыхлителями.  Если вы можете добраться до продуктового магазина, отправляйтесь в путь.

Я настоятельно рекомендую вам сначала прочитать сообщение «Что такое разрыхлители: дрожжи, разрыхлитель, пищевая сода и т.  д.».В нем масса отличной информации! Этот пост является частью моей серии «Кулинария 201», в которой содержится некоторая (немного) продвинутая информация о выпечке.

Практически невозможно заменить дрожжи недрожжевыми разрыхлителями и наоборот в существующем рецепте. Объяснение почему см. внизу.

Заменители недрожжевых заквасок

Разрыхлитель (двойного действия):
Любое количество = 2 части винного камня, 1 часть пищевой соды, 1 часть кукурузного крахмала
1 ч. л.= 1/2 ч. л. сливок тартер плюс 1/4 ч. л. пищевая сода
1 ч. л. = 1 и 1/2 ч. л. разрыхлитель одностороннего действия
1 ч. л. = 1/4 ч. л. пищевой соды (для сухих ингредиентов) и 1/2 ч. пахты (для влажных ингредиентов). [Уменьшите количество жидкости в рецепте на 1/2 C. Можно также попробовать заменить пахту йогуртом или кислым молоком.]
1 ч. л. = 1/2 ч. л. винный крем, 1/3 ч. л. пищевой соды, 1/8 ч. л. соль. Не хранить долго. (из «Радости кулинарии»)

Разрыхлитель (одностороннего действия):
1 ч. л.= 2/3 ч. л. разрыхлитель двойного действия
1 ст.л. = 1 ч.л. пищевой соды и 2 ч. л. соус тартар.

Пищевая сода (биокарбонат натрия):
Равное количество калия (рынки Германии)
Равное количество бикарбоната калия (используется в качестве заменителя людьми на диете с ограничением натрия. Доступен в некоторых аптеках. Может потребоваться добавить небольшое количество соли к рецепту.)
1/2 ч. л. = 2 ч. л. разрыхлитель (ОБЯЗАТЕЛЬНО замените кислую жидкость в рецепте некислой жидкостью)

Тартерный крем:
1/2 ч. л.= 1/2 ч. л. лимонный сок
1/2 ч. л. = 1/2 ч. л. уксус

Самоподнимающаяся мука:
1 C. самоподнимающаяся = 1 C. универсальная плюс 1 и 1/3 ч. л. разрыхлителя плюс 1/3 ч. л. соль

Аммиак Baker’s: Первоначально сделанный из оленьих рогов, это предок современного разрыхлителя. Северные европейцы до сих пор используют его, потому что имбирное печенье получается очень легким и хрустящим. Греки также используют его в некоторых печеньях. К сожалению, он может придавать неприятный привкус аммиака, поэтому его лучше всего использовать в печенье и пирожных, которые достаточно малы, чтобы запах аммиака рассеялся во время выпечки.Можно найти на рынках Германии, Скандинавии или Греции; аптеки; или магазины хлебобулочных изделий. Не путайте с обычным бытовым аммиаком, который ядовит.
Может заменить такое же количество разрыхлителя, но (очевидно) может не дать того легкого и свежего эффекта, который дает нашатырный спирт.

Активные сухие дрожжи (одна упаковка = 2 и 1/4 ч. .= 1/4 унции.быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для хлебопечки (добавляйте к сухим ингредиентам/не взбивайте; хлеб должен подняться только один раз).

Прессованные лепешки из свежих дрожжей:
1 лепешка (0,6 унции) = 2 и 1/4 ч. л. активные сухие дрожжи
1 корж (0,6 унции) = 2 и 1/4 ч. л. быстрорастворимые сухие дрожжи
1 корж (0,6 унции) — 2 и 1/4 ч. л. дрожжи для хлебопечки

Быстрорастворимые сухие дрожжи:
Равное количество дрожжей для хлебопечки
1/4 унции = 1/4 унции. активные сухие дрожжи (сначала должны пройти расстойку в воде; хлеб должен подняться дважды)
1/4 унции.= 1 корж свежий дрожжевой корж (дрожжи должны быть предварительно растворены в воде, хлеб должен подняться дважды)

Дрожжи для хлебопечки:
Равное количество быстрорастворимых сухих дрожжей

Почему нельзя заменить недрожжевые и дрожжевые разрыхлители:

Я отредактировал ответ пользователя SAJ14SAJ на «Советы опытных». Если вы более продвинутый повар, я настоятельно рекомендую этот сайт. Тем не менее, это множество правил и этикета, поэтому убедитесь, что вы прочитали их, прежде чем начать взаимодействовать.

«Чтобы дрожжевой хлеб работал, дрожжи со временем медленно вырабатывают поднимающий газ (углекислый газ). Таким образом, требуется хорошая сеть глютена, чтобы удерживать его в ловушке. Сеть глютена похожа на маленькие резиновые шарики по всему тесту, и дрожжи надувают их своими… эм… выдохи. Чтобы надуть все метафорические шарики с глютеном, нужно приложить много усилий, но дрожжи работают медленно и терпеливо — они похожи на черепаху, а не на зайца. С терпением вы доберетесь туда.

Химические закваски, такие как разрыхлитель, довольно быстро выделяют газ.Они обычно используются в жидком тесте, которое отправляется в духовку сразу после сборки (знаменитый метод кексов). Глютен не вырабатывается, придавая им характерный нежный мякиш, в отличие от хлеба, выращенного на дрожжах.

Хлеб, выращенный на дрожжах:
• Медленнее приготавливается, так как для работы дрожжей требуется время
• Требуется, чтобы клейковинная сеть «воздушных шаров» надулась, что в большей или меньшей степени приводит к жевательному или острому вкусу
• Не поддаются химическим разрыхлителям, которые иссякают до того, как сеть глютена будет поднята.

Химически заквашенные быстрые хлебцы:
• Почти мгновенно поднимаются — набирают тесто и сразу же выпекают (за некоторыми исключениями)
• Не содержат значительной глютеновой сети
• Не поддаются дрожжам, у которых нет ни времени, ни структуры развивать любое «поднятие».

No related posts.