5 898 Продукт штаммов или комбинации штаммов INOCULUM (CFU / G) Place Список литературы Традиционная сухой ферментированная колбаса л. SAKKI F08F202 + S. EQUORUM F08BF15 + S. Cuccinus + 9016BF19 9000BF19 [152] Греческая ферментированная колбаса L. SAKEI 8416 L. SAKKI 4413 L. сакеи 8426 Lc. plantarum 7423 L. curvatus 8427 Н.В. [20] Базиликатная ферментированная колбаса л.сакеи DBPZ0062+ S. equorum DBPZ0241 Кустарная промышленность [22] Иберийская сухая ферментированная колбаса 600054 9.0004 9.0004 acidilactici MC184+ S. vitulinus RS34 Pd. acidilactici MS198+ S. vitulinus RS34 Pd. acidilactici MS200+ S. vitulinus RS34 Два разных производства [153] Галисийский чоризо 9005 L.SAKKI LS131 + S. EQUORUM SA25 L. SAKEI LS131 + S. EPIDERMIDIS SA49 L. SAKEI LS131 + S. SAPROPHYTICUS SB12 N.E. [154] [154] медленные сухие отвержденные ферментированные колбасы D. Hansenii M4 + C-P-77s 1 1 D. Hansenii P2 + C-P-77S N.E. [155] Традиционная вяленая колбаса из Чако L.SAKKI 487+ S. Vitulinus C2 L. SAKEI 442+ S. XYLOSUS C8 Маленький масштабный объект [14, 53] [14, 53] китайская ферментированная сухая колбаса ЖК Plantarum CMRC6 L. SAKEI CMRC15 Продовольственная пилотная установка [128] Salami P. Nalgiovense Пункт 15292 + Startec TCSD1 2 P. Salamii Пункт 15302 + Startec TCSD1 (на поверхности инокуляции для грибов) 1.48 журнал CFU / см 2 0 1.93 журнал CFU / CM 2 Две разные отрасли [156] ферментированная верблюдная колбаса Лк. подошвенная + С. xylosus Lc. пентоз + С. xylosus Н.В. .plantarum PC23 +S. xylosus SA23) +D. Hansenii CA3 D. Hansenii CA3 (поверхность инокуляции для дрожжей) 5.9-8.3 Журнал CFU / G Шкала фермы [45] Китайская сухой ферментированная колбаса LC. plantarum R2 Lc. подошвенный R2 +S. xylosus A2 Н.В. [157]

1pentosus и S. carnosus (Chr. Inc., Hansen, Дания). 2 Startec TCSD1: коммерческая закваска, Tec-Al S. R.L. НЭ: не указано.

Ferrocino et al. [58] представили новую работу, в которой представлен прогресс в понимании ферментации мяса путем сочетания подходов метагеномики и метаболомики секвенирования ДНК для описания микробной функции во время этого процесса. Они доказали, что закваска резко повлияла на органолептические свойства продуктов за счет корреляции между летучим профилем, микробиотой, содержанием генов и приемлемостью для потребителя.Эти данные подчеркивают важность выбора закваски для оптимизации эффективности производства и качества продукции. Кроме того, метагеномика может быть полезным инструментом, когда она интегрирована в метаболический и органолептический анализы, что дает лучшее понимание функций стартовых культур in situ [25]. Эти авторы предположили, что в ближайшем будущем, вероятно, будет известно, какой состав заквасок использовать в определенных технологических условиях в соответствии с сенсорными характеристиками, желаемыми для продукта.

Автохтонная закваска, повышающая качество, безопасность и однородность при традиционном производстве колбасных изделий, представляет собой полезный инструмент для повышения ценности этих продуктов. Что касается ферментированных пищевых продуктов, то микроорганизмы, считающиеся автохтонными, часто связаны с определенной территорией и должны указываться как типичный пищевой ингредиент. Эти микроорганизмы представляют собой прямую связь между пищевыми продуктами и историческими и экологическими условиями их исходной среды обитания [16]. Рассказы о таких функциях, повышающих качество, все чаще используются производителями заквасок, которые продвигают самозваные культуры для «традиционной» ферментации мяса [59, 60].

4. Пробиотики

В последние десятилетия мясная промышленность сосредоточила свое внимание на повышении потенциальной пользы для здоровья своей продукции. В этом смысле включение пробиотических культур в традиционные мясные продукты может представлять собой альтернативу улучшению их функционального профиля. Использование пробиотических штаммов в сочетании с традиционной заквасочной культурой было признано технологически осуществимой и эффективной стратегией разработки инновационных продуктов [61].

Пробиотические культуры представляют собой «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» [62] и включают как бактерии, так и дрожжи. Основным родом, используемым в качестве пробиотика в мясных продуктах, является Lactobacillus , хотя сообщалось и о других родственных родах, таких как Bifidobacterium , Enterococcus и Pediococcus [63, 64]. Было показано, что среди дрожжей D. hansenii обладает пробиотическими свойствами, поэтому его можно рассматривать в будущих инновационных разработках [65].Пробиотические механизмы считаются штаммоспецифичными и видоспецифичными, и некоторые механизмы могут быть широко распространены среди широко изучаемых родов пробиотиков [66].

Ферментированные мясные продукты пригодны для носительства пробиотических бактерий, так как не подвергаются термической обработке, либо очень мягкие [26, 67]. Кроме того, постулируется, что мясной матрикс защищает выживание пробиотических лактобацилл в желудочно-кишечном тракте [68]. Однако на жизнеспособность пробиотиков может влиять высокое содержание посолочной соли, низкий рН и низкая активность воды в ферментированных мясных продуктах.В этом случае можно использовать такие технологии, как микрокапсулирование, которые продемонстрировали свою способность сохранять жизнеспособность пробиотиков при обработке, хранении и прохождении через желудочно-кишечный тракт [69].

Пробиотические культуры в ферментированных колбасах могут быть аутохтонными бактериями с пробиотическими свойствами или коммерческими штаммами пробиотиков с документально подтвержденными полезными для здоровья свойствами. В первом случае потенциальные пробиотические штаммы могут быть получены из ферментированных колбас путем скрининга микроорганизмов, обладающих соответствующими физиологическими потребностями и оздоровительными свойствами [70–73].Несмотря на то, что эти потенциальные пробиотические штаммы могут быть хорошо адаптированы к нише ферментации мяса, их преимущества должны быть продемонстрированы в рандомизированных, контролируемых или эквивалентных испытаниях на людях, либо в гетерогенной, либо в стратифицированной популяции (на основе определенных характеристик хозяина или микробной геномики). Кроме того, следует также учитывать характеристику дозы и штамма генома [74].

С другой стороны, можно использовать коммерческие пробиотические штаммы и культуры, выделенные из кишечной системы человека, с документально подтвержденными полезными для здоровья свойствами [75].В этом случае следует оценить производительность этих культур в ферментационной нише [76]. Независимо от происхождения пробиотической культуры, она не должна влиять на органолептические характеристики традиционного продукта.

В этом смысле потенциальное использование штаммов лактобацилл ( Lcc. casei , Lcc. paracasei paracasei , Lcc. rhamnosus и L. satei satei ), выделенных из традиционной итальянской сухой ферментированной колбасы в качестве пробиотика был оценен для Rebucci et al.[77]. Клингберг и др. [78] обнаружили, что штаммы Lc. plantarum и Lc. pentosus , полученные из ферментированных мясных продуктов, соответствовали определению пробиотиков, и их применение в ферментированных колбасах было успешным, не влияя на вкус продукта. De Pisco и Mauriello [69] сообщили, что некоторые пробиотические штаммы, такие как Limosilactobacillus (Lm.) reuteri ATCC 55730, страдали от суровых условий мясной ферментированной матрицы. Рубио и др.[79] обнаружили хорошую производительность Lcc. rhamnosus штамм CTC1679, выделенный из кишечника человека и обладающий потенциальными пробиотическими свойствами, при производстве низкокислотных ферментированных колбас « fuets ». Последующие исследования показали, что Lcc. rhamnosus CTC1679 колонизировал желудочно-кишечный тракт здоровых добровольцев, подтвердив, что его можно доставлять в качестве пробиотика в ферментированных сосисках [80]. Айяш и др. [81] оценили Lc. plantarum KX881772, новый пробиотик, выделенный из верблюжьего молока, в полусухих ферментированных верблюжьих колбасах, обнаружив, что этот пробиотик обладает многообещающими характеристиками для мясной промышленности.

Что касается микроинкапсулированных пробиотических микроорганизмов, Muthukumarasamy и Holley [82] сообщили, что Lm. reuteri ATCC 55730, инкапсулированный в альгинат натрия, использовался в ферментированных мясных продуктах. Технологические характеристики не пострадали, а рН и значения были сходными в сосисках с инкапсулированными пробиотиками и контрольных сосисках (свободные клетки), жизнеспособность бактерий также была подходящей. Сидира и др. [83] оценили иммобилизованные Lcc. casei ATCC 393 на зернах пшеницы в пробиотических сухих ферментированных колбасах, содержащих пониженное или незначительное количество посолочных солей.Микробиологический и штаммоспецифический мультиплексный анализ ПЦР подтвердил уровни Lcc. casei ATCC 393 во всех образцах после 71 дня созревания превышала минимальную концентрацию для проявления пробиотического эффекта (6 log КОЕ/г). Юнал Турхан и др. [84] оценили производство сукук с Lc. plantarum в качестве стартовой культуры вместе с микроинкапсулированными или свободными клетками Lcc. rhamnosus (штаммы пробиотиков). Было обнаружено, что текстурные, физико-химические и органолептические свойства сукук с микроинкапсулированными микроорганизмами аналогичны традиционному сукук.

В последнее время различные исследования показали убедительные доказательства того, что жизнеспособность бактерий не является необходимым условием для получения пользы для здоровья; следовательно, такие термины, как парапробиотики и постбиотики, были созданы для обозначения преимуществ для здоровья, помимо присущей пробиотикам жизнеспособности. Эти термины представляют собой новые категории агентов, модифицирующих биологический ответ [85]. Научные данные подтверждают, что постбиотики и парапробиотики обладают разнообразными функциональными/биоактивными свойствами, такими как антимикробная, антиоксидантная, антигипертензивная и иммуномодулирующая активность, хотя механизмы, участвующие в большинстве биоактивностей постбиотиков и парапробиотиков, до конца не изучены [66].Ферментированные мясные продукты могут естественным образом содержать постбиотики и парапробиотики, но их нельзя контролировать, а производимого количества может быть недостаточно для создания физиологического ответа 90–165 in vivo 90–166 [86].

5. Антимикробные и функциональные метаболиты

Новые данные и сложные технологии, применяемые для изучения микробных метаболитов, стирают грань между несколькими определениями. В новейшей литературе упомянутый выше термин «постбиотик» все еще широко используется, в основном, когда он упоминается как вспомогательное вещество для производства продуктов питания.Согласно Моради и соавт. [87], любой растворимый фактор (продукты/побочные продукты микробного метаболизма или вещества, образующиеся при действии микроорганизмов на культуру/пищевые ингредиенты), секретируемый пищевыми микроорганизмами или высвобождаемый после лизиса клеток, во время роста и ферментации в сложные микробиологические культуры, продукты питания или кишечник, могут рассматриваться как таковые. В свете этого определения биоактивные пептиды, экзополисахариды, бактериоцины и органические кислоты могут быть отнесены к термину постбиотики.Эти метаболиты могут приносить пользу пище или хозяину [88] и могут повышать ценность традиционных ферментированных продуктов, применяемых в качестве дополнения к живым микроорганизмам, которые играют технологическую роль в производстве этих продуктов, поскольку постбиотики более стабильны и безопасны. для пищевых применений, чем их продуцирующие микроорганизмы, и их жизнеспособность не требуется ни при потреблении, ни при производстве [85].

Приведенные ниже примеры включают наиболее изученные биоактивные метаболиты в ферментированных мясных продуктах.Хотя эти метаболиты в настоящее время генерируются in situ , эта область может быть дополнительно расширена за счет использования бесклеточного супернатанта из штаммов-продуцентов в качестве дополнительных агентов к местным заквасочным культурам.

5.1. Антимикробные соединения

Основным антимикробным эффектом, обеспечивающим безопасность сырокопченых колбас, является, очевидно, скорость подкисления мясного сырья [89]. Молочнокислые бактерии, присутствующие в матрице, могут проявлять антагонизм за счет конкуренции за питательные вещества и/или производства нескольких противомикробных веществ, таких как органические кислоты (молочная и уксусная), двуокись углерода, перекись водорода, диацетил, этанол и бактериоцины. Производство бактериоцинов при ферментации мяса играет важную роль в повышении функциональной ценности мясных продуктов, но производство других антимикробных соединений специфическими заквасочными культурами также может быть использовано в ферментированных колбасах.

Роль культур, продуцирующих бактериоцины, используемых в качестве заквасок или в качестве дополнительных культур, двояка: они могут способствовать как вкусу, так и безопасности пищевых продуктов, одновременно обеспечивая ферментацию и сохранение. В качестве иллюстрации можно привести коммерческие культуры, такие как Bactoferm™ (Chr.Хансен, Дания), содержащие педиоцин-продуцирующие и сакацин-продуцирующие штаммы, используемые в производстве ферментированных колбас и сыровяленого мяса, и защитные культуры Holdbac® (DuPont Nutrition and Biosciences, США), содержащие смесь бактериоцин-продуцирующих штаммов, используется для защиты мяса, морепродуктов и молочных продуктов от Listeria , дрожжей и плесени [90]. Помимо своей роли биоконсервантов, бактериоцины завоевывают доверие как модуляторы здоровья благодаря их способности регулировать микробиоту кишечника, которая тесно связана с благополучием человека [91].

Несколько штаммов L. sadei [70, 92], L. curvatus [93–96], Lc. plantarum [97–99] и Pd. acidilactis [100], выделенный из традиционных ферментированных колбас, продуцирует различные бактериоцины, среди которых наиболее известны курвацины и сакацины. Эти бактериоцины представляют особый интерес из-за их высокой ингибирующей активности в отношении Listeria (Li.) monocytogenes , даже несмотря на то, что могут быть затронуты и другие патогенные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие порчу.Расширенные данные об успешном использовании нескольких биозащитных культур, используемых в ферментированных мясных продуктах, можно найти у Aymerich et al. [101] и Oliveira et al. [4].

С другой стороны, некоторые авторы сообщали о ЦНС с антимикробной активностью в предварительных исследованиях, хотя продукция бактериоцина в основном была описана в МКБ. В этом смысле Лаукова и соавт. [102] обнаружили, что S. xylosus SX S03 1M/1/2 продуцирует термостабильный бактериоцин, который можно использовать в качестве закваски или мясной добавки. Санчес Майнар и др. [103] сообщили, что S. sciuri I20-1 проявлял активность против S. aureus и Clostridium (Cl.) botulinum благодаря высвобождению его бактериоциноподобного вещества в мясной модельной системе. Производство бактериоцинов потенциальными заквасочными культурами ЦНС для борьбы с S. aureus и Cl. botulinum в ферментированном мясе может представлять собой дополнение к существующим антилистериальным культурам молочнокислых бактерий для производства более безопасных мясных продуктов, в частности, при снижении концентрации консерванта [21].

Использование антагонистических микроорганизмов, выделенных из традиционных мясных продуктов, может быть важной стратегией для адекватного контроля токсигенных грибков и защиты здоровья потребителей от опасности воздействия микотоксинов, таких как охратоксин А (ОТА), афлатоксины (АФ) и циклопиазоновая кислота ( ЦПА) [42].

Молочнокислые бактерии производят несколько метаболитов, способных ингибировать рост грибов, которые также могут участвовать в деградации микотоксинов и/или их удалении из загрязненных пищевых продуктов [104, 105]. Лактобациллы, выделенные из свинины и салями, показали способность ингибировать рост нескольких плесеней in vitro [106, 107]. Недавно Альварес и соавт. [108] сообщили, что Enterococcus (E.) faecium SE920, выделенный из сухих ферментированных колбас, может быть хорошим кандидатом для снижения образования микотоксинов в сухих ферментированных колбасах. Фактически, присутствие этих штаммов значительно снижало продукцию ОТА P. nordicum в сухой ферментированной среде на основе колбасы в условиях, имитирующих созревание колбасы.

Противогрибковая активность наблюдалась и в ЦНС. Себриан и др. [109] сообщили, что переносимый через мясо S. xylosus Sx8 проявлял противогрибковую активность против токсигенных грибов, таких как P. nordicum , Aspergillus (A.) flavus , A. parasiticus и P. griseofulvum . вызывая значительное снижение накопления микотоксинов в среде на основе ветчины. Однако противогрибковый механизм S. xylosus Sx8 еще не выяснен.

Среди дрожжей D.hansenii является наиболее изученным видом в качестве потенциальной защитной культуры в ферментированных колбасных изделиях из-за его преобладания в этих продуктах [39, 43, 45]. У этого вида дрожжей есть несколько механизмов, которые могут бороться с ростом грибков и образованием микотоксинов в пищевых продуктах [65], и он был включен в список квалифицированной презумпции безопасности (QPS) Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов [110]. Использование аутохтонных штаммов D. hansenii внесло положительный вклад в сдерживание развития спонтанной популяции плесени на поверхности ферментированных сардинских колбас [45] и уменьшило рост охратоксигенных штаммов P.verrucosum в сухих ферментированных колбасах в результате сочетания конкуренции за пространство и питательные вещества и образования летучих соединений [49]. Помимо ингибирования роста токсигенной плесени, D. hansenii , выделенный из сыровяленого мяса, также продемонстрировал способность снижать содержание ОТА и АЖ в сыровяленых колбасах по сравнению с P. verrucosum и A. parasiticus при транскрипционный уровень [111, 112].

Конкуренция за питательные вещества и пространство вместе с производством пептидов и белков с противогрибковыми свойствами, включая группу небольших, основных и богатых цистеином противогрибковых белков (АФП), является основным механизмом, с помощью которого некоторые нетоксигенные плесневые грибы могут сотрудничать в контроль нежелательных грибков и повышение безопасности продукта [113–115]. Penicillium chrysogenum , выделенный из сыровяленого мяса [116], продуцирует противогрибковый белок PgAFP [117] и продемонстрировал потенциал в качестве защитной культуры за счет ингибирования продукции P. griseofulvum CPA на сухих ферментированных колбасах во время созревания [118]. С другой стороны, противогрибковый белок PgAFP, продуцируемый ex situ , был эффективен в снижении роста токсигенных A. flavus и P.strictum в сухих ферментированных колбасах, но его действие было ограничено во времени [113]. Однако Дельгадо и соавт. [119] указали, что комбинация PgAFP и D. hansenii может использоваться в качестве профилактической меры против афлатоксигенного A. parasiticus или в качестве корректирующего действия при обнаружении этой плесени в ферментированных колбасах.

5.2. Биоактивные пептиды

Биоактивные пептиды (БП) определяются как специфические белковые фрагменты, которые положительно влияют на функции организма и могут влиять на здоровье. Они зашифрованы в последовательности исходного белка и могут быть высвобождены путем гидролиза протеолитическими ферментами.В созревших продуктах, таких как сухие ферментированные колбасы, гидролиз может осуществляться либо эндогенными ферментами, либо совместным действием эндогенных и микробных ферментов [120]. Польза для здоровья от BP постоянно изучается и обнаруживается; следовательно, до сих пор ведутся споры относительно их величины и значения. Lafarga и Hayes [121] указали, что BP обладает противомикробным, антиоксидантным, антитромботическим, антигипертензивным, антиканцерогенным, регулирующим чувство насыщения и иммуномодулирующим действием и может влиять на сердечно-сосудистую, иммунную, нервную и пищеварительную системы. Пептиды также могут быть эффективны при лечении психических заболеваний, рака, диабета и ожирения. Кроме того, многие известные BP являются полифункциональными и могут проявлять два или более полезных для здоровья действия, которые могут быть связаны или не связаны [122]. Антиоксидантные и антигипертензивные пептиды были обнаружены в мясных продуктах, таких как испанская вяленая ветчина и сухие ферментированные колбасы [123, 124] и тунисские сухие ферментированные верблюжьи колбасы [125]. На протяжении всего производственного процесса молочнокислые бактерии проводят исчерпывающий протеолиз мясной матрицы.Эта протеолитическая система включает протеиназу, связанную с клеточной стенкой, переносчики пептидов и различные внутриклеточные пептидазы, в том числе эндопептидазы, аминопептидазы, трипептидазы и дипептидазы [126], которые способствуют образованию малых пептидов и свободных аминокислот [127]. Хотя известно, что в мясных продуктах происходила деградация основных миофибриллярных и саркоплазматических белков [128, 129], пептиды, образующиеся в сухих ферментированных мясных продуктах, менее изучены. Недавно исследование Mora et al.[124] сообщили, что во время процессинга происходил интенсивный протеолиз из-за действия пептидаз из мышц и МКБ с использованием пептидомного подхода.

Что касается данного обзора, то использование аутохтонных штаммов в качестве потенциальных высвобождающих биоактивные пептиды оценивалось несколькими авторами. Среди трех штаммов, выделенных из колбасы из верблюжьего мяса, полученной путем ферментации эндогенной микрофлорой, Mejri et al. [125] обнаружили, что партия, инокулированная S. xylosus и Lc.plantarum (10 ⁷  КОЕ/г) обладал более высокими антиоксидантными и антигипертензивными свойствами, чем необработанные колбасные изделия. Фракции с молекулярной массой менее 3 кДа проявляли самые высокие антиоксидантные и антигипертензивные способности по сравнению с фракциями выше 3 кДа, которые наблюдались в конце созревания. Анализ этих фракций методом RP-HPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS позволил идентифицировать 13–22 пептида с числом аминокислот в диапазоне от 4 до 23. Эти пептиды имеют много общих черт с другими антиоксидантными и антигипертензивными средствами. пептиды.Эскудеро и др. [123] и Мора и соавт. [124] установили, что низкомолекулярные пептиды (<3 кДа), способствующие развитию вкуса в сухих ферментированных мясных продуктах, также могут проявлять антигипертензивную активность.

Исследование, посвященное полезным для здоровья свойствам ферментированных верблюжьих колбас, проведенное Ayyash et al. [81] показали, что пробиотические бактерии Lc. plantarum KX881772, выделенный из верблюжьего молока, сыграл многообещающую роль в придании этим колбасам функциональных характеристик.Высвобождение биоактивных пептидов с большей антиоксидантной способностью, ингибированием АПФ и цитотоксической (противоопухолевой) активностью, чем в контроле, было обусловлено высокой степенью гидролиза, достигаемой при добавлении пробиотического штамма в верблюжью колбасу.

Fernández et al. [130] представили совместное использование автохтонной закваски, состоящей из штаммов Pd. acidilactici MS200 и S. vitulus RS34 вместе с протеазой EPg222 (очищенной из P.chrysogenum Pg222, выделенный из сыровяленых мясных продуктов). Их исследование показало, что ингибирующие и антиоксидантные соединения ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) высвобождаются в процессе созревания сухих ферментированных колбас. Несмотря на то, что основной протеолитический эффект был приписан ферменту, они предложили комбинированное использование автохтонной закваски и фермента, поскольку в предыдущих исследованиях было доказано, что оба дают наилучшие органолептические и гигиенические характеристики [56].

6.Снижение содержания соли и жира

Хлорид натрия является важным ингредиентом переработанного мяса из-за его консервирующих свойств, его способности влиять на вкус и улучшать аромат продукта, а также его функциональной способности растворять миофибриллярные белки, что необходимо для улучшения адгезии и когезивность в переработанных мясных продуктах [131]. Гранулированный жир способствует непрерывному выделению влаги — процессу, необходимому для ферментации и развития вкуса [132]. Жир влияет на текстуру, ощущение во рту, сочность и смазываемость и является источником незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов [133].

В последние годы повышенная обеспокоенность потенциальными рисками для здоровья, связанными с потреблением продуктов с высоким содержанием натрия и жира, побудила мясную промышленность разработать новые рецептуры или модифицировать традиционные пищевые продукты, чтобы они содержали меньше натрия и жира [131, 133]. –135]. Эти новые рецептуры придают ферментированным мясным продуктам функциональность, которую можно улучшить за счет использования местных заквасочных культур.

В небольших обрабатывающих производствах можно применить несколько стратегий по снижению содержания соли; самым простым является прямое снижение содержания соли, которое возможно только в небольших количествах из-за технологического вклада NaCl. Другая стратегия состоит в частичной замене NaCl на такие соли, как KCl, CaCl ₂ или MgCl ₂ . В этом смысле KCl является наиболее часто используемым заменителем в ферментированных мясных продуктах и ​​оказывает ингибирующее действие на мышечные протеазы, аналогичное NaCl; но их основным ограничением является металлический привкус [136]. Другой альтернативой является изменение размера соли; однако манипулирование размером соли в мясных продуктах еще не было показано [131].

Ларанхо и др. [135] проанализировали влияние снижения содержания соли на традиционные португальские сыровяленые колбасы.Они обнаружили, что снижение содержания соли на 50% повлияло не на безопасность продукта, а на его вкус и текстуру. Позже они оценили такое же снижение содержания соли в традиционных кровяных сыровяленых колбасах, что в данном случае оказало положительное влияние на приемлемость продукта членами комиссии без ущерба для микробиологической стабильности или профиля жирных кислот сыровяленых колбас, но уровни биогенных аминов увеличились. [137]. Поэтому они предлагают дополнить снижение содержания соли использованием заквасок, чтобы свести к минимуму уровни биогенных аминов и способствовать развитию вкуса.

Де Алмейда и др. [138] оценили эффективность автохтонных заквасок в модели ферментированных колбас с низким содержанием натрия, содержащих 1 % NaCl, 0,25 % KCl и 0,25 % CaCl ₂ . Они обнаружили комбинацию штаммов с пептидогенным потенциалом ( E.mundtii CRL35+ S.vitulinus GV318) и другую комбинацию с влиянием на продукцию аминокислот ( L.saki CRL1862+ S.vitulinus GV318). Это высвобождение аминокислот и небольших пептидов часто связано со вкусом переработанного мяса.

Сухие ферментированные колбасы являются одним из самых сложных мясных продуктов с точки зрения снижения содержания жира, поскольку чрезмерное уменьшение содержания жира приводит к неприемлемому внешнему виду и нежелательным изменениям текстуры [133]. Хотя удаление спинного жира из жидкого теста является простым способом изменения рецептуры, существуют ограничения, связанные со снижением органолептических и технологических качеств продукта [76]. Замена животных жиров источниками растительного масла в переработанных мясных продуктах влияет на процесс сушки и создает такие проблемы, как неадекватная сушка, связывание и удержание жидких масел [139, 140].

Оливарес и др. [141] сообщили, что при снижении содержания жира в сырье примерно на 15%, использовании контролируемых условий созревания и медленном процессе ферментации они получили ферментированные колбасы с высокой потребительской приемлемостью. Затем они изучили влияние содержания жира (10, 20 и 30%) и времени созревания и обнаружили, что уменьшение содержания жира снижает липолиз, окисление липидов и летучие соединения, полученные из липидов, во время обработки, в то время как летучие соединения, образующиеся в результате бактериального метаболизма, увеличиваются. хотя только на первых этапах обработки.Предпочтения потребителей в отношении аромата и общего качества колбасных изделий высокой (30%) и средней (20%) жирности были связаны с ароматическими соединениями, и это содержание жира не различалось потребителями [140].

Что касается общего снижения содержания соли и жира, Rubio et al. [142] оценили потенциальные штаммы лактобацилл для закваски в низкокислотных ферментированных колбасах ( fuets ) с пониженным содержанием соли и жира. В этом исследовании 25% NaCl было заменено на KCl; и жирная свинина была уменьшена в меньшей пропорции, чем обычно.Они добились снижения содержания соли и жира (25% и 52% соответственно) без отрицательного воздействия на органолептические качества фруктов. Мора-Гальего и др. [143] показали, что даже снижение содержания жира на 70% в сосисках некислотного брожения приводит к удовлетворительным общим органолептическим качествам сосисок типа fuet. Мора-Гальего и др. [133] обнаружили, что снижение доли жира (с 20 % до 10 %) и соли (с 2,5 % до 1,5 %) имело хорошую потребительскую приемлемость в сухих ферментированных колбасах типа fuet , но эти одновременные сокращения привели к увеличению .Увеличение компенсировано добавлением 0,64% KCl, что не оказывает отрицательного влияния на потребительские качества. D. hansenii P2, выделенный из колбас естественного брожения, использовался в качестве закваски при производстве сухих ферментированных колбас с разным содержанием соли и/или жира на спине, и органолептический анализ показал, что инокуляция дрожжами улучшала аромат и качество вкуса, когда жир или было сделано снижение соли [144]. Вклад инокуляции в переформулированные сухие колбасы был связан с увеличением содержания ароматических соединений, полученных в результате деградации аминокислот, и активностью сложных эфиров, что усиливало восприятие фруктового и вяленого аромата [145].Тем не менее, инокуляция дрожжей не показала явного эффекта при одновременном снижении содержания соли и жира.

7. Дополнительные стратегии поддержки

7.1. Реестры качественных продуктов

Во многих экономических регионах существует политика в области качества, направленная на защиту названий конкретных продуктов для продвижения их уникальных характеристик, связанных с их географическим происхождением, а также с традиционными ноу-хау [146]. К этому набору продуктов относятся кисломолочные продукты, а именно вяленые колбасы.Географическое указание (ГУ) — это знак, используемый на продуктах, которые имеют определенное географическое происхождение и обладают качествами или репутацией, обусловленными этим происхождением [147]. В случае продуктов питания и вина ГУ включают в себя Защищенное обозначение происхождения (ЗОП) и Защищенное географическое указание (ЗГУ). Как заявляет ВОИС: «Чтобы функционировать в качестве ГУ, знак должен идентифицировать продукт как происходящий из определенного места. Кроме того, качества, характеристики или репутация продукта должны быть в значительной степени обусловлены местом происхождения.Поскольку качество зависит от географического места производства, существует четкая связь между продуктом и его первоначальным местом производства». В более широком плане эти схемы качества могут сыграть особую роль в содействии устойчивому развитию сельских районов, повышении доходов фермерских хозяйств и открытии нового экспортного потенциала.

Географические указания необходимо запрашивать у соответствующих национальных или международных органов; эта бюрократическая бумажная работа может занять много времени; есть юридические аспекты, которые необходимо выполнить; и некоторые дополнительные налоги могут применяться к продуктам в зависимости от законодательства.Однако преимущества, связанные с этими концепциями, оправдывают эти действия. Наличие ГУ может расширить границы сбыта сыровяленых колбас кустарного производства. Ферментированные мясные продукты могут быть добавлены в качестве местных ремесленных элементов на туристических маршрутах, поддерживая современную тенденцию синергии между туризмом, культурой и гастрономией. Кроме того, ГУ включают в себя знания и навыки, передаваемые из поколения в поколение, помогая защитить местное наследие.

7.2. Инновации через традиции

De Massis et al.[148] концептуализируют новый стратегический подход, называемый «инновация через традицию», который определяет элементы, которыми обладают предприятия, чтобы получать прибыль от использования прошлого, таким образом объединяя традиции и инновации в новые продукты. В продовольственном секторе потребности потребителей, как правило, удовлетворяются за счет предложения продуктов, способных сбалансировать традиции и инновации [149]. Потребность в инновациях в сухих колбасах, в основном в традиционном мелкосерийном производстве, представляется большой проблемой.

Малым и средним предприятиям (МСП) необходимо найти способы сохранить и расширить свои нишевые рынки под давлением быстрых технологических изменений, в то время как рациональное производство остается искусством.С одной стороны, происходит значительное развитие систематизированных знаний, а с другой – традиционные методы производства и опытные мастера-колбасщики с богатой историей. Кодифицированное знание является явным и состоит из фактов, теорий и принципов, которые кодифицируются в исследовательских журналах, преподаются в университетах и ​​регистрируются в промышленности [150]. Неявные знания широко распространены среди людей и не могут быть легко выражены, поскольку это навыки, ноу-хау и опыт [151]. Традиционные рецепты, которые связывали первых европейских иммигрантов с их родиной, очень распространены в этом целевом сегменте, в основном в тех странах, которые известны как «новый свет» (напр.г., Канада, Австралия, США и латиноамериканские общины). Конкретные композиции сырья обрабатываются в соответствии с этими рецептами, которые передавались из поколения в поколение. Хотя и фиксируются определенные проблемы разброса качества продукции, уникальные вкусы от небольших ремесленных фирм, производящих вяленые колбасы, пользуются большой популярностью у местных потребителей.

На данный момент одним из важнейших вопросов в основе эффективного использования традиционного производства колбасных изделий с научными разработками является поиск путей для успешного выполнения этой задачи.Основываясь на этом рассуждении, слияние неявных и кодифицированных знаний кажется им императивом для ученых, если они стремятся использовать потенциал небольших местных фирм по производству сухих колбасных изделий кустарного промысла. Наука, технология, экономика, культура, экосистема и межорганизационные синергии являются, по крайней мере, основными аспектами стратегий, связанных с территориальными сетями, производством и инновациями. Поощрение многоуровневых связей между фирмами, университетами и правительством является главным советом для использования кластеров по производству колбасных изделий, которые являются не только отраслевыми, но и географическими.В этом смысле необходимо сместить акцент на многомерные и специфические контекстные знания, основанные на анализе каждой фирмы. Более того, эта новая инновационная перспектива требует более широкой картины, чем микроэкономический уровень; только микро-мезо-макро подход может привести к местному развитию как коллективному и основанному на сотрудничестве процессу обучения.

8. Выводы

Микробные культуры, специально выбранные для любого мясного ферментированного продукта, должны помочь контролировать нежелательную местную флору и обеспечить однородное качество пищевых продуктов в каждой партии. Технологическая поддержка для включения этих культур в производственный процесс может стать неотъемлемой частью инноваций и творчества для небольших предприятий. Можно разработать отличную комбинацию выбранных микробных культур, обеспечивающую улучшенные и/или сохраненные органолептические свойства, среди которых первостепенное значение имеют вкус, общий внешний вид, текстура и стабильность конечного продукта. Несмотря на то, что внедрение биотехнологии может представлять собой конкурентное преимущество для небольших предприятий, необходимо сохранить типичные органолептические свойства, особенно когда продукт воспринимается как уходящий корнями в культурное прошлое, в котором преобладало мастерство, и он ценится как таковой.

Помимо безопасности и здоровья, мясная промышленность стремится к инновациям, обеспечивая превосходное воспринимаемое качество, уделяя особое внимание традиционным вкусам. Приемлемость потребителей — главный ключ к успешной инновационной продукции. Здесь несколько технологических процессов, связанных с аборигенными микробными культурами, направленными на улучшение качества ремесленных ферментированных мясных продуктов, были представлены в качестве потенциальных стратегий для небольших предприятий. Авторы осознают проблему, которую эти реализации повлекут за собой, учитывая, что микробные штаммы должны быть изолированы от каждого объекта.Тем не менее, это может быть разумным предприятием в свете выгод, которые могут быть получены от этих «микрофабрик». Встреча в следующем десятилетии и далее подразумевает переход к более здоровой, устойчивой и справедливой продовольственной системе. В этом контексте традиционные продукты питания должны использоваться для повышения ценности нишевых продуктов, поддержки мелких производителей и углубления связей между продуктами питания и местами, тем самым защищая территории и биоразнообразие автохтонных культур и сырья.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в связи с публикацией данной статьи.

Благодарности

Эта работа была поддержана Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET) (PIP No. PICT-2018-0290) и Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCAus) (PI No. 69-97).

Упаковка: колбасы AFG Packaging

Термоформование жестких пленок

Основание из ПЭТ

Пленки на основе полиэстера (ПЭТФ) идеально подходят для нарезки салями, свежей пасты, бутербродов, колбас, готовых блюд и других пищевых продуктов. Этот материал легко поддается термоформованию. Он очень прозрачен и может использоваться на высокопроизводительных линиях.

Гибкие пленки для термоформования

База ПА

Пленки на основе ПОЛИАМИДА (ПА) подходят для упаковки зрелых сыров кусками, шпик и других пищевых продуктов.Этот материал с отличными механическими характеристиками и хорошей устойчивостью к проколам обеспечивает «средний» барьер. По запросу также может поставляться пленка с EVOH.

Гибкие пленки для термоформования

ПП Основание

Пленки на основе ПОЛИПРОПИЛЕНА (ПП) подходят для упаковки зрелых сыров кусками, колбас, шпика, полуфабрикатов и др. Этот материал обладает отличными механическими характеристиками и высокой устойчивостью к проколам.

Комбинации алюминия

Основание из ПЭТ

позволяют увидеть средний слой алюминия и использовать его блеск для печати. ПЭТ также больше подходит для стерильных производственных сред.

Комбинации алюминия

Бумажная основа

Пленки на основе БУМАГИ придают упаковке мастерство и мягкость, полностью покрывая слой промежуточного алюминия.

Пленки Flow Pack

Основание из ПЭТ

Пленки на основе ориентированного полиэстера (БОПЭТ) идеально подходят в качестве флоу-пака для упаковки различных видов пищевых продуктов. Этот материал позволяет получать отличные результаты для печатных материалов благодаря своим характеристикам глянца, высокой прозрачности и плоскостности.

Пленки Flow Pack

ПП Основание

идеально подходят для использования в качестве флоу-паков для бесчисленных пищевых продуктов: снеков, снэков, кренделей, десертов, мороженого. Материалы на основе полипропилена часто металлизируют и обрабатывают, чтобы гарантировать отличные герметизирующие свойства.

Пленки Flow Pack

База ПА

Пленки на основе ПОЛИАМИДА (BOPA и PA) благодаря отличным механическим характеристикам обладают хорошей гибкостью, стойкостью к высоким температурам и проколам. Они подходят для применений с термической обработкой, такой как пастеризация, и подходят для микроволновых печей.

Пленки Flow Pack

Бумажная основа

Пленки на основе БУМАГИ могут использоваться в качестве Flow Pack, с полным слоем бумаги или с окошком, позволяющим видеть продукт.

Пленки Flow Pack

Алуфри

ALUFREE представляют собой альтернативные варианты материалов для различных областей применения, в которых алюминий заменяется без потери высоких барьерных свойств алюминия.Эти замещающие материалы могут иметь различную степень защиты в зависимости от требований OTR и WVTR.

Топ

Основание из ПЭТ

Пленки на основе ориентированного полиэстера (BOPET) идеально подходят в качестве закрывающей пленки для нескольких видов упаковки пищевых продуктов. Благодаря яркости, высокой прозрачности и планарности можно получить отличные печатные и металлизированные закрывающие пленки.

Сумки/мешочки

Вакуумные пленки

Вакуумные пленки представляют собой комбинации полиамида, полиэтилена и/или полипропилена, используемые для изготовления пакетов или конвертов.Эти пакеты также можно использовать для низкотемпературного приготовления в режиме погружения Sous-Vide. На материал можно наносить тиснение и/или печатать соответствующими красками.

Показатели качества колбасы для завтрака под влиянием различных типов животных жиров

Показатели качества колбасы для завтрака под влиянием различных видов животных жиров

В. Адетунджи ¹ , С.Б. Акинлей ²

Раздел: Исследовательская работа, Тип продукта: Журнал-бумага
Vol.6, Выпуск 6 , стр. 94-99, декабрь 2019 г.

Онлайн опубликовано 31 декабря 2019 г.

Авторское право © В.Адетунджи, С.Б. Акинли. Эта статья находится в открытом доступе и распространяется в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.

Посмотреть этот документ на ученый Google | Цифровая библиотека ДОИ

XML-представление Скачать PDF

Abstract :
Жир является одним из основных компонентов мясных колбас, наряду с мышечной тканью и водой, поэтому оказывает существенное влияние на стабильность эмульсии в мясных продуктах. Колбаса – это готовый к употреблению мясной продукт, который обычно подают на завтрак. Традиционно ее производят из свинины и свиного сала, но сведений о выходе и питательных качествах колбасы для завтрака, приготовленной с другими животными жирами, недостаточно. Исследования проводились по полностью рандомизированному дизайну для изучения влияния различных жиров на различные физические, химические и органолептические свойства колбасы для завтрака. Для проверки влияния различных животных жиров на производство колбасных изделий оценивали три вида обработки: колбасы, произведенные с использованием сала (LS), колбасы, изготовленные с использованием жира (TS), и колбасы, изготовленные с использованием овечьего жира (SFS).Полученные результаты показали, что выход трех видов жира при использовании для производства колбасных изделий для завтрака составил 83,85%, 78,52% и 76,45% для сала, сала и овечьего жира соответственно. Среднее значение pH колбасы для завтрака было (P

Ключевые слова/индексный термин:
Физическая, химическая и органолептическая оценка, колбасы для завтрака, животные жиры

Ссылки:
[1] С. Savadkoohi, H, Hoogenkamp, ​​K, Shamsi и A. Farahnaky, «Цвет, сенсорные и текстурные
признака говяжьих сосисок, говяжьей ветчины и постных колбас, содержащих томатный жмых», Journal of Meat Science, Vol. 97, выпуск 4, стр. 410-418, 2014.
[2] А. М. Пирсон, А. Асгар, Дж. И. Грей и А. М. Бурен, «Влияние уменьшения жира на
вкусовые качества и приемлемость обработанного мяса потребителем», Proceedings of the International Conference Paper on Recipe of Meat Confeference, Vol.40, стр. 105-114, 1987.
[3] B. Nowak, T. Von Mueffling, J. Grotheer, G. Klein, and B.M. Watkinson, Energy Energy.
, органолептические свойства и микробиологический срок годности немецких колбас болонского типа, изготовленных с использованием цитрата или фосфата и инулина в качестве заменителя жира», Journal of Food Science, Vol. 72, выпуск 9, стр. 629-638, 2007.
[4] Х. С. Ян, С. Г. Чой, Дж. Т. Чон, Дж. Б. Пак и С. Т. Джу, «Текстурные и сенсорные
свойства свиных колбас с низким содержанием жира с добавлением гидратированной овсянки и тофу в качестве модификаторов текстуры», Journal of Meat Science, Vol. 75 Выпуск 2, стр. 283-289, 2007.
[5] A. Suzuki, N Koima and Y Ikeuchi, «Состав туши и качество мяса китайской
чистопородных и европейских X китайских помесных свиней», Meat Sci., Vol. 29, стр. 31–41, 1991.
[6] Ассоциация официальных химиков-аналитиков, «Официальные методы анализа
Ассоциация официальных химиков-аналитиков» (15-е изд.). Вашингтон: AOAC International, 2000.
[7] Британский институт стандартов, «Микробиологическое исследование продуктов питания и животных».
Feedingstuffs’’ Enumeration of Enterobacteriaceae, London: BSI, (BS 5763: Part 10: (ISO 7402) 1993
[8] л.М. Пост, Д. А. Маки, Г. Батл и Э. Ламонд, «Лабораторные методы сенсорной диагностики».
Analysis of Food», Research Branch, Agriculture, Canada Publication, pp1864/E, 1991.
[9] SAS, Институты системы статистического анализа, «Руководство пользователя», SAS Institute Inc. Cary N.C.
[10] Э. Н. Маллика и К. Прабхакар, «Физико-химические свойства свиных колбас с низким содержанием жира»,
Американо-евразийский журнал сельского хозяйства и наук об окружающей среде, Vol. 10, выпуск 2, стр. 160-162, 2011.
[11] YS Choi, JH Choi, DJ Han, HY Kim, M.A. Lee, JY Jeong, HJ Chung and C.J.
Ким, «Влияние замены свиного шпика растительными маслами и клетчаткой из рисовых отрубей на качество сосисок с пониженным содержанием жира», Journal of Meat Science, Vol. 84, выпуск 3, стр. 557-563, 2010.
[12] К. М. Гадиярам и Г. Каннан, «Сравнение текстурных свойств шевона с низким содержанием жира»,
говяжьи, свиные и смешанные колбасы», South African Jour. Аним. науч. Том.34 Выпуск 1, стр. 168-170, 2004.
[13] Дж. Г. Блукас, Э. Д. Панерас и Г. К. Фурницис, «Эффект замены свиного шпика на
оливковое масло на обработку и качественные характеристики ферментированных колбас», Journal of Meat Science Vol. 45, выпуск 2, стр. 133–144, 1997.
[14] Л.С. Лима, Р.Л. Оливейра, А.Ф. Гарсез Нето, А.Р. Багальдо, К.Л. Абреу, Т.М. Сильва, С.Т.
Карвалью, Л.Р. Bezerra, «Добавки с маслом ликури для кормящих коров на пастбище», Canadian Journal of Anim. Наука. Том. 95:617–624, 2015 г.
[15] Р.Л. Оливейра, М.М.С. Фариа, Л.Р. Безерра, Г.Г.П. Карвалью, А. Пинейро, Дж., Симионато,
А. Г. Леао, «Профиль жирных кислот молока и сыра от молочных коров, дополненных диетой с жмыхом из косточек пальмы», Молекулы. Том. 20, 15434–15448, 2015
[16] J.R.R. Карвалью, М.Л. Чиззотти, Э.М. Рамос, О.Р. Мачадо Д.П.Д. Нето, Л.С. Ланна-
Лопес, «Качественные характеристики мяса молодых бычков, получавших разное количество сырого глицерина», Journal of Meat Science, 96:977–983, 2014
[17] А.Герреро, М.В. Валеро, М.М. Кампо, К. Санудо. Некоторые факторы, влияющие на жвачных
Качество мяса: от фермы до вилки. Обзор. Acta Sci Anim Sci. 35:335–347, 2013 г.
[18] Ким И.С., Джин С.К., Мандал П.К., Канг С.Н. Качество нежирных свиных колбас.
с томатным порошком в качестве красителя и функциональной добавки при хранении в холодильнике». Журнал пищевых наук и технологий, Vol. 48, выпуск 5, стр. 591-597, 2011.
[19] С. Савадкуи, Х. Хенк, С. Камбиз и Ф.Асгар, «Цвет, сенсорные и текстурные признаки
говяжьих сосисок, говяжьей ветчины и постных колбас, содержащих томатный жмых». Журнал мясной науки, Vol. 97 стр. 410–418, 2014 г.
[20] П. Д. Уоррис, «Гигиена порчи и консервации мяса: наука о мясе, вводный текст».
книга ветеринарии», Бристольский университет, паб. CAB International, Великобритания, стр. 182-
192.
[21] М. Окадзуми и Т. Фуджи, «Пищевые и функциональные свойства кальмаров и каракатиц»,
Памятное издание к 35-летию, стр.223, 2000.
[22] Дж.В. Савелл и Х. Р. Кросс, «Роль жира в вкусовых качествах говядины, свинины и баранины»,
Обновление исследования мяса 1, Департамент зоотехники, Система Техасского университета A&M, Техас, США, Vol. (4), стр. 1–10. 1986 год.
[23] ФАО, «Мясные разбавители: в: Руководство по забою, разделке мяса и прочим
Processing», «Бумага о животноводстве и здоровье», Рим, Италия, стр. 91–170, 1991.
[24] Р. А. Лори и Д. А. Ледвард, «Наука о мясе Лори» (7-е изд.), Woodhead
Издательство ООО, Кембридж, Англия, и CRC Press Boca RATON, Великобритания, стр. 75–155, 2006 г.
[25] Ю. С. Чой, Х. В. Ким, К. Э. Хван, Д. Х. Сонг, Дж. Х. Чой, Дж. Х. Ли, Дж. Х. Чанг и
CJ Kim, «Физико-химические свойства и органолептические характеристики сосисок с пониженным содержанием жира со свиным шпиком, замененным пищевыми волокнами, извлеченными из осадка макколли», Journal of Meat Science, Vol. 96, выпуск 2, стр. 892-900 2014.
[26] E.G. Muguerza, D. Fista, I. Ansorena, Astiasaran, and J.G. Bloukas «Влияние уровня жира №
и частичная замена свиного шпика оливковым маслом на технологические и качественные характеристики ферментированных колбас», Journal of Meat Science, Vol.61 стр. 397–404 2002. .
[27] Э. Чемберс и Дж. Р. Бауэрс, «Потребительское восприятие сенсорных качеств мышц».
Foods’’, Food Technol. Том. 47, стр. 116–120, 1993.
[28] С. Н., Пападима и Дж. Г. Блукас, «Влияние уровня жира и условий хранения на качество
характеристики традиционных греческих колбас», Meat Sci. Том. 51, стр. 103–113, 1999.

Использование фосфатов в колбасе

Использование фосфатов в колбасе

Линн Найп.1983. Использование фосфатов в колбасе. Материалы Третьего ежегодного краткого курса по колбасным и мясным изделиям. стр. 105-108.

            Постановление Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA) от 1982 года разрешает использование отдельных фосфатов калия и расширенное использование всех разрешенных фосфатов и гидроксида натрия в более широком ассортименте продуктов из птицы и красного мяса. Это постановление впервые включает прямое добавление фосфатов в процессе вареных колбас.

            Фосфаты существенно отличаются от других ингредиентов, обычно добавляемых в эмульсионные мясные продукты. Существует одиннадцать различных фосфатов, одобренных для использования в мясных продуктах, и каждый из них несколько отличается от остальных по своим функциональным свойствам в мясе. В отличие от таких ингредиентов, как соль (хлорид натрия), фосфат не является фосфатом. Следующее обсуждение посвящено некоторым свойствам фосфатов.

            Во-первых, номенклатура, применяемая к фосфатам, может сбивать с толку.Конкретный фосфат может быть описан несколькими разными названиями. Утвержденные фосфаты с их химическими формулами и синонимами приведены в таблице 1. 

            Во-вторых, стоимость фосфатов различается. Сравнение текущих цен на фосфаты показано в таблице 2. Эти цены могут варьироваться от поставщика к поставщику, и можно ожидать, что они будут расти по мере увеличения стоимости энергии, используемой в производстве. Кроме того, смешивание фосфатов поставщиками еще больше повысит цену.Переработчикам необходимо сравнить стоимость и преимущества всех используемых фосфатов (особенно в смесях), чтобы определить, являются ли они экономически эффективными.

            Кроме того, фосфаты гигроскопичны, то есть притягивают влагу из воздуха. Для сравнения, триполифосфат калия, пирофосфат тетракалия и гексаметафосфат натрия более гигроскопичны, чем соль. При хранении следует принять дополнительные меры предосторожности, чтобы предотвратить их контакт с влажным воздухом. Напротив, триполифосфат натрия и пирофосфат тетранатрия менее гигроскопичны, чем соль.

            Точно так же растворимость фосфатов в воде различается. Низкая растворимость всегда была проблемой при использовании фосфатов натрия для посола солений. По этой причине пирофосфат тетранатрия в прошлом редко использовался в вяленой ветчине и беконе. Низкая растворимость, вероятно, не будет такой проблемой для эмульсионных продуктов, особенно если используется чашечный измельчитель. Тем не менее, мы наблюдали некоторое количество нерастворенного пирофосфата тетранатрия в эмульсиях перед приготовлением. Однако нерастворенный фосфат не был обнаружен ни в одном приготовленном продукте.

            В частности, гексамета-, триполи- и тетракалийпирофосфаты натрия более растворимы в воде, чем триполифосфат натрия, который также более растворим, чем тетрапирофосфат натрия.

            Говоря о влиянии фосфатов на вкус, некоторые исследователи указали, что фосфаты, особенно в больших количествах, приводят к «мыльному» или горькому вкусу. Мы обнаружили, что при уровнях фосфатов ниже утвержденных пределов (например, 0,3 процента) только пирофосфат тетракалия дает нежелательный привкус в эмульсионных продуктах.Было обнаружено, что при максимальном уровне добавления, обработанные пирофосфатом тетранатрия франки дают «металлический» вкус, когда продукт впервые вынимают из коптильни; однако после вакуумной упаковки и хранения в течение 60 дней потребительская комиссия определила, что продукт, обработанный фосфатом, несколько предпочтительнее обычного продукта без добавления фосфата.

            Кроме того, полифосфаты гидролизуются и/или превращаются в другие формы в мясных системах. Этот гидролиз усиливается фосфатазным действием белков мяса и микроорганизмов.Для переработчиков это означает, что по прошествии достаточного времени полифосфаты будут гидролизоваться в ортофосфатную форму, что, как было показано, приводит к образованию «снежного покрова» на поверхности и высолов на мясных продуктах, обработанных фосфатами. За исключением мясных полуфабрикатов, гидролиз полифосфатов не будет проблемой в эмульсионных продуктах, приготовленных сразу после измельчения.

            Полифосфаты также хелатируют или «связывают» двухвалентные катионы (кальций, магний или железо), образуя источники жесткой воды.Хотя это позволяет фосфатам служить кондиционерами воды, как только фосфаты «связывают» катионы, их способность увеличивать водоудерживающую способность консервированного мяса снижается. Это говорит о том, что с фосфатами следует использовать деионизированную или умягченную воду. Магний (Mg ⁺⁺) хелатируется в гораздо большей степени, чем кальций (Ca ⁺⁺) фосфатами и лучше всего хелатируется пирофосфатом тетранатрия. Кроме того, хелатирование Ca ⁺⁺ намного сильнее, чем хелатирование железа (Fe ⁺⁺ ), и лучше всего достигается гексаметафосфатом.Если дистиллированная или деионизированная вода недоступна, тип доступной воды может определять тип добавляемого в мясо фосфата.

            Щелочные фосфаты повысят стабильность эмульсионных продуктов и улучшат связывание мясных кусков в нарезанных и сформированных мясных продуктах. Фосфаты также защищают эмульсионные продукты от изменений температуры эмульгирования и приготовления и могут быть чрезвычайно ценны при производстве мясных продуктов с низким содержанием натрия.

             Эмульсионно-стабилизирующее действие щелочных фосфатов обусловлено рядом функциональных свойств фосфатов.Во-первых, как и ожидалось, щелочные фосфаты повышают рН мясных продуктов. Эти фосфаты имеют высокий рН в воде (значение рН указано в спецификациях на фосфаты), но, поскольку мясо само по себе является буфером, влияние фосфатов на рН мяса значительно меньше. Даже ограниченное увеличение рН (максимум примерно на 0,6 единицы) увеличивает влагоудерживающую способность и растворимость белка. С отрицательной стороны, это увеличение pH уменьшит развитие отвержденного цвета.

            Во-вторых, анионы фосфатов действуют как полиэлектролиты и увеличивают ионную силу. Это добавление электролитов вызовет увеличение водоудерживающей способности за счет прямого связывания воды с анионами фосфата и отталкивания белковых групп из-за увеличения и преобладания отрицательных зарядов на белковых группах. Этот отталкивающий эффект открывает белковые структуры, позволяя большему количеству воды содержаться в мясной системе.

            С увеличением влагоудерживающей способности можно ожидать, что продувка продуктов в вакуумной упаковке уменьшится.Тем не менее, мы наблюдали, что триполи- и пирофосфаты натрия лишь немного снижают очистку франков, выдержанных 2 месяца в вакууме, по сравнению с продуктами без добавления фосфатов. С другой стороны, было замечено, что гексамета- и кислые пирофосфаты натрия значительно увеличивают очистку по сравнению с продуктами без добавления фосфатов. Кроме того, пиро-, гексамета-, триполи- и пирофосфаты натрия предотвратили «молочную» чистку, характерную для вакуумных упаковок франков, изготовленных без добавления фосфата. Это предполагает, что при обычном уровне соли в копченом мясе фосфаты улучшают микробное качество мясных продуктов.Однако это не было дополнительно исследовано.

            Увеличенный отрицательный заряд белка может также привести к лучшему распределению частиц жира в эмульсии из-за увеличения дисперсии белка в смеси. Лучшее распределение частиц жира может предотвратить комкование частиц жира, которое происходит при измельчении, и последующее «отжирание» готового продукта.

            Пирофосфаты также служат для диссоциации или разделения актомиозина на его составные части: актин и миозин.Это очень выгодно, так как миозин сам по себе более полезен, чем актомиозин, для эмульгирования и связывания в колбасных изделиях. Триполифосфаты, как указывалось ранее, гидролизуются фосфатами в пирофосфатную форму. Это придает триполифосфатам способность диссоциировать актомиозин.

            Подобно хелатированию в воде, фосфаты также могут хелатировать двухвалентные катионы в мясе. Классическая теория утверждает, что фосфаты связывают двухвалентные катионы с белковых поперечных мостиков, позволяя белковой структуре раскрываться и удерживать больше воды.Однако некоторые исследования показывают, что фосфаты могут воздействовать только на свободные катионы (не оказывая влияния на катионы, уже связанные с мышечными белками). Хелатирование катионов щелочными фосфатами защищает приготовленное мясо от «перегретого» вкуса, а также стабилизирует цвет вяленого мяса.

            Еще один эффект фосфатов позволяет увеличить время измельчения при меньшем повышении температуры. Мы продемонстрировали, что эмульсии, приготовленные с добавлением пирофосфата тетранатрия, требуют больше времени измельчения для достижения заданной температуры, чем эмульсии, приготовленные без него; это дополнительное время измельчения может дополнительно повысить стабильность эмульсии за счет увеличения экстракции белка.Вероятно, это связано с уменьшением вязкости эмульсии, что уменьшит скорость повышения температуры эмульсии. Пониженная вязкость эмульсии была бы выгодна при перекачке эмульсий на большие расстояния. Однако снижение повышения температуры при проходе через эмульгаторы может привести к менее стабильным эмульсиям, если не контролировать конечную температуру эмульсии.

            Соль (как хлорид натрия, так и хлорид калия) очень важна для действия фосфатов.При уровнях добавления, которыми ограничены фосфаты, добавление соли оказывает большое влияние на ионную силу, и, в частности, ионы хлорида играют ценную роль в возникновении электростатического отталкивания мышечных белков. Стабильность эмульсий, обработанных фосфатами, резко снижается в отсутствие соли. При более низких уровнях соли (0,75 процента и ниже) максимально допустимый уровень 0,5 процента еще больше повысит стабильность эмульсии, если их можно будет использовать на законных основаниях. При обычном содержании соли (2–2 ½ процента) мы не видим никакой дополнительной ценности в добавлении фосфатов в количестве, превышающем примерно 0. 3 процента от массы готового продукта. Кроме того, влияние фосфатов на увеличение выхода эмульгированного продукта меньше, чем при использовании цельномышечных продуктов.

            Был изучен порядок, в котором соль и фосфаты добавляются в измельчитель, и, по-видимому, нет никакой разницы в растворимости белка или стабильности эмульсии, независимо от того, добавляется ли соль до, после или одновременно с фосфатом.

            Использование фосфатов в измельченных мясных продуктах сопряжено с некоторыми проблемами.Во-первых, как упоминалось ранее, добавление фосфатов, таких как триполи- и пирофосфаты, снижает развитие отвержденного цвета. Цвет вяленого мяса, обработанного фосфатами, можно улучшить, добавляя фосфат позже в процессе измельчения или выдерживая продукт за 30–60 минут до приготовления.

            Еще одной потенциальной проблемой может быть сочетание фосфатов с мясом с высоким содержанием коллагена. Похоже, что добавление соли и фосфатов к мясу с высоким содержанием коллагена снижает стабильность эмульсии до уровня ниже, чем у мяса с высоким содержанием коллагена, обработанного одной солью. Это в настоящее время изучается здесь, в Университете штата Айова.

Таблица 1. Утвержденные фосфаты

Таблица 2. Сравнение цен 1982 года

                       *FOB Количество грузовых автомобилей в точке производства

Международный журнал научных и технологических исследований

Научные статьи, журналы, авторы, подписчики, издатели