Тартар еда: Тартар – это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все

Содержание

Тартар из говядины с каперсами пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Закуски

Тартар из говядины с каперсами пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Закуски

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Алексей Зимин порции:  3ГОТОВИТЬ:  

45 минут

45 минут

Добавить в книгу рецептов798

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Куриное яйцо

4 штуки

Картофель

4 штуки

Говяжья вырезка

300 г

Чеснок

1 зубчик

Сливочное масло

165 г

Французский багет

½ штуки

Оливковое масло

5 столовых ложек

Подсолнечное масло

200 мл

Мед

1 чайная ложка

Уксус

½ столовые ложки

Дижонская горчица

1 столовая ложка

Вустерширский соус

2 мл

Бальзамический уксус

1 столовая ложка

Кетчуп

1 чайная ложка

Лук-шалот

1 головка

Листья зеленого базилика

2 г

Хлопья соли

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

45 минут

Распечатать

1Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло нач­нет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.

2Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез — основу для соуса тартар. Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.

3Отварить два яйца — на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.

4Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной.

5Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.

6Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу.

7Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.

Совет к рецептуЗа основу взят рецепт известного французского шеф-повара Алена Сандрана, возглавляющего кухню ресторана имени себя. Говяжью вырезку для тартара лучше купить на рынке, она должна быть свежайшей — чем нежнее мясо, тем лучше будет результат.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (11):Показать все комментарии

1

чудесный тартар! я еще добавляю перепелиные яйца и тобаско при замешивании тартара

ОтветитьПожаловаться

2

яйца в тар тар вареные не стоит, уксус лучше соком лимона заменить вкус будет более нежный без уксусный и привкуса яиц не будет все-таки фишка этого блюда хорошее мясо))!!! привкяицне будет

ОтветитьПожаловаться

0

мясо не проходит термообработку вообще???????

ОтветитьПожаловаться

0

Конечно, это же тартар

ОтветитьПожаловаться

0

я тоже не поняла этот момент, тар тар из сырого мяса?!!!

ОтветитьПожаловаться

1

Можете пожарить, если боитесь сырого мяса, но это будет уже не тартар

ОтветитьПожаловаться

0

Вот это новость!

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Блюдо Тартар: история и интересные факты

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение.

Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Тартар для пани Анны — Записки мясника — LiveJournal

Ведь наверняка среди моих читателей есть такие, кто увлекается кулинарной историей и всем таким. Вот и рассказали бы мне почему тартар, блюдо якобы татарское, так популярен в Польше. Нет, я знаю что его готовят много где, но такую популярность как у поляков я встречал разве что в Турции, правда там его называют чи кефте. И рецепт у турков конечно же свой. Но все-таки первый раз я попробовал тартар в польском ресторане и все мои знакомые поляки делают его дома. Вот в какой еще стране — а делают его по всей Европе, но в ресторанах — тартар готовят в каждой семье? Какой-то очень популярный человек заявил всенародно о своей любви к этому блюду? Или оно очень совпало с национальным характером? Или мясо в Польше идеально подходит для тартара? Или еще что-нибудь послужило мотивом к тому, чтоб все поляки полюбили это блюдо?

Кстати, тогда в 99 году в ресторане «Мазурка» мне он совсем не понравился. Сейчас же в Монреале тартар делают очень много где, но когда я вижу, что подается под таким названием мне становится ужасно смешно. Ну почему они решили, что мелко порезанная семга, приправленная бог знает чем, должна называться тартар, да еще дают ее максимум чайную ложечку. А уж в сети я встречал рецепты тартара даже из клубники.

Слыхать-то от всех моих знакомых поляков о том, что они дома регулярно делают это блюдо из сырого мяса я слыхал, но вот пробовать не доводилось. Решив, что это надо срочно исправить, я думал было напроситься в гости к соседу, но он как назло уехал в отпуск. И под рукой осталась только моя коллега Анна, и в гости она совсем не против меня позвать, но было одно но. Анна приехала в Канаду лет 7 назад, поучилась в университете пару лет и, заскучав там, бросила учебу и устроилась на работу на нашу мясо-хладо-бойню. Когда она только начала у нас работать, видно было, что девушка в поиске собственного я. Высокая, крупная, сдобная блондинка, она любит работать, шоппинг, вкусно поесть и соленую шутку. На одной корпоративной вечеринке она упала в объятья Энди, веселого, шумного, симпатичного парня с Барбадоса, черного ко всему прочему. И через несколько месяцев Анна развелась с мужем, а Энди расстался со своей герлфрендой. Теперь они уже купили дом в нашей деревне и Анна млеет, когда Энди во время обеденного перерыва по хозяйски шлепает ее по аппетитной заднице у весх на глазах. Так вот «но» было как раз в том, что Энди категорически против чтоб в его доме ели сырое мясо. Так что мне ничего не оставалось как только записать со слов Анны рецепт и попытаться изобразить польский тартар дома самому, причем и есть мне его предполагалось тоже самому и в одиночку – жена категорически отказалась и еще более категорически запретила кормить этим детей (впрочем тут я с ней согласен на все 100%), про тещу даже и говорить нечего.

Сосед мой Кшиштов как-то в разговоре о тартаре говорил, что они на это дело пользуют исключительно вырезку, Анна же сказала, что пойдет любое нежное нежирное мясо, в безопасности которого я уверен. Конечно же в обойх случаях речь шла о говядине. Поразмышляв немного на тему «какое бы мне мясо сожрать сырым», я остановил свой выбор на костреце или, как тут его называют sirloin top butt или, если уж совсем хотите французской изысканности, haut surlonge. Про то как разрезать такой кусок я уже писал. Следующей темой для размышления встал размер порции, но исходя из того, что 150г это слишком мало, а 300 в самый раз, но жаренного мяса, я остановился на 200. И дальше было все совсем просто.
Я взял кусок костреца, который сам от этого костреца и отрезал, во избежание сюрпризов. Анна говорила, что его (мясо) надо прокрутить в мясорубке, но пачкать девайс ради такого мизера не хотелось. Сразу же вспоминались мамины слова про все кухонные комбайны: «но ведь их потом мыть». Поэтому я взял вот такой ножик, купленный мной в Стамбуле.

Этакую смесь кливера и мецалуны.

Порезал мясо сперва мелким кубиком наверное 5мм, а потом порубил его совсем в фарш, не отрывая ножа от доски, а только раскачивая его на изгибе режущей кромки. Вот так.

(Я никого не призываю выкидывать мясорубки и покупать топорики или еще что-то такое, просто мне было лень мыть потом мясорубку, а топориков у меня и вообще нету.)

Когда мясо сделалось фаршем, я его посолил по вкусу, так же поперчил по тому же, то есть моему вкусу. Добавил немножко оливкового масла. Анна не сказала какое масло надо добавлять и я решил, что рафинированное оливковое вполне сгодится, тем более что другого в доме не оказалось.

Все это хорошенько перемешал. Выложил на тарелку этакой лепешкой. Сделал посередине ямку. Взял маленькую луковку и пару маринованных огурчиков. Тем же ножом, на той же доске порубил их в мелкую крошку.

Посыпал их на такелку вокруг моей лепешки из фарша. В ямку посередине положил сырой желток куриного яйца. Немного подумал и налил стопку Столичной. Нет, наверное правильнее было бы налить Зубровки, но ее дома тоже не оказалось, а Столичную я люблю больше. Как-то вином запивать это все рука не поднималась. Махнул стопку, подцепил вилкой с тарелки, проколов желток и захватив всего понемногу.

И должен я вам сказать, что услыхав этот рецепт, обдумывая и готовя его, я не ожидал, что это окажется так хорошо. То есть я думал, что вполне могу себе представить вкус и вообще весь комплекс ощущений, тем более, что сырое-то мясо я люблю и без всего. А тут оказалось, что все эти продукты каким-то волшебным образом слились в аккорде вкуса, аромата и текстуры, когда каждая нота в отдельности очень знакома, но все вместе складывается в шедевр.

Спасибо Анне, спасибо ее папе, которому она звонила, чтоб спросить этот рецепт.

В заключении хочу предупредить всех. Не надо повторять мой опыт, если только вы лично не знакомы с ветеринаром, который проверял мясо на рынке и готов дать вам свою гарантию, что оно не заражено паразитами. И даже тогда, принеся мясо домой, я советую срезать верхний слой и пустить его на другое блюдо где предусмотрена тепловая обработка, а использовать кусок который никак не соприкасался с внешней средой. Само собой это в первую очередь касается российских мясных рынков.

Стейк тартар французский рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Французский вариант татарского бифштекса

Стейк тартар или татарский бифштекс — одна из величайших бредовин мировой кулинарии. Во-первых, думаю, любому, посмотревшему на фотографию, бросается в глаза, что это — мягко выражаясь, не стейк. Более того, он ещё и не татарский.

Согласно существующему французскому письменному источнику, в XVII веке татары использовали следующий способ приготовления конины: плоские куски вырезки солились с одной стороны и закладывались под седло всадника. При скачке из мяса отжималась лишняя жидкость, а кроме того оно становилось более плоским. В общем, на выходе получалось что-то вроде плоской конской бастурмы, т.е вяленого мяса.

Теперь давайте посмотрим, во что превратили это европейские повара! Во-первых, стейк тартар делается преимущественно из говядины. Во-вторых — это СЫРОЕ мясо. В третьих — оно подаётся с массой компонентов, положить которые под седло может только полный псих. Но название прижилось, а рецепт в разных вариациях разошёлся по всему свету.

Сегодня я предлагаю вам французский вариант татарского бифштекса.

Как приготовить «Стейк тартар французский» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Самый главный ингредиент стейка тартар — это говяжья вырезка очень хорошего качества. Мясо должно быть без жира (допускается 3%), по возможности без жилок и перепонок. Из яйца в дело пойдёт один желток. Всё остальное — приправы. Обязательные — соль и лук. Чеснок — по желанию. Зелень (и её состав) — по желанию. Перец (и его разновидности) — тоже по желанию.

Шаг 2 Ссылка

Мясо тщательно разбираем, удаляем даже мельчайшие намёки на жилки и перепонки и режем на тонкие куски. Для тех, кто собирается использовать в третьем шаге мясорубку, это не так важно, но я приготовила вам сюрприз, ради которого нам приходится быть особо кропотливыми сейчас.

Шаг 3 Ссылка

Далее нам нужно как-то измельчить мясо, превратить его в фарш. Проще всего это сделать, конечно, с помощью мясорубки. Но я сегодня воспроизведу старинную технологию — разобью мясо в кашу с помощью деревянного молотка. Всем, наверно, интересно, сколько времени это занимает? Специально засекла — 250 грамм спокойно можно переработать за 10 минут. Готовую кашу соскребают с доски ножом, оставшиеся крупные куски отбивают дальше. Основная проблема — мелкие ошмётки мяса далеко разлетаются. А в остальном — не трудно.

Шаг 4 Ссылка

Четвертинку белой луковицы мы мелко-мелко рубим ножом.

Шаг 5 Ссылка

Чеснок можно порубить, а можно продавить через чесночный пресс.

Шаг 7 Ссылка

Для порционной сервировки стейка тартар по-французски часто используют вот такую специальную тарелку. Или скажем так: это блюдо — одно из стандартных блюд, для которых именно такая странная тарелка вообще существует. В большое отделение выкладывается горка мясного фарша с вмятиной посередине. Приправы раскладываются каждая в свою ячейку. То, что у меня положена крупная соль — это исключительно для того, чтобы она красиво смотрелась на фотографии, на самом деле нужна мелкая.

Шаг 8 Ссылка

Последний шаг — в мясное «гнездо» выкладывается сырой яичный желток. Вот так выглядит одна порция татарского бифштекса при французском способе подачи.

Если предполагается подача для группы гостей, то можно выставить приправы на столе в общих мисочках, а каждому из едоков подать в круглой тарелке сырой фарш с сырым же яичным желтком. Едят это сырым, приправляя по вкусу.

12 способов приготовить тартар

— Тартар из мяса с беарнским соусом по рецепту Марио Карбоне и Рича Торризи—

Ингредиенты:

340 гр. стейка рибай толщиной около 2,5 см.
1/4 стакана белого винного уксуса
2 маленьких лука-шалот, порубить
2 больших яичных желтка
4 ст.л. несоленого масла, растопить и немного подогреть
2 ч.л. нарезанного эстрагона
1/4 стакана нарезанной петрушки
1/4 чашки измельченного шнитт-лука
1 ст.л. оливкового масла
Картофельные чипсы для подачи
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть сковороду-гриль или довести до нужной температуры классический гриль. Приправить стейк солью и перцем и обжарить примерно по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы он покрылся румяной корочкой снаружи, но был сырой внутри.

Дать мясу остыть и убрать в холодильник на час, чтобы стейк охладился.

В небольшой кастрюле смешать винный уксус и половину рубленого лука-шалот. Готовить на сильном огне, пока объем уксуса не уменьшится до 1 столовой ложки, около 3 минут. Переложить лук вместе с жидкостью в маленькую миску из нержавеющей стали.

В маленькую кастрюлю на высоту 1,3 см. налить воду, довести до кипения. Оставить воду кипеть на медленном огне. Добавить к уксусу и луку яичные желтки. Миску разместить над кастрюлей с кипящей водой. Смесь взбивать, пока она не загустеет, около 1 минуты. Если яйцо будет прилипает к сторонам посуды, необходимо снять миску с кастрюли. 

Снять миску с кастрюли и постепенно добавить в смесь растопленное масло. Добавить нарезанный эстрагон, приправить солью и перцем.

С мяса срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки или прокрутить через мясорубку. Добавить петрушку, зеленый лук, оливковое масло и оставшийся лук-шалот. Слегка посолить и поперчить.

В центр каждой тарелки выложить тартар. Над кастрюлей с кипящей водой разогреть беарнский соус, постоянно помешивая. Сверху стейка выложить ложку соуса, рядом несколько чипсов и подавать.

Что это — тартар: соус и блюдо французской кухни?

Довольно у многих слов русского языка имеется несколько значений. Данное – не исключение! Что такое тартар? Вообще-то, если слово написано с заглавной буквы (и ударение – на первом слоге), то Тартар – это место, куда, согласно греческой мифологии, Зевс низверг титанов и Кроноса. Там же, по версии Гесиода, находились и циклопы. Но в кулинарии употребляется другое значение слова «тартар» (с ударением на последнем слоге) – название французского соуса и соответствующего блюда. Об этом и расскажем поподробнее в нашей статье.

Причем и здесь без некоторой путаницы не обходится, так как данное слово обозначает несколько вариантов блюд. Первенство – за специфическим соусом, под рыбные блюда в основном. А со временем уже название закрепляется и за сырым говяжьим бифштексом и другими яствами, приготовляемыми по схожим технологиям.

Соус: немного истории

Что такое тартар? Его можно отнести к традиционным соусам национальной кухни Франции. В названии явно прослеживаются татарские корни с руки Людовика 9-ого, который усмотрел связь воинственных татар с античным адом. Но французские повара, конечно же, о самих татарах имели довольно смутное представление. Так, в те времена считалось, что излюбленные кушанья татар – сырая говядина и малосольные огурцы. Французы говорят, что так и возникло название самого соуса, в который добавляли огурцы соленые и каперсы. Сам соус был довольно острой приправой. А блюдо с экзотическим названием набирало популярность, распространившись по всему миру.

Как сделать тартар (соус)

По консистенции он внешне напоминает майонез, поэтому многие думают, что данная приправа готовится на майонезной основе, к которой добавлены соленые огурцы, мелко нарезанные. Но такое восприятие не является полностью верным. Конечно, соус готовится из яичных желтков, но они используются в вареном виде. Что такое тартар (соус) в классическом его варианте приготовления? Сваренные яйца разделяем на белки и желтки. Последние тщательно растираем с солью, тонкой струйкой вливая растительное масло (в традиционном французском рецепте – оливковое), добавляя сок лимона и перец молотый. Мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, маринованные огурцы, каперсы (иногда и оливки) добавляем на последнем этапе, когда взбитый соус уже приобрел нежную консистенцию. Некоторые добавляют капельку горчицы. Можно, безусловно, приготовить тартар и при помощи блендера, но весь смак и оригинальность классического тартара в его неоднородности. Так что все процессы лучше всего делать вручную. Соус прекрасно сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами, жареной картошкой, некоторыми блюдами из мяса.

Говяжий тартар

Это блюдо довольно просто приготовить, но не всем оно придется по вкусу, так как делается на основе сырого мяса. Говядину крутим на фарш, смешивая с приправами и солью. Формируем из фарша небольшую горку с емкостью наверху, куда необходимо разбить сырое яйцо так, чтобы желток сохранил форму. Едят тартар из говядины с различными острыми соусами (кстати, можно подать и одноименный соус из огурцов и желтков). А еще аналогичное блюдо готовят из рыбы и морепродуктов.

Классический тартар из говядины. Ресторан «Воронеж»

Рецепт от
Дениса Крупени, шеф-повара мясного ресторана «Воронеж».

Главное в тартаре – хорошее мясо, в отличие от других блюд, здесь невозможно никак исправить вкус или текстур мяса, только то, что есть.

Поэтому постарайтесь выбрать для готовки самое лучшее мясо, какое можете себе позволить.

И возьмите острый нож! Иначе вы будете мять, а не резать мясо и у вас вместо тартара получится фарш.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру! Если вы любитель тартара, то научитесь рубить мясо двумя ножами. Для этого надо взять два тяжелых острых ножа и двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Про мясо. Для приготовления лучше всего использовать говяжью вырезку или кострец. Мясо должно быть от проверенного производителя, лучше всего — в упаковке из магазина.

Print

Тартар из говядины

Ресторан «Воронеж» Шеф-повар Денис Крупеня

Course Закуски

Cuisine Русская

Prep Time 5 minutes

Cook Time 5 minutes

Servings 1 порция

  • 100 г Говядина Кострец
  • 8 г Дижонская горчица
  • 1 шт Яйцо куриное
  • 6 г Огурцы корнишоны маринованные
  • 6 г Каперсы
  • 2 г Зелень
  • 5 г Лук-шалот
  • 2 г Соус Вустерширский
  • 1 г Соус Табаско
  • 3 г Кетчуп
  • 5 г Масло оливковое
  • 1 г Соль
  • 1 г Перец черный
  • 1 шт Яйцо перепелиное
  • Гренки из хлеба
  • Нарезать говядину мелкими кубиками.

  • Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы нарезать таким же размером.

  • Нарезанные овощи, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Вустерширский и Тобаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец.

  • В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать.

  • Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца.

  • Подавать с гренками из столичного хлеба.

Рецепты разных тартаров от шеф-поваров

Да, тартар из стейка можно есть

Если вы относитесь к тем посетителям, которые избегают ресторанов, где подают такие блюда, как фуа-гра и улитки, то, вероятно, у вас есть сомнения и по поводу тартара из стейка.

Но не позволяйте ингредиентам сбить вас с толку. Тартар из стейка на самом деле восхитительное и удивительно доступное блюдо, уходящее корнями во французскую, американскую и даже монгольскую кухни. Итак, как же блюдо, требующее такой смелости от тех, кто его впервые съел, в конечном итоге стало образцом изысканной кухни?

Что такое стейк тартар?

Во-первых, тартар из стейка представляет собой сочетание сырой говядины, смешанной с любыми добавками, но чаще всего с сырым яичным желтком, каперсами, маринованными огурцами и другими приправами, такими как вустерширский соус или дижонская горчица. Мясо нарезают небольшими кубиками или мелко измельчают в кухонном комбайне, а затем добавляют приправы. Тартар из стейка обычно подают с картофелем фри или кростини.

Часто повторяемый миф заключается в том, что тартар из стейка в его простейшей форме из сырого мяса восходит к Монголии 13-го века, где солдаты Чингисхана, называемые татарами, которые не могли сесть за настоящую еду, потребляли сырое мясо для пропитания. .

В книге XVII века «Описание Украины», что переводится как «Описание Украины», описывается, как всадники «режут мясо толщиной в два пальца» и кладут его под седла, чтобы смягчить и «очистить». кровь плоти», что делает ее более безопасной для употребления в пищу.

Однако этот миф был развенчан. «Кембриджская средневековая история» предполагает, что татары просто использовали сырое мясо для лечения язв своих лошадей, отмечая, что к концу дня мясо становилось несъедобным.

Перенесемся на сотни лет вперед, в Париж 20-го века, и сырой рубленый бифштекс (называемый beefsteak a l’americaine ) начал появляться в меню гранд-отелей по всей стране, закрепив его как часть французской кухни — и как « деликатес высокого класса, который будет есть элита.

Подойдет только лучшая говядина

«Тартар из стейка можно приготовить из сырого говяжьего фарша или любого красного мяса», — говорит шеф-повар Ариан Даген, генеральный директор D’Artagnan в Юнионе, штат Нью-Джерси, и пионер фермы. -движение к столу. «Тартар из бизона и тартар из оленины очень вкусны. Его обычно подают с луком, каперсами, перцем, вустерширским соусом и другими приправами, которые часто подают посетителям отдельно, чтобы добавить для вкуса сырой яичный желток поверх блюда».

Дагин говорит, что тип используемого мяса обычно зависит от того, кто его готовит (также распространен тартар из тунца), но самый вкусный тартар получается из вырезки.

А как насчет сырой говядины? Мы все знаем о рисках и о том, как легко бактерии проникают в организм, потенциально нанося ущерб пищеварительной системе. Так опасно ли есть тартар из стейка?

Не обязательно. E. coli по-прежнему представляет реальную угрозу для тех, кто ест сырое мясо (особенно говядину), поскольку виды вредных бактерий, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, погибают только при приготовлении говядины при температуре 160 градусов по Фаренгейту (71 градус Цельсия). Министерство сельского хозяйства США предостерегает от употребления тартара из стейка, «каннибальских бутербродов» и другой сырой говядины из-за риска болезней пищевого происхождения.

«Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить все мясо», — говорит Дагин. «Однако при соблюдении основных правил гигиены и использовании свежего мяса риск бактериальной инфекции низок».

Управление по науке и обществу Университета Макгилла говорит, что если вы доверяете мяснику и ресторану, чтобы они предприняли тщательные шаги, убедитесь, что используемое мясо хранится и готовится должным образом (отдельная зона подготовки только для тартара, специальные методы санитарии для ножей и разделочных досок, и подавать немедленно), есть тартар из стейка совершенно нормально.

HowStuffWorks может получать небольшую комиссию за партнерские ссылки в этой статье.

Чем опасен тартар из стейка? | Office for Science and Society

Ужасная история о семи людях, заболевших, один из которых очень серьезно, после того, как съел тартар из стейка в монреальском ресторане. Употребление в пищу сырого мяса — рискованное дело, но отравление тартаром из стейка случается редко, потому что это блюдо обычно подают только в дорогих ресторанах, где гигиена является правилом, а мясо поставляется надежными мясниками.Между прочим, «тартар из бифштекса», вопреки расхожим мифам, не имеет ничего общего с татарами (или иногда пишется как «татары»). степях, они прибегали к поеданию мяса в сыром виде. Чтобы размягчить его, они будто бы разрезали его на тонкие ломтики и положили себе под седла; таким образом родился «стейк тартар». Неа. Блюдо получило свое название от того факта, что его обычно подавали с «соусом тартар», который на самом деле может иметь некоторые татарские корни.Но это не относится к делу.

Дело в том, что в кишечнике животных живут многочисленные виды бактерий кишечной палочки, большинство из которых безвредны. Но некоторые, такие как E. coli 0157:H7, производят токсин, который может проникать в кишечник человека и попадать в кровоток, где он разрушает эритроциты и в конечном итоге вызывает проблемы с почками. «Гемолитико-уремический синдром» может быть смертельным. Когда животное разделывают, внутренности могут быть надрезаны и его содержимое загрязняет мясо. Если мясо готовить при температуре 71 С, бактерии и их токсин уничтожаются.Таким образом, даже если стейк загрязнен снаружи, его можно есть редко, потому что бактерии не проникают значительно, а те, что на поверхности, погибают. Но гамбургер — это другое дело, потому что «внешнее» становится «внутренним», когда мясо измельчается. Коммерчески упакованный гамбургер может быть получен в результате измельчения мяса многих животных, поэтому вероятность заражения увеличивается по сравнению с куском мяса, измельченным перед вами мясником. Безопасность диктует, что если вы не очень доверяете своему мяснику, гамбургер следует готовить до тех пор, пока внутри не останется розового цвета.Стейк тартар — это действительно сырой гамбургер, смешанный со специями. Если срез загрязнен снаружи, то при смешивании бактерии распределяются по всему объему. Однако сырое мясо — не единственный способ заразиться кишечной палочкой. Были случаи заражения шпината, вероятно, навозом, а также непастеризованным яблочным соком. Яблоки собирают с земли, чтобы сделать сок, и никогда не знаешь, какое животное там нагадило. А если официант плохо моет руки после посещения туалета… что ж…вы знаете, что может случиться. По сравнению со всеми случаями пищевого отравления, приписываемые тартару из стейка, действительно редки. Но они делают новости. Хотя, без сомнения, еда — дело рискованное. Не есть — рискованно.

Лучший рецепт тартара из стейка (тартар из говядины)

Как приготовить тартар из стейка – Классический европейский тартар из стейка готовится из нарезанного сырого стейка, яичного желтка, каперсов и острой горчицы. Этот рецепт тартара из говядины, не требующий варки, прост в приготовлении и очень вкусен в качестве летней закуски или легкого ужина.

Предупреждение: Обязательно используйте свежую высококачественную говядину и подавайте это блюдо немедленно. Не забегай вперед. Беременным женщинам не рекомендуется есть сырое мясо. Узнайте больше о безопасности пищевых продуктов на сайте foodsafety.gov.

Что такое стейк тартар?

Тартар из стейка, также известный как тартар из говядины, — это прекрасное блюдо, которое готовится из нарезанного высококачественного мяса и подается в сыром виде. Сырую говядину смешивают с яйцами и приправами и подают либо комнатной температуры, либо слегка охлажденной.

Большинство людей считают тартар стандартным французским рецептом, однако на самом деле его привезли во Францию ​​русские и жители Восточной Европы.

Еще одно заблуждение состоит в том, что тартар из говядины едят только в элитных бистро . Они не понимают, что его легко приготовить дома и не менее безопасно употреблять в пищу!

Рецепт лучшего тартара из говядины

Наш классический стейк тартар по-европейски по классическому рецепту готовится из высококачественного говяжьего филе, лука-шалота, каперсов и сырого яичного желтка для создания шелковистой текстуры . Яйцо помогает скрепить нарезанную говядину и другие ингредиенты.

Мы также добавляем щедрую ложку пряной цельнозерновой горчицы для яркого и острого вкуса .

Это блюдо, которое не нужно готовить, готово всего за 20 минут . Это в основном все простые подготовительные работы, а затем все смешивается вместе. Вот и все!

Домашний аутентичный тартар из говядины идеально подходит для подачи в качестве закуски или легкого летнего ужина.Сочетайте с полезными и/или сытными гарнирами на ваш выбор, чтобы получить очень вкусную и веселую еду!

Ингредиенты, которые вам нужны

Каким бы необычным и захватывающим ни казался стейк тартар, он готовится из нескольких простых и полезных ингредиентов. Чтобы приготовить этот французский рецепт, вам понадобится:

  • Beef Filets Использование Высококачественное мясо , Предпочтительно из Счетчика мясника

  • шалот

    9005

  • CAP

  • CAP

  • EUGHT хранить белок в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней для приготовления с
  • острой цельнозерновой горчицей или комбинацией цельнозерновой и дижонской горчицы 50/50
  • свежей петрушки нарезанные

    4

  • Оливковое масло — 9004 или другие предпочтительные нейтральные дегустации масло

  • Lemon Zested и соль
  • приправы соль и перец

    4

Как приготовить лучший тартар из стейка

Во-первых, убедитесь, что ваш стейк вкусный и холодный . Вы даже можете положить мясо (правильно запечатанное) в морозильную камеру на несколько минут, чтобы оно охладилось.

Затем срежьте со стейков лишние куски жира и мелко нарежьте филе на кусочки толщиной ¼ дюйма.

Совет для профессионалов: Чтобы получить правильный говяжий фарш, нарежьте стейки тонкими полосками. Разрежьте тонкие полоски пополам или на три части. Затем нарежьте стейк лентами поперек.

Вот фото того, как должен выглядеть стейк:

Теперь измельчите лук-шалот и каперсы.Натрите цедру и сок лимона. В мерный стакан добавьте яичный желток, лимонный сок и острую горчицу.

Перемешайте.

Затем поставьте большую миску. Добавьте нарезанный стейк, измельченный лук-шалот и каперсы, смесь яичного желтка, горчицы и лимона, петрушку, оливковое масло, цедру лимона, 1 чайную ложку соли и ½ чайной ложки молотого черного перца.

Попробуйте, затем добавьте соль, перец или лимонный сок, если хотите.

Хорошо перемешайте. НО БУДЬТЕ НЕЖНЫМИ. Вы просто хотите смешать ингредиенты, а не смешать их вместе.

Немедленно подать стейк тартар . Вы можете ненадолго охладить, чтобы немного охладиться, но только примерно на 15 минут перед едой.

Для традиционной сервировки выложите тартар из говядины в формочки, а затем осторожно переверните его на маленькие сервировочные тарелки в форме диска.

По желанию украсьте тартар зеленью петрушки и/или каперсами.

Вы также можете положить сверху дополнительный яичный желток , но имейте в виду, что это сделает текстуру тартара очень плотной и шелковистой.

Получите полный (для печати) рецепт тартара из стейка ниже. Наслаждаться!

Часто задаваемые вопросы

Какие еще ингредиенты можно добавить в этот рецепт тартара из говядины?

Есть несколько восхитительных вариантов нашего аутентичного рецепта тартара! Вы можете добавить щедрую щепотку острого соуса, молотого красного перца или хрена для дополнительной порции специй . Нарезанный кубиками огуречный соус отлично подходит для придания блюду пикантно-сладкого вкуса .

Можно ли приготовить это блюдо заранее?

Нет, вы не должны делать этот рецепт заранее. Вы можете нарезать стейк заранее и держать плотно завернутым в полиэтилен в холодильнике, пока не будете готовы приготовить и подать тартар. Используйте нарезанную говядину в течение дня или около того после приготовления.

С чем подавать домашний тартар из стейка?

Классический тартар из говядины часто подают с ломтиками багета, хрустящими кростини, чипсами из подорожника или даже с простыми солеными картофельными чипсами.

Какие блюда подходят к тартару из говядины?

Этот легкий, освежающий и пикантный тартар прекрасно сочетается с любыми летними блюдами. Подавайте с зеленым салатом, французским салатом из красного картофеля для веселой игры «мясо с картофелем», запеченным картофелем фри из репы или свежими овощами или овощами на гриле.

Ищете другие потрясающие рецепты, не требующие приготовления?

Лучший рецепт тартара из стейка (тартар из говядины)

Этот аутентичный рецепт стейка тартар (тартар из говядины) приготовлен из качественного сырого рубленого мяса, яичных желтков, каперсов и острой горчицы для очень ароматного летнего блюда!

Порции: 8 порций

  • 1 ½ фунта говяжьего филе
  • ½ чашки рубленого лука-шалота
  • ¼ чашки рубленых каперсов
  • 1 большой яичный желток + дополнительные яичные желтки для подачи, опционально
  • 3 столовые ложки острой цельнозерновой горчицы или 2 ст. Дижон
  • 2 ст.л. нарезанной петрушки
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 лимон с цедрой и соком
  • Соль и перец
  • Срежьте со стейков весь лишний жир.Затем мелко нарежьте филе на кусочки толщиной ¼ дюйма. Для этого нарежьте стейки тонкими полосками. Полоски разрежьте пополам или на треть. Затем нарежьте стейк лентами поперек.

  • Лук-шалот и каперсы измельчить. Натрите цедру и сок лимона. В мерный стакан добавьте яичный желток, 1 столовую ложку лимонного сока и острую горчицу. Перемешайте.

  • Установите чашу для смешивания. Добавьте нарезанный стейк, измельченный лук-шалот, каперсы, смесь яичных желтков, петрушку, оливковое масло, цедру лимона, 1 чайную ложку соли и ½ чайной ложки молотого черного перца.Хорошо перемешать.

  • Попробуйте, затем добавьте соль, перец или лимонный сок, если хотите.

  • Подавать немедленно. Для традиционной сервировки выложите тартар из стейка в формочки, затем переверните его на маленькие сервировочные тарелки в форме диска. Украсьте дополнительной петрушкой и/или каперсами. Вы также можете положить дополнительный яичный желток сверху, но имейте в виду, что это сделает текстуру тартара более плотной и шелковистой.

Примечание. Употребление любого сырого мяса (или яиц) сопряжено с определенным риском. Обязательно используйте свежую качественную говядину и подавайте это блюдо сразу. Не забегай вперед. Подавать с: багетом, кростини, картофельными чипсами, чипсами из подорожника или зеленью салата.

Порция: 0,25 стакана, Калории: 291 ккал, Углеводы: 4 г, Белки: 17 г, Жиры: 23 г, Насыщенные жиры: 8 г, Полиненасыщенные жиры: 1 г, Мононенасыщенные жиры: 11 г, Трансжиры: 1 г, Холестерин: 84 мг, Натрий: 261 мг, Калий: 345 мг, клетчатка: 1 г, сахар: 2 г, витамин А: 132 МЕ, витамин С: 10 мг, кальций: 25 мг, железо: 3 мг

Готовите по этому рецепту? Подпишитесь на нас в Instagram и отметьте @ASpicyPerspective, чтобы мы могли поделиться тем, что вы готовите!

Поделитесь этим рецептом с друзьями!

Клиент не хочет, чтобы стейк тартар был сырым, видео стало вирусным второй день онлайн.

В 15-секундном видео TikTok с совместной кухни Yono’s и dp: An American Brasserie, опубликованном около 19:00. Во вторник совладелец Доминик Пурномо безмолвно качает головой с нейтральным выражением лица под подписью: «Когда они возвращают стейк тартар, потому что он сырой».

Тартар из нарезанной сырой говядины, смешанной с луком-шалотом или луком, каперсами и другими приправами, часто с сырым яичным желтком, был популярен в этой стране с конца 19 века; к началу 20 века в Европе это было достаточно распространено, чтобы его называли «американским стейком», а издание кулинарной библии «Larousse Gastronomique» 1938 года определило это блюдо как практически такое же, как оно подается до сих пор.Вариации, включая тартар из тунца, популярны с середины 1970-х годов.

Во многих кулинарных кругах под «тартаром» понимается сырой по крайней мере центральный ингредиент.

Но даже в таком изысканном ресторане, как dp, не все об этом знают. И в меню избранных блюд вторника об этом не упоминалось, просто было написано: «Стейк тартар: говяжья вырезка, лук-шалот, каперсы, оливковое масло, самбал, горчица, яичный желток куриного хребта.(Фото и описание в социальных сетях, где говядина и желток явно сырые, пошли дальше, добавив хэштеги #tartare #steak #foodporn #delicious #raw. )

«Мне никогда не придет в голову сказать в меню, что стейк тартар сырой», — сказал Пурномо в среду утром, добавив: «Это определение. И лично, если бы мой официант сказал мне: «О, кстати, ты же знаешь, что тартар сырой, мне казалось, что они разговаривают со мной свысока».

@dominickpurnomo ♬ оригинальный звук — dominickpurnomo

Многие комментаторы на TikTok согласились, говоря такие вещи, как:

«Тартар означает сырая говядина.»

«Ничего не отличается от отправки обратно картофельного пюре, потому что оно пюре.»

«Не дай бог моя еда выйдет такой, как я ее заказал.»

«Официант, моя вода мокрая. Отнесите обратно.»

Но в лагере покупателей был сильный контингент, который предлагал комментарии, которые либо выражали незнание определения тартара, либо ставили под сомнение безопасность его употребления, в том числе:

«Значит, полностью сырой стейк и яйца — вещь?»

«Ты должен просто есть так или они поставили на стол горелку или что-то в этом роде?»

«Почему ты просто говоришь «сырое», я и это отправляю обратно, как ты смеешь пытаться лишить меня жизни. »

Хотя федеральная служба по надзору за безопасностью пищевых продуктов официально считает, что «безопасная минимальная внутренняя температура» для говядины составляет 145 градусов, для многих это считается переваренным; в качестве общего руководства, говядина с прожаркой — это 120 градусов, а 145 — это начало спектра для среднего качества. Эксперты в целом признают, что употребление в пищу качественных яиц и кусков говядины (не промышленного помола) в сыром виде, если они должным образом охлаждены и приготовлены, сопряжено с небольшим риском, но это широко практикуется миллионами без вредных последствий.

Юджин Мюллер, профессор микробиологии, медицинской микробиологии и иммунологии в Государственном университете Фрамингема в Массачусетсе, сказал журналу Esquire: «Вы играете в азартные игры каждый раз, когда едите устрицу с половинкой раковины, и нет другого способа съесть устрицу в мое мнение. И да, я ем сырую говядину».

Помимо вопросов безопасности, повара и рестораторы говорят, что они давно привыкли к тому, что еду возвращают по причинам, которые они считают вызывающими. Кто-то вернул фрикадельки в кафе Capriccio в Олбани, потому что они содержали чеснок и были в томатном соусе с чесноком.

«Итальянский ресторан, фрикадельки, чеснок. Большинство людей поймут, что одно без другого не бывает», — сказал владелец Джим Руа.

Джимми Ванн, проработавший в баре Bombers Burrito Bar в Олбани и Скенектади более 20 лет и владевший им последние четыре года, вспомнил клиента, который специально просил хрустящие куриные крылышки, но отправил их обратно, потому что они были слишком хрустящими.

Вик Кристофер из Clark House Hospitality в Трое, который производит до 100 пицц за ночь в своем итальянском ресторане Donna’s, сказал, что небольшое, но регулярное меньшинство клиентов жалуется на обугленные волдыри на леопардовой корке пиццы, не понимая, что они ценятся как Отличительные черты неаполитанской пиццы ручной работы.

Хайме Ортис, владелец 677 Prime в Олбани и Toro Cantina в Колони, сказал, что клиенты возвращали тартар из тунца, потому что он был сырым. То же самое для хамачи крудо. («Крудо» по-итальянски означает «сырой».) Другие отказались от французского лукового супа из-за того, что в нем «слишком много лука», сказал Ортис; целая форель, потому что она «еще была похожа на рыбу»; и высший сорт говядины вагю, прославившийся и почитаемый во всем мире за его плотную мраморность внутримышечного жира, за то, что он «слишком жирный».

А Димитриос Менагиас, шеф-повар The City Beer Hall в Олбани, вспоминает, как посетитель бывшей закусочной его отца в Скенектади вернул еду и кофе только потому, что они были поданы на тарелках или в чашках с декоративным черным кольцом по краю.

Однако теперь, по словам Менагиаса, он отказывается спрашивать причину возврата предмета.

— Объяснения занимают слишком много времени, — сказал Манагиас. «Я просто хочу знать, что им нужно на лету».

Немногие в гостиничном бизнесе придерживаются поговорки о том, что клиент всегда прав, потому что часто он ошибается. Вместо этого считается, что клиент должен быть приспособлен.

На видео видно, как Пурномо бросает тарелку с сырой нарезанной говяжьей вырезкой, смазанной жидким яичным желтком в результате того, что клиент начал есть блюдо, в горячую сковороду.

«Это был первый тартар за мои 28 лет в бизнесе», — сказал Пурномо. «Официант сказал: «Она хочет знать, можете ли вы это просмотреть?» Я сказал: «Да, я могу обжарить это на сковороде». И я это сделал.»

Несмотря на то, что у Пурномо был активный пользователь Facebook, Instagram и Twitter с тысячами подписчиков, до видео во вторник у Пурномо было всего четыре подписчика на TikTok. Он сказал, что зарегистрировался на платформе в первую очередь для того, чтобы его дочери в возрасте 4, 7 и 8 лет могли смотреть видео, и он сам опубликовал только три предыдущих видео, наиболее просматриваемое из которых было просмотрено около 5000 человек до вторника. .

К полудню четверга, когда видео с тартаром было в сети менее 48 часов, оно набрало 5,7 миллиона просмотров, почти 560 000 лайков и 7 000 комментариев. Пурномо вырос с четырех последователей до более чем 2600 человек.

Тартар из стейка останется в ежедневном меню dp в течение выходных, если в ресторане не закончится вырезка.

«Это может зависеть от того, сколько придёт TikToker», — сказал Пурномо.

В описании меню не будет слова «raw».

Однако Пурномо сказал: «Мы с удовольствием приготовим его снова на сковороде, если кто-нибудь захочет попробовать».

 

Как приготовить ресторанный тартар из говядины в домашних условиях

Я могу резюмировать, почему люди делают тартар из говядины дома, двумя словами: Сырая говядина.

Конечно, сырой и есть вся суть тартара — без сырости получается рассыпчатое, вареное мясо.Поверьте мне, это не так хорошо, как в сыром виде.

Правда о тартаре из говядины заключается в том, что его абсолютно безопасно делать дома. И когда вы выполните пять шагов, описанных ниже, домашний тартар может быть не хуже, чем в ресторане. Только лучше, потому что ты сам приготовил — или, вернее, не приготовил — этот тартар.

  1. ПОКУПАЙТЕ ГОВЯДИНУ ВЫСОЧАЙШЕГО КАЧЕСТВА

Когда вы не готовите продукты, качество говядины, которую вы покупаете, имеет большее значение, чем когда-либо.Если у вас есть местная мясная лавка или специализированный мясной магазин, самое время посетить его. В то время как стейк из пашины и юбки отлично подходит для гриля, вам понадобится говяжья вырезка, где можно найти ценные нарезки, такие как филе-миньон и шатобриан, для тартара. Почему? Потому что вырезка является домом для самого нежного мяса животного (в конце концов, оно встроено прямо в название). И чем нежнее мясо, тем меньше шансов, что вы столкнетесь с жевательными кусочками хрящей.

  1. ЗАМОРОЗИТЕ ГОВЯДИНУ

Я знаю, знаю, что вырезка дорогая, и вы, вероятно, не захотите бросить ее в морозилку.Но выслушайте меня: быстрое 15-минутное пребывание в морозильной камере гарантирует, что мясо затвердеет. И это сделает его намного проще в обращении, чем если бы он был при комнатной температуре или даже при температуре холодильника.

Пока вы это делаете, бросьте все, с чем вы работаете — миски для смешивания и любые тарелки, на которых вы планируете подавать, — в морозильную камеру на некоторое время. Никто не любит теплый тартар.

Фото Челси Кайл, Food Styling Анны Стоквелл
  1. НАРЕЗАТЬ ВРУЧНУЮ

Не нужно возиться с причудливыми мясорубками при приготовлении тартара дома.Вместо этого возьмите самый острый поварской нож, который у вас есть, нарежьте вырезку очень тонкими ломтиками (толщиной около 1/8 дюйма). Затем, складывая несколько ломтиков за раз, разрежьте мясо поперек, снова формируя очень тонкие полоски (около 1/8 дюйма). толщиной 8 дюймов). Наконец, соберите вместе несколько полосок и нарежьте кубиками поперек, нарезав говядину кубиками размером 1/8 дюйма.

  1. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О СМЕСЯХ! доска. Теперь о примесях. Потому что лучшие тартары определяются их примесями, очевидно. Мой стандартный список включает нарезанную петрушку, соленые каперсы и мелко нарезанный лук-шалот.

    Но это только начало. Хотите добавить хруста вашему тартару? Обжарьте нарезанный лук-шалот в небольшом количестве оливкового масла. Вишневый перец и халапеньо составляют прекрасную сладко-пряную пару. А для сливочного, жирного элемента посыпьте все это тертым сыром.

    1. ПОМНИТЕ О ГАРНИРАХ!

    Любой достойный тартар должен сопровождаться несколькими вещами.Как слегка поджаренные ломтики багета, на которые можно положить тартар (хлеб лучше вилок в любой день). И маринованный элемент, чтобы разрезать наваристую говядину — корнишоны или маринованный лук. Яичный желток, брошенный в миску, связывает все воедино и добавляет насыщенности (мне нравится подавать его на тарелке, а потом смешивать, хотя бы потому, что в инстаграме он выглядит круче). Последнее, но не подлежащее обсуждению: щепотка дижонской горчицы. Определение

    в кембриджском словаре английского языка

    Бонусные баллы, если у вас есть кот или два, и хорошая большая тарелка стейка тартар . Многие традиционные блюда — сельдь, мясное ассорти, соленья, стейк , тартар — естественно сочетаются с охлажденной водкой. Но ансамбль был слишком горьким на вкус, паста скрывала сокровище: тартар из альбакора с огурцами .Она уже кое-что съела, пакетик моркови, но кое-что еще нужно приготовить, испечь тартар . Они разделены блюдом, состоящим из одного овоща, картофеля или тушеного сельдерея, или макарон в панировке, или, возможно, цветной капусты с соусом тартар .К ним подаются помидоры, наполненные ледяной стружкой, нарезанным кресс-салатом и соусом тартар . Майонез можно разнообразить по-разному, любимый соус тартар .Можно использовать любую заправку для салата, но со шпинатом особенно хорош соус тартар .

    Эти примеры взяты из корпусов и из источников в Интернете.Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Кембриджского словаря, издательства Кембриджского университета или его лицензиаров.

    Закусочная отправляет обратно стейк тартар, потому что он сырой, реакция шеф-повара становится вирусной

    В сети появилось видео, на котором шеф-повар из Олбани реагирует на, казалось бы, нелепую причину отправить блюдо обратно на кухню — стейк тартар был сырым.

    Доминик Пурномо, совладелец Yono’s и DP: An American Brasserie, набрал более 5 миллионов просмотров своего видео в TikTok, которым поделились 5 октября. «Когда они возвращают стейк тартар, потому что он сырой», — подписал он ролик, в котором шеф-повар готовит возвращенное блюдо на сковороде.

    При таком большом количестве просмотров пост разделил мнение зрителей о том, насколько простительна была ошибка клиента и поступили бы они так же.

    Тартар из стейка представляет собой блюдо из сырой говядины с луком и приправами, заправленное сырым яичным желтком. «Мне никогда не придет в голову сказать в меню, что стейк тартар сырой», — сказал Пурномо Times Union. «Это определение.И лично, если бы мой официант сказал мне: «О, кстати, ты же знаешь, что тартар сырой», я бы почувствовал, что они разговаривают со мной свысока».

    Хотя тартар входит в меню многих ресторанов, нерешительность клиента есть его в сыром виде не является абсолютно абсурдной — Министерство сельского хозяйства США не рекомендует это блюдо из-за риска содержания в нем вредных бактерий.

    «Блюдо опасно, потому что оно сырое, а это означает, что оно все еще может содержать вредные бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, которые убиваются только при приготовлении говяжьего фарша до 160 градусов по Фаренгейту», — сообщается в нем.

    Употребление в пищу сырой говядины сопряжено с риском заражения сальмонеллой и кишечной палочкой среди других бактерий, но иногда ее можно безопасно употреблять, если качественное мясо приготовлено и доставлено из безопасного источника с правильными протоколами, чтобы избежать присутствия вредных бактерий, как сообщает Эсквайр .

    «Это был первый тартар за мои 28 лет в бизнесе», — сказал Пурномо Times Union. «Официант сказал: «Она хочет знать, можете ли вы это просмотреть?» Я сказал: «Да, я могу это обжарить».

    зрителя TikTok разделились во мнениях относительно того, насколько серьезной была эта ошибка.

    «Ничего не отличается от отправки обратно картофельного пюре, потому что оно пюре», — написал один из пользователей.

    «Зачем покупателю заказывать что-то, в чем он не уверен», — заметил другой.

    Один из пользователей прокомментировал: «Не дай Бог, моя еда будет такой, какой я ее заказал».

    Пока другие бросились защищать заказчика, объяснив, что, наверное, просто не знали. «Давай, поддержи меня, но здесь это не модно, так что я никогда об этом не слышал», — написал один из них.

    «Как давний официант, я всегда говорил столу: «Просто чтобы вы знали, тартар готовят сырым, это нормально?» Проблема решена», — прокомментировал другой.

    По словам шеф-повара, ресторан не планирует явно указывать в меню, что блюдо является сырым, но готов снова приготовить его на сковороде.

    «Мы с удовольствием снова приготовим его на сковороде, если кто-нибудь захочет попробовать», — сказал он.

    Архивное фото стейка тартар. Гетти Изображений .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.