ЦВЕТ: Лепешки, приготовленные из белой кукурузы, обычно предпочитаются потребителями по сравнению с лепешками, приготовленными из синей или красной кукурузы, до такой степени, что невозможно найти синие лепешки для продажи в пригородных районах. Синие лепешки (отличительный признак местной кукурузы) продаются только в трех вариантах Morelia HCTE (в двух из них только по запросу и при наличии зерна).Потребители синих лепешек платят более высокие цены за то, что считается кустарным продуктом. Стоит отметить, что в городских заведениях, торгующих синими лепешками (), количество проданных синих лепешек не превышает 6% от общего объема продаж лепешек.

Таблица 2

Характеристики голубых лепешек комала в городской зоне Морелии.

В сельской местности синие лепешки продаются в небольших неформальных заведениях по той же цене, что и белые лепешки. Эти лепешки используются в основном для собственного потребления, поскольку их продажа в сельской местности не приносит дополнительной прибыли, как это происходит в городах.Об этом сообщили другие исследования, проведенные по всей стране [46,47].

СИСТЕМА ПРОИЗВОДСТВА: Хотя использование агрохимикатов в производстве кукурузы не так широко и интенсивно, как при производстве ягод или овощей, в Мичоакане сложно найти фермеров, которые выращивают 100% органическую кукурузу. Органическая кукуруза производится по запросу и в основном предназначена для зарубежных рынков в Канаде и США [48]. Некоторые предприятия на плато Пурепеча, такие как Marku Achekoren и Coyote Rojo, производят органическую кукурузу на протяжении десятилетий.Однако настоящее исследование выявило растущий (хотя и нерегулярный) спрос на продукты, изготовленные из органической кукурузы (особенно лепешки) в городских районах Мичоакана, но предложение по-прежнему остается недостаточным. В Мексике процессы органического производства регулируются Законом об органических продуктах, а экспортные продукты должны иметь соответствующую сертификацию [49]. На местном уровне существуют механизмы совместной сертификации с большей гибкостью во времени, меньшими затратами и более тесными связями с производителями, трансформаторами и потребителями.Red Tsiri — это инициатива, работающая в LPB, которая пытается улучшить условия жизни производителей органической местной кукурузы и людей, которые перерабатывают эту кукурузу в кустарные пищевые продукты, продавая ее напрямую потребителям или через короткие каналы сбыта в Морелии [50].

3.2. Трансформация и обработка лепешек

Разработка HCT состоит из следующих основных этапов: (1) никстамализация, (2) измельчение и использование метата, (3) прессование пальмы («пальмеар» включает формирование теста вручную. пока не образуется лепешка), (4) приготовление на комале.Тип используемого кукурузного зерна, использование или отсутствие различных видов муки, тип топлива, используемого для приготовления пищи и приготовление лепешек, могут широко варьироваться в зависимости от окружающей среды, городской или сельской, а также имеющихся природных ресурсов (кукуруза и дрова). ().

Таблица 3

Основные особенности процесса разработки HCT.

NIXTAMAL: Все сельские жители HCTE готовят собственный никстамаль, используя дрова и зерна кукурузы, произведенные самостоятельно или купленные у кого-либо. Никстамализованное тесто очень быстро портится, и его нужно готовить ежедневно, чтобы оно было свежим.От 50% до 60% городских и пригородных предприятий HCTE покупают никстамализованное тесто у третьих лиц для изготовления лепешек, которые они продают. Ни один из этих HCTE не смог идентифицировать происхождение или производственный процесс кукурузы, использованной для производства теста, который они приобрели. Это невежество также разделяет большая часть потребителей конечного продукта (лепешек) в Мексике, в отличие от тенденций и законодательства в отношении прослеживаемости, существующих в Европейском Союзе (прослеживаемость — это способность отслеживать перемещение продуктов питания). , от производства до потребления, через все звенья пищевой цепи, благодаря системе идентификации и контроля), хотя не все пищевые продукты соответствуют одним и тем же требованиям [49,51].

ТЕХНОЛОГИИ: Как упоминалось ранее, традиционный процесс изготовления лепешек включает ручные и несложные операции. Дрова (для приготовления никстамаля и обогрева комала) используются в 75% сельских ЖКХ, в остальных 25% используется газ. По мере того, как мы приближались к городской среде, использование газа стало более распространенным: 40% пригородных и 100% городских ЖКХ. Мы измерили инвестиционные затраты на использование дров и газа для разработки одной дюжины ЖКТ в трех пригородных и сельских ЖКХ. Средняя стоимость в MXN составила 2.37 и 3,83 соответственно. Важно подчеркнуть, что во многих сельских домохозяйствах и учреждениях дрова собирают, поэтому они не представляют собой денежных затрат. Стоит отметить, что 33% дровяных печей, используемых в сельской местности, были печками типа Пацари (печь Пацари является продуктом совместного процесса технологических инноваций. Конструкция камеры сгорания и туннелей этой печи оптимизирована. , и его части, включая металлическую опору для дымохода и металлические комалы (сковороды для размещения кастрюль), разработаны специально для обеспечения долговечности.Печь сконструирована с использованием металлической формы, чтобы обеспечить соблюдение критических размеров. Внешняя конструкция сделана из кирпича, а внутреннее тело — из смеси глины, песка и цемента. Все эти материалы доступны на местном уровне, а детали печей на заказ также производятся небольшими местными предприятиями), что повышает эффективность использования дров и снижает риск для здоровья людей, которые их используют [52].

Использование пресса, в отличие от изготовления лепешек вручную ( пальм, ), встречается в большинстве HCTE, до 57% тех, что расположены в сельской местности.В городских и пригородных районах все проданные HCT производятся с помощью пресса (за исключением тех, которые продаются на рынках отдельными сельскими женщинами и которые не являются объектом изучения этой работы). Использование пресса экономит время и силы, увеличивая скорость производства в шесть раз. Результаты настоящего исследования показывают, что потребители во всех средах явно предпочитают прессованные лепешки (более тонкие и однородные). Новело и Гарсия [53] зафиксировали социальные различия в потреблении лепешек в начале 20 века, когда тонкие и белые лепешки потреблялись высшими классами, а толстые и темные лепешки — коренными народами.Ортега и др. [54] изучили сеть из 89 женщин, которые готовили лепешки вручную (без использования пресса) в Оахаке, что, тем не менее, указывает на предпочтение не прессованных лепешек в этом регионе.

Для процесса кустарного помола, который превращает никстамализованную кукурузу в тесто, требуется доиспанская посуда, называемая «метатэ» (из nahuatl metatl ). Некоторые говорят, что вкус лепешек, приготовленных с использованием метате, отличается от вкуса лепешек, приготовленных с помощью электрической мельницы.Однако высокие физические усилия, связанные с использованием метатэ, привели некоторых исследователей в 1940-х годах к тому, чтобы рассматривать женщин из числа коренных народов как «метатэ-рабынь» [55]. В настоящее время метатэ обычно используется в сельской местности для окончательного замешивания теста, уже размолотого на мельнице. В нашем исследовании его использовали семь женщин (). Донья Микаэла из сообщества Кукучучо рассказала нам о полезности метате:

(…) «это последний проход замешивания перед тем, как бросить лепешки на комал …»

В изученных здесь сельских районах 87.5% HCTE отправили тесто на одну из общинных мельниц. Обычно в каждой общине насчитывается от трех до четырех мельниц, и цены на помол сильно различаются, так как они зависят от индивидуальных соглашений между мельницами и производителями тортильи. Остальные 12,5% HCTE владеют небольшой электростанцией. В пригородных районах HCTE, которые не покупают тесто и не готовят свой собственный никстамаль, все используют мельницы, принадлежащие близлежащим магазинам по производству тортильи. В городских районах эта доля возрастает до 60%.Однако оставшиеся 40% городских предприятий HCTE инвестировали в собственную мельницу, чтобы иметь контроль над деликатным процессом измельчения.

Технология не должна противоречить производству качественного конечного продукта, особенно если технологические инструменты хорошо спроектированы с учетом потребностей и культурных предпочтений пользователей и потребителей. Некоторые авторы продемонстрировали, что сельские домохозяйства предпочитают местную кукурузу (особенно лепешки) и их сопротивление изменениям [38,42].Другие авторы, в основном имеющие опыт работы в области агротехники, выступают за изменение исходных ингредиентов лепешек, чтобы сделать их более доступными и питательными для городского населения, даже продвигая лепешки из белого сорго [56]. С 1980-х годов некоторые авторы выступали за использование газа во всех сельских домохозяйствах [57], в то время как другие показали доказательства того, что до тех пор, пока дрова доступны, сельские домохозяйства всегда будут предпочитать их использованию дров для приготовления пищевых продуктов, кроме лепешек. [58,59].Некоторые механизированные процессы прессования также включают пористый материал, аналогичный материалу метатес, чтобы сохранить традиционное качество лепешек.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ: Национальная компания по обеспечению общественного питания (Compañía Nacional de Subsistencias Populares — CONASUPO) — мексиканская полугосударственная компания, созданная в 1961 году с целью повышения уровня потребления продуктов питания (особенно кукурузы) в наиболее уязвимых слоях общества. через общие и распределительные субсидии.Эта программа снизила более чем наполовину цены на такие продукты, как никстамализированная кукурузная мука, что сделало их более доступными, что, в свою очередь, увеличило их потребление, особенно в периоды нехватки зерна. Сегодня, хотя цена на никстамализованную кукурузную муку (три марки никстамализованной кукурузной муки были идентифицированы в Мичоакане: MASECA, MINSA и AgroMINSA. Все они выполняют одну и ту же функцию, хотя некоторые люди указывают на небольшие различия между ними) значительно выросла ( Maseca: 12 MXN / кг, Minsa: 10.5 MXN / кг, AgroMinsa: 10,75 MXN / кг (данные получены в марте 2019 года в Центре снабжения Морелии (Приложение A)), его использование все еще широко распространено. Подсчитано, что в сельских районах LPB для производства лепешек машинным способом используется 30% никстамализованной кукурузной муки [38]. Многие потребители знают, что лепешки машинного производства включают никстамализованную кукурузную муку и другие продукты (отбеливатели, консерванты, усилители и смягчители) (см. Приложение A). Санитарные спецификации и коммерческая информация о никстамализованном тесте, лепешках и других продуктах, полученных из кукурузы, регулируются официальной мексиканской нормой NOM-187-SSA1 / SCFI-2002.Фонд мексиканской кукурузной тортильи (Fundación Tortilla de Maíz Mexicana или FTMM), объединенный правительственными секторами, международными организациями, учеными и другими членами гражданского общества, запросил пересмотр официальной мексиканской нормы в отношении лепешек в отношении допустимых добавок и стандартов маркировки. , контроль искусственных ароматизаторов и красителей и т. д. Заявленная цель этих изменений — избежать рисков для здоровья человека и способствовать созданию более справедливого рынка традиционных кукурузных лепешек [60].

HCT предстает в воображении потребителей как символ ценности ремесленных и натуральных продуктов. В целом потребители HCT более требовательны к вкусу и текстуре и считают, что лепешки машинного приготовления не могут удовлетворить их потребности. Наши результаты показывают, однако, что 50% сельских HCTE в исследуемой области допускают добавление никстамализованной кукурузной муки и / или пшеничной муки в никстамализованное тесто, используемое для приготовления HCT. Этот процент снижается до 20% в пригородных районах, в то время как только два из 15 HCTE, изученных в городских районах, допускают добавление пшеничной или никстамализированной кукурузной муки.

Мы обнаружили, что, по мнению респондентов, использование пшеничной или никстамализированной кукурузной муки для приготовления HCT в сельской местности можно объяснить четырьмя основными причинами:

• (1)

  Чтобы исправить плохо приготовленный никстамаль. Если никстамаль переварен, тесто теряет консистенцию и становится эластичным и водянистым. Это можно исправить, добавив пшеничную муку, придающую тесту эластичность, и никстамализованную кукурузную муку в качестве связующего продукта.

• (2)

  Чтобы исправить плохой помол.Если камни мельницы недавно были разрезаны, тесто может стать quebrada или martajada , то есть с целыми кусками кукурузы, которые не были полностью измельчены. В таком случае необходимо использовать метат для завершения шлифования. Если, напротив, камни мельницы старые и их следы стали размытыми, тесто может получиться липким — эффект, подобный тому, который возникает при переваривании никстамаля.

• (3)

  Для увеличения объема теста и приготовления большего количества лепешек.Из-за того, что никстамализованное тесто быстро портится, важно рассчитать объем лепешек, который можно будет продать, чтобы тесто не испортилось. Иногда происходит обратное: лепешек продается больше, чем ожидалось, и кукурузная мука, не содержащая никстамализованных продуктов, смешивается с тестом, чтобы сделать больше лепешек и получить большую прибыль.

  «Мука MASECA позволяет из теста мгновенно давать больше лепешек, если приготовленного никстамаля недостаточно»

• (4)

  Для отбеливания теста.Цвет зерен кукурузы меняется в зависимости от сорта. Заведениям, производящим тортилью, известно, что потребители больше предпочитают белые лепешки, и этот факт подтвержден другими исследованиями [61]. Это побуждает производителей тортильи добавлять в тесто пшеничную муку (полностью белую) и, таким образом, белить лепешки из нее.

В дополнение к причинам, описанным выше, которые тесно связаны с особенностями процесса изготовления маисовых лепешек и требованиями потребителей, некоторые люди используют никстамализованную кукурузную муку, чтобы сэкономить время и облегчить процесс приготовления лепешек.Это касается не столько обычных лепешек, сколько других продуктов (в основном жареных), таких как кесадильи и / или тостады. Некоторые из респондентов указали, что они привыкли использовать как кукурузную, так и пшеничную муку, потому что они делали это постоянно с момента реализации программ субсидий, осуществляемых CONASUPO. Было бы необходимо спросить, являются ли, как предполагает Митчелл [15], эти привычки предполагаемым результатом политики, направленной на облегчение структурной проблемы, такой как нехватка продовольствия, путем внедрения временного решения, такого как субсидирование импортируемых пищевых продуктов.Или эти привычки являются результатом краткосрочных планов, в которых не учитывались возможные последствия применения государственной политики. Парадоксы государственного патернализма.

В городских условиях добавление муки в никстамализованное тесто более типично для промышленных магазинов тортильи, поскольку, по данным некоторых HCTE, никстамализованная кукурузная мука намного дороже, чем кукурузное зерно (12 мексиканских песо / кг против 5-8 мексиканских песо / кг. ). Как указывалось ранее, многие городские потребители ищут дифференцированный продукт и готовы платить больше за лепешки, приготовленные из 100% кукурузы.Это совпадает с тем, что Аппендини [62] указывает в одной из своих работ, когда она говорит о феномене индустриализации через повсеместное использование муки.

3.3. Коммерциализация и потребление лепешек

ОБЪЕМ, МЕСТА И ЦЕНЫ ПРОДАЖИ: В городских районах HCTE продает в четыре раза больше лепешек, чем в сельской местности, и в два раза больше, чем в пригородных (). Цифра в скобках в третьем столбце соответствует среднему объему продаж в городском HCTE с включением необычного предприятия.Объем продаж этого заведения схож с объемом продаж городских промышленных магазинов тортильи, где продается около 1000 кг лепешек в день. Однако это городское HCTE производит различные виды маисовых лепешек (в дополнение к другим продуктам из кукурузы, таким как тостада или чипсы из тортильи) и насчитывает более 15 рабочих. Более высокий объем продаж позволяет им диверсифицировать свои продукты и маркетинговые ниши. Этот рост объема продаж по мере приближения к городским районам сопровождается повышением уровня сложности HCTE, которые становятся полупостоянными предприятиями.Один переход от сельской местности, где большое количество женщин продают лепешки из дома или выходят, чтобы продать свои лепешки в общине или в других общинах, к устоявшимся городским предприятиям с постоянными клиентами и фиксированным графиком работы. Пригородная среда показывает смешанную картину: случаи, когда люди продают лепешки у себя дома или в неформальных уличных киосках, и случаи скромных, но устойчивых магазинов тортильи.

Таблица 4

Средние значения, связанные с продажей лепешек в городских, пригородных и сельских районах HCTE.

Что касается эффективности переработки зерна в тортилью, то мы почти не видим разницы между сельскими и пригородными районами (1,74 и 1,76 соответственно ). Это удивительно высокие значения по сравнению со средним показателем для мексиканской индустрии тортильи, который колеблется от 1,3 до 1,5 [63]. Более высокая эффективность преобразования была выявлена ​​в сельской местности для HCT, в которую добавлена ​​никстамализованная кукуруза или пшеничная мука (1.83) по сравнению с лепешками без добавления муки (1,68). Самая низкая эффективность наблюдалась в городской HCTE (1,27), что противоречит широко распространенному мнению о том, что гибридная кукуруза дает больше лепешек, чем местная кукуруза. Мы не обнаружили между ними разницы, что совпадает с результатами других исследований в регионе [43]. Превращение теста в тортилью существенно не меняется, его эффективность составляет около 75% как в городских, так и в пригородных HCTE.

Цена за килограмм лепешек в сельской местности немного выше (), без существенных различий между ценами на лепешки из местной, гибридной, синей или органической кукурузы.Наиболее доступная цена наблюдается в пригородных ЖКХ. В городских условиях между ценами на белые и синие лепешки существенная разница, последняя в 1,65 раза выше (). Следует отметить, что HCTE, которые продают синие лепешки, расположены в районах города с высоким социально-экономическим уровнем [64], что подтверждает, что этот тип продуктов имеет тенденцию продаваться как деликатесы, доступные только для определенных городских слоев. В трех исследуемых областях цена HCT выше, чем цена на лепешки машинного приготовления, которая установлена ​​на уровне 14.71 MNX / кг для Мичоакана [65].

Эти результаты поднимают вопрос о том, какие альтернативы доступны самым низким социально-экономическим слоям городских территорий для доступа к лепешкам из местной кукурузы или органическим кукурузным продуктам, и какова связь с высоким уровнем ожирения в этих районах. Было бы очень интересно провести исследование по этим вопросам и оценить их связь с продовольственным суверенитетом.

ПОТРЕБЛЕНИЕ И РАБОТА: Продажа и потребление HCT связаны с различными факторами в зависимости от области, в которой они изучаются, и отражают изменчивые и неоднородные условия.В сельских районах они отражают маргинализацию сельскохозяйственных работ, а также важность лепешек для средств к существованию сельских семей. В сельской местности большая часть кукурузы и лепешек используется для собственного потребления, а продажа HCT является способом получения дополнительного экономического дохода для доступа к другим необходимым товарам. Сообщалось, что маисовые лепешки также служат обменной валютой среди жителей сельских общин [66]. В сельских районах производители и потребители кукурузной лепешки сосуществуют, обмениваются товарами, ведут диалог и устанавливают между собой связи, выходящие за рамки простых коммерческих отношений.Как указывали другие исследования, посвященные сельским районам Мексики, кукуруза является центральным элементом в организации работы, выполняемой сельскими жителями, их привычках питания и восприятии качества их жизни [23,67,68]. Наше исследование подтвердило этот факт свидетельством доньи Марты:

«Здесь, в Уричо, мы ложимся спать с кукурузой, а встаем с кукурузой»

По мере приближения к городской среде цель производства и продажи лепешек превращается в экономическую выгоду и консолидацию бизнеса, с продажей лепешек как единственная производственная деятельность каждого HCTE.Однако в пригородных условиях сосуществуют разные ситуации. Здесь стратегии, связанные с окружающей средой в сельской местности (закупка зерна у местных фермеров, поскольку они являются соседями, обмен продуктами питания для выполнения определенных работ и т. Д.), Сосуществуют со стратегиями, возникающими в результате давления, оказываемого большим количеством лепешек, которые можно найти в близлежащих районах. город (ниже отпускные цены и т. д.). В этих областях HCTE обычно неформальны и нестабильны. Это районы, где некоторые показатели бедности выше, чем в сельской местности [64].

Мы должны подчеркнуть, что во многих случаях и в трех рассмотренных здесь средах производство и продажа HCT не приносят достаточного дохода, чтобы иметь возможность жить исключительно за счет этой производственной деятельности. Однако есть по крайней мере две причины, по которым эта деятельность сохраняется в тех случаях, когда она не приносит постоянной экономической выгоды: (1) Во-первых, экономическая необходимость. В рамках своей повседневной домашней работы, которая включает приготовление лепешек для семьи, некоторые женщины делают больше лепешек, чтобы продать их и иметь немного собственных денег.Эта деятельность не приносит большого или постоянного дохода, но помогает облегчить некоторые экономические трудности. (2) Вторая причина — потребность чувствовать себя полезным. Это чувство связано не только с финансовым вознаграждением, но и с удовлетворением от поддержки клиентов, которые ценят вашу работу. У доньи Сокорро есть небольшой киоск на площади Пласа-де-Тененсия-Морелос, в пригороде Морелии, и она объясняет это так: «Самая удовлетворительная часть моей работы — это то достоинство, которое дает мне заработок на жизнь.”

Что касается вопросов потребления и питания, ожирение и хронические заболевания, такие как диабет 2 типа среди других, прочно связаны с диетой с высоким гликемическим индексом [69]. Некоторые авторы обнаружили, что маисовые лепешки, полученные из никстамализованной кукурузы, содержат высокий уровень пищевых волокон и резистентного крахмала, связанный с цельнозерновыми продуктами с более низким гликемическим индексом [70,71]. Это подтверждает пользу для здоровья от употребления никстамализированных лепешек за счет повышения продовольственной безопасности.

3.4. Восприятие качества HCT

В некоторых городских условиях обычные лепешки обычно называют «традиционными» или «кустарными». Эти слова ассоциируются с более высоким качеством, что в то же время придает продукту добавленную стоимость. Хотя качество является социальной конструкцией [46] и во многих случаях субъективной, HCT высоко ценится в городах. В стране обычно существовал большой рынок для них, обеспечивающий средства к существованию «тортильерам» (женщинам, которые делают лепешки на продажу) [52].Lerner и Appendini [72] сообщили, что многие потребители ищут «настоящие и / или традиционные» HCT, а не лепешки из коммерческих магазинов тортильи.

Когда мы спросили людей, которые управляют HCTE в сельской местности, об их восприятии терминов «качественный продукт», «кустарный продукт» и «натуральный продукт», они признали, что не знакомы с этими понятиями, и невнятно связали их с ароматом, текстурой. , стойкость или использование никстамализованного теста (без добавления муки).Они не считали свой продукт особенным или ценным. Большинство считает, что это способ помочь им заработать себе на жизнь, выжить. Донья Беатрис из Кукучучо рассказала нам: «Здесь мы различаем только два типа лепешек: лепешки машинного приготовления и лепешки ручной работы». Донья Беатрис также раскрыла секрет хорошей маисовой лепешки, который совпадает с тем, что нам рассказали большинство людей, опрошенных в сельской местности: секрет в том, что никстамаль и лепешки сделаны из «чистой кукурузы». Некоторые люди также упоминали, что хорошие лепешки следует «пропускать через метате».

В пригородных районах люди более знакомы с маркетинговой терминологией, связывая «качественный продукт» с ароматом и приготовлением, а термин «натуральный продукт» — с лепешками, приготовленными из никстамализированного теста, однако термин «кустарный продукт» сбивает с толку на 100% респондентов. Не все городские заведения определили терминологию, выбранную в исследовании для определения или классификации своего продукта, но, как это ни парадоксально, это сделали три городских заведения, продающих синие лепешки в Морелии. Большая часть научной литературы о лепешках посвящена химическим и физическим свойствам «хорошей лепешки», наиболее важными из которых являются предел прочности, растяжимость и долговечность [46,73,74].Поэтому неудивительно, что 75% городских ЖКХ ассоциируют термин «качественный продукт» с этими свойствами. В связи с этим Дон Абдиэль, владелец HCTE в Морелии, заявил: «Мягкая лепешка не ломается при укусе или сгибании, и снова набухает при повторном нагревании, как если бы она была свежеприготовленной».

Люди, которые производят и продают лепешки, также имеют представление о своем будущем и продолжительности этого занятия. Смена поколений в бизнесе HCT находится под угрозой для 80% женщин в сельской местности, учитывая, что эта деятельность связана с отсутствием образования, отсутствием возможностей и бедностью.Эти женщины также считают, что это очень тяжелая физически работа, хотя самая сложная часть — это неуверенность в возможности продать продукт. Ни одна из опрошенных женщин в сельском секторе не хочет, чтобы их дети работали на этой работе. Однако эти представления резко меняются, когда бизнес процветает и развивается новаторски. В таких случаях женщины говорят, что хотели бы, чтобы их сыновья или дочери продолжали заниматься этим. Некоторые из опрошенных проявляют инициативу и рассматривают эту деятельность как жизненный выбор, переоценивая ее преимущества, и говорят, что продажа лепешек — достойная работа.

4. Выводы

Мичоакан — один из наиболее представительных в культурном отношении штатов традиционной Мексики. Доказательством этого являются его сельское хозяйство, богатство местных сортов кукурузы и его гастрономия. Однако данные, полученные в настоящем исследовании, показывают, что существует градиент утраты кулинарных традиций от сельской к городской среде. Даже сельские районы отошли от традиционных методов и ингредиентов.

Наиболее контрастные наблюдаемые характеристики предполагают, что в сельской местности HMCTE задуманы как средства к существованию, в то время как в городских районах HMCTE представляют собой устоявшиеся предприятия с перспективой продолжения деятельности в среднесрочной перспективе.С другой стороны, во многих городских HCTE женщины не обязательно несут ответственность за этапы всего процесса изготовления тортильи: тесто можно покупать, перемалывать кукурузу на промышленных предприятиях или как женщины, которые являются частью производственной цепочки, отвечает только за одну конкретную задачу. Этот феномен означает утрату древних знаний о приготовлении тортильи в целом.

Ограниченная доступность местной кукурузы в городских условиях иногда делает невозможным доступ к продуктам из местной кукурузы и / или делает их более дорогими.Вот почему почти 100% HCT в этих регионах производится из гибридной кукурузы из Синалоа или Халиско. В сельской местности местная кукуруза в основном производится для собственного потребления. Половина сельских HCTE использует местную кукурузу для производства HCT, которые они продают. Как ни парадоксально, 50% HCT, продаваемых в сельской местности, содержат MASECA и / или пшеничную муку, что противоречит тому, что те же люди называют «качественными лепешками». Потребление синих лепешек (что гарантирует, что они сделаны из местной кукурузы) — роскошь в городских районах и признак отсталости в сельской местности.Перспективы смены поколений для лепешек, производящих HCT, не существует из-за тяжелой работы и ее социальных коннотаций, связанных с бедностью. Тортильеры — один из беднейших социально-экономических секторов, особенно в сельской местности. Эти женщины продолжат эту деятельность в ближайшем будущем из-за их ограниченного доступа к другим видам деятельности, приносящей доход. Для бедных и маргинальных сельских семей продажа лепешек является важным источником дохода и повседневной валюты, но смена поколений кажется сомнительной, потому что никто не хочет обречь своих дочерей на бедность и / или очень тяжелую физическую работу.

Учитывая, что кукуруза, никстамализованная кукурузная мука и топливная древесина являются основными ресурсами, необходимыми для производства HCT, цена на них определяет его экономическую жизнеспособность. Пригородные и городские ЖКХ более уязвимы к росту цен и не имеют запасов никстамализированной кукурузной муки, потому что они почти на 100% зависят от газа и импортной кукурузы из других регионов. Таким образом, сельские ЖКХ, где выращиваются кукуруза и дрова, менее уязвимы и рентабельны. Дрова представляют собой относительно более низкую стоимость, чем газ, для тех, кому необходимо их покупать.

Растет спрос на HCT из местной кукурузы и традиционного никстамаля, однако в пригородном и городском секторах настоятельно необходимы инновации, позволяющие сделать весь процесс, состоящий из четырех этапов, более простым и эффективным. Использование соответствующих технологических инструментов для выращивания кукурузы и приготовления лепешек, таких как Patsari или других улучшенных кухонных плит, может способствовать созданию более эффективной и устойчивой системы производства кукурузы и тортильи. Учитывая растущий рынок органических продуктов питания, фермеры также могут найти безопасный рынок для выращиваемой ими местной кукурузы.Это позволит сохранить местные местные сорта и потреблять лепешки ручной работы в городских условиях, сохраняя гастрономические традиции, обеспечивая местную продовольственную безопасность и обеспечивая ощутимые экологические, медицинские и экономические выгоды для сельских и городских ЖКХ.

Домашние лепешки | ThriftyFun

Это первый раз, когда я сам приготовил лепешки, и они действительно оказались потрясающими.Раньше они всегда получались крутыми, как фрисби, но не эти! Они мягкие и в миллион раз лучше магазинных.

Общее время: Примерно 1 час от начала до конца.

Урожайность: Примерно 11 больших лепешек.

Источник: food.com

Ингредиенты:

• 3 1/8 стакана универсальной муки
• 1 1/4 чайной ложки соли
• 2 чайных ложки разрыхлителя
• 2 чайных ложки сахара
• 1 1 / 4 стакана теплого молока (я использовал 2%)
• 2 чайные ложки масла плюс еще для жарки

Шаги:

1. Смешайте сухие ингредиенты в большой миске.
2. Добавьте молоко и масло.
3. Перемешайте до однородного состояния.
4. Переверните на посыпанную мукой поверхность.
5. Месите пару минут до однородного состояния.
6. Разделите тесто на 11 шариков, размером с небольшую сливу.
7. Скатайте каждый в диск. Я счел полезным поднимать мою лепешку и вращать ее после каждого поворота скалкой. Это предотвратило слишком сильное прилипание к моим прилавкам.
8. Добавьте немного масла в кастрюлю, нагретую до средней температуры. Добавьте лепешку и готовьте пару минут, пока она не начнет пузыриться.
9. Переверните лепешку и готовьте еще 1-2 минуты или до образования пузырьков и золотисто-коричневого цвета.
10. Повторите с каждой лепешкой.
11. Храните остатки еды в герметичном контейнере в холодильнике.

Добавь свой голос! Щелкните ниже, чтобы оставить комментарий.ThriftyFun питается вашей мудростью!

4 марта 20150 г. считает это полезным

Выглядят так хорошо. Раньше пробовала делать лепешки, но не вышло. Я попробую этот рецепт. Спасибо!

Добавь свой голос! Щелкните ниже, чтобы оставить комментарий. ThriftyFun питается вашей мудростью!

Реклама

Категории

Страницы

Еще

Категории

Миссия Белые кукурузные лепешки (50.27 унций / 2 шт.)

Кукурузные лепешки — часть традиционной мексиканской кухни. Тортильи Mission White Corn привнесут вкус Мексики на ваш обеденный стол. Эти лепешки поставляются в закрывающейся упаковке, что делает их идеальным выбором для семейного отдыха.

Что входит в состав питательных веществ белых кукурузных лепешек Mission?

Одна порция белых кукурузных лепешек Mission — это две лепешки. В каждой порции 110 калорий, 1,5 грамма жира и отсутствие холестерина. В них всего 10 миллиграммов натрия, что делает их хорошим выбором для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием натрия.Всего 22 грамма углеводов и 2 грамма сахара. На каждую порцию лепешек приходится 2 грамма белка, а вы получаете 2% от дневной нормы кальция и 4% железа.

Сколько белых кукурузных лепешек в упаковке?

В этой упаковке кукурузных лепешек Mission есть две упаковки лепешек по 55 штук. Это дает вам много лепешек в каждом контейнере. У большой упаковки и обеих меньших упаковок есть закручивающаяся стяжка, чтобы вы могли снова запечатать их после открытия, чтобы они оставались свежими.

Не содержат глютена в кукурузных лепешках Mission?

Тортильи из кукурузной муки, производимые компанией Mission, не содержат глютен. Вместо продуктов из пшеницы для приготовления этих лепешек Mission использует кукурузную муку. Поскольку в их кукурузных лепешках нет продуктов из пшеницы, они безопасны для людей с глютеновой спруэ. Ассоциация Celiac Sprue Association сертифицировала этот продукт как содержащий менее 20 частей на миллион глютена. Эти лепешки также сертифицированы как кошерные.

В каких блюдах используются кукурузные лепешки?

Есть множество мексиканских и мексиканских блюд, в которых используются кукурузные лепешки.Одно из любимых блюд — энчилада. Хотя эти лепешки достаточно гибкие, чтобы катать ваши энчилады, некоторые используют их для изготовления энчилад с открытым лицом или штабелированных. Вместо того, чтобы они выглядели как буррито, вы выкладываете блюдо слоями, похожими на лазанью.

Flautas — также хороший вариант для кукурузных лепешек. С их помощью вы наполняете лепешку курицей или говядиной и скатываете лепешку. Вы не закрываете концы, как с буррито. Затем вы кладете булочку в кастрюлю с горячим маслом и переворачиваете, пока она не станет хрустящей.