Домашняя селедка сухого посола, рецепт который кикогда меня не подводит | Готовим с Калниной Натальей

Думаю, практически все любят соленую селедочку, а если с лучком и с картошечкой политую маслицем, вообще не оторваться. Я часто солю сельдь по этому простому рецепту и сразу в больших объемах, потом замораживал и достаю когда нужно. Как это я делаю покажу в видео. И так приступаем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сельдь – 1кг.

Соль -100гр.

Сахар -1ст.л.

Черный перец горошком-10шт.

Перец душистый -5шт.

Гвоздика -5шт.

Смесь перцев -10 шт.

Кориандр -10шт.

Лавровый лист -2-3 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем сельдь свежемороженую, заранее ее разморозим, у меня 3 сельди весом 1 кг. Потрошить сельдь не нужно.

Подготовим специи, можно на Ваш вкус я кладу в блендер черный перец горошком 10 шт, гвоздика 5 шт, смесь перцев 10 шт, душистый перец горошком 5 шт, кориандр 10шт и измельчаем, можно воспользоваться кофемолкой или сложить приправы в мешочек и размять скалкой.

На 1 кг рыбы нам потребуется 100 грамм соли крупного помола. Добавляем 1 ст.л. сахара, специи и перемешиваем. Если не любите сельдь пряного посола, можно специи не добавлять, а оставить только соль и сахар, получится тоже очень вкусно.

На дощечку кладем сельдь, сначала насыпаем немного соли в жабры и солим рыбу, переворачиваем насыпаем соль в жабры и посыпаем рыбу.

Теперь кладем рыбу в подходящую посуду, у меня кастрюля для СВЧ. Можно взять эмалированную посуду. Кладем рыбу обязательно брюшком вверх. Кладем лавровый лист.

Закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на10-12 часов, за это время на дне образуется жидкость и убираем в холодильник 10-12 часов.

Теперь сельдь уже готова можно пробовать. Таким образом хранить ее можно 3 дня в холодильнике, но чем дольше она лежит, тем сильнее просаливается. Я люблю малосольную, поэтому достаю ее на второй день, промываю и разделываю сразу всю филе. Убираю внутренности, отрезаю голову, делаю надрез по спинке, снимаю кожицу и убираю косточки. Филе разрезаю на порционные кусочки.

Если есть лишняя кладу в контейнер поливаю растительным маслом и убираю в морозильную камеру, когда нужно достаю примерно за 20-30 минут до подачи к столу.

Подпишитесь на мой канал Готовим с Калниной Натальей

Если Вам понравился рецепт — поставьте Класс, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня 😘 😘 😘

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.Приятного аппетита!

Как засолить селёдку – Рецепты засолки селедки. Селедка солёная в домашних условиях

Сейчас в магазине можно найти буквально всё. Но странное дело: чем больше выбор, тем меньше вероятность купить действительно качественный продукт. Даже демократичная солёная сельдь – и та может быть напичкана консервантами для лучшей сохранности и приятного товарного вида. Что ж, самое время отправиться в рыбный магазинчик за свежемороженой рыбкой, а мы расскажем вам, как засолить селёдку так, чтобы она получилась и вкусной, и полезной.

Выбирая сельдь, осмотрите тушку на предмет целостности кожицы. Если вы будете солить кусочками, то ничего страшного не будет, а вот для засолки тушек целиком неповреждённая кожица очень важна – рыба может оказаться пересоленной. Конечно, лучше взять океаническую сельдь, крупную, жирную. И правильно её разморозить: на нижней полке холодильника, не ускоряя процесс горячей водой и микроволновкой. Пусть оттаивает медленно.

Вариантов, как засолить селёдку, множество, но все они делятся на два вида: посол цельными тушками (медленный) и засолка кусочками (быстрый, а иногда и супербыстрый способ). Начнём с быстрых, чтобы побыстрее попробовать.

Сухая засолка сельди

Ингредиенты:
2 крупные сельди,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. каменной соли,
1 ч.л. молотого чёрного перца,
1-2 лавровых листа.

Приготовление:
Удалите у размороженной селёдки голову и жабры, уберите внутренности и выложите тушки в кастрюльку с холодной водой на час. Смешайте соль, сахар, перец и измельчённый лавровый лист. Выньте рыбку из воды, снимите лишнюю влагу при помощи бумажного полотенца и натрите полученной смесью изнутри и снаружи, заверните в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на полтора-два часа. Готовую селёдку очистите от излишков соли, нарежьте кусочками и перемешайте с нарезанным кольцами луком и растительным маслом.

Ещё один способ сухого засола, но он заставит ждать результата подольше

Сухой засол сельди целой тушкой

Ингредиенты:
1 неразделанная сельдь,
1 ст. л. крупной соли,
1 ч.л. сахара,
½ ч.л. чёрного молотого перца.

Приготовление:
Если вы хотите посолить больше селёдки, увеличьте количество специй соответственно. У размороженной рыбы удалите только жабры. Отрезать голову и потрошить не нужно. Промойте тушку и промокните бумажным полотенцем. Натрите рыбку посолочной смесью, всыпьте соль и в те места, где были жабры. Заверните тушку в несколько слоёв пищевой плёнки и положите в холодильник на двое суток.

Классический рецепт засолки в рассоле

Ингредиенты:

2 свежемороженных сельди,
1 л чистой воды,
200 г каменной соли,
1 ст.л. сахара.

Приготовление:
Рыбу разморозьте в холодильнике, удалите жабры и промойте. Приготовьте рассол: в горячей воде растворите соль и сахар, доведите до кипения и остудите. Важно – рыба и рассол должны быть одинаковой температуры. Уложите рыбу в стеклянную или эмалированную посудину, залейте рассолом, накройте тарелочкой и установите гнёт. Подержите посуду с рыбой пару часов при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник. Если вы любите слабосолёную селёдку, выдержите рыбу в рассоле пару дней, если вам по вкусу более выраженный вкус – солите сельдь в течение 3-4 дней.

Этот рецепт можно модифицировать и приготовить селёдку в пряном рассоле.

Селёдка пряного посола

Ингредиенты:
2 крупных сельди,
1 л чистой воды,

3 ст.л. с горкой каменной соли,
1,5-2 ч.л. сахара,
10 горошин чёрного перца,
10 горошин душистого перца,
4-5 лавровых листа,
5 бутонов гвоздики.

Приготовление:
Разморозьте рыбу, удалите жабры и промойте. В воде растворите соль и сахар, добавьте все специи и поставьте на огонь. Вскипятите, дайте немного покипеть на медленном огне и снимите с плиты. Остудите рассол до комнатной температуры и залейте рыбу. Установите гнёт, оставьте на столе на час, затем уберите в холодильник. Через два дня рыба готова. Хранить можно не более недели.

Засолка селёдки в пряном рассоле с горчицей

Ингредиенты:
1 кг свежемороженой сельди,
1 л воды,
4 ст.л. соли,
5 горошин чёрного перца,
4 бутона гвоздики,
2 лавровых листа,

1 ч.л. зёрен кориандра,
1 ч.л. сухой горчицы.

Приготовление:
Подготовленную рыбу уложите в ёмкость для засолки. Для этого типа засолки рыбу нужно выпотрошить. В воде растворите соль, добавьте все специи, кроме горчицы и вскипятите. Дайте покипеть пару минут, всыпьте горчицу и снимите с огня. Остывшим рассолом залейте рыбу и уберите в холодильник на 2-3 дня.

Селёдка в банке

Ингредиенты:
2 свежемороженные сельди,
1 головка лука,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. растительного масла,
500 мл воды.

Приготовление:
Рыбу разморозьте, выпотрошите, удалите плавники и нарежьте кусочками. Лук нарежьте полукольцами. Сложите кусочки селёдки в банку, перекладывая луком. Приготовьте рассол: разведите соль в тёплой воде и остудите. Залейте рыбу в банке, сверху налейте растительного масла, закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на сутки. Затем уберите ещё на один день в холодильник.

Слабосолёная селёдка с лимоном

Ингредиенты:
2-4 тушки сельди,
2 ст.л. крупной соли,
1 ст.л. сахара,
4-6 шт. лаврового листа,
10-15 горошин душистого перца,
2 лимона.

Приготовление:
Разделайте размороженную рыбу на филе и снимите кожу. Лимоны нарежьте кружочками. В глубокой стеклянной или пластиковой посуде уложите филе рыбы, перекладывая кружочками лимона и пересыпая солью, сахаром и специями. Накройте маленькой тарелочкой, установите гнёт и поставьте в холодильник на сутки. Затем переложите нижние слои филе наверх, а верхние уложите на дно, снова поставьте под гнёт и выдержите в холодильнике 2-3 дня.

Это всего лишь несколько вариантов, как засолить селёдку. Подавать солёную селёдку нужно, разложив кусочки на блюде, перекладывая тончайшими кольцами лука (лучше красного или синего), прозрачными ломтиками лимона и посыпая зеленью. Вместо лимона можно взять уксус и слегка сбрызнуть им селёдку. Осталось отварить картошечку, нарезать чёрного хлебушка, положить на него жирный ломтик селёдочки… Ммм…

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина 

Сельдь сухого посола — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Солить таким способом лучше всего хорошую свежемороженую сельдь морской заморозки. У такой рыбы плотное, вкусное мясо, из которого получается отличная солёная закуска. В этом рецепте удобно то, что основная процедура чистки и разделки рыбы делается в самом начале, однократно, а сам процесс засолки прост и в итоге получается солёное филе, готовое к употреблению.

Сельдь сухого посола (этап 1)

---

Если у вас сельдь в замороженном блоке, как на фото (это олюторская сельдь морской заморозки seafoodshop. ru), то дайте рыбе постоять полчаса без морозильника, затем разделите рыбу на отдельные тушки, оставьте нужное количество штук для засолки, а остальное отправьте обратно в морозильник. Полностью разморозьте сельдь в прохладном месте (в холодильнике или на балконе).

---

Сельдь сухого посола (этап 2)

---

---

Чистить свежеразмороженую рыбу немного сложнее, чем уже просоленную, потому что её мясо намного плотнее и кости отделяются хуже, но при некоторой сноровке это вполне реально. Тому, как правильно почистить селедку посвящено множество руководств и видеороликов. Вкратце это выглядит так. Рыбу надо выпотрошить, отрезать голову и верхний плавник, затем с обеих сторон верхнего плавника аккуратно надрезать кожу и снять по направлению от головы к хвосту. Затем осторожно отделить филе от костей.

---

Сельдь сухого посола (этап 3)

Соль морская	4 ч. л.
Сахар (песок)	5 г

Укроп сушеный	2 ч.л.
Перец черный молотый	½ ч.л.

---

---

В отдельной емкости смешайте соль (2 ст.л.), сахар (1-2ч.л.), перец и сушеный укроп. Для более пряного посола можно добавить еще кориандр, тмин, горчичное семя, семена фенхеля и другие пряности, но в данном случае мне хотелось не заглушать нежный сладковатый вкус олюторской сельди.

---

Сельдь сухого посола (этап 4)

---

---

Нарежьте филе удобными для подачи кусками и складывайте банку, слегка пересыпая каждый слой солёной смесью. Рыбу надо утрамбовывать довольно плотно, потому что она впоследствии осядет и выделит некоторое количество жидкости. Уберите в холодильник на 1-2 суток. За это время нужно пару раз достать банку и встряхнуть её, чтобы она более равномерно просолилась.

---

Сельдь сухого посола (этап 5)

---

---

После засолки в банку можно добавить растительное масло, чтобы рыба дольше хранилась и для смягчения её вкуса. Дальше рыбу хранить в холодильнике, в закрытой банке в течение недели.

---

Сельдь сухого посола (этап 6)

---

---

Для подачи подрумяньте ломтики ржаного хлеба на топлёном масле.

---

Сельдь сухого посола (этап 7)

---

---

Выложите соленую рыбу на поджаренный хлеб, дополните хрустящим зелёным салатом и подмаринованным репчатым луком. Будет очень вкусно. Приятного аппетита!

---

---

Соленая селедка за 1 час. Сельдь сухого посола | Аннушка

Предлагаю простой и быстрый способ засолки сельди. Соленая селедка будет готова уже через 1 час. Такая селедка подойдет для приготовления салатов, паштетов или просто как дополнение к гарнирам. Советую приготовить и попробовать, т.к. сухая засолка сельди значительно экономит время.

Для засолки сельди понадобится:

• Селедка свежемороженая – 1 шт
• Соль – 50 г
• Специи (черный перец, лавровый лист и т.д.) – по желанию.

Пошаговый рецепт приготовления соленой селедки за 1 час

Свежемороженую селедку нужно заранее разморозить и разобрать на филе. Кожу также нужно удалить. Как разобрать селедку на филе смотрите пошаговую инструкцию в данной статье.

Для сухой засолки сельди на 1 селедку понадобится 50 грамм соли. Если у вас 2 или 3 селедки, значит берите 100 или 150 г соответственно. Для любителей рыбы пряного посола можно к соли добавить различные специи, например, лавровый лист, черный или душистый перец горошком. Данные специи нужно предварительно измельчить.

Посыпаем солью филе селедки с 2 сторон.

Сверху накрываем пищевой пленкой. Время засолки зависит от ваших вкусовых предпочтений: для слабосоленой сельди достаточно 40 минут, для средней просолки 1 час и для хорошо соленой 1,5 часа. Я солю ровно 1 час.

Просоленную рыбу промываем от соли холодной водой и просушиваем бумажным полотенцем.

Соленая селедка за 1 час готова. Ее можно использовать при приготовлении салатов, паштетов или просто полить маслом, посыпать луком и подать к столу. Приятного аппетита!

Смотрите подробное видео как засолить селедку за 1 час:

Добавьте рецепт в удобную для вас социальную сеть, чтобы не потерять. Смотрите наши видео рецепты на нашем канале, подписывайтесь на наши группы в социальных сетях.

Рецепт засолки селедки в домашних условиях, соление селедки в домашних условиях

Для засолки селедки нам понадобится: 4 — 5 крупных селедок, 4,5 столовых ложки соли (с горкой), 1 ст. ложка сахара, 1,5 литра воды, 4 лавровых листика, кориандр, душистый перец.

Селедку нужно разморозить при комнатной температуре, промыть ее не потроша. Воду выливаем в кастрюлю добавляем специи, сахар и соль. Ставим на огонь и доводим до кипения. После закипания огонь выключаем и оставляем рассол остужаться до комнатной температуры.

После остывания рассола селедку укладываем в 3-х литровую банку и заливаем рассолом. Закрываем крышкой и оставляем солиться в прохладном месте двое — трое суток. Для любителей малосольной селедки, можно есть уже на вторые сутки соления.

Покупайте мороженную селедку и засаливайте ее сами в домашних условиях, получается намного вкуснее магазинной. Приятного аппетита!!!

Засолка селедки в домашних условиях рецепт 2

Для засолки селедки по второму рецепту нам необходимо: 1 литр воды, 1/2 столовой ложки сахара, 2 столовых ложки соли, 5 гороших черного перца, 5 гвоздик, 3 лавровых листа. И соответственно сама селедка.

Селедку потрошим, промываем и режем на кусочки размером 10 см, для равномерного просола. Укладываем полученный кусочки в стеклянную или эмалированную тару. После этого делаем рассол, которым и зальем селедку. Для этого выливаем 1 литр воды в кастрюлю и высыпаем в нее все компоненты, перец, гвоздику, соль и сахар. Ставим на огонь и кипятим 20 минут. Охлаждаем рассол и заливаем им селедку. Закрываем крышкой и убираем тузлук в холодильник. Через 24 часа селедка засолится и будет очень вкусной. Засоленную таким способом селедку можно хранить в холодильнике до полутора месяца.

Засолка селедки по корейски (для тех, кто любит поострее)

Для засолки селедки по корейски используется филе. Т.е. кости и кожицу нужно удалить. Полученное филе режем кусочками длиной 4 — 5 см. Маринад будем готовить из подсолнечного масла , его нам понадобиться 100 гр. В подсолнечном масле нужно обжарть мелко нарезанный лук, хватит одной средней луковицы. Затем лук убрать из масла и добавить в него 1 столовую ложку с горкой соли, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку аджики, 1 чайную ложку черного молотого перца, 1 чайную ложку приправы для корейского салата, 100 гр. 9% уксуса,. Все меремешиваем и заливаем полученным маринадом филе селедки. Убираем емкость для засолки в холодильник на сутки. А потом кушаем. На вкус получается, как рыба Хе.

Маринованная сельдь в масле

Для приготовления нужна 1 крупная сельдь или 2 средних. 1/2 стакана рафинированного растительного масла, очищенная половинка луковицы, 3 бутона гвоздики или несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листика, 1 чайная ложка соли.

Сельдь потрошим моем и срезаем филе. Филе режем на кусочки шириной примерно по 1 см. Складываем в стеклянную 0,5 л. баночку. Можно использовать любую герметичную посуду с крышкой. Но стем условием чтобы кусочки селедки были полностью покрыты маслом.

Переходим к приготовлению маринада. В растительное масло добавляем лук, лаврушку, душистый перец и соль. Разогреваем масло на огне до появления синего дымка. Выключаем и даем остыть маринаду до комнатной температуры. Затем заливаем селедку маринадом и оставляем на трое суток в холодильнике. После этого селедку можно есть.

Маринованная сельдь в майонезе

Для приготовления маринованной селедки под майонезом нам понадобиться свежемороженная селедка, 200 гр. майонеза, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку черного молотого перца. В майонез добавляем, соль, сахар, перец. Перемешиваем. Селедку размораживаем, потрошим, промываем, удаляем хребет. Полученное филе селедки нарезаем кусочками укладываем в баночку. Заливаем маринадом из майонеза, накрываем крышкой. Дать постоять в холодильнике двое суток. После чего разложить на тарелочку и подать к столу.

Засолка селедки в уксусной заливке

Чтобы засолить селедку таким способом нам нужны: 1 килограмм свежемороженной сельди, 1 чайная ложка уксусной эсенции, 1 стакан растительного масла, 1 стакан холодной кипяченой воды, чеснок, лук, соль.

Селедку портошим, промываем, отрезаем голову и плавники. Нарезаем кусочками. Лук режем полукольцами, чеснок режем мелко. Укладываем слоями в эмалированную посуду слой чеснока и лука, затем слой рыбы, снова чеснок и лук и т.д. Каждый слой нужно немного солить. Верхний слой должен быть из чеснока и лука. Теперь в холодную кипяченую воду добавляем уксус. Заливаем полученной заливкой селедку. оставляем мариноваться на 1 час. После этого заливаем растительным маслом и перемешиваем. Стараясь не повредить рыбу. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки. После этого селедку можно есть.

Сухая засолка селедки в пакете

Еще один очень интересный вариант засолки селедки сухим способом. Возмите две селедки средних размеров. Сухую смесь для посола делаем из соли, сахара и приправы для соления рыбы (есть такая продается в пакетике, в продуктовых магазинах). Смешиваем в чашке 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку приправы. Заранее приготовьте два прочных целлофановых пакетика и сразу над пакетом начинаем обсыпать селедку посолочной смесью, про жабры не забываем в них тоже нужно засыпать. После этого рыбу укладываем в пакеты, один в другой, для прочности. Завязываем и убираем в холодильник на двое суток. Желательно через 24 часа пакет перевернуть. Так чтобы рыба полежала обеими сторонами в обазовавшемся рассоле. После этого селедка будет готова, даже если рыба останется в рассоле на более длительное время она не будет пересоленой.

Селедочка на закуску

Маринад для селедки делаем из: 250 мл. кипяченой холодной воды, 2,5 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. 70% уксуса, 4 ч.л. томатной пасты, 6 ст.л. растительного масла, 4 ч.л. приправы для моркови по корейски (обязательно острой).

Все ингредиенты смешиваем, такого количества маринада хватит на 3 крупных селедки. Селедку потрошим, вырезаем филе и нарезаем его на кусочки. Укладываем кусочки селедки миску и заливаем маринадом. Накрываем миску и оставляем на 2 — 3 часа. После этого селедку можно кушать. Очень хороша в качестве закуски.

Рекомендуемые к просмотру видео рецепты:

Скумбрия маринованная рецепт

Соленая горбуша рецепт

Как солить семгу

Как солить икру

Как засолить селедку в домашних условиях с горчицей. Как засолить сельдь в горчице

Рецепт соленой в домашних условиях селедки обязательно должен быть у каждой хозяйки. Ведь это же так просто – разделать рыбку, залить маринадом с горчицей, перцем, гвоздикой и прочими специями и оставить для просола на ночь. Среди множества подобных рецептур эта уже многократно проверенная, так что можно готовить сразу несколько тушек селёдочки.
Важное замечание – для засолки необходимо брать рыбку в замороженном виде. Её, кстати, так даже гораздо проще очистить от кожицы, а затем промыть тушку и, пока она не разморозилась окончательно, залить её остывшим маринадом. Таким образом рыба лучше просоливается и что характерно – во время заморозки погибают яйца гельминтов, что позволяет мариновать рыбку всего 5-6 часов. Если хотите получить более яркий насыщенный вкус, то можно продержать селёдку в рассоле сутки, но не более двух, иначе она будет очень солёной. Это и закуска отличная, и ингредиент для всем известного салата .

Ингредиенты:
— тушка сельди глубокой заморозки – 1 — 2 шт.;
— вода – 500 мл;
— соль мелкого помола – 2 ст.л.;
— сахар – 1,5 ст. л.;
— бутон гвоздики – 3 шт.;
— лист лавра – 2 шт.;
— горчица в порошке – 1 ч.л.;
— горошины перца – 5 шт.

Как приготовить с фото пошагово

Выбираем для засолки жирную толстую тушку. Даём слегка разморозиться, чтобы с ней можно было работать. Теперь острым ножом отрезаем голову и довольно легко снимаем кожицу. Разрезаем брюхо, вынимаем внутренности (кстати, икру или молоки можно также просолить).

Промываем тушку и укладываем в подходящий по размеру контейнер.
Теперь занимаемся готовкой маринада, в сотейник всыпаем соль, сахар и горчичный порошок (он придаст маринаду яркого насыщенного аромата и цвета). Также кладём горошины перца (можно брать смесь), гвоздику и листы лавра.

Добавляем воду и перемешиваем.
Доводим смесь до кипения и даём её настояться.

Остывшим маринадом заливаем готовую рыбку и оставляем в прохладном месте примерно на 6-8 часов.

Приятного аппетита!

Очень вкусной также получается

Слабосоленая селедка присутствует абсолютно на всех праздничных столах. Ни одно гуляние не проходит без этого простого, но вкусного продукта. При этом, слабосоленая селедка может служить основой для различных, не менее вкусных блюд.

Больше всего для этих целей подходит океаническая сельдь. Что касается морской рыбы, то она может вмещать токсины или тяжелые металлы, что достаточно вредно. Как правило, покупают селедку свежемороженую.

Несмотря на это, следует непременно обращать внимание на состояние тушек рыбы. Это должны быть не помятые и не поврежденные экземпляры, имеющие серебристый оттенок, светлые выпуклые глаза, а также прижатые к телу плавники.

Если продается рыба без голов, то трудно определить, насколько свежим является продукт. Наиболее жирная и вкусная рыба, это рыба, выловленная в зимний период, а если для засолки использовать крупные, округлые тушки с равномерной окраской спинной части, то удастся получить самую вкусную малосоленую селедку.

Подготовка продуктов и емкостей

Как правило, берется стеклянная или эмалированная посуда, хотя возможно применение и других емкостей. В последнее время появилась возможность использовать емкости, изготовленные из пищевого пластика. Отлично подойдут пластиковые ведра, где хранится селедка различного посола. Такой посуды, в настоящее время, хоть «пруд пруди».

Перед приготовлением рыба размораживается. Оптимальный режим – это +5°С. В таком случае, можно воспользоваться холодильником, поместив в него селедку на сутки. При засолке удаляются жабры, поскольку они могут придать рыбе не приятный вкус. После этого, рыба промывается в чистой прохладной воде.

Что и как готовить

Для получения тонкого, приятного вкуса, понадобятся:

• две крупные тушки селедки;
• 1 ст. ложки соли и 1ч л сахара;
• 2,5 стакана воды.

После подготовки селедки, она помещается в емкость. В кипящую воду высыпается соль и сахар, после чего маринад остывает до комнатной температуры. После этого, селедка заливается этим раствором полностью, накрывается и перемещается в холодное место (холодильник) на пару суток.

Рецепты быстрого посола в домашних условиях

Этот простой рецепт не содержит эксклюзивных ингредиентов, тем более, для приготовления не потребуется много времени. Селедка размораживается, но не полностью. Тушка избавляется от потрохов, кожи и костей. Филе селедки разрезается на несколько частей и выкладывается в подготовленную емкость.

Приготовление рассола:

• берется 3полных, с горкой, ложки соли;
• пол-литра прохладной воды;
• кусочки селедки заливаются рассолом полностью. Через полтора часа рассол сливается.

Дальнейшие действия:

• нужно взять 250 мл холодной воды;
• 1 ст. ложку 9 % уксуса;
• куски сельди заливаются на пять минут, после чего жидкость опять сливается.

К селедке добавляются такие ингредиенты:

• репчатый лук;
• лавровый лист;
• черный перец, горошек;
• подсолнечное масло;
• кусочки сельди заливаются на полчаса.

Селедка в рассоле целиком

Из расчета, на 1 кг селедки берется такое количество продуктов:

• лука репчатого – 0,5 кг;
• соль – 3 ст. ложек;
• рафинированное подсолнечное масло – 5 ст. ложек.

Тушку селедки разделывают и разрезают на кусочки. Каждый кусочек натирается солью и укладывается в емкость. Репчатый лук разрезается кольцами и укладывают сверху на кусочки. Подобным образом формируется каждый слой сельди. В заключение, кусочки филе заливаются растительным маслом. Продукт накрывается крышкой и убирается в холодильник на пару дней.

Донская селедка, особенности посола

Этот вид селедки считается самой жирной и самой вкусной рыбой. Как правило, ее солят на зиму большими количествами.

Для приготовления рассола, берется 100 г соли на 1 л воды. Селедка выкладывается в отдельную емкость и заливается раствором. Сверху рыба прижимается специальным гнетом. Это нужно для того, чтобы рыба постоянно находилась в рассоле. После этого, селедку помещают в холодное место, где-то на 5 дней. При солении не рекомендуется добавлять различные пряности, поскольку они в состоянии перебить вкус самой рыбы. Многие утверждают, что если брать воду из реки Дон, то селедка получается особенно вкусной.

Малосольная селедка в банке

Рецепт рассчитан на приготовление двух крупных тушек свежемороженой селедки:

• следует взять 0,5л воды;
• 3 ст. ложки и 2 ст. ложки соли и сахара соответственно;
• пряности (лавровый лист и душистый перец).

Все продукты заливаются водой и кипятятся на протяжении двух минут. После этого, добавляется 20 мл 9 % раствора уксуса. Тушки складываются в литровую банку, после чего в банку заливается остывший маринад. В заключение, банка перемещается в холодильник на сутки.

Пряная селедка с горчицей

На две крупные рыбины потребуются следующие продукты:

• вода – 1 л;
• соль и сахар, 5 и 3 ст. ложки соответственно;
• по 1 ст. ложке зелени укропа и кориандра;
• лавровый лист – 10 шт;
• черный перец горошек – 1 ч ложка;
• все продукты помещаются в кипящую воду и доводятся до кипения.

Пока маринад остывает, берутся тушки сельди и обмазываются 2-мя столовыми ложками горчицы. После чего, тушки укладываются в емкость и заливаются рассолом. Через два часа продукт помещается в холодильник на пару соток.

Филе сельди пряного посола

На 1 крупную селедку потребуется:

• 100 г соли;
• 1 л воды;
• 2 ст ложки сахара;
• душистый перец, несколько штук;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• тмин.

Все составляющие помещаются в емкость и доводятся до кипения. Пока горячий маринад остывает, можно заняться приготовлением тушки. Тушка очищается и разрезается на не большие кусочки, после чего помещается в подготовленную емкость. В заключение, кусочки рыбы заливаются подготовленным пряным раствором и помещаются в холодильник на двое суток.

Рецепт приготовления филе сельди с лимоном

Берется две большие рыбины сельди с добавлением следующих ингредиентов:

• 2 ст ложки соли и 1 ст ложка сахара;
• 5 шт лавровых листьев;
• 12 шт душистых перцев;
• 2 лимона.

Сельдь очищается и разделывается на отдельные фрагменты. Кусочки селедки выкладываются слоями, в специально подготовленную емкость. Каждый слой разбавляется лимоном, солью, сахаром и пряностями. После этого, подготовленная таким образом рыба придавливается тарелкой с грузом и отправляется в холодильник на трое суток, не более.

Сухой посол сельди: очень вкусно

Тушку сельди выдерживают в холодной воде около часа. После этого, рыба разделывается. От тушки отрезается голова, и убираются потроха, после чего рыба дополнительно промывается и тщательно протирается бумажным полотенцем.

Берется 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара и перемешиваются. Рыба натирается со всех сторон и заворачивается в три слоя пищевой пленки. После этого, селедка оставляется в таком состоянии на 2 часа. По истечении этого времени рыба разворачивается, промывается водой и просушивается полотенцем. В заключение, селедка помещается в посудину и заправляется сверху репчатым луком, а также заливается подсолнечным маслом. Через полчаса селедку можно кушать.

Чтобы селедка получилась вкусной и не потеряла свою структуру, она должна разморозиться естественным путем, но никак не в духовке или микроволновке.

Если селедку готовить целиком, разом с внутренностями, то она всегда получается вкуснее. Ее можно держать в рассоле на протяжении 7-ми дней. После этого, селедку можно разделать и уложить в другую емкость, после чего добавить растительного масла. Тогда ее можно будет хранить более длительный период.

Для быстрого приготовления селедки, ее лучше почистить и нарезать кусочками. В таком состоянии она быстрее пропитается маринадом и уже через некоторое время ее можно кушать. Если рыба перележала в соленом растворе и получилась соленой, то проблему можно исправить, если рыбу вымочить в воде или свежем холодном молоке. После того, как она побудет в растворе на протяжении 2-х часов, сельдь окажется вкусной и ароматной.

Как подается и употребляется слабосоленая селедка

Как правило, малосольная селедка подается с приправами, а также поливается подсолнечным маслом. Под селедку прекрасно идет жареный или вареный картофель, а также картофельное пюре. Это прекрасное, вкусное блюдо, которое может украсить праздничный стол. Естественно, что самой вкусной считается та селедка, которая приготовлена своими руками.

Кроме этого, малосольная селедка может послужить основой для приготовления различных блюд, как «Шуба» или «Селедка под шубой». Очень вкусное блюдо, но требующее особых ингредиентов, главное, чтобы была селедка. Это блюдо с успехом украшает праздничный стол, в том числе и новогодний. Так уж повелось, что салат «Оливье» и «Селедка под шубой» являются главными блюдами на столе под новый год. Но это только маленькая доля вкусных блюд, которые можно приготовить с использованием малосольной селедки.

Используя подобные рецепты, а также техники посола, можно солить и другие виды рыб, которые водятся в наших водоемах. Толстолобик, приготовленный по таким рецептам, может оказаться намного вкуснее селедки.

Как посолить селёдку в домашних условиях вкусно и быстро? Давайте рассмотрим девять пошаговых рецептов засолки сельди – от классического, до засолки кусочками в горчичном рассоле.

Засоленная селёдка – желанный гость на столе каждого, всенародно любимое блюдо. Простое, вкусное и питательное. Рыба подаётся отдельно в виде порезанных кусочков с колечками лука, используется как начинка для блинов, дополнение к варёному картофелю, компонент винегрета . Самое популярное кушанье из подсоленной рыбки – селёдка под шубой. Просто объедение!

Чтобы селёдка под шубой получилась восхитительной, используйте рыбу домашнего засола. Это лучший способ обезопасить себя от пересоленных или несвежих магазинных продуктов сомнительного качества.

Как подготовить селёдку к засолке

Лучший способ размораживания селёдки – естественный, без использования водяных бань и микроволновых печей. Достаньте рыбу из морозилки и переложите в холодильник на ночь или на 5-6 часов. Чтобы запах не распространился по камере, накройте блюдо с сельдью плотной крышкой.

При оттаивании кровь должна иметь розовый цвет или красноватый оттенок. Это признак свежей сельди. Тёмно-коричневая жидкость и неприятный запах – свидетельство порчи продукта.

Перед приготовлением тщательно (лучше несколько раз) промойте селёдку, обязательно удалите жабры, чтобы не горчила. Ещё раз подставьте под проточную воду и обсушите рыбку с помощью кухонных полотенец из бумаги. Потрошить или нет – решать вам. Традиционно более вкусной считается селёдка, засоленная целиком. Засолка требует длительного времени (до 3 дней). Потрошёная рыбка с удалёнными внутренностями посолится за несколько часов.

Если попалась икра, не торопитесь выбрасывать. В статье представлен рецепт вкусной засолки икры селёдки.

Классический рецепт засолки

Ингредиенты

Порции: 10

• селедка 5 шт
• соль 5 ст. л.
• сахар 1 ст. л.
• вода 1.5 л
• лавровый лист 4 листа
• черный перец, кориандр по вкусу

На порцию

Калории: 217 ккал

Белки: 19.8 г

Жиры: 15.4 г

Углеводы: 0 г

45 мин. Видео-рецепт Печать

Готовлю рассол. В воду добавляю сахар, кориандр, чёрный перец, лаврушку и соль. Отправляю кастрюлю на плиту. Довожу до кипения и выключаю конфорку.

Убираю рассол с плиты. Ставлю охлаждаться до 30-40 градусов.

Аккуратно укладываю сельдь в 3-литровую банку. Наливаю остывший естественным способом рассол. Накрываю крышкой.

Малосольный продукт получится через 2 дня настаивания в прохладном месте. Я засаливаю трое суток.

Вкусная и полезная селёдка домашнего посола готова! Используйте в приготовлении различных блюд.

Рецепт засолки селёдки в тузлуке целиком

Тузлук – специальный соляной раствор. Бывает искусственным и натуральным. Я использую первый вариант с добавлением воды.

Засолка требует аккуратности и собранности. Селёдка засаливается целиком. Перед готовкой проверьте поверхность сельди на наличие повреждённых участков. Чтобы посолить в крепком соляном растворе кожица рыбы должна быть целой. В противном случае получится несъедобный пересоленный продукт, который придётся выбросить. Будьте внимательны.

Ингредиенты:

• Вода – 1 л,
• Сельдь – 500 г,
• Соль – 6-7 больших ложек,
• Яйцо – 1 штучка.

Как готовить:

1. Готовлю тузлук. Довожу литр воды до кипения. Выключаю.
2. Добавляю соль. Не тороплюсь. Кладу маленькими порциями до прекращения растворения. Чтобы проверить достиг ли рассол достаточной степени солёности, опускаю сырое яйцо. Всплывает? Отлично. Даю тузлуку остыть.
3. Удаляю жабры размороженной рыбы. Перекладываю в глубокую тарелку.
4. В остывший рассол погружаю селёдку. Оставляю на 60 минут на столе. Через час убираю в холодильник на 1 день. Подаю на стол, выловив рыбку из тузлука.

Засолка кусочками в рассоле (малосольный рецепт)

Ингредиенты:

• Сельдь – 2 штучки среднего размера,
• Лук репчатый – 1 головка,
• Масло растительное – 1 большая ложка,
• Соль – 1 большая ложка,
• Вода – 0,5 л.

Приготовление:

1. Промываю рыбки. Удаляю хвост, голову и плавники с помощью ножниц. Режу ножом на кусочки. Разделываю селёдку и убираю внутренности. Внимательно осматриваю каждый кусочек, тщательно мою.
2. Выкладываю на тарелку с салфетками. Избавляюсь от лишней влаги. Обсушиваю.
3. Готовлю рассол. В тёплой кипячёной воде развожу столовую ложку соли до растворения.
4. В литровую банку выкладываю частички рыбы. Утрамбовываю. Чищу лук, нарезаю на колечки. Добавляю к селёдке.
5. Наливаю рассол комнатной температуры. Сверху добавляю растительное масло, как в рецепте засолки лосося .
6. Закрываю крышкой. Оставляю в тёмном прохладном месте на 24 часа. Спустя сутки, отправляю на дополнительную засолку в холодильник. Время приготовления – 1 день.

Приготовленную сельдь лучше есть сразу. Засолка с луком не предполагает длительного хранения.

Простой и самый быстрый рецепт

Ингредиенты:

• Селёдка – 2 тушки,
• Сахар – 1 большая ложка,
• Соль – 1 столовая ложка,
• Молотый чёрный перец – 5 г,
• Лавровый лист (измельчённый) – 5 г.

Приготовление:

1. Аккуратно потрошу рыбку. Убираю внутренности, достаю жабры, удаляю голову.
2. Набираю чистую воду в глубокую посуду. Отправляю туда селёдочку на 60 минут.
3. Готовлю смесь из сахара, соли, перца и измельчённой лаврушки.
4. Вылавливаю рыбку из воды. Избавляюсь от лишней влаги с помощью бумажных полотенец.
5. Равномерно натираю рыбки приготовленной смесью.
6. Выкладываю в тарелку. Аккуратно обматываю пищевой плёнкой. Оставляю на кухонном столе на 80-120 минут.
7. Готовую сельдь нарезаю на кусочки. Заправляю растительным маслом и уксусом. Подаю на стол.

Видео засолки

Пряный засол селёдки с горчицей

Ингредиенты:

• Селёдка – 1 кг,
• Горчичный порошок – 1 чайная ложка,
• Вода – 1 л,
• Чёрный перец – 5 горошин,
• Соль – 4 большие ложки,
• Лавровый лист – 2 штуки,
• Гвоздика – 4 штучки,
• Кориандр (зёрна) – 5 г.

Приготовление:

1. Предварительно очищенные и потрошёные селёдки укладываю в большой пластиковый контейнер.
2. Готовлю маринад. В кастрюлю с водой добавляю соль, остальные специи (кроме горчичного порошка). Кипячу две минуты. Убираю с плиты. Добавляю горчичный порошок. Перемешиваю. Ставлю остывать.
3. Переливаю остывший маринад к рыбе. Убираю в холодильник на 2 дня.

Как солить селёдку в банке по-особому

Предлагаю изысканный кулинарный рецепт, в котором можно засолить селёдку добавлением лимонного сока, чеснока и моркови. Приготовление чуть сложнее обычного, но вкус – отменный. Непременно попробуйте!

Ингредиенты:

• Свежемороженая селёдка – 1 большая рыбка,
• Репчатый лук – 1 штука,
• Лимон – половинка,
• Морковь – 1 штучка,
• Чеснок – 2 небольших зубчика,
• Лавровый лист – 3 штуки,
• Перец душистый – 3 горошинки,
• Сахар – 1 чайная ложка,
• Соль – 3 маленькие ложки,
• Горчичный порошок – 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. Выставляю селёдку размораживаться.
2. Лук и морковь очищаю и режу на тонкие кусочки (полукольца и колечки).
3. Половинку лимона обдаю кипятком. Режу на тонкие ломтики, удаляю косточки.
4. Чищу чеснок и режу очень тоненько. Два зубчика рекомендую взять любителям рыбки поострее.
5. Удаляю плавники и хвост, срезаю голову. Перехожу к внутренностям. Аккуратно достаю, режу селёдочку на ровные части. Промываю под проточной водой.
6. К горчичному порошку добавляю чёрный перец и соль. Для пикантности кладу маленькую ложку сахарного песка.
7. Беру стеклянную банку. Выкладываю ингредиенты в следующем порядке: часть лука с морковкой, частички лимона, дольки чеснока, один лавровый лист, смесь специй, 4 кусочка селёдки. Повторяю несколько раз.
8. Убираю банку в холодильник на 2 дня.
9. Готовое блюдо выкладываю из банки. Сдабриваю растительным маслом. По этому рецепту можно посолить скумбрию .

Чтобы сок от продуктов распределился равномернее, потрясите банку. За время приготовления достаточно 2-3 раз.

Видео рецепт

Приятного аппетита!

Экспресс посолка селёдки за 60 минут

Гости спешат на угощение, и хочется подать на стол засоленную селёдку? Без паники. Воспользуйтесь указанным рецептом, если готовите в условиях ограниченного времени. Рыбка получится малосольной, но вкусной.

Ингредиенты:

• Очищенные кусочки селёдки – 300 г,
• Соль – 2 большие ложки,
• Вода – 500 мл,
• Укроп – 1 пучок,
• Сахар – 1 маленькая ложка,
• Лавровый лист – 1 штучка,
• Лук – 1 головка среднего размера,
• Уксус, растительное масло – по вкусу.

Приготовление:

1. В кипячёной воде (40-50 градусов) размешиваю сахар и соль.
2. Полностью очищенные и готовые к приготовлению частички рыбы перекладываю в стеклянную посуду. Заливаю лёгким рассолом.
3. Закидываю укроп и лавровый лист.
4. Через 60 минут вылавливаю кусочки рыбы. Добавляю уксус с растительным маслом. Рядом кладу лучок, нарезанный полукольцами.

Вот и всё. Процесс приготовления прост и бесхитростен.

Как посолить икру селёдки

Вкусный и простой рецепт засолки икры для бутербродов. Приготовление не требует много времени и дополнительных усилий.

Ингредиенты:

• Икра селёдки – 300 г,
• Вода – 300 мл,
• Растительное масло – 1 большая ложка,
• Лавровый лист – 1 штучка,
• Соль – 1 большая ложка.

Приготовление:

1. Размораживаю икру.
2. Смешиваю воду с солью. Добавляю подсолнечное масло. Ещё раз перемешиваю.
3. Выкладываю икру на дно кастрюли. Наливаю готовый рассол, добавляю лаврушку. Закрываю кастрюлю крышкой и отправляю в холодильник на ночь. Для получения ярко выраженного солёного вкуса оставляю на 1-2 дня.
4. Утром достаю посуду из холодильника. Вынимаю продукт из рассола и использую в приготовлении бутербродов.

Рецепт засолки икры без растительного масла

Ингредиенты:

• Икра – 500 г,
• Вода – 500 мл,
• Соль – 2 большие ложки,
• Лимон – половинка плода,
• Лавровый лист – 1 штучка.

Приготовление:

1. В тёплую воду добавляю соль. Размешиваю.
2. Икру сельди перекладываю на дно контейнера. Добавляю лаврушку и порезанные ломтики свежего лимона. Заливаю сверху солёным рассолом. Закрываю крышкой.
3. Выставляю контейнер в холодильник. Время приготовления – сутки.

Польза сельди и икры

Селёдка в рассоле – богатый источник легкоусвояемого белка, кладезь полезных кислот Омега-3. Употребление рыбы в разумных количествах – хорошая профилактика для сердечно-сосудистых заболеваний. Кусочки селёдки богаты разными витаминами (A, D, несколькими представителями B-группы). В селёдочной икре содержится множество полезных веществ, включая селен, йод, натрий, магний.

Противопоказанием для употребления засоленных продуктов (икры и рыбы) является наличие заболеваний, связанных с почками и печенью. Большое содержание солей – причина увеличения объёма выпиваемой воды, поэтому сильносолёных продуктов лучше избегать людям, страдающим от отёков.

Засаливайте селёдку правильно, кушайте в меру и будьте здоровы!

1. Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь.
2. О том, как выбирать рыбу, у нас есть отдельная . Внимательно изучите её и ни в коем случае не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
3. Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
4. Не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.

Это классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.

Ингредиенты

• 2 сельди;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 3–4 лавровых листа;
• чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.

Приготовление

У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.

bit245/Depositphotos.com

Ещё один способ посолить селёдку целиком, но без воды.

Ингредиенты

• 1 сельдь;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• ½ чайной ложки чёрного молотого перца.

Приготовление

Рыбу нужно промыть. При желании отрежьте голову и удалите внутренности.

Смешайте соль, сахар и перец. Натрите смесью рыбину и заверните её в пищевую плёнку или герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет. Положите на тарелку и храните в холодильнике двое суток.

Ещё один способ засолки целой сельди. Горчица придаёт рыбе не только особый вкус, но и делает её твёрдой и упругой.

Ингредиенты

• 2 сельди;
• 1 литр воды;
• 3 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 столовая ложка сухой горчицы;
• 5 лавровых листов;
• 10 горошин чёрного перца.

Приготовление

Промойте рыбу. Иногда сельдь выдерживают 30–40 минут в холодной воде, чтобы она была сочнее. Если оставляете рыбе голову, не забудьте удалить жабры.

Приготовьте рассол: в кипящую воду запустите соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Через 3 минуты снимите с огня и остудите.

Остывшим рассолом залейте сельдь. Посыпьте горчицей, поставьте под гнёт и подержите 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник ещё на двое суток.

Lester120/Depositphotos.com

Для этого способа сельдь нужно на кусочки толщиной 2–3 сантиметра.

Ингредиенты

• 1 сельдь;
• 1 крупная луковица;
• 6 столовых ложек растительного масла;
• 3 столовые ложки соли.

Приготовление

Очищенную селёдку порежьте на куски, а лук — полукольцами. В стеклянную банку или прозрачный пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лук. Каждый слой посыпайте солью.

В конце залейте всё растительным маслом без запаха. Закройте банку крышкой. Выдерживайте сельдь в холодильнике 1,5–2 дня.

wawritto/Depositphotos.com

По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.

Ингредиенты

• 1 сельдь;
• 1 луковица;
• 700 мл воды;
• 3 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
• 2 лавровых листа;
• 8 горошин чёрного перца.

Приготовление

Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.

Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.

Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.

Этим способом лучше солить целое или нарезанное кусочками филе. Сельдь получается нежной и очень ароматной.

Ингредиенты

• 1 сельдь;
• 1 лимон;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 5 лавровых листов;
• 15 горошин душистого перца.

Приготовление

Помойте и нарежьте тонкими кружочками лимон. Разделайте и порежьте сельдь.

В стеклянную банку или пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лимон, пересыпая всё солью и пряностями. Накройте тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставьте что-нибудь тяжёлое.

Держите в холодильнике 24 часа. Затем перемешайте и подождите ещё сутки. После этого подавайте к столу.

Mirchella/Depositphotos.com

По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.

Ингредиенты

• 2 сельди;
• 2 средние луковицы;
• 1 небольшая морковь;
• 1 лимон;
• 3 столовые ложки соли;
• 6 столовых ложек сахара;
• 10 лавровых листов;
• 10 горошин чёрного перца.

Приготовление

Лимон помойте и нарежьте кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте кольцами.

В стеклянную банку слоями выкладывайте филе сельди, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и кусочки лимона. Пересыпайте всё солью и сахаром. Чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 48 часов.

При подаче можно полить селёдку растительным маслом.

Приготовление

Разделайте сельдь на филе. В горячей воде растворите соль и сахар. Остудите. Положите рыбу в стеклянную посуду и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и рубленый укроп.

Через полтора часа слейте рассол, добавьте порезанный полукольцами лук и залейте селёдку уксусом и растительным маслом. Ещё через полчаса рыбу можно подавать к столу.

Знаете другие оригинальные способы засолки селёдки? Делитесь рецептами в комментариях.

Одним из любимых праздничных блюд у нас на столе является солёная селёдка в разных её видах: селёдка под шубой, форшмак, винегрет с селёдкой, просто нарезанная кусочками солёная сельдь с репчатым луком и ароматным подсолнечным маслом, часто подаваемая с варёным картофелем в мундире. А вкус каждого из приготовленных блюд будет сильно зависеть от выбранной в магазине селёдки. А ведь каждая её покупка — игра в рулетку: никогда не знаешь, какой она окажется на вкус. Часто рыбу пересаливают, чтобы она наверняка дольше хранилась, порой солят селёдку не первой свежести, в ином случае просто сельдь оказывается не вкусной из-за неверного соотношения специй в рассоле.

Чтобы избежать подобных казусов и точно знать, что в составе рассола для рыбы использованы только натуральные и здоровые компоненты, можно просто солить селёдку своими руками, тогда она будет получаться у каждой семьи по-своему вкусная и ароматная.
Ведь рецептов домашней засолки существует множество, все они не сложные, у каждого свои достоинства — надо выбирать, пробовать и потом с удовольствием уминать готовую рыбку.

Покупка сельди

Если вы живёте возле океана или моря, где водится сельдь, вам повезло — вы можете самостоятельно поймать свежую рыбу. Но у большинству из нас приходится тщательно выбирать её в магазинах и на рынках. Важно правильно подобрать селёдку для засолки, потому что от её качества будет зависеть нежность и вкус готового блюда. Если говорить о видах селёдки, то лучше всего покупать тихоокеанский или атлантический тип, потому что в морской рыбе из-за ухудшающейся экологии может быть риск содержания тяжёлых металлов, токсинов и прочих вредных для организма веществ.
В основном, сельдь продаётся в замороженном виде. Обращайте внимание, чтобы тушки были несильно смяты и сжаты, чтобы поверхность их кожицы была ровной и неповреждённой, не отливала желтоватым оттенком. Хорошую селёдку отличают естественный серебристый окрас, выпуклые незамутнённые глаза, плотно прижатые к туловищу плавники и жаберные крышки. Лучше не приобретать обезглавленную сельдь — скорее всего, рыба не самая свежая, что и скрывают недобросовестные продавцы, лишая возможности взглянуть на главные показатели качества рыбы — глаза и жабры.
Рыба, пойманная в зимний период, обладает большей жирностью. Самой вкусной получается солёная селёдка из крупных, тяжёлых рыбин с округлыми боками и толстой спинкой.

Подготовка к засолке

Купленную рыбу нужно правильно разморозить, чтобы она не потеряла свои вкусовые и полезные качества. Наивно полагать, что ускорение процесса разморозки улучшит свойства продукта — это применимо к любым деликатесам. Не стоит торопиться и пытаться разморозить её в микроволновой печи, выставляя нужный режим, или класть под горячую воду — так вы испортите продукт. Для этого положите селёдку в холодильник на сутки — температура +5 градусов поможет сохранить структуру и вкусовые свойства сельди.

Главное правило — всегда удаляйте жабры у сельди, потому что они придают горький привкус солёному готовому продукту. После разморозки осторожно удалите жабры (это можно сделать руками либо при помощи ножа или ножниц), хорошенько промойте сельдь в холодной воде, после чего рыба будет готова к засолке. Лучше всего солить непотрошёную рыбу — так она возьмёт нужное количество соли и специй из рассола равномерно по всей поверхности тушки и вкус будет правильным. Если же вы потрошите рыбу, обнаруженные в ней икра и молоки засаливаются вместе с основной тушкой.

Целая селёдка может лежать в рассоле в холодном месте до недели; время зависит от того, какую рыбу вы любите — сильно солёную или слабосолёную.

Если же вам требуется быстро засолить сельдь, тогда нужно помимо жабр, удалять голову, вынимать все внутренности и кишки, снимать с тушки наружную и внутреннюю плёночки, промывать под холодной водой и класть в рассол — через несколько часов селёдка будет готова. Но в таком варианте не гарантируется сохранение первозданного вкуса и нужно концентрации в мясе соли и специй. Если же, наоборот, нужно сохранить солёную селёдку на протяжении длительного времени, более 4-5 дней, то нужно достать готовую сельдь из рассола, почистить, удалить кости и порезать на кусочки. Их уложить в стеклянную банку с порезанным репчатым луком, залить подсолнечным ароматным маслом и, плотно закрыв крышкой, убрать в холодильник.

Рецепты засолки

Простой метод засолки селёдки

Нам понадобятся:
2 цельных сельди
600-800 мл воды
1-2 столовые ложки соли
1-2 чайные ложки сахара

Нужно взять две крупных рыбины, удалить у них жабры и выложить в стеклянную посуду. В крайнем случае, используйте эмалированную или пластиковую ёмкость; железная или алюминиевая посуда придаст рыбе неприятный металлический привкус.
В кастрюле вскипятить воду, добавить в неё соль и сахар, перемешать. Остудить рассол до комнатной температуры и залить в ёмкость с рыбой так, чтобы она полностью была погружена в жидкость. Оставить на один час, после чего убрать в холодильник или при прохладной погоде на балкон — температура от +1 до +10 градусов лучше всего подходит для правильной засолки. Солиться рыба может от двух суток до недели: через два дня она будет слабосолёная, через неделю — более крепкого посола. Как говорится, на ваш вкус и усмотрение.

Селёдка пряного посола

Понадобятся:
2 цельных сельди
1 литр воды
2-3 столовые ложки соли с горкой
1,5 чайные ложки сахара
10 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
4 лавровых листочка
5 сухих цветков гвоздики

Разморозить рыбу, промыть её снаружи холодной водой, удалить жабры, поместить рыбу в ёмкость для засолки. В кастрюле вскипятить воду, растворить в ней соль, сахар и добавить специи, тщательно перемешать и ещё раз довести до кипения. Остудить рассол и залить им селёдку. Оставить на один час, после чего убрать в холодильник на ваше усмотрение на 2-7 дней для засолки.

Селёдка пряного посола с горчицей

Понадобятся:
2 крупных цельных сельди
2 столовые ложки горчицы
1 литр воды
5 столовых ложек соли
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка зёрен кориандра
1 столовая ложка измельчённой зелени свежего или сухого укропа
1 чайная ложка чёрного перца горошком
10 лавровых листочков

Для начала разморозить обе рыбины, удалить у них жабры и промыть в холодной воде. Методично смазать их горчицей и уложить в ёмкость для засолки. В кастрюле вскипятить воду, добавить в неё специи и соль с сахаром, хорошо перемешать и довести повторно до кипения. Остудить рассол естественным образом, затем залить им тушки селёдки и оставить на 2 часа. После чего убрать в прохладное место на двое-трое суток.

Селёдка в тузлуке

Более сложным считается рецепт засолки сельди в крепком соляном растворе под названием тузлук. Для его приготовления требуется чуть больше терпения и внимания. Также нужно обратить внимание на то, чтобы засаливаемая рыба не имела на кожице никаких повреждений, иначе велик риск пересолить рыбу.
Теперь готовим тузлук. Нужно вскипятить воду в объёме около 1 литра (это на две рыбины), после чего добавлять в неё соль небольшими порциями до тех пор, пока соль не перестанет растворяться в воде и не начнёт просто оседать на дно — это будет означать достаточное количество. Наверняка проверить готовность тузлука вы можете, опустив в него сырое яйцо — оно должно не тонуть, а плавать на поверхности рассола. По желанию для приготовления сельди пряного посола перед процедурой растворения соли вы можете добавить в воду различные специи: лавровый лист, зёрна кориандра, душистый и чёрный перец, гвоздику. Селёдку, как обычно, нужно разморозить, помыть, удалив жабры, уложить в глубокую посуду. Остуженным рассолом залить рыбу так, чтобы она полностью погрузилась в тузлук. Оставить на 1 час, после чего поставить на сутки или двое суток в холодильник.

Сухая засолка селёдки

Понадобятся:
1 крупная цельная сельдь
1,5 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
1,5 чайные ложки молотого чёрного перца
пищевая плёнка
бумажные полотенца или салфетки

Рецепт сухой засолки может пригодиться тем, у кого в холодильнике не оказалось свободного места или не хочется возиться с рассолом.
Надо разморозить селёдку, удалить у неё жабры и промыть в холодной воде, после чего тщательно промокнуть тушку бумажными полотенцами либо салфетками. Смешать соль, сахар, чёрный перец. Методично и тщательно натереть этой смесью рыбью тушку, не забывая про уже пустые полости под жаберными крышками. После этого тщательно и плотно замотайте селёдку в три слоя пищевой плёнки и поместите в холодильник на двое суток, после чего рыба будет готова.

Быстрая сухая засолка сельди

Если вдруг к вам неожиданно должны нагрянуть гости, а вы захотите похвастаться своей домашней селёдкой, то к вечеру вы успеете приготовить её при помощи вот этого «скоростного» рецепта.

Вам понадобятся:
1 цельная сельдь
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
пищевая плёнка
салфетки или бумажные полотенца

Нужно разморозить селёдку и положить её на один час в посуду с холодной водой. После этого отрезать голову, хвост, аккуратно удалить кишки и другие внутренности, промыть тушку под водой и немного промокнуть её салфетками или бумажными полотенцами. Теперь надо смешать соль и сахар и хорошенько натереть смесью тушку, затем плотно обернуть её пищевой плёнкой и оставить на 2-3 часа. Затем достать тушку из плёнки, аккуратно смыть с неё специи и слегка промокнуть салфетками. Затем положить тушку в ёмкость, нарезать туда же полукольцами репчатый лук и полить нерафинированным растительным маслом. В таком виде убрать рыбу в холодильник минут на 30-40 для охлаждения. Всё — остаётся перед приходом гостей достать селёдку, разделать её, удалив плёночки и кости, порезать на кусочки и подать к столу с луком и растительным маслом. Для красоты можно посыпать сельдь свежим укропом и лучком.

Приятного аппетита и вкусной вам селёдки!

Копченая селедка в домашних условиях: холодный и горячий методы

Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.

Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо селедки содержит колоссальное количество витаминов группы B, D, Е, омега-жирные кислоты, а также редкие компоненты – цинк и фосфор, которые сложно получить из других полезных блюд. Белки продукта замечательно усваиваются организмом человека. А регулярное употребление селедки ведет к укреплению нервной системы, повышает эластичность сосудов, нормализует работу головного мозга и снижает свертываемость крови.

Калорийность и БЖУ копченой сельди на 100 г
Параметр	г/к	х/к
Калории	215 ккал	217 ккал
Белки	21,8 г	24,6 г
Жиры	14,3 г	12,4 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите сельдь?

ГорячимХолодным

Однако с копченой рыбой не все так просто: чрезмерное употребление продуктов, обработанных дымом, может привести к обострению хронических болезней. Больше всего канцерогенов образуется в горячем дыме, что способствует развитию онкологии.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Снизить на 80–90 % содержание этих продуктов в мясе можно, если не снимать при копчении шкурку. Также не стоит есть ее.

Сократить потребление копченостей нужно людям с заболеваниями почек, печени, сердца.

Несколько слов о топливе

Дым, выделившийся при тлении топлива, проникает в волокна продукта, а так как копчености будут употребляться в пищу, то особо важным этапом служит подбор подходящей древесины. Этот дым не должен вредить здоровью, а также не должен негативно сказываться на вкусовых качествах продукта. В связи с этим, хвойные породы сразу исключаются. Высокое содержание смол приведет к появлению неприятного запаха, а также к выделению канцерогенов.

По словам экспертов отлично подходят плодовые породы. Но здесь лучше не экспериментировать, а брать яблоню или вишню. Сливовые опилки тоже могут содержать смолу. Если нет возможности запастись таким топливом, то придется покупать его в магазине, но там предложат ольховую щепу, которая тоже отлично подойдет для любого вида копчения. Перед закладкой в коптильню опилки или щепу рекомендуется смочить водой, чтобы избежать возгорания.

Несмотря на довольно трудоемкий процесс подготовки, копчение мяса и рыбы стало одним из полюбившихся занятий дачника. Пища, полученная натуральным копчением, будет гораздо менее вредной, чем предложенные фабричные готовые блюда.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы получить полезное, вкусное и безопасное для здоровья блюдо, нужно пристальное внимание уделять выбору продукта:

• использовать только свежезамороженную целую селедку, без разрывов кожи и кровоподтеков;
• после размораживания у рыбы должен быть легкий аромат моря, но не тухлятины.

Перед готовкой селедку разделывают острым ножом, сделав тонкий надрез от анального отверстия до головы. Затем тщательно убирают органы, черную пленку, удаляют голову (но можно ее оставить), промывают под проточной водой и просушивают.

Желательно, чтобы во внутренностях рыбы не было паразитов. Также у правильно замороженной селедки брюшко будет светлым, но не желтым.

Какая щепа подойдет

Дым, который будет вырабатываться во время равномерного тления опилок, проникает глубоко в волокна рыбы. Так как готовые продукты употребляются в пищу, то очень важно правильно подобрать древесину для копчения. Дым ни в коем случае не должен отрицательно сказываться на состоянии здоровья человека, а также на вкусе, аромате и внешнем виде готовых копченостей.

Именно поэтому нельзя пользоваться хвойными породами деревьев. В такой щепе содержится огромное количество смолы, которая станет причиной неприятного запаха готового продукта. Кроме того, из-за смолы начинают выделяться канцерогены, которые могут сильно навредить здоровью и даже спровоцировать отравление.

Для копчения рыбы идеальным вариантом станет щепа фруктовых деревьев. Лучше не проводить эксперименты, а сразу воспользоваться опилками яблони или же вишни. В сливовых опилках также может содержаться небольшое количество смолы. Если нет возможности приобрести такое топливо, то подойдет ольховая щепа. Ее можно использовать как для холодного метода копчения, так и для горячего. Перед тем, как поместить щепу в коптильню, ее предварительно необходимо немного смочить. Это позволит ей равномерно тлеть и вырабатывать в несколько раз больше густого и плотного дыма.

Просушка

Важный этап, который нельзя игнорировать при подготовке селедке к копчению, – просушка. Это важно, чтобы шкурка покрылась корочкой, которая и будет впитывать аромат дыма. Если коптить мокрую рыбу, то продукты горения проникнут в мясо, что сделает его кисловатым и не очень вкусным.

Важно! Сушить рыбу лучше в специальной камере с принудительной вентиляцией.

Температура воздуха на этом процессе находится в пределах 23 градусов тепла. После сушки рыба кажется сухой на ощупь, а ее мясо уплотняется. Уходит в среднем на эту процедуру 1,5 часа. Можно просушить в естественных условиях, но на это потребуется больше времени.

Правила хранения

Любая рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт. В холодильнике она пролежит не более 4-5 суток. Далее в ней начинает развиваться опасная для здоровья патогенная микрофлора. Сельдь перед тем, как убрать в холодильник, заворачивают в пищевую пленку, пергаментную бумагу, чтобы другие продукты не впитали запах копчения.

В морозильной камере рыба горячего копчения хранится максимум 1,5 месяца. Обязательна герметичная упаковка (пластиковый контейнер или пакет с застежкой). Замораживают сельдь небольшими «одноразовыми» порциями, повторная заморозка размороженному продукту противопоказана.

Горячее копчение селедки

Традиционный рецепт сельди г/к прост в реализации и требует минимума ингредиентов. Но перед началом приготовления важно убедиться, что коптильня способна поддерживать необходимую температуру. Если она постоянно будет скакать, то как бы ни старался кулинар подготовить продукт, он будет кислить и оставлять неприятное послевкусие. Но получить надежный агрегат не так сложно – современный ассортимент предлагает множество крупных, средних и небольших моделей для качественного копчения рыбы.

Ингредиенты! Для приготовления вкусной нежной рыбки с невероятным запахом нужно взять на 1 кг 1 ст. крупной соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 щепотки цельного кориандра, 1–2 щепотки тмина по желанию, несколько горошин душистого перца.

Далее приступают к приготовлению:

1. Все приправы раздавливают пестиком – лучше брать цельные пряности, они дают больше аромата. Тушки потрошат и тщательно промывают, обсушивают бумажными полотенцами.
2. На дно пластиковой емкости накладывают посолочную смесь, сверху – рыбку. Снова пересыпают солью и повторяют рыбный слой. Заканчивают посолочной смесью.

3. Просаливают селедку не менее 1–1,5 часов. Длительное засаливание позволяет приготовить маринованную рыбу. Когда образуется сок, его сливают.
4. Перед копчением рыбку укладывают на решетку в проветриваемом сухом месте. Можно обсушить на солнце, накрыв марлей. Соль снимать не нужно. Обсушивают не менее 2 часов.

5. Подготавливают коптильню: разводят костер, кладут 2–3 горсти щепы на дно, сверху устанавливают емкость для предотвращения падения капель жира на угли. Тушки оставляют на решетке. Можно предварительно смазать ее маслом. Тушки не должны соприкасаться друг с другом. А лишнюю соль можно просто стряхнуть с рыбы рукой.

6. Ставят коптильню, накрыв крышкой, на прогоревшие дрова – угли. Использовать можно совершенно любой формат коптильни: покупные, медицинские биксы, самодельные большие кастрюли и металлические боксы.

7. Через 20–30 минут пойдет интенсивный белый дым, селедка хорошо нагреется. Через треть часа тушки будут полностью готовы.

Правильно приготовленная копченая сельдь обладает интенсивным коричнево-золотистым оттенком.

Сельдь в соевом соусе

Прежде чем начать рассматривать этот рецепт, необходимо подчеркнуть, что по нему будет готовиться селедка холодного копчения. Это такой способ обработки, при котором температура дыма не превышает 20-40°C градусов.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо правильно приготовить маринад. Дело в том, что длительное пребывание при указанной температуре непременно спровоцирует размножение микроорганизмов, что приведет к гниению и порче рыбы. Есть только один выход, заключающийся в удалении влаги из волокон. Сделать это можно с помощью соли или же, как следует просушить тушки.

Селедка горячего копчения таких трудностей не вызывает, так как высокая температура убивает всю лишнюю фауну.

Теперь вернемся непосредственно к самому рецепту. Соевый соус может служить в качестве соли. Последнюю можно будет полностью исключить из списка ингредиентов. Рыбу придется свежевать, так как волокна должны хорошо пропитаться подготовленным маринадом. Тушка натирается сахаром, затем оборачивается в пленку или пакет и отправляется в холодильник. В течение 12 часов не даст собственный сок, а пленка не даст ему стекать. На следующем этапе рыбу требуется вынуть из холодильника и замочить в соевом соусе на пару часов.

Для читателя наиболее интересен вариант, когда коптится не только рыба, но и приправа к ней. Дома можно заготовить рис, сахар, чай и корицу. Все ингредиенты перемешиваются, а рыба кладется сверху на решетку. При холодном способе копчения ожидать готовности придется несколько дней. Зато полученный продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Да и мясо без термической обработки сохранит больше полезных веществ.

Холодное копчение

Жирная сельдь холодного копчения – один из самых вкусных деликатесов. И приготовить его несложно, если соблюдать все тонкости и пошаговую технологию.

Традиционный способ

Приготовить копченую сельдь можно в домашних условиях, потратив намного меньше времени, чем на обработку рыбы других сортов. Для этого потребуется на 4–5 кг тушек 5 л воды, 5 листов лавра, 1 кг крупной соли, 250 г белого сахара, 1/3 ст. любимой приправы для рыбы. Также потребуется щепа для копчения – любых лиственных пород деревьев.

Процесс приготовления:

1. Указанное количество воды доводят до кипения, добавляют специи, сахар и соль. Кипятят 5–10 минут и полностью остужают. Во время кипения с тузлука снимают пенку.
2. Полученным рассолом заливают контейнер с селедкой и засаливают ее 8–10 часов в холоде.

3. Наступает этап сушки: селедку за глазные отверстия подвешивают на крючки или продевают через них веревку. Можно использовать специальный шкаф без дна, через который проходит воздух. Обсыхает рыба около 12–20 часов.

4. Перед копчением подготавливают агрегат, согласно инструкции. Опилки должны медленно тлеть, образуя дым в пределах 25–30 градусов.

5. Коптят рыбу в 2 подхода с интервалом 4 часа. Общее время приготовления – 8 часов. Сначала тушки нагревают, затем коптильню выключают. Через 4 часа подкладывают щепу и нагревают еще раз, снова выключают.

Перед нарезкой и подачей селедку проветривают несколько часов.

На гриле

Если на даче или в частном доме есть настоящий гриль, то приготовление копченой сельди не требует дополнительных агрегатов. Все, что нужно, – правильно засолить продукт:

1. На 1 кг выпотрошенных тушек берут пряную смесь, состоящую из следующих ингредиентов: 6 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого или белого сахара, 1 ч. л. свежего молотого черного перца.

2. Смесью специй и пряностей натирают промытые рыбки, в том числе внутри брюшек. Укладывают селедку в контейнер и посыпают остатками смеси. Накрывают крышкой и просаливают 8–20 часов, поставив в холодильник.

3. Тщательно промывают селедку, обтирают бумажными полотенцами и отправляют сушиться.

4. Просушивают рыбу прямо на решетке гриля в солнечную погоду: тушки укладывают на отдалении друг от друга и накрывают марлей, оставив нижние заслонки открытыми для лучшей циркуляции воздуха. Весь процесс занимает до 1,5 часов. Чтобы марля не улетела, можно прицепить ее прищепками.

5. Убирают рыбу и ставят на нижнюю решетку для углей генератор копчения, накладывают туда 1–2 горсти опилок. Они должны занимать примерно 2/3 от объема генератора.

6. Опилки поджигают, накрывают крышку гриля и следят, чтобы дерево не потухло. Сельдь коптится 5 часов.

Готовые тушки снимают с гриля, остужают и подают к столу. Полностью приготовленные селедки легко чистятся, а мясо быстро отстает от костей.

«Копчение» в бутылке

Закоптить рыбу в бутылке можно, если взять следующие ингредиенты на 2 шт. селедок: 1 л воды, 3 горсти луковой шелухи, около 2 ст. л. заварки черного чая и по 3 ст. л. соли, сахара, а также по вкусу горошки перца и лаврушки.

Приготовление рецепта выглядит так:

1. Рыбу размораживают, разделывают и засаливают в растворе. Для этого воду доводят до кипения, добавив в нее все сухие ингредиенты. Выключают через 1–2 минуты.
2. Полностью остывшим рассолом заливают тушки и дают настояться в холоде в банке объемом 2 л 3 суток.

Сочетание пряностей придаст селедке особый аромат, напоминающий запах копчения.

Со средиземноморской заправкой

Польза и вред селедки для организма, отзывы

Летний, яркий салат, глядя на который представляется уютный средиземноморский берег, море и солнце:

• 300–350 г копченой сельди;
• 3 свежих огурца;
• 10 перепелиных яиц;
• пучок салата, можно использовать «Айсберг»;
• 30 г твердого сыра;

• 1 маленькая головка красного лука;
• немного зеленого лука;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• лимон.

Готовят так:

1. На большое плоское блюдо укладывают измельченные листья салата.
2. Сверху кладут перепелиные яйца, разрезанные пополам.
3. Огурец нарезают полосками с помощью овощечистки. Также можно нарезать брусочками.
4. Поверх кладут филе, нарезанное полосками.
5. Заправляют заправкой, смешав лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.

Подают, посыпав твердым сыром.

С жидким дымом

Концентрированный жидкий дым – это вещество, насыщенное ароматом копчения. Приправлять им рыбу нужно в очень малых количествах – не более 0,5 стакана на 2–3 кг тушек. С его помощью запеченной, обработанной аэрогрилем или мультиваркой селедке можно придать яркий аромат.

В духовке

Для приготовления в духовке нужно взять на 3 селедки 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, соль и специи, а также 50 мл дыма. Готовят рыбу так:

1. Сначала очищают тушки, убирают внутренности и просаливают внутри и снаружи.
2. Внутрь кладут нарезанный лук и чеснок, дают настояться 20 минут.
3. Включают духовку на 200 градусов. Пока она греется, в противень наливают жидкий дым, кладут перец и лаврушку.
4. Рыбу кладут на решетку, под нее в духовку ставят противень с пряностями.
5. Включают функцию «точный обдув» или готовят при 180 градусах без него.

Через 20–30 минут духовку выключают и дают полностью остыть, не вынимая селедку. Затем нарезают и подают к столу.

В аэрогриле

Можно закоптить рыбу в специальном аппарате, используя функцию «Копчение». Она позволяет выбрать холодную и горячую технологию обработки. Но есть аэрогрили и без этой возможности, тогда готовят с использованием жидкого дыма. Им натирают селедку, кладут на нижнюю решетку, смазанную растительным маслом. Выше ставят решетку с ольховой стружкой. Также можно алюминиевый пакет с опилками закрепить на крышке. Закрывают и устанавливают режим 100–140 градусов тепла. Время копчения – 1–2 часа для средних тушек.

В мультиварке

Закоптить селедку можно в мультиварке старого или нового образца. Если прибор обладает функцией «Копчение», то дымом тушки натирать не нужно. Если такого режима нет, то в процессе к соли добавляют жидкий дым. Полученной смесью натирают выпотрошенную селедку и оставляют на 1–2 часа просолиться.

Совет! Укладывают рыбу в мультиварку так, чтобы тела не соприкасались друг с другом.

Согласно инструкции, устанавливают время. После приготовления дают настояться еще несколько минут. Также при отсутствии режима копчения селедку можно положить в рукав для запекания и использовать функцию «Запекание» или «Отваривание на пару».

Польза от употребления

Говоря о пользе копчёной рыбы, в первую очередь стоит отметить, что благодаря тому, что продукт поддаётся минимальной обработке, в нём сохраняется большая часть (примерно 80%) полезных элементов. Приготовленный на растительном масле, он потеряет гораздо больше полезных веществ, чем копченая особь.

Полезным блюдо будет людям, сидящим на диете или страдающим лишним весом. Всё из-за того, что низко- и среднекалорийные сорта содержат довольно мало жира (от 0 до 8 процентов). К таким сортам относят:

• Минтай.
• Горбушу.
• Путассу.
• Тунец.
• Форель.
• Камбалу и др.

Копчёное блюдо также послужит отличным источником жиров Омега-3, которые полезны для зрения и работы сердечной системы. Кроме этого копчение позволяет сохранить белок, который является важнейшим веществом при формировании мышечной ткани. Оно не предполагает добавления растительного масла или жиров (как, например, при жарке). Благодаря этому жирность готового блюда не превышает норму.

Блюдо, приготовленное таким способом, сохраняет в себе большое количество следующих веществ:

• Фосфор.
• Кальций.
• Магний.
• Йод.
• Витамины A, B, C, D.

Особо полезными считаются морские особи, которые обладают вышеперечисленными веществами в больших количествах. Они значительно улучшают работу всего организма и способствуют улучшению пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, состояния мышечной, костной и хрящевой тканей.

Полезность копчёного блюда зависит и от способа копчения. Особи, приготовленные холодным копчением (без огня), считаются более полезными, чем те, которые подвергались горячей обработке. Всё из-за того, что некоторое количество полезных элементов при термообработке (горячем копчении) всё же уходит.

Рецепты копчёной селёдки

Сельдь по праву считается одной из самых известных рыб, а сельдь копченая – и подавно. По объему ежегодного улова сельдь занимает первое место в мире, и это неспроста. По сообщениям SINTEF (норвежский Фонд научного и промышленного исследования) сельдь является одной из самых экологически чистых видов рыб. Из-за относительно невысокой цены количество потребителей сельди в мире ежегодно растет. Род сельдевых состоит более чем из 60 видов рыб, и каждая из них хороша по-своему.

Но объединяет все виды сельди одно: в ней содержится огромное количество полезных витаминов, минералов и микроэлементов. Сельдь – это источник белка с незаменимыми аминокислотами (например, метионин), которые столь необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Сельдь также содержит в себе витамины группы В, А и PP, а также такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний, кальций и железо. А известный всем рыбий жир относится к ненасыщенным жирам, которые также снижают риск возникновения заболеваний сердечно – сосудистой системы, тромбов и понижает уровень холестерина в организме. Одним словом, сельдь – это просто кладезь полезных компонентов, вот почему ее советуют употреблять в пищу и врачи.

Сельдь: копченая, вяленая или соленая, она до сих пор вызывает комплименты

Стокгольм

Сегодня большинство людей в первую очередь заботятся о качестве и разнообразии пищи, которую они потребляют, но несколько лет назад решающими вопросами были вопросы снабжения и сохранения.

Такая рыба, как сельдь и треска, которую можно было легко консервировать путем засолки, сушки или копчения, отвечала потребностям как военных, так и гражданского населения.

До начала 15 века в Англии церковные правила запрещали есть мясо почти половину дней в году. Рыбу ели во время Великого поста и во все среды, пятницы и субботы.

Только во время правления Кромвеля в середине 17 века рыбные дни были отменены.

К XVII веку разгорелось ожесточенное соперничество между голландцами и англичанами, которые больше не терпели голландского рыболовства в своих прибрежных водах.

В те дни права на рыбную ловлю и военно-морская мощь шли рука об руку, и англичане завоевали контроль над сельдевыми угодьями благодаря своему господству на море.

Сельдь по-прежнему популярна во всей Европе, и каждая нация предпочитает свой особый способ приготовления.

В то время как копченая рыба популярна на завтрак в Англии, самой ценной английской сельдью являются «настоящие ярмутские вздутия». Эти скоропортящиеся сельди слегка солят и коптят максимум три-четыре часа.

Сельдь, напротив, сильно солят и коптят холодным способом в течение нескольких недель, придавая красный цвет частям рыбы.Красная сельдь сегодня не так широко употребляется в пищу, но она оставила свой след в британской культуре.

Согласно книге Дороти Хартли «Еда в Англии», если друг из Глазго желает вам удачи на Новый год, «он кладет красную селедку из рукава в вашу ладонь, когда берет ее».

Шотландцы любят жарить селедку, обваляв ее в овсянке. Считается, что шотландских студентов осенью всегда отправляли в университет с бочонком овсянки и бочонком соленой селедки.Овсянка шла и на утреннюю кашу, и на селедку.

Голландцы большие любители свежей, сырой сельди, или, как они ее называют, «зеленой сельди». Живая сельдь имеет зеленую спинку, которая в процессе обработки становится синей. Поздней весной отправка сельдяного флота из Схевенингена сопровождается большим праздником. Первый выгруженный бочонок зеленой сельди шкипер лодки несет королеве.

Торговля французской сельдью сосредоточена в Булони.Как и везде, большую часть улова солят либо в море, либо в порту. Не все французы являются любителями соленой селедки. Александр Дюма, например, писал в своем «Большом кулинарном словаре», что «соленая селедка почти никогда не появляется на господском столе, но в странах, где ее много, она полезна для рабочих и бедняков».

В Швеции приготовление сельди варьируется от роскошного до простого и домашнего. Некоторые сытные основные блюда, такие как финский пудинг из селедки, — это те блюда, которые «готовила бабушка.»

Operakallaren, самый элегантный и известный ресторан Швеции, регулярно включает такие блюда и продает подобные блюда в своем отделе еды на вынос, или, как его называют, продовольственном бутике.

Селедка по-настоящему актуальна, однако, на шведском столе. Без него не обходится ни шведский стол, ни шведский стол.

Зимним воскресным днем ​​я посетил Ulriksdals Wardhus, очаровательную гостиницу и ресторан, построенный в 1868 году и расположенный в лесу недалеко от Стокгольма.

На селедочном столе были расставлены два десятка или более блюд из селедки, причем салака группировалась с одной стороны напротив других видов селедки. Американцу, привыкшему к селедке и сметане, было бы трудно поверить, что все эти блюда начинались с одного и того же основного ингредиента.

Большая часть сельди, потребляемой в Швеции и США, — это соленая сельдь. Свежая сельдь восхитительна, но у нее короткий сезон, она легко портится и редко продается далеко от морского порта, где выгружается улов.

Соленая сельдь хорошо хранится, но ее не всегда можно найти в местных рыбных магазинах, и ее часто приходится заказывать специально.

Приготовьте селедку, замочив ее в пресной воде минимум на 12 часов в холодильнике, несколько раз меняя воду. Когда будете готовы к использованию, достаньте рыбу из воды, слейте воду и высушите.

Разделайте рыбу на филе, стараясь удалить как можно больше костей, сняв внешнюю кожу с каждого филе. Если цельной соленой сельди нет в наличии, замените ее маринованной сельдью, приготовленной в промышленных масштабах.

Следующие блюда из сельди можно подавать отдельно или вместе в качестве первого блюда к официальному ужину.

Вместе они составляют элегантный мини-шведский стол. В Швеции такие блюда часто расставляют на отдельном буфете, где гости угощаются перед тем, как поставить свои тарелки к основному обеденному столу. Вареный молодой картофель, скандинавские хрустящие хлебцы и масло являются традиционным дополнением. Количество должно быть скорректировано в зависимости от количества гостей и количества приготовленных рецептов.Сельдь в соусе карри 3/4 стакана лука-порея, мелко нарезанного 4 ст. чайные ложки порошка карри 1 чайная ложка паприки 1/2 чайной ложки черного перца Редис для украшения Петрушка для украшения

Наполните стеклянную банку слоями лука-порея, шалота, сельди и яблок. В небольшой миске смешайте майонез, йогурт, порошок карри, паприку и черный перец.

Залейте сельдь соусом, накройте банку и поставьте в холодильник минимум на сутки перед использованием.

Для подачи разложите на маленьком овальном блюде. Украсьте мелко нарезанным редисом и веточками зелени петрушки.

Соус карри традиционно подают к маринованному по-шведски лососю, но он одинаково хорош и с сельдью. Финский пудинг из сельди 2 столовые ложки сливочного масла 2 желтые луковицы, очищенные, мелко нарезанные 2 лука-порея, мелко нарезанные 4 унции Канадский бекон, мелко нарезанный 6 картофелин, очищенный, нарезанный 3 филе соленой сельди, нарезанный на небольшие кусочки 2 яйца 1 1/3 чашки молока или 1 стакан молока + 1/3 стакана густых сливок 1 столовая ложка муки 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Растопить сливочное масло на сковороде.Добавьте лук, лук-порей и бекон; готовьте, пока лук не станет золотистым, но не подрумянится.

Смажьте маслом широкую форму для выпечки и выложите слой картофеля, сельди, затем слой лука, лука-порея и бекона.

Разбейте яйца в небольшую миску и слегка взбейте. Добавьте молоко, муку и черный перец. Залить селедочной смесью.

Блюдо можно приготовить заранее и охладить.

Выпекайте 50 минут в духовке при температуре 350 градусов по Фаренгейту, пока картофель не станет мягким, а пудинг слегка не подрумянится. Шарики из сельди со смородиновым соусом 3 филе соленой сельди 3 холодных вареных картофеля 1 чашка нарезанного кубиками вареного мяса 1 столовая ложка картофельной муки 1/2 чайной ложки соли Свежемолотый черный перец Сухие панировочные сухари, просеянные Сливочное масло или сало для жарки Дольки лимона для украшения Петрушка для украшения

Сельдь мелко нарезать вручную или в кухонном комбайне со стальным лезвием, либо измельчить.Нарежьте картофель, затем мясо небольшими порциями. Смешайте в большой миске.

Добавьте картофельную муку, соль и перец в рыбную смесь и тщательно перемешайте. Если смесь слишком твердая, разбавьте ее 1-2 столовыми ложками молока. Сформировать небольшие шарики и обвалять в панировочных сухарях.

Растопить жир в сковороде и обжарить шарики, пока они не подрумянятся со всех сторон. Выложить на теплое сервировочное блюдо; украсьте дольками лимона и петрушкой. Подавать с соусником из сушеной смородины. Соус: 1/2 стакана сушеной смородины или изюма 1 стакан бульона или воды 2 столовые ложки муки 2-3 столовые ложки уксуса 2 чайные ложки сахара 1/2 чайной ложки соли 2 чайные ложки соевого соуса

Смородину промыть и сварить в бульоне до готовности.Слейте воду и сохраните бульон.

Насыпьте муку в маленькую миску и постепенно добавляйте уксус, постоянно помешивая венчиком, чтобы получилась однородная паста. Постепенно добавляйте бульон, постоянно взбивая.

Вернуть в кастрюлю и варить 3-5 минут до загустения. Добавьте оставшиеся ингредиенты; разбавьте до желаемой консистенции дополнительным бульоном. Пробуйте и подбирайте приправы. Подавать немедленно.

Сохранение соли · Маунт-Вернон Джорджа Вашингтона

Лучшее из Лиссабона, Португалия

Другой проблемой была доступность.Почему вид используемой соли имеет значение? Лучшей и единственно приемлемой солью была лиссабонская соль. Это было сделано путем затопления больших участков суши соленой водой, позволяя солнцу испарять воду и оставляя соль, что является медленным процессом. Это обеспечивало продукт, который был стабильным и не гидратировался и не впитывал влагу быстро. Таким образом, он не плавился легко при контакте, например, с мокрой сельдью. Он хорошо сохранился, легко транспортировался и легко хранился.

Эту соль было очень трудно достать, потому что ее приходилось импортировать из Либсона, Португалия.Однако из-за английского законодательства Вирджиния и другие южные колонии не могли напрямую импортировать лиссабонскую соль. Если виргинское судно доставляло груз в Лиссабон, торговало и покупало соль, то судно должно было плыть в Англию, пройти таможню, заплатить пошлину за соль, а затем отплыть в колонии. Много раз приходилось сначала доставлять соль в северную колонию для переправки в Вирджинию. Это увеличило время доставки и существенно увеличило стоимость.

Эта проблема возникла из-за английских торговцев, которые вели крупный и очень прибыльный бизнес по продаже вяленой соленой трески в северных колониях и пользовались сильной поддержкой в ​​Палате общин. Контролируя ввоз лиссабонской соли в колонии, они защищали свои северные промыслы.

Более дешевая альтернатива из Ливерпуля, Англия

Соль из Ливерпуля, Англия, напротив, была получена путем кипячения морской воды, и в результате получилась соль, мало чем отличающаяся от той, что используется сегодня, хотя и гораздо более грубая. Эта соль была допущена в южные колонии и предпочиталась для домашнего использования.

Однако долгий опыт работы в теплом климате показал, что он слишком слаб для сохранения.Рыба или мясо, консервированные или вяленые с его помощью, приобретали ржавый цвет и через шесть-восемь месяцев становились непригодными для еды. Из-за примесей, оставленных в процессе кипячения с испарением, он был настолько едким, что мясо теряло свой жир, а оставшееся постное мясо затвердевало и имело небольшую ценность. Те же самые трудности были очевидны при его использовании с рыбой.

(PDF) СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕДУР ПОСОЛЕНИЯ СУШЕНОЙ СЕЛЬДИ (Clupea harengus)и Гомес-Гильен М.

К. (2006). Влияние рассола

различных рН на функциональные свойства мышечных белков трески после последующего сухого

посола. Пищевая химия 94:123-129.

Мартинес-Альварес, О. и Гомес-Гильен, М.К. (2005). Влияние состава и pH рассола

на выход и природу водорастворимых белков, экстрагируемых из мышц трески

в рассоле (Gadus morhua). Пищевая химия 92: 71–77.

Национальное агентство по исследованию и развитию водных ресурсов НАРА 2008.

Ежегодник рыболовства, Коломбо. [27 февраля 2012 г.]

Нгуен М.В., Тораринсдоттир К.А., Гудмундсдоттир А., Торкельссон, Г. и

Арасон, С. (2010). Влияние концентрации соли на конформационные изменения белков трески

(Gadus morhua) при посолке в рассоле. Пищевая химия 125:1013-1019.

Саллам К.И., Ахмед А.М., Эльгаззар М.М. и Эльдали, Э.А. (2007).Химические вещества

качество и органолептические свойства маринованной сайры тихоокеанской (Cololabis saira) при хранении

в вакуумной упаковке при 4°C. Пищевая химия 102: 1061–1070.

Соренсен Р., Братаас Р., Ниволд Т.Е. и Лауритцен, К. (1997). Влияние ранней обработки

(предварительная огрубление) на качество рыбы. События в пищевой науке 38: 253-264.

Шимчак, М. (2011). Сравнение физико-химических и органолептических изменений свежей

и мороженой сельди (Clupea harrengus L.) во время маринования. Журнал Science Food

Сельское хозяйство 91:68-74.

Шимчак, М., Колаковский, Э. и Фелисяк, К. (2012). Влияние концентрации соли

на свойства маринованного мяса свежей и мороженой сельди (Clupea harengus L.).

Международный журнал пищевых наук и технологий 47:282-289.

Шимчак М. и Колаковский Э. (2012). Потери фракций азота из сельди

в рассол при мариновании. Пищевая химия 132:237-243.

Тораринсдоттир, К.А., Арасон, С. и Гейрсдоттир, М. (2002). Изменения миофибриллярных белков

при переработке соленой трески. Пищевая химия 77: 377–385.

Thorarinsdottir, K. A., Arason, S., Bogason, S.G. and Kristbergsson, K. (2004).

Эффекты различных концентраций соли при вялении трески (Gadus morhua) в рассоле.

Международный журнал пищевых наук и технологий 39:79-89

Thorarinsdottira, K.A., Arason, S., Sigurgisladottir, S., Valsdottir, T. and Tornberg, E.

(2011). Влияние различных способов предварительной засолки на агрегацию белков при обильном

посоле филе трески. Пищевая химия 124: 7–14.

Воскресенский Н.А. (1965). «Посол селедки». В ред. Боргстрема Г. Фиас в пищу

Том. III, стр. 107-128. Нью-Йорк: Академическая пресса.

Соленая сельдь — Любопытный повар

Выкладываем соленую селёдку как быстрое, простое блюдо, которое нужно для другого блюда.История? Длинная. Рыбу солят для консервации на протяжении веков. Скандинавы — современные мастера соленой сельди, но именно голландцы изобрели метод вяления сельди в море по своему секретному рецепту, датированному 1736 годом.

YouTube переполнен симпатичными на вид американцами, которые солят рыбу в количествах, равных бочонкам масла. Нам нужно было простое лекарство от пары селедочек. Мы просто бросили горсть морской соли Maldon в вакуумный пакет с выпотрошенной рыбой, высосали воздух и позволили времени сделать свое дело.В результате получается плотная мякоть, которая все еще выигрывает от вторичной тепловой обработки. Твердость рыбы означает, что я полагаю, что она была бы просто восхитительной в салате. Мы приготовили соленую сельдь, чтобы приготовить традиционные шотландские тарталетки и сельдь.

См. примечания к рецепту, как справиться с этим без вакуумного упаковщика.

Ингредиенты

• 2 целая сельдь, выпотрошенная
• 6 столовых ложек морской соли Maldon

Инструкции

1

Запечатайте селедку в пакете с солью.Если у вас есть вакуумный упаковщик, используйте его и для удаления воздуха.

2

Охладите рыбу в течение недели, переворачивая каждый день или около того.

3

Откройте пакет, слейте всю жидкость и быстро промойте рыбу под струей холодной воды.

4

Обваляйте рыбу с помощью филейного ножа – это будет намного тверже, чем разделка свежей рыбы.Удалите брюшной лоскут и связанные с ним кости, но оставьте кожу (вы ее никогда не снимете).

Примечания

Вы можете получить вакуумную упаковку без вакуумного упаковщика. Поместите лекарство и целевую пищу в пакет с застежкой-молнией и опустите его в раковину с водой до тех пор, пока не выйдет воздух, но отверстие все еще будет свободно от воды. Тюлень.

О Найджеле Истмонде

Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.Он хорошо готовит и учится печь.

СОЛЕНАЯ РЫБА – некоторые вещества природного происхождения

Ah-Weng P., Hanson, S.W. и Макгуайр, К.Дж. (1985) Данные об активности воды в связи с потерей качества вяленой рыбы из Юго-Восточной Азии. В: Рейли, А., изд., Порча тропической рыбы и развитие продукции (Отчет ФАО о рыболовстве № 317 (Приложение)), Рим, ФАО, стр. 306–314.

Анон. (1986) Правила для соленой рыбы и клипфиша (Рыболовство и водные науки № 5282) Оттавский Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

Armstrong R.W., Eng A.C.S. Соленая рыба и рак носоглотки в Малайзии. соц. науч. Мед. 1983; 17: 1559–1567. [PubMed: 6635717]

Армстронг Р. В., Катти М. К., Армстронг М. Дж. Самостоятельные улучшения, связанные с раком носоглотки в Селангоре, Малайзия. соц. науч. Мед. 1978; 12D: 149–156. [PubMed: 734454]

Армстронг Р.В., Армстронг М.Дж., Ю М.К., Хендерсон Б.Е. Соленая рыба и ингалянты как факторы риска рака носоглотки у китайцев Малайзии.Рак рез. 1983; 43: 2967–2970. [PubMed: 6850606]

Барч Х., Кастеньяро М., О’Нил И.К. & Okada, M., eds (1982) N — Нитрозосоединения: возникновение и биологические эффекты (Научные публикации IARC № 41) Lyon IARC.

Бьярнасон, Дж. (1987) Руководство по переработке рыбы. I. Вяление соленой рыбы (Рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

Пряжка, К.А., Сунесс Р.А., Путро С. и Вуттиджумнонг П. (1988) Исследования стабильности вяленой соленой рыбы. В: Teng, TT & Quah, CH, ред., Сохранение пищевых продуктов с помощью контроля влажности, Лондон, Elsevier, стр. 103–115.

Буятти Э., Палли Д., Декарли А., Амадори Д., Авеллини К., Бьянки С., Бисерни Р., Сиприани Ф., Кокко П., Джакоза А., Марубини Э., Пунтони Р., Vindigni C., Fraumeni JF Jr, Blot WJ Исследование рака желудка методом случай-контроль и диеты в Италии. Междунар. Дж. Рак. 1989; 44: 611–616.[PubMed: 2793233]

Буятти Э., Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Амадори Д., Авеллини К., Чиприани Ф., Кокко П., Джакоза А., Лоренцини Л., Марубини Э. , Puntoni R., Saragoni A., Fraumeni JF Jr, Blot WJ Исследование рака желудка методом случай-контроль и диеты в Италии. III. Модели риска по гистологическому типу. Междунар. Дж. Рак. 1991; 48: 369–374. [PubMed: 2040530]

Берч Дж.Д., Крейб К.Дж.П., Чой Б.К.К., Миллер А.Б., Риш Х.А., Хоу Г.Р. Поисковое исследование опухолей головного мозга у взрослых методом случай-контроль.J. natl Cancer Inst. 1987; 78: 601–609. [PubMed: 3104645]

Cheng KK, Day NE, Duffy SW, Lam TH, Fox M., Wong J. Маринованные овощи в этиологии рака пищевода у китайцев из Гонконга. Ланцет. 1992; 339:1314–1318. [PubMed: 1349991]

Китайское национальное управление по борьбе с раком/Нанкинский институт географии (1979) Атлас смертности от рака в Китайской Народной Республике , Шанхай, China Map Press.

Чоу П.-Х., Номура А.М.Ю., Ханкин Дж.Х., Штеммерманн Г.Н. Когортное исследование диеты и рака желудка. Рак рез. 1990; 50:7501–7504. [PubMed: 2253198]

Эльмоссалами Э., Седик М.Ф. 1972Исследования песчано-соленой рыбы Mugil cephalus. Збл. ветеринар Мед. Б. 19521–531. [PubMed: 4647380]

Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потери солено-вяленой рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыбы. В: Сунесс, Р.A., изд., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Приложение), Рим, ФАО, стр. 168–179.

ФАО (1989) Ежегодник ФАО — Статистика рыболовства — Товары — Том. 69 (Серия ФАО по рыбному хозяйству № 37/Серия статистических данных ФАО № 101), Рим, стр. 146–149.

Комиссия ФАО/ВОЗ по Codex Alimentarius (1983 г.) Codex Alimentarius Volume B. Рекомендуемые международные нормы и правила для соленой рыбы (CAC/RCP 26–1979), Рим.

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Диметилнитрозамин в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Токсикол. 1973а; 11: 841–845. [PubMed: 4768880]

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Бактериальная продукция диметилнитрозамина в соленой рыбе. Природа. 1973б; 243:421–422. [PubMed: 4743639]

Фонг, Ю.Ю. и Чан, В.К. (1976a) Снижение содержания нитрозодиметиламина в кантонской соленой рыбе. В: Уокер, Э.А., Боговски, П. и Грисиуте, Л., ред., Окружающая среда N -Нитрозосоединения. Анализ и формирование (Научные публикации IARC No.14), Лион, IARC, стр. 465–471. [PubMed: 1033921]

Фонг Ю.Ю., Чан В.К. Методы ограничения содержания диметилнитрозамина в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Токсикол. 1976б; 14:95–98. [PubMed: 1270035]

Фонг Ю.Ю., Уолш Э.О’Ф. Канцерогенные нитрозамины в кантонской вяленой рыбе (письмо в редакцию). Ланцет. 1971; II: 1032. [PubMed: 4108082]

Гесер, А., Чарней, Н., Дэй, Н.Э., де Те, Г. и Хо, Х.К. (1978) Факторы окружающей среды в этиологии рака носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге.В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC № 20), Lyon, IARC, стр. 213–229. [PubMed: 730191]

Haenszel W., Kurihara M., Segi M., Lee R.K.C. Рак желудка среди японцев на Гавайях. J. natl Cancer Inst. 1972; 49: 969–988. [PubMed: 4678140]

Haenszel W., Kurihara M., Locke F.B., Shimuzu K., Segi M. Рак желудка в Японии. J. natl Cancer Inst. 1976; 56: 265–274. [PubMed: 1255759]

Хара Н., Саката К., Нагаи М., Фудзита Ю., Хашимото Т., Янагава Х. Статистический анализ структуры потребления пищи и рака пищеварительного тракта в Японии. Нутр. Рак. 1985; 6: 220–228. [PubMed: 6545578]

Хендерсон, Б.Е. & Louie, E. (1978) Обсуждение факторов риска рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC № 20), Lyon, IARC, стр. 251–260. [PubMed: 730193]

Хендерсон Б.Э., Луи Э., Цзин Дж.С.-Х., Бьюэлл П., Гарднер М.Б. Факторы риска, связанные с раком носоглотки. Новый англ. Дж. Мед. 1976; 295:1101–1106. [PubMed: 980005]

Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн моногр. Рак рез. 1971; 11: 3–19.

Hirayama, T. (1978) Описательная и аналитическая эпидемиология рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (IARC Scientific Publications No.20), Лион, IARC, стр. 167–189.

Хо, Х.К. (1967) Рак носоглотки в Гонконге. В: Muir, CS & Shanmugaratnam, K., eds, Рак носоглотки (серия монографий UICC 1), Copenhagen, Munksgaard, стр. 58–63.

Хо, Дж.Х.К. (1971a) Генетические факторы и факторы окружающей среды при карциноме носоглотки. В: Накахара, В., Нисиока, Н., Хираяма, Т. и Ито, Ю., ред., Последние достижения в вирусологии и иммунологии опухолей , Балтимор, Мэриленд, University Park Press, стр.275–295.

Хо Х.К. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. Бюллетень UICC. Рак. 1971б; 9:305.

Хо Дж.Х.К. Назофарингеальная карцинома (РНГ). Доп. Рак рез. 1972; 15: 57–92. [PubMed: 4333791]

Хо Х.К. Эпидемиология рака носоглотки. JR Coll. Surg. Эдинбург. 1975; 20: 223–235.

Хо Дж.Х.К. Эпидемиологическое и клиническое исследование рака носоглотки. Междунар. Дж. Радиат. Онкол. биол. физ. 1978; 4: 183–198. [PubMed: 640889]

Хо Дж.Х.К. Некоторые эпидемиологические наблюдения за раком в Гонконге. Национальный онкологический институт. моногр. 1979; 53: 35–47. [PubMed: 537629]

Хо Дж.Х.К., Хуан Д.П., Фонг Ю.Ю. Соленая рыба и рак носоглотки на юге Китая [Письмо в редакцию]. Ланцет. 1978; II: 626. [PubMed: 80545]

Хуан, Д.П., Хо, Дж.Х.К. и Гоф, Т.А. (1978a) Анализ летучих нитрозаминов в консервированных с солью пищевых продуктах, традиционно потребляемых южными китайцами. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и контроль (IARC Scientific Publications No.20), Лион, IARC, стр. 309–314. [PubMed: 569636]

Хуанг, Д.П., Хо, Дж.Х.К., Со, Д. и Тео, Т.Б. (1978b) Карцинома носовой и придаточной области у крыс, получавших соленую морскую рыбу по-кантонски. В: de Thé, G. & Ito, Y., Рак носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации IARC № 20), Lyon, IARC, стр. 315–328. [PubMed: 730197]

Хуанг Д.П., Хо Дж.Х.К., Уэбб К.С., Вуд Б.Дж., Гоф Т.А. Летучие нитрозамины в консервированной в соли рыбе до и после приготовления.Пищевая косметика. Токсикол. 1981; 19: 167–171. [PubMed: 7286866]

Юбер, А. (1984) Le Pain et l’Olive. Aspects de l’Alimentation en Tunisie [Хлеб и оливки. Аспекты кормления в Тунисе], Лион, Национальный центр научных исследований, Центр региональных публикаций, с. 36.

IARC (1978a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.125–175. [PubMed: 355094]

IARC (1978b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 83–124. [PubMed: 355108]

IARC (1978c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 177–189. [PubMed: 355095]

IARC (1978d) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 51–75. [PubMed: 355106]

IARC (1978e) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 263–280. [PubMed: 355101]

IARC (1978f) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.313–326. [PubMed: 355105]

IARC (1978g) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Лион, стр. 287–301. [PubMed: 355103]

IARC (1983a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Многоядерные ароматические соединения, Часть 1, Химические, экологические и экспериментальные данные , Лион, стр. 247–261. [PubMed: 6586639]

IARC (1983b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.32, Многоядерные ароматические соединения, Часть 1, Химические, экологические и экспериментальные данные , Лион, стр. 211–224. [PubMed: 6586639]

IARC (1983c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Многоядерные ароматические соединения, Часть 1, Химические, экологические и экспериментальные данные , Лион, стр. 299–308. [PubMed: 6586639]

IARC (1987) Монографии IARC по оценке канцерогенных рисков для человека , Доп.7, Общие оценки канцерогенности: обновление монографий IARC, тома с 1 по 42 , Лион, стр. 58, 60–61, 67–68.

Ичиноцубо Д.Ю., Мовер Х.Ф. Мутагены в сушеной/соленой гавайской рыбе. Дж. с/х. Пищевая хим. 1982; 30: 937–939. [PubMed: 7142595]

Жаннель Д., Юбер А., де Ватер Ф., Эллуз Р., Камун М. , Бен Салем М., Санчо-Гарнье Х., де Те Г. Диета, условия жизни и карцинома носоглотки в Тунисе — исследование случай-контроль. Междунар. Дж. Рак. 1990; 46: 421–425.[PubMed: 2394508]

Кавабата, Т., Уибу, Дж., Осима, Х., Мацуи, М., Хамано, М. и Токива, Х. (1980) Возникновение, формирование и предшественники N — нитрозосоединений в японской диете. В: Walker, EA, Griciute, L., Castegnaro, M. & Börzsönyi, M., eds, N — Нитрозосоединения: анализ, образование и возникновение (IARC Scientific Publications No. 31), Lyon, IARC, стр. 481–492. [PubMed: 7194861]

Кавабата Т., Мацуи М., Исибаши Т. и Хамано М.(1984) Анализ и присутствие общего количества N -нитрозосоединений в рационе японцев. В: O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds, N — нитрозосоединения: возникновение, биологические эффекты и отношение к раку человека (IARC Scientific Publications No. 57), Лион, IARC, стр. 25–31.

Kneller R. W., McLaughlin J.K., Bjelke E., Schuman L.M., Blot W.J., Wacholder S., Gridley G., CoChien HT, Fraumeni J.F. Jr. Когортное исследование рака желудка у американского населения с высоким риском.Рак. 1991; 68: 672–678. [PubMed: 2065291]

Колонел, Л.Н., Уорд Хайндс, М. и Ханкин, Дж.Х. (1980) Модели рака среди мигрантов и коренных японцев на Гавайях в зависимости от курения, употребления алкоголя и пищевых привычек. В: Гелбойн, Х.В., МакМахон, Б., Мацусима, Т., Сугимура, Т., Такаяма, С. и Такебе, Х., ред., Генетические и экологические факторы при экспериментальном раке и раке человека , Токио, Японские научные общества Пресса, стр. 327–340.

Колонел Л.Н., Номура Э.М.Ю., Хирохата Т., Ханкин Дж. Х., Хайндс М. В. Связь диеты и места рождения с заболеваемостью раком желудка у гавайских японцев и кавказцев. Являюсь. Дж. клин. Нутр. 1981; 34: 2478–2485. [PubMed: 7304487]

Колонел Л.Н., Номура А.М.Ю., Хиндс М.В., Хирохата Т., Ханкин Дж.Х., Ли Дж. 1983 Роль диеты в заболеваемости раком на Гавайях. Рак рез. 43 (Дополнение) 2397–2402. [PubMed: 6831463]

Коно С., Икеда М., Токудоме С., Курацунэ М. Исследование рака желудка методом случай-контроль и диеты на севере Кюсю, Япония.Япония. Дж. Рак Рез. (Ганн). 1988; 79: 1067–1074. [Статья бесплатно PMC: PMC5917639] [PubMed: 3143695]

Lanier A., ​​Bender T., Talbot M., Wilmeth S., Tschopp C, Henle W., Henle G., Ritter D., Terasaki P. Рак носоглотки у эскимосов, индейцев и алеутов Аляски: обзор случаев и изучение вируса Эпштейна-Барра, HLA и факторов риска окружающей среды. Рак. 1980;46:2100–2106. [PubMed: 6253051]

Li C.-C., Yu M.C., Henderson B.E. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака носоглотки в провинции Гуандун, Китайская Народная Республика.Национальный онкологический институт. моногр. 1985; 69: 49–52. [PubMed: 3834344]

Lin P., Zhang J., Ding Z., Cai H. Канцерогенное и стимулирующее действие рыбного сока, консервированного риса и соленой сушеной рыбы на эпителий преджелудка мышей и эпителий пищевода крыс (Chin. ). Чжунхуа Чжунлю Цзачжи. 1986; 8: 332–335. [PubMed: 3568985]

Мьюир, К., Уотерхаус, Дж., Мак, Т., Пауэлл, Дж. и Уилан, С., ред. (1987) Заболеваемость раком на пяти континентах, Vol. V (Научные публикации IARC No.88), Лион, МАИР.

Нагаи М., Хашимото Т., Янагава Х., Йокояма Х., Минова М. Связь диеты с заболеваемостью раком пищевода и желудка в Японии. Нутр. Рак. 1982; 3: 257–268. [PubMed: 68]

Нин Дж.-П., Ю М.К., Ван К.-С., Хендерсон Б.Е. Потребление соленой рыбы и другие факторы риска рака носоглотки (РНГ) в Тяньцзине, регионе с низким уровнем риска РНГ в Китайской Народной Республике. J. natl Cancer Inst. 1990; 82: 291–296. [PubMed: 2299678]

Номура А., Ямакава Х., Исидате Т., Камияма С., Масуда Х., Штеммерманн Г.Н., Хейльбрун Л.К., Ханкин Дж.Х. Кишечная метаплазия в Японии: связь с диетой. J. natl Cancer Inst. 1982; 68: 401–405. [PubMed: 6950167]

Охяма С., Инамасу Т., Исидзава М., Исиниши Н., Мацуура К. Мутагенность мочи человека после употребления жареного соленого лосося. Еда. хим. Токсикол. 1987; 25: 147–153. [PubMed: 3557237]

Okonkwo PO, Nwokolo C. Афлатоксин B ₁ : простые процедуры для снижения уровня в тропических продуктах.Нутр. Респ. внутр. 1978; 17: 387–395.

Омура Т., Хисамацу С., Такидзава Ю., Минова М., Янагава Х., Сигемацу И. Географическое распределение смертности от цереброваскулярных заболеваний и рацион питания в Японии. соц. науч. Мед. 1987; 24: 401–407. [PubMed: 3576256]

O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds (1984) N- Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к Рак человека (Научные публикации IARC No.57), Лион, МАИР.

Ониши Х., Фучи Х., Кономи К., Хидака О., Камекура М. Выделение и распространение различных галофильных бактерий и их классификация по реакции на соль. Агр. биол. хим. 1980; 44: 1253–1258.

Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Чиприани Ф., Авеллини К., Кокко П., Фальчини Ф., Пунтони Р. , Руссо А., Виндигни К., Фраумени Дж. Ф. мл., Блот В. Дж., Buiatti E. Исследование рака кардиального отдела желудка методом случай-контроль в Италии. бр. Дж. Рак. 1992; 65: 263–266.[Бесплатная статья PMC: PMC1977716] [PubMed: 1739627]

Паркин Д.М., Шриватанакул П., Кхлат М., Ченвидхья Д., Чотиван П., Инсирипонг С., Л’Аббе К.А., Уайлд С.П. Рак печени в Таиланде I. Исследование холангиокарциномы методом случай-контроль. Инт Дж. Рак. 1991; 48: 323–328. [PubMed: 1645697]

Poirier S., Ohshima H., de Thé G., Hubert A., Bourgade MC, Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов в обычных продуктах питания из Туниса, Южного Китая и Гренландии, зоны повышенного риска для носоглотки карцинома (НПК).Междунар. Дж. Рак. 1987; 39: 293–296. [PubMed: 3818121]

Poirier S., Bouvier G., Malaveille C, Ohshima H., Shao YM, Hubert A., Zeng Y., de Thé G., Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов и генотоксичность образцов пищевых продуктов из зоны повышенного риска рака носоглотки до и после нитрозирования. Междунар. Дж. Рак. 1989; 44: 1088–1094. [PubMed: 2558079]

Preussmann, R., O’Neill, I.K., Eisenbrand, G., Spiegelhalder, B. & Bartsch, H., eds (1983) Канцерогены окружающей среды.Избранные методы анализа , Vol. 6, N- Nitroso Compounds (Научные публикации IARC № 45), Lyon, IARC.

Сен Н.П., Тессье Л., Симан С.В., Бадду П.А. Летучие и нелетучие нитрозамины в рыбе и эффект преднамеренного нитрозирования в моделируемых желудочных условиях. Дж. с/х. Пищевая хим. 1985; 33: 264–268.

Шэнк Р.К., Воган Г.Н., Гибсон Дж.Б., Нондасута А. Пищевые афлатоксины и рак печени человека II. Афлатоксины в продуктах питания и продуктах питания Таиланда и Гонконга.Пищевая косметика. Токсикол. 1972; 10: 61–69.

Сивасвами С.Н., Балачандран Б., Сиварамакришнан В.М. Многоядерные ароматические углеводороды в рационе Южной Индии. Курс. науч. 1990; 59: 480–481.

Song PJ, Hu JF N -Нитрозамины в китайских продуктах питания. Пищевая хим. Токсикол. 1988; 26: 205–208. [PubMed: 3366421]

Шриампорн С., Ватанасапт В., Писани П., Йонгчайюдха С., Рунгпитарангсри В. Факторы риска развития рака носоглотки в окружающей среде: исследование случай-контроль на северо-востоке Таиланда.Эпидемиол рака. Биомаркеры Пред. 1992; 1: 345–348. [PubMed: 1305465]

Стич Х.Ф., Чан П.К.Л., Розин М.П. Ингибирующее действие фенолов, чаев и слюны на образование мутагенных продуктов нитрозирования соленой рыбы. Междунар. Дж. Рак. 1982; 30: 719–724. [PubMed: 7160941]

Tajima K., Tominaga S. Пищевые привычки и рак желудочно-кишечного тракта: сравнительное исследование рака желудка и толстой кишки в Нагое, Япония. Япония. Дж. Рак Рез (Ганн). 1985; 76: 705–716.[PubMed: 3930448]

Танненбаум С.Р., Бишоп В., Ю М.К., Хендерсон Б.Е. Попытки выделить N -нитрозосоединения из соленой рыбы по-китайски. Национальный онкологический институт. моногр. 1985; 69: 209–211. [PubMed: 3834334]

де Те, Г. , Хо, Дж.Х.К. & Muir, CS (1982) Рак носоглотки. В: Эванс, А.С., изд., Вирусные инфекции человека. Эпидемиология и контроль , Нью-Йорк, Plenum Medical Book Co., стр. 621–652.

Топли, М. (1973) Культурные и социальные факторы, связанные с кормлением и отлучением от груди в Китае.В: Field, CE & Barber, FM, eds, Growing Up in Hong Kong , Hong Kong, Hong Kong University Press, стр. 56–65.

Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Lyle, RE, eds (1978) Environmental Aspects of N -Nitroso Compounds (IARC Scientific Publications No. 19), Lyon, IARC.

Уокер, Э.А., Кастеньяро, М., Грисиуте, Л. и Бержсони, М., ред. (1980) N — Нитрозосоединения — анализ, образование и распространение (IARC Scientific Publications No.31), Лион, МАИР.

Уилер К.А., Хокинг А.Д. Водные отношения Paecilomyces variotii, Eurotium amstelodami, Aspergillus candidus и Aspergillus sydowii , ксерофильные грибы, выделенные из индонезийской сушеной рыбы. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 1988; 7: 73–78. [PubMed: 3275312]

Wibowo, S., Poernomo, A. & Putro, S. (1990) Маркетинг и распространение вяленой соленой рыбы в Индонезии. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No.FAO-FIIU-401 Suppl.), Рим, ФАО, стр. 214–218.

You W.-C., Blot WJ, Chang Y.-S., Ershow AG, Yang Z.-T., An Q., Henderson BE, Xu G.-W., Fraumem JF Jr, Wang T .-Г. Диета и высокий риск рака желудка в провинции Шаньдун, Китай. Рак рез. 1988; 48: 3518–3523. [PubMed: 3370645]

Юсиф, О.М. (1989) Мокросоленая пресноводная рыба ( fassiekh ) производство в Судане. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No. FAO-FIIU-400 Suppl.), Rome, FAO, pp.176–180.

Ю, М.С. и Хендерсон, Б.Е. (1987)Употребление соленой рыбы по-кантонски как причина рака носоглотки. В: Барч, Х., О’Нил, И.К. & Schulte-Hermann, R., eds, Актуальность N — нитрозосоединений для рака человека: воздействие и механизмы (Научные публикации IARC № 84), Lyon, IARC, стр. 547–549.

Ю, М.С. и Хендерсон, Б.Е. (1993) Носоглотка. В: Шоттенфельд, Д. и Фраумени, Дж.F., Jr, eds, Эпидемиология и профилактика рака , Philadelphia, W.B. Сондерс (в печати)

Ю М.К., Хо Дж.Х.К., Росс Р.К., Хендерсон Б.Е. Рак носоглотки в соленой по-китайски рыбе или вдыхании дыма? Пред. Мед. 1981; 10:15–24. [PubMed: 7232343]

Yu MC, Ho JHC, Lai S.-H., Henderson B.E. Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге. Рак рез. 1986; 46: 956–961. [PubMed: 3940655]

Ю М.C., Mo C.-C., Chong W.-X., Yeh F.-S., Henderson B.E. Консервы и карцинома носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанси, Китай. Рак рез. 1988; 48: 1954–1959. [PubMed: 3349469]

Yu M.C., Nichols P.W., Zou X.-N., Estes J., Henderson B.E. Индукция злокачественных опухолей носовой полости у крыс Вистар, которых кормили китайской соленой рыбой. бр. Дж. Рак. 1989а; 60:198–201. [Бесплатная статья PMC: PMC2247048] [PubMed: 2765365]

Yu M. C., Huang T.-B., Henderson B.E. Диета и карцинома носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанчжоу, Китай.Междунар. Дж. Рак. 1989б; 43:1077–1082. [PubMed: 2732001]

Заки М.С., Хассан Ю.М., Рахма Э.Х.А. Технологические исследования по обезвоживанию нильской рыбы Bolti ( Tilapia nilotica ). Нарунг. 1976; 20: 467–474. [PubMed: 958348]

Zeng Y. Сероэпидемиологические исследования рака носоглотки в Китае. Доп. Рак рез. 1985; 44: 121–138. [PubMed: 2994402]

Цзоу, С.-Н., Ли, Дж.-Ю., Лу, С.-С., Ван, С.-Р., Го, Л.-П. и Лин, К.-Н. (1992) Анализ летучих N -нитрозаминов в образцах соленой рыбы из районов высокого и низкого риска для NPC в Китае (Аннотация).В: О’Нил, И.К. и Bartsch, H., ред., Nitroso Compounds, Biogical Mechanisms, Exposures and Cancer Etiology (Технический отчет IARC № 11), Lyon, IARC.

Рыба соленая – обзор

Вяленая с солью

Шиокара – один из видов соленого рыбного продукта, в котором соль добавляется к мышцам (анчоусы, кальмары, раковины, морские ушки, амис, крабы и моллюски), органы (кишка лосося и морского ушка), а также гонады (семенники и яичники морского ежа, урука ) рыбы и созревали в течение длительного периода. Среди этих рыб соленый кальмар, морской еж и полосатик вносят относительно большой вклад в производство shiokara . В дополнение к пищеварительным ферментам, содержащимся в печени и мышцах, загрязнение ферментативными бактериями повышает активность ферментов во время производства. Добавление соли вначале дает сильный, соленый, рыбный запах, который отчасти неприятный. Со временем белки в сырье постепенно разлагаются, и из них образуются аминокислоты, улучшающие вкус.В зависимости от времени изготовления, свежести сырья, срока годности и местных обычаев для первоначального маринования используется более 10% соли. Как правило, содержание соли в продукте более 15% препятствует действию большинства бактерий, вызывающих порчу. Однако процессы автолиза протекают быстрее при уменьшенном количестве соли. Текущие производственные тенденции заключаются в использовании небольшого количества соли при хранении продукта при низкой температуре, чтобы способствовать более быстрому созреванию продукта.

Кальмар шиокара производятся с использованием трех различных производственных технологий.Сначала сырое мясо кальмара без кишок, ножек и кожи маринуют с 10% соли и 3–10% печени кальмара. Для выдержки продукта требуется перемешивание два-три раза в день в течение 1–2 недель. Во-вторых, очищенное от кожи и нарезанное мясо кальмара кратковременно замачивают в горячей воде при температуре 55–60 °С. После промывания нарезанное мясо кальмаров маринуют с 10%-ной солью и выдерживают в течение 2 недель. В-третьих, префектура Тояма известна знаменитым кальмаром куразукури (черный сорт) шиокара , где мясо кальмара маринуется с 12% соли вместе с перетертым мешком с чернилами кальмара.Говорят, что чернила обладают антисептическим эффектом и созревают в течение 3 недель.

Шутоу готовят из кишок бонито, маринованных с использованием соли. Кишки бонито собирают в период с весны по лето, когда они содержат меньше жира. Печень также может быть смешана с семенниками и яичниками; однако семенники и яичники более склонны к образованию водянистых жидких продуктов с терпкостью зрелой печени в результате окисления жира во время производства. Однако добавление селезенки и желчного пузыря добавляет горечи и удаляет соединения темного цвета.Желудок и кишки маринуют в 30% соли, разрезав их вдоль. Периодическое перемешивание требуется для созревания продукта примерно через 2 месяца. Недавно было принято промывание кишечника спиртом или уксусом и добавление небольшого количества морской соли со специями, чтобы продукт созрел примерно за неделю.

Нарезанные гонады морского ежа также используются для приготовления shiokara и добавляются с мирином, сахаром, приправой глутаматом натрия и алкоголем. Shiokara также можно приготовить из краба-скрипача (известного как ganzuke ), морского огурца ( konowata ) и кеты ( mefun ), маринованных с 10% соли в течение недели.

Кусая – это солено-вяленый и ферментированный рыбный продукт в японском стиле. Он известен своим зловонным запахом и похож на острую ферментированную шведскую сельдь под названием surströmming . Хотя запах kusaya сильный, вкус у него довольно мягкий. Kusaya часто едят с японским сакэ или сётю , особенно с местным напитком под названием Shima Jiman — гордость острова. Рассол, используемый для приготовления kusaya , который включает много органических кислот, таких как уксусная кислота, пропионовая кислота и аминокислоты, придает большую питательную ценность полученной вяленой рыбе. Кусая возникла на островах Идзу, вероятно, на Ниидзиме, где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь производством соли. Одна и та же соль использовалась много раз для этой цели, в результате чего получилась острая сушеная рыба, которую позже назвали kusaya . Скумбрия ставрида ( Decapterus macarellus ), летучие рыбы и другие подобные виды используются для изготовления кусая . Рыбу много раз промывают в чистой воде, а затем замачивают в рассоле под названием kusaya eki (буквально « kusaya жидкость» или « kusaya сок») на 8–20 часов. Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18–20% в обычных рассолах для вяления рыбы. После этого процесса рыбу выкладывают на солнце для просушки на 1–2 дня, чтобы получилась кусая .

Копченое, соленое и сушеное – Sysco Bahamas Food Services

Копченая, вяленая, соленая рыба — популярный ингредиент карибских поваров, который используется как дополнение к рецепту или как самостоятельное блюдо.

Свежую рыбу вялят с солью и сушат или коптят, чтобы удалить большую часть или всю влагу и сохранить рыбу.Соление, маринование, сушка и копчение — исторические методы сохранения рыбы до того, как керосин или электрическое охлаждение стали широко доступны. Первоначально копченая и вяленая рыба была завезена в Вест-Индию англичанами, а затем импортирована из Канады. Столетия спустя вкус пикантной «соленой рыбы» остался во вкусе багамцев и жителей Вест-Индии в самых разных сферах. Вяленая рыба сохраняет большую часть своих питательных веществ и увеличивает глубину вкусового профиля.

Соленую рыбу необходимо регидратировать перед использованием путем замачивания и вываривания большей части соли.Требуется немного техники, чтобы сделать это, не удаляя весь рассол и не получая безвкусной рыбы. Соленая рыба, которая продается с целыми костями или целиком, также должна быть должным образом очищена от костей и кожи.

Несмотря на то, что в мире существует множество видов рыбных консервов, самые популярные из них:

• Сельдь (копченая, красная сельдь, вздутие живота)
• «Соленая рыба», также известная как «Соленая треска»
• Копченый лосось, треска
• Соленая скумбрия, пикша
• Сардины, анчоусы, консервированная копченая килька, сардины
• Сушеный кальмар, креветка
• Bonito – хлопья сушеной скумбрии по-японски

Это краткое описание самых популярных продуктов.

Копченая сельдь, красная сельдь и вздутие живота — это продукты, произведенные из одной и той же оригинальной рыбы — сельди.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ: Целую сельдь вымачивают в рассоле в течение 2-3 недель, затем коптят еще 2-3 недели. Сельдь перед переработкой не потрошат и не разделывают, она имеет сильный характерный вкус и насыщенный красный цвет. Текстура более твердая, и красная селедка сохраняется в течение длительного периода времени.

ВЗДУШКИ: Целая сельдь, которая вымачивается и коптится в течение гораздо меньшего времени, чем красная сельдь.Сельдь не потрошат, но в процессе ее можно разделить. Поскольку эту сельдь только коптят и вяляют, она хранится не так долго, как красная сельдь, и имеет более мягкий вкус и более мягкую текстуру.

КИППЕРЫ: Целую сельдь разрезают по спинке, потрошат и маринуют в течение 30 минут, затем коптят в течение 1-2 дней.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА: Целая свежая треска с головой, выпотрошенная, очищенная и нарезанная на филе, скорее всего, в море. Рыбу солят и сушат, а затем упаковывают для продажи.

САРДИНЫ родственны сельди, но имеют гораздо меньшие размеры. Сардины и анчоусы чаще всего солят, коптят и консервируют в масле.

Копченая сельдь: 6002007 Разделенная сельдь вздутая 1/18 фунта

Копченая сельдь: 6002007 Разделенная сельдь вздутая 1/18 фунта

К популярным блюдам из соленой и сушеной рыбы относятся:

• Ямайский «Аки и соленая рыба»
• Бермудская «треска и картофель» — соленая треска с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом
• Супы, рагу, соусы
• «Соломон Ганди» — паштет из маринованной рыбы или паста из красной сельди или скумбрии, популярная на Ямайке
• Соусы из копченой рыбы популярны на Багамах, особенно на островах Абако, с использованием копченого ваху, дельфина (махи-махи), тунца или лосося
• Рыбные оладьи и пироги

ПРОДУКЦИЯ BFS

• Копченая сельдь: 6002007 Разделенная сельдь 1/18 фунта
• 6201013 Сельдь целая кругломорская замороженная 1/25.

  No related posts.