Мясо по-петровски — карельская кухня

10 мин. подготовка 1 ч. приготовление 113 ккал (на 100 г) 9,4 г белков; 6,7 г жиров; 3,7 г углеводов Мясо по-петровски приготовлено с грибами в горшочках в духовке. Очень вкусно! Ингредиенты: 300 г мяса (говядины, телятины), 2 луковицы, 200 г грибов, 100 г сметаны, 1 ст.л. томат-пасты, 1-3 зубчика чеснока, соль, перец. Меню на каждый день Как приготовить: Мясо нарезать кусочками, отбить, приправить солью и перцем. Слегка обжарить на растительном масле. Отварные грибы обжарить вместе с луком. Отдельно приготовить соус: смешать сметану и томатную пасту. Если сметана слишком густая, то развести немного водичкой. Телятину с грибами выложить в глиняный горшочек или огнеупорную посуду и залить соусом. Закрыть крышкой. Поставить мясо по-петровски тушиться в горшочке при температуре 180 градусов в духовку. Перед подачей приправить измельчённым чесноком. P.S.: На мой вкус, это блюдо лучше получится из телятины и белых грибов. Грибы не обязательно брать свежие, из сухих получается тоже очень вкусно, но по-другому. Соус я делаю на глаз, томатную пасту практически не добавляя, но это дело вкуса. Приправ много использовать не следует, так как грибы дают и без того сильный аромат. Полезный совет: Приятного аппетита!!! Смотрите ещё домашние рецепты:

Рецепт с фото, как приготовить мясо с грибами в горшочке «По-петровски» в духовке

Впервые это блюдо я попробовала в ресторане «Петровский» в городе Петрозаводск. В те далёкие времена оно значилось в меню как фирменное «Мясо по-петровски». Не могу сказать, как обстоят дела сегодня, так как «Петровский» не посещала уж очень давно.

Это было невероятно вкусно! Тонкий аромат жареных грибов, кусочки нежнейшего мяса, изумительная подливка. Не удержалась от восторга и попросила официантку поделиться рецептом. И она принесла листочек, на котором коротко по шагам была изложена суть готовки.

С тех пор мясо с грибами «По-петровски» было признано моей семьёй вкуснятиной и часто появлялось на обеденном столе. А приготовить его в горшочках в духовке совсем не сложно. Особенно, если учесть, что большую часть времени работает плита, а не я.

Содержание

Ингредиенты

Керамические горшочки у меня небольшие — 0.5 л на 2-2.5 порции, в духовку их помещается, если устанавливать свободно, 4 штуки.

Количество продуктов пересчитано на 1 горшок:

• мясо 100-150 г;
• сливочное масло 60 г;
• мука 1 ст. ложка;
• сметана 120 г;
• лук репчатый 1 луковица;
• грибы отварные 100-150 г;
• бульон на кости 100 г;
• чеснок 1 зубчик.

Из всего выше перечисленного масло сливочное урезаю вдвое, томат не использую совсем, так же как и бульон.

😀 Кости оставляю в магазине в пользу собак. Им нужнее, пусть грызут вдоволь. А я просто подстраиваюсь под запросы своего организма. 

Процесс приготовления пошагово с фото

Потребуется 3 сковороды и посудина для приготовления соуса. Чесноком заправляется готовое блюдо (моё мнение таково, что запах чеснока убивает грибной дух).

Мясо

Использую свинину, говядину, телятину. Однажды готовила из свиного рагу, очень вкусно получилось. Особый смак был от объедания косточек.

Режу мясо на кубики не крупно, но и не мелко, чтобы удобнее и быстрее было его слегка отбить. Потом мясо чуть-чуть обжарить. Я обжариваю не всегда, вкус от этого хуже не становится.

Грибы

Сухие грибы (лучше белые) надо замочить на 30 мин., промыть и отварить в течение 10-15 минут, потом обжарить. Я же грибы размораживаю, так как они отварены сразу после сбора и чистки.

Сегодня будут подосиновики. Вот грибы обжариваю обязательно, так вкуснее.

Сметанный соус

На сухой сковороде слегка поджарить муку, развести горячим бульоном или водой, добавить сметану и 10 минут варить, постоянно помешивая. Посолить, добавить сливочное масло. Перед заполнением горшочка можно процедить через ситечко.

Лук

Порезать (отправляю на рубку в блендер), обжарить на сковороде до золотистого цвета.

Всё подготовленное — в горшок

На самый низ укладываю мясо, сверху — тонкий слой лука, затем грибы, оставшийся лук и заливаю соусом.

Горшки устанавливаю на противень, закреплённый посередине духовки, чтобы они друг друга не касались. Температура для готовки — 180-200⁰C, время готовки — 1 час или 1 час 15 минут плюс (для электроплит) 15 минут на нагрев духовки.

Я таймер установила на 1.5 часа, чтобы он позвал меня, когда выйдет время. На этом моё участие закончилась, дальше духовка справится сама.

Чеснок надо мелко покрошить (или пропустить через давилку) и посыпать им блюдо перед подачей на стол.

Я постаралась рассказать как можно подробнее и показать на фото рецепт, как приготовить мясо с грибами в горшочке.

Если же у вас нет духовки, попробуйте приготовить на плите в посуде из жаропрочного стекла в режиме томления. Это будет дольше, но должно получиться вкусно.  

Приятного аппетита!

Уважаемые читатели! Друзья! На одной из фотографий допущена (нечаянно, но исправлять — лень😂) ошибка. Первому, кто её найдёт, обещаю 10 фотографий из собственного альбома с зимними пейзажами северной красавицы-природы. Только напишите, пожалуйста, адрес, на который отправить.  

Надеюсь, статья оказалась полезной, и вы не зря потратили время. А если разочек улыбнулись, то это лучшая награда для меня.

Остались вопросы? Пишите в комментариях, обязательно отвечу.

Подписывайтесь на рассылку статей, чтобы быть в курсе новинок на блоге и ничего не пропустить.

Спасибо!

Всего вам доброго!

С уважением, Светлана

Пять карельских блюд из мяса

В карельских краях основным продуктом питания всегда была рыба, но, несмотря на это, мясные блюда также нередко присутствовали на столах карелов.

Место действия: республика Карелия
Сфера (музыка, литература, театр и т.д.): кулинария
Материал: мясо, рыба, овощи

Общая информация Редактировать

В традиционной кухне северных народов принято смешивать разные сорта мяса, сочетать мясо с рыбой и подавать мясной продукт с мучным или овощным гарниром.

Чаще всего в Карелии готовили оленину, мясо лося и медведя. Реже употребляли говядину и баранину, а совсем редко и, преимущественно, на юге Карельской республики – свинину. Карелы перерабатывали мясо для повседневного стола и заготавливали впрок, засаливая, засушивая и вяля его.

Канунник Редактировать

Это традиционное блюдо приладожских карел. Оно состоит из мяса и рыбы. По традиции его готовили в канун Нового года, поэтому оно и носит такое название. Для этого праздничного блюда всегда заранее отбирали самые лучшие куски баранины, говядины или свинины, засаливая каждый из них отдельно. 

Рецепт

По 200 г. телятины и жирной баранины и 250 г. мясной свинины порезать небольшими порционными кусками и опустить в кастрюлю с кипятком. Когда поднимется пена,тщательно ее снять. После этого добавить в бульон крупно нарезанные 2 головки лука, 2 репы, брюкву, 6 средних картофелин. По желанию можно всыпать перловку. Когда корнеплоды практически сварятся, необходимо добавить в похлебку 350 г. свежей чищеной рыбы. Это может быть ряпушка, окунь, налим или судак. Рецепт допускает добавление сушеной или соленой рыбы вместо свежей. Мелкую рыбу следует отделить от хребта, а крупную можно нарезать небольшими кусками. После закипания необходимо перелить канунник в порционные горшочки, накрыть крышками и тушить в духовке или печи при 150 °С до готовности. Перед подачей в горшочек следует положить немного соленого сливочного масла.

Медвежьи лапы Редактировать

Мясо медведя – редкий и очень полезный деликатес. При его регулярном употреблении у человека улучшается работа сердечно-сосудистой системы и укрепляется иммунитет. По вкусу медвежатина напоминает свинину, но она во много раз питательнее. Самыми лучшими частями туши медведя традиционно считаются лапы и бедра. Единственный недостаток медвежатины – специфический запах, избавиться от которого можно с помощью длительного замачивания мяса в маринаде из специй.

Рецепт

Медвежью лапу нужно положить в крутой соляной раствор и прокипятит в нем минимум 10 минут. После этого ее следует переложить в другую емкость с водой и тушить под крышкой 4 часа. Далее необходимо очистить лапу от шерсти, когтей, кожи на ступне, а также удалить все кости. Очищенное мясо нужно завернуть в тонкую хлопковую ткань, залить водой, добавить к лапе курицу, утку и немного свиного окорока, довести до кипения и тушить до мягкости медвежатины, периодически меняя воду. Готовое мясо следует тонко нарезать, приправить луком, чесноком, свежим или молотым имбирем, залить сухим красным вином и еще раз протушить 10-30 мин после закипания.

Карельское жаркое Редактировать

Это старинное блюдо особенно популярно у карелов, проживающих ближе к востоку Финляндии. Его традиционно готовят из нескольких видов мяса и таких субпродуктов, как печень и почки. Последние придают жаркому необычный вкус.

Рецепт

Для приготовления берется свежая или соленая баранина, телятина и свинина. Иногда — лосятина или оленина. Соленое мясо необходимо предварительно вымочить. Далее на дно горшка выкладываются куски баранины, на них – говядина (лосятина или оленина), сверху свинина, а на нее – 100 г печени или вымоченных почек. К мясу добавляются 2 головки лука, соль и вода. Горшок ставится в печь и томится в ней в течение 6-8 часов при небольшом жаре. Иногда на приготовление этого блюда требовалась целая ночь. Современные хозяйки могут приготовить такое жаркое в духовке, следя, чтобы содержимое горшочка не кипело, а томилось, иначе бульон помутнеет. В современной духовке на приготовление этого блюда уйдет около 2 часов при температуре 180 градусов. Подают жаркое с отварным картофелем, брусничным соусом и маринованными огурцами.

Фото: сообщество Вконтакте — Lifestyle.FI — Mä ja Suomi

²

Мясо по-петровски Редактировать

Поскольку мяса в Карелии не так много, как рыбы, это блюдо карелы готовят обычно к праздникам. Но в ресторанах традиционной карельской кухни оно почти всегда есть в меню. Несмотря на то, что в этом блюде используются простые продукты, оно имеет изумительный вкус. Секрет в сметанном соусе и в способе приготовления мяса по-петровски. Его томят в печи в чугунном казане или в порционных глиняных горшочках.

Рецепт

Для приготовления 1 порции нужно 50 г телятины хорошо отбить, тонко нарезать и обжарить на горячей сковороде. Далее следует приготовить соус, вначале подрумянив на сковороде в 30 г сливочного масла 5 г муки. Дальше необходимо разбавить получившуюся массу 40 мл горячего нежирного мясного бульона или кипятка, добавить 60 мл сметаны и 15 г томатной пасты. Затем соус необходимо процедить и загустить сливочным маслом. В горшок положить жареное мясо, по 15 г мелко нарезанного лука и белых грибов, зубчик чеснока, залить все соусом и тушить в печи 10 минут. 

Мясо по-петровски. Источник фото: sorola.ru

³

Котлеты из лосятины Редактировать

Мясо дичи обычно жесткое и имеет специфический запах, но карелы знают, как его приготовить так, чтобы оно было мягким и ароматным.

Они берут не вырезку, а мясо с прожилками, замачивают его на длительное время в кефире или в маринаде на основе уксусной или лимонной кислоты. В кислой среде мышечные волокна становятся более рыхлыми, поэтому после приготовления мясо получается нежным.

Рецепт

Предварительно замаринованное мясо вымыть и дважды измельчить в мясорубке. Замочить мякиш батона в молоке и пропустить в мясорубке вместе с репчатым луком и свиным салом. Полученную массу смешать с фаршем, добавить соль, смесь перцев, яичный желток и тщательно вымесить. Готовый фарш должен легко отлипать от рук. Сформировав небольшие котлеты, обвалять их в панировке из сухарей и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом растительном масле. Для приготовления подливы, в которой будут тушиться котлеты, необходимо мелко нарезать и обжарить до прозрачности лук и добавить к нему тертую морковь. Когда морковь изменит цвет, всыпать к овощам муку (2-3 столовых ложки), влить любой бульон, добавить сметану и томатный сок или пасту. После загустения соуса приправить его зеленью, солью и перцем. Далее нужно залить им котлеты и тушить блюдо 10 минут.

Мясо в горшочках — как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность

Как приготовить блюдо «Мясо в горшочках»

1. Картофель нарезать крупными кубиками и обжарить на сковороде до полуготовности, посолить по вкусу.
2. Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить до полуготовности. Посолить по вкусу.
3. Шампиньоны порезать и обжарить с луком.
4. В каждый горшочек выложить слой картофеля, затем слой мяса и грибов. Сверху добавить майонез или сметану. Затем выложить в той же последовательности еще по слою. Добавить немного кипяченой воды (1/3 горшочка).
5. Горшочки поставить в духовку при температуре 200 градусов на 30 минут. После этого убавить огонь и оставить томиться в духовке еще 20 минут.
6. В горячие горшочки добавить по кусочку сыра. Перемешать.

Один из рецептов вкуснейшего праздничного ужина. Такой можно приготовить не только на праздник, но и просто на обед или на ужин для всей семьи.

Приятного аппетита!

Ингредиенты рецепта «Мясо в горшочках»:

• Картофель — 2 кг.
• Мясо (свинина или говядина) — 1,5 кг.
• Шампиньоны — 500 гр.
• Лук репчатый (средний) — 4 шт.
• Майонез (или сметана на выбор) — 300 гр.
• Сыр — 300 гр.
• Вода — 2 л.
• Масло подсолнечное — 10 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм.

Калории: 111.8 ккал.

Белки: 6.2 гр.

Жиры: 7.2 гр.

Углеводы: 5. 9 гр.

Число порций: 10

Мясо в горшочках — пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Мясо в горшочках»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Мясо в горшочке с шампиньонами

Мясо, приготовленное в горшочке с шампиньонами, — замечательное, очень вкусное и нежное блюдо! Подать его можно с картофелем, макаронами, рассыпчатыми кашами или просто с салатом из свежих овощей. Мясо получается нежным, сочным, а какой вкусный и ароматный соус! Обязательно попробуйте! Я готовила мясо в одном горшочке объемом 0,6-литра.

Ингредиенты

Для приготовления мяса в горшочках с шампиньонами понадобится:

мясо любое, у меня — свинина (вырезка, мякоть, ошеек) — 300 г;

шампиньоны свежие — 5 шт. ;

лук репчатый — 1 шт.;

морковь — 0,5 шт.;

сыр твердый — 40 г;

сметана 20% — 3-4 ст. л.;

горчица готовая острая — 1-2 ч. л.;

соевый соус — 2 ст. л.;

соль, специи для мяса, перец черный молотый — по вкусу;

масло растительное — 3 ст. л.;

бульон мясной (или вода) — 30-40 мл.

Этапы приготовления

Мясо нарезать средними кусочками, посыпать перцем и специями, перемешать.

Шампиньоны нарезать не слишком маленькими кусочками.

В сковороду влить растительное масло, разогреть. Выложить в сковороду мясо, обжарить его на довольно сильном огне до изменения цвета со всех сторон. Далее влить соевый соус и обжаривать мясо до румяности, периодически перемешивая.

Добавить к мясу нарезанный лук и морковь, обжаривать все вместе до мягкости лука, иногда перемешивая.

Мясо с овощами выложить в горшочек.

Сверху мяса в горшочек выложить шампиньоны, немного утрамбовать.

Влить в горшочек бульон. Сметану смешать с горчицей, немного посолить и выложить ее поверх грибов, разровнять.

Сверху выложить слой натертого на крупной или средней терке твердого сыра.

Духовку включить на 180 градусов и сразу поместить туда горшочек с мясом и шампиньонами без крышки. Готовить далее около 45-50 минут. Готовое ароматное, нежное и безумно вкусное мясо с грибами и сыром подать к столу с гарниром. 

Сверху сыр образует румяную, красивую корочку, а под ней — ароматнейшее мясо с шампиньонами!

Приятного Вам аппетита!

Фото рецепт мяса с грибами тушёного в сметане

Для этого рецепта может быть использована как свинина так и говдяина. Сочетание сметаны и грибов придаёт блюду приготовленному по этому рецепту великолепный и изысканный вкус. Мясо в сметане с грибами хорошо сочетается с пюре и рисом.

Порций: 6.

Время пригоовления: 90 минут.

Ингредиенты для мяса в сметане с грибами:

• Свинина или говядина – 500 гр.
• Сметана – 100 гр.
• Средняя луковица – 1 шт.
• Грибы сушёные – 25 гр.
• Мука – 1 столовая ложка.
• Стакан бульона или бульонный кубик.
• Соль.

Рецепт мясо в сметане с грибами:

Сначала нужно замочить сухие грибы в кипятке на 30 минут.

Пока замачиваются грибы, почистить и мелко порезать лук.

И обжарить лук до образования золотистой корочки.

Слить воду с грибов и мелко нарезать.

Нарезать средними кусочками мясо.

Обжарить мясо на сильном огне, так чтобы образовалась золотистая корочка. Корочка будет препятствовать вытеканию сока и вкус у мяса получится насыщенным.

Теперь нужно убавить температуру и соединить мясо с грибами и поджаренным луком. Обжаривать всё вместе ещё 5 минут.

Залейте мясо стаканом бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться на 30—40 минут. Если жидкость будет сильно выкипать, долейте бульона.

Посолите, добавьте сметану, размешайте и доведите до кипения. Разведите в небольшом количестве холодной воды столовую ложку муки, добвьте к мясу, размешайте. Мука нужна для того чтобы загустить подливку. Доведите до кипения и снимите с огня. Мясо в сметане с грибами готово, приятного аппетита.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 25.02.2010

Карельская кухня: особенности приготовления карельских блюд

Рассказ о достопримечательностях того или иного региона будет неполным, если не упомянуть об особенностях местной национальной кухни. Ведь именно традиции приготовления блюд во многом влияют на характер и менталитет народа, раскрывают его традиционную культуру с новой стороны. Мы уже давно говорим с вами о Карелии, о самых ярких местах Петрозаводска, его окрестностей и других удивительных городов этого северного края. Пришла пора познакомиться с традиционной карельской кухней и узнать, какие национальные карельские блюда можно попробовать в местных ресторанах и кафе.

Карелия – дивный край лесов, озер и рек. Именно это национальное богатство региона с древности влияло на формирование гастрономических традиций. Здесь не очень развито сельское хозяйство, зато охота, рыболовство и собирательство во все времена служили основой сытой жизни карел.

Содержание статьи

Рыба в Карелии

Не трудно догадаться, что именно рыба в Карелии – царь-продукт на столе. Рыбу варят, парят, томят в печи, вялят, сушат, маринуют, квасят, коптят, запекают… Именно из рыбы делают большинство традиционных карельских блюд.

Трудно себе представить обед в Карелии без традиционной рыбной ухи (Калакейтто), которую готовят из мяса белой рыбы, преимущественно сига или трески с добавлением молока. Существует и праздничный вариант такой ухи. Называется он Лохикейто и, в отличие от Калакейтто, готовится из жирного лосося с добавлением сливок. Казалось бы, молочный продукт и рыба совсем несочетаемы. На самом деле это не так. Наваристый сливочно-рыбный суп совсем не похож на традиционную русскую уху. Он нежный, совсем не пахнет рыбой и буквально тает во рту. Советую обязательно попробовать.

Праздничный суп Лохикейтто из филе лосося с добавлением сливок

В традиционной карельской кухне можно встретить и другую уху, более известную в народе как юшка. Предки современных карел варили юшку из цельных, неочищенных кусков рыбы. Добавляли в суп муку, яйца, исландский мох и березовые почки. Сейчас такую экзотику можно встретить только в далеких селениях. По крайней мере, нам она ни в одном меню не попалась.

Если Вы не любитель экспериментов, традиционная уха без сливок также найдется в меню практически любого кафе и ресторана.

Уха из трески в трапезной Валаамского монастыря

В качестве основного блюда из рыбы советуем попробовать местную ряпушку – небольшую пресноводную рыбку, похожую на салаку или мойву. Особо почитают туристы копченую ряпушку, хотя в традиции приготовления карельских блюд рыбу никогда не коптили. Скажем так, это современное веяние, полюбившееся и жителям, и гостям Карелии.

Жареная ряпушка с картофельным пюре и брусничным соусом

Тем, кому повезет отправиться на Валаам, советуем не скупиться и купить у монахов копченую форель. Уверена, ничего вкуснее Вы в своей жизни еще не пробовали. Мы точно не пробовали.

На заметку! Копченую форель лучше всего брать именно в Валаамском монастыре. Более сочной и нежной рыбки Вы не встретите больше нигде в Карелии.

Копченая форель на Валааме оказалась самой вкусной

Распространенным кушаньем в Карелии являются и пироги-рыбники. Кроме рыбы в такой пирог добавляют сметану, иногда добавляют грибы и мелко нарезанный лук. Пирог получается сочным и вкусным.

На рынках можно найти и традиционный карельский сущик – сушеную мелкую рыбку. Раньше ее не только ели в привычном для нас виде, но и добавляли в традиционную крепкую уху.

Запеченная треска с вареным картофелем в сливочном соусе

Каллалаатикко — одно из блюд поморской кухни

Довелось нам отведать и несколько рыбных блюд поморской кухни. Гостиница «Гандвик», в которой мы ночевали по пути на Соловки, известна своим рестораном, где готовят национальную поморскую кухню. Север Карелии особенно суров, и жителям этого региона требуется сытный и питательный обед. Особо впечатлило местное жаркое из рыбы с труднопроизносимым названием Каллалаатикко. Как и в большинстве карельских блюд, рыбу здесь тушат вместе с картофелем в сливках, а сверху посыпают тонкой корочкой сыра. Это невероятно вкусно и сытно!

Мясо в карельской кухне

В стародавние времена карелы редко ели мясо. Сейчас ситуация изменилась и традиционное карельское мясо без труда найдется в меню кафе национальной кухни. Как правило, это будет лесная дичь (оленина, лосятина, пернатая дичь). Охотники появились в этих лесах довольно давно и традиции приготовления подобных блюд в Карелии накоплены не малые. Довольно нежное и приятное на вкус мясо оленя или лося можно отведать с традиционным сладким брусничным соусом прямо в столице Карелии – городе Петрозаводске.

Оленина, запеченная в пиве, с картофельным пюре и брусничным соусом

Позже, когда в регионе начало развиваться животноводство, в карельскую кухню пришли и такие более привычные сорта мяса как говядина, баранина и свинина. Именно эти разновидности мяса стали активно использоваться в пищу. Из традиционных блюд из мяса можно отведать Студень, Мешанку, напоминающую пюре из мяса, перловой крупы и гороха, или жаркое по-карельски, вместившее в себя три вида мяса (говядину, баранину и свинину) с добавлением субпродуктов.

Вариация жаркого по-петровски

В настоящее время широко известен также вариант — жаркое по-петровски. Почему по-петровски? Все просто! Это коронное блюдо ресторана «Петровский». Готовится в горшочках из мяса, картофеля и сметаны, с добавлением белых грибов, лука и томатов.

Под Новый год приладожские карелы готовили и традиционный канунник по-карельски, из трех видов мяса с добавлением рыбы и овощей.

Овощные и грибные блюда Карелии

Трудно представить карельскую кухню без добавления грибов. Грибы в Карелии растут самые разные. Наиболее распространены: белые грибы, лисички, грузди, волнушки, подберезовики. Из них варят супы, добавляют во вторые блюда, солят, маринуют, сушат, готовят из них различные соусы и каши.

Грибы — неотъемлемый атрибут традиционной карельской кухни

А вот выбор овощей в традиционной кухне не велик. Это объясняется в первую очередь тем, что сельское хозяйство в северных каменистых почвах развито слабо. Царем овощей на карельском столе всегда была репа. Ее употребляли в больших количествах в пареном, вяленом, вареном и сыром виде, иногда называя «вторым хлебом». Позже в рецептах многих блюд репу заменил более привычный, но менее полезный картофель.

Популярны в карельской кухне еще и редька, лук, брюква, капуста, кабачок и горох. Они входят в состав многих карельских блюд.

Десерты и выпечка в карельской кухне

Кондитерские изделия и десерты в традиционной карельской кухне никогда не существовали. На сладкое на столе карел можно найти привычные лесные ягоды, каши или любимую выпечку.

Черника особенно вкусна с мороженым

Морошка — одна из самых дорогих и редких ягод Карелии

Из лесных ягод популярны брусника, клюква, черника или морошка. Их не составит труда отыскать в местных лесах. В каждой карельской семье ягоды обязательно заготавливают на зиму. Из ягод пекут пироги, варят кисель, едят в свежем виде с сахаром, творогом, молоком или толокняной кашей. Кстати, последняя – настоящая изюминка национальной карельской кухни.

Карельянкейк — десерт из творога с брусникой

Любят в Карелии и выпечку. Чаще всего при ее изготовлении используется грубая ржаная мука. Помимо ягодных и рыбных пирогов на столе карел всегда можно найти калитки – открытые пирожки из ржаной муки. Калитки настолько популярны в Карелии, что их можно купить даже на улице. По форме калитка напоминает ладью, внутрь которой кладут всевозможные начинки. Самыми распространенными из них являются картофельное пюре и пшено. Также в меню можно встретить калитки с рисом, творогом, ягодами, рыбой или мясом. Сама по себе выпечка в виду того, что готовится из ржаной муки, получается немного жестковатой. Поэтому по традиции в карельских семьях непосредственно перед употреблением пирожки «купают» в горячем молоке с добавлением сливочного масла.

Калитки — традиционные карельские пирожки

На заметку! В Карелии вы сможете не только отведать традиционные карельские калитки, но и научиться их готовить. Многие экскурсионные маршруты включают подобные мастер-классы.

Не менее популярной традиционной выпечкой в карельской кухне считается сульчина – блинчик из ржаной муки с начинкой, чаще всего выпеченный на горячих углях. В качестве начинки в сульчине используется рис, пшено или картофель.

Сульчина — блинчик с картофелем, запеченный на углях

Рекомендуем отведать и знаменитые сканцы, которые в народе часто называют «пирожками для зятя» или «свательными пирогами». Традиционные сканцы – это пирожки в форме полумесяца из ржаной муки, внутрь которых клали рисовую или пшенную кашу. Готовили сканцы для сватов и жениха, когда те приходили свататься к невесте. Отсюда и такое название «пирожки для зятя». Современные пироги чаще всего делают из пшеничной муки, а внутрь вместо каши кладут сахар или мед. Получается вкусное угощение к чаю.

Booking.com

Напитки в традиционной карельской кухне

Самым популярным напитком в Карелии считается молоко. Его не только пьют, но и добавляют во многие блюда в качестве одного из основных ингредиентов.

Ягодные морсы можно встретить в любом сувенирном магазинчике

Не менее популярен и квас. Делают его из солода, хлеба, репы или клюквы. Любят здесь и ягодные морсы. А из теплых напитков самым широко употребляемым считается чай, причем часто в него добавляют лесные травы и пьют в лечебных целях.

Растущий повсеместно иван-чай превращается в ароматный и полезный напиток с насыщенным цветочным вкусом

Из алкоголя с давних времен знали в Карелии пиво, правда в настоящее время традиционный рецепт карельского пива считается утраченным. Уже позже в этих местах появилась водка. Именно крепкий алкоголь стал основой многочисленных настоек на местных травах и ягодах. На прилавках магазинов без труда можно отыскать настойки из клюквы, брусники или морошки. Популярным подарком из Карелии станет и «Карельский бальзам» — настойка на местных травах и ягодах с добавлением меда. Ингредиентов в Карельском бальзаме не менее тридцати. Большинство из них используются в лечебных целях, так что пить его не только приятно, но и полезно. Главное – пить в ограниченных дозах!

Из крепких алкогольных напитков популярны ягодные настойки и Карельский бальзам

Где попробовать национальную карельскую кухню?

Самым популярным и известным заведением с традиционной карельской кухней в Петрозаводске считается ресторан «Карельская горница» (ул. Ф.Энгельса, д.13). Здесь можно не только отведать изысканных кушаний, но и насладиться традиционным северным интерьером. Каждое помещение в горнице наполнено определенным смыслом и создает удивительную атмосферу.

Ресторан национальной карельской кухни «Карельская горница»

Интерьер «Карельской горницы»

Каждый зал «Карельской горницы» декорирован в особом стиле

Национальные блюда подают и в ресторане «Карелия» (наб.Гюллинга, д.2) при одноименной гостинице в центре Петрозаводска, и в ресторане «Петровский» (ул. Андропова, д.1), и в кафе «Кивач» (пр. Ленина, д.28).

Наш национальный обед в музее-заповеднике «Кижи»

Традиционную кухню Карелии можно попробовать не только в столице республики, но и за ее пределами. Например, нам довелось дегустировать карельские блюда и в единственном кафе музея-заповедника «Кижи», и в трапезной Валаамского монастыря, и даже в придорожной кафешке недалеко от п.Гирвас.

Ну а за поморской кухней стоит ехать в Беломорск, в гостиницу «Гандвик».

***

На этом, пожалуй, все на сегодня. Планируя путешествие по Карелии, обязательно попробуйте что-то из местной карельской кухни. Уверена, она запомнится Вам надолго своим богатым вкусом и незамысловатой рецептурой. Ну а тем, кто планирует остановиться в Петрозаводске, рекомендую почитать пост с подборкой самого лучшего жилья в столице Карелии. Ярких путешествий и новых вкусных открытий!

---

Понравилась статья? Поделись с друзьями! Им тоже пригодится!

Избавляемся от грибов, растущих в почве комнатных растений

В большинстве случаев, когда люди выращивают комнатные растения, они делают это для того, чтобы вынести часть из них на улицу в помещении. Но обычно людям нужны зеленые растения, а не маленькие грибы. Выращивание грибов в почве комнатных растений — распространенная проблема.

Каковы причины роста грибов в почве комнатных растений?

Грибы, растущие на комнатных растениях, вызваны грибком. Грибы — плод этого гриба. Leucocoprinus birnbaumii — один из наиболее распространенных грибов, которые выращивают на комнатных растениях.Это светло-желтый гриб с круглой или плоской шляпкой, в зависимости от того, насколько они зрелые.

Споры, вызывающие рост грибов в почве комнатных растений, обычно вносятся загрязненной беспочвенной смесью. Но иногда они могут быть занесены и другими способами, такими как воздушное движение или споры, стекающие с одежды.

Чаще всего грибы появляются на комнатных растениях летом, когда для них созданы подходящие условия. В отличие от газонных грибов (которые предпочитают прохладные и влажные условия), грибы в комнатных растениях предпочитают, чтобы воздух был теплым, влажным и влажным.

Избавление от грибов в комнатных растениях

К сожалению, это непростая задача. После заражения почвы очень трудно удалить споры и грибок, вызывающие грибки, но есть несколько вещей, которые вы можете попробовать:

• Снимите колпачки. — Снимая колпачки как можно скорее, вы удаляете источник спор, которые приводят к росту грибов на почве комнатных растений. Это также поможет уберечь грибы от других ваших комнатных растений.
• Соскребите почву — Соскребите верхние 5 см почвы с горшка с комнатными растениями и замените его, но это может помочь, но грибок может вырасти снова и грибы вернутся.
• Сменить почву — Смена почвы может помочь избавиться от грибов. Одна из проблем заключается в том, что удалять всю почву с корней растения (путем мытья или ополаскивания) вредно, и грибок может все еще присутствовать и вырасти из почвы, оставшейся на корнях комнатного растения.
• Залейте почву фунгицидом. — Обработка почвы комнатного растения фунгицидом может помочь в уничтожении грибов в комнатных растениях, но, опять же, если не весь гриб будет уничтожен, грибы вернутся. Возможно, вам придется попробовать это средство несколько раз, прежде чем грибок полностью исчезнет.
• Изменить условия — Если воздух менее влажный, почва менее влажная или температура менее высокая, это уменьшит количество появляющихся грибов.К сожалению, условия, которые идеальны для грибов, также идеальны для большинства комнатных растений, поэтому, изменив условия, вы можете навредить самому комнатному растению.

Избавиться от грибов в комнатных растениях сложно, но грибы, растущие в почве комнатных растений, не повредят ни вашему растению, ни вам, если вы их не съедите. Вы можете просто позволить им расти. Если вы хотите проявить причудливость, вы можете добавить несколько фигурок животных или фей рядом с ними и создать небольшой лесной сад прямо внутри вашего дома.

Начало поста с грибами мисо Фарро плов

Нет большего кулинарного контраста в России, чем переход от Масленицы — недельного праздника Масленицы — к мрачному началу Великого поста, долгому посту, предшествующему Пасхе. От масляных блинов с густой творожной начинкой, кулачных боев и круглосуточной атмосферы карнавала настроение становится гораздо более задумчивым, а диета — положительно спартанской.

Для православных христиан эта неделя знаменует начало изнурительной 48-дневной программы отказа от молочных продуктов и яиц, мяса, птицы, рыбы, масла и алкоголя.

Более циничные историки кулинарии, чем я, относят этот длинный список запрещенных продуктов к сложному сельскохозяйственному циклу России. Верно, что для дореволюционного крестьянства конец зимы и начало весны были временем лишений: коровы еще не отелись, поэтому не было свежего молока, запасы соленого или сушеного мяса или рыбы истощились, и даже надежные корневые погреба были почти пустыми.

Но великая русская душа сложнее аккуратного земледельческого объяснения.Круговорот изобилия и бедности глубоко укоренился в российской психике и национальной культуре. Страдания и лишения должны предшествовать радости, и радости Пасхи нет равных в литургическом календаре России. Таким образом, пост должен быть строгим, и всего несколько дней, когда эти правила немного смягчены, чтобы разрешить масло, алкоголь и иногда рыбу, россияне теперь сталкиваются с духовной и кулинарной проблемой, как никто другой.

Но эти лишения не мешают россиянам хотя бы попытаться совершить Великий пост — будь то в качестве обязательного оздоровления или духовного упражнения.И хотя строгий пост представляет собой столько же проблем для повара, сколько и для кающихся, он также предлагает чудесную возможность для более глубокого изучения разрешенных продуктов: фруктов и овощей, зерновых и бобовых, морепродуктов, орехов и т. Д. семена, сахар, мед и варенье.

В наши дни российские супермаркеты и рестораны охватили мир, полный нетрадиционных продуктов и вкусов, чтобы Великий пост был не просто вкусным, но и вкусным. Паста мисо — универсальный продукт, который можно приготовить в виде бульона или использовать в качестве основы для соуса.Даши — незаменимый в Японии бульон, приготовленный из ламинарии, водорослей и грибов, обеспечивает прочную основу для супов с сильной основой умами. Оба предлагают отличные вкусовые нотки для тех, кому не хватает мяса. Азиатские и ближневосточные приправы, такие как соевый соус, вегетарианский устричный соус, смеси специй, индийские чатни, тахини, семена кунжута, закуски из морских водорослей и хлопья скумбрии, могут обеспечить дополнительные слои аромата и тот важный удар умами, которого не хватает многим постным блюдам. Наконец, хороший острый острый соус — независимо от его происхождения — может значительно скрасить ваш день.

Рецепт этой недели — это сочетание классического русского блюда из гречки и грибов, которое занимает одно из первых мест в списке повседневных блюд россиян. Здесь я соединила фарро с сушеными и свежими грибами в сытном плове. Соевый и устричный соусы, а также ароматный бульон из бульона мисо из красного ячменя добавляют насыщенный вкус. Я добавляю щедрую пригоршню свежего шпината в конце и украшаю его хрустящими побегами гороха, но с тем же успехом можно добавить жареную морковь и пастернак, бланшированный горох или тушеный лук-порей.Вкус только улучшится, если вы оставите это блюдо на ночь, так что, возможно, вы можете удвоить рецепт.

Состав

• 2 чашки (475 мл) фарро с жемчугом
• 2 мелко измельченных лука-шалот
• 3 ½ унции (100 г) сушеных грибов
• 1 ½ фунта (680 г) свежих лесных грибов, очищенных и нарезанных (здесь лучше всего подойдут более крупные ломтики) *
• 4 стакана (950 мл) овощного или грибного бульона
• 2 столовые ложки мисо из красного ячменя
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 2 столовые ложки устричного соуса
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 3 чашки (700 мл) свежего шпината, хорошо промытого
• 1 пучок стручков гороха или свежей петрушки для украшения
• Соль

* Если у вас есть доступ к более нежным грибам, таким как эноки, некоторые из них в смеси будут приятным дополнением. Сохраните их, чтобы добавить в плов, когда будете добавлять шпинат.

Инструкции

• Промойте фарро теплой водой в течение 2 минут. Отложите в сторону.
• Сушеные грибы залить 2 стаканами кипятка. Надавите на грибы, чтобы погрузить их в воду, затем оставьте как минимум на 30 минут. Слейте жидкость с грибов и оставьте. Промыть регидратированные грибы, нарезать ломтиками и отложить.
• Доведите бульон и грибную жидкость до медленного кипения.Перелить ⅓ стакана (80 мл), затем растворить пасту мисо в оставшемся бульоне и отложить.
• Нагрейте перелитый бульон в кастрюле с толстым дном, затем добавьте лук-шалот. Обжаривайте 2-3 минуты, пока они не станут мягкими, посыпав их щепоткой соли. Добавьте фарру и перемешайте, затем добавьте томатную пасту и перемешивайте, пока зерна не станут хорошо покрытыми. Готовьте в течение 1 минуты, прежде чем добавить соевый и устричный соус и еще щепотку соли. Варить 1 минуту, постоянно помешивая.
• Добавьте все грибы (за исключением нежных видов эноки, если они используются) и готовьте еще 2–3 минуты, пока свежие грибы не станут мягкими.Затем добавить бульон и грибную жидкость и довести до медленного кипения. Накройте кастрюлю, убавьте огонь и варите на медленном огне, периодически помешивая, в течение 40-45 минут, пока фарро не набухнет, а содержимое кастрюли не станет похожим на густое тушеное мясо с небольшим количеством оставшейся жидкости. Проверьте фарро, чтобы определить, сделано ли это; он должен быть жевательным.
• Снимите кастрюлю с огня, добавьте лимонный сок и шпинат и перемешивайте, пока шпинат не станет мягким. Украсить ростками гороха и / или свежей петрушкой.

Пирог с говядиной и грибами запекается до хрустящей золотистой корочки.

Приготовление мяса в насыщенном соусе из красного вина — это классический французский метод, который также широко распространен во французской Луизиане. Повара из охотничьего лагеря Cajun любят тушить жесткие куски дичи и поливать горшок вином и бульоном. Техника работает с любым количеством мяса, а говядина в районе Acadiana — натуральная. Boeuf bourguignon, классическое блюдо французской сельской местности или даже традиционное блюдо из говядины Нового Орлеана, — оба они просто дома, как рецепт Cajun, который можно увидеть в сельских переулках Луизианы, как мой пирог с говядиной и грибами.

Этот пирог с говядиной и грибами, испеченный до идеальной слоености, получает приз. (Все фотографии предоставлены Джорджем Грэмом)

Мой рецепт каджуна это блюдо немного нетрадиционно в том смысле, что оно запекается в пироге, а точнее в пироге с горшком. Я знаю. Я знаю. Но ждать. Прежде чем вы прекратите читать, позвольте мне просто сказать, что я не говорю об этих ужасных маленьких обожженных в морозильной камере пирогах Свенсона в алюминиевых банках, которые ваша мама пихала перед вами, когда вы были достаточно взрослыми, чтобы знать лучше.Из-за этой жалкой выпечки у горшечных пирогов синяк под глазом, и я стремлюсь исправить ущерб с помощью этого вкусного каджунского рецепта пирога с говядиной и грибами.

Пирог My Beef and Mushroom Pot Pie с кончиками филе, обжаренными в каплях из боровой челюсти и удаленными глазурью с выдержанным бальзамическим уксусом. Портобелло, зелень и овощи соединяются в кастрюле, и после долгого кипячения в красном вине и говяжьем бульоне эта густая и сытная начинка покрывается пирогом и запекается до золотисто-коричневого цвета. Дерзкое мясо с винными шипами буквально нежное и разваливается на кусочки внутри слоистой корочки.Этот рецепт пирога с говядиной и грибами изменит для вас опыт приготовления пирога с горшком.

Обещаю.

Простые ингредиенты в этом каджунском рецепте делают вкусный и пикантный пирог с говядиной и грибами.

Бургундский пирог с говядиной и грибами

Общее время

2 часа 30 минут

Рецепт: Джордж Грэм — AcadianaTable.com

Количество порций: 4

Ингредиенты 9014 9000 фунтов 3

фунтов нарезать небольшими кусочками
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 4 полоски копченой боровой щеки или копченого бекона
• 2 стакана нарезанного кубиками желтого лука
• 2 стакана нарезанных грибов портобелло
• 1 стакан нарезанного сельдерея
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 стакан нарезанной кубиками моркови
• 1 столовая ложка измельченного чеснока
• 4 веточки свежего тимьяна
• ½ стакана нарезанной плоской петрушки
• 2 стакана сухого красного вина
• 2 стакана говяжьего бульона
• 8 перламутровых луковиц
• 1 стакан замороженного зеленого горошка
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 2 столовые ложки холодной воды
• 2 (9-дюймовые) замороженные готовые корочки для пирогов, размороженные
• 1 большое яйцо, взбитое

Инструкции

1. Выньте говядину из холодильника и дайте ей остыть до комнатной температуры. Слегка посыпать солью и перцем.
2. В большой сковороде на среднем или сильном огне добавьте полоски копченого мяса челюсти. Жарьте, пока он не станет жирным и не станет хрустящим. Удалите мясо и слейте все, кроме одной столовой ложки жира.
3. Добавьте говядину в сковороду и жарьте на среднем или сильном огне до подрумянивания со всех сторон. Добавьте лук, грибы и сельдерей. Готовьте, пока лук не станет полупрозрачным, около 5 минут. Добавьте уксус и очистите сковороду от глазури, соскребая все кусочки. Добавьте морковь, чеснок, веточки тимьяна и петрушки.Варить 5 минут и всыпать вино. Доведите сковороду до кипения и убавьте огонь до кипения. Готовьте, пока вино не уменьшится наполовину, а затем добавьте говяжий бульон. Добавьте жемчужный лук и хрустящие кусочки челюсти, накройте сковороду и дайте покипеть в течение 30 минут.
4. Откройте кастрюлю и перемешайте. Добавьте горох и удалите стебли тимьяна. Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой в миске. Перемешайте, чтобы смешать, а затем добавьте кашицу в кастрюлю. Увеличьте огонь и помешивайте, пока смесь не закипит и не загустеет.Продолжайте готовить, пока не получите густую консистенцию начинки. Добавить соль и перец по вкусу. Дайте остыть до комнатной температуры.
5. Разогрейте духовку до 400ºF. В четыре отдельные жаростойкие формы или формочки добавьте смесь говядины и грибов. Раскатайте две корочки для пирога и разрежьте на части, чтобы они поместились на посуде, чтобы их было достаточно, чтобы загнуть их края и закрыть края. Выложите каждую из них на начинку для пирога. Из остатков теста вырежьте декоративные листья. Вырежьте в тесте несколько отверстий, чтобы пар выходил.Смажьте сверху взбитым яйцом. Выпекать до золотистого цвета, около 30 минут.

Примечания

Я люблю готовить с копченой свиной челюстью, но копченый бекон отлично подойдет. Использование готовой корочки для пирога сокращает время, но не стесняйтесь делать свой с нуля. Найдите недорогое, но пригодное для питья красное вино по этому рецепту и обязательно купите сухое (не сладкое) вино. Нарежьте овощи на кусочки среднего размера (небольшого размера). Вы можете приготовить эти пироги в виде отдельных порций в формочки или в одной большой форме для пирога.

3.4.3177

Откройте этот пирог с говядиной и грибами и откройте для себя пропитанную вином говядину и грибы, спрятанные внутри.

ВАШЕ МЕСТО ЗА СТОЛОМ: Если вам нравится эта история и рецепт, примите мое личное приглашение подписаться, указав свой адрес электронной почты внизу или вверху справа на этой странице. Это быстро и безболезненно. Вы получите уведомление по электронной почте и будете первым, кто узнает о добавлении новых историй и рецептов. Спасибо, Джордж.

грибов — биологически отличные и уникальные по питательной ценности

Nutr Today.2014 ноя; 49 (6): 301–307.

Изучение «третьего пищевого королевства»

Мэри Джо Фини, MS, RDN, FADA, FAND, , консультант отдела пищевых продуктов, питания и сельского хозяйства, Лос-Альтос, Калифорния. Она координирует программы исследований в области питания для советов по сельскохозяйственным товарам.

Эми Мюрдал Миллер, MS, RDN, — президент Farmer’s Daughter Consulting и консультант по кулинарному питанию Кулинарного института Америки, Кармайкл, Калифорния.Она — специалист по кулинарному питанию, специализирующаяся на исследованиях и повышении квалификации специалистов в сфере общественного питания, кулинарии и питания.

Питер Рупас, доктор философии, , заместитель директора Организации научных и промышленных исследований Содружества (CSIRO) — Центр питания и здоровья Института Джоанны Бриггс, Верриби, Виктория, Австралия. Он специализируется на научно-обоснованных обзорах, подтверждающих взаимосвязь между питанием и здоровьем.

Для корреспонденции: Мэри Джо Фини, MS, RDN, FADA, FAND, 11030 Mora Dr, Los Altos, CA 94024 (moc.su.yeneef@jm). Авторские права © 2014 Wolters Kluwer Health | Lippincott Williams & Wilkins

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution-NonCommerical-NoDerivatives 3. 0, где разрешено загружать и делиться работой при условии правильного цитирования. Произведение не может быть изменено или использовано в коммерческих целях.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Грибы — это грибы, биологически отличные от продуктов растительного и животного происхождения (фрукты, овощи, зерно, молочные продукты, белок [мясо, рыба, птица, бобовые, орехи и семена]), входящие в состав Министерства сельского хозяйства США. шаблоны питания, реализованные с помощью ориентированных на потребителя сообщений MyPlate .Хотя грибы содержат питательные вещества, содержащиеся в этих группах продуктов, они также обладают уникальным составом питательных веществ. Отнесенные к системам групп пищевых продуктов по их использованию в качестве овощей, все больше грибов используется в качестве основных закусок в растительных диетах, что поддерживает усилия потребителей по соблюдению рекомендаций по питанию. Питательные и кулинарные характеристики грибов предполагают, что, возможно, пришло время переоценить пищевые группы и пользу для здоровья в контексте трех отдельных пищевых царств: растений / ботаники, животных / зоологии и грибов / микологии.

Ключевые слова: Грибы, грибы, содержание питательных веществ, польза для здоровья, применение в кулинарии, третье пищевое царство

ВВЕДЕНИЕ: ГРИБЫ — ОТЛИЧИТЕЛЬНОЕ ТРЕТЬЕ ПИЩЕВОЕ ЦАРСТВО

Грибы, плодовые тела макроскопических нитчатых грибов, растущих над землей , были частью рациона человека и веками использовались как пища и лекарство. В таблице представлены основные питательные, полезные и кулинарные характеристики грибов, описанных в этой статье.

Таблица 1

Питательные вещества, здоровье и кулинарные характеристики грибов

Изначально микология, изучение грибов, возникла как раздел ботаники, потому что грибы считались примитивными растениями. В настоящее время грибы считаются отдельным царством, основанным на клеточной организации, а не на наблюдаемых и других особенностях.1

Основные отличия грибов от растений и животных включают следующее:

• Растения имеют хлорофилл и сами производят себе пищу. фотосинтез.

• Животные глотают пищу.

• Грибы, лишенные хлорофилла, существуют на разлагающемся материале в природе и на субстратах различного состава при коммерческом выращивании.

Кроме того, грибы содержат хитин, полисахаридное производное глюкозы, которое также содержится в экзоскелете ракообразных и насекомых, а не целлюлозу, обнаруженную в растениях, и содержат уникальный стерол, эргостерин, а не холестерин, обнаруженный в клетках млекопитающих.

ОБЫЧНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Хотя съедобными являются более 2000 разновидностей грибов, наиболее знакомыми потребителям в США являются виды Agaricus bisporus : белый шампиньон (самый популярный гриб в мире), кримини и portabella.Другими промысловыми видами являются шиитаке ( Lentinus edodes ), солома ( Volvariella volvacea ), устрицы ( Pleurotus ostreatus ) и эноки ( Flammulina ostreatus ). Сезонные виды, такие как сморчки ( Morchella esculenta ) и лисички ( Cantharellus cibarius ), собираются в дикой природе и продаются в розничных магазинах и на фермерских рынках. По данным Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA), потребление свежих белых грибов на душу населения составляет чуть менее 3 фунтов в год.

ПРОФИЛЬ ПИЩЕВЫХ НУТРИЕНТОВ И ВКЛАД В ЕЖЕДНЕВНУЮ СТОИМОСТЬ

Национальная база данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для стандартных справочных материалов, выпуск 27 (SR27), включает данные о составе белых грибов, кримини, шиитаке, эноки, майтаке, вешенки, портабеллы, сморчков и лисичек, и грибы портобеллы, подвергнутые воздействию ультрафиолетового (УФ) света, который превращает присутствующий в природе эргостерин в эргокальциферол (витамин D ₂ ). моносахариды, хитин и β-глюкан были опубликованы.3 Эрготионеин не может быть синтезирован людьми и имеет уникальную транспортную систему у млекопитающих, что позволяет предположить, что он важен для здоровья человека. 4 Эрготионеин содержится в ограниченных пищевых источниках: грибах, почках, печени, черной и красной фасоли, овсяных отрубях и некоторых других ингредиентах. бактерии. Рандомизированное контролируемое клиническое испытание установило биодоступность эрготионеина из грибов.5 Поскольку дневная норма (ДВ) эрготионеина не указана, он не указан в панели Nutrition Facts , и никаких заявлений о содержании питательных веществ сделать нельзя.

Панель Nutrition Facts перечисляет вклад питательных веществ 84-граммовой (3 унции свежей) порции фасованных белых шампиньонов в DV, установленные для маркировки. Грибы содержат не только питательные вещества, обычно содержащиеся в продуктах, но и питательные вещества, содержащиеся в мясе и зернах. Грибы являются хорошим (10–19% DV) источником ниацина, пантотеновой кислоты, селена и меди и отличным источником (≥20% DV) рибофлавина.6

Вклад грибов в DV некоторых питательных веществ может быть небольшое, но постоянное потребление грибов с течением времени способствует питательному питанию.Потребление грибов связано с более высоким потреблением всего овощей, темно-зеленых и оранжевых овощей и всего зерна, что приводит к более высокому потреблению многих питательных веществ, более низкому потреблению некоторых питательных веществ, которые необходимо ограничить, и лучшему качеству диеты. 7 В таблице указан вклад грибов в калий. , диетическая клетчатка, витамин D и кальций, 4 недостаточно потребляемых питательных вещества, определенных Диетическими рекомендациями для американцев (DGA) 2010 г. и рассматриваемыми Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2015 г. на момент написания этой статьи.

Таблица 2

Вклад пищевых царств в недостаточное потребление питательных веществ

ВИТАМИН D И ВОЗДЕЙСТВИЕ СВЕТА

Все грибы содержат предшественник витамина D эргостерин, хотя содержание витамина D ₂ меняется под воздействием света. Преобразование эргостерола в витамин D ₂ колеблется от нескольких минут до нескольких часов для солнечного света и от секунд до нескольких минут при коммерческом воздействии ультрафиолетового света. 8–10 Распространенные съедобные разновидности на розничном рынке США (белая кнопка, кримини, портабелла) при выращивании в помещении уровни содержания менее 20 МЕ на 100 г, вероятно, связаны с переменным воздействием окружающего УФ-света. См. Таблицу для некоторых примеров. Грибы, выращиваемые на открытом воздухе (сморчки, лисички), содержат 206 и 212 МЕ соответственно.2

Таблица 3

Условия выращивания и содержание витамина D

В грибной промышленности использовались результаты контролируемых исследований для определения времени и интенсивности воздействия УФ-излучения. для достижения целевого уровня витамина D, такого как 100% дневной нормы в порции Nutrition Facts . Потребители также могут увеличить содержание витамина D ₂ в грибах, приобретаемых в розницу, подвергая их воздействию солнечного света перед едой.Предварительное испытание продемонстрировало, что содержание витамина D ₂ в грибах может быть увеличено по крайней мере на 25% от суточной нормы (150 МЕ / порция 70 г) при воздействии солнечного света в течение всего 15 минут на ясном или частично облачном свете. днём с 9:30 до 15:30 и в некоторых случаях более 600 МЕ.10

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЦАРСТВ

Грибы неофициально относятся к «белым овощам», описанным как «забытый источник вредных веществ». питательные вещества.Однако цвет как показатель вклада питательных веществ не всегда может учитывать множество фитонутриентов, связанных с пользой для здоровья11. Хотя некоторые продукты в каждой из пищевых групп Министерства сельского хозяйства США могут быть более богатым источником определенных питательных веществ, чем грибы, это грибы. ‘распределенный вклад набора недостаточно потребляемых питательных веществ по группам пищевых продуктов растительного и животного происхождения, который является уникальным (таблица). Существует прецедент признания уникальных продуктов питания, поскольку DGA заявляет, что «фасоль и горох — уникальные продукты», а их профиль питательных веществ позволяет считать их как овощной, так и белковой пищей.Таким образом, в нынешней системе группирования пищевых продуктов USDA есть возможность повысить признание грибов в диетических рекомендациях даже при отсутствии официально установленного «третьего пищевого царства».

ВЫБОР УСТОЙЧИВОГО ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Производство грибов согласуется с устойчивым снабжением продуктами питания — аспектом выбора продуктов питания, рассматриваемым Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2015 года. Грибы, производимые в 33 штатах США, являются местным или региональным источником пищи, и большинство грибных ферм являются семейными.Грибные фермы перерабатывают побочные продукты из других сельскохозяйственных секторов — измельченные кукурузные початки, шелуху семян хлопка, шелуху соевых бобов, скорлупу арахиса и какао-скорлупу — обеспечивая полезное решение для побочных продуктов, которые ранее создавали проблемы с утилизацией отходов для других сельскохозяйственных операций. Материал субстрата (на котором выращивают грибы) перерабатывается в качестве удобрения почвы. Выращивая грибы в закрытых помещениях, производители могут лучше контролировать факторы окружающей среды, землепользование и связанные с этим потребности в энергии и воде.12 Современное производство грибов является энергоэффективным, поскольку для обогрева производственных помещений используется тепло, выделяемое при компостировании.

ГРИБЫ — КУЛИНАРНОЕ РЕШЕНИЕ С ПИТАТЕЛЬНЫМИ ПРЕИМУЩЕСТВАМИ

Данные из базы данных о потреблении питательных веществ 13 группы NPD (бывшего Национального дневника покупок) показывают, что средний взрослый человек потребляет всего 1,1 чашки овощей в обычный день, тогда как Национальная экспертиза здоровья и питания Данные опроса14 показывают, что среднее потребление овощей взрослым человеком составляет 1,6 стакана в день, что меньше 2,5 стакана, рекомендованного в рамках схемы питания Министерства сельского хозяйства США для диеты на 2000 калорий. Добавление большего количества овощей в закуски или основные блюда — одна из стратегий, помогающих потребителям достичь рекомендованной цели.

Грибы обладают множеством вкусовых и питательных свойств, что делает их идеальным дополнением ко многим блюдам. Их текстура и умами или пикантные вкусовые качества делают их подходящей заменой мясу. Грибы вносят влагу, которая улучшает ощущение во рту и общую сенсорную привлекательность многих блюд, тогда как их низкая энергетическая плотность (около 92% воды) может снизить энергетическую плотность готового блюда, заменяя другие высококалорийные ингредиенты.

Использование других ингредиентов, богатых умами , таких как помидоры, которые обладают синергетическим эффектом с соединениями умами в грибах, дополнительно усиливает вкус и привлекательность для потребителей.Взаимодействие соединений umami со вкусовыми рецепторами создает более продолжительные вкусовые ощущения по сравнению с эффектами самого соединения. Традиционные кухни мира на протяжении тысячелетий объединяли несколько ингредиентов, богатых умами, , для создания культовых блюд. Например, в китайской кухне свежие грибы, содержащие глутамат природного происхождения, часто сочетают с сушеными, регидратированными грибами, содержащими природный гуанилат. Грибы и другие овощи, богатые умами , также обладают низким содержанием натрия и высоким содержанием калия (таблица).

Таблица 4

Содержание умами, натрия и калия в продуктах, богатых умами

Сенсорное исследование15, проведенное Кулинарным институтом Америки и Калифорнийским университетом в Дэвисе, показало, что грибы, используемые в качестве частичной замены говяжьего фарша в популярных блюдах, таких как начинки для тако на основе говяжьего фарша, повышение потребительской привлекательности за счет улучшения вкуса и текстуры готового блюда. Это исследование также показало, что техника приготовления повлияла на сенсорные свойства грибов.Обжаривание и запекание в духовке — лучшие методы приготовления для создания самой мясной текстуры и улучшения свойств умами . Эти высокотемпературные методы (300–500 ° F) способствуют реакции Майяра, которая усиливает свойства умами приготовленных грибов до 7 раз по сравнению с их исходными уровнями16. Приготовление с грибами также может снизить затраты на продукты питания. Основываясь на розничных рыночных ценах 2014 года в Северной Калифорнии на момент написания этой статьи, говяжий фарш со смесью тако из шампиньонов 50:50 экономит 20% стоимости продуктов питания, а если 80% говядины заменяется грибами, стоимость продуктов питания экономия увеличивается до 33%.

НАУКА СВЯЗЫВАЕТ С ГРИБАМИ И ЗДОРОВЬЕМ

Размещение грибов в диетических рекомендациях требует научно-обоснованных исследований. Первоначальный поиск литературы в 2008 году, предпринятый Roupas et al17, выявил 11 000 статей о грибах. Этот быстро растущий объем данных о влиянии употребления грибов на различные последствия для здоровья человека выходит за рамки данной статьи; однако есть резюме этих исследований.17,18 Большинство испытаний на людях до настоящего времени были сосредоточены на иммунной функции и противоопухолевом действии съедобных грибов и их компонентов в качестве первичной или адъювантной терапии.

Стимуляция иммунной функции и некоторые противораковые эффекты грибов не исключают друг друга. Было показано, что полисахариды из различных съедобных грибов обладают противоопухолевым действием в линиях клеток человека, и эти полисахариды обычно принадлежат к семейству β-глюканов (β-d-глюканы) и, по-видимому, оказывают свое противоопухолевое действие, а не за счет прямого цитотоксического действия. воздействуют на раковые клетки, но косвенно за счет стимуляции иммунной функции, позволяя хозяину лучше бороться с эффектами раковых клеток.Были опубликованы обзоры иммуномодулирующей активности полисахаридов грибов 19, влияния на здоровье β-глюканов в грибах 20, а также иммунобиологии грибов21. , с последовательными результатами в ходе непрерывных исследований, от исследований in vitro с использованием линий клеток человека в культуре и исследованиях на животных, до недавних испытаний на людях. На сегодняшний день исследования in vitro и на животных показали ингибирование активности ароматазы и последующее снижение уровня эстрогена экстрактами грибов, которые обеспечивают физиологически релевантный механизм воздействия на опухоли, положительные по рецепторам эстрогена. Имеющиеся данные также свидетельствуют о том, что антиароматазное соединение в A bisporus представляет собой конъюгированную линолевую кислоту22,23. Присутствие конъюгированной линолевой кислоты, также обнаруженной в мясных и молочных продуктах, является еще одним примером того, как грибы — биологически не являющиеся ни растениями, ни животными — обеспечивают питательные вещества, содержащиеся в одном или обоих.

КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ

Таблица представляет собой выборку из примерно 40 клинических испытаний распространенных съедобных грибов, включенных в международные регистры клинических испытаний на момент написания этой статьи.Эти испытания дополнят имеющиеся данные о потреблении грибов и последствиях для здоровья, таких как ожирение за счет использования грибов для похудания и поддержания веса, употребления грибов для решения проблемы дефицита витамина D и, возможно, о связанных с витамином D последствиях для здоровья, таких иммунитет, костный метаболизм, мышечная функция, когнитивные способности и настроение, метаболический синдром и преддиабет. Испытания на людях показали, что витамин D ₂ из коричневых шампиньонов ( A bisporus ), обогащенных витамином D ₂ (обогащенных УФ-излучением), является биодоступным и эффективным для улучшения статуса витамина D, при этом эффект не отличается от добавка витамина D ₂ .24 Испытания витамина D ₂ — содержащие грибы на статусе участника D продолжаются и, в случае успеха, дополнят совокупность данных о влиянии потребления грибов с пищей на опосредованные витамином D результаты для здоровья человека.

Таблица 5

Некоторые зарегистрированные в настоящее время клинические испытания грибов и результаты для здоровья человека

Предварительные испытания с участием субъектов с диабетом 2 типа показали гипогликемический эффект грибов и грибных компонентов. Существует высокий уровень согласованности между эффектами экстрактов грибов в предварительных данных испытаний на людях и результатами в моделях диабета на животных, которые отражают снижение концентрации глюкозы в плазме, артериального давления, холестерина и триглицеридов, тем самым усиливая уровень доказательности противодиабетогенных действие исследуемых грибов и их экстрактов.

Недавно зарегистрированные испытания также оценивают эффективность употребления грибов в отношении исходов для здоровья человека, которые ранее не изучались, например, влияние потребления грибов на спортивные результаты (кислородная кинетика, аэробная сила и время до утомления).

ВПЕРЕД: БУДУЩЕЕ ДЛЯ ГРИБОВ

Эксперименты на животных и in vitro позволили получить некоторое представление о клеточных механизмах, связывающих грибы и здоровье. В конечном итоге необходимы дополнительные хорошо спланированные клинические испытания для дальнейшего подтверждения результатов для здоровья человека от грибов и компонентов грибов, которые подтверждают их большее признание в рекомендациях по питанию.Как указывалось ранее, есть возможность повысить узнаваемость грибов в пищевых группах Министерства сельского хозяйства США, в то время как продолжается обсуждение создания «третьего пищевого царства».

В краткосрочной перспективе грибы могут продолжать следовать на волне положительных диетических рекомендаций по сравнению с диетами на основе растений и потреблением овощей, в то время как исследования основываются на их уникальном составе и использовании в качестве цельного продукта, чтобы помочь потребителям улучшить свое здоровье. В более долгосрочной перспективе, исходя из их полезности для улучшения качества диеты, усиления вкуса без добавления натрия и предоставления потребителям возможности потреблять меньшие порции животного белка, грибы могут заслужить более видное место в рекомендациях по питанию, которые признают их уникальность.

ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ ПРАКТИКИ

• Исследователи / исследователи: следите за наукой, связывающей грибы и здоровье; познакомиться с различными царствами пищи: грибами, растениями и животными; профиль питательных веществ грибов можно найти в Базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для получения стандартной справочной информации.

• Специалисты по питанию: используйте панель Nutrition Facts , чтобы информировать потребителей о питательных свойствах грибов; Объясните потребителям, которые все еще используют грибы в качестве «гарнира», что эти преимущества основаны на трех унциях свежей порции.

• Специалисты в области кулинарного питания: признают, что техника приготовления влияет на свойства грибов умами ; Жареные и обжаренные грибы содержат больше умами , чем сырые, приготовленные на пару или обжаренные грибы из-за эффектов реакции Майяра или реакции потемнения.

• Потребители: используйте грибы с продуктами всех групп пищевых продуктов для улучшения качества питания; смешивайте грибы с животным белком, чтобы снизить энергетическую ценность блюд и снизить затраты на продукты.

Благодарность

Авторы благодарят Дебру Краузе (CSIRO, Австралия) за сбор информации о текущих клинических испытаниях.

Footnotes

Г-жа Фини координирует Программу исследований питания Совета по грибам; CSIRO получил финансирование исследований от Австралийской ассоциации производителей грибов; Кулинарный институт Америки получил финансирование на исследовательский грант, а г-жа Миллер получила гонорары от Совета по грибам. Совет по грибам (Сан-Хосе, Калифорния) предоставил финансирование для поддержки написания статьи.

Авторы не сообщают о конфликте интересов.

Список литературы

1. Карлайл MJ, Уоткинсон SJ. Грибы как основная группа организмов. В: Грибы. Лондон, Великобритания: Академическая пресса; 1980: 3– 6. [Google Scholar] 3. Дикеман К.Л., Бауэр Л.Л., Фликингер Е.А., Фейи Г.С., мл. Влияние стадии созревания и приготовления на химический состав избранных сортов грибов. J. Agric Food Chem. 2005; 53: 1130– 1138. [PubMed] [Google Scholar] 5. Вейганд-Хеллер А.Дж., Крис-Этертон П.М., Бильман РБ.Биодоступность эрготионеина из грибов ( Agaricus bisporus ) и острые эффекты на антиоксидантную способность и биомаркеры воспаления. Предыдущая Мед. 2012; 54: S75– S78. [PubMed] [Google Scholar] 7. О’Нил К.Э., Никлас Т.А., Фулгони В.Л., III Потребление грибов связано с лучшим потреблением питательных веществ и качеством диеты: Национальное исследование здоровья и питания, 2001–2010 гг. J Nutr Food Sci. 2013; 3: 5. [Google Scholar] 8. Kalaras MD, Beelman RB, Elias RJ. Влияние послеуборочной импульсной обработки УФ-светом белых шампиньонов ( Agaricus bisporus ) на содержание и качественные характеристики витамина D ₂ .J. Agric Fool Chem. 2012; 60: 220– 225. [PubMed] [Google Scholar] 9. Саймон Р. Р., Филлипс К. М., Хорст Р. Л., Манро IC. Грибы с витамином D: сравнение состава шампиньонов ( Agaricus bisporus ), обработанных после сбора урожая УФ-В светом или солнечным светом. J. Agric Food Chem. 2011; 59: 8724– 8732. [PubMed] [Google Scholar] 10. Филлипс К.М., Расор А.С. Значимое с точки зрения питания увеличение количества витамина D в грибах, продающихся в розничной торговле, можно достичь, подвергнув их воздействию солнечного света перед употреблением. J Nutr Food Sci.2013; 3: 236. [Google Scholar] 11. Weaver C, Marrs ET. Белые овощи: забытый источник питательных веществ: резюме круглого стола Purdue. Adv Nutr. 2013; 4: 318S– 326S. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 12. Лони Дж., Фелпс Л. Устойчивые методы производства грибов. Грибные новости. 2011; 59: 4– 8. [Google Scholar] 14. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований и Министерство здравоохранения и социальных служб США, Центры по контролю и профилактике заболеваний. «Что мы едим в Америке», исследование здоровья и питания (NHANES), 2001–2004 гг. . Диетические рекомендации для американцев. 2010 г. Глава 5. www.dietaryguidelines.gov. По состоянию на 4 июня 2014 г. [Google Scholar] 15. Мюрдал Миллер А., Миллс К., Вонг Т. Усиливающие вкус свойства грибов в мясных блюдах с пониженным содержанием натрия и частичной заменой мяса грибами [опубликовано в Интернете перед печатью 14 августа 2014 г.]. J Food Sci. 2014. [PubMed] [Google Scholar] 16.Фестринг Д., Хофманн Т. Систематические исследования химической структуры и усиливающей умами активности гуанозин-5′-монофосфатов, модифицированных Майяром. J. Agric Food Chem. 2011; 59 ( 2): 665– 676. [PubMed] [Google Scholar] 17. Рупас П., Кио Дж., Ноукс М., Маргеттс К., Тейлор П. Роль съедобных грибов в здоровье: оценка доказательств. J Funct Foods. 2012; 4 ( 4): 687– 709. [Google Scholar] 18. Фини М.Дж., Дуайер Дж., Хаслер-Льюис К. Материалы саммита по грибам и здоровью [опубликовано в Интернете перед печатью 8 мая 2014 г. ].J Nutr. 2014. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 19. Cheung PCK, Wong KH, Lai CKM. Иммуномодулирующая активность склеротических полисахаридов грибов. Пищевой Hydrocoll. 2011; 25 ( 2): 150– 158. [Google Scholar] 20. Роп О, Млчек Дж., Юрикова Т. Бета-глюканы в высших грибах и их влияние на здоровье. Nutr Revs. 2009; 67 ( 11): 624– 631. [PubMed] [Google Scholar] 21. Борчерс А.Т., Кришнамурти А., Кин С.Л., Мейерс Ф.Дж., Гершвин М.Э. Иммунобиология грибов. Exp Biol Med (Maywood). 2008; 233 ( 3): 259– 276.[PubMed] [Google Scholar] 22. Каная Н., Кубо М., Лю З., Чу П., Ван С., Чен Y-CYS. Защитные эффекты белого шампиньона ( Agaricus bisporus ) против стеатоза печени у овариэктомированных мышей в качестве модели женщин в постменопаузе. PLoS One. 2011; 6 ( 10): e26654. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 23. Чен С., О SR, Фунг С. Антиароматазная активность фитохимических веществ в белых шампиньонах ( Agaricus bisporus ). Cancer Res. 2006; 66 ( 24): 12026– 12034. [PubMed] [Google Scholar] 24.Урбейн П., Синглер Ф., Игорст Дж., Бисальский Х. К., Берц Х. Биодоступность витамина D (2) из ​​шампиньонов, облученных УФ-В, у здоровых взрослых с дефицитом 25-гидроксивитамина D в сыворотке крови: рандомизированное контролируемое исследование. Eur J Clin Nutr. 2011; 65 ( 8): 965– 971. [PubMed] [Google Scholar]

Грибы — мясо? — Повар

Они имеют мясистую текстуру и могут заменить традиционное красное мясо практически в любом рецепте. Итак, грибы мясо?

Краткий ответ

Нет, грибы — это не мясо.

Длинный ответ

Если он пахнет мясом, ощущается как мясо и на вкус как мясо, тогда это должно быть мясо, верно?

Неправильно.

Грибы — прекрасная альтернатива мясу. Фактически, вы можете заменить мясо грибами практически в любом рецепте. Но они на 100% не мясные.

Грибы — это на самом деле гриб, о котором мы уже говорили на этом сайте.

Мясо — это мясо животного, используемое в пищу. Поскольку грибы никогда не были частью живого животного, их нельзя считать мясом.

Но он действительно обладает множеством мясных свойств. Например, грибы портобелло — прекрасная замена бургерам. Они примерно одного размера и цвета, их можно жарить, запекать или готовить на гриле, и они имеют мясистую текстуру.

Грибы также обладают вкусом, известным как умами, который, помимо прочего, является пикантным вкусом мяса. Этот умами помогает грибу заменять мясо. Некоторые другие классические продукты умами — это помидоры, соевый соус и рыба.

Основное различие между грибами и мясом не только в мясе животного, но и в содержащихся в них питательных веществах.Хотя грибы могут быть отличным заменителем мяса по вкусу, они не являются заменителем питательных веществ. В грибах не хватает белка мяса, поэтому, если вы едите стейки портобелло, подавайте их с порцией сушеной фасоли, орехов или киноа, чтобы убедиться, что вы получаете необходимый белок. В грибах также не хватает железа, цинка и витамина B-12, которые содержатся в мясе.

Однако грибы содержат огромное количество питательных веществ и всего 15 калорий. Это делает их идеальной легкой заменой мяса в соусе для пасты, запеченных зити, гамбургеров, стейков, перца чили, рагу, запеканок и многого другого.Они отлично подходят для тех, кто пытается снизить уровень холестерина, при этом наслаждаясь острым мясным вкусом.

Это делает грибы невероятно универсальной пищей. Сделайте домашний крем из грибного супа, вегетарианский строганов или даже веганские фрикадельки! Некоторые другие грибы, которые вы должны попробовать в качестве заменителя мяса, включают шиитаке, лисички и шампиньоны. Вегетарианцы в вашей жизни будут вам благодарны!

Итак, хотя грибы могут быть прекрасным заменителем мяса, помните, что они не считаются мясом ни в каком виде, ни в какой форме.

последнее обновление 12 марта 2020 г.

Кевин Кесслер

Кевин Дж. Кесслер — опытный профессиональный писатель и опубликованный автор, живущий в Орландо, Флорида. Этот итальянский мальчик, любящий сэндвичи всю жизнь страстный к еде, любит изучать оставшиеся без ответа вопросы о продуктах, которые мы все так хорошо знаем и любим. Гурманский образ жизни Кевина зародился благодаря его любви к Уолту Диснея и Международному фестивалю еды и вина Epcot.Любитель историй, он любит пробовать новые блюда со всего мира и узнавать все, что нужно знать о том, откуда берется еда, как ее готовят и какие существуют вариации.

Полное руководство по охоте за грибами мореля

Весна может быть самым вкусным временем года для спортсменов. Нерестящийся судак, болтающийся на мелководье, дает твердое белое филе. Индюки, восприимчивые к сладкоголосым охотникам, дают пухлые куски белого и темного мяса. Дикая спаржа, прячущаяся в сельских канавах, награждает собирателей зеленью с отчетливым ароматом.

Но, пожалуй, самым ценным деликатесом в это время года является сморчок. Этот золотой гриб появляется каждую весну и побуждает энтузиастов дикой еды преодолевать километры в поисках странно выглядящих и изысканных угощений.

Вот когда, где и как найти сморчков. Хотя это руководство содержит массу полезной информации, подобные статьи не могут рассказать всю историю. Сморчки — загадочные организмы, которые люди не до конца понимают. Наша неспособность выращивать их много говорит о загадочной природе сморчков и показывает, почему лучший способ узнать о грибке — это выйти в поле и поискать его.

Когда искать грибы сморчков
Сморчков можно найти с марта по сентябрь, в зависимости от местоположения. Для большей части страны пик охоты за грибами приходится на апрель и май. В таком южном штате, как Миссисипи, сморчки можно найти уже в марте. На возвышенностях, например в Монтане, сморчки могут появиться только в июне.

Ключ к пониманию того, когда вырастут сморчки, — это мониторинг температуры почвы. Они начнут появляться, когда почва достигнет 50 градусов, и исчезнут около отметки 60 градусов.Окно, в течение которого они присутствуют в данной области, может быть от нескольких дней до месяца.

Идеальная погода для выращивания сморчков включает в себя сильный дождь с постоянной умеренной температурой. Дневные максимумы в 70-х годах и ночные минимумы в 50-х принесут много грибов. Несколько дней не по сезону жаркая или холодная погода при наличии сморчков замедлит их рост и сделает грибы более ломкими. Если у вас хорошая грибная погода и в прогнозе день будет 20- или 90-градусный, лучше думать об этом как о крайнем сроке сбора грибов и убираться в лес до того, как он наступит.

Если погода и осадки кажутся непредсказуемыми, и вы не уверены, когда начнут появляться сморчки, есть старая мудрость, на которую можно положиться. Отличный показатель того, что сморчки разрастаются, — наличие одуванчиков. Много раз говорили, что, когда вы видите первые желтые сорняки весны, сморчки не останутся незамеченными. Там, где я вырос в Южной Дакоте, казалось, что между появлением одуванчиков и появлением первых сморчков должно пройти 10 дней.

В других уголках страны на деревья обращают внимание опытные грибники. Некоторые говорят, что лучшая охота на сморчков происходит, когда распускающиеся листья дуба достигают «размера мышиных ушей».

Где найти грибы-сморчки
Весной я заставлял незнакомых людей отказываться от своих лучших мест для индейки и норы для судака, но молчали, когда речь шла о грибах-сморчках. Заядлые собиратели унесут свои любимые грибные участки в могилу, а это значит, что вам, скорее всего, придется искать места самостоятельно. Ничего страшного — выбраться в лес и найти то, о чем вы не знали, было одной из вещей, которые делают охоту за грибами таким увлекательным занятием.

Чаще всего сморчков можно найти на дне рек, в редких лесах и на гарях. Сморчкам нужна качественная почва, влажная почва и достаточно солнечного света, поэтому помните об этих трех вещах, исследуя новое место. В первую очередь они появятся на склонах, выходящих на юг, на участках с меньшим количеством деревьев и участках с песчаной почвой. По мере прохождения грибного сезона они будут появляться в более затененных областях с менее водопроницаемой почвой.

Перед тем, как отправиться в лес, неплохо было бы освежить в памяти идентификацию вашего дерева.Вяз и ясень кажутся самой грибной страной, так же как и платаны, тополя и тополи. Хотя особенности различаются в зависимости от региона, обратите внимание, какие деревья находятся поблизости, когда вы найдете хороший участок сморчков.

Грибы сморчка прекрасно себя чувствуют в неспокойных районах, хотя причины этого не совсем понятны. Места, которые нерегулярно затопляются или получают ожоги, дают одни из лучших результатов сбора сморчков в стране. Обычно их количество достигает пика весной после наводнения или пожара, а с каждым годом становится немного хуже.

Обычно лучшие пятна сморчков подходят и для других грибов. Если вы наткнетесь на клочок чернильных шапок, косматых грив, устриц, фазановых спинок или хвостов индейки, скорее всего, в этом районе есть сморчки. Большинство весенних грибов предпочитают подобные условия.

Мое самое любимое место, где можно найти сморчков, — это поваленная древесина. Почти каждый раз, когда я оказываюсь в стране грибов и нахожу опрокинутое дерево, я нахожу сморчков. Я считаю упавшие деревья своими препятствиями в тяжелый день охоты за грибами.

Как найти сморчки
Лучшее, что вы можете сделать, чтобы найти сморчков, — это набрать мили. Однако, как и при охоте в сарае, вам следует заботиться об эффективности. Рассмотрим правило 80/20, которое означает, что 80 процентов сморчков можно найти на 20 процентах земли, к которой у вас есть доступ. Если вы знаете, как выглядят эти 20 процентов, вам следует сосредоточить на них большую часть своего времени.

Когда вы наткнетесь на сморчка, остановитесь на месте. Сморчки распространяются микроскопическими спорами, поэтому, когда вы их обнаружите, вы сможете найти больше в том же месте.Нередко можно пройти милю и найти ноль грибов, а затем набрать 5 фунтов на площади размером с парковочное место. Вы также захотите обратить внимание на растительность вокруг, на что похожа почва и сколько солнечного света получает пятно. Чем больше вы сможете наблюдать, тем лучше будете знать, как выглядит хорошая грибная страна.

Если вы собираетесь за грибами на общественных землях, наибольшая нагрузка будет приходиться на выходные. Мой любимый день недели для охоты за грибами в общественных местах — четверг. Это дает району достаточно времени, чтобы вырастить больше грибов, которых не было в предыдущие выходные, но которые все же опередили наплыв людей, которые будут там в субботу.

Частная земля дает грибникам огромное преимущество. Частный доступ позволяет охотиться, когда это удобно, и позволяет собирателям «позволить им расти», если погода выглядит благоприятной. Раньше я однажды находил маленьких сморчков, у меня была умеренная температура с небольшим количеством осадков в прогнозе, а через несколько дней я вернулся к грибам, которые были втрое больше. Не рекомендую делать это на общественных землях, а предлагаю сразу же собрать все, что вы найдете.

Собирая грибы, убедитесь, что вы не собираете сморчок целиком. Отщипните основание на уровне земли пальцами или ножницами. Оставив вольву в почве, вы дадите грибу больше шансов снова вырасти следующей весной.

Как продать грибы сморчка
Одна из причин, по которой охотники на сморчков настолько конкурентоспособны, заключается в их ценности. Цены варьируются в зависимости от года и региона, но вполне разумно ожидать от 15 до 30 долларов за фунт. В годы, когда погода не благоприятствует, нехватка грибов приводит к росту цен.Напротив, в годы, когда погода прекрасная и у всех бывает избыток сморчков.

Однако даже в течение одного года цены могут колебаться. Люди готовы платить больше рано и поздно весной, когда становится меньше грибов. Существует также фактор «качества», так как сморчки, выращенные на песчаной почве, имеют гораздо более низкие цены. Некоторые покупатели не платят деньги за сморчки с песком.

Наиболее частыми покупателями являются рестораны, бакалейные лавки и коммерческие дилеры, но и у них обычно самые низкие выплаты. Я знаю известных мне грибников, которые получают самые высокие цены на фермерских рынках в городских районах. Некоторые продавцы прогонят штат только для того, чтобы получить на несколько долларов за фунт больше. Если вас не устраивают цены в ресторане и вы не можете выделить субботу для центра города, подумайте о рекламе урожая в Интернете. Facebook и Craigslist — это простые и бесплатные способы избавиться от сморчков в пользу прямой ценности для потребителя.

Однако важно знать местные правила, прежде чем продавать грибы. В некоторых штатах не разрешается продавать грибы, собранные на государственных землях, в то время как в других требуется разрешение на продажу предметов, которые были выращены на кормах.

Как приготовить грибы сморчка
Если вы решите сохранить урожай, как я часто это делаю, вас ждет угощение. Грибы сморчков обладают непревзойденным землистым вкусом, который невозможно оторвать ни от чего другого. Они также очень универсальны на кухне.

Самый распространенный способ приготовления сморчков — обжарить их на горячей сковороде с маслом, чесноком, солью и перцем. Их также можно обжарить в кляре и во фритюре целиком или разрезать пополам и сразу же выложить на горячий гриль. Вы можете использовать их в пасте или стейке, а также подавать как основное блюдо или как закуску.

Перед приготовлением необходимо очистить грибы. Это одна из самых обсуждаемых тем, когда дело касается сморчков, и я не думаю, что есть правильный ответ. На мой взгляд, чем меньше чистка, тем лучше.

Если ваши сморчки произрастают из почвы, которая не была песчаной или грязной, достаточно просто промыть ее под водой. Но если в ваших сморчках есть песок, грязь или куча насекомых, возможно, вам придется замочить их в соленой воде на несколько часов. Затем аккуратно высушите их на бумажных полотенцах и поставьте в холодильник на тарелке или в бумажном пакете.Не кладите их в герметичный контейнер, это испортит их текстуру.

Съешьте сморчки как можно быстрее. Я хранил их в холодильнике около недели, но сморчки лучшего качества можно получить уже через 24 часа после сбора урожая. Можно заморозить, хотя меня это не волнует.

Чтобы заморозить сморчки, их сначала нужно высушить в сушилке или духовке. Для дегидратора установите температуру 110 градусов и оставьте на 8-10 часов. Для духовки выберите минимально возможную температуру и держите духовку с трещинами в течение 8-10 часов.Затем вы можете заморозить их в банках на срок до года. Когда вы будете готовы готовить, увлажните грибы в миске с водой в течение 20 минут.

Они не так вкусны, как свежие весенние сморчки, но ничто другое.

Изображение функции Спенсера Нойхарта.

.