Муссовый торт с зеркальной глазурью рецепт: Муссовый торт с зеркальной глазурью, пошаговый рецепт на 6507 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Муссовый вишневый торт с зеркальной глазурью

Описание приготовления:

Если вас не пугает длинный список ингредиентов и большое количество шагов в приготовлении этого муссового вишневого торта с зеркальной глазурью, то смело беритесь за дело. Потому что с помощью этого подробного пошагового рецепта у вас все получится и вы порадуете своих близких этим изысканным тортом.

Подготовьте ингредиенты.

Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов. Смешайте все сухие ингредиенты для приготовления бисквита.

Взбейте яйца с добавлением растительного масла, всыпьте сухую смесь, замесите тесто.

Тесто по консистенции должно быть как сметана, влейте в тесто 3 ст. ложки кипятка, смешайте.

Выложите тесто в форму, выпекайте при температуре 180 градусов 40-45 минут.

Извлеките бисквит из формы, остудите на решетке.

Бисквит по этому рецепту получается довольно большой. Срежьте с него пластину диаметром 15 см. и толщиной 1,5 см. Оставшийся бисквит используйте на свое усмотрение, он очень вкусный сам по себе.

Для приготовления вишневого конфи выложите в сотейник очищенную от косточек вишню, добавьте 20 грамм сахара. Нагрейте до растворения сахара.

Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды в соответствии с указаниями на упаковке.

Пробейте нагретую вишню блендером в пюре.

Протрите вишневое пюре через сито.

Добавьте в вишневое пюре набухший желатин, который можно слегка разогреть в микроволновой печи, смешайте до однородности.

Кондитерское кольцо установите на диаметр 16 см. Дно плотно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность. Вылейте ягодную массу, поставьте в морозильную камеру до полного застывания на 3-4 часа.

Приготовлением мусса займитесь непосредственно перед сборкой торта, когда окончательно застынет вишневое конфи.

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды в соответствии с указаниями на упаковке.

Разотрите 36 грамм яичных желтков с 20 граммами сахара.

Нагрейте 150 грамм сливок до температуры 75 градусов.

Тонкой струйкой, либо небольшими порциями влейте нагретые сливки к желтковой смеси, смешайте.

Перелейте смесь снова в сотейник и нагрейте до 85 градусов на небольшом огне.

Снимите с огня, перелейте в холодную посуду, добавьте 85 грамм измельченного белого шоколада.

Добавьте в смесь желатин, который можно слегка растопить.

Пробейте мусс блендером, остудите до комнатной температуры.

Извлеките из формы вишневое конфи, при необходимости его можно подрезать.

Взбейте до мягких пиков 250 грамм холодных сливок.

Частями подмешайте взбитые сливки к шоколадной смеси.

Для сборки торта установите силиконовую форму диаметром 18 см. на твердую поверхность. Торт собирается «вверх ногами», влейте немногим меньше половины муссовой смеси. Уберите в морозильную камеру на 3-5 минут.

На слегка застывший мусс выложите строго по центру вишневое конфи. Выложите часть мусса, так, чтобы он покрыл вишневое конфи.

Выложите сверху бисквит и остатки мусса по краям, заполнив всю форму. Уберите в морозильную камеру на 12 часов.

Для приготовления зеркальной глазури замочите 12 грамм желатина в 72 мл. воды.

В высокий стакан блендера влейте 100 грамм сгущенного молока.

Всыпьте измельченный белый шоколад.

В сотейник влейте 75 мл. воды, добавьте 150 грамм сахара и глюкозного сиропа.

Прогрейте смесь ровно до 103 градусов при помешивании.

Влейте сироп к шоколаду, до его расплавления. Понизьте температуру до 86 градусов. После чего выложите набухший желатин.

Введите под углом в смесь погружной блендер и пульсирующими движениями пробейте до однородной массы. Добавьте гелевый краситель, добиваясь нужной интенсивности окраски.

Процедите смесь для глазури, накройте пищевой пленкой «в контакт», уберите в холодильник. В таком виде смесь можно хранить до 1 недели.

Перед покрытием торта зеркальной глазурью, нагрейте ее в микроволновой печи или на водяной бане до 30-35 градусов. Снова пробейте ее блендером, не забывая вводить его под углом, чтобы избежать образования пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то можно еще раз процедить глазурь через сито. Только когда глазурь полностью готова, можно доставать торт из морозилки и извлекать его из формы.

Установите торт на подставку и залейте глазурью. Излишки глазури снимите шпателем. Остатки глазури можно собрать для дальнейшего использования.

Перенесите торт на подложку или на блюдо, декорируйте на свое усмотрение свежими ягодами, шоколадом. Поставьте в холодильник для окончательной стабилизации глазури на 10-20 минут.

Всегда интересно заглянуть внутрь торта, увидеть его разрез. Разрез получится очень красивым, а торт необычайно вкусным.

Муссовый торт с зеркальной глазурью и фруктовым слоем

Приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью на первый взгляд непросто. Однако если есть желание и немного терпения, результат превзойдет все ожидания. Торт получается нежным, у него богатый вкус. Украшенный зеркальной глазурью муссовый торт выглядит красиво и эффектно. Он создает ощущение праздника еще до того, как первый кусочек будет съеден.

Выделите для подготовки и приготовления торта минимум два дня. Это не значит, что все это время придется что-то постоянно готовить и поселиться на кухне. Просто готовый корж-основу нужно оставить полежать часов 5-8. Зеркальную глазурь лучше оставить на ночь в холодильнике. Весь готовый торт перед покрытием предстоит заморозить, на что уйдет часов 5. Но ожидание того стоит!

Украшение зеркальной глазурью – просто какая-то кондитерская магия! Впервые попробовав украсить ею торт, я была удивлена тому, насколько это просто и как красиво получается. Важно только правильно ее приготовить и придерживаться простых правил:

  1. покрывать зеркальной глазурью можно только замороженный торт
  2. нельзя допускать появления конденсата на покрываемой поверхности
  3. работать нужно быстро и уверенно

Ингредиенты

яйца – 3 шт.
сахар – 1/3 ст.
какао – 1/6 ст
мука – 1/6 ст.
сода – ½ ч.л.
винный уксус – 2 ч.л.

  • Для коржа возьмем рецепт простого шоколадного бисквита.
  • Яйца нужно взбить с сахаром в пышную массу до увеличения ее объема втрое, добавить уксус.
  • Муку, какао и соду просеять, а затем подмешать лопаткой к яичной смесь.
  • Выпекать бисквит до полной готовности в круглой форме диаметром хотя бы на 2 см меньше будущего торта. Готовность проверить зубочисткой, и первые 20-25 минут духовку не открывать.
  • Готовый бисквит выдерживаем хотя бы 5 часов, затем обрезаем до нужной толщины и выравниваем.

Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится так же, как это происходит в кондитерских. Также ее еще называют гляссажем. Ингредиенты те же, технология та же. Не стоит заменять глюкозный сироп чем-либо другим, так как он дает нужную вязкость глазури. Альтернативой может быть инвертный сироп, который нужно приготовить заранее.

Ингредиенты:

желатин – 12 г
вода – 70 г+75 г
сахар – 150 г
глюкоза – 150 г
белый шоколад – 150 г
сгущенное молоко – 100 г

  • Желатин замочить в кипяченой холодной воде (70 г) и дать постоять до набухания.
  • В нержавеющий ковшик с толстым дном налить воду, добавить сахар и глюкозный сироп. Поставить эту смесь на огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
  • В чашу блендера положить кусочки белого шоколада, добавить сгущенное молоко и желатин. Влить горячий сироп и пробить всю смесь блендером, добавив нужный краситель.
  • Поверхность глазури нужно накрыть пленкой в контакт. Если образовалось много пузырьков воздуха, можно процедить ее сквозь мелкое сито.
  • Зеркальная глазурь для торта должна постоять в холодильнике и остыть. Лучше дать ей стабилизироваться в течение 8 часов.

Ингредиенты:

фрукты – 350 г
сахар – 100 г
крахмал – 12 г
желатин – 10г
вода – 60 г

  • В этом торте для фруктовой прослойки я использовала персики и сливы пополам. Фрукты очистила от кожуры и косточек, засыпала сахаром и дала им пустить сок.
  • Затем нужно довести фрукты до кипения, поварить немного, чтобы полностью размягчились.
  • Крахмал развести в одной-двух столовых ложках воды и добавить к фруктам.
  • Последним добавить замоченный желатин (он растворится в горячем фруктовом пюре).
  • Кольцо разъемной формы того же диаметра, что и для бисквита, обернуть пищевой пленкой. Установить кольцо на ровный поднос и налить в него охлажденное конфи.
  • Дать фруктовому конфи застыть в морозильной камере, чтобы с ним было легко работать.

Ингредиенты:

сливочный сыр – 250 г
сливки 33% — 300 г
сахар – 100 г
сок лимона – 3 ст.л.
белый шоколад – 90 г
цедра ½ лимона
желатин – 10 г
вода – 60 г

  • В сок лимона добавить сахар и прогреть на медленном огне до растворения сахара.
  • Желатин замочить в воде, а затем добавить его в горячий лимонный сироп.
  • Растопить в этой смеси белый шоколад.
  • Сливки взбить в плотный крем, добавить сливочный сыр и лимонную смесь.
  1. На ровную поверхность подноса ставим кольцо, обтянутое пищевой пленкой и проложенное бортовой лентой.
  2. На дно укладываем бисквит. Его можно пропитать фруктовым сиропом или пропиткой на основе коньяка.
  3. Сверху на бисквит укладываем застывшее фруктовое конфи и заливаем все муссом.
  4. Торт отправляем в морозилку по возможности на ночь.
  5. Перед декорированием глазурь достать из холода, разогреть до 35 градусов и пробить еще раз блендером.
  6. Замороженный торт достать из кольца, снять бортовую ленту. Установить торт на подставку над большим подносом, куда будет стекать глазурь.
  7. Налить гляссаж на торт, удалить излишки кондитерским шпателем и дать глазури схватиться. Затем убрать потеки с низа торта и установить его лопатками на подложку.

Декорировать торт можно шоколадом или живыми цветами. Их нужно заранее правильно подготовить. Цветы лучше брать в цветочном магазине, чтобы избежать попадания в торт вместе с бутонами насекомых. Ножки бутонов обернуть пищевой пленкой или специальной лентой.

Украсить торт можно и готовым гелем. Купить специальный кондитерский гель можно в магазине DelGusto. Перейдя по этой ссылке http://delgusto.ua/ua/kategoria-geli можно выбрать гель на любой вкус и цвет.


Поделиться новостью в соцсетях Об авторе: porezeptu « Предыдущая запись Следующая запись »

Готовим модный десерт — муссовый торт с зеркальной глазурью

Готовим модный десерт — муссовый торт с зеркальной глазурью | SIMA-LAND. RU 28.02.2019

Муссовые десерты появились в кондитерском искусстве не так давно. Они пришли на смену бисквитным тортам с масляными цветами и быстро завоевали мир благодаря своему вкусу и внешнему виду. Муссовые десерты воздушные и нежные, с минималистичным декором — в общем, соответствуют модным тенденциям. Ниже мы расскажем и покажем, как приготовить эту вкусную красоту дома.

Наш тортик состоит из 4 слоёв: внизу нежный медовый бисквит, посередине лёгкий ванильный мусс с прослойкой ягодного конфи, а сверху — зеркальная глазурь.


Брусничное конфи


Ингредиенты:

  • 280 г брусники,
  • 8 г желатина,
  • 12 г кукурузного крахмала,
  • 80 г сахара.

Готовим:

  1. Замачиваем желатин на 50 минут, быстрорастворимый — на 25.
  2. В ягоды добавляем кукурузный крахмал и сахар, пюрируем блендером.
  3. Доводим смесь до кипения, а после добавляем отжатый желатин. Ещё раз пюрируем.
  4. Застилаем противень пищевой плёнкой и наливаем туда смесь. Слой должен быть меньше 1 см.
  5. Убираем в морозилку до полного застывания.

Медовый бисквит

Ингредиенты:

  • 45 г жидкого мёда,
  • 125 г сахара,
  • 15 г сливочного масла,
  • 1 ч. л. соды,
  • 2 яйца,
  • 320 г муки.

Готовим:

  1. Смешиваем в сотейнике мёд, сахар и сливочное масло. Нагреваем, пока сахар не растворится.
  2. Убираем огня, добавляем соду и тщательно перемешиваем венчиком.
  3. Добавляем яйца и перемешиваем до однородности, затем вводим муку и перемешиваем ещё раз.
  4. Раскатываем бисквит толщиной не более 5 мм.
  5. Выпекаем в духовке 5–10 минут при 180 °С.

Ванильный мусс

Ингредиенты:

  • 400 г сливок (33 %),
  • 320 г белого шоколада,
  • 230 г молока,
  • 2 стручка ванили,
  • 15 г желатина.

Готовим:

  1. Замачиваем желатин на 50 минут, быстрорастворимый — на 25.
  2. Выливаем в сотейник молоко и добавляем стручки и семена ванили, доводим до кипения. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин.
  3. Выливаем смесь на белый шоколад. Обязательно через сито, чтобы не попали кусочки ванили. Перемешиваем до однородной массы.
  4. Ждём, пока шоколадная смесь остынет до 35–40 °С, в это время взбиваем сливки. Затем вводим их частями в смесь, перемешиваем лопаткой.

Собираем торт:

  1. Вырезаем бисквит и конфи по форме (её можно сделать из специальной подложки для торта).
  2. Вливаем мусс в форму для муссовых десертов примерно на 1/3.
  3. Выкладываем вырезанное конфи.
  4. Заливаем муссом, чтобы осталось 1,5 см от края формы.
  5. Кладём бисквит в центр.
  6. Убираем в морозилку на 5–6 часов.

Зеркальная глазурь


Ингредиенты:

  • 150 г белого шоколада,
  • 100 г сгущённого молока,
  • 150 г сахара,
  • 12 г желатина,
  • пищевой краситель.

Для сиропа:

  • 150 г сахара,
  • 75 г воды,
  • 150 г сиропа глюкозы или кукурузного.

Готовим:

  1. Замачиваем желатин на 50 минут, быстрорастворимый — на 25.
  2. Растапливаем белый шоколад и добавляем сгущёнку, мешаем, добавляем желатин.
  3. Делаем сироп: смешиваем сахар, сироп глюкозы (или кукурузный) и воду. Нагреваем до растворения сахара.
  4. Вливаем тонкой струйкой шоколадную смесь в сироп.
  5. Добавляем краситель по капельке, пока не получится нужный цвет.
  6. Смешиваем всё блендером.

Покрываем торт глазурью:

  1. Кладём замороженный торт на решётку для духовки (или подставку для торта) и достаём из формы. Снизу подставьте, например, противень, покрытый пищевой плёнкой — туда будет стекать глазурь.
  2. Поливаем торт глазурью аккуратно, не спеша. Её температура должна быть 29–30 °С.
  3. Кладём торт на картонную подложку или плоскую тарелку и ставим в холодильник на 5–6 часов, чтобы он растаял внутри. Пирожному будет достаточно 3 часов.

Видеоинструкция

На первый взгляд рецепт кажется трудным — и правда, готовить муссовый торт сложнее шарлотки. Зато какое это объедение: попробовав десерт один раз, никто уже не сможет забыть его вкус! А чтобы вы не сомневались в своих силах, мы сами приготовили этот десерт и записали видео. Смотрите и вдохновляйтесь на кулинарный подвиг.

Что мы использовали

Все новости

в

Новости по категориям

От него зависят цены на сайте и условия получения заказа.

Валюта

В этой валюте будут отображаться цены на сайте (по курсу ЦБ РФ), но оплатить заказ можно только российскими рублями.

Сохранить

Доставка по России от одного дня

Служба поддержки клиентов 24/7

Более 40 000 товаров собственной разработки

Сообщить об ошибке

рецепт с зеркальной глазурью (с фото)

Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото

муссовый торт рецепт

8-10

2 часа

300 ккал

5 /5 (1 )

Недавно я побывала на дне рождения своей подруги и попробовала удивительно вкусный муссовый торт с зеркальной глазурью. А с виду он был как картинка. Моя подруга по профессии кулинар, и я подумала, что такой шедевр обычному человеку не по плечу. Но все-таки напросилась, так сказать, на мастер-класс.

Я была удивлена тем, насколько все просто, и даже без особых навыков в кулинарных делах можно приготовить не менее красивый десерт. Теперь с уверенностью могу сказать: такой тортик сделать под силу каждому.

Просто сейчас я поделюсь с вами пошаговой инструкцией и основными секретами того, как приготовить муссовый торт и красивую ровную зеркальную глазурь.

  • Кухонная техника и утварь: миксер или блендер, миски, венчик, две силиконовые формы либо формы для бисквитов, форма для выпекания, сотейник.

Необходимые продукты

Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.

Вишневый конфи с коньяком:

Мусс шоколадный (белый):

Миндальный брауни:

Глазурь зеркальная:

Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.

Особенности выбора продуктов

Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.

Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой ). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.

Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:

  • 350 г сахара;
  • 155 мл воды;
  • 2 г кислоты лимонной;
  • 1,5 г соды пищевой.

Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.

Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).

Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.

История муссового торта

Муссовые десерты впервые стали готовить во Франции в восемнадцатом веке. Они подавались на балах и считались изысканным лакомством. Готовился муссовый торт исключительно из натуральных продуктов – ягодных и фруктовых соков, какао, вина, кофе. Вместо желатина в качестве загустителя использовались яичные белки. Сегодня для придания лакомству интересной цветовой гаммы чаще всего используют пищевые красители.

Как приготовить муссовый торт в домашних условиях

Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.

Приготовление вишневого конфи с коньяком:


Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.

Выпечка миндального брауни:


Зеркальная глазурь:

  1. Замочить в очень холодной воде желатин.
  2. В чашку либо кувшин выложить сгущенку, сверху мелко порубить шоколад.
  3. В сотейник влить глюкозный сироп, воду, добавить сахар.
  4. На среднем огне довести смесь до температуры 103 градуса. Не помешивайте ложкой, в крайнем случае поводите сотейником из стороны в сторону. Очень важно достичь нужной температуры – не переварить и недоварить.
  5. Вылить сироп в чашку, а когда его температура охладится до 85 градусов, сверху выложить разбухший желатин (его желательно предварительно слегка подогреть).

  6. Перемешать аккуратно смесь, достать пищевой краситель.
  7. Погружным блендером либо миксером взбить смесь до однородной массы, постепенно добавляя краситель до образования желаемого цвета. При взбивании не должно образовываться пузырьков.
  8. Накрыть чашу с глазурью пищевой пленкой и поставить в холодильник на часов 12.

Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.

Рецепт мусса для торта

Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:


Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:

  1. На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
  2. На 5 минут помещаем в морозилку.
  3. Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
  4. Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
  5. Поверх в центре укладываем брауни.
  6. Залить форму остатками мусса.
  7. Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
  8. Помещаем форму в морозилку на ночь.

    Как красиво оформить и подать муссовый торт с зеркальной глазурью

    Утром достаем глазурь и немного подогреваем до 30 градусов. Затем достаем форму, раскрываем ее и выкладываем заготовку муссового торта с шоколадным брауни на подставку (поднос).

    Сверху заливаем торт глазурью. Даем стечь глазури, чтобы ее слой был ровным и не слишком толстым. Когда глазурь слегка застынет, потеки подворачиваем под торт. Затем перекладываем торт на подложку и ставим в холодильник на минут 10. Торт готов.

    Вариантов того, как можно украсить муссовый торт, очень много, перечислю самые распространенные:

    • фигурками из шоколада;
    • ягодами или кусочками фруктов;
    • желейными фигурками или конфетами.

    В украшении не следует использовать замороженные фрукты и ягоды, так как сок от них при таянии будет растекаться и оформление получится неаккуратным.

    Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.

    • замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
    • четко придерживайтесь количества ингредиентов;
    • для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
    • торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
    • чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
    • если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
    • все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.

    Видеорецепт муссового торта с зеркальной глазурью

    Когда я пробовала сделать муссовый торт дома уже самостоятельно, припомнить все моменты мне помог пошаговый рецепт приготовления муссовых тортов на этом видео:

    Муссовый торт Шоколад Вишня

    Мой любимый шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью.

    Ингредиенты:
    Для брауни с миндалём:
    Масло сливочное — 90 г
    Мука миндальная — 30 г
    Мука пшеничная — 50 г
    Сахар — 90 г
    Шоколад тёмный — 90 г
    Яйца куриные — 90 г

    Для вишнёвого конфи с коньяком:
    Вишня замороженная — 250 г
    Вода — 36 мл
    Желатин — 6 г
    Коньяк — 20 мл
    Сахар — 65 г
    Сок лимонный — 1 ч. л.

    Для белого шоколадного мусса:
    Вода — 60 мл
    Желатин — 10 г
    Желтки куриные — 36 г
    Сахар — 20 г
    Сахар ванильный — 2 ч. л.
    Сливки 26% — 400 мл
    Шоколад белый — 85 г

    Для украшения:
    Гляссаж: https://www.youtube.com/watch?v=VlJ3pyooZiA

    Спасибо, что смотрели! Подписывайтесь на мой канал «Сергей Поканевич» и смотрите другие рецепты: https://www. youtube.com/channel/UCTecXyGySV1C7va6tdclWMQ

    https://i.ytimg.com/vi/0PFNotHRah0/sddefault.jpg

    2016-11-25T14:17:17.000Z

    В нем очень подробно и понятно изображен каждый шаг, как делать муссовые торты. Четко обозначены все необходимые ингредиенты для каждого этапа, продемонстрированы особенности того, как приготовить мусс и собрать торт. Мне очень понравилось, что автор сконцентрировал внимание на основных моментах и секретах в приготовлении муссового десерта, нарушение которых приведет к «провалу».

    Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример: если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья (особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан (банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего .

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Публикация от (@svetlana.vinogradinka) Ноя 19, 2016 в 12:48 PST

В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах — в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу — очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем — взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.

Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей — плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.

С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.

Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.

200 мл сливок взбиваем до острых пиков.

Шоколад рубим.

Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).

Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.

Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.

За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.

Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.

Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.

Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня — на режиме «Оттаивание» 4 минуты.

Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.

Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.

Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) — их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!

Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.

Вкус у торта сбалансированный. Мусс — почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь — наоборот, считай, чистый сахар.

Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.


Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

В последнее время большой популярностью пользуются легкие муссовые торты с зеркальной глазурью. Они воздушные и нежные на вкус. А зеркальная глазурь придает им необычный, торжественный вид. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт в домашних условиях с фото пошагово которого я сегодня для вас подготовила, украсит любой праздник. И не обязательно искать такой торт в кондитерских, его можно приготовить и дома, конечно приложив немало усилий. Хотя на первый взгляд процесс его приготовления кажется сложным, на самом деле это не так. Посмотрите как легко приготовить .

Необходимые продукты:

Для бисквита:

— куриные яйца – 2 шт.,
— сахар – 100 гр.,
— пшеничная мука – 70 гр.

Для малинового конфи:

— малиновое пюре – 160 гр.,
— желатин – 12 гр.,
— вода – 60 мл.,
— крахмал – 15 гр.,
— вода -40 мл.,
— сахар – 120 гр.,
— сок лимона – 1 ч.л.

Для малинового мусса:

— малиновое пюре – 100 гр.,
— сахар – 50 гр.,
— сок лимона – 1 ст.л.,
— желатин – 5 гр.,
— вода — 30 мл.,
— жирные сливки -130 мл.

Для шоколадного мусса:

— белый шоколад – 80 гр.,
— молоко – 80 мл.,
— желатин – 6 гр.,
— жирные сливки – 160 мл.,
— сахар – 2 ч.л.

Для зеркальной глазури:

— сахар – 90 гр.,
— вода – 70 гр.,
— какао – 30 гр.,
— желатин – 6 гр.,
— жирные сливки – 65 гр.

Как приготовить с фото пошагово

1. Существуют различные рецепты зеркальной глазури, наиболее сложные в приготовлении. Этот шоколадный гляссаж готовится очень просто и легко, и ничем не уступает своим «собратьям» — на торте также образует зеркальную поверхность. Перед использованием зеркальная глазурь должна простоять в холодильнике несколько часов, поэтому приготовление торта нужно начать с нее. Сначала замочите желатин в небольшом количестве воды (или сливок) из общей нормы.


В сотейнике соедините сахар и какао, хорошо перемешайте.


2. Добавьте воду и сливки.


3. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком.
4. Снимите с огня и в еще теплую смесь добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте


5. Чтобы убрать лишние «примеси» и пузырьки воздуха процедите зеркальную глазурь через сито.


6. Накройте посуду с глазурью пищевой пленкой «в контакт», чтобы на ее поверхности не образовался конденсат. Охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Зеркальную глазурь можно хранить в холодильнике в течение недели.


7. Пока зеркальная глазурь «доходит» до нужной кондиции, можно заняться другими этапами торта. Малиновая прослойка (конфи) должна хорошо застыть, перед тем как ее использовать в сборке торта. Поэтому, следующим шагом будет приготовление малинового конфи. Малиновое пюре протрите через сито, чтобы убрать все семена. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте кастрюлю со смесью на медленный огонь.


8. Чтобы масса не изменила свой сочный оттенок, а также для небольшой кислинки, добавьте лимонный сок.


9. Крахмал разведите водой (40 мл), также и желатин распустите в холодной воде (60 мл).


10. Когда малиновое пюре закипит и сахар растает, добавьте разведенный крахмал и перемешайте.
Доведите до загустения, проварив 1 минуту постоянно перемешивая содержимое. Должен получиться кисель. Снимите с огня.


11. В теплую массу введите разбухший желатин и хорошо перемешайте, чтобы он полностью растворился в малиновом киселе. Остудите до комнатной температуры.


12. Полученную массу перелейте в емкость, меньшего диаметра, чем форма, в которой будет собираться торт. Чтобы в дальнейшем было легче извлечь застывшую массу, емкость плотно застелите пищевой пленкой (дно и стенки). Поместите в холодильник до полного застывания.


13. Для бисквитного коржа отделите белки от желтков. Белки с половиной нормы сахара взбейте миксером до устойчивых пиков.


14. Затем взбейте желтки с остальным сахаром.


15. Соедините взбитые белки с желтковой массой и аккуратно перемешайте.


16. Пшеничную муку просейте и введите в белково – желтковую массу. Аккуратными движениями снизу – верх перемешайте содержимое.


17. Переложите полученное тесто на противень, застеленный пергаментом. Разровняйте поверхность. Выпекайте бисквитный корж в разогретой духовке при температуре 1800С примерно 5-7 минут. Готовый корж снимите с противня и отложите, чтобы остыл.


18. Для малинового мусса разведите желатин в воде (30 мл). Оставьте, чтоб «набух».


19. Малиновое пюре протрите через сито. Добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Нагрейте до растворения сахара.


20. Добавьте сок лимона и варите не более 1 минуты. Снимите с огня.


21. Пока масса еще теплая, добавьте желатин. Перемешайте до полного растворения желатина. Оставьте, чтобы масса остыла до комнатной температуры. Совет: если масса начала преждевременно густеть, ее можно немного прогреть на водяной бане.


22. Жирные сливки взбейте миксером до устойчивых пиков.


23. Небольшими порциями введите взбитые сливки в малиновое пюре. Хорошо перемешайте.


24. Вырежьте из остывшего бисквитного коржа заготовку, равной по размеру формы, в которой будет собираться торт.


25. По бокам формы установите бортовую ленту (или файл). Переложите вырезанный корж в форму.


26. Сверху распределите малиновый мусс и разровняйте поверхность.


27. По центру поместите застывшую малиновую прослойку и немного вдавите в мусс. Уберите форму с тортом в холодильник, чтобы мусс «схватился».


28. Тем временем можно приступить к приготовлению шоколадного мусса. Желатин «распустите» в небольшом количестве молока (из общей порции).


29. Остальное молоко доведите до кипения. Снимите с огня. Положите кусочки шоколада в горячее молоко. Перемешайте, чтобы шоколад растаял.


30. Еще в теплую шоколадную массу добавьте «разбухший» желатин. Тщательно перемешайте, чтобы желатин полностью растаял. Если этого не произошло, поставьте миску с ингредиентами на водяную баню и немного прогрейте. Стоит помнить, что желатин при высоких температурах теряет свои желирующие свойства.


31. Жирные сливки с сахаром взбейте в пышную массу.


32. В теплую (не горячую!) шоколадную смесь добавьте в несколько приемов взбитые сливки, каждый раз тщательно перемешивая.


33. Налейте шоколадный мусс сверху на остывший предыдущий слой торта (малиновый мусс). Встряхните легкими движениями форму, чтобы мусс распределился по всей поверхности равномерно (можно разровнять ножом). Поставьте форму в холодильник на несколько часов (например, на ночь), чтобы торт хорошо застыл.


34. Зеркальную глазурь нагрейте до температуры 28-300С (не более) и покройте ею очень холодный торт, сразу из холодильника. можно предварительно охладить в морозильной камере – только в таком случае глазурь «ляжет» ровным слоем. Стоит отметить, что глазурь нужно наливать единожды и обильно, чтобы она стекала сама по себе (лишнее можно будет собрать и использовать в дальнейшем). Поэтому торт необходимо установить на решетку (или большую чашку). Дайте глазури хорошо застыть, поместив торт в холодильник. Совет: горячая глазурь будет стекать с торта, и он окажется «голым». Если же температура зеркальной глазури ниже 300С, она не ляжет ровным слоем, и поверхность не будет такой гладкой и глянцевой.


35. Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью украсьте по своему желанию.


36. Сервируйте муссовый торт в охлажденном виде (не замороженном).
Приятного аппетита!

Как приготовить торт с зеркальной глазурью рецепт.

Зеркальная глазурь

Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)

75 грамм кипяченой и остуженной воды

150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)

150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим )

Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.

100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного

4-5 капель пищевого красителя

Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.

Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях , например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите .

Инвентарь

столовая ложка

варочная поверхность

электронные весы

микроволновая печь

емкость с крышкой

Как приготовить глянцевую глазурь для торта

Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.

Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.

Лучше все объемы вымерить на электронных весах.

В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный .

Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.

В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.

Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.

На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.

Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.

Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.

Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.

Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.

Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.

Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.

Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.

Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.

Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!

Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.

Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.

Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем .

Приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью на первый взгляд непросто. Однако если есть желание и немного терпения, результат превзойдет все ожидания. Торт получается нежным, у него богатый вкус. Украшенный зеркальной глазурью муссовый торт выглядит красиво и эффектно. Он создает ощущение праздника еще до того, как первый кусочек будет съеден.

Выделите для подготовки и приготовления торта минимум два дня. Это не значит, что все это время придется что-то постоянно готовить и поселиться на кухне. Просто готовый корж-основу нужно оставить полежать часов 5-8. Зеркальную глазурь лучше оставить на ночь в холодильнике. Весь готовый торт перед покрытием предстоит заморозить, на что уйдет часов 5. Но ожидание того стоит!

Украшение зеркальной глазурью – просто какая-то кондитерская магия! Впервые попробовав украсить ею торт, я была удивлена тому, насколько это просто и как красиво получается. Важно только правильно ее приготовить и придерживаться простых правил:

  1. покрывать зеркальной глазурью можно только замороженный торт
  2. нельзя допускать появления конденсата на покрываемой поверхности
  3. работать нужно быстро и уверенно

Ингредиенты

яйца – 3 шт.
сахар – 1/3 ст.
какао – 1/6 ст
мука – 1/6 ст.
сода – ½ ч.л.
винный уксус – 2 ч.л.

  • Для коржа возьмем рецепт простого шоколадного бисквита.
  • Яйца нужно взбить с сахаром в пышную массу до увеличения ее объема втрое, добавить уксус.
  • Муку, какао и соду просеять, а затем подмешать лопаткой к яичной смесь.
  • Выпекать бисквит до полной готовности в круглой форме диаметром хотя бы на 2 см меньше будущего торта. Готовность проверить зубочисткой, и первые 20-25 минут духовку не открывать.
  • Готовый бисквит выдерживаем хотя бы 5 часов, затем обрезаем до нужной толщины и выравниваем.

Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится так же, как это происходит в кондитерских. Также ее еще называют гляссажем. Ингредиенты те же, технология та же. Не стоит заменять глюкозный сироп чем-либо другим, так как он дает нужную вязкость глазури. Альтернативой может быть инвертный сироп, который нужно приготовить заранее.

Ингредиенты:

желатин – 12 г
вода – 70 г+75 г
сахар – 150 г
глюкоза – 150 г
белый шоколад – 150 г
сгущенное молоко – 100 г

  • Желатин замочить в кипяченой холодной воде (70 г) и дать постоять до набухания.
  • В нержавеющий ковшик с толстым дном налить воду, добавить сахар и глюкозный сироп. Поставить эту смесь на огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
  • В чашу блендера положить кусочки белого шоколада, добавить сгущенное молоко и желатин. Влить горячий сироп и пробить всю смесь блендером, добавив нужный краситель.
  • Поверхность глазури нужно накрыть пленкой в контакт. Если образовалось много пузырьков воздуха, можно процедить ее сквозь мелкое сито.
  • Зеркальная глазурь для торта должна постоять в холодильнике и остыть. Лучше дать ей стабилизироваться в течение 8 часов.

Ингредиенты:

фрукты – 350 г
сахар – 100 г
крахмал – 12 г
желатин – 10г
вода – 60 г

  • В этом торте для фруктовой прослойки я использовала персики и сливы пополам. Фрукты очистила от кожуры и косточек, засыпала сахаром и дала им пустить сок.
  • Затем нужно довести фрукты до кипения, поварить немного, чтобы полностью размягчились.
  • Крахмал развести в одной-двух столовых ложках воды и добавить к фруктам.
  • Последним добавить замоченный желатин (он растворится в горячем фруктовом пюре).
  • Кольцо разъемной формы того же диаметра, что и для бисквита, обернуть пищевой пленкой. Установить кольцо на ровный поднос и налить в него охлажденное конфи.
  • Дать фруктовому конфи застыть в морозильной камере, чтобы с ним было легко работать.

Ингредиенты:

сливочный сыр – 250 г
сливки 33% — 300 г
сахар – 100 г
сок лимона – 3 ст.л.
белый шоколад – 90 г
цедра ½ лимона
желатин – 10 г
вода – 60 г

  • В сок лимона добавить сахар и прогреть на медленном огне до растворения сахара.
  • Желатин замочить в воде, а затем добавить его в горячий лимонный сироп.
  • Растопить в этой смеси белый шоколад.
  • Сливки взбить в плотный крем, добавить сливочный сыр и лимонную смесь.
  1. На ровную поверхность подноса ставим кольцо, обтянутое пищевой пленкой и проложенное бортовой лентой.
  2. На дно укладываем бисквит. Его можно пропитать фруктовым сиропом или пропиткой на основе коньяка.
  3. Сверху на бисквит укладываем застывшее фруктовое конфи и заливаем все муссом.
  4. Торт отправляем в морозилку по возможности на ночь.
  5. Перед декорированием глазурь достать из холода, разогреть до 35 градусов и пробить еще раз блендером.
  6. Замороженный торт достать из кольца, снять бортовую ленту. Установить торт на подставку над большим подносом, куда будет стекать глазурь.
  7. Налить гляссаж на торт, удалить излишки кондитерским шпателем и дать глазури схватиться. Затем убрать потеки с низа торта и установить его лопатками на подложку.

Декорировать торт можно шоколадом или живыми цветами. Их нужно заранее правильно подготовить. Цветы лучше брать в цветочном магазине, чтобы избежать попадания в торт вместе с бутонами насекомых. Ножки бутонов обернуть пищевой пленкой или специальной лентой.

Украсить торт можно и готовым гелем. Купить специальный кондитерский гель можно в магазине DelGusto. Перейдя по этой ссылке http://delgusto.ua/ua/kategoria-geli можно выбрать гель на любой вкус и цвет.

    В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах — в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу — очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем — взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.

    Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей — плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.

    С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.

    Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.

    200 мл сливок взбиваем до острых пиков.

    Шоколад рубим.

    Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).

    Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.

    Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.

    За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

    Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.

    Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.

    Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.

    Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня — на режиме «Оттаивание» 4 минуты.

    Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.

    Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.

    Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) — их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!

    Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.

    Вкус у торта сбалансированный. Мусс — почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь — наоборот, считай, чистый сахар.

    Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.

    Приготовим все ингредиенты, которые указаны в общем списке и силиконовую форму диаметром 18 см. У меня силиконовая форма объёмная, Эклипс. Если у вас нет такой формы, можно использовать разъёмную форму или металлическое кольцо диаметром 18 см.

    Сначала приготовим «Вишнёвый конфи с коньяком». Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Если вода недостаточно холодная, я заменяю часть воды кусочками льда (лёд в пересчёте к 100 мл воде составляет 92 г), это помогает сохранить желирующие свойства желатина. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией). У меня желатин порошковый.

    Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод (будет их приятно ощутить).

    Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока. По ходу дела не забываем пробовать на вкус, получается очень вкусно, и тут главное во время остановиться, надо бы на тортик оставить.)

    Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло (90 г) и тёмный шоколад (90 г), если хотите усилить вкус шоколада, возьмите горький шоколад. Я люблю горький, но для этого тортика замечательно подойдёт просто тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар (90 г).

    Готовим «Белый шоколадный мусс». Желатин (10 г) замочить в холодной воде (60 г), аналогично 1 шагу. Приготовим шоколад и брауни, чтобы был наготове. Измельчаем белый шоколад (85 г), вынимаем из холодильника брауни, срезаем верхушку коржа и вырезаем круг диаметром 14 см и высотой 1-1,5 см. Растираем желтки (36 г, это от 2 яиц) с сахаром (20 г) и 2 ч. л. ванильного сахара.

    Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.

    Выкладываем вырезанный круг брауни. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Брауни слегка утапливаем в мусс и прокручиваем аккуратно поднос с формой, чтобы не было пустот. Всё, убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

    Готовим «Зеркальную глазурь». Начнём с желатина (12 г). Замачиваем в ледяной воде (72 г). Хорошо, если у вас есть листовой желатин, с ним проще работать! Сразу приготовим кувшин, в который выкладываем вниз сгущёнку (100 г), на сгущёнку — мелко порубленный белый шоколад (150 г).

    В сотейнике соединяем 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Начинаем прогревать, не мешать, не трогать, до растворения сахара, можно слегка подвигать сотейник по плите, помогая сахару раствориться. Смесь начинает закипать, сахар растворился. Теперь нам понадобится электронный термометр. Перемешали ложкой (спатулой), доводим до температуры 103°С. Очень важны 2 момента: не доварили или переварили, оба дают плохой результат для глазури! Если у вас нет электронного термометра, используем способ, который я уже предлагала в рецепте (смотреть 21 шаг).

    Выливаем горячий сироп в кувшин, шоколад постепенно расплавляется, температура сиропа снижается до 85°С, выкладываем набухший желатин. Желатин можно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Аккуратно перемешиваем спатулой.

    Приготовим краситель, чтобы был под рукой. Вводим под наклоном насадку погружного блендера, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями, до однородной массы. Добавляем краситель, несколько капель, продолжаем пробивать глазурь и с интересом наблюдаем, как меняется цвет глазури. Она нам нравится всё больше и больше, красота. Совет: заморозьте белую пластмассовую ложку, потом окуните её в готовую глазурь и вы увидите, какого цвета будет ваш торт. Насадку блендера держим под наклоном, поворачивая только кувшин, появляется воронка, в которую уходят пузырьки.

    Если пробили без пузырьков, отлично, сразу накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, так как глюкозный сироп образует плёночку на глазури. Если противные пузырьки образовались, нужно процедить глазурь в другой кувшин через мелкое сито и накрыть плёнкой. Всё, ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, чтобы глазурь созрела.

    Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото

    8-10

    2 часа

    300 ккал

    5/5 (2)

    Недавно я побывала на дне рождения своей подруги и попробовала удивительно вкусный муссовый торт с зеркальной глазурью. А с виду он был как картинка. Моя подруга по профессии кулинар, и я подумала, что такой шедевр обычному человеку не по плечу. Но все-таки напросилась, так сказать, на мастер-класс.

    Я была удивлена тем, насколько все просто, и даже без особых навыков в кулинарных делах можно приготовить не менее красивый десерт. Теперь с уверенностью могу сказать: такой тортик сделать под силу каждому.

    Просто сейчас я поделюсь с вами пошаговой инструкцией и основными секретами того, как приготовить муссовый торт и красивую ровную зеркальную глазурь.

    • Кухонная техника и утварь: миксер или блендер, миски, венчик, две силиконовые формы либо формы для бисквитов, форма для выпекания, сотейник.

    Необходимые продукты

    Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.

    Вишневый конфи с коньяком:

    Мусс шоколадный (белый):

    Миндальный брауни:

    Глазурь зеркальная:

    Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.

    Особенности выбора продуктов

    Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.

    Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой ). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.

    Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:

    • 350 г сахара;
    • 155 мл воды;
    • 2 г кислоты лимонной;
    • 1,5 г соды пищевой.

    Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.

    Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).

    Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.

    История муссового торта

    Муссовые десерты впервые стали готовить во Франции в восемнадцатом веке. Они подавались на балах и считались изысканным лакомством. Готовился муссовый торт исключительно из натуральных продуктов – ягодных и фруктовых соков, какао, вина, кофе. Вместо желатина в качестве загустителя использовались яичные белки. Сегодня для придания лакомству интересной цветовой гаммы чаще всего используют пищевые красители.

    Как приготовить муссовый торт в домашних условиях

    Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.

    Приготовление вишневого конфи с коньяком:


    Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.

    Выпечка миндального брауни:


    Зеркальная глазурь:


    Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.

    Рецепт мусса для торта

    Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:


    Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:

  1. На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
  2. На 5 минут помещаем в морозилку.
  3. Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
  4. Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
  5. Поверх в центре укладываем брауни.
  6. Залить форму остатками мусса.
  7. Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
  8. Помещаем форму в морозилку на ночь.

    Как красиво оформить и подать муссовый торт с зеркальной глазурью

    Утром достаем глазурь и немного подогреваем до 30 градусов. Затем достаем форму, раскрываем ее и выкладываем заготовку муссового торта с шоколадным брауни на подставку (поднос).

    Сверху заливаем торт глазурью. Даем стечь глазури, чтобы ее слой был ровным и не слишком толстым. Когда глазурь слегка застынет, потеки подворачиваем под торт. Затем перекладываем торт на подложку и ставим в холодильник на минут 10. Торт готов.

    Вариантов того, как можно украсить муссовый торт, очень много, перечислю самые распространенные:

    • фигурками из шоколада;
    • ягодами или кусочками фруктов;
    • желейными фигурками или конфетами.

    В украшении не следует использовать замороженные фрукты и ягоды, так как сок от них при таянии будет растекаться и оформление получится неаккуратным.

    Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.

    • замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
    • четко придерживайтесь количества ингредиентов;
    • для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
    • торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
    • чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
    • если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
    • все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.

    Видеорецепт муссового торта с зеркальной глазурью

    Когда я пробовала сделать муссовый торт дома уже самостоятельно, припомнить все моменты мне помог пошаговый рецепт приготовления муссовых тортов на этом видео:

    В нем очень подробно и понятно изображен каждый шаг, как делать муссовые торты. Четко обозначены все необходимые ингредиенты для каждого этапа, продемонстрированы особенности того, как приготовить мусс и собрать торт. Мне очень понравилось, что автор сконцентрировал внимание на основных моментах и секретах в приготовлении муссового десерта, нарушение которых приведет к «провалу».

    Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок

Читайте также…

муссовый торт с зеркальной глазурью пошаговый рецепт

Современные десерты:Pмуссовое пирожное Евразия с зеркальной глазурью Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из. В прошлый раз мы сделали французские, пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты. Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии.

Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале,
или, хорошую посуду и блендер, а ещ, без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам. Благодаря этим урокам вы сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе банановый мусс, яблочное кон…

Современные десерты:Pмуссовое пирожное Евразия с зеркальной глазурью Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из. В прошлый раз мы сделали французские, пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты. Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии.

Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале,
или, хорошую посуду и блендер, а ещ, без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам. Благодаря этим урокам вы сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе банановый мусс, яблочное конфи, штрейзель и баварское песочное тесто. Раньше я читал такое описание и не понимал ничего.

Будем учиться кондитерской грамоте вместе. Итак, второй современный десерт в рамках проекта с
: пирожное Евразия. Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов) Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: база-бисквит, фруктовый конфи, мусс и зеркальная глазурь.

В следующих творениях будет уже 5-6 слоев, будем двигаться постепенно! Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить! Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создате сво новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему.

Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои. Брусничное конфи Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.

P
Ягоду берм ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант брусника. Свежая или замороженная (е нужно немножко подтаять) значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность. P
Замачиваем в чашке с водой (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне сPним удобнее работать его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги.

Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мыPпотом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. PЯ листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.

Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (80 гр. ). Зачем нужен крахмал он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе. Пюрируем вс это блендером.

Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Для первого раза лучше берите бруснику, на не проще тренироваться. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмалPлучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.

Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотьюPягод). Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми монетками, их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы.

Ниже станет понятнее. Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм.

Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдетPполчаса. МедовыйPбисквит Пока конфи застывает, займмся основанием пирожного бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину.

Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя. Соединяем в сотейнике мд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Не устану повторять, что мд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными.

Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться. Перелейте массу в форму. ОнаPстала темнее, это мд и сахар немного карамелизируются.

Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно вс перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и вс сделал вручную. Вводим муку. У меня ушло 320 грамм.

Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто. Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности. Ещ порция муки. И вот он финал.

Здесь уже руками вымешиваем. Получится шарик. Раскатываем на доске.

Можно е немного подпылить мукой. Толщина коржа не больше 5 мм. Он ещ немного поднимется.

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. P
Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.

Дальше нужны ( ) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.

Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного. Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.

Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер. Ванильный мусс Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс. P
Снова замачиваем (15 гр) в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена.

Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут. В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения.

Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры.

Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное. Вылейте эту смесь на разломанный мелко (320 гр). Шоколад берите, потом что в муссе его вкус очевиден. Тмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять.

Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. PЯ наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию однородную массу. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния Pэто когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40Pградусов (вот и термометр пригодился), вводим в не сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь убьт все пузыри в муссе. Сборка Смотрите, дальше вс просто, собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху, вспоминаем нашу схему). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). В этот раз ещ меньше диаметром, чем было у медового бисквита.

Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы мы могли переносить ееPв морозилку, не деформируя. Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убрал форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо вырезанные монетки, либо полусферы из форм.

Видите верхнюю ячейку? Конфи туда я положил сразу (без заморозки мусса) и оноPнемного утонуло. Ничего страшного в этом нет, но если хотите ровные предсказуемые слои, на первых практиках подмораживайте мусс. Сверху аккуратно наливаем ещ мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек.

И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. P
Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов). Зеркальная глазурь И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов.

На самом деле ничего сложного нет, главное чтко следовать рецептуре и технологии. Вот здесь уже не получится обойтись без и, рецепт не допускает измерение на глаз и чашками. Кстати, у меня есть, бесконтактного термометра, там видео демонстрирует его сильные стороны. (12 гр) замачиваем в воде. В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом). Несмотря на то, что оригинальный рецепт требует сироп глюкозы, я использовал, который есть у меня в, чтобы вам было удобнее.

Говорят, с глюкозой глазурьPещ плотнее цветом получается. Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.

Приготовьте (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. PШоколад берите, какой сможете купить. P
Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили). Или. Влейте сгущенку (100 гр). Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп.

Теперь краситель. Лучшие это. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет.

PМожно взять сухие жирорастворимые (у нас шоколад здесь). Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь. И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить вс заново.

Ребята из Кондитории сделали видео. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать. В правильно приготовленной глазури вы увидите сво отражение.

Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. В моей виден навесной шкафчик кухонного гарнитура. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть. P
Рабочая температура у этой глазури 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит).

Взяли горячее сбежит на противень, холоднее могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть е в микроволновке. Заливаем десерт глазурью Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите е плнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, скоро появятся и в блоге.

Можно использовать решетку из духовки. Достам пирожные из морозилки и выдавливаем. Чем хороши силиконовые формы пирожные очень просто вынуть. Вы как будтоPвыворачиваете форму. Если мусс расткся у вас по всей форме, пройдитесь зубочисткой по кромке ячеек. Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.

Хорошо бы глазурь перелить (как в случае с муссом) в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно рисовать спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий холодная поверхность.

Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тплого пирожного она просто стечет. Льете медленно и плавно. Видео в помощь. Как видите, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.

Когда полили все пирожные, можно подождать минуту иPполить ещ раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном.

Пирожное базовое, потому и форма полусферическая, глазурь самостоятельно стекает вниз. Если пирожное или торт имеют плоскую площадку сверху, глазурь нужно немного сгонять спатулой, чтобы она не скапливалась сверху толстым слоем. Об этом в другой раз поговорим. 1.

Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещ тплой
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у не 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)
5.

Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью
7.

Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить
Когда пирожные постоят минуты 3, берм самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями.

Нити тем самым обрываются и остатся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте. P
И снова наглядное видео. Популярный способ украшения мелкая крошка или посыпка по низу.

Ещ это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и прихлопывать крошки к краю пирожного. Вс, кладм пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке.

Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло). Такая красота будет в разрезе. Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи и потрясающая зеркальная глазурь. Вс точь в точь, как на нашей схеме. Полезности 1.

Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы. 2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки. 3. При температуреPоколо 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора.

Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму. 4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т. Д. Об этом мы ещ поговорим в других уроках.

Будет отдельная тема по декорам. Желаем удачи Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и вс вышло хорошо.

Вам будет ещ легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты десерты будут такими же или даже лучше)
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти вс таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещ.

Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещ в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдт, можно будет сварить е заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Источник : http://andychef.ru.

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью

1.

Первое что необходимо сделать – это приготовить вишневое конфи. Желатин можно использовать любой (листовой, рассыпчатый).

Итак, желатин залить холодной водой, если используете рассыпчатый желатин, то заливайте водой из расчета 1 часть желатина и 3 части воды. Пюре положить в сотейник, добавить сахар и поставить на огонь. После закипания варить на среднем огне, постоянно перемешивая лопаткой в течение 2-3 минут.

Крахмал развести в воде и вылить в пюре, быстро перемешать лопаткой, добавить отжатый желатин и еще раз тщательно перемешать лопаткой. Варить вишневое пюре до полного растворения желатина, а затем перелить его в силиконовую форму любого размера. Убрать форму в холодильник на 2 часа.

2.

Следующий этап – приготовление арахисового пралине. Арахис положить на сковороду и слегка просушить его, затем остудить и обшелушить (можно использовать готовый обжаренный несоленый арахис). Переложить арахис в пакет zip-lock и измельчить с помощью скалки.

Сахар насыпать в сковороду и поставить ее на огонь. Варить сахар, не перемешивая лопаткой и не подливая воды, до полного растворения. В карамель положить арахис, тщательно перемешать и перелить на противень застеленный фольгой.

3.

Приступаем к приготовлению нежного бисквита Королевы Виктории. У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить в пышную пену, а желтки взбить с сахаром до белого цвета. Сливочное масло положить в сотейник, поставить на огонь и растопить.

Белки аккуратно соединить с желтками с помощью лопатки, затем добавить просеянную муку, разрыхлитель и тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить в тесто масло, непрерывно перемешивая лопаткой. Тесто перелить на противень с пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом, и распределить тонким слоем. Выпекать в течение 15 минут при 180 °С.

Бисквит вынуть из духовки, остудить и вырезать 6 кружков, диаметром чуть меньше силиконовой формы. Это легко сделать с помощью подходящего кулинарного кольца или стакана. Мы использовали силиконовые формы диаметром 6,5 см и вырезали кружки из бисквита диаметром 6 см. Бисквитные кружки необходимо сложить в контейнер, чтобы они не заветрились.

4.

Пора готовить сливочный мусс. Желатин замочить в воде. 200 г сливок взбить до пышной пены. Важно помнить, что сливки лучше взбиваются холодными, поэтому их можно на 3-4 минуты убрать в морозилку.

Оставшиеся 100 г сливок перелейте в сотейник и поставьте его на огонь. Когда сливки хорошо разогреются, убавьте огонь, добавьте отжатый желатин, шоколад, корицу и тщательно перемешайте. Варите на медленном огне до полного растворения желатина и шоколада, непрерывно перемешивая лопаткой, чтобы сливки не пригорели ко дну сотейника. Смесь остудите до 40 °С и частями влейте во взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой, чтобы сохранить воздушность.

5.

Пралине отделите от фольги, переложите на противень и разбейте до состояния крошки с помощью молотка или железного пестика.

Из вишневого конфи вырежьте 6 кружков, с помощью кондитерского кольца или рюмки. Диаметр кружков должен быть в 1,5-2 раза меньше, чем диаметр кружков из бисквита. Мы вырезали кружки из вишневого конфи диаметром 4 см.

6.

Начинаем собирать пирожное. Мусс разлить по силиконовым формам, оставив 1/3 формы не заполненной. Выложить кружки конфи и слегка утопить их.

Посыпаем слоем пралине.

Затем выложить еще немного мусса и накрыть бисквитом, слегка утопив его в муссе. Убрать форму в морозилку минимум на 3 часа.

7.

Последний этап – приготовление зеркальной глазури. Вы можете использовать любой краситель, любого цвета, просто добавляйте большее количество, если цвет не насыщенный.

Инвертный сироп (сироп глюкозы) можно заменить кукурузным или белой патокой, но не заменяйте его мелассой или медом.

Итак, желатин замочить в воде и оставить его на 10 минут. В сотейник налить воду, добавить сгущённое молоко, инвертный сироп, краситель (мы использовали 1 ч. л. красного жидкого красителя), тщательно перемешать и поставить сотейник на огонь. Когда масса закипит, добавить желатин, кусочки шоколада и варить на медленном огне до полного растворения шоколада, непрерывно перемешивая лопаткой.

Пробить глазурь погружным блендером в мерном стакане – это предотвратит образование пузырьков в глазури. Если вы собираетесь использовать стационарный блендер, то необходимо взбивать на средней скорости в течение 30-40 секунд, затем аккуратно перелить глазурь через мелкое сито в мерный стакан.

Охладите глазурь до 30 °С. Пирожные вынуть из формочек, поставить на решетку (или рюмочки) на противне, застеленном пленкой. Медленно полить пирожные глазурью по спирали. Если на пирожных остались «сосульки», то аккуратно повозите их по решетке или подберите их ножом.

С помощью пралине сделать пирожным «юбочку».

Через 3 минуты аккуратно перенести пирожные на тарелку с помощью спатулы или широкого тонкого ножа.

8.

Последнее что нужно сделать – это убрать муссовые пирожные в холодильник минимум на 2 часа, чтобы они равномерно оттаяли.

Восхитительные муссовые пирожные с зеркальной глазурью готовы!

Рецепт торта с зеркальной глазурью от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывает сторонний сайт в новом окнеОткрывает сторонний сайт

на 8 кусочков

  • мусс из белого шоколада, из отдельного рецепта без косточек
  • 2 круглых ванильных коржа, приготовленных по инструкциям на упаковке и обрезанных до толщины 1/2 дюйма (1 см)
  • зеркальная глазурь, из отдельного рецепта
  • калорий 566
  • жир 3 г
  • 908 г клетчатки 132 г
  • Сахар 78 г
  • Белок 2 г

Расчетные значения для одной порции.

  1. Равномерно распределите джем по дну круглой формы для кекса диаметром 8 дюймов (20 см), затем положите сверху один из коржей. Полностью замереть.
  2. В силиконовую круглую форму размером 9 дюймов на 3 дюйма (23 см 8 см) вылейте ⅔ шоколадного мусса, затем постучите формой по столу, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
  3. Поместите замороженный диск для торта и джема поверх мусса джемом вниз. Слегка придавите торт, затем покройте его остатками мусса.
  4. Поместите 2-й круг коржа сверху, прижимая, пока мусс не поднимется до уровня коржа.
  5. Осторожно перенесите в морозильную камеру и заморозьте на ночь. Очень важно, чтобы торт промерз на 100%.
  6. Поставьте банку на противень, затем осторожно выложите торт на банку. Убедитесь, что работаете быстро и глазурь уже готова.
  7. Когда температура зеркальной глазури достигает 32–35°C, нанесите глазурь на торт круговыми движениями, начиная с центра и двигаясь к краям.
  8. У вас есть только один шанс покрыть торт глазурью, так как глазурь начнет схватываться из-за низкой температуры торта, поэтому не наливайте второй слой глазури после первого.
  9. Наслаждайтесь!

на 8 ломтиков

  • мусс из белого шоколада, по отдельному рецепту
  • 20 унций клубничного джема (500 г), без косточек
  • 2 круглых ванильных коржа, приготовленных по инструкции и обрезанных до размера 1/2 дюйма (1 см) Толстые
  • зеркальная глазурь, от отдельного рецепта
  • Calor 5G
  • FAL 3G
  • CARBS 132G
  • CARBS 132G
  • Fiber 3G
  • Сахар 78 г
  • Белок 2G

Расчетные значения на основе одного размера.

  1. Равномерно распределите джем по дну круглой формы для кекса диаметром 8 дюймов (20 см), затем положите сверху один из коржей. Полностью замереть.
  2. В силиконовую круглую форму размером 9 дюймов на 3 дюйма (23 см 8 см) вылейте ⅔ шоколадного мусса, затем постучите формой по столу, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
  3. Поместите замороженный диск для торта и джема поверх мусса джемом вниз. Слегка придавите торт, затем покройте его остатками мусса.
  4. Поместите 2-й круг коржа сверху, прижимая, пока мусс не поднимется до уровня коржа.
  5. Осторожно перенесите в морозильную камеру и заморозьте на ночь. Очень важно, чтобы торт промерз на 100%.
  6. Поставьте банку на противень, затем осторожно выложите торт на банку. Убедитесь, что работаете быстро и глазурь уже готова.
  7. Когда температура зеркальной глазури достигает 32–35°C, нанесите глазурь на торт круговыми движениями, начиная с центра и двигаясь к краям.
  8. У вас есть только один шанс покрыть торт глазурью, так как глазурь начнет схватываться из-за низкой температуры торта, поэтому не наливайте второй слой глазури после первого.
  9. Наслаждайтесь!

Хотите поделиться своим рецептом?

Рецепт торта с зеркальной глазурью и клубничным муссом

Клубничный муссовый торт в зеркальной глазури — красивый, нарядный и вкусный торт. Этот рецепт может показаться сложным, но если вы будете следовать инструкциям, вы получите самый впечатляющий торт, который вы когда-либо готовили, с красивой зеркальной глазурью.

Полная версия для печати: https://www.thecookingfoodie.com/recipe/Strawberry-Mousse-Mirror-Glaze-Cake-Recipe

Другие рецепты тортов:
Клубничный чизкейк без выпечки: http://bit.ly/StrawberryCheesecakeTCF
Муссовый торт Тирамису: http://bit.ly/AmazingTiramisu
Чизкейк без выпечки с арахисовым маслом: http://bit.ly/PeanutCheesecake
Гигантский торт Oreo: http://bit.ly/GiantOreoCookie

СЛЕДУЙТЕ ЗА МНОЙ:
Instagram: https://www.instagram.com/thecookingfoodie/
Facebook: https://www.facebook.com/thecookingfoodie
Веб-сайт: https://www.thecookingfoodie.com/

Ингредиенты:
Для клубничного конфитюра (18 см):
250 г (8,81 унции) клубничного пюре
1/3 стакана (63 г) сахара
12 г (1½ столовой ложки) кукурузного крахмала (кукурузной муки)
12 г порошкового желатина
70 мл холодной воды
Листья базилика/мяты – опционально
Слой для торта (18 см):
80 г (2/3 стакана) муки
60 г (1/3 стакана – 1 чайная ложка) сахара
60 г сливочного масла (4 столовые ложки), размягченного
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/8 чайной ложки пищевая сода
Щепотка соли
1 яйцо
60 г (2. 11 унций) клубничного пюре
1 чайная ложка ванильного экстракта
Лимонно-ванильный мусс (20 см):
18 г порошкового желатина
100 мл воды
480 мл (2 чашки) молока
360 мл (1½ чашки) густых сливок
3/4 чашки (150 г) сахара 7 9 (6 ст. л.) сливочного масла
6 средних яичных желтков
27 г (3 1/3 ст. л.) кукурузного крахмала
1 ½ ч. л. чистой ванильной пасты
Цедра одного лимона
Зеркальная глазурь:
1 ½ стакана (300 г) сахара
200 г (2/3 стакана) сгущенное молоко с сахаром – 7 унций
150 мл воды
20 г желатина
120 мл (1/2 стакана) холодной воды
350 г (12.34 унции) белого шоколада
Гелевый пищевой краситель

Способ приготовления:
1. слой клубничного конфитюра: в небольшой миске смешайте желатин и холодную воду. Дайте настояться 15 минут.
2. В небольшой кастрюле смешать сахар и кукурузный крахмал, добавить клубничное пюре и нарезанный базилик или мяту. Доведите до кипения, постоянно помешивая, пока не загустеет. Снимите с огня. добавьте набухший желатин и перемешайте, пока желатин не растворится. Дайте остыть до комнатной температуры.
3. Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см с натянутой на дно полиэтиленовой пленкой.Вылейте смесь в кольцо. Поместите в морозильную камеру.
4. Клубничный корж: разогрейте духовку до 160°C (320F). в небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Отложите.
5. В большой миске взбейте мягкое сливочное масло и сахар до легкой и воздушной массы. Добавьте яйцо и ванильный экстракт, взбивайте до однородности. И клубничное пюре взбить до однородности. Постепенно добавить мучную смесь и перемешать до однородности. №
6. Вылейте в форму для выпечки диаметром 18 см (7 дюймов) и выпекайте 25 минут. Дать полностью остыть, снять с кольца, аккуратно срезать верхушку, чтобы получился ровный слой, и поместить в морозилку на время следующего этапа.
7. Лимонно-ванильный мусс: в небольшой миске смешайте желатин и холодную воду. Дайте настояться 15 минут.
8. В небольшой кастрюльке нагреть молоко с лимонной цедрой и ванильным экстрактом, не кипятить. Отложите. В большую кастрюлю добавьте сахар, кукурузный крахмал и перемешайте. Добавьте яичные желтки и хорошо перемешайте. Постепенно влить теплое молоко через сито и постоянно взбивать. Нагрейте смесь на слабом огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Добавьте набухший желатин и перемешайте, пока желатин не растворится.Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры. Взбейте густые сливки до мягких пиков, добавьте молочную смесь во взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.
9. Соберите торт: подготовьте кольцо для торта диаметром 20 см (8 дюймов) с натянутой на дно полиэтиленовой пленкой. Вылейте половину мусса, взболтайте и равномерно распределите, заморозьте 5 минут, аккуратно выложите в центр клубничный конфитюр. Вылить оставшийся мусс, оставив сверху 1 см свободного места и равномерно распределить. Убедитесь, что вы покрыли все пространство вокруг слоя конфитюра.Сверху положите корж, аккуратно прижмите и распределите мусс. Накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте не менее чем на 8 часов.
10. Перед тем, как приступить к приготовлению зеркальной глазури: Освободите торт от кольца с помощью фена, чтобы разморозить края. Снимите воротник торта и поместите обратно в морозильную камеру.
11. Зеркальная глазурь: в небольшой миске смешайте желатин и холодную воду. Дайте настояться 15 минут.
12. В кастрюлю среднего размера и воду, сахар и сгущенное молоко с сахаром. нагревайте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится и смесь не начнет кипеть.Снять с огня, добавить набухший желатин. Перемешивайте, пока желатин не растворится.
13. Вылейте горячую смесь на белый шоколад и оставьте на 5 минут. Смешать до однородной массы, добавить пищевой краситель и снова перемешать. Процедите и дайте остыть до 32-35°C (90-95F) перед тем, как полить замороженный пирог.
14. Вылить глазурь на торт. Через 10-15 минут удалите потеки шпателем. Охладите, пока пирог не достигнет съедобной температуры.

Оборудование:
Ошейник для торта: https://amzn.to/2N3X3wa
Кольцо для торта: https://amzn.to/2txbj8w
Ручной миксер: https://amzn.to/2Ks2mUy
Лопатка: https://amzn.to/2yJr1T3
Цифровые кухонные весы: https:// amzn.to/2Kpx6oZ
Подставка для торта: https://amzn.to/2N30bID

Комментарии Дейшара

Зеркальная глазурь для торта «Наука клубничного мусса»

Вы не разбираетесь в еде и рецептах, пока не попробуете их. По крайней мере, это мое мнение. После того, как вы попробовали что-то несколько раз, это начинает иметь больше смысла.

Этот зеркальный торт с клубничным муссом охватывает несколько моментов обучения, которые мы кратко рассмотрим сегодня. Это своего рода научный проект, хотя то, что вы можете приготовить, действительно есть! Торт на самом деле более продвинутый в приготовлении, но на вкус он как будто только что из пекарни, поэтому он определенно стоит ваших усилий!

Компоненты

Этот торт состоит из трех компонентов:

  1. Легкий воздушный торт, очень похожий на тот, что используется для рулетиков
  2. Клубничный мусс
  3. Полупрозрачная клубничная зеркальная глазурь

Каждый из них полон науки. Как вы их делаете, включает в себя много химии и физики: гелеобразование глазури, денатурация белков в торте, аэрация мусса. И не забудьте сами ингредиенты, красный цвет в клубнике и белки в яйце! Если вы просто хотите сделать торт, вы можете начать прокручивать вниз, чтобы получить рецепты. Если вы хотите познакомиться с великой наукой о тортах, продолжайте читать!

Посмотрите на эту красивую текстуру торта. много крошечных пузырьков воздуха, в основном благодаря взбитым белкам!

Легкий торт

Этот торт будет покрыт клубничным муссом, наполненным жиром и сливками.Поэтому сам торт на самом деле довольно легкий. Он не содержит жира, кроме жира, который присутствует в яйцах, которые вы используете.

Не используя слишком много жира, вы можете приготовить очень легкий и воздушный пирог. Обычно жир имеет тенденцию придавливать пирог и делать его более плотным (например, в бисквитном пироге). Теперь, когда у нас не так много жира, нам не нужно использовать разрыхлитель, чтобы он немного вздулся. Вместо этого мы взбиваем яичные белки и вмешиваем их в тесто. Яичные белки осветляют пирог еще до того, как он отправится в духовку.

Насыщенный и воздушный клубничный мусс

Клубника — это совсем другой фрукт, чем, скажем, банан. Было бы довольно сложно сделать легкую и воздушную банановую пену после того, как вы удалили большую часть свободной влаги (как мы делаем в этом рецепте). Не так для клубники. Бананы содержат много клетчатки, которая довольно легко сгущает смесь. Клубника, с другой стороны, содержит намного меньше клетчатки. Это больше сахара и воды. Более того, после того, как вы сделаете пюре из клубники, остатки также легко превратятся в жидкость.Делаем их идеальными для этого мусса!

Для приготовления мусса используются еще два компонента: английский соус и взбитые сливки. Англез придает насыщенность пене и делает клубничное пюре более густым. Вы часто будете видеть англезы, используемые для приготовления мороженого!

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Но английский не воздушный! Вот почему вы добавляете взбитые сливки. Сливки с высоким содержанием жира исключительно подходят для аэрации. Весь жир в сливках будет удерживать все пузырьки воздуха, когда вы будете взбивать сливки. С другой стороны, тепло может снова разрушить пену, в результате чего взбитые сливки осядут. Вот почему в рецепте вам нужно сначала охладить английский соус, прежде чем аккуратно смешать его со взбитыми сливками!

Ярко-красная клубничная зеркальная глазурь

Торт покрыт прозрачной ярко-красной зеркальной глазурью с клубникой. Этот торт, однако, не содержит никаких дополнительных красителей.Все цвета исходят от замороженной клубники!

Помните наш обширный анализ красного цвета и цвета красной капусты? Помните ту группу молекул, называемых антоцианами, которые отвечают за целый ряд пурпурных, красных и синих оттенков? Именно эти молекулы придают клубнике ярко-красный цвет. В клубнике обнаружено до 25 различных антоцианов. Вместе создаем этот прекрасный цвет.

Кислая клубника и лимонный сок

Цвет антоцианов во многом зависит от значения pH (мера кислотности) окружающей их среды. Они красные при более низких значениях pH (более кислые). Вы можете подумать, что клубника не кислая, однако уберите из нее сахар, и вы поймете, что она действительно кислая. Как только вы превратите эту клубнику в клубничное пюре и жидкость, вы заметите, что жидкость на самом деле кислая!

Чтобы немного усилить красный цвет, мы также добавляем в глазурь немного лимонного сока. Лимонный сок очень кислый и поможет снизить значение pH и сделать клубнично-красный цвет ярче!

Что такое зеркальная глазурь

Ранее мы довольно подробно обсуждали зеркальные глазури.Зеркальные глазури сделаны из желатина, который помогает им затвердеть и делает их красивыми и блестящими. Если вы читали эти статьи, значит, у вас все готово для этой клубничной глазури!

Ингредиенты

Клубничное пюре и жидкость
  • ок. 500 г замороженной клубники
Торт
  • 2 яйца (не разбитые)
  • 2 яичных желтка
  • 115г сахара
  • 60 г муки
  • 2 яичных белка
  • 20 г сахара (ок. 4 ч.л.)
Клубничный мусс
  • 7 г желатинового порошка (около 2,5 чайных ложек)
  • 180 г клубничного пюре (приготовленного на предыдущем этапе)
  • 3 яичных желтка*
  • 75 сахар
  • 210 г молока
  • 240 г сливок (высокой жирности)
Клубничная глазурь**
  • 7 г желатинового порошка
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 2 ст л воды
  • 150 г клубничного сиропа***
  • 100г сахара
  • 100 г воды

Инструкции

Клубничное пюре и жидкость

  1. Поместите замороженную клубнику в маленькую кастрюлю, накройте крышкой (во избежание потери влаги) и медленно разморозьте на медленном огне.Не нужно доводить до кипения, просто разморозьте клубнику. Нагревайте, пока клубника не станет мягкой (но при этом сохранит свою форму), это займет около 20-30 минут. Ваша клубника будет лежать в клубничной жидкости.
  2. Процедите смесь в миску, чтобы отделить жидкость от клубники. Аккуратно надавите на клубнику, чтобы вытолкнуть еще немного жидкости, но не смешивайте их вместе. Вы получите около 100-150 г клубничной жидкости .
  3. Добавьте оставшуюся клубнику обратно в кастрюлю и с помощью ручного миксера превратите клубнику в пюре, это будет ваше клубничное пюре .

Торт

  1. Разогрейте духовку до 180°C (350F) и застелите дно разъемной формы диаметром 20 см пергаментной бумагой. Слегка смажьте маслом стороны формы.
  2. Взбейте цельные яйца, яичные желтки и первую порцию сахара (115 г) с помощью электрического миксера. Важно включить совсем немного воздуха. Вы заметите, что смесь стала бледнеть, это признак того, что в нее попал воздух.
  3. Примечание : Всю воздушность этому пирогу придает взбитое яйцо и особенно яичный белок.Поэтому не пропускайте этот шаг и старайтесь сохранить как можно больше воздуха.

  4. Аккуратно всыпать муку лопаткой.
  5. Поместите яичные белки в чистую чашу стационарного миксера. Взбивайте яичные белки, пока они не начнут пениться. Добавьте вторую порцию (20 г) сахара и продолжайте взбивать, пока пена не станет глянцевой, твердой и будет держать форму. Вы можете проверить это (осторожно!), перевернув чашу вверх дном. Он должен оставаться на месте.
  6. Аккуратно смешайте около трети яичных белков с яично-мучной смесью.С помощью венчика это очень легко сделать, просто убедитесь, что вы перемешиваете очень осторожно. В противном случае используйте шпатель, только позаботьтесь о том, чтобы разбить все комочки.
  7. После того, как первая порция будет смешана, добавьте оставшуюся часть еще двумя порциями, перемешивая таким же образом. Смесь становится светлее с каждой порцией, что облегчает добавление большего количества яичных белков.
  8. Вылейте в форму для выпечки.
  9. Выпекать сразу, 40-50 минут. Тестер для тортов должен выйти чистым.
  10. Достаньте кекс из духовки и дайте ему остыть в течение примерно 10 минут, прежде чем пытаться снять внешнее кольцо.

Клубничный мусс

  1. Посыпьте клубничное пюре желатиновым порошком и перемешайте. Оставить минимум на 10 минут, чтобы желатин набух.
  2. Добавьте яйца и сахар в миску и взбейте.
  3. Доведите молоко до кипения в отдельной кастрюле.
  4. Непрерывно взбивая, медленно влейте молоко в яично-сахарную смесь. Это гарантирует, что вы случайно не приготовите яйца.
  5. Вылейте смесь обратно в сковороду и медленно нагрейте до 80-85°С, чтобы только яйца застыли.
    Альтернативный способ проверить, готово ли это, нанесите немного смеси на шпатель и держите шпатель вертикально. Проведите пальцем по шпателю линию. Если линия остается видимой, смесь готова.
  6. Снимите смесь с огня и смешайте с клубничным пюре с желатином.
  7. Дать остыть до комнатной температуры.
  8. Когда смесь остынет до комнатной температуры (и не раньше!) взбейте сливки электрическим миксером до устойчивых пиков.
  9. Смешайте сливки с яичной смесью. Начните с трети смеси, добавьте следующую 1/3 порцию, как только исчезнут белые комочки, то же самое с последней.

Сборка торта + мусса

  1. Остывший корж разрезать пополам по горизонтали. Поместите нижнюю половину обратно в жестяную крышку верхней половины, чтобы она не высыхала.
  2. Добавьте примерно треть мусса поверх нижнего коржа. Слой должен быть примерно такой же толщины, как корж.
  3. Поместите торт + мусс в холодильник для застывания. Теперь желатин приступит к работе и застынет мусс.
  4. Когда ваш мусс станет достаточно твердым (это займет 1-2 часа в зависимости от вашего желатина и температуры в холодильнике), достаньте торт + мусс из холодильника и добавьте верхнюю половину торта.
  5. Используя остатки клубничного мусса, покройте верх и бока торта. В этот момент мусс должен быть достаточно твердым, чтобы держать форму и не стекать с торта. Если он все еще слишком жидкий, поместите его в холодильник, чтобы он немного застыл.
  6. Поместите торт обратно в холодильник, чтобы он продолжал застывать и укрепляться.

Зеркальная глазурь с клубникой

  1. Смешайте воду, лимонный сок, клубничный сок и порошок желатина в небольшой миске и оставьте в стороне.
  2. Добавьте сахар и воду в кастрюлю и доведите до кипения. Как только закипит, снять с огня. Смешайте с желатиново-клубничной смесью.
  3. Дайте остыть до комнатной температуры, она должна быть достаточно вязкой, чтобы не стекала с торта сразу после нанесения.
  4. Как только он начнет слегка густеть, достаньте холодный кекс из холодильника и полейте глазурью.
  5. Поместите торт обратно в холодильник, чтобы глазурь еще больше застыла.

Наслаждайтесь!

Примечания

* Белки вам не понадобятся, используйте их для зефира или безе (https://foodcrumbles.com/a-blog-on-meringue-a-literature-study/)!

**Скорее всего, вы сделаете слишком много глазури. Однако, когда дело доходит до глазирования, лучше иметь слишком много, так как часть торта всегда будет снова вытекать. Если у вас осталось много остатков, вы можете разложить их по маленьким формочкам или на подносе и разрезать на кусочки. Очень вкусное желе из клубники получается! В качестве альтернативы вы можете хранить его в холодильнике не менее недели. Просто снова нагрейте его, когда он вам снова понадобится, чтобы покрыть глазурью еще один торт.

***Не хватает клубничной жидкости? Замените то, что вам не хватает, сиропом из сахара и воды 50:50.

Лопес да Силва, Ф., и др. al., Антоциановые пигменты клубники, 2007, ссылка; отличная статья, если вы хотите точно знать, какие молекулы антоцианов находятся в клубнике

Бон КУК.Муссовый торт из белого шоколада с зеркальной глазурью


Мусс из белого шоколада Ингредиенты

8 яичных желтков
¼ с. сахар-песок
1½ в. густые сливки
1½ в. белый шоколад (более 30% какао-масла)
2 в. жирные сливки, охлажденные

Направления

1. В большой миске взбейте яичные желтки электрическим миксером до образования пены, затем добавьте сахар по столовой ложке за раз. Взбить до бледного и пушистого состояния.
2. Нагрейте сливки в кастрюле на среднем или слабом огне, пока они не нагреются и не станут дымиться, но не кипеть.Затем смешайте половину сливок с яйцами, энергично взбивая при медленном добавлении.
3. Влейте яично-сливочную смесь в кастрюлю с остатками сливок и варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет настолько, чтобы покрывать тыльную сторону ложки.
4. Смешайте белый шоколад, пока он не растает и не станет однородным, затем перелейте в миску и накройте поверхность смеси полиэтиленовой пленкой. Поместите в холодильник для застывания.
5. Когда смесь из белого шоколада полностью застынет, достаньте ее из холодильника.Взбивайте охлажденные густые сливки в течение 2-5 минут до образования жестких пиков. Будьте осторожны, чтобы не перебить.
6. Смешайте смесь из белого шоколада со взбитыми сливками, вмешивайте ложкой до полного растворения.
*Хранить в холодильнике до сборки
1-1 ½ в. клубничный джем без косточек (в зависимости от того, насколько толстый слой джема вы хотите получить)

Круглые ванильные направления

Приготовьте смесь для желтого кекса по инструкции.
И разогрейте духовку до нужной температуры согласно рецепту.
Поместите рифленую форму Flexipan® Bundt на перфорированный противень.
Выложите 1 ½ стакана желтого теста для кекса в форму и равномерно распределите по дну формы.
Выпекайте 12-15 минут, или пока зубочистка не будет выходить чистой при вставлении.
Дать полностью остыть, затем вынуть из формы.
С помощью зубчатого ножа обрежьте зубчатый край торта. Продолжайте, аккуратно обрезая ½ дюйма от внутреннего края (отверстие для торта).
Наконец, обрежьте самую верхнюю часть торта, чтобы сделать его плоской вершиной.
Отложите в сторону, пока не будете готовы к сборке.

Ингредиенты для зеркальной глазури

300 миллилитров воды
1½ стакана сахара
14 унций сгущенное молоко с сахаром
15 листов желатина
26 унций белый шоколад, рубленый (более 30% какао-масла)
Гелевый пищевой краситель на выбор

Направления

1. Воду, сахар и сгущенку довести до кипения. Дайте покипеть в течение одной минуты, а затем снимите с огня.
2. Залить желатин 8 стаканами холодной воды на 5 минут.Удалите желатин и осторожно отожмите, встряхивая, чтобы избавиться от лишней воды. Добавить в горячую сахарную смесь.
3. Вылейте смесь на белый шоколад. Дайте смеси постоять 2-5 минут.
4. С помощью погружного блендера медленно перемешайте смесь, удерживая блендер на дне контейнера. Перемещение погружного блендера вверх и вниз приведет к образованию пузырьков в глазури, которые будет трудно удалить.
5. Используйте мелкоячеистое сито, чтобы получить гладкую глазурь без пузырьков. Если останутся пузырьки, их можно проколоть зубочисткой или вилкой.Постучите контейнером по прилавку/столу, чтобы пузырьки вышли на поверхность.
6. Смешайте пищевой краситель с глазурью, добавляя больше пищевого красителя, пока не получите желаемый цвет. Когда закончите, накройте поверхность глазури полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корка.
7. Дайте глазури остыть до 87-90°F, прежде чем наносить ее на торт. Убедитесь, что ваш торт полностью заморожен, и вы прочитали инструкции по сборке, прежде чем пытаться налить зеркальную глазурь.

Сборка

Поместите чистую и сухую рифленую форму Flexipan® Bundt Bundt на перфорированный противень.
Выложите 1 ½ чашки мышки из белого шоколада на дно формы. Мусс должен заполнить форму наполовину. Влейте мусс во все уголки формы, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха.
Используя мини-шпатель, разгладьте поверхность мусса. Заморозить на 1 час.
Удалите плесень из морозилки.
Подготовьте два кондитерских мешка с круглыми наконечниками, один с клубничным джемом, другой с остатками мусса из белого шоколада.
Выдавите кольцо клубничного джема в форму, убедившись, что вы оставили ¾-дюймовую границу на внешнем и внутреннем краях.
Поместите кольцо для торта поверх кольца для джема и слегка прижмите, чтобы зафиксировать торт, но не нажимайте слишком сильно, вы хотите, чтобы края снаружи и внутри формы оставались почти в дюйме.
Эти пустоты вы заполните оставшимся муссом из белого шоколада. Используйте смещенный шпатель, чтобы перемещать мышь в форме после каждой секции, которую вы отправляете.Вы хотите избежать пузырьков воздуха и покрываете все слои муссом из белого шоколада.
После завершения заморозьте не менее 4 часов, пока он не замерзнет.
Начните приготовление зеркальной глазури примерно за час до того, как вы захотите ее залить.
Достаньте замороженный бундт из морозильной камеры и поместите лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения цветов, расположенную поверх Flexiflat™ или противня с бортиками, чтобы собрать излишки глазури.
Снимите рифленую форму Flexipan® Bundt.
Выливайте глазурь от центра к краям.Наливайте медленно и убедитесь, что каждая область щедро покрыта.
Вы не должны наносить «второй слой» на эту глазурь, так что у вас есть один слой, чтобы эффективно покрыть, поэтому работайте медленно и круговыми движениями. Дать постоять и настояться 3-5 минут.
Выложите на сервировочную тарелку и охладите в холодильнике или морозильной камере, чтобы глазурь лучше застыла. Торт следует подавать немедленно или хранить в морозильной камере до 4 часов. Выньте торт и дайте ему оттаять перед подачей на стол.
Бон Совет! -Этот торт великолепен, но не для слабонервных.Эти зеркальные глазури могут быть сложными. Чтобы усовершенствовать приготовление и исполнение зеркальной глазури, используйте один из наших лотков Flexipan®, чтобы заморозить мусс в забавных формах. Затем приготовьте зеркальную глазурь и отточите свои техники и освойте рецепт! Тогда вы станете профессионалом, когда дело дойдет до исполнения этого торта для шоу на вашем следующем особом мероприятии!

бон COOK Используемые продукты Рифленая форма Flexipan® Bundt, перфорированный противень, чаша для смешивания из нержавеющей стали, глубокая флексифлат, Eco-Chop, мини-лопатка из нержавеющей стали, венчик, охлаждающая подставка для цветов



Время:

Активное время: 2 часа
Общее время: 2 часа

Выход рецепта

1 порция

Зеркальная глазурь: рецепты и советы от Pianeta Dessert

Зеркальная глазурь – современный рождественский торт

 

 

В последние годы использование зеркальной глазури для отделки современных тортов, монопорций, семифредди и тортов с мороженым получило широкое распространение.

Использование зеркальной глазури не так сложно, как может показаться:

Готовый мусс или торт Баваруа (приготовленный в стальной разъемной форме или в силиконовой форме) заливает глазурью идеально гладкую поверхность замороженного десерта. и покрыть очень тонким слоем.

С зеркальной глазурью ваш торт будет выглядеть невероятно блестящим и эстетически очень красивым

Зеркальные глазури можно разделить на две основные группы:

Зеркальная глазурь шоколадная или какао:

Изготовлена ​​из глюкозного сиропа, сахарозы и вода, в которую вы добавляете сгущенное молоко, желатин и шоколад.Приготовить его несложно, однако следует внимательно следить за температурой приготовления и избегать образования пузырьков воздуха внутри самой глазури.

Фруктовая зеркальная глазурь:

Содержит фруктовые пюре, сахарный сироп, препятствующий кристаллизации, и пектин.

Чтобы упростить задачу, я собрал здесь все рецепты зеркальной глазури, которые вы можете найти в этом блоге, а также совершенно новый.

Белая и цветная зеркальная глазурь

3 декабря 2018 г.

Инструкции

  • Сначала поместите желатин в ледяную воду, чтобы увлажнить и смягчить его.
  • Затем растопить шоколад до 45°C.
  • Поместите воду, сахар и глюкозу в стальную кастрюлю и кипятите, пока они не достигнут температуры 103°C.
  • Когда они будут готовы, снимите кастрюлю с огня, добавьте сгущенное молоко и полностью растворенный и гидратированный желатин.
  • Вылейте эту смесь на растопленный белый шоколад и перемешайте погружным блендером, затем добавьте пищевой краситель.
  • Поставить охлаждаться в холодильник на 10-12 часов.
  • Температура заливки этой зеркальной глазури составляет около 35°C, и ее необходимо смешивать ручным блендером с открытой головкой (например,г. бамикс). Десерт необходимо заморозить и извлечь из формы непосредственно перед глазурью, чтобы избежать образования инея на поверхности.
  • Приятного десерта!
Рецепт:
рецепт:
молока шоколадное зеркало глазурь
темное шоколадное зеркало глазурь
какао масло зеркало глазурь
мягкие какао зеркало глазурь

классические какао зеркало

Рецепт: Recipe:
  • 18 г 200-bloom Gelatine
  • 90 г воды (для желатина)
  • 285 г Water
  • 240 г сахар
  • 240 г сахар
  • 180 г глюкозного сиропа 46000
  • 115 г. Несетешенный порошок какао
  • 240 г Одинарные сливки 35%

Желатин растворить в холодной воде (90 г).

Смешать воду, сливки, сахар и какао в кастрюле на плите и постоянно помешивать венчиком.

Довести до кипения и варить несколько минут; для проверки качества глазури (или наппажа) окуните ложку в глазурь: если она не ускользает, значит, консистенция глазури правильная.

Дайте остыть до 60°C и добавьте гидратированный желатин, затем перемешайте погружным блендером.

Охладить в холодильнике несколько часов.

Важный совет: идеальная температура заливки этой глазури 35-38°C.

блестящие ясных тропических фруктов зеркала глазурь

рецепт: 90 г Maracuja Pureee
  • 70 г пюре Maracuja
  • 70 г пюре ананаса
  • 340 г пюре Mango
  • 160 г воду
  • 170 г глюкозного сиропа 46 до
  • 170 г сахарозы
  • 10 г пектина NH
  • NB: NH представляет собой тип пектина, который превращается в гель в присутствии кислых веществ

    Нагрейте пюре и воду с глюкозой до 45°C, затем добавьте сахар предварительно смешанный в сухом виде с пектином; Довести до кипения, непрерывно помешивая.
    Охладите зеркальную глазурь и используйте при температуре 38°C.

    блестящая ясная глазурь

    рецепт:
    • 25G сахар
    • 225 г сахар
    • 150 г сахар
    • 150 г воды
    • 70 г глюкозного сиропа 460008
    • 6 г NH PECTIN
    • 5 г лимонного сока

    NB: NH представляет собой тип пектина, который превращается в гель в присутствии кислых веществ.

    Смешать 25 г сахара с пектином, всыпать в горячую воду температурой около 55°С и довести до кипения.

    Добавьте оставшийся сахар и глюкозу и нагрейте до 95°C, затем добавьте лимонный сок.

    Быстро охладите и храните в холодильнике.

    Клубника глазурь

    Рецепт: Recipe:
    • 250 г Блестящие прозрачные зеркальные глазури
    • 25 г клубника PILP
    • 80 г клубничный джем

    Нагреть сияющее прозрачное зеркальное глазурь.

    Добавьте мякоть клубники и варенье.

    Доведите до кипения и дайте остыть. №

    Важный совет: оптимальная температура заливки этой зеркальной глазури составляет прибл.32°С.

    Приятного десерта!

     

    Торт «Паутина» с зеркальной глазурью | CBC Life

    Техническая выпечка на этой неделе украшена к Хэллоуину. (Джефф Джордж / The Great Canadian Baking Show)

    Что кричит об осени и Хэллоуине в одном восхитительном десерте и соответствует духу праздника с его впечатляющей паутинной глазурью? Этот бисквит со вкусом тыквы, облитый бархатистым шоколадным муссом на хрустящей основе из арахиса и хрустящего риса! Это кулинарное чудо, а также восхитительный экспонат для вашей вечеринки в честь Хэллоуина.

    Этот пирог с зеркальной глазурью в виде паутины был технической выпечкой для праздничной недели в сезоне 5 The Great Canadian Baking Show .

    Паук Веб зеркало-глазурь торт

    Ингредиенты

    Тыквенная губка Торт:

    • ⅓ Кубок Консервированная тыква Puree
    • 1 яйцо
    • 1 яйцо Yolk
    • ⅓ чашка (66 г) гранулированный сахар
    • ¼ ч Кошерная соль
    • 1 ст.
    • Щепотка молотой гвоздики
    • Щепотка молотого душистого перца

    Хрустящий рис с шоколадно-арахисовым маслом:

    • 2 чашки (56 г) воздушной рисовой каши
    • ½ чашки (71 г) соленого арахиса 70sp 90b0 светлый 9008 измельченный арахис 9008 сироп, подогретый
    • 2 столовые ложки (25 г) сахарного песка
    • ¼ чайной ложки кошерной соли
    • ⅔ стакана (113 г) горько-сладкого шоколада (70%), растопленного и охлажденного
    • 9000 7 чашка сливочного арахисового масла

    простой сироп:

    • ¼ чашка воды
    • 3 TBSP (37 г) гранулированный сахар

    Шоколадный мусс:

    • 1 стакан плюс 3 ст. Листы Gelatin
    • ⅔ Кубок (113 г) молоко шоколада Callets
    • ⅓ Кубок (56 г) Bittersweet Chocolate Callets
    • ¾ TSP Кошерская соль
    • 4 яйцо Yolks
    • ⅓ чашка (66 г) гранулированный сахар

    зеркальная глазурь :

    • 4 листа желатина
    • ¾ чашки плюс 2 столовые ложки (173 г) сахарного песка
    • ⅔ чашки воды
    • ½ чашки 35% сливок
    • ½ чашки (58 г) какао-порошка глазурь

    Паутинка Tuile:

    • 4 ч. л. муки общего назначения
    • 4 ст. л. воды
    • ¼ стакана растительного масла
    • Щепотка соли
    • Желтый или оранжевый пищевой краситель 90

    Spider-Web Glaze:

    • ⅓ Кубок Нейтральный глазурь
    • 2 TBSP Water
    • 2 TBSP Water
    • ½ до 1 TSP Белый гель Пищевые расцветки
    • Оранжевый пищевой окраска

    Подготовка

    Торт:
    Разогрейте духовку до 350 F.

    Сбрызните 8-дюймовую круглую форму для кекса растительным спреем, затем застелите дно пергаментной бумагой.

    Поместите два слоя бумажного полотенца на небольшой противень, распределите тыквенное пюре сверху, а затем осторожно прижмите еще двумя слоями бумажного полотенца, чтобы удалить лишнюю жидкость. Снимите верхние слои бумажного полотенца и повторите со свежими листами. Отложите.

    В большой миске взбейте яйцо, яичный желток, сахар и соль до светлого состояния.Взбейте тыкву, масло и ваниль. Всыпать муку, разрыхлитель и специи. Сложите, пока только не объединены.

    Выложите тесто в подготовленную форму, разровняв верх. Выпекайте, пока корж не станет пружинить, а тестер, вставленный в центр, не будет выходить чистым, от 10 до 12 минут.

    Снимите торт с края формы, переверните на решетку для охлаждения, а затем используйте вторую решетку, чтобы перевернуть лицевой стороной вверх. Охладить полностью.

    Хрустящий рис с шоколадно-арахисовым маслом:
    Застелите противень пергаментной бумагой.В большой миске смешайте воздушный рис, арахис, кукурузный сироп, сахар и соль, хорошо перемешайте. Равномерно распределите смесь по подготовленному противню и запекайте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 10–12 минут.

    В той же миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, растопите шоколад и арахисовое масло до получения однородной массы.

    Разбейте смесь воздушного риса и перемешайте ее с шоколадом, чтобы он равномерно покрылся.

    Застелите пергаментной бумагой квадратную форму для выпечки диаметром 9 дюймов.Поместите 8-дюймовое кольцо для торта внутрь и выровняйте его ацетатом, перекрывая края. Удалите 3 столовые ложки воздушно-рисовой смеси для украшения, а оставшуюся часть равномерно распределите по дну формы. Заморозить. Выложите оставшуюся смесь на плоскую поверхность и поставьте в холодильник.

    Сахарный сироп:
    Вскипятите воду и сахар в маленькой кастрюле на среднем огне, пока они не растворятся. Отложите.

    Мусс
    В стационарном миксере с насадкой-венчиком взбейте 1 чашку сливок до образования мягких пиков, 3-4 минуты.Охладить.

    Погрузите листы желатина по одному в миску с холодной водой и дайте постоять, пока они не станут мягкими, 5 минут. Процедить и отжать желатин от лишней воды. Отложите.

    Растопите оба вида шоколадных лепешек, оставшиеся 3 столовые ложки сливок и соль в большой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой толщиной 1 дюйм. Перемешать до однородного и горячего состояния. Пока смесь еще горячая, добавьте желатин до однородности.

    Используя насадку-венчик, взбивайте яичные желтки на средней скорости в течение 30 секунд.Уменьшить до среднего и медленно всыпать сахар. Взбивайте на высокой скорости, пока смесь не станет очень густой и почти утроится в объеме, около 4 минут. Соскоблите стенки и дно миски, затем взбивайте в течение 1 минуты.

    Вмешайте яичную смесь в шоколадную, пока она не смешается. Аккуратно введите охлажденные взбитые сливки в два этапа, пока не останется разводов.

    Сборка:
    Поместите 6-дюймовое кольцо для торта поверх бисквита и нажмите, чтобы вырезать круг.Обрежьте верх до уровня и отложите в сторону. Вылейте половину мусса на замороженную основу из хрустящего риса. Аккуратно вдавите бисквит в центр мусса, смажьте сахарным сиропом и покройте оставшимся муссом, разровняв поверхность лопаткой. Заморозьте, пока торт не станет твердым. (Лучше всего на ночь.) Центр должен быть полностью заморожен перед тем, как поливать его зеркальной глазурью.

    Зеркальная глазурь:
    Желатин набухнуть в холодной воде (как при приготовлении мусса).

    Нагрейте сахар, воду и сливки в средней кастрюле на среднем огне, пока температура не достигнет 104 F. Добавьте какао-порошок и постоянно взбивайте, нагревая до 215 F. Нагревайте еще 1 минуту.

    Выжмите воду из желатина, затем взбейте его с смесью какао до получения однородной массы. Процедить в мерный стакан на 4 стакана. Добавьте нейтральную глазурь и смешайте погружным блендером до блеска. Охладить до 80 F.

    Паутина Tuile:
    Смешайте муку, воду, масло и соль в стакане на 1 стакан и смешайте погружным блендером до получения однородной массы и эмульсии.Вмешайте пищевой краситель.

    Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте часть мучной смеси и нагревайте до кипения и образования паутины. Снимите тюль с помощью шпателя и положите на бумажное полотенце. Дайте остыть.

    Паутинная глазурь:  
    Нагрейте нейтральную глазурь и добавьте воду и белый пищевой краситель до однородности. Добавьте оранжевый пищевой краситель и нагрейте до 122 F.

    .

    Декор в сборе:
    Снимите кольцо для торта и ацетат с муссового торта и положите на небольшую перевернутую форму для кекса, установленную на противне.Используйте нож, чтобы выровнять выступающие края сверху.

    Убедитесь, что зеркальная глазурь имеет температуру 80 F , а глазурь паутины – 122 F, и имейте под рукой удлиненный шпатель для смещения.

    Нанесите зеркальную глазурь на мусс, чтобы равномерно покрыть его. Переверните смещенную лопатку так, чтобы дно было обращено вверх, и сбрызните ее апельсиновой глазурью, чтобы покрыть ее длину. Слегка надавите шпателем на противень (или другую плоскую поверхность), чтобы удалить излишки, и проведите шпателем по зеркальной глазури одним равномерным движением.

    Очистите нижний край торта от лишней глазури, перенесите торт на подставку и сверху выложите отложенный хрустящий рис и паутину.

    Хранить в холодильнике до подачи на стол.

    На один торт диаметром 8 дюймов

    Мусс из белого шоколада с зеркальной глазурью


    Торты с зеркальной глазурью завоевывают Интернет, и я решила попробовать. Мне очень нравится, как получился этот торт.ТАК красиво, и глазурь было не так уж и страшно делать!

    Это занимает некоторое время, но это абсолютно один из лучших десертов, которые я когда-либо готовил. В общей сложности я потратил три дня, и должен сказать, что за это время я немного потерял сон, надеясь, что каждая часть была в самый раз. Нет ничего лучше, чем залить глазурью и обнаружить мусс! Но, все получилось очень хорошо. Я в восторге от зеркального финиша, а малиновое пюре просто вау! Ребята, если вы собираетесь попробовать какой-то десертный тренд в этом году, приготовьте этот торт, или, лучше сказать, Антреме, прямо здесь.

    Ингредиенты

    малиновые пюре
    • 300 грамм (10,5 унций) замороженные малины, отталкиваются в течение 30 минут
    • 1 1/2 чайные ложки неразрешенного порошкообразного гелатина
    • 1/4 стакана сахар
    миндальный пирог
    • 110 грамм ( 8 столовых ложек) сливочного масла, размягченного
    • 3/4 стакана (150 г) сахарной пудры (высокомелкого)
    • 3 больших яйца комнатной температуры
    • 90 г (3,2 унции) миндальной муки
    • 1/4 стакана (40 г) самоподнимающегося мука
    • 1 столовая ложка молока
    • 1 чайная ложка ванильного экстракта
    Мусс из белого шоколада
    • 225 г (8 унций) белого шоколада, я использовала пуговицы Callebaut
    • 2 чайные ложки (7 г) порошкообразного желатина без вкуса 19004 62 мл/2 эт.унций) воды
    • 2 1/2 чашки (625 мл) густых сливок (я использовала густые сливки)
    Зеркальная глазурь
    • 100 г (3,5 унции) сахарной пудры
    • 100 г (3,5 унции) глюкоза
    • 100 г (3,5 унции) белого шоколада, я использовал пуговицы Callebaut
    • 50 миллилитров (1,7 жидких унций) воды
    • 70 г (2,5 унций) сгущенного молока
    • 2 чайные ложки сухого желатина без вкуса плюс 60 мл (2 жидких унций). унция) вода

    Инструкции

    Малиновое пюре
    1. Малиновое пюре с помощью блендера или кухонного комбайна
    2. Поместите в кастрюлю и посыпьте желатином.Дайте постоять 5 минут.
    3. Добавьте сахар и нагревайте при среднем перемешивании до растворения.
    4. Перелейте в миску, используя сито, чтобы процедить семена
    5. Застелите форму для кекса диаметром 7 дюймов пищевой пленкой и, как только пюре немного остынет, вылейте в форму.
    6. Охладите в морозильной камере в течение одного часа. Накройте верхнюю часть накройте пищевой пленкой, чтобы предотвратить ожог от морозильной камеры Продолжайте замораживать в течение 12 часов
    Миндальный пирог
    1. Смажьте маслом и выровняйте дно формы для выпечки диаметром 8 дюймов. Разогрейте духовку до 355F/180C
    2. С помощью миксера взбейте масло и сахар.
    3. Добавьте яйца
    4. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте в течение 30 секунд на средней скорости. №
    5. Выпекайте 25 минут или пока шпажка не выйдет чистой.
    Мусс из белого шоколада
    1. Налейте 1 дюйм воды в кастрюлю. Доведите до кипения и выключите огонь. Добавьте шоколад в большую миску и поставьте над кастрюлей. Перемешивайте, пока он не растворится.
    2. Добавить желатин и воду в небольшую кастрюлю и дайте постоять 5 минут, затем поставьте на средний огонь до растворения.Снимите с огня.
    3. В третью маленькую кастрюлю добавьте 1/2 стакана (125 мл) сливок и нагревайте на среднем огне до кипения.
    4. Добавьте желатин в сливки и перемешайте. Затем добавьте это в большую миску с шоколадом и осторожно перемешайте до однородности.
    5. В холодной миске (я люблю охлаждать свою в течение 10 минут в холодильнике) взбейте оставшиеся сливки до устойчивых пиков. Осторожно, чтобы не перебить. №
    6. Добавьте половину сливок в смесь из белого шоколада и перемешайте.Добавьте остальные и продолжайте аккуратно складывать вместе, пока они не смешаются.
    7. Возьмите 9-дюймовую круглую разъемную форму и выложите дно сливочным маслом и пергаментной бумагой. По бокам выложите пластины из ацетата шоколада
    8. Поместите миндальный корж в форму, затем добавьте половину смеси мусса. сверху и добавьте оставшуюся часть мусса
    9. Разровняйте лопаткой и охладите в холодильнике в течение 1 ч. Накройте пищевой пленкой и продолжайте охлаждать не менее 12 часов.
    Зеркальная глазурь
    1. Смешайте желатин с дополнительным количеством воды и оставьте на 5 минут.
    2. Поместите сгущенное молоко, шоколад и желатин в высокий термостойкий контейнер.
    3. В среднюю кастрюлю добавьте сахар, глюкозу и воду. Нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится.
    4. Увеличьте огонь до среднего и доведите до 103C/217F.
    5. Полить шоколадной смесью. Дать постоять несколько минут.
    6. Взбейте ручным блендером в течение нескольких минут до получения приятной однородной массы.Я добавил немного отбеливателя, чтобы сделать глазурь более непрозрачной. Старайтесь, чтобы не было пузырьков воздуха.
    7. Накройте глазурь пищевой пленкой прямо над поверхностью, чтобы она не образовывала корку. Убрать в холодильник на 12 часов. Может длиться 3 дня.
    Окончательная сборка
    1. Выньте мусс из разъемной формы с помощью шпателя, чтобы размягчить его. Удалите ацетат и разгладьте стороны.
    2. Положите на доску для торта и положите ее на форму для торта над большим подносом.
    3. Разогрейте глазурь в микроволновой печи при 50% с шагом 20-30 секунд, пока она не достигнет 35C/95F.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.