Куриные ПП-сосиски — Лайфхакер
Поделиться- Vkontakte
Эти сосиски из куриного филе со сметаной, белком и паприкой получаются сочными и ароматными, а на приготовление уйдёт не больше получаса. Они запекаются в духовке, так что если вы придерживаетесь правильного питания, этот рецепт вам точно пригодится.
Версия для печатиВремя приготовления
Активное(требуется ваше участие)
10 мин.
Ингредиенты
Чеснок
2 зубчика
Куриное филе
300 г
Куриный белок
1 штука
Сметана
1 ст. ложка
Молотый чёрный перец
¼ ч. ложки
Паприка
¼ ч. ложки
Приготовление
1․
Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментной бумагой.
2․
Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Куриное филе порубите крупными кусочками.
3․
С помощью блендера измельчите овощи и мясо в однородную массу. Добавьте белок, сметану и специи и ещё раз взбейте.
4․
Переложите фарш в кулинарный мешок и выдавите на противень колбаски.
5․
Запекайте их разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета.
Гедонистка с огромной страстью к еде. Свой первый бисквит испекла в пять лет, с тех пор готовлю каждый день и получаю от этого настоящее удовольствие. Увлекаюсь интеллектуальными играми, с большим интересом изучаю научные работы по истории и медицине и одновременно слежу за поп-культурой, модой и бьюти-трендами.
Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Вам понравился рецепт? Оцените его!
Автор:Юлия Магай
Домашние сосиски.
Пошаговый рецепт с фотоИнгредиенты
✔ куриное бедро без кости — 500 г
✔ филе — 400 г
✔ яйцо — 1 шт.
✔ молоко — 100 мл
✔ луковица — 1 шт.
Специи:
✔ паприка — 1 ч.л.
✔ соль — 1 ч.л.
✔ перец — ½ ч.л.
✔ чеснок — 6 зубчиков
✔ соевый соус — 1 ст.л.
🕜 30 минут
👥 6 порций
БЖУ*: 17/6/3
Калорийность*: 140 кКал
*с расчетом на 100 грамм
Инструкция приготовления
- Приготовить с помощью блендера или мясорубки фарш.
- Завернуть фарш в пищевую пленку. Сформировать сосиски.
- Варить сосиски 10 минут.
- Наслаждаться вкусными и ароматными домашними сосисками.
Полный рецепт
Когда-то поймала себя на мысли, что перестали нравится обычные магазинные сосиски, которые покупала всегда. Вроде бы ничего в них кардинально не менялось, но начала больше ощущать жир, ароматизаторы и прочие вещи. Есть, конечно, и хорошие вкусные сосиски, но стоят они недешево, поэтому каждый день их не поешь. Тогда и решила приготовить домашние сосиски из курицы. По этому же рецепту можно готовить и из индейки.
Для начала выберем мясо. Я беру комбинацию из куриного филе бедра и филе грудки — так сосиски получаются более сочными. Если филе бедра не продается в магазине, его легко сделать в домашних условиях, просто отделив мясо от кости, с обычного бедра.
Кроме курицы понадобится молоко, куриное яйцо, луковица и специи. После первой готовки, сможете подкорректировать соль и пряности под свой вкус. Хотя мне кажется, что в данном рецепте все достаточно сбалансировано.
Все ингредиенты бросаем в блендер и перекручиваем до однородного состояния. Если под рукой нет блендера, можно приготовить фарш для сосисок с помощью мясорубки. Я бы рекомендовала прокручивать мясо на мясорубке 2-3 раза, чтобы структура куриного фарша была более нежной.
Готовый фарш необходимо собрать в форму сосиски и сварить. Этого мы сможем достичь с помощью пищевой пленки. Разматываем кусок пленки и раскладываем по столу. Лучше не отрезать кусок от мотка сразу, чтобы он не сильно ерзал по столу. Теперь выкладываем на пленку 1-2 ложки фарша и начинаем аккуратно заворачивать.
Свернув сосиску, закручиваем концы пленки и завязываем их с помощью нитки или обычным узелком. Получаются настоящие домашние сосиски.
Если класть немного больше фарша и закручивать потолще — получатся сардельки. Всегда стараюсь делать сосиски одного размера, но иногда получается небольшой разброс. В этот раз у меня получилось 15 штук.
Остается последний этап готовки — варка. Набираем в кастрюлю воду, доводим до кипения и бросаем туда наши сосиски. Если не уверены, что концы плотно завязаны, старайтесь не опускать их в воду. Просто опускайте сосиски, оставив концы пищевой пленки над поверхностью.
Домашние сосиски небольшие по размеру, поэтому стоит их варить около 10 минут. В конце варки вылавливаем сосиски с помощью половника или вытягиваем за концы. Разворачиваем пленку и наслаждаемся вкусными сосисками.
При желании, в готовый фарш для сосисок можно добавлять нарезанные маслины, сыр, ветчину и другие добавки. Также хочу заметить, что сосиски, приготовленные в домашних условиях, по данному рецепту, полностью диетические и могут разнообразить ПП рацион.
Приятного аппетита! Не Голодай 😋
Состояние | не приготовлено с термической обработкой |
Белки | {{foodstuff.foodstuff.protein}} г— |
Углеводы | {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г— |
Сахар | {{foodstuff. foodstuff.sugar}} г- |
Жиры | {{foodstuff.foodstuff.fat}} г— |
Насыщенные жирные кислоты | {{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г- |
Транс-жирные кислоты | {{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г- |
Моно-ненасыщенные | {{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г- |
Полиненасыщенные | {{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г- |
Холестерин | {{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг- |
Волокна | {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г— |
Соль | {{foodstuff. foodstuff.salt}} г- |
Вода | {{foodstuff.foodstuff.water}} г- |
Кальций | {{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг- |
GI Гликемический индексhelp | {{foodstuff.foodstuff.gi}} |
PHE | {{foodstuff.foodstuff.phe}} мг- |
Aлкоголь | {{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г |
ПП-сосиски без хлопот (в фольге). Всего 103 ккал. Почти без жиров и углеводов | ХУДЕЕМ ВКУСНО!
На 100 грамм — 103,2 ккал; БЖУ: 21,2/0,9/2,4На 100 грамм — 103,2 ккал; БЖУ: 21,2/0,9/2,4
Привет 👋 всем!
Если вы любите колбасу и сосиски, а в магазин выйти нет возможности, приготовьте их сами. Куриной грудкой вы ж запаслись)
Мне нравятся такие сосиски. Конечно, по вкусу они будут отличаться от магазинных, но только потому, что них нет консервантов и химии, только натуральные продукты. Специи можно добавлять на свой вкус.
В готовке нет ничего сложного. Нам не понадобятся кишки, оболочки и подобное для формировки сосисок. Придавать форму будем с помощью фольги, а готовить в духовке.
Я с вечера сформировала сосиски, убрала в холодильник
А утром отправила их в духовку и через полчаса сосиски были готовы. А у меня был готов вкусный и горячий завтрак.
Калорийность посчитана для следующей пропорции:
Сначала готовим фарш.
Если есть блендер, ещё лучше. В чашу закидываете все ингредиенты, пробиваете блендером до однородной массы и формируете сосиски.
Я готовила фарш с помощью мясорубки.
Прокрутила куриную грудку и лук
Фарш посолила и добавила специи: щедро посыпала чесночным перцем, две щепотки паприки и одну щепотку копченой паприки, щепотку мускатного ореха.
Кажется, специй много. Но реально они не чувствовались, да и сосиски получились бледными. Так что в следующий раз я однозначно добавлю их больше, особенно обычной паприки для цвета.
Итак, фарш перемешиваем и добавляем яичный белок.
Перемешиваем. Сначала масса расслаивается
Но постепенно становится более однородной.
Теперь наливаю молоко, буквально по ложке, каждый раз перемешивая. Фарш не должен получиться слишком жидким, иначе не будет держать форму, но и без молока сосиски будут менее сочными.
Фарш готов. Приступаем к формировке.
На лист фольги накладываем 1,5-2 столовые ложки фарша.
И сворачиваем в конфетку.
Готовые «конфетки» перекладываю на противень. Запекала в духовке при температуре 180 градусов 25 минут.
При желании готовые сосиски можно обжарить на сковороде до румяной корочки со всех сторон.
Ставьте лайки! Оставляйте свои комментарии! 👇
Блюда с сосисками: 211 рецептов что приготовить с сосисками
Блюда с сосисками: 211 рецептов что приготовить с сосисками — «Еда»+ Подбор рецептов
Любая категория
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыКрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.Найдено 211 рецептов
Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления
Автор: Natasha Yanchenko6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Анастасия Черемных9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Irina Bmbulyan5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Стряпуха7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: lubopushka4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сезонные рецепты
Автор: Людмила5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Анна Данова7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Елена4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алена5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Екатерина Худжадзе8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга ХудинаДобавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Диетические куриные сосиски — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru
Тем, кто с детства с нежностью относится к сосискам, но заботится о фигуре и здоровье, посвящается. Из обычной куриной грудки, обезжиренного молока и специй получаются очень симпатичные сосиски без всяких консервантов и лишнего жира. Конечно, вкус все же отличается, о магазинных, но зато можно без опаски давать их даже маленьким детям. Часть готовых сосисок можно заморозить и потом использовать по мере надобности.
Диетические куриные сосиски (этап 1)
Филе куриной грудки очистите от всех пленок и остатков жира, нарежьте небольшими кусочками.
Диетические куриные сосиски (этап 2)
С помощью мясорубки или блендера сделайте как можно более гомогенный фарш.
Диетические куриные сосиски (этап 3)
Молоко обезжиренное (0,5%) | 200 мл |
Молоко сухое | 30 г |
Добавьте обезжиренное молоко и сухое обезжиренное молоко.
Диетические куриные сосиски (этап 4)
Соль | 1 ч.л. |
Сушеный чеснок (порошок, гранулы) | 1 ч.л. |
Добавьте соль и специи, тщательно перемешайте.
Диетические куриные сосиски (этап 5)
Пищевую пленку нарежьте прямоугольниками. Фарш сложите в кулинарный мешок или подходящий плотный пакет, утрамбуйте так, чтобы оставалось как можно меньше пустот. Срежьте конец мешка и выдавите фарш колбаской на пленку, затем плотно заверните фарш в пленку и закрутите концы. Следите, чтобы в сосисках не оставался воздух.
Диетические куриные сосиски (этап 6)
Завяжите узелки на концах сосисок и отрежьте лишнюю пленку.
Диетические куриные сосиски (этап 7)
Сосиски уложите в один слой в пароварку и варите 15 минут.
Диетические куриные сосиски (этап 8)
Перед подачей не забудьте снять пленку. В качестве диетического гарнира можно использовать пюре из сельдерея или цветной капусты.
Что бы такого съесть, или Система питания для стройной талии
Про похудание написаны тома, и, тем не менее, эта тема не перестает быть актуальной, а лишний вес остается проблемой огромного числа людей. Конечно, можно было бы свести всю тему к совету «меньше жрать», но и это не панацея. Как сказала корреспонденту «МИР 24» создательница популярной системы похудания Катя Мириманова, знаменитая тем, что с ее помощью похудели уже больше пяти миллионов человек во всем мире, «есть мало — это не выход». По ее словам, в процессе работы на тренингах она встречала ситуации, когда люди, находящиеся в стрессе, почти ничего не могли есть, перебивались кофе с парой-тройкой конфет в день, и все равно не худели. Поэтому одно из главных условий для успешного похудания, по ее мнению, — делать это только в комфортном психологическом состоянии, устранив стресс и разобравшись с той проблемой, которая заставляет вас заедать нервозность.
И все же, предположим, вы спокойны и уравновешенны. Так что и сколько нужно есть, чтобы худеть?
Чего есть нельзя совсем
Диетологи легко сформулируют правила для худеющих. Они предлагают отказаться от быстрых углеводов и жирных продуктов, а остальное есть в определенных сочетаниях и понемногу.
В список запрещенных на время активного похудения продуктов входит все сладкое: сахар и все, что его содержит, а также мед и фруктоза.
Запрещенными продуктами также являются хлеб и все изделия из муки, включая макароны, а также картофель и белый шлифованный рис.
Нужно также ограничить до очень маленьких доз употребление сладких фруктов вроде винограда и бананов, а также, как это ни странно, сократить потребление моркови и свеклы. Эти овощи тоже содержат достаточно углеводов, чтобы помешать худеть, к тому же усиливают выработку желудочных соков, что провоцирует возникновение ложного чувства голода. Вот так все строго! В список запрещенных входят также все готовые фруктовые соки и многие овощные, например, томатный и морковный.
Запрещены также колбасы, сосиски, сардельки, и все жареное в масле.
Нельзя есть жирное мясо, в том числе свинину, баранину, куриные ноги и птичью кожу. Запрещены также крепкие алкогольные напитки, пиво и все вина, за исключением сухих.
Принцип ладоней лодочкой
Остальные продукты есть можно, но важно, сколько и как. Первое правило — есть дробно, то есть каждые 2-2,5 часа, по чуть-чуть. При этом на завтрак, обед и ужин порции должны быть не больше, чем может уместиться в ладонях, сложенных лодочкой, без горки, а в промежутках приемы пищи должны быть и того меньше. Например, можно съесть фрукт, выпить стакан кефира или несладкого чая.
Возможные варианты завтрака
Омлет из двух яиц, без использования масла, в него можно добавить овощи, специи, зелень или креветки
Вареные яйца 2 шт
Или стакан любого нежирного кисломолочного напитка с горстью орехов (но не арахиса!)
Творог жирностью от 1 до 5% 150 гр, плюс 100 грамм фруктов или ягод (кусочками или в виде пюре). Можно вместо фруктов добавить кефир или несладкий йогурт.
Гречневая каша с добавлением молока или кефира
Пшенная каша с молоком или столовой ложкой творога
Геркулесовая каша с молоком или сухофруктами (курага или чернослив 2 шт, или половина несладкого тертого яблока)
Бурый рис с курагой
Перловая каша с ложкой мягкого сыра или грибами (пара шампиньонов)
Общий объем каши должен быть не более 250 мл вместе с жидкостью. Варить их надо на воде, а молоко жирностью до 2,5% при желании добавлять в готовую кашу.
Обед для стройной талии
Обед – это не первое, второе и третье, а гарнир, которым выступают свежие или тушеные овощи, а также кусок рыбы или мяса. Можно также приготовить легкий овощной суп без картофеля и добавить в него кусочки мяса или рыбы.
Из мяса подойдет нежирная говядина, телятина, куриные грудки, индейка.
Рыбы или мяса можно съесть 200 грамм в день. Иногда рыбу можно заменять морепродуктами.
При приготовлении нельзя использовать дополнительного жира или масла. Продукты можно отварить, запечь, приготовить на пару или на гриле. А вот в овощи, наоборот, допустимо добавить растительное масло из расчета 1 ст. л. в день.
Можно также добавлять перец и другие специи, соевый соус, уксус, горчицу, морскую соль. Очень желательно ежедневно употреблять 1 ч. л. бальзамического уксуса в салат и чуть-чуть куркумы.
Важная хитрость для вас: рыбу нужно есть жирную, хотя это и кажется нелогичным. Подойдут скумбрия, сельдь, лососевые, палтус, семга и другие сорта насыщенной жирами рыбы.
Дело в том, что в натуральном рыбьем жире содержатся незаменимые для организма жирные кислоты омега-3. Без них мозг подает вам ложные сигналы голода, заставляя все время заглядывать в холодильник и страдать в поисках неизвестно каких вкусняшек. А все потому, что, если упрощенно, ткани мозга составляют именно полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, к которым относится омега-3. Дайте организму натуральный рыбий жир, и, как это ни парадоксально, вы начнете худеть, поскольку мозг перестанет гонять вас к холодильнику!
Чем поужинать
Ужин состоит из овощного салата или тушеных овощей типа помидоров, кабачков, баклажанов, болгарского перца, капусты, сельдерея и т. п.
К овощам добавляем на выбор:
1 яйцо, или 100 грамм морепродуктов, или 100 грамм грибов, или стакан кефира.
Между завтраком, обедом и ужином можно есть несладкие фрукты или ягоды из расчета не более 400 гр. в день и отруби (всегда, когда хочется есть), в виде хлопьев или ломтиков для перекуса (продаются в отделах здорового питания).
Маленькие хитрости, или что еще закинуть в себя, чтобы похудеть
Упомянутые отруби – это обязательный продукт. Их можно употреблять как готовые, так и сырые (добавлять в каши, кисломолочные продукты, овощи, супы).
Кроме того, необходимо пить не меньше 2 литров воды в день. Держите бутылку на рабочем столе, в машине, около компьютера — там, где вы проводите много времени и отхлебывайте глоток, как только взгляд упал на воду. Основной объем желательно выпивать в первой половине дня.
Диетологи рекомендуют также своим пациентам, которые не могут жить без сладостей, волшебный препарат, который существенно снижает тягу к сладкому. Это препарат «реглюколь», он нормализует углеводный обмен.
Учитывая, что ограничений довольно много, весьма желательно купить в аптеке витаминно-минеральный комплекс и пить его, как указано в инструкции.
Помимо жирной рыбы, продуктами, которые значительно снижают ложные сигналы голода, исходящие от головного мозга, являются авокадо и грецкие орехи. Обогатите свой рацион этими продуктами для нормализации настроения и мыслительной деятельности, только не переусердствуйте. Не забывайте, что в жирной рыбе не менее 180-200 ккал на 100 грамм, а в орехах — и вовсе 600-650 ккал.
Понятно, что такая система питания приводит к похуданию очень постепенно и только при условии не обязательно интенсивных, но непременно ежедневных физических нагрузок, длительностью не менее часа в день без перерыва. Например, можно просто гулять в быстром темпе.
Важно не срываться. Один пищевой срыв приводит к полной потере эффекта от целой недели правильного питания. Чтобы понимать, насколько строгим должен быть режим, приведем пример от диетологов. Если очень-очень хочется, то раз в три-четыре дня можно позволить себе съесть чего-то вкусного вроде сыра, копченостей или маслин в объеме примерно как две игральных кости.
И не сдавайтесь, если вам кажется, что дело идет медленно. Зато постепенно и совсем не голодая, вы сможете сбросить вес навсегда.
Татьяна Рублева
Хуссьен Г., Абдель-Сами М., АбдЭльСалам Б., Гонейм С. (2019). ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОРКИ И ГРАНАТНОЙ КОРКИ. Sinai Journal of Applied Sciences , 8(1), 51-64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078 Гофран М. Хассиен; Мохамед А.С. Абдель-Сами; Барака А. Абдель Салам; Самир И. Гонейм. «ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОЖИРЫ И ПОРОШКОМ КОРОЧКИ ГРАНАТА». Sinai Journal of Applied Sciences , 8, 1, 2019, 51–64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078 Hussien, G., Abdel-Samie, M., AbdElSalam, B., Goneim, S. (2019). «ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ КОЖИ ТОМАТА И ПОРОШКОМ КОРКИ ГРАНАТА», Sinai Journal of Applied Sciences , 8(1), стр. 51-64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078 Hussien, G., Abdel-Samie, M., AbdElSalam, B., Goneim, S. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛЕЗНОЙ КОЛБАСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ТОМАТНОЙ КОРКИ И ГРАНАТНОЙ КОЖИ. Синайский журнал прикладных наук , 2019; 8(1): 51-64. doi: 10.21608/sinjas.2019.79078
|
Местная микробиота для использования традиционного производства сухих ферментированных колбас
Основным вопросом, рассматриваемым в этом обзоре, является потребность в инновациях в кустарном производстве сухих ферментированных колбас — использование, а не отказ от традиций, вместе с некоторыми практическими стратегиями, доступными для достижения этого.На протяжении всего текста акцент делается на автохтонной микробиоте, ответственной за идентичность и уникальные органолептические характеристики этих продуктов. Доступные стратегии внедрения инноваций в этот производственный процесс основаны на метаболической гибкости микробных штаммов. В этом смысле в этом обзоре оценивается применение нескольких инструментов, направленных на повышение качества и безопасности кустарных сухих ферментированных колбас, с акцентом на роль микробного сообщества. Наиболее изученные альтернативы для увеличения производства сухих колбас включают использование автохтонных заквасочных культур, включая функциональные и/или пробиотические штаммы, производство бактериоцинов и создание биоактивных пептидов, которые подробно описаны здесь.Целью этой работы является обзор недавних исследований о новых различных стратегиях, доступных технологам пищевых продуктов для повышения безопасности и качества при производстве сухих ферментированных колбас. В качестве дополнительных мер, направленных на успешное внедрение аборигенных микробных сообществ в традиционное производство сырокопченых колбас, были предложены дополнительные стратегии поддержки — реестры качественных продуктов и инновации через традицию.
1. Введение
Ферментированные мясные продукты веками потреблялись во всем мире и представляют собой один из наиболее важных видов пищи [1].Их традиция зародилась в странах Средиземноморья во времена Римской империи [2], а позже их производство распространилось на Германию, Венгрию и другие страны, включая США, Аргентину и Австралию [3, 4]. На мировом рынке существует большое разнообразие сухих ферментированных продуктов из-за различий в сырье, рецептурах и производственных процессах, которые исходят из привычек и обычаев разных стран и регионов. Они тесно связаны с культурой, наследием и местной идентичностью данного населения, имея сильную символическую ценность.Независимо от их происхождения, ферментированные колбасы могут быть определены как мясные продукты, которые состоят из фаршированной смеси свинины и/или говядины, жира, соли и нитратов и/или нитритов, включая в конечном итоге сахар и различные специи. Хотя и реже, составы могут включать мясо птицы, баранины, козы, лошади, верблюда, страуса и дичи [5–9].
Ферментированные колбасы в Европе можно разделить на северные и средиземноморские [10]. Северные продукты, как правило, представляют собой полусухие колбасы с pH ниже 5, тогда как средиземноморские продукты представляют собой сухие колбасы с длительными процессами созревания и сушки и значениями pH 5.3–6,2 [4]. С другой стороны, традиционные колбасы, представленные на американском рынке, представляют собой полусухие колбасы, быстро ферментируемые при относительно высоких температурах, с коротким периодом сушки, что приводит к значениям pH ниже 5 и очень другим органолептическим характеристикам [4]. Страны Латинской Америки также производят ферментированные колбасы; их производство имеет долгую историю в Аргентине, Бразилии и Уругвае, в основном благодаря испанским и итальянским традициям, а также качеству и доступности говядины. Страны Азии и Африки также производят различные виды ферментированных колбас, ингредиенты и процедуры которых существенно отличаются от описанных выше [11].
Стабильность ферментированных мясных продуктов в основном определяется подкислением, вызываемым молочнокислыми бактериями, и снижением активности воды () в процессе посола и сушки. Кроме того, биохимические и физико-химические изменения происходят в результате взаимодействия микроорганизмов, мяса, жира и технологии переработки; Совместное действие этих факторов дает широкий ассортимент доступных ферментированных колбас. Развитие характерного вкуса, аромата и текстуры зависит от биохимических и физико-химических реакций, в которых взаимодействуют несколько видов бактерий, дрожжей и грибков внутри мясной матрицы и на ее поверхности.Молочнокислые бактерии (МКБ) и коагулазонегативные кокки (КНК), включая как микрококки, так и коагулазонегативные стафилококки (КНС), являются наиболее преобладающими группами при самопроизвольном брожении мяса [12]. Кроме того, мицелиальные грибы и дрожжи оказывают защитное действие за счет образования поверхностной пленки, препятствующей чрезмерному обезвоживанию и окислению липидной фракции кислородом и светом [13].
Небольшие предприятия продолжают использовать традиционные методы производства, где ведущим процессом является спонтанное брожение.Когда ферментация зависит от внутренней флоры, микроорганизмы поступают из самого мяса и окружающей среды, придавая продукту определенные, но неоднородные характеристики. Промышленное развитие привело к использованию коммерческих заквасок для стандартизации и контроля производства колбасных изделий; однако эти культуры не всегда способны воспроизвести особенные вкусы и особенности кустарных сырокопченых колбас. Промежуточным этапом между стандартизацией и традиционными методами могло бы стать введение заквасок, специально разработанных с использованием автохтонных штаммов, выделенных из объектов [14].
Популярность ремесленных и традиционных продуктов возросла с возвращением к потреблению продуктов питания с местной идентичностью [15]. Традиционные продукты стали более привлекательными во многом потому, что потребители считали их более «натуральными». Это восприятие придает еде идентичность, которая, в свою очередь, порождает определенное знакомство [16]. В этом смысле традиционные ферментированные сухие колбасы тесно связаны с культурой, наследием и местной идентичностью данного населения. Они также имеют сильное символическое значение и способствуют устойчивости и развитию сельских районов [17].Таким образом, данное направление может быть использовано в качестве стратегии развития региональных экономик.
В нынешних глобальных экономических условиях необходимость повышать ценность пищевых продуктов, сохраняя при этом аутентичность и традиционные свойства, является обязательным. Что касается сыровяленых колбас, то здесь речь идет не только об их общем виде и вкусе, но и о пищевой ценности. В настоящее время вопросы, связанные со здоровьем, являются краеугольным камнем общественной озабоченности по поводу продуктов питания. Следовательно, в этом исследовании также рассматривались меры по снижению потребления соли и жира — за рамками исследования микробов — для удовлетворения этой потребности. Экстракция некоторых мясных белков солью, приводящая к эмульгированию жировых шариков, зависит от процесса бактериального подкисления, вызывающего денатурацию белка; следовательно, изменения в концентрации соли или жира будут одновременно влиять на микробные взаимодействия в мясной матрице.
Кроме того, некоторые технологические инновации внедряются в то, что считается традиционным мясом. Эти инновации предназначены для сокращения времени производства, энергии, отходов и затрат, а также для соответствия стандартам производства и безопасности [15].Повышение стандартов местных продуктов влечет за собой улучшение качества. Примечательно, что качество — комплексное понятие, основанное не только на органолептических свойствах, но и на менее осязаемых факторах, таких как «традиционные» и «природные» характеристики. Инновации, основанные на возрождении традиции, требуют гарантий качества и тщательной маркировки и тем самым способствуют выполнению требований законодательства, указывают на дифференциацию, а также ориентируют и успокаивают потребителей.
2. Местная микробиота и заквасочные культуры
Известно, что в традиционных колбасах ферментация зависит от естественного загрязнения микрофлорой окружающей среды, происходящей во время забоя и производства, что представляет собой специфический состав «домашней микробиоты», ответственный за отличительные качества кустарного производства. продукция мелкотоварных производств [18, 19].Хотя эта автохтонная микробиота играет важную роль во вкусе, текстуре, качестве и безопасности конечного продукта, высокая вариабельность количества и видов бактерий может вызвать проблемы с качеством из-за отсутствия нормализации и/или гомогенизации.
Следовательно, внедрение заквасок при производстве ферментированных мясных продуктов превращается в необходимое внедрение для обеспечения безопасности пищевых продуктов и стандартизации свойств конечного продукта [20]. Коммерческие заквасочные культуры не обеспечивают большой гибкости для дифференциации продуктов [21] и не всегда способны хорошо конкурировать с домашней флорой, колонизирующей мясные растения, в связи с чем их использование часто приводит к потере желательных органолептических характеристик [22]. Культура, хорошо работающая с одним типом ферментированных колбас, не обязательно эффективна для другого типа. Использование местных штаммов, выделенных из спонтанно ферментированного мяса, может усилить ремесленные вкусы [21]. Таким образом, соответствующие культуры должны быть выбраны в соответствии с конкретным составом жидкого теста и технологией ферментации, поскольку факторы окружающей среды будут взаимодействовать, чтобы выбрать ограниченное количество штаммов, которые достаточно конкурентоспособны, чтобы доминировать в процессе. Наиболее перспективными микроорганизмами для закваски являются микроорганизмы, отобранные из аборигенной микробиоты, достаточно конкурентоспособные, чтобы доминировать во время ферментации, хорошо адаптированные к конкретному продукту и конкретной технологии производства, а также обладающие высокой метаболической способностью, которая может благотворно влиять на качество и безопасность продукта. сохраняя свою типичность [23].Автохтонные культуры мясных заквасок в основном состоят из молочнокислых бактерий (МКБ) и коагулазонегативных кокков (КНК).
2.1. Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии играют ведущую роль в производстве сырокопченых изделий за счет образования кислоты и сопутствующего ей снижения рН, влияя как на технологические свойства, так и на микробную стабильность конечного продукта. Снижение pH приводит к коагуляции фибриллярных белков, что улучшает прочность и когезивность конечных продуктов, позволяя нарезать их [24]; одновременно снижение рН ускоряет процесс созревания, что положительно влияет на влажность ферментированных мясных продуктов.Наряду с выработкой молочной кислоты МКБ обладают специфическим ферментативным профилем, влияющим на вкус, аромат и консистенцию мясных продуктов. Они проявляют липолитическую и протеолитическую активность за счет действия липаз и протеаз, которые гидролизуют липиды и пептидные связи в белках соответственно. Липолиз вносит непосредственный вклад в типичные органолептические характеристики ферментированных мясных колбас, в то время как протеолиз улучшает их текстуру и способствует процессу сушки [25]. Было показано, что некоторые мясные МКБ обладают значительной нитрат- и нитритредуктазной активностью, хотя эта активность более интенсивна в ЦНК, чем в МКБ [26].Для дальнейшего чтения Palavecino et al. [27] подробно рассмотрели технологические свойства и функции безопасности LAB.
В соответствии с реклассификацией лактобацилл, опубликованной Zheng et al. [28], в качестве коммерческих заквасок в основном используются виды МКБ: Latilactobacillus (L.) sayi , L. curvatus , Lactiplantibacillus (Lc.) plantarum , Lc. pentosus , Lacticaseibacillus (Lcc.) casei , Pediococcus (Pd.) pentosaceus и Pd.acidilactici [26], а L. sayei , L. curvatus и Lc. plantarum являются основными видами молочнокислых бактерий, которые обычно обнаруживаются в колбасах спонтанного брожения [29–31]. Представители других родов молочнокислых бактерий, таких как Weissella , Leuconostoc , Lactococcus и Pediococcus , обычно встречаются в качестве меньшинства [12].
2.2. Коагулазо-отрицательные кокки
Основной технологической функцией КНК является их нитратредуктазная активность, оказывающая решающее влияние на развитие типичной окраски и стабилизацию сырокопченых колбас.Эта ферментативная активность зависит от способности этих кокков восстанавливать нитраты (NO 3 − ) до нитритов (NO 2 − ). Красная окраска в сырых колбасах формируется за счет восстановления нитритов, что приводит к образованию оксида азота (NO), который вступает в реакцию с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина (MbFeIINO), соединения, ответственного за цвет [32]. Стафилококки также могут синтезировать оксид азота из аргинина с помощью синтазы оксида азота [33]. Протеолитическая и липолитическая активности являются одними из желательных метаболических характеристик у видов CNC [34, 35], высвобождая несколько соединений, которые способствуют характерному вкусу и текстуре ферментированных мясных продуктов, т. е.е., пептиды, аминокислоты, карбонилы и летучие вещества [34]. Несмотря на то, что липолиз в основном осуществляется эндогенными ферментами, липазы CNC могут участвовать в этом процессе и способствовать высвобождению жирных кислот посредством неполного β -окисления. Кроме того, ферменты CNC способны гидролизовать сложноэфирные соединения; они также обладают активностью каталазы и супероксиддисмутазы, которые действуют как естественные антиоксиданты, обеспечивающие безопасность [21]. Другие технологические свойства и свойства безопасности подробно описаны Palavecino et al.[27].
Staphylococcus (S.) carnosus и S. xylosus — два вида CNC, обычно используемые в качестве коммерческих заквасок для улучшения цвета и формирования вкуса [23]. Многие другие виды CNC преобладают в спонтанно ферментированных колбасах либо в качестве доминирующих: S. xylosus , S. saprophyticus и S.equorum , либо в качестве субдоминантных: S. carnosus , S. epidermidis 6 S. haemolyticus , S. pasteuri , S.sciuri , S. succinus , S. vitulinus и S. warneri в зависимости от вида продукта [21]. Kocuria ( K .) виды распространены повсеместно и хорошо приспособлены к нише мясного брожения; виды K. varians и K. kristinae в основном встречались в ферментированных колбасах [13].
2.3. Дрожжи и плесневые грибы
Поверхность ферментированных мясных колбас заселяется несколькими дрожжами и плесневыми грибами.Эти микроорганизмы могут играть важную роль в качестве продуктов за счет образования поверхностной пленки, которая оказывает защитное действие как против чрезмерного обезвоживания, так и против окисления липидной фракции кислородом и светом [36, 37]. Они участвуют в развитии вкуса и аромата благодаря ферментативной активности их липаз и протеиназ [38, 39] и стабилизации красного цвета ферментированных колбас в результате истощения кислорода [40, 41]. Кроме того, они могут способствовать повышению безопасности продукции за счет антагонистической активности в отношении токсигенных плесеней [42].
Среди дрожжей наблюдается явное преобладание рода Debaryomyces в разнообразной группе, включающей Candida , Yarrowia , Rhodotorula , Pichia и Trichosporon 9016 [3, 10445]. Наиболее часто и массово выделяют Debaryomyces (D.) hansenii [36, 39, 45]. Грибковая популяция включает в основном родов Penicillium и Aspergillus [46], в то время как другие роды, такие как Mucor , Cladosporium , Scopulariopsis , Geotrichum 6 и Alternaria встречаются реже. Penicillium является наиболее характерной микробиотой поверхности ферментированных мясных колбас [38], с преобладанием Penicillium (P.) nalgiovense , за которым следуют P. olsonii , P. chrysogenum , P. commune 9 P. solitum и P. salamii [47].
Такие виды, как D. hansenii , P. chrysogenum и P. nalgiovense , в настоящее время используются в качестве стандартных заквасочных культур. Они помогают улучшить и стандартизировать качество и безопасность конечных продуктов [43, 46].
3. Отбор штаммов и разработка местной закваски
Местные виды, обладающие привлекательными технологическими свойствами, могут быть использованы для создания автохтонных заквасок, обеспечивающих безопасность и качество традиционных продуктов без изменения их типичности. Таким образом, внедрение местной закваски в производственную линию представляет собой прекрасный пример концепции «инновации через традицию» (ITT).
Первый этап процесса разработки закваски, эндогенной для малых предприятий, заключается в выделении микроорганизмов из ниши, в которой впоследствии будет применяться закваска.Штаммы следует выбирать из пула изолятов на основании технологических свойств и характеристик безопасности. После отбора эти изоляты должны быть генетически идентифицированы.
Общие технологические свойства, представляющие интерес для БАЛ и КНК, обобщены в [48], тогда как критерии отбора дрожжей и токсикологически безопасных плесеней можно найти в литературе [43, 46, 49]. Современные подходы к выбору лучшего штамма (штаммов) для автохтонных заквасок сочетают в себе технические, безопасные и полезные для здоровья характеристики [25, 26, 50, 51].Новые молекулярные методы, внедренные в область пищевой микробиологии, дополняют исследования, проведенные до сих пор, и позволяют ученым преодолеть ограничения традиционных методов [13, 25]. Хотя эти достижения полезны для понимания ферментации мяса, эти новые технологии не так легко доступны исследователям из развивающихся стран.
Несколько авторов со всего мира выбрали аборигенную микробиоту для применения в качестве заквасочных культур в традиционных сухих колбасах; некоторые примеры перечислены в таблице 1.Как показано в таблице, виды микроорганизмов, используемых в разных продуктах, одинаковы; однако важна изменчивость на уровне деформации. Поэтому необходимо проводить оценку потенциального бактериального штамма для использования в качестве заквасочной культуры в каждом конкретном случае. После того, как микроорганизмы выбраны, необходимо проверить их совместимость, чтобы определить, сохраняются ли их жизнеспособность, метаболическая активность и технологические особенности. Желательным сценарием является тот, в котором выбранные микробы вместе вносят свой вклад в конечный продукт без ущерба для каких-либо своих свойств или, что еще лучше, когда они действуют аддитивно или синергетически [52, 53].Кроме того, отобранные штаммы, входящие в состав разработанной закваски, должны улучшать качество и безопасность, сохраняя или усиливая типичные органолептические свойства региональных продуктов [20, 21, 50, 54]. Следовательно, рекомендуется оценивать органолептический профиль конечных продуктов, включая цвет, аромат, вкус, текстуру и общий вид, которые чаще всего исследуются [20, 53, 55]. Другим важным аспектом, который необходимо пересмотреть, является консистенция или прочность ферментированных колбасных изделий в различных производственных партиях, т. е.т. е. в течение года или длительного периода, что могло бы гарантировать однородность продукта и хорошие показатели закваски [14]. Микробиологические и физико-химические показатели продукции необходимо контролировать на протяжении всего производственного процесса. Что касается микробиологических характеристик, изменения в популяционной динамике и гигиеническом качестве продуктов в конце стадии созревания должны контролироваться в соответствии с законодательством, установленным в каждой стране или географической зоне.Среди физико-химических параметров pH и могут быть оценены в процессе, а содержание соли, цвет, текстура, жирнокислотный профиль и летучие соединения могут быть определены в конечном продукте [14, 20, 22, 53, 56, 57]. Несмотря на то, что эти параметры действительно носят описательный характер, тщательная оценка эффективности автохтонной закваски может быть достигнута только при изучении органолептических свойств.
|