Сосиски пп: ПП сосиски рецепт — ПП просто

Содержание

Куриные ПП-сосиски — Лайфхакер

Поделиться
  • Facebook
  • Vkontakte
  • Twitter
  • Pinterest
0

Эти сосиски из куриного филе со сметаной, белком и паприкой получаются сочными и ароматными, а на приготовление уйдёт не больше получаса. Они запекаются в духовке, так что если вы придерживаетесь правильного питания, этот рецепт вам точно пригодится.

Версия для печати

Время приготовления

Активное

(требуется ваше участие)

10 мин.

Ингредиенты

Чеснок

2 зубчика

Куриное филе

300 г

Куриный белок

1 штука

Сметана

1 ст. ложка

Молотый чёрный перец

¼ ч. ложки

Паприка

¼ ч. ложки

Приготовление

  1. 1․

    Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментной бумагой.

  2. 2․

    Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Куриное филе порубите крупными кусочками.

  3. 3․

    С помощью блендера измельчите овощи и мясо в однородную массу. Добавьте белок, сметану и специи и ещё раз взбейте.

  4. 4․

    Переложите фарш в кулинарный мешок и выдавите на противень колбаски.

  5. 5․

    Запекайте их разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета.

Гедонистка с огромной страстью к еде. Свой первый бисквит испекла в пять лет, с тех пор готовлю каждый день и получаю от этого настоящее удовольствие. Увлекаюсь интеллектуальными играми, с большим интересом изучаю научные работы по истории и медицине и одновременно слежу за поп-культурой, модой и бьюти-трендами.

Показать больше

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Вам понравился рецепт? Оцените его!

Автор:

Юлия Магай

Домашние сосиски.

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

✔ куриное бедро без кости — 500 г
✔ филе — 400 г
✔ яйцо — 1 шт.
✔ молоко — 100 мл
✔ луковица — 1 шт.

Специи:

✔ паприка — 1 ч.л.
✔ соль — 1 ч.л.
✔ перец — ½ ч.л.
✔ чеснок — 6 зубчиков
✔ соевый соус — 1 ст.л.

🕜 30 минут
👥 6 порций
БЖУ*: 17/6/3
Калорийность*: 140 кКал

*с расчетом на 100 грамм

Инструкция приготовления

  1. Приготовить с помощью блендера или мясорубки фарш.
  2. Завернуть фарш в пищевую пленку. Сформировать сосиски.
  3. Варить сосиски 10 минут.
  4. Наслаждаться вкусными и ароматными домашними сосисками.

Полный рецепт

Когда-то поймала себя на мысли, что перестали нравится обычные магазинные сосиски, которые покупала всегда. Вроде бы ничего в них кардинально не менялось, но начала больше ощущать жир, ароматизаторы и прочие вещи. Есть, конечно, и хорошие вкусные сосиски, но стоят они недешево, поэтому каждый день их не поешь. Тогда и решила приготовить домашние сосиски из курицы. По этому же рецепту можно готовить и из индейки.

Для начала выберем мясо. Я беру комбинацию из куриного филе бедра и филе грудки — так сосиски получаются более сочными. Если филе бедра не продается в магазине, его легко сделать в домашних условиях, просто отделив мясо от кости, с обычного бедра.

Кроме курицы понадобится молоко, куриное яйцо, луковица и специи. После первой готовки, сможете подкорректировать соль и пряности под свой вкус. Хотя мне кажется, что в данном рецепте все достаточно сбалансировано.

Все ингредиенты бросаем в блендер и перекручиваем до однородного состояния. Если под рукой нет блендера, можно приготовить фарш для сосисок с помощью мясорубки. Я бы рекомендовала прокручивать мясо на мясорубке 2-3 раза, чтобы структура куриного фарша была более нежной.

Готовый фарш необходимо собрать в форму сосиски и сварить. Этого мы сможем достичь с помощью пищевой пленки. Разматываем кусок пленки и раскладываем по столу. Лучше не отрезать кусок от мотка сразу, чтобы он не сильно ерзал по столу. Теперь выкладываем на пленку 1-2 ложки фарша и начинаем аккуратно заворачивать.

Свернув сосиску, закручиваем концы пленки и завязываем их с помощью нитки или обычным узелком. Получаются настоящие домашние сосиски.

Если класть немного больше фарша и закручивать потолще — получатся сардельки. Всегда стараюсь делать сосиски одного размера, но иногда получается небольшой разброс. В этот раз у меня получилось 15 штук.

Остается последний этап готовки — варка. Набираем в кастрюлю воду, доводим до кипения и бросаем туда наши сосиски. Если не уверены, что концы плотно завязаны, старайтесь не опускать их в воду. Просто опускайте сосиски, оставив концы пищевой пленки над поверхностью.

Домашние сосиски небольшие по размеру, поэтому стоит их варить около 10 минут. В конце варки вылавливаем сосиски с помощью половника или вытягиваем за концы. Разворачиваем пленку и наслаждаемся вкусными сосисками.

При желании, в готовый фарш для сосисок можно добавлять нарезанные маслины, сыр, ветчину и другие добавки. Также хочу заметить, что сосиски, приготовленные в домашних условиях, по данному рецепту, полностью диетические и могут разнообразить ПП рацион.

Приятного аппетита! Не Голодай 😋

Куриные сосиски пп — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff. foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff. foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

ПП-сосиски без хлопот (в фольге). Всего 103 ккал. Почти без жиров и углеводов | ХУДЕЕМ ВКУСНО!

На 100 грамм — 103,2 ккал; БЖУ: 21,2/0,9/2,4

На 100 грамм — 103,2 ккал; БЖУ: 21,2/0,9/2,4

Привет 👋 всем!

Если вы любите колбасу и сосиски, а в магазин выйти нет возможности, приготовьте их сами. Куриной грудкой вы ж запаслись)

Мне нравятся такие сосиски. Конечно, по вкусу они будут отличаться от магазинных, но только потому, что них нет консервантов и химии, только натуральные продукты. Специи можно добавлять на свой вкус.

В готовке нет ничего сложного. Нам не понадобятся кишки, оболочки и подобное для формировки сосисок. Придавать форму будем с помощью фольги, а готовить в духовке.

Я с вечера сформировала сосиски, убрала в холодильник

А утром отправила их в духовку и через полчаса сосиски были готовы. А у меня был готов вкусный и горячий завтрак.

Калорийность посчитана для следующей пропорции:

Сначала готовим фарш.

Если есть блендер, ещё лучше. В чашу закидываете все ингредиенты, пробиваете блендером до однородной массы и формируете сосиски.

Я готовила фарш с помощью мясорубки.

Прокрутила куриную грудку и лук

Фарш посолила и добавила специи: щедро посыпала чесночным перцем, две щепотки паприки и одну щепотку копченой паприки, щепотку мускатного ореха.

Кажется, специй много. Но реально они не чувствовались, да и сосиски получились бледными. Так что в следующий раз я однозначно добавлю их больше, особенно обычной паприки для цвета.

Итак, фарш перемешиваем и добавляем яичный белок.

Перемешиваем. Сначала масса расслаивается

Но постепенно становится более однородной.

Теперь наливаю молоко, буквально по ложке, каждый раз перемешивая. Фарш не должен получиться слишком жидким, иначе не будет держать форму, но и без молока сосиски будут менее сочными.

Фарш готов. Приступаем к формировке.

На лист фольги накладываем 1,5-2 столовые ложки фарша.

И сворачиваем в конфетку.

Готовые «конфетки» перекладываю на противень. Запекала в духовке при температуре 180 градусов 25 минут.

При желании готовые сосиски можно обжарить на сковороде до румяной корочки со всех сторон.

Ставьте лайки! Оставляйте свои комментарии! 👇

Блюда с сосисками: 211 рецептов что приготовить с сосисками

Блюда с сосисками: 211 рецептов что приготовить с сосисками — «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

КрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 211 рецептов

Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления

Автор: Natasha Yanchenko

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анастасия Черемных

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina Bmbulyan

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Стряпуха

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: lubopushka

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сезонные рецепты

Автор: Людмила

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Данова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алена

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Екатерина Худжадзе

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Диетические куриные сосиски — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Тем, кто с детства с нежностью относится к сосискам, но заботится о фигуре и здоровье, посвящается. Из обычной куриной грудки, обезжиренного молока и специй получаются очень симпатичные сосиски без всяких консервантов и лишнего жира. Конечно, вкус все же отличается, о магазинных, но зато можно без опаски давать их даже маленьким детям. Часть готовых сосисок можно заморозить и потом использовать по мере надобности.

Диетические куриные сосиски (этап 1)


Филе куриной грудки очистите от всех пленок и остатков жира, нарежьте небольшими кусочками.


Диетические куриные сосиски (этап 2)



С помощью мясорубки или блендера сделайте как можно более гомогенный фарш.


Диетические куриные сосиски (этап 3)

Молоко обезжиренное (0,5%) 200 мл
Молоко сухое 30 г


Добавьте обезжиренное молоко и сухое обезжиренное молоко.


Диетические куриные сосиски (этап 4)

Соль 1 ч.л.
Сушеный чеснок (порошок, гранулы) 1 ч.л.


Добавьте соль и специи, тщательно перемешайте.


Диетические куриные сосиски (этап 5)



Пищевую пленку нарежьте прямоугольниками. Фарш сложите в кулинарный мешок или подходящий плотный пакет, утрамбуйте так, чтобы оставалось как можно меньше пустот. Срежьте конец мешка и выдавите фарш колбаской на пленку, затем плотно заверните фарш в пленку и закрутите концы. Следите, чтобы в сосисках не оставался воздух.


Диетические куриные сосиски (этап 6)



Завяжите узелки на концах сосисок и отрежьте лишнюю пленку.


Диетические куриные сосиски (этап 7)



Сосиски уложите в один слой в пароварку и варите 15 минут.


Диетические куриные сосиски (этап 8)



Перед подачей не забудьте снять пленку. В качестве диетического гарнира можно использовать пюре из сельдерея или цветной капусты.



Что бы такого съесть, или Система питания для стройной талии

Про похудание написаны тома, и, тем не менее, эта тема не перестает быть актуальной, а лишний вес остается проблемой огромного числа людей. Конечно, можно было бы свести всю тему к совету «меньше жрать», но и это не панацея. Как сказала корреспонденту «МИР 24» создательница популярной системы похудания Катя Мириманова, знаменитая тем, что с ее помощью похудели уже больше пяти миллионов человек во всем мире, «есть мало — это не выход». По ее словам, в процессе работы на тренингах она встречала ситуации, когда люди, находящиеся в стрессе, почти ничего не могли есть, перебивались кофе с парой-тройкой конфет в день, и все равно не худели. Поэтому одно из главных условий для успешного похудания, по ее мнению, — делать это только в комфортном психологическом состоянии, устранив стресс и разобравшись с той проблемой, которая заставляет вас заедать нервозность.

И все же, предположим, вы спокойны и уравновешенны. Так что и сколько нужно есть, чтобы худеть?

Чего есть нельзя совсем

Диетологи легко сформулируют правила для худеющих. Они предлагают отказаться от быстрых углеводов и жирных продуктов, а остальное есть в определенных сочетаниях и понемногу.

В список запрещенных на время активного похудения продуктов входит все сладкое: сахар и все, что его содержит, а также мед и фруктоза.

Запрещенными продуктами также являются хлеб и все изделия из муки, включая макароны, а также картофель и белый шлифованный рис.

Нужно также ограничить до очень маленьких доз употребление сладких фруктов вроде винограда и бананов, а также, как это ни странно, сократить потребление моркови и свеклы. Эти овощи тоже содержат достаточно углеводов, чтобы помешать худеть, к тому же усиливают выработку желудочных соков, что провоцирует возникновение ложного чувства голода. Вот так все строго! В список запрещенных входят также все готовые фруктовые соки и многие овощные, например, томатный и морковный.

Запрещены также колбасы, сосиски, сардельки, и все жареное в масле.

Нельзя есть жирное мясо, в том числе свинину, баранину, куриные ноги и птичью кожу. Запрещены также крепкие алкогольные напитки, пиво и все вина, за исключением сухих.

Принцип ладоней лодочкой

Остальные продукты есть можно, но важно, сколько и как. Первое правило — есть дробно, то есть каждые 2-2,5 часа, по чуть-чуть. При этом на завтрак, обед и ужин порции должны быть не больше, чем может уместиться в ладонях, сложенных лодочкой, без горки, а в промежутках приемы пищи должны быть и того меньше. Например, можно съесть фрукт, выпить стакан кефира или несладкого чая.

Возможные варианты завтрака

Омлет из двух яиц, без использования масла, в него можно добавить овощи, специи, зелень или креветки
Вареные яйца 2 шт
Или стакан любого нежирного кисломолочного напитка с горстью орехов (но не арахиса!)
Творог жирностью от 1 до 5% 150 гр, плюс 100 грамм фруктов или ягод (кусочками или в виде пюре). Можно вместо фруктов добавить кефир или несладкий йогурт.
Гречневая каша с добавлением молока или кефира
Пшенная каша с молоком или столовой ложкой творога
Геркулесовая каша с молоком или сухофруктами (курага или чернослив 2 шт, или половина несладкого тертого яблока)
Бурый рис с курагой
Перловая каша с ложкой мягкого сыра или грибами (пара шампиньонов)

Общий объем каши должен быть не более 250 мл вместе с жидкостью. Варить их надо на воде, а молоко жирностью до 2,5% при желании добавлять в готовую кашу.

Обед для стройной талии

Обед – это не первое, второе и третье, а гарнир, которым выступают свежие или тушеные овощи, а также кусок рыбы или мяса. Можно также приготовить легкий овощной суп без картофеля и добавить в него кусочки мяса или рыбы.

Из мяса подойдет нежирная говядина, телятина, куриные грудки, индейка.

Рыбы или мяса можно съесть 200 грамм в день. Иногда рыбу можно заменять морепродуктами.

При приготовлении нельзя использовать дополнительного жира или масла. Продукты можно отварить, запечь, приготовить на пару или на гриле. А вот в овощи, наоборот, допустимо добавить растительное масло из расчета 1 ст. л. в день.

Можно также добавлять перец и другие специи, соевый соус, уксус, горчицу, морскую соль. Очень желательно ежедневно употреблять 1 ч. л. бальзамического уксуса в салат и чуть-чуть куркумы.

Важная хитрость для вас: рыбу нужно есть жирную, хотя это и кажется нелогичным. Подойдут скумбрия, сельдь, лососевые, палтус, семга и другие сорта насыщенной жирами рыбы.

Дело в том, что в натуральном рыбьем жире содержатся незаменимые для организма жирные кислоты омега-3. Без них мозг подает вам ложные сигналы голода, заставляя все время заглядывать в холодильник и страдать в поисках неизвестно каких вкусняшек. А все потому, что, если упрощенно, ткани мозга составляют именно полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, к которым относится омега-3. Дайте организму натуральный рыбий жир, и, как это ни парадоксально, вы начнете худеть, поскольку мозг перестанет гонять вас к холодильнику!

Чем поужинать

Ужин состоит из овощного салата или тушеных овощей типа помидоров, кабачков, баклажанов, болгарского перца, капусты, сельдерея и т. п.
К овощам добавляем на выбор:
1 яйцо, или 100 грамм морепродуктов, или 100 грамм грибов, или стакан кефира.

Между завтраком, обедом и ужином можно есть несладкие фрукты или ягоды из расчета не более 400 гр. в день и отруби (всегда, когда хочется есть), в виде хлопьев или ломтиков для перекуса (продаются в отделах здорового питания).

Маленькие хитрости, или что еще закинуть в себя, чтобы похудеть

Упомянутые отруби – это обязательный продукт. Их можно употреблять как готовые, так и сырые (добавлять в каши, кисломолочные продукты, овощи, супы).

Кроме того, необходимо пить не меньше 2 литров воды в день. Держите бутылку на рабочем столе, в машине, около компьютера — там, где вы проводите много времени и отхлебывайте глоток, как только взгляд упал на воду. Основной объем желательно выпивать в первой половине дня.

Диетологи рекомендуют также своим пациентам, которые не могут жить без сладостей, волшебный препарат, который существенно снижает тягу к сладкому. Это препарат «реглюколь», он нормализует углеводный обмен.

Учитывая, что ограничений довольно много, весьма желательно купить в аптеке витаминно-минеральный комплекс и пить его, как указано в инструкции.

Помимо жирной рыбы, продуктами, которые значительно снижают ложные сигналы голода, исходящие от головного мозга, являются авокадо и грецкие орехи. Обогатите свой рацион этими продуктами для нормализации настроения и мыслительной деятельности, только не переусердствуйте. Не забывайте, что в жирной рыбе не менее 180-200 ккал на 100 грамм, а в орехах — и вовсе 600-650 ккал.

Понятно, что такая система питания приводит к похуданию очень постепенно и только при условии не обязательно интенсивных, но непременно ежедневных физических нагрузок, длительностью не менее часа в день без перерыва. Например, можно просто гулять в быстром темпе.

Важно не срываться. Один пищевой срыв приводит к полной потере эффекта от целой недели правильного питания. Чтобы понимать, насколько строгим должен быть режим, приведем пример от диетологов. Если очень-очень хочется, то раз в три-четыре дня можно позволить себе съесть чего-то вкусного вроде сыра, копченостей или маслин в объеме примерно как две игральных кости.

И не сдавайтесь, если вам кажется, что дело идет медленно. Зато постепенно и совсем не голодая, вы сможете сбросить вес навсегда.

Татьяна Рублева

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОРКИ И ГРАНАТНОЙ КОЖИ

Хуссьен Г., Абдель-Сами М., АбдЭльСалам Б., Гонейм С. (2019). ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОРКИ И ГРАНАТНОЙ КОРКИ. Sinai Journal of Applied Sciences , 8(1), 51-64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078

Гофран М. Хассиен; Мохамед А.С. Абдель-Сами; Барака А. Абдель Салам; Самир И. Гонейм. «ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОЖИРЫ И ПОРОШКОМ КОРОЧКИ ГРАНАТА». Sinai Journal of Applied Sciences , 8, 1, 2019, 51–64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078

Hussien, G., Abdel-Samie, M., AbdElSalam, B., Goneim, S. (2019). «ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ КОЖИ ТОМАТА И ПОРОШКОМ КОРКИ ГРАНАТА», Sinai Journal of Applied Sciences , 8(1), стр. 51-64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078

Hussien, G., Abdel-Samie, M., AbdElSalam, B., Goneim, S. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОРКИ И ГРАНАТНОЙ КОЖИ. Синайский журнал прикладных наук , 2019; 8(1): 51-64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078

Статья 5 , Том 8, Выпуск 1, Весна 2019 г., стр. 51-64 PDF (397,47 Кб)
Тип документа: Оригинал статьи
DOI: 10.21608/sinjas.2019.79078
Авторы
Гофран М. Хуссьен ; Мохамед А.С. Абдель-Сами 1 ; Барака А. Абдель Салам 2 ; Самир И. Гонейм 1
1 Техн. Food and Dairy Sci., Fac. Окружающая среда. Агр. наук, Аришский университет, Египет.
2 Департамент молочных продуктов, инст. Пищевая Технол. рез., с/х. Рез. ст., Египет.
Abstract
Антиоксидантная активность порошка томатной кожуры (TP) или порошка кожуры граната (PP) на различных уровнях в куриных сосисках оценивалась и сравнивалась с бутилированным гидрокситолуолом (BHT) в качестве синтетического антиоксиданта.Ежемесячно определяли химические, физические, кулинарные, микробиологические и органолептические свойства различных обработок куриных колбас, хранившихся при температуре -18°C в течение 4 месяцев. Результаты показали, что значения тиобарбитуровой кислоты ( ТБК) куриной колбасы снижались с увеличением уровней PP или TP. Положительное влияние ПП на величину ТБК было выше, чем у ТП. Влагоудерживающая способность (WHC) куриных сосисок была улучшена путем добавления PP или TP. Наибольшее значение WHC было зафиксировано с TP (1.5%) куриной колбасы в конце срока хранения. Куриные колбаски PP или TP зафиксировали более низкие значения потерь при кулинарной обработке по сравнению с контролем в течение периода хранения. Общее количество бактерий и спорообразующих бактерий в куриных колбасах снижалось при добавлении ПП или ТП в течение срока хранения. Колиформные и дрожжевые и плесневые грибы не были обнаружены в течение всего срока хранения в различных исследованных куриных колбасах. Сенсорные оценки показали, что добавление PP или TP на разных уровнях улучшало все изученные сенсорные характеристики.Обработка куриной колбасы TP (2,5%) показала самые высокие значения всех изученных органолептических характеристик в конце периода хранения, за ней следуют обработки куриной колбасы TP (2%) и PP (2,5%). Таким образом, ТП или РР можно использовать в куриных сосисках в качестве безопасного и дешевого источника природного антиоксиданта для защиты куриных сосисок от окисления липидов и улучшения кулинарных и сенсорных свойств.
Ключевые слова
Куриная колбаса; порошок томатной цедры; порошок кожуры граната; антиоксидант; бутилгидрокситолуол (BHT); тиобарбитуровая кислота (ТБК)
Основные темы
Науки о пищевых и молочных технологиях

Статистика

Просмотр статьи: 101

Скачать PDF: 170

Местная микробиота для использования традиционного производства сухих ферментированных колбас

Основным вопросом, рассматриваемым в этом обзоре, является потребность в инновациях в кустарном производстве сухих ферментированных колбас — использование, а не отказ от традиций, вместе с некоторыми практическими стратегиями, доступными для достижения этого.На протяжении всего текста акцент делается на автохтонной микробиоте, ответственной за идентичность и уникальные органолептические характеристики этих продуктов. Доступные стратегии внедрения инноваций в этот производственный процесс основаны на метаболической гибкости микробных штаммов. В этом смысле в этом обзоре оценивается применение нескольких инструментов, направленных на повышение качества и безопасности кустарных сухих ферментированных колбас, с акцентом на роль микробного сообщества. Наиболее изученные альтернативы для увеличения производства сухих колбас включают использование автохтонных заквасочных культур, включая функциональные и/или пробиотические штаммы, производство бактериоцинов и создание биоактивных пептидов, которые подробно описаны здесь.Целью этой работы является обзор недавних исследований о новых различных стратегиях, доступных технологам пищевых продуктов для повышения безопасности и качества при производстве сухих ферментированных колбас. В качестве дополнительных мер, направленных на успешное внедрение аборигенных микробных сообществ в традиционное производство сырокопченых колбас, были предложены дополнительные стратегии поддержки — реестры качественных продуктов и инновации через традицию.

1. Введение

Ферментированные мясные продукты веками потреблялись во всем мире и представляют собой один из наиболее важных видов пищи [1].Их традиция зародилась в странах Средиземноморья во времена Римской империи [2], а позже их производство распространилось на Германию, Венгрию и другие страны, включая США, Аргентину и Австралию [3, 4]. На мировом рынке существует большое разнообразие сухих ферментированных продуктов из-за различий в сырье, рецептурах и производственных процессах, которые исходят из привычек и обычаев разных стран и регионов. Они тесно связаны с культурой, наследием и местной идентичностью данного населения, имея сильную символическую ценность.Независимо от их происхождения, ферментированные колбасы могут быть определены как мясные продукты, которые состоят из фаршированной смеси свинины и/или говядины, жира, соли и нитратов и/или нитритов, включая в конечном итоге сахар и различные специи. Хотя и реже, составы могут включать мясо птицы, баранины, козы, лошади, верблюда, страуса и дичи [5–9].

Ферментированные колбасы в Европе можно разделить на северные и средиземноморские [10]. Северные продукты, как правило, представляют собой полусухие колбасы с pH ниже 5, тогда как средиземноморские продукты представляют собой сухие колбасы с длительными процессами созревания и сушки и значениями pH 5.3–6,2 [4]. С другой стороны, традиционные колбасы, представленные на американском рынке, представляют собой полусухие колбасы, быстро ферментируемые при относительно высоких температурах, с коротким периодом сушки, что приводит к значениям pH ниже 5 и очень другим органолептическим характеристикам [4]. Страны Латинской Америки также производят ферментированные колбасы; их производство имеет долгую историю в Аргентине, Бразилии и Уругвае, в основном благодаря испанским и итальянским традициям, а также качеству и доступности говядины. Страны Азии и Африки также производят различные виды ферментированных колбас, ингредиенты и процедуры которых существенно отличаются от описанных выше [11].

Стабильность ферментированных мясных продуктов в основном определяется подкислением, вызываемым молочнокислыми бактериями, и снижением активности воды () в процессе посола и сушки. Кроме того, биохимические и физико-химические изменения происходят в результате взаимодействия микроорганизмов, мяса, жира и технологии переработки; Совместное действие этих факторов дает широкий ассортимент доступных ферментированных колбас. Развитие характерного вкуса, аромата и текстуры зависит от биохимических и физико-химических реакций, в которых взаимодействуют несколько видов бактерий, дрожжей и грибков внутри мясной матрицы и на ее поверхности.Молочнокислые бактерии (МКБ) и коагулазонегативные кокки (КНК), включая как микрококки, так и коагулазонегативные стафилококки (КНС), являются наиболее преобладающими группами при самопроизвольном брожении мяса [12]. Кроме того, мицелиальные грибы и дрожжи оказывают защитное действие за счет образования поверхностной пленки, препятствующей чрезмерному обезвоживанию и окислению липидной фракции кислородом и светом [13].

Небольшие предприятия продолжают использовать традиционные методы производства, где ведущим процессом является спонтанное брожение.Когда ферментация зависит от внутренней флоры, микроорганизмы поступают из самого мяса и окружающей среды, придавая продукту определенные, но неоднородные характеристики. Промышленное развитие привело к использованию коммерческих заквасок для стандартизации и контроля производства колбасных изделий; однако эти культуры не всегда способны воспроизвести особенные вкусы и особенности кустарных сырокопченых колбас. Промежуточным этапом между стандартизацией и традиционными методами могло бы стать введение заквасок, специально разработанных с использованием автохтонных штаммов, выделенных из объектов [14].

Популярность ремесленных и традиционных продуктов возросла с возвращением к потреблению продуктов питания с местной идентичностью [15]. Традиционные продукты стали более привлекательными во многом потому, что потребители считали их более «натуральными». Это восприятие придает еде идентичность, которая, в свою очередь, порождает определенное знакомство [16]. В этом смысле традиционные ферментированные сухие колбасы тесно связаны с культурой, наследием и местной идентичностью данного населения. Они также имеют сильное символическое значение и способствуют устойчивости и развитию сельских районов [17].Таким образом, данное направление может быть использовано в качестве стратегии развития региональных экономик.

В нынешних глобальных экономических условиях необходимость повышать ценность пищевых продуктов, сохраняя при этом аутентичность и традиционные свойства, является обязательным. Что касается сыровяленых колбас, то здесь речь идет не только об их общем виде и вкусе, но и о пищевой ценности. В настоящее время вопросы, связанные со здоровьем, являются краеугольным камнем общественной озабоченности по поводу продуктов питания. Следовательно, в этом исследовании также рассматривались меры по снижению потребления соли и жира — за рамками исследования микробов — для удовлетворения этой потребности. Экстракция некоторых мясных белков солью, приводящая к эмульгированию жировых шариков, зависит от процесса бактериального подкисления, вызывающего денатурацию белка; следовательно, изменения в концентрации соли или жира будут одновременно влиять на микробные взаимодействия в мясной матрице.

Кроме того, некоторые технологические инновации внедряются в то, что считается традиционным мясом. Эти инновации предназначены для сокращения времени производства, энергии, отходов и затрат, а также для соответствия стандартам производства и безопасности [15].Повышение стандартов местных продуктов влечет за собой улучшение качества. Примечательно, что качество — комплексное понятие, основанное не только на органолептических свойствах, но и на менее осязаемых факторах, таких как «традиционные» и «природные» характеристики. Инновации, основанные на возрождении традиции, требуют гарантий качества и тщательной маркировки и тем самым способствуют выполнению требований законодательства, указывают на дифференциацию, а также ориентируют и успокаивают потребителей.

2. Местная микробиота и заквасочные культуры

Известно, что в традиционных колбасах ферментация зависит от естественного загрязнения микрофлорой окружающей среды, происходящей во время забоя и производства, что представляет собой специфический состав «домашней микробиоты», ответственный за отличительные качества кустарного производства. продукция мелкотоварных производств [18, 19].Хотя эта автохтонная микробиота играет важную роль во вкусе, текстуре, качестве и безопасности конечного продукта, высокая вариабельность количества и видов бактерий может вызвать проблемы с качеством из-за отсутствия нормализации и/или гомогенизации.

Следовательно, внедрение заквасок при производстве ферментированных мясных продуктов превращается в необходимое внедрение для обеспечения безопасности пищевых продуктов и стандартизации свойств конечного продукта [20]. Коммерческие заквасочные культуры не обеспечивают большой гибкости для дифференциации продуктов [21] и не всегда способны хорошо конкурировать с домашней флорой, колонизирующей мясные растения, в связи с чем их использование часто приводит к потере желательных органолептических характеристик [22]. Культура, хорошо работающая с одним типом ферментированных колбас, не обязательно эффективна для другого типа. Использование местных штаммов, выделенных из спонтанно ферментированного мяса, может усилить ремесленные вкусы [21]. Таким образом, соответствующие культуры должны быть выбраны в соответствии с конкретным составом жидкого теста и технологией ферментации, поскольку факторы окружающей среды будут взаимодействовать, чтобы выбрать ограниченное количество штаммов, которые достаточно конкурентоспособны, чтобы доминировать в процессе. Наиболее перспективными микроорганизмами для закваски являются микроорганизмы, отобранные из аборигенной микробиоты, достаточно конкурентоспособные, чтобы доминировать во время ферментации, хорошо адаптированные к конкретному продукту и конкретной технологии производства, а также обладающие высокой метаболической способностью, которая может благотворно влиять на качество и безопасность продукта. сохраняя свою типичность [23].Автохтонные культуры мясных заквасок в основном состоят из молочнокислых бактерий (МКБ) и коагулазонегативных кокков (КНК).

2.1. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии играют ведущую роль в производстве сырокопченых изделий за счет образования кислоты и сопутствующего ей снижения рН, влияя как на технологические свойства, так и на микробную стабильность конечного продукта. Снижение pH приводит к коагуляции фибриллярных белков, что улучшает прочность и когезивность конечных продуктов, позволяя нарезать их [24]; одновременно снижение рН ускоряет процесс созревания, что положительно влияет на влажность ферментированных мясных продуктов.Наряду с выработкой молочной кислоты МКБ обладают специфическим ферментативным профилем, влияющим на вкус, аромат и консистенцию мясных продуктов. Они проявляют липолитическую и протеолитическую активность за счет действия липаз и протеаз, которые гидролизуют липиды и пептидные связи в белках соответственно. Липолиз вносит непосредственный вклад в типичные органолептические характеристики ферментированных мясных колбас, в то время как протеолиз улучшает их текстуру и способствует процессу сушки [25]. Было показано, что некоторые мясные МКБ обладают значительной нитрат- и нитритредуктазной активностью, хотя эта активность более интенсивна в ЦНК, чем в МКБ [26].Для дальнейшего чтения Palavecino et al. [27] подробно рассмотрели технологические свойства и функции безопасности LAB.

В соответствии с реклассификацией лактобацилл, опубликованной Zheng et al. [28], в качестве коммерческих заквасок в основном используются виды МКБ: Latilactobacillus (L.) sayi , L. curvatus , Lactiplantibacillus (Lc.) plantarum , Lc. pentosus , Lacticaseibacillus (Lcc.) casei , Pediococcus (Pd.) pentosaceus и Pd.acidilactici [26], а L. sayei , L. curvatus и Lc. plantarum являются основными видами молочнокислых бактерий, которые обычно обнаруживаются в колбасах спонтанного брожения [29–31]. Представители других родов молочнокислых бактерий, таких как Weissella , Leuconostoc , Lactococcus и Pediococcus , обычно встречаются в качестве меньшинства [12].

2.2. Коагулазо-отрицательные кокки

Основной технологической функцией КНК является их нитратредуктазная активность, оказывающая решающее влияние на развитие типичной окраски и стабилизацию сырокопченых колбас.Эта ферментативная активность зависит от способности этих кокков восстанавливать нитраты (NO 3 ) до нитритов (NO 2 ). Красная окраска в сырых колбасах формируется за счет восстановления нитритов, что приводит к образованию оксида азота (NO), который вступает в реакцию с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина (MbFeIINO), соединения, ответственного за цвет [32]. Стафилококки также могут синтезировать оксид азота из аргинина с помощью синтазы оксида азота [33]. Протеолитическая и липолитическая активности являются одними из желательных метаболических характеристик у видов CNC [34, 35], высвобождая несколько соединений, которые способствуют характерному вкусу и текстуре ферментированных мясных продуктов, т. е.е., пептиды, аминокислоты, карбонилы и летучие вещества [34]. Несмотря на то, что липолиз в основном осуществляется эндогенными ферментами, липазы CNC могут участвовать в этом процессе и способствовать высвобождению жирных кислот посредством неполного β -окисления. Кроме того, ферменты CNC способны гидролизовать сложноэфирные соединения; они также обладают активностью каталазы и супероксиддисмутазы, которые действуют как естественные антиоксиданты, обеспечивающие безопасность [21]. Другие технологические свойства и свойства безопасности подробно описаны Palavecino et al.[27].

Staphylococcus (S.) carnosus и S. xylosus — два вида CNC, обычно используемые в качестве коммерческих заквасок для улучшения цвета и формирования вкуса [23]. Многие другие виды CNC преобладают в спонтанно ферментированных колбасах либо в качестве доминирующих: S. xylosus , S. saprophyticus и S.equorum , либо в качестве субдоминантных: S. carnosus , S. epidermidis 6 S. haemolyticus , S. pasteuri , S.sciuri , S. succinus , S. vitulinus и S. warneri в зависимости от вида продукта [21]. Kocuria ( K .) виды распространены повсеместно и хорошо приспособлены к нише мясного брожения; виды K. varians и K. kristinae в основном встречались в ферментированных колбасах [13].

2.3. Дрожжи и плесневые грибы

Поверхность ферментированных мясных колбас заселяется несколькими дрожжами и плесневыми грибами.Эти микроорганизмы могут играть важную роль в качестве продуктов за счет образования поверхностной пленки, которая оказывает защитное действие как против чрезмерного обезвоживания, так и против окисления липидной фракции кислородом и светом [36, 37]. Они участвуют в развитии вкуса и аромата благодаря ферментативной активности их липаз и протеиназ [38, 39] и стабилизации красного цвета ферментированных колбас в результате истощения кислорода [40, 41]. Кроме того, они могут способствовать повышению безопасности продукции за счет антагонистической активности в отношении токсигенных плесеней [42].

Среди дрожжей наблюдается явное преобладание рода Debaryomyces в разнообразной группе, включающей Candida , Yarrowia , Rhodotorula , Pichia и Trichosporon 9016 [3, 10445]. Наиболее часто и массово выделяют Debaryomyces (D.) hansenii [36, 39, 45]. Грибковая популяция включает в основном родов Penicillium и Aspergillus [46], в то время как другие роды, такие как Mucor , Cladosporium , Scopulariopsis , Geotrichum 6 и Alternaria встречаются реже. Penicillium является наиболее характерной микробиотой поверхности ферментированных мясных колбас [38], с преобладанием Penicillium (P.) nalgiovense , за которым следуют P. olsonii , P. chrysogenum , P. commune 9 P. solitum и P. salamii [47].

Такие виды, как D. hansenii , P. chrysogenum и P. nalgiovense , в настоящее время используются в качестве стандартных заквасочных культур. Они помогают улучшить и стандартизировать качество и безопасность конечных продуктов [43, 46].

3. Отбор штаммов и разработка местной закваски

Местные виды, обладающие привлекательными технологическими свойствами, могут быть использованы для создания автохтонных заквасок, обеспечивающих безопасность и качество традиционных продуктов без изменения их типичности. Таким образом, внедрение местной закваски в производственную линию представляет собой прекрасный пример концепции «инновации через традицию» (ITT).

Первый этап процесса разработки закваски, эндогенной для малых предприятий, заключается в выделении микроорганизмов из ниши, в которой впоследствии будет применяться закваска.Штаммы следует выбирать из пула изолятов на основании технологических свойств и характеристик безопасности. После отбора эти изоляты должны быть генетически идентифицированы.

Общие технологические свойства, представляющие интерес для БАЛ и КНК, обобщены в [48], тогда как критерии отбора дрожжей и токсикологически безопасных плесеней можно найти в литературе [43, 46, 49]. Современные подходы к выбору лучшего штамма (штаммов) для автохтонных заквасок сочетают в себе технические, безопасные и полезные для здоровья характеристики [25, 26, 50, 51].Новые молекулярные методы, внедренные в область пищевой микробиологии, дополняют исследования, проведенные до сих пор, и позволяют ученым преодолеть ограничения традиционных методов [13, 25]. Хотя эти достижения полезны для понимания ферментации мяса, эти новые технологии не так легко доступны исследователям из развивающихся стран.

Несколько авторов со всего мира выбрали аборигенную микробиоту для применения в качестве заквасочных культур в традиционных сухих колбасах; некоторые примеры перечислены в таблице 1.Как показано в таблице, виды микроорганизмов, используемых в разных продуктах, одинаковы; однако важна изменчивость на уровне деформации. Поэтому необходимо проводить оценку потенциального бактериального штамма для использования в качестве заквасочной культуры в каждом конкретном случае. После того, как микроорганизмы выбраны, необходимо проверить их совместимость, чтобы определить, сохраняются ли их жизнеспособность, метаболическая активность и технологические особенности. Желательным сценарием является тот, в котором выбранные микробы вместе вносят свой вклад в конечный продукт без ущерба для каких-либо своих свойств или, что еще лучше, когда они действуют аддитивно или синергетически [52, 53].Кроме того, отобранные штаммы, входящие в состав разработанной закваски, должны улучшать качество и безопасность, сохраняя или усиливая типичные органолептические свойства региональных продуктов [20, 21, 50, 54]. Следовательно, рекомендуется оценивать органолептический профиль конечных продуктов, включая цвет, аромат, вкус, текстуру и общий вид, которые чаще всего исследуются [20, 53, 55]. Другим важным аспектом, который необходимо пересмотреть, является консистенция или прочность ферментированных колбасных изделий в различных производственных партиях, т. е.т. е. в течение года или длительного периода, что могло бы гарантировать однородность продукта и хорошие показатели закваски [14]. Микробиологические и физико-химические показатели продукции необходимо контролировать на протяжении всего производственного процесса. Что касается микробиологических характеристик, изменения в популяционной динамике и гигиеническом качестве продуктов в конце стадии созревания должны контролироваться в соответствии с законодательством, установленным в каждой стране или географической зоне.Среди физико-химических параметров pH и могут быть оценены в процессе, а содержание соли, цвет, текстура, жирнокислотный профиль и летучие соединения могут быть определены в конечном продукте [14, 20, 22, 53, 56, 57]. Несмотря на то, что эти параметры действительно носят описательный характер, тщательная оценка эффективности автохтонной закваски может быть достигнута только при изучении органолептических свойств.

5
8 9 8
Продукт штаммов или комбинации штаммов INOCULUM (CFU / G) Place Список литературы
Традиционная сухой ферментированная колбаса л. SAKKI F08F202 + S. EQUORUM F08BF15 + S. Cuccinus + 9016BF19 9000BF19 [152] Греческая ферментированная колбаса L. SAKEI 8416
L. SAKKI 4413
L. сакеи 8426
Lc. plantarum 7423
L. curvatus 8427
Н.В. [20]
Базиликатная ферментированная колбаса л.сакеи DBPZ0062+ S. equorum DBPZ0241 Кустарная промышленность [22]
Иберийская сухая ферментированная колбаса 600054 9.0004 9.0004 acidilactici MC184+ S. vitulinus RS34
Pd. acidilactici MS198+ S. vitulinus RS34
Pd. acidilactici MS200+ S. vitulinus RS34
Два разных производства [153]
Галисийский чоризо 9005 L.SAKKI LS131 + S. EQUORUM SA25
L. SAKEI LS131 + S. EPIDERMIDIS SA49
L. SAKEI LS131 + S. SAPROPHYTICUS SB12
N.E. [154] [154]
медленные сухие отвержденные ферментированные колбасы D. Hansenii M4 + C-P-77s 1
1
D. Hansenii P2 + C-P-77S
N.E. [155]
Традиционная вяленая колбаса из Чако L.SAKKI 487+ S. Vitulinus C2
L. SAKEI 442+ S. XYLOSUS C8
Маленький масштабный объект [14, 53] [14, 53]
китайская ферментированная сухая колбаса ЖК Plantarum CMRC6
L. SAKEI CMRC15
Продовольственная пилотная установка [128]
Salami P. Nalgiovense Пункт 15292 + Startec TCSD1 2
P. Salamii Пункт 15302 + Startec TCSD1 (на поверхности инокуляции для грибов)
1.48 журнал CFU / см 2 0 1.93 журнал CFU / CM 2 Две разные отрасли [156]
ферментированная верблюдная колбаса Лк. подошвенная + С. xylosus
Lc. пентоз + С. xylosus
Н.В. .plantarum PC23 +S. xylosus SA23) +D. Hansenii CA3
D. Hansenii CA3 (поверхность инокуляции для дрожжей)

5.9-8.3 Журнал CFU / G
Шкала фермы [45]
Китайская сухой ферментированная колбаса LC. plantarum R2
Lc. подошвенный R2 +S. xylosus A2
Н.В. [157]

1pentosus и S. carnosus (Chr. Inc., Hansen, Дания). 2 Startec TCSD1: коммерческая закваска, Tec-Al S. R.L. НЭ: не указано.

Ferrocino et al. [58] представили новую работу, в которой представлен прогресс в понимании ферментации мяса путем сочетания подходов метагеномики и метаболомики секвенирования ДНК для описания микробной функции во время этого процесса. Они доказали, что закваска резко повлияла на органолептические свойства продуктов за счет корреляции между летучим профилем, микробиотой, содержанием генов и приемлемостью для потребителя.Эти данные подчеркивают важность выбора закваски для оптимизации эффективности производства и качества продукции. Кроме того, метагеномика может быть полезным инструментом, когда она интегрирована в метаболический и органолептический анализы, что дает лучшее понимание функций стартовых культур in situ [25]. Эти авторы предположили, что в ближайшем будущем, вероятно, будет известно, какой состав заквасок использовать в определенных технологических условиях в соответствии с сенсорными характеристиками, желаемыми для продукта.

Автохтонная закваска, повышающая качество, безопасность и однородность при традиционном производстве колбасных изделий, представляет собой полезный инструмент для повышения ценности этих продуктов. Что касается ферментированных пищевых продуктов, то микроорганизмы, считающиеся автохтонными, часто связаны с определенной территорией и должны указываться как типичный пищевой ингредиент. Эти микроорганизмы представляют собой прямую связь между пищевыми продуктами и историческими и экологическими условиями их исходной среды обитания [16]. Рассказы о таких функциях, повышающих качество, все чаще используются производителями заквасок, которые продвигают самозваные культуры для «традиционной» ферментации мяса [59, 60].

4. Пробиотики

В последние десятилетия мясная промышленность сосредоточила свое внимание на повышении потенциальной пользы для здоровья своей продукции. В этом смысле включение пробиотических культур в традиционные мясные продукты может представлять собой альтернативу улучшению их функционального профиля. Использование пробиотических штаммов в сочетании с традиционной заквасочной культурой было признано технологически осуществимой и эффективной стратегией разработки инновационных продуктов [61].

Пробиотические культуры представляют собой «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» [62] и включают как бактерии, так и дрожжи. Основным родом, используемым в качестве пробиотика в мясных продуктах, является Lactobacillus , хотя сообщалось и о других родственных родах, таких как Bifidobacterium , Enterococcus и Pediococcus [63, 64]. Было показано, что среди дрожжей D. hansenii обладает пробиотическими свойствами, поэтому его можно рассматривать в будущих инновационных разработках [65].Пробиотические механизмы считаются штаммоспецифичными и видоспецифичными, и некоторые механизмы могут быть широко распространены среди широко изучаемых родов пробиотиков [66].

Ферментированные мясные продукты пригодны для носительства пробиотических бактерий, так как не подвергаются термической обработке, либо очень мягкие [26, 67]. Кроме того, постулируется, что мясной матрикс защищает выживание пробиотических лактобацилл в желудочно-кишечном тракте [68]. Однако на жизнеспособность пробиотиков может влиять высокое содержание посолочной соли, низкий рН и низкая активность воды в ферментированных мясных продуктах.В этом случае можно использовать такие технологии, как микрокапсулирование, которые продемонстрировали свою способность сохранять жизнеспособность пробиотиков при обработке, хранении и прохождении через желудочно-кишечный тракт [69].

Пробиотические культуры в ферментированных колбасах могут быть аутохтонными бактериями с пробиотическими свойствами или коммерческими штаммами пробиотиков с документально подтвержденными полезными для здоровья свойствами. В первом случае потенциальные пробиотические штаммы могут быть получены из ферментированных колбас путем скрининга микроорганизмов, обладающих соответствующими физиологическими потребностями и оздоровительными свойствами [70–73].Несмотря на то, что эти потенциальные пробиотические штаммы могут быть хорошо адаптированы к нише ферментации мяса, их преимущества должны быть продемонстрированы в рандомизированных, контролируемых или эквивалентных испытаниях на людях, либо в гетерогенной, либо в стратифицированной популяции (на основе определенных характеристик хозяина или микробной геномики). Кроме того, следует также учитывать характеристику дозы и штамма генома [74].

С другой стороны, можно использовать коммерческие пробиотические штаммы и культуры, выделенные из кишечной системы человека, с документально подтвержденными полезными для здоровья свойствами [75].В этом случае следует оценить производительность этих культур в ферментационной нише [76]. Независимо от происхождения пробиотической культуры, она не должна влиять на органолептические характеристики традиционного продукта.

В этом смысле потенциальное использование штаммов лактобацилл ( Lcc. casei , Lcc. paracasei paracasei , Lcc. rhamnosus и L. satei satei ), выделенных из традиционной итальянской сухой ферментированной колбасы в качестве пробиотика был оценен для Rebucci et al.[77]. Клингберг и др. [78] обнаружили, что штаммы Lc. plantarum и Lc. pentosus , полученные из ферментированных мясных продуктов, соответствовали определению пробиотиков, и их применение в ферментированных колбасах было успешным, не влияя на вкус продукта. De Pisco и Mauriello [69] сообщили, что некоторые пробиотические штаммы, такие как Limosilactobacillus (Lm.) reuteri ATCC 55730, страдали от суровых условий мясной ферментированной матрицы. Рубио и др.[79] обнаружили хорошую производительность Lcc. rhamnosus штамм CTC1679, выделенный из кишечника человека и обладающий потенциальными пробиотическими свойствами, при производстве низкокислотных ферментированных колбас « fuets ». Последующие исследования показали, что Lcc. rhamnosus CTC1679 колонизировал желудочно-кишечный тракт здоровых добровольцев, подтвердив, что его можно доставлять в качестве пробиотика в ферментированных сосисках [80]. Айяш и др. [81] оценили Lc. plantarum KX881772, новый пробиотик, выделенный из верблюжьего молока, в полусухих ферментированных верблюжьих колбасах, обнаружив, что этот пробиотик обладает многообещающими характеристиками для мясной промышленности.

Что касается микроинкапсулированных пробиотических микроорганизмов, Muthukumarasamy и Holley [82] сообщили, что Lm. reuteri ATCC 55730, инкапсулированный в альгинат натрия, использовался в ферментированных мясных продуктах. Технологические характеристики не пострадали, а рН и значения были сходными в сосисках с инкапсулированными пробиотиками и контрольных сосисках (свободные клетки), жизнеспособность бактерий также была подходящей. Сидира и др. [83] оценили иммобилизованные Lcc. casei ATCC 393 на зернах пшеницы в пробиотических сухих ферментированных колбасах, содержащих пониженное или незначительное количество посолочных солей.Микробиологический и штаммоспецифический мультиплексный анализ ПЦР подтвердил уровни Lcc. casei ATCC 393 во всех образцах после 71 дня созревания превышала минимальную концентрацию для проявления пробиотического эффекта (6 log КОЕ/г). Юнал Турхан и др. [84] оценили производство сукук с Lc. plantarum в качестве стартовой культуры вместе с микроинкапсулированными или свободными клетками Lcc. rhamnosus (штаммы пробиотиков). Было обнаружено, что текстурные, физико-химические и органолептические свойства сукук с микроинкапсулированными микроорганизмами аналогичны традиционному сукук.

В последнее время различные исследования показали убедительные доказательства того, что жизнеспособность бактерий не является необходимым условием для получения пользы для здоровья; следовательно, такие термины, как парапробиотики и постбиотики, были созданы для обозначения преимуществ для здоровья, помимо присущей пробиотикам жизнеспособности. Эти термины представляют собой новые категории агентов, модифицирующих биологический ответ [85]. Научные данные подтверждают, что постбиотики и парапробиотики обладают разнообразными функциональными/биоактивными свойствами, такими как антимикробная, антиоксидантная, антигипертензивная и иммуномодулирующая активность, хотя механизмы, участвующие в большинстве биоактивностей постбиотиков и парапробиотиков, до конца не изучены [66].Ферментированные мясные продукты могут естественным образом содержать постбиотики и парапробиотики, но их нельзя контролировать, а производимого количества может быть недостаточно для создания физиологического ответа 90–165 in vivo 90–166 [86].

5. Антимикробные и функциональные метаболиты

Новые данные и сложные технологии, применяемые для изучения микробных метаболитов, стирают грань между несколькими определениями. В новейшей литературе упомянутый выше термин «постбиотик» все еще широко используется, в основном, когда он упоминается как вспомогательное вещество для производства продуктов питания.Согласно Моради и соавт. [87], любой растворимый фактор (продукты/побочные продукты микробного метаболизма или вещества, образующиеся при действии микроорганизмов на культуру/пищевые ингредиенты), секретируемый пищевыми микроорганизмами или высвобождаемый после лизиса клеток, во время роста и ферментации в сложные микробиологические культуры, продукты питания или кишечник, могут рассматриваться как таковые. В свете этого определения биоактивные пептиды, экзополисахариды, бактериоцины и органические кислоты могут быть отнесены к термину постбиотики.Эти метаболиты могут приносить пользу пище или хозяину [88] и могут повышать ценность традиционных ферментированных продуктов, применяемых в качестве дополнения к живым микроорганизмам, которые играют технологическую роль в производстве этих продуктов, поскольку постбиотики более стабильны и безопасны. для пищевых применений, чем их продуцирующие микроорганизмы, и их жизнеспособность не требуется ни при потреблении, ни при производстве [85].

Приведенные ниже примеры включают наиболее изученные биоактивные метаболиты в ферментированных мясных продуктах.Хотя эти метаболиты в настоящее время генерируются in situ , эта область может быть дополнительно расширена за счет использования бесклеточного супернатанта из штаммов-продуцентов в качестве дополнительных агентов к местным заквасочным культурам.

5.1. Антимикробные соединения

Основным антимикробным эффектом, обеспечивающим безопасность сырокопченых колбас, является, очевидно, скорость подкисления мясного сырья [89]. Молочнокислые бактерии, присутствующие в матрице, могут проявлять антагонизм за счет конкуренции за питательные вещества и/или производства нескольких противомикробных веществ, таких как органические кислоты (молочная и уксусная), двуокись углерода, перекись водорода, диацетил, этанол и бактериоцины. Производство бактериоцинов при ферментации мяса играет важную роль в повышении функциональной ценности мясных продуктов, но производство других антимикробных соединений специфическими заквасочными культурами также может быть использовано в ферментированных колбасах.

Роль культур, продуцирующих бактериоцины, используемых в качестве заквасок или в качестве дополнительных культур, двояка: они могут способствовать как вкусу, так и безопасности пищевых продуктов, одновременно обеспечивая ферментацию и сохранение. В качестве иллюстрации можно привести коммерческие культуры, такие как Bactoferm™ (Chr.Хансен, Дания), содержащие педиоцин-продуцирующие и сакацин-продуцирующие штаммы, используемые в производстве ферментированных колбас и сыровяленого мяса, и защитные культуры Holdbac® (DuPont Nutrition and Biosciences, США), содержащие смесь бактериоцин-продуцирующих штаммов, используется для защиты мяса, морепродуктов и молочных продуктов от Listeria , дрожжей и плесени [90]. Помимо своей роли биоконсервантов, бактериоцины завоевывают доверие как модуляторы здоровья благодаря их способности регулировать микробиоту кишечника, которая тесно связана с благополучием человека [91].

Несколько штаммов L. sadei [70, 92], L. curvatus [93–96], Lc. plantarum [97–99] и Pd. acidilactis [100], выделенный из традиционных ферментированных колбас, продуцирует различные бактериоцины, среди которых наиболее известны курвацины и сакацины. Эти бактериоцины представляют особый интерес из-за их высокой ингибирующей активности в отношении Listeria (Li.) monocytogenes , даже несмотря на то, что могут быть затронуты и другие патогенные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие порчу.Расширенные данные об успешном использовании нескольких биозащитных культур, используемых в ферментированных мясных продуктах, можно найти у Aymerich et al. [101] и Oliveira et al. [4].

С другой стороны, некоторые авторы сообщали о ЦНС с антимикробной активностью в предварительных исследованиях, хотя продукция бактериоцина в основном была описана в МКБ. В этом смысле Лаукова и соавт. [102] обнаружили, что S. xylosus SX S03 1M/1/2 продуцирует термостабильный бактериоцин, который можно использовать в качестве закваски или мясной добавки. Санчес Майнар и др. [103] сообщили, что S. sciuri I20-1 проявлял активность против S. aureus и Clostridium (Cl.) botulinum благодаря высвобождению его бактериоциноподобного вещества в мясной модельной системе. Производство бактериоцинов потенциальными заквасочными культурами ЦНС для борьбы с S. aureus и Cl. botulinum в ферментированном мясе может представлять собой дополнение к существующим антилистериальным культурам молочнокислых бактерий для производства более безопасных мясных продуктов, в частности, при снижении концентрации консерванта [21].

Использование антагонистических микроорганизмов, выделенных из традиционных мясных продуктов, может быть важной стратегией для адекватного контроля токсигенных грибков и защиты здоровья потребителей от опасности воздействия микотоксинов, таких как охратоксин А (ОТА), афлатоксины (АФ) и циклопиазоновая кислота ( ЦПА) [42].

Молочнокислые бактерии производят несколько метаболитов, способных ингибировать рост грибов, которые также могут участвовать в деградации микотоксинов и/или их удалении из загрязненных пищевых продуктов [104, 105]. Лактобациллы, выделенные из свинины и салями, показали способность ингибировать рост нескольких плесеней in vitro [106, 107]. Недавно Альварес и соавт. [108] сообщили, что Enterococcus (E.) faecium SE920, выделенный из сухих ферментированных колбас, может быть хорошим кандидатом для снижения образования микотоксинов в сухих ферментированных колбасах. Фактически, присутствие этих штаммов значительно снижало продукцию ОТА P. nordicum в сухой ферментированной среде на основе колбасы в условиях, имитирующих созревание колбасы.

Противогрибковая активность наблюдалась и в ЦНС. Себриан и др. [109] сообщили, что переносимый через мясо S. xylosus Sx8 проявлял противогрибковую активность против токсигенных грибов, таких как P. nordicum , Aspergillus (A.) flavus , A. parasiticus и P. griseofulvum . вызывая значительное снижение накопления микотоксинов в среде на основе ветчины. Однако противогрибковый механизм S. xylosus Sx8 еще не выяснен.

Среди дрожжей D.hansenii является наиболее изученным видом в качестве потенциальной защитной культуры в ферментированных колбасных изделиях из-за его преобладания в этих продуктах [39, 43, 45]. У этого вида дрожжей есть несколько механизмов, которые могут бороться с ростом грибков и образованием микотоксинов в пищевых продуктах [65], и он был включен в список квалифицированной презумпции безопасности (QPS) Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов [110]. Использование аутохтонных штаммов D. hansenii внесло положительный вклад в сдерживание развития спонтанной популяции плесени на поверхности ферментированных сардинских колбас [45] и уменьшило рост охратоксигенных штаммов P.verrucosum в сухих ферментированных колбасах в результате сочетания конкуренции за пространство и питательные вещества и образования летучих соединений [49]. Помимо ингибирования роста токсигенной плесени, D. hansenii , выделенный из сыровяленого мяса, также продемонстрировал способность снижать содержание ОТА и АЖ в сыровяленых колбасах по сравнению с P. verrucosum и A. parasiticus при транскрипционный уровень [111, 112].

Конкуренция за питательные вещества и пространство вместе с производством пептидов и белков с противогрибковыми свойствами, включая группу небольших, основных и богатых цистеином противогрибковых белков (АФП), является основным механизмом, с помощью которого некоторые нетоксигенные плесневые грибы могут сотрудничать в контроль нежелательных грибков и повышение безопасности продукта [113–115]. Penicillium chrysogenum , выделенный из сыровяленого мяса [116], продуцирует противогрибковый белок PgAFP [117] и продемонстрировал потенциал в качестве защитной культуры за счет ингибирования продукции P. griseofulvum CPA на сухих ферментированных колбасах во время созревания [118]. С другой стороны, противогрибковый белок PgAFP, продуцируемый ex situ , был эффективен в снижении роста токсигенных A. flavus и P.strictum в сухих ферментированных колбасах, но его действие было ограничено во времени [113]. Однако Дельгадо и соавт. [119] указали, что комбинация PgAFP и D. hansenii может использоваться в качестве профилактической меры против афлатоксигенного A. parasiticus или в качестве корректирующего действия при обнаружении этой плесени в ферментированных колбасах.

5.2. Биоактивные пептиды

Биоактивные пептиды (БП) определяются как специфические белковые фрагменты, которые положительно влияют на функции организма и могут влиять на здоровье. Они зашифрованы в последовательности исходного белка и могут быть высвобождены путем гидролиза протеолитическими ферментами.В созревших продуктах, таких как сухие ферментированные колбасы, гидролиз может осуществляться либо эндогенными ферментами, либо совместным действием эндогенных и микробных ферментов [120]. Польза для здоровья от BP постоянно изучается и обнаруживается; следовательно, до сих пор ведутся споры относительно их величины и значения. Lafarga и Hayes [121] указали, что BP обладает противомикробным, антиоксидантным, антитромботическим, антигипертензивным, антиканцерогенным, регулирующим чувство насыщения и иммуномодулирующим действием и может влиять на сердечно-сосудистую, иммунную, нервную и пищеварительную системы. Пептиды также могут быть эффективны при лечении психических заболеваний, рака, диабета и ожирения. Кроме того, многие известные BP являются полифункциональными и могут проявлять два или более полезных для здоровья действия, которые могут быть связаны или не связаны [122]. Антиоксидантные и антигипертензивные пептиды были обнаружены в мясных продуктах, таких как испанская вяленая ветчина и сухие ферментированные колбасы [123, 124] и тунисские сухие ферментированные верблюжьи колбасы [125]. На протяжении всего производственного процесса молочнокислые бактерии проводят исчерпывающий протеолиз мясной матрицы.Эта протеолитическая система включает протеиназу, связанную с клеточной стенкой, переносчики пептидов и различные внутриклеточные пептидазы, в том числе эндопептидазы, аминопептидазы, трипептидазы и дипептидазы [126], которые способствуют образованию малых пептидов и свободных аминокислот [127]. Хотя известно, что в мясных продуктах происходила деградация основных миофибриллярных и саркоплазматических белков [128, 129], пептиды, образующиеся в сухих ферментированных мясных продуктах, менее изучены. Недавно исследование Mora et al.[124] сообщили, что во время процессинга происходил интенсивный протеолиз из-за действия пептидаз из мышц и МКБ с использованием пептидомного подхода.

Что касается данного обзора, то использование аутохтонных штаммов в качестве потенциальных высвобождающих биоактивные пептиды оценивалось несколькими авторами. Среди трех штаммов, выделенных из колбасы из верблюжьего мяса, полученной путем ферментации эндогенной микрофлорой, Mejri et al. [125] обнаружили, что партия, инокулированная S. xylosus и Lc.plantarum (10 7  КОЕ/г) обладал более высокими антиоксидантными и антигипертензивными свойствами, чем необработанные колбасные изделия. Фракции с молекулярной массой менее 3 кДа проявляли самые высокие антиоксидантные и антигипертензивные способности по сравнению с фракциями выше 3 кДа, которые наблюдались в конце созревания. Анализ этих фракций методом RP-HPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS позволил идентифицировать 13–22 пептида с числом аминокислот в диапазоне от 4 до 23. Эти пептиды имеют много общих черт с другими антиоксидантными и антигипертензивными средствами. пептиды.Эскудеро и др. [123] и Мора и соавт. [124] установили, что низкомолекулярные пептиды (<3 кДа), способствующие развитию вкуса в сухих ферментированных мясных продуктах, также могут проявлять антигипертензивную активность.

Исследование, посвященное полезным для здоровья свойствам ферментированных верблюжьих колбас, проведенное Ayyash et al. [81] показали, что пробиотические бактерии Lc. plantarum KX881772, выделенный из верблюжьего молока, сыграл многообещающую роль в придании этим колбасам функциональных характеристик.Высвобождение биоактивных пептидов с большей антиоксидантной способностью, ингибированием АПФ и цитотоксической (противоопухолевой) активностью, чем в контроле, было обусловлено высокой степенью гидролиза, достигаемой при добавлении пробиотического штамма в верблюжью колбасу.

Fernández et al. [130] представили совместное использование автохтонной закваски, состоящей из штаммов Pd. acidilactici MS200 и S. vitulus RS34 вместе с протеазой EPg222 (очищенной из P.chrysogenum Pg222, выделенный из сыровяленых мясных продуктов). Их исследование показало, что ингибирующие и антиоксидантные соединения ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) высвобождаются в процессе созревания сухих ферментированных колбас. Несмотря на то, что основной протеолитический эффект был приписан ферменту, они предложили комбинированное использование автохтонной закваски и фермента, поскольку в предыдущих исследованиях было доказано, что оба дают наилучшие органолептические и гигиенические характеристики [56].

6.Снижение содержания соли и жира

Хлорид натрия является важным ингредиентом переработанного мяса из-за его консервирующих свойств, его способности влиять на вкус и улучшать аромат продукта, а также его функциональной способности растворять миофибриллярные белки, что необходимо для улучшения адгезии и когезивность в переработанных мясных продуктах [131]. Гранулированный жир способствует непрерывному выделению влаги — процессу, необходимому для ферментации и развития вкуса [132]. Жир влияет на текстуру, ощущение во рту, сочность и смазываемость и является источником незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов [133].

В последние годы повышенная обеспокоенность потенциальными рисками для здоровья, связанными с потреблением продуктов с высоким содержанием натрия и жира, побудила мясную промышленность разработать новые рецептуры или модифицировать традиционные пищевые продукты, чтобы они содержали меньше натрия и жира [131, 133]. –135]. Эти новые рецептуры придают ферментированным мясным продуктам функциональность, которую можно улучшить за счет использования местных заквасочных культур.

В небольших обрабатывающих производствах можно применить несколько стратегий по снижению содержания соли; самым простым является прямое снижение содержания соли, которое возможно только в небольших количествах из-за технологического вклада NaCl. Другая стратегия состоит в частичной замене NaCl на такие соли, как KCl, CaCl 2 или MgCl 2 . В этом смысле KCl является наиболее часто используемым заменителем в ферментированных мясных продуктах и ​​оказывает ингибирующее действие на мышечные протеазы, аналогичное NaCl; но их основным ограничением является металлический привкус [136]. Другой альтернативой является изменение размера соли; однако манипулирование размером соли в мясных продуктах еще не было показано [131].

Ларанхо и др. [135] проанализировали влияние снижения содержания соли на традиционные португальские сыровяленые колбасы.Они обнаружили, что снижение содержания соли на 50% повлияло не на безопасность продукта, а на его вкус и текстуру. Позже они оценили такое же снижение содержания соли в традиционных кровяных сыровяленых колбасах, что в данном случае оказало положительное влияние на приемлемость продукта членами комиссии без ущерба для микробиологической стабильности или профиля жирных кислот сыровяленых колбас, но уровни биогенных аминов увеличились. [137]. Поэтому они предлагают дополнить снижение содержания соли использованием заквасок, чтобы свести к минимуму уровни биогенных аминов и способствовать развитию вкуса.

Де Алмейда и др. [138] оценили эффективность автохтонных заквасок в модели ферментированных колбас с низким содержанием натрия, содержащих 1 % NaCl, 0,25 % KCl и 0,25 % CaCl 2 . Они обнаружили комбинацию штаммов с пептидогенным потенциалом ( E.mundtii CRL35+ S.vitulinus GV318) и другую комбинацию с влиянием на продукцию аминокислот ( L.saki CRL1862+ S.vitulinus GV318). Это высвобождение аминокислот и небольших пептидов часто связано со вкусом переработанного мяса.

Сухие ферментированные колбасы являются одним из самых сложных мясных продуктов с точки зрения снижения содержания жира, поскольку чрезмерное уменьшение содержания жира приводит к неприемлемому внешнему виду и нежелательным изменениям текстуры [133]. Хотя удаление спинного жира из жидкого теста является простым способом изменения рецептуры, существуют ограничения, связанные со снижением органолептических и технологических качеств продукта [76]. Замена животных жиров источниками растительного масла в переработанных мясных продуктах влияет на процесс сушки и создает такие проблемы, как неадекватная сушка, связывание и удержание жидких масел [139, 140].

Оливарес и др. [141] сообщили, что при снижении содержания жира в сырье примерно на 15%, использовании контролируемых условий созревания и медленном процессе ферментации они получили ферментированные колбасы с высокой потребительской приемлемостью. Затем они изучили влияние содержания жира (10, 20 и 30%) и времени созревания и обнаружили, что уменьшение содержания жира снижает липолиз, окисление липидов и летучие соединения, полученные из липидов, во время обработки, в то время как летучие соединения, образующиеся в результате бактериального метаболизма, увеличиваются. хотя только на первых этапах обработки.Предпочтения потребителей в отношении аромата и общего качества колбасных изделий высокой (30%) и средней (20%) жирности были связаны с ароматическими соединениями, и это содержание жира не различалось потребителями [140].

Что касается общего снижения содержания соли и жира, Rubio et al. [142] оценили потенциальные штаммы лактобацилл для закваски в низкокислотных ферментированных колбасах ( fuets ) с пониженным содержанием соли и жира. В этом исследовании 25% NaCl было заменено на KCl; и жирная свинина была уменьшена в меньшей пропорции, чем обычно.Они добились снижения содержания соли и жира (25% и 52% соответственно) без отрицательного воздействия на органолептические качества фруктов. Мора-Гальего и др. [143] показали, что даже снижение содержания жира на 70% в сосисках некислотного брожения приводит к удовлетворительным общим органолептическим качествам сосисок типа fuet. Мора-Гальего и др. [133] обнаружили, что снижение доли жира (с 20 % до 10 %) и соли (с 2,5 % до 1,5 %) имело хорошую потребительскую приемлемость в сухих ферментированных колбасах типа fuet , но эти одновременные сокращения привели к увеличению .Увеличение компенсировано добавлением 0,64% KCl, что не оказывает отрицательного влияния на потребительские качества. D. hansenii P2, выделенный из колбас естественного брожения, использовался в качестве закваски при производстве сухих ферментированных колбас с разным содержанием соли и/или жира на спине, и органолептический анализ показал, что инокуляция дрожжами улучшала аромат и качество вкуса, когда жир или было сделано снижение соли [144]. Вклад инокуляции в переформулированные сухие колбасы был связан с увеличением содержания ароматических соединений, полученных в результате деградации аминокислот, и активностью сложных эфиров, что усиливало восприятие фруктового и вяленого аромата [145].Тем не менее, инокуляция дрожжей не показала явного эффекта при одновременном снижении содержания соли и жира.

7. Дополнительные стратегии поддержки
7.1. Реестры качественных продуктов

Во многих экономических регионах существует политика в области качества, направленная на защиту названий конкретных продуктов для продвижения их уникальных характеристик, связанных с их географическим происхождением, а также с традиционными ноу-хау [146]. К этому набору продуктов относятся кисломолочные продукты, а именно вяленые колбасы.Географическое указание (ГУ) — это знак, используемый на продуктах, которые имеют определенное географическое происхождение и обладают качествами или репутацией, обусловленными этим происхождением [147]. В случае продуктов питания и вина ГУ включают в себя Защищенное обозначение происхождения (ЗОП) и Защищенное географическое указание (ЗГУ). Как заявляет ВОИС: «Чтобы функционировать в качестве ГУ, знак должен идентифицировать продукт как происходящий из определенного места. Кроме того, качества, характеристики или репутация продукта должны быть в значительной степени обусловлены местом происхождения.Поскольку качество зависит от географического места производства, существует четкая связь между продуктом и его первоначальным местом производства». В более широком плане эти схемы качества могут сыграть особую роль в содействии устойчивому развитию сельских районов, повышении доходов фермерских хозяйств и открытии нового экспортного потенциала.

Географические указания необходимо запрашивать у соответствующих национальных или международных органов; эта бюрократическая бумажная работа может занять много времени; есть юридические аспекты, которые необходимо выполнить; и некоторые дополнительные налоги могут применяться к продуктам в зависимости от законодательства.Однако преимущества, связанные с этими концепциями, оправдывают эти действия. Наличие ГУ может расширить границы сбыта сыровяленых колбас кустарного производства. Ферментированные мясные продукты могут быть добавлены в качестве местных ремесленных элементов на туристических маршрутах, поддерживая современную тенденцию синергии между туризмом, культурой и гастрономией. Кроме того, ГУ включают в себя знания и навыки, передаваемые из поколения в поколение, помогая защитить местное наследие.

7.2. Инновации через традиции

De Massis et al.[148] концептуализируют новый стратегический подход, называемый «инновация через традицию», который определяет элементы, которыми обладают предприятия, чтобы получать прибыль от использования прошлого, таким образом объединяя традиции и инновации в новые продукты. В продовольственном секторе потребности потребителей, как правило, удовлетворяются за счет предложения продуктов, способных сбалансировать традиции и инновации [149]. Потребность в инновациях в сухих колбасах, в основном в традиционном мелкосерийном производстве, представляется большой проблемой.

Малым и средним предприятиям (МСП) необходимо найти способы сохранить и расширить свои нишевые рынки под давлением быстрых технологических изменений, в то время как рациональное производство остается искусством.С одной стороны, происходит значительное развитие систематизированных знаний, а с другой – традиционные методы производства и опытные мастера-колбасщики с богатой историей. Кодифицированное знание является явным и состоит из фактов, теорий и принципов, которые кодифицируются в исследовательских журналах, преподаются в университетах и ​​регистрируются в промышленности [150]. Неявные знания широко распространены среди людей и не могут быть легко выражены, поскольку это навыки, ноу-хау и опыт [151]. Традиционные рецепты, которые связывали первых европейских иммигрантов с их родиной, очень распространены в этом целевом сегменте, в основном в тех странах, которые известны как «новый свет» (напр.г., Канада, Австралия, США и латиноамериканские общины). Конкретные композиции сырья обрабатываются в соответствии с этими рецептами, которые передавались из поколения в поколение. Хотя и фиксируются определенные проблемы разброса качества продукции, уникальные вкусы от небольших ремесленных фирм, производящих вяленые колбасы, пользуются большой популярностью у местных потребителей.

На данный момент одним из важнейших вопросов в основе эффективного использования традиционного производства колбасных изделий с научными разработками является поиск путей для успешного выполнения этой задачи.Основываясь на этом рассуждении, слияние неявных и кодифицированных знаний кажется им императивом для ученых, если они стремятся использовать потенциал небольших местных фирм по производству сухих колбасных изделий кустарного промысла. Наука, технология, экономика, культура, экосистема и межорганизационные синергии являются, по крайней мере, основными аспектами стратегий, связанных с территориальными сетями, производством и инновациями. Поощрение многоуровневых связей между фирмами, университетами и правительством является главным советом для использования кластеров по производству колбасных изделий, которые являются не только отраслевыми, но и географическими.В этом смысле необходимо сместить акцент на многомерные и специфические контекстные знания, основанные на анализе каждой фирмы. Более того, эта новая инновационная перспектива требует более широкой картины, чем микроэкономический уровень; только микро-мезо-макро подход может привести к местному развитию как коллективному и основанному на сотрудничестве процессу обучения.

8. Выводы

Микробные культуры, специально выбранные для любого мясного ферментированного продукта, должны помочь контролировать нежелательную местную флору и обеспечить однородное качество пищевых продуктов в каждой партии. Технологическая поддержка для включения этих культур в производственный процесс может стать неотъемлемой частью инноваций и творчества для небольших предприятий. Можно разработать отличную комбинацию выбранных микробных культур, обеспечивающую улучшенные и/или сохраненные органолептические свойства, среди которых первостепенное значение имеют вкус, общий внешний вид, текстура и стабильность конечного продукта. Несмотря на то, что внедрение биотехнологии может представлять собой конкурентное преимущество для небольших предприятий, необходимо сохранить типичные органолептические свойства, особенно когда продукт воспринимается как уходящий корнями в культурное прошлое, в котором преобладало мастерство, и он ценится как таковой.

Помимо безопасности и здоровья, мясная промышленность стремится к инновациям, обеспечивая превосходное воспринимаемое качество, уделяя особое внимание традиционным вкусам. Приемлемость потребителей — главный ключ к успешной инновационной продукции. Здесь несколько технологических процессов, связанных с аборигенными микробными культурами, направленными на улучшение качества ремесленных ферментированных мясных продуктов, были представлены в качестве потенциальных стратегий для небольших предприятий. Авторы осознают проблему, которую эти реализации повлекут за собой, учитывая, что микробные штаммы должны быть изолированы от каждого объекта.Тем не менее, это может быть разумным предприятием в свете выгод, которые могут быть получены от этих «микрофабрик». Встреча в следующем десятилетии и далее подразумевает переход к более здоровой, устойчивой и справедливой продовольственной системе. В этом контексте традиционные продукты питания должны использоваться для повышения ценности нишевых продуктов, поддержки мелких производителей и углубления связей между продуктами питания и местами, тем самым защищая территории и биоразнообразие автохтонных культур и сырья.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в связи с публикацией данной статьи.

Благодарности

Эта работа была поддержана Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET) (PIP No. PICT-2018-0290) и Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCAus) (PI No. 69-97).

Упаковка: колбасы AFG Packaging

Термоформование жестких пленок
Основание из ПЭТ

Пленки на основе полиэстера (ПЭТФ) идеально подходят для нарезки салями, свежей пасты, бутербродов, колбас, готовых блюд и других пищевых продуктов. Этот материал легко поддается термоформованию. Он очень прозрачен и может использоваться на высокопроизводительных линиях.

Подробнее
Гибкие пленки для термоформования
База ПА

Пленки на основе ПОЛИАМИДА (ПА) подходят для упаковки зрелых сыров кусками, шпик и других пищевых продуктов.Этот материал с отличными механическими характеристиками и хорошей устойчивостью к проколам обеспечивает «средний» барьер. По запросу также может поставляться пленка с EVOH.

Подробнее
Гибкие пленки для термоформования
ПП Основание

Пленки на основе ПОЛИПРОПИЛЕНА (ПП) подходят для упаковки зрелых сыров кусками, колбас, шпика, полуфабрикатов и др. Этот материал обладает отличными механическими характеристиками и высокой устойчивостью к проколам.

Подробнее
Комбинации алюминия
Основание из ПЭТ
Пленки на основе ПЭТ

позволяют увидеть средний слой алюминия и использовать его блеск для печати. ПЭТ также больше подходит для стерильных производственных сред.

Подробнее
Комбинации алюминия
Бумажная основа

Пленки на основе БУМАГИ придают упаковке мастерство и мягкость, полностью покрывая слой промежуточного алюминия.

Подробнее
Пленки Flow Pack
Основание из ПЭТ

Пленки на основе ориентированного полиэстера (БОПЭТ) идеально подходят в качестве флоу-пака для упаковки различных видов пищевых продуктов. Этот материал позволяет получать отличные результаты для печатных материалов благодаря своим характеристикам глянца, высокой прозрачности и плоскостности.

Подробнее
Пленки Flow Pack
ПП Основание
Пленки на основе ПОЛИПРОПИЛЕНА (ПП)

идеально подходят для использования в качестве флоу-паков для бесчисленных пищевых продуктов: снеков, снэков, кренделей, десертов, мороженого. Материалы на основе полипропилена часто металлизируют и обрабатывают, чтобы гарантировать отличные герметизирующие свойства.

Подробнее
Пленки Flow Pack
База ПА

Пленки на основе ПОЛИАМИДА (BOPA и PA) благодаря отличным механическим характеристикам обладают хорошей гибкостью, стойкостью к высоким температурам и проколам. Они подходят для применений с термической обработкой, такой как пастеризация, и подходят для микроволновых печей.

Подробнее
Пленки Flow Pack
Бумажная основа

Пленки на основе БУМАГИ могут использоваться в качестве Flow Pack, с полным слоем бумаги или с окошком, позволяющим видеть продукт.

Подробнее
Пленки Flow Pack
Алуфри
Пленки

ALUFREE представляют собой альтернативные варианты материалов для различных областей применения, в которых алюминий заменяется без потери высоких барьерных свойств алюминия.Эти замещающие материалы могут иметь различную степень защиты в зависимости от требований OTR и WVTR.

Подробнее
Топ
Основание из ПЭТ

Пленки на основе ориентированного полиэстера (BOPET) идеально подходят в качестве закрывающей пленки для нескольких видов упаковки пищевых продуктов. Благодаря яркости, высокой прозрачности и планарности можно получить отличные печатные и металлизированные закрывающие пленки.

Подробнее
Сумки/мешочки
Вакуумные пленки

Вакуумные пленки представляют собой комбинации полиамида, полиэтилена и/или полипропилена, используемые для изготовления пакетов или конвертов.Эти пакеты также можно использовать для низкотемпературного приготовления в режиме погружения Sous-Vide. На материал можно наносить тиснение и/или печатать соответствующими красками.

Подробнее

Показатели качества колбасы для завтрака под влиянием различных типов животных жиров

Показатели качества колбасы для завтрака под влиянием различных видов животных жиров

В. Адетунджи 1 , С.Б. Акинлей 2

Раздел: Исследовательская работа, Тип продукта: Журнал-бумага
Vol.6, Выпуск 6 , стр. 94-99, декабрь 2019 г.

Онлайн опубликовано 31 декабря 2019 г.

Авторское право © В.Адетунджи, С.Б. Акинли. Эта статья находится в открытом доступе и распространяется в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.

Посмотреть этот документ на ученый Google | Цифровая библиотека ДОИ

XML-представление Скачать PDF

Abstract :
Жир является одним из основных компонентов мясных колбас, наряду с мышечной тканью и водой, поэтому оказывает существенное влияние на стабильность эмульсии в мясных продуктах. Колбаса – это готовый к употреблению мясной продукт, который обычно подают на завтрак. Традиционно ее производят из свинины и свиного сала, но сведений о выходе и питательных качествах колбасы для завтрака, приготовленной с другими животными жирами, недостаточно. Исследования проводились по полностью рандомизированному дизайну для изучения влияния различных жиров на различные физические, химические и органолептические свойства колбасы для завтрака. Для проверки влияния различных животных жиров на производство колбасных изделий оценивали три вида обработки: колбасы, произведенные с использованием сала (LS), колбасы, изготовленные с использованием жира (TS), и колбасы, изготовленные с использованием овечьего жира (SFS).Полученные результаты показали, что выход трех видов жира при использовании для производства колбасных изделий для завтрака составил 83,85%, 78,52% и 76,45% для сала, сала и овечьего жира соответственно. Среднее значение pH колбасы для завтрака было (P

Ключевые слова/индексный термин:
Физическая, химическая и органолептическая оценка, колбасы для завтрака, животные жиры

Ссылки:
[1] С. Savadkoohi, H, Hoogenkamp, ​​K, Shamsi и A. Farahnaky, «Цвет, сенсорные и текстурные
признака говяжьих сосисок, говяжьей ветчины и постных колбас, содержащих томатный жмых», Journal of Meat Science, Vol. 97, выпуск 4, стр. 410-418, 2014.
[2] А. М. Пирсон, А. Асгар, Дж. И. Грей и А. М. Бурен, «Влияние уменьшения жира на
вкусовые качества и приемлемость обработанного мяса потребителем», Proceedings of the International Conference Paper on Recipe of Meat Confeference, Vol.40, стр. 105-114, 1987.
[3] B. Nowak, T. Von Mueffling, J. Grotheer, G. Klein, and B.M. Watkinson, Energy Energy.
, органолептические свойства и микробиологический срок годности немецких колбас болонского типа, изготовленных с использованием цитрата или фосфата и инулина в качестве заменителя жира», Journal of Food Science, Vol. 72, выпуск 9, стр. 629-638, 2007.
[4] Х. С. Ян, С. Г. Чой, Дж. Т. Чон, Дж. Б. Пак и С. Т. Джу, «Текстурные и сенсорные
свойства свиных колбас с низким содержанием жира с добавлением гидратированной овсянки и тофу в качестве модификаторов текстуры», Journal of Meat Science, Vol. 75 Выпуск 2, стр. 283-289, 2007.
[5] A. Suzuki, N Koima and Y Ikeuchi, «Состав туши и качество мяса китайской
чистопородных и европейских X китайских помесных свиней», Meat Sci., Vol. 29, стр. 31–41, 1991.
[6] Ассоциация официальных химиков-аналитиков, «Официальные методы анализа
Ассоциация официальных химиков-аналитиков» (15-е изд.). Вашингтон: AOAC International, 2000.
[7] Британский институт стандартов, «Микробиологическое исследование продуктов питания и животных».
Feedingstuffs’’ Enumeration of Enterobacteriaceae, London: BSI, (BS 5763: Part 10: (ISO 7402) 1993
[8] л.М. Пост, Д. А. Маки, Г. Батл и Э. Ламонд, «Лабораторные методы сенсорной диагностики».
Analysis of Food», Research Branch, Agriculture, Canada Publication, pp1864/E, 1991.
[9] SAS, Институты системы статистического анализа, «Руководство пользователя», SAS Institute Inc. Cary N.C.
[10] Э. Н. Маллика и К. Прабхакар, «Физико-химические свойства свиных колбас с низким содержанием жира»,
Американо-евразийский журнал сельского хозяйства и наук об окружающей среде, Vol. 10, выпуск 2, стр. 160-162, 2011.
[11] YS Choi, JH Choi, DJ Han, HY Kim, M.A. Lee, JY Jeong, HJ Chung and C.J.
Ким, «Влияние замены свиного шпика растительными маслами и клетчаткой из рисовых отрубей на качество сосисок с пониженным содержанием жира», Journal of Meat Science, Vol. 84, выпуск 3, стр. 557-563, 2010.
[12] К. М. Гадиярам и Г. Каннан, «Сравнение текстурных свойств шевона с низким содержанием жира»,
говяжьи, свиные и смешанные колбасы», South African Jour. Аним. науч. Том.34 Выпуск 1, стр. 168-170, 2004.
[13] Дж. Г. Блукас, Э. Д. Панерас и Г. К. Фурницис, «Эффект замены свиного шпика на
оливковое масло на обработку и качественные характеристики ферментированных колбас», Journal of Meat Science Vol. 45, выпуск 2, стр. 133–144, 1997.
[14] Л.С. Лима, Р.Л. Оливейра, А.Ф. Гарсез Нето, А.Р. Багальдо, К.Л. Абреу, Т.М. Сильва, С.Т.
Карвалью, Л.Р. Bezerra, «Добавки с маслом ликури для кормящих коров на пастбище», Canadian Journal of Anim. Наука. Том. 95:617–624, 2015 г.
[15] Р.Л. Оливейра, М.М.С. Фариа, Л.Р. Безерра, Г.Г.П. Карвалью, А. Пинейро, Дж., Симионато,
А. Г. Леао, «Профиль жирных кислот молока и сыра от молочных коров, дополненных диетой с жмыхом из косточек пальмы», Молекулы. Том. 20, 15434–15448, 2015
[16] J.R.R. Карвалью, М.Л. Чиззотти, Э.М. Рамос, О.Р. Мачадо Д.П.Д. Нето, Л.С. Ланна-
Лопес, «Качественные характеристики мяса молодых бычков, получавших разное количество сырого глицерина», Journal of Meat Science, 96:977–983, 2014
[17] А.Герреро, М.В. Валеро, М.М. Кампо, К. Санудо. Некоторые факторы, влияющие на жвачных
Качество мяса: от фермы до вилки. Обзор. Acta Sci Anim Sci. 35:335–347, 2013 г.
[18] Ким И.С., Джин С.К., Мандал П.К., Канг С.Н. Качество нежирных свиных колбас.
с томатным порошком в качестве красителя и функциональной добавки при хранении в холодильнике». Журнал пищевых наук и технологий, Vol. 48, выпуск 5, стр. 591-597, 2011.
[19] С. Савадкуи, Х. Хенк, С. Камбиз и Ф.Асгар, «Цвет, сенсорные и текстурные признаки
говяжьих сосисок, говяжьей ветчины и постных колбас, содержащих томатный жмых». Журнал мясной науки, Vol. 97 стр. 410–418, 2014 г.
[20] П. Д. Уоррис, «Гигиена порчи и консервации мяса: наука о мясе, вводный текст».
книга ветеринарии», Бристольский университет, паб. CAB International, Великобритания, стр. 182-
192.
[21] М. Окадзуми и Т. Фуджи, «Пищевые и функциональные свойства кальмаров и каракатиц»,
Памятное издание к 35-летию, стр.223, 2000.
[22] Дж.В. Савелл и Х. Р. Кросс, «Роль жира в вкусовых качествах говядины, свинины и баранины»,
Обновление исследования мяса 1, Департамент зоотехники, Система Техасского университета A&M, Техас, США, Vol. (4), стр. 1–10. 1986 год.
[23] ФАО, «Мясные разбавители: в: Руководство по забою, разделке мяса и прочим
Processing», «Бумага о животноводстве и здоровье», Рим, Италия, стр. 91–170, 1991.
[24] Р. А. Лори и Д. А. Ледвард, «Наука о мясе Лори» (7-е изд.), Woodhead
Издательство ООО, Кембридж, Англия, и CRC Press Boca RATON, Великобритания, стр. 75–155, 2006 г.
[25] Ю. С. Чой, Х. В. Ким, К. Э. Хван, Д. Х. Сонг, Дж. Х. Чой, Дж. Х. Ли, Дж. Х. Чанг и
CJ Kim, «Физико-химические свойства и органолептические характеристики сосисок с пониженным содержанием жира со свиным шпиком, замененным пищевыми волокнами, извлеченными из осадка макколли», Journal of Meat Science, Vol. 96, выпуск 2, стр. 892-900 2014.
[26] E.G. Muguerza, D. Fista, I. Ansorena, Astiasaran, and J.G. Bloukas «Влияние уровня жира №
и частичная замена свиного шпика оливковым маслом на технологические и качественные характеристики ферментированных колбас», Journal of Meat Science, Vol.61 стр. 397–404 2002. .
[27] Э. Чемберс и Дж. Р. Бауэрс, «Потребительское восприятие сенсорных качеств мышц».
Foods’’, Food Technol. Том. 47, стр. 116–120, 1993.
[28] С. Н., Пападима и Дж. Г. Блукас, «Влияние уровня жира и условий хранения на качество
характеристики традиционных греческих колбас», Meat Sci. Том. 51, стр. 103–113, 1999.

Использование фосфатов в колбасе

Использование фосфатов в колбасе

Линн Найп.1983. Использование фосфатов в колбасе. Материалы Третьего ежегодного краткого курса по колбасным и мясным изделиям. стр. 105-108.

            Постановление Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA) от 1982 года разрешает использование отдельных фосфатов калия и расширенное использование всех разрешенных фосфатов и гидроксида натрия в более широком ассортименте продуктов из птицы и красного мяса. Это постановление впервые включает прямое добавление фосфатов в процессе вареных колбас.

            Фосфаты существенно отличаются от других ингредиентов, обычно добавляемых в эмульсионные мясные продукты. Существует одиннадцать различных фосфатов, одобренных для использования в мясных продуктах, и каждый из них несколько отличается от остальных по своим функциональным свойствам в мясе. В отличие от таких ингредиентов, как соль (хлорид натрия), фосфат не является фосфатом. Следующее обсуждение посвящено некоторым свойствам фосфатов.

            Во-первых, номенклатура, применяемая к фосфатам, может сбивать с толку.Конкретный фосфат может быть описан несколькими разными названиями. Утвержденные фосфаты с их химическими формулами и синонимами приведены в таблице 1. 

            Во-вторых, стоимость фосфатов различается. Сравнение текущих цен на фосфаты показано в таблице 2. Эти цены могут варьироваться от поставщика к поставщику, и можно ожидать, что они будут расти по мере увеличения стоимости энергии, используемой в производстве. Кроме того, смешивание фосфатов поставщиками еще больше повысит цену.Переработчикам необходимо сравнить стоимость и преимущества всех используемых фосфатов (особенно в смесях), чтобы определить, являются ли они экономически эффективными.

            Кроме того, фосфаты гигроскопичны, то есть притягивают влагу из воздуха. Для сравнения, триполифосфат калия, пирофосфат тетракалия и гексаметафосфат натрия более гигроскопичны, чем соль. При хранении следует принять дополнительные меры предосторожности, чтобы предотвратить их контакт с влажным воздухом. Напротив, триполифосфат натрия и пирофосфат тетранатрия менее гигроскопичны, чем соль.

            Точно так же растворимость фосфатов в воде различается. Низкая растворимость всегда была проблемой при использовании фосфатов натрия для посола солений. По этой причине пирофосфат тетранатрия в прошлом редко использовался в вяленой ветчине и беконе. Низкая растворимость, вероятно, не будет такой проблемой для эмульсионных продуктов, особенно если используется чашечный измельчитель. Тем не менее, мы наблюдали некоторое количество нерастворенного пирофосфата тетранатрия в эмульсиях перед приготовлением. Однако нерастворенный фосфат не был обнаружен ни в одном приготовленном продукте.

            В частности, гексамета-, триполи- и тетракалийпирофосфаты натрия более растворимы в воде, чем триполифосфат натрия, который также более растворим, чем тетрапирофосфат натрия.

            Говоря о влиянии фосфатов на вкус, некоторые исследователи указали, что фосфаты, особенно в больших количествах, приводят к «мыльному» или горькому вкусу. Мы обнаружили, что при уровнях фосфатов ниже утвержденных пределов (например, 0,3 процента) только пирофосфат тетракалия дает нежелательный привкус в эмульсионных продуктах.Было обнаружено, что при максимальном уровне добавления, обработанные пирофосфатом тетранатрия франки дают «металлический» вкус, когда продукт впервые вынимают из коптильни; однако после вакуумной упаковки и хранения в течение 60 дней потребительская комиссия определила, что продукт, обработанный фосфатом, несколько предпочтительнее обычного продукта без добавления фосфата.

            Кроме того, полифосфаты гидролизуются и/или превращаются в другие формы в мясных системах. Этот гидролиз усиливается фосфатазным действием белков мяса и микроорганизмов.Для переработчиков это означает, что по прошествии достаточного времени полифосфаты будут гидролизоваться в ортофосфатную форму, что, как было показано, приводит к образованию «снежного покрова» на поверхности и высолов на мясных продуктах, обработанных фосфатами. За исключением мясных полуфабрикатов, гидролиз полифосфатов не будет проблемой в эмульсионных продуктах, приготовленных сразу после измельчения.

            Полифосфаты также хелатируют или «связывают» двухвалентные катионы (кальций, магний или железо), образуя источники жесткой воды.Хотя это позволяет фосфатам служить кондиционерами воды, как только фосфаты «связывают» катионы, их способность увеличивать водоудерживающую способность консервированного мяса снижается. Это говорит о том, что с фосфатами следует использовать деионизированную или умягченную воду. Магний (Mg ++) хелатируется в гораздо большей степени, чем кальций (Ca ++) фосфатами и лучше всего хелатируется пирофосфатом тетранатрия. Кроме того, хелатирование Ca ++ намного сильнее, чем хелатирование железа (Fe ++ ), и лучше всего достигается гексаметафосфатом.Если дистиллированная или деионизированная вода недоступна, тип доступной воды может определять тип добавляемого в мясо фосфата.

            Щелочные фосфаты повысят стабильность эмульсионных продуктов и улучшат связывание мясных кусков в нарезанных и сформированных мясных продуктах. Фосфаты также защищают эмульсионные продукты от изменений температуры эмульгирования и приготовления и могут быть чрезвычайно ценны при производстве мясных продуктов с низким содержанием натрия.

             Эмульсионно-стабилизирующее действие щелочных фосфатов обусловлено рядом функциональных свойств фосфатов.Во-первых, как и ожидалось, щелочные фосфаты повышают рН мясных продуктов. Эти фосфаты имеют высокий рН в воде (значение рН указано в спецификациях на фосфаты), но, поскольку мясо само по себе является буфером, влияние фосфатов на рН мяса значительно меньше. Даже ограниченное увеличение рН (максимум примерно на 0,6 единицы) увеличивает влагоудерживающую способность и растворимость белка. С отрицательной стороны, это увеличение pH уменьшит развитие отвержденного цвета.

            Во-вторых, анионы фосфатов действуют как полиэлектролиты и увеличивают ионную силу. Это добавление электролитов вызовет увеличение водоудерживающей способности за счет прямого связывания воды с анионами фосфата и отталкивания белковых групп из-за увеличения и преобладания отрицательных зарядов на белковых группах. Этот отталкивающий эффект открывает белковые структуры, позволяя большему количеству воды содержаться в мясной системе.

            С увеличением влагоудерживающей способности можно ожидать, что продувка продуктов в вакуумной упаковке уменьшится.Тем не менее, мы наблюдали, что триполи- и пирофосфаты натрия лишь немного снижают очистку франков, выдержанных 2 месяца в вакууме, по сравнению с продуктами без добавления фосфатов. С другой стороны, было замечено, что гексамета- и кислые пирофосфаты натрия значительно увеличивают очистку по сравнению с продуктами без добавления фосфатов. Кроме того, пиро-, гексамета-, триполи- и пирофосфаты натрия предотвратили «молочную» чистку, характерную для вакуумных упаковок франков, изготовленных без добавления фосфата. Это предполагает, что при обычном уровне соли в копченом мясе фосфаты улучшают микробное качество мясных продуктов.Однако это не было дополнительно исследовано.

            Увеличенный отрицательный заряд белка может также привести к лучшему распределению частиц жира в эмульсии из-за увеличения дисперсии белка в смеси. Лучшее распределение частиц жира может предотвратить комкование частиц жира, которое происходит при измельчении, и последующее «отжирание» готового продукта.

            Пирофосфаты также служат для диссоциации или разделения актомиозина на его составные части: актин и миозин.Это очень выгодно, так как миозин сам по себе более полезен, чем актомиозин, для эмульгирования и связывания в колбасных изделиях. Триполифосфаты, как указывалось ранее, гидролизуются фосфатами в пирофосфатную форму. Это придает триполифосфатам способность диссоциировать актомиозин.

            Подобно хелатированию в воде, фосфаты также могут хелатировать двухвалентные катионы в мясе. Классическая теория утверждает, что фосфаты связывают двухвалентные катионы с белковых поперечных мостиков, позволяя белковой структуре раскрываться и удерживать больше воды.Однако некоторые исследования показывают, что фосфаты могут воздействовать только на свободные катионы (не оказывая влияния на катионы, уже связанные с мышечными белками). Хелатирование катионов щелочными фосфатами защищает приготовленное мясо от «перегретого» вкуса, а также стабилизирует цвет вяленого мяса.

            Еще один эффект фосфатов позволяет увеличить время измельчения при меньшем повышении температуры. Мы продемонстрировали, что эмульсии, приготовленные с добавлением пирофосфата тетранатрия, требуют больше времени измельчения для достижения заданной температуры, чем эмульсии, приготовленные без него; это дополнительное время измельчения может дополнительно повысить стабильность эмульсии за счет увеличения экстракции белка.Вероятно, это связано с уменьшением вязкости эмульсии, что уменьшит скорость повышения температуры эмульсии. Пониженная вязкость эмульсии была бы выгодна при перекачке эмульсий на большие расстояния. Однако снижение повышения температуры при проходе через эмульгаторы может привести к менее стабильным эмульсиям, если не контролировать конечную температуру эмульсии.

            Соль (как хлорид натрия, так и хлорид калия) очень важна для действия фосфатов.При уровнях добавления, которыми ограничены фосфаты, добавление соли оказывает большое влияние на ионную силу, и, в частности, ионы хлорида играют ценную роль в возникновении электростатического отталкивания мышечных белков. Стабильность эмульсий, обработанных фосфатами, резко снижается в отсутствие соли. При более низких уровнях соли (0,75 процента и ниже) максимально допустимый уровень 0,5 процента еще больше повысит стабильность эмульсии, если их можно будет использовать на законных основаниях. При обычном содержании соли (2–2 ½ процента) мы не видим никакой дополнительной ценности в добавлении фосфатов в количестве, превышающем примерно 0. 3 процента от массы готового продукта. Кроме того, влияние фосфатов на увеличение выхода эмульгированного продукта меньше, чем при использовании цельномышечных продуктов.

            Был изучен порядок, в котором соль и фосфаты добавляются в измельчитель, и, по-видимому, нет никакой разницы в растворимости белка или стабильности эмульсии, независимо от того, добавляется ли соль до, после или одновременно с фосфатом.

            Использование фосфатов в измельченных мясных продуктах сопряжено с некоторыми проблемами.Во-первых, как упоминалось ранее, добавление фосфатов, таких как триполи- и пирофосфаты, снижает развитие отвержденного цвета. Цвет вяленого мяса, обработанного фосфатами, можно улучшить, добавляя фосфат позже в процессе измельчения или выдерживая продукт за 30–60 минут до приготовления.

            Еще одной потенциальной проблемой может быть сочетание фосфатов с мясом с высоким содержанием коллагена. Похоже, что добавление соли и фосфатов к мясу с высоким содержанием коллагена снижает стабильность эмульсии до уровня ниже, чем у мяса с высоким содержанием коллагена, обработанного одной солью. Это в настоящее время изучается здесь, в Университете штата Айова.

 

Таблица 1. Утвержденные фосфаты

 

Монофосфат натрия

NaH 2 ПО 4

МСП

Дигидрофосфат мононатрия

Фосфат натрия одноосновный

Бифосфат натрия

 

Тетрапирофосфат натрия

             Na 4 P 2 O 7

ЦПП

Пирофосфат натрия

Тетранатрия дифосфат

Дифосфат натрия

 

Гексаметафосфат натрия

                        (NaPO 3 ) 13

ГМП

Полифосфат натрия

Соль Грэма

 

Монокалийфосфат

              KH 2 PO 4

МКП

Дигидроортофосфат калия

Фосфат калия одноосновный

 

Пирофосфат тетракалия

               K 4 P 2 O 7

ТКПП

Пирофосфат калия

Дифосфат тетракалия

 

Двунатрийфосфат

          Нет данных 2 HPO 4

ДСП

Моногидроортофосфат динатрия

Фосфат натрия двухосновный

 

Триполифосфат натрия

           Na 5 P 3 O 10

СТПП, СТП

Триполифосфат пентанатрия

Трифосфат натрия

 

Пирофосфат натрия кислый

           Na 2 H 2 P 2 O 7

САП

Дигидропирофосфат динатрия

Кислый пирофосфат натрия

 

Дикалийфосфат

           K 2 HPO 4

ДКП

Моногидроортофосфат калия

Фосфат калия двухосновный

 

Триполифосфат калия

            K 5 P 3 O 10

КТПП

Трифосфат пентакалия

 

Таблица 2. Сравнение цен 1982 года

 

 

$/Cwt*

Триполифосфат натрия (STP)

45,50 $

Тетрапирофосфат натрия (TSPP)

47,00

Кислотный пирофосфат натрия (SAPP)

57.25

Гексаметафосфат натрия (SHMP)

60,00

Триполифосфат калия (КТП)

87,50

Пирофосфат тетракалия (ТКПП)

60,00

Смесь 90/10 СТП/ШМП

51.50

Трикалийфосфат (ТКП)

82,50

Монокалийфосфат (MKP)

83,00

                       *FOB Количество грузовых автомобилей в точке производства

Международный журнал научных и технологических исследований

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В IJSTR (ISSN 2277-8616)  — 

International Journal of Scientific & Technology Research — это международный журнал с открытым доступом, посвященный различным областям науки, техники и технологий, в котором особое внимание уделяется новым исследованиям, разработкам и их применению.

Приветствуются статьи, сообщающие об оригинальных исследованиях или расширенных версиях уже опубликованных статей для конференций/журналов. Статьи для публикации отбираются на основе рецензирования, чтобы гарантировать оригинальность, актуальность и удобочитаемость.

IJSTR обеспечивает широкую политику индексации, чтобы сделать опубликованные статьи заметными для научного сообщества.

IJSTR является частью экологически чистого сообщества и предпочитает режим электронной публикации как онлайновый «ЗЕЛЕНЫЙ журнал».

 

Приглашаем вас представить высококачественные статьи для рецензирования и возможной публикации во всех областях техники, науки и техники.Все авторы должны согласовать содержание рукописи и ее представление для публикации в этом журнале, прежде чем она будет передана нам. Рукописи должны быть представлены через онлайн-подачу


IJSTR приветствует ученых, которые заинтересованы в работе в качестве добровольных рецензентов. Рецензенты должны проявить интерес, отправив нам свои полные биографические данные. Рецензенты определяют качество материалов.Поскольку ожидается, что они будут экспертами в своих областях, они должны прокомментировать значимость рецензируемой рукописи и то, способствует ли исследование знаниям и продвижению как теории, так и практики в этой области. Заинтересованным рецензентам предлагается отправить свое резюме и краткое изложение конкретных знаний и интересов по адресу [email protected]

.

IJSTR публикует статьи, посвященные исследованиям, разработкам и применению в области техники, науки и техники.Все рукописи предварительно рецензируются редакционной комиссией. Вклады должны быть оригинальными, ранее или одновременно не публиковавшимися в других местах, и подвергаться критическому анализу перед публикацией. Статьи, которые должны быть написаны на английском языке, должны иметь правильную грамматику и правильную терминологию.


IJSTR — международный рецензируемый электронный онлайн-журнал, публикуемый ежемесячно. Цель и сфера деятельности журнала — предоставить академическую среду и важную ссылку для продвижения и распространения результатов исследований, которые поддерживают обучение, преподавание и исследования на высоком уровне в области инженерии, науки и технологий.Приветствуются оригинальные теоретические работы и прикладные исследования, которые способствуют лучшему пониманию инженерных, научных и технологических задач.

Научные статьи, журналы, авторы, подписчики, издатели

 
 
Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов, Science Alert публикует и разрабатывает игры в партнерстве с самыми престижные научные общества и издательства.Наша цель заключается в проведении высококачественных исследований в максимально широком аудитория.
   
 
 
Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуются в наших журналах. Существует огромное количество информации здесь, чтобы помочь вам опубликоваться у нас, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
   
 
  Доступны цены
2022 года. Ты может получить личную / институциональную подписку на перечисленные журналы непосредственно из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, вы захотите связаться с предпочитаемым агентством по подписке. Пожалуйста, направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки клиентов в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
   
 
 
Science Alert гордится своим тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение материалов, которые мы публикуем, и на предоставление услуг самого высокого качества нашим издательские партнеры.
   
 
 
Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через веб-форму обратной связи.В соответствии с характером вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
   
 
 
Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) обязуется предоставлять авторитетный, надежный и значимая информация путем охвата наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей глобального научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку до полнотекстовых статей до более чем 25 000 записей с ссылка на цитируемые источники.
   
 
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Copyright © 2010-2019 kulinaria1914.ru

Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой.

Карта сайта