Причины появления плесени на домашнем вине и способы ее удаления

Плесень или грибок в вине – не всегда признак его непригодности. Можно попробовать убрать колонии. Но легче предотвратить их появление. Для этого нужно рассмотреть основные причины цветения.

Плесень бывает благородной

Благородная плесень встречается не только на сырах. В жизни элитных вин тоже участвует благоприятный грибок, хотя налет не замечается. Виноградный напиток, сделанный на производстве, обладает огромным вкусовым и ароматическим букетом. Благородный цвет, вкус и запах – результат работы грибков.

«Хорошая» плесень появляется на винограде, а не в процессе сбраживания. Она немного вытягивает сок и сушит ягодку. Получается концентрированный вкус, как эссенция.

Какое вино обрело свой шарм благодаря грибкам:

• французский Сотерн;
• венгерский Токай;
• германские вина.

Самый популярный вариант – Сотерн из Франции. Это белое десертное вино из региона Грав, Бордо. Для изготовления применяется виноград Семильон. Ягоды под воздействием ботритис заизюмливаются и обретают новый аромат. Высокая цена – результат дорогого и рискованного производства. Самый дешевый и похожий аналог – вино Кадийак.

Высокая цена таких напитков оправдана. Одна гроздь может содержать нетронутые и плесневелые ягоды. Нужно специально отобрать только те, которые подверглись влиянию грибка. Это большой труд. А количество сырья для изготовления ограничено. На появление элитной плесени Botrytis влияют погодные условия, поэтому производство непредсказуемо. Даже при наличии элитного грибка вино может плесневеть из-за «плохих» организмов.

Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина

Распознать, что приготовленный напиток заражен грибком, легко. Появление колоний, прежде чего, характеризуется белым налетом. Есть три этапа развития патогенных организмов, на некоторых спасти домашнее вино уже нельзя.

Как выглядит грибок на вине.

Грибок на вине

Грибок

Этапы заражения и их характеристики:

1. На первом этапе можно заметить появление белой пленки. Полупрозрачный налет остается на поверхности напитка.
2. Далее пленка обретает темный цвет. Начинает расти грибной нарост.
3. Заключительный этап – формируются хлопья, выпадают на дно. В этот момент цвель необратимо портит алкоголь.

Если вино поразила пленка, то его можно спасти без потери качества. На втором этапе появляется риск, что вкус и аромат напитка будут неприятными, даже если предпринять все меры. Если хлопья выпали на дно, то в бутылке уже не винный напиток, а вода со слабым неприятным запахом.

Какие еще «симптомы» болезни вина появляются:

1. Винный спирт начинает преобразовываться в уксус, появляется характерный запах.
2. Появился жирный налет, сусло становится тягучим.
3. Напиток прокис, появился неприятный запах.
4. Появился вкус горечи.

Важно! Необходимо тщательно проверять весь виноград во время сбора. В обычных условиях на нем не появится тот самый элитный грибок.

Какой может нанести вред

Употребив домашний напиток с плесенью в небольшом количестве, можно получить отравление и неприятные ощущения от вкуса. Но в умеренной дозировке грибок приносит вред организму человека.

Вред плесени:

1. Вызывает дерматит, экзему, псориаз.
2. Становится причиной астмы, пневмонии.
3. Провоцирует заболевания суставов.
4. Приводит к конъюнктивиту.
5. Способствует нарушению работы печени и почек.
6. Является причиной проблем с зубами.

Опасность плесени в том, что в организме образуется колония, вид которой определить тяжело. Поэтому определить лечение сложно, в это время диет активное развитие грибков, провоцируя переход болезни в хроническую форму.

Винная плесень чаще всего приводит к отравлению. Однако рвота – самый простой симптом накопления микотоксинов в организме. Исследования показали, что воздействие грибков повышает риск образования раковых опухолей. Второе проявление негативного влияния – снижение иммунитета.

Причины появления

Винная плесень всегда появляется по причине несоблюдения технологии приготовления.

Основные причины заболевания винного напитка:

1. Нарушение технологии изготовления.
2. Неправильно выставленная температура.
3. Неверное хранение сусла.
4. Недостаток кислорода для мезги.
5. Ягоды были испорчены.
6. Использовалась грязная тара.
7. Первичное сбраживание проходило без перемешивания.
8. Если появился запах уксуса, значит, были нарушены гигиенические нормы, температура была слишком высокой, дрожжи добавлены с нарушением.
9. Жировой налет появляется в случае кислородного голодания вина.
10. Если появились гниющие элементы – сусло хранили в неправильных условиях, закваска стояла долго в тепле. При этом поверхность может не покрыться белым слоем.

Чтобы грибок не мог появиться, нужно соблюдать все условия, которые являются комфортными для винного напитка. Возникновение плесени без нарушений в технологии – редкое явление.

Условия появления чужеродных организмов:

• попадание возбудителя в мезгу;
• ограничение или наоборот слишком открытый доступ воздуха;
• температура 22-28 градусов;
• высокая влажность – выше 85%;
• низкое содержание спирта – до 12%;
• низкая кислотность.

При несоблюдении технологии могут появиться и другие болезни:

1. Помутнение – появляется из-за большого количества дубильных веществ и из-за неправильной температуры.
2. Побурение – появление бурых пятен из-за воздействия воздуха.
3. Почернение – заболевание, которое провоцирует контакт с железом.
4. Появление запаха и вкуса тухлых яиц – результат окуривания серой, добавления сахара-рафинада.
5. Сжирение – одно из самых тяжелых заболеваний.
6. Яблочно-кислое брожение – появляется в результате появления молочнокислых бактерий.

Как предотвратить появление грибка

Чтобы предотвратить заражение, нужно все  делать очень внимательно. Исправить ошибки сложнее, чем их избежать.

Как не допустить порчу вина:

1. Начало изготовления – это сбор ягоды. На винограде иногда появляется грибок, поэтому нужно отбирать только чистой сырье.
2. Затем идет процесс первичного сбраживания. Оно должно обязательно происходить в стерильных условиях. Емкость тщательно очищают и накрывают марлей, а не полностью. Мезгу перемешивают раз в сутки.
3. При повторном брожении устанавливают гидрозатвор, проверяют сахар и кислотность напитка, корректируют показатели.
4. Важно всегда следить за температурными показателями.
5. Если мезга начала плесневеть, то ее уже не стоит использовать.

Появление плесени на пробке может говорить о том, что напиток уже имеет неприятный вкус. Предотвратить проблему можно. Для этого помещают бутылки горизонтально, а не вертикально.

Как убрать плесень с вина

Если вино покрылось плесенью, нужно сразу думать, что делать. Заплесневевший напиток можно спасти:

• стерилизацией;
• переливанием;
• термической обработкой;
• увеличением крепости;
• использованием серы.

Если налета еще нет, но появился запах плесени, то можно действовать менее радикальными методами.

1. Проветрить вино. Для этого нужно тонкой струей лить напиток на расстоянии 40 сантиметров от дна.
   Таким способом можно избавиться от легкого аромата.
2. Применить древесные угли. Для этого нужно разжечь березовые ветки, после прогорания накрыть металлическим предметом, чтобы не попадал воздух. Далее снять белый налет и добавить в сусло.

Видео как убрать плесень с вина

Стерилизация

Если на домашнем вине появилась плесень, то ему нужна стерилизация. Это самый простой способ для спасения в домашних условиях. Самое главное в этом процессе – не довести напиток до кипения, иначе доля спирта будет уменьшаться.

Как действовать:

1. Слить вино, отделив при этом тонкий белый налет. Не затрагивать осадок. Обязательно выбрать чистую стерилизованную емкость.
2. Нагреть напиток до 73 градусов и оставить на 3 минуты. Следить за жидкость.
3. Выключить огонь и оставить вино в емкости с закрытой крышкой.
4. Естественным путем остудить вино.
5. Перелить в чистую тару. Отправить в погреб, хранить в оптимальных условиях.
6. Важно расположить бутылки горизонтально под небольшим углом.

Стабилизация – еще один доступный домашний способ. Для избавления от плесени нужно повторно забродить вино, добавить свежий сок и сахар.

Переливание

Если напиток успел заплесневеть совсем немного, то стоит попробовать просто перелить его. Такой способ переливания можно использовать для всех остальных вариантов избавления от грибка в качестве первого шага. Как перелить сусло или готовый винный напиток:

1. Стерилизовать новую емкость и трубку для переливания.
2. Аккуратно сделать небольшую дырку в белой пленке. Обязательно не трубочкой, а другим предметом.
3. Опустить трубку так, чтобы она не касалась грибкового слоя и не доходила до дна, если там есть жмых.
4. Медленно перелить жидкость.
5. Герметично закупорить вино, если оно уже готово.

Термическая обработка

Если нужно избавиться от грибка и других микроорганизмов, то стоит начать процесс пастеризации. Как можно обрабатывать напиток:

1. Греть 30-40 минут при температуре, не превышающей 65 градусов.
2. Держать на плите минуту при температуре 90 градусов.
3. Выдержать вино несколько секунд при показателе 98.
4. Пастеризовать несколько секунд при температуре 100 градусов.

Увеличение крепости вина

Начинающий винодел может забыть о том, что нужно проверять крепость вина. Чтобы определить процент содержания спирта, нужно использовать специальный прибор. Заражение грибком происходит при недостаточной крепости – 12% . Ее нужно поднять до 14%.

Чтобы увеличить процент, нужно выбрать быстрый или длительный способ.

1. Добавить спирт, самогон или водку. Количество определить самостоятельно.
2. Поставить вино на дополнительное сбраживание, добавить свежий концентрированный сок и сахар. В этот раз нужно действовать осторожно, помнить о гигиене приготовления.

Использование серных фитилей

Пораженное вино можно спасти еще одним способом. Сера – один из врагов грибка.

Что делать:

1. Приобрести серный палочки, фитиль.
2. Опустить серу в вино.
3. Подпалить и ждать полного затухания.
4. герметично закрыть емкость.

Серные палочки используют для очистки помещений, а также дубовых винных бочек. Поэтому приобрести их можно в винном магазине.

 

Плесень портит вино и представляет опасность для здоровья человека. Действовать нужно, как только появился тонкий налет. Чтобы грибок не появлялся, нужно точно соблюдать технологию приготовления и гигиенические нормы.

Что делать, если домашнее вино заплесневело

Натуральное домашнее вино – продукт, содержащий только полезные компоненты, поэтому его изготовление никогда не теряет актуальности. Однако некоторым виноделам, особенно новичкам, иногда приходится сталкиваться с различными проблемами, например, поражением напитка плесенью. Почему это происходит? Чаще всего вино портится из-за нарушения технологии приготовления или неправильного хранения. Другие причины:

• Плохо подготовленная емкость, инструменты, крышки. Прежде чем приступить к приготовлению вина, используемую посуду тщательно моют водой с добавлением специального средства, кипятят или обдают паром. Самое пристальное внимание следует уделить пробкам.
• Применяемое сырье покрылось плесенью. Поэтому все ингредиенты перед использованием перебирают, удаляя подгнившие и покрытые пятнами плесени.
• Слабое брожение сусла. Для ускорения процесса следует использовать только качественные дрожжи, а емкость размещать в помещении при температуре 22–28 ° C.
• Наличие большого количества мякоти, которую сложно удалить с перезревших плодов.
• Сусло долгое время не фильтровалось, а образовавшийся осадок – это благодатная почва для размножения микроорганизмов, портящих вкус продукта.
• Хранение домашнего вина в тепле чревато неприятными последствиями, особенно, если в бутылки попал кислород. Поэтому напиток наливают до краев, чтобы при закрытии пробкой его часть пролилась наружу, вытеснив весь воздух изнутри.

Качественное вино должно быть прозрачным, но если оно заплесневело, его фильтруют, пастеризуют, разливают в чистую тару, которую хранят полулежа, что исключит пересыхание пробки и поступление внутрь кислорода. Такие действия помогут избавиться от неприятного запаха и горького вкуса.

Профилактические меры

Винная плесень – биологическое образование, которое при определенных условиях очень быстро размножается, поражая полезные органические соединения, преобразуя их в воду и углекислый газ. На начальном этапе появляется прозрачная или светлая пленка, которая постепенно разрастается, становится плотнее, со временем темнеет. Если допустить активное распространение, колония грибков опустится на дно, безвозвратно испортив вкус и аромат домашнего вина.

Борьба с плесенью начинается еще на этапе приготовления сусла: всю посуду и инструмент стерилизуют, тщательно подготавливают сырье, перед началом работы обязательно моют руки. Очень важно периодически проверять температурный режим помещения, который должен находиться в пределах 18-24° C. На период брожения на емкость с вином устанавливают гидрозатвор, предварительно проверив его герметичность.

Если используется метод приготовления домашнего напитка без отделения мякоти и кожицы, всплывающий слой регулярно перемешивают, минимизируя контакт мезги с воздухом. Рекомендуется периодически пробовать сусло на вкус: если раствор кислый – добавляют сахар, а слишком сладкий разбавляют небольшим количеством лимонной кислоты.

Как исправить ситуацию

Существует несколько способов борьбы с микроорганизмами. Для задержания даже самых мелких кусочков плесени нужно сделать фильтр из нескольких слоев марли и ваты. Также можно измельчить таблетки активированного угля и добавить в вино из расчета 1 ложка на литр жидкости, перемешать, дать отстояться, процедить. Если качество напитка все же не устраивает, его перегоняют через самогонный аппарат.

Еще один метод – пастеризация: вино, налитое в бутыли по плечики, ставят в кастрюлю, на дно которой помещают деревянный круг или сложенную в несколько слоев плотную ткань. Заливают теплой водой, доводят до кипения, выдерживают 20 минут, после чего вынимают, доливают спиртом доверху и размещают для хранения в прохладном месте.

Если вино профильтровать, прокипятить в течении 5 минут, остудить до 35° C, добавить горсть немытого изюма или домашних дрожжей, приготовленных из ягод, поставить емкость в теплое место, получится активизировать процесс брожения, что способно улучшить качество готового продукта.

Что делать, если вкус домашнего спиртного безнадежно испорчен? Отчаиваться не стоит — забродившее вино можно использовать:

• Для приготовления мясных или рыбных блюд, салатов, консервации.
• Сделать домашний винный уксус, значительно превосходящий по качеству магазинный.
• Применять как косметическое средство для масок, обертывания, полоскания волос.
• Перегнать на самогон.

Любое значимое событие в жизни человека сопровождается принятием спиртных напитков, а чтобы они были действительно качественными, самогон, разнообразные наливки или вино лучше делать самостоятельно.

Плесень на домашнем вине

Изготовление домашнего вина из различных продуктов и ягод – это кропотливый и увлекательный процесс, требующий внимательного отношения винодела к каждому этапу производства. Несмотря на все усилия домашнего умельца, после того, как вино готово, могут возникнуть некоторые сложности, связанные с его качеством и пригодностью к употреблению. Одной из таких проблем, которая вызывает массу беспокойств винодела, является появление плесени на готовом вине.

Чтобы понять, как необходимо действовать, когда на готовом вине появилась плесень, вначале стоит выяснить причины этого явления. Понимание этого момента поможет избежать повторного появления плесени при следующем процессе изготовления вина, сохраняя его качественные характеристики.

Причины появления плесени на домашнем вине

Плесень или цвель представляет собой обычные пленчатые дрожжи, которые могут время от времени появляться на поверхности готового напитка. Плесень способствует тому, чтобы перерабатывать сахар и спирт в углекислый газ и воду, негативно влияя на органолептические свойства алкоголя. В определенных ситуациях, плесень способна полностью испортить готовый напиток, сделав его непригодным к употреблению. Именно поэтому, при первых признаках появления плесени на поверхности вина, стоит сразу же предпринимать все меры, направленные на спасение напитка.

Основными причинами появления плесени на поверхности готового вина являются:

• Нарушение технологии изготовления вина;
• Неправильный температурный режим для брожения напитка.

Хотя сама технология изготовления домашнего вина не является слишком сложной, некоторые нюансы и правила требуют строгого соблюдения, а проигнорировав их, можно потерять большое количество вкусного и качественного домашнего алкогольного напитка. Какие существуют варианты реанимации готового домашнего вина, если на его поверхности уже появилась плесень?

Несколько способов очистить вино от плесени

Опытные домашние виноделы сегодня используют несколько способов удаления плесени с поверхности вина. Каждый из способов является эффективным, а его выбор будет зависеть от индивидуальных потребностей и обстоятельств пользователя, спасающего готовый напиток от плесени.

Среди распространенных эффективных способов спасти домашнее вино от плесени, особым спросом пользуются:

1. Вино сливают в чистую емкость, а делать это необходимо крайне аккуратно, чтобы избежать попадания в нее мелких частиц плесени. Чтобы достичь этой цели, в пленке, покрывающей поверхность вина, делают небольшое отверстие с помощью ножа или пальца. В отверстие вставляют тонкую трубочку, с помощью которой сливают напиток в новую емкость. А по мере того, как уровень вина будет опускаться, плесень будет оседать на стенках емкости. Если процедура проделана аккуратно и не спеша, то вино будет спасено от испорченности, а емкость с ним необходимо будет плотно укупорить, соблюдая все санитарные нормы.
2. Этот способ заключается в том, чтобы спасти готовое домашнее вино, путем его закрепления крепким спиртным напитком. Для этого в емкость добавляют обычный медицинский спирт или качественную водку. Закреплять необходимо не сусло, а молодое вино, процесс брожения которого полностью окончен.
3. Плесень с поверхности вина можно убрать и с помощью термической обработки напитка. Для этого вино подогревают до температуры 70-75 градусов, строго контролируя, чтобы температура не стала выше. Такой метод подойдет даже в том случае, когда вино имеет мутный оттенок. После того, как процесс пастеризации проведен, вино разливают по бутылкам, заполняя их до самого верха, и плотно укупоривают.
4. Способ подразумевает использование серы для спасения домашнего вина от плесени. Сера – это самый эффективный борец с плесенью, поэтому спасти напиток от цвели можно окутывая вино серным дымом, с помощью специально подготовленных фитилей. Фитили изготавливаются самостоятельно, а на качестве напитка такой способ не отражается вообще. Чтобы изготовить серный фитиль, необходимо взять хлопчатобумажные полоски и обмакнуть их в жидкую серу. После того, как ткань высохнет, ее можно использовать для очищения вина от плесени, а также для предварительной подготовки новых емкостей для приготовления вина.

Если вовремя заметить самые первые признаки появления плесени, то можно спасти все количество готового вина, не допуская его испорченности. В процессе приготовления всегда важно следить за тем, чтобы емкости, инструменты, аксессуары и инвентарь были стерильно чистыми. Это сведет к минимуму вероятность появления цвели на поверхности вина и избавит винодела от лишних тревог и беспокойств.

причины образования при брожении, как спасти напиток |

СодержаниеПоказать

Почему вино зацвело?

Допустим, вы каждый год готовите вино из одного и того же сорта винограда, который растет на вашем приусадебном участке. При этом используете один и тот же рецепт. Из года в год вы радуете родных и близких изумительным домашним напитком. Все прекрасно. А в этом году, крайне неожиданно, вы увидели признаки плесени на поверхности. Странно. Ведь и виноград тот же, и рецепт. Откуда она появилась? Что в таком случае делать?

Плесень могла попасть в сусло с сырьем. Известно, что виноград не моют перед изготовлением вина, но тщательно перебирают, избавляясь от гнилых и заплесневелых ягод. И если пропустить хоть одну такую ягодку, она способна загубить всю партию.

Бывает, что для снижения кислотности и плотности вина в сусло добавляют воду

Следует это делать осторожно, чтобы кислотность не опускалась ниже допустимых значений, которые составляют 3–8 г/дм³. Кислота, содержащаяся в вине, подавляет патогенную флору, недостаток же ее создает благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей

На стадии брожения под перчаткой/гидрозатвором необходимо обеспечить герметичное соединение сосуда в месте прикрепления перчатки/гидрозатвора. Попавший в верхнюю часть посуды кислород, контактируя с бродящей массой, может стать причиной уксусного скисания, а также спровоцировать появление плесени.

Частой причиной поражения вина цвелью является несоблюдение температурного режима: как при изготовлении, так и при хранении готового напитка. Не забывайте, что оптимальное брожение происходит при температуре 21–23°С, а для хранения достаточно 13–15°С.

При недостатке сахара в ягодах необходимо добавить его в сусло перед брожением. Сахар впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт, чем его больше, тем выше градус алкогольного напитка. Получаемый спирт препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, а в слабоалкогольном напитке вероятность образования плесени возрастает.

Вино может зацвести, если хранится в неполных бутылях. Чтобы этого не произошло, обязательно заполняйте емкость под завязку. Вино со временем испаряется, поэтому обязательно держите небольшие бутылочки с напитком, чтобы при необходимости доливать до горлышка более вместительные сосуды.

Брожение сусла происходит за счет колоний диких дрожжей, обитающих на кожице и веточках винограда. Обычно их хватает для нормального процесса. Если в сусле недостаточно диких дрожжей, брожение может вообще не начаться, и напиток заплесневеет. Ситуацию спасет либо добавление ЧКД, или чистых культурных дрожжей, либо дрожжей, произведенных в домашних условиях. Нужно помнить, что закваска, сделанная самостоятельно, должна быть употреблена только когда процесс ее брожения будет близок к завершению.

Чтобы обезопасить свое детище от этой напасти, следует придерживаться нехитрых правил. Помещение для виноделия, инструменты и посуда должны быть стерильными, сырье — тщательно подготовленным. Технология изготовления и указанный в ней температурный режим — строго соблюдены. Емкости с готовым домашним вином всегда должны быть наполнены под завязку. Как говорится, проще предотвратить…

Болезни вина и их устранение

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать: 4 комментария

Я и предположить не могла, что в домашнем вине, да и вообще в любом вине, может появляться плесень. Информация нужная и важная, так как оказывается есть множество факторов влияющих на качество вина. В особенности наверное самым важным фактором все же остается правильность сортирования ягод, так как это чуть ли не самый первый этап задающий начало всему качеству вина.

В моей практике тоже пару раз случалось подобное. Когда плесени было уже приличное количество, пришлось перегнать продукт. Хотя было очень жаль. А в другой раз грибок был замечен на начальной стадии, когда его было ещё совсем немного. Вот тогда и пригодился описанный в статье способ с трубочкой, через которую содержимое бутыли было перелито в другую, чистую и простерилизованную.

Когда вино полностью было готово, под крышку бутыли я поместила фильтровальную бумагу, пропитанную спиртом. Плесень больше не образовывалась. А причина образования плесени была, вероятно, в том, что на вино пошла некоторая часть винограда, пораженного мучнистой росой. Так что лучше выбрасывать больные ягоды, иначе пропадет и труд по изготовлению вина, и само оно будет испорчено.

Действительно, когда допущена ошибка в процессе приготовления вина, лучше проанализировать и понять на каком этапе это произошло. Поскольку вкус бывает безнадежно испорчен да к тому же с грибковыми микроорганизмами шутки плохи лучше сделать перегонку напитка с учетом выявленных погрешностей. Другого более эффективного способа не придумали еще.

Вино очень люблю и изготавливаю самостоятельно. Если вино начало покрываться плесенью, то я его сразу прогреваю на плите, а потом перегоняю.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

• Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
• Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
• Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3 Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти.

В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вред плесени

Застраховаться от возникновения плесени на домашнем вине нет возможности. Даже выполняя все правила технологии, есть вероятность развития патогенных микроорганизмов.

Первоначально на поверхности образуются небольшие участки грибковых образований. Они постепенно увеличиваются в размерах и заполняют всю поверхность вина. Через небольшой промежуток времени уплотнение отрывается от краев поверхности и объединяется в шар. Оно приобретает уплотненную структуру, из белого становится темным, сморщивается. Набирая вес, шар опускается на дно, провоцируя потемнение винного напитка.

Приобретая мутное содержание, вино теряет свои вкусовые качества и считается испорченным продуктом. От напитка исходит неприятный аромат застойного характера. Привкус вина горчит, отдает забродившим суслом.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева. Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%. Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

Вино покрывается плесенью, что делать при появлении грибка на домашнем вине

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Почернение вина

Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.

Рецепт № 1Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3 Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Обработка серой

Некоторые виноделы, перед тем как начать процесс переливания и фильтрации зараженного вина, прибегают к воздействию на грибковую основу серой. Это требуется, чтобы споры не попали в обработанную новую емкость.

Сера является сильнодействующим ядом для цвели. Но во время обработки вещество должно быть чистой, без несвойственных примесей. Если провести процедуру с выполнением всех необходимых условий, то сера не сможет существенно повлиять на вкусовые качества и аромат вина.

Кроме первичной обработки вина с наличием плесени, необходимо провести дезинфекцию и чистой емкости, в которую будет переливаться огненный напиток.

Для осуществления процесса подготавливают фитили из хлопка. Их опускают в растопленную жидкую серу и поджигают. Процедура проводится очень аккуратно и не долго, в течение 3-5 минут.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры.

Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

• французский Сотерн;
• венгерский Токай;
• непревзойденные вина Германии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

• Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
• Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Какой может нанести вред

При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.

Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.

Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.

Можно ли есть варенье с плесенью на поверхности?

Плесень, как и грибы, распространяется спорами. В воздухе постоянно присутствуют споры различных видов плесени. Для прорастания им необходима питательная среда и определенные климатические условия: тепло, влага и застоявшийся воздух.

Начатая банка варенья, плотно закрытая крышкой и забытая на неделю-другую, — прекрасный объект для размножения грибов плесени. Разрастаясь, они образуют на поверхности серовато-белый налет, который вызывает множество вопросов у любителей полакомиться домашним десертом. Почему сверху на варенье образуется плесень, опасно ли есть заплесневевший продукт, и что будет если его употребить в пищу?

Можно ли есть варенье, если сверху плесень

Что делать, если вы обнаружили банку варенья с плесенью на поверхности, есть его однозначно нельзя. Разберём, почему ваша закатка стала испорченным продуктом и изменится ли ситуация после кипячения.

Если сверху варенье покрылось неприглядным налетом, разумнее всего будет его выбросить. Пятна плесени на поверхности — лишь видимая часть «айсберга». Внутри сладкого десерта тоже присутствуют споры и мицелии (проросшие нити) грибка, поэтому такой продукт непригоден в пищу.

На фото при макросъемке хорошо видны все «прелести» плесени, которые при обычном рассмотрении можно не заметить. Таким образом, снимая плесневелую пленку с продукта, вы никоим образом не уберегаете свой организм от воздействия опасного грибка.

Что делать и как исправить

Если вы не хотите расставаться со своим любимым лакомством, можно попытаться его спасти и переварить. Что нужно делать, чтобы «восстановить» варенье?

Учтите, что исправить можно продукт, едва начавший портиться. Если варенье все обросло белой или черной плесенью, его без раздумий следует отправить в мусорное ведро.

Инструкция для спасения лакомства:

1. Удалите налет с поверхности, захватив при этом «чистую» массу. Оставшаяся часть варенья не должна пахнуть плесенью.
2. Переложите содержимое банки в чистую кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. Хорошенько прокипятите варенье до полного исчезновения пены. Снятую при варке пену выбрасывайте без сожаления.
4. Переложите проваренную массу в чистую посуду, предварительно простерилизованную или ошпаренную кипятком.
5. Употребите варенье в пищу в ближайшие 2-3 дня.

Помните, что ребенок не должен есть испорченное варенье, даже после долгого и тщательного кипячения у него полностью отсутствует вкус и запах плесени.

Видео: Народные советы по сохранению варения от плесени.

Что будет, если съесть варенье с плесенью

Последствия от употребления продуктов с плесенью в пищу могут быть непредсказуемыми: от банального отравления до развития аллергической реакции. Однако, от пары ложек случайно съеденного испорченного варенья вряд ли стоит ожидать большого вреда. Скорее всего, вы вообще ничего не почувствуете. А вот систематическое употребление заплесневевших продуктов в пищу может обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Посмотрите видео: Что будет, если съесть продукты с плесенью.

Опасность плесени в банках с вареньем

Какой вред для организма человека способна причинить плесень на варенье? Можно ли есть испорченный продукт с точки зрения медицины?

Плесень — живой организм, способный выделять токсины (продукты жизнедеятельности). Токсины, вырабатываемые плесневыми грибами, получили название микотоксинов. Отравление организма человека и животных ядовитыми выделениями плесени называется микотоксикозом.

Один вид грибка может продуцировать несколько видов токсинов, каждый из которых по-своему воздействует на здоровье человека.

Виды микотоксинов

• Афлотоксины. Вырабатываются аспергиллами — грибками, образующими сизую и черную плесень на продуктах питания. Отличаются высокой степенью токсичности. Влияют на функцию печени, могут вызывать острые токсические гепатиты.
• Охратоксины. Продукт жизнедеятельности аспергиллов и пенициллов. Данный вид токсинов особенно опасен при беременности из-за оказываемого им тератогенного эффекта — нарушения эмбрионального развития плода. Охратоксины также оказывают нефротоксичное действие — угнетают работу почек.
• Патулин. Продуцируется пенициллами. Систематическое воздействие патулина на организм может привести к образованию раковых опухолей.
• Трихотецены. Продукт жизнедеятельности гриба Фузариума. Трихотецены вызывают рвоту, понос, тяжелые поражения нервной системы, угнетение иммунитета.

Микотоксины не разрушаются под воздействием высоких температур: длительного кипячения, стерилизации и иных видов тепловой обработки продуктов.

Определить присутствие отравляющих веществ в организме бывает непросто: поступив в печень, молекула микотоксина изменяет свою химическую формулу и образует множество различных форм.

Почему появляется плесень и как закрыть варенье

Почему появляется плесень в банке с любимым вареньем, и что делать, чтобы в дальнейшем избежать порчи домашних заготовок?

Причина появления плесени	Решение проблемы
Некачественная стерилизация тары или крышек для консервации.	Банки и крышки недостаточно просто ополоснуть кипятком. Стерилизация тары для консервации должна проводиться не менее 10-15 минут в зависимости от размера банки. Предварительно банки должны быть тщательно вымыты с применением моющего средства. Готовый продукт необходимо сразу же разливать по горячим банкам и плотно закатывать металлическими крышками.
Недостаточное время варки.	Правильно выбирайте время варки. Используйте проверенные рецепты, учитывающие особенности фруктов и ягод, из которых готовится лакомство. Хорошо промывайте плоды перед тем, как отправить их в таз для варки.
Использование малого количества сахара.	Сахар — главный консервант в домашнем варенье. Количество сахара должно строго соответствовать рекомендуемой дозировке в рецепте приготовления.
Избыточная сырость помещения, в котором хранятся заготовки.	Держите домашний десерт в сухих, хорошо проветриваемых местах. Сырой затхлый подвал — не лучшее хранилище для домашней консервации.

Ниже мы нашли несколько роликов на youtube, где авторы подробно рассказывают про правильную варку домашнего варенья.

А вот ещё другие видео-рецепты: про малину, клубнику и даже лимонное варенье.

Как правильно хранить варенье

Чтобы варенье не покрылось плесенью, позаботьтесь об его правильном хранении.

• Держите готовое варенье в сухих, затемненных, хорошо проветриваемых помещениях (советуем: как избавиться от плесени в погребе или в подвале/подполье). Открытую банку следует хранить в холодильнике и употребить в пищу в течение 3-5 дней.
• Прежде, чем убрать домашние заготовки на длительное хранение, за ними нужно понаблюдать 2-3 недели. Правильно сваренное варенье не будет подтекать в месте соединения крышки с банкой. Крышки не должны вздуваться, а тем более взрываться.
• Домашнее варенье следует хранить не более одного года, особенно, если в нем присутствуют косточки — источники синильной кислоты.

Если содержимое банки потемнело, или сверху появилась плесень — выбрасывайте такой продукт без сожаления.

Предыдущая

Плесень и плесневые грибыЗапах сырости в шкафу — как вывести плесень с одежды?

Следующая

Плесень и плесневые грибыОпасно ли съесть хлеб с плесенью? Зависит от вашего организма

Опасна ли заплесневелая еда? Не всегда

Микотоксины могут быть обнаружены в продуктах питания из-за зараженных сельскохозяйственных культур.

На самом деле заражение микотоксинами является распространенной проблемой в сельскохозяйственной отрасли, поскольку микотоксины в природе производятся плесенью. До 25% зерновых культур в мире могут быть заражены микотоксинами (12).

Заражению могут подвергнуться различные виды сельскохозяйственных культур, включая кукурузу, овес, рис, орехи, специи, фрукты и овощи.

На образование микотоксинов влияют несколько факторов.Например, засуха ослабляет растения, делая их более восприимчивыми к повреждению и заражению (11, 13).

Продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, также могут содержать микотоксины, если животные ели зараженный корм. Пища также может быть заражена микотоксинами во время хранения, если среда хранения относительно теплая и влажная (12, 13).

Согласно отчету Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), 26% из 40 000 образцов различных пищевых продуктов содержали микотоксины. Однако количество образцов, которые превысили безопасный верхний предел, было очень низким для большинства предметов (16).

Самый высокий уровень был обнаружен в фисташках и бразильских орехах.

Более 21% бразильских орехов и 19% протестированных фисташек превысили максимальный предел безопасности и не будут поступать на рынок. Для сравнения, ни одно детское питание и только 0,6% кукурузы не превышали безопасный предел (16).

Поскольку невозможно полностью предотвратить образование микотоксинов, пищевая промышленность разработала методы его мониторинга. Уровни микотоксинов в пищевых продуктах строго регулируются примерно в 100 странах (11, 15, 17).

Хотя вы подвергаетесь действию небольших количеств этих токсинов с пищей, их уровни не превышают безопасных пределов. Если вы здоровый человек, они, вероятно, не причинят вам вреда. К сожалению, полностью избежать воздействия невозможно.

И хотя плесень может производить эти вредные токсины, обычно этого не происходит, пока плесень не созреет и не созданы подходящие условия, то есть когда пища гнилая. Таким образом, к тому времени, когда ваша пища будет содержать эти токсины, вы, вероятно, уже выбросите их (18).

Резюме: Плесень естественным образом присутствует в природе и может быть обнаружена в некоторых продуктах питания. Уровни микотоксинов в пище строго регулируются. Плесень производит токсины по достижении зрелости, но обычно это происходит только после того, как вы ее выбросили.

3 способа определить, плохая ли бутылка вина, и что с этим делать

Многие любители вина были там. Вы жаждете этого стакана мерло, но как только вы делаете глоток … вы просто понимаете, что что-то не так.

Дома вы или в ресторане точно определить, что не так, может быть сложно.

Стоит ли рискнуть навлечь на себя гнев сомелье или виноторговца, отправив вино обратно? Или тебе просто нужно улыбаться и мучиться из-за плохой бутылки?

Вот три способа узнать, действительно ли испортилось ваше вино, и что с этим делать.

1. Вино выглядит «отвратительно»

Крупный план до неузнаваемости взрослых держит бокал красного вина и выполняет визуальный осмотр.Оценка внешнего вида, цвета, прозрачности, остатков на стекле. На заднем плане — бутылки с вином и другие образцы вина. (iStock)

По цвету можно многое сказать о вине. Легкие белые вина, такие как совиньон блан и пино гриджо, должны быть прозрачными с очень бледным светло-желтым цветом, который указывает на то, что вино свежее, яркое и готовое к употреблению. Шардоне или другие белые вина, обработанные дубом, могут быть немного темнее по цвету, чем другие сорта.

Но если вы заметили, что ваше белое вино имеет глубокий золотистый цвет или какой-либо потемнение, это может быть признаком того, что вино либо старое, либо окислилось.Хотя некоторые белые вина могут выдерживаться (например, белое бордовое), это может указывать на недостаток вашего вина.

Красные вина различаются по цвету от полупрозрачного рубиново-красного до глубокого непрозрачного пурпурного, поэтому, если вы заметите какие-либо коричневатые или ржавые цвета, это может означать, что вино либо состарилось, что не всегда плохо, либо оно окислилось. Если вы заказали достаточно свежий винтаж (в течение последних пяти-десяти лет), вы не должны заметить резких изменений цвета.

Также, если вы видите маленькие кусочки пробки, плавающие в вашем вине — не паникуйте! Это не значит, что вино плохое или «закупоренное».По мере старения вина их пробки могут высохнуть и рассыпаться при открытии. Хотя возможно, что вино окислилось, всегда понюхайте его и сделайте небольшой глоток, прежде чем делать окончательные выводы. Вы не хотите пропустить великолепную бутылку из-за нескольких случайных и легко поддающихся фильтрации частиц пробки.

2. Вино пахнет «фанк»

Группа неузнаваемых кавказских взрослых, дегустация вина в винном погребе. Сравнивая внешний вид, запах, аромат, вкус, послевкусие. Мужчина в фокусе держит бокал розового вина и нюхает букет.На заднем плане еще двое людей, размыто. (iStock)

Нюхая бокал вина, постарайтесь вдохнуть соблазнительные ароматы фруктов, трав и специй. В винах старого мира вы можете даже обнаружить мускусные нотки земли или грибов — но что, если наши ноздри встретят ароматы скотного двора или мокрой собаки?

Когда вы обнаруживаете в вине фанковые ароматы, всегда вращайте бокал, чтобы добавить в жидкость немного кислорода, прежде чем попробовать ее. Иногда эти специфические запахи исчезают на воздухе, и вино приобретает прекрасный вкус.выпить плохую бутылку. Разные запахи могут означать разные вещи.

Запах заплесневелого картона или мокрой собаки может указывать на то, что вино «закупорено» из-за надоедливого соединения, обнаруженного в самой пробке. Когда переносимые по воздуху грибы контактируют с пробкой и создают вещество, известное как ТСА, в результате вино будет иметь такой же ужасный вкус, как и запах, и его следует выбросить и заменить в ресторане или винном магазине (бесплатно!) На новую бутылку. того же или другого вина. Аромат скотного двора или запотевшего седла может указывать на присутствие brettanomyces, порчи дрожжей, которые при низких концентрациях считаются желательной стилистической чертой для некоторых вин.

Из-за различных причин неприятных ароматов никогда не списывайте вино только на запах. Иногда необычно пахнущее вино может иметь прекрасный вкус и действительно удивить.

3. Вкус вина… плохой

Крупный план людей, дегустирующих красное вино в стекле (iStock)

Иногда эти «нечеткие» цвета и необычные ароматы на самом деле означают, что у вашего вина есть недостатки. Под дефектным я подразумеваю, что с бутылкой что-то не так, а не то, что вам просто не нравится вкус. Поэтому, если ваше вино невкусное или неприятное, не стесняйтесь проконсультироваться с сомелье или виноторговцем.

Простое утверждение, например: «Как вы думаете, это вино не на вкус» может иметь большое значение для обеспечения оптимального вкуса вина. В девяти случаях из десяти испорченная бутылка будет немедленно заменена. Если, конечно, вы не имеете дело с очень старой дорогой бутылкой. В этом случае рекомендации профессионала могут иметь большое значение для точного управления вашими ожиданиями.

Суть в том, что ни ваш сомелье, ни торговец вином не хотят, чтобы вы страдали от бутылки испорченного вина — они хотят, чтобы вы наслаждались каждой последней каплей и возвращались за новыми бутылками.Они также не захотят рискнуть получить отрицательный отзыв на Yelp, TripAdvisor или любой другой платформе социальных сетей, поэтому, если сомневаетесь, высказывайтесь и воспользуйтесь возможностью узнать и, что наиболее важно, расширить возможности вашего вкуса.

Ответов на 10 общих вопросов о вине

2. Еда и напитки
3. Напитки
4. Вино
5. Ответы на 10 общих вопросов
   о вине

Эд Маккарти, Мэри Юинг-Маллиган

По мере того, как вина становится больше и многие из них являются обычным выбором напитков, одни и те же вопросы о вине возникают снова и снова. Вот ответы.

Какое вино лучшее?

Вероятно, это вопрос, который покупатели чаще всего задают в винных магазинах, желая знать, другими словами: «Какое вино мне купить?» Розничный продавец обычно отвечает массой вопросов, например,

• «Вы предпочитаете красные вина или белые вина?»

• «Сколько вы хотите потратить на бутылку?»

• «Планируете ли вы подавать вино к какому-либо блюду?»

Как следует из всех этих вопросов, «лучшее вино» зависит от вашего вкуса и обстоятельств.Не существует единого «лучшего вина» для всех.

Какой винтаж мне купить?

Этот вопрос предполагает, что у вас есть выбор из нескольких винтажей одного и того же вина. Однако в большинстве случаев вы этого не делаете. Почти каждое вино доступно только в одном урожае, который называется , текущий урожай .

Для белых вин текущий урожай представляет собой виноград, который был собран совсем недавно, девять месяцев назад или три года назад, в зависимости от типа вина; для красных вин текущий винтаж датируется от года до четырех лет назад. Игристые вина часто вообще не имеют даты урожая, но когда они есть, то обычно это дата от трех до восьми лет назад — или более для самых элитных шампанских вин.

Заметным исключением являются красные вина Бордо, классифицированные как разрастающиеся: в большинстве винных магазинов есть несколько винтажей этих вин. Некоторые другие изысканные вина, такие как вина Бургундии, Бароло или Роны, также могут быть доступны в нескольких винтажах, но часто это не так, потому что их количество мало, а вина распродаются.

Из какого сорта винограда изготовлено это вино?

В большинстве неевропейских вин указывается, из какого сорта винограда они сделаны, прямо на передней этикетке — часто это само название вина.Традиционные европейские вина, купажированные из нескольких сортов винограда, обычно не дают вам этой информации: а) потому что виноделы в любом случае считают название места более важным, чем виноград, и б) потому что часто они используют виноград местных сортов, названий которых мало люди узнают.

Если вы действительно хотите знать, из каких сортов винограда производятся вина Соаве, Вальполичелла, Шатонеф-дю-Пап, Риоха, Кот-дю-Рон или другие купажированные европейские вина, вам, как правило, придется поискать это самостоятельно.

Как я узнаю, что вино испорчено?

Когда вино некачественное, ваше обоняние — ваш лучший помощник, чтобы определить это.

Наиболее частой причиной является неисправная пробка. В серьезных случаях пробковый привкус, вино имеет неприятный запах плесени, как от влажного картона. Фактически, эта так называемая пробка ухудшается, когда вино подвергается воздействию воздуха.

Когда вино слегка пробковое, оно не имеет резкого запаха — оно просто кажется безжизненным, как будто его аромат и вкус были нейтрализованы.Если вы не винодел или кто-то, кто хорошо знаком с этим вином, вы можете не осознавать, что это не нормальный стиль этого вина, но сравнение вина с другой бутылкой того же вина прояснит ситуацию.

Если вы обнаружите уксусную нотку в запахе вина, это вино испортилось с возрастом или плохим хранением, а также с проблемами виноделия. Если вино имеет плоский или тусклый запах с ароматом вареных фруктов, вероятно, оно пострадало от воздействия кислорода, обычно из-за чрезмерно теплого хранения или неподходящей пробки.

Если вам не нравится вкус вина — например, оно для вас слишком танинное или слишком кислое; слишком терпкий или слишком сладкий; несбалансированный — вино не обязательно испорченное. Это просто не для тебя!

Есть ли вина без сульфитов?

Двуокись серы присутствует в вине естественным образом в результате брожения. Виноделы используют диоксид серы на различных этапах виноделия, поскольку он стабилизирует вино и сохраняет вкус вина.

Очень немногие виноделы воздерживаются от использования диоксида серы, но некоторые делают это.Виноделы, производящие то, что они называют натуральных вин , обычно не добавляют сульфиты во время виноделия; однако вина обычно имеют короткий срок хранения.

Если на этикетке вина нет надписи «Содержит сульфиты», то содержание сульфита должно быть менее 10 частей на миллион в соответствии с правилами США, и, вероятно, сульфиты не добавлялись во время виноделия. В винах США, обозначенных как органические вина (не путать с категорией вин, произведенных из органического винограда), нельзя добавлять сульфиты.

Что такое органические вина?

Стандарты органического сельского хозяйства, установленные Министерством сельского хозяйства США в 2002 году, содержат две категории для вина:

• Вино из экологически чистого винограда; — это вина, виноград которых выращивают на сертифицированных органических виноградниках.

• Органическое вино; эти вина производятся из экологически чистого винограда, а также производятся органическим способом, то есть без добавления химических добавок, таких как диоксид серы, во время виноделия.(Однако действующие правила ЕС допускают, чтобы органические вина содержали серу. )

В первую категорию попадает гораздо больше домашних вин, чем во вторую, потому что большинство виноделов действительно используют диоксид серы при производстве своих вин.

Не все вина из экологически чистого винограда имеют соответствующую маркировку. Некоторые виноделы, чьи виноградники сертифицированы как органические, предпочитают продвигать и продавать свои вина на основе качества вин, а не побочных эффектов их органического земледелия.

Другие виноделы, глубоко приверженные органическому земледелию, предпочли не сертифицировать свои виноградники как органические. Для некоторых из них сертификация означает бюрократию и лишнюю бумажную работу.

Что такое винный эксперт?

Винный эксперт — это человек с высоким уровнем знаний о вине в целом, включая выращивание винограда, виноделие и различные вина мира. Винный эксперт также обладает высокими навыками дегустации вин.

Исторически сложилось так, что большинство винных экспертов в Соединенных Штатах приобрели свой опыт в результате неформального обучения или опыта работы. Университетские программы по энологии, (виноделие) и виноградарству, (виноградарство) стали научным излишеством для людей, чьей целью было знание мировых вин.

Сегодня многие люди становятся винными экспертами в рамках программ Wine & Spirit Education Trust (WSET) или различных профессиональных сомелье, которые включают экзамены по окончании обучения. Некоторые экзамены дают право успешным студентам использовать буквы после своих имен, например CWE (Сертифицированный преподаватель вина), MS (Мастер сомелье) или MW (Мастер вина).MW — самая старая винная квалификация, которую винным экспертам труднее всего заработать.

Некоторые люди, которые пишут о вине или продают вино, действительно являются экспертами в определенных аспектах вина, таких как испанские вина или шампанское, даже если у них нет сторонних полномочий.

Винные эксперты сомелье?

Люди постоянно ошибочно полагают, что винные эксперты — сомелье. На самом деле сомелье — это винный управляющий. Это должность для людей, которые управляют производством напитков в ресторане, от выбора вин и спиртных напитков, которые ресторан покупает, и поддержания инвентаря до консультирования посетителей по выбору напитков и подачи вин.

Успешный сомелье должен обладать не только экспертными знаниями в области вина, но и обучением и опытом работы в ресторанах, а также тонким пониманием подбора блюд и вина.

Суд главных сомелье проводит серию экзаменов, с помощью которых люди могут подтвердить свои знания в области вина и спиртных напитков, а также свои навыки обслуживания. Те, кто преуспевает на высшем уровне, становятся мастерами-сомелье, очень уважаемой категорией. Другие программы обучения сомелье также существуют в США.С., Канада и другие страны.

Как мне узнать, когда лучше пить особые старые вина, которые я хранил?

К сожалению, на этот вопрос нет точного ответа, поскольку все вина созревают с разной скоростью. Когда вы имеете в виду конкретное вино, вы можете получить совет о его готовности к употреблению несколькими способами:

• Проконсультируйтесь с комментариями критиков, таких как Антонио Галлони, Роберт Паркер или Стив Танзер.

• Связаться с винодельней; В случае хороших старых винтажей винодел и его сотрудники обычно рады высказать свое мнение о том, когда лучше всего пить вино.

• Если у вас есть несколько бутылок одного и того же вина, пробуйте время от времени одну, чтобы увидеть, как вино развивается. Ваш собственный вкус — действительно лучший гид.

Требуют ли особого обращения старые вина?

Как и люди, вино в последние годы может стать несколько хрупким. Во-первых, старое вино не любит путешествовать. Если вам необходимо переместить старое вино, дайте ему отдохнуть несколько дней, прежде чем открывать бутылку. (Красные бургундии и другие сорта Пино Нуар особенно беспокоят путешествия.)

Старые вина с их тонким букетом и вкусом легко могут быть переполнены сильно ароматными продуктами. Простые куски мяса или просто твердые сыры и хороший хрустящий хлеб обычно являются прекрасными компаньонами для выдержанных вин.

Если вы собираетесь пить более старое вино, не переохлаждайте его (белое или красное). Старые вина лучше всего проявляют себя при умеренных температурах. Температура ниже 60 ° F (15,5 ° C) препятствует проявлению в стекле.

Декантировать красные вина или марочные портвейны, чтобы отделить прозрачное вино от осадка, образующегося в бутылке.Поставьте бутылку на два или три дня, прежде чем собираетесь ее открывать, чтобы осадок мог осесть на дно. Важной проблемой при декантации старого вина является усиление аэрации вина : вино на последних стадиях его развития быстро портится под воздействием воздуха, часто в течение получаса, иногда за 10-15 минут.

Когда вы декантируете старое вино, немедленно попробуйте его и будьте готовы быстро выпить, если оно покажет признаки выцветания.

Об авторе книги

Эд Маккарти — винный писатель, сертифицированный винный педагог и винный консультант.Маккарти считается ведущим специалистом по шампанскому в США. Он является ответственным редактором журнала Beverage Media . Мэри Юинг-Маллиган — первая женщина в Америке, ставшая мастером вина, и в настоящее время она является одной из 50 MW в США и 380 в мире.

Как определить, испортилось ли вино

Вы, наверное, были там: были взволнованы, когда выпили бокал вина только для того, чтобы сделать первый глоток и задаться вопросом, правильный ли он вкус. Вино испортилось? Вы делаете еще глоток, может быть, взболтаете свой стакан.Как узнать, что пить нехорошо? Потому что выбросить целую бутылку из бутылки , не будучи уверенным? Нет, спасибо.

Ваша первая подсказка о том, что ваша бутылка плохая, — это то, что она слишком долго находилась в контакте с воздухом или у нее испорченная пробка. В этом случае вы можете предположить, что жидкость внутри перевернулась и ее не следует употреблять. Вот несколько других признаков, которые могут указывать на то, что хорошее вино испортилось.

Ваша бутылка вина может быть плохой, если:

• Запах отсутствует. Если вино имеет запах плесени или напоминает затхлый подвал, влажный картон или уксус, оно перевернулось. Сильный запах изюма — еще один плохой сигнал.
• Красное вино сладкое на вкус. Если бутылка красного вина имеет аромат портвейна или вкус десертного вина (даже если это не одно из этих двух свойств), значит, она подверглась чрезмерному нагреванию и поэтому непригодна для питья.
• Пробка немного выдвигается из бутылки. Это признак того, что вино перегрелось и расширилось в бутылке.
• Вино коричневатого цвета. Коричневый оттенок красного вина показывает, что жидкость вышла из своего пика. Белые вина, потемневшие до темно-желтого или коричневато-соломенного цвета, обычно окисляются.
• Вы обнаруживаете вяжущий или химический привкус. Вино без фруктов, хрустящее, слишком вяжущее или имеющее более жидкий вкус обычно плохое.
• На вкус шипучее, но это не игристое вино. Тихое вино, которое является газированным или шипучим, подверглось второй ферментации после розлива в бутылки, и его нельзя употреблять в пищу.

Последний совет: всегда нюхайте и исследуйте настоящую жидкость. Хотя термин «закупоренный» обычно относится к испорченному вину, осмотр одной только пробки не поможет определить, испортилось ли вино. Используйте свои другие чувства. Вы когда-нибудь пробовали питьевую бутылку вина?

Почему форма нечеткая? | Живая наука

Примечание редактора. Эта статья была обновлена ​​в понедельник, сентябрь.16 в 12:30 ПО ВОСТОЧНОМУ ВРЕМЕНИ.

Зеленые пушистые пучки плесени, которые появляются на хлебе и сыре чеддер, не очень аппетитны. Само их присутствие вызывает вопросы: почему плесень такая нечеткая и опасна ли она?

Короткий ответ на первый вопрос: пух — это признак того, что форма готовится к воспроизведению.

«Нечеткие формы — это миллиарды микроскопических спор, ожидающих переноса в новую среду», — сказала Live Science Меган Бианго-Дэниелс, миколог и постдокторский исследователь из Университета Тафтса.

Связанный: Можно ли отрезать плесень и съесть остатки?

Когда вы видите зеленую плесень на хлебе или пыльный белый грибок на забытом мандарине, вы становитесь свидетелями важного момента в жизненном цикле плесени. Это момент, когда плесень готовится отправить свои генетические копии в мир в надежде, что немногие найдут дом, где они смогут обосноваться, зарабатывать на жизнь честным трудом, переваривая что-то питательное и размножая собственное потомство.

Плесень размножается, создавая большое количество репродуктивных клеток, называемых спорами. Споры в некотором роде похожи на семена , но они не содержат запасов пищи, на которые семена могут полагаться во время прорастания. Споры обычно нуждаются в более благоприятных условиях, прежде чем они перейдут к следующей стадии жизни.

«Когда вы смотрите на плесень, вы смотрите на сами споры», которые часто бывают зелеными или черными, — сказал Бианго-Дэниелс.

«Плесень должна быть нечеткой, потому что ее нужно подбирать и уносить на ветру, — сказала она, — как микроскопические одуванчики.«

Это подводит нас ко второму вопросу: опасны ли эти пушистые волокна? Нет, почти никогда. Фактически, ученые начинают осознавать экологическую важность плесени и других грибов , таких как грибы и дрожжи.

» По оценкам , насчитывают от 2,2 до 3,8 миллиона видов грибов «, — сказала Сусана Гонсалвеш, грибковый эколог и специалист по охране природы из Университета Коимбры в Португалии. Общественность склонна связывать грибки с голодом (например, с картофельным голодом). ), болезни (в том числе грибковых супербактерий, устойчивых к основным противомикробным препаратам) и внезапная смерть (от употребления в пищу ядовитых грибов , но только некоторые виды вызывают проблемы, и это происходит только в определенных условиях, сказала она.

Например, некоторые плесени, которые растут на пищевых продуктах, производят токсичные метаболиты, известные как микотоксины, от которых могут заболеть люди, особенно с ослабленной иммунной системой, согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами . Более того, некоторые плесень и дрожжи могут вызывать аллергические реакции или инфекции, как это произошло с одним мужчиной в Японии, у которого была аллергия на плесневых луковых кожуры .

По словам Гонсалвеса, большинство проблем, которые вызывают грибки, возникают, когда люди выносят их за пределы своего естественного ареала.Например, распространение грибкового патогена Batrachochytrium dendrobatidis из его естественного ареала где-то в Восточной Азии составляет , что способствует глобальному сокращению биоразнообразия амфибий.

Во многих случаях плесень действительно может помочь людям, потому что эти разложители широко распространены в природе и необходимы при приготовлении пищи. Пиво, вино, сыр и хлеб на закваске — очевидные примеры продуктов, которые люди готовят вместе с грибами, но это не единственный гриб среди нас.Грибы также выполняют важные химические превращения, которые превращают семена и мякоть плодов в кофейные зерна и какао-бобы .

Но что делать с заплесневелым чеддером, который вы обнаружили в задней части холодильника? Можете ли вы соскрести зелень и по-прежнему наслаждаться сыром?

«Возможно, плесень не является вашей самой большой проблемой — это просто то, что вы можете видеть», — сказал Бианго-Дэниелс. Бактерии и вирусы, вызывающие пищевые заболевания, слишком малы, чтобы их можно было увидеть, поэтому, если в вашем холодильнике плесневеет, это признак того, что они были там слишком долго.

Если вы открываете хлебницу или ящик для овощей и фруктов и обнаруживаете плесень на своей любимой закуске, которая должна быть без грибка, Бианго-Дэниелс предлагает пройти, «не потому, что это опасно, а потому, что это невкусное ».

Примечание редактора: в эту историю внесены поправки, чтобы отметить, что существует от 2,2 до 3,8 миллиона видов грибов, а не от 2,2 до 3,3 миллиона видов.

Первоначально опубликовано на Live Science .

Как узнать, заплесневелая ли ваша еда

Перейти к основному содержанию

Меню

• Дом
  • Сообщество
  • Сеть кулинарного контента
• Повар
  • Быстро и легко
  • Завтрак
  • Особые случаи
  • Идеи приготовления
  • Выпечка 101
  • Повара и кулинарные книги
  • Сезонное
  • Снова в школу
  • Десерты
  • Как это сделать
  • Кухня и инструменты
  • Скажи привет, лето
  • Гриль и барбекю
  • Время мороженого
  • Печенье
• Лучшие рецепты
  • Торт
  • Курица
  • Мультиварка
  • Говяжий фарш
  • Здоровая
  • Паста
  • Свиная отбивная
  • Квиноа
  • Салат
  • Лосось
  • Суп
  • Вегетарианский
  9 0076
• Напиток
  • Вино
  • Коктейли и спиртные напитки
  • Где выпить
  • Пиво
  • Кофе и чай
  • Безалкогольные
• Еда / Обед
  • Рестораны
  • Повара и персонал
  • Обычные блюда
  • Бутерброды
  • Продукты
  • Пища для размышлений
• Здоровое питание
  • Здоровая кухня
  • Обмены
  • Разум и тело
  • Похудение
• Развлечение
  • Этикет
  • Свадьбы и свадебные торты
  • Семейное время
  • Советы по хостингу
  • Настройка сцены
  • The Ultimate Tailgate
  • Укусы знаменитостей
• Праздники
  • Новый год
  • День святого Валентина
  • День Святого Патрика
  • Пасха
  • Пасха
  • Cinco de Mayo
  • Graduation
  • День матери
  900 75 День отца
  • Четвертое июля
  • Хэллоуин
  • День благодарения
  • Ханука
  • Рождество
• Путешествие
  • Советы по поездке
  • Кулинарные каникулы
  • Глобальная кухня
  • Фестивали и события
• Видео

.

No related posts.