Мука пшеничная — 1,5 Стакана

Яйцо — 1 Штука

Растительное масло — 1 Ст. ложка

Сахар — 1 Чайная ложка

Томатный соус — 2 Чайных ложки

Пошаговый рецепт

Подготовьте продукты, приступим!

В теплой воде растворите дрожжи (свежие дрожжи можно заменить на сухие быстродействующие), соль, сахар.

Всыпьте пару столовых ложек муки и оставьте минут на 10 в тепле. Пусть дрожжи проснутся.

Когда опара «заиграет», добавьте остальную муку и замесите тесто.

Тесто липнет к рукам, поэтому в конце замеса добавьте столовую ложку масла на руки и сформируйте колобок. Накройте сухим полотенцем и уберите в тепло на 35-45 минут, поглядывайте, как тесто подрастет, можно продолжать.

Пока тесто подходит, подготовьте начинку для булочек: колбасу порежьте соломкой, яйцо соедините со сметаной и щепоткой соли.

Мое тесто готово было через 35 минут (я оставила его около батареи). Разделите тесто на 2 части.

Формочки для выпекания смаженок смажьте растительным маслом.

Вложите шарики из теста и пальцами сделайте углубление.

Столовой ложкой залейте колбасу яично-сметанной заливкой. Поставьте в духовку формы на 15-20 минут, температура 200 градусов.

Смаженки готовы! Они легко вынимаются из формочек, ароматные и очень вкусные!

Приятного аппетита!

Как приготовить смаженку с колбасой дома

Недавно я была в Беларуси, в гостях у своей подруги. Там я научилась готовить восхитительно блюдо под названием смажни. Подруга поделилась со мной секретами приготовления, теперь я хочу поделиться ими с вами и рассказать, как правильно готовить этот белорусский аналог пиццы.

Ингредиенты

Для того чтобы приготовить традиционное белорусское блюдо, нам потребуются следующие ингредиенты:

• одно яйцо;
• 150 г любой колбасы;
• 2 столовые ложки сметаны;
• одна щепотка соли;
• кетчуп;
• 300 г муки;
• 200 миллилитров воды;
• сахар;
• сухие дрожжи;
• подсолнечное масло.

Ах, эти смажни с колбаской

Я обожаю делать домашнюю пиццу. Она намного вкуснее покупной и дешевле. Когда я была в Беларуси, я даже и подозревать не могла, что у них это блюдо, напоминающее пиццу, является частью национальной кухни. Его готовят не только с колбасой, но еще и с мясным фаршем. Вы можете использовать любую разновидность колбасы для начинки, какая вам нравится. От этого вкус не сильно меняется. Даже несмотря на то что сыра нет в составе, все равно присутствует в тесте сырный вкус. Важно помнить, что тесто должно быть обязательно пышным, иначе блюдо не получится.

Процесс приготовления

1. Перед применением сухих дрожжей для теста обязательно прочтите инструкцию на упаковке. Есть дрожжи, которые нужно добавлять в муку в сухом виде, а есть те, которые необходимо растворить в воде перед использованием.

2. Берем обычную емкость. Наливаем в нее воду. Насыпаем туда сахар и соль. Добавляем муку, а сверху насыпаем дрожжи.

3. Смешиваем вместе все ингредиенты. Должна получиться однородная масса, похожая на жидкое тесто для блинов. Прячем кастрюлю с тестом в теплое место. Если у вас есть теплые полы в комнате, то поставьте кастрюлю на пол. Эффект будет потрясающим.

4. Сухие дрожжи быстрее играют, чем обычные, поэтому весь процесс будет быстрым. Уже через пару минут вы увидите пузырьки на тесте, и еще через столько же времени оно увеличится в размерах. Теперь можно переходить к следующему этапу.

5. Добавляем остальную часть муки к готовому тесту и руками все перемешиваем. Замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Перекладываем его в посуду, предварительно смазанную маслом, и закрываем сверху крышкой. В то время, когда вы будете делать начинку, тесто как раз и поднимется.

6. Для того чтобы сделать заправку, нам необходимо перемешать яйцо вместе со сметаной. Не забываем посолить.

7. Делим тесто на несколько частей. У меня получается всегда три на такую порцию. Делаем из них шарики, а затем приминаем таким образом, чтобы получились круглые изделия с бортами. Намазываем томатным соусом или кетчупом будущие смажни. Сверху кладем колбасу, порезанную соломкой.

8. Заливаем смажни соусом так, чтобы немного виднелась колбаса. Разогреваем духовку до 200 градусов и запекаем изделия в течение 15 или 20 минут. Все зависит от вашей духовки.

Блюдо готово. Его можно очень быстро и просто приготовить в домашних условиях, и оно не требует особого кулинарного мастерства. Хочу еще добавить, что вариант с колбасой не является единственным. Можно еще использовать ингредиенты, которые вы обычно кладете в пиццу. Но я делаю всегда смажни с колбасой.

Как-то сама собой сложилась в семье традиция, печь на следующий день после празднования нового года какие-нибудь пиццы из того, что осталось от застолья. Обычно в ход идут колбасные изделия. Как вариант, предлагаю испечь смаженки, они — сытные, простые в приготволении и могут быть каждому едоку приготовлены с начинкой на выбор!

Смаженка — это булочка совесткого белорусского общепита с мясной или колбасной начинкой и заливкой из сметаны или из майонеза, например, Провансаль ТМ «МахеевЪ» с яйцом.

Смаженка – традиционная белорусская выпечка. По составу и внешнему виду она напоминает пиццу. Кушанье было очень популярным в 1990 годы. Его подавали в школьных столовых и заведениях общепита. Люди и сегодня любят эту выпечку. В статье рассказывается о способах приготовления смаженки с колбасой.

Популярный рецепт

В состав начинки входит:

А на обед вкусную смаженку с колбасой по Белорусски

…

Источник сайт Смакота готовим дома   читайте дальше …
==================================================================
Будем благодарны за отзыв!!!

Рецепт смаженки с колбасой и сметаной. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «смаженки с колбасой и сметаной».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность смаженки с колбасой и сметаной составляет 213,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

смаженка белорусская — у Тазинки на кухне — LiveJournal

• Main
• Ratings
• Interesting
• iOS & Android
• Disable ads

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Запеканка из печенья и подливки с колбасой Оригинальный рецепт

Запеканка из печенья и подливки — это удивительное сочетание печенья, колбасы, яиц, сыра и деревенской подливки в одном идеальном блюде. Им будет гордиться любой южанин!

На прошлой неделе я нашел рецепт запеканки для завтрака с подливкой и печеньем, и это было хорошо, но мне не хватало яиц! Я решил внести свой вклад и сделать его немного более традиционным или более южным, я бы сказал.Бисквиты с деревенским соусом — один из моих самых любимых завтраков, и я закажу его поверх всего, если представится возможность. Если вам нравится печенье и подливка из колбасы, вам понравится эта запеканка из печенья и подливки.

Эта запеканка для завтрака с печеньем и соусом легкая и пушистая, честно говоря, она в самый раз.

Печенье получается воздушным и подрумяненным. В нем есть все, что вы хотите для южного завтрака, включая пушистые яйца, колбасу и сливочный деревенский соус. Это южный завтрак в одном блюде, и вы можете захотеть стать южанином, если не хотите!

Я использую предварительно приготовленные крошки из колбасы от Джимми Дина, чтобы сэкономить время, но вы можете сначала приготовить рулет из колбасы, если хотите.Я использую свои любимые кухонные ножницы, чтобы разрезать печенье, и мне нужно около 10 минут, чтобы приготовить эту запеканку для завтрака.

Я делаю эту запеканку с бисквитом и соусом из смеси для подливок Pioneer Brand Country Gravy Mix, это лучшая смесь для подливок в стиле кантри, которую я нашел. Я предпочитаю перец с перцем, но если вам не нравится много перца, просто выберите оригинал.

Запеканка с бисквитами и соусом с колбасой

Запеканка с бисквитами и соусом

Курс: Запеканка для завтрака

Кухня: американская

Ключевое слово: запеканка для завтрака, яйца

Количество порций: 6 человек Мисс Автор: Blogel

Список ингредиентов

• 1 упаковка колбасы на ваш выбор
• 1 упаковка смеси для подливки с перцем и колбасой марки Pioneer или стандартной смеси для подливки по стране
• 1 чашка сыра Чеддер
• 6 яиц
• 1/2 чашки молока
• / 2 ч.л. соли и перца
• 1 16 унций.может Pillsbury Grands Biscuits

Указания

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Возьмите сковороду 9×13 и опрыскайте ее антипригарным кулинарным спреем.

3. Разрежьте каждое печенье на 4 части и выровняйте дно формы.

4. Обжарьте колбасу и рассыпьте по бисквиту.

5. Посыпать сыром чеддер.

6. Взбейте яйца и молоко со щепоткой соли и перца и полейте им печенье и сыр.

7. Приготовьте смесь для подливки в соответствии с указаниями на упаковке и полейте ею запеканку.

8. Выпекать в духовке примерно 30-45 минут.

Посетите мою страницу рецептов завтрака, чтобы увидеть больше вкусных утренних блюд, и если вы большой поклонник южных рецептов, вы также можете попробовать «Лучший способ приготовить крупу в медленноварке и капусту в медленноварке».

Обновите этот рецепт от Miss Information Reader Lee — Просто хотела, чтобы все знали, что этот рецепт восхитительного печенья и запеканки с подливой потрясающе замораживается.Я хранил его в морозильной камере чуть больше недели, и он выходит почти таким же, как если бы он был приготовлен на 1 фунте разморозки в микроволновой печи. Конечно, повторный нагрев в микроволновой печи сделает часть печенья более сухой, чем когда она была свежей, но это не изменит консистенцию рецепта в достаточной степени, чтобы он все еще оставался восхитительным. Я нарезал запеканку на порции размером с плитку, и я бы порекомендовал поставить порцию в холодильник на ночь, чтобы не нагревать ее так долго в микроволновой печи или, возможно, приготовить ее на плите на низкой температуре. .

Итальянская колбаса Суп из белой фасоли

В эти холодные месяцы я хочу только тарелку этого горячего итальянского супа с колбасой и белой фасолью! Легкий суп из трав и томатного бульона с овощами, итальянской колбасой, темно-синей фасолью и милыми маленькими ракушками для макарон. Подавать с небольшим количеством сыра пармезан прямо перед подачей вместе с хрустящим итальянским хлебом для макания.

И точно так же Рождество закончилось.

Вся эта подготовка, работа, выпечка, покупка и упаковка… готово.Я не собираюсь придумывать и говорить, что мне не нравится ощущение того, что все кончено. Конечно, это немного грустно, но я с нетерпением жду нового года и начала нового года.

В этом году я кончаю с простудой. Все началось с щекотки в канун Рождества , в канун и день за днем ​​прогрессировало до какого-то ларингита, кашля и слегка заложенного носа. И все, что я могу сделать, — это думать об этом супе и о том, как хорошо каждый кусочек будет ощущаться на моем горле.

Помимо целебных свойств, горячее блюдо супа — это все, что мне нужно, когда я болею.

Чтобы приготовить этот итальянский суп из колбасы и белой фасоли, вам понадобится:

• Итальянская колбаса хорошего качества
• темно-синие бобы (я пошел легким путем и на этот раз использовал консервы)
• Лук нарезанный кубиками
• нарезанный сельдерей
• морковь тертая
• измельченный чеснок
• домашний куриный бульон
• помидоры, нарезанные кубиками
• базилик
• розмарин
• шалфей натертый
• хлопья красного перца
• кошерная соль
• перец черный молотый
• Ракушки для макаронных изделий

Я вынул полкило итальянской колбасы из оболочки и варил до золотистого цвета в чайной ложке оливкового масла.Затем я шумовкой переложил его на тарелку, выстланную бумажным полотенцем.

К остаткам колбасного жира в кастрюле добавить лук, сельдерей и морковь с щепоткой кошерной соли. Перемешать и варить под крышкой около 8 минут, периодически помешивая, пока не станет мягким.

Затем добавьте чеснок, все сушеные травы (1 чайную ложку сушеного базилика и розмарина и 1/2 чайной ложки натертого шалфея) и перцовые хлопья, если используете, и готовьте 1-2 минуты. Затем снова добавьте вареную итальянскую колбасу вместе с банкой помидоров (и их соком), фасолью (высушенной и промытой) и всем бульоном.

Я также добавлю немного воды, примерно 1/4 банки, в банку с жареными на огне помидорами и перемешу, чтобы собрать оставшийся соус в банке, а затем добавлю это в кастрюлю.

Перемешать, накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшите огонь до кипения и готовьте 30 минут, прежде чем добавить небольшую пасту. Готовьте 10-15 минут или пока паста не расширится и не приготовится.

Вот и все!

Иногда супы — это не точный рецепт с точными размерами.Так что, если паста впитывает слишком много бульона, добавьте еще куриного бульона, чтобы сделать его разбавленным. Дегустировать и приправлять солью и перцем по своему вкусу.

Клянусь, у этого супа из итальянских колбасок и белой фасоли такой вкус, как будто он тушится весь день, и он суперский.

Тем не менее, он действительно настолько прост и прост, насколько это возможно. Я люблю посыпать тертым свежим пармезаном и нарезанной свежей петрушкой прямо перед подачей на стол. Рваные кусочки итальянского хлеба являются обязательными и отлично подходят для макания.

Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот рецепт итальянского колбасного супа из белой фасоли, дайте мне знать! Сделайте фото и отметьте меня в Twitter или Instagram!

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 20 минут

Состав

• оливковое масло
• 1 фунт итальянской колбасы без оболочек
• 1 средний желтый лук, нарезанный кубиками (примерно чашка с горкой)
• 2 стебля сельдерея, нарезанного ломтиками (около чашки)
• 3 средние моркови, натертые на терке (около 3/4 стакана)
• 4 зубчика чеснока, измельченного
• 1 чайная ложка сушеного базилика
• 1 чайная ложка сушеного розмарина
• 1/2 чайной ложки натертого шалфея
• щепотка или две хлопья красного перца (по желанию)
• 1 (14.5 унций) целую банку нарезанных кубиками жареных на огне помидоров
• 1 банка (14,5 или 15 унций) темно-синей фасоли (высушенной и промытой)
• 6 чашек куриного бульона с низким содержанием натрия или домашнего приготовления
• 3/4 чашки маленьких детских макаронных изделий
• 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли (более-менее по вкусу)
• От 1/4 до 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца (более или менее по вкусу)
• тертый сыр Пармезан, для сервировки
• нарезанная свежая петрушка для сервировки

Инструкции

Налейте столовую ложку масла на дно голландской духовки на 5–6 литров.Добавьте итальянскую колбасу и нагрейте на среднем огне. Разбейте колбасу деревянной ложкой и готовьте до золотистого цвета и хрустящей корочки — около 20 минут. Шумовкой переложите вареную колбасу на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Добавьте лук, сельдерей, морковь и щепотку кошерной соли к сосискам в кастрюле. Перемешать, накрыть крышкой и варить 8 минут или до мягкости, время от времени помешивая.

Затем добавьте чеснок, сушеный базилик, розмарин, натертый шалфей и хлопья чили, если используете.Перемешайте и готовьте 1-2 минуты, прежде чем снова добавить колбасу вместе с банкой помидоров, фасоли и бульоном. Я также заполняю банку с помидорами на 1/4 и перемешиваю, чтобы собрать оставшиеся помидоры или соус, и добавляла их в кастрюлю.

Перемешать, накрыть крышкой и довести до кипения, убавить огонь до средне-низкого, накрыть крышкой и варить 20-30 минут.

Добавьте маленькие детские скорлупы, перемешайте и готовьте (на медленном огне) в течение 10–15 минут или пока скорлупа не станет мягкой. Добавьте еще бульона, если скорлупа впитала слишком много жидкости.

Дегустировать и приправить кошерной солью и черным перцем по вкусу.

Разложите суп по тарелкам, посыпьте тертым пармезаном и нарезанной свежей петрушкой и подавайте с кусочком итальянского хлеба для макания!

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Варено-эмульгированные колбасы

Эмульгированные колбасы — это вареные колбасы, которые были тонко измельчены до консистенции тонкой пасты.Хот-дог, сосиски, мортаделла, болонья, ливерная колбаса, паштет — типичные примеры. В большинстве случаев их коптят и готовят на влажном огне (на пару или в горячей воде). Первой эмульгированной колбасой, вероятно, были немецкие сосиски, а затем австрийские сосиски. В 1800-х годах немецкие иммигранты привезли эти рецепты в Америку, и изначально эти колбасы подавались как любые другие. История гласит, что в 1904 году уличный торговец в Сент-Луисе продавал свои сосиски на небольшие булочки. Их прозвали «красными горячими», так как они были слишком горячими для его клиентов.Внезапно ему пришла в голову прекрасная идея сделать булочку, которая будет соответствовать форме колбасы, и родился всеми любимый американцами «хот-дог».

Колбасы эмульгированные можно разделить на две группы:

1. Высококачественные домашние продукты, такие как австрийские вина или польские сердечки, которые изготавливаются из высококачественного мяса без использования химикатов. Обычно используются говядина, телятина и свинина. Сосиски из говядины содержат только говядину. Высококачественные продукты содержат достаточно нежирного мяса, чтобы впитывать необходимую воду без помощи агентов, удерживающих воду.
2. Товарные продукты, изготовленные из всех видов мясных обрезков (свинина, говядина, курица, индейка), в том числе мясо, разделенное машинным способом. Куриные хот-доги, хот-доги с индейкой и все возможные комбинации можно найти в супермаркете. Большое количество химикатов, веществ, связывающих воду, жиров и воды добавляется во время производства, чтобы компенсировать более низкие сорта мяса.

Люди предпочитают влажные эмульгированные сосиски, и трудно представить себе хот-дог или сосиски, которые будут ощущаться сухими.В промышленном производстве мясо измельчается в резаках с дежами быстро движущимися лезвиями, что создает большое трение. Это действие приводит к появлению значительного количества тепла, которое стимулирует рост бактерий. Чтобы этого не произошло, производитель добавляет к мясу в измельчителе колотый лед.

Эмульгирование будет успешным, если соблюдены следующие критерии:

1. Выбрано достаточно постного мяса. Нежирное мясо является основным источником миозина. Чем больше миозина экстрагируется, тем более толстая и прочная белковая оболочка образуется вокруг частиц жира.
2. Извлечено достаточно миозина. Это зависит от того, насколько интенсивным был процесс резки и сколько соли (и фосфатов) было добавлено.

Слишком много жира, особенно при мелком измельчении, создаст такую ​​большую площадь поверхности, что не будет достаточного количества белкового раствора для покрытия всех частиц жира. В результате внутри колбасы образуются жировые карманы. Некоторая влага теряется во время копчения, приготовления и хранения, и этот фактор необходимо учитывать в процессе производства.Чтобы восполнить эти потери, во время измельчения / эмульгирования добавляют больше воды. Опытные колбасные мастера знают, что мясо, используемое при производстве колбас, проявляет разные способности удерживать воду. Постное мясо может содержать больше воды, чем жировая ткань. Мясные субпродукты, такие как сердце, железы, свиные и говяжьи рубцы, свиная кожа или морда, плохо удерживают воду. Красное мясо, содержащееся в свиной голове, обладает хорошей способностью удерживать воду. Вообще говоря, любое постное красное мясо хорошо удерживает воду, хотя говядина стоит на первом месте.

• Говядина — высокая
• Телятина — средняя
• Свинина — средняя

Говядина может поглощать значительное количество воды:

• Мясо быка — до 100%
• Голень — до 70%
• Мясо коровы — до 60%
• Щека — до 40%

Проще говоря, 100 фунтов. коровьего мяса может поглотить 60 фунтов. воды и 100 фунтов. мяса быка может поглотить 100 фунтов. воды. Средний кусок говядины, купленный в местном супермаркете, должен содержать около 30-40% добавленной воды.Чтобы приготовить высококачественные эмульгированные колбасы в домашних условиях, следует использовать сочетание нежирного красного мышечного мяса. Это не означает, что нужно использовать только самые лучшие нежирные куски мяса. На самом деле использование мясных обрезков приветствуется. Типичный рецепт сосисок состоит примерно из 60% говядины и 40% обрезков свинины. Эти обрезки могут состоять из более дешевых сортов мяса, таких как сердце, щеки, свиные или говяжьи рубцы, а также жиры. Если для связывания воды используется нежирная говядина, можно добавлять другие мясные «наполнители».

Коммерческий производитель не может позволить себе роскошь использовать только мясо высшего качества, а для снижения затрат он вынужден использовать обрезки мяса второго сорта.Имейте в виду, что в таком мясе нет ничего плохого с точки зрения питания, но для того, чтобы успешно включить его в колбасу, мы должны прибегнуть к веществам, связывающим воду, которые помогают впитывать и удерживать воду в структуре мяса. Если вы изучите некоторые оригинальные инструкции по приготовлению эмульгированных колбас, относящиеся к более ранним временам, когда химические вещества еще не использовались широко, вы увидите, что говядину всегда измельчали ​​с меньшей тарелкой, чем свинина. Это было сделано для того, чтобы полностью извлечь мясные белки, которые позволили мясу поглощать больше воды.

По мере получения более мелких частиц мяса извлекается больше белка и мясо может поглощать больше воды. Жиры не удерживают воду, и нет смысла эмульгировать их так же хорошо, как нежирное мясо. Вот почему жир добавляется в фрезу для чаши в конце. Если требуются мясные закуски (большие куски) или куски жира (мортаделла), они будут смешаны с эмульгированной колбасной массой в миксере.

Вода

Вода играет важную роль:

• Он помогает извлекать водорастворимые белки (актин и миозин), которые способствуют лучшему связыванию мяса и получению прочной эмульсии.
• Помогает снизить температуру за счет добавления льда в устройство для резки чаши.

Производственный процесс

Ассорти мяса

• Нежирная говядина, телятина, нежирная свинина. Имейте в виду, что цвет колбасы будет зависеть от типа мяса (содержания миоглобина) и в меньшей степени от специй.
• Жир

Для получения хорошей текстуры, вкуса и аромата необходимо около 20% жира. Могут использоваться твердые и мягкие жиры. Можно использовать свиной жир, говяжий жир, бараний жир, куриный жир или даже растительные масла.Говяжий жир и жир ягненка обладают очень сильным вкусом, который может быть замаскирован тщательным подбором специй. Примеры типичных рецептов недорогого мяса:

Формула A

• Обрезь говяжья — 60% (80% постное, 20% жирное)
• Обрезь свиная — 40% (80% постное, 20% жирное)

Формула B

• Обрезь из говядины — 50% (80% постное, 20% жирное)
• Обрезь свиная — 50% (80% постное, 20% жирное)

Традиционное отверждение

Мясо следует обработать солью и нитритом натрия (Средство №1), используя метод сухой обработки.Это приведет к розовому цвету, столь типичному для сосисок или болоньи. Меньший размер частиц мяса приводит к более короткому времени отверждения, и эмульгированное мясо часто обрабатывается более быстрым методом «эмульсионного отверждения».

Отверждение эмульсии

Соль, специи, связующие вещества и нитрит натрия добавляются непосредственно в чашу для резки, где они смешиваются с мясным фаршем. Медленно добавляют ледяной колотый или ледяную воду, и в результате получается эмульгированная паста. Эта эмульгированная смесь затем заливается в оболочки, но ее нельзя подвергать копчению, поскольку цвет отверждения еще не проявился.В этом конкретном случае мясо не подвергалось обработке и требуется больше времени, чтобы нитрит натрия прореагировал с мясом. Поскольку мясо было очень мелко измельчено, достаточно повесить фаршированные сосиски на ночь в холодильнике (38 ° F, 3-4 ° C). Затем их выдерживают 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Причина в том, чтобы высушить колбасные оболочки, которые могут стать влажными (конденсат), когда их вынимают из холодного холодильника в более теплую комнату.Это также обеспечивает дополнительное время для отверждения, поскольку нитрит натрия отверждается еще быстрее при таких высоких температурах. Обычный 2-3-дневный период лечения был исключен. Метод отверждения «эмульсионное отверждение» может быть не лучшим выбором в домашних условиях, если только не имеется дополнительный холодильник.

Чтобы снизить затраты, коммерческий производитель пытается выполнить весь процесс вяления во время разделки и эмульгирования мяса. Это возможно из-за добавления эриторбата натрия или аскорбиновой кислоты, которые ускоряют производство оксида азота (NO) из нитрита натрия (Cure # 1).Оксид азота реагирует с мясным миоглобином, быстро образуя нитрозомиоглобин (NOMb). В результате застывший красный цвет получается намного быстрее и более устойчивым.

Измельчение / эмульгирование

Коммерческие производители будут выполнять первые стадии производства целиком в дежи. Это экономит время и место, упрощает оборудование и позволяет вводить огромное количество воды.

Типичный процесс эмульгирования:

1. Добавьте говядину в резак для чаш, вращающийся на низкой скорости.
2. Добавьте соль, нитрит натрия (Средство №1), фосфаты (если используются) и ингредиенты и 1/3 мелко измельченного льда (меньше износ ножей). Режьте на высокой скорости.
3. Добавьте нежирную свинину и еще 1/3 льда.
4. Добавьте последнюю часть льда, все специи, усилители цвета (аскорбиновую кислоту, эриторбат натрия и т. Д.), Жир и жирную свинину. Разрежьте и перемешайте.

Примечания:

• Жир добавляется в последнюю очередь, так как он не впитывает воду и при мелком нарезании может размазать.
• Аскорбиновая кислота спорадически реагирует при прямом контакте с нитритом натрия. Вот почему вначале добавляют нитрит натрия, а в последнюю — аскорбиновую кислоту.
• Для максимальной экстракции белка необходимо добавить 2–3% соли и 0,3–0,5% фосфатов.
• Солевые растворимые белки наиболее эффективно извлекаются из нежирного мяса при температуре 36–38 ° F (2–4 ° C).

Домашнее производство

Шлифовальный

Измельчите все мясо на тарелке грубого помола 3/8 дюйма (10 мм), снова заморозьте и снова измельчите до 3/16 дюйма (5 мм) или 1/8 дюйма (3 мм).Кратковременно заморозьте смесь и измельчите в третий раз через пластину 1/8 дюйма (3 мм).

Использование кухонного комбайна

Кухонный комбайн — младший брат коммерческого устройства для резки чаш. Он позволяет эффективно измельчать мясные обрезки, содержащие много соединительной ткани, что сложно выполнить с помощью ручной мясорубки. Мясо сначала нужно перемолоть в мясорубке через пластину 1/8 дюйма (3 мм), а затем эмульгировать в кухонном комбайне. Процесс измельчения можно проводить на день раньше.Большинство процессоров поставляются с одним режущим ножом, некоторые — с двумя ножами. В обоих случаях выделяется много тепла, поэтому следует добавить колотый лед.

Изготовление льда

Наполните любую подходящую емкость водой и, когда она замерзнет, ​​добавьте теплую воду, чтобы удалить кусок льда. Оберните полотенце и разломайте на более мелкие кусочки. Для приготовления меньшего количества льда достаточно подставки для льда. Чем мельче частицы льда, тем меньше износ режущего ножа. Добавление хлопьев льда продлевает срок службы режущего лезвия и снижает температуру мяса.Разное мясо может поглощать разное количество воды (см. Стр. 16), но добавление 25% колотого льда может быть хорошей оценкой. Это даст 10% выход колбасы. Если колбасная масса весила 1 кг, то готовая вареная колбаса должна весить около 1,1 кг. Мясо и жир измельчить, постепенно добавляя колотый лед, пока он полностью не впитается мясом. Если бы этот процесс выполнялся при высоких температурах, эмульсия была бы потеряна, и жир отделился бы от воды.

Хорошее сравнение — процесс приготовления майонеза или некоторых масляных соусов.Например, если масло добавляется к яичной эмульсии слишком быстро при взбивании, эмульсия распадется, и из раствора выйдет масло. Если масло добавить в эмульсию слишком быстро или при слишком высоких температурах, эмульсия будет потеряна. Лекарство — добавить лед и снова энергично взбить. Добавление немного обезжиренного сухого молока (3%), хотя и не обязательно, усилит эмульсию и поможет готовой колбасе сохранить влагу.

Мясо должно быть эмульгировано до тех пор, пока его температура не достигнет 57º F (14º C), и, конечно же, машина должна быть остановлена ​​перед измерением.При температуре выше 60º F (15º C) жир будет отделяться от мяса, а мы этого не хотим. В правильно эмульгированном мясе не должно быть различия между частицами мяса и жира. В промышленных условиях температура эмульсии постоянно контролируется и поддерживается на уровне 15 ° C (59 ° F) или ниже. Если вы делаете только один вид колбасы, вы можете добавить все ингредиенты в кухонный комбайн, чтобы исключить процесс смешивания.

Приготовление разных колбас

1. Часто одновременно производится несколько видов колбас.В этом случае эмульгированная смесь становится колбасной массой, которая становится основой для различных колбас. Разумеется, при приготовлении основы, кроме соли и нитрита, никаких других ингредиентов не добавляется.
2. Постное мясо нарезают вручную на более крупные куски или измельчают через пластину грубой мясорубки. Жир можно нарезать кубиками размером 1/8 дюйма. Эти большие части станут мясом шоу в готовой колбасе.
3. Эмульгированная колбасная основа смешивается с другими ингредиентами и заливается в оболочки. Также могут быть добавлены такие ингредиенты, как оливки, фисташки, цельные горошины перца.
4. Колбасная масса набивается оболочкой и варится в воде.

Кухонные комбайны Cuisinart® могут измельчать самые разные продукты, включая мясо.

Небольшая установка Cusinart®Handy Prep ™ отлично справляется с эмульгированием мяса. Добавление холодной воды помогает превратить мясо в эмульсию и предотвращает повышение температуры. Фотографии любезно предоставлены Cusinart®.

Смешивание

Смешайте все ингредиенты с стаканом холодной воды и полейте фаршем. Начинайте перемешивание, постепенно добавляя ледяной лед или холодную воду до получения хорошо перемешанной массы.Мы производим сардельки и сосиски задолго до того, как появились кухонные комбайны, и нет никаких причин, по которым мы не можем обрабатывать их таким же образом снова.

Начинка

Наполните хот-доги или сосиски в овечьей череве, сделав звенья 4-5 дюймов (10-12 см). Повесьте их на 1 час при комнатной температуре, чтобы оболочка просохла, а затем поместите сосиски в коптильню. Этап копчения очень важен при коммерческом производстве, так как сосиски, такие как хот-доги или сосиски, не имеют кожи (без оболочки).Их набивают в целлюлозные оболочки, а затем коптят. Это создает твердую поверхность, которая становится своего рода искусственной оболочкой. После копчения и варки колбасы проходят через машину, которая разрезает целлюлозные оболочки по длине, а затем оболочка снимается. Затвердевшая поверхность колбасы достаточно прочная, чтобы удерживать колбасную массу целиком.

Дома колбасы заправляют в овчинные оболочки, которые съедобны, и вам решать, снимать оболочки или нет.Если он окажется чистым (без мяса) и легким, вы можете удалить его. Свежую колбасу без кожи можно получить, набив мясо в целлюлозную оболочку. Затем колбаса замораживается и снимается оболочка.

Курение

Свеже фаршированные сосиски оставляют на 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Цель этого шага — просушить оболочки, которые должны быть сухими или липкими на ощупь. Все мы очень хорошо знаем, что мы не должны коптить сырое мясо или сосиски.Колбасы коптят при температуре 60-70 ° C (140-158 ° F) до получения красновато-коричневого цвета. Копчение и приготовление пищи следует рассматривать как одну непрерывную операцию.

Кулинария

Время приготовления напрямую зависит от температуры окончания копчения. Для колбас небольшого диаметра, таких как сосиски или сосиски, это время не должно превышать 15 минут. Эмульгированные колбасы подвергаются термической обработке паром или горячей водой. В домашних условиях они будут погружены в горячую воду с температурой 75 ° C (167 ° F).Сосиски — это тонкие сосиски, и 15 минут их приготовления вполне достаточно. Имейте в виду, что их коптили при 60–70 ° C (140–158 ° F) около 60 минут, и они уже стали теплыми и частично предварительно приготовленными. Если диаметр колбасы больше, скажем, мортаделла 60 мм, вы можете готовить ее при температуре 75–78 ° C (167–172 ° F) в течение 60 минут. Колбасу очень большого размера можно коптить 3-5 часов и готовить еще 5 часов. Практическое правило диктует 10 минут на каждый 1 см (3/8 дюйма) диаметра колбасы. Нет необходимости оценивать время, когда используется термометр и приготовление пищи прекращается, когда внутренняя температура колбасы достигает 68-70 ° C (154-158 ° F).

Охлаждение

Окунуть сосиски в холодную воду, чтобы они остыли. Возможно, вам придется заменить воду один или два раза в зависимости от размера емкости и количества продукции. Если возможно, вылейте их или очень ненадолго окуните в горячую воду, чтобы удалить жир с поверхности. Повесьте их и сотрите жир влажной тканью. Причина охлаждения заключается в понижении температуры за пределами опасной зоны (50–30 ° C, 122–86 ° F), когда большинство бактерий находят благоприятные условия для роста.Хотя процесс приготовления убивает 99% бактерий, тем не менее, новые бактерии, которые присутствуют повсюду, снова начнут размножаться на поверхности колбасы. В наших интересах как можно скорее снизить температуру ниже 30 ° C (86 ° F). Сосиски можно вешать при температуре 25–30 ° C (77–86 ° F), поскольку при такой температуре влага и тепло быстро испаряются с поверхности. Затем сосиски можно ставить в холодильник.

Хранение

В холодильнике.

Специи и добавки

Ароматические семена, такие как гвоздика, имбирь, душистый перец, корица и мускатный орех, обычно добавляют в эмульгированные колбасы.Другие популярные специи — белый перец, кориандр и семена сельдерея. В эмульгированные продукты можно использовать следующие добавки: обезжиренное сухое молоко, крахмал, изолят или концентрат соевого белка, яичные белки, фосфаты и аскорбаты.

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже испанские книги предлагают лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Мелкосерийное производство колбас

Процедуры, используемые при производстве сосисок, типичны для всех видов тонкой нарезки. колбасы эмульсионного типа. Термин «мясная эмульсия» использовался как общий термин для описать сосиски типа «сосиски».Поскольку смесь белков, жиров и воды не является настоящая эмульсия термин «мясной кляр» вместо мясной «эмульсии» может быть лучше.

Колбасы эмульсионного типа возникли в Европе, где они в основном производились. из горячего (преригора) мяса. Колбасы эмульсионного типа можно разделить на мелкие. колбасы диаметра и большого диаметра. Сосиски и сосиски — примеры колбасы эмульсионного типа малого диаметра. Изначально сардельки фаршировали из овец. оболочки и сосиски в свиных оболочках.Болонья или мортаделла — аналогичные продукты, но с начинкой в ​​большие оболочки (говяжьи фарши, пробки или кружки, или синтетические оболочки).

Колбасы эмульсионного типа в основном производятся из смеси мелко нарезанного мяса, жировая ткань и вода или лед. Их обычно коптят. Формулировка для этого типа колбаса не только содержит мясо с высокими водосвязывающими свойствами, но также включает мясо характеризуется промежуточными вяжущими свойствами. В младшем классе колбаса, мясные наполнители, такие как торта или потроха, или другое мясо с плохой связкой емкость (языки, морды, губы и т. д.)), можно добавить, но общепринято, что эти компоненты не должны превышать 15–20 процентов рецептуры колбасы. Колбасы эмульсионного типа обычно не содержат типичных сортов мяса.

Мясные формулы этих продуктов сильно различаются, и часто возникают неожиданные различия. обратил внимание. Основные составляющие — говядина и свинина. Сардельки традиционно содержат телятина. Все продукты из говядины готовятся из смеси говядины и телятины или только из говядины. Также можно использовать обезжиренное сухое молоко, крупы, крахмал и другие немясные ингредиенты. в той степени, в которой это регулируется местными или государственными стандартами.

Вообще говоря, колбасы эмульсионного типа технологически в основном зависят от от состояния белков говядины и их водосвязывающих и эмульгирующих свойств. Хотя они часто содержат свинину, они связывают воду и обладают эмульгирующими свойствами. виды мяса используются в меньшей степени из-за обычного высокого содержания жира.

Колбасы эмульсионные — продукты, готовые к употреблению. Колбасы малого диаметра бывают обычно едят после погружения в горячую воду на несколько минут; очень редко они на гриле перед употреблением.

Выбор мяса.

Мясные ингредиенты должны быть абсолютно свежими и происходить из ветеринарно проверенные животные. Успешно используется как замороженная, так и охлажденная говядина. Худой мясо должно быть хорошо обрезано до уровня менее 10 процентов несжигаемого жира и соединительной ткани, при этом обрезанное постное мясо практически не имеет сухожилий и с хрящами и полностью свободными от частиц связок, костей и хрящей.

Выбор мяса должен быть таким, чтобы большинство мясных ингредиентов содержало хорошую воду. связывающая способность. За исключением упомянутого ранее связующего и наполнителя, свинина и телячья шкура также используется некоторыми производителями колбас для создания недорогих продуктов. сосиски. Шкурки являются экономичным источником белка и могут быть используется в различных пропорциях в зависимости от разрешенной законом суммы продукт. Можно использовать сырые корки, но из-за высокого содержания бактерий они обычно термически обрабатываются, чтобы получить счет, подходящий для включения в измельченные продукты.Свежие корки следует хранить в холодильнике.

Точный.

Измельчение мяса на куски больше не практикуется переработчиками мяса. Сегодня эту операцию заменяют добавлением солей для отверждения во время измельчения.

Шлифовка.

Измельчение мясных и жировых ингредиентов широко применялось для много лет и до сих пор производится в основном небольшими переработчиками, особенно в производство специализированных продуктов.

Куски постного мяса размером с кулак сначала измельчают, пропуская их через 3–6 пластина измельчителя, в то время как жир или жировая ткань измельчаются на 6–9 мм плита болгарки. Рубцы и начинки желательно измельчать дважды: сначала, через 3–4 мм, а затем через пластину более тонкой кофемолки. Измельчение через более грубый плита увеличивает производительность машины и меньше нагревает мясо. Специально для быка мясо, измельчение через более тонкую пластину считается лучшим связывающие и эмульгирующие свойства.

Затем добавляют отверждающие соли и смесь перемешивают в механической мешалке для убедитесь, что ингредиенты хорошо распределены. Процесс отверждения может иметь место либо ночь в холодильнике при температуре 1–4 ° C (от этой практики все чаще отказываются), либо после окончательного измельчения в куттере с другими ингредиентами и начинкой, то есть до или во время курения.

Во многих процессах приготовления колбасных изделий эмульсионного типа предварительное измельчение в измельчителе с последующим измельчением, потому что это способствует лучшему и более однородному размеру уменьшение резца.Во многих случаях измельчение выполняется не слишком тонко.

Измельчение.

Измельчение мяса по большей части заменено резанием который дает прекрасную мясожировую смесь, обычно известную как «эмульсия». Однако в мелкомасштабное производство колбас, мясо все еще часто предварительно измельчается, а затем передается в резак для измельчения. В процессе измельчения мясо нарезается на очень мелкий размер частиц, который способствует экстракции белка.Белки выполняют функцию связывания воды, окружающей капли жира, и удерживания их в рассредоточенном состоянии.

Приготовление эмульсии для колбас в основном состоит из двух этапов. Во-первых, нежирное мясо, предварительно измельченный или нет, помещается в резак и измельчается. Это делается одновременное добавление всех отверждающих солей (поваренная соль, нитрит), фосфата и / или цитрат на всю партию и одну треть от общего количества мелко измельченного льда или вода.Повышенная концентрация соли в водной фазе смеси приведет к большее извлечение мясного белка и имеет первостепенное значение в формировании стабильная эмульсия. Извлечение белка наиболее эффективно, когда мясо находится рядом с точка замерзания, но на процесс эмульгирования отрицательно влияет низкая температура. Поскольку извлечение белка увеличивается со временем измельчения, нежирное мясо должно быть измельчить в течение достаточного периода времени, обычно не менее 6–8 минут.По истечении этого времени жир обрезки, свиная щека и другое жирное мясо, затем подсластители, специи и остальное добавляется две трети общего количества воды. Затем измельчение продолжается до тех пор, пока партия не будет мелко нарезанный или температура мясной массы не выше 18 ° C (второй этап). В течение этого времени вся вода поглощается распавшимися и гомогенизированное мясо. Если используется аскорбат натрия, его также добавляют в самом конце. операции измельчения.

Рис. 33 МЯСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ ОБРАЗУЕТСЯ, КОГДА БЕЛКИ РАСТВОРИЛИ И ЖИРОВЫЕ ЧАСТИЦЫ ВСТАВЛЕНЫ. И ЗАХВАТИВАЕТСЯ В БЕЛКОВОЙ МАТРИЦЕ. ГОТОВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ПЕРЕДАЕТСЯ В МАШИНУ

Рис. 34 ПРОЦЕСС ЭМУЛЬСИФИКАЦИИ ЗАВЕРШЕН; ВСЯ ВОДА ПРИНИМАЕТСЯ ДЕЗИНТЕГРИРОВАННЫМ И ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫМ МЯСОМ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG. D-3650 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

Подготовительные процедуры, предусматривающие одновременное приготовление мяса и жира в одну фазу фрезы становятся все более популярными.

Полифосфат и отвердитель следует растворить в небольшом количестве теплой воды перед добавлением достаточно рано, чтобы активировать действие полифосфата на актомиозин и действие соли и нитрита на свойства связывания воды и цвет мясо. Благодаря более высокому содержанию соли и более длительному процессу измельчения соль растворима в большей степени. белки экстрагируются, и качество связывания готового продукта улучшается.Если используется мясо на горячих костях, добавление фосфатов не требуется.

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас .

Обычно производят два вида мясных продуктов эмульсионного типа. Один вид включает цельномясную продукты, а другой тип содержит немясные связующие. Сосиски и другие колбасы эмульсионного типа более высокого качества производятся с очень низкой концентрацией немясных добавок.Когда немясные связующие не используются, естественные белки полагались на придание измельченному продукту подходящей текстуры. Должен быть подчеркнули, что необходимо учитывать количество постного мяса, чтобы обеспечить белок: когда рецептура содержит большое количество разнообразного мяса и другие связать материалы, необходимо максимальное извлечение скелетного нежирного мяса.

Существует множество переменных и параметров, которые влияют на формирование мяса. эмульсии.Связывание влаги и жира в основном зависит от состояния сырого продукта. материалы, а также процесс измельчения и смешивания в измельчителе, решающий фактор в успехе производства сосисок заключается в нагревании смеси во время притирка в фрезе. Эмульгирующая способность солерастворимых белков является важной атрибут мяса, который будет использоваться при приготовлении колбасы. Это свойство не статично, поскольку несколько факторов, таких как pH, концентрация белка, ионная сила и природа нейтрального Было обнаружено, что соли оказывают сильное влияние на эмульгирующую способность белков.Некоторые из этих факторов, в свою очередь, зависят от посмертной обработки и обработки. условия.

Быстрый посмертный гликолиз приводит к уменьшению миофибриллярных и саркоплазматических экстрагируемость белков. Использование некондиционного мяса с высокой бактериальной нагрузкой также может серьезно снизить эмульгирование.

Надлежащее механическое измельчение постного мяса является важным фактором связывание эмульсии, но слишком интенсивное измельчение может быть недостатком потому что измельченная соединительная ткань может вызвать структурное разрушение продукт.Кроме того, если готовая колбасная смесь слишком тонко измельчена после добавляя жир, это регулярно приводит к получению брака. Это потому, что слишком долго процесса и / или высоких температур заставляют уже мелко измельченные частицы жира снова собираются вместе, образуя большие островки жира, а затем разделяются во время последующая термообработка. С другой стороны, если эмульсия слишком измельчена, жир глобулы становятся слишком маленькими, имея очень большую площадь поверхности, так что не может быть достаточно белка, чтобы эмульгировать весь жир.Такая эмульсия разрушается и дает плохой продукт.

Время резания предпочтительно определяется конечной температурой. В современном производство колбас эмульсионного типа, мясо охлажденное при 0–4 ° C и замороженное мясо взаимозаменяемы. Температура смеси в процессе резки составляет рекомендуется не превышать 12–14 ° C. При температуре выше 18 ° C дальнейшие операции с резаком могут способствуют плохой стабильности с выделением жира и / или сока во время курения и рубочные операции.Предполагается, что при температуре смеси 18 ° C температура в области вокруг ножей будет до 60 ° C и 70 ° C. Эти высокие температуры вызывают коагуляцию или денатурацию белков. Когда фосфаты При использовании продукт теряет твердость при температуре выше 20 ° C.

Часто производители колбас испытывают большие трудности с эмульсией. дестабилизация мясными сосисками или сосисками из баранины, основная причина в том, что говядина и бараньи жиры плавятся при более высокой температуре, чем свиной жир.Для образования стабильной эмульсии эти жиры необходимо измельчить до несколько более высокой температуры, особенно если сырые материалы получены от более старого крупного рогатого скота буйволов или зебу. Это потому, что мясо у старых животных меньше растворимых в соли белков, но их эмульгирующая способность больше эффективный.

Для получения более мелкой текстуры смесь можно пропустить через эмульгирующую мельницу. Поскольку эта операция сопровождается повышением температуры на 2,5–4,5 ° C, начальная температура смеси перед процессом эмульгирования должна быть ниже 10 ° C.На Напротив, повышенная температура может снизить стабильность эмульсии.

Во время или после операций резания эмульсия также может быть вакуумирована; в удаление воздуха способствует стабилизации затвердевшего цвета и позволяет лучше начинка.

Дестабилизация эмульсии редко встречается при рутинной операции по упаковке мяса. Тем не менее, дестабилизация эмульсии остается одной из проблем мясопереработки. промышленность, особенно когда включены новые источники белка и ингредиентов или когда происходят неизбежные изменения в системе обработки.

Производство горячего мяса .

Обвалка и обработка горячего мяса в значительной степени предотвращает потерю веса от испарения, которое происходит с охлажденным мясом. Однако возможны недостатки при горячей обвалке. Липкость горячего мяса может увеличить бактериальную заражение, но это мнение полностью не подтверждено. В программе есть некоторые свидетельства того, что количество жизнеспособных фаршей преригоров схоже с постригорское мясо; их сроки хранения также сопоставимы как во время изготовления, так и после хранения.Тем не менее следует подчеркнуть, что более высокие температуры связанные с возможной задержкой обработки, могут иметь значительные неблагоприятные последствия для микробиологическое качество продукта и этот факт требует большого внимания. Немедленно и хорошо организованные технологические операции, а также высокий уровень гигиены и чистоты машин и инструментов помогают избежать этой проблемы.

Серьезным риском при использовании мяса преригора является возможная задержка его обвалки и измельчение / засолка.В любом случае, если эмульсия приготовлена ​​через три и более часов после убой животных, исходные фосфаты мяса могут быть исчерпаны и актомиозин сложный сформированный. Затем количество извлеченного миозина может быть значительно снижено и может возникнуть дисбаланс миозина и воды. Уменьшенное количество белкового раствора не может связать всю воду и слой жировых шариков, и готовый продукт будет сморщенный и покрытый жиром. Перерезание или низкое содержание нежирного мяса обычно объединяется для создания этого эффекта.

Если допускается переработка мяса с использованием преригора, охладители больше не должны иметь возможность охлаждать целые говяжьи стороны и могут быть заменены относительно небольшими специализированными единицами, которые обеспечивают более быстрое и экономичное охлаждение других видов мяса.

Предварительное смешивание мяса преригора.

Предварительное смешивание фарша из говядины преригора со льдом и посолочными солями за 10-20 часов до успешной дальнейшей обработки уже много лет.Во временном интервале между предварительным смешиванием и дальнейшей обработкой тонко гомогенизированную массу хранили при охлаждении (от 2 до 6 ° C) в неглубоких кастрюлях примерно Глубиной 15 см. Модификация этого метода включает прямое добавление свинины. компоненты и специи в эмульгированной мясной массе с последующей начинкой, с отдыхом период выдержки в холодильнике не более 8-10 часов перед копчением. Этот практика больше не полностью оправдана, так как при использовании аскорбата жар можно положиться на коптильню, чтобы развить лечение.

Жировое эмульгированное тесто.

Эмульсия колбасы может рассматриваться как эмульсия, в которой жир диспергирован больше или менее равномерно в непрерывном высокогидратированном белке матрица. Капли жира не обязательно остаются шаровидными, и они могут сливаться с друг друга, но они не могут вырваться из матрицы и образовать одну фазу.

Желательные свойства колбас эмульсионного типа во многом определяются стабильность связывания влаги и жира в сильно гидратированной гелеобразной протеиновой матрице.Жир является важным компонентом мясных продуктов, поскольку он улучшает нежность, сочность и общие вкусовые качества. Таким образом, в двухкомпонентной системе жира и постное мясо, жир почти так же важен, как и постное мясо для желаемых свойств. Например, если колбасы сделаны с очень низким содержанием жира (менее 15 процентов), они обычно жесткие, если не добавлено достаточно влаги, чтобы компенсировать желаемая степень нежности. Напротив, чтобы компенсировать неудовлетворительное количество экстрагированных солерастворимых белков и улучшение связывания и эмульгирующие свойства колбас с низким содержанием постного мяса / с высоким содержанием жира, молочного или соевого белка могут быть добавленным.Наконец, колбасы более низкого качества (мясные продукты на обед) с высоким содержание немясных ингредиентов наполнителя и умеренное количество жира, обычно содержат крахмал для придания необходимого связующего качества и эластичности.

При производстве колбас животные жиры иногда отдельно эмульгируют в воде путем с использованием казеината натрия или растительных белков (таблицы 8, 9 и 10). Эти эмульгированные жирное тесто может быть непосредственно добавлено в мелко измельченные колбасы, такие как сосиски или их можно охладить и нарезать кубиками дискретного размера для создания желаемый визуальный эффект, например, в сосисках мортаделлы.

Методы жирных кислот животного происхождения представляют особый интерес для производства небольших колбасных изделий. производство в тропических и субтропических регионах мира.Жировое тесто может иметь основу из свинины, шпика зебу, обрезков говяжьего сала и др.

Набивка.

Эмульсия сырой колбасы в искусственной оболочке (целлюлоза или коллаген) или в натуральных оболочках, полученных от убитых животных. Оболочки следует тщательно подбирается по размеру и типу. Сосиски в натуральной оболочке понравятся некоторым потребители из-за их внешнего вида. Рожок сальника, который должен иметь как можно больший диаметр, чтобы эмульсия не размазывалась по рабочему столу, должен быть абсолютно чистым.Если используются целлюлозные оболочки, поверхность стола должна быть достаточно сухим на протяжении всей операции. Заготовки для овец и свиней промываются вода перед наполнением.

Рис. 35 ЗАПОЛНЕНИЕ КОЛБАС ДОЛЖНА БЫТЬ ПОЛНОЙ ЕМКОСТИ (A) ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ В СБОРЕ ПРОДУКТА (B)

Заполнение должно быть максимальным. Равномерная начинка сосисок и сардель особенно важно, потому что они часто продаются поштучно и, следовательно, колбасы одинаковой вес должен быть произведен.Опытный оператор должен уметь сосиски, которые практически одинаковы по плотности и диаметру.

Связывание.

Сосиски связываются или связываются вручную или на машине фиксированной длины. В использование машин для колбас небольшого диаметра оправдано только тогда, когда размер операции достаточно большой. На небольших заводах колбаски делятся плетением, т.е. скручиванием через желаемые интервалы. Связывающие машины автоматически разделяют несколько нити фаршированных сосисок в звенья заданной длины.Длина зависит от рыночного спроса, но часто колбасы для обычных упаковок имеют размер 10 см и для банок с хот-догами длиной 14 см.

Сосиски кладут на коптильные стержни так, чтобы они не касались друг друга. и дать высохнуть перед копчением при комнатной температуре в течение одного-двух часов. Этот период отпуска особенно важен при отсутствии добавок. восстанавливающий агент, такой как аскорбиновая кислота. Если аскорбиновая кислота используется в рецептуре колбас, термическая обработка может последовать сразу после набивки.Перед входом в коптильню, колбаски промывают холодной водой. Использование правильно оформленных металлические или деревянные стержни уменьшают количество поверхности, соприкасающейся со стержнями и предотвращает следы прикосновения и пятна из-за контакта с соседними свисающими продукты, тем самым способствуя более длительному сроку хранения и лучшему внешнему виду конечного продукта. продукт.

В сосисках больших размеров, таких как болонские, оболочки с начинкой перевязывают нитками или скрепляют. с металлическими зажимами и подвешен на стержне для копчения, поэтому вся колбаса не соприкасается со стержнем.

Курение.

Сосиски на коптильных стержнях передаются в коптильню. За Практикуется копчение колбас эмульсионного типа, так называемое «горячее копчение». Это хорошо известно, что состав летучих веществ дыма несомненно меняется в разные температуры обработки. При более высоких температурах дым уносит больше смолистые вещества и крупные молекулы углерода, а также различные фенольные соединения в атмосферу коптильни.Эти вещества конденсируются при более низких температурах. Высокая влажность или влажные опилки способствуют получению темной окраски колбасы.

Состав дыма также зависит от других факторов, таких как тип и качество дыма. древесина, температура горения, относительная влажность, воздушный поток и т. д. Смолистая древесина придают мясу неприятный аромат. Мягкая древесина производит большое количество сажи, которая окрашивает изделие. Мягкая древесина используется только в том случае, если требуется особый ароматический эффект.Из-за низкого содержания смол лиственные породы (дуб, бук, клен, береза, орех, кедр, гикори и т. д.) чаще всего используются для образования дыма. Однако разные леса выделяют разное количество и плотность дыма. Смеси лиственных пород Обычно считается, что опилки дают лучший состав дыма. Опилки, особенно если зеленый, часто намокает, а принудительная циркуляция воздуха и влажность необходимо контролировать процесс горения и состав дыма.

Активны все основные категории дымовых соединений (кислоты, альдегиды и фенолы). на определенной стадии процесса горячего копчения. Кислоты коагулируют мышечные белки. Альдегиды взаимодействуют с молекулами белка, связывая их вместе, образуя прочную сеть. Дым с высоким содержанием альдегидов способствует стабилизации поверхности колбасы. Многочисленные исследования показали, что фенолы в основном ответственны за аромат дыма и вкус копченостей. Эти реакции, каждая из которых в разной степени влияет на качество продукта. градусов, ускоряются при более высоких температурах и задерживаются при более низких, таким образом в основном задействуются в процессе горячего копчения.Кислоты и другие компоненты дыма также полезны, вызывая образование пленки на поверхности колбасы, проникая в целлюлозную оболочку задолго до тепловой коагуляции. Проникновение дыма может быть несколько больше при использовании натуральной оболочки.

Бактериостатическое и фунгистатическое действие дыма зависит от уровня дыма. температура производства, которая обычно колеблется от 300 до 400 ° C.

Дым придает колбасам свойства сохранять вкус.Чем выше уровень густота дыма, более выраженный аромат даже после нескольких недель хранения.

Во время периода закалки, который предшествует горячему копчению, происходит процесс закалки. часто инициируется. Если это не так, начало отверждения может быть ускорено умеренным нагревание, с дымом или без дыма, примерно до 40–45 ° C. Этот предварительный нагрев может быть опущен, если процесс отверждения уже достаточно продвинут. Продолжительность курение зависит от многих факторов.На следующем этапе курение продолжается медленно. увеличивая температуру (65 ° C) до тех пор, пока не начнется отверждение, т.е. пока внутренний цвет не станет полностью разработан. На следующем этапе процесса копчения колбасы сильно прокопчен при температуре около 70–75 ° C, что дает желаемую поверхность цвет коммерческого продукта. Одновременно начинается свертывание белков. и их привязка и настройка вступают в игру, способствуя требуемым качествам конечный продукт.Если колбасы искусственно окрашены, легкое копчение может быть предпочтительнее.

В процессе горячего копчения относительная влажность должна поддерживаться на уровне около 80 процентов. Слишком низкая влажность вызывает образование обезвоженной белковой оболочки на поверхность колбасы, а также чрезмерная потеря веса и сморщенный вид продукт. В основном это происходит во время первой фазы курения. В то же время это Следует подчеркнуть, что по мере увеличения относительной влажности в коптильне, дым имеет тенденцию к разбавлению, что способствует получению продукта слабого копчения.Это может быть преодолеть за счет увеличения плотности дыма, но лучшее решение — определить оптимальная плотность дыма, желаемая для конкретного продукта на самом высоком уровне относительной влажность, не влияющая отрицательно на цвет поверхности.

Высокотемпературное копчение обычно сокращает время копчения, обеспечивая производитель колбасных изделий с возможностью увеличения производительности своей коптильни. Однако обработка в слишком горячей коптильне приводит к потере веса и разрушению целлюлозные оболочки, при слишком холодном копчении оболочки затвердевают.

Жидкий дым.

Жидкий дым — водорастворимый химический раствор, содержащий дым. ароматизатор, которым можно распылять колбасы, пока они находятся в коптильне. Жидкий дым образуется путем конденсации и фракционной перегонки древесины твердых пород. дым. Жидкий дым не содержит канцерогенных веществ. Они предлагают полные однородность, что снижает потребность в обслуживании и очистке.

Многие переработчики мяса считают, что они не могут получить такой же вкус с жидкостью дымят как могут, используя дымогенераторы.Это причина, по которой этот препарат только ограниченное применение в современной мясоперерабатывающей промышленности.

Кулинария.

Сразу после копчения следует приготовление пищи или ошпаривание. Много способы приготовления: погружением в чан, горячим душем в коптильне с душевыми форсунками, горячий душ в отдельной горячей воде шкафы с распылителем, в которые помещаются колбасы сразу после копчения, приготовления сушить тепло, повышая температуру коптильни и давая только последнюю короткую горячую воду душ, приготовление пищи в герметичных ящиках, в которые впрыскивается свежий пар и т. д.

График приготовления блюд сильно различается. Если используются струи воды, температура около 80–82 ° С. Температура воды в чанах для приготовления пищи может составлять 73–76 ° C. Заключительный внутренняя температура колбасы 65 ° C считается минимальной, но температура 68 ° C — оптимальная конечная температура, обеспечивающая достаточный срок хранения продукт и желаемые органолептические характеристики. Обычно для этого требуется около 15–20 минут. Правильный график приготовления следует разработать, внимательно изучив выход и качество колбасы.После варки в чанах колбасы осыпаются горячим удалите приставшую смазку.

Общее время копчения и готовки зависит от степени затвердевания. процесс в продукте: если условия для его полноценного развития оптимальны, копчение а период нагрева может длиться не более 1–2 часов, но может длиться до 2–3 часов.

Рис. 36 КОЛБАСЫ ЭМУЛЬСИОННЫЕ МОГУТ БЫТЬ УСПЕШНО КОНСЕРВИРОВАНЫ И СОХРАНИТЬ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ (Фото любезно предоставлено доктором М.Маринков)

Охлаждение.

Охлаждение струей холодной воды (16 ° C) применяется в конце термического график обработки для охлаждения сосисок до температуры немного выше комнатной перед поместите их в холодильник на 1–4 ° C для окончательного охлаждения.

1. FRANKFURTERS (Wieners)

Самые популярные сосиски — это сосиски. Это либо свинина и говядина, либо полностью говяжьи продукты.Составы для сосисок часто содержат различные мясные наполнители, такие как как сердца, потроха и мясо, мясо, рубцы, языки, морды, губы и т. д. согласились с тем, что мясные наполнители не должны превышать 20 процентов мясной рецептуры. Без мяса связующие также добавляются в недорогие рецептуры.

Традиционная предварительная обработка мяса в настоящее время заброшена и в целом заменена путем засолки фаршированной колбасы.

Сосиски, приготовленные из преригорного сырья, более приемлемы в внешний вид, аромат и сочность и более желательны, чем колбасы, приготовленные из постригорское мясо.Желаемые колбасные качества говядины преригор могут быть поддерживается путем предварительного смешивания сырья с 3 процентами отверждаемой нитритной соли (или 3 процентов соли плюс 60 ppm нитрита), сводя к минимуму воздействие воздуха и храня при 2 ° C до до 2–8 дней.

Производство горячих блюд из говядины уходит корнями как минимум в двухвековую историю. Хотя нет точной документации, где была первая колбаса эмульсионного типа производства, есть некоторые признаки того, что это была венская колбаса продюсер Иоганн Георг Ланер в 1805 году.По другим данным, более вероятно что производство сосисок началось намного раньше, в 18 веке, и что это история продолжалась непрерывной линией до нескольких десятилетий назад.

СОСТАВ

Как правило, у каждого успешного производителя колбас есть своя формула или рецепт сосисок. В Следующие формулы можно использовать в качестве отправной точки и изменять в соответствии с желаниями рынка. Связующие которые могут быть использованы, если это разрешено правилами: 1.2 процента соевого или молочного белка, 0,3–0,5 процента фосфат, 3% пшеничной муки, 3% картофельного крахмала и т. д. Составы Франкфуртера с 1,5% пшеничная мука и 1,5% картофельного крахмала дают более нежный продукт, чем те, которые сделаны только с крахмал или мука.

Готовые жирные панировочные смеси также могут использоваться в рецептурах для сосисок.

Основные ингредиенты на 100 кг

1. 35–50 кг говядины
   35–50 кг жирной говяжьей или свинины
   15 кг льда

2. 33 кг говядины
   52 кг жирных говяжьих или свиных обрезков, свинины и т. Д.
   15 кг льда

3. Обрезь свиной 50 кг
   Рубец 25 кг
   25 кг говяжьих голов

4. 75 кг говядины 10 кг говядины 15 кг льда или холодной воды

5. Нежирная говяжья обрезь 40 кг
   45 кг свиной обрези
   15 кг колотого льда

6. 30 кг мяса быка
   25 кг нежирной свинины
   25 кг свиной телятины
   20 кг колотого льда

Зерновые, обезжиренные сухие вещества молока, сухие вещества кукурузной патоки и другие немясные ингредиенты могут использоваться в той мере разрешено местным законодательством.Частичная замена мяса соей или другими растительными белками в сосисках смешанные системы находят все большее распространение. Соевые белки особенно логичны и экономичны. заменитель мяса, потому что их аминокислотный состав похож на говядину, за исключением немного более высоких фенилаланин и низший метионин.

Характеристическая формула приправы на 1 кг (см. Таблицу 4)

1. 20,0 г отверждаемой нитритной соли
   0.2 г глутамата натрия
   2,1 г белого перца
   0,6 г красного перца
   0,3 г декстрозы
   0,5 г булавы
   0,3 г кардамона
   0,3 имбиря
   0,3 г душистого перца
   0,1 г аскорбиновой кислоты

2. 23,0 г отверждающей нитритной соли
   0,5 г кукурузного сиропа
   0,5 г сахара
   0,3 г лимонной коры
   2,5 г перца
   0,5 г мускатного ореха
   0,2 г эриторбата натрия

3. 23.0 г отверждающей нитритной соли
   0,4 г нитрита натрия
   2,3 г белого перца
   0,2 г кориандра
   0,1 г чили
   0,1 г шалфея
   0,4 г мускатного ореха
   0,3 г чеснока
   1,0 г булавы
   3,0 г сахара
   0,4 г аскорбата натрия

4. 18,0 г отверждаемой нитритной соли
   2,0 г белого перца
   0,5 г красного перца сладкого
   0,6 г булавы
   0,4 г тмина
   0,3 г кардамона
   0.4 г душистого перца
   0,2 г глутамата натрия
   0,1 г натрия аскорбат (эриторбат)

Вместо вышеупомянутых комбинаций специй коммерческие готовые рецептуры специй от могут использоваться специализированные поставщики. Аналогично, вместо приготовленной смеси для отверждения, указанной выше, нитрит и соль могут быть добавлены в одинаковом подходящем соотношении (см. «Немясные ингредиенты»).

Оболочки

Искусственный или натуральный

Обработка и транспортировка

При приготовлении эмульсии для сосисок компоненты говядины обычно сначала измельчают или измельчают с растворенные посолочные ингредиенты, приправы и вода.Затем следует добавление свинины и жира и смесь уменьшается до желаемой степени измельчения. Если используется аскорбат или эриторбат, требуется количество добавляется в раствор примерно за одну минуту до окончания процесса измельчения. Конечная точка Температура измельчения зависит от используемого сырья, типа фрезы и других факторов. В готовая эмульсия часто проходит через эмульсионную мельницу для улучшения тонкости помола.

Самые удачные сардельки производятся из говядины преригор, измельченной в куттере с посолкой. нитритная соль.Затем эмульсия помещается в неглубокие кастрюли на 1-2 дня для отверждения. После отверждения эмульсия смешивают со свининой и другими ингредиентами и заливают в узкие баранины (22 мм в диаметр).

Фаршированные сосиски или сосиски либо связаны, либо просто наматываются петлей на дымовые стержни. Сосиски можно с успехом коптить в различных режимах приготовления. Обычно они требуют всего время непрерывной обработки более трех часов.Начальная температура копчения обычно составляет около 43 ° C, в конце часового периода его можно увеличить до 55 ° C, а затем до 78–82 ° C и поддерживается в течение всего периода копчения, т.е. пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Если сосиски готовятся в коптильне с контролируемой атмосферой, это следует делать в соответствии с График разработан для достижения заданной конечной внутренней температуры 71 ° C. Альтернативный сосиски График термообработки может состоять из одного часа при температуре 55–60 ° C, а затем периода 45 минут. при 70 ° C с последующим периодом копчения при 80–85 ° C, пока внутренняя температура продукта не достигнет желаемый уровень.

После того, как сосиски приобретут цвет коричневого копчения и приобретут законченный вид, их подвергают предварительной тепловой обработке. либо в варочной ванне, либо в водной струе. Внутреннюю температуру 68 ° C следует рассматривать как допустимую. минимальная конечная температура в регионах с теплым климатом. При внутренней температуре 70–71 ° C обеспечивают лучшую лежкость.

Сразу после предварительной варки колбасы охлаждают холодной водой и поддерживают твердые, сухие и хорошее состояние.Сосиски можно хранить в холодильной комнате или при -18 ° C до использования. Если они произведенные в целлюлозных оболочках, сосиски должны быть очищены от кожуры. Урожайность сосисок после предварительное приготовление не должно составлять более 110–115 процентов от веса говядины и жира, включенных в смесь.

Пилинг. Удаление кожуры — это еще один дополнительный этап, необходимый для сосисок, обработанных в целлюлозных оболочках. На характеристики отслаивания продукта влияет ряд факторов.Условия обработки должны быть регулируется, чтобы обеспечить надлежащую сушку и коагуляцию поверхности колбасы, чтобы обеспечить упругую кожицу который нелегко разорвать. Недостаточная набивка может быть причиной неправильного образования кожицы и перенасыщения. приводит к хорошему образованию кожи, но вызывает другие трудности при обращении и может вызвать поломку.

Для правильного снятия оболочки между колбасой и оболочкой требуется немного влаги. Перемещение охлаждено сосиски в более теплое помещение для очистки вызывает конденсацию влаги и часто улучшает отшелушивающие свойства.Мелкий водяной туман на продукте перед пилингом служит тому же цель.

2. БОЛОНЬЯ

Как и сосиски, болонья также представляет собой продукт эмульсионного типа, который фаршируется в большом кожух. Говяжья болонья сделана из смеси говядины, баранины и телятины или 100 процент говядины; Также с успехом можно использовать мясо буйвола. Болонья из говядины и свинины обычно готовят с использованием соотношения говядины и свинины 60:50 или 50:50, содержащего около 30 процентов общего жира.

В устройство для нарезки можно добавить 1,5–2,0 процента разрешенного связующего для колбас. с положительными результатами.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

1. свинина-говядина болонья
   45 кг свинины
   37 кг говядины
   18 кг льда
   2 кг молочного (или соевого) протеина

2. говяжий болонский
   20 кг говяжьего фарша, сердца или потрохов
   30 кг говяжьего обрезка
   25 кг говядины
   10 кг говяжьего жира
   15 кг льда
   2 кг соевого (или молочного) протеина

3. низкая стоимость Болонья
   30 кг говяжьей обрези
   20 кг говяжьих сердец, рубец
   Свиные желудки 10 кг
   20 кг свиного жира
   15 кг льда
   5 кг пшеничной муки

Характерные формулы приправ на 1 кг (см. Таблицу 5)

1. 20.0 г отверждающей нитритной соли
   0,8 г булавы
   0,5 г тмина
   0,5 г красного перца
   2,0 г перца
   0,3 г майорана
   0,5 имбиря
   0,4 г кориандра

2. 20,0 г отверждаемой нитритной соли
   2,0 г сахара
   0,3 г шалфея
   2,5 г белого перца
   0,5 г булавы
   0,2 г кориандра
   0,2 г глутамата натрия
   0,1 г аскорбата натрия

3. 22.0 г отверждающей нитритной соли
   3,0 г сухого кукурузного сиропа
   3,0 г перца
   0,2 г кардамона
   0,5 г свежего чеснока
   1,5 г красного перца
   0,3 г глутамата натрия

4. В мясных продуктах типичным считается использование чеснока, тимьяна и сладкого лавра

Оболочки

Оболочки натуральные (говяжьи фарши, пробки или раунды) или искусственные (волокнистые и прочие) соответствующих размеров, обычно 4.Диаметром 5–5,0 см.

Обработка и обращение

Эмульсия готовится в куттере, как описано в инструкции для колбас эмульсионного типа ». В фаршированный продукт помещается в коптильню на 6–8 часов, начиная с температуры 55 ° C (заслонка открытой) примерно на 30 минут, затем медленно увеличивайте до 80 ° C или пока внутренняя температура не достигнет 69–71 ° С. Продукт следует немедленно охладить струей холодной воды в течение не менее 45 минут и хранится в холодильнике.

Рис.37 ОККЛЮЗИЯ ВОЗДУХА В БОЛОНСКОЙ СМЕСИ СОЗДАЕТ КАРМАНЫ ИЛИ НЕДОСТАТКИ, СОХРАНЯЕМЫЕ В КОНЕЧНОМ ПРОДУКТЕ

3. MORTADELLA

Составы мяса для мортаделл сильно различаются. Часто коммерческая мортаделла колбасы приготовлены из нежирной смеси, состоящей не менее чем из 65 процентов говядины и 33 процентов свинины.

Приправы, используемые в мортаделлах, играют очень важную роль в конечном продукте. качественный.Высококачественные мортаделлы обычно приправляют, среди прочих специй, семена кориандра, душистый перец и фисташки; белые вина также часто добавляют в смесь перед начинкой.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

1. 40 кг нежирной свинины
   30 кг свиных брюк
   15 кг свиная щека
   10 кг кубиков шпика в горячей воде
   5 кг колотого льда

2. 32 кг нежирной говядины
   25 кг свиной грудинки
   15 кг рубца, фарша и потрохов
   Свиная щека 10 кг
   10 кг протеинового расширенного жирового теста
   5 кг колотого льда
   3 кг белкового связующего

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.00 г отверждающей нитритной соли
2,0 г красного перца сладкого
0,6 г мускатного ореха
0,4 имбиря
0,3 г кардамона
0,2 г глутамата
0,4 г кориандра
0,2 г аскорбата натрия

Оболочки

Широкие говяжьи пробки или пузыри или искусственно сделанные оболочки соответствующих размеров.

Обработка и транспортировка

Бедная смесь производится способом, описанным в предыдущих инструкциях.Точка, которая Следует отметить, что протеиновые расширенные кубики жирового теста добавляются в куттер, когда измельченные смесь почти в порядке. То же самое происходит, если используется нарезанный кубиками свиной шпик, а затем смесь перемешивается вручную или в миксере.

После начинки колбасы коптят в течение 6–8 часов сначала в горячем дыму при температуре 40-50 ° C, а затем в густой дым до появления золотисто-желтого цвета на поверхности продукта. Мортаделлы тогда готовить при 80–84 ° или до тех пор, пока внутренняя температура продукта не достигнет 69 ° C.После удаления из коптильню, мортаделлы обливаются холодным душем не менее 30 минут и охлаждаются всю ночь при 0–4 ° C. чиллер.

4. КУРИНЫЕ МОЛОЧКИ

За последние годы значительный прогресс был достигнут в переработке птицы. промышленность в разработке дополнительных обрабатываемых товаров, включая такие продукты, как сосиски или болонские. Сосиски из курицы и индейки сегодня — популярное мясо птицы. мясные продукты.Они сделаны из мяса, в котором не должно быть костей, сухожилий. и часто кожа.

Методы обработки практически такие же, как и для других эмульсий продукты.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

80 кг курицы или индейки
10 кг куриного жира
8 кг льда
3 кг обезжиренного сухого молока или соевого белка, пшеничной или рисовой муки и т. Д.

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18,0 кг нитритной соли
1,2 г красного перца
2,0 г декстрозы
1,5 г черного перца
0,5 г кориандра
0,2 г глутамата натрия
0,5 г тимьяна
0,4 г фосфата

Оболочки

Оболочки из целлюлозных волокон и многие типы пластиковых оболочек, но иногда также используются натуральные оболочки.

Обработка и транспортировка

Мясо курицы или индейки сначала помещается в чашу для нарезки, а затем фосфаты растворяются в небольшой емкости. количество воды. Затем добавляются другие ингредиенты в выбранных пропорциях для получения желаемого уровня жира. Фаршированные сосиски подвергаются термической обработке так же, как и другие сосиски. Оптимальная внутренняя температура в конце обработки должно быть около 68 ° C. После принятия холодного душа сосиски хранятся под температуры охлаждения.

Рис. 38. ПРИ УХОДЕ ЗА КОСТНОЙ ПТИЦЕЙ СЛЕДУЕТ УДАЛИТЬ ВСЕ ХРАНЕНИЕ И КОСТИ. КОЖА, ЖИР И ПРОЧИЕ ПРЕДМЕТЫ ОТДЕЛЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ МОЖНО ПЕРЕРАБАТЫВАТЬ И ПЕРЕРАБАТЫВАТЬ В СОБАК.

5. ОСНОВНЫЕ РЕСУРСЫ ИЗБРАННЫХ КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННОГО ТИПА

Рецептуры некоторых других колбас эмульсионного типа приведены в таблице 11.

Что удаляет жир колбасы с одежды? |

Автор: Кристина Шнелл

Написано: 14 июля 2020 г.

Джеймс Вудсон / Digital Vision / Getty Images

Смазка для колбасы намного привлекательнее во рту или на тарелке, чем на одежде. Из-за высокого содержания жира в колбасе образуются пятна на масляной основе, которые могут стать стойкими без надлежащей стирки.

Сильно впитывающие материалы, такие как хлопок или махровая ткань, быстро впитывают жир, в то время как другие синтетические материалы могут подождать несколько секунд до того, как оставит след.

Моющее средство для тяжелых условий эксплуатации

Моющее средство для тяжелых условий эксплуатации — это то, что вы используете для полотенец и пижам, а не для деликатных тканей. Нанесите несколько капель стирального порошка для тяжелых условий работы прямо на пятно. Аккуратно вотрите моющее средство в материал для максимального впитывания. Оставьте моющее средство на пятне на несколько минут, а затем постирайте вещь как обычно, используя самую горячую воду, разрешенную инструкциями по уходу за одеждой.Сверхмощное моющее средство связывает соединения, вызывающие пятна, а горячая вода помогает растворить жир.

• Моющее средство для тяжелых условий эксплуатации — это то, что вы используете для полотенец и пижам, а не для деликатных тканей.
  
• Оставьте моющее средство на пятне на несколько минут, а затем постирайте вещь как обычно, используя самую горячую воду, разрешенную инструкциями по уходу за одеждой.

Аэрозольный спрей для предварительной обработки растворителем

Смочите колбасный жир на вашей одежде аэрозольным спреем для предварительной обработки растворителем.Спреи на основе растворителей разрушают окрашивающие вещества, содержащиеся в смазке, поэтому они легко растворяются при стирке. Дайте спрею для предварительной обработки постоять несколько минут перед стиркой, следуя инструкциям на этикетке по уходу за одеждой.

Порошковое моющее средство

Сделайте пасту из столовой ложки порошкового моющего средства с несколькими каплями воды и нанесите смесь на пятно. Оставьте пасту на несколько минут и постирайте, как указано на этикетке по уходу за одеждой. Имейте в виду, что ваша одежда не впитывает пасту так же глубоко, как гель или жидкие средства, поэтому лучше использовать этот метод, только если у вас нет других вариантов.

Bleach

Некоторые жирные пятна на колбасе будут устойчиво держаться после первой стирки. В этом случае снова постирайте одежду, используя безопасный для цвета отбеливатель или стандартный отбеливатель. Используйте эту опцию только после проверки бирки по уходу за одеждой на предмет совместимости материала с отбеливателем.

Пахта с травами и колбасным соусом

Слышите? Да, это звук вашего новогоднего решения, сливаемого в унитаз.

Разве это не чудесно?

Если бы у меня было хоть какое-то слово в этой неразберихе, которую мы называем жизнью, я бы проголосовал за решения начиная с весны, когда все вокруг цветет и красиво.Не тогда, когда весь мир замерз в темной и опасной ледяной тундре, а все, что вы жаждете, — это утешительная теплая вкусная еда, которая стекает по вашему лицу и по всей вашей толстовке и обещает вам новый день.

Но я не принимаю никаких решений, поэтому не смогу проголосовать.

Подождите, я сделал одно решение в этом году! А это слушать больше Wilson Phillips.

И мне, наверное, следовало сохранить это при себе.

Я просто должен сказать тебе, что это один из лучших.Чертовски круто. Это чудовище волков. Пистолет отката. Крекерджек из чау-таун. Файл. . . файл. . . чемпион чомпвилля!

Я должен пить меньше кофе.

Так угадайте, кто это сделал? И угадайте, кто месяцами оттачивал свое мастерство? И угадайте, кому наконец удалось это за праздники? А угадайте, кто еще не убирал открытые пакеты с птичьим кормом на стол для пикника до того, как пошел дождь? И угадайте, кто это был все, «чувак, тебе, наверное, стоит закрыть эти мешки и положить их до того, как пойдет дождь?» И угадайте, кто был все, «да, я доберусь до этого.”Но не сделали? И угадайте, у кого сейчас на столе для пикника огромные комки липкого птичьего корма, вроде открытого приглашения белоголовому орлу или дракону подойти, схватить меня и увести навсегда посреди ночи без макияжа?

Подождите, я запуталась, о чем мы говорим?

Ах да. OMG, печенье и подливка. Когда в последний раз вы ели печенье с подливкой? Если честно, вроде 1987? Потому что ты можешь это изменить, понимаешь. Съешьте печенье с подливкой.Съешьте печенье с подливкой. Если я снова и снова буду повторять «печенье с соусом», это будет похоже на гипноз, верно?

Тебе очень хочется спать. Вам нужно немного печенья пахты и колбасы graaaaavy. Просто следите за силой.

Но правда, йо. Это серьезно безумие. Устройте бранч этой зимой и приготовьте их. Я не шучу. Это так до смешного хорошо, что вся ваша голова соскользнет в поток головокружительной слюни. И вы это заслужили.

Я должен полностью погрузиться в гипноз.

Пахта с травами и колбасной подливкой:

Сколько ушло на 4 порции:

для печенья:

(адаптировано из этого рецепта)

* 1 стакан универсальной муки, плюс еще для присыпки
* 1/8 ч.л. пищевой соды
* 1/2 ст. разрыхлитель
* 1/2 ч.л. крупной соли
* 3 ст. холодное масло (несоленое)
* 1/2 стакана пахты
* 1 мелко нарезанный зеленый лук (за исключением белков для подливки)
* 2 ст.свежемолотая петрушка

для подливки колбасной:

* оставшиеся мелко нарезанные белки зеленого лука
* 1 фунт свинины на завтрак
* 4 ст. сливочное масло
* 4 ст. мука
* 1 стакан жирных сливок
* 1 стакан молока (Я использовал обезжиренный. И на самом деле, чтобы сократить количество калорий, вы можете просто использовать 2 полных стакана этого количества вместо сливок.)
* 1 щепотка кайенского перца
* 1 щепотка крупной соли
* 1 чайная ложка свежемолотого перца

Разогрейте духовку до 450.

Смешайте муку, пищевую соду, разрыхлитель и соль в большой миске.

Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и всыпать его в муку. . . рассыпчатый.

Добавьте пахту, зеленый лук и петрушку. Перемешайте, пока ПРОСТО не смешано. Не переусердствуйте. Он должен быть на влажной стороне.

Выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно похлопайте смесь, пока она не станет толщиной примерно 1/2 дюйма. Сложите его 4 или 5 раз и похлопайте, пока он не станет толщиной около дюйма. Не раскручивайте и не делайте слишком много.Ключ просто работает.

С помощью формочки для печенья разрежьте тесто на 4 или 5 кружков.

Выложите их на противень (слегка смазанный жиром). Я читал, что если вы положите печенье рядом друг с другом, они поднимутся больше. Если вы разместите их на расстоянии примерно дюйма друг от друга, они не поднимутся так высоко, но вы получите хороший твердый внешний вид. Мы не допускали, чтобы они соприкасались, и мне понравилось, как они сложились.

Выпекайте 10–12 минут, проверяя, станут ли они золотисто-коричневыми.

А пока приготовьте подливу.

Разогрейте большую сковороду до среднего уровня. Добавьте белки зеленого лука (и крошечную каплю масла) и обжарьте их около минуты. Добавьте свиную колбасу и измельчите деревянной ложкой, подрумянивая в течение 8 минут. Попробуйте, чтобы убедиться, что свинья все сделала правильно. Ой, да, это было.

Пока колбаса подрумянивается, растопите сливочное масло в средней кастрюле. Когда растопится и пена утихнет, добавьте муку. Взбивайте примерно минуту, пока смесь не станет красивой золотистой пастой.Добавьте сливки, молоко, кайенский перец, соль и чайную ложку перца. Взбейте венчиком, пока он не станет густым и кремообразным, и вы не начнете рыдать.

Постепенно влейте колбасу в сливочный соус. Если вы не хотите вкладывать весь фунт, ничего страшного. Делай, что хочешь! Смешивайте, пока это не станет самой красивой вещью, которую вы когда-либо видели в своей жизни.