Солянка из колбасы и сосисок: Солянка с колбасой — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Солянка с колбасой — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Солянка с колбасой – это очень густой с насыщенный вкусом суп, который часто готовили наши предки. Предлагаю вам один из самых распространенных рецептов этого блюда. Получится вкусно, гарантирую.

Мясо поместите в кастрюлю. Залейте кипятком и варите 30 минут. Действуем именно так, ибо нам нужно получить вкусное мясо. Если залить сырой водой мясо, то все соки и вкус уйдут в бульон.

Соленые огурцы надо натереть на крупной терке. Поместите их в отдельную кастрюлю. Залейте водой и варите отдельно. Вода будет увариваться. Подливайте воду. Огурцы отдельно будут вариться около 20-25 минут.

Очистите и нарежьте картофель на кубики. Спустя 40-50 минут кипения мяса добавьте в бульон картофель.

Репчатый лук надо нарезать кубиком. Для ленивых: можно использовать блендер, чтобы измельчить лук.

Нарежьте колбасные изделия меленько.

У нас продают готовые наборы для солянки. Работа упрощается.

На растительном масле обжарьте лук. Позднее добавьте копчености.

Залейте копчености томатным соком и добавьте томатной пасты. От томатной пасты цвет готовой солянки будет ярче и насыщеннее. Кроме того, солянка будет гуще.

Когда мясо сварится, извлеките его из бульона. Нарежьте кубиком и верните в бульон. Также в бульон добавьте томатную зажарку. Варите 10-15 минут. Вкусы «подружатся», солянка приобретет устойчивый вкус. Влейте в солянку огурцы вместе с водой, в которой они варились. Перемешайте. Теперь можно приправить солянку специями, солью. Добавьте оливки, маслины, лимонные дольки.

Подайте солянку с колбасой к столу. Приятного аппетита.

Солянка из квашеной капусты — лучшие рецепты сытного и очень простого домашнего блюда — БУДЕТ ВКУСНО!

Солянка из квашеной капусты может быть пикантным гарниром или сытным самостоятельным блюдом, если приготовить ее с мясом и копченостями. Если соленье чрезмерно кислит, его промывают предварительно или сочетают с порцией свежего овоща.

Как приготовить солянку из квашеной капусты?

Традиционная солянка капустная готовится путем классического тушения квашеного овоща, зачастую с добавлением других ингредиентов, приправ и специй.

  1. Питательным и вкусным блюдо будет при приготовлении со свининой, говядиной, курятиной, другим свежим мясом или с применением копченостей.
  2. Для постной версии капусту сочетают с грибами или придают питательности отваренной заранее или консервированной фасолью.
  3. Разнообразит вкус кушанья добавление корневого или стеблевого сельдерея, петрушки, картофеля или перца, других овощей или даже фруктовых плодов: зачастую яблок.
  4. Среди используемых приправ и вкусовых добавок лавровый лист, горошины разного перца, чеснок, каперсы, оливки и маслины, или корнишоны, всевозможные сушеные травы или пряности.
  5. Готовить солянку можно в сковороде, в сотейнике или в казане на плите, в горшочках в духовке или в мультиварке.

Солянка из квашеной и свежей капусты

Рецепт солянки из капусты можно исполнить с мякотью говядины, мясе на ребрах, с курятиной или свининой.

Для более гармоничного вкуса и меньшей кислинки готового блюда квашеную капусту сочетают в данном случае со свежим нашинкованным белокочанным овощем. Вместо томатной пасты подойдет готовый соус, сок или перетертые помидоры.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 400 г;
  • капуста свежая – 700 г;
  • мясо – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • паста томатная – 3-4 ст. ложки;
  • масло, соль, перец, специи.

Приготовление

  1. Обжаривают на масле мясо.
  2. Добавляют лук, жарят 5 минут.
  3. По надобности, если мясо жесткое, доливают немного воды и тушат до полуготовности.
  4. Закладывают свежую и квашеную капусту, пасту, приправы, соль и перец, прикрывают емкость крышкой.
  5. Через 40 минут томления на тихом огне солянка из квашеной и свежей капусты будет готова.

Солянка из квашеной капусты с сосисками

Быстрая сытная солянка из кислой капусты на сковороде может быть приготовлена с сосисками или сардельками, которые придадут блюду необыкновенную пикантность и приятный легкий аромат копченостей. Использовать вместе с сосисками или вместо них можно также ветчину, вареную или мягкую копченую колбасу, охотничьи колбаски.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 0,5 кг;
  • сосиски – 350 г;
  • лук – 2 шт.;
  • паста томатная – 2 ст. ложки;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • вода – 100 мл;
  • масло, соль, перец, специи.

Приготовление

  1. На масле обжаривают нарезанный лук, добавив в процессе жарки сосиски.
  2. Закладывают пасту томатную, а через 2 минуты капусту, специи, пряности, сахар.
  3. Вливают воду, перемешивают массу, прикрывают сковороду крышкой.
  4. Солянка из кислой капусты с сосисками будет готова через 30 минут тушения.

Солянка из квашеной капусты со свининой

Солянка из капусты с мясом, рецепт которой предполагает сочетание мяса и копченостей, получается особенно вкусной и сможет посоперничать со многими праздничными блюдами. В данном случае свиная лопатка дополняется сосисками и охотничьей колбаской, а для более питательной версии можно взять ребра и копченую грудинку.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 0,5 кг;
  • свинина – 400 г;
  • охотничья колбаска – 1 шт.;
  • сосиски – 2 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • паста томатная – 1,5 ст. ложки;
  • помидор – 1 шт.;
  • масло, соль, сахар, перец, специи.

Приготовление

  1. Обжаривают мясо с луком, припускают немного под крышкой с добавлением воды.
  2. Выпаривают воду, добавляют нарезанные сосиски и колбаску, обжаривают.
  3. Закладывают капусту, нарезанный помидор и пасту.
  4. Вливают немного воды, приправляют блюдо по вкусу, тушат под крышкой.
  5. Через 1 час солянка из квашеной капусты с мясом будет готова.

Грибная солянка с капустой

Солянка из квашеной капусты может быть постным и при этом весьма питательным и сытным блюдом, если приготовить его с грибами: шампиньонами, вешенками или, что максимально предпочтительно, с лесными грибочками. Ниже представлен вариант с сушеными боровиками, которые предварительно размачивают.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 0,5 кг;
  • сушеные боровики – 70 г;
  • лук – 2 шт.;
  • паста томатная и сметана – по 1 ст. ложке;
  • гвоздика – 2-3 бутона;
  • масло, соль, сахар, перец, специи.

Приготовление

  1. Сушеные грибы замачивают на 2 часа, а затем отваривают в течение 15-20 минут.
  2. Обжаривают на масле лук.
  3. Добавляют грибы, а через несколько минут капусту, томат со сметаной, приправы и немного грибного бульона.
  4. Солянка с грибами и капустой тушится под крышкой в течение получаса.

Солянка из квашеной капусты с картофелем

Солянка с капустой и картошкой вкусна сама по себе и просто совершенна по всем параметрам с добавлением копченостей. Дополнительные ноты придадут маринованные корнишоны, вместо которых можно взять каперсы. Так как картофель плохо готовится в кислой среде, его предварительно отдельно обжаривают практически до готовности.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 0,5 кг;
  • картофель – 3 шт. ;
  • копчености – 300 г;
  • лук – 2 шт.;
  • корнишоны – 2 шт.;
  • сок томатный – 200 мл;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • масло, соль, перец, специи.

Приготовление

  1. Обжаривают лук с копченостями.
  2. Добавляют капусту, корнишоны, отдельно обжаренный практически до готовности картофель.
  3. Вливают сок томатный, добавляют сахар и все приправы.
  4. Через 20-30 минут тушения под крышкой солянка из квашеной капусты будет готова.

Солянка с курицей и капустой

Приготовленная солянка из капусты с мясом в пивном соусе – великолепное самостоятельное блюдо или дополнение к отваренному картофелю. Базовый микс приправ можно дополнить молотым кориандром или тмином. Вкусно получается, если добавить к капусте с курятиной немного сушеного или свежего тимьяна.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 1 кг;
  • курица – 1 кг;
  • пиво светлое – 200 мл;
  • лук – 4 шт.;
  • томатный соус – 2 ст. ложки;
  • масло, соль, сахар, перец, специи.

Приготовление

  1. Курятину приправляют, обжаривают в масле до румянца, перекладывают на тарелку.
  2. В жир закладывают лук, пассеруют.
  3. Добавляют капусту, соус томатный, пиво, все приправы и обжаренную курятину.
  4. Перемешивают блюдо и тушат под крышкой до мягкости капусты и курятины.

Солянка с говядиной и капустой

Солянка из квашеной капусты, рецепт, которой исполняется с говядиной, даже без добавления томата получается ароматной, вкусной и насыщенной. Для пассеровки лука лучше взять сливочное масло вместо растительного, а нарезанное мясо перед обжариванием замариновать в смеси из горчицы, меда и соевого соуса.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 1 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • горчица, мед и соевый соус – по 1 ст. ложке;
  • лук – 2 шт.;
  • масло, перец, специи.

Приготовление

  1. Смешивают горчицу, мед, соевый соус, маринуют в смеси нарезанное мясо.
  2. Обжаривают на масле лук до прозрачности.
  3. Добавляют говядину, жарят, помешивая, 5 минут.
  4. Добавляют квашеную капусту, специи, немного воды и тушат блюдо под крышкой 1 час.

Солянка с фасолью и капустой

Солянка постная из квашеной капусты, приготовленная с фасолью, даже без мяса качественно утоляет голод, насыщает организм и радует невероятным пикантным вкусом. Бобовые отваривают самостоятельно, предварительно вымочив в воде в течение не менее 12 часов, или используют консервированную в томате или в своем соку фасоль.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 1 кг;
  • фасоль – 300 г;
  • лук – 2 шт.;
  • помидоры – 3 шт.;
  • масло, соль, сахар, перец, специи.

Приготовление

  1. В растительном масле обжаривают лук.
  2. Добавляют помидоры, припускают 5-7 минут.
  3. Закладывают капусту квашеную, фасоль, все приправы, добавляют немного воды или овощного бульона.
  4. Через 30 минут тушения вкусная солянка из капусты будет готова.

Солянка в духовке из капусты

Капустная солянка в духовке готовится без предварительного обжаривания составляющих и при этом не теряет во вкусе, а напротив приобретает особенную насыщенность и дополнительный аромат. Готовить блюдо предпочтительно в порционных горшочках или в одном общем подходящем по объему и назначению сосуде.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 1 кг;
  • копчености – 300 г;
  • свинина или курица – 500 г;
  • лук – 2 шт.;
  • томатный сок и вода – по 250 мл;
  • масло, соль, сахар, перец, специи.

Приготовление

  1. Нарезают лук, копчености и мясо, перемешивают с капустой и раскладывают по горшочкам или в общую емкость.
  2. Заливают смесь из томатного сока с водой, прикрывают посудину крышкой.
  3. Помещают емкости в духовку и готовят при 200 градусах 1 час.

Солянка из квашеной капусты в мультиварке

Солянка из капусты в мультиварке может быть приготовлена в любом составе. Вместо куриного филе используют свинину или говядину (мякоть или ребра), куриные ножки, бедра, потроха. В данном случае состав дополняется грибами. Вкусным блюдо получается при добавлении копченой колбасы, сосисок, грудинки.

Ингредиенты:

  • капуста квашеная – 700 г;
  • куриное филе – по 300 г;
  • соус томатный и вода – по 100 мл;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • томатный соус – 2 ст. ложки;
  • масло, соль, сахар, перец, специи.

Приготовление

  1. На масле подрумянивают лук с морковью и грибами, включив режим «Жарка».
  2. Добавляют куриное филе, продолжают работу той же программы еще в течение 10-15 минут, помешивая содержимое чаши.
  3. Закладывают капусту, вливают томат и воду, добавляют соль, сахар и все приправы.
  4. Готовят солянку на «Тушении» 1 час.

Солянка сборная с колбасой. Как сварить, ингредиенты, рецепт классический

Публикация в группе: Первые блюда

Сборная солянка – это русское блюдо, сваренное на мясном, рыбном или грибном бульоне. Она имеет кисловато-солёный и немного острый привкус. В неё кладут мясо, колбасные изделия, копчёности, овощи, специи, зелень, грибы, томатную пасту.

Классический рецепт сборной солянки

На приготовление классической солянки понадобится примерно 2-2,5 часа.

В состав классической солянки включены следующие продукты:

  • 500 г свиных сердец;
  • 200 г молочной колбасы;
  • 200 г копчёной колбасы;
  • 300 г говяжьей грудинки;
  • 2 небольших моркови;
  • 4 маринованных огурца;
  • 3 ст. л. томатной пасты;
  • 2 луковицы небольшого размера;
  • 100 г консервированных оливок без костей;
  • 5 ст. л. подсолнечного масла;
  • 2 листа лавра;
  • 10 горошин чёрного перца;
  • 100 мл сметаны;
  • 3 л очищенной воды;
  • 1/2 лимона;
  • поваренная соль;
  • любая зелень.

Указанных выше ингредиентов будет достаточно для приготовления 10 порций солянки.

Подробная инструкция приготовления солянки:

  1. Под воду нужно отправить сердца, высушить их при помощи бумажных полотенец, переложить на разделочную доску, порезать пополам, очистить от сосудов, убрать плёнки и отмыть от крови. Сердца рекомендуется заранее замочить в холодной воде на несколько часов.
  2. В проточной воде нужно отмыть грудинку, выложить её в большую кастрюлю, залить водой, добавить к ней замоченные сердца, листы лавра, горошины чёрного перца, поваренную соль, поставить на минимальный огонь и варить в течение 1,5 ч. с того момента, как закипит вода.
  3. В это время потребуется подготовить овощи. Морковь необходимо вымыть, просушить при помощи бумажных полотенец, освободить от кожуры, воспользовавшись овощечисткой, и порезать произвольными кусочками. С лука следует удалить шелуху, переложить его на кухонную доску и порубить полосками.

Солянка с сосисками: как приготовить блюдо вкусно

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

Такая вариация традиционного русского блюда подходит в тех случаях, когда под рукой нет мяса или не хватает свободного времени для готовки. Солянку с колбасными изделиями можно приготовить буквально за полчаса, при этом вы получите бюджетное, сытное, очень ароматное и вкусное первое блюдо.

Статьи по теме

Как приготовить солянку с сосисками

Готовится блюдо на крутом бульоне с добавлением большого количества специй как острых, так и пряных. Заправляется густой суп мясом, грибами или рыбой, при этом классическая рецептура не предусматривает добавление картофеля. А вот без капусты приготовление солянки с сосисками или другими мясными компонентами не обходится. Суп обязательно должен включать в состав кислые продукты, будь то оливки, каперсы, лимон, соленые огурцы или домашний квас. Солянка также содержит томатную пасту, соус или перетертые свежие помидоры.

Рецепт солянки с сосисками

При желании сварить питательный супчик можно и без мяса – заменять его допускается колбасными изделиями, при этом блюдо готовится быстрее и проще. Существуют разные рецепты. Блюда могут отличаться друг от друга не только вкусом, но и структурой (густотой). Ниже описаны самые удачные варианты наваристого супа, который в готовом виде заправляется сметаной и свежей зеленью. Свой рецепт приготовления солянки с сосиской вы сможете выбрать из них.

В мультиварке

  • Время: 80 минут.
  • Количество порций: на 4 персоны.
  • Калорийность: 94 кКал/100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: низкая.

При отсутствии большого количества свободного времени, предложенный ниже рецепт станет находкой. Из доступных компонентов, не требующих предварительной обработки, можно легко приготовить ароматное, питательное, вкусное блюдо – тушеную в мультиварке капусту с сосисками. Посредством современной кухонной техники вы даже можете не следить за процессом тушения, а заняться другими своими делами. Как готовится солянка из капусты с сосисками в мультиварке в домашних условиях?

Ингредиенты:

  • лук – 100 г;
  • молочные сосиски /сардельки – 0,2 кг;
  • морковь крупная;
  • зелень;
  • капуста свежая белокочанная – 0,7 кг;
  • вода – ½ ст.;
  • кетчуп – 4 ст. л.;
  • специи.

Способ приготовления:

  1. Лучок порежьте полукольцами, морковь – соломкой максимально тонкой, капусту нашинкуйте.
  2. Колбасный продукт лучше нарезать кружочками.
  3. Активируйте опцию «Жарка», смажьте чашу растительным маслом.
  4. Обжарьте в нагретой емкости луковые и морковные кусочки до золотистого оттенка.
  5. После добавьте сюда же капусту. Спустя пару минут всыпьте в чашу колбасное изделие, приправьте блюдо, добавьте кетчуп, перемешайте.
  6. Переключите режим на «Тушение», выставив таймер на 1 час.
  7. Спустя 10 минут влейте к продуктам воду и вновь перемешайте массу.
  8. Когда прибор подаст звуковой сигнал, обед будет готов. Посыпьте блюдо измельченной зеленью и подавайте горячим.

Из капусты

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: на 4 персоны.
  • Калорийность: 100 кКал/100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: низкая.

Солянка из капусты с сосисками – вкусная, простая в приготовлении еда, которая подходит как для обеда, так и для ужина, поскольку имеет умеренную калорийность. Ниже описан домашний рецепт с фото этого сытного блюда, причем главное отличие такого варианта солянки от классического заключается в обжаривании всех компонентов по отдельности, а не вместе. При этом не нужно тушить капусту, чтобы не сделать ее водянистой. Как приготовить вкусный ужин?

Ингредиенты:

  • сосиски или сардельки – 0,35 кг;
  • белокочанная капуста – 0,8 кг;
  • луковица;
  • специи;
  • морковка среднего размера;
  • томатный соус – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Капустные листья нашинкуйте максимально тонко, после выложите продукт на большую хорошо промасленную сковородку (оптимальное количество масла – 4-5 ст. л.). Жарьте продукт не менее 25 минут, не закрывая посуду крышкой, при этом помешивайте его деревянной ложкой.
  2. На отдельной сковородке обжарьте нарезанный мелким кубиком лучок и измельченную с помощью терки морковь. Поджарьте овощи на сильном огне в течение 7 минут. Сюда же добавьте томатный соус, перемешайте компоненты.
  3. Добавьте к капустной массе овощную поджарку, перемешайте компоненты, приправьте их специями.
  4. Сосиски/сардельки порежьте поперек колечками, обжарьте отдельно не дольше 3 минут, после чего румяные кусочки отправьте к капусточке и подавайте готовое блюдо на второе.

Суп

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: на 4 персоны.
  • Калорийность: 60 кКал/100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Суп солянка с сосисками – прекрасный вариант полезного, вкусного и сытного обеда. Кроме того, блюдо относится к категории экономичных и бюджетных, поскольку подразумевает использование тех продуктов, которые есть в каждом холодильнике. За счет содержания в рецепте картошки, суп получается максимально питательным, благодаря чему надолго насыщает. Подавать блюдо нужно со свежим укропом или петрушкой.

Ингредиенты:

  • сосиски – 0,3 кг;
  • паста томатная – 1,5 ст. л.;
  • картофель – 2 шт.;
  • капустные листья – 0,5 кг;
  • морковь крупная – 1 шт.;
  • луковица;
  • оливки или маслины – 10 шт.;
  • лимон – 1/3 шт.;
  • масло подсолнечное;
  • корнишоны – 80 г.;
  • приправы.

Способ приготовления:

  1. Очищенный картофель порежьте кубиками, отварите до готовности в подсоленной воде.
  2. Очистите колбасные изделия от пленки, нарежьте кружочками, поджарьте на масле при сильном огне в течение пары минут.
  3. Отправьте сосиски к картошке.
  4. Морковь следует натереть, лук – порезать мелкими кубиками. Обжарьте овощи на сковороде, часто помешивая. На это уйдет примерно 10 минут.
  5. После добавьте сюда же томатную пасту, накройте сковороду крышкой и тушите компоненты 10 минут.
  6. Оливки без косточек разрежьте напополам, лимон – тонкими ломтиками (лучше четверть-кольцами), корнишоны – на несколько частей.
  7. Далее необходимо добавить подготовленные продукты и овощную поджарку к картофелю. Часто перемешивать суп не стоит, хватит 1 раза. Доведите компоненты до готовности, дайте блюду настояться 15 минут и подавайте со сметаной.

По-деревенски

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: на 6 персон.
  • Калорийность: 69 кКал/100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: низкая.

Чтобы сделать повседневное меню более разнообразным, попробуйте приготовить это блюдо. Солянка по-деревенски с сосиской и сметаной требует наличия исключительно доступных, простых компонентов, при этом она получается очень вкусной, необычной и сытной. Лучше использовать толстостенную сковороду большой вместительности или сотейник и не экономить на колбасном изделии, поскольку дешевые сосиски быстро разваливаются при тушении, превращаясь в кашу. Ниже предложен пошаговый рецепт приготовления блюда на плите.

Ингредиенты:

  • специи;
  • сосиски/сардельки – 0,4 кг;
  • луковица;
  • масло растительное;
  • сметана – 0,1 л;
  • капустные листья – ½ шт.;
  • паста томатная – 1 ст. л.;
  • морковка.

Способ приготовления:

  1. Смажьте сковороду маслом, раскалите ее.
  2. Обжарьте в емкости нарезанные пятаками колбасные изделия до румяности.
  3. Переложите кусочки сосисок в сотейник, а в сковородку добавьте масла и нарезанный полукольцами лук, жарьте его до прозрачности.
  4. Морковку почистите, натрите. Отправьте овощ к луку, тушите вместе с ним 5 минут, после переместите продукты в сотейник.
  5. Тонко нашинкуйте капустные листья и отправьте к остальным компонентам. Сюда же добавьте томатную пасту, сметану, специи, включая лавровый лист, перец, соль.
  6. Влейте в сотейник немного воды, тушите блюдо под крышкой 25 минут, после снимите с огня.

С картошкой и капустой

  • Время: полчаса.
  • Количество порций: на 6 персон.
  • Калорийность: 94 кКал/100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: низкая.

Такое сытное, ароматное блюдо, как солянка с сосисками и картошкой, готовится буквально за полчаса, при этом ваши близкие обязательно обрадуются такому вкусному обеду. Если вы любите сочетание сладковатого и кислого вкусов, добавьте к перечисленным ниже продуктам немного сахара и уксуса (хватит по 1 ч. л.). При этом приправы стоит добавлять в самом конце готовки. Как приготовить солянку с картофелем?

Ингредиенты:

  • морковка – 80 г;
  • специи;
  • кетчуп – 2 ст. л.;
  • луковица;
  • капустные листья – 0,4 кг;
  • вода – ½ ст.;
  • сосиски/сардельки – 0,2 кг;
  • масло для жарки;
  • картошка – 0,4 кг.

Способ приготовления:

  1. Обжарьте нарезанный брусочками картофель, отдельно нужно поджарить лук и морковь, измельченные относительно мелко.
  2. Поместите компоненты в сотейник или толстодонную кастрюлю.
  3. Капусточку следует не слишком тонко нашинковать и потушить в течение 15 минут с ложкой томатного соуса.
  4. Отправьте порезанные пятаками сосиски и тушеную капусту к остальным продуктам, приправьте. Добавьте сюда же немного воды и тушите блюдо 10 минут, после подавайте к столу.

Из свежей капусты

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: на 5 персон.
  • Калорийность: 80 кКал/100 г
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: низкая.

Солянка с сосиской из свежей капусты – питательное второе блюдо, состоящее преимущественно из овощей, которое сочетает в себе умеренную остроту и приятную томатную кислинку. Готовить его следует на умеренном огне, при этом жидкость в кастрюле должна не бурлить, а томиться. По желанию томатную пасту можно заменить домашним соусом или консервированными помидорами. Как делать солянку?

Ингредиенты:

  • сосиски/сардельки – 5 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 3 шт.;
  • капустный вилок – ½ шт.;
  • томат – 0,2 л;
  • специи.

Способ приготовления:

  1. Порубите колбасные изделия кружочками, обжарьте в сотейнике, смазав его дно маслом.
  2. Очищенный лук нужно нарезать мелкими кусочками, добавить к сарделькам и готовить продукты пару минут вместе.
  3. После к ним же отправьте морковную стружку и приправы.
  4. Капусту тонко нарежьте, посолите и поместите в сотейник. Заправьте блюдо томатом (если он густой, разбавьте водой).
  5. Тушите блюдо под крышкой на медленном огне 35 минут, потом разложите по порционным тарелкам, посыпьте зеленью и угощайте родных ароматным полезным обедом.

Из квашеной капусты

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: на 5 персон.
  • Калорийн

Солянка Без Мяса с Колбасой Рецепт с Фото Пошагово 100% Вкусно!

Как готовить солянку с колбасой рецепт

Еще один замечательный рецепт солянки, теперь с колбасой.

Хоть данный рецепт без мяса, все равно солянка получается ароматной, насыщенной, и будоражащей соседей по лестничной клетке)

Для приготовления нам понадобятся!

Самое то и не дорого)

77.78%

Лучше на мясе

22.22%

Ем только овощи

0%

Проголосовало: 9

  • Сосиски  
  • Полукопченая колбаса  
  • Картофель 5 шт
  • Болгарский перец 1 шт
  • Помидор 1 шт
  • Зелень  
  • Томатная паста  
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Огурцы маринованные+рассол 2 шт
  • Режем картофель кубиками и отправляем в кастрюлю с кипящей водой, закроем крышкой и будем варить почти до готовности!

  • Лук режем мелкими кубиками

  • Трем морковку

  • Далее соленые огурчики пропускаем через терку

  • Далее обжариваем лук с морковью

  • Болгарский перец и помидор режем кубиками

  • Мелко крошим зелень

  • Далее в зажарку добавляем перец и помидор и продолжаем обжаривать пару минут

  • Добавляем в овощи нарезанную кубиками колбасу и сосиски, продолжаем обжаривать

  • Добавляем томатную пасту и перемешиваем, продолжаем жарить три минутки

  • Теперь в зажарку добавляем натертые огурчики, перемешиваем и продолжаем тушить

  • Далее соединяем почти вареную картошку и нашу зажарку, перемешиваем и пробуем на соль!

  • После закипания добавляем зелень и выключаем плиту

  • Накрываем крышкой и даем настоятся 15-20 минут

  • Наша солянка готова, подаем, приятного аппетита!


Смотрите так же, как приготовить солянку по грузински

( 5 оценок, среднее 4.8 из 5 )

Солянка с копченой колбасой и сосисками, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

Капуста белокочанная квашеная – 200 грамм

Капуста белокочанная свежая – 300 грамм

Морковь – 1 шт

Лук репчатый – 1 шт

Масло подсолнечное – 30 мл

Колбаса копченая – 200 грамм

Сосиски – 100 грамм

Базилик сухой – 1 ч.л.

Соль – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Лавровый лист – 2 штуки

Томатная паста – 1 ст.л.

Солянка из свежей и квашеной капусты с копченой колбасой и сосисками по сути тот же польский бигус — вкусное и сытное блюдо, которое может стать как закуской, так и полноценным вторым блюдом.

Приготовление

Квашеную капусту тушим или варим 15-20 минут. Лук репчатый и морковь чистим и моем. Лук мелко режем, а морковь трем на терке. На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладем лук с морковью. Начинаем тушить на среднем огне.

Свежую капусту тонко нарезаем и добавляем к моркови и луку. Наливаем немного воды, накрываем крышкой и тушим 15 минут.

Затем добавляем квашеную капусту. Перемешиваем.

Солим и перчим по вкусу. Кладем лавровый лист и сухой базилик.

Кладем измельченные свежие помидоры(томатную пасту, кетчуп). Перемешиваем.

Мелко нарезаем копченую колбасу и сосиски. Кладем в солянку и перемешиваем. Тушим еще 10 минут и выключаем.

Готово! Подаем солянку на второе или на закуску.

Колбасы колбасы вяленые

Ферментированные колбасы — это вяленые колбасы, и для производства салями стабильного качества необходимо строго соблюдать правила изготовления колбас. Эта область знаний была ограничена лишь несколькими счастливчиками, но с сегодняшней наукой о мясе и заквасочными культурами, доступными каждому, нет особых причин воздерживаться от приготовления качественной салями в домашних условиях. Маловероятно, что домашний колбасник будет измерять pH (кислотность) или Aw (активность воды) мяса, но он должен контролировать температуру и влажность в своей сушильной камере.

Существует разница в технологии производства ферментированных колбасных изделий в Соединенных Штатах и ​​странах Европы. Американские методы основаны на быстром производстве кислоты (снижении pH) посредством быстрой ферментации, чтобы стабилизировать колбасу от бактерий, вызывающих порчу. Заквасочные культуры быстрого действия, такие как Lactobacillus plantarum и Pediococus acidilactici , используются при высоких температурах до 40 ° C (104 ° F). В результате pH снижается до 4,6, колбаса остается стабильной, но страдает вкус, и продукт остается кислым и острым.В европейских странах используются температуры 22–26º C (72–78º F), и сушка вместо кислотности (pH) является основным препятствием против бактерий порчи, которые способствуют лучшему развитию вкуса. Конечная кислотность традиционно приготовленной салями низкая (высокий pH), и кисловатый привкус отсутствует.

Некоторые известные европейские колбасы — это французский соус, испанский чоризо и итальянская салями. Это колбасы медленного брожения с добавлением нитратов и умеренными температурами сушки. Северо-европейские колбасы, такие как немецкая или венгерская салями, производятся быстрее, с добавлением нитритов и обычно копчены.

Колбасы ферментированные можно разделить на две группы:

  1. Сырые колбаски, нарезанные ломтиками (Салями, Летняя колбаса, Пепперони)
  2. Сырые колбаски пастообразные (Teewurst, Mettwurst)

ИЛИ в зависимости от способа изготовления:

  • Быстрое брожение
  • Средне-быстрого брожения
  • Медленного брожения. Их можно коптить или нет, делать в форме или без

В зависимости от содержания влаги они могут быть сгруппированы как:

  • влажный — потеря веса 10%
  • полусухое — потеря веса 20%
  • сухой — потеря веса 30%

Существует также группа неферментированных вареных салями, которые производятся во многих европейских странах.В эту группу входят любые копченые, вареные и затем сушеные на воздухе колбасы в течение 1-3 недель при 10–12 º C (50–52 º F). Это снижает Aw (активность воды) примерно до 0,92, что делает продукт стабильным при хранении без охлаждения. Тот факт, что сырые колбасы безопасны для употребления, может показаться сомнительным для некоторых, но мы ели их в течение тысячелетий, и, поскольку мы следуем правилам науки о мясе, нам нечего бояться.

Волшебство ферментированных колбас — все дело в бактериях

Приготовление ферментированных колбас — это сочетание искусства колбасника и невидимой магии, созданной бактериями.Дружественные бактерии работают вместе с колбасником, но опасные пытаются нанести ущерб. Используя свои знания, колбасник отслеживает температуру и влажность, что позволяет ему контролировать реакции, происходящие внутри колбасы. В эту игру играют довольно долго и в итоге создается качественный продукт.

Все мы знаем, что мясо, оставленное при комнатной температуре, со временем портится, поэтому его хранят в холодильнике / морозильной камере. Тем не менее, ферментированные или сушеные на воздухе колбасы не готовятся и их не нужно хранить в холодильнике.Что их отличает? Ферментированные колбасы и вяленое мясо подвергаются дополнительному риску, поскольку во многих случаях они не подлежат приготовлению / охлаждению. В свежеприготовленной мясной оболочке бактерии, кажется, обладают всеми преимуществами: температура, способствующая их росту, влажность, еда (сахар), кислород, мы должны найти некоторые радикальные решения, иначе мы можем проиграть битву. К счастью, наука о мясе на нашей стороне, и то, что многие годы было секретным искусством, сегодня раскрывается и становится доступным для всех.Несмотря на это, производство ферментированных продуктов по-прежнему представляет собой сочетание искусства и технологий.

На мясоперерабатывающем предприятии развивается собственная микробиологическая флора, в которой бактерии обитают на всем предприятии (стены, потолки, оборудование, инструменты и т. Д.). У каждого места будет своя особенная флора, а в некоторых местах будет больше бактерий, необходимых для приготовления ферментированных колбас. Имейте в виду, что в прошлом мясные предприятия не дезинфицировались, поэтому скрупулезно , как сегодня.Эти бактерии просто ждут, чтобы запрыгнуть на новый кусок мяса и начать работать. Все, что им нужно, это немного еды: влага (мясо на 75% состоит из воды), кислород (воздух) и сахар (мясо содержит сахар). Сахар вводили в рецепты колбас на протяжении сотен лет, поскольку почему-то мы всегда знали, что он необходим. В некоторых местах в Италии была внутренняя флора, которая была полезна для производства продуктов отличного качества, и они внезапно приобрели название для производства прекрасных мясных продуктов. Вероятно, они не были лучшими мастерами по производству колбас, чем их коллеги, работавшие в разных местах.Скорее всего, им посчастливилось иметь свой магазин, расположенный в их районе, благословленном матерью-природой на изготовление ферментированных колбас. Они не имели большого представления о том, что происходило, это эмпирическое знание передавалось от отца к сыну, но работало как по волшебству.

Ферментированные колбасы производятся с использованием «полезных или дружественных» бактерий, которыми мы манипулируем в наших интересах, и они становятся микроскопическими рабочими, выполняющими задачи, которые мы не можем выполнить сами. Это крошечные солдаты, а мы — командный центр, и если мы хорошо управляем этой армией, они станут грозной силой.Все эти разговоры о бактериях не должны никого тревожить, ведь нас окружают кисломолочные продукты: кислый хлеб, вино, йогурт, кислая капуста, сыры и т. Д. Некоторые из самых опасных бактерий ( E.coli и Listeria monocytongenes) живут в нашем пищеварительный тракт и помогают нам переваривать пищу, другие ( Staph. aureus ) присутствуют в нашей коже, рту и носу. Самый токсичный яд, известный мужчинам, содержится в почве ( Clostridium botulinum) , и мы касаемся этих спор каждый раз, когда работаем в саду, но у нас все в порядке.В мясе присутствуют опасные бактерии, и мы едим их каждый раз, когда подается недоваренное мясо, и это, похоже, не влияет на нас. Это связано с небольшим количеством присутствующих бактерий, и если бы их количество было выше, наша иммунная система не смогла бы с ними бороться.

Что касается производства колбас, мы можем разделить бактерии следующим образом:
Порча
Эти бактерии вызывают порчу пищи и появление неприятного запаха, вкуса и текстуры. Эти одноклеточные микроорганизмы могут привести к тому, что фрукты и овощи станут мягкими или слизистыми, а мясо — неприятным запахом.Большинство людей не захотят есть испорченную пищу. Однако, если бы они это сделали, они бы, вероятно, не заболели.
Опасно
Они известны как патогенные бактерии и вызывают болезни. Они быстро растут в «опасной зоне» — температурах от 40 до 140 ° F (4–60 ° C) — и обычно не влияют на вкус, запах или внешний вид пищи. Пища, которую слишком долго оставляют при небезопасных температурах, может быть опасна для употребления, но пахнет и выглядит прекрасно. E.coli 0157: H7 (большинство заболеваний связано с употреблением недовареного, зараженного говяжьего фарша), Campylobacter (большинство случаев заболевания связано с обращением с сырой птицей или употреблением сырого или недоваренного мяса птицы) и Salmonella ( Сальмонелла обычно передается людям при употреблении в пищу продуктов, загрязненных фекалиями животных.Они часто бывают животного происхождения, например, говядина, птица, молоко или яйца. Куриное мясо, как известно, содержит больше сальмонелл , чем другое мясо. Staph. Aureus трудно контролировать, и для подавления его роста Aw должно быть ниже 0,89 и pH ниже 5,2. Cl.botulinum , очень токсичный и термостойкий, любит влагу, но ненавидит кислород.
Выгодное
Эти бактерии можно использовать в наших интересах для производства ферментированных колбас. Они естественным образом присутствуют в мясе и отвечают за:
  • преобразование нитрата в нитрит: ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph. carnosus)
  • улучшающий вкус 🙁 Micrococcus )
  • Повышение кислотности (снижение pH) за счет производства молочной кислоты в результате метаболизма сахара: (Pediococcus и Lactobactillus)
  • Рост плесени: (Penicillium nalgiovense) , который очень желателен для некоторых итальянских салями.

Для производства качественной безопасной продукции необходимо:

  • предотвратить рост порчи бактерий
  • предотвратить рост опасных бактерий
  • создать благоприятные условия для роста полезных бактерий

Чтобы исключить риск роста бактерий и предотвратить порчу мяса, мы используем следующие шаги, также известные как «препятствия»:

  1. с использованием мяса с низким содержанием бактерий
  2. отверждение — добавление соли и нитрита / нитрата натрия
  3. снижение pH мяса до 5.2
  4. снижение Aw (активности воды) путем сушки до 0,89
  5. курение

Ассорти из мяса

Подробное описание выбора мяса в соответствии с их pH или использование таких терминов, как PSE, GFD или MDM, выходит за рамки этих страниц и затруднит их чтение. Мы хотим подчеркнуть, что мясо должно быть совершенно свежим с минимально возможным количеством бактерий. Коммерческие производители стараются поддерживать это число в пределах от 100 до 1000 на грамм мяса, но производитель колбасных изделий в домашних условиях должен убедиться, что:

  • мясо очень свежее и хранится в холодном виде
  • Помещения и инструменты очень чистые
  • максимально низкие рабочие температуры

Если вышеуказанные условия не выполняются, бактерии будут размножаться и будут конкурировать за пищу с заквасочными культурами, подавляющими рост.В результате будет получен недостаток продукта, особенно салями медленного брожения. Неважно, какое мясо используется, салями можно приготовить из свинины, говядины, оленины, буйвола, лошади и другого мяса. Если используется курица, то бедро (темное мясо) будет лучшим выбором, чем грудка (легкое мясо). Куриная грудка, являющаяся легким мясом, содержит мало миоглобина, который вступает в реакцию с нитритом, образуя посолочный цвет, и готовая колбаса будет иметь очень светло-розовый цвет, если куриное мясо не будет смешано с более темным мясом.Имейте в виду, что куриное мясо имеет более высокие шансы заразиться сальмонеллой , чем другие виды мяса. Также помните, что сырая свинина или мясо оленины могут быть заражены трихинеллезом, поэтому, чтобы быть в безопасности, прочтите следующую ссылку: trichinae

Типичные показатели мяса, выбранного для коммерческого производства: свинина: pH- <5,9-6,0, говядина: pH- <5,8 и Aw- 0,98 - 0,99

Лечение

Применение соли и нитрита на самом деле является нашей первой линией защиты от роста бактерий, вызывающих порчу, поскольку во многих случаях (домашнее производство) мы мало что можем сделать с количеством бактерий в выбранном мясе, кроме как убедиться, что мясо свежее.По мере того, как колбаса медленно высыхает, она теряет влагу, но не первоначальное количество соли, которое остается внутри. В результате со временем колбаса становится более соленой для бактерий. Примерно через 3-6 дней Aw упадет примерно до 0,95, и колбаса станет микробиологически более стабильной, поскольку некоторые патогенные бактерии (например, сальмонелла) перестают размножаться.

Использование комбинации различных препятствий более эффективно, чем использование только одного метода. Например, первое препятствие — это применение соли и нитрита натрия, которые устраняют часть микробиологической порчи.Этого будет недостаточно для производства стабильной колбасы, если мы не будем устранять дополнительные препятствия, такие как снижение pH (повышение кислотности), а затем снижение активности воды Aw (удаление влаги путем сушки).

Соль. В правой части таблицы ниже можно увидеть, что большинство бактерий могут переносить уровни активности воды (Aw) до 0,92. Например, бактерии Clostridium botulinum (пищевое отравление) активны вплоть до 0,93 Aw. В таблице слева внизу показано, что уровень активности воды снижается до 0.93 уровня нужен примерно 10% раствор соли. Нам придется добавить 100 г соли на 1 кг мяса, чтобы быть уверенным, что рост Clostridium будет подавлен. Но любой уровень соли выше 3% сделает мясо невкусным для большинства людей, поэтому только соление его не порежет. Необходимо будет устранить дополнительные препятствия, такие как снижение активности воды и снижение pH (повышение кислотности). Сотни лет назад для консервирования и транспортировки рыбы в разные страны обычно использовалась сильная засолка, но в первоначальном виде эта рыба была несъедобной.Его нужно было сначала замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли, и только потом готовить. Чем больше соли применяется к мясу, тем сильнее создается ограждение от бактерий, и необходимо идти на некоторый компромисс, поскольку соль играет очень важную роль в предотвращении роста бактерий, особенно на первых этапах процесса.

pH — Accidity

Пища с низким значением pH (высокой кислотностью) развивает устойчивость к микробиологической порче. Соленые огурцы, квашеная капуста, яйца, свиные лапки и все, что залито уксусом, будут долго храниться.Даже обычное мясное желе (головной сыр) прослужит дольше, если добавить немного уксуса, и этот вид головного сыра известен как «соус». Бактерии ненавидят кислую пищу, и этот факт играет важную роль в производстве и стабилизации ферментированных колбас. В идеале значение pH мяса, которое используется для приготовления ферментированных продуктов, должно быть ниже 5,8.

Свинина 5,9 — 6,0
Подкладник 6,2 — 7,0
Шкуры свинины эмульгированные 7.3 — 7,8
Говядина 5,8

Сахар, глюконолактон (GDL) и Лимонная кислота являются важными добавками при производстве салями быстрого и среднего брожения, поскольку в этих колбасах снижение pH (повышение остроты) является основным препятствием для роста бактерий. В колбасах медленного брожения, которые сушат гораздо дольше, снижение влажности (Aw) является основным препятствием, препятствующим росту бактерий.

Глюконо-дельта-лактон производится путем микробной ферментации чистой глюкозы до глюконовой кислоты, но также производится путем ферментации глюкозы, полученной из риса. Он растворим в воде, не токсичен и полностью метаболизируется в нашем организме. Его можно найти в меде, фруктовых соках, вине и многих ферментированных продуктах. Это натуральная пищевая кислота (ее кислинка составляет примерно треть лимонной кислоты), которая придает пикантный вкус различным продуктам питания. Начиная с версии , он снижает pH до , а также помогает предохранить пищу от порчи ферментами и микроорганизмами.Метаболизируется до глюкозы; один грамм GDL эквивалентен одному грамму сахара. Глюконо-дельта-лактон часто используют для приготовления творога, тофу, хлебобулочных изделий и ферментированных колбас.

Примерно 1 г (0,1%) GDL на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Следует отметить, что добавление сахара уже снижает pH мяса, а добавление GDL еще больше снижает pH. Поскольку это натуральная кислота, добавление более 10 г может вызвать горько-кислый вкус.

Лимонная кислота — слабая органическая кислота, содержащаяся в цитрусовых.Это натуральный консервант, который используется для придания кислого (кислого) вкуса пище, безалкогольным напиткам и вину. В лимонах и лаймах он может составлять до 8% от сухого веса фруктов. Лимонная кислота упоминается на этих страницах скорее из-за ее информационной ценности для снижения pH, чем из-за ее практической полезности при приготовлении ферментированных колбас. Он действует примерно в три раза быстрее, чем GDL (1 г лимонной кислоты, добавленный к 1 кг мяса, снижает pH мяса примерно на 0,3 единицы) , а в более высоких дозах он способствует кислому вкусу.Поэтому его полезность строго ограничена.

Сахар в основном добавляется в корм для заквасок. Падение pH в колбасе зависит от типа и количества используемого сахара. Введение большего количества сахара обычно приводит к снижению pH и более сильному подкислению. Что примечательно, так это то, что молочные бактерии по-разному перерабатывают разные сахара. Только декстроза (глюкоза) может ферментироваться непосредственно в молочную кислоту всеми молочнокислыми бактериями. Молекулярная структура других сахаров должна быть разрушена до тех пор, пока не будут произведены моносахариды, а это требует времени, и некоторые молочнокислые бактерии более эффективны, чем другие.Введение сахара также помогает компенсировать кисловатый и острый вкус колбас быстрого и среднего брожения и действует как незначительное препятствие для снижения активности воды. Типы сахара, которые могут быть использованы для приготовления ферментированных колбас, перечислены в порядке их важности для производства молочной кислоты молочнокислыми бактериями:

  • глюкоза — «декстроза» представляет собой глюкозный сахар, очищенный из кукурузного крахмала, который примерно на 70% сладок, как сахароза, но имеет то преимущество, что он непосредственно ферментируется в молочную кислоту и является сахаром натощак для снижения pH.Поскольку снижение pH является основным препятствием для роста бактерий в колбасах быстрого брожения , декстроза , очевидно, является предпочтительным сахаром. Его можно легко получить у всех производителей колбасного оборудования и поставщиков.
  • сахароза — обычный сахар (также холестерин сахароза), полученный из сахарного тростника и сахарной свеклы, но также присутствует во фруктах, меде, сахарном клене и во многих других источниках. Это — второй по быстродействию сахар. Может использоваться с GDL в колбасах средней ферментации.В колбасах медленного брожения следует выбрать обычный сахар , так как он использовался сотни лет. Нет необходимости понижать pH быстрого приготовления, сахар лучше способствует сильному цвету отверждения и лучшему вкусу.
  • мальтоза — солодовый сахар, производимый из прорастающих злаков, таких как ячмень, является важной частью процесса пивоварения. Его добавляют в основном для компенсации кислого вкуса и снижения активности воды.
  • актоза — также обозначается как молочный сахар в основном содержится в молоке.Лактоза составляет около 2-8% молока (по весу). Мальтоза и лактоза менее важны в качестве сахаров для первичного брожения, но могут использоваться в сочетании с обычным сахаром для придания дополнительного вкуса.

Примерно 1 г (0,1%) декстрозы на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Это означает, что добавление 10 г декстрозы к мясу с начальным значением pH 5,9 снизит pH на одну полную единицу до 4,9. Уровень сахара 0,5% — 0,7% обычно добавляют для снижения уровня pH до чуть менее 5.0.

При использовании подкисления в качестве основного препятствия для безопасности салями является микробиологически стабильной, когда pH составляет 5,2 или ниже , и для этого обычно требуется около 48 часов времени ферментации для продукта быстрого брожения и 72 — 96 часов для продукта средней ферментации . В салями медленного брожения pH не опускается ниже 5,5, но колбаса микробиологически стабильна из-за низкого уровня влажности (длительная сушка).

Aw — активность воды

Активность воды — это показатель того, насколько плотно вода «связана» внутри продукта.Он не говорит, сколько там воды, но сколько доступно для поддержки роста бактерий, дрожжей или плесени (грибов). Добавление соли или сахара «связывает» часть этой свободной воды внутри продукта и снижает количество доступной воды для бактерий, которые очень плохо конкурируют с солью. Формы — очень хорошие конкуренты для бесплатной воды. Мы могли бы снизить Aw, снизив температуру продукта, но это непрактично, поскольку температуры для приготовления ферментированных колбас четко определены. Гораздо лучшее решение — снизить активность воды путем сушки.

  • Сушка воздухом — это процесс, используемый для снижения активности воды (удаления влаги), и его необходимо должным образом контролировать, иначе это может привести к ряду дефектов, включая полную потерю продукта.
  • Во время длительного процесса сушки салями исходные препятствия теряют часть своей первоначальной прочности, поскольку нитриты истощаются, количество молочнокислых бактерий уменьшается, а pH увеличивается. Это компенсируется сушкой, которая снижает активность воды за счет удаления влаги, и колбаса становится более стабильной во времени.
  • При использовании сушки в качестве основного препятствия для безопасности салями является микробиологически стабильной, когда Aw составляет 0,89 или ниже.
  • Сушильная камера не должна быть перегружена, так как для надлежащей сушки и предотвращения образования плесени необходима равномерная тяга воздуха.
Активность воды (aw) некоторых пищевых продуктов
Чистая вода 1,00
* Свежее мясо и рыба 0,99
Хлеб 0.99
* Салями 0,87
Чеддер выдержанный 0,85
Джемы и желе 0,80
Сливовый пудинг 0,80
Сухофрукты 0.60
Печенье 0,30
Сухое молоко 0,20
Растворимый кофе 0,20
Сухая кость 0.00

Ниже определенного уровня Aw микробы не могут расти. В руководстве USDA указано:
«Потенциально опасный продукт питания не включает … продукт со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше».

Обычные организмы, вызывающие порчу, и их пределы Aw для роста
Группа микробов Пример a w Затронутые продукты
Нормальные бактерии виды Salmonella, Escherichia coli 0.95-0,93 Свежее мясо, молоко, пищеварительные тракты животных, вода нехлорированная
Clostridium botulinum 0,91 Мясо, земля
Staph. aureus 0,89 Кожа, красное мясо, птица
Нормальные дрожжи Виды Torulopsis 0.88 Концентрат фруктового сока
Формы нормальные Aspergillus flavus 0,80 Джемы, желе
Галофильные бактерии Валлемия себи 0,75 Мед
Ксерофильные формы Aspergillus echimulatas 0,65 Мука
Осмофильные дрожжи Saccharomyces bisporus 0.60 Сухофрукты

Курение

Копчение можно использовать или не использовать в производстве ферментированных колбас. Его использовали в странах Северной Европы, где из-за более холодного климата и более короткого сезона условия сушки были менее благоприятными, чем в Испании или Италии. Копчение придает особый вкус, помогает бороться с бактериями, особенно на поверхности продукта, и тем самым предотвращает рост плесени на ферментированных колбасах.Плесень желательна для некоторых традиционно приготовленных итальянских салями, и, очевидно, не курят. Большинство потребителей предпочитают сосиски без плесени на поверхности, и копчение — старый метод предотвращения этого. Поскольку плесень может расти уже в первые дни ферментации, рекомендуется коптить колбасы на ранней стадии производства. Чтобы не нарушать баланс продолжающегося брожения, температура дыма должна приближаться к температуре камеры брожения , которая в сырых колбасах медленного брожения попадает в диапазон 18-22º C (66-72º F).По той же причине холодное копчение будет применяться к полусухим колбасам, которые будут подвергаться ферментации, но не варке.

Холодное копчение производится тонким дымом, влажностью 70-80% и хорошей вентиляцией воздуха для удаления излишков влаги. Холодное копчение — это сушка с дымом, и ее следует прерывать периодами сушки без дыма. Часто рецепты предусматривают 3-4 дня холодного копчения, но это не значит, что копчение является непрерывным. Сильное постоянное копчение в течение такого длительного периода может придать продукту горький вкус.Все сырые ферментированные колбасы, не подлежащие термической обработке и копченые, необходимо коптить холодным дымом.

Теплое копчение (25-50º C, 77-122º F) будет применяться к полусухим колбасам, которые будут готовиться. Если сосиски полностью приготовлены (68-71º C, 154-160º F), можно использовать горячий дым (60-80º C, 140-176º F). Дым можно применять на поздней стадии ферментации (желательно после), когда поверхность колбасы высохнет. Если плесень появилась до копчения или вскоре после этого, колбасу следует промыть и вытереть, а затем снова нанести дым.Применение дыма в течение примерно 4 часов после ферментации предотвращает рост плесени, но только на некоторое время.

Ферментированные колбасы, которые будут готовиться, можно коптить более теплым дымом, что повысит внутреннюю температуру колбасы и сократит процесс приготовления. Если позже плесень снова появится, колбасу вытирают, и снова подают дым. Применение сильного дыма на ранней стадии ферментации — не лучшая идея, поскольку дым содержит много ингредиентов (фенолы, карбонилы, кислоты и т. Д.)), которые могут препятствовать реакции между мясом и полезными бактериями, особенно на поверхности. После горячего копчения / варки слейте колбаски горячей водой (удаляет жир и копоть), затем холодной водой и затем переложите их на хранение. Дома колбаски обычно коптят / готовят на улице и только холодным душем. Это предотвращает их сморщивание и сокращает воздействие высоких температур на мясо.

Большинство полусухих колбас копченые, многие — холодным копчением. Традиционно приготовленные колбасы медленного брожения (венгерские салями) холодного копчения .В прошлом холодное копчение было в первую очередь этапом консервирования с целью улучшения вкуса. Сегодня холодное копчение редко используется для консервирования из-за повсеместного использования охлаждения. Некоторые продукты, особенно лосось холодного копчения (lox), все еще готовят из холодного копчения, но большинство обычных колбас сегодня коптятся горячим. Считайте холодный дым частью цикла сушки / брожения, а не этапом ароматизации. Если температура дыма близка к температуре брожения, разница между ними очень небольшая. Колбаса будет продолжать брожение и сушка, а дополнительным преимуществом является предотвращение образования плесени, которая обычно накапливается на поверхности. Холодное копчение производится сухим тонким дымом. Если мы будем применять густой дым в течение длительного времени, это определенно остановит рост бактерий, образующих цвет и вкус, которые так важны для развития вкуса в колбасах медленного брожения. Поскольку сушка продолжается долгое время и холодное копчение является ее частью, не имеет большого значения, будет ли холодный дым прерван, а затем нанесен повторно .В традиционных коптильнях огонь разводили утром, а при горении бревен дымился до поздней ночи, пока огонь не угас. Затем он снова был воспламенен, и дым продолжился. Температура сушки попадает в диапазон 15-18 ° C (59-64 ° F), и холодный дым (<22 ° C, 72 ° F) хорошо вписывается в этот диапазон. Подводя итог, можно сказать, что продолжительность холодного копчения условно определена, но максимальная температура должна оставаться ниже 22 ° C (72 ° F). К сожалению, это правило накладывает некоторые ограничения на изготовление колбас медленного брожения в жарком климате в течение большей части года при использовании внешней коптильни.Вы не сможете получить более холодный дым, чем температура окружающей среды вокруг коптильни, если не разработаны какие-либо методы охлаждения. Точно так же люди, живущие в более прохладном климате, могут варить эти сосиски большую часть года. Полусухие колбасы быстрого брожения ферментируются при более высоких температурах. Эти колбаски можно коптить более теплым дымом по мере их последующего приготовления.

Технологии производства

Первые этапы производства, такие как выбор мяса, измельчение, перемешивание и начинка, являются общими для всех колбас, свежих, копченых или ферментированных.Основное отличие состоит в том, что во время обработки в мясо нельзя добавлять воду, поскольку вода является необходимым питательным веществом для бактерий. Технология изготовления колбасных изделий основана на удалении воды, а не на подаче воды. После фарша из мяса ферментированные колбасы отправляются по адресу:

  • кондиционер (опция)
  • ферментация
  • сушка
  • хранение

Кондиционирование — это необязательный этап для домашнего колбасного мастера, и он должен действовать самостоятельно.На промышленных предприятиях процесс измельчения, смешивания и наполнения салями осуществляется при низкой температуре (0º C, 32º F), а поскольку холодная колбаса помещается в более теплую (ферментационную / сушильную) комнату, на поверхности появляется ненужный конденсат. колбасы. Колбаса должна оставаться там 1-6 часов (в зависимости от диаметра) при низкой влажности (без сквозняков), пока влага не испарится. Затем мы можем начать процесс брожения.

Если оболочка колбасы сухая, кондиционирование не требуется.Также следует очень тщательно контролировать (или даже исключить) обсадные трубы малого диаметра, которые могут слишком быстро высохнуть на поверхности. Это устранит влагу (пищу) для молочных бактерий и не снизит pH во внешних слоях. В результате нарезанная колбаса будет иметь другой цвет во внешнем слое (см. Эффекты слишком быстрого высыхания выше).

Ферментация относится к производству молочной кислоты, и для получения стабильного качества продукта необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, влажность и воздушный поток.Влажность в сушильной камере повышается примерно до 92-95%, а температура повышается до 18–26 ° C (66–78F). Диапазон температур зависит от типа производимой колбасы (быстрое, среднее или медленное брожение) и типа используемой закваски. Скорость воздушного потока составляет около 0,8 м / сек. Промышленные предприятия контролируют Aw (активность воды) колбасы и соответственно регулируют уровень влажности в сушильной камере. Обычно разница между уровнем влажности колбасы и относительной влажностью в помещении составляет менее 5%, последнее значение меньше.Это означает, что если Aw колбасы составляет 0,95, влажность установлена ​​на уровне 90%. Затем, когда Aw падает до 0,90, влажность падает до 85% и так далее.

Когда начинается ферментация, основными препятствиями против микробиологической порчи колбасы являются низкое количество бактерий в мясе, присутствие нитритов и соли. Имейте в виду, что со временем колбаса будет терять все больше и больше влаги, но соль останется внутри, и процент соли в готовой колбасе будет выше. Примерно за 48 часов молочных бактерий метаболизируют достаточно сахара, чтобы произвести достаточное количество молочной кислоты, чтобы понизить pH (повысить кислотность) колбасы, и это стабилизирует колбасу, делая ее более устойчивой к порче.

Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, широко используемые в заквасочных культурах:

  • Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb. curvatus
  • Педиококк: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

Все они имеют разные рекомендуемые температуры роста и могут быть оптимизированы для приготовления колбас быстрого или медленного брожения. В США доминируют на рынке колбасы быстрого брожения, и Pediococcus acidilactici широко используется, поскольку он позволяет ферментацию при температуре до 45 ° C (114 ° F).

Температура брожения коммерческих молочнокислых бактерий
Имя Диапазон температур, ºC
Lactobacillus curvatus 22–37
Lactobacillus farciminis 22–32
Lactobacillus plantarum 25–35
Lactobacillus sakei 21–32
Pediococcus acidilactici 25–45
Pediococcus pentosaceus 20–37
Источник: Chr.Хансен

Сушка

Сушка — очень важный процесс, особенно на начальных этапах производства. Кто-то может сказать, почему бы не сушить колбасу очень быстро, чтобы удалить влагу и покончить со всем этим pH и бактериями. Что ж, в основном есть две причины:

  1. Внешний слой колбасы не должен затвердевать, так как это может помешать удалению оставшейся влаги. Это может повлиять на отверждение внешнего слоя, который станет видимым при нарезке колбасы (см. Рисунки ниже).
  2. Естественно присутствующие в мясе бактерии и / или введенные заквасочные культуры нуждаются во влажности и некотором времени, прежде чем они смогут метаболизировать сахар и производить молочную кислоту, которая снижает pH. Они не собираются размножаться за одну секунду и начать интенсивное производство кислоты. Подобно дрожжам, используемым для брожения вина, этим бактериям нужно время, чтобы приспособиться к новой среде, они продолжают есть сахар, и только тогда наступает момент, когда они говорят: «Хорошо, давайте поработаем».

Даже если бы мы могли быстро высушить колбасу, не затвердев ее поверхность, это помешает полезным бактериям выполнять свою работу, удаляя необходимую им влагу.Единственная возможность — понизить pH с помощью химических реакций , таких как добавление GDL или лимонной кислоты. Этот метод не зависит от бактерий, но, к сожалению, он добавляет столько кислотности, что продукт не будет съедобным. Удаление влаги во время ферментации (это часть сушки) должно происходить медленно

Активность воды (Aw) можно снизить быстрее в колбасе, которая содержит больше жира, чем в более постной колбасе. Жир содержит только около 10% воды, и более жирные колбасы с пропорционально меньшим количеством мяса также содержат меньше воды.Он быстрее высохнет.

Сушка в основном начинается уже на стадии ферментации, а влажность поддерживается на высоком уровне около 92%. Воздушный поток достаточно быстрый (0,8 м / сек), что позволяет быстро удалять влагу, но высокий уровень влажности увлажняет поверхность оболочки, предотвращая ее затвердевание. Примерно через 48 часов стадия ферментации заканчивается, но сушка продолжает удалять больше влаги из колбасы. По мере того, как Aw становится ниже, уровень влажности снижается примерно до 0.85-90%. Сохранение прежнего быстрого потока воздуха может привести к упрочнению поверхности корпуса, поэтому скорость воздуха снизится примерно до 0,5 м / сек (1,8 миль / час при медленной ходьбе). Температура понижается, чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. На этом этапе колбаса средней ферментации будет готова.

Колбасы медленного брожения требуют дополнительного времени для сушки, и влажность снова снижается только для того, чтобы она была на несколько процентов ниже, чем содержание влаги в колбасе, и она попадает в диапазон 75-80%.Расход воздуха снова уменьшается примерно до 1 фут / сек. Температуру понижают до 15º C (60º F), чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. В этих условиях колбаса остается в сушильной камере еще 4-8 недель, в зависимости от диаметра оболочки.

Колбаса микробиологически стабильна и может сохраняться при указанных выше настройках очень долгое время. Его следует хранить в темном помещении, чтобы предотвратить изменение цвета и прогоркание жира. Сейчас потребность в воздушном потоке очень мала, и его можно свести к минимуму.Небольшой поток воздуха приветствуется, так как он препятствует образованию плесени. Устанавливается температура примерно 10-15º C (50-60º F). Влажность должна оставаться на уровне около 75%, так как более низкая влажность ускоряет сушку, и колбаса теряет больше своего веса. Более высокий уровень влажности может создать благоприятные условия для развития плесени. Если образуется плесень, ее можно легко стереть раствором воды и уксуса. Колбасу также можно коптить в холодном виде в течение нескольких часов, что предотвратит рост новой плесени.При таких температурах и влажности колбаса имеет практически неограниченный срок хранения. В зависимости от способа изготовления (времени сушки), диаметра оболочки и содержания жира в колбасной массе сброженные колбасы теряют от 5 до 40% от исходного веса.

Термогигрометр с большим дисплеем, который измеряет температуру и влажность одновременно. Сделано DeltaTRAK
http://www.deltatrak.com

Скорость воздуха — это фактор, который помогает удалить влагу и застоявшийся воздух, и, конечно же, влияет на сушку.Сосиски высыхают быстрее при более высоких температурах, но для предотвращения роста бактерий сушку следует проводить на более низких уровнях, обычно при 15–12 ° C (59–53 ° F). Скорость сушки не остается постоянной, а меняется на протяжении всего процесса: она самая быстрая в начале брожения, затем она замедляется до тонкой струйки. В начале брожения влажность очень высокая из-за высокого содержания влаги в колбасе. При использовании заквасок максимальная температура во время ферментации , что ускоряет выход влаги из колбасы.Поверхность колбасы содержит много влаги, и ее необходимо постоянно удалять, иначе может появиться слизь. Если во время брожения сосиски намокают, необходимо снизить влажность. В начале брожения используется самая высокая скорость воздуха, около 0,8 — 1,0 м / сек. Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду. В идеале количество удаляемой влаги должно равняться количеству влаги, перемещающейся к поверхности.

Ферментация проводится при высокой влажности (92-95%) для предотвращения твердения.Если бы влажность была низкой, а скорость воздуха быстрая, влага испарялась бы с поверхности так быстро, что влага изнутри колбасы не успела бы подняться на поверхность. Поверхность оболочки затвердеет, создав барьер для последующего процесса высыхания. В сосисках медленного брожения это создаст большую проблему, так как внутренняя часть колбасы никогда не высохнет, и продукт испортится. Когда колбаса входит в стадию сушки, внутри остается меньше влаги, а влажность и скорость воздуха снижаются.Примерно через неделю скорость воздуха составит всего около 0,5 м / сек, а еще через неделю она упадет до 0,1 м / сек (4 дюйма / сек). Оно будет оставаться ниже этого значения на время сушки.

Быстрое удаление влаги не приносит пользы в колбасах быстрого брожения , тоже. Молочнокислым бактериям для роста нужна вода, и если мы внезапно удалим эту влагу, они перестанут производить молочную кислоту, что повлияет на ферментацию и безопасность продукта. Технология производства колбас быстрого брожения зависит от pH, а не от сушки, и контроль скорости воздуха менее важен, так как сушка выполняется мало.Сардельки намазанные. Молотый фарш намазываемых колбас ферментируют при влажности 95% и имеют скорость воздуха около 0,8 м / с, снижающуюся примерно на 0,1 м / с каждые два дня.

Мелкоизмельченные намазанные колбасы ферментируются при влажности около 90%, но с меньшей скоростью воздуха. Поскольку они содержат больше жира (это способствует намазыванию), меньше воды нужно удалить. Влаге гораздо труднее перемещаться среди мелких частиц мяса на своем пути к поверхности, и расстояние тоже больше.В результате на поверхность попадает меньше влаги, и обычно достаточно скорости воздуха около 0,1 м / с.

Подробнее о сушке можно прочитать здесь.

Типичный процесс салями средней ферментации
Процесс Температура Влажность% aw pH Измеритель скорости воздуха / сек Время
º C º F
Кондиционирование 20-25 68-77 <60 0.96-0,97 5,8 0 <6 часов
1. Ферментация 18-25 66-77 98-92 0,94–0,96 5,6-5,2 0,8 2-4 дня
2. Сушка 18–22 66-70 85-90 0,95-0,90 5,2–4,8 0,5 5-10 дней

Примечание Скорость 3.6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду . Исходя из параметров в таблице выше, салями средней ферментации будет терять около 1,0 — 1,5% своей массы ежедневно.

В зависимости от способа изготовления салями делятся на:

Недорого, низкое качество, кратчайший срок хранения, острый и кисловатый вкус.

Срок изготовления: 5-7 дней

Технология этого продукта основана на быстром падении pH (ниже 5.0 всего за 2 дня), чтобы он стал стабильным. PH готовой колбасы составляет около 4,6-4,8 , что делает ее безопасной. Активность воды (Aw) представляет собой меньшее препятствие, так как не хватает времени для удаления достаточного количества влаги путем контролируемой сушки. Aw готовой колбасы составляет около 0,92 .

Снижение pH достигается добавлением быстродействующего сахара (декстрозы) и / или GDL (глюконо-δ-лактон) плюс быстродействующие заквасочные культуры. На аромат сильно влияет подкисление используемых колбас и специй.

Температуры: Начальные температуры ферментации достаточно высоки 26 º -30 º C (78 º -86 º F), чтобы обеспечить быстрый рост быстродействующих заквасок. Некоторые очень быстро культивируемые сорта предназначены для ферментации при температуре до 45 ° C (113 ° F).

Нитрит натрия (Cure 1) используется в качестве первого препятствия против бактериальной порчи. Нитрат не используется, так как ему не хватает времени для выделения нитрита.

Bactoferm ™ HLP — быстрое культивирование, предназначенное для температур ферментации 90–115 ° F, 30–45 ° C.

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC — мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Лучшее качество, менее кислый и, как правило, лучший вкус салями, чем у колбасы быстрого брожения.

Срок изготовления: 4-6 недель

Технология этого продукта основана на умеренном падении pH (ниже 5,0 примерно за 4 дня) и составляет около 4,8 в готовой колбасе. Время производства достаточно продолжительное, чтобы высушить достаточно влаги, чтобы достичь уровня активности воды (Aw) 0,93, что делает его устойчивым к Salmonella и Staph.aureus . Вкус готового продукта обусловлен подкислением, добавлением специй и, в меньшей степени (недостаточное время сушки), некоторыми естественными процессами (протеолизом и липолизом) внутри колбасы.

Температуры: Температуры 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) применяются на начальных стадиях ферментации и при таких температурах культуры быстродействующих бактерий работают немного медленнее.

Нитрит натрия (Средство №1) добавляется как первое препятствие против бактериальной порчи. Нитраты не нужны, поскольку время производства все еще относительно короткое.

Bactoferm ™ F-RM-52 — культивирование средней скорости, ориентированное на температуру ферментации 22–32 ° C (70–90 ° F)

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC — мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Качественная, традиционно приготовленная салями с превосходным вкусом салями. Они никогда не бывают полностью подкисленными, поэтому в них мало кислого и острого вкуса, столь ярко выраженного в быстро ферментированных сортах.Салями приобретает желаемый классический вкус салями, немного сырный и плесневелый, благодаря длительному периоду сушки, который позволяет протекать внутри мяса естественным биохимическим реакциям.

Срок изготовления: 6 недель или дольше для оболочки диаметром 45 мм (салями очень большого диаметра сушится в течение 5, 8 месяцев или даже года).

Технология этого продукта основана на процессе сушки (снижение активности воды в воде) и очень медленном падении pH (почти никогда не опускается до 5.2), который позже будет меняться (увеличиваться) по мере сушки. Медленное снижение pH дает бактериям Micrococcus достаточное время для реакции с нитратами. В результате нитрат выделяет нитрит, необходимый для:

  • контроль Cl. Botulinum
  • правильный цвет колбасы
  • улучшенный вкус

Aw готовой колбасы составляет 0,82-0,88 , а pH готовой колбасы составляет около 5.3-6,0 (начальное значение pH мяса, используемого для обработки, составляет около 5,8). Хотя это конечное значение pH может показаться высоким, колбаса микробиологически очень стабильна из-за низкого содержания влаги (низкого Aw).

Температуры: Температуры 16 º -20 º C, (62º -68º F) применяются на стадии ферментации.

Добавляют нитрат натрия или нитрит и нитрат натрия (препарат №2) .

Bactoferm ™ T-SPX — медленное культивирование для изготовления традиционных колбас, предназначенное для температур не выше 24º C (76º F).

Используйте сахар.

  • Как только температура упадет ниже 25º C (77º F), можно использовать холодный дым, который положительно влияет на аромат и препятствует росту плесени. Сушка больше не требуется, и колбаса может быть продана.
  • Mold обычно наносится через 2-3 дня путем опрыскивания или погружения сосисок в раствор для форм.
  • Салями, произведенные без плесени на поверхности, можно подвергнуть холодному копчению через 48 часов, в основном это сушится тонким дымом.

Более высокие температуры ускоряют рост бактерий, в результате чего:

  • более быстрое падение pH за счет увеличения производства молочной кислоты
  • более быстрое проявление цвета с сильным отверждением
  • более быстрое прогоркание жира, что является нежелательным сценарием, особенно в продуктах медленного брожения, которые хранятся в течение длительного времени

Закваски

В прошлом ферментированные колбасы готовили с использованием естественной флоры (бактерий) предприятия.Это нормально даже сегодня для домашнего колбасника или небольшого завода. Коммерческий производитель не может полагаться на мать-природу, чтобы производить продукт постоянного качества, и он должен устранить любые возможные риски, которые могут возникнуть. Он должен контролировать параметры pH мясного материала, pH колбасы, активность воды Aw, температуру, скорость воздуха и бактерии. Для мясного завода, производящего тысячу фунтов колбас в день, не может быть и речи о том, чтобы положиться на естественные бактерии, чтобы начать процесс ферментации, и именно здесь в игру вступают заквасочные культуры.

Это похоже на процесс изготовления вина:

  • Изначально вино получали путем оставления фруктов с водой для начала брожения.
  • Затем мы начали добавлять винные дрожжи, которые были произведены в строго контролируемых лабораторных условиях. Вино ферментировалось с использованием собственных фруктовых дрожжей и добавленных заквасок (винных дрожжей)
  • Коммерческим виноделам
  • не нужны ЛЮБЫЕ дрожжи, содержащиеся во фруктах, поскольку они не будут производить продукт постоянного качества.На первом этапе производственного процесса вводится химическое вещество, которое убивает все дрожжи, присутствующие во фруктах, а затем, через день, коммерчески производимые дрожжи для брожения вина вводятся во фрукты и воду.

В мясе мы не применяем химикаты для уничтожения бактерий, но у нас есть следующие варианты:

  • использовать мясо с исходным количеством бактерий 100-1000 на грамм мяса
  • использовать заквасочные культуры, выращенные в лаборатории

Есть много производителей заквасок, которые используются в Европе и США, и мы собираемся перечислить продукцию датского производителя Chr.Hansen », поскольку их продукцию легко получить у американских дистрибьюторов оборудования и принадлежностей для производства колбас.

Некоторые типичные заквасочные культуры перечислены в таблице ниже. Помимо заквасок, основная цель которых — производство молочной кислоты, очень полезны две культуры:

Мясная культура с биозащитными свойствами для производства ферментированных колбас с коротким типом производства, где можно предположить более высокое количество бактерий L.monocytogenes (). Bactoferm ™ F-LC обладает способностью контролировать листерий , одновременно являясь классической закваской для ферментированных колбас. Культура продуцирует педиоцин и баварицин (разновидность «антибиотиков»), что позволяет сохранить L.monocytogenes на безопасном уровне. Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Мясная культура для производства формованных сушеных колбас белого / кремового цвета.M-EK-4 особенно рекомендуется для производства традиционных колбас, высушенных при низких температурах и / или низкой влажности. M-EK-4 подавляет рост нежелательных организмов, таких как местные плесени, дрожжи и бактерии. Культура положительно влияет на процесс сушки, предотвращая появление сухого ободка. Кроме того, плесень разлагает молочную кислоту во время созревания, что приводит к повышению pH и менее кислому вкусу.

Салями с формованной поверхностью

Во многих европейских странах (Франция, Италия и др.) Это нормальное явление, когда можно увидеть салями с белой плесенью.Так ее готовили на протяжении сотен лет, плесень сделана специально, и она придает колбасе прекрасный вкус. Он также защищает колбасу от воздействия света и кислорода, что помогает сохранить цвет и замедляет прогоркание жира. Покрытые плесенью салями нельзя коптить, так как нанесение дыма предотвратит рост плесени на поверхности. Колбасы холодного копчения (ниже 25 ° C, 78 ° F после ферментации (примерно через 48 часов) предотвратят рост плесени на их поверхности.Плесень можно удалить, протерев ее тряпкой, смоченной в растворе уксуса. Цвет плесени должен быть белым или кремовым, а не желтым, зеленым или черным. Поскольку со временем плесень может вырасти до значительной длины, ее перед продажей счищают.

Колбасы, которые производятся в настоящее время, окунают в раствор для форм или распыляют раствор для форм на поверхность. Плесень, выращиваемая в заводских условиях, такая как M-EK-4 Bactoferm ™ , описанная в таблице выше, легко доступна, что позволяет выращивать преднамеренную плесень постоянного качества.

  • Оптимальные условия для роста плесени: теплая температура, отсутствие сквозняков и влажность более 75%.
  • Чтобы предотвратить рост плесени, товаропроизводители после наполнения окунают колбасу на несколько секунд в 10% раствор сорбата калия.

В ферментированном мясе и колбасах дрожжи и плесень растут намного медленнее, чем бактерии, и они развиваются позже в процессе созревания. Они используют часть молочной кислоты, которая была образована на стадии ферментации, тем самым увеличивая pH (снижая кислотность), что в результате улучшает вкус более медленно ферментируемого продукта.Похоже, что на них не влияет падение pH на стадии ферментации, и они будут расти в широком диапазоне температур (8–25º C, 46–78º F), пока в камере высокая влажность. Для обеспечения быстрого роста необходима начальная температура выше 20 ° C (68 ° F) и влажность более 90%.

  • Дрожжи — Debaromyces
  • Плесень — Penicillium

Chr. Hansen производит закваски с плесенью Penicillium nalgoviense , что позволяет выращивать белую однородную плесень на поверхности продукта.

Аромат салями

Вкус салями во многом определяется способом производства (быстрое, среднее или медленное брожение). В продуктах быстрого брожения главную роль играет экономика, и продукт должен быть быстрым и дешевым. Мало причин для производства салями или пепперони высокого качества, которые в конечном итоге станут начинкой для пиццы. Большинство салями, продаваемых на супермаркетах, — это колбасы быстрого брожения. Продукт быстрого брожения основан на быстром падении pH (повышении кислотности), что неизбежно оставляет кислый и терпкий кисловатый привкус.Приправы играют важную роль, поскольку их роль заключается в нейтрализации этой кислинки. Применение дыма добавит нового аромата.

В традиционно приготовленной салями медленного брожения аромат является результатом многих микробиологических реакций, которые происходят в течение многих месяцев ее производства. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар намного медленнее, чем декстроза, что приводит к медленному падению pH. Большая часть сахара превращается в молочную кислоту, но при понижении температуры уменьшается активность бактерий, что приводит к очень медленному падению pH.В результате сложные биологические реакции, которые происходят с оставшимся сахаром, создают другой вкус салями. Специи играют меньшую роль, так как специи со временем все равно теряют аромат. Кислый привкус отсутствует, так как известно, что в продуктах медленного брожения pH увеличивается (снижается кислотность) до довольно высокого значения (6,0) со временем. Вкус сырный, очень типичный для традиционного продукта. Салями с плесенью будет иметь характерный сырно-плесневой вкус.

Штаммы бактерий, такие как Staphylococcus и Kocuria , как известно, являются основным механизмом образования нитрита из нитрата в процессе отверждения.Мясо, содержащее недостаточное количество этих бактерий, не будет лечить должным образом, и в конечном итоге ухудшится цвет и вкус продукта. Кроме того, микробиологическая безопасность ферментированной колбасы будет под угрозой, поскольку нитрит натрия и соль являются основными препятствиями на пути порчи мяса в начале процесса. Для того, чтобы эти бактерии начали реагировать с нитратами, требуется температура 8 ° C (48 ° F), поскольку при более низких температурах (в холодильнике) бактерии перестают расти, и эти штаммы не являются исключением.

Сегодня большинство мясных продуктов содержат нитрит натрия, который не зависит от действия бактерий Staphylococcus и Kocuria , и вяленый продукт подвергается термообработке, которая гарантирует розовый цвет при условии, что было выбрано мясо с достаточным количеством миоглобина. В случае колбас медленного брожения, в которых все еще используется нитрат (лекарство № 2), необходимо бактерий Staphylococcus и Kocuria , чтобы вынудить нитрат высвободить нитрит , который, в свою очередь, начнет сушить мясо.Кроме того, некоторая часть нитритов превращается обратно в нитраты, на которые необходимо реагировать указанным выше бактериям.

Двумя основными видами Staphylococcus , которые широко используются в качестве заквасок, являются: Staph.carnosus и Staph.xylosus .

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

Если вы прочитали разделы выше, то к настоящему времени у вас должно быть довольно хорошее понимание предмета. По крайней мере, вы знаете, как это должно быть приготовлено по правилам мясной науки.Чтобы обеспечить единообразие продуктов, необходимо постоянно контролировать и регулировать такие параметры, как температура, влажность и скорость воздуха, и это именно то, что делают современные сушильные камеры. Не ожидается, что кто-то будет вкладывать средства в сложную сушильную камеру с контролем температуры, влажности и воздушного потока, а технологию производства ферментированных колбас придется несколько модифицировать и адаптировать к местным условиям домашнего колбасного завода. Ферментированные колбасы производились в Европе на протяжении тысячелетий без использования всех этих технологий, и они имели прекрасный вкус.Да, но не все 12 месяцев в году. Их делали, когда температура и влажность были подходящими, а умеренный ветер тоже очень помогал (Италия, Испания). Вы можете найти окно возможностей для приготовления ферментированных колбас повсюду: летом на Аляске, зимой во Флориде. Вы когда-нибудь слышали о летней колбасе? Его не делали летом, когда температура высокая, а влажность низкая. Его готовили зимой, когда температура была ниже, а влажность была высокой, затем сушили и ели летом при уборке урожая.

Если мы помним, что на первых этапах производства температура выше, а сушильная камера должна иметь чашу с водой для создания высокого уровня влажности, мы можем производить ферментированные колбасы. Затем по мере прохождения процесса уровни влажности и температуры могут быть снижены. Лекарства (лекарство №1 или средство №2) абсолютно необходимы, а общедоступные и недорогие заквасочные культуры гарантируют успешный качественный продукт.

В приведенных выше таблицах представлена ​​вся информация, необходимая для производства ферментированной колбасы.В домашних условиях в основном два этапа:

  • Ферментация — около 48 часов
  • Сушка, которую можно подразделить на:
    1. быстрого брожения — 5-7 суток
    2. среднеферментированный — 4-6 недель
    3. медленного брожения — 6 недель и более

Невозможно указать точное время сушки, так как оно будет зависеть от размера оболочки, процентного содержания жира, температуры, влажности, тяги воздуха, степени заполнения сушильной камеры и т. Д.Тем не менее, приведенные выше цифры могут рассматриваться как пример практических значений, которые служат ориентиром. Остальное — это метод проб и ошибок и накопления опыта. Вы найдете во многих источниках такие советы, как: вот как мне нравится это делать, я так делал, и это сработало для меня, и так далее … без каких-либо конкретных данных о температуре, влажности или скорости воздуха. Вместо того, чтобы писать о том, что нам подходит, мы решили создать таблицу, которая показывает, как салями производят коммерчески в соответствии с правилами мясной науки.Было бы нереально ожидать, что у домашнего колбасного мастера будет достаточно оборудования для измерения всех этих параметров. Тем не менее, у него будет ценный ориентир, и он сможет импровизировать свою продукцию в соответствии с тем, что у него есть и что он может сделать, чтобы сделать процесс приготовления салями как можно ближе к рекомендуемым данным. Например, температура может быть слишком высокой, а влажность слишком низкой для сушки колбас в летнее время в жарких климатических зонах, и в этих регионах зимнее время более подходит.Если имеется сушильная камера (старый холодильник, подходящий ящик и т. Д.), Наполненная водой посуда обеспечит большую влажность. Как и мокрая тряпка. Ничего не произойдет, если сосиски вынимать каждые 3-4 часа из сушильной камеры и на несколько минут поливать водой. Вода увлажнит поверхность колбасы и не даст ей слишком быстро высохнуть. Чтобы контролировать скорость воздуха, подумайте о самодельной коптильне и ее регуляторе тяги. Воздух вместе с дымом входит в коптильную камеру, поднимается вверх и выходит из камеры через выходную трубу наверху, которая имеет регулятор тяги.Если он полностью открыт, у вас полная тяга (полная скорость воздуха), если он открыт на 1/4, значит, есть 1/4 тяги. В коптильне причиной такой тяги является удаление влажного воздуха, который скапливается в верхних частях камеры. Если ее не удалить, сосиски будут иметь прогорклый и горький вкус, а цвет будет очень темным из-за скопления сажи и других несгоревших частиц. При приготовлении ферментированных колбас необходимо также удалять испаряющуюся влагу, иначе это создаст благоприятные условия для роста плесени, а нам это может не понадобиться.Если сушильная камера полностью закрыта без естественной тяги, можно время от времени открывать в нее дверцу и позволять влаге уйти. Все мы знаем запах холодильника, когда открываем его после продолжительного отпуска, и сушильная камера не исключение.

Процесс приготовления салями

Сырье:
  • свинина pH-5,9
  • говядина pH-5,8
  • Aw, 0,98–0,99
Температура Влажность в% Воздушная скорость в м / с Время Ожидаемый pH Ожидаемый Aw
º C º F
Кондиционирование 20-25 68-77 60-70 1-6 часов мелочь мелочь
1. Ферментация / сушка 18-25 66-77 92-95 0,5-0,8 2-4 дня 5,2-5,6 0,94–0,96
2. Сушка 18–22 66-72 85-90 0,2-0,5 5-10 дней 4,8- 5,2 0,90–0,95
Когда колбаса достигает значения кислотности pH 5.2 или ниже или активность воды Aw 0,89 , он считается микробиологически стабильным и безопасным для употребления. Это будет продукт быстрого брожения. Это не значит, что процесс нужно останавливать. Сушка может продолжаться, колбаса потеряет больше влаги и веса, а срок ее хранения увеличится.
3. Сушка 15 60 75-80 0,1-0,2 4-8 недель 4.6- 5,0 0,85-0,92
Когда колбаса достигает значения кислотности 5,2 или ниже или активности воды Aw 0,89 , она считается микробиологически стабильной и безопасна для употребления. Это будет продукт средней ферментации. Это не значит, что процесс нужно останавливать. Сушка может продолжаться, колбаса потеряет больше влаги и веса, а срок ее хранения увеличится.
Хранение 10-15 50-60 70-75 0.05-0.1 более 8 недель увеличится до 6.0 0,85 -0,89
Во время хранения значение pH колбасы увеличится, колбаса будет менее кислой, а ее вкус будет более мягким. Менее кислый и более творческий. Колбаса будет терять больше влаги, и если ее хранить в таких условиях в темной комнате, ее срок годности практически неограничен. В директивах USDA говорится: «Потенциально опасные продукты питания не включают.. . продукт со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше. «
Примечания:
  • Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду , что в основном является скоростью ходьбы.
  • Салями , ферментированная традиционным способом, может быть приготовлена ​​без заквасок , и ферментация вызывается бактериями, естественным образом присутствующими в мясе. Он будет микробиологически стабильным только тогда, когда Aw достигнет 0.89 , так как его значение pH никогда не опускается до 5,2
  • Традиционно ферментированные колбасы очень редко достигают уровня pH 5,2 из-за меньшего количества используемого обычного сахара (сахарозы) и отсутствия заквасок, хотя некоторые культуры (Bactoferm ™ T-SPX) предназначены для продуктов медленного брожения.
  • Салями быстрой и средней ферментации достигают более низкого значения pH за счет использования GDL, быстро ферментирующего сахара (декстрозы) и быстродействующих заквасок.

Приготовление ферментированных продуктов — это сочетание искусства и производства колбас, и было бы не рекомендуется начинать с традиционно медленно ферментированного продукта, который производится без каких-либо заквасок.С другой стороны, продукты с медленным и средним брожением намного проще производить, а накопленный опыт может привести к производству колбас медленного брожения.

Примечания:

  • Следует избегать размазывания жира (тупым ножом или теплым жиром), поскольку он забивает внутренние проходы оболочки и препятствует выходу влаги, что повлияет на сушку.
  • Закваски-закваски необходимо хранить в замороженном виде, и нельзя смешивать с другими ингредиентами до тех пор, пока они не будут готовы к использованию. . Другие ингредиенты, такие как соль, сахар, специи или другие, всегда будут содержать немного влаги, которая вызовет реакцию с заквасочными культурами.Заквасочные культуры — это, в конце концов, бактерии, которым для размножения необходимы только более высокая температура, влажность (влажность) и пища (сахар).
  • Чтобы поддерживать высокий уровень влажности, колбасы можно мыть несколько раз в день в течение минуты или двух.
  • Небольшая тяга воздуха должна присутствовать даже в последние месяцы сушки, чтобы предотвратить образование плесени.

Выбирая подходящую закваску, можно производить колбасы быстрого, среднего или медленного брожения, даже если рецепт остается прежним.Она будет иметь другую консистенцию и вкус, но при соблюдении правил она всегда будет качественной колбасой.

Следует добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Нитрит / нитрат натрия добавляют к большинству салями, чтобы подавить рост Salmonella или устранить опасность Clostridium botulinum . Он также способствует развитию желаемого цвета отверждения и аромата отверждения.Комбинация нитрита и нитата (Средство № 2) применяется для продуктов с медленным брожением, поскольку нитрат гарантирует стабильный цвет даже после высыхания в течение нескольких месяцев.

Использование специй в ферментированных колбасах

На протяжении всей истории было известно, что специи обладают антибактериальными свойствами, а корица, тмин и тимьян использовались для мумификации тел в Древнем Египте. Трудно представить что-либо, что готовят в Индии без порошка карри (кориандра, куркумы, тмина, пажитника и других специй).Последние исследования показывают, что специи, такие как горчица , корица, и гвоздика, помогают замедлить рост плесени, дрожжей и бактерий. Чеснок и зубчик эффективны против некоторых распространенных штаммов E.coli . Сами по себе специи не могут служить препятствием против порчи мяса, поскольку среднее количество добавляемого в мясо составляет всего около 1% (1 г / 1 кг). Чтобы подавить рост бактерий, количество специй должно быть очень большим, что изменит вкус колбасы. Розмарин и шалфей обладают антиоксидантными свойствами, которые могут замедлить прогорклость жира. Майоран является проксидантом и ускоряет прогорклость жиров.

Доступно на Amazon

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Мясо и колбасы

Мясо и колбасы

Как приготовить колбасу — популярный поисковый запрос, и многие веб-сайты предоставляют информацию о том, как приготовить колбасу, однако они ограничивают обсуждение приготовлением свежей колбасы, которая является очень простым продуктом. Цель нашего веб-сайта — охватить не только базовые навыки изготовления колбас, но и предложить инструкции по приготовлению более сложных видов мяса, таких как ферментированные и сушеные колбасы, ливерные колбасы, головные сыры, копчености и рыба, а также приготовление ветчины.

В планах коптильни мы предлагаем основные правила изготовления коптильни и коптильни. Коптильни или коптильни бывают всех размеров и форм: бочки, барабаны, коптильни из дерева и картона, коптильни из кирпича и бетонных блоков, дизайн ограничен фантазией строителя. Пока дым соприкасается с мясом, оно будет коптиться. Коптить мясо несложно, сложнее поддерживать высокую температуру внутри коптильни для приготовления продукта. Дрова, электрическая плита или газовая горелка обеспечат достаточное количество тепла, если коптильня хорошо изолирована.Если приготовление пищи внутри становится проблемой, копченое мясо можно вынуть из коптильни и готовить в духовке или кастрюле с водой.

Сосиски делятся на:

  • Сосиски готовые к употреблению

    В эту группу входят все остальные виды колбас, независимо от того, как они были приготовлены (копченые или нет, вяленые или нет) или какое мясо и ингредиенты использовались. Эта группа подразделяется на:

    1. Вареные колбасы, которые были подвергнуты внутренней температуре мяса 160 ° F (72 ° C) перед хранением.В эту группу входит большинство колбас, таких как копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, головные сыры, эмульгированные колбасы (хот-дог, болонья, мортадела), мясные булочки и паштеты. Существуют колбасы, которые копчены и сушатся на воздухе несколько раз, и готовый продукт можно отнести к полусухим колбасам (польские кабаносы или колбасы Мысливской охотницы) с очень хорошим сроком хранения. При достаточном времени и надлежащих условиях хранения они теряют больше влаги, превращаясь в сухие колбасы.
    2. Ферментированные и сухие колбасы, которые могут быть получены путем бактериального брожения или без него.Ферментация — один из старейших методов консервирования мяса. Рубленое или фарш смешивают со специями, солью и нитритом натрия. Добавляются заквасочные бактерии, смесь набивается в оболочку, затем ей дают ферментироваться и сушиться. Недостаток влаги после сушки и образовавшиеся кислоты внутри вызывают гибель болезнетворных бактерий, и колбасу можно безопасно есть и долго хранить. Кроме полусухого типа они никак не подвергаются термической обработке. Когда эти сосиски намеренно ферментируют, они приобретают характерный острый вкус.После того, как фарш смешан со специями и посолочными ингредиентами, его помещают в оболочки и подвергают тщательно контролируемой длительной непрерывной сушке на воздухе. Во время сушки колбаса теряет много влаги и до 40% от первоначального веса.

    В более холодном климате большинство сухих колбас подвергали холодному копчению при 50–70º F (10–22º C) от 10 часов до 3 недель в зависимости от диаметра колбасы. В умеренном климате с устойчивыми преобладающими ветрами (Испания, Италия) их просто сильно приправляли и обрабатывали длительной непрерывной сушкой на воздухе.Сегодня они серийно производятся в помещениях с регулируемой влажностью и температурой. Некоторые известные сухие колбасы — это испанские чоризо, пепперони, летняя колбаса и генуэзская салями, американское вяленое мясо, южноафриканский билтонг. Сухие колбасы не нужно хранить в холодильнике, а при хранении в прохладных условиях срок их хранения практически неограничен.

  • Колбасы не готовые к употреблению

    Свежие колбасы производятся из мясного фарша, смешанного со специями, и помещаются в оболочку с тем, чтобы потребитель приготовил их перед употреблением.Неважно, будут ли они запечены, приготовлены на гриле, на гриле или отварены в горячей воде. Их можно вялить или коптить, но они никогда не нагреваются до температуры 160º F (72º C) внутри мяса, как рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Исключением из правила являются описанные выше сухие колбасы.

Некоторые сосиски, такие как Чоризо, Чорис, Буден и другие, подаются двумя способами:

  1. В виде мясной котлеты (в форме гамбургера), обжаренной на сковороде с яйцами или другими блюдами, и, очевидно, они не набиты в оболочку.
  2. Фаршированный в оболочку, превращаясь в колбасу.

В обоих случаях это одно и то же мясо с одинаковыми ингредиентами и конечным вкусом, приготовленное в двух разных формах. Знаменитая американская колбаса для завтрака подается в Макдональдсе (Sausage McMuffin) на завтрак и выглядит как гамбургер, хотя и называется колбасой. По тому же рецепту, когда его помещают в крошечные звенья, получается колбаса для завтрака, которую подают на завтрак в больницах по всей территории США.

Доступно на Amazon

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

определение колбасы и синонимов колбасы (английский)

Колбаса — это пища, обычно приготовленная из мясного фарша (обычно свинины или говядины), смешанного с солью, травами и другими специями с плотной кожицей вокруг него, хотя доступны и вегетарианские колбасы.Слово колбаса происходит от старофранцузского saussiche , от латинского слова salsus , что означает соленый . [1]

Обычно колбасу изготавливают в оболочке, которая традиционно изготавливается из кишечника, но иногда и из синтетической. Некоторые колбасы готовятся во время обработки, после чего можно снять оболочку.

Приготовление колбасы — это традиционный способ консервирования продуктов. Колбасы можно консервировать путем вяления, сушки или копчения.

История

Колбаса — логический результат эффективной бойни [ говорит кто? ] . Традиционно производители колбас помещают ткани и органы, которые являются съедобными и питательными, но не особенно привлекательными. и набивается в трубчатую оболочку, сделанную из очищенного кишечника животного, придавая ей характерную цилиндрическую форму.Следовательно, колбасы, пудинги и салями являются одними из самых старых из готовых продуктов, независимо от того, приготовлены ли они и съедены немедленно или высушены в разной степени.

Древние люди делали первые колбасы, набивая желудки жареными кишками. [2] Греческий поэт Гомер упомянул разновидность кровяной колбасы в «Одиссее», Эпихарм написал комедию под названием « Колбаса », а пьеса Аристофана «Рыцари» повествует о торговце колбасой, избранном лидером. Факты свидетельствуют о том, что колбасы уже были популярны как у древних греков, так и у римлян, и, скорее всего, у неграмотных племен, населявших большую часть Европы. [2]

Самая известная колбаса в древней Италии была из Лукании (современная Базиликата) и называлась lucanica , имя, которое живет в разнообразии современных колбас в Средиземноморье. Во времена правления римского императора Нерона колбасы были связаны с фестивалем Луперкалии. В начале X века во времена Византийской империи Лев VI Мудрый объявил вне закона производство кровяных колбас после случаев пищевого отравления.

Кожух

Основная статья: Оболочка (колбаса)

Традиционно колбасные оболочки изготавливались из очищенных кишок или желудков в случае хаггиса и других традиционных пудингов.Однако сегодня натуральные оболочки часто заменяют коллагеновыми, целлюлозными или даже пластиковыми оболочками, особенно в случае промышленных колбас. Некоторые формы колбасы, например, нарезанные колбасы, готовятся без оболочки. Кроме того, мясо для завтрака и колбасы теперь доступны без оболочки в жестяных банках и банках.

Состав

Самая простая колбаса состоит из мяса, нарезанного на куски или измельченного и заполненного оболочкой. Мясо может быть любого животного, но традиционно это свинина, говядина или телятина.Соотношение мяса и жира зависит от стиля и производителя, но в Соединенных Штатах содержание жира по закону ограничено максимум 30%, 35% или 50% по весу, в зависимости от стиля. Министерство сельского хозяйства США определяет состав различных колбасных изделий и в целом запрещает наполнители и наполнители. [3] Большинство традиционных видов колбас из Европы и Азии не используют наполнитель на основе хлеба и на 100% состоят из мяса и жира без ароматизаторов. [4] В Великобритании и других странах с традициями английской кухни хлеб и наполнители на основе крахмала составляют до 25% ингредиентов.Наполнитель, используемый во многих сосисках, помогает им сохранять форму во время приготовления. Когда мясо сжимается под действием тепла, наполнитель расширяется и впитывает влагу, потерянную мясом.

Классификация колбасных изделий

Колбаса из оленины

Классификация колбас зависит от разных регионов. Используются различные показатели, такие как типы ингредиентов, консистенция и подготовка. В англоязычном мире более или менее принято следующее различие между свежих , вареных и сухих сосисок:

  • Вареные колбасы готовятся из свежего мяса, а затем полностью готовятся.Их либо едят сразу после приготовления, либо нужно хранить в холодильнике. Примеры включают хот-доги, брауншвейгер и ливерную колбасу.
  • Колбасы варено-копченые варят, а затем коптят или коптят. Их едят горячими или холодными, но их нужно хранить в холодильнике. Примеры включают колбасу и мортаделлу. Некоторые из них готовятся медленно во время копчения, и в этом случае процесс занимает несколько дней или дольше, как, например, в случае с Gyulai kolbász .
  • Свежие колбасы изготавливаются из мяса, которое ранее не подвергалось обработке.Их необходимо хранить в холодильнике и тщательно готовить перед употреблением. Примеры включают Boerewors , итальянскую колбасу из свинины, siskonmakkara и колбасу для завтрака.
  • Колбасы свежие копченые — это свежие копченые и вяленые колбасы. Обычно они не требуют охлаждения и не требуют дальнейшего приготовления перед едой. Примеры включают Mettwurst и Teewurst.
  • Сухие колбасы — это вяленые колбасы, подвергнутые ферментации и сушке. Их обычно едят холодными, и они хранятся в течение длительного времени.Примеры включают салями, Droë wors, финскую meetvursti , Sucuk, Landjäger и летнюю колбасу.
  • Колбаса сыпучая или иногда колбаса относится к сырому, измельченному, приправленному мясу, обычно продаваемому без оболочки.
  • Вегетарианская колбаса относится к колбасам, приготовленным без мяса, например, с соевым белком или с тофу, или с травами и специями. Вегетарианские сосиски часто продаются в супермаркетах, хотя следует сказать, что многие вегетарианские сосиски, продаваемые в супермаркетах, могут быть вегетарианскими, но не веганскими, поскольку они могут содержать такие ингредиенты, как яйца.

Отчетливый вкус некоторых колбас обусловлен ферментацией Lactobacillus , Pediococcus или Micrococcus (добавляются в качестве заквасок) или естественной флорой во время посола.

Однако в других странах используются другие системы классификации. Например, Германия, которая может похвастаться более чем 1200 видами колбас, различает сырых , вареных и полуфабрикатов колбас.

  • Сырые колбасы изготавливаются из сырого мяса и не подвергаются тепловой обработке.Они сохраняются путем молочнокислого брожения, их можно сушить, рассолить или коптить. Большинство сырых колбас хранятся долго. Примеры включают Mettwurst и салями.
  • Вареные колбасы могут содержать воду и эмульгаторы и всегда варятся. Долго они не продержатся. Примеры включают сервелат, ягдвурст и вайсвурст.
  • Вареные колбасы ( Kochwurst ) изготавливаются из вареного мяса, но могут также включать сырые субпродукты. Их можно нагреть после оболочки, и они будут храниться всего несколько дней.Примеры включают Saumagen и Blutwurst.

В Италии основные различия:

  • Колбаса сырая ( salsiccia ) с тонкой оболочкой
  • Вяленая и выдержанная колбаса ( salsiccia stagionata или salsiccia secca )
  • Колбаса вареная ( wuerstel )
  • Кровяная колбаса ( sanguinaccio или boudin )
  • Печеночная колбаса ( salsiccia di fegato )
  • Салями (в Италии салями является множественным числом от саляме , большая, вяленая, ферментированная и сушеная на воздухе колбаса)
  • Сырная колбаса ( casalsiccia ) с сыром внутри

В Соединенных Штатах есть особый сорт под названием маринованные сосиски , который обычно можно найти на заправках и небольших придорожных деликатесах.Обычно это копченые или вареные сосиски в стиле хот-дога или колбасы, погруженные в кипящий рассол с уксусом, солью, специями и часто розового цвета, а затем консервированные в банках Мейсона. Они доступны в отдельных блистерных упаковках или продаются в банках. Они стабильны при хранении и являются часто предлагаемой альтернативой вяленому мясу из говядины, Slim Jims и другим закускам с вареным мясом.

Некоторые страны классифицируют виды колбас в соответствии с регионом, в котором они традиционно производились:

  • Франция: Монбельяр, Морто, Страсбург, Тулуза ,..
  • Германия: Франкфурт-на-Майне, Тюрингская колбаса, Нюрнберг, Померания, ..
  • Австрия: Вена, ..
  • Италия: Мерано (Meraner Wurst)
  • Великобритания: Камберленд, Чилтерн, Линкольншир, Гламорган, ..
  • Словения: Краньска (клобаса), в честь словенского названия провинции Карниола.
  • Испания: ботифарра каталана, чоризо-риохано, чоризо гальего, чоризо-де-Терор, лонганиса-де-Арагон, морсилья-де-Бургос, морсилья-де-Ронда, морсилья-экстримана, морсилья-дульсе-канария, ллонганисса-де-Вик, фует д’Олотор де-лебрассада , Илонганисса де Валенсия, Фаринато де Саламанка,..
  • Польша: kielbasa krakowska (краковский стиль), toruńska (Торунь), żywiecka (Живец), Bydgoska (Bydgoszcz), krotoszyńska (Krotoszyn), podwawelska (буквально: óószó, zielonzera, zielonzeska, zielonzeska) Жешув), śląska (Силезия), Swojska, wiejska, jałowcowa, zwyczajna, polska, krajańska, szynkowa, parówkowa, ..
  • Венгрия: колбас гюлай (после города Дьюла), чабай (после города Бекешчаба), Дебреценер (после города Дебрецен).
  • Сербия: Сремска кобасица, Сремска салама, Сремски кулен (после региона Срем / Сирмиум), Пожаревачка кобасица (после города Пожаревац)

Национальные сорта

Во многих странах и регионах есть свои характерные колбасы, в которых используется мясо и другие ингредиенты, произрастающие в этом регионе и используемые в традиционных блюдах.

Африка

Северная Африка

Мергез — красная острая колбаса из Марокко, Алжира, Туниса и Ливии, Северной Африки. Он также популярен во Франции, Израиле, Бельгии, Нидерландах и немецком штате Саар, где его часто готовят на гриле на швенкере. Мергез готовят из баранины, говядины или их смеси. Его можно приправить широким спектром специй, например, сумахом для терпкости и паприкой, кайенским перцем или хариссой, пастой из острого перца чили, которая придает ему красный цвет.Его фаршируют в баранине, а не в свиной. Его традиционно готовят свежим и едят на гриле или с кус-кусом. Вяленый на солнце мергез используется для придания аромата тагинам. Его также едят в бутербродах.

Южная Африка

В Южной Африке традиционные колбасы известны как boerewors или фермерские колбасы. Ингредиенты включают дичь и говядину, обычно смешанные со свининой или бараниной и с высоким процентом жира. Кориандр и уксус — два самых распространенных ингредиента приправы, хотя существует множество вариантов.Крупный помол фарша, а также длинная непрерывная спираль колбасы — два его узнаваемых качества. Boerewors традиционно готовится на гриле (барбекю).

Boerewors можно высушить в процессе сухой отверждения, аналогичном процессу билтонга, в этом случае он называется droë wors.

Местный вариант хот-дога — это ролл «Ворс», или ролл «Бреворс». Это булочка для хот-дога с кусочком boerewors, подается с помидорами и луком под названием seshebo .Сешебо может включать перец чили, атчаар или карри, в зависимости от региона в стране.

Азия

Китай
Основная статья: китайская колбаса

Lap cheong (также Lap chong, lap chung, lop chong) — это сушеные свиные колбаски, которые выглядят и ощущаются как пепперони, но намного слаще. В юго-западном Китае колбасы приправляют солью, красным перцем и диким перцем. Люди часто лечат колбасы копчением и сушкой на воздухе.

Япония

Хотя Япония традиционно не известна говядиной, свининой, олениной или даже кровяными сосисками, японцы все же потребляют бревна на основе рыбы, называемые камабоко, которые можно рассматривать как разновидность «колбасы».«Камабоко готовится из вяленой рыбной пасты, называемой сурими. Обычно его делают в форме полумесяцев на небольшой деревянной доске, а снаружи окрашивают в розовый цвет. Когда камабоко разрезают на кусочки, кажется, что у него безошибочно розовая кожура, которая окружает белый интерьер. Его часто нарезают тонкими ломтиками и добавляют в супы, салаты, бенто и многие другие блюда в качестве гарнира. В последние годы камабоко также появился на рынке в качестве закуски. Как и Slim Jim, Палочки камабоко со вкусом сыра, колбасы и рыбы можно найти в магазинах по всей Японии.

Корея

Мороженое, разновидность кровяной колбасы, представляет собой традиционную корейскую колбасу. Фруктовое мороженое, популярная уличная еда, обычно готовится путем запаривания или варки кишок коровы или свиньи, начиненных различными ингредиентами. Наиболее распространенный вариант состоит из свиной крови, целлофановой лапши, нарезанной моркови и ячменя, заправленных в кишечник свиней, но другие региональные варианты включают оболочки кальмаров или минтая с Аляски. Мороженое едят просто с солью, в тушеном виде или как часть жаркого.

Филиппины

На Филиппинах существуют различные виды колбас, которые называются longaniza (на филиппинских языках: longganisa ), со смесями, зависящими от их размера: Longaniza de Vigan ( longganisang Vigan ), Longaniza de Lucban ( longganisang Lucban ) и Longaniza de Cebu ( longganisang Sugbo / Cebu ) являются примерами.

В то время как longganisa широко используется как термин для обозначения местных колбас, в некоторых частях Висайских островов и Минданао чоризо (Visayan: tsoriso ) является более распространенным термином. Существуют региональные сорта, такие как Виган (с большим количеством чеснока, несладкий) и Лукбан (с большим количеством орегано и толстым свиным жиром). Большинство longganisa s содержат пражский порошок, их почти не коптят и обычно продают в свежем виде. В общем, есть несколько распространенных вариантов:

  • матамис сладкое
  • хамонадо или хамонадо с большим количеством чеснока, черного перца и других специй
  • без кожи, без обычной натуральной оболочки, свернутый в пластиковые листы
  • Chorizo ​​de Macao (в отношении Макао.сладкие и сушеные с большим количеством толстого жира, а также красный шпагат абакки)
  • Chorizo ​​de Bilbao , с большим количеством перца и обычно хранится в банке с салом. Самый лучший и самый популярный бренд — Marca el Rey ; вопреки распространенному мнению, что он родом из Бильбао, его производят в Соединенных Штатах. Chorizo ​​de Bilbao кажется чисто филиппинским термином, так как его вариант не существует в Испании.
Таиланд
Sai krok Isan свежеприготовленный на гриле на рынке в Уттарадите, Таиланд

Существует множество разновидностей колбас, известных тайской кухне, некоторые из которых являются фирменными блюдами определенного региона Таиланда.Из северного Таиланда поступает sai ua , колбаса из свинины на гриле, приправленная пастой карри и свежей зеленью. [5] Другая колбаса на гриле называется сай крок Исан , ферментированная колбаса с характерным слегка кисловатым вкусом из северо-восточного Таиланда (региона, также известного как Исан). [6] Обе колбасы обычно едят с липким рисом, свежими овощами и свежим nam phrik (паста тайского перца чили) или некоторыми сырыми перцами чили «птичий глаз». Их также можно подавать вместе с освежающим тайским салатом, например, сом тум (салат из зеленой папайи).Также очень популярна в Таиланде сырая ферментированная свиная колбаса naem , похожая на вьетнамскую nem chua и лаосскую som moo . Эта разновидность колбасы часто встречается как ям наем и наэм клюк , оба из которых являются тайскими салатами. На вооружение из Вьетнама поступило му лет . По вкусу и текстуре он немного похож на ливерную колбасу и подается с nam chim (тайский соус для окунания), популярной закуской в ​​Таиланде. Его также можно использовать в качестве ингредиента для тайских салатов, например, в yam mu yo , и в качестве мясного ингредиента, например, в тайских супах. Kun chiang — это сухая сладкая китайская колбаса, которая также вошла в тайскую кулинарную культуру. Известный на кантонском диалекте как lap cheong , в Таиланде он чаще всего используется, опять же, как ингредиент для тайского салата, yam kun chiang , который обычно едят только вместе с khao tom kui , простым рисом отвар. Множество современных фабричных колбас стали популярными в качестве закусок в последние годы. Они чаще всего напоминают хот-доги и сосиски и обычно продаются на гриле или во фритюре на уличных киосках и подаются со сладким, липким и слегка острым соевым соусом.

Вьетнам
Блюдо из дои, популярной вьетнамской кровяной колбасы.

Малая Азия

Турция

В Турции колбаса известна как сосис, ее делают из говядины.

Сучук (произносится цуджук или суджук с ударением на последнем слоге) — это разновидность колбасы, производимая в Турции и соседних балканских странах.

Существует много видов сучука, но в основном он готовится из говядины. Его ферментируют, приправляют пряностями (чесноком и перцем) и заполняют несъедобной оболочкой, которую необходимо снять перед употреблением.Слегка подкопченный сучук считается лучшим. Вкус острый, соленый и немного сырой, похож на пепперони. Некоторые сорта очень горячие и / или жирные. Некоторые из них «смешаны» с индейкой, мясом водяного буйвола, овечьим жиром или курицей.

Есть много блюд, приготовленных из сукука, но жареный сучук остается самым популярным. Сушеные сорта копчения употребляются в сыром виде в бутербродах. Кишечная петля — это один сучук. Копченый сучук обычно бывает прямым.

Европа

Великобритания и Ирландия

В Великобритании и Ирландии колбасы являются очень популярным и обычным элементом национальной диеты и массовой культуры.

Британские и ирландские колбасы обычно изготавливаются из сырой свинины или говядины, смешанной с различными травами, специями и злаками, многие рецепты которых традиционно связаны с определенными регионами (например, колбасы Камберленд). Обычно они содержат определенное количество сухарей или хлебных сухарей и традиционно готовятся путем жарки, гриля или запекания перед едой.

Из-за того, что они часто взрываются из-за усадки плотной кожуры во время приготовления, их обычно называют bangers , особенно когда они подаются с наиболее распространенным сопровождением картофельного пюре для формирования двухнационального блюда, известного как bangers и пюре.(Обозначение banger использовалось по крайней мере еще в 1919 году и, как часто говорят, было популяризировано во время Второй мировой войны, когда нехватка мяса заставила многих производителей колбас добавлять воду в смесь, что увеличивало вероятность ее взрыва. на нагреве.) [ необходима ссылка ]

Из-за опасений, связанных со здоровьем по поводу качества мяса, содержащегося во многих коммерческих колбасах (что усугубилось кризисом коровьего бешенства в 1990-х годах), произошло заметное улучшение качества содержания мяса в общедоступных британских колбасах с возвращением к кустарному производству производство высококачественных традиционных рецептов, которые ранее находились в упадке.Однако многие из более дешевых колбас используют механически восстановленное мясо или мясную суспензию.

В Великобритании существуют различные законы, касающиеся содержания мяса в колбасах. Минимальное содержание мяса для маркировки «Свиные колбасы» составляет 42% (30% для других видов мясных колбас), хотя, чтобы классифицироваться как мясо, свинина может содержать 30% жира и 25% соединительной ткани. Часто самые дешевые свиные колбаски в супермаркетах не имеют необходимого содержания мяса, чтобы их можно было назвать свиными колбасами, и имеют просто маркировку «Колбасы».Как правило, они содержат MRM, который по законам ЕС больше не может считаться мясом. [7] [8]

В настоящее время в ряде графств Великобритании, таких как Линкольншир, существуют организации, которые добиваются европейского защищенного обозначения происхождения (PDO) для своих колбас, чтобы их можно было производить только в соответствующем регионе и по подтвержденному рецепту и качеству. [9]

Как известно, они являются важным компонентом полного английского или ирландского завтрака.Считается, что только в Великобритании существует более 470 различных видов колбас; [10] некоторые из них сделаны по традиционным региональным рецептам, например, из Камберленда или Линкольншира, и все чаще по современным рецептам, в которых фрукты, такие как яблоки или абрикосы, сочетаются с мясом, или под влиянием других европейских стилей, таких как Тулуза или Чоризо.

Популярной и распространенной закуской является рулет из колбасно-мясного фарша в слоеном тесте; их продают в большинстве пекарен и часто делают дома.

Их также можно запечь в тесте для йоркширского пудинга, чтобы получилась «жаба в дыре», часто подают с соусом и луком.

Во многих регионах «колбаса» для жарки и фарша в птицу и мясо продается в виде ломтиков, нарезанных из продолговатого блока прессованного мяса без оболочки: в Шотландии это известно как Колбаса Лорна или часто нарезанная колбаса или квадратная колбаса , в то время как обычную форму иногда называют звеньями колбасы . Колбаса Лорн очень популярна в Глазго и его окрестностях.Обычно его готовят на гриле, хотя жарка не является чем-то необычным.

Колбаса в кляре, состоящая из обжаренной в кляре колбасы, продается по всей Британии в магазинах Fish and Chip. В Англии Saveloy — это разновидность предварительно приготовленной колбасы, более крупная, чем типичный хот-дог, который подают горячим. Кожа савелоя традиционно окрашивалась краской «коричневый бисмарк», придавая савелое характерный ярко-красный цвет.

Тонкая разновидность колбасы, известная как чиполата, часто завернута в бекон и подается вместе с жареной индейкой на Рождество. Она известна как «Свиньи в одеяле» или «Свиньи в одеялах».Их также подают холодными на детских праздниках в течение всего года.

Как и в континентальной Европе, региональные виды колбасы часто накладываются друг на друга с такими пудингами, как кровяная колбаса, белая колбаса, свиной пудинг и хаггис.

Шотландия Шотландские колбасы уникальны и уникальны. Популярным блюдом для завтрака является квадратная колбаса. Обычно его едят как часть полного шотландского завтрака или шотландского утреннего ролла. Колбаса выпускается в виде прямоугольного блока, отдельные порции нарезаются.Приправлен в основном перцем. Несмотря на свой уникальный аромат, квадратную колбасу редко можно увидеть за пределами Шотландии, а на самом деле она все еще довольно редка в Хайленде. Другие виды колбасы включают кровяную колбасу, похожую на немецкую и польскую кровяные колбасы. Stornoway Black Pudding пользуется большим уважением, и в настоящее время принимаются меры, чтобы поставить его под географическую защиту ЕС. Кроме того, популярной местной разновидностью колбасы является красный пудинг. Он наиболее распространен на северо-востоке страны и является фаворитом магазинов чипсов, где его жарят во фритюре в кляре как часть ужина с чипсами.Он похож на другие европейские сосиски, такие как чоризо или балони.

Болгария

Луканка (Луканка) — острая колбаса салями, уникальная для болгарской кухни. Он похож на суджук, но часто имеет более сильный аромат.

Хорватия / Сербия

Кулен — это ароматизированная колбаса из свинины, которая традиционно производится в Хорватии (Славония) и Сербия (Воеводина), и ее происхождение защищено. Мясо нежирное, достаточно хрупкое и плотное, имеет пикантный вкус.Красный перец придает аромат и цвет, а чеснок добавляет пряностей. Оригинальный рецепт кулена не содержит черного перца, потому что его острый аромат исходит от острого красного перца.

Другие виды колбас в Сербии включают Сремскую, Пожаревачку и Суджук.

Финляндия

Финская makkara обычно внешне похожа на польские сосиски или колбасы, но имеет совсем другой вкус и текстуру. Nakki — это более маленькая версия makkara .Существует множество различных накки , которые различаются почти так же, как и различные типы накки . Ближайшим родственником nakki является тонкая безделушка.

В большинстве makkara очень мало специй, поэтому его часто едят с горчицей, кетчупом или другими столовыми приправами без булочки. Маккару обычно жарят на гриле, жарят на углях или на открытом огне, готовят на пару (так называемый höyrymakkara ) или на камнях для нагрева сауны. Сисконмаккара, тонкомолотая светлая колбаса, обычно встречается в виде супа, siskonmakkarakeitto .

Одна финская разновидность — mustamakkara , lit. черная колбаса. Мустамаккара приготовлено из крови и является фирменным блюдом Тампере. Он похож на шотландский кровяную колбасу.

Когда стейк из толстого (диаметром около 10 см) makkara готовится внутри нарезанной жареной булочки с салатом из огурцов и другими начинками, он превращается в porilainen после города Пори.

Маринованная маккара, предназначенная для употребления в виде ломтиков, называется кестомаккара .Этот класс включает в себя различные стили метвурст, салями и балканский стиль. Самым популярным kestomakkara в Финляндии является meetvursti (этимологически это слово происходит от mettwurst ), который содержит тонко измельченное цельное мясо, молотый жир и различные специи. Он похож на салями, но обычно более густой и менее соленый. Meetvursti раньше дополнительно содержал конину, но только некоторые бренды теперь содержат ее, в основном из-за высокой стоимости производства. В целом, в скандинавских странах нет табу на употребление в пищу конины, но популярность ее снизилась из-за сокращения доступности подходящей конины.Есть также makkara и meetvursti с дичью, такой как оленина, лоси или оленина. Существует даже лохимаккара , то есть колбаса из лосося.

В Финляндии есть b- и a-классы колбасных изделий для барбекю, таких как Kabanossi, Camping и HK Sininen Lenkki, Blue Loop.

Франция

Колбаса на рынке на юге Франции

Saucisson, пожалуй, одна из самых популярных форм сушеной колбасы во Франции, с множеством различных вариаций от региона к региону.Обычно суциссон содержит свинину, запеченную в смеси соли, вина и / или спирта. Региональные сорта иногда содержат более необычные ингредиенты, такие как орехи и фрукты. Другие французские колбаски включают диот и различные виды буден.

Германия

Германия известна своим разнообразием и давними традициями приготовления колбас. Немецкие колбаски включают Würste Frankfurters / Wieners, Bratwürste, Rindswürste, Knackwürste и Bockwürste. Карривурст, блюдо из сосисок с соусом карри, является популярным фастфудом в Германии.

Греция

Луканико — обычное греческое слово для обозначения свиной колбасы, но в английском языке оно относится конкретно к греческим колбасам, приправленным апельсиновой цедрой, семенами фенхеля и другими травами.

Венгрия

Венгерские колбасы, копченые и вяленые, называются колбасами — разные виды часто различаются по типичным регионам, например Колбаса «Гюлай» и «Цабай». Поскольку в венгерском языке нет собирательного слова «колбаса» в английском смысле, местные салями (см. E.г. зимняя салями) и вареные колбасы «хурка» часто не учитываются при перечислении региональных сортов колбасы. Самые распространенные вареные колбасы — это колбаса из рисовой печени («Májas Hurka») и кровяная колбаса («Véres Hurka»). В первом случае основным ингредиентом является печень, смешанная с рисовой начинкой. В последнем кровь смешивается с рисом или кусками булочек. Добавляются специи, перец, соль и майоран.

Италия

Итальянские сосиски ( сальсичча, — мн. «Сальсичча») часто делают из чистой свинины.Иногда они могут содержать говядину. Семена фенхеля и чили обычно используются в качестве основной специи на юге Италии, черный перец и чеснок — в центре и на севере.

Македония

Македонские колбаски ( колбас, люканец ) производятся из жареной свинины, лука и лука-порея с добавлением зелени и специй.

Мальта

Мальтийская колбаса ( Maltese : Zalzett tal-Malti ) изготавливается из свинины, морской соли, черного перца, семян кориандра и петрушки.Он короткий и толстый по форме, его можно есть на гриле, жареный, тушеный, приготовленный на пару или даже в сыром виде. Разновидность барбекю похожа на оригинал, но с более тонкой кожицей и меньшим количеством соли.

Нидерланды

Голландская кухня не славится обильным использованием колбасных изделий в своих традиционных блюдах. Тем не менее, у голландцев есть ряд разновидностей колбас, таких как rookworst (копченая колбаса) и Slagers худший (букв. Мясо мясников или колбаса), которые в основном продаются в специализированных мясных магазинах и по-прежнему изготавливаются вручную и приправляются пряностями по традиционным семейным рецептам.Другой распространенный сорт в Нидерландах — это runderworst , который готовят из говядины и сушеной колбасы, известной как метворст или худший сорт. Название голландского braadworst может указывать на то, что это вариант колбасы, но это не так, и он тесно связан с хорошо известными африканерскими Boerewors.

Северные страны

скандинавских сосисок (датский: pølse , норвежский: pølsa / pølse / pylsa / korv / kurv , исландский: bjúga / pylsa / grjúpán / sperðill , шведский: крон обычно на 60417%) очень мелко измельченная свинина, очень редко приправленная перцем, мускатным орехом, душистым перцем или подобными сладкими специями (также можно добавить молотые семена горчицы, лук и сахар).Для связывания и начинки часто добавляют воду, сало, кожуру, муку из картофельного крахмала и соевый или молочный белок. На юге Норвегии гриль и сосиски часто заворачивают в картофельный ломпе, что-то вроде лефсе.

Практически все колбасы будут предварительно обработаны промышленным способом и либо обжарены, либо подогреты в горячей воде потребителем или в киоске с хот-догами. Поскольку киоски с хот-догами повсеместно распространены в Дании (известная как Pølsevogn ), некоторые люди считают pølser одним из национальных блюд, возможно, наряду с medisterpølse, жареной, мелкоизмельченной свининой и сосиской из бекона.Самая заметная особенность датских вареных колбас (а не жареных) заключается в том, что крышка часто содержит традиционный ярко-красный краситель. Их также называют wienerpølser , и, по легенде, они происходят из Вены, где когда-то было приказано красить однодневные сосиски в качестве предупреждения. Шведский falukorv — это колбаса, окрашенная в красный цвет, но толщиной около 5 см, обычно запекаемая в духовке, покрытая горчицей или нарезанная ломтиками и обжаренная. В отличие от обычных сосисок, это типичное домашнее блюдо, которое не продается в киосках с хот-догами.Другие шведские колбасы включают prinskorv , fläskkorv и isterband ; все они, в дополнение к falukorv , часто сопровождаются картофельным пюре или ротмосом (пюре из корнеплодов), а не хлебом. В Исландии баранину добавляют в сосиски, чтобы придать им особый вкус. Конская колбаса и баранья колбаса также являются традиционными продуктами питания в Исландии, хотя их популярность уменьшается. Печеночная колбаса, которую сравнивают с хаггисом, и кровяная колбаса также являются распространенным продуктом питания в Исландии.

Польша

Колбасы польские, myśliwska, surowa, góralska, biały, parówkowa.

Польские колбасы, Kiełbasa, бывают самых разных стилей, таких как Swojska, Krajańska, Szynkowa, Biała, śląska, Krakowska, podhalańska, kishka и другие. Колбасы в Польше обычно делают из свинины, реже из говядины. Колбасы с низким содержанием мяса и такими добавками, как соевый белок, картофельная мука или добавки, связывающие воду, считаются низкокачественными. Из-за климатических условий колбасы традиционно консервировали копчением, а не сушкой, как в странах Средиземноморья.

С XIV века Польша преуспела в производстве колбас, отчасти благодаря королевским охотничьим экскурсиям по девственным лесам, где дичь доставлялась в качестве подарков дружественным дворянским семьям и религиозным иерархам по всей стране. В расширенный список лиц, получивших такую ​​дипломатическую щедрость, вошли городские магистраты, профессора академий, воеводы, шляхта и капитула. Обычно сырое мясо доставляли зимой, а переработанное — в остальное время года.Что касается сортов, то здесь сыграли роль ранние итальянские, французские и немецкие влияния. Мясо, обычно консервируемое в жире и копчением, упоминается историком Яном Длугошем в своих анналах: Annales seu cronici incliti regni Poloniae Анналы охватывают события с 965 по 1480 год, с упоминанием охотничьего замка в Неполомицах вместе с посылкой короля Владислава дичь королеве Зофии из Неполомицкого леса, самого популярного охотничьего угодья польской королевской семьи с 13 века. [2]

Португалия и Бразилия

Embutidos (или enchidos) и linguiça обычно содержат протертое мясо, особенно свинину, приправленное ароматными травами или специями (перец, красный перец, паприка, чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, мускатный орех и т.

Испания

В Испании существует несколько продуктов, которые можно было бы обозначить как колбаса, , хотя из них именно салчичи наиболее похожи на английские или немецкие колбасы. Обычно они содержали протертую свинину, и в зависимости от добавленных трав и специй можно найти два разных сорта: красные или белые колбасы.Красные колбаски содержат перец (по-испански pimentón) и обычно жарятся; они также могут содержать другие специи, такие как чеснок, перец или тимьян. Самый популярный вид красной колбасы — это, пожалуй, txistorra , тонкая и длинная колбаса из паприки, происходящая из Наварры. В свою очередь, белые колбаски не содержат перца и их можно жарить, варить в вине или, реже, в воде.

Продавец колбасы в Мадриде, Испания

Морсилла можно рассматривать как еще один вид колбасы, хотя испанцы не считают ее таковой.Морсиллы — это кровяные сосиски, приготовленные из свинины и крови, обычно с добавлением риса, чеснока, паприки и некоторых других специй. У них много региональных вариаций, и, как правило, их либо жарят, либо добавляют в кокидо и варят.

Хотя испанские embutidos, такие как chorizo ​​или salchichón, можно было бы назвать «сосисками», они вовсе не «salchichas» для испаноговорящих. В общем, испанцы считают, что колбасы нужно готовить, тогда как чоризо или сальчичон обычно едят в сыром виде.

Швейцария

Сервелат, вареная колбаса, часто называют национальной колбасой Швейцарии. Также существует большое количество региональных колбасных деликатесов.

Швеция

Falukorv — это большая традиционная шведская колбаса, сделанная из тертой смеси свинины и говядины или телятины с картофельной мукой и мягкими специями. Колбаса получила свое название от города Фалун, откуда она происходит, после того, как была представлена ​​немецкими иммигрантами, которые приехали работать на шахты этого региона.

Истербанд изготавливается из свинины, ячменной крупы и картофеля, слегка копченый.

Латинская Америка

В большинстве стран Латинской Америки употребляются несколько основных видов колбас с небольшими региональными вариациями каждого рецепта. Говядина, как правило, более преобладает, чем ее испанские аналоги с большим содержанием свинины. Это чоризо (более влажный и свежий, чем его испанский аналог), лонганиза (обычно очень похожий на чоризо , но более длинный и тонкий), morcilla или relleno (кровяная колбаса) и salchichas (часто похожи на хот-доги или венские сосиски).

Мексика
Salchicha Oaxaqueña, разновидность полусухой колбасы из мексиканского штата Оахака.

Самая распространенная мексиканская колбаса — это чоризо. Он свежий и обычно темно-красного цвета (в большинстве остальных стран Латинской Америки чоризо неокрашен и крупно нарезан). Некоторые сорта чоризо настолько рыхлые, что выливаются из оболочки, как только их разрезают; это раскрошенное чоризо — популярная начинка для сэндвичей с торта, яиц, буррито на завтрак и тако. Salchichas , longaniza (длинная, тонкая, крупно рубленая свиная колбаса) и головной сыр также широко потребляются.

Аргентина и Уругвай

В Аргентине и Уругвае употребляется много колбасных изделий. Как часть традиционного асадо, наиболее популярны чоризо (говядина и / или свинина, приправленная специями) и морсилла (кровяная колбаса или кровяная колбаса). Оба они имеют испанское происхождение. Местный сорт — сальчича аргентинская, криолла (аргентинская колбаса) или парриллера (буквально в стиле барбекю), приготовленный из тех же ингредиентов, что и чоризо, но более жидкий. [11]

Есть сотни сосисок в стиле салями.Очень популярным является Саламе Тандилеро из города Тандил. Другие примеры: Лонганиза, Кантимпало и Сопресатта. [12]

Венские колбаски едят в качестве закуски или в хот-догах (называемых панчо), которые обычно подают с разными соусами и салатами.

Leberwurst обычно можно найти на каждом рынке, и его едят как мясное ассорти или паштет.

Weisswurst — также распространенное блюдо, которое в некоторых регионах едят обычно с картофельным пюре или чукрутом (квашеной капустой). [13] [14]

Колумбия

Жареный чоризо с маслом арепа — одна из самых распространенных уличных еды в Колумбии.

В дополнение к стандартным латиноамериканским колбасам, сушеные свиные колбаски подают холодными в качестве закуски, часто к пиву. К ним относятся cábanos (соленые, короткие, тонкие, подаются индивидуально), butifarra (каталонского происхождения; прянее, короче, жирнее и влажнее, чем cábanos, часто едят сырыми, нарезанными и сбрызнутыми лимонным соком) и salchichón (длинная, тонкая и сильно обработанная колбаса, подается ломтиками).

Северная Америка

Сосиски.

Североамериканский завтрак или деревенская колбаса готовится из сырого свиного фарша, смешанного с перцем, шалфеем и другими специями. Он широко продается в продуктовых магазинах в большом синтетическом пластиковом корпусе или в виде звеньев, которые могут иметь белковый корпус. Он также продается фунтами без оболочки. Его часто можно найти в меньших масштабах в сельских регионах, особенно в южных штатах, где это либо свежие пирожки, либо в сочетании с натуральной или синтетической оболочкой, а также копченые.Эта колбаса больше всего похожа на сосиски в английском стиле и производится в Соединенных Штатах с колониальных времен. Его обычно нарезают небольшими котлетами и жарят на сковороде или готовят и раскрошивают в яичницу или подливку. Scrapple — это мясо для завтрака на основе свинины, которое возникло в Среднеатлантических штатах. Другие сырые колбасы доступны в определенных регионах в виде ссылок, включая итальянские сосиски, колбасы, чоризо и лингвику.

В Луизиане есть уникальная разновидность колбасы, разновидность андуилле.В отличие от оригинального сорта, произрастающего в Северной Франции, луизиана андуй была создана в основном из свинины, а не из рубца, и имеет тенденцию быть пряным с ароматом, слишком сильным для горчичного соуса, который традиционно сопровождает французский андуй: перед оболочкой мясо сильно приправлено кайенским и черным перцем. Сорт из Луизианы известен как ветчина Тассо и часто является основным продуктом как каджунской, так и креольской кухни. Традиционно его коптят над орехом пекан или сахарным тростником в качестве последнего шага перед приготовлением к употреблению.В каджунской кухне также популярен буден.

Сосиски или хот-дог — наиболее распространенные предварительно приготовленные колбасы в США и Канаде. Если в производстве и маркетинге соблюдается правильная терминология (а зачастую и нет), «сосиски» более умеренно приправлены, а «хот-доги» — более устойчивы. Другой популярный вариант — это корн-дог, хот-дог, который жарят во фритюре в кляре из кукурузной муки и подают на палочке.

Распространенной и очень популярной региональной колбасой в Трентоне, штат Нью-Джерси, и Филадельфии, штат Пенсильвания, является рулет из свинины.

Другие популярные готовые к употреблению колбасы, которые часто едят в бутербродах, включают салями, болонскую болонку в американском стиле, ливанскую болонью, праски, ливерную колбасу и сыр из голов. Пепперони и итальянская крошка — популярные начинки для пиццы.

Океания

Австралия

Австралийские «коряги», готовящиеся на костре

Австралийские колбасы традиционно готовятся из говядины, свинины и курицы, в то время как в последнее время использовалось мясо дичи, такое как кенгуру, в котором обычно гораздо меньше жира.

Колбасы в английском стиле, известные в просторечии как «коряги», бывают двух видов: тонкие, напоминающие английские колбасы для завтрака, и толстые, известные в Южной Австралии как «Мерриленд». Эти колбасы популярны на барбекю, их можно купить в любом мясном магазине или супермаркете.

Девон — это пряная свиная колбаса, похожая на болонскую колбасу и гелбвурст. Обычно его делают большого диаметра, часто нарезают тонкими ломтиками и едят холодными в бутербродах.

Меттвурст и другие сосиски в немецком стиле очень популярны в Южной Австралии, их часто делают в таких городах, как Хандорф и Танунда, из-за большой иммиграции немцев в штат во время раннего заселения.Меттвурст обычно нарезают и едят холодным с бутербродами или в качестве закуски.

Местный вариант кабаносси был разработан итальянскими мигрантами после Второй мировой войны с использованием местных кусков мяса и является популярной закуской на вечеринках.

В 1991 году компания «Дон» разработала колбасу в стиле закусок со специями на основе кабаносси под названием Twiggy Sticks.

Новая Зеландия

Сосиски — популярная закуска и еда для вечеринок, так же как и савелу, чирио и кабаносси местного производства.Традиционные сосиски, похожие на английские сосиски, едят по всей стране; Обычно их готовят из тонко измельченной говядины / баранины [15] с панировочными сухарями, слегка приправленными пряностями, с начинкой в ​​овечьей оболочке, которая хрустит и раскалывается при жарке. Их можно есть на завтрак, обед или ужин. В последние годы многие международные и экзотические колбасы также стали широко доступны в Новой Зеландии. [16]

Другие варианты

Кабоши, ракушки и сыр

Колбасы можно подавать в виде закусок, бутербродов, булочек в виде хот-догов, завернутых в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как тушеные блюда и запеканки.Его можно подавать на палочке (как корн-дог) или на косточке. [17] Колбаса без оболочки называется «колбасой», ее можно жарить, использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки пищевых продуктов, таких как яйца виски. Точно так же колбасное мясо в слоеном тесте называется колбасным рулетом.

Сосиски почти всегда жарятся в масле, подаются к любому блюду, особенно к завтраку или обеду, и часто создаются «сладкие колбасы», которые сделаны из любого из вышеперечисленных: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных с маслом и сахаром .Эти сладкие колбаски скорее хранятся в холодильнике, чем жарятся, и, однако, обычно их подают на десерт, а не как часть пикантных блюд.

Колбасы также можно модифицировать для использования местных ингредиентов. Мексиканские стили добавляют к испанскому чоризо орегано и красный перец «гуахильо», чтобы придать ему еще более острый оттенок.

Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко, или различные виды овощей.

Колбаса вегетарианская

Вегетарианские и веганские сосиски также доступны в некоторых странах или могут быть приготовлены с нуля.Они могут быть приготовлены из тофу, сейтана, орехов, бобовых, микопротеинов, соевого белка, овощей или любой комбинации подобных ингредиентов, которые сохранятся во время приготовления. Эти колбасы, как и большинство продуктов, заменяющих мясо, обычно делятся на два лагеря: некоторые имеют форму, цвет, ароматизаторы и т. Д., Чтобы максимально точно воспроизвести вкус и текстуру мяса; другие, такие как колбаса Гламорган, полагаются на специи и овощи, чтобы придать продукту их естественный вкус, и не предпринимается никаких попыток имитировать мясо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *