Пасторма это: Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Содержание

Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться. 

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах.

Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена. 

Бастурма. Фото: Shutterstock.com

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию. 

Пастрами. Фото: Shutterstock.com

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное. 

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты. 

Пастрами и построма — различий больше, чем сходства

На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов.

Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.

«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».

Чем пастрами отличается от пастромы и бастурмы – «Еда»

Пастрами

На рубеже XIX и XX веков Америку наводнили эмигранты из Европы, и все они привозили с собой часть своей кулинарной культуры. Немцы — колбасные технологии, ирландцы — солонину, итальянцы — салями и так далее. Еврейские эмигранты ответственны за появление нового мясного деликатеса — пастрами.

Легенда гласит, что впервые пастрами приготовил в своей мясной лавке в Нью-Йорке человек по имени Суссман Волк, литовский эмигрант, которому подсказал рецепт его приятель, иммигрант из Румынии. Оттуда уже слава пастрами разнеслась по всему Нью-Йорку ну и далее по всему миру. Название, скорее всего, получилось путем обыгрывания «пастромы» и итальянской «салями».

Изначально пастрами готовили из самого дешевого жирного мяса с нижней части ребер быка — то, что у американских мясников называется navel и plate. Пастрами, так же как и пастрому, выдерживают в рассоле со специями, причем для пастрами время маринования достигает двух-трех недель, потому что используются цельные, довольно крупные куски мяса. Кроме специй в рассол добавляют нитритную соль (в прошлом селитру, она же нитрат) — она отвечает не только за безопасность мяса, но и за насыщенный красный цвет, свойственный готовой пастрами. А еще в рассол добавляют сахар, в американской мясной культуре сладость — важный компонент. И если в Восточной Европе пастрому готовили, судя по всему, на огне, то нью-йоркские евреи сделали аромат копчения обязательной характеристикой нового деликатеса, используя коптилки также и для длительного приготовления при не очень высокой температуре: за счет этого изначально жесткое мясо размягчается, практически распадается на волокна. Перед копчением просоленные куски мяса щедро обсыпаются смесью специй — черного перца, кориандра, семян горчицы, чеснока и сахара. Правильно приготовленная пастрами очень мягкая внутри и имеет почти черную от медленной карамелизации поверхность. Перед подачей куски готовой пастрами разогревают на пару и нарезают тонкими ломтиками, которые затем выкладывают слоями между двух кусочков ржаного хлеба с горчицей, — так выглядит легендарный уже пастрами-сэндвич».

Пасторма из индейки рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим пасторму из индейки

Предлагаю вашему вниманию пасторму из индейки. Готовится такая пасторма в глазури из мёда и паприки, и получается в результате очень нежное и ароматное мясо. Такая пасторма — отличная альтернатива покупным мясным и колбасным изделиям. Её можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Отлично подходит для приготовления бутербродов.

Как приготовить «Пасторма из индейки» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для работы нам понадобится индюшиное филе, соль, сахар, подсолнечное масло, мёд, лавровый лист, перец чёрный горошком, перец душистый горошком, перец чёрный молотый, паприка красная сладкая, вода, соевый соус.

Шаг 2 Ссылка

Соединить воду, сахар, соль, перцы горошком, лавровый лист. Тщательно размешать.

Шаг 3 Ссылка

Зачищенное от плёнок и прожилок филе индейки выложить в маринад. Посуду закрыть крышкой или пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 24 часа.

Шаг 4 Ссылка

На второй день приготовить глазурь: соединить мёд, соевый соус, подсолнечное масло, паприку, чёрный молотый перец.

Шаг 5 Ссылка

Индейку достать из маринада, промыть под холодной водой, обсушить и смазать со всех сторон глазурью.

Шаг 6 Ссылка

Отправить в холодильник на 3-4 часа, а лучший вариант — на 24 часа.

Шаг 7 Ссылка

Мясо свернуть в рулет и перевязать нитью.

Шаг 8 Ссылка

Сверху смазать глазурью. Готовить в духовке 80 минут при 170°С. После 30 минут запекания, смазать пасторму выделившимся соком. Если сверху пасторма начнёт быстро зарумяниваться — накрыть фольгой. Готовую пасторму охладить в фоме. Снять нити.

Шаг 9 Ссылка

Пасторма из индейки готова.

Пастрома из курицы — это блюдо не только вкусное, но и полезное.

Пастрома из курицы — это блюдо не только вкусное, но и полезное. Минимум продуктов, усилий и времени, а результат – превосходит все ожидания.

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Для этого рецепта я всегда использую куриное филе, можно заменить на филе индейки. Итак, в глубокую ёмкость выливаем молоко. Кстати, один из основных секретов приготовления этого блюда — это замачивание мяса в молоке.

Эта техника сделает мясо очень сочным и оно останется мягким. В молоко добавляем соль, больше солить мясо мы не будем. Теперь накрываем емкость пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь, чтобы филе было мягким и нежным.

Затем куриное филе нужно соединить и очень плотно обмотать нитью, чтобы получился плотный рулет.
Пока духовка разогревается, приготовим маринад. Начнем с того, что очистим и очень мелко нарежем несколько зубчиков чеснока.
В небольшую емкость наливаем растительное масло. Высыпаем в масло чеснок и специи. Хорошо перемешиваем маринад.
Филе выкладываем в форму для запекания. И теперь смазываем ярким и ароматным маринадом, чтобы филе пропиталось.

Поставим мясо в уже прогретую до максимума духовку. Через 20 минут духовку выключим.
Когда духовка остынет, пастрому из курицы можно доставать, нарезать и подавать! Такое мясо можно  приготовить не только как закуску на каждый день, но и как праздничное блюдо.

Пастрома из курицы получается очень нежная и сочная. Очень вкусно! Обязательно попробуйте приготовить. Желаю Вам приятного аппетита!

Пастрома из курицы

куриное филе 750 гр.
молоко  2 ст.соль  3 ч. л.масло 2 ст. л. сладкая молотая паприка  1 ч. л.красный перец  0,5 ч. л.мускатный орех  0,5 ч. л.чеснок  2 зубчика

Пасторма из куриного филе: пошаговый кулинарный рецепт

Пасторма, изобретенная некогда как способ длительного хранения говядины, давно перешла в разряд деликатесов. К тому же ее нынче можно приготовить из любого мяса, и это не будет считаться кулинарным преступлением. Но если свиная разновидность жирновата, а говяжья жестковата, то пасторма из куриного филе лишена этих недостатков. При этом ее можно приготовить и дома, причем без особых трудностей и затрат. Так что гурманы вполне могут регулярно радовать себя этим изысканным лакомством.

Быстрое приготовление

Чаще всего, когда готовится пастрома из куриного филе, рецепт базируется на длительном выдерживании мяса в рассоле. Но если вы не имеете в запасе времени, можете поступить следующим образом. Три филе среднего размера заливаются холодным рассолом, сделанным из расчета: две полных ложки соли на литр чистой, не водопроводной воды. Просаливаться ваша курица должна два часа. После филе обсушивается и делается обмазка: соединяются паприка, кориандр, базилик, орегано (по три маленьких ложки), молотый чили (половинка), горчица (большая ложка) и постное масло (три столовых). Все компоненты вымешиваются до однородности, после чего состав втирается в мясо со всех боков. После чего – в хорошо разогретую духовку на четверть часа. Выключаем, и там она доходит еще полчаса в остывающей печи.

Пряная медовая пастрома

Можно сказать, что это самый излюбленный способ приготовить деликатес среди тех, кто его любит и уже неоднократно готовил. Времени он занимает прилично, зато в результате получается очень нежная и ароматная пастрома из куриного филе. Пошаговый кулинарный рецепт будет выглядеть так.

  1. Две грудки со снятой кожей на ночь помещаются в полстакана молока, смешанного с таким же объемом воды и полуторами чайными ложками соли.
  2. Обсушенные филе туго сворачиваются в рулет и перетягиваются бечевкой.
  3. Составляется смесь из молотой паприки, молотого же чили, жидкого меда, кориандра, муската и куркумы в соотношении 2:1:1:0,5:0,25:0,25 (в чайных ложках). Сюда же добавляется пол-ложки классического соевого соуса, три столовых – оливкового масла и пара давленых чесночных долек. Этой смесью натираются рулеты.
  4. Пасторма из куриного филе ставится на полчаса в печь, нагретую до 220 градусов. После духовка не открывается, пока яство не остынет.

Блюдо готово к употреблению.

Пастрома в винном маринаде

Второй по популярности рецепт. В отличие от предыдущего, который вносит сладковатую нотку во вкус, этот придает легкую кислинку. Но, как и предыдущая, это «долгоиграющая» пасторма из куриной грудки – рецепт настаивает на суточном мариновании. Для маринада полтора стакана красного вина смешивается с медом, зерновой горчицей (по две столовые ложки), морской солью (полторы), паприкой (одна), давленым чесноком, лавром, перцем-горошком и сухим розмарином. Маринад должен полностью покрыть грудки; контейнер с ними в закрытом виде ставится в холодильник. Через сутки филе скручиваются рулетами, утягиваются шпагатом или закрепляются зубочистками и отправляются на 25 минут в печь (греть ее до 250). Остывать пасторма из куриного филе опять-таки должна в закрытой духовке.

Горчичная пастрома

Для нее рассол делается из литра воды, в котором растворены большая ложка сахара и две – соли. Для аромата добавляются также душистый и черный перцы в горошке и лавр. Когда сыпучие компоненты полностью растворятся, в маринад закладывается подготовленная грудка (без костей и кожи) и оставляется на половину суток в холоде. Обмазка делается из постного масла (две ложки столовых), французской зерновой горчицы (три чайные) и молотых перцев – как минимум черного и красного, но можно добавить также розовый и белый. Отцеженные и обсушенные филе намазываются со всех сторон смесью. Далее можно запекать прямо так, а можно свернуть в рулеты – как вам больше нравится. Пасторма из куриного филе помещается в духовку на четверть часа при двухстах градусах. Затем газ отключается, а деликатес оставляется в печи на 2-3 часа.

Яблочная пастрома

Можно сказать, «ускоренный» рецепт. Блюдо готовится достаточно быстро благодаря наличию яблок. В результате из-за наличия этих фруктов получается ароматная и мягкая пастрома из куриного филе. Пошаговый рецепт таков:

  1. Подготовленная грудка без кожи и костей на час замачивается в солевом растворе.
  2. Филе выкладывается на дуршлаг; когда стечет рассол, оно обсушивается салфетками.
  3. В чашке смешиваются чайная ложка паприки, молотый острый перец и столовая – не ароматизированного постного масла.
  4. Небольшое яблоко очищается от шкурки и семян и режется тонкими дольками, которые вкладываются между частями грудки (можно сделать для шпигования дополнительные разрезы).
  5. Филе старательно обмазывается приготовленной смесью. Скручивать ли его рулетом – зависит от ваших пожеланий.
  6. Из фольги делается лодочка по размеру грудки, чтобы она запекалась в соке без его потерь.
  7. Духовка включается на максимум; пасторма из куриного филе ставится в нее на четверть часа, после чего остывает прямо в печи

Когда курятина остудится полностью, ее следует выдержать в холодильнике около часа, и лишь потом освободить от фольги.

Пасторма в мультиварке

Чтобы приготовить деликатес в этом чудо-агрегате, подготовительный этап остается прежний: филе выдерживается в рассоле – минимум три часа, желательно от полусуток до суток. Дольше мариновать его не стоит – станет слишком соленым. Далее грудка обваливается в травах и специях. Можно применить и медово-соевый рецепт. Сворачивать рулеты или нет, тоже зависит от желания повара. Единственное ограничение при готовке в мультиварке, это если вы пользуетесь для скрепления шпажками: тогда рулеты надо складывать в чашу так, чтобы «скрепители» торчали вертикально. Иначе конструкция развалится. Когда пасторма из куриного филе размещена в чаше, включается режим выпечки на максимум. Время обработки зависит от типа мультиварки – от 10 до 20 минут. На первый раз можно поставить меньшее время, а потом доготовить, но это не слишком желательно, поскольку «доходить» блюдо должно, как и в духовке, в закрытой емкости, причем часов восемь.

Пастрома из свинины. Пастрома в домашних условиях

Чтобы мясо дольше оставалось свежим, пикантным, сочным, вкусным и насыщенным, достаточно приготовить из него пастрому. Для данного блюда рекомендовано использовать свинину, индейку, курицу и говядину. Наиболее популярным вариантом считается рецепт пастромы из куриного филе, но изначально ее готовили исключительно из мякоти говядины. Не нужно путать с бастурмой, так как у нее совершенно иная технология готовки, а также ее можно делать только из говядины.

Особенности блюда

Пасторма появилась на столах в начале двадцатого века, данный метод готовки мяса пришел из Румынии и Молдовы. Мясо, приготовленное по такому способу, считается очень вкусным, питательным, пользуется невероятной популярностью.

Филе маринуется в специях, подвергается специальной термической обработке. Для приготовления можно взять любое мясо, добавить различное количество специй, а именно паприку, соль и черный перец, гвоздику, кориандр, а также не стоит забывать о мускатном орехе.

За счет уникальной комбинации пряностей удается придать мясному изделию сладко-острый, четко выраженный и пикантный вкус, невероятный аромат.

Как приготовить пастрому из курятины

Мясное лакомство, сделанное в домашних условиях, считается наиболее выигрышной, идеальной альтернативой магазинной колбасе. Что касается базового набора специй, то они могут варьироваться в зависимости от предпочтений и вкусов. Мясо получается невероятно нежным, сочным, мягким, вкусным и тающим во рту. Его нарезают достаточно тонкими ломтиками, чтобы лучше раскрылись вкусовые качества.

Данное куриное блюдо рекомендовано подавать к сухому вину в качестве закуски. Кроме этого, пастрому можно использовать для приготовления бутербродов. Энергетическая ценность 100 грамм готового блюда составляет 140 килокалорий. Длительность готовки составляет восемь часов тридцать минут.

Список ингредиентов:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • соль – 2 чайные ложки;
  • мед – 2 чайные ложки;
  • вода – 500 миллилитров;
  • горчица – 1 чайная ложка;
  • чеснок – 2 дольки;
  • масло растительное – 2 чайные ложки;
  • паприка – 2 чайные ложки;
  • красный перец, черный и красный перец – добавлять по вкусу.

Технология готовки:

  1. Ознакомиться с рецептурой, подготовить все специи и мясо.
  2. Подсолить воду. Филе обмыть и поместить в подсоленную воду, убрать в холодильник. Держать в течение семи часов, после чего изъять из жидкости и просушить.
  3. В небольшой миске смешать горчицу, мед и масло растительное. Очистить чеснок и пропустить через пресс, добавить к полученной смеси. После этого можно всыпать все специи в соответствии с рецептурой.
  4. Куриное филе обмазать готовым соусом, свернуть в тугой рулет и обвязать плотной ниткой.
  5. На противень постелить пергамент, переложить на него филе, залить маринадом, который остался. Отправить в прогретый до двухсот градусов духовой шкаф на пятнадцать минут.
  6. По прошествии данного времени не открывать дверцу духовки в течение часа.

Домашняя куриная пастрома готова. Мясо получается очень нежным, пикантным и вкусным, гораздо лучше колбасы.

Рецепт изысканной пастромы из говядины

Приготовить мясной деликатес в домашних условиях невероятно просто. Данная закуска получается сытной, нежной, сочной, станет шикарным украшением торжественного стола. Подавать к столу в охлажденном виде тонкими ломтиками. Что касается комбинации, количества специй, то их следует регулировать по собственному вкусу.

Главное правило заключается в том, чтобы не переусердствовать. Продолжительность готовки говяжьей пастромы 34 часа. Калорийность ста грамм блюда составляет 180 килокалорий.

Перечень продуктов для приготовления мясного деликатеса:

  • вырезка говяжья – 700 грамм;
  • кориандр в зернах – 1 чайная ложка;
  • куркума – 1 чайная ложка;
  • чеснок – 5 долек;
  • молотый кориандр – 1 чайная ложка;
  • паприка сладкая – 1 чайная ложка;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • масло растительное – 100 миллилитров;
  • черный перец – ½ ст. л.;
  • прованские травы – 1 чайная ложка.

Технология кулинарного процесса:

  1. Изучив рецепт, подготовить все необходимые компоненты.
  2. Вымыть мясо, убрать с него всего пленки. Воду подсолить, затем погрузить в нее говяжью вырезку. Оставить в холодильнике мариноваться на двадцать четыре часа.
  3. Через сутки достать мясо из воды, обсушить, оставить немного обветриться.
  4. Очистить чеснок, пропустить его через пресс. После этого смешать с паприкой, куркумой, прованскими травами, перцем и кориандром. Влить растительное масло и тщательно размешать.
  5. Полученным соусом щедро смазать говядину, полить маринадом, который остался. Мясо завернуть в фольгу. Отправить в прогретый до двухсот градусов духовой шкаф на двадцать пять минут, после запекания не открывать дверцу в течение трех часов.

По прошествии указанного времени разрезать фольгу, убрать мясо на шесть часов в холодильник. Говяжья пастрома получается божественно нежной, сочной, вкусной и пикантной.

Пошаговый рецепт нежнейшей пастромы из индейки

Мясной деликатес, приготовленный из филе индейки, получается наиболее мягким, ароматным, сочным. В нем удается сохранить максимум сока, так как мясо не запекается в течение длительного время, ведь «доходит» до полной готовности в тепле. С помощью предложенного деликатеса можно с легкостью заменить мясную нарезку на любом праздничном столе.

Кроме этого, пастрома из индейки – это шикарная альтернатива колбасе, которую приходится кушать по утрам с бутербродами. Основное преимущество закуски в том, что она не только вкусная, но и полезная, так как содержит минимальное количество калорий, а именно 130 ккал на сто грамм. Продолжительность готовки составляет не менее двадцати часов.

Для домашнего деликатеса потребуются следующие компоненты:

  • лавровый лист – 1 шт.;
  • грудка индейки (филе) – 2 шт.;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • горчица острая – 1 столовая ложка;
  • паприка – 1 столовая ложка;
  • зелень – по вкусу;
  • смесь специй для птицы – 1 столовая ложка;
  • вода – 1 литр;
  • черный молотый перец – ½ столовой ложки.

Особенности поэтапной готовки:

  1. Воду влить в кастрюлю, слегка подогреть, а затем подсолить. Раскрошить в нее лавровый лист и перемешать.
  2. Промыть филе индейки под проточной водой, погрузить в рассол и оставить на двенадцать часов, накрыть крышкой. Убрать в холодильник.
  3. Мясо достать из маринада, просушить салфетками.
  4. В емкости соединить специи с горчицей, смазать филе. После этого плотно скрутить рулетом, с помощью ниток зафиксировать.
  5. Прогреть духовой шкаф до 250 градусов, индейку разместить на противне. Выпекать в течение пятнадцати минут, затем оставить в духовке на семь часов, не открывая дверцу.

Индейку из пастромы подавать в охлажденном виде, предварительно украсив рубленной зеленью. Это одно из самых нежных, мягких, сочных блюд, которые получаются из мяса индейки.

Простой рецепт пастромы из свинины

Мясное изделие, приготовленное в домашних условиях, получается гораздо полезнее, сытнее, вкуснее, чем магазинное. Свиная пастрома является идеальной закуской для праздничного и будничного стола. Для готовки не желательно использовать кусок мякоти, вес которого более одного килограмма, иначе он плохо промаринуется и останется непропеченным внутри.

Оптимальный вариант – нежное мясо без жил и жира, а именно шея. Такое блюдо получится очень мягким, приятным на вкус и ароматным. Калорийность ста грамм изделия равна двести двадцать килокалорий. Длительность кулинарного процесса составляет 26 часов.

Перечень необходимых продуктов для готовки:

  • шея свиная – 1 килограмм;
  • смесь специй для мясных блюд – 20 грамм;
  • паприка сладкая – около 10 грамм;
  • перец горошком – 10 шт.;
  • уксус столовый – 1 ст. ложка;
  • соль – 3 столовые ложки;
  • горчица в зернах – 2 столовые ложки;
  • масло растительное – 2 столовые ложки;
  • вода – полтора литра;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • лист лавровый – 3 шт.

Алгоритм поэтапной готовки свиной пастромы:

  1. Подготовить все ингредиенты в соответствии с рецептурой.
  2. В первую очередь необходимо сделать специальный маринад для мяса. Для этого следует довести воду до кипения, растворить в ней сахар, соль и столовый уксус, затем проварить в течение двух минут. Убрать с плиты, остудить.
  3. Мясо обмыть проточной водой и просушить, поместить в подготовленный маринад, добавив лавровые листья и горошки черного перца. Убрать в холодильник на двадцать четыре часа, этого времени вполне достаточно для того, чтобы свинина промариновалась.
  4. В миске соединить сухие специи, влить растительное масло и горчицу, размешать. Полученной массой щедро натереть мякоть.
  5. Прогреть духовой шкаф до 190 градусов, мясо завернуть в фольгу и расположить на противне. Отправить запекаться в духовку на пятьдесят минут. Затем следует разрезать фольгу, подсушить мясной деликатес еще в течение десяти минут.

Готовую пастрому подавать к столу с любым соусом, но лучше всего она сочетается с чесночным. Мясо получается в меру острым, пикантным, нежным и безумно вкусным.

Важно помнить, что залогом сочной, нежной, ароматной пастромы является соблюдение всех правил. Именно поэтому, в выборе мяса стоит отдать предпочтение молодой говядине, свинине. Если брать более зрелое, то деликатес получится слишком жестким, его нужно дольше выпекать в духовом шкафу.

Чтобы мясо получилось сочным, а не сухим, его желательно запекать в пищевой фольге. После приготовления следует выдержать деликатес в духовке, не открывая дверцу, так мясо будет намного мягче и вкуснее. Как можно заметить, приготовить домашнюю пастрому проще простого. Приятного всем аппетита!

Изначально пастрома считалась мясным деликатесом из говядины. Но после ее стали готовить и из других видов мяса, в частности из свинины. Для приготовления этого продукта мясо сначала маринуют, затем приправляют специями и запекают, а к столу его подают нарезанным тоненькими пластинками. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить свиную пастрому в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • свиное филе — 700 г;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • вода — 1 л;
  • черный перец горошком — 5 г;
  • соль — 40 г;
  • лавровый лист — 3 шт. ;
  • мед — 1 ст. ложка;
  • горчица — 1 ст. ложка;
  • паприка сладкая — 1 ст. ложка.

Приготовление

Из воды, соли, лаврового листа и перца готовим маринад, опускаем в него мясо часа на 2 и ставим в холод. Зубчики чеснока режем на 3−4 части вдоль. Готовим глазурь для мяса: соединяем мед, горчицу, паприку и перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, нашпиговываем чесноком и хорошо обмазываем заранее приготовленной глазурью. Заворачиваем мясо в фольгу и отправляем в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут. Затем мясо вынимаем, фольгу разворачиваем и снова ставим в духовку, температуру увеличиваем до 220−250 градусов и запекаем еще 15−20 минут, затем духовку можно выключать, но дверцу открывать нельзя, пусть мясо «доходит» еще в течение 2−4 часов.

Пастрома в мультиварке

Ингредиенты:

  • свиная вырезка;
  • молоко — 500 мл;
  • соль — 10 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • смесь красного и черного молотого перца — 1 ч. ложка;
  • уксус бальзамический — 30 мл;
  • прованские травы — 20 г;
  • молотый кардамон — 5 г;
  • растительное масло — 30 мл.

Приготовление

Свиную вырезку моем, чистим от пленок и обсушиваем. В молоко добавляем соль, перемешиваем и опускаем в него мясо. Оставляем часа на 3. А пока готовим обмазку. Для этого чеснок пропускаем через пресс, добавляем специи, уксус, щепотку соли и масло. Все хорошо перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, обсушиваем и натираем полученной смесью. В мультиварке устанавливаем режим «Выпечка» и максимальную температуру. Выкладываем мясо в чашу девайса, выставляем время 40 минут. После того как таймер отключится, выставьте режим «Подогрев» и время 30 минут. После этого мультиварку не открывайте еще хотя бы в течение часа, мясу нужно дойти.

В качестве обмазки для пастромы вы можете использовать любые специи, какие вам больше нравятся — тут нет четких стандартов. Удобно свиную пастрому с вечера поставить в духовку или мультиварку, а потом выключить и «забыть» до утра — пусть как следует доходит. А утром у вас готово прекрасное мясо для бутербродов — сочное и ароматное, никакая колбаса не пойдет в сравнение. Готовить быстро, усилий прилагать практически никаких не нужно, а блюдо получается вкуснейшее и натуральное.

Каждая хозяйка мечтает научиться готовить вкусное и сочное мясо , как в ресторане. А ведь на самом деле это совсем просто и не требует особых затрат времени и профессиональных навыков кулинара. Самый главный секрет — процесс замачивания в концентрированном солевом растворе, во время которого оно не только хорошо и равномерно просаливается, но и становится сочным.

Еще одно важное условие — это особый способ приготовления, когда мясо заворачивается в фольгу, запекается непродолжительное время, а затем остывает в выключенной духовке. Таким образом можно готовить пастрому из свинины , говядины либо куриного мяса, соответственно уменьшая или увеличивая время запекания в духовке.

Для приготовления потребуются:

  • 1 кг. мяса свинины
  • 3 ст. л. с горкой соли
  • 1 л. воды холодной
  • 1 ч.л. семян кориандра
  • 1/4 ч.л. перца красного молотого
  • 3 ч.л. горчицы французской
  • 1/4 ч.л. смеси перцев молотых
  • 2 лавровых листа
  • 2 ст.л. масла растительного

Пастрома из свинины — рецепт

Самая идеальная часть свинины для пастромы — вырезка, но можно использовать и любой другой кусочек, главное, чтобы он был равномерной толщины и не содержал много жира. Мясо нужно промыть под проточной водой.

В миску подходящего размера насыпать соль, налить воду. Размешать до полного растворения соляных крупинок. Поместить свинину в приготовленный раствор. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Оставить миску со свининой при комнатной температуре на 2-3 часа.

Приготовить специи для обмазки. В неглубокую емкость всыпать семена кориандра, перец красный и смесь перцев молотых. Лавровый лист поломать руками на мелкие кусочки.

Выложить французскую горчицу.

Влить растительное масло, перемешать.

Свинину достать из солевого раствора, обмазать со всех сторон приготовленной смесью. Выложить мясо на фольгу.

Плотно завернуть свиную вырезку в фольгу (лучше в 2 слоя), уложить в огнеупорную форму для выпечки. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов ровно на 25 минут. Дверцу во время выпечки не открывать, иначе температура упадет и нарушится процесс приготовления. Через положенное время духовку выключить, дверцу все также не открывать. Через 3-4 часа духовой шкаф и мясо полностью остынут.

Как в домашних условиях приготовить сочное, мягкое и вкусное мясо? Этим вопросом задаются многие хозяйки. Особенно сложно, если это курица, говядина или практически лишенная жира свиная вырезка.

Как-то подруга посоветовала мне сделать пастрому. Под не совсем понятным названием скрывалось обычное запеченное мясо, но подготовленное к термической обработке особым способом — вымачиванием в концентрированном соляном растворе. За это время мясо не только хорошо просаливается, но и впитывает жидкость, благодаря которой становится очень сочным.

Сегодня я буду делать классическую пастрому из свинины в домашних условиях. Очень важно строго выдерживать время и температуру и ни в коем случае не открывать духовку, ведь процесс приготовления вырезки в основном происходит за счет медленного снижения температуры внутри мяса. Как видите, все предельно просто. Обычно я ставлю мясо в духовку вечером, а утром уже наслаждаюсь прекрасной ароматной и сочной свининой.

Ингредиенты

  • вырезка свиная 700 г
  • соль 3 ст. л.
  • горчица 2 ст. л.
  • смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
  • чеснок 2-3 зубчика
  • вода 500 мл
  • масло растительное 3 ст. л.

Как приготовить в домашних условиях пастрому из свинины


  1. Подготовила необходимые продукты.

  2. Сделала соляной рассол, растворив соль в холодной кипяченой воде. Опустила в него мясо. Вырезка должна быть полностью в воде, поэтому сверху обязательно положить небольшой груз, достаточно будет обычной тарелки. Оставила мясо в холодильнике на ночь, если времени нет, то хватит и 3-4 часа, но при комнатной температуре.

  3. Для обмазки выложила горчицу, специи, растительное масло и измельченный чеснок. Солить не нужно.

  4. Все перемешала.

  5. Щедро обмазала со всех сторон горчичной смесью.

  6. Поместила мясо в рукав для запекания и завязала края, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. В таком виде дала полежать еще 2 часа для дополнительного маринования.

  7. Затем завернула свинину в фольгу для лучшего удержания тепла, положила в форму для запекания и отправила в разогретую до максимума духовку, убавила огонь до 230 градусов и готовила ровно 15 минут. При этом духовку ни в коем случае не открывать ни во время, ни после окончания времени. Огонь нужно просто выключить и оставить вырезку в духовке до полного ее остывания.

  8. Развернула фольгу и разрезала рукав для запекания. Внутри будет много ароматнейшей жидкости, которую можно использовать как компонент соуса или подливки.
  9. Вот и готова вкусная и сочная пастрома из свинины в домашних условиях. Подается она в холодном виде в составе мясной нарезки, можно использовать такую свинину как компонент различных мясных салатов.

На заметку:

  • лучше всего брать свиную вырезку, хотя подойдут и ровные кусочки мяса из тазобедренной либо лопаточной частей,
  • аналогично можно готовить пастрому из куриной грудки, только запекать в духовке не более 10 минут.

Один из способов дольше сохранить свежесть мяса и придать ему насыщенный, пикантный вкус – сделать из него пастрому (pastroma). Для ее приготовления можно использовать любое мясо: курицу, говядину, индейку, свинину и т.д. Самой популярной является пастрома из филе курицы, но в первоначальном варианте ее готовили из говядины. Не стоит путать это блюдо с бастурмой. Последняя готовится по иной технологии, применяют для ее приготовления исключительно говядину.

Что такое пастрома

На столах Нового Света блюдо появилось в начале 20-го века. Пастрома – это способ приготовления говядины, пришедший из еврейской кухни (Молдавия и Румыния). Сейчас является традиционным блюдом еврейской нью-йорской кухни, по-прежнему готовится из говядины. В Румынии же часто используют свинину, а в других странах – курицу. Мясо маринуют, натирают специями и подвергают термической обработке.

Рецепты пастромы

Оригинальный способ приготовления прост, для него используется только говядина, маринад и смесь перцев. Сейчас же деликатес готовят из любого мяса, а в список применяемых специй добавилось много других: кориандр, гвоздика, мускатный орех, паприка и т.д. Благодаря им деликатес может получиться сладковатым или острым, вкус – насыщенным или неявно выраженным.

Из куриной грудки в домашних условиях

  • Время: 8 часов 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома в домашних условиях – замена колбасе, которую могут себе позволить даже худеющие. Базовый набор специй можно корректировать, ориентируясь на свои предпочтения. Получившееся нежное мясо необходимо нарезать очень тонкими ломтиками – так лучше раскрывается его вкус. Подавать блюдо рекомендуется в виде закуски к сухим винам или другим напиткам.

Ингредиенты:

  • филе куриной грудки – 2 шт.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • вода – 0,5 л;
  • растительное масло – 2 ч. л.;
  • мед – 2 ч. л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • парика – 2 ч. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • черный перец – щепотка;
  • красный перец – щепотка;
  • базилик – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Воду подсолите.
  2. Филе промойте, опустите в раствор, поставьте в холодильник.
  3. Выдержите в соленой воде 7 часов, достаньте, обсушите.
  4. В небольшой емкости смешайте растительное масло, мед и горчицу.
  5. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к соусу.
  6. Высыпьте все специи в емкость, тщательно перемешайте.
  7. Обмажьте мясо получившимся соусом.
  8. Сверните курицу в рулет, плотно обвяжите нитью.
  9. Противень застелите пергаментом, выложите на него филе, полейте оставшимся маринадом.
  10. Запекайте при температуре 180-200 градусов в течение 15 минут.
  11. После запекания не доставайте готовое блюдо и не открывайте дверцу духовки в течение часа.

Свиная

  • Время: 26 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: румынская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из свинины идеально подходит к алкогольным и неалкогольным напиткам, подается на праздничный стол как закуска. Для приготовления не стоит брать кусок весом более 1 кг: он плохо промаринуется и не пропечется в середине. Лучше всего использовать нежное мясо с минимальным количеством жира и без жил – подойдет шея, так блюдо будет более мягким и приятным на вкус.

Ингредиенты:

  • свинина (шея) – 1 кг;
  • паприка – 10 г;
  • смесь приправ к мясу – 20 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • горчица в зернах – 2 ст. л.;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • уксус – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте маринад: воду вскипятите, размешайте в ней соль, сахар, уксус, проварите его 2 минуты, снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
  2. Промойте и обсушите мясо, поместите его к маринаду, а также добавьте туда горошины перца и лавровый лист.
  3. Дайте свинине промариноваться сутки.
  4. Смешайте все сухие специи, положите горчицу в зернах и влейте растительное масло, тщательно все перемешайте.
  5. Полученной смесью натрите свинину.
  6. Заверните мясо в фольгу, поместите на противень, запекайте 50 минут.
  7. По окончании запекания разрежьте фольгу, а пастрому подсушите в духовке еще 10 минут.
  8. Подавайте с чесночным соусом.

  • Время: 34 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: молдавская.
  • Сложность: легкая.

Говяжья пастрома легко готовится в домашних условиях. Эта сочная и нежная закуска прекрасно подойдет к праздничному застолью. Подавать ее нужно в охлажденном виде, нарезанной тонкими ломтиками. Количество и состав специй в рецепте возможно отрегулировать на свой вкус для придания деликатесу пикантности, насыщенности либо же наоборот – мягкости.

Ингредиенты:

  • говядина (вырезка) – 700 г;
  • куркума – 1 ч. л.;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • молотый черный перец – 0,5 ст. л.;
  • сладкая паприка – 1 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • смесь прованских трав – 1 ч. л.;
  • растительное масло – 100 мл;
  • вода – 1 л;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте мясо: срежьте с него пленки, тщательно промойте.
  2. Подсолите воду и погрузите туда мясо. Подставьте мариноваться на сутки.
  3. Достаньте мясо, обсушите и дайте немного обветриться.
  4. Чеснок очистите и измельчите, добавьте к нему куркуму, кориандр, перец, паприку и прованские травы. Влейте растительное масло. Перемешайте.
  5. Глазурью тщательно обмажьте мясо, полейте оставшимся маринадом.
  6. Заверните говядину в пищевую фольгу.
  7. Разогрейте духовку до 200 градусов в течение 20 минут.
  8. Запекайте мясо 25 минут, но после не открывайте духовку еще 3 часа.
  9. Достаньте деликатес через 3 часа, разрежьте фольгу и поставьте его в холодильник еще на 6 часов.

Куриная в винном маринаде

  • Время: 30 часов.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 152 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из курицы, приготовленная по этому рецепту, имеет нестандартный вкус за счет использования вина. Можно добавлять в маринад как белое вино, так и красное – главное, чтобы оно было сухим. Такое блюдо годится для подачи на праздничный стол или употребления за семейным ужином. Пастрому можно использовать для бутербродов, дополнять ей различные напитки или добавлять ее в салаты/пасты.

Ингредиенты:

  • куриная грудка – 2 шт.;
  • сухое вино – 1,5 стакана;
  • горчица в зернах – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3-4 штуки;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • черный перец горошком – 1 ч. л.;
  • жидкий мед – 2 ст. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • розмарин – 0,5 ст. л.;
  • соль – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте грудку, обсушите, очистите от пленок.
  2. Смешайте вино, мед, пряности, соль и перец.
  3. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к приправам. Тщательно перемешайте.
  4. Прогрейте маринад в микроволновой печи или на плите, но не давайте ему кипеть.
  5. Замочите курицу на сутки.
  6. Скрутите мясо в рулет, перевяжите жгутами, выложите в форму для выпечки.
  7. Запекайте рулет в течение 25 минут, после чего дайте ему остыть в духовке 5 часов, не открывая дверцу.
  8. Подавайте с оливой и морковью.

Нежная пастрома из индейки

  • Время: 20 часов.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из индейки – самая нежная пастрома из всех возможных. В этом деликатесе сохраняется максимально возможное количество сока, так как мясо не запекается долгое время, а «доходит» в остаточном тепле. Блюдо может заменить мясную нарезку на праздничном столе или надоевшую колбасу на утренних бутербродах, ведь оно невероятно полезно и подходит даже худеющим в силу своей невысокой калорийности.

Ингредиенты:

  • филе грудки индейки – 2 шт. ;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • острая горчица – 1 ст. л.;
  • сухая смесь специй для птицы – 1 ст. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • вода – 1 литр;
  • зелень (укроп, петрушка) – по вкусу;
  • молотый черный перец – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Воду подогрейте, размешайте в ней соль.
  2. Раскрошите лавровый лист в маринад.
  3. Мясо промойте и залейте рассолом. Оставьте на 12 часов для маринования, накрыв крышкой.
  4. Достаньте филе, промокните его бумажными салфетками.
  5. Смешайте горчицу, черный перец, специи и паприку.
  6. Обмажьте полученной смесью грудку.
  7. Скрутите рулеты из мяса и зафиксируйте их нитями.
  8. Разогрейте духовку до 250 градусов.
  9. Уложите индейку на противень. Запекайте 15 минут.
  10. По окончании процесса запекания оставьте рулеты в духовке на 7 часов, не открывая дверцу.
  11. Подавая, посыпьте зеленью.

Куриная с соевым соусом

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 145 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: нью-йоркская традиционная.
  • Сложность: легкая. ​

Этот рецепт отличается более коротким сроком приготовления, обусловливается это выбранным мясом – мягкая курица не требует долгой термической обработки. Готовое блюдо получается очень нежным и вкусным, но с изюминкой во вкусе, получающейся благодаря добавлению соевого соуса. Куриная пастрома годится как в качестве закуски, так и как элемент завтрака – в бутерброд или яичницу.

Ингредиенты:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • молоко – 1 л;
  • соевый соус – 6 столовых ложки;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лайм – 1 шт.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • морская соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясо вымойте, просушите, очистите от пленок.
  2. Филе замочите на 2 часа в молоке.
  3. Чеснок очистите и мелко порубите ножом. Из лайма выдавите сок.
  4. Приготовьте маринад: смешайте соевый соус, сок лайма, паприку, мускатный орех, соль и чеснок. Перемешайте.
  5. Курицу обсушите при помощи бумажного полотенца, опустите в емкость с маринадом и оставьте на 30 минут.
  6. Скрутите грудки рулетом, обвяжите нитью и оберните фольгой, предварительно полив оставшимся маринадом.
  7. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  8. Выпекайте мясо 30 минут, после чего разрежьте фольгу сверху и оставьте его в духовке еще на 3 часа.

Куриная пастрома с черносливом

  • Время: 5 часов.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 150 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Если вам приелась пастрома, то этот рецепт вас спасет: нежная куриная грудка в сочетании с горчицей, курагой и черносливом образует изысканный вкус, который понравится любому гурману. Выбирайте сочный, мясистый чернослив: с сухим сухофруктом вкусный деликатес не получится. В список ингредиентов можно добавить красный молотый перец, если любите острые блюда.

Ингредиенты:

  • куриная грудка – 800 г;
  • чернослив – 50 г;
  • курага – 30 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • горчица – 1 ст. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • вода – 1,5 л;
  • сушеный базилик – 0,5 ст. л.;
  • черный молотый перец – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте мясо, очистите от кожи.
  2. Размешайте соль с водой, погрузите туда грудку и оставьте на 2 часа для просолки.
  3. Чернослив и курагу тщательно промойте и замочите, если они суховаты.
  4. Чеснок очистите и пропустите через пресс.
  5. Курицу обсушите бумажными полотенцами, между ее частями уложите чеснок, курагу и чернослив.
  6. Смешайте сухие специи с маслом и горчицей, тщательно перемешайте.
  7. Скрутите рулет из мяса, обмотайте его нитками.
  8. Переложите курицу на фольгу, разогрейте духовку до максимальной температуры.
  9. Обмажьте рулет маринадом.
  10. Из фольги сформируйте лодочку, оставив мясо открытым сверху.
  11. Запекайте пастрому в духовке 15 минут, после чего дайте ей остыть там в течение 2 часов.

Из курицы с горчицей и паприкой

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Для реализации этого рецепта рекомендуется использовать дижонскую горчицу: она не едкая, а ее зернышки, тая во рту, оставляют приятное послевкусие. Мед усиливает вкус горчицы, придавая ему большую насыщенность, а паприка делает блюдо более острым. Такая пастрома особенно хорошо подходит к белому вину в качестве закуски, для завтрака – как дополнение к тостам.

Ингредиенты:

  • филе курицы – 2 шт.;
  • вода – 2 стакана;
  • соль – 4 ч. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • мед – 2 ч. л. ;
  • мускатный орех – 1,5 ч. л.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • дижонская горчица – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Сделайте солевой раствор: в двух стаканах воды разведите соль.
  2. Вымойте и обсушите курицу. Опустите ее в раствор и оставьте на ночь.
  3. Растопите мед (если он жидкий, пропустите этот пункт).
  4. Чеснок освободите от шкурки, порубите ножом.
  5. Смешайте мед, горчицу, растительное масло, специи и чеснок. Тщательно перемешайте.
  6. Куриное филе скрутите рулетом с помощью нитей. Поместите на двухслойную фольгу.
  7. Обмажьте пастрому маринадом, полейте остатками сверху. Плотно замотайте фольгой.
  8. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  9. Выпекайте готовое блюдо полчаса, после чего оставьте пастрому остывать еще на пару часов.

Из куриной грудки в мультиварке

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома, приготовленная в мультиварке, имеет изысканный вкус, невероятно полезна, малокалорийна – подходит худеющим. Это лакомство можно без опасений давать детям, ведь все ингредиенты полностью натуральные. Деликатес можно использовать как составляющую мясной тарелки или самостоятельное блюдо-закуску, особенно хорошо сочетающееся с вином.

Ингредиенты:

  • филе куриной грудки – 700 г;
  • душистый черный перец – 5 шт.;
  • вода – 800 мл;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • французская горчица – 2 ст. л.;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Смешайте соль, сахар, лавровый лист, кориандр, гвоздику и черный перец. Залейте теплой водой, тщательно перемешайте.
  2. Мясо вымойте и отрежьте малую часть филе.
  3. Оставшиеся большие филе погрузите в раствор для маринования, оставьте на 12 часов в холодильнике.
  4. Для соуса смешайте горчицу с маслом.
  5. Курицу высушите, сверните рулетом и закрепите нитями.
  6. Обмажьте мясо соусом, поместите в мультиварку.
  7. Готовьте на режиме «тушение» 15 минут, после чего выдержите на подогреве еще 2 часа до готовности, не открывая крышку.

Секреты приготовления

Чтобы пастрома получилось действительно нежной и не стала сухой, необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Для приготовления берите только молодое мясо, особенно это касается говядины и свинины. Зрелое мясо более жесткое, оно не сможет пропечься за короткое время, а при его увеличении станет сухим.
  2. После маринования в растворе всегда тщательно обсушивайте мясо, иначе специи будут соскальзывать с него, а корочка получится с проплешинами.
  3. Запекайте пастрому в пищевой фольге: она не станет сухой.
  4. После термической обработки обязательно оставляйте готовое блюдо в выключенной духовке или мультиварке на несколько часов, чтобы мясо стало более нежным.
  5. Выдерживайте мясо в соляном растворе несколько часов (до суток). Это поможет сохранить сочность мяса и сделать его более мягким.

Видео

Пастрома по-еврейски из грудок индейки

Рецепт этого блюда обошел весь интернет. Блюдо исключительно вкусное, простое в изготовлении, его можно подавать и горячим,  и холодным.

В этом варианте готовится из грудок индейки, хотя в историческом варианте преимущественно готовилось из не очень жирной свинины или говядины. Это блюдо нью-йоркских евреев, переселившихся, в частности, в Америку из Румынии и Молдавии.

К столу подается нарезанным  на ломтики.

Пастрома́ (идиш פּאַסטראָמע — пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины.

По одной из  версий слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять).

По другой версии — оно произошло от тюркского слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце.

Сегодня, в домашних условиях,  мы его готовим в духовке, но исторический вариант,  как правило,  подвергался низкотемпературному  копчению.

Каждый, я думаю, в любое блюдо вносит свои акценты и авторские штрихи, я Вам представляю свою версию, которя связвана в основном с подбором специй.

Нам понадобятся грудки индейки (желательно свежие, а не размороженные), у меня 2 шт.,   их вес был суммарно  800 гр.

Также необходимы две одноразовые  металлические формочки  на 500 мл, фольга, бумажное полотенце, кисточка.

Для   «Глютен фри» версии никаких изменений не требуется.

Для рассола:

—    1 литр воды
—    1 ч. л.  с  верхом кориандра
—    3 шт. лаврового листа (поломать каждый на 2-е части)
—  30 гр соли каменной
—     8  шт.  гвоздичек
—     2 коробочки кардамона (раздавить ножом, чтобы отделить  семена и оболочку)

Глазурь для  обмазки грудок:

—       1 ст. л.  с верхом красная паприка сладкая
—    1/2 ч. л. белого перца без верха
—    1/2 ч. л. сушеного имбиря
—       1 ч. л. с верхом порошка сушеного чеснока
—       1 ч. л. с верхом порошок сушеного корня петрушки
—       3  ст. л. (45 гр) оливкового масла
—       1   ст. л. лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Литр воды доводим до кипения, выключаем нагрев и кладем в кипяток кориандр, лавровый лист, соль, гвоздичинки, семена и оболочку  зерен кордамона.

    Остужаем рассол, наливаем в небольшую емкость с крышкой, кладем туда грудки, я каждую грудку еще разрезала пополам.

2. Ставим  грудки в рассоле  в холодильник, закрыв крышкой.

3.   Вынимаем грудки из рассола через 12- 24 часа, обсушиваем бумажным полотенцем.

4.    Смешиваем все ингреденты для обмазки, обмазываем грудки со всех сторон этой смесью кисточкой.

       Укладываем в одноразовые формочки, закрываем двойным слоем фольги, плотно прижимая ее к грудкам и обжимая вокруг бортиков формочек.

5.  К этому моменту я уже разогрела духовку вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град. С.

      Ставим формочки на камень для пиццы и  готовим 15 мин при темп. 230 град. С.

       Выключаем духовку и оставляем  грудки в духовке на 2-а или 3-и часа. В это время духовку ни в коем случае не открываем.

       Через три часа температура в духовке была 60 град С (я ее измерила специальным термометром для духовки, все время приготовления он находился внутри духовки).

6.     Вынимаем формочки из духовки,  остужаем наше блюдо или едим горячим.

        В результате такого длительного приготовления на ниспадающем жару волокнистые грудки размягчаются и становятся       исключительно нежными и сочными, несмотря на полное отсутствие жира в них.

В этом длительном варианте приготовления тонкими ломтиками их порезать не удасться, а только ломтиками средней толщины.

         Можно делать  с порезанной на ломтики пастромой  сэндвичи (бутерброды), а также подавать грудки как  холодную закуску или  как горячее блюдо с различными гарнирами и салатами.

Я не стала грудки шпиговать чесноком,  а лишь ввела в глазурь сушеный чеснок, чтобы у блюда не было ограничения утребления в дневное время, а сэндвичи из него можно было бы брать с собой в офис.

Грудки в рассоле:
                                       

Минимальный набор специй:

                 

По часовой стрелке:  сушеный имбирь, сладкая паприка, порошок сушеного корня петрушки, оливковое масло, сушеный чеснок, белый перец:
     

                 

Глазурь уже смешана:

                                       

  Вынутые из рассола  и обсушенные грудки:        

             

                 

Грудки перед постановкой в духовку:
              

                 

                 

Готовые грудки:

                 

Pastirma

Турецкие всадники Средней Азии сохраняли мясо, кладя его куски в карманы по бокам своих седел, где они придавливали их ногами во время езды. Это прессованное мясо было предшественником сегодняшней пастирмы, термин, который буквально означает «прессование» на турецком языке и является источником итальянской пастрами. Пастирма — это разновидность вяленой говядины, самая известная из которых производится в городе Кайсери в центральной Турции.

Турецкий писатель XVII века Эвлия Челеби восхвалял пряную говяжью пастирма Кайсери в своей «Книге путешествий», и Кайсери пастирма до сих пор считается лучшей из всех.Качественная пастирма – это лакомство с прекрасным вкусом, которое можно подавать нарезанным как холодную закуску или приготовить с яйцами, помидорами и т.д. Хотя пастирма также может быть приготовлена ​​из баранины или козлятины, предпочтение отдается говядине. Крупный рогатый скот, в основном из восточной провинции Карс, привозят в Кайсери, где его забивают, а мясо перерабатывают на фабриках к северо-западу от города. Из разных кусков мяса получаются разные виды пастирмы: 19 сортов от среднего животного и 26 от крупного. Мясо высшего качества производится из филе и контрфиле, высшего сорта – из таких отрубов, как рулька, окорочка, плечевая часть и лопатка, а второго сорта – из окорочка, грудинки, пашины, шеи и подобных отрубов. Многие тонны пастирмы, произведенной в Кайсери, почти полностью продаются для внутреннего потребления по всей Турции.

Стамбул и Адана являются провинциями с наибольшим потреблением. Мясо проходит ряд процессов, длящихся около месяца. Свежезабитое мясо выдерживается при комнатной температуре в течение 4-8 часов, а затем разделяется на куски, подходящие для приготовления пастирмы.Их разрезают и солят с одной стороны, складывают и оставляют примерно на 24 часа. Затем их солят с другой стороны, укладывают друг на друга и оставляют еще на 24 часа. Затем суставы промывают большим количеством воды, чтобы удалить избыток соли, и сушат на открытом воздухе в течение периода от трех до десяти дней, в зависимости от погоды. После некоторой дальнейшей обработки мясо снова подвешивают для сушки, на этот раз в тени и на расстоянии друг от друга, чтобы суставы не соприкасались друг с другом. Через 3-6 дней их покрывают пастой из молотых специй, известной как чемен, и оставляют для застывания на 10-24 часа в жаркую погоду и на 1-2 дня в холодную.Затем удаляют излишки цемента, оставляя тонкий слой, и снова просушивают швы. Наконец пастирма готова к столу. Чеменская паста, покрывающая плиты пастирмы, является важным фактором вкуса и защищает мясо от высыхания и порчи при контакте с воздухом, что может привести к окислению жира в пастирме и приданию горького вкуса. ÿemen состоит из измельченных семян классического пажитника, чеснока и перца чили, смешанных в пасту с небольшим количеством воды. Чеменская паста также продается отдельно в виде пикантной пасты для намазывания на хлеб.При покупке пастирмы учтите, что чем краснее цвет, тем свежее пастырма. Со временем он приобретает более коричневый оттенок и становится более плотным по текстуре. Качественная пастирма, будь то свежая или зрелая, вкусна, и это только вопрос вкуса, который вы предпочитаете. Гурманы не одобряют пастирму, нарезанную машинным способом, а настаивают на том, чтобы тонкие ломтики нарезались вручную острым ножом для мяса. Они также отказываются от готовых нарезанных ломтиков пастирмы, поскольку они продаются расфасованными в некоторых магазинах деликатесов и супермаркетах. Пастирма вкусна со свежим хрустящим хлебом, слегка поджаренным на углях, обжаренным на масле с яйцом или в бёреке из слоеного теста.Еще одно популярное блюдо в Турции – тушеная фасоль с кусочками пастирмы.

Артикул: Мустафа Четинкая / Skylife

Некоторые избранные примеры (нажмите на картинку для увеличения):

Pastırma (вяленая говядина)

История Пастырмы

Кочевые тюрки Средней Азии разработали множество способов сохранения излишков пищи. Некоторые из этих методов и обнаруженные на их основе продукты питания сохранились до наших дней.«Пастырма», вяленая, вяленая на воздухе говядина, является одним из таких продуктов питания, унаследованных от среднеазиатских турок.

Тюркские племена, жившие на ступенях Средней Азии до 11 века н.э., солили и сушили на воздухе остатки мяса, чтобы сохранить их. Из-за их кочевого характера вяленое мясо хранили в кожаных мешках и употребляли по мере необходимости. Вебер Бальдамус упомянул в своей книге всемирной истории, основываясь на сведениях, полученных от Амиада Антиохийского (273-375), что гуннские тюрки употребляли в пищу мясо только что добытых животных, а также мясо, которое смешивали с различными дикими травами и консервировали, помещая это под седлом, где мясо будет прижиматься их ногами, когда они едут.Однако автор не информирован правильно. Гунны фактически хранили мясо в карманах, найденных на седлах. Поэтому мясо никогда не касалось тела лошади. Эти сведения четко изложены в старых источниках гуннов, находящихся в Венгерском национальном музее.

Самый древний метод консервирования мяса – это посолить и высушить мясо на солнце. В разных культурах мира существуют разные методы консервирования мяса. Метод, используемый для приготовления пастырмы, изобретен турками из Центральной Азии, и он является предшественником сегодняшней пастырмы, термин, который буквально означает «прессование» на турецком языке.

Глядя на старые сценарии, такие как «Divan-ü Lügat-it Türk», первый турецко-арабский словарь, написанный Махмудом аль-Кашгари, слово «pastırma» не использовалось. Вместо этого использовался «бастурмак», что означает подкладывать что-то под очень тяжелый предмет. В турецком языке, которым пользовались турки из Средней Азии, использовались и другие слова, такие как «кедхирилмек» или «какач», что означает сушеное мясо, а слово «как» использовалось для всего сушеного.

Согласно информации из «Divan-ü Lügat-it Türk», осенью мясо смешивали с некоторыми специями, сушили и хранили до весны.Весной животные худеют, а их мясо становится безвкусным. Поэтому те, кто припас немного «пастирмы», получат доступ к хорошему вкусному мясу.

Прибытие пастырмы в Анатолию было особенно хорошо встречено в городе Кайсери. Турецкий путешественник 17-го века Эвлия Челеби восхвалял «пастырму» Кайсери в своей «Книге путешествий», и «пастырма» Кайсери до сих пор считается лучшей из всех. Хотя есть несколько других городов, которые, как известно, готовят пастырму, Кайсери — единственный, который ассоциируется с этим деликатесом.В связи с тем, что это важная торговля, которая передается из поколения в поколение, климат Кайсери и большое количество нитратов, содержащихся в городской воде, также играют очень важную роль в этом вопросе.

 Пастырма хорошего качества – деликатес с прекрасным вкусом. Хотя пастырму также можно приготовить из баранины или козлятины, предпочтение отдается говядине. В османский период, хотя они почти всегда употребляли баранину в своих блюдах, при приготовлении пастырмы предпочтение отдавалось говядине.

Турецкий продовольственный рынок. OHANYAN’s Нарезная пастирма (жирная) 8 унций

Покупатели, купившие этот товар, также купили

Дымящаяся тарелка турецкого супа или «чорба» в сопровождении свежего хрустящего хлеба — это как теплые объятия мамы. Лучшей комфортной еды и придумать нельзя, особенно в холодные дождливые зимние дни.В Турции суп подают в качестве первого блюда как на обед, так и на ужин, а также его часто выбирают на завтрак во многих анатолийских домах. Во время священного месяца Рамадан ежедневный пост всегда прерывается супом, свежим хлебом, оливками и сыром — легкой пищей, приятной для желудка после дня поста.

$2,49

Турецкая кухня, как и сама Турция, соединяет Ближний Восток и Средиземноморье, и одним из самых представительных блюд является острая говяжья колбаса под названием «сучук».Узнайте все об этой мясистой маленькой колбасе, которая обладает большим вкусом, и о том, как вы можете использовать ее, чтобы оживить свои кулинарные приключения.

$21,99

Дымящаяся тарелка турецкого супа или «чорба» в сопровождении свежего хрустящего хлеба — это как теплые объятия мамы. Лучшей комфортной еды и придумать нельзя, особенно в холодные дождливые зимние дни.В Турции суп подают в качестве первого блюда как на обед, так и на ужин, а также его часто выбирают на завтрак во многих анатолийских домах. Во время священного месяца Рамадан ежедневный пост всегда прерывается супом, свежим хлебом, оливками и сыром — легкой пищей, приятной для желудка после дня поста.

$2,49

Дымящаяся тарелка турецкого супа или «чорба» в сопровождении свежего хрустящего хлеба — это как теплые объятия мамы.Лучшей комфортной еды и придумать нельзя, особенно в холодные дождливые зимние дни. В Турции суп подают в качестве первого блюда как на обед, так и на ужин, а также его часто выбирают на завтрак во многих анатолийских домах. Во время священного месяца Рамадан ежедневный пост всегда прерывается супом, свежим хлебом, оливками и сыром — легкой пищей, приятной для желудка после дня поста.

$2,49

Rosa’s Yummy Yums: PASTIRMA — ТУРЕЦКАЯ СОЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

Несколько недель назад, когда я узнал, что моя подруга Джессика (из Мэриленда) должна ехать в Стамбул, чтобы сдать экзамен, я не мог не попросить ее купить несколько вкусностей, чтобы привезти их обратно в Швейцарию…

Имея достаточно документированные сведения о богатом кулинарном наследии Турции, а также будучи любителем продуктов этой страны, мне не составило труда составить подробный список (большая чевзе, сахлеп, турецкие деликатесы, традиционные бирюзовая тарелка, пастирма и т. д.) того, что я надеялся найти в том великолепном месте, которое я хотел бы посетить однажды.


Как и ожидалось, Джессика вернулась с полной сумкой вкусностей. Я был так счастлив найти почти все, о чем просил (большое спасибо, Джессика!).Среди вещей, которые она купила в Стамбуле, было мясное блюдо, которое я особенно ждала, чтобы попробовать: «Пастирма».

«Пастирма» — это характерно острое блюдо из вяленой говядины, вяленое на воздухе, происходящее из Армении, которое делают пастирмацилыки (мясники пастирмы) по всей Турции и нарезают тонкими ломтиками с помощью массивного острого, как бритва, тесака. В некотором роде оно немного похоже на наше швейцарское вяленое мясо (Bündnerfleisch), с той лишь разницей, что прессованные мясные наггетсы покрыты очень ароматной кроваво-красной пастой, называемой чемен (букв., пажитник), приготовленный из молотого тмина, пажитника, паприки и чеснока.

Судя по всему, видов «Пастирма» больше двадцати. Самые дорогие куски вырезают из филе и вырезки, а также из голени, рульки и лопатки. Менее дорогие куски вырезаются из пашины, шеи и грудинки. Независимо от нарезки, все мясо обрабатывается одинаково (сначала высушивают на воздухе, затем смазывают чеменом и оставляют для засолки). В настоящее время также используются различные виды мяса, в том числе верблюд (наиболее ценится), свинина, баранина, коза и буйвол.


Согласно легенде, тюркские всадники Средней Азии сохраняли мясо, кладя его куски в карманы по бокам седел, где оно прижималось ногами во время езды. «Пастирма» обычно считается турецкой, хотя ее производят и потребляют на обширной территории Восточной Европы и Ближнего Востока (Египет, Палестина, Армения, Сирия, Ливан и Кипр).

«Пастирма», которую мы тестировали, была вкусной. Нам очень понравился этот уникальный вкус вяленого мяса, который чем-то напомнил нам пастрами (слово пастрами, хотя и используется для обозначения мяса, приготовленного по-другому, восходит через идиш — פּאַסטראָמע pastrómeh — к «пастирме»), поскольку оно имеет похожее пряный вкус (на этом сравнение заканчивается, хотя по текстуре он не имеет ничего общего с еврейским фирменным блюдом).Представьте себе, что вы едите Bündnerfleisch (швейцарское вяленое мясо) вместе с сильно приправленной пастой, ну, это именно то, что вам нужно на вкус!

Приготовьте свою собственную «Пастирма» (греч. Pastourma):
Питер М. из «Калофагас» делится с нами своим рецептом.

Изменения в общем липидном, нейтральном липидном, фосфолипидном и жирнокислотном составе фосфолипидных фракций при переработке пастырмы, сыровяленого мясного продукта

Изменения фосфолипидных фракций при переработке пастырмы

http://www.kosfaj.org/ 27

обряд. Корейский J. Food Sci. Ан. 36, 617-625.

3. Аксу, М. И. и Кая, М. (2001a) Некоторые микробиологические, химические и физические характеристики

пастирмы, продаваемой в

Эрзурум. Турок. Дж. Вет. Аним. науч. 25, 319-326.

4. Аксу М.И. и Кая М. (2001b) Влияние использования закваски в производстве пастирмы на свойства конечного продукта. Турок. Дж. Вет. Аним. науч. 25, 847-854.

5.Аксу, М.И. и Кая, М. (2002a) Влияние коммерческих стартовых культур

на состав жирных кислот пастирмы. J.

Food Sci. 67, 2342-2345.

6. Аксу, М.И. и Кая, М. (2002b) Производство пастирмы по

с использованием различных методов посола и закваски. Турок. Дж.

Вет. Аним. науч. 26, 909-916.

7. Аксу, М. И. и Кая, М. (2002c) Возможности использования коммерческих стартовых культур в производстве пастирмы.

тюрк. Дж. Вет. Аним Науки. 26, 917-923.

8. Аксу, М.И. и Кая, М. (2005) Влияние температуры и времени хранения на

срок годности в нарезке и в модифицированной атмосфере . J. Sci. Фуд Агрик. 85, 1305-1312.

9. Аксу М.И., Кая М. и Оккерман Х.В. (2005a) Влияние

упаковки в модифицированной газовой среде и температуры на

срок годности нарезанной пастирмы, приготовленной из замороженного/размороженного

мяса.J. Мышечная пища. 16, 192-206.

10. Аксу М.И., Кая М. и Оккерман Х.В. (2005b) Влияние

периода хранения упаковки в модифицированной атмосфере и температуры хранения на остаточные нитраты нарезанной пасты, сухого

мясного продукта, произведенного из свежего мяса и замороженного/размороженного

мяса. Пищевая хим. 93, 237-242.

11. Аксу М.И., Кая М. и Оз Ф. (2006) Ингибирование Esch-

erichia coli O157:H7 в семенах с разным содержанием чеснока.

Ам. Дж. Пищевая технология. 1, 59-65.

12. Alasnier, C. и Gandemer, G. (1997) Состав жирных кислот и альдегидов отдельных классов фосфолипидов скелетных мышц rab-

bit связан с метаболическим типом волокна

. Мясная наука. 48, 225-235.

13. Alasnier, C., Remignon, H., и Gandemer, G. (1996) Липиды

характеристики, связанные с окислительными и гликолитическими волокнами в мышцах кролика. Мясная наука.43, 213-224.

14. Аноним. (2012) Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса по

Мясо и мясные продукты (28488), Гида, Тарим ве Хайванджылык

Баканлыги, Анкара.

15. Ауранд В.Л., Вудс Э.А. и Уэллс Р.М. (1987) Food

Анализ состава. Опубликовано Van Nostrandn Rein-

Hold Company, Нью-Йорк.

16. Ceylan, S. and Aksu, M.I. (2011) Профиль свободных аминокислот

и количество сыра, bohça и sekerpare пастырмы, вяленых мясных продуктов

. J. Sci. Фуд Агрик. 91, 956-962.

17. Cordain, L., Watkins, BA, Florant, GL, Kehler, M., Rogers,

, L., and Li, Y. (2002) Анализ жирных кислот в тканях диких жвачных

: Evolutionary влияние на снижение связанных с питанием

хронических заболеваний. Евро. Дж. Клин. Нутр. 53, 181-191.

18. Corrazzin, M., Bovolenta, S., Sepulcri, A., и Piasentier, E.

(2012) Влияние добавления цельного льняного семени на производство мяса

и качество молодняка итальянских симментальских и голштинских бычков.

Мясные науки. 90, 99-105.

19. Чакичи Н., Аксу М.И. и Эрдемир Э. (2015) Обзор

физико-химического и микробиологического качества различных

видов пасты: вяленый мясной продукт. Цита-Дж. Еда 13,

196-203.

20. ЕФСА. (2005) Мнение научной группы по диетическим продуктам,

протокам, питанию и аллергиям по запросу комиссии

относительно заявлений о пищевой ценности омега-3 жирных

кислот, мононенасыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и ненасыщенных

номинальный жир. EFSA J. 253, 1-29.

21. Эрдемир Э. и Аксу М.И. (2016) Изменение состава свободной аминокислоты при производстве пастирмы

с разным содержанием нитрита натрия. J. Food Process Pre-

serv. ДОИ: 10. 1111/jfpp.12801.

22. Folch, J., Less, M., и Stanley, G.H.S. (1957) Простой

метод выделения и очистки общих липидов из

тканей животных. Дж. Биологический. хим. 226, 497-509.

23. Habeanu, M., Thomas, A., Bispo, E., Gobert, M., Gruffat, D.

D., and Bauchart, D. (2014) Экструдированные семена льна и рапса

кислотный состав общих липидов и их

полярных и нейтральных фракций в длиннейших грудных и полусухожильных мышцах откорма нормы и коров. Мясная наука. 96,

99-107.

24. He, Z., Huang, Y., Li, H., Qin, G., Wang, T., and Yang, J.

(2012) Влияние обработки высоким давлением на жирные кислоты

Состав внутримышечного липида свинины.Мясная наука. 90,

170-175.

25. Hornstein, I. , Growe, P.F., and Heingerg, M.J. (1961) Жирный

кислотный состав липидов мясных тканей. Дж. Пищевая наука. 26, 581.

26. Huang, Y., Li, H., Huang, T., Li, F., and Sun, J. (2014) Lipo-

лизис и окисление липидов при обработке китайских традиционных

Бекон копченый. Пищевая хим. 149, 31-39.

27. Индурайн Г., Бериан М.Дж., Гони М.В., Арана А. и Пуррой,

А.(2006)Состав и оценка внутримышечного и

подкожного состава жирных кислот у испанских молодых быков.

Мясные науки. 73, 326-324.

28. Jin, G., Zhang, J., Yu, X., Zhang, Y., Lie, Y., and Wang, J.

(2010) Липолиз и окисление липидов в беконе во время посола

и сушка-созревание. Пищевая хим. 123, 465-471.

29. Кучук, М. и Гюрбюз, Б. (1999) Бази Чемен (Tri gonella

foenum-graecum) Hatlarında Yag ve Yag Asitleri Bileşenler-

inin AraştılmasırmasılmasırГида, 24, 99-101.

30. Легако, Дж. Ф., Дин, Т. Т. Н., Миллер, М. Ф., и Брукс, Дж. К.

(2015) Влияние качества говядины USDA и кулинарной обработки на состав жирных кислот

нейтральных и полярных липидных фракций.

Мясные науки. 100, 246-255.

31. Leseigneur-Meynier, A. and Gandemer, G. (1991) Липидный состав свиных мышц по отношению к метаболическому типу

волокон. Мясная наука. 29, 229-241.

32. Малау-Адули, А.Э. О., Зиберт Д. Б., Боттема Д. К. и Пит-

Чфорд С. В. (1998) Сравнение пород по комплексу жирных кислот

положения мышечных фосфолипидов у крупного рогатого скота джерси и лимузина. Джей Аним. науч. 76, 766-773.

33. Muriel, ME, Antequera, MT, Petron, MJ, Andres, AI,

и Ruiz, J. (2005) Стереоспецифический анализ свежих и сухих

In vitro оценка пробиотического потенциала выделенных штаммов Enterococcus faecium из турецкой пастырмы

.2021 авг; 203(6):2831-2841. doi: 10. 1007/s00203-021-02273-y. Epub 2021 20 марта.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

  • 1 Факультет медицинских наук, кафедра питания и диетологии, Сивасский университет Джумхуриет, 58140, Сивас, Турция[email protected]
  • 2 Факультет естественных наук, кафедра биологии, Эскишехирский технический университет, 26470, Эскишехир, Турция.

Элемент в буфере обмена

Эмине Динчер и соавт. Арка микробиол. 2021 авг.

Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

. 2021 авг; 203(6):2831-2841. doi: 10.1007/s00203-021-02273-y. Epub 2021 20 марта.

Принадлежности

  • 1 Факультет медицинских наук, кафедра питания и диетологии, Сивасский университет Джумхуриет, 58140, Сивас, Турция. [email protected]
  • 2 Факультет естественных наук, кафедра биологии, Эскишехирский технический университет, 26470, Эскишехир, Турция.

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Параметры отображения цитирования

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

Это исследование направлено на оценку пробиотического потенциала трех штаммов Enterococcus faecium (называемых 29-P2, 168-P6 и 277-S3), выделенных из пастырма, традиционного турецкого вяленого мясного продукта.Для этого основные пробиотические свойства и некоторые функциональные характеристики штаммов были проверены in vitro. Антимикробную активность 3 штаммов E. faecium оценивали в отношении 18 индикаторных микроорганизмов, состоящих из 13 пищевых патогенов и 5 молочнокислых бактерий, и все штаммы были признаны продуцентами антимикробного вещества. В частности, один штамм 168-P6 показал замечательный спектр активности и ингибировал все используемые индикаторы патогенов пищевого происхождения. Антимикробные соединения, продуцируемые штаммами, идентифицировали путем определения влияния фермента, рН и температуры на антимикробную активность.Все штаммы проявляли устойчивость к кислой среде и моделируемой желудочной среде. Кроме того, штаммы проявляли высокую адгезионную способность. Безопасность штаммов оценивали путем определения гемолитической активности и устойчивости к 14 различным антибиотикам. Ни один из трех штаммов не проявлял гемолитической активности, также штаммы оказались надежными в отношении клинически значимых антибиотиков, только один штамм 29-P2 оказался устойчивым к ванкомицину. Кроме того, определяли метаболическую активность штаммов, включая молочную кислоту, перекись водорода, продукцию экзополисахаридов и протеолитическую активность, и количество всех продуктов метаболизма было низким.При оценке всех полученных данных считается, что штаммы обладают завидными характеристиками в качестве пробиотических кандидатов.

Ключевые слова: Антимикробная активность; энтероцин; фекальный энтерококк; молочнокислые бактерии; Пробиотик; Безопасность.

© 2021. Автор(ы), по эксклюзивной лицензии Springer-Verlag GmbH Germany, часть Springer Nature.

Похожие статьи

  • Оценка аспекта безопасности и пробиотического потенциала аутохтонных штаммов Enterococcus faecium, выделенных из колбасы спонтанного брожения.

    Жугич Петрович ТД, Илич ПД, Груйович МЖ, Младенович КГ, Коцич-Танаков С.Д., Чомич Л.Р. Жугич Петрович ТД и др. Биотехнологическая лат. 2020 авг;42(8):1513-1525. doi: 10.1007/s10529-020-02874-5.Epub 2020 28 марта. Биотехнологическая лат. 2020. PMID: 32222865

  • Молекулярная и пробиотическая характеристика бактериоцин-продуцирующих штаммов Enterococcus faecium, выделенных из неферментированных продуктов животного происхождения.

    Хоссейни С.В., Арлиндо С., Бёме К., Фернандес-Но К., Кало-Мата П., Баррос-Веласкес Х. Хоссейни С.В. и соавт. J Appl Microbiol. 2009 г., октябрь; 107 (4): 1392-403. дои: 10.1111/j.1365-2672.2009.04327.x. Epub 2009 24 апреля. J Appl Microbiol. 2009. PMID: 19426265

  • Пробиотические характеристики штаммов Enterococcus faecium, продуцирующих бактериоцины, выделенных из грудного молока и молозива.

    Багчи У, Озмен Тогай С, Темиз А, Ай М. Багчи У и др. Folia Microbiol (Прага). 2019 ноябрь;64(6):735-750. doi: 10.1007/s12223-019-00687-2. Epub 2019 9 февраля. Folia Microbiol (Прага). 2019. PMID: 30739237

  • Характеристика функциональных свойств штаммов Enterococcus faecium, выделенных из кишечника человека.

    Испирли Х., Демирбаш Ф., Дертли Э. Испирли Х. и др. Может J Microbiol. 2015 ноябрь;61(11):861-70. doi: 10.1139/cjm-2015-0446. Epub 2015 15 сентября. Может J Microbiol. 2015. PMID: 26485327

  • Enterococcus faecium SF68 как модель для оценки эффективности и безопасности фармацевтических пробиотиков.

    Хольцапфель В., Арини А., Эшбахер М., Копполеккья Р., Пот Б. Хольцапфель В. и соавт. Польза микробов. 2018 25 апреля; 9 (3): 375-388. дои: 10.3920/BM2017.0148. Epub 2018 10 апр. Польза микробов. 2018. PMID: 29633645 Обзор.

Цитируется

1 артикул
  • Безопасность и метаболические характеристики 17 изолятов Enterococcus faecium.

    Юксекдаг З., Ахлатчи Н.С., Гаджихани Р., Дарилмаз Д.О., Беятлы Ю. Юксекдаг З. и др. Арка микробиол. 2021 ноябрь; 203(9):5683-5694. doi: 10.1007/s00203-021-02536-8. Epub 2021 28 августа. Арка микробиол. 2021. PMID: 34468805

использованная литература

    1. Ахмед А.М., Канеко Г., Ушио Х и др. (2013)Изменения физико-химических свойств белков в кайсерийской пастирме, полученной из M.полуперепончатой ​​мышцы коров при традиционной обработке. Food Sci Hum Wellness 2: 46–55 — DOI
    1. Ахмадова А., Тодоров С.Д., Шуазе Ю. и др. (2013)Оценка антимикробной активности, пробиотических свойств и безопасности дикого штамма Enterococcus faecium AQ71, выделенного из азербайджанского сыра Мотал.Пищевой контроль 30: 631–641 — DOI
    1. Аккесе А., Акташ Н. (2014) Изучение коэффициента консервирования и диффузии пастырма, традиционного турецкого мясного продукта. Наука о мясе 96: 311–314 — DOI
    1. Аккосе А., Кабан Г., Караоглу М.М., Кая М. (2018) Характеристики видов пастырмы, приготовленной из мяса водяного буйвола. Kafkas Univ Vet Fak Derg 24 (2): 179–185
    1. Аспри М., О’Коннор П.М., Филд Д. и др. (2017)Применение продуцирующих бактериоцин Enterococcus faecium, выделенных из ослиного молока, для биоконтроля Listeria monocytogenes в свежем сыре сыворотки. Int Dairy J 73: 1–9 — DOI

Показать все 37 ссылок

термины MeSH

  • Антибактериальные агенты / фармакология
  • Enterococcus faecium* / эффекты препарата
  • Enterococcus faecium* / метаболизм
  • Мясные продукты / микробиология*
  • Пробиотики/фармакология*

LinkOut — больше ресурсов

  • Полнотекстовые источники

  • Прочие литературные источники

  • Исследовательские материалы

[Икс]

Укажите

Копировать

Формат: ААД АПА МДА НЛМ

Воздействие атмосферной холодной плазмы на инактивацию Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus и некоторые качественные характеристики пастырмы — Вяленый говяжий продукт

https://doi. org / 10.1016 / j.ifet.2019.1021888get Права и контент

Основные моменты

CAP Уменьшенные числа S. aureus по максимуму 0,85 Журнал от начала уровня 5,78 Журнал CFU / CM 2

4

4

4

4

5 •

CAP Снижение количества L. Monocytogenes по максимуму 0,83 Журнал от начала уровня 5.71 Журнал CFU / см 2

4

5 •

Уровни инокуляции 4.70 Журнал CFU / CM 2 дрожжей счет уменьшился на 1.66 log с применением CAP

Abstract

В этом исследовании изучалась эффективность холодной атмосферной плазмы (CAP) в инактивации двух бактериальных патогенов на инокулированной пастырме. Кроме того, также наблюдалось влияние этой обработки на общее количество мезофильных аэробных бактерий (ТМАБ) и количество дрожжей и плесени. Образцы Pastırma были инокулированы Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes и подвергнуты аппликации CAP с использованием кислорода (100%), аргона (100%) и двух смесей кислород/аргон (25%O 2 /75%Ar и 50%). %O 2 /50%Ar) для 180 и 300 с.Максимальное сокращение 0,85 log КОЕ/см 2 для S. aureus отсчетов и 0,83 log КОЕ/см 2 для L . Было обнаружено моноцитогенов отсчетов при начальном уровне 5,78 и 5,71 log КОЕ/см 2 соответственно. Однако было установлено, что количество ТМАБ и дрожжево-плесневых культур снизилось на 1,41 log КОЕ/см 2 и 1,66 log КОЕ/см 2 соответственно. Было установлено, что в образцах пастырма содержание влаги снизилось на 7,34% в результате применения КАП за счет испарения воды с поверхности образца.В свете этих результатов данное исследование показало, что холодная атмосферная плазма может использоваться для снижения уровней S. aureus и L . monocytogenes в пастырме.

Промышленное значение

Термическая обработка может вызывать органолептические и питательные изменения в мясных продуктах. Технологии нетермической обработки пищевых продуктов являются инновационными приложениями, которые продолжают привлекать внимание.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *