Какая рыба используется для приготовления суши?

В современной Украине японская кухня стала привычным и вполне обыденным блюдом. Заказать суши с доставкой на дом – уже давно не роскошь, а реалии для любого украинца. А если кто-то хочет почувствовать себя в роли настоящего сушиста — на полках любого супермаркета можно найти продукты, необходимые для приготовления суши самостоятельно.

Если с рисом, нори и остальными ингредиентами все более или менее понятно, то с рыбой для суши не все так просто. Как же выбрать рыбу для суши и роллов?

К выбору рыбы для суши действительно нужно относится серьезно. Неправильно выбранная рыба может не только испортить внешний вид ваших роллов, но и негативно повлиять на вкусовые качества.

Традиционно в японской кухне используется только морская рыба, так как именно ее можно употреблять в пищу без термической обработки. Речная рыба не подходит для суши и роллов в первую очередь из-за своего вкуса, который существенно отличается от морской.

Так какая же рыба используется для суши?

Если ждете короткий ответ на этот вопрос, то: лосось, тунец, форель, семга, горбуша, морской окунь, угорь. Различные морепродукты: креветки, морские гребешки, крабовое мясо – также очень популярны для приготовления суши и роллов.

Еще один важный нюанс в выборе рыбы для суши и роллов – это степень заморозки. Конечно, японская кухня подразумевает использование только сырой рыбы для суши. К сожалению, в Украине не везде можно найти свежевыловленного лосося, поэтому на прилавках магазинов чаще всего можно найти рыбу глубокой заморозки или, и того хуже – рыбу, которая подвергалась нескольким циклам заморозки-разморозки. Опознать такую перемороженную рыбу не сложно – структура самого мяса меняется, становится более рыхлая, легко отслаивается от костей.

Выбирать рыбу для суши необходимо будучи уверенным, в ее свежести и, при необходимости, можно попросить у продавцов нормативные документы, подтверждающие происхождение и свежесть продуктов.

Что еще важно знать о рыбе для суши?

Для всей продукции Суши Папа закупает рыбу у проверенных поставщиков и ни на секунду не сомневается в её качестве. Поэтому если вы выбираете рыбу для суши впервые и не можете сказать, что уверены в качестве рыбы так, как мы, то вам лучше взять слабосоленый лосось или семгу в супермаркете.

Если же вы берете свежую рыбу, помните, что:

• У свежей рыбы для суши жабры должны быть ярко-красные, после заморозки цвет меняется на серый с небольшим красноватым оттенком.
• Структура мяса свежей рыбы должна быть упругой. Если упругости нет – у вас в руках рыба, которая замораживалась неоднократно.
• Запах каждого из перечисленных выше видов рыб различается. Но у свежей рыбы для суши запах ненавязчивый. Если запах вас смущает – такую рыбу лучше не покупать.
• Глаза у свежей рыбы должны быть слегка выпуклые, с прозрачной роговицей.

 

Как видите, выбор рыбы для суши может оказаться не такой простой задачей, как кажется на первый взгляд. Но если подойти к этому процессу ответственно, то у вас все получится. Также в этой статье можете прочитать о том, как приготовить ролл филадельфия дома.

А если все-таки после прочтения этой статьи, у вас пропало желание идти в магазин за рыбой для суши и другими необходимыми ингредиентами, то заказывайте суши у Суши Папы и наслаждайтесь вкусной и свежей рыбой без забот!

Как солить рыбу для суши

Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?

В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.

Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.

Общее время: 30 минут | Время приготовления: 15 минут
Выход: 400 г | Калорийность: 132.09 кКал на 100 г

Ингредиенты

• свежее филе лосося – 400 г
• крупная соль – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.

2. Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.

3. Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.

4. На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.

5. Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.

6. Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.

7. Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.

Подготовка филе лосося на суши, ролы, сашими

Эту фото инструкцию я решил написать когда завел в своей кулинарной книге раздел суши, ролы, сашими, ведь разделывание рыбы (а в нашем случае — лосося) для суши — это практически один из основных моментов приготовления указанных блюд японской кухни. Для того чтоб подготовить для суши филе лосося, нам, разумеется в первую очередь требуется свежайшее филе лосося (обычно это филе или семга).

Итак, в первую очередь, разделываем лосось на чистое филе (т.е. срезаем все лишнее: реберные косточки, тешу),

Далее, срезаем с рыбы кожу,

Очень тщательно (т.е. не пропуская ни одной) и аккуратно (т.е. не повреждая и не расслаивая волокна рыбы) извлекаем пинцетом из подготовленного филе косточки,

Далее, смотрим на получившуюся заготовку. Если приглядеться, то можно увидеть, что филе лосося условно разделено на три части: первая из них спинная (это которую я на этом фото отделяю ножом) — хорошо использовать для приготовления сашими,

следом за ней идет средняя часть, которую хорошо использовать для приготовления суши (это которую я также сейчас для наглядности подрезал), ну а остальная часть (откуда срезались реберные косточки) используется для приготовления ролов.

Ну а так выглядит филе лосося подготовленное для (сверху вниз): ролов, суши и сашими.

Обратите внимание, что нарезать филе по длине нужно ориентируясь исключительно по размеру водорослей нори. Конечно длина частей филе используемых для суши и сашими — не особенно важна, но для приготовления ролов — размер значение имеет!

Ну а это для того чтоб из разделанной по этой фото инструкции рыбы приготовить сами суши, ролы и сашими, перейдите в соответствующий раздел моей кулинарной книге (суши, ролы, сашими), я буду по мере готовности размещать там рецепты этих блюд.

Лосось для приготовления суши, роллов и сашими

Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.

Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

Употребление сырого лосося в пищу

Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.

Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

Японская кухня со слабосоленым лососем

Зачастую свежий лосось практически не используется для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

Правильная разделка рыбы для роллов

Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.

Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.

Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками. 

Чем можно заменить лосось?

Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.

Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.

Готовим суши дома: Какая рыба подойдет?

Имеет ли смысл заказывать суши в ресторане? Во-первых, это дорого. Во-вторых, опасно. А кроме того, не слишком практично. Ведь суши – как раз тот редкий случай, когда простота является признаком «высокой кухни». То есть, можно оставить гостей сытыми и довольными, не рискуя провести целый день у плиты. Отличная новость для толковой хозяйки! Вы спросите, с чего начать? Разумеется, с «правильной» рыбы!

Виды рыбы

В современной японской кухне активно используются: тунец, желтохвост, угорь, туна, макрель, семга, форель и конечно, лосось. Также подходят маринованная сельдь, лакедра, морской окунь. Во множестве рецептов подразумеваются моллюски, ракообразные и различные сорта икры. Конкретный вариант зависит только от ваших личных предпочтений и рецепта – не бойтесь экспериментировать!

В сыром виде начинкой суши служит только морская рыба. Речную рыбу нужно обязательно готовить, по причине высокого риска присутствия паразитов. (Допускается делать суши с копченой и маринованной рыбой.)

О важности свежести

Давайте посмотрим на ситуацию объективно… Мы ведь собираемся есть сырую рыбу? Да еще и накормить ею своих знакомых и родственников? Значит, к выбору нужно подходить со всей возможной ответственностью! Ведь именно рыба (а вовсе не комочек вареного риса) определяет вкусовые качества готового блюда.

Основное правило классик сформулировал еще в прошлом столетии: «Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя». Никогда не соглашайтесь на компромисс!  Тот, кто об этом забывает, рискует причинить ущерб своему здоровью – в той или иной степени…

Чем опасны некачественные суши?

Сырая рыба и морепродукты зачастую становятся источником патогенных бактерий и паразитических червей (гельминтов). Тунец и все хищные рыбы-долгожители могут накапливать ртуть. Излишне соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек. А злоупотребление водорослями нори может оказать пагубное воздействие на щитовидную железу из-за переизбытка йода.

На что смотреть?

Полную уверенность в том, что рыба свежая, гарантирует только одно: если вы выловили ее собственноручно. Что же касается покупной рыбы, то здесь важно проявить предельное внимание и обратить внимание на следующие 8 признаков свежей рыбы:

1. Подвижность. Найдите в торговом центре аквариум с прозрачными стенками и ткните пальцем в самую энергичную рыбку. Пускай ее выловят специально для вас. Безусловно, это идеальный случай… вот только не всегда реальный, к сожалению. Переходим к внешнему осмотру.
2. Запах. Доверяйте собственному нюху. Парадоксально, но факт: свежая рыба рыбой не пахнет! Она пахнет морем и йодом (речная – водорослями и рекой). Не следует забывать об этом.
3. Жабры. В зависимости от вида рыбы ее жабры могут иметь ярко-красный или темно-красный цвет. Вялые, посеревшие или потемневшие жабры – тревожный признак.
4. Глаза. Ясные и прозрачные – это хорошо. Запавшие, налитые кровью, высохшие или мутные – это плохо, т.к. является свидетельством долгого срока лежания на прилавке.
5. Чешуя. Поверхность рыбы должна блестеть и отличаться чистотой. На ней не должно быть ни повреждений, ни слизи. Исключением является, разве что, покупка линя.
6. Упругость. Надавите пальцем на тушку – ямки оставаться не должно. Свежая рыбья мякоть – это не пена с памятью! Она должна быстро восстанавливать свою форму, быть достаточно плотной и упругой.
7. Оформление. Всевозможные уловки, вроде продажи тушки без головы (с нее, как известно, рыба гниет) или попыток выдать размороженную рыбу за охлажденную – еще один повод попрощаться с рыбой и ее недобросовестным продавцом. Также лучше сразу отказаться от маринованной рыбы в термоусадочной пленке или вакуумной упаковке: во-первых, она дороже, а во-вторых, рыбу для суши нужно мариновать максимум 15 минут, чтобы сохранить вкус и подчеркнуть его приправами. Лучше не доверять это дело посторонним.
8. Мясо и кости. Если вы уже принесли рыбу домой и начали ее разделывать, а кости сами отстают от мяса, значит, вы все-таки что-то упустили из виду, и выбор оказался неправильным. Не рискуйте понапрасну. Лучше никакого суши, чем испорченное суши!

Обратите внимание: Часто производители маскируют несвежий продукт большим количеством пряностей. Не позволяйте вводить себя в заблуждение!

Как выбрать филе?

Определить свежесть рыбного филе гораздо сложнее, нежели свежесть целой рыбины. К тому же, бессовестные продавцы могут выбирать для филирования порченые экземпляры. Лучшее решение – покупать целую (непотрошеную рыбу) и делать филе самостоятельно. Это несложно, и к тому же выгодно.

Вы все же решили приобрести филе? Тогда вам еще доступны следующие признаки: запах, упругость, внешний вид чешуи. Лежалые и мытые куски определяются по рыхлости мяса и его бледному виду. Кровь на срезах должна быть ярко-красной.

Совет: Выбирая охлажденное рыбное филе для суши, проследите, чтобы оно не было слишком ярким, т.к. нередко рыбу подкрашивают. У неокрашенной рыбы хорошо видны прожилки. Также убедитесь, что филе имеет однородный цвет без изъянов и желтых пятен.

После покупки замороженное филе необходимо разморозить. Лучше поместить продукт в холодильник на ночь, что даст возможность кусочкам оттаять постепенно. Для ускорения процесса можно опустить продукт в соленую воду  (из расчета ½ чайной ложки соли на 4 стакана воды для пресноводной и 1 столовая ложка соли на 4 стакана воды – для морской рыбы), что позволяет избежать потери вкуса продукта.

Мороженая рыба не должна оттаивать полностью. Как только мякоть можно резать ножом, она готова к дальнейшей обработке.

Рыба получена. Что дальше?

После покупки  рыбу для суши следует как можно быстрее разделать и хранить в холоде.

Для подготовки рыбы достаточно счистить с нее чешую, отрезать голову, хвост и плавники, удалить внутренности, снять кожу и щипчиками вынуть кости. Как чистить и разделывать рыбу мы подробно рассказываем здесь.

Если вы планируете готовить суши в ближайшее время, оберните кусочки влажной тканью и отправьте в холодильник. Если же филе будет находиться там дольше 12 часов, его лучше положить в целлофановый пакет: открытая рыба в холодильнике высыхает.

Теперь можете расслабиться и поздравить себя с тем, что самый сложный этап позади. Если у вас есть все необходимые продукты и оборудование, готовить суши совсем не сложно. Что касается инструментов, которые для этого нужны, о них читайте в отдельной статье.

Надеемся, что наши советы по выбору рыбы для суши помогут вам приготовить не только аппетитное, но и полезное для здоровья угощение!

Выбор рыбы для суши и роллов

Какая рыба используется для приготовления суши и роллов? Этот вопрос интересует каждого желающего самостоятельно создать такие традиционные японские блюда.

Виды рыбы для суши

Чтобы суши были вкусными и питательными, необходимо использовать исключительно свежую рыбу. Ни в коем случае нельзя применять несколько раз перемороженный продукт, который продается в супермаркетах. Кроме того, рыба не должна быть пресноводной, ведь в сыром виде разрешается употреблять исключительно морскую.

Обычно для приготовления роллов и суши используют:

• лосось;
• форель;
• тунец;
• семгу;
• морской окунь;
• копченый угорь;
• туну;
• желтохвостик.

Очень часто для роллов применяют разные морепродукты, например, морские гребешки, крабы, креветки и осьминоги. Они также должны быть свежими.

При покупке рыбы для японских блюд нужно тщательно ее осматривать. Если на рыбе большое количество льда, то это свидетельствует о ее многочисленной заморозке. Свежий продукт имеет насыщенный, но натуральный цвет. Глаза у рыб должны быть влажными, при этом выступать наружу. Тушку выбирают твердую с целой чешуей.

Как готовят рыбу?

Очень часто для приготовления роллов и суши применяют соленую рыбу. Отметим, что выполнить такой кулинарный процесс можно и самостоятельно. Обычно для этого используют красную рыбу, из которой удаляют кости и готовят кусочки филе (по 400 г каждый). Необходимо взять 1 ст. л. пищевой соли, красный перец и лимон. Филе натирают специями, обкладывают ломтиками лимона, а затем попросту заворачивают в фольгу. На протяжении часа «блюдо» находится при комнатной температуре, после чего его ставят в холодильник. Чаще всего засаливают лосось, ведь без подобной обработки он может быть опасным для человеческого здоровья.

При приготовлении роллов и суши необходимо проводить термообработку рыбы. Для этого требуется 3-4 раза окунуть рыбу в горячую, а затем в холодную воду (поочередно). Только после этого приступают к нарезке продукта. Благодаря такой процедуре, в рыбе не только исчезнут все паразиты, но с ней еще и будет гораздо удобнее работать повару, поскольку она станет более эластичной. Отметим, что тунец разрешается применять без дополнительной обработки, поскольку в нем не бывает паразитов. Такая рыба считается диетической, при этом в ней много микроэлементов и витаминов.

В приготовлении роллов очень важную роль играет нарезка рыбы. Она зависит от вида суши. Иногда требуются ломтики, а иногда и брусочки (об этом указывается в рецепте). Крайне важно плавно резать рыбу, ее нельзя пилить. Также категорически запрещается разрезать ее вдоль, поскольку в противном случае, она распадется на волокна.

Если знать все тонкости в приготовлении роллов и суши, то можно творить кулинарные шедевры, не выходя из дома. А если нет времени или желания на приготовление — закажите доставку в онлайн-суши баре Roll-Club.

Про необычные виды роллов и суши читайте в нашей следующей статье.

 

Какую рыбу используют для приготовления суши?

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

• сяке – лосось
• сяке кунсей (сяке гурме) — копченый лосось 
• унаги – морской угорь
• анаги – речной угорь 
• магуро – тунец
• тай (идзуми тай) – морской окунь
• хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

• ярко-красные жабры
• светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
• трудноотделимая и блестящая чешуя
• крепкое и упругое мясо
• прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
• выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

Что такое «суши-сорт»? Руководство по употреблению сырой рыбы в домашних условиях

Немногие продукты могут сравниться с кусочком сырой рыбы, безупречно свежей и минимально украшенной, будь то на кучу риса для суши или купание в пряной цитрусовой ванне. И все же, несмотря на популярность невероятно простых блюд, таких как суши, сашими, крудо, poke и тартары в меню ресторанов, для многих поваров приготовление сырой рыбы в домашних условиях остается сложной задачей.

Отчасти это связано с неуверенностью в отношении рисков, связанных с употреблением сырой рыбы.Многие люди с радостью поверит анонимному шеф-повару суши в случайном ресторане, но тем не менее избегают потенциальных опасностей домашнего севиче. Повара, которым удобно нарезать сырую говядину для тартара, могут дважды подумать, чтобы сделать то же самое с полосатым окунем.

И еще есть проблема доступности. Многие американцы изо всех сил пытаются найти свежие морепродукты, и даже те, у кого есть доступ к хорошим рыбным рынкам, редко уверены в своей способности оценить свежесть рыбы, как целой, так и филе.Это может резко снизить их уверенность в том, что они вообще едят рыбу, не говоря уже о сырой.

Наконец, некоторая широко распространенная и вводящая в заблуждение терминология породила дополнительную путаницу. На некоторых рыбных рынках будет огорожена часть витрины, содержащая несколько безупречно выглядящих кусочков тунца и лосося с этикетками «суши» или «сашими-сорт». На отличном рыбном рынке можно также рекламировать хамачи и трематод суши или сашими. Но, как известно любому, кто ел суши, в море много и другой рыбы.Указывая на то, что эту рыбу можно есть в сыром виде, этикетки также ошибочно подразумевают, что это не так.

Я поговорил с несколькими экспертами, чтобы помочь прояснить, что означают слова «суши» и «сашими», и обрисовать в общих чертах передовые методы приготовления рыбы в домашних условиях для употребления в сыром виде. * Если вы хотите просто перейти к советам, нажмите здесь. Для более подробного описания рисков, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы, включая возможность заражения паразитами и бактериального заражения, читайте дальше.

* Примечание: Информация в этом руководстве относится только к рыбам и камбалам. Сырые моллюски, в том числе ракообразные (например, креветки и омары) и моллюски (устрицы и моллюски), подлежат собственному набору соображений, которые, к сожалению, выходят за рамки данной статьи.

Краткая версия

Если вы знаете, что искать в свежей, цельной морской рыбе (пресноводные рыбы восприимчивы к ленточным червям, и, вероятно, их лучше избегать), а также как их филе, тогда вы принимаете решение есть сырую рыбу, кроме тунца и выращенного лосося в домашних условиях. вплоть до вашего индивидуального уровня комфорта с риском.Чтобы быть на 100% уверенным в том, что вы избежите паразитов, вам придется придерживаться тунца и выращенного лосося. Но если вы готовы принять небольшой риск заражения — риск, который также присутствует в любой рыбе, которая не была сильно пережарена, — тогда все, что вам нужно сделать, это держать рыбу в холоде, а место для приготовления и инструменты чистыми, а вы хорошо идти.

«Суши-сорт» и «Сашими-сорт»

Официально термины «сашими-сорт» и «суши-сорт» ровно ничего не значат. Юджи Харагути, владелец бруклинского рыбного магазина Osakana, специализирующегося на сашими, вспоминает, как использовал их в маркетинговых целях, когда работал торговым представителем оптового дистрибьютора рыбы True World Foods.Еще в 2004 году компания пыталась расширить свою клиентскую базу за пределы японских ресторанов, и миссия Харагути заключалась в том, чтобы убедить другие рестораны обслуживать своих клиентов не только тунцом, но и сырой рыбой. «Термин« рыба для суши »был очень эффективным с точки зрения увеличения продаж, но в то же время я должен был предоставить правильный продукт и правильную информацию», — говорит он. Дэвис Херрон, директор отдела розничной торговли и ресторанов рыбного рынка The Lobster Place на Манхэттенском рынке Челси, соглашается: «Это маркетинговый термин, не имеющий большого значения [в отношении] фактической возможности потреблять сырую рыбу.»

Использование суши и сашими для этой цели имеет смысл, поскольку многие американцы едят сырую рыбу в основном в японских ресторанах. Это часть «оценки», которая полностью вводит в заблуждение. Нет национального руководящего органа, который оценивал бы рыбу так же, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) издает рекомендации, в которых описываются процессы обработки разнообразной рыбы, предназначенной для потребления в сыром виде, эти рекомендации не предназначены для определения качества рыбы так же, как мрамор определяет качество говядины. его относительная безопасность для употребления в сыром виде.Поэтому, когда вы видите кусок рыбы с надписью «суши» или «сашими», это означает, что продавец счел безопасным есть в сыром виде. Заявление заслуживает доверия только настолько, насколько его делает рыбный рынок.

Что означают рекомендации FDA (и почему тунец и выращенный лосось так распространены)

Правила, касающиеся рыбы, продаваемой для потребления в сыром виде, варьируются от штата к штату, хотя каждый штат указывает на руководящие принципы FDA как на золотой стандарт; ключевое различие между штатами заключается в том, соблюдаются ли эти руководящие принципы.Харагути и Херрон отмечают, что как Департамент здравоохранения Нью-Йорка (который регулирует рестораны в Нью-Йорке), так и Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (который регулирует рыбные рынки по всему штату) приняли руководящие принципы FDA в качестве закона. Хотя эти рекомендации в первую очередь направлены на ограничение роста патогенных бактерий (подробнее об этом ниже), они действительно включают строгие требования к уничтожению паразитов.

Херрон описывает эти характеристики следующим образом: «Любая дикая рыба, кроме видов тунца — большеглазый, желтоперый, голубой, скумбрия / скипджек — эту дикую рыбу необходимо замораживать в течение определенных периодов времени при определенных температурах, чтобы избавиться от паразитов.»Точные значения температуры и времени можно найти на веб-сайте FDA, но достаточно сказать, что эти температуры, достигающие -31 ° F, намного ниже того, что может надежно производить и поддерживать домашний морозильник, поэтому это не так. Не рекомендуется пробовать это дома. В суши-ресторанах и рыбных рынках используется так называемая «супер-морозильная камера», что и звучит так: морозильная камера, поддерживающая сверхнизкую температуру (например, супер-морозильная камера Osakana поддерживает температура -60 ° F.)

В этой таблице FDA подробно описаны виды риска живых паразитов в рыбе.Но представленная здесь информация немного вводит в заблуждение и призвана служить скорее предупреждением агентства об опасностях неправильной маркировки рыбы, чем практическим руководством к тому, какую рыбу следует замораживать перед употреблением в сыром виде. От требований FDA к замораживанию не применяются, как упоминает Херрон, крупные виды тунца, считающиеся безопасными на основании частоты, с которой их едят в сыром виде и редкости связанных, задокументированных паразитарных инфекций, а также рыб, выращиваемых в аквакультуре, таких как лосось, при условии подтверждения того, что корм, на котором он выращивается, не содержит паразитов.Чтобы соответствовать рекомендациям FDA, любой другой вид рыбы должен быть заморожен до этих температур, даже если в таблице не указано, что он несет паразитарный риск, потому что он «может иметь паразитарную опасность, которая не была идентифицирована, если эти рыбы обычно не являются потребляется сырым или недоваренным «.

Это парадокс: FDA не сочтет рыбу свободной от паразитов и, следовательно, безопасной для употребления в сыром виде без замораживания, если только эту рыбу не едят сырой, без замораживания, достаточно часто, чтобы предоставить достаточные доказательства ее безопасности.Для Люка Дэвина, генерального директора Osakana, этот стандарт означает, что «отклонение от подхода [FDA]« заморозить все »возлагает бремя тестирования и проверки на процессор». Он говорит, что большинству, если не всем, рыбным рынкам не хватает ресурсов для исчерпывающей проверки получаемой рыбы на предмет паразитарной опасности. Тогда самое простое решение — просто все заморозить.

Насколько опасны паразиты? Зависит от того, кого вы спросите

Несмотря на общие рекомендации FDA по уничтожению паразитов, что является основной целью его руководящих принципов по замораживанию, в американской медицинской литературе зарегистрировано очень мало инфекций от употребления в пищу сырой рыбы.В США употребление в пищу незамороженной сырой рыбы достаточно редко, поэтому в «Книге плохих ошибок» агентства используется Япония в качестве ориентира, поскольку такая практика там гораздо более распространена. Но даже в Японии, где замораживание рыбы, предназначенной для сашими, не требуется, зарегистрированные уровни заражения исчезающе малы по сравнению с общей численностью населения. (Например, в «Bad Bug Book» сообщается о «более чем 1000 случаев» заражения червями анисакис, наиболее распространенным паразитом морских рыб, о которых ежегодно сообщается в Японии, но имейте в виду, что это из общей численности населения ~ 127 миллионов в 2015 году. .)

Поскольку некоторые инфекции протекают бессимптомно, а о многих не сообщается, риск заражения может быть выше, чем предполагает статистика. На менее научном уровне черви — особенно паразитические черви — населяют темные уголки нашего коллективного воображения. Идеи о том, что поедание кусочка, казалось бы, первозданной, вкусной рыбы несет в себе риск заражения инопланетными организмами, достаточно, чтобы вызвать у кого угодно — в том числе у органов здравоохранения, располагающих всеми соответствующими данными, убирающими страх, — хиби-джиби.

И Харагути, и Херрон отмечают, что в некоторых культурах рыбу долгое время подавали сырой, несмотря на то, что она никогда не была заморожена, и никого не смущала идея есть рыбу при таких обстоятельствах (хотя они подчеркивают, что рыба, которую они продают за сырую, потребление было заморожено в соответствии с рекомендациями FDA). О паразитах Харагути говорит: «Это естественно. Паразиты так же естественны, как божья коровка на овощах с фермерского рынка». Когда я говорю Херрону, что я сам купил двуустку в The Lobster Place, разделал ее и ел дома сырым, он говорит: «Я сделал то же самое.Я в порядке, ты в порядке. И все делали это до того, как вышли эти правила, и все были в порядке ».

Но есть предостережения: пресноводные рыбы и некоторые анадромные рыбы — рыбы, такие как лосось, которые делят свой жизненный цикл между пресной и соленой водой — восприимчивы к широким рыбным ленточным червям, которые широко считаются более опасными, чем другие паразитические черви. Немногие эксперты рекомендуют есть рыбу из семейства тресковых, особенно атлантическую треску, а также тихоокеанскую треску, пикшу и минтай, поскольку они очень восприимчивы к заражению целым рядом паразитов.(По словам Харагути, есть еще одна причина, по которой рыбу из семейства тресковых не едят в сыром виде: «В мясе так много влаги, что она невкусная».)

Паразиты, поражающие большинство морских рыб, — это нематоды или круглые черви из рода Anisakis . Конечно, их лучше не есть, но общепринятое мнение гласит, что бродячий живой анисакид в кишечнике в худшем случае вызовет некоторый дискомфорт — тошноту и возможную боль в желудке, похожую на приступ пищевого отравления.

Доктор Джуди Саканари, паразитолог с факультета фармацевтической химии Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считает, что такая точка зрения преуменьшает риски употребления анисакидов. «Заражение этими паразитами может быть очень серьезным и может привести к резекции [хирургическому удалению части органа] кишечника», — предупреждает она. Саканари подчеркивает, что понимание жизненного цикла паразита необходимо для полного понимания связанных с этим рисков.

Все паразиты стремятся достичь своих конечных организмов-хозяев.Для ленточных червей это медведи и другие рыбоядные млекопитающие; для анисакидов — морские млекопитающие, такие как киты, тюлени и дельфины. Если все пойдет по плану богов-паразитов, рыба, несущая личинок инфекционных червей, будет съедена организмом-конечным хозяином. Но если эту рыбу схватят траулером или поймают на леску, идеальный жизненный цикл паразитов будет прерван. Как только температура тела рыбы начинает повышаться до температуры тела конечного хозяина, личинки паразита в ее кишечнике пытаются найти выход, заставляя их зарываться в плоть рыбы.Это одна из причин, по которой всегда лучше хранить непотрошенную рыбу в холоде: любые личинки паразитов в кишечнике рыбы остаются неподвижными, пока температура достаточно низкая.

По словам Саканари, это стремление найти более гостеприимную среду делает анисакид особенно тревожным для людей. Человеческое тело достаточно отличается от тела китов и морских слонов — типичных анисакидных конечных хозяев, — что заставляет червей бродить внутри него. При этом они исследуют стенку кишечника, пытаясь проникнуть в нее, и иногда застревают в процессе, что может потребовать резекции.(Интересно, что, поскольку люди являются естественным конечным хозяином ленточных червей, Саканари говорит, что заражение ленточным червем, как бы отвратительно это ни звучало, было бы предпочтительнее, чем заражение личинками анисакидом. Патологии, связанные с заражением ленточных червей взрослых рыб, в целом менее серьезны, и можно лечить простым глистогонным средством.)

Саканари отмечает, что такие препараты, как севиче, в котором рыбу погружают в кислотную ванну, не убивают анисакидов, поскольку они хорошо себя чувствуют в очень кислой среде.Свеча — при котором через тонкое рыбное филе, помещенное на стакан, попадает сильный свет, чтобы обнаружить паразитов, которых нужно удалить, — также небезопасно: Саканари описывает эксперимент, в котором она и ее коллеги исследовали кусок морского окуня, используя этот метод. и определили, что в нем нет паразитов. После приготовления они сняли хлопья с рыбного филе и исследовали его и обнаружили, что на самом деле пропустили несколько червей. Даже специалисты не могут полностью удалить глисты филе.

Результат всего этого: единственный реальный способ быть уверенным в том, что вы уничтожили всех паразитов во плоти, — это использовать температуру.«Лучше всего правильно заморозить или приготовить рыбу. Вот и все, — говорит Саканари. Стоит ли рисковать есть сырую рыбу, которая не была должным образом заморожена? «Это зависит от того, насколько вы любите это блюдо», — говорит она. «Всегда есть риск, что есть что-либо сырое, неправильно приготовленное или вымытое, поэтому потребители обязаны знать о рисках и способах предотвращения инфекций».

Злоупотребление температурой и бактериальное заражение: реальная опасность

Харагути и Херрон соглашаются, что паразиты в сырой рыбе представляют меньшую проблему, чем бактериальное заражение.«В конце концов, мы можем заморозить этот продукт — так что мы избавились от червей — но вы можете временно злоупотреблять им дома, мы можем временно злоупотреблять им здесь, есть миллион различных вещей, которые могут повлиять — количество бактерий в этой рыбе », — говорит Херрон.

Под термином «злоупотребление температурой» Херрон подразумевает, что рыбу можно содержать при небезопасных температурах в течение достаточно длительного периода времени, чтобы стимулировать рост патогенных бактерий. Вообще говоря, рыбу следует содержать при температуре ниже 40 ° F (4 ° C), чтобы препятствовать ее росту.Органы здравоохранения беспокоят всевозможные штаммы бактерий, но некоторые из них характерны только для определенных видов рыб. Например, при температуре выше 40 ° F тунец, скумбрия, сардины и сельдь восприимчивы к росту бактерий, вырабатывающих гистидиндекарбоксилазу, фермент, вырабатывающий скомбротоксин (также известный как гистамин), который может вызывать симптомы отравления у людей. Гистамин не уничтожается при приготовлении пищи или замораживании, поэтому это особенно важно для поставщиков рыбы.

Кроме того, переработчики рыбы и рынки должны ограничивать распространение патогенов, а это означает, что те, кто работает с рыбой, должны работать чисто — в чистых помещениях, с чистыми инструментами и чистыми руками — и сводить к минимуму их контакт с мясом рыбы.Продавцы рыбы кровно заинтересованы в сохранении своего продукта в первозданном виде, чтобы максимально увеличить свои шансы продать его до того, как он испортится. Но домашние повара, которые хотят приготовить сырую рыбу дома, должны принять аналогичные меры предосторожности: продезинфицировать свои рабочие места и инструменты, работать чистыми руками, как можно меньше прикасаться к мясу рыбы во время ее приготовления и делать все возможное, чтобы рыба оставалась. как можно холоднее. **

** Обратите внимание, что рост патогенных бактерий зависит от температуры и времени.Если кусок скумбрии находится при комнатной температуре в течение нескольких часов, он не загрязнен безвозвратно. Рекомендации FDA включают диапазон приемлемых периодов времени, в течение которых рыбу можно хранить при температурах, превышающих температуру охлаждения, хотя общее правило состоит в том, что чем холоднее вы держите рыбу, тем дольше она будет храниться и тем безопаснее будет ее есть. .

Сашими из Осаканы. По часовой стрелке сверху слева: морской окунь, испанская скумбрия подожженная, порги юбики .

За пределами безопасности

В Осакане представление Харагути о том, что значит быть сашими для конкретной рыбы, зависит не только от безопасности рыбы, но и от ее качества.Во-первых, Харагути не занимается выращиванием рыбы. (По его словам, выращенная рыба на вкус больше похожа на жир, а не на саму рыбу из-за корма, на котором она выращивается, поэтому он избегает его.) Вместо этого он закупает дикую местную рыбу, и его поставщики знают, что он намерен продавать эта рыба как сашими. Это дает Осакане преимущество в получении очень свежей рыбы, обработанной таким образом, чтобы свести к минимуму повреждение мяса. Компромисс заключается в том, что Харагути и его сотрудники — и их клиенты — должны быть гибкими, в зависимости от того, что доступно.

Рыбе, которую получает Осакана, нельзя оставлять на ночь целиком. Вместо этого он очищен от чешуи, выпотрошен и обезглавлен; тщательно промывают в проточной воде; и филе. Некоторые рыбы проходят дополнительную обработку, чтобы сделать кожу съедобной — например, кожа испанской скумбрии обжигается, а кипяток используется для бланширования кожи порги в процессе, известном как yubiki , в то время как с других снимается кожа. Затем филе сушат на воздухе в холодильнике, предназначенном для поддержания контролируемой температуры и уровня влажности, чтобы снизить содержание влаги в мякоти. Этот процесс иногда называют «старением».«Удаление влаги является гигиеничным и делает рыбу более ароматной», — говорит Харагути, отмечая, что «многие люди совершают ошибку, упаковывая рыбу сразу после ее филе, и остается еще много влаги, будь то из рыбы или из воды, используемой для очистки рыбы. «После того, как рыба достаточно просохла, она замораживается в супер морозильной камере, чтобы убить паразитов.» Конечно, свежесть важна, — говорит Харагути, — но самое главное — это как с ним обращаются, чем ближе он подходит к столу или к покупателю.»

Результаты говорят сами за себя. Осакана не только предлагает широкий выбор рыбы для сашими, которую редко можно найти на других рыбных рынках — во время недавнего визита я нашел порги, морскую форель, кафельную рыбу и испанскую скумбрию — но и внешнее и текстурное мясо рыбы изменилось: стало немного темнее. , немного тверже, суше во рту, с чуть более выраженным ароматом. Чтобы проверить это, я заказал в Осакане целую испанскую скумбрию, которую в магазине выпотрошили, обезглавили и почистили, но в остальном оставили нетронутой.(Это услуга, которую Осакана предоставляет любому покупателю по предварительному запросу.) Я сам разделал рыбу на филе и нарезал ее на сашими. Хотя оно, несомненно, было довольно свежим, оно бледнело по сравнению с испанскими сашими из скумбрии, которые вы можете купить блоками или предварительно нарезанными в витрине магазина.

Советы по приготовлению сырой рыбы в домашних условиях

Оцените свой рыбный рынок

Осакана и Лобстер-плейс — нетипичные рыбные рынки; не так много магазинов, которые лучше относятся к своей рыбе.Но если вы не уверены, стоит ли доверять продуктам и заявлениям рыбного рынка, на котором вы случайно оказались, вам не нужно разговаривать с торговцем рыбой (хотя никогда, никогда не повредит установление отношений с людьми, которые продают вам еду). Вместо этого вы можете использовать The Lobster Place как своего рода наглядное пособие — это модель не только для презентации рыбы, но и для безопасного обращения с ней. Рыбное филе кладут на алюминиевые поддоны, устанавливают в изобилии колотого льда, с достаточным дренажем и ориентируют так, чтобы их мясо как можно меньше касалось мяса других рыб.Рыба целиком зарывается в лед, каждая рыба принимает позу, похожую на то, как она плывет по воде. (Это сделано для того, чтобы учесть то, как внутренности оседают под действием силы тяжести; поддержание вертикально плавающей рыбы в вертикальном положении гарантирует, что одна сторона не будет сдавлена, что ухудшит качество мяса.) Разделочные доски для рыбы позади прилавок, где персонал нарезает целую рыбу на филе на глазах у покупателей, регулярно поливают из шланга и дезинфицируют. Хотя внешний вид может быть обманчивым, огромные скопления рыбы никогда не пахнут или не вызывают рыбного запаха; вместо этого воздух имеет чистый морской запах.

Купить свежую морскую рыбу целиком (но не треску)

Харагути говорит, что даже на чистом, ухоженном и надежном рыбном рынке он будет опасаться покупать рыбное филе, которое специально не предназначено для использования в сырых продуктах, и что в большинстве случаев лучше просто покупать целую рыбу на на рынке и филе самостоятельно. Оценить свежесть цельной рыбы легче (проверьте наличие ярко-красных жабр, выпуклые и прозрачные глаза, твердую и безупречную плоть), чем с филе (запах и напряжение мышц — это почти все, что вам нужно).Если вы знаете, что искать в целой рыбе, вы можете покупать рыбу где угодно, даже на менее привлекательных с эстетической точки зрения рынках. Для приготовления сырых продуктов покупайте самую свежую морскую рыбу, избегайте рыбы из семейства тресковых и избегайте пресноводных рыб, если вы не заинтересованы в заражении ленточным червем (если да, удачи). Если вы хотите полностью устранить угрозу паразитов в месте покупки, спросите, есть ли на рыбном рынке супер морозильная камера и будут ли они замораживать рыбу для вас; если они этого не сделают, вам лучше придерживаться тунца и выращенного лосося.

Держите рыбу холодной

Тем, кто ловит рыбу самостоятельно или делает покупки на рынках живой рыбы, следует помнить о двух вещах. Во-первых, если не допустить немедленного потрошения, держать рыбу в холоде — лучший способ минимизировать риск перехода паразитов из кишечника в плоть. Во-вторых, трупное окоченение может повлиять на мясо рыбы — на ее текстуру, вкус и реакцию на разрезание на филе. (Влияние строгости на рыбное мясо было подробно изучено людьми из блога Cooking Issues при изучении техники разделки ikejime .) Вы можете дать рыбе отдохнуть (охладить) перед филе, и вы можете пожелать, чтобы филе оставалось (охлаждено) перед употреблением.

Если вы нарезаете более одной рыбы на филе, или если вы неопытны в этом деле, как я, я настоятельно рекомендую держать под рукой контейнер, выстланный пакетами со льдом (как подробно описано здесь), чтобы у вас было холодное место для хранения филе без необходимости постоянно открывать и закрывать холодильник.

Если вы собираете филе рыбы, которую не сразу приготовите, держите филе как можно более холодным и накрывайте его.***

*** Хотя точка зрения Харагути о том, чтобы избегать избытка влаги, все еще остается в силе, домашние холодильники работают очень сухо и могут высушить обнаженное мясо рыбы.

Сделайте чешуйку и выпотрошите рыбу самостоятельно

Если вы покупаете рыбу целиком и сомневаетесь в санитарных условиях рынка, лучше всего провести чистку и выпотрошить рыбу самостоятельно — для этого вам понадобится хорошая рыбочистка, пара рыбных пинцетов и обвалочный нож. — но вы также можете попросить рыбный рынок сделать это за вас.(Но делайте филе дома, чтобы процесс был максимально гигиеничным.) Если вы потрошите рыбу самостоятельно, обязательно тщательно промойте кровь и кишки проточной водой.

Убедитесь, что рабочее место, инструменты и руки чистые и сухие

Дома убедитесь, что ваша рабочая зона и инструменты как можно более чистые, а стол и разделочная доска (желательно двусторонняя) были продезинфицированы с обеих сторон с помощью раствора отбеливателя. (Чтобы продезинфицировать очищенную и ополоснутую разделочную доску или кухонный стол, распылите раствор, содержащий одну столовую ложку отбеливателя на галлон воды.Дайте поверхностям высохнуть на воздухе или дайте раствору постоять не менее 30 секунд перед тем, как вытереть доску насухо.)

Тщательно просушите рыбу и разделочную доску, используя чистые кухонные полотенца или бумажные полотенца, и, конечно же, убедитесь, что ваши руки чисты, прежде чем приступить к снятию шкуры и разделке.

После того, как вы очистили филе, переложите его в чистый контейнер или тарелку и либо очистите и продезинфицируйте разделочную доску снова, либо переверните ее чистой стороной, прежде чем приступить к нарезке филе.На протяжении всего процесса старайтесь как можно меньше прикасаться к мясу рыбы, чтобы свести к минимуму риск занесения болезнетворных микроорганизмов и избежать придания рыбе привкуса.

Ищите червей

Нарезая рыбу для окончательной подготовки, следите за паразитами. Делайте это, даже если ваша рыба была заморожена в соответствии с рекомендациями FDA — замораживание убивает паразитов и не дает им причинить вам вред, но не удаляет их — и даже если вы используете выращенную рыбу. Личинки анисакид имеют цвет от коричневого до белого, имеют длину около сантиметра и очень похожи на пружины часов.Личинки широкого рыбного цепня будут заключены в цисту, которая выглядит как крошечное рисовое зерно, встроенное в плоть. Просто удалите их пальцами или, если вы извиваетесь, пинцетом.

Если вы хотите действительно тщательно удалить паразитов, вы можете поднести тонкие филе (скажем, двуустки или камбалы) к стеклянной пластине и пролить через нее сильный свет, который выявит многие, если не все, паразитов. быть во плоти. Точно так же нарезание рыбы очень тонкими ломтиками увеличит ваши шансы на обнаружение паразитов.

Ешьте!

Нужны идеи, что делать с сырой рыбой? Вы можете подавать его как сашими, нарезанные тонкими ломтиками, с небольшим количеством сои и немного васаби, или, что еще лучше, с юзу кошо . Или подавайте его как крудо с небольшим количеством хорошего оливкового масла и финишной соли. Или, если вам нужен более определенный рецепт, почему бы не попробовать наш севиче или aguachile ? Возможности действительно безграничны.

Мы надеемся, что некоторые из вас обнаружат, что риски употребления в пищу сырой рыбы намного перевешиваются ее вкусовыми качествами.Для истинно верующих информация, представленная здесь, должна вселить в вас уверенность, что вы сможете пойти и взять целую рыбу, скажем, красивую порги, и открыть для себя целый ряд возможностей, которые рыба помимо тунца и лосося предлагает домашнему повару. .

Как приготовить агуачиле: мексиканский севиче с добавлением перца чили

Что такое aguachile ? Прежде чем я отвечу на этот вопрос, нам нужно немного музыки. Откройте классическую сальсу Гектора Лаво Aguanile на другой вкладке и повторите, пока читаете это.

Почему? Потому что, во-первых, это отличная песня, а во-вторых, «aguanile» рифмуется с «aguachile». Я надеюсь, что если вы хоть немного похожи на меня, эта песня всегда будет звучать в вашей голове, когда вы думаете об агуачиле, со словом «агуачиле» вместо оригинальной.

Итак, теперь, когда у нас есть саундтрек, давайте вернемся к агуачиле. Я был в Мексике пару недель назад, в основном в Мехико, один день в Пуэбле и несколько дней в Тулуме на свадьбе, и среди множества замечательных блюд, которые я ел, были две поразительно разные версии агуачиле, разновидности мексиканского севиче. .

Первый был в великолепном ресторане Pujol шеф-повара Энрике Ольверы, и это, безусловно, самая неортодоксальная версия, которую можно увидеть. Это тоже очень красиво.

«Агуачиле» в Пухоле в Мехико было довольно далеко от классической версии. Дэниел Гритцер

«Aguachile» * Пухоля, входящий в серию закусок, вдохновленных уличной едой в дегустационном меню, был приготовлен из двух идеально круглых кружков авокадо с начинкой из семян чиа с приправленными лаймом. Начинки включали sal de gusano (червячную соль), перец чили, травы и цветы; Туда же насыпали тостаду из синей кукурузы.

* Когда блюдо настолько отличается от оригинала, что даже люди, знакомые с классической версией, скорее всего, не сразу узнают его как родственное, я чувствую необходимость заключить название в кавычки.

Затем я съел осьминога агуачиле в довольно фантастическом ресторане морепродуктов Contramar.

Осьминог aguachile в Contramar в Мехико. Дэниел Гритцер

На этом приготовили осьминога, заправку из лайма и чили, огурец, лук и измельченные травы.

Мне очень понравились обе версии, но, учитывая различия между ними, мне стало интересно, что такое агуачиле, а также что отличает его от других севиче. К счастью, я заядлый покупатель кулинарных книг, когда путешествую, и мне удалось найти путеводитель Ларусс по мексиканской кухне.

По словам Ларусса, агуачиле — это сорт мексиканского севиче, родом из Синалоа. Самый классический вариант готовится из свежих сырых креветок, огурцов, красного лука, сока лайма и перца чили (обычно серрано или халапеньо), измельченных с небольшим количеством воды — отсюда и название.Обычно его подают с авокадо и тостадами, и это популярная закуска к пиву и текиле.

Одна из самых интересных особенностей агуачиле заключается в том, что, в отличие от большинства севиче, которые маринуют от 15 до 30 минут для оптимального времени застывания (о чем Кенджи писал ранее), агуачиле следует подавать сразу после того, как бросили креветку вместе с креветкой. лайм, что означает, что это просто сашими в сыром виде, когда вы его едите.

Конечно, это означает, что при приготовлении агуачиле обязательно покупать рыбу суши (честно говоря, это касается всех севиче, но здесь это еще более верно).В случае креветок Ларусс настаивает на поиске креветок, которые никогда не замораживались, — требование, которое устраняет большую часть креветок, продаваемых на рыбном рынке.

Я хотел создать рецепт, который был бы как можно более традиционным, так как это не самый известный из видов севиче, но затем я также хотел создать пару вариантов, которые придерживаются той же основы воды и чили, но в остальном используют разные морепродукты и ароматизаторы. Тем, кто не может найти сырых креветок, подходящих для такой подачи, можно попробовать один из приведенных ниже вариантов.Честно говоря, все это в значительной степени взаимозаменяемо: нет причин, по которым вы не можете приготовить сырую рыбу, такую ​​как арктический голец ниже, с маринадом для креветок или подавать гребешки с маринадом хабанеро, который я сделал для арктического голца.

Взгляните ниже, чтобы познакомиться с агуачиле в его простейшей форме, а также с модернизированными версиями, а затем поразите себя любыми комбинациями рыбы или моллюсков (или даже семян чиа!), Которые вам нравятся.

Классические креветки Aguachile

Когда у меня в руках было определение агуачиле, данное Ларуссом, было довольно легко придумать свою собственную версию основного рецепта.Главное здесь — это креветки: не забудьте сказать своему надежному торговцу рыбой, что вы хотите свежие, никогда не замороженные креветки, и что вы будете есть их в сыром виде. Если продавец рыбы колеблется, продолжайте движение. Во многих случаях эти креветки будут сражаться в лоб, что является плюсом, поскольку головы тоже прекрасны.

Креветки, которые я получил, были великолепными, пухлыми и розовыми даже в сыром виде.

Я разделил их пополам вдоль и удалил все прожилки внутри.

Я также последовал совету пары рецептов, которые видел в Интернете, и посыпал креветки солью, а затем дал им постоять в холодильнике примерно на час, пока я готовил все остальное.Я сделал этот шаг с морепродуктами во всех рецептах здесь: я подумал, что, учитывая минимальное время отверждения с соком лайма, может помочь легкое отверждение морепродуктов солью.

В определении агуачиле Ларусс также упоминается использование ступки и пестика для измельчения чили, поэтому в этой версии я попробовал это.

Это было легко сделать, хотя я обнаружил, что легкое постукивание (в отличие от шлифовального движения) было наиболее эффективным способом изначально разбить кусочки серрано-чили, которые я использовал.Затем я добавил немного воды и продолжил превращать ее в жидкость зеленого цвета. Агуачиле!

Затем я добавила сок лайма, приправила его солью и перцем и перемешала с креветками, огурцами и красным луком. Лист.

И просто для удовольствия, я взял немного масла и зажарил головы во фритюре, чтобы получить хрустящую закуску.

Гребешок Агуачиле с кинзой и халапеньо

Затем я приготовил агуачиле из морских гребешков. Этот все еще довольно близок к классическому, с лаймом, халапеньо, огурцом и красным луком.Но здесь я добавила в маринад кинзу, так как травы, кажется, частое дополнение к основному рецепту. Мы часто обнаруживаем, что ступка и пестик — лучший инструмент для извлечения аромата из влажных ароматических углеводородов, но в этом случае я попробовал это с помощью погружного блендера и был приятно удивлен, обнаружив, что он работает довольно хорошо (и требует гораздо меньше усилий. ).

Обязательно покупайте гребешки в сухих упаковках, не пропитанных рассолом или консервантом. Они будут стоить дороже, но, по крайней мере, вы не платите за лишний вес воды, а вкус несравнимый.Эти гребешки часто называют «сухими гребешками». Если морские гребешки, на которые вы смотрите, находятся в луже с молочной жидкостью, это хороший признак того, что они прошли химическую обработку, и вам следует отказаться от них.

На этот раз я приготовил агаучиле в виде отдельных порций поверх тостад, но вы можете так же легко подать все это на тарелке с тостадами сбоку.

Arctic Char Aguachile с Habanero и Jicama

Этот вариант является самым далеким от традиционного, с очень острым чили хабанеро, хикама вместо огурца и немного семян кориандра и мяты для дополнительного аромата.С таким же успехом вы можете использовать лосось или другую рыбу, в зависимости от того, что есть поблизости.

Чтобы приготовить рыбное филе, я начал с отрезания кожи, которую вы можете попросить сделать у торговца рыбой, если вам это неудобно.

Затем я разрезаю филе пополам вдоль, на волосок от центра от естественного деления филе.

Затем я разрезаю другую сторону этого естественного участка, чтобы удалить все сухожилия, кости или темное жирное мясо, которое проходит по нему.Я также срезаю любую другую темную мякоть на филе, которая в основном находится на стороне кожи.

Каждую половину филе нарезаю поперек тонкими ломтиками. Как только вы это сделаете, его можно смешать с другими ингредиентами и подавать.

Будьте осторожны при работе с хабанеро: если у вас есть резиновые перчатки (у меня их не было), я бы порекомендовал надевать их при работе с перцем. Мои руки горели пару часов после приготовления.

Также будьте осторожны, чтобы не разбрызгивать сок хабанеро при смешивании.Я бы точно не хотел, чтобы эта фигня попала мне в глаза.

Что было лучшим из трех? Это сложный вопрос, потому что офис довольно жадно их сожрал, но я думаю, что фаворитом, вероятно, был классический вариант с креветками. Если вы никогда не пробовали это раньше и можете найти креветок, я бы сказал, сначала сделайте это, поскольку это установит для вас базовый уровень агачиле. После этого сходите с ума.

Получить рецепты:

Как приготовить стейки из тунца

1998 год.Google — это новорожденная компания, о которой пока никто не подозревает, что она повлияет практически на все аспекты нашей жизни. Мир, затаив дыхание, ждет, когда Росс случайно произнесет имя Рэйчел у алтаря. И в модных ресторанах по всем Соединенным Штатам подают жареный тунец, тарелку за тарелкой, за тарелкой.

То, что у нас никогда не было подробного рецепта жареного тунца на этом сайте с момента его основания более 10 лет назад, не случайно. Это датировано. Добавьте к этому серьезные опасения по поводу чрезмерного вылова тунца, и есть веская причина избегать этого.И все же безупречный кусок тунца, обожженный на сильном огне, с совершенно редкой серединкой — прекрасная вещь. На мой взгляд, это нормально делать это время от времени, если вы ответственно подходите к покупке тунца *.

* Это проблема большинства съедобных морских обитателей, но многие виды тунцов находятся в особенно опасном положении .

Если вы все же решили приготовить тунца на гриле, убедитесь, что вы все делаете правильно. Тунец недешевый — особенно не того качества, которое вы хотели бы есть почти сырым после быстрой прогулки на гриле, — поэтому испортить его из-за плохой техники почти неприемлемо.Убедимся, что этого не произойдет.

Как выбрать стейки из тунца для гриля

Покупка тунца должна начинаться с исследования устойчивости. Есть много видов и источников тунца, которые мы все должны делать все возможное, чтобы никогда не покупать, будь то на рыбном рынке или в суши-ресторане. Здесь слишком много подробностей, чтобы перечислять их здесь, поэтому обязательно зайдите на ресурс Seafood Watch в Аквариуме Монтерей-Бей, чтобы узнать, какие виды тунца из каких регионов и выловленные с использованием каких методов добычи являются наиболее устойчивыми.Я не могу вспомнить, например, когда в последний раз заказывал суши с синим тунцом, и вы тоже не должны — как бы громко вас ни звал этот тающий жирный торо. Я редко делаю подобные заявления, но некоторые виды тунца находятся под такой серьезной угрозой, что столь же крайнее заявление в поддержку их защиты не должно вызывать споров.

Предполагая, что вы нашли источник тунца, который не нарушает список «никогда не покупайте», вам следует подумать о свежести. Вам нужен кусок рыбы, приготовленный для суши или сашими… кроме того, что эти термины на самом деле ничего не значат. Это маркетинговый язык, означающий, что торговец рыбой уверен в том, что рыбу, которую вы покупаете, можно есть в сыром виде. Доверяете ли вы своему торговцу рыбой — это совсем другой вопрос.

С другой стороны, тунец — одна из очень немногих рыб, которую обычно нужно обрабатывать так, чтобы паразиты были убиты чрезвычайно низкими температурами замерзания. По крайней мере, в этом отношении тунец является более безопасным выбором, чем многие другие виды рыбы, которые мы обычно едим в сыром или минимально приготовленном виде.

Теперь, предполагая, что вы нашли кусок тунца, пойманный в условиях устойчивого развития и безопасный для употребления в сыром виде, следующее, о чем вам стоит подумать, — это размер и размеры самих стейков из тунца. Лучше всего тунец, когда он еще более или менее сырой в центре, так как большая часть мякоти, за исключением живота, чрезвычайно постная и склонна к гротескному уровню сухости даже при приготовлении на полпути к хорошо прожаренному (одна из причин, по которым мы также любим приготовить тунец су-вид). Значит, вам нужен толстый кусок рыбы.

В идеале стейки из тунца должны иметь толщину не менее четверти — двух дюймов, что позволит вам обжарить каждую сторону, оставив при этом достаточно мяса в середине, чтобы их не тронуло тепло. Подобно тому, как несколько лишних фунтов вялого мяса помогут избавить ваши внутренние органы от резкого зимнего холода, лишние восемь дюймов или больше с каждой стороны вашего стейка из тунца оставят вам твердый дюйм более или менее суши. -подобная сырость в центре, чего вы и хотите.(Если это не то, что вы хотите, вам лучше вместо этого приготовить совсем другой тунец, например, медленно замочить его в оливковом масле; или просто купите банку.)

Как приготовить на гриле стейки из тунца: шаг за шагом

Шаг 1. Подготовьте гриль

Настройка гриля для стейков тунца осуществляется в соответствии с теми же основными рекомендациями по приготовлению чего-либо на гриле. Вы хотите предварительно разогреть гриль и решетку для гриля, хорошо очистить решетку щеткой для гриля и, наконец, смазать решетку маслом. Горячая, чистая и смазанная маслом решетка для гриля с гораздо меньшей вероятностью прилипнет к рыбе, чем холодная и грубая.

Поскольку вы хотите поджарить стейки тунца как можно быстрее, чтобы свести к минимуму проникновение тепла, вы будете готовить на самых горячих углях. Вы можете настроить гриль на одно- или двухзонный огонь, в зависимости от того, что еще вы готовите. Мало шансов, что вам понадобится более прохладное место на гриле, чтобы закончить тунец: как только он обжарится с обеих сторон, готово.

Шаг 2. Приготовьте стейки из тунца

Пока гриль разогревается, вы можете приготовить рыбу.Важно хорошо высушить рыбу с обеих сторон, используя бумажные полотенца — минимизация поверхностной влажности помогает ускорить процесс обжаривания и снижает вероятность прилипания тунца к решетке.

С этой целью я также люблю слегка натирать сушеные стейки нейтральным маслом, например рапсовым или растительным. Это просто еще одна страховка от прилипания.

Шаг 3. Жарьте тунца на гриле

Соль вытягивает влагу из белков, таких как рыба и другое мясо, поэтому я обязательно посыпаю ею тунца в последнюю секунду.После того, как мы хорошо просушили поверхность рыбы, последнее, что нам нужно сделать, это снова намочить ее, прежде чем ставить на гриль.

Положите стейки тунца на угли. Ваша цель здесь — как можно быстрее получить шептало снаружи, минимизируя при этом количество тепла, проникающего в центр. Даже после всех приготовленных нами приготовлений рыба, скорее всего, поначалу будет прилипать к решетке для гриля, поэтому постарайтесь воздерживаться от попыток поднять или сдвинуть стейки преждевременно.Их следует выпустить самостоятельно, когда они хорошо подрумянятся.

Если рыба вообще прилипла к решетке гриля, лучший способ отпустить ее — это не пытаться прижать металлическую лопатку к ней. Вместо этого вставьте тонкий металлический инструмент, например зубцы вилки для резки, большой кулинарный пинцет или даже сам лопатку, между решетками гриля и под рыбой. Затем осторожно поднимите его снизу, стараясь не усилить его, если он застрял.

Поскольку я считаю, что свежий тунец на гриле — редкость, я не заморачиваюсь с термометрами.Измерять нечего: просто поджарьте с обеих сторон и сразу же снимите с гриля.

Фотографии: Вики Васик.

Тем не менее, я понимаю, что людям нужно немного больше указаний, чем просто это. Я рекомендую следить за краями стейка из тунца. Среди рыб тунец примечателен тем, что его цвет меняется от сырого к приготовленному. Сырой тунец имеет глубокий темно-пурпурно-красный оттенок, но когда его касается тепло, он становится светло-бежевым. Наблюдая за краями стейка, вы можете понять, насколько сильно в него проникает жар.Просто имейте в виду, что, поскольку жар будет подниматься вверх и вокруг каждого стейка, внешний край будет готовиться быстрее, чем внутренний, поэтому он начнет смещаться в сторону бежевого раньше, чем это произойдет внутри.

Когда все будет готово, снимите его с гриля и нарежьте самым острым ножом, который у вас есть, в идеале — с тонким лезвием, например ножом для нарезки ломтиками. Я думаю, что это хорошо, просто сбрызнув свежим оливковым маслом, посыпав солью и свежим черным перцем.

Как бы вы его ни подавали, помните, что спешки нет.Из-за того, что тунец в центре встречается очень редко, это не то, что в первую очередь является таким горячим — он так же хорош при комнатной температуре или даже в холодном виде. Если вам нужны доказательства, обратите внимание на миллионы нисуазских салатов из свежего тунца, которые когда-то доминировали в меню ресторанов. Хотя я бы посоветовал приготовить Нисуаз из консервированного тунца. Одной из худших черт этой тенденции 90-х было то, что редкий тунец попадал во все, даже если он не помогал блюду.

Суши-ролл с острым лососем (видео)

Хотите приготовить суши дома? Начните с этого восхитительного рецепта суши-ролла с острым лососем, авокадо, огурцом и тобико! Сливочный авокадо и хрустящий освежающий огурец идеально сочетаются с острым лососем и соленым тобико.Это простое сочетание вкусов и ингредиентов, которые легко получить! Кроме того, я делюсь простым рецептом риса для суши. Если вы не смотрели мое видео «Как приготовить суши» , обязательно посмотрите его, чтобы получить более подробные инструкции по приготовлению суши!

Смотри мое видео о суши!

Посмотрите мой пошаговый видео-рецепт и узнайте, как приготовить этот легкий суши-ролл с лососем! Хотите получать электронные письма с новыми рецептами на почту? Обязательно подпишитесь на мой сайт и мой канал на YouTube и включите уведомления!

Выбор морепродуктов

Самая важная и важная часть суши, будь то дома или в ресторане, — это морепродукты: рыба, крабы, гребешки и т. Д.Очень важно покупать и использовать только самые свежие морепродукты суши-класса из соображений безопасности и вкуса. Я беру рыбу для суши в японском супермаркете и на местном рыбном рынке, который доставляют в суши-рестораны по всему городу. Если вы не уверены в качестве, всегда спрашивайте! Большинство морепродуктов поступает в замороженном виде, а затем размораживается в магазине.

Инструменты для суши

Чтобы приготовить суши дома, вам понадобится всего несколько простых инструментов! Вы можете купить набор для суши (партнерская ссылка) со всем необходимым или несколькими отдельными инструментами, такими как бамбуковый коврик для катания и острый нож для резки рыбы и роллов.Я также рекомендую приобрести деревянную ложку для риса и палочки для еды на стол.

Как приготовить рис для суши

Самая важная часть суши-ролла — это рис! Обязательно приобретите рис для суши , короткозернистый липкий рис. Вот как приготовить рис для суши, который будет хорошо держать форму, чтобы ваши рулеты не развалились!

1. Промойте рис в ситечке с мелкими ячейками под холодной водой в течение нескольких минут, затем стряхните лишнюю воду.
2. Положите рис в большую кастрюлю с рекомендуемым количеством воды.Приготовьте рис накрытым на слабом / среднем огне, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите, пока вода не испарится и рис не приготовится.
3. Затем приготовьте рисовую приправу. В маленькой кастрюле смешайте рисовый уксус, сахар и соль. Готовьте эту смесь на медленном огне и перемешивайте, пока сахар не растворится. Залить этой смесью приготовленный рис и перемешать деревянной ложкой. Накройте рис крышкой и дайте постоять не менее 30 минут перед использованием. Дайте рису остыть, чтобы он стал теплым на ощупь.

Еще рецепты!

Поделитесь им на Pinterest!

Острый суши-ролл с лососем (видео)

Узнайте, как приготовить лучшие пряные суши с лососем в домашних условиях! Плюс рецепт суши с рисом.

• 1 1/2 стакана короткозернистого японского риса

• 1 3/4 стакана холодной воды

• 2 столовые ложки рисового уксуса

• 1 столовая ложка белого сахарного песка

• 1 чайная ложка соли

Для начинок:

• Лосось суши-класса 1 фунт: Я покупаю свою в японском специализированном магазине

• 1/2 чашки тобико

• 1 большой авокадо, нарезанный ломтиками

• 1 огурец нарезанный спичками

• 1/4 стакана острого майонеза

• 1/4 стакана соуса из угря

• пасты тамари и васаби, для сервировки

• 4 листа морских водорослей нори

• Промойте рис в мелкоячеистом сите под холодной водой в течение нескольких минут, затем стряхните лишнюю воду.

• Положите рис в большую кастрюлю и добавьте рекомендованное количество воды. Приготовьте рис накрытым на слабом / среднем огне, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите, пока вода не испарится и рис не приготовится.

• Затем приготовьте рисовую приправу. В маленькой кастрюле смешайте рисовый уксус, сахар и соль. Готовьте эту смесь на медленном огне и перемешивайте, пока сахар не растворится. Залить этой смесью приготовленный рис и перемешать деревянной ложкой.Накройте рис крышкой и дайте постоять не менее 30 минут перед использованием. Дайте рису остыть, чтобы он стал теплым на ощупь.

Для суши-роллов:

• Подготовьте лосось, нарезав его небольшими полосками или кусочками, которые хорошо впишутся в суши-роллы. Подготовьте остальные ингредиенты.

• Нанесите тонкий слой риса на каждый лист водорослей нори. Смочите руки смесью воды и масла, чтобы рис не прилипал.Сверху посыпьте рис начинкой из лосося, авокадо и огурца и ролл, как показано в демонстрации видео. Сверху ролл посыпьте пикантным майонезом и тобико.

• Сразу же подавайте суши-ролл с лососем с соевым соусом и васаби на стороне для макания.

Калорий: 671 ккал | Углеводы: 68 г | Белки: 37 г | Жиры: 28 г | Насыщенные жиры: 4 г | Полиненасыщенные жиры: 11 г | Мононенасыщенные жиры: 10 г | Транс-жиры: 1 г | Холестерин: 179 мг | Натрий: 1453 мг | Калий: 1097 мг | Клетчатка: 5 г | Сахар: 7 г | Витамин А: 462 МЕ | Витамин C: 13 мг | Кальций: 68 мг | Железо: 2 мг

Выбор рыбы и морепродуктов для суши или сашими

Почти каждая рыба или другое морское существо съедобно, но не все из них съедобны в сыром виде.Сырая рыба была в моде на Западе в течение некоторого времени, но суши и сашими были частью японской кухни на протяжении веков. При приготовлении любого из них дома лучше всего следовать их примеру, чтобы знать, какую рыбу можно безопасно есть в сыром виде.

Иллюстрация: © Ель, 2018

Суши-бар Fish

Для любого сырого блюда лучше всего использовать любую рыбу, которую вы найдете в суши-баре (суши-я, как их называют в Японии). Это может быть проблемой, если вы раньше не обедали в одном из них.Начнем с классической сырой рыбы, которую вы увидите в японских суши-я:

• Тунец: Лучший выбор, сочетается с любыми видами тунца, включая синего, желтоперого, большеглазого, полосатого тунца, скумбрии и альбакора. Есть и несколько более редких.
• Лосось: Несмотря на то, что эта рыба популярна и часто используется для приготовления суши, она вызывает опасения по поводу паразитов. Обязательно сначала заморозьте его.
• Моллюски, гребешки и морские ушки: Эти моллюски — довольно популярные разновидности.Однако вам следует избегать устриц. Хотя они вкусные в сыром виде, устрицы плохо сочетаются с рисом для суши.
• Желтохвост: Это вид джек-рыбы, который на японском языке называется hamachi . Для многих это любимая сырая рыба.
• Палтус или камбала: Английские названия этих рыб могут не появляться в суши-меню. На языке суши они известны как хираме .
• Кальмар: Несмотря на то, что кальмары часто встречаются в суши, их обычно готовят в мгновение ока в течение нескольких секунд, а не подают в сыром виде.
• Gizzard Shad: Эту приманку, которую японцы называют kohada , уважают в некоторых кругах. Хотя у него очень рыбный вкус, это не так уж плохо.
• Скумбрия: По-японски saba или aji , все виды скумбрии являются отличным выбором. Перед подачей их всегда обрабатывают уксусом.
• Морской окунь, порги и люциан: Все они похожи на окуня, и все они обычно встречаются в суши-ресторанах под названиями tai и suzuki .Их тоже часто обрабатывают перед подачей в сыром виде.

На всякий случай ищите любую выращенную рыбу из США, Норвегии, Великобритании, Новой Зеландии, Канады или Японии. В этих странах действуют строгие стандарты чистоты, и вы не найдете паразитов в выращиваемой ими рыбе — даже в пресноводной рыбе, такой как форель или осетр.

Потенциальные паразиты

Когда вы едите мясо, паразиты — это факт жизни. Это одна из причин, по которой люди решили начать готовить пищу тысячи лет назад.Тепло убивает червей. То же самое и с морозом, но некоторые из них могут выжить в домашней морозильной камере (хотя и не в хорошей морозильной камере).

По этой причине рекомендуется, чтобы всех морепродуктов, которые вы решили съесть в сыром виде, были предварительно заморожены. Так просто безопаснее. Да, в большинстве случаев лучше в свежем виде, но даже профессиональные суши-повара сначала замораживают лосося — лосось необычайно восприимчив к паразитам.

Вам нужно беспокоиться о тресковых червях, тюленьих червях и ленточных червях.

Черви трески встречаются у трески, пикши, минтая и хека.Они хорошо видны невооруженным глазом и легко снимаются, если вы их поймаете. Хорошие рыбные дома Новой Англии «подсвечивают» рыбу, помещая филе в лайтбокс, чтобы обнаружить червей. Вот почему треску в суши-баре не встретишь.

Черви встречаются у лосося, скумбрии, тихоокеанского морского окуня, камбалы, некоторых палтусов и других камбал, включая шед на Западном побережье. Вот почему при приготовлении суши скумбрию обрабатывают уксусом. Эти черви — маленькие коричневые существа, которые сворачиваются клубочком, как пружина.Вы можете пропустить их, если не присмотритесь, но если вы смотрите — а вы всегда должны смотреть с расплавом и селедкой — вы можете их выбрать.

Ни треска, ни тюлени не убьют вас. Если вы их съедите, они обычно проходят через ваш организм, и вы никогда об этом не узнаете. Иногда они успешно прикрепляются к вашему животу, вызывая тошноту и боль в животе. Они скоро умрут, но не раньше, чем станут неприятными.

Ленточные черви гораздо опаснее.Они живут в большом количестве пресноводных рыб, до такой степени, что только глупый человек может даже подумать о том, чтобы съесть дикую форель или большеротый окунь в сыром виде. Ленточные черви могут жить внутри людей и вырастать до 20 футов в длину внутри вас. Крик! Если он не выращен, не используйте сашими из судака.

Свежесть

Еще один ключевой фактор при употреблении сырой рыбы — это свежесть. Рыба, с которой плохо обращались с того момента, как она перелезла через поручни лодки, не будет хорошей рыбой для употребления в сыром виде.

Рыба для суши ловится быстро, при отлове обескровливается, вскоре после этого выпотрошивается и тщательно промывается льдом. Этот метод очень важен. Кусок рыбы можно прекрасно есть приготовленным, но очень неприятно есть сырой. Приготовление убивает множество бактерий, которые начинают накапливаться в сырой рыбе после того, как она умирает.

Если вы сами ловите рыбу и хотите есть ее в сыром виде, запомните, с какой рыбой вы можете это сделать из приведенного выше списка. Это не исчерпывающий, но хороший путеводитель.

Если вы поймали такую ​​рыбу, поступайте так, как делают профи:

1. Уберите кровь, надрезав жабры и / или надрезав срез возле хвоста до позвоночника.
2. Выпотрошите рыбу в лодке. Большинство червей, встречающихся в рыбе, когда-то жили в кишечнике животного, а затем мигрировали в плоть после того, как рыба умерла. Быстрое потрошение в большинстве случаев предотвращает это.
3. Привозите на лодку лед даже в холодную погоду. Купите много фунтов льда, а затем купите еще один пакет. Вы обнаружите, что оно того стоит.

Не позволяйте всему этому напугать вас: есть сырая рыба — прекрасный способ насладиться морепродуктами, и многие люди регулярно едят сырую рыбу без проблем.Просто будьте умны в том, что вы делаете, и все будет в порядке.

Какой лосось лучше всего подходит для суши?

Мы читатели поддержаны. Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Кроме того, как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках.

Есть что-то особенное в сверкающее апельсиновое мясо с белыми полосами на идеальной подушке из риса для суши или завернутый в лист нори. Лосось — один из самых популярных видов сырого рыба, которая имеет восхитительный вкус в сочетании с приправленным рисом.Однако вы должны быть осторожно, избегая болезней пищевого происхождения.

Какой лосось лучше для суши? Вам следует избегать дикого лосося, поскольку он в основном процветает в речной воде, содержащей различные виды вредных паразитов. Убедитесь, что вы всегда используете выращенный лосось, который тщательно разводится и классифицируется как суши-сорт. Они продаются замороженными при определенной температуре для обеспечения безопасности.

Если вы едите суши с сырым лососем в ресторане, убедитесь, что вы едите только в известном месте, где подают рыбу хорошего качества.Если сомневаетесь, спросите шеф-повара, откуда они берут рыбу. Если вы планируете приготовить суши с лососем дома, всегда покупайте рыбу для суши у известного торговца рыбой.

Большинство рыбаков замораживают рыбу при определенной температуре, как только они выйдут из воды. Этот метод известен как мгновенное замораживание, и это помогает убить любых паразитов. Он также сохраняет свежесть и аромат без изменений, так что мякоть не распадается и не разлагается.

Разница Между диким и выращенным на ферме лососем

Если вы раньше не слышали ничего подобного, вот некоторая полезная информация для вас.Как и лук, лосось можно выращивать на фермах, но он также доступен в дикой природе. Давайте посмотрим на некоторые важные различия между диким и выращенным на ферме лососем.

Фермерское хозяйство Лосось

Если вы слышите термин «выращенный на ферме» лосось, это обычно означает, что рыба была выращена в ходе какого-либо водного земледелия. Однако фермы по выращиванию лосося сильно различаются по размеру, методам разведения, местоположению и многим другим параметрам.

По окраске выращенный лосось различается так же, как морковь, выращиваемая в Калифорнии, отличается от морковь, выращенная в Нью-Джерси.

Вы когда-нибудь задумывались, что такое выращиваемый на ферме лосось? на вкус как? Это то, что большинство людей имеют в виду, когда думают о сыром лососе. Обычно он жирный, с мягким вкусом. Цвет обычно варьируется от мягкого от розового до оранжевого.

Кроме того, выращенный на ферме лосось имеет много Y-полосатых полосок жира, которые делают мякоть шелушащейся и ее легче отделить вилкой.

Лосось, пойманный в дикой природе

Как следует из названия, пойманный в дикой природе лосось лосось вылавливается в океанах, в частности, в районе Тихого океана вокруг Новая Зеландия и Аляска.Рыбаки выводят лодки глубоко в воду ловить этих рыб в естественной среде обитания.

Если вы покупаете пойманного лосося, вы поддерживаете мелкую рыбалку операции в небольших прибрежных городах по всему миру. Это может или не может быть законным.

В то время как лосось, пойманный в дикой природе, бывает на свой страх и риск, люди предпочитают покупать эту рыбу за настоящую вкус. Неудивительно, что свободная и счастливая рыба, блуждающая в океане, доставляет больше удовольствия. лососевый вкус и цвет.

По внешнему виду они кажутся более яркие и интенсивно окрашенные, чем выращенные на ферме. Вы найдете больше красно-оранжевый оттенок, чем розовый. Когда дело доходит до вкуса, они намного больше сложный и пикантный.

Знаки Указывающие на свежесть лосося в суши

Запах:

Первый индикатор, который отличает суши-сорт от других — это запах. Эксперты по суши уже давно обсудите, должен ли лосось пахнуть океаном или вообще не иметь запаха.Просто сделайте небольшой тест — поднесите кусок лосося к носу, чтобы проверить запах.

Если запах немного рыбный или соленый, он следует считать здоровым. Однако, если рыба пахнет слишком подозрительно, чтобы ее можно было заливать комнату, то это, вероятно, не для суши, и вам лучше избегать Это.

Внешний вид:

Если вы впервые едите сырую рыбу, вы можете Вы не заметите разницы, и все детали могут выглядеть для вас одинаково. Однако если присмотреться, можно увидеть мелкие детали, раскрывающие коэффициент свежести сырых ломтиков лосося.

Лосось в свежем виде или суши должен быть блестящим, почти полупрозрачный, без белесой молочной слизи на верхушке. Вам следует ищите кусочки, которые выглядят как драгоценности, когда кладут на слой риса.

Цвет:

Говоря о цвете, большинство из нас единогласно называют оранжевый цвет, обозначающим мясо лососевой рыбы. если ты подумайте, что чем больше апельсина, тем свежее рыба, то ошибаетесь. Там на самом деле два контрольных признака, когда дело доходит до цвета.

Небольшая разница в цвете между выращиваемым лососем и диким лососем. Последний имеет более красноватый оттенок плоть из-за свободной океанской диеты с высоким содержанием каротиноидов. В с другой стороны, выращенного лосося кормят сухими гранулами, и это дает свет оранжевый цвет к мясу.

В некоторых хозяйствах используют какой-либо тип раскраска, чтобы ломтики лосося выглядели более привлекательно и свежо. Если лосось филе выглядит ярко-оранжевым или розовым, это явно из-за пищевого красителя настаивается в гранулах, подаваемых им.

Итак, помните, что цвет не обязательно индикатор свежести в случае суши с лососем. Просто позаботьтесь о том, чтобы цвет не смотрится. Пока он яркий и блестящий, лосось хороший. идти.

Текстура:

Прежде чем вы начнете наслаждаться прекрасными кусочками сашими из лосося, помещенными на нигиризуси или свернутыми внутри листа нори, потратьте некоторое время на проверку текстуры. Для этого проткните мякоть пальцем, чтобы образовалась вмятина.Если он быстро принимает форму, значит, рыба свежая и твердая.

Не должно быть признаков ухудшение состояния рыбы, например, разрывы или оспины. Когда вы посещаете суши-бар, обратите внимание на то, как повар обращается с рыбой. Ресторан, который использует рыба для суши не должна пахнуть рыбой, когда вы входите в нее. Она должна пахнуть огурец и арбуз.

Если повар не обработает рыбу должным образом, это может вызвать ухудшение качества. Хорошее место, где шеф-повар нарезает рыбу непосредственно перед приготовлением суши.Если есть предварительно нарезанные кусочки, он Лучше избегать этого места, потому что нарезанная рыба быстро окисляется.

Вещи На что следует обратить внимание перед покупкой лосося для суши

Если вы ищете здоровый выбор, я рекомендовал бы североамериканские виды, которые различаются по цене, цвету и вкус, но все они полезны для употребления. Чинук считается король лосося, и он высоко ценится за жирность, которая придает маслянистость текстура до плоти.

Нерка — еще одна жирная рыба, темно-красная мякоть и сильный аромат.Прекрасный вкус при приготовлении на гриле или копчении. Кижуч немного мягче на вкус и светлее по цвету. И чум, и розовый небольшие по размеру, и их часто продают как консервированный лосось.

Атлантический лосось (выращиваемый на фермах) — один из самых распространенных видов лососевых рыб, которые вы можете найти на рынке. Другие рекомендуемые варианты — выращенный лосось с Фарерских островов, свежий выращенный лосось SAIKOU на горе Кука и выращенный канадский лосось, и это лишь некоторые из них.

Интересно, что дикий аляскинский лосось, который большую часть своей жизни проводит в океанах, имеет более низкий уровень токсинов.В результате яйца лосося (икура) из дикого аляскинского лосося пользуются огромной популярностью. У прибрежных лососей может быть разная степень токсинов в зависимости от их корма. В результате большинство людей предпочитают есть выращенные на фермах виды лосося, которых кормят по правилам.

Лосось, пойманный в океане, немедленно заморозить, потому что даже самые свежие могут содержать паразитов, которые нужно убить. Быстрое замораживание помогает полностью уничтожить паразитов, Замороженная рыба может оставаться в хорошем состоянии до 4 месяцев при хранении в оптимальных условиях.Консервы из дикого лосося могут быть хорошим и экономичным вариантом. Я бы предложил что вы ищете банки или пакеты без BPA.

Связанные Вопросы

Почему филе лосося оранжевого цвета?

Лосось оранжевый за счет каротиноидов, оранжевый пигменты, которые также содержатся в моркови. Эти пигменты богаты антиоксиданты, которые помогают бороться с действием свободных радикалов. Некоторые выращивают Атлантическому лососю в корм добавляют синтетический астаксантин, чтобы они мякоть выглядит более оранжевой и привлекательной.

Разводимые лососи жирнее диких те?

Да, потому что они придерживаются избранной диеты богат растительными маслами и зерном. Желательно более высокое содержание жира. в рыбе, потому что это означает, что мякоть легче готовить, и она также может удерживать влажность.

Безопасно ли есть свежий лосось?

К сожалению нет, потому что свежая рыба любит лосось может содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание, если не уничтожить его. Другой Проблема заключается в перекрестном загрязнении, вызванном разделкой здоровой рыбы доска с тем же ножом, который используется для разделки рыбы, содержащей паразитов.Как Поэтому покупать суши-рыбу необходимо только из проверенных источников.

Где я могу купить суши-лосось онлайн?

Если вы хотите купить кубики поке из лосося, икуру или высококачественное филе лосося, я бы порекомендовал Catalina Offshore Products. Я часто покупаю у них, потому что качество рыбы отличное, и они предлагают хорошее обслуживание клиентов. Они также предлагают хороший выбор других сортов рыбы.

См. Также :
30 хороших идей для начинки для суши-роллов
Обзор оффшорной продукции Catalina — все, что вам нужно знать
Какой вкус у такояки?

Как приготовить сашими, рецепт сашими

Изучите пошаговые инструкции, как приготовить восхитительные сашими

Вы тоже хотите приготовить эти восхитительные, великолепно выглядящие блюда сашими? Вы можете, с небольшой помощью от шеф-повара Дево.Шеф-повар шаг за шагом расскажет, как это сделать; словами, фото и видео. Просто следуйте его рецептам, смотрите видео и наслаждайтесь результатом!

Что это такое

Сначала немного базовых знаний сашими. Сашими по определению готовят из свежей, сырой рыбы или морепродуктов. Используется только морская рыба. Пресноводную рыбу вообще нельзя есть сырой из-за опасности заражения паразитами.

Традиционно лосось не использовался для приготовления сашими, потому что лосось живет в соленой и пресной воде.Однако в последнее время в Японии стало более популярным есть сашими из лосося, рекомендуется замораживать лосося, чтобы убить любых возможных паразитов, это делает его безопасным для употребления в сыром виде. Хотя это не всегда необходимо для выращиваемого лосося, поскольку его лечат антипаразитарными каникулами.

Некоторые блюда сашими не подаются в сыром виде, вопрос о том, можно ли это еще называть сашими, остается спорным. Шеф-повар Дево не прочь приготовить сашими из ингредиентов. Если из этого получится вкусное блюдо, все будет хорошо!

Как лучше всего использовать эту страницу

Рецепты сашими приготовить несложно.Но имейте в виду, что это действительно помогает, если у вас есть навыки резки. Это не влияет на вкус, но влияет на презентацию. Некоторые думают, что это действительно влияет на вкус; когда он выглядит лучше, ваш мозг может убедить вас, что он также вкуснее.

Что бы вы ни думали по этому поводу: начните с приобретения действительно острого ножа . Если есть один кухонный инструмент, на который вы никогда не пожалеете, что потратили деньги, это качественный нож.

Навыки нарезки сашими тем более важны, потому что в них нет риса или ролла в нори, которые могут скрыть ингредиенты.Итак, когда у вас есть нож: практикуйтесь, практикуйтесь и еще раз практикуйтесь. Потому что это единственный способ научиться разрезать идеальный кусок сашими!

Сделайте это по-своему

Как и в большинстве рецептов от шеф-повара Дево: вы можете следовать рецептам в точности и приготовить отличное блюдо сашими. Но смело экспериментируйте. Вдохновитесь творениями шеф-повара. Будьте изобретательны, экспериментируйте с разными приправами, соусами или гарниром и делайте рецепты по своему усмотрению.

Начиная с блюда сашими, которое вы хотите

Видите какое-нибудь блюдо сашими, которое вам нравится? Просто нажмите на блюдо, чтобы перейти к рецепту.