Такая вариация традиционного русского блюда подходит в тех случаях, когда под рукой нет мяса или не хватает свободного времени для готовки. Солянку с колбасными изделиями можно приготовить буквально за полчаса, при этом вы получите бюджетное, сытное, очень ароматное и вкусное первое блюдо.

Как приготовить солянку с сосисками

Готовится блюдо на крутом бульоне с добавлением большого количества специй как острых, так и пряных. Заправляется густой суп мясом, грибами или рыбой, при этом классическая рецептура не предусматривает добавление картофеля. А вот без капусты приготовление солянки с сосисками или другими мясными компонентами не обходится. Суп обязательно должен включать в состав кислые продукты, будь то оливки, каперсы, лимон, соленые огурцы или домашний квас. Солянка также содержит томатную пасту, соус или перетертые свежие помидоры.

Рецепт солянки с сосисками

При желании сварить питательный супчик можно и без мяса – заменять его допускается колбасными изделиями, при этом блюдо готовится быстрее и проще. Существуют разные рецепты. Блюда могут отличаться друг от друга не только вкусом, но и структурой (густотой). Ниже описаны самые удачные варианты наваристого супа, который в готовом виде заправляется сметаной и свежей зеленью. Свой рецепт приготовления солянки с сосиской вы сможете выбрать из них.

В мультиварке

• Время: 80 минут.
• Количество порций: на 4 персоны.
• Калорийность: 94 кКал/100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: низкая.

При отсутствии большого количества свободного времени, предложенный ниже рецепт станет находкой. Из доступных компонентов, не требующих предварительной обработки, можно легко приготовить ароматное, питательное, вкусное блюдо – тушеную в мультиварке капусту с сосисками. Посредством современной кухонной техники вы даже можете не следить за процессом тушения, а заняться другими своими делами. Как готовится солянка из капусты с сосисками в мультиварке в домашних условиях?

Ингредиенты:

• лук – 100 г;
• молочные сосиски /сардельки – 0,2 кг;
• морковь крупная;
• зелень;
• капуста свежая белокочанная – 0,7 кг;
• вода – ½ ст.;
• кетчуп – 4 ст. л.;
• специи.

Способ приготовления:

1. Лучок порежьте полукольцами, морковь – соломкой максимально тонкой, капусту нашинкуйте.
2. Колбасный продукт лучше нарезать кружочками.
3. Активируйте опцию «Жарка», смажьте чашу растительным маслом.
4. Обжарьте в нагретой емкости луковые и морковные кусочки до золотистого оттенка.
5. После добавьте сюда же капусту. Спустя пару минут всыпьте в чашу колбасное изделие, приправьте блюдо, добавьте кетчуп, перемешайте.
6. Переключите режим на «Тушение», выставив таймер на 1 час.
7. Спустя 10 минут влейте к продуктам воду и вновь перемешайте массу.
8. Когда прибор подаст звуковой сигнал, обед будет готов. Посыпьте блюдо измельченной зеленью и подавайте горячим.

Из капусты

• Время: 40 минут.
• Количество порций: на 4 персоны.
• Калорийность: 100 кКал/100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: низкая.

Солянка из капусты с сосисками – вкусная, простая в приготовлении еда, которая подходит как для обеда, так и для ужина, поскольку имеет умеренную калорийность. Ниже описан домашний рецепт с фото этого сытного блюда, причем главное отличие такого варианта солянки от классического заключается в обжаривании всех компонентов по отдельности, а не вместе. При этом не нужно тушить капусту, чтобы не сделать ее водянистой. Как приготовить вкусный ужин?

Ингредиенты:

• сосиски или сардельки – 0,35 кг;
• белокочанная капуста – 0,8 кг;
• луковица;
• специи;
• морковка среднего размера;
• томатный соус – 2 ст. л.

1. Капустные листья нашинкуйте максимально тонко, после выложите продукт на большую хорошо промасленную сковородку (оптимальное количество масла – 4-5 ст. л.). Жарьте продукт не менее 25 минут, не закрывая посуду крышкой, при этом помешивайте его деревянной ложкой.
2. На отдельной сковородке обжарьте нарезанный мелким кубиком лучок и измельченную с помощью терки морковь. Поджарьте овощи на сильном огне в течение 7 минут. Сюда же добавьте томатный соус, перемешайте компоненты.
3. Добавьте к капустной массе овощную поджарку, перемешайте компоненты, приправьте их специями.
4. Сосиски/сардельки порежьте поперек колечками, обжарьте отдельно не дольше 3 минут, после чего румяные кусочки отправьте к капусточке и подавайте готовое блюдо на второе.

Суп

• Время: 50 минут.
• Количество порций: на 4 персоны.
• Калорийность: 60 кКал/100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Суп солянка с сосисками – прекрасный вариант полезного, вкусного и сытного обеда. Кроме того, блюдо относится к категории экономичных и бюджетных, поскольку подразумевает использование тех продуктов, которые есть в каждом холодильнике. За счет содержания в рецепте картошки, суп получается максимально питательным, благодаря чему надолго насыщает. Подавать блюдо нужно со свежим укропом или петрушкой.

Ингредиенты:

• сосиски – 0,3 кг;
• паста томатная – 1,5 ст. л.;
• картофель – 2 шт.;
• капустные листья – 0,5 кг;
• морковь крупная – 1 шт.;
• луковица;
• оливки или маслины – 10 шт.;
• лимон – 1/3 шт.;
• масло подсолнечное;
• корнишоны – 80 г.;
• приправы.

Способ приготовления:

1. Очищенный картофель порежьте кубиками, отварите до готовности в подсоленной воде.
2. Очистите колбасные изделия от пленки, нарежьте кружочками, поджарьте на масле при сильном огне в течение пары минут.
3. Отправьте сосиски к картошке.
4. Морковь следует натереть, лук – порезать мелкими кубиками. Обжарьте овощи на сковороде, часто помешивая. На это уйдет примерно 10 минут.
5. После добавьте сюда же томатную пасту, накройте сковороду крышкой и тушите компоненты 10 минут.
6. Оливки без косточек разрежьте напополам, лимон – тонкими ломтиками (лучше четверть-кольцами), корнишоны – на несколько частей.
7. Далее необходимо добавить подготовленные продукты и овощную поджарку к картофелю. Часто перемешивать суп не стоит, хватит 1 раза. Доведите компоненты до готовности, дайте блюду настояться 15 минут и подавайте со сметаной.

По-деревенски

• Время: 45 минут.
• Количество порций: на 6 персон.
• Калорийность: 69 кКал/100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: низкая.

Чтобы сделать повседневное меню более разнообразным, попробуйте приготовить это блюдо. Солянка по-деревенски с сосиской и сметаной требует наличия исключительно доступных, простых компонентов, при этом она получается очень вкусной, необычной и сытной. Лучше использовать толстостенную сковороду большой вместительности или сотейник и не экономить на колбасном изделии, поскольку дешевые сосиски быстро разваливаются при тушении, превращаясь в кашу. Ниже предложен пошаговый рецепт приготовления блюда на плите.

Ингредиенты:

• специи;
• сосиски/сардельки – 0,4 кг;
• луковица;
• масло растительное;
• сметана – 0,1 л;
• капустные листья – ½ шт.;
• паста томатная – 1 ст. л.;
• морковка.

Способ приготовления:

1. Смажьте сковороду маслом, раскалите ее.
2. Обжарьте в емкости нарезанные пятаками колбасные изделия до румяности.
3. Переложите кусочки сосисок в сотейник, а в сковородку добавьте масла и нарезанный полукольцами лук, жарьте его до прозрачности.
4. Морковку почистите, натрите. Отправьте овощ к луку, тушите вместе с ним 5 минут, после переместите продукты в сотейник.
5. Тонко нашинкуйте капустные листья и отправьте к остальным компонентам. Сюда же добавьте томатную пасту, сметану, специи, включая лавровый лист, перец, соль.
6. Влейте в сотейник немного воды, тушите блюдо под крышкой 25 минут, после снимите с огня.

С картошкой и капустой

• Время: полчаса.
• Количество порций: на 6 персон.
• Калорийность: 94 кКал/100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: низкая.

Такое сытное, ароматное блюдо, как солянка с сосисками и картошкой, готовится буквально за полчаса, при этом ваши близкие обязательно обрадуются такому вкусному обеду. Если вы любите сочетание сладковатого и кислого вкусов, добавьте к перечисленным ниже продуктам немного сахара и уксуса (хватит по 1 ч. л.). При этом приправы стоит добавлять в самом конце готовки. Как приготовить солянку с картофелем?

Ингредиенты:

• морковка – 80 г;
• специи;
• кетчуп – 2 ст. л.;
• луковица;
• капустные листья – 0,4 кг;
• вода – ½ ст.;
• сосиски/сардельки – 0,2 кг;
• масло для жарки;
• картошка – 0,4 кг.

Способ приготовления:

1. Обжарьте нарезанный брусочками картофель, отдельно нужно поджарить лук и морковь, измельченные относительно мелко.
2. Поместите компоненты в сотейник или толстодонную кастрюлю.
3. Капусточку следует не слишком тонко нашинковать и потушить в течение 15 минут с ложкой томатного соуса.
4. Отправьте порезанные пятаками сосиски и тушеную капусту к остальным продуктам, приправьте. Добавьте сюда же немного воды и тушите блюдо 10 минут, после подавайте к столу.

Из свежей капусты

• Время: 1 час.
• Количество порций: на 5 персон.
• Калорийность: 80 кКал/100 г
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: низкая.

Солянка с сосиской из свежей капусты – питательное второе блюдо, состоящее преимущественно из овощей, которое сочетает в себе умеренную остроту и приятную томатную кислинку. Готовить его следует на умеренном огне, при этом жидкость в кастрюле должна не бурлить, а томиться. По желанию томатную пасту можно заменить домашним соусом или консервированными помидорами. Как делать солянку?

Ингредиенты:

• сосиски/сардельки – 5 шт.;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 3 шт.;
• капустный вилок – ½ шт.;
• томат – 0,2 л;
• специи.

Способ приготовления:

1. Порубите колбасные изделия кружочками, обжарьте в сотейнике, смазав его дно маслом.
2. Очищенный лук нужно нарезать мелкими кусочками, добавить к сарделькам и готовить продукты пару минут вместе.
3. После к ним же отправьте морковную стружку и приправы.
4. Капусту тонко нарежьте, посолите и поместите в сотейник. Заправьте блюдо томатом (если он густой, разбавьте водой).
5. Тушите блюдо под крышкой на медленном огне 35 минут, потом разложите по порционным тарелкам, посыпьте зеленью и угощайте родных ароматным полезным обедом.

Из квашеной капусты

• Время: 45 минут.
• Количество порций: на 5 персон.
• Калорийн

Солянка Без Мяса с Колбасой Рецепт с Фото Пошагово 100% Вкусно!

Как готовить солянку с колбасой рецепт

Еще один замечательный рецепт солянки, теперь с колбасой.

Хоть данный рецепт без мяса, все равно солянка получается ароматной, насыщенной, и будоражащей соседей по лестничной клетке)

Для приготовления нам понадобятся!

Самое то и не дорого)

77.78%

Лучше на мясе

22.22%

Ем только овощи

0%

Проголосовало: 9

• Сосиски  
• Полукопченая колбаса  
• Картофель 5 шт
• Болгарский перец 1 шт
• Помидор 1 шт
• Зелень  
• Томатная паста  
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 1 шт
• Огурцы маринованные+рассол 2 шт

• Режем картофель кубиками и отправляем в кастрюлю с кипящей водой, закроем крышкой и будем варить почти до готовности!

• Лук режем мелкими кубиками

• Трем морковку

• Далее соленые огурчики пропускаем через терку

• Далее обжариваем лук с морковью

• Болгарский перец и помидор режем кубиками

• Мелко крошим зелень

• Далее в зажарку добавляем перец и помидор и продолжаем обжаривать пару минут

• Добавляем в овощи нарезанную кубиками колбасу и сосиски, продолжаем обжаривать

• Добавляем томатную пасту и перемешиваем, продолжаем жарить три минутки

• Теперь в зажарку добавляем натертые огурчики, перемешиваем и продолжаем тушить

• Далее соединяем почти вареную картошку и нашу зажарку, перемешиваем и пробуем на соль!

• После закипания добавляем зелень и выключаем плиту

• Накрываем крышкой и даем настоятся 15-20 минут

• Наша солянка готова, подаем, приятного аппетита!

Смотрите так же, как приготовить солянку по грузински

( 5 оценок, среднее 4.8 из 5 )

Солянка с копченой колбасой и сосисками, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

Капуста белокочанная квашеная – 200 грамм

Капуста белокочанная свежая – 300 грамм

Морковь – 1 шт

Лук репчатый – 1 шт

Масло подсолнечное – 30 мл

Колбаса копченая – 200 грамм

Сосиски – 100 грамм

Базилик сухой – 1 ч.л.

Соль – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Лавровый лист – 2 штуки

Томатная паста – 1 ст.л.

Солянка из свежей и квашеной капусты с копченой колбасой и сосисками по сути тот же польский бигус — вкусное и сытное блюдо, которое может стать как закуской, так и полноценным вторым блюдом.

Приготовление

Квашеную капусту тушим или варим 15-20 минут. Лук репчатый и морковь чистим и моем. Лук мелко режем, а морковь трем на терке. На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладем лук с морковью. Начинаем тушить на среднем огне.

Свежую капусту тонко нарезаем и добавляем к моркови и луку. Наливаем немного воды, накрываем крышкой и тушим 15 минут.

Затем добавляем квашеную капусту. Перемешиваем.

Солим и перчим по вкусу. Кладем лавровый лист и сухой базилик.

Кладем измельченные свежие помидоры(томатную пасту, кетчуп). Перемешиваем.

Мелко нарезаем копченую колбасу и сосиски. Кладем в солянку и перемешиваем. Тушим еще 10 минут и выключаем.

Готово! Подаем солянку на второе или на закуску.

Колбасы колбасы вяленые

Ферментированные колбасы — это вяленые колбасы, и для производства салями стабильного качества необходимо строго соблюдать правила изготовления колбас. Эта область знаний была ограничена лишь несколькими счастливчиками, но с сегодняшней наукой о мясе и заквасочными культурами, доступными каждому, нет особых причин воздерживаться от приготовления качественной салями в домашних условиях. Маловероятно, что домашний колбасник будет измерять pH (кислотность) или Aw (активность воды) мяса, но он должен контролировать температуру и влажность в своей сушильной камере.

Существует разница в технологии производства ферментированных колбасных изделий в Соединенных Штатах и ​​странах Европы. Американские методы основаны на быстром производстве кислоты (снижении pH) посредством быстрой ферментации, чтобы стабилизировать колбасу от бактерий, вызывающих порчу. Заквасочные культуры быстрого действия, такие как Lactobacillus plantarum и Pediococus acidilactici , используются при высоких температурах до 40 ° C (104 ° F). В результате pH снижается до 4,6, колбаса остается стабильной, но страдает вкус, и продукт остается кислым и острым.В европейских странах используются температуры 22–26º C (72–78º F), и сушка вместо кислотности (pH) является основным препятствием против бактерий порчи, которые способствуют лучшему развитию вкуса. Конечная кислотность традиционно приготовленной салями низкая (высокий pH), и кисловатый привкус отсутствует.

Некоторые известные европейские колбасы — это французский соус, испанский чоризо и итальянская салями. Это колбасы медленного брожения с добавлением нитратов и умеренными температурами сушки. Северо-европейские колбасы, такие как немецкая или венгерская салями, производятся быстрее, с добавлением нитритов и обычно копчены.

Колбасы ферментированные можно разделить на две группы:

1. Сырые колбаски, нарезанные ломтиками (Салями, Летняя колбаса, Пепперони)
2. Сырые колбаски пастообразные (Teewurst, Mettwurst)

ИЛИ в зависимости от способа изготовления:

• Быстрое брожение
• Средне-быстрого брожения
• Медленного брожения. Их можно коптить или нет, делать в форме или без

В зависимости от содержания влаги они могут быть сгруппированы как:

• влажный — потеря веса 10%
• полусухое — потеря веса 20%
• сухой — потеря веса 30%

Существует также группа неферментированных вареных салями, которые производятся во многих европейских странах.В эту группу входят любые копченые, вареные и затем сушеные на воздухе колбасы в течение 1-3 недель при 10–12 º C (50–52 º F). Это снижает Aw (активность воды) примерно до 0,92, что делает продукт стабильным при хранении без охлаждения. Тот факт, что сырые колбасы безопасны для употребления, может показаться сомнительным для некоторых, но мы ели их в течение тысячелетий, и, поскольку мы следуем правилам науки о мясе, нам нечего бояться.

Волшебство ферментированных колбас — все дело в бактериях

Приготовление ферментированных колбас — это сочетание искусства колбасника и невидимой магии, созданной бактериями.Дружественные бактерии работают вместе с колбасником, но опасные пытаются нанести ущерб. Используя свои знания, колбасник отслеживает температуру и влажность, что позволяет ему контролировать реакции, происходящие внутри колбасы. В эту игру играют довольно долго и в итоге создается качественный продукт.

Все мы знаем, что мясо, оставленное при комнатной температуре, со временем портится, поэтому его хранят в холодильнике / морозильной камере. Тем не менее, ферментированные или сушеные на воздухе колбасы не готовятся и их не нужно хранить в холодильнике.Что их отличает? Ферментированные колбасы и вяленое мясо подвергаются дополнительному риску, поскольку во многих случаях они не подлежат приготовлению / охлаждению. В свежеприготовленной мясной оболочке бактерии, кажется, обладают всеми преимуществами: температура, способствующая их росту, влажность, еда (сахар), кислород, мы должны найти некоторые радикальные решения, иначе мы можем проиграть битву. К счастью, наука о мясе на нашей стороне, и то, что многие годы было секретным искусством, сегодня раскрывается и становится доступным для всех.Несмотря на это, производство ферментированных продуктов по-прежнему представляет собой сочетание искусства и технологий.

На мясоперерабатывающем предприятии развивается собственная микробиологическая флора, в которой бактерии обитают на всем предприятии (стены, потолки, оборудование, инструменты и т. Д.). У каждого места будет своя особенная флора, а в некоторых местах будет больше бактерий, необходимых для приготовления ферментированных колбас. Имейте в виду, что в прошлом мясные предприятия не дезинфицировались, поэтому скрупулезно , как сегодня.Эти бактерии просто ждут, чтобы запрыгнуть на новый кусок мяса и начать работать. Все, что им нужно, это немного еды: влага (мясо на 75% состоит из воды), кислород (воздух) и сахар (мясо содержит сахар). Сахар вводили в рецепты колбас на протяжении сотен лет, поскольку почему-то мы всегда знали, что он необходим. В некоторых местах в Италии была внутренняя флора, которая была полезна для производства продуктов отличного качества, и они внезапно приобрели название для производства прекрасных мясных продуктов. Вероятно, они не были лучшими мастерами по производству колбас, чем их коллеги, работавшие в разных местах.Скорее всего, им посчастливилось иметь свой магазин, расположенный в их районе, благословленном матерью-природой на изготовление ферментированных колбас. Они не имели большого представления о том, что происходило, это эмпирическое знание передавалось от отца к сыну, но работало как по волшебству.

Ферментированные колбасы производятся с использованием «полезных или дружественных» бактерий, которыми мы манипулируем в наших интересах, и они становятся микроскопическими рабочими, выполняющими задачи, которые мы не можем выполнить сами. Это крошечные солдаты, а мы — командный центр, и если мы хорошо управляем этой армией, они станут грозной силой.Все эти разговоры о бактериях не должны никого тревожить, ведь нас окружают кисломолочные продукты: кислый хлеб, вино, йогурт, кислая капуста, сыры и т. Д. Некоторые из самых опасных бактерий ( E.coli и Listeria monocytongenes) живут в нашем пищеварительный тракт и помогают нам переваривать пищу, другие ( Staph. aureus ) присутствуют в нашей коже, рту и носу. Самый токсичный яд, известный мужчинам, содержится в почве ( Clostridium botulinum) , и мы касаемся этих спор каждый раз, когда работаем в саду, но у нас все в порядке.В мясе присутствуют опасные бактерии, и мы едим их каждый раз, когда подается недоваренное мясо, и это, похоже, не влияет на нас. Это связано с небольшим количеством присутствующих бактерий, и если бы их количество было выше, наша иммунная система не смогла бы с ними бороться.

Что касается производства колбас, мы можем разделить бактерии следующим образом:

Порча

Эти бактерии вызывают порчу пищи и появление неприятного запаха, вкуса и текстуры. Эти одноклеточные микроорганизмы могут привести к тому, что фрукты и овощи станут мягкими или слизистыми, а мясо — неприятным запахом.Большинство людей не захотят есть испорченную пищу. Однако, если бы они это сделали, они бы, вероятно, не заболели.

Опасно

Они известны как патогенные бактерии и вызывают болезни. Они быстро растут в «опасной зоне» — температурах от 40 до 140 ° F (4–60 ° C) — и обычно не влияют на вкус, запах или внешний вид пищи. Пища, которую слишком долго оставляют при небезопасных температурах, может быть опасна для употребления, но пахнет и выглядит прекрасно. E.coli 0157: H7 (большинство заболеваний связано с употреблением недовареного, зараженного говяжьего фарша), Campylobacter (большинство случаев заболевания связано с обращением с сырой птицей или употреблением сырого или недоваренного мяса птицы) и Salmonella ( Сальмонелла обычно передается людям при употреблении в пищу продуктов, загрязненных фекалиями животных.Они часто бывают животного происхождения, например, говядина, птица, молоко или яйца. Куриное мясо, как известно, содержит больше сальмонелл , чем другое мясо. Staph. Aureus трудно контролировать, и для подавления его роста Aw должно быть ниже 0,89 и pH ниже 5,2. Cl.botulinum , очень токсичный и термостойкий, любит влагу, но ненавидит кислород.

Выгодное

Эти бактерии можно использовать в наших интересах для производства ферментированных колбас. Они естественным образом присутствуют в мясе и отвечают за:

• преобразование нитрата в нитрит: ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph. carnosus)
• улучшающий вкус 🙁 Micrococcus )
• Повышение кислотности (снижение pH) за счет производства молочной кислоты в результате метаболизма сахара: (Pediococcus и Lactobactillus)
• Рост плесени: (Penicillium nalgiovense) , который очень желателен для некоторых итальянских салями.

Для производства качественной безопасной продукции необходимо:

• предотвратить рост порчи бактерий
• предотвратить рост опасных бактерий
• создать благоприятные условия для роста полезных бактерий

Чтобы исключить риск роста бактерий и предотвратить порчу мяса, мы используем следующие шаги, также известные как «препятствия»:

1. с использованием мяса с низким содержанием бактерий
2. отверждение — добавление соли и нитрита / нитрата натрия
3. снижение pH мяса до 5.2
4. снижение Aw (активности воды) путем сушки до 0,89
5. курение

Ассорти из мяса

Подробное описание выбора мяса в соответствии с их pH или использование таких терминов, как PSE, GFD или MDM, выходит за рамки этих страниц и затруднит их чтение. Мы хотим подчеркнуть, что мясо должно быть совершенно свежим с минимально возможным количеством бактерий. Коммерческие производители стараются поддерживать это число в пределах от 100 до 1000 на грамм мяса, но производитель колбасных изделий в домашних условиях должен убедиться, что:

• мясо очень свежее и хранится в холодном виде
• Помещения и инструменты очень чистые
• максимально низкие рабочие температуры

Если вышеуказанные условия не выполняются, бактерии будут размножаться и будут конкурировать за пищу с заквасочными культурами, подавляющими рост.В результате будет получен недостаток продукта, особенно салями медленного брожения. Неважно, какое мясо используется, салями можно приготовить из свинины, говядины, оленины, буйвола, лошади и другого мяса. Если используется курица, то бедро (темное мясо) будет лучшим выбором, чем грудка (легкое мясо). Куриная грудка, являющаяся легким мясом, содержит мало миоглобина, который вступает в реакцию с нитритом, образуя посолочный цвет, и готовая колбаса будет иметь очень светло-розовый цвет, если куриное мясо не будет смешано с более темным мясом.Имейте в виду, что куриное мясо имеет более высокие шансы заразиться сальмонеллой , чем другие виды мяса. Также помните, что сырая свинина или мясо оленины могут быть заражены трихинеллезом, поэтому, чтобы быть в безопасности, прочтите следующую ссылку: trichinae

Типичные показатели мяса, выбранного для коммерческого производства: свинина: pH- <5,9-6,0, говядина: pH- <5,8 и Aw- 0,98 - 0,99

Лечение

Применение соли и нитрита на самом деле является нашей первой линией защиты от роста бактерий, вызывающих порчу, поскольку во многих случаях (домашнее производство) мы мало что можем сделать с количеством бактерий в выбранном мясе, кроме как убедиться, что мясо свежее.По мере того, как колбаса медленно высыхает, она теряет влагу, но не первоначальное количество соли, которое остается внутри. В результате со временем колбаса становится более соленой для бактерий. Примерно через 3-6 дней Aw упадет примерно до 0,95, и колбаса станет микробиологически более стабильной, поскольку некоторые патогенные бактерии (например, сальмонелла) перестают размножаться.

Использование комбинации различных препятствий более эффективно, чем использование только одного метода. Например, первое препятствие — это применение соли и нитрита натрия, которые устраняют часть микробиологической порчи.Этого будет недостаточно для производства стабильной колбасы, если мы не будем устранять дополнительные препятствия, такие как снижение pH (повышение кислотности), а затем снижение активности воды Aw (удаление влаги путем сушки).

Соль. В правой части таблицы ниже можно увидеть, что большинство бактерий могут переносить уровни активности воды (Aw) до 0,92. Например, бактерии Clostridium botulinum (пищевое отравление) активны вплоть до 0,93 Aw. В таблице слева внизу показано, что уровень активности воды снижается до 0.93 уровня нужен примерно 10% раствор соли. Нам придется добавить 100 г соли на 1 кг мяса, чтобы быть уверенным, что рост Clostridium будет подавлен. Но любой уровень соли выше 3% сделает мясо невкусным для большинства людей, поэтому только соление его не порежет. Необходимо будет устранить дополнительные препятствия, такие как снижение активности воды и снижение pH (повышение кислотности). Сотни лет назад для консервирования и транспортировки рыбы в разные страны обычно использовалась сильная засолка, но в первоначальном виде эта рыба была несъедобной.Его нужно было сначала замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли, и только потом готовить. Чем больше соли применяется к мясу, тем сильнее создается ограждение от бактерий, и необходимо идти на некоторый компромисс, поскольку соль играет очень важную роль в предотвращении роста бактерий, особенно на первых этапах процесса.

pH — Accidity

Пища с низким значением pH (высокой кислотностью) развивает устойчивость к микробиологической порче. Соленые огурцы, квашеная капуста, яйца, свиные лапки и все, что залито уксусом, будут долго храниться.Даже обычное мясное желе (головной сыр) прослужит дольше, если добавить немного уксуса, и этот вид головного сыра известен как «соус». Бактерии ненавидят кислую пищу, и этот факт играет важную роль в производстве и стабилизации ферментированных колбас. В идеале значение pH мяса, которое используется для приготовления ферментированных продуктов, должно быть ниже 5,8.

Сахар, глюконолактон (GDL) и Лимонная кислота являются важными добавками при производстве салями быстрого и среднего брожения, поскольку в этих колбасах снижение pH (повышение остроты) является основным препятствием для роста бактерий. В колбасах медленного брожения, которые сушат гораздо дольше, снижение влажности (Aw) является основным препятствием, препятствующим росту бактерий.

Глюконо-дельта-лактон производится путем микробной ферментации чистой глюкозы до глюконовой кислоты, но также производится путем ферментации глюкозы, полученной из риса. Он растворим в воде, не токсичен и полностью метаболизируется в нашем организме. Его можно найти в меде, фруктовых соках, вине и многих ферментированных продуктах. Это натуральная пищевая кислота (ее кислинка составляет примерно треть лимонной кислоты), которая придает пикантный вкус различным продуктам питания. Начиная с версии , он снижает pH до , а также помогает предохранить пищу от порчи ферментами и микроорганизмами.Метаболизируется до глюкозы; один грамм GDL эквивалентен одному грамму сахара. Глюконо-дельта-лактон часто используют для приготовления творога, тофу, хлебобулочных изделий и ферментированных колбас.

Примерно 1 г (0,1%) GDL на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Следует отметить, что добавление сахара уже снижает pH мяса, а добавление GDL еще больше снижает pH. Поскольку это натуральная кислота, добавление более 10 г может вызвать горько-кислый вкус.

Лимонная кислота — слабая органическая кислота, содержащаяся в цитрусовых.Это натуральный консервант, который используется для придания кислого (кислого) вкуса пище, безалкогольным напиткам и вину. В лимонах и лаймах он может составлять до 8% от сухого веса фруктов. Лимонная кислота упоминается на этих страницах скорее из-за ее информационной ценности для снижения pH, чем из-за ее практической полезности при приготовлении ферментированных колбас. Он действует примерно в три раза быстрее, чем GDL (1 г лимонной кислоты, добавленный к 1 кг мяса, снижает pH мяса примерно на 0,3 единицы) , а в более высоких дозах он способствует кислому вкусу.Поэтому его полезность строго ограничена.

Сахар в основном добавляется в корм для заквасок. Падение pH в колбасе зависит от типа и количества используемого сахара. Введение большего количества сахара обычно приводит к снижению pH и более сильному подкислению. Что примечательно, так это то, что молочные бактерии по-разному перерабатывают разные сахара. Только декстроза (глюкоза) может ферментироваться непосредственно в молочную кислоту всеми молочнокислыми бактериями. Молекулярная структура других сахаров должна быть разрушена до тех пор, пока не будут произведены моносахариды, а это требует времени, и некоторые молочнокислые бактерии более эффективны, чем другие.Введение сахара также помогает компенсировать кисловатый и острый вкус колбас быстрого и среднего брожения и действует как незначительное препятствие для снижения активности воды. Типы сахара, которые могут быть использованы для приготовления ферментированных колбас, перечислены в порядке их важности для производства молочной кислоты молочнокислыми бактериями:

• глюкоза — «декстроза» представляет собой глюкозный сахар, очищенный из кукурузного крахмала, который примерно на 70% сладок, как сахароза, но имеет то преимущество, что он непосредственно ферментируется в молочную кислоту и является сахаром натощак для снижения pH.Поскольку снижение pH является основным препятствием для роста бактерий в колбасах быстрого брожения , декстроза , очевидно, является предпочтительным сахаром. Его можно легко получить у всех производителей колбасного оборудования и поставщиков.
• сахароза — обычный сахар (также холестерин сахароза), полученный из сахарного тростника и сахарной свеклы, но также присутствует во фруктах, меде, сахарном клене и во многих других источниках. Это — второй по быстродействию сахар. Может использоваться с GDL в колбасах средней ферментации.В колбасах медленного брожения следует выбрать обычный сахар , так как он использовался сотни лет. Нет необходимости понижать pH быстрого приготовления, сахар лучше способствует сильному цвету отверждения и лучшему вкусу.
• мальтоза — солодовый сахар, производимый из прорастающих злаков, таких как ячмень, является важной частью процесса пивоварения. Его добавляют в основном для компенсации кислого вкуса и снижения активности воды.
• актоза — также обозначается как молочный сахар в основном содержится в молоке.Лактоза составляет около 2-8% молока (по весу). Мальтоза и лактоза менее важны в качестве сахаров для первичного брожения, но могут использоваться в сочетании с обычным сахаром для придания дополнительного вкуса.

Примерно 1 г (0,1%) декстрозы на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Это означает, что добавление 10 г декстрозы к мясу с начальным значением pH 5,9 снизит pH на одну полную единицу до 4,9. Уровень сахара 0,5% — 0,7% обычно добавляют для снижения уровня pH до чуть менее 5.0.

При использовании подкисления в качестве основного препятствия для безопасности салями является микробиологически стабильной, когда pH составляет 5,2 или ниже , и для этого обычно требуется около 48 часов времени ферментации для продукта быстрого брожения и 72 — 96 часов для продукта средней ферментации . В салями медленного брожения pH не опускается ниже 5,5, но колбаса микробиологически стабильна из-за низкого уровня влажности (длительная сушка).

Aw — активность воды

Активность воды — это показатель того, насколько плотно вода «связана» внутри продукта.Он не говорит, сколько там воды, но сколько доступно для поддержки роста бактерий, дрожжей или плесени (грибов). Добавление соли или сахара «связывает» часть этой свободной воды внутри продукта и снижает количество доступной воды для бактерий, которые очень плохо конкурируют с солью. Формы — очень хорошие конкуренты для бесплатной воды. Мы могли бы снизить Aw, снизив температуру продукта, но это непрактично, поскольку температуры для приготовления ферментированных колбас четко определены. Гораздо лучшее решение — снизить активность воды путем сушки.

• Сушка воздухом — это процесс, используемый для снижения активности воды (удаления влаги), и его необходимо должным образом контролировать, иначе это может привести к ряду дефектов, включая полную потерю продукта.
• Во время длительного процесса сушки салями исходные препятствия теряют часть своей первоначальной прочности, поскольку нитриты истощаются, количество молочнокислых бактерий уменьшается, а pH увеличивается. Это компенсируется сушкой, которая снижает активность воды за счет удаления влаги, и колбаса становится более стабильной во времени.
• При использовании сушки в качестве основного препятствия для безопасности салями является микробиологически стабильной, когда Aw составляет 0,89 или ниже.
• Сушильная камера не должна быть перегружена, так как для надлежащей сушки и предотвращения образования плесени необходима равномерная тяга воздуха.

Ниже определенного уровня Aw микробы не могут расти. В руководстве USDA указано:
«Потенциально опасный продукт питания не включает … продукт со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше».

Обычные организмы, вызывающие порчу, и их пределы Aw для роста

Курение

Копчение можно использовать или не использовать в производстве ферментированных колбас. Его использовали в странах Северной Европы, где из-за более холодного климата и более короткого сезона условия сушки были менее благоприятными, чем в Испании или Италии. Копчение придает особый вкус, помогает бороться с бактериями, особенно на поверхности продукта, и тем самым предотвращает рост плесени на ферментированных колбасах.Плесень желательна для некоторых традиционно приготовленных итальянских салями, и, очевидно, не курят. Большинство потребителей предпочитают сосиски без плесени на поверхности, и копчение — старый метод предотвращения этого. Поскольку плесень может расти уже в первые дни ферментации, рекомендуется коптить колбасы на ранней стадии производства. Чтобы не нарушать баланс продолжающегося брожения, температура дыма должна приближаться к температуре камеры брожения , которая в сырых колбасах медленного брожения попадает в диапазон 18-22º C (66-72º F).По той же причине холодное копчение будет применяться к полусухим колбасам, которые будут подвергаться ферментации, но не варке.

Холодное копчение производится тонким дымом, влажностью 70-80% и хорошей вентиляцией воздуха для удаления излишков влаги. Холодное копчение — это сушка с дымом, и ее следует прерывать периодами сушки без дыма. Часто рецепты предусматривают 3-4 дня холодного копчения, но это не значит, что копчение является непрерывным. Сильное постоянное копчение в течение такого длительного периода может придать продукту горький вкус.Все сырые ферментированные колбасы, не подлежащие термической обработке и копченые, необходимо коптить холодным дымом.

Теплое копчение (25-50º C, 77-122º F) будет применяться к полусухим колбасам, которые будут готовиться. Если сосиски полностью приготовлены (68-71º C, 154-160º F), можно использовать горячий дым (60-80º C, 140-176º F). Дым можно применять на поздней стадии ферментации (желательно после), когда поверхность колбасы высохнет. Если плесень появилась до копчения или вскоре после этого, колбасу следует промыть и вытереть, а затем снова нанести дым.Применение дыма в течение примерно 4 часов после ферментации предотвращает рост плесени, но только на некоторое время.

Ферментированные колбасы, которые будут готовиться, можно коптить более теплым дымом, что повысит внутреннюю температуру колбасы и сократит процесс приготовления. Если позже плесень снова появится, колбасу вытирают, и снова подают дым. Применение сильного дыма на ранней стадии ферментации — не лучшая идея, поскольку дым содержит много ингредиентов (фенолы, карбонилы, кислоты и т. Д.)), которые могут препятствовать реакции между мясом и полезными бактериями, особенно на поверхности. После горячего копчения / варки слейте колбаски горячей водой (удаляет жир и копоть), затем холодной водой и затем переложите их на хранение. Дома колбаски обычно коптят / готовят на улице и только холодным душем. Это предотвращает их сморщивание и сокращает воздействие высоких температур на мясо.

Большинство полусухих колбас копченые, многие — холодным копчением. Традиционно приготовленные колбасы медленного брожения (венгерские салями) холодного копчения .В прошлом холодное копчение было в первую очередь этапом консервирования с целью улучшения вкуса. Сегодня холодное копчение редко используется для консервирования из-за повсеместного использования охлаждения. Некоторые продукты, особенно лосось холодного копчения (lox), все еще готовят из холодного копчения, но большинство обычных колбас сегодня коптятся горячим. Считайте холодный дым частью цикла сушки / брожения, а не этапом ароматизации. Если температура дыма близка к температуре брожения, разница между ними очень небольшая. Колбаса будет продолжать брожение и сушка, а дополнительным преимуществом является предотвращение образования плесени, которая обычно накапливается на поверхности. Холодное копчение производится сухим тонким дымом. Если мы будем применять густой дым в течение длительного времени, это определенно остановит рост бактерий, образующих цвет и вкус, которые так важны для развития вкуса в колбасах медленного брожения. Поскольку сушка продолжается долгое время и холодное копчение является ее частью, не имеет большого значения, будет ли холодный дым прерван, а затем нанесен повторно .В традиционных коптильнях огонь разводили утром, а при горении бревен дымился до поздней ночи, пока огонь не угас. Затем он снова был воспламенен, и дым продолжился. Температура сушки попадает в диапазон 15-18 ° C (59-64 ° F), и холодный дым (<22 ° C, 72 ° F) хорошо вписывается в этот диапазон. Подводя итог, можно сказать, что продолжительность холодного копчения условно определена, но максимальная температура должна оставаться ниже 22 ° C (72 ° F). К сожалению, это правило накладывает некоторые ограничения на изготовление колбас медленного брожения в жарком климате в течение большей части года при использовании внешней коптильни.Вы не сможете получить более холодный дым, чем температура окружающей среды вокруг коптильни, если не разработаны какие-либо методы охлаждения. Точно так же люди, живущие в более прохладном климате, могут варить эти сосиски большую часть года. Полусухие колбасы быстрого брожения ферментируются при более высоких температурах. Эти колбаски можно коптить более теплым дымом по мере их последующего приготовления.

Технологии производства

Первые этапы производства, такие как выбор мяса, измельчение, перемешивание и начинка, являются общими для всех колбас, свежих, копченых или ферментированных.Основное отличие состоит в том, что во время обработки в мясо нельзя добавлять воду, поскольку вода является необходимым питательным веществом для бактерий. Технология изготовления колбасных изделий основана на удалении воды, а не на подаче воды. После фарша из мяса ферментированные колбасы отправляются по адресу:

• кондиционер (опция)
• ферментация
• сушка
• хранение

Кондиционирование — это необязательный этап для домашнего колбасного мастера, и он должен действовать самостоятельно.На промышленных предприятиях процесс измельчения, смешивания и наполнения салями осуществляется при низкой температуре (0º C, 32º F), а поскольку холодная колбаса помещается в более теплую (ферментационную / сушильную) комнату, на поверхности появляется ненужный конденсат. колбасы. Колбаса должна оставаться там 1-6 часов (в зависимости от диаметра) при низкой влажности (без сквозняков), пока влага не испарится. Затем мы можем начать процесс брожения.

Если оболочка колбасы сухая, кондиционирование не требуется.Также следует очень тщательно контролировать (или даже исключить) обсадные трубы малого диаметра, которые могут слишком быстро высохнуть на поверхности. Это устранит влагу (пищу) для молочных бактерий и не снизит pH во внешних слоях. В результате нарезанная колбаса будет иметь другой цвет во внешнем слое (см. Эффекты слишком быстрого высыхания выше).

Ферментация относится к производству молочной кислоты, и для получения стабильного качества продукта необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, влажность и воздушный поток.Влажность в сушильной камере повышается примерно до 92-95%, а температура повышается до 18–26 ° C (66–78F). Диапазон температур зависит от типа производимой колбасы (быстрое, среднее или медленное брожение) и типа используемой закваски. Скорость воздушного потока составляет около 0,8 м / сек. Промышленные предприятия контролируют Aw (активность воды) колбасы и соответственно регулируют уровень влажности в сушильной камере. Обычно разница между уровнем влажности колбасы и относительной влажностью в помещении составляет менее 5%, последнее значение меньше.Это означает, что если Aw колбасы составляет 0,95, влажность установлена ​​на уровне 90%. Затем, когда Aw падает до 0,90, влажность падает до 85% и так далее.

Когда начинается ферментация, основными препятствиями против микробиологической порчи колбасы являются низкое количество бактерий в мясе, присутствие нитритов и соли. Имейте в виду, что со временем колбаса будет терять все больше и больше влаги, но соль останется внутри, и процент соли в готовой колбасе будет выше. Примерно за 48 часов молочных бактерий метаболизируют достаточно сахара, чтобы произвести достаточное количество молочной кислоты, чтобы понизить pH (повысить кислотность) колбасы, и это стабилизирует колбасу, делая ее более устойчивой к порче.

Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, широко используемые в заквасочных культурах:

• Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb. curvatus
• Педиококк: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

Все они имеют разные рекомендуемые температуры роста и могут быть оптимизированы для приготовления колбас быстрого или медленного брожения. В США доминируют на рынке колбасы быстрого брожения, и Pediococcus acidilactici широко используется, поскольку он позволяет ферментацию при температуре до 45 ° C (114 ° F).

Температура брожения коммерческих молочнокислых бактерий

Сушка

Сушка — очень важный процесс, особенно на начальных этапах производства. Кто-то может сказать, почему бы не сушить колбасу очень быстро, чтобы удалить влагу и покончить со всем этим pH и бактериями. Что ж, в основном есть две причины:

1. Внешний слой колбасы не должен затвердевать, так как это может помешать удалению оставшейся влаги. Это может повлиять на отверждение внешнего слоя, который станет видимым при нарезке колбасы (см. Рисунки ниже).
2. Естественно присутствующие в мясе бактерии и / или введенные заквасочные культуры нуждаются во влажности и некотором времени, прежде чем они смогут метаболизировать сахар и производить молочную кислоту, которая снижает pH. Они не собираются размножаться за одну секунду и начать интенсивное производство кислоты. Подобно дрожжам, используемым для брожения вина, этим бактериям нужно время, чтобы приспособиться к новой среде, они продолжают есть сахар, и только тогда наступает момент, когда они говорят: «Хорошо, давайте поработаем».

Даже если бы мы могли быстро высушить колбасу, не затвердев ее поверхность, это помешает полезным бактериям выполнять свою работу, удаляя необходимую им влагу.Единственная возможность — понизить pH с помощью химических реакций , таких как добавление GDL или лимонной кислоты. Этот метод не зависит от бактерий, но, к сожалению, он добавляет столько кислотности, что продукт не будет съедобным. Удаление влаги во время ферментации (это часть сушки) должно происходить медленно

Активность воды (Aw) можно снизить быстрее в колбасе, которая содержит больше жира, чем в более постной колбасе. Жир содержит только около 10% воды, и более жирные колбасы с пропорционально меньшим количеством мяса также содержат меньше воды.Он быстрее высохнет.

Сушка в основном начинается уже на стадии ферментации, а влажность поддерживается на высоком уровне около 92%. Воздушный поток достаточно быстрый (0,8 м / сек), что позволяет быстро удалять влагу, но высокий уровень влажности увлажняет поверхность оболочки, предотвращая ее затвердевание. Примерно через 48 часов стадия ферментации заканчивается, но сушка продолжает удалять больше влаги из колбасы. По мере того, как Aw становится ниже, уровень влажности снижается примерно до 0.85-90%. Сохранение прежнего быстрого потока воздуха может привести к упрочнению поверхности корпуса, поэтому скорость воздуха снизится примерно до 0,5 м / сек (1,8 миль / час при медленной ходьбе). Температура понижается, чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. На этом этапе колбаса средней ферментации будет готова.

Колбасы медленного брожения требуют дополнительного времени для сушки, и влажность снова снижается только для того, чтобы она была на несколько процентов ниже, чем содержание влаги в колбасе, и она попадает в диапазон 75-80%.Расход воздуха снова уменьшается примерно до 1 фут / сек. Температуру понижают до 15º C (60º F), чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. В этих условиях колбаса остается в сушильной камере еще 4-8 недель, в зависимости от диаметра оболочки.

Колбаса микробиологически стабильна и может сохраняться при указанных выше настройках очень долгое время. Его следует хранить в темном помещении, чтобы предотвратить изменение цвета и прогоркание жира. Сейчас потребность в воздушном потоке очень мала, и его можно свести к минимуму.Небольшой поток воздуха приветствуется, так как он препятствует образованию плесени. Устанавливается температура примерно 10-15º C (50-60º F). Влажность должна оставаться на уровне около 75%, так как более низкая влажность ускоряет сушку, и колбаса теряет больше своего веса. Более высокий уровень влажности может создать благоприятные условия для развития плесени. Если образуется плесень, ее можно легко стереть раствором воды и уксуса. Колбасу также можно коптить в холодном виде в течение нескольких часов, что предотвратит рост новой плесени.При таких температурах и влажности колбаса имеет практически неограниченный срок хранения. В зависимости от способа изготовления (времени сушки), диаметра оболочки и содержания жира в колбасной массе сброженные колбасы теряют от 5 до 40% от исходного веса.

Термогигрометр с большим дисплеем, который измеряет температуру и влажность одновременно. Сделано DeltaTRAK
http://www.deltatrak.com

Скорость воздуха — это фактор, который помогает удалить влагу и застоявшийся воздух, и, конечно же, влияет на сушку.Сосиски высыхают быстрее при более высоких температурах, но для предотвращения роста бактерий сушку следует проводить на более низких уровнях, обычно при 15–12 ° C (59–53 ° F). Скорость сушки не остается постоянной, а меняется на протяжении всего процесса: она самая быстрая в начале брожения, затем она замедляется до тонкой струйки. В начале брожения влажность очень высокая из-за высокого содержания влаги в колбасе. При использовании заквасок максимальная температура во время ферментации , что ускоряет выход влаги из колбасы.Поверхность колбасы содержит много влаги, и ее необходимо постоянно удалять, иначе может появиться слизь. Если во время брожения сосиски намокают, необходимо снизить влажность. В начале брожения используется самая высокая скорость воздуха, около 0,8 — 1,0 м / сек. Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду. В идеале количество удаляемой влаги должно равняться количеству влаги, перемещающейся к поверхности.

Ферментация проводится при высокой влажности (92-95%) для предотвращения твердения.Если бы влажность была низкой, а скорость воздуха быстрая, влага испарялась бы с поверхности так быстро, что влага изнутри колбасы не успела бы подняться на поверхность. Поверхность оболочки затвердеет, создав барьер для последующего процесса высыхания. В сосисках медленного брожения это создаст большую проблему, так как внутренняя часть колбасы никогда не высохнет, и продукт испортится. Когда колбаса входит в стадию сушки, внутри остается меньше влаги, а влажность и скорость воздуха снижаются.Примерно через неделю скорость воздуха составит всего около 0,5 м / сек, а еще через неделю она упадет до 0,1 м / сек (4 дюйма / сек). Оно будет оставаться ниже этого значения на время сушки.

Быстрое удаление влаги не приносит пользы в колбасах быстрого брожения , тоже. Молочнокислым бактериям для роста нужна вода, и если мы внезапно удалим эту влагу, они перестанут производить молочную кислоту, что повлияет на ферментацию и безопасность продукта. Технология производства колбас быстрого брожения зависит от pH, а не от сушки, и контроль скорости воздуха менее важен, так как сушка выполняется мало.Сардельки намазанные. Молотый фарш намазываемых колбас ферментируют при влажности 95% и имеют скорость воздуха около 0,8 м / с, снижающуюся примерно на 0,1 м / с каждые два дня.

Мелкоизмельченные намазанные колбасы ферментируются при влажности около 90%, но с меньшей скоростью воздуха. Поскольку они содержат больше жира (это способствует намазыванию), меньше воды нужно удалить. Влаге гораздо труднее перемещаться среди мелких частиц мяса на своем пути к поверхности, и расстояние тоже больше.В результате на поверхность попадает меньше влаги, и обычно достаточно скорости воздуха около 0,1 м / с.

Подробнее о сушке можно прочитать здесь.

Типичный процесс салями средней ферментации

Примечание Скорость 3.6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду . Исходя из параметров в таблице выше, салями средней ферментации будет терять около 1,0 — 1,5% своей массы ежедневно.

В зависимости от способа изготовления салями делятся на:

Недорого, низкое качество, кратчайший срок хранения, острый и кисловатый вкус.

Срок изготовления: 5-7 дней

Технология этого продукта основана на быстром падении pH (ниже 5.0 всего за 2 дня), чтобы он стал стабильным. PH готовой колбасы составляет около 4,6-4,8 , что делает ее безопасной. Активность воды (Aw) представляет собой меньшее препятствие, так как не хватает времени для удаления достаточного количества влаги путем контролируемой сушки. Aw готовой колбасы составляет около 0,92 .

Снижение pH достигается добавлением быстродействующего сахара (декстрозы) и / или GDL (глюконо-δ-лактон) плюс быстродействующие заквасочные культуры. На аромат сильно влияет подкисление используемых колбас и специй.

Температуры: Начальные температуры ферментации достаточно высоки 26 º -30 º C (78 º -86 º F), чтобы обеспечить быстрый рост быстродействующих заквасок. Некоторые очень быстро культивируемые сорта предназначены для ферментации при температуре до 45 ° C (113 ° F).

Нитрит натрия (Cure 1) используется в качестве первого препятствия против бактериальной порчи. Нитрат не используется, так как ему не хватает времени для выделения нитрита.

Bactoferm ™ HLP — быстрое культивирование, предназначенное для температур ферментации 90–115 ° F, 30–45 ° C.

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC — мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Лучшее качество, менее кислый и, как правило, лучший вкус салями, чем у колбасы быстрого брожения.

Срок изготовления: 4-6 недель

Технология этого продукта основана на умеренном падении pH (ниже 5,0 примерно за 4 дня) и составляет около 4,8 в готовой колбасе. Время производства достаточно продолжительное, чтобы высушить достаточно влаги, чтобы достичь уровня активности воды (Aw) 0,93, что делает его устойчивым к Salmonella и Staph.aureus . Вкус готового продукта обусловлен подкислением, добавлением специй и, в меньшей степени (недостаточное время сушки), некоторыми естественными процессами (протеолизом и липолизом) внутри колбасы.

Температуры: Температуры 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) применяются на начальных стадиях ферментации и при таких температурах культуры быстродействующих бактерий работают немного медленнее.

Нитрит натрия (Средство №1) добавляется как первое препятствие против бактериальной порчи. Нитраты не нужны, поскольку время производства все еще относительно короткое.

Bactoferm ™ F-RM-52 — культивирование средней скорости, ориентированное на температуру ферментации 22–32 ° C (70–90 ° F)

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC — мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Качественная, традиционно приготовленная салями с превосходным вкусом салями. Они никогда не бывают полностью подкисленными, поэтому в них мало кислого и острого вкуса, столь ярко выраженного в быстро ферментированных сортах.Салями приобретает желаемый классический вкус салями, немного сырный и плесневелый, благодаря длительному периоду сушки, который позволяет протекать внутри мяса естественным биохимическим реакциям.

Срок изготовления: 6 недель или дольше для оболочки диаметром 45 мм (салями очень большого диаметра сушится в течение 5, 8 месяцев или даже года).

Технология этого продукта основана на процессе сушки (снижение активности воды в воде) и очень медленном падении pH (почти никогда не опускается до 5.2), который позже будет меняться (увеличиваться) по мере сушки. Медленное снижение pH дает бактериям Micrococcus достаточное время для реакции с нитратами. В результате нитрат выделяет нитрит, необходимый для:

• контроль Cl. Botulinum
• правильный цвет колбасы
• улучшенный вкус

Aw готовой колбасы составляет 0,82-0,88 , а pH готовой колбасы составляет около 5.3-6,0 (начальное значение pH мяса, используемого для обработки, составляет около 5,8). Хотя это конечное значение pH может показаться высоким, колбаса микробиологически очень стабильна из-за низкого содержания влаги (низкого Aw).

Температуры: Температуры 16 º -20 º C, (62º -68º F) применяются на стадии ферментации.

Добавляют нитрат натрия или нитрит и нитрат натрия (препарат №2) .

Bactoferm ™ T-SPX — медленное культивирование для изготовления традиционных колбас, предназначенное для температур не выше 24º C (76º F).

Используйте сахар.

• Как только температура упадет ниже 25º C (77º F), можно использовать холодный дым, который положительно влияет на аромат и препятствует росту плесени. Сушка больше не требуется, и колбаса может быть продана.
• Mold обычно наносится через 2-3 дня путем опрыскивания или погружения сосисок в раствор для форм.
• Салями, произведенные без плесени на поверхности, можно подвергнуть холодному копчению через 48 часов, в основном это сушится тонким дымом.

Более высокие температуры ускоряют рост бактерий, в результате чего:

• более быстрое падение pH за счет увеличения производства молочной кислоты
• более быстрое проявление цвета с сильным отверждением
• более быстрое прогоркание жира, что является нежелательным сценарием, особенно в продуктах медленного брожения, которые хранятся в течение длительного времени

Закваски

В прошлом ферментированные колбасы готовили с использованием естественной флоры (бактерий) предприятия.Это нормально даже сегодня для домашнего колбасника или небольшого завода. Коммерческий производитель не может полагаться на мать-природу, чтобы производить продукт постоянного качества, и он должен устранить любые возможные риски, которые могут возникнуть. Он должен контролировать параметры pH мясного материала, pH колбасы, активность воды Aw, температуру, скорость воздуха и бактерии. Для мясного завода, производящего тысячу фунтов колбас в день, не может быть и речи о том, чтобы положиться на естественные бактерии, чтобы начать процесс ферментации, и именно здесь в игру вступают заквасочные культуры.

Это похоже на процесс изготовления вина:

• Изначально вино получали путем оставления фруктов с водой для начала брожения.
• Затем мы начали добавлять винные дрожжи, которые были произведены в строго контролируемых лабораторных условиях. Вино ферментировалось с использованием собственных фруктовых дрожжей и добавленных заквасок (винных дрожжей)
Коммерческим виноделам
• не нужны ЛЮБЫЕ дрожжи, содержащиеся во фруктах, поскольку они не будут производить продукт постоянного качества.На первом этапе производственного процесса вводится химическое вещество, которое убивает все дрожжи, присутствующие во фруктах, а затем, через день, коммерчески производимые дрожжи для брожения вина вводятся во фрукты и воду.

В мясе мы не применяем химикаты для уничтожения бактерий, но у нас есть следующие варианты:

• использовать мясо с исходным количеством бактерий 100-1000 на грамм мяса
• использовать заквасочные культуры, выращенные в лаборатории

Есть много производителей заквасок, которые используются в Европе и США, и мы собираемся перечислить продукцию датского производителя Chr.Hansen », поскольку их продукцию легко получить у американских дистрибьюторов оборудования и принадлежностей для производства колбас.

Некоторые типичные заквасочные культуры перечислены в таблице ниже. Помимо заквасок, основная цель которых — производство молочной кислоты, очень полезны две культуры:

Мясная культура с биозащитными свойствами для производства ферментированных колбас с коротким типом производства, где можно предположить более высокое количество бактерий L.monocytogenes (). Bactoferm ™ F-LC обладает способностью контролировать листерий , одновременно являясь классической закваской для ферментированных колбас. Культура продуцирует педиоцин и баварицин (разновидность «антибиотиков»), что позволяет сохранить L.monocytogenes на безопасном уровне. Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Мясная культура для производства формованных сушеных колбас белого / кремового цвета.M-EK-4 особенно рекомендуется для производства традиционных колбас, высушенных при низких температурах и / или низкой влажности. M-EK-4 подавляет рост нежелательных организмов, таких как местные плесени, дрожжи и бактерии. Культура положительно влияет на процесс сушки, предотвращая появление сухого ободка. Кроме того, плесень разлагает молочную кислоту во время созревания, что приводит к повышению pH и менее кислому вкусу.

Салями с формованной поверхностью

Во многих европейских странах (Франция, Италия и др.) Это нормальное явление, когда можно увидеть салями с белой плесенью.Так ее готовили на протяжении сотен лет, плесень сделана специально, и она придает колбасе прекрасный вкус. Он также защищает колбасу от воздействия света и кислорода, что помогает сохранить цвет и замедляет прогоркание жира. Покрытые плесенью салями нельзя коптить, так как нанесение дыма предотвратит рост плесени на поверхности. Колбасы холодного копчения (ниже 25 ° C, 78 ° F после ферментации (примерно через 48 часов) предотвратят рост плесени на их поверхности.Плесень можно удалить, протерев ее тряпкой, смоченной в растворе уксуса. Цвет плесени должен быть белым или кремовым, а не желтым, зеленым или черным. Поскольку со временем плесень может вырасти до значительной длины, ее перед продажей счищают.

Колбасы, которые производятся в настоящее время, окунают в раствор для форм или распыляют раствор для форм на поверхность. Плесень, выращиваемая в заводских условиях, такая как M-EK-4 Bactoferm ™ , описанная в таблице выше, легко доступна, что позволяет выращивать преднамеренную плесень постоянного качества.

• Оптимальные условия для роста плесени: теплая температура, отсутствие сквозняков и влажность более 75%.
• Чтобы предотвратить рост плесени, товаропроизводители после наполнения окунают колбасу на несколько секунд в 10% раствор сорбата калия.

В ферментированном мясе и колбасах дрожжи и плесень растут намного медленнее, чем бактерии, и они развиваются позже в процессе созревания. Они используют часть молочной кислоты, которая была образована на стадии ферментации, тем самым увеличивая pH (снижая кислотность), что в результате улучшает вкус более медленно ферментируемого продукта.Похоже, что на них не влияет падение pH на стадии ферментации, и они будут расти в широком диапазоне температур (8–25º C, 46–78º F), пока в камере высокая влажность. Для обеспечения быстрого роста необходима начальная температура выше 20 ° C (68 ° F) и влажность более 90%.

• Дрожжи — Debaromyces
• Плесень — Penicillium

Chr. Hansen производит закваски с плесенью Penicillium nalgoviense , что позволяет выращивать белую однородную плесень на поверхности продукта.

Аромат салями

Вкус салями во многом определяется способом производства (быстрое, среднее или медленное брожение). В продуктах быстрого брожения главную роль играет экономика, и продукт должен быть быстрым и дешевым. Мало причин для производства салями или пепперони высокого качества, которые в конечном итоге станут начинкой для пиццы. Большинство салями, продаваемых на супермаркетах, — это колбасы быстрого брожения. Продукт быстрого брожения основан на быстром падении pH (повышении кислотности), что неизбежно оставляет кислый и терпкий кисловатый привкус.Приправы играют важную роль, поскольку их роль заключается в нейтрализации этой кислинки. Применение дыма добавит нового аромата.

В традиционно приготовленной салями медленного брожения аромат является результатом многих микробиологических реакций, которые происходят в течение многих месяцев ее производства. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар намного медленнее, чем декстроза, что приводит к медленному падению pH. Большая часть сахара превращается в молочную кислоту, но при понижении температуры уменьшается активность бактерий, что приводит к очень медленному падению pH.В результате сложные биологические реакции, которые происходят с оставшимся сахаром, создают другой вкус салями. Специи играют меньшую роль, так как специи со временем все равно теряют аромат. Кислый привкус отсутствует, так как известно, что в продуктах медленного брожения pH увеличивается (снижается кислотность) до довольно высокого значения (6,0) со временем. Вкус сырный, очень типичный для традиционного продукта. Салями с плесенью будет иметь характерный сырно-плесневой вкус.

Штаммы бактерий, такие как Staphylococcus и Kocuria , как известно, являются основным механизмом образования нитрита из нитрата в процессе отверждения.Мясо, содержащее недостаточное количество этих бактерий, не будет лечить должным образом, и в конечном итоге ухудшится цвет и вкус продукта. Кроме того, микробиологическая безопасность ферментированной колбасы будет под угрозой, поскольку нитрит натрия и соль являются основными препятствиями на пути порчи мяса в начале процесса. Для того, чтобы эти бактерии начали реагировать с нитратами, требуется температура 8 ° C (48 ° F), поскольку при более низких температурах (в холодильнике) бактерии перестают расти, и эти штаммы не являются исключением.

Сегодня большинство мясных продуктов содержат нитрит натрия, который не зависит от действия бактерий Staphylococcus и Kocuria , и вяленый продукт подвергается термообработке, которая гарантирует розовый цвет при условии, что было выбрано мясо с достаточным количеством миоглобина. В случае колбас медленного брожения, в которых все еще используется нитрат (лекарство № 2), необходимо бактерий Staphylococcus и Kocuria , чтобы вынудить нитрат высвободить нитрит , который, в свою очередь, начнет сушить мясо.Кроме того, некоторая часть нитритов превращается обратно в нитраты, на которые необходимо реагировать указанным выше бактериям.

Двумя основными видами Staphylococcus , которые широко используются в качестве заквасок, являются: Staph.carnosus и Staph.xylosus .

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

Если вы прочитали разделы выше, то к настоящему времени у вас должно быть довольно хорошее понимание предмета. По крайней мере, вы знаете, как это должно быть приготовлено по правилам мясной науки.Чтобы обеспечить единообразие продуктов, необходимо постоянно контролировать и регулировать такие параметры, как температура, влажность и скорость воздуха, и это именно то, что делают современные сушильные камеры. Не ожидается, что кто-то будет вкладывать средства в сложную сушильную камеру с контролем температуры, влажности и воздушного потока, а технологию производства ферментированных колбас придется несколько модифицировать и адаптировать к местным условиям домашнего колбасного завода. Ферментированные колбасы производились в Европе на протяжении тысячелетий без использования всех этих технологий, и они имели прекрасный вкус.Да, но не все 12 месяцев в году. Их делали, когда температура и влажность были подходящими, а умеренный ветер тоже очень помогал (Италия, Испания). Вы можете найти окно возможностей для приготовления ферментированных колбас повсюду: летом на Аляске, зимой во Флориде. Вы когда-нибудь слышали о летней колбасе? Его не делали летом, когда температура высокая, а влажность низкая. Его готовили зимой, когда температура была ниже, а влажность была высокой, затем сушили и ели летом при уборке урожая.

Если мы помним, что на первых этапах производства температура выше, а сушильная камера должна иметь чашу с водой для создания высокого уровня влажности, мы можем производить ферментированные колбасы. Затем по мере прохождения процесса уровни влажности и температуры могут быть снижены. Лекарства (лекарство №1 или средство №2) абсолютно необходимы, а общедоступные и недорогие заквасочные культуры гарантируют успешный качественный продукт.

В приведенных выше таблицах представлена ​​вся информация, необходимая для производства ферментированной колбасы.В домашних условиях в основном два этапа:

• Ферментация — около 48 часов
• Сушка, которую можно подразделить на:
  1. быстрого брожения — 5-7 суток
  2. среднеферментированный — 4-6 недель
  3. медленного брожения — 6 недель и более

Невозможно указать точное время сушки, так как оно будет зависеть от размера оболочки, процентного содержания жира, температуры, влажности, тяги воздуха, степени заполнения сушильной камеры и т. Д.Тем не менее, приведенные выше цифры могут рассматриваться как пример практических значений, которые служат ориентиром. Остальное — это метод проб и ошибок и накопления опыта. Вы найдете во многих источниках такие советы, как: вот как мне нравится это делать, я так делал, и это сработало для меня, и так далее … без каких-либо конкретных данных о температуре, влажности или скорости воздуха. Вместо того, чтобы писать о том, что нам подходит, мы решили создать таблицу, которая показывает, как салями производят коммерчески в соответствии с правилами мясной науки.Было бы нереально ожидать, что у домашнего колбасного мастера будет достаточно оборудования для измерения всех этих параметров. Тем не менее, у него будет ценный ориентир, и он сможет импровизировать свою продукцию в соответствии с тем, что у него есть и что он может сделать, чтобы сделать процесс приготовления салями как можно ближе к рекомендуемым данным. Например, температура может быть слишком высокой, а влажность слишком низкой для сушки колбас в летнее время в жарких климатических зонах, и в этих регионах зимнее время более подходит.Если имеется сушильная камера (старый холодильник, подходящий ящик и т. Д.), Наполненная водой посуда обеспечит большую влажность. Как и мокрая тряпка. Ничего не произойдет, если сосиски вынимать каждые 3-4 часа из сушильной камеры и на несколько минут поливать водой. Вода увлажнит поверхность колбасы и не даст ей слишком быстро высохнуть. Чтобы контролировать скорость воздуха, подумайте о самодельной коптильне и ее регуляторе тяги. Воздух вместе с дымом входит в коптильную камеру, поднимается вверх и выходит из камеры через выходную трубу наверху, которая имеет регулятор тяги.Если он полностью открыт, у вас полная тяга (полная скорость воздуха), если он открыт на 1/4, значит, есть 1/4 тяги. В коптильне причиной такой тяги является удаление влажного воздуха, который скапливается в верхних частях камеры. Если ее не удалить, сосиски будут иметь прогорклый и горький вкус, а цвет будет очень темным из-за скопления сажи и других несгоревших частиц. При приготовлении ферментированных колбас необходимо также удалять испаряющуюся влагу, иначе это создаст благоприятные условия для роста плесени, а нам это может не понадобиться.Если сушильная камера полностью закрыта без естественной тяги, можно время от времени открывать в нее дверцу и позволять влаге уйти. Все мы знаем запах холодильника, когда открываем его после продолжительного отпуска, и сушильная камера не исключение.

Процесс приготовления салями

Приготовление ферментированных продуктов — это сочетание искусства и производства колбас, и было бы не рекомендуется начинать с традиционно медленно ферментированного продукта, который производится без каких-либо заквасок.С другой стороны, продукты с медленным и средним брожением намного проще производить, а накопленный опыт может привести к производству колбас медленного брожения.

Примечания:

• Следует избегать размазывания жира (тупым ножом или теплым жиром), поскольку он забивает внутренние проходы оболочки и препятствует выходу влаги, что повлияет на сушку.
• Закваски-закваски необходимо хранить в замороженном виде, и нельзя смешивать с другими ингредиентами до тех пор, пока они не будут готовы к использованию. . Другие ингредиенты, такие как соль, сахар, специи или другие, всегда будут содержать немного влаги, которая вызовет реакцию с заквасочными культурами.Заквасочные культуры — это, в конце концов, бактерии, которым для размножения необходимы только более высокая температура, влажность (влажность) и пища (сахар).
• Чтобы поддерживать высокий уровень влажности, колбасы можно мыть несколько раз в день в течение минуты или двух.
• Небольшая тяга воздуха должна присутствовать даже в последние месяцы сушки, чтобы предотвратить образование плесени.

Выбирая подходящую закваску, можно производить колбасы быстрого, среднего или медленного брожения, даже если рецепт остается прежним.Она будет иметь другую консистенцию и вкус, но при соблюдении правил она всегда будет качественной колбасой.

Следует добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Нитрит / нитрат натрия добавляют к большинству салями, чтобы подавить рост Salmonella или устранить опасность Clostridium botulinum . Он также способствует развитию желаемого цвета отверждения и аромата отверждения.Комбинация нитрита и нитата (Средство № 2) применяется для продуктов с медленным брожением, поскольку нитрат гарантирует стабильный цвет даже после высыхания в течение нескольких месяцев.

Использование специй в ферментированных колбасах

На протяжении всей истории было известно, что специи обладают антибактериальными свойствами, а корица, тмин и тимьян использовались для мумификации тел в Древнем Египте. Трудно представить что-либо, что готовят в Индии без порошка карри (кориандра, куркумы, тмина, пажитника и других специй).Последние исследования показывают, что специи, такие как горчица , корица, и гвоздика, помогают замедлить рост плесени, дрожжей и бактерий. Чеснок и зубчик эффективны против некоторых распространенных штаммов E.coli . Сами по себе специи не могут служить препятствием против порчи мяса, поскольку среднее количество добавляемого в мясо составляет всего около 1% (1 г / 1 кг). Чтобы подавить рост бактерий, количество специй должно быть очень большим, что изменит вкус колбасы. Розмарин и шалфей обладают антиоксидантными свойствами, которые могут замедлить прогорклость жира. Майоран является проксидантом и ускоряет прогорклость жиров.

Доступно на Amazon

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Мясо и колбасы

Мясо и колбасы

Как приготовить колбасу — популярный поисковый запрос, и многие веб-сайты предоставляют информацию о том, как приготовить колбасу, однако они ограничивают обсуждение приготовлением свежей колбасы, которая является очень простым продуктом. Цель нашего веб-сайта — охватить не только базовые навыки изготовления колбас, но и предложить инструкции по приготовлению более сложных видов мяса, таких как ферментированные и сушеные колбасы, ливерные колбасы, головные сыры, копчености и рыба, а также приготовление ветчины.

В планах коптильни мы предлагаем основные правила изготовления коптильни и коптильни. Коптильни или коптильни бывают всех размеров и форм: бочки, барабаны, коптильни из дерева и картона, коптильни из кирпича и бетонных блоков, дизайн ограничен фантазией строителя. Пока дым соприкасается с мясом, оно будет коптиться. Коптить мясо несложно, сложнее поддерживать высокую температуру внутри коптильни для приготовления продукта. Дрова, электрическая плита или газовая горелка обеспечат достаточное количество тепла, если коптильня хорошо изолирована.Если приготовление пищи внутри становится проблемой, копченое мясо можно вынуть из коптильни и готовить в духовке или кастрюле с водой.

Сосиски делятся на:

• Сосиски готовые к употреблению

  В эту группу входят все остальные виды колбас, независимо от того, как они были приготовлены (копченые или нет, вяленые или нет) или какое мясо и ингредиенты использовались. Эта группа подразделяется на:

  1. Вареные колбасы, которые были подвергнуты внутренней температуре мяса 160 ° F (72 ° C) перед хранением.В эту группу входит большинство колбас, таких как копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, головные сыры, эмульгированные колбасы (хот-дог, болонья, мортадела), мясные булочки и паштеты. Существуют колбасы, которые копчены и сушатся на воздухе несколько раз, и готовый продукт можно отнести к полусухим колбасам (польские кабаносы или колбасы Мысливской охотницы) с очень хорошим сроком хранения. При достаточном времени и надлежащих условиях хранения они теряют больше влаги, превращаясь в сухие колбасы.
  2. Ферментированные и сухие колбасы, которые могут быть получены путем бактериального брожения или без него.Ферментация — один из старейших методов консервирования мяса. Рубленое или фарш смешивают со специями, солью и нитритом натрия. Добавляются заквасочные бактерии, смесь набивается в оболочку, затем ей дают ферментироваться и сушиться. Недостаток влаги после сушки и образовавшиеся кислоты внутри вызывают гибель болезнетворных бактерий, и колбасу можно безопасно есть и долго хранить. Кроме полусухого типа они никак не подвергаются термической обработке. Когда эти сосиски намеренно ферментируют, они приобретают характерный острый вкус.После того, как фарш смешан со специями и посолочными ингредиентами, его помещают в оболочки и подвергают тщательно контролируемой длительной непрерывной сушке на воздухе. Во время сушки колбаса теряет много влаги и до 40% от первоначального веса.

  В более холодном климате большинство сухих колбас подвергали холодному копчению при 50–70º F (10–22º C) от 10 часов до 3 недель в зависимости от диаметра колбасы. В умеренном климате с устойчивыми преобладающими ветрами (Испания, Италия) их просто сильно приправляли и обрабатывали длительной непрерывной сушкой на воздухе.Сегодня они серийно производятся в помещениях с регулируемой влажностью и температурой. Некоторые известные сухие колбасы — это испанские чоризо, пепперони, летняя колбаса и генуэзская салями, американское вяленое мясо, южноафриканский билтонг. Сухие колбасы не нужно хранить в холодильнике, а при хранении в прохладных условиях срок их хранения практически неограничен.

• Колбасы не готовые к употреблению

  Свежие колбасы производятся из мясного фарша, смешанного со специями, и помещаются в оболочку с тем, чтобы потребитель приготовил их перед употреблением.Неважно, будут ли они запечены, приготовлены на гриле, на гриле или отварены в горячей воде. Их можно вялить или коптить, но они никогда не нагреваются до температуры 160º F (72º C) внутри мяса, как рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Исключением из правила являются описанные выше сухие колбасы.

Некоторые сосиски, такие как Чоризо, Чорис, Буден и другие, подаются двумя способами:

1. В виде мясной котлеты (в форме гамбургера), обжаренной на сковороде с яйцами или другими блюдами, и, очевидно, они не набиты в оболочку.
2. Фаршированный в оболочку, превращаясь в колбасу.

В обоих случаях это одно и то же мясо с одинаковыми ингредиентами и конечным вкусом, приготовленное в двух разных формах. Знаменитая американская колбаса для завтрака подается в Макдональдсе (Sausage McMuffin) на завтрак и выглядит как гамбургер, хотя и называется колбасой. По тому же рецепту, когда его помещают в крошечные звенья, получается колбаса для завтрака, которую подают на завтрак в больницах по всей территории США.

Доступно на Amazon

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

определение колбасы и синонимов колбасы (английский)

Колбаса — это пища, обычно приготовленная из мясного фарша (обычно свинины или говядины), смешанного с солью, травами и другими специями с плотной кожицей вокруг него, хотя доступны и вегетарианские колбасы.Слово колбаса происходит от старофранцузского saussiche , от латинского слова salsus , что означает соленый . ^[1]

Обычно колбасу изготавливают в оболочке, которая традиционно изготавливается из кишечника, но иногда и из синтетической. Некоторые колбасы готовятся во время обработки, после чего можно снять оболочку.

Приготовление колбасы — это традиционный способ консервирования продуктов. Колбасы можно консервировать путем вяления, сушки или копчения.

История

Колбаса — логический результат эффективной бойни ^{[ говорит кто? ]} . Традиционно производители колбас помещают ткани и органы, которые являются съедобными и питательными, но не особенно привлекательными. и набивается в трубчатую оболочку, сделанную из очищенного кишечника животного, придавая ей характерную цилиндрическую форму.Следовательно, колбасы, пудинги и салями являются одними из самых старых из готовых продуктов, независимо от того, приготовлены ли они и съедены немедленно или высушены в разной степени.

Древние люди делали первые колбасы, набивая желудки жареными кишками. ^[2] Греческий поэт Гомер упомянул разновидность кровяной колбасы в «Одиссее», Эпихарм написал комедию под названием « Колбаса », а пьеса Аристофана «Рыцари» повествует о торговце колбасой, избранном лидером. Факты свидетельствуют о том, что колбасы уже были популярны как у древних греков, так и у римлян, и, скорее всего, у неграмотных племен, населявших большую часть Европы. ^[2]

Самая известная колбаса в древней Италии была из Лукании (современная Базиликата) и называлась lucanica , имя, которое живет в разнообразии современных колбас в Средиземноморье. Во времена правления римского императора Нерона колбасы были связаны с фестивалем Луперкалии. В начале X века во времена Византийской империи Лев VI Мудрый объявил вне закона производство кровяных колбас после случаев пищевого отравления.

Кожух