Дагестанская кухня рецепты с фото: МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Содержание

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы


500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Дагестанская кухня - рецепты с фото, блюда

Дагестанская кухня Аварский хинкал

1 час. 30 мин. 8 1708

Аварский хинкал является важным блюдом в дагестанской кухне. В него входят пышные вареные лепешки,

Дагестанская кухня Дагестанский хинкал

1313

У каждого народа есть уникальная кухня, которая представлена самыми разнообразными лакомствами, и дагестанский хинкал

Дагестанская кухня Рецепт чуду с картошкой

581

Кавказская кухня богата на сытные и питательные блюда, и чуду с картошкой – это

Дагестанская кухня Рецепт курзе с мясом

2816

Дагестанские пельмени курзе с мясом – невероятно вкусное и сытное блюдо. Сочетание нежного теста

Дагестанская кухня Вкусный рецепт чуду с мясом

1548

Особое место в хлебосольной дагестанской кухне отводится чуду с мясом. Эти аппетитные и сытные

Дагестанская кухня Как приготовить чуду

678

Если Вы ищите интересные рецепты с мясом, обратите внимание на чуду. Это своеобразные пирожки

Если в древности традиционная дагестанская кухня и была скудной, то теперь ее так не назовет никто. Национальное меню просто поражает своим многообразием. Все дело в том, что Дагестан – многонациональная республика. В ней проживают крупные этнические группы – лезгины, аварцы, кумыки, таты, лакцы и даргинцы. У каждой из них свои кулинарные предпочтения, которые вместе и составляют все великолепие современной дагестанской кухни.



Блюда дагестанской кухни

Дагестанская национальная кухня объединяет несколько сотен разновидностей мясных блюд. Это и супы, и закуски, и вторые блюда, и даже заготовки. Используя наши пошаговые рецепты, в домашних условиях можно приготовить даже дагестанскую колбасу. Свои особенности имеет вкусный шашлык, хоть его дагестанцы и никогда не готовят из свинины, отдавая предпочтение баранине.

Кроме всего прочего предлагаем рецепты дагестанской кухни с фото, которые помогут испечь прекрасные пироги с разнообразными начинками. Все блюда этой кухни вкусны и полезны. Они словно пропитаны свободным горным воздухом. Дагестанские угощения можно вкусно приготовить только при условии соблюдения традиционных технологий. Все они будут подробно описаны в рецептах. Уже совсем скоро вы сможете удивить свою семью профессиональным приготовлением колоритных, ароматных и самых вкусных дагестанских блюд.

Дагестанский аварский хинкал рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Начинаем с того, что готовим бульон. Для этого берём мякоть говядины, соль, перец горошком и лавровый лист. Допускается заменить говядину на курицу или баранину по желанию. Можно добавить в бульон для более насыщенного вкуса лук и чеснок, что мы и делаем. Можно добавить ещё и корнеплоды.

  • Шаг 2:

    Все продукты закладываем в кастрюлю, заливаем водой. Так как бульон нужен насыщенный, кладём мясо в холодную воду, но не варим долго, чтобы оно не переварилось и не стало слишком безвкусным. Доводим воду в кастрюле до кипения и варим бульон на среднем огне, снимая пену, в течение 40-50 минут (в зависимости от сорта и качества мяса).

  • Шаг 3:

    Пока варится мясо, приступаем к приготовлению теста. Муку просеиваем. В глубокой ёмкости смешиваем все ингредиенты так, чтобы не было комков.

  • Шаг 4:

    Замешиваем мягкое, не липнущее к рукам тесто. Прикрываем полотенцем.

  • Шаг 5:

    Затем, когда мясо приготовится, бульон процеживаем, снова наливаем в кастрюлю. Мясо извлекаем из бульона и заворачиваем в фольгу, чтобы оно оставалось горячим.

  • Шаг 6:

    Берём продукты для приготовления соуса.

  • Шаг 7:

    Из сметаны, соли, измельченного чеснока и мелко рубленной зелени готовим соус, тщательно смешивая ингредиенты. Накрываем, ставим в холодильник.

  • Шаг 8:

    Раскатываем тесто в пласт толщиной 0,5-0,6 см.

  • Шаг 9:

    Нарезаем небольшими кусочками.

  • Шаг 10:

    Вновь доводим до кипения бульон и варим кусочки теста в течение 4-6 минут, не больше.

  • Шаг 11:

    Когда тесто надулось, чуть-чуть расслоилось на срезе, а вокруг появилась белая пенка — можно вынимать. Варим порциями по 10-15 штук, в зависимости от диаметра кастрюли.

  • Шаг 12:

    Чтобы готовые кусочки теста не стали жесткими, не потеряли пышность, прокалываем их зубочистками в нескольких местах!

  • Шаг 13:

    Достаём из фольги мясо, нарезаем кусочками.

  • Шаг 14:

    Подаём горячее блюдо на стол: лепёшки из теста, кусочки вареного мяса, бульон в пиалах и соус. Аварский хинкал готов! Приятного аппетита!

  • Дагестанская кухня

    Прозрачные воды Каспийского моря, песчаные пляжи, горы и солнце – всё это Дагестан. Удивительно красивый край с богатой древней историей. А дагестанская кухня очень разнообразная, вкусная и сытная – многонациональная, со своими неповторимыми специалитетами.


    Лепёшки чуду

    Чуду готовят здесь в каждом доме. Количество рецептов и вариантов приготовления этих лепёшек поражает. Общее только то, что делают их из пшеничной муки и выпекают на сухой сковороде, а в конце смазывают маслом. Чуду делают с разными начинками, бывают и сладкие. Готовят эти лепёшки в разных районах Дагестана по-разному: например, лезгинские афары запекаются в печи или духовке – тесто очень тонкое, а начинка обильная. Они отличаются значительными размерами и подаются на стол нарезанными, на большом блюде. А вот аварские лепёшки небольшие и их удобно обжаривать. Внутрь кладут и капусту, и сыр, и мясо, и зелень, и творог. Это одно из самых популярных традиционных блюд Дагестана.

    Овечий сыр

    Самый вкусный овечий сыр готовят в Дагестане. Именно так принято считать. Ему нет аналогов в мире, потому что здесь его производят под открытым небом высоко в горах среди бесконечных вершин и чистейшего воздуха. Секретный рецепт передаётся от старшего поколения к младшему, и технология приготовления овечьего сыра с течением времени не менялась. Как правило, сыр готовят пастухи, проживающие в горах в суровых условиях. Никаких консервантов и химии. Нужно заметить, что сыр очень полезен, но имеет сильный запах и солёный вкус.

    Сушёная колбаса

    Ещё один деликатес, который производят в Дагестане на высоте – в прямом и переносном смысле – сушёная колбаса. Абсолютно натуральный продукт из качественного мяса. В Дагестане всё к этому располагает: здесь разводят скот и выращивают его в горных деревушках, кормят натуральными продуктами. Колбасу заготавливают в определённое время года, обязательно приправляя мясо луком с солью. Сушат по старинным рецептам – процесс небыстрый, но таким образом продукт сохраняет все вкусовые качества. В качестве специй выступают обычно перец, тмин и барбарис.

    Абрикосовая каша

    Известное среди местных лакомство, почитаемый в Дагестане десерт, не менее любимый, чем халва и пахлава. Традиционно ею кормили рожениц, поскольку в такой каше содержится много полезных веществ и она хорошо усваивается. Но, разумеется, едят абрикосовую кашу и все остальные тоже. Как ни странно, но в древнем рецепте основным ингредиентом прописаны вовсе не абрикосы, а сушёная курага, которую нужно отварить и перетереть. Однако сегодня всё немного упрощается: при готовке стали добавлять абрикосовый сок. Сок нагревают на огне, затем туда добавляют немного муки и смесь из перемолотых абрикосовых косточек и семян льна – урбеч.

    Бахух

    Бахух – так называется мучная халва с орехами. В Дагестане она является неотъемлемой частью праздничного стола. Готовят бахух из сахарного сиропа с водой и обжаренных грецких орехов. Обязателен он для свадебного торжества, помолвки и при встрече родни, отмечающей рождение ребёнка. Традиционно невеста заходит в дом к жениху с подносом, полным дагестанской халвы.


    Блюда дагестанской кухни – как страницы путеводителя по живописным местам края, многообразие рецептов и способов приготовления – следствие многонациональности республики, а названия – как слова из волшебной сказки: чуду, кюрзе, бахух, цикан…

    Галерея «Путешествие по России» в ЭТНОМИРе

    Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

    Вдоль северного фасада 7 павильона Улицы Мира «Вокруг света» расположилась уникальная галерея «Путешествие по России», прогулка по которой познакомит гостей ЭТНОМИРа с каждым регионом прекрасной, многоликой, необъятной страны России.

    Совершив кругосветное путешествие по Восточному и Западному полушарию внутри самого павильона, пройдитесь вдоль его внешней стороны. Вы увидите экспозицию, призванную отразить богатство и многообразие России. Остановившись возле того или иного инфощита (а их 85 – по числу субъектов Федерации), вы узнаете много интересного о крае, автономном округе, республике, области или достопримечательности отдельно взятого города России.

    Каждый информационный щит рассказывает, чем славен регион: музеями, памятниками знаменитым людям и событиям, народными ремёслами и блюдами традиционной кухни, редкими растениями и животными, заповедниками, национальными парками и многим другим.

    Читать книгу Дагестанская кухня Жанны Абуевой : онлайн чтение


    Салат «Дагестанский»

    Приколы на рыбалке. Это надо видеть!! — Funny S…

    «Я люблю рыбалку иногда я тоже занимаюсь с этим.Но для меня один из главных что вода должен быть чистым не такой каким было в этом видео,когда этот человек поймал рыбку.Если вода не чистый то рыбки тоже не будут экологически чистым как надо.Я не говорю что в…»

    (Добавлено: 04.05.2020)

    Тюнинг Славуты WRS Новый проект часть 2 — Юрий …

    «Здравствуйте! Хотелось бы приобрести у вас рычаги. Как можно с вами связаться?»

    (Добавлено: 04.05.2020)

    Рыбалка на сома. Ловля трофейного сома на квок …

    «А я вот сколько не пробовал ловить с квоком ни разу ничего трофейного не выловил. Не знаю почему, квоком пользоваться умею, освоил ритм и нужные звуки получаются, а попадается постоянно мелочь не более 5-ти кг. Может это связано, что в водоемах где ловлю ры…»

    (Добавлено: 04.05.2020)

    Рыбалка на окуня и щуку с лодки — Alexandr Shul…

    «Это моя самая любимая рыбалка на окуня с лодки. И место выбрано подходящее с кувшинками. Единственное, я любил ловить окуней на живца.»

    (Добавлено: 04.05.2020)

    Летом за трофеем! Часть 2. Ловля щуки на Волге….

    «Шанин Алексей, спасибо за такой информативный видеоролик! Интересно было послушать экспертное мнение, все очень методично изложено и отлично снято. Приятно, как слушать, так и смотреть. Сразу видно руку профессионала. Я лично подчеркнул для себя несколько в…»

    (Добавлено: 04.05.2020)

    КАК ПОЙМАТЬ ТРОФЕЙНУЮ ЩУКУ НА 6 и 7 КГ ИЗ ОДНОЙ…

    «молодцы ❤»

    (Добавлено: 04.05.2020)

    Мой Дагестан

    Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

    Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

    Чуду

    Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

    «Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

    Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

    Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

    Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

    Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

    Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

    Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

    Начинка из зелениЛистья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

    Из творога и сыраБерем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

    Из тыквы500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

    Даргинское чудуСовсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

    Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

    От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

    Хинкал

    Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

    Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

    Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

    Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

    Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

    Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

    Кюрзе

    Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

    Выпечка, мясо, напитки

    В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

    Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

    И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

    Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

    Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

    Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

    Татьяна Рублева

    Национальное сладкое блюдо. Национальные десерты разных стран мира

    Каждая страна имеет свое национальное блюдо. Все мы прекрасно знаем, что пицца — знаковое блюдо в Италии, паэлья — в Испании, но мало кто знает, какие там национальные десерты. Начнем наше сладкое, сказочное путешествие в мир десертов и узнаем рецепты сладостей Греции, Японии и ещё много других стран.

    Туррон, Испания

    С испанского туррон переводится как «нуга» и по вкусу очень ее напоминает. Есть два вида этой испанской сладости. Первый — твердый, как конфеты грильяж, второй — мягкий с орехами. Рецепт национального десерта очень хорошо охраняют, поэтому полакомиться им можно только в Испании.

    Тирамису, Италия

    Очень известный и всеми любимый десерт — тирамису. Родина этого блюда, безусловно, Италия и приготовить настоящий тирамису можно только там, поскольку ингредиенты для десерта исключительно итальянского происхождения. Сыр маскарпоне делают в Ломбардии, печенье савойарди, вино марсал производят на Сицилии.

    Чизкейк, США

    Вашему вниманию предоставляется самый известный десерт мира — чизкейк. Попробовать его можно сейчас везде и в России, и в Европе. Но именно в Америке для этого сырого торта придумали множество видов и вариантов. Особенностью приготовления такого десерта является его охлаждение, нельзя допускать «трещин» в начинке.

    Пудинг, Великобритания

    Пудинг считается не просто традиционным десертом, но и символом старинной Англии. Он имеет тысячи рецептов, поскольку они в каждой семье свои, и передаются из поколения в поколение. Для приготовления нужно всего лишь мука, хлебные крошки, яйца, сливки, специи и немного жира. А вообще, ранее пудинг не имел никакого отношения к десертам, а основным ингредиентом блюда было мясо. Оставшись в Англии на католическое Рождество, вы насладитесь разнообразием и бесподобностью вкуса этого десерта.

    Штрудель, Австрия

    В 1969 году в Вене появился рецепт превосходного десерта, который чуть позже назвали штрудель. Путешествуя по Австрии, обязательно нужно заехать в Вену или Зальцбург и попробовать настоящий штрудель. Рецепт неимоверно вкусной сладости за много лет почти не изменился.

    Слоеное тесто начиняют творожной массой с фруктами (чаще всего яблоками или грушей) или ягодами, также добавляют мак. Подача десерта очень интересная: он должен быть горячим, а в сочетании с мороженным или сливками — блюдо становится просто бесподобным. Идеальным напитком станет латте или черный чай.

    Трдло, Чехия

    Первая ассоциация о Чехии в плане кулинарии это, конечно же, превосходное чешское пиво, но не менее популярным является национальный десерт — трдло (трдельник). Что же собой представляет сладость с таким интересным названием? Это слоеные трубочки с разными начинками. Выпекают их не в духовке, а на открытом огне, после чего они помещаются в смесь сахара и корицы. Очень часто трдло еще посыпают орехами или стружкой кокоса. Такое лакомство очень нравится туристам, его удобно есть, гуляя по городу.

    Пахлава, Турция

    Уникальное лакомство турецкой кухни заставляет восхищаться мастерством кулинаров. Рецепт пахлавы был создан еще в XV столетии и за столько веков почти не изменился. Для приготовления пахлавы используют очень тонкое листовое тесто. Листы теста поливают маслом и медом, также посыпают орешками, после этого кладут друг на друга. Настоящая турецкая пахлава очень сладкая и приторная по вкусу, однако с незабываемым медовым ароматом. Настоящие ценители утверждают, что чем тоньше тесто, и чем менее оно заметно — тем вкуснее лакомство!

    Чурчхела, Грузия

    Древнее грузинское лакомство — Чурчхела. Орехи нанизывают на нитку и опускают во фруктовый сок (лучше всего виноградный), который с помощью муки сгущают. Процесс приготовления десерта очень сложный и длится около 15-20 дней, но в результате получается сладкий, вкусный и полезный десерт.

    Сливочные конфеты, Япония

    Сливочные конфеты хоть и не национальное блюдо, но они настолько популярны в Японии, что не вспомнить о них будет не правильно. Очень вкусные конфетки напоминают скорее закуску, которую хочется есть еще и еще. Делают сливочные конфеты не из слив, как можно подумать, а с особого вида каштанов, которые есть только в Японии, а также добавляют картофель, сахар и приправы.

    Торт Павлова, Австралия и Новая Зеландия

    Торт Павлова носит имя русской балерины Анны Павловой. Ни одно торжество в Австралии и Новой Зеландии не проходит без этого изящного и воздушного торта. Десерт сочетает в себе нежную как зефир серединку с хрустящей корочкой, который украшают всевозможными ягодами и сливками. Ради такого лакомства стоить посетить эти страны.

    Формирование и особенности дагестанской кухни

    Чтобы понять, чем так привлекательна дагестанская кухня, нужно иметь представление об особенностях формирования все . Разумеется, в давние времена имели место торговые связи с другими регионами. Однако любая кухня создается на основе не привозных, а национальных продуктов и предпочтений.

    Поэтому блюда дагестанской кухни готовились изначально из тех растений и животноводческих продуктов, которые можно было найти под рукой. Соответственно, и фауна горной местности накладывала отпечаток на готовку.

    Можно перечислить основные особенности местной национальной кухни. К ним относятся:

    • своеобразие при отсутствии сложности в приготовлении блюд;
    • множество пряностей;
    • предпочтение в мясных блюдах отдается баранине и конине;
    • очень часто в приготовлении блюд используется тесто;
    • острота большинства блюд.

    Как правило, в ней используются рецепты простые по своему составу. При их создании практически не используются продукты, которые в местных условиях сложно достать. Речь идет не о современных изысках, а именно о национальных блюдах.

    Все, что можно пустить в пищу, находилось и сегодня находится под рукой у поваров, дагестанские блюда выглядят очень эффектно, но при этом не требуют особого умения и навыков. Не случайно такие кушанья без труда готовятся почти в каждом селе.

    Пряностями и использованием перца кухня славится исстари. Перец кладется в большинство блюд, и это считается естественным, дагестанские повара не могут обойтись без пряностей. В приправах здесь знают толк, причем многие растения произрастают здесь же, на территории республики. В частности, в традиционная кухне постоянно используют такие приправы, как:

    • чеснок;
    • кинзу;
    • тмин;
    • лавровый лист.

    В результате получаются восхитительные, но острые блюда, каждое из которых имеет свой особенный изыск. Одно и то же кушанье дагестанцы могут приготовить по-разному, используя различные ингредиенты. Еще одна из особенностей – повсеместное использование баранины.

    Свинина здесь практически не употребляется в пищу, что свидетельствует о влиянии ислама на многие аспекты жизни . На втором месте после баранины стоит говядина. Реже, но все же встречается и конина как сырье для приготовления блюд.

    К нюансам можно отнести и умение кулинаров и поваров Дагестана использовать для готовки разнообразные субпродукты. Готовят из требухи здесь очень изобретательно, используют сердце, печень, кишки, рубец и прочее. Многие почитатели, говоря о местных кулинарных изысках, вспоминают, прежде всего, ту же баранину, которую горцы умеют готовить великолепно.

    Тесто – обязательный продукт для создания дагестанских кушаний. Здесь до сих пор вместо хлеба нередко употребляют в пищу самодельные лепешки. Используется и домашняя лапша, с которой можно приготовить немало вкуснейших блюд – например, бурчак-шурпа. Она представляет собой разновидность похлебки, куда входит, помимо лапши, еще картофель, мясо и фасоль.

    Наконец, широко используются в кухне Дагестана и молочные продукты. Сметана, творог и сыр входят во многие блюда, и смело можно говорить о том, что местные повара обращаются с этими продуктами виртуозно, сочетая нередко «молочку» и тесто для приготовления необычайно вкусной выпечки. Подтверждение – традиционный дагестанский пирог — чуду.

    Национальные блюда народов дагестана. Пошаговый рецепт с фото

    Отличное сочетание животных и растительных продуктов, восхитительный вкус блюд и несложное приготовление - вот чем отличается дагестанская кухня. Самые востребованные сорта мяса - говядина, баранина и телятина, также широко используются сердце, легкие, печень, рубец и кишки. Большой популярностью пользуются яства из кукурузной и пшеничной муки, например «хинкал».

    Каждая национальность, проживающая в этой республике, имеет собственную рецептуру и способ подачи. Преподноситься это традиционное кушанье может как в качестве первого, так и второго блюда. Не менее популярны и вкусны у всех национальностей курзе - крупные пельмени, и чуду - пироги с разнообразными начинками.

    Помимо мяса широко используются бобовые, различные травы, пряности и зелень. В любое время дня к столу всегда подается зеленый салат. Дагестанские блюда имеют отличительную особенность: острый вкус и разнообразие пряностей: тмин, чеснок, стручковый перец, пряная зелень - все это придает продуктам пикантный вкус и необыкновенный аромат, разжигающий аппетит.

    Дагестанская кухня также богата сладостями и напитками. На первом месте стоит халва, парварда, воздушная кукуруза, орехи и сухофрукты с медом и шоколадом. Восточные сладости любят во всем мире, их подают на десерт с разными

    Дагестанская кухня: рецепты.

    Хинкал.

    Это блюдо подается на все праздники. Дагестанцы с искренней теплотой и радостью угощают своих гостей. Хинкал не принято есть в одиночку, его непременно нужно кушать всей семьей. Также блюдо готовят в честь приезда дорогого гостя, и не имеет значение, в какое время суток он прибыл, ведь радушие у этого народа в крови.

    Для его приготовления потребуется говядина либо баранина. Ее отваривают большими порционными кусками в большом количестве воды вместе со специями. В бульон можно положить кусочки моркови и лук. Чтобы он получился прозрачным, его варят на слабом огне. В это время замешиваем тесто. Для него можно использовать кефир, простоквашу или сыворотку, добавить туда соль и соду. Сама рецептура схожа с приготовлением пышек, единственное, для хинкала тесто должно иметь более густую консистенцию. Даем немного подняться тесту, чтобы оно стало однородным.

    Вариантов раскатки несколько: толстый жгут или пласт 1,5 см. Далее тесто режем на небольшие треугольники и отвариваем в бульоне. Делать это следует под крышкой, пока трижды не поднимется пенка. Готовность хинкала определить просто - готовые пышки увеличиваются в несколько раз. Вытаскиваем их и делаем сквозной прокол, чтобы вышел пар.

    Хинкал можно подавать со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой. Очень часто для этого блюда готовится специальный соус: томатную пасту или протертые помидоры без кожицы обжаривают с чесноком, луком, перцем и зеленью. Как известно, дагестанская кухня в основном тяжела для желудка и хинкал не является исключением. Для лучшего переваривания следует выпить простоквашу, кефир или бульон (нежирный).

    Курзе.

    Это блюдо готовят трав с мясом и луком, тыквой и яйцами. Внешне оно напоминает мешочки или морскую раковину - с одной стороны округлой формы, с другой хвостик, а с третьей косичка.

    В зависимости от начинки делается тесто. Если она мясная, то тесто делают из муки, воды, яиц. Если овощная, то яйца не кладут. Начинки могут быть самыми разнообразными и даже жидкими. Уже сформированные курзе бросают в кипяченую воду. Подают со сметаной и зеленью.

    Чуду.

    Чуду - это пироги из пресного теста с разными начинками. Они напоминают жареные лепешки, да и сам процесс приготовления практически идентичен. Как было сказано выше, у каждой нации свой рецепт.

    Даргийцы делают дрожжевое тесто, кладут туда картофельную или мясную начинку и запекают в виде пирога. Так же готовят лезгины. Распространенно это блюдо с пюре картофельным и творогом. Полезнее чуду с творогом и зеленью. Не менее вкусно получается с тыквой и другими овощами. Лепешки обжариваются на сковороде без масла либо пекутся в духовке.

    Дагестанская кухня настолько обширна, что даже ста страниц не хватит для описания всех ее чудесных рецептов.

    Аварский хинкал.

    Сыворотка из 1 литра молока
    1 ст. л. подсолнечного масла
    1 ч. л. соды
    Соль
    Мука (сколько возьмёт тесто
    Мясо (баранина или говядина с косточкой)
    1 луковица
    Корни петрушки и сельдерея
    Соль
    Соус:
    Сметана
    3–4 дольки чеснока
    Соль и перец
    Шаг 1. Залить мясо горячей водой, положить в бульон луковицу, очищенную только от первого слоя шелухи, добавить коренья.
    Шаг 2. Варить 1,5–2 часа, потом бульон процедить, мясо, лук и коренья вынуть.
    Шаг 3. В тёплую сыворотку добавить соду, масло и постепенно всыпать муку, замесить довольно крутое тесто для хинкала.
    Шаг 4. Оставить тесто постоять полчаса.
    Шаг 5. Разделать тесто на небольшие колбаски, нарезать их на кусочки.
    Шаг 6. Бросить кусочки в кипящий бульон, подождать, пока они всплывут и сварятся (около 5 минут). Потом проткнуть каждый, чтобы хинкалы не сдувались.
    Шаг 7. Пропустить чеснок через пресс, смешать со сметаной, посолить и поперчить, настоять час.
    Шаг 8. Подавать отдельно хинкал, отварное мясо, соус и бульон.
    Чуду с зеленью


    Тесто:
    Мука
    1 пакетик дрожжей
    ½ стакана молока
    Соль
    Сливочное масла
    500 гр зелени (крапивы, шпината, щавеля)
    3 яйца
    Соль
    Шаг 1. Растворить дрожжи в тёплом молоке, подсолить, дождаться, когда появятся пузырьки.
    Шаг 2. Добавить к дрожжам муку и замесить мягкое тесто. Оставить на 1 час - подходить.
    Шаг 3. Зелень нарезать крупно, выложить на сковороду и обжаривать на масле 2 минуты, добавив сырые яйца.
    Шаг 4. Тесто нарезать на небольшие кусочки, раскатать на тонкие лепёшки.
    Шаг 5. На одну из лепёшек положить начинку, разровнять, накрыть сверху другой лепешкой, защипнуть края.
    Шаг 6. Выпекать в духовке до золотистого цвета, после выпечки укладывать чуду стопкой, смазывая сливочным маслом.
    Сухта


    Дагестанская колбаса с ливером и рисом.
    1 кг ливера (лёгкие, сердце, почки, печень)
    2 луковицы
    10 гр. внутреннего жира
    1 стакан риса
    1,5 стакана воды
    Соль и перец
    Бараньи кишки и сычуг
    Шаг 1. Ливер очистить от крови и плёнок, промыть, мелко нарубить.
    Шаг 2. Очень мелко нарубить лук и жир. Перемешать фарш, добавляя воду, посолив и поперчив.
    Шаг 3. Очистить кишки и сычуг, вывернув их наружу. Промыть несколько раз водой.
    Шаг 4. Добавить в фарш рис, заполнить кишки фаршем, завязать с обеих сторон ниткой.
    Шаг 5. Залить кишки холодной водой и отварить.

    Готовим правильное кавказское блюдо – хинкал. Разновидностей хинкала много, но наш рецепт дагестанского происхождения. Основой дагестанского хинкала является кефирное тесто и насыщенный бульон с мясом. Причем эти главные ингредиенты чаще всего присутствуют и в других вариациях традиционного кавказского блюда.

    Путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали не стоит, хотя состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача к столу имеют существенные отличия.

    Потребуется для теста: кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий. В дополнение к блюду непременно пойдут чесночные соусы. Для их приготовления нужны: сметана, томатная паста и чеснок.

    Кусок говядины без кости отправляется в кастрюлю. В течение двух часов варится бульон. В процессе снимается накипь и добавляется соль. Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.

    Итак, белоснежное кефирное тесто. Готовится на раз, два, три. Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.

    Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным – таким как нужно.

    Готовая говядина извлекается из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживается.

    Отдохнувший колобок разделяется на два куска. Так будет удобнее его раскатать.

    Каждый кусок раскатывается в пласт – не менее 5 мм.

    Формируются хинкалины – ромбиками или треугольниками.

    После чего тесто опускается в бульон и готовится до всплытия, но не менее 5 минут.

    Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкаются зубочисткой.

    Воздушные хинкали, приготовленные на нежнейшем кефирном тесте, в дуэте с отварной говядиной – не хинкал по-дагестански. Фишка блюда кроется в подаче, обязательным условием которой являются ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.

    Для приготовления хинкального соуса потребуются: томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Томатную пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половничек бульона, а затем смешать с тертым чесноком. Сметана также смешивается с чесноком.

    Чеснок лучше пропустить через мелкую терку или измельчить чеснокодавкой.

    К столу дагестанский хинкал, дополненный соусами, подается в горячем виде. В отдельной пиале подается насыщенный хинкальный бульон. Приятного кавказского обеда!

    Дагестан - это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

    Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана. В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.

    Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

    Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.

    Аваpский хинкал.
    Тесто
    : 1 бутылка кефиpа, 2 яйца, немного соли и негашенной соды. Мука - до получения мягкого теста как на пиpожки.
    Бульон : ваpится до готовности мяса из баpанины (пpи отсутсвии таковой можно использовать говядину или куpицу, ни в коем случае не использовать свинину).
    Пpипpава : 2-3 головки лука пеpежаpить на растительном или животном масле, добавить томатную пасту или томатное пюpе (в идеале - помидоpы, доведенные до консистенции томатной пасты), pазмешать с водой и пpокипятить в течении 1 минуты, добавить по вкусу соль, немного чеpного пеpца, зелень. После ваpки добавить толченый чеснок по вкусу (количество зубков зависит от вашего вкуса).

    Пpиготовить тесто, дать постоять ему 20-30 минут под сухим полотенцем.
    Раскатать тесто в толстую колбасу, pазpезать на куски длиной 5-6 см и толщиной 1 см, пpоткнуть каждый кусок вилкой с двух стоpон. Полученные лепешки кидать в кипящий, пpедваpительно подсоленный бульон. Ваpить до полного всплывания всех лепешек. Подавать в больших пиалах с кусочками мяса (порционными), 6-7 лепешек на пиалу. Свеpху залить бульоном и полить пpипpавой по вкусу.

    Хинкал с чесноком

    Баранина-1,2 кг, мука - 10,5 стакана, вода - 2,75 стакана, лук репчатый - 6 шт., молоко кислое - 3 стакана, чеснок - 120 г, соль.

    Мясо отварить целым куском с головкой лука и солью. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцем, придать форму ракушек. Отварить их в кипящем мясном бульоне. Подать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, толченным с солью и разведенным кислым молоком.

    Хинкал тасабардинский

    Мука - 4стак., яйцо - 1 шт., вода - 1,5 стак., мясо - 700-800г, соль, перец по вкусу, томатная паста., чеснок - 1 головка

    Отварить мясо, желательно чтобы бульон остался прозрачным после варки. Приготовить тесто, раскатать, порезать на маленькие квадратики и бросить в готовый бульон варить до готовности. Поджарить томатную пасту. Чеснок выжать через чесноковыжималку перемешать с томатом. Все смешиваем и едим.

    Суп из баранины с чуреком

    Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек 200 г, специи - по вкусу, кинза.

    Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
    Подавать в горячем виде, добавив зелень.

    Чучу
    Яично-овощное блюдо иранского происхождения. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана.
    По композиции оно весьма примитивно: свежая, мелконарезанная зелень молодых весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) - кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа и т.п., быстро в течение пары минут обжаривается в казанке в масле или в курдючном сале и заливается равным объемом взбитых яиц. В основе чучу лежит ритуальное древнее жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

    Шашлык по-дагестански

    900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл. коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.

    Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри.
    Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

    Козленок, жаренный (целиком) на вертеле
    Тушку козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже - уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
    Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.

    Халтама

    Мука кукурузная - 3,5 стакана, баранина - кг, чеснок - 30 г, специи, соль

    Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто. Сформовать из него лепешки овальной формы (халтаму). Мясо отварить и в этот бульон положить лепешки. Когда они будут готовы, бульон разлить по чашкам. Мясо и халтаму подать раздельно, чесночную заправку - в соуснике.

    Пельмени с крапивой
    Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30 - 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. 150 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г нарезанного репчатого лука смешать и поджарить в 1 - 2 столовых ложках масла. Формируйте пельмени и варите их в кипящей подсоленной воде. Подавайте с маслом или сметаной.

    Дурма

    Баранина - 200г, рис - 1/4 ст., лук репчатый - 2 головки, перец, соль.

    Баранину провернуть через мясорубку или порубить, добавить промытый рис, репчатый лук, перец, соль, долить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

    Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

    Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

    Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

    Чуду

    Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

    «Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

    Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

    Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

    Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

    Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

    Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

    Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

    Начинка из зелени
    Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

    Из творога и сыра

    Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

    Из тыквы
    500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

    Даргинское чуду
    Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

    Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

    От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

    Хинкал

    Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

    Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

    Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

    Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

    Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

    Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

    Кюрзе

    Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

    Выпечка, мясо, напитки

    В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

    Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

    И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

    Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

    Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

    Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

    Татьяна Рублева

    Дагестанская кухня. Время перемен - Это Кавказ

    Фото: Евгений Костин

    Профессиональный повар Расул Магомедов уже успел поэкспериментировать над несколькими дагестанскими блюдами — и останавливаться не собирается. О том, почему туризм заставил кавказцев иначе взглянуть на собственные тарелки, шеф рассказал «Это Кавказ».

    Явление стимула

    — Когда тебе пришла идея модернизировать дагестанскую кухню?

    — Во время стажировки во Франции. Когда ты изучаешь историю французской кухни, да и историю любой другой кухни, понимаешь: она не то, что 100 лет назад, она 20 лет назад была совершенно другой и постоянно развивалась. Если смотреть на дагестанскую кухню — здесь ничего не менялось еще с советских времен. Единственное, какие-то блюда выходили в массы. Понравилось даргинское чуду — его начали готовить везде. По сути, менялась только география распространения. И то потому, что люди начали переезжать из сел в города. Стало понятно, что пора вносить что-то новое: работать с текстурами, со вкусами, с технологиями приготовления.

    — Почему другие кухни мира постоянно преображались, а дагестанская стояла на месте?

    — Очень большой толчок дает туризм, в том числе и внутренний. В Дагестане до недавнего времени и внутренний был совершенно не развит. Мало кто ездил на Сулакский каньон или в тот же Гамсутль. А когда люди активнее перемещаются по республике, вместе с культурой и бытом разных районов их начинает интересовать и кулинария. Раньше в аварской семье можно было попробовать только аварский хинкал. Заходишь к кумыкам — там нет аварского, там тонкий. Сейчас появились рестораны с дагестанской кухней, ситуация начала меняться. Появился стимул к развитию.

    «Едим так 70 лет»

    Фото: Евгений Костин

    — Расскажи о своих первых экспериментах с дагестанской кухней.

    — Я встречал много блюд, которые мои друзья никогда не пробовали. Иткан хашиль курч, например. Рисовая каша, которую подают с чем-нибудь сладким. Кто-то ест с медом, кто-то — с тутовой вытяжкой. Кто-то посыпает кашу толокном, а кто-то и вовсе готовит ее не из риса, а из кукурузы. У каждого народа одно и то же блюдо готовится с какими-то своими дополнениями. И ты где-то подмечаешь технологию, где-то — вкус. А иногда можно из нескольких вариантов собрать одно блюдо. Начиналось все с этого. Дальше были попытки найти забытые или редко используемые рецепты.

    — Мы ездили по Дагестану, заезжали в села и приставали к людям с вопросами: что у вас едят такого, что не едят в других местах? В Рутульском районе мы попробовали хинкал, посыпанный толокном. Еще в одном селе к хинкалу подавали ореховый соус. У нас обычно из соусов — томат-чеснок, сметана-чеснок. И 70 лет так едим. А у орехового соуса очень интересный вкус.

    Дополнять блюдо, заменять разные ингредиенты — это один из вариантов развития. Тот же горский суп. Он есть у всех народов, но везде готовится по-своему. Например, в Кубачи в него добавляют молоко, он более кремовый получается. Простое блюдо не имеет стандартов, и это хорошо.

    Когда я только собирался в гастрономическое путешествие по Дагестану, мне говорили: «Да куда ты едешь, ничего интересного нет у нас, все однообразно». И даже когда мы приезжали в какое-нибудь село, местные от наших вопросов в ступор впадали, не понимали, чего мы хотим. Но стоило задать вопрос: «Что вы ели в детстве, что сейчас перестали готовить?» - тут же всплывали интересные рецепты. Многие блюда перестают готовить не потому, что невкусно, а потому, что они сложные, и с ними не хочется заморачиваться. И постепенно они пропадают из повседневного меню. В лучшем случае их готовят пару раз в год на какие-то события. У нас в горах жизнь и так нелегкая, чтобы еще сильно заморачиваться с готовкой. Кстати, это еще одна причина, почему перестала развиваться дагестанская кухня.

    Теперь банановые

    — Назови один из своих самых интересных экспериментов.

    — В «Ковре» мы экспериментировали с халвой («Ковер» - махачкалинский ресторан, работающий по принципу dark kitchen: никаких посадочных мест, только доставка. — Ред.). У нас ее готовят с детства, есть два-три вида, все знают, какой у нее должен быть вкус, поэтому вносить туда специи — это был рискованный шаг. Но он себя полностью оправдал. Даже самая необычная халва — апельсиновая — получилась прямо «топ». Изначально мы делали 10 вкусов, оставили пять: с корицей и орехом, гороховая с кардамоном, белая мучная, апельсиновая и с толокном. Может, позже еще добавим. Там же мы поэкспериментировали и с чуду.

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

    Обыкновенное чуду

    Шашлык на Северном Кавказе, вопреки стереотипам, готовят и едят редко. Другое дело — пироги

    — И сделали его сладким. Наверняка это блюдо вызвало массу вопросов.

    — Никто в команде не думал, что это перспективная вещь, настроения были пессимистичные, но я в сладкие чуду верил с самого начала. Я понимал, что это, по сути, штрудель. Разница лишь в том, что штрудель мы запекаем, а чуду готовим на сковородке. Тесто и начинка такие же. А «заходит» штрудель, должны «зайти» и чуду.

    — Сколько видов новых чуду придумали?

    — Четыре, оставили три. Мы не особо заморачивались с разнообразием. Выдавать много видов нового продукта — это неправильно. Важна была сама идея. Изначально мы делали с урбечом. Потом добавили туда клубнику и банан. В процессе решили попробовать вместо урбеча шоколадно-ореховую пасту. И такой вариант тоже многим показался интересным. Есть еще вариант с яблоком, изюмом и корицей, он тоже многим нравится. От чуду с вишневой начинкой мы отказались. На мой взгляд, получилось слишком приторно.

    Любовь с третьего взгляда

    Фото: Евгений Костин

    Фото: Евгений Костин

    Фото: Евгений Костин

    Фото: Евгений Костин

    Фото: Евгений Костин

    — Знаю, ты большое внимание уделяешь тесту. Как долго с ним возился, чтобы получить «то самое», чтобы и вкусно, и полезно, и, вообще, что хочешь из него стряпай?

    — Такое тесто мы до сих пор не получили, мы продолжаем экспериментировать. Мы изучаем, как ведет себя тесто из разных сортов муки. Из бобовых, из гречки, мешали тесто из десяти злаков. Что-то дает вкус, что-то — эластичность. Например, мука из гречки дает аромат. Но из такого теста ничего не слепишь.

    — А какой-нибудь безглютеновый хинкал? Чтобы стать ближе к правильному питанию?

    — Раньше на глютен никто не обращал внимание, сейчас у многих на него аллергия появилась. То ли тут врачи «химичат» и всем поголовно ставят соответствующий диагноз, то ли действительно стали болеть чаще. Но безглютеновая диета очень популярна, а значит, нужно двигаться в этом направлении — работать с рисовой мукой. Где спрос, там и будет развитие. К тому же в плане вкуса мы от этого только выигрываем. Я сам не сторонник пшеничной муки высшего сорта, которая у нас повсеместно используется. В ней меньше вкуса, меньше пользы. Она просто удобная.

    — Можно доэкспериментироваться до такой степени, что блюдо перестает быть тем, чем было изначально, и превращается в нечто совершенно новое?

    — С классикой такое вряд ли выйдет. Аварский хинкал останется аварским, как ни крути. Но можно придумать что-то новое на основе технологий какого-нибудь дагестанкого блюда. Дагестанцы же сделали урбеч из разных зерен. Во всем мире популярна тахина. По сути, это кунжутный урбеч. Тахину активно используют на всем Ближнем Востоке. Но поэксперементировать с ней никто не догадался. Кроме дагестанцев, которые стали готовить урбеч из разных сортов косточек. Есть даже урбеч из кокоса. Во всем мире нет такого продукта. Даже в тех местах, где кокос растет. А в Дагестане есть. И кокосовый урбеч можно считать настоящим дагестанским продуктом.

    Фото: Евгений Костин

    — Ну и, напоследок такой вопрос. Дагестанская кухня, с ней все знакомы, а ты тут экспериментируешь: сладкие чуду, халва с пятью вкусами. Были негативные отзывы? Мол, зачем портишь классику?

    — С негативными отзывами я ни разу не сталкивался. Люди понимают, что это не классика. Негатива не было, был скепсис. Но он быстро проходил, когда люди пробовали наши блюда. Да, иногда люди не понимали вкус с первого раза, но они пробовали по второму, третьему разу — и им начинало нравиться.

    Руслан Бакидов

    Курзе с крапивой - фото рецепт дагестанских пельменей | Готовим вкусно дома

    Курзе с крапивой - популярное традиционное блюдо Дагестана. В основном его готовят весной, потому что именно в этот период крапива начинает петь. Для нас этот рецепт не слишком распространен, однако те, кто попробует приготовить настоящий курзе, поймут все достоинства этого блюда.

    Свежая начинка из крапивы, богатая витаминами и невероятно полезная, делает это блюдо невероятно полезным, а также пикантным и необычным на вкус.. Каждая хозяйка, несомненно, порадует и приятно удивит своих гостей этим удивительным рецептом! Причем курзе, как и обычные пельмени или пельмени, можно приготовить заранее и хранить в морозилке, а затем использовать в любое удобное время. В общем, не теряйте зря время, а присоединяйтесь к этому фото рецепту и готовьте настоящие дагестанские пельмени курзее!

    Состав

    • Крапива
      (1 кг)
    • Лук репчатый
      (100г)
    • Яйцо
      (1 шт.)
    • Мука пшеничная
      (500г)
    • Масло подсолнечное
      (10 мл)
    • Соль пищевая
      (1.5 ч. Л.)

    Этапы приготовления

    Сначала нужно тщательно очистить и вымыть свежую крапиву, затем хорошо просушить. После этого необходимо измельчить достаточно мелко, с помощью ножа или блендера.

    Затем нужно вымыть и мелко нарезать лук. Далее кладем нарезанный лук в хорошо разогретую сковороду и обжариваем его несколько минут в течение нескольких минут. Затем добавьте к луку подготовленную крапиву и продолжайте варить на слабом огне 7-10 минут.

    Теперь смесь крапивы с луком выложить в отдельную емкость и, когда начинка остынет, разбить в нее яйцо.Для всего этого также необходимо будет немного соли и перца.

    После необходимо приготовить или заранее купить обычное пресное тесто, которое необходимо достаточно тонко раскатать и с помощью чашки разделить его на кружочки.

    В получившиеся кружочки добавляем довольно много начинки и плотно заделываем края каждого курзе в виде косички.

    Затем ставим нагревать кастрюлю с подсоленной водой и, доводя воду до кипения, бросаем в кастрюлю наших курзей. Сразу перемешайте их, чтобы не слипались, а когда они подойдут, варите 7-10 минут.

    Рецепт мясных пельменей | Как приготовить русские пельмени | Русские пельмени


    Готовый курзе с крапивой обычно подают с арахисовым соусом ( смесь грецких орехов с небольшим количеством растительного масла ) или со сметаной.

    | Философия дагестанского хинкала

    Создатели кафе «Дагестанская лавка»: Мурад Калаев, Камилла и Расул Паркуев.Фото: Александр Вайштейн

    Что должен уметь каждый мужчина на Кавказе: накормить гостя, не голодать в походе и правильно выбрать жену. Все эти проблемы можно решить с помощью хинкала - главного блюда дагестанской кухни.

    Мурад Калаев, братья и сестры Расул и Камила Паркуевы, владельцы «Дагестанского магазина» на Даниловском рынке в Москве, раскрыли некоторые секреты дагестанской кухни и рассказали нам, как девушки выходят замуж в Дагестане.

    Философия дагестанской кухни

    Хинал пойман! Фото: Максимишин Сергей

    «Дагестанская кухня - это средневековая еда: только приготовленное мясо, только бульон и тесто», - говорит Мурад. «На этих землях никогда не было королей или богатых людей, поэтому еда здесь простая. Исторически повара придумывали блюда, чтобы произвести впечатление на своих повелителей, тогда как здесь все были более или менее равны. У нас не было ни классов, ни каст. Конечно, у нас есть удивительные продукты, такие как «урбеч» (паста из молотых семян льна и ядер абрикоса), которую мы используем в качестве соуса.Лен и абрикосы распространены повсеместно. Но жизнь горца требовательна, отсюда и еда.
    Секрет дагестанской кухни - в экологически чистой пище. Овцы пасутся на нетронутых лугах и питаются только травой, а не коммерческими комбикормами », - уверяет Мурад. «Самое главное, чтобы аромат мяса и бульона не содержал химикатов. В противном случае, если животное кормить чем-то необычным, оно оказывается на поверхности мяса. В горах баранина сохраняет аромат цветов и травы, которые ели овцы.”

    Пастухи

    Хинкал приготовлен! Фото odnoselchane.ru

    «Представьте себе: три пастуха встречаются в горах и решают поесть. Что они приготовят? Они забивают овцу и готовят ее. Замешивают тесто в сосуде с водой и солью. Потом тесто разрывают на куски и обливают им бульон из баранины », - говорит Мурад Калаев. «Никаких столовых приборов, поэтому они трогают приготовленное мясо и тесто и запивают их бульоном. Конечно, это очень грубая, жирная и жирная пища, но альпинисты всегда в движении, чтобы жир не откладывался в организме.
    «Сделать хинкал может любой человек, любой альпинист», - добавляет Расул Паркуев. «Традиционно наши люди много времени проводили в разъездах, в военных экспедициях, и им нужно было что-то приготовить. Несмотря на простоту, хинкал может быть довольно разнообразным. Рецептов столько, сколько национальностей. Одна семья предпочитает аварский хинкал, другая - даргинский или лакский хинкал. И каждый готов поспорить, что их хинкал самый вкусный. В Дагестане не принято разделять людей по этническому признаку.«Республика многонациональна, и никто не хочет конфликтов, не говоря уже о хинкале», - отметил Мурад. «Некоторые народы приходили и уходили, другие навсегда оседали, но вносили свой вклад в свою культуру. Лаки много путешествовали в военных экспедициях и возвращались с некоторыми новинками. Поэтому лакский хинкал очень похож на итальянскую пасту (Конкильони).

    Как выглядит хинкал в Москве. Фото: Александр Вайнштейн

    Конечно, хинкал готовят разными способами, но дело в том, что тесто, мясо, бульон и соус подаются отдельно.
    Грузинские хинкали в принципе состоят из тех же ингредиентов, но подают его по-разному.
    Тесто для аварского хинкала замешивают на кефире, оно получается пышным и воздушным, нарезается крупными ромбиками и готовится на бульоне. Самое главное, комочки нужно вовремя вынимать из кастрюли, иначе они сожмутся, потемнеют, станут твердыми и несъедобными.
    Даргинский хинкал замешивают на дрожжах. Тесто раскатывают тонкими булавками, смазывают маслом, присыпают специями, скатывают, нарезают на кусочки, похожие на улиток, и готовят на пару.
    Кумыкский и лезгинский хинкал тонко расколот и напоминает «бешбармак» (блюдо из лапши с мясом, в котором лапша похожа на очень тонкие и нежные листы лазаньи). Обычно хинкал едят пальцами. Комки приготовленного теста окунают в соус, едят с мясом и запивают бульоном. Некоторые предпочитают вилки и ножи, но считается, что от этого теряется подлинный вкус блюда.

    Как приготовить хинкал, чтобы выйти замуж

    В самом центре «Дагестанской лавки».Фото: Александр Вайнштейн

    Хотя хинкал изобрели мужчины, его обычно готовят женщины. Дагестанская женщина должна уметь готовить хинкал, даже если она неопытный повар. В каждом доме есть тесто, вода и мясо. Мясо может быть свежим, сушеным или замороженным: это не так важно. Важно то, чтобы их было достаточно, чтобы накормить гостя и семью в любое время дня и ночи. Естественно, хозяйка вправе готовить все, что ей заблагорассудится, но для дагестанца хинкал - это изюминка дома и высшая честь для гостя.

    «Женщины готовят по-разному. Очевидно, что чем меньше и аккуратнее хинкал, тем усерднее старалась хозяйка. В случае рецепта Лак мы замешиваем неферментированное тесто с мукой, водой и солью. Из теста экструдируют нити и лапшу и разрезают на мелкие кусочки. Каждый крохотный кусочек нажимается мизинцем, чтобы получилась «морская ракушка». Если девушке удастся сделать ракушки достаточно маленькими, чтобы положить 99 штук в ложку, то, согласно лакской традиции, она станет прекрасной невестой », - говорит Камила.«После свадьбы утром или даже ночью друзья ходят в дом молодожена. Их может быть два десятка. А молодая жена должна угостить хинкалом всю прихожанку. Если все сыты и счастливы, значит, их друг в надежных руках ».

    рецептов дагестанской кухни - Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности

    Рецепты дагестанских блюд

    1. Бурчак-шурпа

    Говядину залить холодной водой на сильном огне, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, положить фасоль и варить при слабом кипении.Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладем нарезанный кубиками картофель. За 12-15 минут до окончания термообработки выложите лапшу, а на 10 минут добавьте специи и пассированное томатное пюре. При подаче заправляют толченым чесноком и присыпают зеленью.

    30 Пшеничная мука, яйцо 1/2 шт., Вода 10, говядина 160, фасоль 55, картофель 130, лук 15, томатное пюре 10, зелень 2, маргарин 10, соль.

    2. Халтама

    Кукурузную муку заварить кипятком и замесить тесто.Овальные лепешки (халтамы) вылеплены по 50-60 г. В этом бульоне варят баранину и отваривают халтму. Бульон разливают по чашкам, отдельно подают мясо и халтаму, а в соуснике подают чесночную заправку.

    Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль.

    3. Хинкал с чесноком

    Баранина варят цельно с луком и солью. Замесите пресное тесто, раскатайте его в тонкую колбаску, которую затем нарежьте небольшими кусочками и, надавливая пальцами, придайте продукту форму скорлупы.Варить в кипящем бульоне.

    Хинкали едят вместе с бульоном. Отдельно подают отварную баранину и растертый с солью чеснок и разбавленную простоквашу.

    Баранина 200, пшеничная мука 300, вода 100-110, лук 70, простокваша 100-125, чеснок 20, соль.

    4. Сохта

    Вареный фарш из баранины. Добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, вареную курагу. Хорошо перемешано. Это мясо с начинкой из тщательно обработанной и промытой бараньей кишки, завязанной на концах узловатой нитью.

    Варить в кипящей воде.

    Печень ягненка 200, лук репчатый 70, курага (или изюм) 50, сливочное масло топленое, перец, соль.

    5. Чудо с творогом

    Творог готовится следующим образом: на даче откладывают яйца, обжаренные на топленом масле с измельченным луком и солью, хорошо перемешать. Из просеянной муки, соли и воды замешивают пресное тесто. Раскатайте лепешки. В центр каждой кладем творог, закрываем его второй лепешкой и соединяем область.Выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Чудо намазывают маслом или сметаной.

    Мука 320, вода 130-150, творог 300, яйцо 1 шт., Лук репчатый 50, сливочное масло топленое 60, сливочное масло или сметана, соль.

    6. Чудо с травами

    Замесить пресное тесто. Раскатайте из торта. На одну половину лепешек выложить начинку. Приготовить его следующим образом: перебрать и хорошо промыть крапиву и зеленый лук мелко нарезать, добавить пассированный в маргарине мелко нарезанный лук, соль, яйцо, хорошо перемешать.Закрываем фаршем вторую половину торта и соединяем область. Чудо обжарить с двух сторон на сковороде без масла, а затем смазать сливочным маргарином.

    Мука 70, вода 50, крапива 100, лук зеленый 50, маргарин лук 25, маргарин 55, яйцо 1/2 шт., Соль.

    7. Курце с яйцом

    Замес бездрожжевого крутого теста. Скатать в сосиски, которые затем нарезать кусочками длиной 6–7 см. Сделайте в каждой углубление и залейте фаршем. Готовят так: к яйцам добавить мелко нарезанный обжаренный лук, мелко нарезанный зеленый лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешать, а затем взбить.Края продуктов защипнуть и кипятить 5-6 минут в кипятке, периодически помешивая. Сметана подается отдельно.

    Мука 90, вода 30, яйцо 2 1/2 шт., Лук зеленый 20, лук репчатый 10, маргарин 20, специи, молоко 25, сметана 50, соль.

    8. Вареники с яйцом

    Замесить пресное тесто. Раскатываем маленькие кружочки и каждый защипываем, оставляя небольшое отверстие. Его вливают в яично-молочную смесь. Приготовить его так: во взбитые яйца добавить молоко, топленое масло, соль, хорошо перемешать.Защипываем края кружков и варим в кипящей подсоленной воде. Подавать со сметаной.

    Мука 320, вода 110-130, яйцо 3 шт., Молоко 40, масло сливочное 50, сметана 50, соль.

    В глуши в Дагестане

    Я люблю путешествовать, но никогда бы не подумал о Дагестане, пока не прочитал об этом блог Стива. Стив, создатель фильма «Hard Core Travel» («Не беспокойтесь о путешествиях»), побывал в более чем 50 странах, но очень любит Россию и республики СССР.Вот его взгляд на Дагестан.

    Дагестан, Федеративная Республика Российская Федерация

    Приезжая на станцию ​​Махачкала в Дагестане

    , я всегда любил сойти с проторенных дорог. Когда я был моложе, мы с отцом любили путешествовать по моему региону, Тихоокеанскому Северо-Западу. Мы всегда доходили до точки, когда мой отец хотел бы повернуться и не идти дальше. Это было особенно верно, если мы оказались на безлюдных дорогах или лесозаготовках. Я умолял и умолял его пойти немного дальше, мне всегда хотелось посмотреть, что будет за следующим углом.Время от времени мое нытье и битья бровью, как называет это моя мать, окупались, и он неохотно шел дальше. Но обычно он говорил «нет», и мы оборачивались. Мои родители всегда говорили что-то вроде: «Когда ты станешь старше и сам по себе, ты сможешь совершить все внедорожные приключения, какие захочешь, но сейчас нам нужно развернуться».

    Что ж, теперь я стал старше и могу с уверенностью сказать, что взял эти слова родителей и побежал с ними. В прошлом году, вернувшись из невероятного путешествия по российской Арктике, я решил, что достиг вершины приключений.Чем я мог бы сравниться с посещением побережья Северного Ледовитого океана в разгар зимы и посещением атомного ледокола в Мурманске? Плюс, не говоря уже о двух поездках по России по Транссибирской магистрали, где я останавливался в разных городах, полагаясь на свои знания русского языка и чувство приключения, чтобы меня познакомить. Поразмыслив, я решил, что хочу побывать на Северном Кавказе и в Чечне.

    Я волновался по поводу поездки, но продолжил путь, несмотря на категорическое возражение моей матери против этой поездки и русских друзей, которые говорили, что я сошел с ума.Я даже пошел к экстрасенсу по поводу того, стоит ли мне идти. Я вытащил карты Таро, астролог на мгновение задумался и нашел ответ. Она сказала: «Будет какая-то часть вас, которая пожалеет о поездке». Я не из тех, кто полностью верит в астрологию, но это заставило меня задуматься ... Может, мне пойти? Может, мне стоит приберечь Кавказ для еще одной поездки и заняться еще Сибирью? Но после некоторого размышления я без тени сомнения решил, что мне нужно побывать на Кавказе. Кто знал, что может случиться в будущем? Может еще одна война, теракты и т. Д.? Сомнительно, но мало ли.

    Поездка в Дагестан

    Поездка будет длиться 12 дней и доставит меня из Дагестана на юге, на берегу Каспийского моря, через Чечню, Северную Осетию (рядом с Грузией), Ингушетию, горы. Эльбрус (самая высокая гора в России) и город Пятигорск, часто считающийся столицей Кавказа. Моя первая остановка, Дагестан, была невероятной. Поскольку это была мусульманская республика, к ней относились совершенно по-другому. Это была Россия, но только по названию.

    Крыша в Махачкале

    Большая мечеть Махачкалы

    Одним из первых признаков того, что меня больше нет в России, было незадолго до заката, когда я услышал громкий звук, пение, которое жутко отскакивало от бетонных джунглей столицы Дагестана, Махачкалы.Я мгновенно узнал звук, знакомый звук из моих путешествий по Индии, странам Персидского залива и Турции, это был призыв к молитве. Как многие из вас знают, мусульмане молятся пять раз в день, и призыв к молитве - это своего рода гигантский сигнал тревоги, транслируемый по всему городу, чтобы напомнить мусульманам, что пора молиться! Мне нравится этот звук, и он всегда заставляет меня на мгновение задуматься.

    Потолок Большой мечети Махачкалы

    Хотя Махачкала была довольно большим городом, загроможденным движением транспорта с большими зданиями и торговыми центрами, она все же напоминала городок.Это ощущение маленького городка полностью проявилось, когда мы сидели в пробке, и друг моего гида случайно остановился рядом с нами. Мой гид Гаджимурад опустил окно и закричал «салам» - традиционное арабское приветствие, которое я слышал повсюду, от Дубая до Узбекистана и Омана. Я подумал, что это, скорее всего, изолированная ситуация, случайная встреча на перекрестке в Махачкале. Но когда он проводил меня в главную мечеть города, Большую мечеть Махачкалы, мы наткнулись на его двоюродного брата, который был там на пятничной вечерней молитве.

    Большая мечеть Махачкалы

    Я не был новичком в красивых мечетях с тех пор, как посетил Хага София и Голубую мечеть в Стамбуле, а также был со многими другими во время моих путешествий по мусульманскому миру. Но Большая мечеть Махачкалы была изысканной и легко была одной из самых красивых, которые я когда-либо видел. Президент Дагестана не пожалел средств на проектирование и строительство этого прекрасного культового сооружения, построенного по образцу знаменитой Голубой мечети Стамбула. Я был в абсолютном трепете перед его красотой, особенно ночью, когда он был подсвечен зеленым и синим.

    Историческая живопись в Дагестанском музее изобразительных искусств. Коллекция Дагестанский музей изобразительных искусств Имам Шамиль, известный религиозный, политический и военный деятель

    Каспийское море

    Дагестан продолжал производить на меня неизгладимое впечатление. Помимо встреч с друзьями и семьей моего гида в случайных местах Махачкалы, день был потрачен на посещение национального художественного музея, музея естественной истории и посещение Каспийского моря.

    Каспийское море в Дагестане

    Еда в Дагестане

    Наш день закончился в местном ресторане.Гаджимурад позаботился о том, чтобы мы получили лучшее место в ресторане, отдельную комнату в стороне. Он хотел, чтобы я попробовал местную кухню, шашлык из баранины, но не только шашлык из баранины, но и сердце ягненка. Во-первых, я ненавижу баранину, но сердце ягненка ... Абсолютно противно, мерзко, ни за что! Мой гид знал, что я ни за что не собираюсь есть что-нибудь, связанное с бараниной, и вместо этого позаботился о том, чтобы я получил восхитительный шашлык из говядины, что было божественно!

    Чуда и лаваш в Дагестане

    Но он был недоволен, что я просто ел кебаб из говядины, он хотел убедиться, что я попробую более традиционное дагестанское национальное блюдо, и спросил, пробовала ли я «чуду».Я знал русское слово «чудо / чудо», что означает «чудо», но к чудесам это не имело никакого отношения. Это тонкий лаваш, похожий на хлеб, с традиционным плавленым сыром в середине. Мы договорились, что на обратном пути в отель остановимся в ресторане, который готовит самую лучшую и самую быструю чуду в городе. И, быстро это было! Примерно через три-пять минут после заказа моя вкусная чуда в коробке для пиццы была готова. Хотя я был изрядно наелся шашлыком из говядины, мне пришлось попробовать это блюдо. С точки зрения вкуса, это был мой переулок.Я люблю любую еду, в том числе хлеб и сыр. Я вернулся в отель, уставший от поездки из Петербурга и бурного тура по столице Дагестана, и откусил чуду. Это была любовь с первого взгляда! Я уже влюбился в очень похожее блюдо, родом из Грузии и очень популярное в России, - хачапури.

    Трудно сказать, что произвело на меня большее впечатление: А. Люди, Б. Еда или В. Пейзажи. Я выбираю D. All The Above! Мой первый день на Северном Кавказе был записан в книгах, и какой это был невероятный день.Но моя поездка была в начальной стадии, и по мере того, как я продвигалась, она становилась все более невероятной. Это напомнило мне известную песню 1970-х Бахмана Тернера Овердрайва «Ты еще ничего не видел». И насколько правдивой была эта песня, я еще ничего не видел по сравнению с тем, что должно было произойти !!

    О Стиве Боргфорде

    Стив Боргфорд

    Привет или привет по-русски, меня зовут Стив Боргфорд, и я называю себя Hardcore Traveler. Я побывал в более чем 50 странах мира. Я увлечен путешествиями и специализируюсь на поездках по России и бывшим республикам СССР.Я следую по стопам своего деда, который летал на самолетах 747 United Airlines более 40 лет и много путешествовал даже в отпуске с работы в качестве пилота. К счастью, я свободно говорю по-русски, что позволяет мне действительно сойти с проторенного пути в России и бывших республиках. Недавно я совершил шестинедельное путешествие по Северному Кавказу, включая Дагестан, Чечню, Ингушетию и горы. Эльбрус, самая высокая гора в России. Я пишу о своих приключениях в путешествиях в своем блоге TheHardCoreTravel aka No Travel Worries Вы можете найти мои фото в Instagram по адресу @SBorgford

    Другие сообщения о путешествиях по Европе

    Kavkazi Fried Kurze (Пельмени с мясной начинкой)

    назад в коллекцию рецептов

    Одно из самых знаковых блюд кавказской (горских евреев) кухни называется курзе (произносится кор-зех). Kurze - это маленькие плетеные пельмени с мясной начинкой, которые, возможно, являются влиянием, пришедшим в наш регион из Восточной и Центральной Азии. Когда все сделано правильно, у этих пельменей легкая и мягкая тестообразная оболочка и сочная мясная начинка, тающая во рту. Начинка традиционно готовится из баранины или говядины, но вы также можете заменить практически все, что захотите. Вегетарианцы, обратите внимание: вы также можете наполнить kurze почти всем, что душе угодно. Вы можете попробовать поэкспериментировать с начинкой из фермерского сыра и зелени.Сладкая альтернатива - вишня и щепотка сахара, ставшие популярными под влиянием русских пельменей вареников.

    Состав

    • Начинка
    • 450 грамм фарша на ваш выбор (традиционно баранина, но можно использовать говядину или индейку)
    • 1 чайная ложка соли
    • ½ чайной ложки черного перца
    • 1-2 мелко нарезанные луковицы (по вашему выбору)
    • Тесто
    • 2½ стакана универсальной муки, плюс еще для замешивания
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 большое яйцо
    • 1 стакан воды, при необходимости еще
    • Дополнительно: оливковое масло (или рапсовое масло) для жарки
    • Соус для макания
    • ¾ стакана красного уксуса
    • 3 измельченных зубчика чеснока

    Подготовка

    • Начинка: Сначала приготовьте мясную начинку.Смешайте фарш, соль, перец и лук в большой миске. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону. Для дополнительной сочности можно поставить миску в холодильник и дать смеси постоять несколько часов.
    • Тесто: Положите 2½ стакана универсальной муки в большую миску. Рукой или ложкой сделайте углубление в середине кучи муки внутри миски. Добавьте соль и перец. Затем разбейте его яйцом. Добавьте 1 стакан воды и перемешайте руками до образования массы теста.
    • Замесите тесто в миске в течение нескольких минут, добавляя воды, по чайной ложке или около того, если оно становится слишком твердым, или добавляя немного муки, если оно становится слишком липким на ваших руках. После замеса в течение нескольких минут сформируйте из теста гладкий шар. Накройте миску влажным полотенцем и отставьте на 10 минут.
    • Форма: Далее раскатываем тесто. Подготовьте чистую поверхность на кухонном столе или деревянной доске. Присыпьте его свежей мукой, чтобы оно не прилипало, когда вы начнете раскатывать тесто.
    • Возьмите шарик из теста и расплющите его рукой, чтобы получился грубый круг. Присыпьте его мукой, чтобы она не прилипала к скалке во время движения. Начните раскатывать тесто из центра круга вверх, затем вниз и продолжайте катиться по поверхности круга, распределяя хватку на булавке, чтобы оно катилось по тесту равномерно. Прокручивайте булавку во всех углах, перекатываясь вверх и вниз, затем наклоняйте тело так, чтобы вы могли катиться из стороны в сторону и по диагонали.
    • Повторите эти движения, и у вас должен получиться большой круг тонкого теста. Если у вас еще нет тонкого кружка теста, продолжайте раскатывать его, пока оно не станет достаточно тонким. Если вы раскатываете тесто впервые, лучше сделать его немного толще, чем слишком тонкое, чтобы kurze не сломалось. (См. Фото в основной публикации, чтобы приблизительно увидеть, насколько тонким должно выглядеть тесто.)
    • Затем возьмите чашку или стакан с гладкой и ровной поверхностью.Переверните чашку вверх и вырежьте из теста кружочки. Мне нравится начинать с самого края теста и двигаться по кругу, постепенно продвигаясь к центру круга и беря любые кусочки теста между кругами и формируя из них небольшой шарик.
    • Если этот процесс занимает у вас много времени, накройте созданные круги влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высыхали. Когда у вас будут готовы круги из теста, вы можете начинать набивать и придавать своим клецкам kurze его культовую форму.Обязательно вытащите мясную начинку, если она у вас стояла в стороне.
    • Возьмите один круг в свою доминирующую руку (для меня это моя правая), возьмите чайную ложку мясной начинки и поместите ее в центр своего круга. Держа круг в доминирующей руке, большим и указательным пальцами зажмите конец теста, чтобы начать плетение. Затем защипните каждую сторону клецки, чтобы закрыть ее, попеременно с правой и левой стороны и перемещая тесто в центр.Используя менее доминирующую руку, используйте большой палец, чтобы удерживать начинку на месте, чтобы она не выпала, когда вы начинаете зажимать тесто, и используйте другие пальцы в качестве опоры для нижней части клецки. (См. Короткое видео внизу этого поста, чтобы узнать, как это сделать.) Обязательно накрывайте клецки, чтобы они не высохли. Вы также можете заморозить сырые пельмени и отварить позже.
    • Если вы новичок и эта техника слишком сложна для вас, вы также можете сделать пельмени в форме полумесяца, сведя оба конца круга вместе и защелкнув его.Вкус тот же, только эстетика другая.
    • Варка: Самый простой шаг - отварить пельмени! Наполните большую кастрюлю водой примерно на, добавьте примерно чайную ложку соли и доведите до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего или сильного и убедитесь, что она все еще пузырится. Осторожно опустите пельмени в воду. Пельмени опустятся на дно, а затем начнут подниматься, когда они полностью приготовятся на жаре.
    • Продолжайте проделывать это с большим количеством пельменей и не забывайте перемешивать большой ложкой.Это может занять до 10 минут, но обычно меньше. На всякий случай я обычно беру одну клецку и разрезаю ее, чтобы проверить, полностью ли приготовилось мясо. Достаньте клецки большой шумовкой и положите их в большую неглубокую миску, но старайтесь держать их разделенными, чтобы они не слипались.
    • Как только вы успешно сварите все клецки, можете здесь останавливаться. kurze теперь полностью приготовлены, и вы можете сразу же наслаждаться им. Подождите несколько минут - они горячие!
    • Fry: Для получения очень масляной, хрустящей и жареной версии перейдите к последнему шагу: жарке! Достаньте большую сковороду и дайте ей нагреться на среднем огне.Затем добавьте достаточно оливкового масла (или масла канолы, в зависимости от ваших предпочтений), чтобы покрыть поверхность сковороды. Обязательно немного нагрейте масло перед добавлением кнедликов, иначе они могут прилипнуть к поверхности сковороды. Когда масло нагреется, держите огонь на среднем огне и добавьте кнедлики. Обжарьте первую сторону, пока она не станет золотисто-коричневой и хрустящей, затем обжарьте вторую сторону. Снимите со сковороды лопаткой и продолжайте, пока все kurze не станут хрустящими, золотистыми и готовы к употреблению. Разложите на красивой тарелке.
    • Dip: Соус для окунания не является обязательным, но он является традиционной частью блюда kurze -еды. Смешайте уксус и чеснок. Если хотите, можете использовать меньше чеснока. У нас обычно очень много чесночной кухни, поэтому мы справляемся с ней лучше, чем другие.
    • Обмакните жареные клецки kurze в чесночно-уксусный соус и попробуйте!

    Блюдо дагестанской кухни, аварский хинкал с говядиной на белом.. Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Изображение 128044350.

    Блюдо дагестанской кухни, аварский хинкал с говядиной на белом фоне Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Изображение 128044350.

    Блюдо дагестанской кухни, аварский хинкал с говядиной на белой тарелке.Говяжий бульон. Томатный соус со специями. Вид сбоку, крупный план

    S M L XL

    Таблица размеров

    Размер изображения Идеально подходит для
    S Интернет и блоги, социальные сети и мобильные приложения.
    M Брошюры и каталоги, журналы и открытки.
    L Плакаты и баннеры для дома и улицы.
    XL Фоны, рекламные щиты и цифровые экраны.

    Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

    Распечатать Электронный Всесторонний

    3968 x 3174 пикселей | 33.6 см x 26,9 см | 300 точек на дюйм | JPG

    Масштабирование до любого размера • EPS

    3968 x 3174 пикселей | 33,6 см x 26,9 см | 300 точек на дюйм | JPG

    Скачать

    Купить одно изображение

    6 кредитов

    Самая низкая цена
    с планом подписки

    • Попробовать 1 месяц на 2209 pyб
    • Загрузите 10 фотографий или векторов.
    • Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

    221 ру

    за изображение любой размер

    Цена денег

    Ключевые слова

    Похожие изображения

    Нужна помощь? Свяжитесь с вашим персональным менеджером по работе с клиентами

    @ +7 499 938-68-54

    Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать.Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

    . Принимать

    (PDF) Методика изучения и практического анализа кулинарного туризма в Дагестане

    Том. 73 | № 4 | Апрель 2017 Международный научно-исследовательский журнал

    Например, мучная халва - традиционные сладости к празднику Курбан-байрам. Сварить на сковороде и съесть, запивая чаем

    .

    В традиционных дагестанских блюдах - курзе, чуду, лепешках, кроме обычных мясных начинок

    , часто используются травы халяр, крапива, репа, лук-порей, дикий лук и чеснок, а также

    тыква, кабачки, баклажаны.Соответствующий гастрономический тур понравится как любителям

    вегетарианских блюд, так и мясоедам.

    Любителям рыбной кухни в Дагестане есть что предложить. Они могут отведать

    горной форели, голавля, окуня и каспийского лосося, кутума, кефали, осетра и бычков просто,

    озерного карпа и морского карася. Рыбные кулинарные туры можно проводить в любое время года, используя операционную базу

    для рыбалки и кемпинга, ориентируя их на специфику рыбного гастрономического тура

    .Причина, по которой турист в рамках рыболовного тура отправится в Дагестан, - это рыба высокого качества

    , которая приобретает отличные вкусовые качества за счет миграции из пресноводных водоемов и рек

    в море. Каждому туристу может быть предоставлена ​​возможность получить навыки засолки, копчения,

    сушки рыбы разных видов.

    Многочисленные рыбные пруды и ручьи, охота, оленеводство в Казбековском районе

    можно объединить в гастрономический тур по микрорайону, что обеспечит формирование рыболовецкого

    и охотничьего кластера.В то же время местное сельское население должно научиться извлекать

    солидной прибыли из спортивных туристов [32].

    Виноград как марка сельского хозяйства Дагестана. В начале 1980-х, то есть накануне

    перестройки и

    борьбы с алкоголизмом в СССР ежегодно собирали в стране

    более 380 тыс. Грн. Тонны солнечных ягод. Сейчас объем сбора винограда

    упал более чем в два раза, и все же Дагестан по сбору ягод янтаря, производству коньяка,

    вин, шампанского и кагора остается лидером в стране [33].

    Однако презентация винодельческого процесса, выдача его в качестве туристического бренда

    до сих пор не получила развития. У каждой винодельни есть дегустационные залы республики,

    великолепных подземных водоемов,

    и даже собственный музей с ботаническими садами. Их гиды

    могут часами рассказывать об истории виноделия в вашей компании, которые на

    выращивали эффективные технологии производства коньяка, вин, шампанского, кагора. Но в то же время

    на

    ни один винный или коньячный завод не заинтересован в развитии на eno-tours.

    Для сравнения, в рамках кулинарного тура по Словении мы находимся в одном из

    винодельческих районов

    в радиусе 10 км насчитывается более 20 ресторанов, кафе и пабов

    с отелями, импровизированный дегустационный подвал посетителям предоставляется возможность принять участие в

    производстве вина.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *