Свежие дрожжи: «Свежие дрожжи», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Содержание

«Свежие дрожжи», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Белокочанная капуста 1 штука

Оливковое масло 50 мл

Куриное яйцо 2 штуки

Сливочное масло 270 г

Молоко 400 мл

Крупная соль 1,5 столовые ложки

Пшеничная мука 500 г

Сахар 2 столовые ложки

Свежие дрожжи 22 г

Свежие дрожжи VS инстантные - Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Придумал мулечку.

Когда мне будет, как сегодня, например, лениво писать посты с рецептами, я решил переводить рецепты хлебов, которые размещены на сайте Института Пекарей Сан-Франциско (sfbi.com). Вы же не против, полагаю?
Там же на сайте есть несколько советов и рекомендаций, а т.к. английский язык знают не все (да и я - на уровне школы), то я набрался наглости эту информацию до читателей донести. В своем переводе.
Начну с интересного и для многих животрепещущего.

Свежие дрожжи против инстантных

Работая в школе, часто встречаемся с мнением, что свежие дрожжи превосходят дрожжи инстантные (быстрорастворимые). Один пекарь даже говорил, что когда он вместо дрожжей инстантных стал использовать дрожжи свежие, аромат его хлеба стал лучше. Мы хотели бы развеять миф о том, что на свежих дрожжах качество хлеба более высокое, чем на дрожжах быстрорастворимых. На самом деле, если использовать инстантные (быстрорастворимые) дрожжи надлежащим образом, то качество хлеба, тесто на которые приготовлено на быстрорастворимых дрожжах, ничем не уступит хлебу на дрожжах свежих.

Особенно, если правильно соблюдать пропорции замены. Более того, приготовление теста на дрожжах инстантных даже более предпочтительно, если нет уверенности в качестве дрожжей свежих. И даже, если вы печете на дрожжах свежих, весьма разумно иметь запас дрожжей быстрорастворимых, на всякий пожарный случай. В закрытой упаковке быстрорастворимые дрожжи спокойно хранятся до двух лет.

Активные сухие дрожжи можно использовать в качестве замены свежим дрожжам в количестве 50% от веса свежих дрожжей, а мгновенные/инстантные/быстрорастворимые дрожжи на уровне 40% от веса свежих. Однако, производители быстрорастворимых дрожжей рекомендуют брать их в количестве 33% от веса дрожжей свежих, в качестве замены, и большинство людей именно так и делают. Эта пропорция верна для производства, но в домашнем хлебопечении лучше брать 40%, т.к. дома мы тесто ведем при более низкой температуре, чем в пекарне.

Инстантные дрожжи максимально просты и удобны, т.к. их нет нужды подвергать размачиванию, перед добавлением в тесто. Единственная мера предосторожности, это отсутствие прямого контакта дрожжевых клеток с холодом, и поэтому их смешивают с мукой, либо, добавляют когда мука и вода хорошо перемешаны.

Как заменить свежие дрожжи сухими? И как отмерить дрожжи если нет весов | Кухня без границ Елены Танько

Всем привет! Затеяла я сегодня тесто, достала купленные накануне дрожжи, распаковала.

По запаху и виду они не вызвали ни малейших подозрений. Сомнения появились тогда, когда я начала их измельчать. Они мне сразу показались не такими рассыпчатыми, как обычно.

Попробовала запустить с сахаром и теплым молоком.

Молоденькие хозяйки часто думают, что это у них ничего не получается. На самом деле это просто плохие дрожжи

... прошло 20 минут, а результата — 0! Вот и что делать в этой ситуации? Бежать в другой магазин за новой пачкой? Даже не знаю. Я пожалуй просто заменю их сухими дрожжами. Благо такие всегда есть в запасе на полке.

Срок хранения сухих дрожжей больше года и хранятся они при комнатной температуре. Поэтому, в отличие от свежих прессованных дрожжей, пачечку сухих я всегда держу про запас дома.
У меня есть подруга, которая к сухим дрожжам относится очень презрительно. Сравнивает их с сахарозаменителем и другими заменителями натуральных продуктов. Я с ней не спорю, это бесполезно, она у меня девушка упрямая.

А вы что думаете по этому поводу? Какими дрожжами пользуетесь?

Как по мне, то это один и тот же продукт. Одинаково часто пользуюсь и теми и другими.

Вот такой хлеб я пеку очень часто в духовке. Он как раз готовится с сухими дрожжами. Тесто замешивается буквально за 5 минут без лишней возни ( ссылку на рецепт оставлю в конце статьи)

Сухие дрожжи мне нравятся даже немного больше — на тесто уходит меньше времени, да и не любительница я яркого дрожжевого аромата выпечки.

Поэтому я за новыми дрожжами точно не побегу, а просто заменю их сухими.

Как заменить свежие дрожжи сухими? Сухие дрожжи не нужно разводить и делать опару. Их просто смешивают с мукой.

Для замены сухих и свежих дрожжей есть простая пропорция: 3:1.

То есть для замены 30 гр свежих дрожжей нужно взять 10 гр сухих. В маленьком пакетике сухих дрожжей обычно 11 гр, поэтому можно брать ровно пакетик.

Дрожжи — дело тонкое и их нельзя добавлять наугад.

Как отмерить дрожжи если нет весов ?

Весь 11 граммовый пакетик пересыпала в столовую ложку. Вышла ложка с большой горкой

Ну а чайных ложечек без горки получилось 4. Путем нехитрой пропорции получем:


1 ч. л. сухих дрожжей ≈ 3 гр. Значит, для замены 10 гр свежих дрожжей нужно взять 1 ч. л. сухих.

Вот и все. Пеките с любовью и хорошим настроением и все у вас получится!

С наступающим праздником всех! Хорошего всем настроения!

Оцените, пожалуйста, статью и ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ. Спасибо!

"Чудо-хлебушек" быстрый рецепт

Качество дрожжей: какие лучше


Для выпечки этот живой продукт – незаменимый элемент, поэтому его покупают очень часто. Конкретно в этой статье мы разберем вопрос определения и сохранения качества пекарских дрожжей.

Покупателю следует знать, что дрожжи продаются в разном виде. Они бывают свежие прессованные, сухие и быстродействующие. Существуют и в жидком виде, но они практически используются в хлебопекарном производстве и в быту.


Правильный выбор и оценка качества свежих прессованных дрожжей

Это наиболее часто используемые дрожжи. Продаются обычно в брикетах.

У доброкачественных дрожжей равномерная нежная окраска розовато-кремового, желтоватого или может быть даже сероватого оттенка. Равномерность цвета – это очень важно.

Несвежие дрожжи будут иметь посветлевший внешний слой окраски. Это может быть из-за высыхания, но может быть и по причине заражения плесенью (в таких случаях нужно, если получится, соскрести этот слой).

Насторожить также должны видимые на разрезе разные пятна и полосы - здесь причиной может служить примешивание производителем старых дрожжей, с отличной от свежих влажностью. Применение в производстве железистой воды придаст продукту голубоватый оттенок, а темную желтую окраску может вызвать добавление пивных дрожжей.

Излишняя мягкость говорит о несвежести дрожжей. Консистенция должна быть однородной и в меру твердой. При сдавливании пальцем они должны крошиться, изламываться (а не размазываться – такие подлежат только выбросу!).

При гнилостном, затхлом запахе можно с уверенностью сказать, что продукт испорчен. Качественные дрожжи должны пахнуть чисто, приятно и свежо, с небольшой долей кислинки.

Попробовать на вкус также можно – он должен быть мягкий и чистый, без ярко выраженной кислоты.

Особенности выбора сухих и быстродействующих дрожжей

Обязательно прощупайте упаковку – дрожжи должны быть сыпучими. Сухие дрожжи часто подвергаются излишней влаге вследствие неправильного хранения либо разгерметизации упаковки, в результате чего и появляются комки и липкая консистенция.

Наличие пищевых добавок

К сожалению, как и во многих других продуктах питания, в дрожжах могут содержаться пищевые добавки: консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и даже улучшители вкуса.

Например, это эмульгаторы Е-472с, Е-491, антиоксидант Е-320. Насколько они опасны и вредны, можете посмотреть в таблице пищевых добавок.

Чтобы избежать покупки дрожжей с добавками, ориентируйтесь на производства по ГОСТу, изучайте маркировку и состав. Подозрительно большой срок хранения может свидетельствовать о наличии консервантов.

Последний тест – проверить уже на кухне

Дрожжи должны «заиграть» примерно через 15 минут, запениться и потихоньку подняться шапкой. Если этого не произошло, то их можно считать недоброкачественными.

Пользуйтесь осторожно

Нельзя забывать, что продукты питания с дрожжами портятся быстрее. Да и влияние на здоровье человека совсем неоднозначное. В любом случае злоупотреблять дрожжевыми продуктами настоятельно не рекомендуется.


Как правильно хранить дрожжи и их сроки годности

Правильное хранение и своевременное использование – очень важный момент. Со временем «подъемная сила» уменьшается и чем свежее дрожжи тем они «сильнее».

Свежие и сухие дрожжи имеют совершенно разные условия и сроки хранения. Подробнее о каждом виде отдельно.

Хранение свежих дрожжей

Самый малый срок хранения у свежих дрожжей. При комнатной температуре – около 1 дня. При пониженной температуре (0 – 4 градусов Цельсия) срок продлевается максимум до 2 недель. Подходит холодильник. При выборе обязательно проверяйте дату выпуска.

Свежие дрожжи – это живой продукт. Их не рекомендуется герметично запаковывать – должны «дышать». Они хорошо хранятся, завернутыми в пергаментной бумаге. И, конечно же, их нельзя подвергать повышенной температуре выше 45 градусов Цельсия - это убивает микроорганизмы и резко понижает качество продукта.

Если все же по каким-то причинам отключился холодильник, то существует дополнительный метод – можно присыпать дрожжи мукой либо солью.

Сухие дрожжи – отличное хранение

Срок годности сухих дрожжей значительно выше (это их главное достоинство) – до 2 лет. Главные условия хранения – сухость и отсутствие перепадов температур.

Упаковка – залог сохранения качества дрожжей, она должна быть герметичной и желательно вакуумной. Холод или жара никак не подходят, идеальные условия – это «прохлада», температура - около 15 градусов Цельсия.

Итак, в этой статье мы ответили на вопрос какие дрожжи лучше выбирать и как правильно оценить качество при покупке. Желаем вам вкусной и безопасной кулинарии.

7 причин, почему дрожжи не работают

Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие. 

Чем отличаются дрожжи и какие лучше?
Живые дрожжи
  • смешивают с жидкими ингредиентами (или их частью) теста, дальше замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.
Сухие дрожжи
  • перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.
Сухие быстродействующие дрожжи
  • добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох, тк невозможно заранее увидеть, работают ли эти дрожжи.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи не работают:
1. Срок годности истек или почти истек.

У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).

2. Качество дрожжей.

Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.

3. Условия хранения дрожжей.

Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.

4. Температура расстойки теста

Слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.

5. Сквозняки.

На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.

6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.

Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.

7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.

Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Как проверить дрожжи на активность?

Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.

Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.

Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.

Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?

К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.

Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.

Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:

И отдельно, друзья, абсолютный ТОП — Итальянский кулич панеттоне.

Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.

живые, прессованные, свежие, сухие, сырые, спиртовые, пивные

Прочие продукты

Дрожжи – это большой «помощник» всех хозяек, а пользоваться начали ими еще в Древнем Египте. В процессе своей жизнедеятельности дрожжевые грибы выделяют пузырьки углекислого газа – вот они-то и помогают сдобной выпечке «подняться», то есть приобрести пышность. Дрожжи – это одна из разновидностей грибов, которые были удачно «приручены» людьми для применения в кулинарии. Исходя из предназначения,  они бывают пивными, хлебопекарскими, спиртовыми, шампанскими и т. д. А вот пекарские дрожжи могут быть сухими (активными или гранулированными), быстродействующими и жидкими. Но какими бы ни были дрожжи, они очень капризны, поэтому важно знать, как правильно хранить дрожжи, чтобы они не утратили своих свойств. Если в тесто было добавлено достаточное количество дрожжей, а оно не поднялось, — это верный признак их неправильного хранения. Где хранить дрожжи, чтобы можно было их использовать как можно дольше, и сколько можно хранить дрожжи, попробуем разъяснить.

Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях

При какой температуре хранить дрожжи и как это делать, напрямую зависит от их вида, но существует два основных места для их хранения:

  1. Холодильник – исходя из температуры здесь, это самое подходящее место для хранения дрожжей любого вида. А сколько можно хранить дрожжи в холодильнике – зависит от того, какие дрожжи – сухие или прессованные.
  2. Морозильная камера – также распространенный способ хранения дрожжей. Правда, он не подходит для хранения пивных дрожжей, а всем остальным – может продлить «жизнь» до двух недель.

Самое важное о хранении дрожжей

  • Дрожжам необходима высокая влажность – не менее 98%. В их составе нет ничего для удержания влаги или препятствия ее испарению. При недостаточной влажности дрожжи могут потерять до 10% массы.

  • Дрожжи представляют собой живые организмы, им необходим постоянный доступ кислорода, поэтому перед тем, как хранить дрожжи в холодильнике, нельзя помещать их в вакуум.

  • Для каждого вида дрожжей предусмотрен индивидуальный срок хранения, он указан на упаковке.  Сроки каждого могут незначительно, но все же отличаться.

Перед тем, как использовать дрожжи, которые долгое время хранились в холодильнике, их обязательно нужно проверить на всхожесть. Для этого срезают верхний слой, который уже успел потемнеть, и разводят дрожжи в теплой воде или молоке с добавлением чайной ложки сахара и столовой ложки муки. Если на поверхности появилась пена, это значит, что дрожжи живые.

Как хранить сухие дрожжи

Перед тем, как хранить сухие дрожжи в домашних условиях,  следует найти такое место, где условия для них будут оптимальными, а именно: температура от 10 до 15 градусов Цельсия и   отсутствие лучей света. Так они могут храниться до шести месяцев.

Как хранить открытые сухие дрожжи

А что делать, если упаковка открыта? Как хранить открытую большую пачку сухих дрожжей? Есть один способ: можно поместить их в морозилку, но перед тем, как хранить открытую пачку сухих дрожжей весом 0,5 – 1 кг, их следует расфасовать. Если этого не сделать, то при каждом доставании их из морозильной камеры, на поверхности будет появляться конденсат, который способствует скорой порче дрожжей. Где хранить сухие дрожжи, решать вам, но следует помнить о том, что сколько можно хранить сухие дрожжи открытыми, но расфасованными в морозилке, столько же – в холодильнике их можно держать в ненарушенной упаковке, а именно – до полугода.

Как хранить свежие дрожжи

Как хранить живые дрожжи – наиболее актуальный вопрос, так как их наиболее часто используют в кулинарии. Чаще всего в продаже их можно встретить в брикетах по 50 или 100 г.

Срок годности такого продукта достаточно короткий. Их даже не обязательно отправлять в холодильник, но при комнатной температуре их можно хранить не более суток.

Кстати, для этого способа есть один секрет: перед тем, как хранить дрожжи в брикетах, их присыпают солью или мукой, тогда они «проживут» до 4 суток при комнатной температуре. А можно воспользоваться и другими способами. И снова холодильник – вот, где можно хранить дрожжи сырые (свежие, живые). При температуре от 0 до 4 градусов Цельсия и свободном доступе кислорода они будут сохранять свои свойства на протяжении 12 дней.

А теперь о том, как правильно хранить дрожжи прессованные, если были использованы не полностью, ведь зачастую так и случается.

Есть проверенный способ, как хранить прессованные дрожжи: их нужно раскрошить, и перетереть с мукой, затем рассыпать тонким слоем на листе бумаги и высушить. В процессе высыхания, их необходимо периодически перемешивать. Перед тем, как хранить сырые дрожжи, делая их сухими таким способом, следует убедиться в том, что в помещении сухой воздух без посторонних запахом, после чего можно приступать к высушиванию дрожжей, тогда они не впитают посторонних запахов.

Как хранить пивные дрожжи

В упаковке от производителя, где присутствует защитный газ, дрожжи могут находиться при температуре 6-9 градусов Цельсия до 2 лет. Пивовары хорошо знают, как хранить использованные пивные дрожжи, ведь зная способы, как хранить дрожжи на вторичку, можно хорошо сэкономить на себестоимости продукции, не меняя качество.

Заморозка – не лучший способ, как хранить дрожжи спиртовые, так как достаточно оставить закваску в холодильнике, и она будет спокойно храниться там до 4 месяцев при температуре 4-7 градусов Цельсия.

Как хранить дрожжи в морозилке

У многих людей возникают сомнения по поводу того, можно ли хранить дрожжи в морозилке. А почему бы и нет? Современные морозильные камеры, оборудованные функцией сухой заморозки, позволяют продлевать жизнь многим продуктам. Можно хранить дрожжи в морозилке, независимо от их вида. Перед тем, как отправить дрожжи в холодильник, их следует расфасовать на мелкие порции и поместить в закрытые емкости, чтобы не возникало необходимости доставать их оттуда даже на пару минут.

Каждый решает сам – где лучше хранить дрожжи, но нужно учитывать то, что срок годности дрожжей не превышает 6 месяцев, поэтому пытаться дать им «вторую жизнь» бесполезно – это живые организмы и они гибнут.

Смотрите также:

Все о дрожжах — Привет, Кухонька! Пошаговые рецепты с фотографиями

Раньше я с опаской относилась к дрожжевому тесту. Мне казалось, что я не смогу, что не получится. Но почитав немного о самих дрожжах, всё поняла. Самое главное — дрожжи должны быть свежие, а настроение хорошее. Дрожжи живые, и если они свежие, стоит лишь создать им благоприятную среду, они тут же начинают бурную деятельность. А благоприятно на них влияет их «еда»: сахар, мука, масло, яйца и тёплая вода или молоко. То есть, если их опустить в тёплую воду и «покормить», дать им немного сахара и муки, они тут же оживятся, а если оживятся — дело за малым!
В своё время мне очень помогла понять дрожжи статья Яэль Шиболет, которую я нашла в журнале Елены, надеюсь, эта информация будет полезна и для вас!

 

«Все о дрожжах»

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины — белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

 

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

 

Важно знать:

  • Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
  •  Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.
  •  Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
  • Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.


Виды дрожжей

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.

Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

 

Советы:

  • Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
  • Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
  • Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
  • Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
  • Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно
  • Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
  • Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
  • Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь — за работу!

 

Тесто:

1. Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение :
50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ).

 

2. Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.
Добавим немного тёплой жидкости — 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

 

3. А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату — мука должна быть свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды — чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

 

4. Если по рецепту полагаются яйца — взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин — растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры — и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее, а воду и молоко следует нагреть. Сахар, яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды.

 

5. Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли — ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью (не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем…Тесто как будто живёт в руках — именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.

Устали?

Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора.

Рвётся?

Помесим ещё. Вымесилось?

Отлично.

При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой «гитара» (для опары) или насадкой «крюк» для густого теста.

 

6. Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз (чтобы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем (оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

 

7. Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась — значит тесто ещё бродит. А если нет — обомнём и дадим подойти вновь.

 

8. Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции (я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

 

9. Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то, что называется «камнем для выпечки» — это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка. Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки — устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь — ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче.

Bon Appetit!

Другие рецепты:

Свежие дрожжи для выпечки 1 LB Блок Кухонные замесы

Описание

Fresh Cake дрожжи 1 LB Block

Свежие дрожжи для пирожных, также известные как влажные, свежие или прессованные дрожжи, десятилетиями использовались ветеранами пекаря и до сих пор популярны .

Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся, поэтому для сохранения свежести и активности необходимо постоянное охлаждение. Мы рекомендуем использовать его в течение 10 дней с момента покупки.

Дрожжи для торта Kitchen Kneads® доступны в виде пирожных весом 1 фунт в вощеной бумажной упаковке.Для традиционной выпечки растворите дрожжи для пирога в теплой (90–95 ° F) жидкости. Используйте 1/3 от 2 унций. лепешку подняться до 4 стаканов муки. Одного пирога весом 16 унций достаточно для 96 чашек муки. Пирожные дрожжи не рекомендуется использовать при одночасовом или меньшем цикле хлебопечки.

Приготовление:

Свежие прессованные дрожжи измельчают и растворяют в теплой воде или молоке перед добавлением к остальным ингредиентам. Свежие дрожжи никогда не должны контактировать с солью, которая может сделать их неактивными.Напротив, сахар стимулирует действие дрожжей, когда его добавляют в тесто в небольших количествах.

Использование:

Пирожные дрожжи позволяют приготовить любое блюдо, для которого требуется дрожжевое тесто, например, Пейн де Кампань, булочки, пицца, баба и оладьи.

Хранение:

Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике в течение одной недели, если их тщательно обернуть во избежание высыхания. Его также можно заморозить в течение нескольких месяцев, и перед использованием его следует оставить для размораживания в холодильнике.

Пирожные дрожжи, также известные как влажные, свежие или прессованные дрожжи, десятилетиями использовались опытными пекарями и по-прежнему популярны.

Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся, поэтому для сохранения свежести и активности необходимо постоянное охлаждение. Мы рекомендуем использовать его в течение 10 дней с момента покупки.

Дрожжи для торта Kitchen Kneads® доступны в виде пирожных весом 1 фунт в вощеной бумажной упаковке. Для традиционной выпечки растворите дрожжи для пирога в теплой (90–95 ° F) жидкости. Используйте 1/3 от 2 унций. пирог, чтобы подняться до 4 стаканов (примерно 1 фунт) муки.Одного пирога весом 16 унций достаточно для 96 чашек муки. Для хлебопечных машин используйте регулярные циклы с жидкостями 80 ° F. Пирожные дрожжи не рекомендуется использовать при одночасовом или меньшем цикле хлебопечки.

Для максимального контроля брожения и расстойки ничто не сравнится со свежими дрожжами. Поскольку свежие дрожжи состоят из живых клеток в питательной среде, их необходимо хранить в холодильнике, и они будут оставаться свежими в течение 2-3 месяцев при хранении при температуре от 36 ° F / 3 ° C до 40 ° F / 5 ° C. Блоки весом 1 фунт поставляются с изолированными холодными упаковками.Хотя мы прилагаем все усилия, чтобы наши свежие дрожжи были правильно упакованы, мы не можем нести ответственность за свежесть продукта, если срок доставки превышает два дня.

Этот продукт может быть доставлен замороженным в зависимости от условий доставки, времени доставки и упаковки. Это все еще свежо и прекрасно использовать. Просто дайте ему нагреться до комнатной температуры, а затем используйте как свежие дрожжи для торта.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы гарантировать свежесть, мы отправляем свежие дрожжи только двухдневной или ночной доставкой, за исключением Гавайев, Аляски и Пуэрто-Рико. В жаркие месяцы за изоляционную упаковку взимается дополнительная плата в размере 11 долларов США. Все остальные заказы будут отклонены, и платежи будут возвращены.

Какие свежие дрожжи лучше? - Модернистская кухня

Дрожжи - живые одноклеточные грибы - одна из главных причин, по которой хлеб такой сложный и особенный. Эти микробы ведут себя как крошечные фабрики, специализирующиеся на производстве пузырей и выпивки с помощью процесса, называемого ферментацией. Помимо разрыхления теста, ферментация вносит важный вклад в аромат, вкус и текстуру хлеба.

Дрожжи, используемые для производства хлеба, могут быть получены из коммерческих источников или выращиваться в окружающей среде в форме леваина. Некоторые пекари считают использование леваина самим определением ферментации, которые отвергают коммерческие дрожжи (также известные как пекарские дрожжи) как не производящие «настоящего» брожения. Мы отвергаем эту точку зрения; брожение - это брожение, независимо от того, использует ли он леваин или товарные дрожжи. Один метод не более законен, чем другой. Выбранный вами метод брожения во многом зависит от вашего графика, способности планировать наперед и предпочтений дрожжей.

Коммерческие дрожжи

Что касается товарных дрожжей, то до сих пор ведутся споры о том, какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба: активные сухие, растворимые или свежие. Основная проблема, похоже, не в «силе» дрожжей, а скорее в невысказанном клейме, которое сохраняется для каждого вида. Возможно, вы слышали, что «свежие - лучше», но на самом деле дрожжи - это дрожжи - это дрожжи, а именно Saccharomyces cerevisiae .

S. cerevisiae - суперзвезда ферментации - этот вид используется пекарями, пивоварами и винтерами, хотя штаммы, с которыми они работают, различаются.Штаммы часто выделяют, выращивают и хранят в строго контролируемых условиях, чтобы они лучше всего подходили для конкретных ситуаций, таких как приготовление закваски, французского хлеба, эля или шампанского. Это означает, что вы, вероятно, не добьетесь хороших результатов, если попытаетесь испечь хлеб, используя штамм, разработанный для пивоварения или виноделия.

На этом этапе вам все еще может быть интересно, какой тип коммерческих пекарских дрожжей вам следует использовать. Если пекарь использует правильную технику, нет причин использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей - в линейке выпеченных хлебов вам будет трудно отличить один от другого с точки зрения используемых дрожжей.Нам нравится работать с растворимыми дрожжами, а не со свежими или активными сухими дрожжами. Прочитав наши объяснения различий между тремя формами, вы будете лучше подготовлены, чтобы делать свой собственный выбор.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей. Изначально он продавался как дрожжевой крем, смешанный с пюре, которое служило питательной средой. Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков для торта или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую глину кремового цвета для лепки.Свежие дрожжи необходимо растворить в жидкости, но это легко сделать, эффективно диспергируя по всему тесту, что является плюсом.

Каждый грамм прессованных дрожжей содержит примерно шесть миллиардов активных дрожжевых клеток. Свежие дрожжи обладают самым высоким содержанием влаги среди пекарских дрожжей, но при этом имеют самый короткий срок хранения. Блоки требуют охлаждения и служат всего 2–3 недели после открытия. Свежие дрожжи очень быстро портятся, что является серьезным недостатком, который может вызвать проблемы в пекарнях, а также на домашних кухнях.В пекарне свежие дрожжи могут часами сидеть на рабочем столе пекарей, пока они замешивают много теста. Тепло пекарни активирует дрожжи, и в конце концов они умрут, потому что им нечего есть. Домашний пекарь, который покупает фунт свежих дрожжей, должен часто выпекать, чтобы использовать их до того, как они сдохнут. Проблемы, связанные со свежими дрожжами, в конечном итоге вызвали новую волну инноваций в дрожжах: сухие дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны лабораторией Fleischmann Laboratories, чтобы полевые пехотинцы Соединенных Штатов могли печь свежий хлеб в своих лагерях. Новые активные сухие дрожжи не были такими скоропортящимися, как свежие дрожжи, и поэтому не требовали охлаждения и имели более длительный срок хранения.

Сушеные дрожжи - это инертное вещество, когда вы их покупаете, но они становятся живой, процветающей колонией микроорганизмов, если добавить немного воды и пищи. В процессе производства вода удаляется из дрожжевых клеток, снижая содержание влаги примерно с 82% до 8% в случае активных сухих дрожжей. Высыхание переводит клетки в состояние покоя.Частицы покоящихся дрожжей покрыты защитным слоем мертвых дрожжевых клеток, образуя крошечные гранулы, которые затем упаковываются для продажи. В отличие от свежих дрожжей, невскрытые упаковки спящих активных сухих дрожжей можно замораживать в течение нескольких месяцев.

Активные сухие дрожжи удобнее свежих, но они все же требуют дополнительной работы и имеют свой набор недостатков. Спящие клетки необходимо реактивировать перед использованием, что можно сделать, перемешав гранулы в теплой (40–43 ° C / 104–109 ° F) воде. Активные сухие дрожжи чувствительны к температуре - слишком горячая или слишком холодная вода может повредить или убить клетки, снижая ферментационную способность дрожжей.

Около 25% дрожжевых клеток погибают в процессе производства, что означает, что активные дрожжи, по иронии судьбы, имеют самое низкое количество активных дрожжей (по весу) среди свежих или сухих сортов. Таким образом, в рецепт необходимо добавлять его больше, чем другие типы дрожжей. Мертвые дрожжевые клетки также выщелачивают химическое вещество, вырабатываемое самостоятельно, глутатион, который расслабляет тесто.Небольшие количества глутатиона могут быть полезны в зависимости от теста, но из-за этого тесто может быстро стать настолько расслабленным, что с ним будет трудно работать. Активные сухие дрожжи бродят медленнее, чем быстрорастворимые и свежие дрожжи. Для достижения тех же результатов, что и другие формы коммерческих дрожжей, им нужно выдерживать дольше; необходимое время будет зависеть от окружающей среды и количества дрожжей в тесте. Тем не менее, меньшее количество активных сухих дрожжей часто является единственным вариантом, доступным в супермаркетах, и, вероятно, поэтому они все еще широко используются в домашней выпечке.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрыми дрожжами, были разработаны в 1970-х годах французским производителем Lesaffre. Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи продаются в виде высушенных гранул; он даже суше, чем активные дрожжи, имея влажность всего 5% или около того. Разница в том, что быстрорастворимые дрожжи бродят быстрее, не требуют активации и менее чувствительны к температуре воды.

Так почему же мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи всем другим формам коммерческих дрожжей? Во-первых, быстрорастворимые дрожжи действительно быстро растворяются - их не нужно активировать; Хотя мы предпочитаем цветение, вы можете добавить его прямо в тесто - и как только оно вступит в контакт с влагой, начнется процесс брожения.

Быстрорастворимые дрожжи производятся из быстродействующего штамма S. cerevisiae, а гранулы в форме лапши более мелкие, чем у активных сухих дрожжей. Поверхностный слой мертвых клеток более пористый, чем у активных сухих дрожжей, что позволяет гранулам быстрее регидратироваться. Во время производства быстрорастворимые дрожжи сушат, при этом образуется значительно больше живых дрожжевых клеток. В результате его закваска более близка к закваске свежих дрожжей. Производители добавляют в дрожжи соли жирных кислот, чтобы контролировать регидратацию и повышать газообразование дрожжей.Содержание влаги ниже, что увеличивает срок хранения до 2 лет в вакуумной упаковке или даже дольше в холодильнике. После того, как упаковка открыта и подвергается воздействию кислорода, растворимые дрожжи остаются активными в течение 1 года, если она была охлаждена после открытия - это компромисс из-за более пористой поверхности. По сравнению с активной сухой формой быстрорастворимый сорт выделяет больше газа во время ферментации.

Дрожжи быстрого приготовления также доступны в нескольких формах; тот, который вы выберете, будет зависеть от типа теста, который вы делаете.Например, для обогащенного теста с большим содержанием сахара требуются осмотолерантные дрожжи; Осмотолерантным быстрорастворимым дрожжам требуется меньше воды, чем быстрорастворимым дрожжам, используемым в постном тесте. Таким образом, растворимые дрожжи предлагают варианты, которых у вас нет с активными сухими дрожжами, а также дополнительное удобство.

Вы, вероятно, будете время от времени сталкиваться с неровностями дороги, когда в вашем местном продуктовом магазине или у поставщика есть только один вид дрожжей. Происходят несчастные случаи, и слишком легко в спешке получить не ту упаковку дрожжей.К счастью, это одна из хлебных проблем, которую легко решить. Правильно ухаживая за дрожжами и используя некоторую математику, вы можете успешно использовать любую форму дрожжей. Вы найдете нашу собственную таблицу преобразования на странице 10 (том 3) Modernist Bread .

Посетите modernistbread.com, чтобы узнать больше о дрожжах и выпечке хлеба.

В чем разница между свежими, активными и растворимыми дрожжами? | Истории

Какие дрожжи использовать и как их заменить

Лично я не знаю никого, кому не нравится запах свежеиспеченного хлеба, особенно когда теплый дрожжевой аромат встречает их в собственном доме.Но как бы ни хотелось большинству людей неделю за неделей вынимать буханку горячего домашнего хлеба из собственной духовки (и даже не начинать нас по нашим несбывшимся мечтам о домашних булочках с корицей каждое воскресенье), многие люди нервничают. - если не совсем боитесь - о выпечке на дрожжах.

От того, какой тип дрожжей и сколько дрожжей вы используете, может иметь большое значение для всех видов выпечки. От плотной булочки, портящей выходные, до твердого плетеного хлеба, который вы позволяете засохнуть в углу кухни, так важно знать, как работают дрожжи, и как использовать их, чтобы преодолеть свои страхи. Это не так сложно, как может показаться!

Не можете выбрать между свежими дрожжами и растворимыми? А как насчет активных сухих или пищевых дрожжей? Есть ли разница между ними или их можно просто заменить друг на друга? Пора столкнуться со своими страхами - пушистые булочки с корицей и домашний хлеб - вот и мы!

Что такое дрожжи?

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы из царства грибов, того же семейства, что и грибы и плесень. Хотя существуют тысячи разновидностей дрожжей, при выпечке мы используем только один тип - Saccharomyces cerevisiae, также называемые пекарскими дрожжами или дрожжами для поедания сахара.Название подходит, так как на самом деле оно относится к тому, как эти дрожжи выполняют свою работу - поедают сахар и крахмал внутри хлебного теста, превращая их в углекислый газ, который, в свою очередь, заставляет хлеб подниматься и тем самым создавать легкую и воздушную текстуру. . Затем процесс подъема останавливается и завершается, когда тесто выпекается.

Итак, почему одна и та же разновидность дрожжей имеет столько разных форм? Что ж, раньше дрожжи выпускались в одной единственной форме - в свежем виде, - но благодаря технологическим достижениям пищевые компании смогли обезвоживать дрожжи примерно в 1941 году, создав продукт длительного хранения.

Как делают дрожжи?

Дрожжи встречаются в природе, но коммерческие пекарские дрожжи, используемые сегодня, представляют собой тщательно отобранные дрожжи, которые разводятся, выращиваются и обрабатываются специально для выпечки. От небольшой ростовой трубки до культуральных резервуаров и ферментеров дрожжи проходят несколько этапов процесса культивирования с помощью жидкости, содержащей, например, патоку, питательные соли и витамины группы B. В конце концов, они попадают в большие резервуары для хранения, а оттуда свежие дрожжи фильтруются, прессуются и очень плотно упаковываются в маленькие квадраты, которые вы можете купить в супермаркете.Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи - это то, что вы получаете после высушивания свежих дрожжей - активные сухие, имеющие меньшее соотношение живых и мертвых дрожжевых клеток, чем у растворимых дрожжей.

Можно ли замораживать дрожжи?

Да! Вы можете легко хранить свежие дрожжи в морозильной камере месяцами (а иногда и годами). Перед использованием дайте ему разморозиться и нагреться до комнатной температуры, плотно заверните в полиэтиленовую пленку, затем переложите в герметичный контейнер и храните в морозильной камере до 3 месяцев.Обязательно дайте дрожжам полностью оттаять на ночь в холодильнике перед использованием. Если он выглядит сухим, выбросьте его, чтобы избежать неприятностей, и не забудьте плотнее завернуть кубики в будущем. Сухие дрожжи также можно хранить в морозильной камере дольше, до года.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи - это суспензия дрожжей и воды, сформированная в рассыпчатый твердый блок. Опытные пекари отдают предпочтение свежим дрожжам, так как считается, что они обеспечивают более богатый, немного более сладкий вкус с лучшим «восходящим» качеством, чем их сушеные аналоги.

Свежие дрожжи могут выглядеть устрашающе, но их легко использовать, как только вы освоитесь. Начните с измельчения свежих дрожжей в теплой жидкой части рецепта хлеба и дайте ей «цвести». Как только свежие дрожжи начнут пузыриться и пениться («цветение», которое вы ищете), добавьте дрожжевую жидкость в сухой компонент рецепта хлеба.

Ищите свежие дрожжи в молочном или холодильном отделении супермаркета. Это скоропортящийся продукт, поэтому покупайте столько, сколько вы можете использовать, и используйте его в течение 2 недель (храните в холодильнике) или заморозьте, как упоминалось ранее.

Когда использовать свежие дрожжи

Свежие дрожжи идеально подходят для использования в хлебе, который требует длительного, медленного брожения и подъема, так как их активная реакция длится дольше, чем у сухих дрожжей. Это всегда очень хорошо получается, когда рецепт требует нескольких доказательств, например, этот плетеный хлеб с травами или эта домашняя лепешка. То же самое в основном касается сладких рецептов, которые вы хотите, чтобы они были очень пушистыми и мягкими, например, пончики с желе или партия печально известных булочек с корицей - поверьте нам, мы точно знаем, как сложно тратить столько времени на ожидание теста, чтобы подняться, но в конце концов оно того стоит.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие - это дегидратированные измельченные дрожжи. Это самая популярная форма дрожжей для домашних пекарен и наиболее часто встречающаяся в продуктовых магазинах. Активные сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны для решения проблемы ограниченного охлаждения. Он содержит «спящие» дрожжи, которые перед использованием можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Вы также можете хранить активные сухие дрожжи в холодильнике или морозильной камере в темном контейнере от 4–6 месяцев до года.

Вопреки распространенному мнению, активные сухие дрожжи не нужно проверять перед добавлением в хлебное тесто. Эти дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие, а не влажные ингредиенты при приготовлении хлеба. Тем не менее, некоторые домашние пекари чувствуют себя лучше, если сначала смешивают его с небольшим количеством теплой воды, необходимой для приготовления, а затем добавляют к остальным ингредиентам. На всякий случай дважды проверьте инструкции на упаковке перед использованием этих дрожжей.

Если вы не уверены, активны ли ваши сухие дрожжи (иначе говоря, живые и работающие должным образом), добавьте половину чайной ложки в теплую воду и немного сахара.Дрожжи, которые все еще функционируют, начнут распускаться (пузыриться и пениться) в течение десяти минут.

Когда использовать активные сухие дрожжи

Несмотря на то, что активные сухие дрожжи являются любимыми дрожжами для большинства домашних пекарей, некоторые люди все же отказываются их использовать. Может быть, это потому, что слово свежие просто делает свежие дрожжи более привлекательными? В любом случае, при правильном использовании результаты между этими двумя дрожжами неразличимы. Даже если вы предпочитаете свежие дрожжи, всегда полезно иметь дома запасные активные сухие дрожжи на случай, если у вас возникнет желание #procrastibake.

Поскольку вам не нужно доказывать это, это идеальные дрожжи, если вы хотите сэкономить время. Почему бы не убедить своих скептически настроенных друзей, которые используют только свежие дрожжи, этими домашними вишневыми рулетами на завтрак, милыми марципановыми ежами из халы или сытным хлебом с инжиром и грецкими орехами?

Булочки с вишней для завтрака

→ Перейти к рецепту

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи более мелко измельчены, чем активные сухие дрожжи. Он продается как быстро растворяющийся и активирующийся (т.е. растворимый компонент), он почти идентичен активному сухому.Иногда их также называют «дрожжи для хлебопечки», «быстрорастущие дрожжи» или «быстрорастущие дрожжи».

Иногда вы также можете встретить их с дополнительными ферментами, которые заставляют тесто подниматься даже быстрее, чем быстро - это означает, что при использовании в рецептах требуется два времени подъема, вы можете пропустить первый и сразу сформировать буханку после замеса. Как и в случае с активным сухим, быстрорастворимые дрожжи всегда следует добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, при этом не требуется цветения.

Можете ли вы заменить разные дрожжи друг на друга?

Как вы, наверное, уже предположили, нет проблем заменить друг друга разными типами дрожжей, поскольку все они работают одинаково и на самом деле являются одним и тем же в разных упаковках.Есть всего несколько вещей, которые нужно настроить и следить за успешными свопами.

Быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи: Быстрорастворимые и активные сухие дрожжи можно использовать взаимозаменяемо. Если в рецепте используются быстрорастворимые дрожжи, и вы хотите использовать вместо них активные сухие дрожжи, просто убедитесь, что они дали немного больше времени для подъема, чем указано в рецепте.

Свежие дрожжи и активные сухие дрожжи: При замене сухих дрожжей в рецепте свежими дрожжами используйте вдвое больше, чем указано в рецепте, и наоборот.Только не забывайте, что свежие дрожжи необходимо сначала испытать, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Если вы замените сухие дрожжи свежими, вы можете пропустить расстойку и добавить активные сухие дрожжи прямо в муку.

Эта инфографика позаботится о том, чтобы вы не забыли преобразование:

Еще больше типов дрожжей

Помимо этих распространенных типов дрожжей, существует еще несколько других видов, которые служат разным целям.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи - это, как вы, наверное, догадались, дрожжи в жидкой форме.Некоторые пекарни фактически используют их для выпечки, но чаще всего они используются для пивоварения. Продается в пакетиках, разделенных питательным раствором, вы просто смешиваете их вместе, чтобы активировать дрожжи.

Пивные дрожжи

Рассматривая процесс производства дрожжей, мы уже узнали, что все начинается с пивных дрожжей. Его не используют для выпечки, но на самом деле он известен своей пользой для здоровья. Вы можете получить его в виде порошка, капсул, таблеток или предварительно смешать с различными продуктами.Пивные дрожжи полезны для кожи, волос, нервной и иммунной систем и содержат витамины группы B и другие минералы.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи - это деактивированная форма дрожжей, поэтому они не помогут подняться тесту. Продается в хлопьях или в виде порошка, его часто используют в качестве приправы или для приправы блюд. Он особенно популярен среди веганов, так как, как говорят, имеет сырный, ореховый вкус и содержит много витаминов и минералов, как и пивные дрожжи.Заинтересованы? Тогда ознакомьтесь с нашим рецептом веганской лазаньи из шпината и грибов с пищевыми дрожжами.

Опубликовано 1 сентября 2018 г.

Дрожжи - BBC Good Food

Что такое дрожжи?

Дрожжи - это живой одноклеточный организм. По мере роста дрожжи превращают пищу (в виде сахара или крахмала) в спирт и углекислый газ в процессе ферментации. Это делает его крайне важным для изготовления вина и пива, а также процесса выпечки (что привело к идентификации двух основных типов дрожжей: пивных и пекарских).

Пекарские дрожжи используются в кулинарии для выращивания (закваски) любого хлеба, сладкого или соленого.

Наличие дрожжей

Сухие гранулированные и легко смешиваемые дрожжи можно приобрести в магазинах и супермаркетах. Вы можете найти свежие дрожжи в пекарнях, магазинах здоровой пищи или в пекарнях некоторых крупных магазинов. Все доступны круглый год.

Выбираем лучшие дрожжи

Свежие сушеные гранулированные или легко смешиваемые дрожжи (у которых более мелкое зерно, чем у сухих гранулированных дрожжей) в соответствии с рецептурой.Считается, что свежие дрожжи дают лучший вкус - они должны быть твердыми и влажными, кремового цвета. Избегайте темных, сухих и рассыпчатых продуктов.

Гранулированные дрожжи удобнее свежих, так как хранятся дольше. Легко перемешиваемые дрожжи не требуют расстойки (см. Ниже) - их можно добавлять непосредственно в тесто. Свежие дрожжи и сушеные зернистые дрожжи не подходят для хлебопечки.

Как приготовить дрожжи

Добавьте легкие сухие дрожжи прямо в тесто в соответствии с инструкциями на упаковке или рецептом. Перед добавлением в тесто сушеные гранулированные дрожжи и свежие дрожжи необходимо проверить (это называется «расстойка»), чтобы убедиться, что они все еще активны. Растворите дрожжи в миске с теплой водой со щепоткой сахара и оставьте на 5-10 минут (точное количество дрожжей и воды указано в инструкциях на упаковке). Если дрожжи все еще активны, они должны начать вспениваться. Если это не так, это означает, что дрожжи несвежие и их не следует использовать, так как они не заставят хлеб подняться.

Важно отметить, что при смешивании дрожжей с водой температура не должна быть слишком высокой, иначе дрожжи погибнут.Оптимальная температура 38C / 100F. Если у вас нет термометра, смешайте 300 мл кипящей воды с 600 мл холодной воды, затем отмерьте необходимое количество воды, чтобы добавить дрожжи.

Как хранить дрожжи

Храните сушеные дрожжи в прохладном, темном и сухом месте и используйте в течение срока годности - после этого они могут не поднять хлеб. Свежие дрожжи очень быстро портятся, поэтому их следует хранить в холодильнике. Используйте максимум 2 недели или в срок до истечения срока годности.

Как варить дрожжи

Используйте пекарские дрожжи для выращивания любого хлеба, от основы для пиццы до ржаного хлеба.

См. Наши советы по приготовлению великолепного хлеба.

Свежие дрожжи лучше для пиццы? | Свежие дрожжи против сушеных

Свежие дрожжи лучше для пиццы?

Использование свежих дрожжей для теста для пиццы имеет свои преимущества и недостатки. Однако из свежих дрожжей получается тесто для пиццы с немного большим вкусом по сравнению с сухими дрожжами.

Разница во вкусе неуловима, но она есть. Возможно, это просто дополнительный шаг, необходимый для перехода вашей пиццы на новый уровень.

Проблема со свежими дрожжами заключается в том, что они быстро умирают, всего на неделю или около того. Вот почему сухие дрожжи на сегодняшний день являются наиболее широко используемыми дрожжами для пиццы.

Однако в лучших пиццериях Неаполя, родине пиццы, используются только свежие дрожжи. Используя свежие дрожжи, повара могут придать тесту более тонкий вкус.

Что такое дрожжевые дрожжи?

Пирожные дрожжи - это просто еще одно название свежих дрожжей. Они называются дрожжевыми дрожжами из-за того, как они обычно получают «форму пирога».

Вы также можете увидеть дрожжевые дрожжи, сокращенно CY (Cake Yeast). На будущее это просто относится к свежим дрожжам. Вы часто найдете его в рецептах.

Свежие дрожжи лучше сухих?

Свежие дрожжи не обязательно лучше сушеных, но вкус, который они придают, стоит попробовать каждому. Вы можете обнаружить, что предпочитаете вкус теста.

Я помню, как впервые использовал его для вечеринки с пиццей, и один из гостей подошел ко мне и спросил, не использую ли я другие дрожжи, так как тесто на вкус было лучше, чем в прошлый раз!

Пицца, которую я приготовила на свежих дрожжах!

Меня поразило, что кто-то заметил, я подумал, может быть, я единственный, кто заметит дрожжи.Я думаю, что если вы ищете идеальную пиццу, вам обязательно стоит попробовать свежие дрожжи. Вы можете быть удивлены, насколько красивым получается ваше тесто.

Вкус пиццы из свежих дрожжей

Если вы когда-нибудь пробовали закваску, то вы хорошо понимаете, какие на вкус свежие дрожжи. Однако закваска дает намного более сильный вкус, чем свежие дрожжи.

Если вы можете представить закваску, но только четверть ее вкуса, это, вероятно, близко к ее вкусу. Некоторым это может показаться плохим, но не мне.

Доказательство всегда в еде! Простите за каламбур!

Не поймите меня неправильно, закваска очень вкусная. Но я думаю, что тесто для пиццы лучше получается с более сладким, менее кислым и более нежным вкусом.

Вот почему я считаю, что свежие дрожжи действительно хорошо подходят для пиццы. Сушеные дрожжи слишком мягкие, а закваска слишком крепкая. Свежие дрожжи находятся прямо посередине.

Свежие дрожжи также очень хорошо подходят для пулов, метода, в котором используется закваска. Это немного похоже на закваску, но меньше работы и меньше кислинки. Прочтите мою статью о пулле здесь.

Есть ли разница между дрожжами для жмыха и сухими дрожжами?

Нет разницы в способах использования дрожжей. Свежие дрожжи добавляются в тесто примерно так же, как сушеные дрожжи.

Единственное отличие состоит в том, что свежие дрожжи необходимо растворить в воде перед добавлением муки и соли. Это гарантирует, что дрожжи равномерно распределяются по тесту и не будут присутствовать большие куски дрожжей.

Кроме того, в рецепте следует использовать немного больше свежих дрожжей по сравнению с сухими дрожжами. Это связано с тем, что свежие дрожжи не так концентрированы, как сухие дрожжи, так как их не так много обрабатывали.

Где взять свежие дрожжи для пиццы

Иногда свежие дрожжи можно купить в супермаркетах, в холодильнике рядом с маслом. Хотя, если честно, это очень редко. Вы можете спросить в отделе пекарни, поскольку они часто используют его для приготовления хлеба. Они могут дать вам попробовать бесплатно!

Но на самом деле я считаю, что заказ через Интернет - лучший вариант. Свежие дрожжи легко доступны на Amazon. Вы можете купить их очень дешево. А если заморозить часть, этого хватит на века.

Щелкните здесь, чтобы проверить свежие дрожжи на Amazon US.

Щелкните здесь, чтобы взглянуть на свежие дрожжи на Amazon UK.

Иногда можно взять отдельные маленькие пакеты, но упаковка с 12-дюймовым пакетом намного выгоднее. И вы всегда можете оставить одну пачку, а остальные заморозить. В морозилке они прослужат долго.

Я думаю, что Интернет - самое надежное место для получения свежих дрожжей.Просто не забудьте проверить срок годности, когда прибудут ваши дрожжи.

Вес свежих дрожжей для сухих дрожжей

Обычно следует использовать в два раза больше свежих дрожжей, чем сухих дрожжей. Вы можете использовать свой обычный рецепт и просто заменить сухие дрожжи вдвое больше свежих дрожжей.

Взвесьте свежие дрожжи обычным способом, но вдвое больше

При использовании свежих дрожжей вы будете использовать большее количество, чем сухие дрожжи, поэтому вы можете обойтись без точных цифровых весов. Тем не менее, я рекомендую всем приобрести действительно точные цифровые весы. Под этим я подразумеваю те, которые имеют точность до 0,1 г!

Нажмите здесь, чтобы посмотреть эти весы на Amazon US.

Нажмите здесь, чтобы посмотреть те, которые я получил от Amazon UK.

Они будут весить не более 500 г, поэтому они не подходят для взвешивания муки и воды. Однако они идеально подходят для взвешивания дрожжей. Я использую эти для дрожжей и обычные цифровые весы для взвешивания теста.

Как активировать свежие дрожжи для теста для пиццы?

Активировать свежие дрожжи очень просто.Все, что вам нужно сделать, это смешать его с водой.

Просто достаньте дрожжи из холодильника за пару часов до использования, чтобы они были комнатной температуры. Затем взвесьте воду в миске и растворите дрожжи в воде руками, это действительно просто.

Просто положите в миску нужное количество дрожжей и перемешайте рукой. Вы обнаружите, что дрожжи быстро тают и растворяются в воде, придавая воде странный цвет.

Вода станет мутной

Вы можете обнаружить, что вода также немного пенится.Это хороший знак. Это показывает, что ваши дрожжи уже начинают работать.

Теперь вы можете добавить муку и соль и перемешать все вместе, чтобы сформировать тесто для пиццы.

Хранение свежих дрожжей для пиццы

Лучше всего хранить свежие дрожжи в холодильнике или морозильнике. В холодильнике ваши свежие дрожжи должны храниться до 2 или 3 недель, не забудьте сначала проверить срок годности.

Если вы не собираетесь использовать дрожжи в течение этого времени, вы всегда можете заморозить. Лучше всего разбить дрожжи на небольшие кусочки, обернуть их пищевой пленкой и хранить по отдельности в морозильной камере.

Разломайте свежие дрожжи на кусочки, заверните по отдельности и заморозьте.

Разбавив дрожжи таким образом, вы можете просто каждый раз брать ровно столько, сколько нужно для пиццы. Только не забудьте вынуть свежие дрожжи из морозильной камеры на ночь, чтобы они разморозились перед тем, как делать тесто.

Свежие дрожжи должны храниться в морозильной камере не менее 6 месяцев.

Как узнать, активны ли свежие дрожжи?

Самый простой способ определить, подходят ли ваши свежие дрожжи, - это когда вы их сначала перемешаете.Энергично размешайте дрожжи в воде, чтобы посмотреть, не пенится ли они. Если нет пены, оставьте это на десять минут и проверьте еще раз. После этого ваши дрожжи, вероятно, никуда не годятся, если они не пенится.

Верный способ проверить это - добавить чайную ложку дрожжей и чайную ложку сахара в небольшую чашку теплой воды. Хорошо перемешайте и оставьте на 5-10 минут. На этом этапе активные дрожжи должны стать пенистыми.

Вы также можете использовать этот метод для проверки сухих дрожжей, если они пролежали в шкафу в течение нескольких месяцев.А вот сушеные дрожжи держатся долго.

Чем заменить дрожжи в пицце?

В пицце нет заменителя дрожжей! Тесто для пиццы без дрожжей не поднимется и у вас не получится чудесная пышная корочка. Вы также не получите никакого вкуса в тесте. Именно дрожжи - волшебный ингредиент пиццы!

Помимо превосходного вкуса, дрожжи создают удивительно легкую и воздушную корочку для пиццы.

Вот почему я рекомендую всем приобрести сушеные дрожжи, так как они долго хранятся и легко доступны.Нажмите здесь, чтобы посмотреть на быстрорастворимые сушеные дрожжи на Amazon.

Даже если вы планируете использовать свежие дрожжи, полезно иметь немного сухих дрожжей на случай, если у вас закончатся свежие дрожжи. Вы можете щелкнуть изображение выше, чтобы проверить растворимые дрожжи на Amazon.

Как долго хранятся сухие дрожжи?

Всегда лучше проверять срок годности на упаковке, но, как правило, сушеные дрожжи хранятся в прохладном шкафу или холодильнике несколько месяцев. Я использовал свою через 6 месяцев до этого, и все в порядке!

Свежие дрожжи и сушеные

Конечно, у обоих есть свои преимущества и недостатки.Это затрудняет сравнение свежих и сухих дрожжей.

Я составил таблицу ниже, в которой показаны основные плюсы и минусы каждого из них:

Свежие дрожжи Сушеные дрожжи
Делает тесто более вкусного Легко достать
Сложно достать, но легко получить в сети Дешево
Относительно дешево, но дороже, чем сушеные дрожжи Срок службы долго
Долго не хранится, если не заморожен Производит тесто с меньшим вкусом по сравнению со свежими дрожжами
Таблица, показывающая плюсы и минусы свежих дрожжей и сухих дрожжей

Если честно, невозможно выбрать победителя среди свежих дрожжей и сухих дрожжей.Они оба велики по-своему.

Свежие дрожжи дают немного больше вкуса, но долго не хранятся, если не заморожены. С сушеными дрожжами легче работать, и они хранятся намного дольше.

В конце концов, используйте то, что вам больше нравится, или то, что у вас есть под рукой!

Последние мысли о свежих дрожжах в пицце…

На самом деле все сводится к разнице во вкусе. Разница небольшая, но она есть. Свежие дрожжи лучше всего использовать при длительной расстойке от 24 часов и более, когда у дрожжей достаточно времени, чтобы развить аромат теста.

Для более коротких доказательств, возможно, не стоит использовать свежие дрожжи, так как разница во вкусе будет незначительной.

Лично я люблю свежие дрожжи! Попробуй!

В конце концов, это просто личные предпочтения. Некоторым людям может не понравиться вкус свежих дрожжей, другие могут не почувствовать разницу.

Я все же рекомендую вам попробовать. Если вы читаете эту статью, вы явно хотите приготовить отличную пиццу, и половина удовольствия заключается в экспериментах. Так что попробуйте и посмотрите, что вы думаете!

Развлекайтесь и приступайте к микшированию!

Идеальный источник домашнего хлеба

Вот вопрос, который мне задают все время.Почему я должен использовать закваску вместо сухих дрожжей и в чем разница между ними?

Различия между свежими и сухими дрожжами и закваской следующие:

  • Большинство дрожжей готовы к использованию прямо из упаковки, тогда как с закваской вам придется подождать несколько дней или недель, прежде чем вы сможете использовать ее для выпечки хлеба.
  • Вам нужно постоянно заботиться о закваске, пока для дрожжей требуется гораздо меньше
  • Сухие и некоторые свежие дрожжи производятся в промышленных масштабах, но при наличии закваски вам придется приготовить их самостоятельно (или вы можете попросить их немного в местной пекарне, если у вас все хорошо. термины с пекарем)
  • Тесто для закваски поднимается дольше

В этой статье мы более подробно остановимся на различиях между дрожжами и закваской.Мы также обсудим, как выглядит готовый продукт, друг над другом, чтобы вы могли выбрать лучшие ингредиенты для своего хлеба. Вы не захотите его пропустить!

В чем разница между свежими и сухими дрожжами и закваской?

Дрожжи почти всегда готовы к использованию, а закваски - нет

Первое различие между дрожжами и закваской на закваске заключается в том, что дрожжи по большей части довольно быстродействующие.

Свежие дрожжи, также известные как прессованные дрожжи или дрожжи для выпечки, - это дрожжевой блок, который вы чаще всего получаете от пекаря.Вы можете купить свежие дрожжи в продуктовом магазине, но у вас гораздо больше шансов встретить сухие дрожжи, если вы не пойдете в специализированный магазин.

Влажность свежих дрожжей составляет 70 процентов. Вместо того, чтобы использовать весь блок дрожжей, вы сломаете или раскрошите часть дрожжей и добавите их в свой рецепт теста для хлеба. Оттуда он работает так же, как и сухие дрожжи, с основным отличием в способе производства дрожжей. Свежие дрожжи истекают намного быстрее, чем сухие.

Активные сухие дрожжи, которые являются одним из видов сухих дрожжей, которые могут быть у вас в кладовой, по общему признанию, требуют немного большего ухода. Вам нужно закрепить и увлажнить его, растворив в воде с температурой от 110 до 115 градусов по Фаренгейту. Добавьте примерно полстакана воды и добавьте чайную ложку сахара, чтобы дрожжи питались.

Некоторые марки активных сухих дрожжей можно добавлять прямо в рецепт без добавления сахара. В этом случае вам нужно убедиться, что вы увеличиваете нагрев вместе с температурой воды, увеличивая температуру до 120–130 градусов для достижения наилучших результатов.

Растворимые дрожжи, еще один тип сухих дрожжей, также можно добавить прямо в рецепт. Чтобы активировать обезвоженные дрожжевые гранулы, нужно немного воды, но, поскольку вы все равно используете воду в рецепте теста для хлеба, использование растворимых дрожжей не требует усилий.

Если вы проснулись сегодня утром и подумали о том, как бы вы хотели испечь буханку хлеба позже, вы не можете просто решить использовать закваску по прихоти. Закваска еще некоторое время не будет готова, поэтому у вас должен быть план игры, прежде чем вы решите печь хлеб с помощью закуски.В противном случае вы всегда можете отказаться от дрожжей, особенно сухих.

Для закваски требуется много времени и ухода

Хотя приготовить сухие дрожжи не так просто, вам нужно всего лишь высыпать небольшой дрожжевой пакетик в немного воды и сахара и подождать, пока дрожжи начнут брожение. Как мы уже говорили, это даже не обязательный шаг для всех марок сухих дрожжей.

При приготовлении закваски вам нужно затратить значительно больше времени, усилий и внимания.Для поддержания активности закваске потребуется ежедневный режим кормления.

Между прочим, вы делаете это не на день или два, а на неделю или две за раз. Это как завести на время домашнего питомца!

На самом деле нельзя покупать закваски, как дрожжи

Итак, вы не можете приготовить закваску за 24 часа, но наверняка можете купить ее в магазине, верно? Нет, вообще-то нельзя. Даже если вы найдете в Интернете продавцов, которые заявляют, что продают закваски в хорошем состоянии, держитесь подальше.Путешествие со стартером возможно, но вы должны быть рядом, чтобы кормить его водой и мукой во время путешествий.

Нельзя просто положить стартер в коробку или пакет, отправить его по стране, позволить ему путешествовать несколько дней и ожидать, что он выживет. Так не работают стартеры.

Единственный вариант - приготовить закваску на закваске или, если вы в хороших отношениях с местным пекарем, они могут быть достаточно любезны и дать вам активную закваску.

Сухие дрожжи широко доступны в магазинах, так что ваша прихоть к выпечке может быть удовлетворена, если вы решите, что лучше выпекаете на дрожжах, чем на закваске.

Вы будете дольше ждать, пока вырастет закваска

Если вы когда-нибудь раньше пекли пиццу или тесто для хлеба, то вы знаете суть. Вы накрываете миску с тестом, ставите ее в удобную среду и ждете, пока она увеличится вдвое. Уровень влажности в доме может ускорить подъем, но обычно на это уходит от часа до двух часов.

Однако ваша закваска, когда она будет готова, поднимется как минимум через четыре часа. Некоторые пекари сообщают, что на это уходит до 12 часов, что довольно много! Это еще одна причина, по которой вы не можете просто использовать закваску по прихоти.

Какой вид готового продукта следует ожидать от дрожжей по сравнению с закваской?

Если вы решите использовать сухие дрожжи, свежие дрожжи или закваску для выпечки хлеба, заметите ли вы какие-либо различия, когда буханка выйдет из духовки?

Вы вполне можете! Пекари, которые используют свежие дрожжи, утверждают, что их буханки хлеба, как правило, имеют более сладкий вкус, поэтому, возможно, стоит попробовать свежие дрожжи хотя бы один раз, если вы можете достать их.Однако не каждый пекарь, который использовал свежие дрожжи, заметил разницу во вкусе.

А как насчет выпечки со стартером? Вся эта тяжелая работа, которую вы вложили в приготовление и поддержание закваски, будет вознаграждена, когда вы откусите и заметите богатую глубину вкуса. Вы получаете отличный вкус, и вам даже не нужно использовать сахар и масло! Причина такого богатого вкуса заключается в длительном процессе ферментации закваски и теста, который вы приготовили из нее.

Можно ли заменить дрожжи на закваску и наоборот? Как?

Что делать, если у вас есть только свежие дрожжи, а в вашем рецепте вместо них используются сухие? Вам нужно найти другой рецепт? Не обязательно.Вот как превратить свежие дрожжи в сухие.

  • Если ваш рецепт требует 7 граммов сухих дрожжей, используйте 2/3 унции свежих дрожжей и до 4 стаканов муки
  • Если ваш рецепт требует 14 граммов сухих дрожжей, используйте 1 + 1/3 унции свежих дрожжей и от 4 до 8 стаканов муки
  • Если в вашем рецепте требуется 21 грамм сухих дрожжей, используйте 2 унции свежих дрожжей и 8–12 стаканов муки
  • Если ваш рецепт требует 28 граммов сухих дрожжей, используйте 2 и 2/3 унции свежих дрожжей и от 12 до 16 стаканов муки

Что касается замены дрожжей на закваску, вы также можете сделать это.Вы хотите использовать одну мерку закваски, затем воду (две меры) и муку (три меры). Это дает вам количество 3/6 муки, 2/6 воды и 1/6 части закваски.

Рассмотрим реальный пример. Переход от дрожжей к закваске будет означать, что ваш рецепт хлеба будет включать 200 граммов закваски, 600 граммов муки и 400 граммов воды.

Каковы преимущества и недостатки выпечки хлеба с использованием сухих дрожжей, свежих дрожжей и закваски?

Наконец, давайте обсудим плюсы и минусы выпечки хлеба с использованием различных типов дрожжей.

Сухие дрожжи

Плюсы
  • Одно из самых больших преимуществ использования сухих дрожжей для теста для хлеба - это удобство.Быстрорастворимым дрожжам просто нужно немного воды, чтобы, так сказать, разбудить, так что ваша подготовительная работа практически ничего не стоит. Даже расстойка с активными сухими дрожжами не составит труда и не займет много времени. По сравнению с использованием закваски, на которую вы тратите много времени, проверка активных сухих дрожжей - это детская игра.
  • Наличие сухих дрожжей также велико. Вы можете гарантированно найти его буквально в любом супермаркете.
  • Благодаря быстродействию дрожжей вы можете замесить тесто утром, дать ему подняться, прийти с работы домой и приступить к выпечке в тот же день.Это определенно огромное преимущество!

Минусы
  • Хлебу, приготовленному на сухих дрожжах, может не хватать глубины и насыщенности хлеба на закваске. Это может быть нормально, если вы готовите булочку или хлеб халы.
  • Не поймите меня неправильно, вы получите хороший хлеб, используя сухие дрожжи, но он просто не сравнится с хлебом, приготовленным на закваске.

Свежие дрожжи

Плюсы

  • Свежие дрожжи, такие как сухие дрожжи, активны и готовы к употреблению прямо из упаковки.Это быстродействующие дрожжи, и время расстойки вашего теста будет недолгим.
  • Свежие дрожжи также придают приятный вкус хлебу (намного богаче сухих дрожжей)

МИНУСЫ

  • Недостаток свежих дрожжей является недостатком, их может быть довольно сложно найти.
  • Срок годности свежих дрожжей составляет около недели.
  • Свежие дрожжи более чувствительны к сухим активным дрожжам. Если вы смешаете его с солью или слишком замесите тесто, заставив его нагреться, вы можете убить дрожжи.

Закваска для закваски

Плюсы
  • Гордость, которую вы испытываете, готовя закваску с нуля, - это то, что любой страстный пекарь захочет почувствовать хотя бы раз. Вы также получаете более ароматный хлеб за всю свою кровь, пот и слезы (в переносном смысле, конечно!). Возможно, вы никогда не захотите снова использовать дрожжи для выпечки хлеба.
  • Возобновляемый
  • Вы можете использовать его для многих других хлебобулочных изделий
  • Он также станет прекрасным подарком.

Минусы
  • Было бы упущением не упомянуть, что приготовление закваски на закваске - дело непростое. Это обязательство, к которому нужно быть готовым. Обычно кормят его ежедневно. Я говорю обычно, потому что есть способ обойтись без ежедневного кормления. О том, как приготовить закваску своими руками, вы можете прочитать здесь. там (в конце статьи) я объясняю, как приступить к кормлению, в зависимости от того, насколько вы активны в выпечке хлеба.
  • Процесс приготовления хлеба на закваске довольно долгий. Обычно длится от 24 до 48 часов.

Заключение

Если вы предпочитаете готовить хлеб на дрожжах или на закваске, разница определенно есть. Хотя работа с закваской требует гораздо больших усилий, вы, как правило, получаете более ароматную буханку хлеба. Вы всегда можете сэкономить время на подготовку, используя вместо них сухие или свежие дрожжи.

Мы рекомендуем поэкспериментировать со всеми типами дрожжей, а также со стартером, чтобы вы могли увидеть, какой получается ваш хлеб и какой ваш любимый!

Я бы тоже разбил это на ваш уровень мастерства.

Если вы новичок, используйте сухие дрожжи, если у вас немного опыта и вы хотите попробовать что-то новое, выбирайте свежие дрожжи. Как только вы поняли, что умеете выпекать хлеб, вы можете переходить к закваске.

Счастливая выпечка.

Что такое пекарские дрожжи и где их найти?

По мере того, как пандемия коронавируса продолжает нарастать, те люди, которые могут оставаться дома, помогают замедлить распространение COVID-19. И многие из них, кажется, пекут хлеб до такой степени, что мука и дрожжи улетели с продуктовых полок почти так же быстро, как туалетная бумага.

Возможно, вы каким-то образом заполучили драгоценные пекарские дрожжи. Или, может быть, вам просто не повезло и вы думаете, как воплотить в жизнь свои мечты об усадьбе без каких-либо покупных возможностей. Хорошая новость заключается в том, что с мукой и творчеством всегда можно получить кусок… чего-то (другими словами: да, этот хлеб можно получить). Вот как подойти к вопросу о дрожжах, когда дело доходит до выпечки:

Что такое дрожжи?

Дрожжи - это (в основном) одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов.Существует более 1500 идентифицированных штаммов дрожжей, и, как пишет Дженнифер Фрейзер для журнала Scientific American , «естественным образом обнаруживаются плавающие в воздухе и практически на любой поверхности Земли». Вид Saccharomyces cerevisiae является наиболее часто используемым в хлебопечении. Пекари и пивовары использовали дрожжи для приготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысяч лет.

Как дрожжи работают в выпечке?

S. cerevisiae питается сахарами для получения энергии, производя при этом углекислый газ и спирт (в двух словах, это ферментация).Пузырьки углекислого газа задерживаются в тесте, создавая подъем, который заставляет тесто подниматься. Тем временем спирт испаряется при выпечке, превращаясь в газ, который также способствует поднятию хлеба. Спирт вместе с кислотами, образующимися в процессе брожения, придает чудесный вкус и аромат дрожжевому хлебу.

Какие виды товарных дрожжей используются для выпечки?

Активные сухие дрожжи состоят из живых дрожжевых клеток, которые в значительной степени обезвожены при нагревании, в результате чего некоторые клетки остаются живыми и окружены остатками мертвых клеток.Согласно Cook's Illustrated , «[b] поскольку отработанные внешние клетки инкапсулируют живые центры, активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить в относительно горячей жидкости» - известной как «расстойка» или «цветение» - для того, чтобы «отслоиться». мертвые клетки и достигают живых центров ».

Некоторые производители дрожжей говорят, что современные активные сухие дрожжи не нуждаются в проверке и могут быть добавлены непосредственно в сухие ингредиенты, но, вероятно, все же рекомендуется проверить, живы ли дрожжи путем проверки, особенно если они были украдены из забытые глубины кладовой - прежде чем пройти через все хлопоты по выпечке.

Активные сухие дрожжи, наряду с растворимыми, обычно можно найти в проходе для выпечки продуктового магазина, рядом с другими сухими ингредиентами, такими как мука и разрыхлитель.

Быстрорастворимые дрожжи , иногда называемые дрожжами для хлебопечки, представляют собой еще один тип сухих дрожжей. Он мельче, чем активные сухие дрожжи, и его можно смешивать прямо с сухими ингредиентами без предварительной активации, хотя Джун Се из Delish отмечает, что она по-прежнему предпочитает цветение растворимых дрожжей «для обеспечения равномерного распределения в тесте.”

Быстрорастворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие дрожжи, состоят из более высокого процента живых клеток, поэтому при замене используйте примерно на 25 процентов меньше растворимых дрожжей по сравнению с активными сухими дрожжами, например, чайной ложки растворимых дрожжей вместо 1 чайной ложки активных сухих . (То же самое верно и в обратном направлении: если рецепт требует быстрого приготовления, но у вас есть только активное сушка, увеличьте количество на 25 процентов.)

Свежие дрожжи , иногда называемые прессованными дрожжами или дрожжевыми дрожжами, также на 100% состоят из живых клеток, но не были обезвожены.В результате получается твердый, мягкий, рассыпчатый, скоропортящийся блок, который необходимо растворять при использовании и охлаждать, когда он не используется (соответственно, свежие дрожжи можно найти в охлаждаемой секции продуктовых магазинов, хотя не во всех магазинах они есть).

Профессиональные пекари часто предпочитают этот сорт из-за того, что некоторые называют более сильным, «отчетливым» вкусом (хотя некоторые пекари оспаривают утверждения о том, что использование свежих дрожжей улучшает вкус хлеба). В разговоре с Epicurious Сьюзен Рид из King Arthur Flour называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», которые лучше всего подходят для тяжелой выпечки, например, праздников - или, смею сказать, укрытия на месте? - когда вы можете израсходовать все свежие дрожжи в течение двух-трех недель их срока годности.При замене используйте соотношение примерно 2: 1 свежего и активного сухого по весу.

Могу ли я использовать эти старые сухие дрожжи, которые я нашел в задней части шкафа?

Обычно рекомендуется соблюдать срок годности на упаковке, но отчаянные времена требуют отчаянных мер. Ищите признаки жизни, проводя тест на свежесть дрожжей, также известный как расстойка или цветение. Для этого нужно растворить сухие дрожжи комнатной температуры в теплой воде, а иногда и в небольшом количестве сахара; температура воды не должна превышать 110 ° F, так как слишком высокая температура может убить дрожжевые клетки.Примерно через 10 минут дрожжевая смесь должна увеличиться в размерах и стать пенистой.

По словам производителя дрожжей Fleischmann’s, даже если просроченные дрожжи оказываются активными, имейте в виду, что дрожжи «теряют свою эффективность с возрастом, что приводит к более длительному времени роста». Приготовьтесь к экспериментам с этим временем, а также с увеличением количества дрожжей, чтобы восполнить большее количество мертвых клеток. Не удивляйтесь, если вкус и / или рост будут другими.

И просто примечание на будущее: неиспользованные сухие дрожжи лучше всего хранить в герметичных контейнерах в морозильной камере.Это переводит дрожжевые клетки «в состояние суспензии» и продлевает срок хранения на несколько месяцев после истечения срока годности, пишет Эмма Кристенсен для The Kitchn.

В магазине дрожжи не найду! Могу я сделать свой собственный?

Ответ - да, если у вас есть время, терпение и мука (последнее из которых, возможно, труднее всего найти в нынешних условиях). Целые субкультуры были построены вокруг соблазна выращивать собственные натуральные или дикие дрожжевые закваски для хлеба.Как пишет Дейна Эванс для Eater, закваска на закваске - это «живая смесь муки и воды в сочетании с дикими дрожжами и полезными бактериями, захваченными из воздуха». Хотя этот процесс занимает почти неделю и может включать некоторые траты (если вы не превратите выброшенную закуску в бонусные закуски), сами шаги довольно просты.

Некоторые энтузиасты выпечки экспериментировали с запуском брожения с использованием фруктов или даже дрожжей, взятых из трещин древнеегипетской керамики.Дрожжи везде! Безумно (ответственно).

Я не занимаюсь этой стартовой хренью !!! Есть ли другие альтернативы?

Пищевая сода в сочетании с кислым ингредиентом, например, пахтой, уксусом или лимонным соком, также может действовать как разрыхлитель, но, как пишет Се для Delish, эта альтернатива не обладает «сильной подъемной силой пекарских дрожжей». и «может оставлять горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах». Вместо того, чтобы пытаться использовать пищевую соду или порошок в качестве прямого заменителя дрожжей, поищите рецепты, в которых специально используются эти ингредиенты, например, содовый хлеб и быстрый хлеб.Или полностью откажитесь от квасного хлеба и переключитесь на лепешки, включая чапати, закуски и лепешки. Мир огромен и полон теста - воспользуйтесь им.

Подпишитесь на Новостная рассылка Eater.com

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *