Рыбные вторые блюда: Рыбные блюда, рецепты рыбных блюд. Фаршированная рыба, рыбное заливное, рыба на пару, рыба в кляре, запеченная рыба

Содержание

ВТОРЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА — Все для дошкольников и их родителей

Оценка и использование различных рыб для вторых блюд.

Рыбные блюда являются источником белков высокой биоло-
гической ценности, полиненасыщенных жирных кислот, вита-
минов, особенно А и Д, минеральных солей и микроэлемен-
тов.

Рыба быстро разваривается и легко прожевывается. Тка-
ни рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и
хорошо поддаются действию пищеварительных ферментов.
Белки рыбы значительно легче усваиваются, чем белки мяса.
Жиры рыбы имеют жидкую консистенцию, они также легко
усваиваются.

Несмотря иа высокую питательную ценность рыбы, она по
разным причинам используется в детских учреждениях и в
домашних условиях гораздо меньше, чем это требуется по
утвержденным и рекомендованным нормам. Следует отме-
тить, что с экономической точки зрения использование рыбы
очень выгодно. В рыбный день легче добиться более высокого
содержания животного белка в рационе, так как рыба дешев-

ле мяса. Кроме того, выход рыбы после тепловой обработки
выше, чем мяса на 20—25 %.

Повара детских учреждений должны быть хорошо знако-
мы с технологией переработки всех сортов рыб, в том числе
океанических и морских рыб, пригодных для детского пита-
ния. В руководствах по детскому питанию такие сведения,
как правило, отсутствуют. В данном разделе мы, полагаясь
на опыт технологов и кулинаров, изложенный в ряде других
руководств, сделали попытку восполнить этот пробел.

При всех способах кулинарной обработки рыбы требует-
ся тщательное соблюдение санитарных требований.

В детское учреждение рыба поступает в свежем, охлаж-
денном и мороженом виде. Соленая рыба (кроме сельдей)
в детском учреждении применяться не должна. Она плохо
переваривается и усваивается. При получении рыбы особенно
тщательно проверяют ее доброкачественность, так как нё-
свежая рыба может быть причиной пищевых отравлений.
Следует помнить, что как парная, так и мороженая рыба

после оттаивания покрыта большим количеством слизи, пред-
ставляющей собой хорошую питательную среду для бакте-
рий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах.
Бактерии приспособлены к существованию при невысокой
температуре окружающей среды, поэтому они быстро раз-
множаются в условиях комнатной температуры. Мышцы
рыбы содержат мало соединительной ткани и легко прони-
цаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему
виду, запаху и плотности мышц. У свежей рыбы чешуя глад-
кая, блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры ярко-
красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные.
Мышцы свежей рыбы плотные и упругие, при нажатии паль-
цем ямка не образуется, а если образуется, то быстро и пол-
ностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро
тонет. Слизи на ее поверхности немного, она прозрачная и
не имеет гнилостного запаха. У несвежей рыбы — мутные

ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые
жабры, которые могут быть сухими или влажными с выде-
лением Дурнопахнущей жидкости бурого цвета. Матовая,
без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот
несвежей рыбы часто бывает вздутым, а анальное отверстие
выпячено. При порче рыбы появляется гнилостщяй запах
или запах окислившегося жира. Часто на поверхности рыбы
появляется ржавчина. Дряблое мясо легко отстает от костей.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно
прилегает к телу, не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бес-
чешуйчатых (угря, налима, сома) — гладкая. У одних видов
мороженых рыб глаза выпуклые, у других — на уровне орбит.
После оттаивания мясо плотное, не отстает от костей. От-
таявшие рыбы не имеют порочащих запахов и он не обнару-
живается’при варке. Хорошо промороженная рыба при по-
стукивании издает ясный звук. На поверхности всех видов
рыб не должно быть значительной ржавчины, возникающей

вследствие окисления жира кислородом воздуха. Проникно-
вение ржавчины внутрь мышцы считается недопустимым.
Такая рыба для еды не пригодна.

При оценке рыбы на доброкачественность используются
способы пробной варки или проба на «нож».

Способ пробной варки: кусок мяса рыбы или вынутые
жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой
посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха
(нормальный, кислый или гнилостный).

Способ пробы на «нож»: в мышцу рыбы позади головы
втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20—30 секунд
вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще
рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично
замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко
ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для
приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только
в холодильнике или леднике. При отсутствии холода получен-
ную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке

и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается
хранить на леднике или в ванне со льдом не более двух, а
охлажденную — не более одних суток.

Обработка рыбы. Перед чисткой живую рыбу оглушают
ударом по голове деревянным молотком или другим тяжелым
предметом, а затем обескровливают. Для этого острым кон-
чиком ножа делают глубокий разрез между грудными плав-
никами и дают стечь крови. Мороженую рыбу сначала раз-
мораживают, а соленую — вымачивают.

Оттаивание чешуйчатой рыбы производят в холодной
подсоленной воде (не выше 20 °С). На 1 кг рыбы берется

0    литра воды, а на каждый литр воды 8—9 г поваренной
соли. Для оттаивания крупных экземпляров требуется 2—3,
мелких — 1—2 часа. Оттаивание считается законченным,
если в толще рыбы температура поднимается до плюс 1 °С.

Крупную рыбу осетровых пород и филе промышленного
производства размораживают на воздухе при температуре

15—18 °С. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают
на стеллажах или столах. Размораживание рыбы длится
на воздухе в течение 6—24 часов, в зависимости от размера
рыб. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, рыбное
филе не следует размораживать до конца.

В детских учреждениях из соленых рыб используются
сельди. Если они излишне соленые, их после разделки вы-
мачивают. Делается это так. С тушек, начиная с головы,
снимают кожу, потрошат, отрезают голову и хвост, выни-
мают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки
вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой.
Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие
размягчению мякоти при вымачивании, а молоко придает
сельди нежность и аромат.

Разделка рыбы. Рыбу разделывают в специальном поме-
щении или на маркированных досках, так как все операции —
удаление чешуи, потрошение, удаление сгустков крови, про-
мывание и т. д. сопровождается значительным обсеменением

столов и инструментов бактериями.

Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают
чешую, отрезают плавники, удаляют жабры, промывают, от-
рубывают голову и режут на куски. У чешуйчатых частиковых
рыб чешуя удаляется ножом или скребками-терками. У бес-
чешуйчатых (сом, угорь, налим) производится зачистка по-
верхности от слизи.

При разделке судака и морского окуня в первую очередь
удаляют спинной и другие плавники, чтобы не поранить
руки.

Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его
длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника при-
жать ножом к доске, а рыбу, удерживая за хвост, тянуть на
себя. Остальные плавники просто отрубить.

Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окунь, судак, линь)
сначала погружают на 15—20 секунд в кипящую воду. После
этого чешуя легко счищается. Задерживать рыбу в горячей
воде дольше указанного времени нельзя, так как чешуя при
очистке будет сходить вместе с кожей.

При разделке рыбы среднего размера (масса до 1,5 кг)
после снятия чешуи надрезают мякоть у жаберных крышек,
перерубывают позвоночник и удаляют голову, а вместе с
ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюш-
ка, зачищают внутреннюю полость, прорезают пленку, покры-
вающую позвоночник, и счищают сгустки крови, отрубывают
плавники и хвост, промывают, нарезают в виде колец (круг-
ляшами).

При разделке крупной рыбы (масса свыше 1,5 кг) после
удаления чешуи разрезают брюшко от головы до анального
отверстия, вынимают внутренности, промывают н удаляют
спинной плавник. После этого рыбу пластуют — нарезают
вдоль хребта до реберных костей и срезают филе, сначала
с одной стороны, затем с другой. Для тепловой обработки
филе разрезают на порции поперек волокон.

 

Мелкую рыбу (весом 75—100 г) потрошат, разрезая
брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внут-

ренности. С хребтовой кости вычищают сгустки крови, уда-
ляют жабры (голову не отрезают), промывают и используют
для варки или жаренья.

Фаршируют чаще всего щуку, а также судак, карп, сиг,
окунь, лещ, скумбрию. С рыбы соскабливают чешую, отру-
бают кончик хвоста, плавники и обмывают. Затем надрезают
кожу вокруг головы, отделяют ее ножом и пальцами от мя-
коти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от
головы к хвосту. У хвостового плавника перерубывают хре-
бетную кость с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник
остался при снятой коже. Если кожа отделяется плохо, то
ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и нож-
ницами. Чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль,
а кожу захватывают сухим полотенцем. Снятую кожу про-
мывают. Из оставшейся тушки удаляют внутренности, про-
мывают ее, снимают филе и приготавливают из него фарш,
которым наполняют кожу. Часто фаршируют рыбу, нарезан-
ную кусками. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть

и из нее приготавливают фарш, которым и заполняют образо-
вавшиеся свободные места.

Налим, угорь и сом — рыбы с толстой кожей. Их чистят
следующим образом: через оба глаза продевают шпагат,
концы его связывают и подвешивают рыбу на гвоздь, а затем
кожу подрезают вокруг головы и снимают ее «чулком»
к хвостовой части. Обезглавленную и выпотрошенную ры-
бу надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю
его длину, срезают сначала с одной, а затем с другой стороны
филе.

При разделке наваги отрезают наискось на уровне глаз
всю нижнюю часть головы (нижнюю челюсть) и большую
часть брюшка. Затем подчищают у головы кожу и, посыпав
ладонь солью, снимают кожу «чулком» от верхней челюсти
до хвоста. После этого отрубают хвост, срезают плавники
и удаляют внутренности через образовавшееся отверстие,
не разрезая брюшка, так как к нему очень близко расположен
желчный пузырь. В мелкой рыбе оставляют икру и молоки,

в крупной икру удаляют. Крупную мороженую навагу раз-
делывают несколько иначе. Отрубают голову, делают надрез
на спине и снимают кожу по направлению к брюшку. Навагу
рекомендуется чистить мороженой без оттаивания.

При разделке корюшки и салаки маленьким ножом со-
скабливают чешую, надрезают жабры, захватывают их паль-
цами правой руки и вытаскивают вместе с кишками, икра
или молоки обычно остаются. Очищенную рыбу хорошо про-
мывают и обсушивают.

Миноги сначала посыпают солью, тщательно промывают
и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих
рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишеч-
нике, поэтому их не потрошат.

Обработка трески и пикши заключается в удалении чер-
ной пленки на брюшной полости, потрошении и очистке от
чешуи.

Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с
одной стороны темной кожей, с другой — светлой. Темную
кожу при обработке удаляют, так как она придает рыбе
резкий морской запах. У рыбы делают косой срез, чтобы
отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через
образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем захваты-
вают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и сры-
вают ее резким рывком. Обрезают плавники, удаляют чешую
с белой части кожи и тщательно промывают. Мелкую кам-
балу нарубают на порционные куски поперек, а крупную
разрубают вдоль по позвоночнику, а затем разрезают на
порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют
после варки. Если камбала предназначена для жаренья, то
ее предварительно погружают в горячую воду на 1—2 мину-
ты, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порцион-
ные куски. Кожу с камбалы можно и не удалять.

При разделке рыбы сабли вначале отрубают голову,
затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, который
проходит вдоль всей рыбы, удаляют хвост, затем черную
пленку на брюшной полости. Обработанную тушку нарезают
поперек на порционные куски.

Ставриду перед очисткой ошпаривают, так как хвостовая
часть ее покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей
к коже.

Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу
(одна сторона темная, другая светлая), спинной и анальные
плавники его соединены с хвостом. Плавник срезают, рыбу
надрезают у хвоста и снимают кожу до головы. Затем в за-
тылочной части перерезают позвоночную кость и косым
срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.
Толстую и грубую кожу снимают и у таких морских рыб, как
зубатка, морской угорь.

При разделке полярной тресочки, не ожидая полного
размораживания, удаляют внутренности и отделяют печень.
С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают
и ставят в холодное место. После того, когда рыба полностью
разморозится, очищают брюшную полость от черной пленки,
удаляют плавники, голову и промывают холодной водой.

Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе. При
температуре до 20° оттаивание длится 10—24 часа. При раз-
делке ее очищают от жучков и костной чешуи. У рыбы от-
рубают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные
плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи,
вынимают визигу («спинная струна») и тщательно обмы-
вают, зачищая от сгустков крови и кровоподтеков. Затем
рыбу разрезают точно по середине жировой прослойки на
две равные части, которые называются звеньями. Звенья
ошпаривают, погружая на 2—3 минуты в горячую воду
(95 °С), и немедленно счищают боковые и брюшные жучки.

При очистке и разделке большинства пород рыб остается
много отходов, часть которых можно использовать. К пище-
вым отходам рыбы относятся: головы, плавники, позвоноч-
ные и реберные кости, кожа, икра и молоки. Из головы уда-
ляют жабры и глаза, затем все отходы промывают два раза
холодной водой. Головы, хвосты, плавники, кости и кожу
варят, бульон процеживают и употребляют для супов или
соусов.

Жир, снятый с кишок карпа, леща, судака тщательно
промывают, рубят, вытапливают и употребляют вместе с
другими жирами для приготовления горячих блюд из рыбы.
Жир можно добавить в котлетную массу. Хрящи из голов
осетровых пород хорошо разваривают и употребляют для
супов, солянок, соусов. Визигу вымачивают в холодной воде,
варят 2—3 часа и используют для фаршей в кулебяки, рас-
стегаи и пироги.

Икра и молоки богаты белком, витаминами А и Д. Их
тщательно промывают, припускают или обжаривают и по-
дают под соусом с рубленым поджаренным луком, отварным
или жареным картофелем. Можно использовать их также для
приготовления паштетов и форшмаков. Печень налима от-
варивают и подают под белым соусом. Икра маринки, османа,
усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу.

Кулинарное использование различных пород рыб. Опре-
деляется вкусовыми качествами, а также консистенцией
мяса. Так, рыбы, которые имеют водянистое мясо (макрурус,
ледяная) или не очень плотное, как путассу, треска, минтай,
навага, минога жарят в натуральном виде. Так же жарят
угорь, сардины, палтус, т. е. рыбы, имеющие сочное и нежное
мясо. Щуку лучше всего фаршировать, из речных окуней,
ершей, стерляди — варить уху. Треску отваривать и жарить.
Филе трески, сома, линя можно отваривать, жарить, готовить
котлетную массу. Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла —
рыбы с плотным и сочным мясом. Их можно и варить и
жарить. Лещ, сазан и карп лучше только жарить. Рыбы
с плотным и суховатым мясом (скумбрия, сайра, усач, кета,
горбуша и др.) варят и припускают.

В детском питании наибольшее применение находят рыбы
нежирные и маложирные, содержащие немного костей.
Для детей младшего возраста лучше использовать филе
из них.

Особого внимания заслуживает треска. Она мясиста, в
ней нет мелких костей, поступает обычно без голов, в по-
трошеном виде. Имеет высокие питательные свойства. Мясо
трески — исключительно полезная пища. В то же время ее
стоимость самая низкая. На Севере, несмотря на обилие
других редких рыб, треска ценится очень высоко. Ее готовят
в любом виде. Но наиболее хороша она для приготовления
блюд из котлетной массы. Треска широко применяется в дие-
тическом питании. С ее помощью можно хорошо сбаланси-
ровать рацион в сторону повышения содержания животных
белков и снижения жира. К тресковым относятся и такие
рыбы, как пикша, минтай, путассу, сайда, хек тихоокеанский,
мерланг. Используются так же, как и треска. Хек серебристый
жарят или используют в котлетную массу.

Мясо пикши нежнее, чем у трески. Оно отличается только
по внешнему виду — наличием вдоль тела темной полосы.
В промышленности пикша и сайда не отсортировываются
от трески и поступают в продажу вместе. По пищевой цен-
ности и вкусовым качествам близки к треске рыбы путассу
и минтай. Минтай — рыба нежирная, мясо ее нежное со
своеобразным запахом и тонким вкусом мяса наваги, осо-
бенно беломорской (мясо дальневосточной наваги грубее
и суше). Там, где эта рыба поступает в продажу, ее ис-
пользуют для детского питания. С ее помощью повышают
в рационе метионин и улучшают сбалансированность
аминокислот.

Фарш трески и других тощих рыб идет на приготовление
белипа, в состав которого входит пресный творог и расти-
тельное масло. Белип — концентрат 3-х важнейших амино-
кислот: триптофана, лизина и метионина: Этот продукт
разработан институтом питания АМН СССР.

Очень вкусное и нежное белое мясо у камбаловых рыб.
Такими же вкусовыми качествами обладает довольно рас-
пространенная и часто применяемая в детском питании
рыба — морской окунь. Из него готовят первые и вторые,
а в домашних условиях можно изготовить заливное блюдо.

Полезно использовать в детском питании и пресноводные
рыбы: щуку, карп, толстолобик, сом, налим. О щуке и соме
речь шла выше.

Толстолобик относится к семейству карповых, очень
хорош на вкус. Его мясо — малокостистое, достаточно мяг-
кое — можно жарить, запекать и фаршировать. Налим —
рыба из семейства тресковых. Мягкое, нежное и в тоже время
плотное мясо его используется для приготовления ухи и кот-
летной массы. Очень ценится печень налима, как в свежем
виде, так и в консервах.

С каждым годом увеличивается ассортимент морских
рыб. Такие рыбы, как хек, минтай, мерлуза, рыба-сабля,
рыба-капитан, ледяная и другие широко используются
детскими учреждениями.

Из новых сортов морских рыб заслуживает внимания
по своим вкусовым качествам и питательности еще ряд рыб.

Морской лещ — вкусная столовая рыба. Биттер-фиш (ры-
ба-зеркало) хотя и костистая, но с высокими питательными
и вкусовыми качествами.

Пристипома — столовая рыба, мясо ее светлое с темными
прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное.
Из голов получается хороший прозрачный бульон. Жирность
этой рыбы — от 3—4 до 27 %. Жир пристипомы не про-
горкает.

Мероу — крупная рыба, поступает в продажу в мороже-
ном виде, мясо белое, сочное, напоминает нежирное мясо
осетровых рыб. Бульон из мероу наваристый, с мясным (не
рыбным) вкусом.

Луфарь — рыба, мясо которой плотной консистенции и
Хорошего вкуса.

Солнечник можно варить и жарить. В вареном виде мясо
светлое, мягкое, с приятным вкусом. Но особенно вкусно мясо
этой рыбы в жареном виде.

Меч-рыба имеет темное и светлое мясо. Темное мясо
составляет 10 % от всего мяса этой рыбы. Вареное светлое
мясо меч-рыбы белое, нежное, сочное, хорошего вкуса.
Мясу меч-рыбы, особенно темному, присущ специфический
кисловатый привкус.

Зубан и караси морские хорошо использовать для при-
готовления первых блюд, а также жарить и тушить. Мясо
их сочное, белое.

Скумбрия и ставрида чаще всего имеются на прилавках
магазинов. Содержат ценные белки, сбалансированный на-
бор незаменимых аминокислот, значительное количество
иода, меди, марганца, цинка в количествах более высоких,

 

чем большинство других рыб. Эти рыбы содержат также
значительное количество жира, в среднем 11—18 %,
с колебанием по месяцам лова от 1,1 до 28 % у скумбрии
и от 1,3 до 23 % у ставриды. Поскольку жир их, особенно
скумбрии, быстро окисляется, необходимо строго контроли-
ровать ее качество, причем не только свежей, но и замо-
роженной, так как после размораживания иногда ощущается
выраженный привкус прогорклого жира. С таким пороком
рыба не должна использоваться для приготовления пищи
детям.

Скумбрию варят, припускают и жарят. Из-за сильного
специфического запаха ее не рекомендуется использовать
для приготовления первых блюд.

Нототения мраморная. Мясо этой рыбы без мелких
костей. В вареном виде — белое, нежное, крупноволок-
нистое. Отмечается высокими вкусовыми достоинствами.

Аргентина — рыба с нежирным белым мясом. Рыбу мож-
но отваривать, а также использовать для приготовления
котлетной массы.

Сардинелла и сардинопс имеют нежное, нежирное, сочное
мясо с пикантным кисловатым привкусом и селедочным
запахом. Эти рыбы хорошо жарить, тушить и запекать.

Кабан — жирная рыба, но жир ее в отличие от жира
других рыб стоек к окислению. Рыба обладает хорошими
вкусовыми качествами. Мясо — сочное, ароматное, с прият-
ным вкусом, белое. Рыбу можно использовать при всех видах
технологической обработки.

Карась океанический имеет сочное нежирное мясо. Ис-
пользуют также во всех видах.

Зубатка пятнистая (пестрая) обладает белым, нежным,
жирным мясом без мелких костей. Ее можно варить, жарить,
а также использовать для приготовления первых блюд
И’ фарша.

Рыба сабля — с белым нежным, сочным мясом. Ее варят,
жарят, а также используют для приготовления студней
и других закусок. При тепловой обработке возможны раз-
рывы кожи.

Санитарные требования к кулинарной обработке рыб. При

кулинарной обработке любой рыбы, особенно пресноводной,
выловленной в озерах и водоемах, необходимо уделять особое
внимание термической обработке, так как рыба может быть
источником тяжелых глистных инвазий. Основным источ-
ником инвазии человека и некоторых животных (кошки,
собаки и т. д.) является рыба, зараженная личиночной
формой леытеца (плероцеркоидами).

На Украине и в других районах СССР встречается другой
вид гельминтоза — описторхоз. Источником заражения яв-
ляются инвазированные пресноводные рыбы, главным обра-
зом карповые: язь, лещ, линь и др. Гельминты заселяют
главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь.
Заболевание протекает в виде холецистита или ангиохолита.
Инвазированность рыб в некоторых водоемах очень большая.

Санитарная профилактика состоит в исключении воз-
можности проникновения в организм человека жизнеспо-
собных личинок в составе рыбных продуктов и кулинарных
изделий. В этом отношении наибольшую опасность пред-
ставляет потребление рыбы в сыром виде (строганина, икра)
и недостаточность тепловой обработки. Личинки могут
сохраняться в толще рыбных котлет или в крупных кусках
рыбы, жареных целыми звеньями.

Для профилактики заражения гельминтами рекомендует-
ся жарить рыбу тонкими кусками в распластанном виде.
Обезвреживание личинок производится также заморажи-
ванием, посолкой, горячим и холодным копчением. Тщатель-
ная термическая обработка предусматривает прожаривание
котлет в жире не менее 15 минут, а жарку рыбы крупных
пород (щуки, налима) в распластанном виде не менее 15—
20 минут. Жарение мелкой рыбы (ерш, окунь) должно про-
должаться не менее 15—20 минут. Варят рыбу не менее
15—20 минут, в фрикаделях личинки погибают уже через
10 минут после начала закипания.

Тепловая обработка различных видов рыб. Рыбу можно
подвергать всем известным способам тепловой обработки.
Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей
мяса того или другого вида рыб. При изготовлении блюд из
рыбы важно знать ее жирность, так как от этого в значи-
тельной мере зависит консистенция мяса рыбы и способ тех-
нологической обработки.

По содержанию жира рыб делят на нежирные, мало-
жирные, жирные и очень жирные сорта. К нежирным сортам
с содержанием жира до 2 % относятся треска, пикша, путас-
су, навага, ледяная, макрурус, рыба-капитан, линь, судак,
речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала, хек. К ма-
ложирным — рыбы с содержанием жира от 2 до 6 %: морской
окунь, пеламида океаническая, сельдь тихоокеанская и ат-
лантическая во время иереста, карп, вобла, плотва, рыба-
сабля, сазан, сайра мелкая, салака, кефаль, язь, сом.

Жирные рыбы (содержание жира до 20%)—лососи,
белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия,
ставрида, сельди летнего и осеннего улова и др.

К очень жирным сортам (содержание жира выше 20 %)
относятся: минога каспийская, угорь, стерлядь сибирская,
сельдь керченская большая и др. Более полные данные по
составу рыб даны в табл. 11.

Варка. Для варки пригодны все породы рыб, однако такие
рыбы, как сельдь, навага, сардины, ставрида, корюшка в
вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Палтус также
не рекомендуется варить. Мясо этой рыбы очень нежное,
при варке порционные куски ее теряют форму, лучше его
жарить в сухарях.

Отварная рыба имеет нежную и мягкую консистенцию.
Она особенно хорошо и легко усваивается организмом детей.
Белки рыбы, подвергнутые тепловой обработке, усваиваются
на 97%. Рыбу варят целой или нарезанной порционными
кусками. Можно отваривать и филе рыб (судак, речную
щуку, карп, амур, макрурус, хек, треску, кабан-рыбу, сква-
му). Осетровые рыбы варят звеньями. Для варки рыбы
удобнее всего использовать сотейники или рыбные котлы
со вставными сетками. Можно отваривать ее в электроско-
вородах и противнях с высокими бортами. Целые тушки
и звенья укладываются кожей вниз. Порционные куски
укладывают в один ряд кожей вверх, предварительно на
коже делают 2—3 надреза, чтобы куски при варке не дефор-
мировались. Осетровые перед варкой ошпаривают. От режи-
ма нагрева и варки зависит сохранность ценных питательных
веществ. В целом виде варят судака, лосося, форель, кефаль,
каспийскую мелкую щуку, стерлядь, пристипому, окуня
морского мелкого, карася.

Рыбу заливают горячей водой. После закипания кладут
соль и уменьшают нагрев до 85—90° (т. е. до температуры,
при которой жидкость не кипит, а лишь едва заметно «вздра-
гивает»). Такой способ варки способствует большей сохран-
ности растворимых веществ в продукте. Воды наливают
такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем
на 1—2см (около 2-х литров на 1 кг). Отваривание в боль-
шом количестве воды ухудшает ее вкус.

При варке рыб с жестким мясом (треска, налим, рыба-
сабля, минтай, сайда и др.) рекомендуется на каждый литр
жидкости вводить 200 г молока. Некоторую рыбу (с большим
содержанием воды) за 15—20 минут перед варкой солят,
чтобы она не разваливалась.

Набор пряностей и специй определяется видом рыбы.
К рыбе с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук
и белые коренья. При выраженном специфическом запахе
в конце варки кладут также лавровый лист и перец.

Таблица П. Питательная ценность свежей, охлажденной и мороженой рыбы
(на 100 г съедобной части продукта)

Продукт

Вода

Белки (г)

Жиры (г)

Энергети-

ческая

ценность

(ккал)

1

2

3

4

5

1. Аргентина

79,1

17,6

2,0

88

2. Баттерфнш

72,8

17,7

7,9

142

3. Вобла

78,2

18,0

2,6

95

4. Ерш морской дальневосточный

73,1

16,6

9,3

150

5. Зубатка пестрая (пятнистая)

79,0

14,7

5,3

107

6. Кабан-рыба

66,4

14,1

18,2

220

7. Камбала дальневосточная

79,7

15,7

3,0

90

8. Карась

78,9

17,7

1,8

87

9. Карась океанический

76,8

20,4

1,4

94

10. Карп

79,1

16,0

3,6

96

  1. Кета
  2. Килька каспийская обыкновен-

71,3

22,0

5,6

138

ная

13. Корюшка обыкновенная (нев-

73,5

18,5

6,4

132

ская)

81,0

15,6

2,0

80

14. Ледяная рыба

81,8

15,5

1,4

75

15. Лещ

77,7

17,1

4,1

105

16. Лещ морской

71,1

21,3

6,4

143

17. Лосось беломорский (семга)

62,9

20,8

15,1

219

18. Луфарь океанический

77,0

19,7

2,0

97

19. Макрель

74,5

20,7

3,4

113

20. Макрурус

85,0

13,2

0,8

60

21. Маринка

77,0

16,8

5,0

112

22. Мероу

76,5

19,4

2,9

104

23. Мииога каспийская

55,1

13,2

30,3

326

24. Минтай

80,1

15,9

0,7

70

25. Мойва весенняя

79,6

13,1

5,4

101

26. Мойва осенняя

67,5

13,6

17,5

212

27. Навага дальневосточная

82,2

15,1

0,9

69

28. Нельма

70,3

19,4

9,2

160

29. Нототения мраморная

73,4

14,8

10,7

156

30. Окунь морской

75,4

17,6

5,2

117

  1. Окунь речной
  2. Осетр русский (каспийский

79,2

18,5

0,9

82

н азово-черноморский)

71,4

16,4

10,9

164

33. Палтус белокорый

76,9

18,9

3,0

103

34. Палтус черный

70,2

12.8

16,1

196

35. Пеламида океаническая

69,9

22,9

5,9

145

36. Пристипома

77,9

19,6

1.1

88

37. Путассу

81,3

16,1

0,9

72

38. Рыба-капитан

77,7

19,4

1,6

92

  1. Рыба-сабля
  2. Сазаи каспийский и аральский

75,2

20,3

3,2

110

крупный и мелкий

78,0

18,2

2,7

121

41. Сайра средняя

65,6

19,5

14,1

205

42. Сайда

79,2

19,1

0,5

81

 

1

2

3

4

5

43. Салака осенне-зимняя 73,1

17,0

8,3

143

44. Сардина океаническая

69,2

19,0

10,0

166

45. Севрюга

71,7

16,9

10,3

160

46. Сельдь атлантическая жирная

62,7

17,7

19,5

242

47. Сельдь атлантическая нежирная

73,0

19,1

6,5

135

48. Сельдь тихоокеанская жирная

69,5

14,0

15,0

191

49. Сельдь тихоокеанская нежирная

73,5

18,0

7,0

135

50. Сельдь иваси мелкая

72,2

21,5

5,0

131

51. Скумбрия атлантическая 71,8

18,0

9,0

153

52. Солнечник 77,5

18,9

2,2

95

53. Сом каспийский 76,5

17,2

5,1

115

54. Ставрида океаническая

74,9

18,5

5,0

119

55. Судак

78,9

19,0

0,8

83

56. Треска

80,7

17,5

0,6

75

57. Угорь

53,5

14,5

30,5

333

58. Угорь морской 77,5

19,1

1,9

94

59. Хек

79,9

16,6

2,2

86

60. Щука

70,4

18,8

0,7

82

61. Язык морской

80,1

18,2

0,3

76

 

Морскую рыбу с резко выраженным запахом и привкусом
(мороженая треска, ставрида, пикша, камбала, зубатка,
рыба-сабля и др.) варят в пряных отварах. На один литр
такого отвара требуется по 1 /2 шт. моркови, петрушки, сель-
дерея, 1 головку репчатого лука, полторы чайной ложки соли,

1    горошины перца, 1 лавровый лист. Варят пряный отвар
7—10 минут.

При варке сома, трески, ставриды, линя добавляют огу-
речный рассол 0,2—0,5 литра на 1 л пряного отвара или
огуречные очистки. Это смягчает вкус и ослабляет специфи-
ческий запах мяса этих рыб. При сильно выраженном мор-
ском запахе рыбу следует варить в огуречном рассоле.

Важно правильно определить готовность рыбы. Недо-
варенная рыба имеет неприятный привкус, в переваренная
деформируется, вкус ее ухудшается. Готовность изделий из
целой рыбы или звеньев осетровых устанавливают про-
калыванием рыбы чистой деревянной лучинкой в наиболее
толстой ее части. Если лучина легко входит в мякоть и в месте
прокола выделяется прозрачный сок — рыба готова. Если лу-
чинка прокалывает рыбу с некоторым затруднением и из от-
верстия вытекает мутный, розоватый сок, а мякоть у позвоноч-
ной кости имеет розоватый оттенок, блюдо надо доварить.

Готовность порционных кусков определяют опробыва-
нием. Хранят готовую рыбу в горячем бульоне не более
30 минут.

Потери массы при варке для большинства рыб — 20 —
26 %. Сохранность витаминов и минеральных веществ за-
висит от вида технологической обработки, породы рыб.

Рыбу варят в бульоне из рыбных отходов. Это придает
готовому блюду более выраженный вкус. Нередко из рыбы,
особенно живой, готовят одновременно первое и второе блю-
до. Отваривают рыбу, используя отвар для приготовления
супа, а рыбу подают с гарниром на второе. В этом случае для
приготовления более крепкого и ароматного бульона рыбу
заливают не горячей, а холодной водой, доводят до кипения
и варят до готовности при слабом кипении. Для улучшения
ее вкуса и повышения питательности рыбу сдабривают соу-
сом. К отварной рыбе лучше подходит соус польский, гол-
ландский, томатный, к осетровой рыбе — соус-хрен.

Припускание. Припускают рыбу, которая не
обладает резко выраженным специфическим привкусом и за-
пахом, с нежной кожей и мякотью: стерлядь, судак, щука,
морской окунь, кефаль, треска, угорь, сиг, камбала, палтус,
налим. Если рыба не крупная, ее припускают целиком. Более
крупную нарезают порционными кусками, наискось под углом
30—-40° и на коже делают 2—3 надреза, осетровую наре-
зают звеньями, затем ошпаривают их 1—2 минуты.

Порционные куски укладывают кожей вверх так, чтобы
один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой
наливают столько воды, чтобы она покрыла ее примерно на
1/3 (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, белые коренья,
лук, специи. В некоторых случаях для улучшения вкуса
и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют отвар
от белых свежих грибов или шампиньонов. Сотейники или
другую посуду закрывают крышками и припускают рыбу
до готовности. На бульоне, который остался после при-
пускання, готовят соус. Потери растворимых веществ при
припускании рыбы меньше, чем при варке, вкус ее более
выражен, потери массы— 15—20 %.

Срок припускання порционных кусков — 15—20 минут,
целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. Поверхность припущен-
ной рыбы покрыта сгустками свернувшегося белка. Перед
подачей куски обливают бульоном или поливают соусом.

Тушение. Рыбу тушат реже, так как ее соединительная
ткань состоит почти исключительно из коллагена, который
при тепловой обработке быстро размягчается.

Тушат обычно рыбную мелочь, чтобы полностью раз-
мягчить и сделать съедобными кости этой рыбы. Тушат
также солейую морскую рыбу: камбалу, зубатку, треску,
палтус.

Для тушения используют ароматические коренья, свежие
помидоры, томат-пюре, сметану и т. д., а рыбу предваритель-
но обжаривают. Для улучшения вкуса рыбы при тушении
и припускании можно добавлять майонез (5—10 % от веса
рыбы).

Жаренье. Подготовленную рыбу перед обжарива-
нием солят, панируют в муке или молотых сухарях. Океани-
ческую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует
подкислять лимонным соком или слабым раствором лимон-
ной кислоты. Можно также растворить соль в разведенной
лимонной кислоте, сбрызнуть порционные куски и дать им по-
стоять в течение 20—30 минут. Океаническую рыбу, об-
ладающую нежным вкусом и консистенцией, перед тепловой
обработкой лучше не солить, а выдержать в соленой воде
в течение 5—10 минут из расчета 10 г соли на 1 кг рыбы.

Чтобы рыба была более сочной и имела приятный цвет,
ее необходимо за 30—40 минут до жарки замочить в молоке
(1л молока на 5 кг рыбы). Для панирования рыбы с кожей
рекомендуется применять панировочную смесь, состоящую
из равных частей просеянной пшеничной муки не ниже 1 сор-
та и белых сухарей.

Порционные куски филе рыбы панируют одной мукой, так
как она плотнее, чем сухари, покрывает поверхность кусков,
препятствуя вытеканию из них сока. Для набухания белков
муки требуется всего 3—5 минут. Затем рыбу жарят на
хорошо разогретом противне или сковороде с жиром. Куски
рыбы укладывают для жарки кожей вниз. Жир, иа котором
жарят рыбу, должен быть р&зогрет не ниже 150 °С. При
такой высокой температуре на поверхности рыбы быстро
образуется корочка, благодаря которой готовое блюдо сохра-
няет необходимую сочность, а в самой корочке (в обезвожен-
ном слое) в результате сложных химических реакций образу-
ются новые соединения с характерным вкусом и ароматом.

Обжаренную с двух сторон рыбу доводят до готовности
в жарочном шкафу в течение 5—7 мииут при температуре
до 250°. Общее время жарки — 10—20 минут. К концу
жаренья рыба прогревается внутри до 85—90 °С. Готовность
рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких
воздушных пузырьков. При разламывании куска мясо гото-
вой к употреблению рыбы должно быть белого цвета по всей
поверхности и свободно отделяться от костей.

Не следует рыбу пережаривать, так как при этом продукт
сильно обезвоживается, становится менее сочным, белки уп-
лотняются и теряют пищевую ценность. Отпускают жареную
рыбу с различными гарнирами: жареным или отварным

картофелем, картофельным пюре, тушеной свеклой, овощным
рагу, зеленым горошком. Хорошим гарниром к рыбным блю-
дам служит морковь. В качестве дополнительного гарнира
можно подать помидоры, огурцы, салат из капусты, винегрет,
жареные кабачки или баклажаны. С жареной рыбой хорошо
сочетаются горячие томатные соусы с различными добав-
лениями. Лучшим соусом к жареным карасям, линям, кар-
пам, лещам, речным окуням считается сметанный, а гарни-
ром — рассыпчатая гречневая каша.

Жареную рыбу можно подавать и без соуса. Но в этом
случае ее поливают растопленным сливочным маслом, укра-
шают веточками зелени, а иногда кружочками лимона.

Для приготовления рыбы жареной в тесте (кляре) исполь-
зуют судак, сом, морской окунь, спинки минтая или рыбу
осетровых пород. Рыбу разделывают на филе, нарезают бру-
сочками толщиной не более 1,5 и длиной до 10 см, обмаки-
вают в масло, кладут в неокисляющуюся посуду, посыпают
солью, перцем, зеленью, сбрызгивают лимонной кислотой
или соком и ставят для маринования в холодное место на
20—25 минут. Для приготовления теста просеянную муку
разводят теплым молоком (30—40°), тщательно размеши-
вают, добавляют растительное масло, желтки, сахар, соль
и оставляют на 15—20 минут для набухания клейковины.
Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и осторожно
перемешивают массу. Готовое тесто по консистенции должно
соответствовать тесту для оладьев. Маринованные брусочки
рыбы освобождают от зелени, накалывают на вилку, опу-
скают в тесто, затем сразу же переносят в хорошо разогре-
тый жир (температура 160—170°).

Жарят рыбу в течение 5—7 минут до образования румя-
ной корочки на всей ее поверхности. Затем вынимают, дают
жиру стечь и дожаривают в жарочном шкафу в течение

3—          7 минут. На 200 г рыбы требуется 10 г растительного
масла. Для маринада: сок лимонный, соль, перец молотый,
зелень петрушки. Для теста: мука — 30 г, молоко — 30 г,
яйцо — 1 шт, масло растительное — 10 г, сахар, соль.

Для жаренья рыбы применяют различные жиры: масло
растительное рафинированное подсолнечное, кукурузное,
хлопковое, соевое, а также топленое масло, гидрожир и
растительное сало. Так же рыбу можно жарить во фритюре,
но при этом ее дважды панируют, сначала в пшеничной муке,
затем в льезоне (яично-молочной смеси). Можно паниро-
вать также и в смеси белых молотых сухарей с пшеничной му-
кой. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60 %) н расти-
тельного масла (40 %). Полученная смесь при нагревании до

 

высокой температуры мало изменяется и не дает кухонного
дыма. Кроме того она придает рыбе приятный вкус и хороший
внешний вид.

Для жарения во фритюре в домашних условиях исполь-
зуют чугунки или глубокие чугунные сковороды. После равно-
мерного обжаривания рыбу вынимают шумовкой, дают стечь
жиру, доводят до готовности на противне или в жарочном
шкафу и сразу же подают на стол.

В детских учреждениях жарка по фритюре запрещена.

Блюда из запеченной рыбы. В детских учреждениях
запекают припущенную или жареную рыбу чаще всего под
соусом. Ее помещают на смазанные жиром и политые соусом
сковороды или противни, укладывают соответствующий гар-
нир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, суха-
рями, смешанными с жиром, и запекают в духовке или
в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до обра-
зования румяной корочки. Перед подачей рыбу поливают
жиром и посыпают рубленой зеленью. Потери при тепловой
обработке складываются из потерь при тепловой обработке,
которой подвергалась рыба до запекания, и потерь при за-
пекании блюда целиком с гарниром, что составляет 10%
от массы.

Для запекания удобны небольшие глубокие противни.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром,
иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет
сухой и невкусной.

Изделия из рыбной котлетной массы (рубки). Для всех
рубленых изделий выбирают мясистую рыбу, не содержащую
мелких трудноотделяемых костей, которые могут попадать
в фарш. Наиболее подходящие для этой цели треска, судак,
пикша, сом, щука, морской окунь, налим, пестрая зубатка,
дальневосточная навага, сайда, мойва, серебристый хек или
любое филе из рыб.

Рыбу для котлетной массы разделывают на филе без
кожи и костей. Если в изделиях она легко крошится, то для
сохранения их формы котлетную массу лучше готовить из фи-
ле с кожей, которая содержит вещества, дающие клей.
В полученную массу кладут размоченный в молоке или холод-
ной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), яйца, соль
(не более 1 % к весу взятой рыбы), все хорошо смешивают
вторично пропускают через мясорубку и слегка выбивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы для сочности
можно добавлять жир, снятый из внутренностей рыбы, моло-
ки, жир свиной или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг
мякоти). При использовании сырого жира из рыб или свиного
жира его вместе с рыбой пропускают через мясорубку,
сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой.
Если жир не добавлять, то для увеличения рыхлости добав-
ляют пропущенную через мясорубку, охлажденную ва-
реную рыбу в количестве 20—25 % к массе мякоти сырой
рыбы. Перед жареньем рубленые изделия панируют в белых
сухарях или белой панировке, тефтели — в муке. Рулеты,
фрикадельки, кнели, рыбные хлебцы не панируют.

Котлеты, биточки, шницеля из рыбы жарят на хорошо
разогретой с жиром сковороде до золотистой корочки. Затем
доводят до готовности, значительно уменьшая нагрев, или
ставят в духовой шкаф. Тефтели предварительно обжари-
вают и запекают под соусом (томатным или сметанным).
Рулет запекают, фрикадельки, кнели отваривают.

Для детей, особенно младшего возраста, часто готовят
кнельную массу. Берут рыбу без кожи и костей, добавляют
замоченный в молоке пшеничный хлеб и 2—3 раза про-
пускают через мясорубку. Массу протирают через сито,
вводят холодные яичные белки и взбивают, постепенно
добавляя холодные сливки или молоко. Затем массу солят.
Чтобы определить готовность массы, из нее формуют шарик,
который опускают в холодную воду. Если кнельная масса
готова — шарик держится на поверхности воды.

Готовые рубленые изделия должны иметь температуру
не менее 70 °С. При прокалывании их на поверхности по-
является прозрачный сок. Цвет фарша на разрезе в готовых
изделиях — светло-серый.

Нерыбные продукты моря в детском питании. В детском
питании используются кальмары и паста «Океан».

Паста «Океан» — новый белковый, обладающий высокой
биологической ценностью продукт, изготовленный из мелких
креветок (антарктические рачки — криль). Она содержит
13,6 % полноценных белков, богатых незаменимыми амино-
кислотами. В ее состав входит большое количество разно-
образных липотропных веществ: серосодержащих амино-
кислот — 0,42 %, ПНЖК — 1,9 %, фосфолипидов — 3,2 %.
Паста содержит витамины группы В. Особенно много в ней
фолиевой (36 мкг %) и никотоновой (2 мг %) Кислот. Она
богата на макро- и микроэлементы, в том числе фтор
(0,48 мг %).

Паста с успехом используется в профилактике и лечении
атеросклероза, кариеса зубов, нормализует обменные про-
цессы, повышает активность ряда ферментов, способствует
улучшению обмена аминокислот в печени, повышению за-
щитных сил организма и общего тонуса.

Паста «Океан» — продукт скоропортящийся. После раз-
мораживания ее необходимо сразу же использовать. В раз-
мороженном виде ее хранят в холодильнике не дольше
4—6 часов. В магазины и на предприятия общественного
питания она поступает в виде замороженных брикетов. Раз-
мораживание пасты производится при комнатной темпера-
туре. Если в дальнейшем продукт используется в натураль-
ном виде, то его предварительно припускают — помещают
в толстостенную посуду, закрывают крышкой и на медленном
огне кипятят 10 мин. Затем охлаждают до 10—12 °С. Для
блюд с последующей тепловой обработкой предварительное
припускание не требуется.

Паста «Океан» сочетается со многими продуктами —
яйцами, творогом, сыром, маслом, овощами, крупами, зе-
ленью. Из нее можно приготовить самые разнообразные
блюда: салаты, винегреты, форшмак, плов, голубцы, битки,
использовать в супы.

Технология приготовления блюд с пастой «Океан» и ре-
цептуры изложены в картотеке, рецепты 218—225.

Кальмары — ценный продукт для детского питания.
В мясе их 18 % белка (на массу нетто), включающего
18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Кальмары
содержат витамин Е и витамины группы В, полиненасы-
щенные жирные кислоты, а также значительное количе-
ство макро- и микроэлементов, в том числе много крове-
творных.

Кальмары, как и паста «Океан», скоропортящийся про-
дукт. После размораживания их сразу же необходимо под-
вергать термической обработке. Кальмары поступают в тор-
говую сеть в натуральном виде, а также в виде заморожен-
ного филе.

Размораживают кальмары при комнатной температуре,
в холодной воде. При их разделке срезают щупальцы, уда-
ляют клюв, внутренности, промывают в проточной холодной
воде. Чтобы легче снять пленку с мантии, их заливают трех-
кратным количеством воды, нагретой до 55—65 °С, и поме-
шивают 3—5 минут. Кожица при этом начинает сверты-
ваться и легко снимается. Вода не должна быть слишком
горячей, так как пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят
мясо в фиолетово-коричневый цвет. Очищенные от кожицы
кальмары промывают в холодной или теплой воде. Съедоб-
ным у них являются туловище, щупальцы и печень. Щупаль-
цы следует тщательно зачищать.

Кальмары варят 3—5 минут в слабо подсоленной кипя-
щей воде (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 15 г соли). Затем
промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком
и после этого используют для приготовления блюд.

Из отваренных кальмаров можно приготовить, кроме ука-
занных в картотеке (рецепты 229, 227, 228) блюд, начинку
для блинчиков, запеканок и пирожков. В фарш добавляют
поджаренный лук. Их также добавляют в винегрет, салат.
Можно ломтики посолить, запанировать в муке, смочить
в яйце, еще раз запанировать в сухариках и поджарить.

Кальмары нельзя подвергать длительной тепловой об-
работке, иначе мясо станет жестким. Их добавляют в рыбную
рубку, из которой затем готовят котлеты, биточки и шницеля.
В рубку можно добавить также чеснок.

Отваренные кальмары пропускают через мясорубку вме-
сте с- сырым филе рыбы, добавляют замоченный в воде пше-
ничный хлеб, пассерованный репчатый лук и еще раз про-
пускают через мясорубку. сливочного масла (34 г), репчатый лук, соль по
вкусу.

Все хорошо перемешивают, взбивают и в виде клецок
выкладывают ложкой на смазанную маслом сковороду, за-
ливают водой и после закипания варят 5—8 минут, пока
клецки не всплывут. Готовые кнели вынимают из воды и за-
правляют сливочным маслом.

Рыба запечённая в духовке с овощами и сыром.

Рыбные блюда я очень люблю, а вот рецепт приготовления рыба в духовке никак не могла найти. Но судьба мне улыбнулась и послала рецепт запечённой рыбы в духовке с овощами и сыром.
Блюдо получается очень вкусное, даже если вы не любите тот или иной вид рыбы. Например, моя мама не очень принимает хек, но я ведь этого не знала и угостила её именно запечённым хеком, и что вы думаете, она его съела и даже похвалила.
Данное блюдо также можно приготовить из красной рыбы, леща, окуня, морского языка и т.п. Но имейте в виду, что эта запеканка калорийная, т.к. в её состав входит: сыр и майонез.
Она готовиться быстро. Рецептурный состав очень простенький и доступный для каждой хозяйки.
Если вы тоже любите рыбные блюда, то присоединяйтесь ко мне и давайте приступим к приготовлению рыбной запеканки!

Первоначальный состав продуктов.

   Как мы видим наша запеченная рыба, имеет простой состав: тушка хека, сыр, лук репчатый, морковь, кетчуп и майонез.

Пошаговое описание рыба запечённая в духовке с овощами и сыром.


1. Подготовка рыбного филе.

   

Первым делом мы займемся рыбой. Её нужно промыть в холодной воде, вынуть внутренности и разделать на филе, т.е. освободить от костей.
Я начинаю отделять филе с хребта. Делаю вертикальный надрез, с таким учётом, чтобы нож двигался по хребтовой косточки. С рёбер тоже можно аккуратно снять филе, но это не всегда получается, поэтому тонкие косточки можно срезать с мякотью, а затем их просто вынуть.
   

Вторую часть тушки (с костью) я обрабатываю немного по-другому. Оставшуюся верхнюю часть с плавником нужно аккуратно отогнуть и срезать. Затем вытаскиваем основную кость и срезаем нижние плавники.
Филе ещё раз промываем в холодной воде.
 

   Вот наша рыбка готова к дальнейшим процедурам. Нарезаем её на порционные кусочки 4х5 см и укладываем в тарелку для последующего маринования.
   Как вы видите кусочки я уложила шкуркой вверх – это для того чтобы они максимально пропитались нашей заливкой.
   

Уложенную рыбу нужно посыпать 1 ч. ложкой специй и 0,5 ч. ложкой соли. Все ингредиенты осторожно перемешиваем и только потом добавляем 2 ч. ложки лимонного сока или 2 ч. ложки 9% уксуса.
Рыбку в маринаде оставляем на 20 минут, но помните, что её нужно каждые 10 минут перемешивать, для того чтобы маринад пропитал все кусочки равномерно.
Пока наша рыбка маринуется, займёмся морковью и луком.
 2. Подготовка моркови, лука и сыра.

  

Берём большую луковицу, очищаем её от шелухи и промываем водой. Вместо одной большой луковицы можно взять 2 средние – тоже будет в самый раз.
Разрезаем лук на две части, которые в свою очередь распускаем на бруски, а лишь затем шинкуем на кубики 0,5-1 см. Размер кубиков зависит от того на сколько вы любите лук.
Морковь также очищаем от верхнего слоя, промываем в воде и натираем на крупной тёрке. Да, да именно натираем, а не режим, т.к. нам нужна мягкая подушка.
Сыр необходимо натереть на мелкой тёрке.

3. Обжарка ингредиентов.

  

Подготовленный лук и морковь я жарю одновременно на разных сковородах, так получается быстрее.
Для обжарки моркови нам понадобиться добавить в сковородку 4 ст. ложки подсолнечного масла и нагреть его. Затем закладываем морковку и жарим на высоком огне, при постоянном помешивании примерно 2 минуты. Потом огонь убавляем до минимума и продолжаем жарить ещё 4 минуты.
С морковью разобрались, для обжарки лука нам понадобиться 3 ст. ложки подсолнечного масла. Вы можете спросить: Почему морковь мы обжариваем в большем количестве масла? Это из-за того, что морковь имеет способность впитывать в себя большее количество масла, чем лук.
Лук мы будем обжаривать 10 минут на высокой температуре, но не забывайте его постоянно перемешивать. Он будет готов, когда на нём образуется золотистая корочка.

4. Приступаем к запеканию. рыба в духовке фото.

 

Я запекала рыбу вот в таком блюде. Мне его подарила Наталья – сестра. Эта емкость меня приятно удивила, т.к. в ней ничего не пригорает, а блюдо получается поджаристым со всех сторон.
Первым делом на дно емкости плотно укладываем замаринованную рыбу, но в этот раз мы её укладываем кожей вниз, для того чтобы сок от лука и моркови хорошо пропитали её.
Уложенное филе нужно слегка поперчить чёрным перцем.

 

Рыбка уложена, теперь её начнём покрывать «шубой». Первый слой – это поджаренный лук, его можно слегка подсолить. Второй слой – поджаренная морковь, её мы тоже равномерно распределяем по поверхности лука.
Теперь нам нужно подготовить соус, которым мы зальём содержимое.

     

   На фото я показала примерную норму 1 ст. ложки майонеза и кетчупа с горкой. Все ингредиенты складываем в пиалу и тщательно перемешиваем.

   

   Этот соус мы выливаем на морковь и аккуратно размазываем его по поверхности. Вот наша рыбка готова к запеканию.
   Форму с рыбой ставим в предварительно разогретую духовку и запекаем при температуре 220 градусов 20 минут. Сверху форму ничем накрывать не нужно.

   

По истечении 20 минут, рыбу вынимаем из духовки и посыпаем натертым сыром. Правда его очень сложно будет распределить по поверхности, но это того стоит.
Ставим опять всё в духовку, но уже температура в ней должна быть 200 градусов, продолжаем выпекать 10 минут.
Вот наше блюдо и готово. Его можно кушать как горячим, так и холодным – оно в обоих случаях будет вкусное. На гарнир можно подать отварной рис или картофель, а также картофельное пюре.

Вкусная запечённая рыба в духовке с овощами и сыром готова!

Приятного аппетита!

Приготовление рыбных блюд, фото рецептов аппетитной ухи

Рыбка в сухарях

Филе нарезаем порционно, солим, перчим по вкусу. Берём три тарелки, в одну насыпаем муку, во вторую сухари в третью разбиваем яйца и взбиваем их вилкой. Каждый кусочек

Мидии запечённые

Эти мидии мы запекали, в створках, вы можете запечь их просто в любой форме или кокотнице. Так же можно купить мидии в створках. Приготовим соус: В майонез ( я делала

Рыба с кореньями

Рыбу режем на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем на подсолнечном масле до золотистой корочки(не до готовности) Морковь и белый корень(если его нет, можно делать без

Запечённая рыба с зеленью

Лук обжариваем на сковороде. За это время чистим рыбку, обрезаем голову, плавники. Делаем надрезы по всей длине. Внутри смазываем горчицей, сверху смесью соли и специй для

Рыбные котлетки

Фарш всегда готовлю только сама из любой белой рыбы (минтай, хек, речная, озерная). Отделяю филе, перекручиваю в мясорубке с морковкой и луком. Добавляем яйцо, манку,

Форель с овощами

1. Подготавливаем рыбу : предварительно разморозить естественным способом ( если нужно) , промыть, просушить бумажным салфетками; 2. Посыпаем специями и солью с двух

Филе пангасиуса с горчицей

1. Рыбу размораживаем естественным способом, промываем холодной водой, просушиваем бумажным полотенцем; 2. Нарезаем рыбу на порционные кусочки; 3. Каждый кусочек солим,

Нежные рыбные котлеты

1. Филе рыбы размораживаем, промываем под холодной водой и просушиваем 2. Нарезаем филе кубиками 3. Добавляем к рыбе яйца, сметану, крахмал, соль, специи и всё хорошо

Суши-торт Филадельфия

Приготовить суши торт. Рис залить водой и поставить варить с открытой крышкой до закипания. Как только рис закипит, огонь убавить до минимума, накрыть крышкой и варить 20

Жареные кольца кальмара

1. Взбить молоко и яйца, добавьте кольца кальмаров и дайте постоять 5 минут. 2. Отдельно смешать муку, сухари, чесночную приправу, соль и перец. 3. Разогреть сковороду с

Рыбка красная соленая

1. Рыбу разделываем на филе, удаляем кости и режем порционными кусочками. 2. В миске смешиваем соль и сахар. 3. Рыбку выкладываем слоями пересыпая солью и сахаром, на

Фаршированная сельдь

1. Селедку очистить от внутренностей и костей так, чтобы получилось два филе. Хвостик можно оставить для украшения. 2. С каждого филе срезать мякоть сельди, чтобы филе

Рыба под шубой

— Рыбу нарезаем на порционные кусочки, солим и перчим со всех сторон. — Картофель режем тонкими кружочками. — Форму смазываем маслом и выкладываем картофель равномерным

Креветки с авокадо

1. В одной миске смешайте все специи, добавьте оливковое масло. Перемешайте. Креветки тщательно обваляйте в полученной смеси. 2. Обжаривайте креветки на среднем огне по

Рыба, жаренная в кляре

1. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить специи и оставить на 30 минут. 2. Готовим кляр. Яйца взбить с солью. Добавить молоко, перемешать.

Салат с кальмарами

1. Кальмары очистить и отварить в течении 3 минут, затем немного охладить и нарезать тонкими колечками. 2. Морковь отварить, остудить и натереть соломкой. Так же натереть

Кальмары, фаршированные грибами и сыром

1 Отварить яйца. Лук мелко порезать, морковь почистить и натереть на терке, обжарить на сковороде в небольшом количестве оливкового или подсолнечного масла до золотистого

рецепты основных рыбных блюд и котлет в Великий Пост

Великий пост, согласно церковным канонам, относится не только к самому длительному, но и довольно строгому.

Однако, существуют дни-исключения, когда постящимся разрешены не только привычные постные супы и основные блюда из каш или овощей, но и рыбные угощения.

Побаловать родных вкусной рыбкой можно в Вербное воскресенье и на Благовещенье, а на Лазареву субботу на постный стол можно подать и рыбную икру.

Основные рыбные блюда

Самым постным рыбным кушаньем считается отварная или томленая рыба. Однако это не значит, что все рыбное постное разнообразие заканчивается невзрачным кусочком с пресным вкусом.

Даже такие способы обработки позволяют получить великолепные кушанья, если добавить к блюду овощи, пряности и приправы.

А применив другие способы обработки рыбы, можно приготовить просто незабываемые шедевры.

Форель отварная под соусом из хрена

Ингредиенты:

  • форели – 1 кг;
  • подсолнечного масла – полстакана;
  • лимона – 1 шт.;
  • корень хрена;
  • петрушки – 2 ст.л.;
  • соль.

Для этого постного блюда небольшие кусочки форели отвариваем в малом объеме воды.
Чтобы блюдо не получилось пресным, добавьте в воду коренья моркови, петрушки и одну луковицу.

Готовую рыбу выкладываем на тарелку и заливаем соусом.

Для приготовления соуса выливаем масло в чашку и начинаем интенсивно помешивать. Постепенно добавляем к маслу сначала лимонный сок, а за ним натертый на мелкой терке корень хрена и зелень петрушки. В самом конце подсаливаем соус.

Постную форель подаем на стол горячей.

Котлеты рыбные постные

Ингредиенты:

  • хека, минтая или трески – 1 кг;
  • лука репчатого – 2 шт.;
  • хлеба – 150 гр.;
  • масла растительного – 100 гр.;
  • сахара – 1 ч.л.;
  • соль и перец.

Сначала подготавливаем ингредиенты для рыбного фарша. Рыбу чистим, тщательно промываем и отделяем филе.

Тщательно переберите рыбные кусочки, чтобы в них не осталось косточек.

Лук мелко нарезаем и обжариваем на небольшом количестве растительного масла.

Белый хлеб заливаем водой и через минут 15 аккуратно отжимаем.

Прокручиваем через мясорубку все подготовленные ингредиенты. Полученную массу приправляем сахаром и перцем.

Чтобы придать фаршу необходимую консистенцию, добавьте немного муки или манной крупы.

Из готового фарша формируем одинаковые котлеты, обваливаем их в хлебных сухарях и сразу же обжариваем на растительном масле до появления золотистой корочки.

Обжаренные котлетки складываем в жаропрочную емкость, заливаем рыбным бульоном и отправляем в разогретый духовой шкаф ориентировочно минут на 20.

Подаются рыбные котлеты с картофелем или другим основным постным гарниром.

Рыбная запеканка

Ингредиенты:

  • рыбного филе – 400 гр.;
  • растительного масла – 150 гр.;
  • картофеля – 500 гр.;
  • лука репчатого – 150 гр.;
  • пасты томатной – 60 гр.;
  • рубленой петрушки – 2 ст.л.;
  • панировочные сухари;
  • сахар;
  • соль и перец.

Подготавливаем все ингредиенты для запеканки. Берем картофель небольшого размера, очищаем и нарезаем небольшими тонкими ломтиками. Рыбное филе обваливаем в сухарях и обжариваем до появления золотистой корочки в сильно разогретом масле. Репчатый лук нарезаем на колечки и тоже обжариваем на масле.

Рыбу можно в запеканку положить и без предварительной термообработки.

Для заливки готовим соус из томатной пасты, разведенной напополам с водой. Доведя соус до кипения, добавляем к нему зелень петрушки, соль с сахаром и специи.

Складываем запеканку в жаропрочную форму. Сначала смазываем ее маслом. Первый слой запеканки картофель. Заливаем его половиной томатного соуса.

Поверх выкладываем жареное филе рыбы вместе с луком. Третий слой запеканки – снова картофель. На него выливаем оставшийся соус и присыпаем сухарями. Готовим запеканку в разогретой духовке не меньше часа.

Готовое блюдо украшаем зеленью и подаем на стол. Рыбная запеканка хороша как самостоятельное блюдо. К ней можно подать легкий овощной постный салат.

Судак с шампиньонами и картофелем

Ингредиенты:

  • судака – 800 гр.;
  • шампиньонов – 200 гр.;
  • растительного масла – 2 ст.л.;
  • картофелин – 8 шт.;
  • муки – 1 ст.л.;
  • лука – 1 шт.;
  • петрушки – 1/2 корня;
  • лаврового листа – 2 шт.;
  • перца Чили – 3 шт.;
  • лимонной кислоты – 1/2 ч.л.;
  • петрушки – 1 ст.л.;
  • моркови – 1 шт.

Сначала готовим овощной бульон из воды, в которую добавлен репчатый лук, корневая петрушка и морковь. Варим овощной отвар около 20 минут, после закипания, после чего его процеживаем через сито.
Судака очищаем от шелухи и внутренностей, хорошенько промываем проточной водой и нарезаем на порционные куски. Помещаем подготовленную рыбу в овощной отвар, добавляем к нему несколько лавровых листов и варим рыбу до полной готовности.

Рыба не подлежит длительной термообработке. Иначе блюдо получится не сочным.

Пока готовится рыба, займемся грибным соусом. Для этого кладем промытые шампиньоны, нарезанные на пластинки, на сковороду и пассируем на масле. Добавляем к жареным грибам муку, обжаренную на растительном масле, и немного рыбного бульона. Все ингредиенты вместе тушим около 15 минут.

Весь картофель очищаем и отвариваем в подсоленной воде, не разрезая его на куски.

На тарелку выкладываем готовый картофель, кусочек рыбы и поливаем грибным соусом. Сверху блюдо посыпаем рубленой петрушкой.

Постные супы с рыбой

Рыбный суп – это особое блюдо с необыкновенным вкусом. В постные дни ежедневные кушанья первой подачи готовятся из овощей, грибов или бобовых.

Они, несомненно, вкусные и питательные. Но почему бы в рыбный день не разнообразить стол новыми блюдами.

Рыбацкая уха

Ингредиенты:

  • рыбной мелочи – 400 гр.;
  • судака – 250 гр.;
  • налима – 250 гр.;
  • мелких картофелин – 6 шт.;
  • мелких луковиц – 3 шт.;
  • корня петрушки – 1 шт.;
  • перца горошком –12 шт.;
  • воды – 1 л;
  • петрушки и укропа по пучку;
  • лавровый лист;
  • соль.

Мелкую рыбешку необходимо выпотрошить и, не очищая, завязать в марлю узлом. Рыбку заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Не оставляйте рыбный бульон без присмотра. Чтобы он был прозрачный, постоянно снимайте с него пену.

После закипания добавляем в бульон корень петрушки и несколько луковиц. Сразу же бульон подсаливаем и кладем в него лавровый лист.

Варим первый бульон около часа на очень медленном огне. Вынимаем из кастрюли марлю с рыбной мелочевкой и выбрасываем.

Если бульон получился не слишком прозрачный, его лучше процедить.

Доводим суп до кипения и закладываем в него кусочки картофеля, а также лук с корнем петрушки. Когда картофель станет достаточно мягким, опускаем в уху порционные кусочки благородной рыбки. Довариваем уху еще около 15 минут.

Подаем на стол рыбацкую уху горячей, присыпав зеленью.

Суп с рыбными фрикадельками

Для супа:

  • воды – 1,5 л;
  • картофелин – 3 шт.;
  • моркови – 1/2 шт.;
  • корня петрушки – 1/2 шт.;
  • риса – 2 ст.л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • соль и перец.

Для фрикаделек:

  • рыбы – 500 гр.;
  • белого хлеба – 2 ломтика;
  • растительного масла –1/2 ст.л.;
  • лука –1 шт.;
  • перец и соль.

Для фрикаделек подготавливаем рыбный фарш. Пропускаем через мясорубку рыбное филе, которое предварительно очищаем от костей и кожи, а также жаренный на масле лук хлеб, замоченный в воде.

Чтобы фарш получился более нежным, пропустите массу через мясорубку дважды.

Готовую рыбную массу хорошенько выбиваем, заправляем перцем и солью. Из фарша формируем шарики в виде небольших фрикаделек и на время оставляем в холодильнике.

Из остатков рыбы и хребта, а также головы готовим рыбный бульон, в который во время кипения добавляем коренья моркови и петрушки. Когда бульон будет готов, его отцеживаем и снова доводим до кипения. После закипания опускаем в суп картофель и коренья, нарезанные кубиками.

Совместно с овощами в суп добавляем промытый рис. Варим блюдо на среднем огне около 20 минут, после чего опускаем в него фрикадельки из рыбы. Доводим суп с фрикадельками до полной готовности.

Подаем рыбное угощение на постный стол, посыпав зеленью.

Рыбные салаты

Постные салаты способны разнообразить любой постный стол. А вот салат с рыбой может с легкостью выступать в качестве полноценного блюда, способного заменить ужин или насытить в обед.

Рыбу добавляют к овощам, грибам и крупам. Сочетая различные ингредиенты, можно получать абсолютно новые блюда с необычным вкусом.

Салат с сельдью

Ингредиенты:

  • цветной капусты – 1/2 головки;
  • стручковой фасоли консервированной – 200 гр.;
  • сельди соленой – 1 шт.;
  • растительного масла – 1 ложка;
  • уксуса – 1 ложка;
  • черный перец молотый;
  • жгучий перец;
  • щепотка сахара;
  • соль.

Цветную капусту отвариваем на протяжении 10 минут в подсоленной воде. Когда она остынет, разбираем на соцветия.

Для этого салата можно применять, как свежую фасоль, так и консервированную.

Если блюдо будет использоваться свежая стручковая фасоль и ее необходимо отварить и порезать.
Селедку очищаем, удаляем все косточки и режем на достаточно мелкие кусочки. Все подготовленные ингредиенты перемешиваем.

Для заправки салата готовим заливку из масла, уксуса, соли с сахаром и двух видов перца. Заливку тщательно перемешиваем и выливаем на салат.

Такая закуска должна немного промариноваться. Для этого ее отправляем в холод как минимум на час.

Подают рыбный салат с кусочками черного хлеба.

Винегрет с сельдью

Ингредиенты:

  • свежей сельди – 2 шт.;
  • картофелин – 3 шт.;
  • свеклы – 1 шт.;
  • моркови – 2 шт.;
  • соленых огурцов – 2 шт.;
  • помидор – 2 шт.;
  • квашеной капусты – 2 ст. ложки;
  • маринованного лука – 1 стакан;
  • растительного масла – 2 ст.л.;
  • зелень;
  • соль и сахар.

Овощи отвариваем до полной готовности, очищаем от кожуры и нарезаем небольшими кубиками. Также режем и соленые огурцы. В салатнице смешиваем все нарезанные овощи с квашеной капустой и маринованным луком.

Заправляем винегрет смесью, приготовленной из масла, уксуса, сахара и соли.
В рыбный винегрет добавим кусочки отваренной сельди, порезанной на небольшие кусочки.

Отварную сельдь можно заменить любой копченой рыбой.

Выкладываем салат на плоское блюдо, а сверху украшаем рыбными ломтиками, а также небольшими ломтиками огурцов и помидор. Присыпаем винегрет зеленью и подаем на стол.

Рыбные закуски

Обычно любые постные закуски подают в начале трапезы для возбуждения аппетита. Закуски, приготовленные из рыбы, во время поста способны дополнить и разнообразить стол.

Они подходят к любым постным кушаньям, как первой, так и второй подачи. Хороши рыбные закуски и в качестве самостоятельного полноценного блюда.

Заливной судак

Ингредиенты:

  • судака – 1 рыбина;
  • моркови – 1 шт.;
  • лаврового листа – 3 шт.;
  • луковиц – 1 шт.;
  • черный перец – 10 горошин;
  • корня петрушки – 1 шт.
  • лимон.

Подготавливаем все ингредиенты для бульона. Целого судака очищаем от шелухи и требухи, хорошо промываем в проточной воде.

Обязательно удалите из судака черные пленочки – в бульоне они будут горчить.

Коренья моркови и петрушки, а также лук очищаем и режем довольно большими кусками. В большую кастрюлю кладем очищенную рыбу и все овощи. Сразу же добавляем лавровый лист, перец горошком. Заливаем все ингредиенты холодной водой и ставим на огонь.

После закипания посолите бульон по вкусу и варите на медленном огне, пока не приготовится рыба.

Готового судака вынимаем из бульона, разделываем на кусочки, удалив все косточки, и раскладываем на блюде, где будем делать заливное.

Крупные кости и рыбью голову отправляем назад в бульон.

Чтобы он получился более концентрированным, можно добавить мелкой рыбешки.

Продолжаем уваривать бульон, пока его не останется около 4 стаканов.Выключаем плиту и ждем остывания бульона. Теперь его можно процедить.

Чистым концентрированным бульоном заливаем рыбные кусочки. Между рыбой можно положить ломтики лимона и листики петрушки. Для застывания отправляем рыбное заливное в холод.

Сельдь по-домашнему

Ингредиенты:

  • соленой сельди – 2 шт.;
  • готовой горчицы – 20 гр.;
  • масла растительного – 50 гр.;
  • веточки зелени.

Селедку очищаем от кожи, требухи и костей.

Делать это нужно аккуратно, чтобы не разорвать рыбное филе.

Подготовленные рыбные филе смазываем с обеих сторон горчицей и сворачиваем в плотные рулеты.

Рыбные рулетики складываем в банку.

Заливаем селедку маслом, лучше взять ароматное не рафинированное, и отправляем в холод, где кушанье будет мариноваться не меньше 12 часов.

Готовую сельдь по-домашнему выкладываем на селедочницу, не разворачивая рулетиков, а сверху украшаем листиками зелени. Закусочную сельдь подают с картофелем.

Рыбных дней во время Великого поста всего лишь два.

Но благодаря разнообразию рыбных постных рецептов, в эти дни можно побаловать родных многими вкусными и сытными блюдами из рыбы.

Рыбные блюда в питании

Рыбное меню для многих кажется чем-то скучным и не очень вкусным. Но это совсем не так. Рыбные блюда могут удивить вас вкусовым разнообразием. Для этого нужно научиться их правильно готовить. Это совсем не сложно.

Говорить о сбалансированном здоровом питание без рыбы в рационе не приходится. Это обязательный продукт, с доказанной пользой для здоровья. Чтобы понять какая рыба будет полезнее конкретно вам, следует сориентироваться на тревожащую вас проблему.

Если пошаливает сердце, то налегайте на сорта рыбы, богатые Омегой-3 (лососевые, сардина, скумбрия, сельдь). Эта кислота помогает наладить сердечный ритм, снижает свертываемость крови, очищает сосуды, нормализует артериальное давление, понижает вероятность инсульта.

Если хотите сбросить лишний вес, тогда вам подойдут нежирные сорта рыбы (минтай, хек, навага). В этих видах много протеинов.

Правильный белок

Рыба является одним из лучших источников диетического белка. Это означает, что в ней меньше жира, чем в таких белковых продуктах, как красное мясо или свинина, а питательная ее ценность при этом остается на том же уровне.

Поможет иммунитету

Пониженный иммунитет является чрезвычайно актуальной для тех, кто живет в крупных мегаполисах и испытывает постоянные негативные воздействия в виде стрессов, экологических проблем и так далее. Все это приводит к тому, что со временем организм становиться все более подвержен простудным заболеваниям, аллергическим реакциям, кожным проблемам. Одним из ключевых витаминов, способствующих укреплению иммунитета является витамин А, который в больших количествах присутствует в рыбе. Хотите быстро повысить иммунитет взрослого человека — введите рыбу в свой рацион.

 

 

Поможет от анемии

Анемия или малокровие – заболевание, вызванное нехваткой в организме красных кровяных телец. Витамин В12, входящий в состав большинства морепродуктов, препятствует развитию этого заболевания, стимулируя строительство новых клеток организмом.

Добавит красоту и молодость

Рыба полезна для здоровья волос, кожи, ногтей и зубов. В ней много витаминов Е и В. И в этом плане как не вспомнить так называемые красные виды рыб. Это кета, горбуша, нерка, лосось, семга. Их мясо очень жирное, по калорийности не уступающее свинине. Но не стоит переживать. Этот жир хорошо усваивается организмом и не содержит вредного холестерина. Наоборот, он несет в себе растворенные витамины А, Е, D и витамина В, отвечающего за здоровый блеск волос, состояние кожи и крепость ногтей.

 

 

 

Рыба — это вкусно

Рыба — это как раз тот продукт, из которого можно приготовить не только полезное, но и вкусное блюдо. Рыбные блюда присутствуют в кухнях всех стран мира. Часто они занимают в них очень почетное место, а в некоторых так и вообще являются основой. Разнообразие и количество видов рыбы позволяют прекрасно сочетать ее с другими продуктами. Зачастую даже при самой простой кулинарной обработке рыба получается очень вкусной.

Лучшие рецепты из рыбы — ТОП 5 вторых блюд https://lososfish.ru/sovet/prigotovlenye/luchshie-retsepty-iz-ryby-top-5-vtorykh-blyud

 

Рыба на Новый Год 2022 (год Тигра)

Осетрина, запеченная в духовке 3.8

Осетрина, запеченная в духовке, — изысканное и эффектное блюдо, на приготовление которого вам потребуется час времени. Запеченная осетрина — нежирная рыба, обладающая насыщенным и незабываемым вкусом. …далее

Добавил: Gertruda 26.11.2014

Фаршированная щука 4.5

Блюдо для королевского стола! Вкус просто потрясающий, а как красиво это выглядит. …далее

Добавил: Elleo 01.12.2012

Сазан с овощами в духовке 4.9

Сазан — очень вкусная рыба, а по этому рецепту он получается сказочно вкусным! Глазурь из соево-томатного соуса превращает простую рыбку с овощами в царское блюдо. Очень рекомендую попробовать! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.09.2016

Скумбрия «Сливочная неженка» 4.3

Скумбрия, фаршированная овощами и грибами, запекается со сливками под сырной корочкой. Такое рыбное блюдо украсит любой праздничный стол. А готовится рыбка просто и быстро! Угощайтесь на здоровье! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 29.10.2018

Лосось под майонезом, запеченный в рукаве 4.3

Хотите быстро и просто приготовить изысканный ужин? Возьмите на заметку рецепт, как приготовить лосося под майонезом, запеченного в рукаве. При этом полезная рыбка сохранит в себе все соки и ароматы. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 04.11.2017

Тилапия под сыром 3.6

Тилапия под сыром – это одновременно и легкое, и достаточно сытное блюдо. Готовится филе тилапии очень быстро и просто, а получается просто невероятно вкусным, прямо как в дорогих ресторанах! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 05.06.2017

Рыба под соусом с овощами 3.9

Хочу поделиться с вами по-настоящему уникальным рецептом, как приготовить рыбу под соусом с овощами. Уверена, так рыбу вы еще не готовили, поэтому предлагаю не медлить, а приступать к приготовлению! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 29.08.2016

Запеченная рыба под хрустящей корочкой 4.4

Предлагаю вариант для вкусного, быстрого и полезного ужина или обеда. Вот, как приготовить запеченную рыбу под хрустящей корочкой. Рыбка получается нежной, сочной, а корочка — хрустящей и ароматной. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 14.03.2017

Пангасиус в духовке под сыром 4.6

Рыба, запеченная в духовке, — это вкусно и полезно, просто и быстро! Пангасиус под сырной корочкой получается просто невероятно сочным. А само блюдо выглядит эффектно и ярко. Попробуйте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 28.05.2016

Рыба в сливочном соусе с картофелем 4.5

В нашей семье очень любят рыбку в любом виде. Делюсь с вами секретом, как приготовить рыбу в сливочном соусе с картофелем, потрясающе вкусную. Рыбка получается сочной, нежной, окутанной соусом. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 27.03.2017

Заливное из рыбы на Новый год 4.6

Какой же праздник может обойтись без заливной рыбки? Причем приготовить заливное из рыбы на Новый год сможет каждый, это просто и вкусно. А выбор рыбы велик, главное, чтобы не жирная и бескостная. …далее

Добавил: Вика Василенко 16.12.2016

Запеченное филе тилапии на картофельной подушке 4.2

Вроде бы очень простое блюдо: рыба с картошкой! Но даже такое простое блюдо можно приготовить и подать так, что выглядеть оно будет очень красиво и необычно. Обязательно советую вам его приготовить! …далее

Добавил: Цибульская Наталья 20.12.2017

Аппетитная дорада 4.7

С недавних пор мой муж перестал есть мясо, поэтому этот рецепт был для мея просто находкой, ведь обычная жареная рыба и рыбные котлеты уже приелись. Предлагаю попробовать фаршированную дорадо! …далее

Добавил: Цибульская Наталья 21.11.2017

Судак в духовке, запеченный в фольге 4.4

Предлагаю приготовить вкусно и очень быстро рыбу. Не знаете, как? Я с удовольствием расскажу, как приготовить судака в духовке в фольге. Чтобы фольга не прилипала к рыбке, смажьте её маслом. …далее

Добавил: Вика Василенко 11.10.2016

Закуска «Тарталетки с сельдью» на Новый год 2022 4.2

Тарталетки всегда актуальны и разлетаются со стола вмиг! Предлагаю вам вкусный и простой вариант этой холодной закуски с сельдью. Отличный выбор не только для Нового года, но и для любого праздника! …далее

Добавил: Натали 10.11.2018

Сазан в фольге в духовке 5.0

Сазан (да и любая другая рыба по этому рецепту) получается вкусным и сочным. Фольга помогает сохранить максимум вкуса и полезных витаминов в рыбке при запекании. Готовьте с удовольствием! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 31.08.2016

Плотва, запеченная в духовке 4.5

Плотву очень редко можно найти на рынке или в рыбных магазинах, чаще всего ее приносит муж с рыбалки. Плотва очень вкусная в любом виде: и в жареном, и в запеченном в духовке. Попробуйте мой рецепт! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 05.06.2017

Запеченная скумбрия с орехово-сырной начинкой 4.1

Сегодня делюсь отличным вариантом, как бюджетную и доступную рыбку скумбрию можно приготовить, чтобы получилось вкусно, полезно, а блюдо подошло даже к праздничному столу. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 23.11.2017

Тилапия в кляре с пармезаном 5.0

Тилапия в кляре с пармезаном – отличный вариант для легкого обеда или ужина, а также для праздничного обеда. Приготовить ее сможет даже начинающая хозяйка, настолько простой и быстрый рецепт. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 26.05.2017

Лосось, запеченный под сыром 4.1

Это быстрое и очень простое блюдо наверняка придётся Вам по душе. Минимум ингредиентов, а результат потрясающий. Попробуйте приготовить такую рыбку и это блюдо наверняка станет одним из Ваших любимых! …далее

Добавил: Цибульская Наталья 05.02.2017

Форель в панировке 5.0

Эта вкуснейшая рыбка вкусна сама по себе и, в общем, не нуждается ни в каких особых дополнениях. Предлагаю приготовить нежнейшую форель в интересной ароматной панировке. Очень вкусно и просто! …далее

Добавил: Цибульская Наталья 25.12.2017

Рыба в лаваше с тархуном 5.0

Рыба по этому рецепту получается нежной, с пряной, немного пощипывающей ноткой тархуна. Обязательно найдите эту пряную и ароматную травку. Тархун (эстрагон) придаст вашим блюдам новый, интересный вкус …далее

Добавил: Дарья Вакулова 12.07.2017

Минтай под соусом в духовке 4.6

Морская рыба — источник многих необходимых нашему организму микроэлементов. В кальцие и фосфоре особенно нуждаются дети, поэтому им просто необходимо кушать рыбку. Делюсь, как приготовить её вкусно. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 28.07.2016

Рыба, запеченная под сметанным соусом 3.4

Блюда из рыбы получаются очень вкусными и стоят на одном уровне с мясными. Рыба, запеченная под сметанным соусом, получается сочной и невероятно вкусной. Обязательно попробуйте приготовить ее и вы! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 26.07.2016

Кокталл 4.8

«Кoкталл» относят к блюдам казахской кухни и представляет оно собой рыбу, запеченную с овощами и сыром в духовке. Как приготовить «Кoкталл»? Попробуем вместе с нами. Рецепт прост и незатейлив. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 24.02.2017

Запеченная скумбрия «Краски осени» 5.0

Запеченная скумбрия с помидорами и лимоном на овощной подушке получается ароматной, сочной и вкусной. Это яркое блюдо украсит и повседневный, и праздничный стол. А приготовить его просто и легко! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 25.08.2018

Карп по-китайски в кисло-сладком соусе 4.0

Запеченая рыба не только полезная, но и очень вкусная, особенно в сочетании с различными соусами. Я предлагаю оригинальный кисло-сладкий соус, который отлично подходит для карпа в духовке. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 20.03.2016

Голец с сыром и орехами 4.9

Голец — не очень распространенная рыба. Я готовила ее впервые, мне она очень понравилась! Красная рыбка очень сочная и нежная! А если нафаршировать её вкуснейшей сырно-ореховой начинкой, будет бомба. …далее

Добавил: Цибульская Наталья 29.12.2017

Рыба, запеченная в фольге в мультиварке 3.6

В большое количество диет входит филе белой рыбы. Оно отличается небольшим количеством калорий, массой полезных веществ и хорошей белковой составляющей. А ещё блюда из неё получаются вкусными! …далее

Добавил: Джулия Ветрина 05.07.2017

Запеченная треска 3.5

Треска — очень нежная по вкусу рыба, поэтому в блюдах не стоит дополнять ее слишком пряными специями или другими ингредиентами с ярким вкусом. Смотрите, как приготовить запеченную треску в духовке. …далее

Добавил: Юлия Резник 12.04.2017

Скумбрия, запеченная лодочкой 4.5

Вкусное, сочное и ароматное блюдо из скумбрии — для тех, кто любит рыбу. Рыба, запеченная таким образом, получается очень вкусной, выглядит очень красиво и достойна украсить собою праздничный стол. …далее

Добавил: Арина Вольская 21.04.2016

Скумбрия с апельсинами запеченная 4.0

Всем любителям рыбы такая скумбрия должна понравиться. Нежная белая мякоть рыбы с ароматом апельсина, хурмы и чеснока. …далее

Добавил: Зоя Шунина 23.12.2018

Дорадо, фаршированная жульеном из морепродуктов 4.0

На новогодний стол в этом году нельзя ставить блюда из свинины. Поскольку Новый год выпадает на пост, то предлагаю приготовить рыбу. У нас будет рыба, фаршированная жульеном из грибов и морепродуктов. …далее

Добавил: Цибульская Наталья 08.12.2018

Белая рыба в духовке 3.9

Предпочитаю запекать, а не обжаривать. Это касается рыбы, мяса и овощей. Один из удобных и полезных способов – это приготовление в фольге. Рассказываю, как приготовить белую рыбу в духовке. …далее

Добавил: Наталья Польщак 18.06.2017

Судак, запеченный целиком 3.9

Судак — это по-настоящему царская рыба, которая водится в пресноводных водоёмах. Она является хищником и относится к семейству окунёвых. Имеет большой размер, поэтому её принято запекать целиком. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 13.06.2017

Карп, фаршированный по-царски 4.0

Карп, фаршированный гречкой с грибами, запеченный с гарниром из тыквы, — это настоящее праздничное блюдо. Рыба получается не только очень вкусной, но и прекрасно смотрится на столе! …далее

Добавил: Цибульская Наталья 13.01.2019

Рыба, запеченная под молочным соусом 5.0

Раньше я запекала рыбное филе под майонезом, но когда появился ребенок, мы все перешли на правильное питание, и майонез я заменила на молочный соус «Бешамель». В результате блюдо получилось вкусным! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 13.01.2016

Запеченная рыба в духовке 3.7

Вкусный вариант праздничного блюда. Запеченная рыба в духовке получается сочной, ароматной, сразу с гарниром. Смотрим рецепт. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 04.04.2015

Треска под сметанным соусом в духовке 4.2

Ищите классный рецепт трески? Тогда я предлагаю вам отличную идею — запеченную рыбку с аппетитным и пикантным соусом под нежной сырной корочкой. Хотите попробовать? Отправляйтесь на кухню немедля. …далее

Добавил: Марина Золотцева 20.12.2016

Горбуша в фольге в духовке 3.9

Если вы желаете поразить, удивить и восхитить родных и близких своим кулинарным искусством и качеством блюд, смело разбирайтесь, как приготовить горбушу в фольге в духовке. Блюдо стоит того! …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 18.10.2016

ГЛАВА 2. РЫБА И РЫБНЫЕ БЛЮДА.

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.

Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.

Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.

Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.

Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.

В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.

И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).

Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.

Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы?

Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли «уважать чешую и кожу», что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.

Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.

Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.

Естественно, такую треску, которая носила название «лабардан», необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она «сама» освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о «вымачивании» лабардана.

Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.

Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба — баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., — в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, — и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе.

Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.

Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.

Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно «грубее» мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.

Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к острокислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо — караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам.

Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи.

Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых — первое, главное и непременное условие использования их в пищу. Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке.

Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции од-нообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду — горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

итальянских рецептов блюд: основные блюда из мяса, птицы и рыбы

Традиционные итальянские блюда имеют знакомую, предсказуемую последовательность. Южно-итальянские семьи начинают свой обед с блюда из пасты, слегка заправленной соусом или маслом и сыром, в то время как северные итальянцы часто едят тарелку поленты, ньокки или ризотто, чтобы начать свой обед. После крахмалистого первого блюда следует второе. Независимо от региона Италии, это второе блюдо, как правило, представляет собой сытное мясное блюдо, хотя есть большие различия в том, что можно подать.

Многие мясные блюда в регионе Ломбардия на севере Италии готовятся из птицы. Итальянские рецепты курицы подаются во многих блюдах. В более официальных случаях можно попробовать гусиный салям, фуа-гра или индейку, фаршированную фруктами, орехами, свининой и телятиной.

Окруженные альпийскими горами с одной стороны и реками с трех других, холмистые равнины с мягкой погодой подходят для выпаса скота. Многие рецепты итальянской говядины включены в кухню Ломбардии. Боллито Мисто — знаменитый ужин, приготовленный из различных кусков говядины и говяжьих субпродуктов.Их варят и подают с цукатами со вкусом горчицы.

Есть также много итальянских блюд из свинины из Ломбардии. Cascoela — это сочное тушеное мясо, приготовленное из свинины, ребер и кожи вместе с головой свиньи. Мясо слегка тушить с вином и зеленью. Также популярен холодный салат, известный как нерветти в инсалате. Свиные ножки и рульки тушить в бульоне. После приготовления до готовности мясо заправляют виногретом и охлаждают.

Путешествуя на юг, Эмилия-Романья хорошо известна своей роскошной кухней.Бродетто, или рыбный суп, — один из самых вкусных итальянских рыбных рецептов на Адриатическом побережье. Им также нравится угорь на гриле, тушеный в томатном соусе или жареный.

Итальянские рецепты свинины из этого региона включают в себя разнообразные колбасы ручной работы. Колбасу из свиных ножек готовят с чечевицей, чтобы обеспечить удачу в Новом году.

Один из самых известных итальянских рецептов курицы — это курица какчиаторе, или курица, приготовленная по-охотничьи. Курицу готовят с луком, помидорами, болгарским перцем и вином и обжаривают до готовности.Еще одно популярное блюдо из птицы — каппоне рипиено. Этот каплун обжарен с начинкой из ветчины и телятины.

Тоскана — регион, соседствующий с Эмилией-Романьей. Их рецепты известны своей элегантностью, несмотря на то, что они содержат всего несколько простых ингредиентов. Прибрежные города славятся своими итальянскими рыбными рецептами. Baccalà alla fiorentina — это соленая треска, тушенная с чесноком, луком и помидорами. Еще один суп из морепродуктов родом из Тосканы. Качукко — томатный суп со смесью морепродуктов и острого перца чили.В отличие от большинства других рецептов итальянской рыбы в Тоскане, этот рецепт очень острый.

Один из известных примеров итальянских рецептов курицы из Тосканы — это арросто мисто. Цыплят жарят на вертеле вместе с другой дичью или свининой, очень просто приправляют и подают с хлебом. Еще один из местных итальянских рецептов курицы — кибрео, тушеное мясо с куриным мясом, потрохами, петушиными гребешками и еще не родившимися яйцами.

Тоскана является домом для многих итальянских рецептов говядины. Bistecca alla fiorentina — это стейк, приготовленный на углях, который просто заправлен солью, перцем и хорошим оливковым маслом, нарезан толстыми ломтиками и подается в семейном стиле с местной фасолью.Рубец и помидоры подаются с хлебом после того, как они тушатся в бульоне с травами и вином до готовности.

Кабана часто подают в блюдах из свинины по местным итальянским рецептам. Его можно приготовить на гриле, запекать, тушить или делать из него сосиски. Местное блюдо, известное как cinghiale in dolceforte, — рагу из кабана с фруктами, шоколадом и уксусом.

Калабрия — это регион, находящийся у подножия Италии. Окруженный водами Тирренского моря, местные морепродукты используются во многих итальянских рыбных рецептах.Подают тунец в пикантном уксусе и луковом соусе, а рыбу-меч подают жареную с каперсами, лимоном, оливковым маслом и петрушкой.

Баккала, соленая треска, тушенная с перцем, картофелем и помидорами. Более мелкая рыба также популярна в итальянских рыбных рецептах. Сардины подаются обжаренными целиком с чесночным и мятным маслом и уксусной заправкой.

Итальянских рецептов свинины обычно подают, несмотря на то, что это страна пастухов. Свинину используют в саляме, чтобы она не портилась.В соответствии с итальянскими традициями использования всего животного субпродукты используются по-разному. Пирог со свининой и печенью, известный как мурседдо, — пикантный пирог, приправленный перцем и помидорами. Мясо субпродуктов также тушат в винном соусе с помидорами и перцем.

Хотя многие люди ассоциируют Италию с блюдами из макарон, правда в том, что мясо едят регулярно. Итальянские рецепты курицы, морепродукты, говядина или свинина подаются в качестве второго блюда в любой полдень.

Архивы рыбы и моллюсков — Используйте бальзамический уксус

5 мая 2021 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Идея для ужина с бальзамическим уксусом Мы живем в обычное время, уже ближе к вечеру, никто не знает, что они хотят на ужин, но всем хочется попробовать что-то новенькое, не похожее на повседневные блюда.Итак, вот идея для ужина с бальзамическим уксусом: легко, вкусно…

Подробнее »

16 февраля 2021 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Полента с креветками и бальзамическим уксусом Но хотим ли мы поговорить о поленте с креветками и бальзамическим уксусом? Вы когда-нибудь пробовали это? Одна вилка ведет к другой, и результат, смесь деревенского и современного, определенно … замечательный! Да и не только! В рецепте, который мы…

Подробнее »

16 мая 2020 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Рецепт филе лосося с бальзамическим уксусом из Модены.Лосось и бальзамик? Простой рецепт, который поможет вам приготовить полезное и вкусное блюдо. Откройте для себя невероятные комбинации бальзамического уксуса из Модены с разными блюдами. Блюдо, которое заставит вас почувствовать вкус итальянской кухни. Эта тарелка сытная, вкусная…

Подробнее »

20 января 2020 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Филе морского леща с традиционным бальзамическим уксусом из Модены и соусом из омаров — оригинальное рыбное блюдо. Узнайте, как приготовить вкусное и изысканное второе блюдо.Другой способ отведать филе морского леща. Рецепт, который вас поразит. Хотите потратить немного…

Подробнее »

27 декабря 2019 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Вы ищете легкий и быстрый рецепт приготовления? Предлагаем вам такой вариант: Креветки и Джойелли ди Бальзамико. Вы откроете для себя интересное применение моденского бальзамика и то, что его можно комбинировать с множеством различных продуктов. Моллюски и бальзамический уксус? Любопытный союз…

Подробнее »

20 декабря 2019 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Кто сказал, что канноло — это только сладкая еда? Соленое канноло с тунцом, пастообразным сыром и Джойелли ди Бальзамико — хорошая альтернатива.Сладкое канноло становится особым вторым блюдом. В этом рецепте Мария Кучина сочетает в себе вкусы Сицилии и Эмилии-Романьи. В результате получается уникальное блюдо. Состав:…

Подробнее »

11 октября 2019 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Террин из осьминога с бальзамическим уксусом — это вкусное второе блюдо на основе рыбы, которое вы можете приготовить, чтобы удивить свою вторую половинку. Даже повара с рейтингом Мишлен рекомендуют это блюдо для особого ужина / мероприятия! Продолжайте читать, чтобы узнать о его ингредиентах и ​​способах его приготовления! Ингредиенты на 4 человека 2 кг осьминога 1 бутылка…

Подробнее »

24 мая 2019 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Сегодня мы предлагаем вам очень изысканное второе блюдо: копченую форель с хлебом с бальзамическим уксусом! Это вкусное блюдо есть в меню многих ресторанов с рейтингом Мишлен, оно может покорить любого ценителя изысканной еды! Ингредиенты 700 гр филе форели 20 гр сахарной соли по вкусу 100 гр микса…

Подробнее »

8 марта 2019 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Сардина — это рыба, которую традиционно консервируют в масле, но она также идеально подходит для жарки.В этой статье сотрудники L-O раскроют вам секреты приготовления идеальных жареных сардин с кисло-сладкими овощами и нашим любимым традиционным бальзамическим уксусом Модены. …

Подробнее »

22 февраля 2019 Бальзамические рецепты, Рыба и моллюски

Сегодняшний рецепт — это очень специфическое второе блюдо, которое можно подавать также в качестве закуски: обжаренный тунец с апельсиновым соусом шалот и традиционным бальзамическим уксусом Модены. Ингредиенты на двоих: 150 г тунца, 1 лук-шалот, 1 необработанный апельсин, 10 мл Арнейса, 20 граммов масляной соли по вкусу, Традиционный бальзамический уксус…

Подробнее »

РЕЦЕПТОВ ГОРДОН РАМСАЙ | рыба

Вы уже определились с новогодним меню ? Сара моря или суши ? А курсы? Вы ограничитесь классической закуской, первым, вторым и гарниром или принесете на стол закуски, достойные свадебного фуршета, бис первых и вторых блюд и гарниры, как если бы шел дождь? Сколько сложных вопросов.Чтобы вам было проще, мы выбрали серию первых новогодних блюд из мяса и рыбы на выбор, чтобы предложить попробовать два разных рецепта или только один, кого-то приготовить заранее, а кого-то приготовить в последний и есть экспресс: невозможно не найти подходящее блюдо для себя и ваших гостей.

Никогда без макарон

Это будет клише, но первая по определению — это паста . Если вы ищете очень элегантное первое блюдо из мяса в канун Нового года, i paccheri с начинкой из каплуна и каштанов — это то, что вам нужно.Деревенское и явно богатое блюдо — это тальятелле с соусом котешино и грецкими орехами . Чтобы приготовить этот необычный соус, приготовьте котешино в кипящей воде, как указано. Дайте остыть, очистите от кожуры и покрошите. На этом этапе действуйте так же, как и по своему традиционному рецепту рагу, но используйте крошеный котешино вместо мясного фарша. Приправьте тальятелле и завершите каждое блюдо несколькими ядрами грецких орехов, поджаренными на сковороде.
Паста с лососем, хоть и была краеугольным камнем вечеринки, лучше всего оставалась в 80-х, хотя и очень хороша.В этом году почему бы не поэкспериментировать с ракообразными, приготовив гарганелли с лобстером, овощами и лимоном .

Первая новогодняя ночь из мяса и рыбы на рисовой основе

Недостатком ризотто является то, что оно идет от до последнего , но оно того стоит, чтобы подать дымящееся и сливочное блюдо в нужном месте, возможно, приправленное совсем другим способом, чем обычно. Для меню из морепродуктов предложением может быть ризотто « Просекко» с маскарпоне и креветками. Для его приготовления смешайте рис с просекко вместо белого вина, а затем готовьте как обычно. Добавьте маскарпоне и подавайте к столу, добавляя на каждую тарелку очищенных креветок, обжаренных и посыпанных небольшим количеством просекко.
Идея первого новогоднего мяса состоит в том, чтобы использовать один из символических продуктов новогодней ночи: гранат. Самой скучной частью будет отжимание граната, чтобы получить сок, но затем приготовление граната и ризотто со пятнами все идет под откос.Обжарить пятнышко соломкой или кубиками с маслом и мелко нарезанным луком. Поджарьте рис, добавьте немного белого вина и варите на овощном бульоне. Затем добавьте гранатовый сок, масло и много пармезана. Если вы опасаетесь, что это ризотто слишком мало популярно, попробуйте ризотто с игристым вином и салями из кабана .

Запеченные макароны: решение для тех, кто хочет двигаться вперед

Там запеченные макароны — идеальное решение для первого Нового года из мяса или рыбы, которые нужно перевезти или приготовить заранее .Из блинов, начиненных обжаренными артишоками и пражской ветчиной, , а затем запеченных в духовке с бешамелем и большим количеством сыра, подойдут для наземного меню. Помимо прочего, почему бы не приготовить небольшие разовые формы для запекания, чтобы блюдо было наряднее?
Для тех, кто ищет первое блюдо из морепродуктов, лазанья с радиккио и лососем может быть необычной и яркой идеей: приправьте разные слои пасты бешамелем, жареным радиккио и кусочками свежего или копченого лосося (для более сильного вкуса. ) и вы сделали.

Как приготовить праздник семи рыбок для рождественского ужина

Не существует жестких правил приготовления «Праздник семи рыб» . Но есть много споров о его происхождении и о том, как праздновать эту итальянскую и итало-американскую традицию. Какая рыба должна быть включена и как она должна быть приготовлена, может варьироваться. Некоторые готовят семь блюд; некоторые предпочитают сделать 12 (из уважения к 12 апостолам). Некоторые просто кладут в рагу кучу морепродуктов и называют это хорошим.Многие семьи хранят свои традиции, но каждый, кто празднует праздник, согласится: морепродукты нужно готовить и употреблять в канун Рождества. Желательно с вином.

Говорит Carla Lalli Music , BA кулинарный директор: «То, что считается обязательным на эту ночь в вашем доме, было бы немыслимо в чьем-то другом. Например, мы никогда не подаем омаров, но много Итальянцы, это не Сочельник без омара fra diavolo (рецепт здесь!) или фаршированных хвостов.Тем не менее, если меню составлено и к нему привязаны ваши родственники, вы, вероятно, никогда не сможете ничего изменить — иначе народ восстанет! »

Если вы планируете готовить пир в первый раз, есть несколько Следует помнить о рекомендациях. Мы поговорили с Лорен Фужер , су-шефом в ресторане Hearth в Нью-Йорке, где ежегодно подают морепродукты. собственное меню: в Hearth подают пять рыбных блюд, одно блюдо для очищения неба и десерт.Мы основали это меню на этой модели, но не стесняйтесь риффовать, если хотите больше рыбы и меньше канноли.

Но сначала! Прежде чем читать дальше, закажите рыбу на выходных перед Сочельником. Это важный день для рыбных рынков и торговцев рыбой, и морепродукты быстро продаются. Мы повторяем: не приходите в магазин утром в канун Рождества и ожидайте, что вы приобретете всех моллюсков, креветок, целых лобстеров и филе лосося, которые вы запланировали. Заказ вперед . Теперь о нашем бизнесе:

1.Первое блюдо: что-нибудь закусочное

У вас есть еще шесть блюд, поэтому в ваших интересах и в интересах ваших гостей идти в ногу со временем. Не становитесь слишком тяжелым или богатым. В Hearth подают взбитый бакалао или соленую треску с жареным хлебом. По словам Фужера, вы можете сделать это самостоятельно, закопав треску в соли на девять дней. Но если время имеет существенное значение, вы можете купить бакалао во многих специализированных магазинах — большинство продуктов Whole Foods также продают его. Или вы можете полностью отказаться от трески и приготовить легкий риллет из лосося или соус из копченой форели с лимоном.Какой бы сливочный соус вы ни выбрали, обязательно нужно подавать хрустящий тостовый хлеб, сбрызнутый качественным оливковым маслом. По словам Фужера, идеальной парой для него был бы свежий, потрясающий Vermentino.

Alex Lau

Захватывающее приложение: 7-слойный соус с копченым лососем

2. Второе блюдо: бодрящая, легкий салат

Теперь готовим. Холодный салат из морепродуктов на второе блюдо — идеальный способ перейти к более сытным блюдам. В Hearth подают кальмаров на гриле с зеленью, и мы думаем, что это просто великолепно.Этот рецепт обжаренных кальмаров и лимонного айоли отлично подойдет. Для вина? Держите курс чем-нибудь легким, ярким или даже игристым.

Peden + Munk

Обжаренные кальмары с лимонным айоли и зеленью

3. Третье блюдо: что-то сытное, жареное, опаленное и «мясное»

Это ваш шанс поразить их потрясающим видом. тарелка. Выберите нарезанное по центру филе рыбы, такой как треска, лосось или окунь, или сделайте впечатляющую презентацию: Hearth предлагает жареные креветки на гриле поверх дымного супа.Чтобы по-настоящему подчеркнуть вкус, сделайте это блюдо с овощами, фасолью или бобовыми. К креветкам в Hearth подаются копченый нут и карамелизованный лук. Эти креветки на гриле с чили, кинзой и лаймом готовятся с панцирем для максимального хрустящего эффекта. Рислинг с хрустящей кислотностью может творить чудеса с блюдом, слегка приправленным пряностями — это один из вариантов, выбранных очагом для этого блюда.

Креветки на гриле с чили, кинзой и лаймом

4. Четвертое блюдо: паста!

«Мы подаем действительно традиционные спагетти с моллюсками», — говорит Фужер.«В конце концов, это итальянское меню». Какие бы морепродукты вы ни сочетали с лапшой, добавьте щепотку (или больше) перца для придания вкуса. В Hearth используется пеперончино, чтобы добиться максимального вкуса, поджаривая его на горячей сковороде с оливковым маслом и чесноком. Тепло будет расти медленно, уравновешивая насыщенность пасты и соленость морепродуктов. Сытный белый с хорошим вязким телом, как у Гевюрцтраминера, здесь великолепен.

Мост Хайди

Получите рецепт: лучший лингвини BA с моллюсками

5.Пятый курс: сытное рагу из морепродуктов

«Даже самое« тяжелое »блюдо довольно легкое, — объясняет Фужер. В этом преимущество меню, состоящего только из морепродуктов. В Hearth подают цачуко, тушеное мясо на основе помидоров, напоминающее чоппино. Небо, а точнее, море — предел, когда речь идет о том, какую рыбу можно добавлять в тушеное мясо, но Фужер упоминает, что осьминоги и обычные двустворчатые моллюски (моллюски, мидии) особенно вкусны. Еще она любит окуня, треску и кальмаров. Чтобы приготовить собственное рагу, используйте ароматный бульон или рыбный бульон.Этот рецепт чоппино также приправлен соком моллюска и белым вином. В завершение добавьте свежую зелень, чтобы блюдо стало светлее и ярче. Хотите покраснеть от вина? Держите его легким и с низкой кислотностью — Пино Нуар — хороший выбор.

Ditte Isager

Clark’s Oyster Bar’s Cioppino

6. Шестое блюдо: очищающее средство для нёба

Очищающие средства для нёба предназначены не только для изысканных дегустационных меню. Hearth служит бодрящим, цитрусовым блюдом, чтобы разделить пикантные и сладкие. В этом году он делает грейпфрутовый сорбетто.Мы думаем, что это лимончелло-джелато было бы идеально. (Psst — если вы планируете приготовить собственное мороженое, сделайте это заранее, чтобы у него было время укрепиться.)

Limoncello Gelato

7. Курс седьмой: печенье, канноли или легкое ( ish) Десерт

В качестве ограничения на обед из семи блюд, команда Hearth любит упрощать блюда простым итальянским печеньем (конечно, Fougere сообщил нам в этом году, ресторан планировал подавать канноли, также известные как кондитерские ракушки. с начинкой из сыра рикотта.Но ты знаешь. Легкие.) Лучшие десерты — это те, над которыми можно долго не торопиться, например, это радужное печенье в шоколадной глазури.

Ромуло Янес

Радужное печенье

Праздник семи рыб: происхождение и традиционные рецепты

Каждый год в США многие люди отмечают Праздник семи рыб в канун Рождества. Хотя неясно, когда ужин стал таким популярным, этот праздник считается одной из самых итальянских традиций.Обычно семья собирается на праздник из семи разных блюд из морепродуктов или одного или двух разных видов рыбы, приготовленных семью разными способами.

Несмотря на свою популярность среди американцев, многие итальянцы даже не знают об этой традиции или ее происхождении. Удивлен? Ответ можно найти в биоразнообразии Италии: в стране так много различий между севером и югом. В каждом из 20 регионов есть свои кулинарные традиции cena della Vigilia , или рождественским ужином.Например, семьи в Пьемонте празднуют agnolotti , свежие макароны с мясом; в Риме традиция гласит: minestra di pesce, , рыбный суп; и, наконец, в Сардинии не будет ужина в канун Рождества без malloreddus , маленьких ньокки из манной крупы, которые обычно подают в соусе с тунцом и свежими помидорами черри. Конечно, для любой итальянской семьи это не было бы рождественским застольем без панеттоне и пандоро, традиционных пушистых тортов, украшающих каждый стол и одаренных пожеланиями любви и благополучия, и классических праздничных десертов, таких как торроне, шоколадные конфеты с орехами. , панфорте и не только.

Древняя традиция есть рыбу в канун Рождества восходит к римско-католическому обычаю воздержания от мясных и молочных продуктов накануне определенных праздников, включая Рождество. Число семь уходит корнями в древние времена, и его можно связать с несколькими католическими символами: на самом деле, кажется, что семь в Библии повторяются более 700 раз. Также, согласно Римско-католической церкви, семь — это таинства, дни творения, а также смертные грехи. Отсюда семь курсов!

Перенесемся в начало 1900-х годов, когда впервые появился официальный «Праздник семи рыб».Итало-американские семьи возродили традицию Сочельника в Старой стране, приготовив обед из семи блюд из морепродуктов (отсюда и название недавно обнаруженной традиции), благодаря которому они оба почувствовали себя ближе к своим домам, одновременно отмечая море, главную связь в Италии. Сегодня это считается одной из старейших итальянских традиций, но мы отдаем должное Америке!

Хотите устроить праздник семи рыбок дома? Изучите наши рецепты из морепродуктов ниже, затем найдите все ингредиенты в местном магазине Eataly или сделайте покупки в Интернете, чтобы приготовить их дома!

Acciughe Marinate alla Ligure (Маринованные анчоусы)
Brodetto di Branzino (Суп из дикого морского окуня)
Crudo di Pesce (Рыбный тартар из рыбы) ri 9025
(Паста с морепродуктами)
Пеше аль Форно (Запеченная рыба)
Пече алла Грилья (Рыба на гриле)
Пеше в Умидо (Рыба с жареным фенхелем и оливками тагджаска

)

Buone Feste!

Откуда взялся пир семи рыб и что значит побывать на одной?

Вокруг итальянского праздника семи рыб много споров и загадок.Изысканный ужин, состоящий из семи полных рыбных блюд, приготовленных и приготовленных иногда за несколько дней вперед, — это не то, что нужно. Для итальянско-американских семей это одна из самых заветных праздничных традиций за весь год. Для Южной Италии это — это самая дорогая и священная еда в году.

Поскольку Италия является домом для множества разных городов, каждый со своими традициями и обычаями, неудивительно знать, что Праздник семи рыб не является обычным для всей страны.На самом деле, даже в США этот ужин отмечают в Нью-Йорке больше, чем в любом другом штате. Многие города Северной Италии даже не знакомы с этим обычаем, не говоря уже о том, чтобы следовать чему-либо в этом роде. Конечно, на столе могут присутствовать морепродукты, но специфика семи блюд и то, из чего они состоят, совершенно разные.

В США тоже немного неясно, откуда взялось число семь.Большинство семей знают, что это традиция, передаваемая из поколения в поколение, и каждый год рыбные рынки Нью-Йорка сходят с ума от заказов почти на все виды морепродуктов, которые вы можете себе представить.

Что значит быть приглашенным на пир семи рыб

через Shutterstock

Поскольку для этого праздника нет никаких правил, кроме тех, которые каждая семья считает традиционными, посещение Праздника Семи Рыб может варьироваться от семьи к семье.Принято начинать готовиться к этому ужину заранее, так как он требует довольно большой работы с таким количеством блюд и такими разными видами морепродуктов. Для некоторых южно-итальянских семей праздник имеет сакральное значение, поскольку главным фокусом на самом деле является отсутствие мяса. Там его часто называют праздником магро, что переводится как «без мяса». Это обычное дело в католической религии, поскольку последователи, как известно, воздерживаются от мяса во время священных праздников в течение всего года.

Связанные: все, что вы могли не знать о самой маленькой стране в мире

Что касается числа семь, то его происхождение остается загадкой.Многие люди называют это священным числом в Библии, поскольку это такое же количество таинств, а также количество дней, которые потребовались для создания Земли. Иногда на празднике может быть 12 блюд, что соответствует тому же количеству апостолов, которое Иисус имел за своим столом, а иногда это девять, что может быть связано со Святой Троицей, умноженное на три. И, иногда, многие скажут, что число семь просто удачное.

через littlenySTOCK / Shutterstock.ком

Прежде всего, многие согласятся, что важна еда — пока на столе есть рыбные блюда, все в порядке. Само по себе празднование является настоящим праздником как для природы, так и для компании, поскольку оно предназначено для семьи и друзей, которые могут собраться за столом в радость и благодарность в канун Рождества.Некоторые меню незаменимы: блюда готовятся традиционно из года в год, по семейным рецептам, составленным из поколения в поколение. Для набожных людей традиция есть рыбу предназначена как средство очищения при подготовке к следующим дням; это правило было введено католической церковью и называется mangiare di magro.

Что можно найти на столе

Очевидно, что когда что-то известно как «пир», оно обязательно должно быть смелым и обильным.В случае с Праздником семи рыб, это, безусловно, с традиционными блюдами из семи блюд, которые варьируются от легких и тапас-подобных до обильных и сытных. Итак, что вы можете ожидать увидеть на обеденном столе?

через Shutterstock

Первые два блюда являются самыми простыми и служат в качестве предшественников более тяжелых блюд.Для начала обычно есть какой-нибудь перекус, например, соленая треска (на приготовление с нуля может уйти до четырех дней). Соусом может быть что угодно, от копченой форели до риллета из лосося, оба подаются с маленькими кростини или хрустящим хлебом. Второе блюдо немного больше и обычно представляет собой салат с кальмарами или кальмарами.

Связано: Лучшее печенье в вашей местной итальянской пекарне, рейтинг

Третье блюдо — обычно первое из самых смелых блюд, например рецепт креветок, трески или лосося.Их можно мариновать, жарить на гриле, жарить или жарить на гриле, если они немного более мясистые, чем предыдущее блюдо. Четвертое блюдо, одно из самых важных, всегда представляет собой блюдо из макарон; Традиционно это паста с моллюсками. Что касается четвертого блюда, тушеное мясо из морепродуктов действительно традиционное — что-то с легкостью, но ничего не подавляющего и густого.

через Shutterstock

Шестое и седьмое блюда на самом деле не морепродукты.Шестое блюдо традиционно известно как средство для очищения неба, что-то вроде шербета или легкого джелато при приготовлении седьмого и обычно последнего блюда — десерта. В завершение десерт не тяжелый и обычно включает в себя итальянское печенье или небольшие сладкие закуски.

Next: Действительно ли это похоже на праздники, если эти итальянские десерты не на вашем столе?

Катскиллс когда-то был шумным курортным регионом, но теперь он почти полностью заброшен

Об авторе Кэти Мачадо (Опубликовано 1868 статей)

Кэти родом из Нью-Йорка и привыкла к стремительному образу жизни.Она начала с писательского мастерства во втором классе, и эта страсть была с ней до тех пор, пока она не заняла место в опубликованном сборнике стихов в своей старшей школе, но не раньше, чем стала редактором новостей и обозревателем школьной газеты. В колледже она изучала английскую литературу с упором на политологию, переняв большую часть творческих способностей и методик одного из последних профессоров, обучавшихся у знаменитого поэта-битника Аллена Гинзберга. Чем больше она писала, тем больше узнавала о мире и, что более важно, о себе.Она писала профессионально и публиковалась с 19 лет, и почти десять лет освещала темы в сфере развлечений, образа жизни, музыкальных новостей, обзоров видеоигр, культуры питания и теперь имеет привилегию писать и редактировать для TheTravel. Кэти твердо убеждена, что каждое написанное слово — это путешествие в себя и в свои мысли, и через понимание этого люди могут начать понимать друг друга. Голосом она привносит индивидуальность, исследования и немного дружеского сарказма в каждое произведение, которое она пишет и редактирует.

Ещё от Katie Machado

Фаршированная рыба. Пошаговый рецепт фаршированной щуки с лососем

В зависимости от порции, фаршированная щука может быть закуской или самостоятельным блюдом. Эта рыба хорошо сочетается с отварным картофелем, рисом, овощами или печеными яблоками.

Состав

Щука (2 кг) 1 шт.
Лосось 300 г
Сало 100 г
E90 1
Морковь 1
Растительное масло для жарки
Белый хлеб (батон) 200 г
Milk by Rud Соль, перец по вкусу
Лимонный сок 1 ч. Л.
Майонез 2 ст. Черные оливки по вкусу

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Молочные продукты молоко

Молоко 2.5%

Шаги по созданию

1. Очистите щуку от накипи, удалите жабры и внутренности.

2. С внутренней стороны рыбы разрежьте основную кость возле головы и хвоста, чтобы не повредить кожу. Сделав неглубокие надрезы, ножом отделите тушку от кожи.

3. Очистить мясо от костей, сделать филе и пропустить его через мясорубку с лососем, луком и салом.

4. Буханку замочить в молоке, отжать и добавить к начинке.

5. Очистить морковь, натереть на мелкой терке и обжарить на растительном масле.Добавьте к начинке морковь и яйцо. Добавьте соль и перец.

Тщательно перемешать все ингредиенты и взбить массу.

6. Наполнить шкуру щуки овощным и рыбным фаршем и зашить.

7. Выложите рыбу на противне нитками вниз.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *