О дрожжах и заквасках
Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. (О не дрожжевых заквасках говорится в других статьях нашего сайта). Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.
Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, спрессованных в пачки, или в виде сухих гранулированных дрожжей. Свежие дрожжи должны быть на ощупь холодными и плотными, а по цвету светло-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, то не смогут вызвать брожение теста. Свежие дрожжи не могут долго храниться. Их небольшие пачечки можно хранить не более трех недель, если обернуть их в пленку и заморозить.
Сухие дрожжи являются более концентрированными, чем свежие. Если взять одинаковое количество свежих и сухих дрожжей, то сухие будут обладать, как минимум, вдвое большей эффективностью. Сухие дрожжи можно хранить в прохладном сухом месте до полугода.
Перед употреблением свежие дрожжи и многие сорта сухих дрожжей необходимо предварительно подготовить—смешать их с тепловатой водой. Несильное тепло стимулирует дрожжи; слишком большое тепло замедляет их брожение, а температура выше 43° их убивает. Сухие дрожжи «Фермипан» можно смешивать непосредственно с мукой.
Температура влияет также и на скорость подъема теста. Этот процесс происходит быстрее всего в теплой комнате и занимает около двух часов. Однако если дать тесту подниматься медленнее, то хлеб будет вкуснее и пышнее, так что по возможности оставляйте тесто на 4—5 часов в прохладном месте или даже на всю ночь в холодильнике. Замедлять подъем теста можно путем использования половины дрожжей от количества, указанного в рецепте.
Иметь дело с готовыми дрожжами удобно, но можно приготовить и собственные дрожжи, создав особую среду.
Такие культуры, известные под названием «кислая затравка» из-за их терпкого вкуса и острого запаха, придают хлебу приятный кислый привкус. Кислой затравкой можно заменять готовые дрожжи в соотношении: одна весовая часть затравки на четыре весовых части муки. Кислые затравки полезны для заквашивания ржаного хлеба, так как их кислота разрушает те смолистые вещества, которые препятствуют развитию клейковины в ржаной муке.
Культура затравки готовится путем соединения крахмалистого ингредиента, например, муки или картофеля, с водой и, возможно, сахаром. Лучше всего примешать немного готовых дрожжей для получения хорошей культуры. Дикие дрожжи можно культивировать и самостоятельно, но тогда они более непредсказуемы.
Кислые затравки могут храниться долгое время, если к ним добавлять муку и воду после каждого использования. Если затравка не используется хотя бы раз в неделю, то каждые 3—4 недели ее надо размешивать, выбрасывать половину затравки и добавлять в равных количествах муку и воду.
Подготовка дрожжей. Налейте немного тепловатой воды в маленькую чашку и добавьте свежих дрожжей. Вилкой разомните дрожжи и смешайте их с водой, чтобы они превратились в однородную массу.
Увлажнение дрожжей. Налейте теплой воды в чашку. Всыпьте требуемое количество гранул сухих дрожжей в воду. Оставьте дрожжи на 15—20 минут, чтобы они впитали воду. Взбивание дрожжей. Перед использованием взбивайте дрожжи до тех пор, пока они не превратятся в пену, которая будет равномерно смешиваться с другими ингредиентами теста.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 6,535 раз
1 пакетик быстродействующих дрожжей сколько грамм. Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях.
Хорошей хозяйкой становятся не сразу. В любом новом деле есть период проб и ошибок, а опыт и знания помогают его преодолеть. Поскольку точные измерители не всегда под рукой, попробуем разобраться, чем нам поможет информация о том, сколько грамм дрожжей в чайной ложке.
Определимся сразу с ответом на основной вопрос — сколько граммов дрожжей в 1 чайной ложке. Она содержит 5 г, но с условием, что ложечка наполнена от души с горкой. При наполнении поспешном, то есть без бугорка, в нее поместится 3 грамма. Теперь же, зная столь важную информацию, рассмотрим ситуации, когда появляется необходимость отмерять этот продукт в основном чайными ложками.
Почему в качестве мерки выбрана столь малая емкость, а не кружка или чашка, да и вообще, что такое дрожжи и для чего они нужны хозяйкам? Людям свойственно вкусно покушать, конечно же, если мы не на лечебной диете или не морим себя голодом в погоне за стройной фигурой.
Неотъемлемой частью вкусностей во все времена была выпечка — булочки, пирожки, пироги, куличи и многое другое. Так вот, все перечисленное и еще больше неуказанного, было бы невозможно приготовить в случае отсутствия дрожжей. Это одноклеточные грибы, которые человек использует в таких сферах своей деятельности, как:
- хлебопечение;
- виноделие;
- пивоварение;
- изготовление кваса;
- производство спирта;
- медицина;
- исследования.
Кроме вышеуказанного, дрожжи также используются в качестве пищевой и кормовой добавки. Больше всего из приведенного перечня обычных хозяек, конечно же, интересует хлебопечение. Изготовление дрожжевого теста необходимо во многих рецептах всевозможных вкусностей.
Современная пищевая промышленность для осуществления кулинарных фантазий любителей стряпни своими руками представляет в продажу не только прессованные свежие дрожжи, но и сухие активные или быстрорастворимые. Это гранулированный продукт, требующий в первом случае перед использованием активации посредством помещения его в теплую воду с выдерживанием в ней и помешиванием, а во втором — непосредственного добавления в муку.
Особо интересны быстрорастворимые дрожжи с усиленным подъемным эффектом. Эти мелкие гранулы в силу своего размера быстро растворяются в тесте. Именно такие дрожжи требуют умения точного отмеривания в процессе приготовления вкусностей.
Использование в качестве измерителя чайной ложечки обуславливается достаточно малым количеством дрожжей, требующихся для изготовления теста на стандартную партию тех же булочек, пышек, пирожков жареных или духовых, пиццы и так далее.
Конечно, если требуется накормить целую ораву голодных, то здесь уже чайными ложечками не отделаешься, но в домашних условиях это бывает крайне редко и достаточно нецелесообразно. Давайте рассмотрим таблицу, иллюстрирующую, сколько грамм дрожжей поместится в определенных емкостях, в том числе и в чайной ложке.
Следует принимать во внимание, что современные чайные ложки различны по конфигурации и глубине. В наших расчетах используется стандартный столовый прибор для употребления варенья или размешивания сахара в чае, объем которого равен 5 мл. Кроме того, нужно также помнить о наполненности мерки — с горкой или без таковой.
Итак, решим несколько легких задачек:
- Вопрос: 10 грамм дрожжей — это сколько чайных ложек? Ответ: две чайные ложки, наполненные с горкой.
- Вопрос: 6 грамм дрожжей — это сколько чайных ложек? Ответ: две чайные ложечки с наполнением без бугорка.
Особое внимание следует уделять наполняемости мерки. Она оказывает прямое влияние на точный вес необходимого ингредиента, от чего, как и от качества продукта, в свою очередь, зависит конечный результат.
Дрожжи — хитрая субстанция, и переложив их или положив недостаточное количество, мы рискуем безвозвратно испортить тесто, а соответственно, и сам кулинарный шедевр, который из-за этого уже собственно им являться не будет.
Альтернативное взвешивание
Разберем несколько альтернативных вариантов измерений, способных прийти на помощь. Сухие дрожжи производитель фасует и на упаковке обязательно указывает их массу. Измерив чайными ложками весь объем пакета, мы сможем установить вес продукта в одной. Для этого используем простое арифметическое действие по нахождению отношения.
Делимым будет значение, обозначенное на пакетике, а делителем — полученное в результате замеров количество ложечек. Уменьшить погрешность поможет строгое соблюдение наполняемости мерки. Естественно, для опыта необходимо выбирать наименьший из предоставленной производителем в торговую сеть линейки пакетов разной массы. Также стоит отметить, что применение электронных весов поможет с отмериванием нужного количества дрожжей в граммах согласно рецепту.
14 февраля 2016 13052
Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.
Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.
Виды дрожжей
- Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
- Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
- Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
- Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
- Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.
Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях
Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).
Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.
Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.
В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).
50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.
Пропорции замены сухих свежими:
- 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
- 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
- 3 ст. л. = 75 г.
Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:
Таблица пропорций
Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:
Как определить свежесть
По запаху
Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.
Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.
По цвету
У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.
Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.
Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.
Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.
По консистенции
В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.
Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.
Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.
Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.
Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.
Правила длительного хранения
Как правильно хранить прессованные дрожжи:
- Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
- Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
- Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.
Дрожжи чаще всего применяют для выпечки различных вкусностей. Оладушки всегда в почете!
А в вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.
Как правильно хранить сухие дрожжи:
- Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
- Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
- Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.
Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем
После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.
Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.
Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.
Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.
Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.
Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.
Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.
Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.
Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.
Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.
Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей? Ответ на заданный вопрос знают не все хозяйки. Именно поэтому в представленной статье мы решили осветить эту непростую тему.
Общая информация
Сегодня мы расскажем о том, сухих дрожжей. Ведь во время приготовления вкусной домашней выпечки данная информация бывает очень кстати. Это связано с тем, что определенные мучные изделия требуют определенного количества гранулированных дрожжей. Ведь если добавить их в меньшем или, наоборот, большем количестве, то тесто может не подняться, чем испортит все изделие.
Где узнать, сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей?
Прежде чем ответить на главный вопрос представленной статьи, хочется поведать вам о том, где можно найти точный объем упомянутого столового прибора. Как правило, данные значения указываются практически во всех кулинарных книгах. Из такого издания вы можете узнать и сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей, и какое количество других продуктов в нее помещается (например, сахара, соли, перца, молока, топленного кулинарного жира, масла, какао, муки и т.д.). Данная информация всегда выручает во время приготовления вкусных и питательных блюд. Именно поэтому кулинарная книга всегда должна быть под рукой, особенно у новичка.
Самостоятельно измеряем объем маленькой ложки
Чтобы узнать, сколько грамм сухих дрожжей в 1 данного прибора следует просто измерить. Для этого требуется приобрести сыпучий продукт в пакетике, на котором указано — 10 г. Путем пересыпки ингредиента в маленькую ложку легко обнаружить, что указанного количества многовато для такого прибора.
Таким образом, сухие дрожжи в 10-граммовой упаковке полностью помещаются в две чайные ложки. Из этого напрашивается вывод о том, что каждый столовый прибор может вместить в себя ровно 5 г сыпучего продукта.
Особенности измерения объема
Теперь вам известно, сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке. Путем самостоятельного измерения мы выяснили, что столовый прибор для десерта вмещает в себя ровно 5 г сыпучих продуктов. Однако далеко не все кулинары согласятся с этим объемом. Ведь современные ложечки могут быть разной формы и величины. Именно поэтому довольно сложно правильно измерить их объем тем способом, что был описан выше. Хотя сделать это все же можно.
Кухонные весы
Сколько грамм сухих дрожжей в 1 чайной ложке? На этот непростой вопрос могут дать точный ответ только весы (кухонные). Чтобы осуществить замер, следует зачерпнуть маленькой ложкой сухие дрожжи, а затем высыпать их в чашу прибора. После недолгих колебаний на электроном табло вы можете увидеть ту цифру, которая и послужит ответом на вопрос, сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке.
Но и здесь есть свой подвох. Ведь одна ложка может вмещать в себя не только 5 г сухого продукта, но и 4, и даже 3. Зависит это от того, была ли она наполнена доверху.
Путем аналогичных измерений (при помощи электронных весов) довольно быстро обнаруживается, что чайная ложечка, заполненная сухими дрожжам доверху, вмещает в себя ровно 5 г продукта. Другими словами, если в кулинарном рецепте прописано именно это значение, то столовым прибором следует буквально зачерпнуть ингредиент, чтобы образовалась горка.
Если же для приготовления домашней выпечки вам необходимо три грамма сухих дрожжей, то, наполнив чайную ложечку продуктом, ее требуется слегка встряхнуть, чтобы компонент немного осыпался. В этом случае вы получить ровно столько сыпучего ингредиента, сколько нужно для замеса теста, то есть 3 г.
10 грамм сухих дрожжей — это сколько чайных ложек?
Выше мы выяснили, что обычная чайная ложечка может вмещать в себя до 5-ти граммов сухих дрожжей. Однако нередко встречаются и такие кулинарные рецепты, где необходимо использовать гораздо больше названного продукта. Так что же делать, если для приготовления выпечки требуется не 5, а 10 г дрожжей? Для измерения этого количества продукта нет никакой необходимости вновь использовать кухонные весы. Ведь ранее мы их уже применяли и выяснили, что содержит в себе 5 г сыпучего вещества. Путем нехитрых вычислений довольно легко понять, что десять граммов сухих дрожжей — это ровно 2 столовых прибора. При этом следует особо отметить, что для получения нужного количества продукта ложечку необходимо заполнять полностью, чтобы продукт образовал горку.
Подведем итоги
Теперь вам не страшны кулинарные рецепты, где вместо привычных ложек количество тех или иных компонентов указываются в граммах. Ведь после несложных измерений стало ясно, что чайный прибор способен вмещать в себя 5 г сыпучего продукта. Но это лишь в том случае, если он был наполнен с горкой. Если же без нее, то вес ингредиента в таком столовом приборе составляет всего лишь 3 г.
Дрожжи — это мельчайший грибок, который активно размножается в благоприятной среде. Дрожжи широко используются для приготовления различных алкогольных напитков, но чаще с их помощью готовят хлебобулочные изделия. Стоит заметить, что дрожжи — это живой одноклеточный микроорганизм, поэтому его нельзя заливать жидкостью выше 50 градусов, а также нельзя многократно замораживать и размораживать.
Почти во всех предлагаемых рецептах продукты измеряются в граммах, и довольно часто перед хозяйками встает вопрос: как при помощи чайной или столовой ложки отмерить нужное количество сухих дрожжей? Ведь недостаток или переизбыток дрожжей приведет к тому, что так старательно замешенное тесто не поднимется как следует, и выпечка получится не пышной и невкусной.
Количество дрожжей в одной ложке
Если вы решили побаловать своих домашних вкусной выпечкой по новому рецепту, а кухонных весов под рукой не оказалось, не беда. Ниже приведена таблица, которая поможет определить вес сухих дрожжей при помощи ложки или даже стакана.
Для того чтобы самостоятельно измерить объем мерной ложки, можно приобрести в магазине один пакетик сухих дрожжей, на котором указан вес — 10 грамм. Если пересыпать сухую смесь в маленькую ложку, то увидим, что весь пакетик поместился в две ложечки, и даже образовалась небольшая горка. Значит, в каждой десертной ложке ровно по 5 грамм сухих дрожжей.
Если в кулинарном рецепте написано взять 5 или 10 грамм сухого ингредиента, дрожжи следует в буквальном смысле слова зачерпывать так, что бы они полностью заполнили ложку и образовали небольшую горку. Если зачерпывать без горки, то вес сухого продукта в десертной ложке будет уже не 5 граммов, а всего лишь 3 грамма. В столовой ложке без горки содержится примерно 10 грамм сухих дрожжей.
Сухие или спрессованные?
Спрессованные и сухие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Однако, в отличие от сухих быстродействующих дрожжей, перед применением их требуется «разбудить» при помощи теплой воды или молока. Пропорция замены сухих дрожжей на свежие спрессованные составляет 1:3 . То есть на 10 грамм сухого продукта приходится, примерно, 30 грамм спрессованного.
Поэтому, если у вас в рецепте указано добавить в тесто 30 грамм спрессованных дрожжей, можно их смело заменять на 10 грамм сухих (как мы уже выяснили, 10 грамм сухих дрожжей это 2 десертные ложки с горкой) и наоборот.
Вот и вся математика.
Дрожжи | Просто Есть
Дрожжи относятся к группе грибов растительного происхождения. Способствуют брожению, используются в хлебопечении, виноделии, производстве кваса, пива и спирта.
По химическому составу по праву считаются великолепным источником белка, органического железа, минеральных веществ, микроэлементов, аминокислот и витаминов группы В.
Среди дрожжей промышленного производства выделяют группу пекарских сухих, гранулированных и сырых дрожжей, пивные дрожжи и многочисленные варианты инстантных дрожжей.
Пекарские дрожжи выращивают в специальной питательной, богатой кислородом среде, в которую еще добавляют азотные смеси и минералы. Сырьем для промышленного производства пекарских дрожжей, как правило, служит сахарная свекла. В процессе производства искомый грибок концентрируется в виде пленки, пенистого налета, который в центрифуге очищается от примесей. Полученную смесь обезвоживают, уплотняют и прессуют. После чего — отправляют на реализацию.
Каждая хозяйка, как правило, предпочитает определенный вид дрожжей. Если вы не сделали окончательный выбор, рекомендуем вам опробовать каждый вид дрожжей.
Свежие дрожжи
Предпочтительны для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они придают изделиям оптимальную фактуру и пышность. В отличие от сухих дрожжей — здесь сохраняется около 70% влаги. При сравнении всех вариантов дрожжей, имеющихся в продаже, именно свежие дрожжи обеспечивают самое сильное брожение.
Хранить свежие дрожжи следует при температуре ниже 10°C. Ни в коем случае не в герметичной упаковке, поскольку, дрожжи — грибы. Как и любому другому живому организму они должны дышать. Оптимальный срок хранения в таких условиях — 5-6 недель. Внешне — у прессованной массы свежих дрожжей должен сохраняться ровный кремовый цвет, без каких-либо вкраплений.
Подготовка к использованию свежих дрожжей
Необходимое количество прессованной дрожжевой массы размельчить, добавить теплой воды (не горячей, при температуре выше 40-42°C они погибают) и размешать до получения однородной массы.
Гранулированные дрожжи
В процессе производства на стадии обезвоживании до 66% влаги получатся дрожжи в виде мелких гранул. При использовании этого вида дрожжей берется примерно такое же количество, как и в случае со свежими дрожжами. Но действуют они слабее.
Их главное преимущество — в отличие от свежих этот вид дрожжей можно сразу же добавлять в муку, минуя стадию растворения в жидкости. Условия хранения аналогичные: хранить при температуре ниже 10°C, не более 6 недель.
Сухие дрожжи
В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в муку.
Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи
Похожи на гранулы цилиндрической формы. Этот вид дрожжей сокращает время приготовления теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Их добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Пивные дрожжи
Внешне представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Отличаются также интенсивным брожением. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.
Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи
Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.
Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.
На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:
Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста. Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;
Сухие. Активные. Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;
Сухие. Быстродействующие (инстантные). Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.
Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.
Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками. Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).
Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.
Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.
Меры веса:
- Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 — вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
- Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
- Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
- Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
- Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.
Как долго можно замораживать свежие дрожжи?
Причина, по которой сухие дрожжи настолько популярны, заключается в том, что их легче хранить и они менее привередливы, чем свежие дрожжи. Относитесь к сухим дрожжам правильно, и это может длиться в течение нескольких лет или более. Свежие дрожжи очень быстро портятся, и их следует заморозить, если вы не собираетесь использовать их в течение нескольких дней. Если вам повезет, вы можете получить значительно больше времени от свежих дрожжей, заморозив их всего за день или два после получения дома.
Дело в том, что дрожжи — это живое существо, и вы просто не можете знать, что испытали, прежде чем попасть на вашу кухню. Таким образом, невозможно предсказать, сколько дополнительного (после истечения срока годности) времени вы получите от его замораживания. Месяц? Вероятно. Два месяца? Я бы на это не рассчитывал, но возможно. 6 месяцев? Весьма маловероятно, но произошли странные вещи.
Если вы заморозили свежие дрожжи, заверните их очень хорошо. Влага и воздух — ваши враги. Положите его в холодильник не менее чем за 12 часов до использования, затем оставьте последний час на прилавке. В качестве последнего шага перед тем, как собрать тесто, докажите это. Проверьте дрожжи, смешав их с теплой (100Fish) водой, указанной в рецепте, и, если применимо, с сахаром. Если в рецепте нет сахара, дайте ему 1/2 чайной ложки муки (на буханку). В течение 5-10 минут оно должно быть довольно игристым и расти. Если это не похоже на то, что это делает много, выбросьте это. С тем же успехом вы можете выбросить все дрожжи из этой партии. Пойдите в магазин и получите больше дрожжей прежде, чем продолжить с рецептом.
При правильном хранении дрожжи обычно умирают, по крайней мере, несколько постепенно. Вы можете увидеть небольшое постепенное снижение энергии ваших дрожжей, когда они становятся старше. Лично, когда я вижу , что я буду использовать это , что время, но я буду получать больше в следующий раз.
Свежие дрожжи больше не встречаются, кроме как в профессиональных пекарнях. Легко понять почему. Если вы собираетесь делать несколько хлебов в неделю, то, возможно, свежие дрожжи того стоят. Теперь, когда я нашел 2 фунта упаковок растворимых сухих дрожжей Fleischmann (срок годности которых истек почти 2 года) в Sam’s Club за 6 долларов, я думаю, что мои дни возни со свежими дрожжами закончились. (Кстати, 2 фунта сухих дрожжей = около 130 хлебов)
РЕДАКТИРОВАТЬ: Интересно, что Red Star не согласен и не рекомендует замораживать свежие дрожжи. Это противоречит моему опыту, и циники во мне удивляются, что их рекомендации больше связаны с продажей дрожжей, чем с чем-либо еще.
Дрожжи (сухие и прессованные) | Токоч.ру
Сухие дрожжи
Кроме прессованных промышленность выпускает сухие дрожжи. Их получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов.
Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки (вермишель). Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи можно хранить до 6 месяцев. Сухие дрожжи следует хранить при температуре не выше 12 — 15°. Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 80 — 90 минут.
Сухие дрожжи упаковывают в картонную и деревянную тару.
Прессованные дрожжи
Сущность производства прессованных хлебопекарных дрожжей состоит в том, что небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков помещают в питательную среду, где они начинают быстро размножаться.
В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки (мелассы), к которой добавляют некоторые химические соединения (сернокислый аммоний, ортофосфорную кислоту и др.). По окончании процесса выращивания (размножения) дрожжи отделяют от окружающей их жидкости с помощью сепарирования, промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.
Прессованные дрожжи имеют белый цвет с сероватым или желтоватым оттенком. На дрожжах не должно быть налета плесени, темных полос и пятен. Свежие дрожжи обладают характерным дрожжевым запахом. Не допускаются затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. Вкус дрожжей должен быть не кислым и не горьким. Дрожжи должны иметь плотную консистенцию, легко разламываться и не размазываться при растирании их пальцами.
Хлебопекарные дрожжи — это выращенные на питательной среде микроорганизмы, которые используют для разрыхления теста. В торговую сеть они поступают в виде прессованных и сухих дрожжей. Важными показателями качества дрожжей являются также их влажность, кислотность и подъемная сила. Влажность дрожжей не должна превышать 76%. Кислотность дрожжей, выраженная миллиграммах уксусной кислоты в пересчете на 100 г дрожжей,…
Дрожжи пекарные инстантные сухие | Сырье ингредиенты для пищевой промышленности оптом по России
В настоящее время широкое практическое применение получили 3 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:
- Прессованные
- Сухие активные
- Сухие инстантные (быстродействующие)
Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом, получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях (влажность составляет 3,5-5,5%). Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный, быстрый. Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у прессованных и сухих активных дрожжей более выражен, чем у инстантных дрожжей. Зачастую вкус и аромат хлеба называют «дрожжевым». Такой «дрожжевой» привкус некоторые ассоциируют с хлебом, в котором действительно присутствует бродильный аромат – при разрезании этого свежеиспеченного хлеба чувствуется аромат остаточного спирта. При правильной дозировке дрожжей и правильном ведении технологического процесса фактически вкус дрожжей в хлебе не ощущается, но в случае нарушения этих условий во вкусе появляется горечь от избыточного присутствия аминокислот. С инстантными дрожжами, даже в случае небольшой передозировки такое случается редко.
- Прессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами при неидеальных условиях хранения. Запах увеличивается по мере возрастания времени хранения и становится сладковатым с некоторой горчинкой.
- У сухих активных дрожжей сильный дрожжевой аромат заметен сразу же, как откроешь упаковку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток.
- Самыми нейтральными по запаху считаются именно инстантные дрожжи из-за практического отсутствия мертвых клеток.
Чтобы пересчитать свежие дрожжи на инстантные сухие дрожжи, следует умножить массу прессованных дрожжей на 0,33. Для обеспечения выхода теста необходимо компенсировать разницу в весе между сухими и свежими дрожжами путем добавления соответствующего количества воды.
Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,2-3,0% от массы муки. Оптимальное количество дрожжей зависит не только от количества муки, но и от наличия сдобы в тесте, в свою очередь обусловленной содержанием жира
и прочих добавок, например, сухофруктов. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.
Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38 С). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.
Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.
Учебное пособие по— Как проверить или проверить свежесть дрожжей
Вы хотите приготовить закуску для хлеба дружбы амишей или начать свой рецепт хлеба с небольшим количеством активных сухих дрожжей? Хотите знать, свежие ли у вас дрожжи?
Старые или просроченные дрожжи рискуют испортить рецепт. Вот как проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они свежие и готовы к добавлению в рецепт.
Как проверить, свежие ли дрожжи
Если вы похожи на меня, вы можете купить дрожжи в банке и заморозить их до истечения срока годности.Это отличный способ сэкономить деньги, но это также означает, что ваши дрожжи могут перестать быть хорошими, поэтому вам стоит протестировать их перед использованием.
Смешайте половину упаковки активных сухих дрожжей (около 1½ чайной ложки) с ½ чайной ложки сахара. Добавьте ½ стакана теплой воды (эту жидкость следует вычесть из рецепта, если вы собираетесь добавлять ее позже) и хорошо перемешайте.
Примечание. Этим же методом можно проверить растворимые дрожжи (также известные как быстрое повышение).
Через 10-15 минут смесь должна стать пузырящейся.В противном случае дрожжи не свежие. Облом, я знаю, но лучше узнать сейчас, а не позже.
Если вы видите пузыри, значит, вы в деле! У вас может получиться пышный верх из пеноматериала — это тоже хорошие новости. Перемешайте дрожжевую смесь, и вы увидите большую активность, когда пробьетесь через верхнюю пену.
Да, и не забудьте назвать свою закуску.
Теперь вы можете добавлять дрожжевую смесь в любой рецепт, корректируя содержание жидкости.
Банкноты
Учебное пособие — Как проверить свежесть дрожжей
Инструкции
Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.Подождите 10-15 минут.
Если дрожжи свежие, дрожжевая смесь должна иметь пузырьки или пену. Хорошо перемешайте, а затем добавьте его в рецепт или закваску, отрегулировав содержание жидкости, так как вы использовали ½ стакана теплой воды или молока.
Примечания
Вы также можете использовать этот метод для проверки свежести растворимых дрожжей (также известных как дрожжи быстрого роста).
>> Это пробовали? Дайте уроку несколько звезд и оставьте комментарий ниже, чтобы я узнал, как оно сработало для вас!
Как выпекать на сухих, быстрорастворимых или свежих дрожжах | Мисс пиксель
Полное руководство по выпечке с дрожжами
Основные советы и рекомендации по выпечке с дрожжами. Узнайте об общих типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты.Приготовьтесь к тому, что ваши знания о выпечке поднимутся на новый уровень!
Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни. От хрустящих багетов, складных кусочков пиццы до пушистых булочек с корицей — дрожжи — волшебный ингредиент, который несет в себе столько пользы. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — такие же живые организмы, как и мы. Их используют в рецептах выпечки для придания вкуса и текстуры.Самый распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и его пекарские дрожжи могут незначительно отличаться в зависимости от бренда и продукта. В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных сушеных вариантов, которые используются для более быстрой выработки хлебобулочных изделий.
Как дрожжи работают в хлебе?
Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, и их много в тесте. Во время процесса брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи.Дрожжевые организмы поедают сахар и крахмал, в результате чего образуется углекислый газ и алкоголь. Образовавшаяся в муке глютен задерживает пузырьки, которые придают хлебу текстуру и текстуру. Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.
Важность температуры
Если вы узнаете только одно, пусть будет следующее: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138 ° F (59 ° C) и выше они погибнут. Если это произойдет, они перестанут бродить.При добавлении в тесто используются разные диапазоны температур жидкости, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны в ферментации при температуре от 75 до 95 ° F (от 24 до 35 ° C).
Общие виды дрожжей в выпечке
- Дрожжи свежие прессованные
- Активные сухие дрожжи
- Дрожжи быстрого приготовления
- Быстрорастущий или быстродействующий
- Быстрый подъем
- Хлебопечка
Дрожжи свежие прессованные (свежие дрожжи для жмыха)
Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в холодильном отделении на некоторых специализированных рынках.Он сочетает в себе живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.
| Сжатые свежие дрожжи | |
| Используйте температуру жидкости | от 95 до 100ºF (от 35 до 38ºC) |
| 1-я ферментация (после замеса) | от 1 до 1 ½ часа + |
| 2-я ферментация (после формования) | Около 1 часа |
| Хорошо для | Постное, сдобное или сладкое тесто. Хлеб с длительным сроком хранения и медленно поднимающийся, например, без замешивания или по-домашнему. Рецепты, требующие губок. |
| Не подходит для | Не рекомендуется для хлебопечки. |
Активные сухие дрожжи
Стабильные при хранении сухие и спящие дрожжевые гранулы обычно продаются в пакетах или банках размером 2 чайные ложки (унции), срок хранения которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток на внешней стороне.Дрожжи необходимо выдержать в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.
| Активные сухие дрожжи | |
| Используйте температуру жидкости | от 100 до 110ºF (от 38 до 43ºC) |
| 1-я ферментация (после замеса) | 1-2 часа + |
| 2-я ферментация (после формования) | от 30 минут до 2 часов |
| Хорошо для | Постное, сдобное или сладкое тесто. Хлеб без замеса, пицца, хлеб для сэндвичей, рогалики, булочки, слоистое тесто, сладкий хлеб, ночное тесто и домашний хлеб. |
| Не подходит для | В хлебопечке при цикле 1 час или экспресс. |
Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)
Продается в пакетах, небольших пакетах и стеклянных банках. Вы можете добавлять его непосредственно в муку, так как он не требует расстойки. В сушеном виде он похож на активные сухие дрожжи, но растворяется быстрее и проходит более бережную обработку, благодаря чему все организмы остаются живыми.Для этого требуется два этапа подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину.
| Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие или быстродействующие) | |
| Используйте температуру жидкости | от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC) |
| 1-я ферментация (после замеса) | от 30 до 1 часа + |
| 2-я ферментация (после формования) | от 15 минут до 1 часа + |
| Хорошо для | Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, бутерброды, пончики, булочки, все, что требует более короткого времени нарастания. |
| Не подходит для | Не оптимально для использования в рецептурах с низким содержанием влаги, таких как рогалики или круассановое тесто. |
Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise)
Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше растворимых дрожжей, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается в пакете или бутылке, просто добавляйте непосредственно к сухим ингредиентам и увлажняйте теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за непродолжительного брожения.
| Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise) | |
| Используйте температуру жидкости | от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC) |
| 1-я ферментация (после замеса) | 10 минут |
| 2-я ферментация (после формования) | от 30 минут до 60 минут |
| Хорошо для | Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, гавайские булочки, булочки, рецепты хлебопечки. |
| Не подходит для | Продукты, требующие длительного медленного подъема, например замороженное или замороженное тесто. |
Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)
Используется специально для выпечки хлеба и требует меньше дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для часовых или экспресс-машин сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить на обычный цикл только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки.Некоторые бренды могут взаимозаменяемо использовать в рецептах дрожжи быстрого приготовления и хлебопекарные дрожжи.
| Дрожжи быстрого приготовления (хлебопекарная машина) | |
| Используйте температуру жидкости | Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка) |
| 1-я ферментация (после замеса) | Зависит от |
| 2-я ферментация (после формования) | Зависит от |
| Хорошо для | Хлеб для сэндвичей, буханки, булочки, булочки, сладкие булочки, пончики. |
Для получения максимум 4 стаканов муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, унции) активных сухих / быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унций свежих дрожжей.
Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых
- Активные сухие дрожжи имеют более длительную и умеренную скорость роста.
- Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
- Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты.
- Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более неприятный привкус дрожжей из-за их более быстрой начальной ферментационной активности.
Формулы для замены дрожжевых продуктов
| РЕЦЕПТ ЗВОНКИ ДЛЯ | ЗАМЕНА НА | НЕСКОЛЬКО КОЛИЧЕСТВА ПО |
| Сжатые свежие дрожжи | Активные сухие дрожжи | 0,5 |
| Сжатые свежие дрожжи | Дрожжи быстрого приготовления | 0.33 |
| Активные сухие дрожжи | Сжатые свежие дрожжи | 2 |
| Активные сухие дрожжи | Дрожжи быстрого приготовления | 1 |
| Дрожжи быстрого приготовления | Сжатые свежие дрожжи | 3 |
| Дрожжи быстрого приготовления | Активные сухие дрожжи | 1 |
Разбуди их!
Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, легкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно для этого нужно смешать ¼ стакана теплой воды, от 38 до 43 ° C, с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны появиться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.
Роль замеса теста
Замес помогает равномерно распределить ингредиенты, в то же время развивая глютеновую сеть, улавливающую газы, создаваемые дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и придает текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или настольный миксер, мягкие и ритмичные движения помогают растянуть тесто. Крюк для теста — это рекомендуемая насадка для миксера для более длительного замеса.
Проведите тест на правильное замешиваниеТесто может перемеситься, становится слишком вязким, чтобы его нельзя было растянуть пальцами, и оно не поднимается. Она должна быть гладкой, эластичной, с небольшими видимыми пузырьками под поверхностью. Чтобы проверить, отщипните небольшой кусок и растяните его, это окно из клейковины не должно легко рваться и быть полупрозрачным на вид.
Как работает хлеб без замеса?
Рецепты хлеба без замеса работают, потому что тесто остается на прилавке от 6 часов до ночи. В это время пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения, перемещают частицы теста. Это крошечное перемешивание в течение нескольких часов эффективно развивает глютен, придавая ему прекрасную структуру и корочку.
Лучшие условия для заквашивания теста
Дрожжи начинают брожение при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замешивания и хлеб ручной работы выигрывают от более длительной щадящей ферментации для лучшего развития вкуса.
Для ускорения процесса без уничтожения дрожжей или избыточного производства газа диапазон от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC) является наилучшей температурой для активности. Я считаю, что использование самодельного ящика для расстойки духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на стадию ферментации.
Быстрый тест на «удвоение размера»
Самый простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — это двумя пальцами легко и быстро вдавить в тесто примерно ½ дюйма.Если оттиск остается вдавленным, тесто готово.
Что произойдет, если тесто слишком долго поднимается?
Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком продолжительное брожение — и вы почувствуете запах дрожжей или спирта из-за избыточного производства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение глютеновой сети, что приведет к спущенному хлебу.
Ударьте!После первого подъема дрожжи образуют множество пузырьков газа, которые заметно расширили тесто.Легкий удар вниз выталкивает некоторые из этих воздушных карманов. Дрожжи, органические кислоты, сахар и вода лучше распределяются во втором и последнем цикле ферментации. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера будут снова образовываться. Другое преимущество заключается в том, что глютен немного расслабляется, поэтому его легче формировать.
Холодное тесто
Дрожжи неактивны при 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Обычно это лучше всего для более сладкого или густого теста со скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые не следует оставлять на прилавке весь день.Постный хрустящий хлеб нужно постоять несколько дней, чтобы он остыл, для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формированием формы и во время второго подъема перед выпечкой.
Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?
Сахар и соль добавляют аромат, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять ее из живых клеток. Это может затруднить брожение и быстрое функционирование дрожжей, что замедлит подъем теста.Лучше всего не иметь прямого контакта, вместо этого разбавьте сахар в воде или добавьте соль с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.
Хранение дрожжей
- Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или истек срок годности.
- Сухие дрожжи : Храните закрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере для продления срока годности. Дайте любым охлажденным или замороженным сухим дрожжам нагреться до комнатной температуры перед использованием, чтобы повысить их активность,
В чем разница между дрожжами и закваской? — Knead Rise Bake
Хлеб и выпечку можно заквашивать несколькими способами.Для быстрого приготовления хлеба, такого как банановый или содовый хлеб, используются такие ингредиенты, как пищевая сода, разрыхлитель и / или яйца. Другая выпечка, такая как пицца, сладкие булочки и хлеб, заквашивается на дрожжах. Но в этой категории все же есть разные варианты. Например, когда мы говорим о «дрожжевом хлебе», мы можем иметь в виду одно из двух; «Дрожжи» означают то, что мы покупаем в магазине, или «дрожжи», означающие закваску, или какой-либо другой естественный заквасочный продукт.
Так что же такого особенного в этих разных ингредиентах? Есть ли разница между закваской на закваске и дрожжами? Могут ли они быть взаимозаменяемыми в рецепте?
Когда пекари говорят о дрожжах, они обычно имеют в виду коммерчески производимые дрожжи, которые создаются в тщательно контролируемых заводских условиях.Он выпускается в трех формах: быстрорастворимый, сухой активный и свежий. С другой стороны, «Закваска на закваске» — это продукт домашнего приготовления с использованием муки, воды и либо части ранее созданной закваски, либо просто естественных дрожжей, обитающих в воздухе вокруг нас.
В то время как свежие дрожжи труднее найти в Соединенных Штатах, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи доступны в секции выпечки большинства супермаркетов. Они сухие и рассыпчатые, и для того, чтобы тесто поднялось за относительно короткий промежуток времени, нужно немного.Другими словами, они удобны и быстры.
Закваска выглядит как очень густое тесто. При выпекании хлеба с ним нужно больше и больше времени, чтобы он правильно поднял хлебное тесто. Чтобы создать и использовать закваску для закваски, требуется гораздо больше работы и времени, но в конечном итоге получается более вкусная и полезная буханка хлеба. Поскольку дрожжи и закваски для закваски очень разные, требуется много расчетов и знаний о процентах выпечки, чтобы использовать одно вместо другого в рецепте.По этой причине неопытным пекарям не рекомендуется использовать их как взаимозаменяемые.
Уф, это было много! Давайте попробуем распаковать и объяснить кое-что из этой информации.
Изучая различия между этими двумя заквашивающими продуктами, я не собираюсь убеждать вас использовать один вместо другого. У каждого из них есть свои плюсы и минусы. Я надеюсь, что узнав о них больше, вы сможете решить, какой из них лучше всего подходит вам прямо сейчас.
Совок на дрожжах
Как я уже упоминал выше, когда мы используем слово «дрожжи», большинство из нас думает о продуктах, которые мы покупаем в продуктовом магазине.Давайте рассмотрим три различных типа коммерческих дрожжей, уже упомянутых вкратце, начиная с двух наиболее часто встречающихся.
Дрожжи быстрого приготовления — Этот тип дрожжей иногда также называют дрожжами «быстрого роста» или «хлебопекарными». Его легко найти в супермаркетах. Часто он поставляется в заранее отмеренных конвертах или в небольших емкостях. Быстрорастворимые дрожжи — это сухой порошок. Поскольку он такой мелкий, его можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты без предварительного растворения в воде.Как следует из названия, это быстродействующие дрожжи. Тесто на быстрорастворимых дрожжах поднимется очень быстро. К сожалению, иногда это означает, что хлеб, приготовленный из быстрорастворимых дрожжей, не имеет такого вкуса. Вот почему другие ингредиенты, такие как масло, сливочное масло, сахар или мед, часто используются в рецептах, требующих растворимых дрожжей.
(Примечание: кое-что, что я узнал о выпечке хлеба, это время = аромат. Чем больше времени требуется, чтобы тесто поднялось, тем больше аромата будет в последней буханке хлеба.Это может показаться боковым касательным, но это поможет ответить на исходный вопрос о разнице между дрожжами и закваской.)
Активные сухие дрожжи — Этот тип дрожжей также очень легко найти в продуктовых магазинах. , а также обычно поставляется в конвертах или небольших бадьях. Как и быстрорастворимые дрожжи, это сухой продукт длительного хранения. (Открытые емкости необходимо хранить в холодильнике. Однако они могут храниться в течение нескольких недель). Но это не порошок, а маленькие гранулы.В результате активные сухие дрожжи обычно необходимо растворить в жидкости перед добавлением в рецепт. Они работают немного медленнее, чем быстрорастворимые дрожжи, и поэтому из них получается более ароматный хлеб. Тем не менее, масло и сахар по-прежнему часто используются в рецептах активных сухих дрожжей. Это очень простой и предсказуемый ингредиент для работы.
Свежие дрожжи — Свежие дрожжи, также известные как дрожжи для выпечки, влажные или прессованные, сильно отличаются от быстрорастворимых или активных сухих.Он бывает в виде маленьких влажных блоков. Он немного похож на кусок масла или кусок глины для лепки и имеет аналогичную текстуру. На каждую буханку хлеба (2 унции, согласно веб-сайту Red Star Yeast) требуется больше свежих дрожжей, чем для двух других типов дрожжей. Кроме того, его гораздо труднее найти в продуктовых магазинах, и у него очень ограниченный срок хранения. По этой причине в большинстве рецептов, написанных для домашних пекарей, не используются свежие дрожжи.
Хотя все три этих типа дрожжей очень разные, все они имеют некоторое сходство.Они готовые, что делает их удобными в хранении и использовании. Они предсказуемы, а это значит, что вы всегда можете ожидать от них одних и тех же результатов. А на самом деле это просто еще один ингредиент, такой как мука, сахар или яйца.
Итак, теперь, когда мы поговорили о дрожжах, давайте посмотрим на закваску на закваске и на то, чем она отличается от дрожжей.
Во-первых, что такое закваска для закваски? В основном это тесто, ферментированное дикими дрожжами и бактериями.Это домашний продукт.
Другие термины, с которыми вы можете встретиться, — это бига, пулиш, губка и левен. Это разные типы закусок, которые имеют технические различия в их создании и использовании, но, по сути, все это ферментированное тесто, созданное с использованием муки, воды, диких бактерий и дрожжей.
Закваски для закваски изготавливаются путем смешивания муки с водой и помещения их (без охлаждения) для инкультивирования дрожжей и бактерий, живущих в воздухе. Чтобы предотвратить рост плесени и других неприятных вещей, порции закваски необходимо регулярно выбрасывать, а оставшуюся часть обновлять, добавляя больше муки и воды.Обычно этот процесс занимает 1-2 недели. И хотя рацион может измениться, его нужно продолжать бесконечно. Поскольку сила закваски для роста хлеба заложена в этих живых и активных культурах, о них необходимо постоянно заботиться. В некотором смысле это не столько ингредиент, сколько домашнее животное.
При выпечке с использованием закваски для закваски требуется гораздо большее количество, чтобы тесто хорошо поднялось. Подумайте о 1 стакане, а не о 2 ¼ чайных ложках активных сухих дрожжей! Также требуется больше времени, чтобы закваска поднялась.Для рецептов на закваске нет ничего необычного в том, что общее время подъема составляет 24 часа или более.
Поскольку закваска — это живой ингредиент, она немного более привередлива. Вы не можете просто использовать его, когда возникает желание испечь. Например, попытка использовать закваску, которую только что выбросили и накормили, приведет к очень слабому, слабому приросту. Это потому, что дрожжевая культура только что была разбавлена и не имела возможности расти и размножаться. С другой стороны, использование закваски, которую давно не подавали, также может не сработать.Опять же, культура дрожжей и бактерий может быть недостаточно сильной, чтобы тесто для хлеба поднялось. Таким образом, выпечка с использованием закваски требует более тщательного планирования и обдумывания.
С учетом всего сказанного, зачем кому-то беспокоиться о выпечке на закваске?
Во-первых, поскольку закваске требуется намного больше времени, чтобы поднять тесто, получается гораздо более ароматный хлеб. И , что означает, что (более дорогие, менее полезные) ингредиенты, такие как масло и сахар, не нужны.Большинство рецептов хлеба на закваске требуют муки, воды, соли и закваски (которая, помните, сама состоит только из муки и воды). Так что больше вкуса с меньшим количеством ингредиентов. Победить!
В дополнение к тому, что хлеб на закваске более полезен из-за отсутствия других ингредиентов, он также полезнее, потому что кислоты, созданные дикими дрожжами и культурами бактерий, помогают лучше расщеплять белки муки, в результате чего хлеб легче усваивается нашим организмом переваривать.
И, наконец, есть удовольствие от выпечки по методу, который использовался на протяжении тысячелетий.В нашем быстро меняющемся, мгновенном и глобализированном мире есть что-то действительно приятное в выпечке хлеба по старинке.
Чтобы ответить на второй вопрос, заданный в начале, «Могут ли дрожжи и закваска использоваться взаимозаменяемо», ответ: Не совсем.
Как мы уже говорили, для приготовления хлеба требуется НАМНОГО больше закваски, чем для товарных дрожжей. И в нем намного больше воды, чем даже в дрожжевых дрожжах. Так что просто заменить дрожжи на закваску или наоборот не получится.
Однако можно преобразовать рецептуру с товарных дрожжей на закваску. Это видео отлично объясняет, как это сделать (я думал, что все надписи на доске в миниатюре — это шутка. Это не так.) Лично я не думаю, что это того стоит, когда есть так много разных рецепты там. Но если вы хотите попробовать, знайте, что это возможно!
Давайте рассмотрим
Итак, вот краткий обзор сходства и различий между дрожжами и закваской:
Дрожжи:
Закваска:
Рекомендации для пиццы: Работа со свежими дрожжами
[Фото: Донна Карри]
Свежие дрожжи — это золотая середина между современными сушеными дрожжами и старинной закваской.Вы можете купить их вместо того, чтобы выращивать свои собственные, но теперь, когда сушеные дрожжи так распространены в магазинах, свежие дрожжи кажутся очень старомодным продуктом. Он гораздо более скоропортящийся, чем сушеные дрожжи, и его использование может быть непредсказуемым, как и закваска.
Первые «коммерческие» дрожжи в 1800-х годах появились у пивоваров, но настоящий прорыв произошел, когда микробиологи после работы Луи Пастера научились выращивать чистые штаммы дрожжей. Примерно на рубеже веков центрифуги использовались для концентрирования этих культивированных дрожжей, и мы были на пути к легкодоступным коммерческим дрожжам.
Сначала коммерческие дрожжи представляли собой суспензию, позже они превратились в «сливочные дрожжи», которые представляли собой живые дрожжи, суспендированные в питательной среде. Наконец, были разработаны прессованные свежие дрожжи для выпечки торта, которые стали стандартом для выпечки хлеба. Прессованные дрожжи по сути такие же, как сливочные дрожжи, но с удалением большей части жидкости. Он напоминает мягкую глину и имеет отчетливый аромат.
Найти свежие дрожжи непросто. В продуктовых магазинах иногда продают маленькие кубики свежих прессованных дрожжей, но это случайное предложение.Я чаще наблюдаю это во время праздников, когда люди предположительно могут печь хлеб с нуля. Если вы все же купите его, , вы должны надеяться, что дрожжи все еще жизнеспособны . Это рискованно.
Так зачем вообще возиться со свежими дрожжами?
Во-первых, аромат . При прочих равных, свежие дрожжи придают аромат, которого нет в хлебе или пицце, приготовленной на сушеных дрожжах. Это не то же самое, что закваска, но у нее есть особый вкус. Возможно, вам не захочется использовать его каждый раз, когда вы замешиваете тесто, но вы можете попробовать хотя бы один раз, чтобы узнать, нравится ли оно вам.
Как проверить свежие дрожжи
Поскольку дрожжи для торта очень скоропортящиеся, их нужно подвергать испытанию, чтобы доказать их жизнеспособность, и неплохо иметь запасной план на случай, если дрожжи не живые. Свежие дрожжи можно подвергнуть испытанию двумя разными способами.
Во-первых, как и сухие дрожжи, вы можете добавить дрожжи для пирожных в воду, которую вы будете использовать в рецепте, вместе с небольшим количеством сахара. Пирожные дрожжи любят воду с температурой 95-100 градусов. Он должен пузыриться и пениться примерно через 10 минут.
Второй метод расстойки свежих дрожжей: добавить к дрожжам около чайной ложки сахара и перемешать их вместе . Дрожжи могут просто превратиться в лужу, или вы можете добавить ровно столько воды, чтобы ее разрыхлить. Когда он будет живым и бурлящим, его можно добавить в рецепт.
Одно примечание: даже несмотря на то, что большая часть влаги была удалена, свежие дрожжи по-прежнему остаются влажным ингредиентом. Если вы очень точны в своих рецептах, имейте это в виду, и немного воздержится от воды в рецепте.
После того, как свежие дрожжи были подвергнуты испытанию, вы можете использовать их как сухие дрожжи, прошедшие расстойку. Однако, поскольку жизнеспособность свежих дрожжей настолько непостоянна, время роста может быть непредсказуемым. Супер-свежие, очень живые дрожжи могут расти быстрее, чем вы ожидаете, в то время как старые и вялые дрожжи могут занять намного больше времени.
Как покупать, хранить и восстанавливать свежие дрожжи
Если вы не можете найти свежие дрожжи в продуктовом магазине, это не безнадежно. Многие пекарни используют свежие дрожжи и могут продать вам кусок.Когда я покупаю его, я обычно покупаю целый фунт, и это стоит намного дешевле, чем покупка отдельных кубиков в продуктовом магазине.
Поскольку свежие дрожжи очень скоропортящиеся, вам нужно использовать их или найти способ хранить до того, как они погибнут. Я обнаружил, что замораживание — вполне приемлемый метод. Я делю свой 1-фунтовый блок на 16 кубиков по 1 унции, заворачиваю их, упаковываю и замораживаю. Они не так живо выходят из морозильной камеры, как входили, но у меня не было ни одной из моих замороженных дрожжей, которые не выдерживают испытания.
Замороженные дрожжи не следует сразу добавлять в теплую воду — дайте ей постепенно нагреться до комнатной температуры, чтобы избежать теплового шока . Размороженные дрожжи имеют тенденцию терять свою плотность — они тают в лужу, а не остаются густыми и похожими на глину, а так как дрожжи становятся слабыми от холода, им может потребоваться немного больше времени, чтобы стать активными.
Если мои замороженные дрожжи стареют, иногда я использую две из замороженных порций как эквивалент одного пирога из действительно свежих дрожжей. Или я просто дам ему подольше подняться, если нужно.Потому что все мы знаем, что долгий и медленный подъем — неплохая вещь.
Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.
органических дрожжей — первые свежие и сухие дрожжи, произведенные в Северной Америке!
Когда ваша пекарня будет готова к внедрению органических продуктов, поиск сертифицированных органических дрожжей может стать поводом для беспокойства. Будут ли органические дрожжи работать в вашей смеси так же, как и в ваших нынешних дрожжах? Сколько работы потребуется, чтобы скорректировать формулы, когда вы сделаете переход? Мы провели тестирование и получили органические дрожжи, которые оказались эффективной заменой вашим обычным дрожжам.
«В течение долгого времени мы слышали от наших клиентов, что им нужны экологически чистые этикетки, но без компромиссов с производительностью или конечным продуктом. Lesaffre с гордостью предлагает органические дрожжи в свежих и сухих формах. Мы гордимся тем, что делаем это без ущерба для производительности. Этот продукт работает; и его производят прямо здесь, в Дотане, штат Алабама », — сказал Том Беннер, президент и главный исполнительный директор Lesaffre Yeast Corporation.
Терри Томсен, владелец Feel Good Dough ™, был первой коммерческой пекарней, которая использовала наши органические дрожжи.Компания производит свежезамороженные многоцелевые шарики из теста с чистой этикеткой и экологически чистые. С момента сотрудничества с Lesaffre Feel Good Dough ™ на 100% сертифицировано как органическое, вплоть до дрожжей!
Томсен сказал: «Я настаивал на 100% органических, включая дрожжи. Это не обычная практика для многих производителей хлеба и хлебобулочных изделий. Они «сделаны из органических ингредиентов» или на 95% органических. Мы решили не быть похожими на остальных. Благодаря нашей приверженности органическому производству мы являемся одной из первых компаний, которые начали использовать органические дрожжи, произведенные в США.S.A. »
На разработку органических дрожжей от исследований и разработок до полномасштабного производства у нашей команды ушло более 4 лет. За это время мы столкнулись со многими проблемами, такими как поиск органических сырьевых материалов, выделение оборудования для органического производства и создание процессов очистки и пастеризации, соответствующих требованиям органических веществ. Lesaffre придерживается строгих критериев передовой практики производства органических дрожжей. Процесс сертификации на соответствие органическим стандартам США и Канады занял около девяти месяцев.
Наша команда провела обширное тестирование органических дрожжей Red Star® в сравнении с обычными прессованными и сухими дрожжами, чтобы гарантировать, что клиенты, использующие наши органические дрожжи, получат неизменно высокое качество и производительность, которые они привыкли ожидать от Lesaffre. Основываясь на наших тестах, результатах и отзывах клиентов, мы можем сделать вывод, что хлеб, приготовленный с использованием органических дрожжей Red Star®, не отличается по качеству от хлеба, приготовленного на обычных дрожжах, в сухом или прессованном виде. Переход на органические дрожжи Red Star® обеспечит такое же качество и производительность, как и обычные дрожжи.
«Все и вся — победитель! Более быстрое созревание при заключительном брожении, на 10% больше духовной весны. На 25% больше влаги в мякише и более плотная консистенция готового хлеба », — Патрик Жаннетт, хлебопечка-ремесленник.
Для получения дополнительной информации и запроса образцов посетите lesaffreyeast.com/product/red-star-organic-block-yeast/
Арно Денио • Директор по техническим услугам и разработке новых продуктов
Вопросы и информация по дрожжам
В чем разница между свежими и сухими дрожжами?
Требуется ли для определенных рецептов один конкретный вид или они используются без разбора?
Каково точное преобразование сухих дрожжей в живые дрожжи и наоборот?
Есть научное различие между свежими и сухими дрожжами.Однако у меня нет всей информации по этому поводу. Для меня это не имеет большого значения, поскольку меня интересуют различия в том, как они работают, каковы суммы, когда вы хотите заменить одно другим, и почему один предпочтительнее другого.
Есть определенные различия, когда вы используете свежие или сухие дрожжи. Во-первых, многие люди не знают, как эффективно хранить и использовать сухие дрожжи, поэтому, когда вы хотите убедиться, что ваши дрожжи действительно, действительно свежие, им скажут покупать только свежие дрожжи! В обоих дрожжах есть активные культуры, но вы используете их немного по-разному.
Лично я предпочитаю свежие дрожжи для халы просто потому, что они очень хорошо работают, а когда они очень свежие, они очень приятные на вкус. Типичный рецепт халы на 5 фунтов. На 2,4–2,5 кг муки потребуется 2,5–3 унции свежих дрожжей, в зависимости от того, кто дает вам рецепт. Две унции свежих дрожжей — это базовый эквивалент 50 граммов (плюс немного больше, если вы хотите быть очень точным) кубика свежих дрожжей ИЛИ 2 столовых ложек сухих дрожжей. Каждая столовая ложка сухих дрожжей похожа на 30 грамм свежих дрожжей.Если вы посмотрите на диаграммы, научная диаграмма может дать вам точные граммы и миллиграммы, но для целей этой статьи это те измерения, которые я использовал в течение многих лет, и они всегда работают.
Свежие дрожжи необходимо активировать перед использованием, поместив их в небольшую миску для парве с очень горячей, но не кипящей водой и небольшим количеством сахара. Вы накрываете миску неплотно и ждете около 10 минут. Он должен вспениться и пузыриться. Затем вы добавляете эту смесь в тесто для халы и замешиваете все вместе.
Сухие дрожжи можно просто добавить в тесто, пока вы готовите его, не взбивая.
Однако многие люди злоупотребляют сухими дрожжами. Хотя в более крупных вакуумных упаковках вам сообщат, что вы можете хранить их после открытия в шкафу или в холодильнике, если вы это сделаете, они не будут такими свежими или активными уже через несколько дней. Если вы действительно хотите, чтобы сухие дрожжи работали так же хорошо, как и в тот день, когда вы их открыли, очень важно вылить их в хороший пластиковый контейнер с прочной крышкой и хранить в морозильной камере для длительного использования.