Тесто из желтков: Песочное печенье на желтках рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Содержание

Пышный бисквит - Пошаговый рецепт с фото

Некоторые кулинарные блюда готовятся на основе яичных белков, а желтки остаются неиспользованными. Что в таком случае делать с оставшимися яичными желтками? Есть интересный рецепт для их утилизации, это нежный, воздушный и пышный пирог, в состав которого входят не яйца целиком, а только желтки. Выпечка на желтках всегда выходит очень нежной, с красивым желтоватым оттенком. Для того, чтобы пышный желтковый бисквит получился интереснее, его можно пропитать джемом или разрезать пополам и сдобрить серединку и верхушку кремом. А можно приготовить пропитку (крем) из сметаны и небольшого количества сахара и полить ею бисквит.

Ингредиенты для приготовления пышного бисквита:

  • сырые яичные желтки – 4-5 шт.
  • мука – 1 стакан
  • сахар или сахарная пудра – 1/3 стакана
  • пекарский порошок (разрыхлитель) – 2/3 ч.л.
  • ванильный сахар – 1 ч.л.

Для пропитки бисквита:

  • сметана любой жирности – 1/2 стакана
  • сахар – 4 ст.л.

Для украшения бисквита:

  • фундук – 3 ст.л.

Рецепт приготовления пышного бисквита:

В кастрюлю отправить яичные желтки, сахар (или сахарную пудру) и ванильный сахар (для легкого ванильного аромата). При помощи венчика, блендера или миксера взбить желтковую смесь. В результате сахарно-желтковая смесь должна получиться однородной и воздушной.

Далее к желткам добавить разрыхлитель, в несколько движений вмешать его в смесь.

Затем ввести муку.

Перемешать тесто до однородного состояния.

Для выпекания пышного бисквита из такого количества ингредиентов нам будет необходима разъемная форма небольшого диаметра. Застелить форму пергаментом. Для этого из листа пергамента вырезать круг, выстелить им дно формы. Далее вырезать полосу и положить ее вдоль стенок формы. Вылить тесто в форму.

Выпекать бисквит на желтках в заранее разогретой до 180 градусов духовке. Минут через 30 при помощи зубочистки проверить готовность бисквита. Если при погружении в бисквит зубочистки она выходит из него сухой - значит выпечка готова.

Дать бисквиту слегка остыть, а затем извлечь его из формы. Снять с пирога прилипший пергамент.

Приготовить пропитку. Для этого сметану взбить с сахаром. У готового бисквита срезать верхнюю вздувшуюся часть и выложить его на тарелку вверх дном. Вылить сметанную пропитку сверху на бисквит. Присыпать верх измельченным фундуком.

Пышный бисквит на желтках готов!

Приятного аппетита!

Тэги:

Блюда с яичным желтком - рецепты с фото на Повар.ру (54 рецепта)

Заварное тесто на желтках 3.1

Заварное тесто на желтках с использованием и желтков, и белков отличается от обычного большей мягкостью и пластичностью, а на вкус оно более нежное. Смотрите и записывайте! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 02.03.2016

Яичное масло 5.0

Предлагаю вам попробовать питательную и вкусную яичную намазку для бутербродов, которая украсит и разнообразит ваш завтрак! Готовить будем с желтком вареного яйца, всё безопасно и не хлопотно! ...далее

Добавил: Натали 22.11.2018

Майонез "Провансаль" 4.2

Не знаю, кто как, но как бы я не сопротивлялась использованию в пищу майонеза, рано или поздно я все равно к нему возвращаюсь. Коль нет возможности его избежать, я буду его готовить самостоятельно. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 25.09.2016

Песочное печенье на желтках 5.0

Бывает так, что после приготовления десерта остаются неиспользованные яичные желтки. На выручку вам придет вот этот рецепт. Печенье получается рассыпчатое, ароматное и очень вкусное! ...далее

Добавил: Оксана Ч. 21.03.2020

Крем для бисквитного торта 4.6

Простой рецепт крема для бисквитного торта придется кстати всем, кто занимается приготовлением тортов и прочей сладкой выпечки. Вашему вниманию - классический рецепт, используемый в кондитерских. ...далее

Добавил: Виталия 21.02.2013

Кето-майонез 4.3

Кето-майонез создается на основе оливкового масла без добавления сахара или подсластителей. Такой соус состоит из фермерских яиц (желтков) без загустителей, ароматизаторов и глутамата натрия. ...далее

Добавил: AlenaPrika 14.03.2020

Диетический майонез 4.5

Домашний майонез - это замечательный продукт, но очень калорийный. Я предлагаю вам приготовить диетический майонез. Он легкий, вкусный, а главное - низкокалорийный. ...далее

Добавил: Vikulia 03.04.2015

Домашняя лапша на желтках 3.0

Очень часто во время приготовления различных блюд хочется использовать домашние ингредиенты, и лапша — не исключение. Поэтому расскажу вам, как приготовить домашнюю лапшу на желтках, быстро и просто! ...далее

Добавил: Татьяна Перова 01.06.2017

Крем из желтков 5.0

Вкусный крем из желтков можно приготовить, если они остались у вас в наличии, например, после приготовлении белкового омлета или меренгового рулета. Заварной крем будет идеален с любой выпечкой! ...далее

Добавил: AlenaPrika 27.10.2019

Легкий майонез в домашних условиях 3.0

Красочный и вкусный домашний майонез может быть легким, низкокалорийным, если вы приготовите его по этому рецепту. Плюс блюд, приготовленных собственноручно, в том, что вы точно знаете их состав! ...далее

Добавил: AlenaPrika 29.12.2019

Соус Тартар 4.4

Популярный во всем мире соус тартар обычно подается к рыбе, но так же может быть хорошим дополнением к морепродуктам, овощам и мясу. Вашему вниманию - простой рецепт соуса тартар. ...далее

Добавил: Natalia 02.04.2013

Майонез домашний 4.5

Майонез - простой в приготовлении универсальный соус. Очень популярный! Мы привыкли покупать его, но, поверьте, приготовить майонез в домашних условиях просто! И уйдет на это 10 минут. Приступаем! ...далее

Добавил: Deemmaq 24.09.2013

Яичный хлеб 5.0

Рецепт приготовления яичного хлеба. Лучший яичный хлеб, который вы когда-либо пробовали. ...далее

Добавил: Саша Кружко 30.04.2014

Омлет из желтков

Хотите разнообразить завтраки и приготовить что-нибудь вкусненькое? Тогда попробуйте простой рецепт омлета из желтков, который можно сделать как для взрослого, так и для ребенка. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 03.01.2015

Французский заварной крем 3.8

Классический крем для десертов, приготовленный из яичных желтков, сахара и молока. Часто в крем добавляют ваниль, чтобы придать восхитительный аромат. ...далее

Добавил: Daria 12.11.2010

Тесто на желтках 2.5

Тесто на желтках - мой фаворит, ведь делается оно очень просто, а выпечка, приготовленная на его основе, получается волшебно вкусной! Очень хорошо подходит для тертого пирога, попробуйте и вы! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 19.09.2015

Ньокки 4.4

Этот рецепт расскажет вам как приготовить классические итальянские клёцки - ньокки. ...далее

Добавил: Tourist 30.03.2011

Чайное суфле 4.3

Рецепт приготовления чайного суфле. Это блюдо было придумано в Шотландии. Местные жители соединили в одном блюде чай и десерт к чаю. Получилось очень нежное и вкусное чайное суфле. ...далее

Добавил: Alteredego 29.09.2011

Фруктово-ягодный тарт 4.5

Рецепт приготовления тарта со сливочным кремом, ассорти из ягод и фруктов и яблочным желе. ...далее

Добавил: Alteredego 24.10.2011

Молочный кисель с ягодами Шарлотт 4.4

Рецепт приготовления молочного киселя с ягодами Шарлот. Это замечательный летний легкий десерт, приготовить который можно с любыми ягодами. ...далее

Добавил: Alteredego 23.04.2013

Пышные булочки с корицей 4.3

Необыкновенно вкусная и ароматная выпечка. Рецептов булочек существует очень много, поделюсь тем, который я нашла в одной из книжек рецептов Dr.Oetker. ...далее

Добавил: Nkalancheva 29.04.2014

Соус Беарнез 4.5

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом - это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом - попробуйте соус Беарнез. ...далее

Добавил: Giggs 29.03.2013

Майонез с чесноком 3.4

Попробуйте приготовить майонез с чесноком в домашних условиях - и вы перестанете покупать майонез в магазинах. Вкус домашнего майонеза с чесноком несравним с тем, что продают на прилавках. Готовим! ...далее

Добавил: Арина Вольская 28.05.2013

Печенье "Ежики" 4.3

Печенье "Ежики" называется так оттого, что походит на махонького ежика, шоколадного, правда, со светлыми (вафельными) колючками. У каждого "ежика" - свой характер, т.е. печенье готовится с сюрпризом! ...далее

Добавил: Vikulia 26.09.2013

Крем для пирога 4.8

Прекрасный заварной крем для пирога, приготовить его можно прямо в микроволновке! Готовиться он предельно просто, к тому же, не подгорает и не прилипает. В итоге получается очень вкусный крем! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 13.11.2014

Крем для блинного торта 1.5

Крем для блинного торта мы будем готовить из сливок, яичных желтков, шоколада и сахара. Очень вкусный крем рассчитан на торт из 16-18 блинов. Готовим? ...далее

Добавил: TomaB 22.11.2014

Крем для булочек 4.4

Крем для булочек - это очень вкусный крем желтого цвета, который по своей консистенции отлично подходит для приготовления аппетитных булочек. Готовится крем быстро и просто. ...далее

Добавил: TomaB 27.12.2014

Кулич на желтках 3.7

Сдобный, сладкий и ароматный кулич на желтках. Если вы любите плотную по структуре выпечку - тогда этот рецепт для вас. ...далее

Добавил: Арина Вольская 02.03.2015

Выпечка на желтках 4.6

Очень простая, быстрая и всегда удачная выпечка на желтках в домашних условиях - прекрасный вариант для чаепития в кругу семьи и гостей. По этому рецепту у вас получится отличное плоское печенье. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 19.05.2016

Кекс на желтках 4.6

Сегодня я вас познакомлю с достаточно простой выпечкой, которую можно будет легко делать в будние дни. Прочтите ниже мою инструкцию о том, как приготовить кекс на желтках. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.04.2016

Печенье из желтков яиц 5.0

Спешу поделиться с вами несложным, но очень интересным вариантом, как приготовить печенье из желтков яиц с кукурузной мукой. Хотите попробовать? Тогда запоминайте рецепт. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 16.06.2016

Крем Каталана 1.0

Ценители изысканных десертов постоянно ищут новые вкусовые ощущения. В основном, на помощь приходит европейская кухня. В ней представлено большое разнообразие сладких сочетаний, например, этот крем. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 15.09.2016

Заварной крем без масла 3.0

Если вы сомневаетесь в своих кондитерских возможностях, то советую вам просто не начинать свои попытки с трудных рецептов. А возьмите на пробу лёгкий, например, который я описала ниже. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 24.11.2016

Эгг-ног

Попробуйте классический вариант алкогольного эгг-нога с ромом, и вы не пожалеете! Очень оригинальный и вкусный традиционный американский напиток, запишите себе рецепт, чтобы не забыть! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 13.01.2017

Домашний майонез от Юлии Высоцкой 2.0

Домашний майонез — это удивительно быстрый и простой в приготовлении соус, он подходит к мясу и рыбе, а также как заправка для салатов. Мне больше всего нравится рецепт от Юлии Высоцкой, ...далее

Добавил: Леся Федунова 05.08.2017

Майонез от Юлии Высоцкой 3.9

Мне очень нравятся рецепты и советы Юлии Высоцкой. Уже не один раз испытала их на своей кухне и осталась довольна. Недавно попробовала приготовить майонез по ее рекомендациям. Вышло прекрасно! ...далее

Добавил: Марина Немец 20.07.2017

Хворост на желтках 5.0

Горячо любимое печенье с детства — хворост. Хрустящее, тонкое и очень вкусное печенье. Поделюсь с вами кулинарным рецептом, как приготовить хворост на желтках. Пальчики оближешь. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 04.08.2017

Домашний майонез с горчицей 3.0

Я люблю майонез, но в магазине его покупаю редко, делаю сама. Расскажу вам, как приготовить домашний майонез с горчицей. Особенность его в том, что я добавляю сюда бальзамик. Попробуете? ...далее

Добавил: Юлия Резник 16.08.2017

Майонез своими руками 3.3

Все любят майонез, даже те, кто сидит на диетах. Посмотрите, как приготовить майонез своими руками. Берите качественные продукты - получите отменный продукт, который не навредит здоровью. ...далее

Добавил: Юлия Резник 31.08.2017

Майонез "Домашний" на желтках 5.0

Если у вас никак не получается приготовить майонез или нет блендера, чтобы хорошенько его взбить, посмотрите, как приготовить майонез "Домашний" на желтках. Рецепт получится 100%! ...далее

Добавил: Антонина Панина 03.03.2018

В составе этого крохотного шарика сконцентрированы все микро- и макроэлементы, когда-то открытые Менделеевым, а еще в нем содержится кислород, азот, углерод, водород и десятки биоэлементов. Состав яичного желтка богат кальцием, калием, фосфором. Главное – в нем в избытке имеется лецитин, натуральное антисклеротическое вещество для питания мозговой ткани и развития нервных клеток. Он оказывает благотворное влияние на сердце, являясь поставщиком омега-6 и омега-3 жирных кислот. А мелатонин может привести к омоложению организма. Столь богатое содержание продукта обусловлено тем, что основное предназначение яйца – это рождение здорового цыпленка. В кулинарии блюда с желтками пестрят многообразием. Желтая часть яйца используются для приготовления кляра для филе рыбы, мяса и курицы, в блинном тесте, пасхальном куличе и творожной запеканке. Прибавьте к великолепному вкусу нежный цыплячий цвет готового блюда. Он входит в состав заварного крема (как загуститель), пудингов, традиционного майонеза и голландского соуса. Его добавляют в мясные, рыбные и овощные салаты, а также в алкогольные коктейли и флипы. Знаменитое блюдо с желтками – итальянская паста карбонара. А еще вкусное ароматное мороженое. Стоит ли напоминать о таких лакомствах, как яичница и омлет. Или воздушный гоголь-моголь. Вспомните и о домашней лапш. Кстати, именно перетертое с картофельным или овощным пюре яйцо предлагают в качестве первого прикорма грудным детям 4-месячного возраста. Поистине незаменимый продукт на нашем столе.

Печенье на желтках с шоколадом и орехами рецепт с фото

Печенье на желтках с шоколадом и орехами рецепт с фото
  • Главная
  • Печенье на желтках с шоколадом и орехами

Ингредиенты
  • 5 шт. желток яичный

  • 10 гр сахар ванильный

  • 170 гр сахарная пудра

  • 120 гр масло сливочное

  • 310 гр мука пшеничная

  • 1 ч.л. разрыхлитель теста

  • 60 гр орехи грецкие

  • 60 гр шоколад

  • щепотка соль

Бывает, хозяйка использует белки, а желтки остаются. Этот рецепт – прекрасная возможность утилизировать желтки и получить рассыпчатое нарядное печенье с кусочками шоколада и орехов. К процессу формирования можно привлечь детей – дело пойдёт медленнее, но значительно веселее. Рецепт Венеры Осепчук из книги “Семейная кухня”.

Автор публикации

Началось все с пряников: они стали получаться все лучше, захотелось снимать их на на технику, более профессиональную, чем цифровая мыльница. Ирина попала на курсы по фудфото, и ее это зацепило! Для практики съемки нужно было снимать что-то каждый день - так, она увлеклась кулинарией. Каждый день узнает что-то новое: и возможности своей камеры, и новые блюда!

Ирина Обухова

Автор рецептов

Началось все с пряников: они стали получаться все лучше, захотелось снимать их на на технику, более профессиональную, чем цифровая мыльница. Ирина попала на курсы по фудфото, и ее это зацепило! Для практики съемки нужно было снимать что-то каждый день - так, она увлеклась кулинарией. Каждый день узнает что-то новое: и возможности своей камеры, и новые блюда!

Шаги

Подготовить и взвесить продукты. Масло и яйца заранее вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.

В миске взбить желтки и ванильный сахар. В другой посуде взбить миксером масло и сахарную пудру до пышного состояния. К маслу добавить желтки, перемешать. Добавить муку, просеянную вместе с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.

Мелко порезать шоколад. Орехи прокалить на сухой сковороде, пока они не начнут румяниться. Очистить от кожицы и измельчить. Добавить шоколад и орехи в тесто, перемешать.

Включить духовку разогреваться до 180 градусов. Противень застелить бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Из теста сформировать шарики величиной с грецкий орех, разложить на противне и слегка их приплюснуть.

Печенье выпекать 12-15 минут. Дать ему остыть и сразу подавать. Печенье на желтках готово. Приятного аппетита!


назад

Салат с языком и соусом из кешью

вперед

Крекеры из нутовой муки

назад

Салат с языком и соусом из кешью

вперед

Крекеры из нутовой муки

Время приготовления: 1 ч 20 мин + 12 ч для охлаждения

Время приготовления: 3 часа 15 мин

Время приготовления: 90 мин

Время приготовления: 45 мин

Время приготовления: 180 мин

Время приготовления: 3 часа

Время приготовления: 1ч 30 мин

вверх Генерация пароля
Warning: include(/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Warning: include(/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Warning: include(): Failed opening '/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php' for inclusion (include_path='.:/opt/php73/share/pear') in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Вишнёвый пирог на желтках рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Вишнёвый пирог

Вишнёвые пироги это, наверное, одно из самых вкусных лакомств в плане десерта. Выпечка с фруктами, вообще, является одной из моих любимых, но вот вишнёвые пироги, пирожки, булочки и торты занимают отдельное почётное место в таблице желанных десертов.

Данный пирог отличается тем, что он приготовлен на желтках. Форму пирога можно корректировать по вашему вкусу. Тесто выпекается без формы для выпечки и, при выпечке, не растекается по противню. Готовится такой пирог на натуральном сливочном масле.

Во всех отношениях пирог вкусный и в нём нет разрыхлителя.

Как приготовить "Вишнёвый пирог на желтках" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления пирога нам нужно: свежая или замороженная вишня, 4 яйца — понадобятся только желтки, ванильный сахар, сливочное масло, мука, сахарный песок. Дополнительно: пекарская бумага и карандаш.

Шаг 2 Ссылка

В миску поместите яичные желтки. Предварительно нужно желтки отделить от белков. Белки нам не понадобятся.

Шаг 3 Ссылка

К яичным желткам добавьте сахар и ванильный сахар. Количество сахара можно уменьшить до 6-7 столовых ложек, но не меньше. За счёт сахара пирог будет хрустящим.

Шаг 4 Ссылка

Добавьте масло комнатной температуры.

Шаг 5 Ссылка

Взбейте все до однородной белой массы.

Шаг 6 Ссылка

Просейте муку и добавьте её в тесто.

Шаг 7 Ссылка

Снова замесите тесто. Оно будет довольно плотным.

Шаг 8 Ссылка

На пергаменте для выпечки нарисуйте круг при помощи карандаша и тарелки. Круг от 24 до 28 см. Переверните пергамент на другую сторону, чтоб карандаш не контактировал с тестом. Выложите внутрь круга тесто и разровняйте его ножом по всему кругу. За лопаткой тесто бегает, а за ножом — нет.

Шаг 9 Ссылка

Вишню перебрать. Удалить косточки. Выложите вишенки, слегка утопив их в тесте. Не продавливайте вишни в тесто сильно. Во время выпечки они сами опустятся.

Шаг 10 Ссылка

Выпекайте пирог в горячей духовке при 160-170°С около 15 минут. Пирог вытащить из духовки. Дать остыть на бумаге. После, перенести на блюдо и подать к столу.

Дрожжевые булочки на желтках рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Пышные дрожжевые булочки на желтках

Пышные домашние булочки на желтках очень напоминают пасхальное тесто. Оно такое же мягкое, нежное и очень вкусное! Получается 10 больших булочек, которые нужно отламывать от одного большого куска. Булочки отделяются легко. Посыпать заготовку можно не только маком, но и кунжутом, сахаром. Рецепт нашла на Хорошей кухне.

Диаметр формы — 27 см, высота бортиков — 4 см. Молоко магазинное — 2,5 % жирности. Количество желтков - 5 шт. Тесто удобно сначала перемешивать относительно плоской деревянной ложкой с длинной ручкой, так потребуется меньше усилий. Затем тесто вымешивается руками. Его нужно как можно больше растягивать и поднимать, чтобы побольше тесто побольше «взяло» воздуха. Так тесто перестанет липнуть к рукам без лишней муки.

Для смазывания булочек после расстойки можно использовать взбитое яйцо, желток с молоком, я брала просто яичный белок. Если булочки начнут сильно подрумяниваться, то сверху можно поместить лист фольги.

Как приготовить "Булочки на желтках" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

В просторной миске соединить продукты для опары: сухие дрожжи, муку, сахар.

Шаг 3 Ссылка

Влить тёплое молоко. Перемешать и на 30 минут оставить в тёплом месте, накрыв полотенцем.

Шаг 4 Ссылка

Опара должна увеличиться в 2 раза.

Шаг 5 Ссылка

Добавить в готовую опару 5 желтков, соль, ванильный сахар, обычный сахар. Перемешать.

Шаг 8 Ссылка

Перемешать длинной ложкой.

Шаг 9 Ссылка

Добавить остаток муки, вымесить тесто руками.

Шаг 10 Ссылка

Форму и руки смазать подсолнечным маслом. Тесто разделить на 10 кусочков (по 100-110 г каждый получается). Сформировать шарики. Выложить в форму.

Шаг 11 Ссылка

Накрыть полотенцем и на 30 минут поставить в духовку при температуре 10-20°С. Булочки должны хорошо подняться. Смазать верх булочек и посыпать маком.

Шаг 12 Ссылка

Выпекать 30 минут при 180°C. Вынуть готовые булочки и остудить под полотенцем.

Песочное тесто на желтках - рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

2 шт.220 г
1 щеп.80 г
2 ст. л.60 г
20 г  

Описание рецепта — Песочное тесто на желтках:

Без яичных белков песочное тесто не теряет пластичность, также легко раскатывается, режется, лепится, но готовые изделия отличаются невесомостью, ломкостью, уверенным сливочным привкусом. Из песочного теста на желтках пекут порционные корзинки, плоское печенье, рогалики с начинкой, большие пироги-тарты.

Песочное тесто на желтках: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

395

килокалорий

Шаг 1:

Подготовим пшеничную муку, сахар, яйца, сливочное масло, сметану, соль, какао-порошок.

Шаг 2:

Белки, отделив от желтков, оставляем для другого рецепта — в песочном тесте по этому рецепту используются только желтки.

Шаг 3:

Просеиваем пшеничную муку.

Шаг 4:

Для усиления вкуса смешиваем со щепоткой соли.

Шаг 5:

Затем — с сахарным песком.

Шаг 6:

В сухую смесь добавляем яичные желтки, сметану любой жирности, чтобы смягчить текстуру будущих изделий.

Шаг 7:

Трем брусок сливочного масла.

Шаг 8:

Тщательно замешиваем однородное песочное тесто — при слишком липкой консистенции всыпаем ложку-другую муки. По желанию отрываем около трети светлого теста и, добавив порошок какао, доводим до гладкого шоколадного цвета.

Шаг 9:

Перед формовкой двухцветное песочное тесто на желтках охлаждаем 15-20 минут в морозильной камере.

Шаг 10:

Смешиваем два цвета по принципу курабье или лепим печенье импровизированной конфигурации.

Шаг 11:

Песочное тесто на желтках готово к работе — успешных пекарских экспериментов!

Печенье на желтках - 12 пошаговых фото в рецепте

Предлагаю вам попробовать простое и очень вкусное печенье на желтках. Этот рецепт выручит, если нужно использовать желтки. Печенье получается рассыпчатым, к домашнему чаепитию - отличный вариант! Я сформировала печенье в виде маленьких хризантем, вы же можете вырезать из теста простые фигурки.

Ингредиенты

Для приготовления печенья на желтках понадобится:

яичные желтки сырые - 4 шт.;

сахар (в тесто) - 1 ст. л.;

сметана - 2 ст. л.;

масло сливочное (холодное) - 30 г;

мука - 200 г;

разрыхлитель - 0,5 ч. л.;

цедра половины лимона;

сахар ванильный - 0,5 пакетика;

сахар (для посыпки печенья).

Этапы приготовления

Я замешивала тесто миксером со специальными насадками. Муку просеять горкой вместе с разрыхлителем, сделать углубление. В углубление поместить сливочное масло кусочками, всыпать сахар, ванильный сахар, добавить сметану и желтки. 

Добавить цедру лимона.

Включить миксер на низкой скорости.

Замесить тесто, которое получится комками.

Далее миксер выключить и замешивать тесто руками. Вернее, не замешивать, а собирать его в комок, чуть подмешивая. Тесто получается довольно плотным. Можно конечно же все замесить руками, без миксера. Все делать точно также - когда добавите в муку все ингредиенты, просто замешивайте тесто. Готовое тесто поместить в целлофан и оставить на 15 минут.

Далее отрезать от теста небольшие кусочки, которые руками скатывать в жгутики, длиной около 10-12 см.

Острым ножом сделать частые разрезы по всей длине жгутика, но надрезать не до конца, а наполовину толщины жгутика.

Затем свернуть жгутик плотно.

Вот такая хризантемка получается.

Заготовки печенья посыпать сверху сахаром и поместить на противень, застеленный пергаментом.

Выпекать замечательное печенье на желтках в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 минут (ориентируйтесь по своей духовке). Печенье должно быть золотистого цвета. Остудить и можно подавать к чаю.

Приятного Вам аппетита!

Наука о лучших свежих макаронах

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, вы можете приготовить макароны. Сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все необходимое, чтобы приготовить партию шелковисто-гладкого феттучини. У вас есть сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы быстро поищете рецепты макарон, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие - воды или масла.Измерения веса и объема, время замеса, условия покоя - это все на карте.

Это проблема не только повара-непрофессионала. Когда я учился в кулинарной школе, у меня была несколько инструкторов, которые только дезориентировали меня. Некоторые настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или небольшом количестве воды. Установленное время замешивания и отдыха часто противоречило друг другу. Один инструктор посоветовал нам повесить макароны для просушки не менее чем на 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до момента, когда он был опущен в горшок.

Фотография: Робин Ли.

Так как же девушке выбрать самый лучший путь? Если вы эта девушка, вы одержимы. Вы делаете партию за партией - на самом деле, десятки и десятки партий - чтобы узнать. Вы ходите, обсыпанный и засыпанный мукой, рассыпчатые кусочки теста, покрытые коркой до кончиков рукавов. Вы составляете таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды.Вы пробуете разные виды муки и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами почти весь день. Вы ощущаете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вы думаете. Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло и соль . Вы машете вилкой фетучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их делать пробу вкуса за пробой. Вы читаете каждую книгу, которую можете достать. Ваши предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как « - идеальная паста ».

Отчасти потому, что паста очень щадящая. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоите базовую технику, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно получать награды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой и универсальный рецепт свежего теста для макарон. Я собираюсь провести вас через это шаг за шагом и показать, как ваше тесто должно выглядеть в процессе. И я также собираюсь рассказать вам, как вы можете повозиться с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вам нужны. Я даже поделюсь парочкой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы в спешке (и отправите итальянских бабушек кататься в могилы).

Стоит ли ?: Свежая паста или сушеная

Если вы дошли до этого момента и задаетесь вопросом, с какой стати кто-то вообще потрудился делать макароны с нуля, если это всего лишь кипящая вода и картонная коробка, то пора познакомиться со свежими продуктами.Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста - это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их приготовлении, соответственно различны.

Ваша типичная свежая итальянская паста сделана из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует много итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение подойдет.

Яйца и мука смешиваются в густое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают, а затем раскатывают - обычно с помощью машины - и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют на листах, которые используются для приготовления лазаньи или фаршированных паст, таких как равиоли.

Профессионалы скорректируют свой основной рецепт теста в зависимости от того, какие макароны они готовят; мое базовое тесто для макарон подойдет для самых разных стилей. * Свежая паста считается лучше сушеной по нескольким важным параметрам, а именно по своей нежной, шелковистой текстуре; насыщенный, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

* В рамках этого поста мы не будем углубляться в экструдированные макаронные изделия - пенне, ригатони, макароны и т. Д. - для которых требуется другое оборудование и существенно иная рецептура теста.

С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его делают из манной крупы - пшеничной муки грубого помола - и воды. Эти два продукта смешиваются промышленным способом, формуются и сушатся при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежие макароны, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительного времени приготовления. Такая же плотная текстура означает, что он прекрасно держится под тяжелыми, сытными соусами.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки лапши, как и для приготовления фаршированной пасты, для которой требуются супертонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом

Процесс изготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезание их на лапшу, а также приготовление. Я тестировал ряд переменных в рамках каждого из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока не придумал свою идеальную технику, доведенную до науки.

Сборка оборудования для производства макаронных изделий

На рынке представлено множество инструментов для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатки макаронных изделий для настольного миксера KitchenAid до рифленых кондитерских колес и специальных решеток для сушки.(Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи макаронных изделий.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеки от необходимости. Если у вас есть опыт приготовления макарон и вы хотите хорошо потренироваться, все, что вам действительно нужно, - это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь готовить макаронные изделия, такие как pici , orecchiette, capunti , и другое тесто ручной формы или скрученное вручную.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, я использую макаронную машину.

На работе использую настольную насадку-миксер; Дома я использую простой валик для макарон с ручным приводом. Я также люблю держать верстак скребком, который упрощает и аккуратнее порционирует тесто и поддерживает чистоту на рабочем месте.

Также полезно иметь поднос с пергаментной подкладкой, готовый для раскатанного теста, кухонное полотенце и / или полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, и немного дополнительной муки для посыпания макаронных изделий, чтобы они не выпадали. слишком липкий.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов поверхности. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска - просто найдите себе место, где можно устроить большой мучный беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют использования всех видов ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы любому рецепту макарон: мука и вода. Это потому, что мука и вода создают глютен, сеть белков, придающих пасте эластичную текстуру и вкус.

Чем больше вы работаете с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Правильный уровень содержания глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютена, такими как ксантан, гуаровая камедь и даже яйца. (В этом рецепте, например, используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки тапиоки.)

В тесте для макарон есть множество переменных, которыми можно манипулировать, и я хотел попробовать их все.Будет ли иметь значение тип муки? Какое соотношение муки, яичного желтка и яичного белка даст лучшие макаронные изделия? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много для проверки. Разве ты не рад, что я все сделал для тебя?

Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий

Прежде чем мы продолжим, давайте поговорим на минутку о муке. В частности, в рецептах макарон упоминаются три вида пшеничной муки: манная крупа, универсальная и высокопротеиновая, мелкого помола «00».

В конце концов, я остановился на универсальной муке для своего рецепта. Это мука, которая у большинства людей уже есть в кладовой, и из нее получаются отличные макаронные изделия. Каждый раз, когда я здесь и далее говорю о «муке», я говорю о вашем удобном мешочке с AP.

Тем не менее, если вы хотите получить более серьезный продукт, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сердечность и более грубую текстуру, что поможет соусам лучше прилипнуть к вашей лапше. Некоторым нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 - я еще не тестировал все варианты, но следите за обновлениями.Я просто мог бы вывести безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы рекомендовал ознакомиться с основными техниками приготовления теста, используя только один вид, чтобы вы знали, какие сигналы искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника увлажнения

Фотография: Робин Ли.

Выбрав муку, пришло время проверить различные источники влаги. Моим первым шагом было приготовить три теста, поддерживая максимально постоянный уровень гидратации по всем направлениям.Я использовал три одинаковых мерки универсальной муки в качестве основы; в одной партии была вода, в одну - яичные белки, а в третью - яичные желтки. ** Я добавил ровно столько, сколько мне нужно, чтобы тесто смешалось. Вот что у меня получилось; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

** Я использовал большие яйца для всех своих тестов и даже взвесил их, чтобы убедиться, что я добавляю постоянное количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Слева направо: макаронные изделия из теста, увлажненного яичным желтком, теста из яичного белка и теста, содержащего только воду.Фотография: Робин Ли.

Паста только с водой (справа) была полным провалом - лапша была мягкой, кашицеобразной и ... ну ... водянистой. И макароны из яичного белка (в центре) не намного лучше: белые почти на 90% состоят из воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и прилипала друг к другу. большая липкая масса, победителями они точно не были. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира.Чем больше желтков, тем больше цвет, больше яичного вкуса и более шелковистая лапша.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть - когда я проверил это с использованием разного количества оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, получается больше масла. для более мягкой, мягкой и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняет ситуацию, мне было очень трудно собрать вместе муку и желтки.Это было сухое, крутое тесто, которое было трудно замешивать и замешивать - не совсем подходящее для новичков.

Помимо сложностей, из пасты, полностью состоящей из желтков, можно приготовить отличную лапшу, но она недостаточно эластична, чтобы ее можно было использовать для макарон с начинкой, для которых требуется тесто, которое можно раскатать более тонко и, попросту говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

На этом этапе я знал, что добавлять воду нет смысла - если мне нужна дополнительная влажность, лучше подойдут яичные белки. Было ясно, что для моего теста потребуется сочетание цельных яиц и дополнительных желтков.В итоге я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Что это? Вам нравится более мягкая лапша? Повезло тебе. В мой основной рецепт добавляю чайную ложку масла. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Добавьте дополнительный желток и еще немного муки. Это ваше тесто .

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами - технически говоря, чтобы найти идеальный уровень гидратации, - я приготовил пять партий теста.Используя одинаковое соотношение желтка и яичного белка для каждого из них, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в половину унции, добавлял муку в каждую партию до тех пор, пока тесто больше не собиралось.

После того, как я замешивал эти тесто по 10 минут каждое, они выглядели так:

Как только я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), Я попытался раскатать все пять тесто. Самое влажное и самое сухое тесто было совершенно непригодным для использования. Они просто не проходили через валик - один был невероятно липким, а другой рассыпался на сухие комки.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту больше гидратироваться, и возможно, что самые сухие из них могут быть восстановлены с дополнительным временем. Мы немного поговорим о плюсах и минусах длительного отдыха.

В конце концов, сладкое пятно, на котором остановились я и мои слепые дегустаторы, было одно целое яйцо (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и два желтка (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитками макарон слева, было настолько влажным, что лапша слипалась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единодушный победитель, была приготовлена ​​из теста, которое было относительно легко смешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы паста прилипала к ролику или сама по себе. У него был приятный вкус, хороший внешний вид и характерная нежная атласная текстура.

Солить или не солить?

Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, это то, получу ли я еще лучший вкус, добавив соль непосредственно в тесто, а не только воду или соус для приготовления пищи.Простой ответ - да. Сделай это!

Солить воду для пасты по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я попробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более грубую кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, которая не даст вашему тесту получить шелковисто-гладкую текстуру.

Гипотетически вы могли бы посолить макароны еще больше и пропустить соление воды для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое по-прежнему будет иметь приятный вкус после приготовления в соленой воде, так как это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта - я может приготовить и заморозить партии теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть паста.

Замешивание и замес теста для макарон

На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли, двумя целыми яйцами и четырьмя дополнительными желтками. Из этого получится от четырех до шести порций, которые можно уменьшить вдвое или вдвое по желанию.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете бросить все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не превратится в большой шар. Позвольте ему продолжать вращаться, или выньте его и месите руками. Вы можете добраться до аналогичной точки с помощью настольного миксера, используя крюк для теста.

Но должен признать: я люблю готовить макароны вручную. Это немного больше, но работа приносит удовольствие. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Открою вам небольшой секрет: когда я готовлю макароны дома, я не мерю свою муку. Конечно, я взвешу приблизительную сумму, но когда вы работаете с мукой и яйцами, существует множество переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или засушливый день.Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Смешивание вручную гарантирует, что вы можете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам добиться идеальной текстуры с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1. Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее кучей на поверхность. Затем пальцами проделайте отверстие в центре. Вы захотите, чтобы он был относительно широким - не менее четырех дюймов - для размещения всех этих яиц.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показана старая школа, когда вы взбиваете яйца, когда они лежат на столешнице, но нет причин, по которым вы не можете взбить их раньше времени. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете - соль и / или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните выдавливать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока вилкой не станет больше смысла - тесто будет влажным и липким, но останется единым целым.

Шаг 3: Замесите

На этом этапе выньте верстак и соскребите тесто, приставшее к вилке или рукам. Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто каждый раз примерно на 45 °, чтобы мука всыпалась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и может образовать скалистый шар, пора начинать замешивать.

Я не собираюсь лгать: разминание - это боль в заднице. Это большая работа, но вы захотите проявить твердость и настойчивость.Паста с недостаточным замешиванием не будет иметь такой же резкой пружины, как правильно приготовленное тесто, и вы даже можете получить пузыри или кусочки несмешанной муки. Однако перемесить тесто практически невозможно, так как в конечном итоге оно приобретет такую ​​эластичность, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, иначе оно начнет высыхать. Примерно 10 минут замеса позволят вам получить гладкий шарик из теста, не беспокоясь о сушке.

Чтобы вымесить, просто прижмите пятку руки к шарику теста, продвигаясь вперед и вниз. Поверните мяч на 45 ° и сделайте это снова. Вы захотите продолжать, пока тесто не перестанет выглядеть рассыпчатым - оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если тесто мокрое и липкое, при необходимости добавьте больше муки.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может удерживаться. Вот как выглядит "слишком сухо":

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать распылитель, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую поверхность теста.Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Получив шарик из замесенного теста, плотно оберните его полиэтиленом и либо спрыгните в секцию отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям для ...

Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон

Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто будет завернуто в пластик, положите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, который не повлияет на вкус или текстуру, но сделает его неутешительный вид.Чтобы дать ему больше времени, заправьте завернутый мяч в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель.

Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пора поговорить отдыхая.

Отдых тесто для макарон

Теперь, когда вы создали эту глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратировать, а глютеновой сети - расслабляться.Большинство экспертов скажут вам, что, если вы попытаетесь раскатать тесто на этом этапе, произойдет катастрофа - ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным для раскатывания.

Если бы мы работали только скалкой, это, вероятно, было бы правдой - тесто просто продолжало ломаться. Но мы живем в 21 веке, и это немного сложнее.

Вот шесть тесто. Тот, что был справа, вообще не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов.Между ними лежит тесто, которое отдыхало 15 минут 30 минут, один час и три часа.

Я один раз раскатал шестичасовое тесто и тесто без перерыва через самое широкое положение на моем макаронном валике, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что нестационарное тесто наверху сходит с ума. Это все грубо и неровно, потому что раскатка фактически разорвала эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал прокручивать его через все более тонкие настройки, текстура становилась все более гладкой.К концу визуальной разницы между ними было очень мало.

В итоге я раскатал и приготовил все шесть тесто. Была ли между ними разница? да. Тесто, которое совсем не отстоялось, было немного тверже и тверже, немного эластичнее. Тесто, оставшееся на час или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто из кухонного комбайна и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первый не плохой , но второй определенно лучше.Это также занимает намного больше времени.

В случае с тестом для макарон дополнительное время - это просто время простоя; вы не тратите одновременно и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Никакой отдых или просто несколько минут отдыха не сделают несъедобную пасту. На самом деле, из него получится чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит он того или нет.

Раскатка и нарезка теста для макарон

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине - все почти готово.И эй, это довольно весело!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы разгладить тесто до толщины не менее полдюйма. Старайтесь, чтобы форма и размер оставались относительно равномерными от конца до конца. Это немного упростит наши последующие шаги.

Затем обратитесь к макаронам. На этом этапе вам понадобится плоский валик - те, что с зубьями, появятся позже. Отрегулируйте его до самого широкого значения (на большинстве машин он обозначается либо «0», либо «1»).Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы проворачиваете вручную, вам просто нужно быть устойчивым и последовательным. Новички могут захотеть поработать с напарником, чтобы один человек мог провернуть машину, а другой подать тесто на вальцы.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто загрузите тесто в ролик, например:

Вы захотите аккуратно поддержать выходной конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока он не пройдет без сопротивления - не менее трех раз.Затем поверните циферблат к следующей настройке.

Это сузит пространство между роликами, и макароны станут тоньше. Вы заметите, что по мере продвижения он становится немного длиннее. Вы захотите пропустить тесто через ролики не менее двух или трех раз для каждой из первых трех настроек. Однако для более поздних настроек потребуется всего один или два прохода.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Паста смешно протекает и складывается вдвое, или в ней появляется дырка.Вот тут и появляется ламинирование.

Ламинирование - это, по сути, процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в макаронную машину. Главный аргумент в пользу ламинирования связан с окончательной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Вы можете сделать два основных типа складок, изображенных на картинке ниже. Проще всего ламинировать до того, как тесто пойдет дальше третьей стадии схватывания - по мере того, как она становится длиннее, становится практически невозможно подавать обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой - трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но я лично предпочитаю три складки, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного разборчив в этом материале. Вот тройная техника:

А это двоякий метод:

В любом случае вам нужно снова подавать тесто под повернутым углом. Это позволяет вам изменять направление, в котором валик тянет макароны, и я считаю, что тесто более прочное и управляемое, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания.Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы берете сырое тесто, чем когда вы фактически едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны! Чего вы не хотите делать, так это забывать возвращать его к самому широкому диапазону, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что ... это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы рекомендовал установить для него предпоследнюю настройку (обычно это цифра «6»).Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно будет немного тоньше, так как сложение двух листов пасты сделает края вдвое толще - я использую на один уровень тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и полупрозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете обработать, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Одну половину посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать вторую.

После того, как вы раскатали тесто, ламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, вам нужно накрыть его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не высыхало.

Присыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, складывая их. (Нет, не кладите макароны на полотенце, как я на этих фотографиях. Просто положите все на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, Вместо этого вы можете разрезать его на части примерно от 12 до 14 дюймов и поместить между слоями лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.

На этом этапе вы можете приступить к приготовлению лапши или приготовить фаршированную пасту или лазанью.Я рассмотрел равиоли и тортеллини в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером 12–14 дюймов через нож для фетучини или лингвини ...

... лови его, когда он выходит ...

... посыпьте его мукой и сверните в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают к себе, просто скрутите их и начните заново. Я знаю, это отстой. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы посильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили пасту! Хотите еще более широкую лапшу или более ручной вид? Вместо этого используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежие макароны

А вот и действительно легкая часть . Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте туда лапшу. Они быстро приготовятся - я говорю о 60 секундах - так что будьте готовы попробовать и слейте их почти сразу.

Тем не менее, хотя свежие макароны готовятся быстро, важно убедиться, что они приготовлены тщательно.В отличие от сухой пасты, на первом этапе приготовления она становится немного тверже. Если вы не готовите его достаточно долго, яичный и мучной белки не застынут, крахмал не будет полностью гидратироваться, и вы получите пасту из теста.

Лично мне нравятся мои макароны, приготовленные около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что вы предпочитаете более короткое или более длительное время кипячения. Только не превышайте двух минут - вот тогда он начнет становиться мягким.

Та-да!

Получить рецепты:

Яичный желток | Ингредиенты для выпечки

Всего сухих веществ в яичном желтке

Общее содержание твердого вещества в яичном желтке составляет от 50 до 52 процентов.Поэтому, заменяя свежие яичные желтки сушеными, используйте 50% порошка яичного желтка и 50% воды. Яичный желток в основном состоит из нейтральных липидов и фосфолипидов (31%) и белков (17%) - в основном фосвитина. Уровень pH желтка составляет около 6. Общее содержание сухих веществ и уровень pH в яичных желтках зависят от миграции воды из яичного белка. 2

Настоящий яичный желток по сравнению с порошком яичного желтка

Наиболее широко используемый коммерчески производимый яичный желток бывает двух видов: жидкий яичный желток или порошок яичного желтка.Оба начинают производство одинаково. Яйца целиком разбиваются и разделяются автоматическим оборудованием. Затем жидкие яичные желтки фильтруют, пастеризуют, и можно добавлять другие ингредиенты для увеличения срока хранения. Некоторые из этих жидких яиц затем обезвоживаются и превращаются в порошок яичного желтка. 3

Сушеные и жидкие яичные желтки по своим свойствам очень похожи. Выбор того, какой из них использовать, зависит от того, что вы печете. Порошок яичного желтка может быть лучше с сухими смесями или если у вас ограниченное охлаждаемое пространство для хранения, тогда как с жидким яичным желтком может быть легче работать со свежими продуктами.

Коммерческое производство

Яйца коммерчески сушат с 1880 года и замораживают с 1903 года, а с 1912 года отделяют их. Хотя коммерческое производство и сушеных, и жидких яичных желтков начинается одинаково, добавки и конечный процесс различаются.

Жидкие яичные желтки смешаны с сахаром, солью, лимонной кислотой или углеводами, такими как фосфаты кукурузного сиропа. Это предотвращает гелеобразование. Добавление 10% сахарозы или хлорида натрия и гомогенизация также помогают предотвратить повышение вязкости.Лимонная кислота может быть добавлена ​​для предотвращения позеленения. Затем жидкие яичные желтки замораживают для транспортировки и хранения. 4

В сушеные яичные желтки обычно добавляют диоксид кремния или силикоалюминат натрия для предотвращения слеживания. Глюкоза восстанавливается либо с помощью ферментативной процедуры, где добавляется препарат глюкозооксидазы-каталазы и раствор перекиси водорода, либо с помощью дрожжевой процедуры, при которой регулируется pH и происходит контролируемое брожение с дрожжами. 4

Приложение

Хранить сушеные и измельченные в порошок яичные продукты в темном прохладном месте до их восстановления.Затем используйте сразу или храните в холодильнике не более четырех дней.

Замороженные яичные желтки могут храниться в морозильной камере годами. Разморозьте необходимое количество в холодильнике, поместив его под холодную воду, и сразу же используйте. После разморозки храните яйца в холодильнике до трех дней, но не замораживайте повторно.

Правила FDA

FDA группирует сушеные, замороженные и жидкие яичные желтки на этикетках как «яичные желтки». Все яичные продукты должны быть помечены под общим названием яичного продукта, например, яичные желтки, и содержать список добавленных ингредиентов.Служба безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS) отвечает за проверку яичных продуктов с добавленными ингредиентами или без них.

Ссылки
  1. Хатта, Хаджиме, Махендра П. Капур и Лек Радж Джунджа. «Биоактивные компоненты яичного желтка». Яичная бионаука и биотехнология (2008): 185-237. Интернет.
  2. Кларк, Стефани, Стефани Юнг и Буддхи Ламсал. Пищевая промышленность: принципы и применение. N.p .: n.p., n.d. Распечатать.
  3. Министерство сельского хозяйства США
  4. Невероятная циклопедия яиц для съедобных яиц.Парк-Ридж, Иллинойс: American Egg Board, 1999. Печать.

Королевское тесто для пасты | Джейми Оливер рецепт теста для пасты

Это определенно королевское тесто для пасты - шелковистая, бархатистая паста, приготовленная из простой смеси муки Типо 00 (00 означает, что она очень тонкая) и манной крупы с прекрасным вкусом и золотистым цветом. Эта смесь муки и яичных желтков от кур свободного выгула делает тесто для макарон идеальным. И что самое приятное, это все еще супер-дешево для того объема макарон, который он дает.Наслаждайтесь этим скатанным или нарезанным на сотни различных форм и почувствуйте гордость за приготовление макаронных изделий с нуля.

Конечно, мир макаронных изделий полон правил и рассказов старых жен о том, что можно и чего нельзя делать, но по всей Италии, в каждой деревне, городе и регионе, все они регулярно противоречат друг другу. Этот метод приведет вас в хорошее место, но, конечно, вы можете раскатать его толще, чтобы получить более толстую лапшу, которую просто нужно будет варить дольше. Самый важный вопрос, который следует рассмотреть, - хорошо ли он ест с тем соусом, с которым вы собираетесь его сочетать? Только вы можете на это ответить.Соус и форма пасты должны гармонировать - паста равна соусу.

ТЕСТО
Насыпьте муку и манную крупу в большую миску и сделайте углубление посередине. Разделите яйца и добавьте желтки в углубление, положите яичные белки в пакет для сэндвичей и поместите в морозильную камеру, чтобы приготовить безе на следующий день. Добавьте в лунку масло и 4 столовые ложки холодной воды, затем взбейте вилкой яйца до однородной массы, затем постепенно внесите муку снаружи.Когда смешать станет слишком сложно, возьмите туда ваши чистые, посыпанные мукой руки и скатайте в шарик из теста. Месите на присыпанной мукой поверхности около 4 минут или до однородности и эластичности (яйца могут различаться по размеру, а мука может различаться по влажности; это тесто не должно быть слишком влажным или сухим, но подправьте, добавив немного воды или муки. если нужно - руководствуйтесь здравым смыслом). Оберните пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.

ВЫКАТКА
Традиционно итальянцы использовали очень большую скалку, и вы можете сделать это так, если хотите, для этого просто потребуется большая плоская поверхность и немного смазки для локтей.В наши дни я считаю, что использовать машину для приготовления макарон - это весело и желательно. Плотно прикрепите его к красивому чистому столу и разделите тесто для макарон на четыре части, накрыв все влажным чистым кухонным полотенцем, чтобы оно не высыхало на ходу.

ЭТАП 1
Поочередно разровняйте каждый кусок теста вручную и прогоните его через самый толстый слой, затем опустите ролики на два уровня и снова пропустите тесто, чтобы оно стало тоньше. Важно, сложите его пополам и снова прогоните через самую толстую настройку - я люблю повторять это несколько раз, потому что это делает тесто супергладким и превращает его из рваного листа в лист, который правильно заполняет макаронную машину.

ЭТАП 2
Начните скатывать лист через каждую настройку, посыпая мукой по ходу. Поверните рукоятку одной рукой, в то время как другой поддерживает небольшое натяжение, чтобы избежать перегибов, складок или ряби. Уменьшите его до желаемой толщины, которая составляет около 2 мм для таких форм, как лингвини, тальятелле и лазанья. Все, что превращается в пасту с начинкой, например равиоли и тортеллини, делайте толщиной всего 1 мм, потому что, когда она складывается вокруг начинки, она увеличивается вдвое до 2 мм.

Соленое тесто из яиц - Как приготовить в 3 этапа (традиционный китайский десерт)

Китайское соленое тесто из яиц (蛋黄 酥, 鹹蛋 酥, Harm Tarn Soh) является неизменным фаворитом среди китайцев, особенно во время фестиваля середины осени и китайского Нового года.

Его готовят путем обертывания соленого яичного желтка в подслащенной пасте из красных бобов или пасты из лотоса, а затем заворачивают в слоеное китайское тесто . Обладает уникальным вкусом сладкой пасты, соленого желтка и ультра слоеного теста за один укус.

Когда вы разрезаете тесто и просматриваете соленый яичный желток, внутри которого он напоминает форму луны. Таким образом, это тесто из соленых яичных желтков подается вместе с различными лунными пирожными во время фестиваля середины осени , посвященного поклонению луне. Слово «желток» также близко к процветанию в китайском языке и, следовательно, стало популярным деликатесом во время китайского Нового года .

Это соленое тесто из яичного желтка - одно из самых традиционных китайских деликатесов.Как приготовить эту слоеную азиатскую булочку (тесто), я подробно расскажу в этой статье.

Примечание : У него нет специального перевода на английский язык. Вы найдете соленое яичное тесто, соленый яичный пирог, печенье из соленого яичного желтка. Все это относится к одному и тому же.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

1. Приготовьте слоеное китайское тесто 酥皮

Самая сложная часть (а также самая полезная) в приготовлении этого десерта - это приготовление слоеного китайского теста.

Это тесто очень близко к слоеному. Тем не менее, слои разделены не чистым маслом, а комбинацией муки с низким содержанием глютена и масла (либо сливочного, либо сала). По вкусу отличается от слоеного теста, хотя способ приготовления довольно похож.

Как только вы научитесь готовить китайское слоеное тесто, вы сможете изготавливать многие другие китайские хлебобулочные изделия, для которых требуется аналогичная выпечка, с небольшими отличиями от одного рецепта к другому.

Прежде чем мы начнем, позвольте мне определить терминологию, которую я использую в следующих разделах. Водяное тесто относится к основному тесту для выпечки. Масляное тесто относится к смеси муки и масла, разделяющей слои.

Приготовление водяного теста \

Для водяного теста используется комбинация муки с высоким содержанием глютена (хлебная мука) и муки с низким содержанием глютена (обычная мука для выпечки).

Зачем нам нужно и то, и другое, чтобы замесить водяное тесто? Причина в том, чтобы тесто было растяжимым при создании слоя (это то, что делает мука с высоким содержанием глютена) и , но не слишком жестким , чтобы оно исказило форму.(Вот почему нужно использовать муку с низким содержанием глютена, чтобы сделать его мягким.)

Водяное тесто будет разрываться в процессе заворачивания масляного теста, если оно недостаточно эластичное. В муке с высоким содержанием глютена во время замешивания образуется глютен, в результате чего водяное тесто становится гибким и способным образовывать тонкий лист без разрыва. В противном случае водяное тесто разорвется, а завернутое внутрь масляное тесто потечет и разрушит слои.

Однако, если образуется слишком много глютена, тесто будет не по форме и не сможет сформировать идеальную сферу.Вот почему использование муки как с высоким, так и с низким содержанием глютена имеет решающее значение для успеха выпечки.

Используйте сливочное масло для замены сала

Традиционно в этом рецепте выпечки из соленого яичного желтка используется сало . Однако я заменяю его несоленым маслом , так как мы знаем, что сало - не такой ингредиент, как все. Кроме того, животный жир всегда считается вредным для здоровья.

Вот шаги.
  • Положите в миску все ингредиенты, кроме несоленого масла.Смешайте тесто крючком электрического миксера до тех пор, пока ингредиенты не свалятся вместе. Замешивание способствует образованию клейковины, которая увеличивает эластичность теста. Обратите внимание, что количество воды, указанное в рецепте, составляет только для справки. Фактическое необходимое количество зависит от типа используемой муки. Сначала добавьте три четверти воды в миску для смешивания и проверьте результат. Вы можете добавить оставшуюся воду, если она слишком сухая.
  • Теперь добавьте несоленое масло.Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет блестящим и не станет гладким , как при приготовлении хлеба. Тесто готово, когда крюк для теста поднимет все тесто без поломки.
  • Выньте из миксерной чаши. Оберните пищевой пленкой и дайте постоять тридцать минут.
  • После 30 минут отдыха клейковина должна хорошо развиться. Тесто должно растягиваться и образовывать тонкий слой без разрывов.
  • Разделите тесто на порции по 18 г каждая.

Образование клейковины - важный этап. Если тесто не растягивается в тонкий пласт, его нужно замесить и дать ему отдохнуть еще полчаса.

Приготовление масляного теста

Приготовление масляного теста - несложный процесс. Вам нужно только связать воду и масло вместе, а затем замесить его, пока не получится гладкое, мягкое и блестящее тесто.

Есть два совета по приготовлению лучшего масляного теста - используйте очищенное масло и муку с низким содержанием глютена.Вот почему.

Масло сливочное очищенное

Пирог с несоленым маслом немного тверже, чем с салом. Поэтому я решил использовать вместо него очищенное масло . Почему?

Сало содержит 100% жира, а сливочное масло - 80% жира, 15% воды и 5% сухих веществ молока. Сало также более эластичное, и поэтому его легче смешивать с мукой. Таким образом, тесто на сале получается более тонким и многослойным.

Что касается сливочного масла, вода вступает в реакцию с мукой с образованием глютена .Масляное тесто, в котором образовалась клейковина, плохо смешивается с водяным тестом, что приводит к более жесткому тесту.

Следовательно, лучший заменитель - масло очищенное, которое содержит 100% жира . Водная часть удалена. Результат может быть не таким хорошим, как сало, но это хорошая альтернатива, если вы не хотите использовать сало.

Мука с низким содержанием глютена (жмых)

Хотя глютен не образуется при смешивании масла и муки, внутри муки остается небольшое количество воды из-за влажности, особенно в сезон дождей.Образующийся крошечный кусочек глютена приведет к тому, что в масляном тесте появится немного глютена, который нарушит разделение слоев во время выпечки, и в результате выпечка станет менее слоистой, чем хотелось бы.

Следовательно, лучше всего использовать муку с низким содержанием белка для приготовления масляного теста , чтобы избежать небольшой вероятности того, что это может произойти.

Заверните масляное тесто внутрь водяного теста
  • Отмерьте порцию водяного теста весом 18 г.Распределите его на антипригарной поверхности, чтобы получился круг.
  • Раскатайте тесто скалкой так, чтобы центр был немного толще , чем край.
  • Поместите часть масляного теста в водяное тесто и заверните его. Убедитесь, что водяное тесто полностью запечатано в водяном тесте .
  • Немедленно накройте его пищевой пленкой, как только масляное тесто полностью погрузится в водяное тесто. Если вы не накроете его, поверхность водяного теста высохнет, , и может потрескаться , когда вы раскатываете тесто.Если оно потрескается, масляное тесто вытечет и разрушит слои.
  • Если он слишком мягкий, храните его в холодильнике, чтобы укрепить его.
  • Раскатайте одну порцию теста в продолговатую форму торцом вверх. Не раскатывайте его слишком тонко, так как оно может растянуться и разбить водяное тесто. Его длина должна составлять от 5 до 8 см для размера теста по этому рецепту. Скатайте тесто, как швейцарский рулет. Затем накройте пищевой пленкой на пятнадцать минут, чтобы дать ей расслабиться.
  • Раскатайте тесто второй раз, закатайте и дайте постоять тридцать минут.
  • Повторить еще раз в третий раз. Снова сверните и храните в холодильнике, если не используете его сразу.

Посмотрите видео в этой статье, в котором показано, как приготовить слоеное тесто.

2. Приготовить начинку

Желток соленый
  • Для приготовления этого теста можно использовать соленые яичные желтки, купленные в магазине, или использовать свежеиспеченное соленое яйцо.
  • Взломайте соленое яйцо, используйте только яичный желток.Удалите липкий слой яичного белка, который может прилипнуть к желтку, промыв желток под проточной водой. На этом этапе можно избавиться от сырого / рыбного запаха и любого яичного белка, прилипшего к желтку.
  • Промокните желток бумажным полотенцем.
  • Выложите соленые яичные желтки в миску. Добавьте немного кукурузного масла , чтобы покрыть все соленые яичные желтки. Хорошо перемешайте и оставьте на час. Соленые яичные желтки впитают масло. Этот шаг полезен для создания маслянистой и желточной текстуры.В противном случае желток после запекания станет слишком сухим.

Примечание : В некоторых рецептах выпечки с соленым яичным желтком рекомендуется запекать или готовить соленый яичный желток до полуготовности, прежде чем использовать его в качестве начинки. Для этого запекайте при 180 ° C 5-8 минут или готовьте на пару 5-8 минут, пока желтки не начнут менять цвет.

Я пропускаю этот шаг, так как сырой соленый яичный желток тщательно приготовлен , когда тесто в духовке становится золотисто-коричневым. Не надо

Оберните желток пастой из красной фасоли (или пастой лотоса)

Я использую купленную в магазине пасту из красных бобов и пасту из лотоса, которые также используются для приготовления лунных пирожных.Они содержат сахар и масло, которые в точности идентичны пасте из красной фасоли или пасте лотоса, приготовленной с нуля.

  • Разделите пасту на порции по 25 г. Раскатайте его ладонью, чтобы сформировать шар, затем слегка надавите на него, чтобы он приобрел форму диска. Поместите один соленый яичный желток в центр и заключите в него желток .
  • Катите его между ладонями, пока он не станет гладким и не станет похожим на шар. Отложите в сторону и все время накрывайте пищевой пленкой, чтобы она не высохла.
  • Храните начинку в холодильнике, пока она не затвердеет, чтобы ее легче было завернуть в тесто.

3. Обернуть начинку тестом
  • Возьмите порцию размягченного теста. Сложите оба конца «швейцарского рулета» вместе. так, чтобы гладкая часть теста была обращена вниз. Таким образом, после раскатки теста линия сгиба будет сверху, гладкой поверхностью вниз.
  • Раскатать по кругу. Осторожно оберните начинку тестом. Убедитесь, что тесто полностью покрывает начинку. Уложите тесто швом вниз.
  • Положите лист бумаги для выпечки на противень. Разложите на нем тесто.
  • Дайте тесту расслабиться в течение пятнадцати минут перед выпечкой. Обязательно накройте пищевой пленкой , чтобы избежать высыхания. Этот шаг помогает предотвратить растрескивание теста во время выпекания.
  • Разбейте яйцо и отделите желток от яичного белка. Взбить яичный желток и нанести кистью на тесто смывку для яиц . Украсить сверху черным кунжутом.
  • Выпекать при 180 ° C / 350 ° F на средней решетке в течение тридцати - сорока минут .

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 1 час 10 минут

Состав

Водяное тесто: (18 г на порцию)

Масляное тесто: (12 г на порцию)

Начинка: (25 г на порцию)

  • 250 г магазинной пасты лотоса
  • 10 соленых яичных желтков
  • Кукурузного масла достаточно, чтобы пропитать соленый яичный желток

Гарнир:

Инструкции

Водяное тесто

  1. Положите все ингредиенты для водяного теста, кроме несоленого масла, в миску.Смешивайте, пока ингредиенты не свалятся вместе.
  2. Добавьте несоленое масло. Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет блестящим и гладким.
  3. Разделите тесто на порции по 18 г каждая.

Масляное тесто

  1. Соедините воду и масло вместе, затем замесите его до образования гладкого, мягкого и блестящего теста.

Оберните масляное тесто

  1. Раскатайте часть водяного теста.
  2. Поместите часть масляного теста в водяное тесто и заверните его.
  3. Немедленно накройте пищевой пленкой.
  4. Раскатайте каждую порцию, затем сверните, как швейцарский сбор. Затем накройте пищевой пленкой на пятнадцать минут, чтобы дать ей расслабиться.
  5. Повторите процесс «Швейцарский рулет» еще два раза.

Приготовьте начинку

  1. Отделите яичный желток от белка.
  2. Прополоскать под проточной водой. Пэт насухо.
  3. Замочите желток в кукурузном масле на час.
  4. Оберните яичный желток пастой из лотоса.

Выпечка

  1. Раскатайте тесто в круг. Осторожно оберните начинку тестом. Убедитесь, что тесто полностью покрывает начинку. Положите тесто швом вниз.
  2. Нанесите тесто с яичной жидкостью.
  3. Украсить семенами черного кунжута.
  4. Выпекайте при 180 ° C / 350 ° F на средней решетке в течение тридцати - сорока минут.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

  • Оригинальное топленое масло от травяного откорма от 4th & Heart, 16 унций, выращенное на пастбищах, без ГМО, без лактозы, сертифицированное палео, подходит для кето-диеты

  • Hamilton Beach 64650 6-скоростной классический настольный миксер, нержавеющая сталь, чаша на 4 литра и аксессуары

  • Приготовленные и соленые утиные яйца со сливой, 8 шт

  • Небеленая хлебная мука King Arthur Flour, 5 фунтов (упаковка может варьироваться)

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

10

Размер порции:

10 пирожных
Количество на приём: Калорийность: 188 Всего жиров: 10 г Насыщенные жиры: 5 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 4 г Холестерин: 92 мг Натрий: 83 мг Углеводы: 20 г Волокно: 1 г Сахар: 1 г Белки: 4 г

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 2.09.2019

Тесто для макаронных изделий из 7 желтков Томаса Келлера

Яйца ! И яйца.Восемь или девять яиц каждый день. Это двусторонняя монета - иметь 11 кур. С одной стороны, я рад, что свежие яйца всегда доступны. С другой стороны, поток яиц в это время года настолько устойчив, что в них можно быстро купаться.

Мои дети приносят все. Это «рутинная работа», которая для них совсем не похожа на нее. Они хорошо знакомятся с процессом. Они даже знают звуки, доносящиеся из курятника, которые говорят им, что скоро нужно будет собрать еще одно яйцо.Они смотрят, они ждут. Иногда они ссорятся из-за того, кто «только получил , чтобы проверить !!» Но они продолжают приносить их, и моя работа (которую я люблю) как повара - находить, что из них можно сделать.

После омлетов, жареных, запеченных, в кокотке, вкрутую и пашот (хотя я еще не полностью освоил это), я решил использовать их менее явно яростным способом. Да, мои детские "яйца? Опять?" выглядит сильно учтенным в этом решении. По правде говоря, даже при том, что я любитель яиц, я тоже начал чувствовать это, так что пришло время найти что-то новое.Решила попробовать 7 желток Томаса Келлера. Я пробовал это в основном потому, что в нем используется семь яиц, но также и потому, что, имея итальянские корни, я чувствовал, что мне нужно хотя бы раз попробовать приготовить макароны вручную. И мог ли Томас Келлер, казалось бы, самый разборчивый человек на свете, выдать рецепт, который не сработал? Возможно нет.

Как написано в «Поваренной книге французской прачечной », вы делаете это тесто полностью вручную, начиная с вулкана из муки, наполненного яйцом (!) На кухонном столе.Кто сказал, что готовить - это не весело? Вы взбалтываете и перемешиваете яичную смесь, постепенно собирая муку по мере взбивания, а затем, когда она все сходит воедино, вы месите ее в течение всей жизни, но на самом деле это около 20 минут. Я вспотел, плечи горели, но у меня был золотой шар из шелкового теста! Я хотел поставить его на полку, сесть и полюбоваться результатом всего этого куриного / человеческого труда. И я делал это около 30 минут (время, пока вы даете ему отдохнуть после замеса), но затем я пришел в себя и вспомнил, что выполняю практическую миссию обеда, и вернулся к работе.

У меня нет машины для приготовления макаронных изделий, но я читал отчеты о бабушках, которые использовали ручки метлы для раскатывания теста, чтобы сделать его настолько тонким, насколько это необходимо, поэтому я просто согласился с этим. Есть масса инструкций по раскатыванию и нарезке макарон вручную (именно так я делал резку). У людей на видео обычно есть длинные ролики (см. Великолепный пример одного здесь), но знаете, что вы можете использовать деревянную ручку метлы, и все это отлично получается с восхитительными мисками макарон, а не с "яйцами, опять же?" ищите, чтобы его нашли.

Паста с семью желтками адаптирована из The French Laundry Cookbook

* Примечание: в этом рецепте используется 7 желтков, но только 1 яичный белок, поэтому у вас останется 6 яичных белков. Я думаю, что облегчение такой фритатты - отличный способ их использовать. Кроме того, как только у вас будет вся эта паста, поищите здесь идеи, как ее использовать.

1 3/4 стакана (8 унций) универсальной муки
6 больших яичных желтков
1 большое яйцо
1 1/2 чайной ложки оливкового масла
1 столовая ложка молока

Начните с насыпания муки на чистой поверхности, на деревянной доске, если она у вас есть.Сделайте колодец с отверстием диаметром около 6 дюймов. Убедитесь, что все стены вокруг проема твердые и шириной около 1 дюйма.

Вылейте в лунку яичные желтки, яйцо, масло и молоко. Разбейте яйца пальцами, и как только они разобьются, начните вращать яйца круговыми движениями, следя за тем, чтобы они оставались в лунке и не проливались. Вращение будет постепенно вытягивать муку с боков. Важно, чтобы мука не замешивалась слишком быстро, иначе тесто получится комковатым.Не спеши. Вам нужно будет постепенно вдвигать стенки лунки, чтобы мука постепенно перемешивалась, но яйца все еще оставались внутри лунки. Смесь загустеет и со временем станет слишком тугой, чтобы ее нельзя было поворачивать пальцами.

Когда тесто начнет густеть, используйте скребок для выпечки (или плоский шпатель), чтобы поднять муку над тестом, которое начинает формироваться. Порезать скребком муку. На этом этапе руками соберите лохматое тесто и сформируйте из него шар.

Замесите тесто несколько раз, надавливая на него пятками рук, не складывая его на себя, как если бы вы делали это с хлебом. Сформируйте тесто в шар и повторите вымешивание несколько раз. Тесто будет влажным, но не липким. Подождите несколько минут, пока вы чистите рабочую поверхность.

Вот где начинается настоящее замешивание: посыпьте рабочую поверхность мукой. Замесите тесто так же, как и раньше, выталкивая его вперед пятками рук и превращая его в шар.Продолжайте вымешивать, пока тесто не станет гладким и шелковистым. Тесто готово, когда вы можете провести пальцем по его верхней части, и оно захочет встать на место. Этот процесс займет от 15 до 20 минут, но месите столько, сколько нужно для прохождения теста на растяжение. В противном случае тесто может разрушиться во время отдыха.

Дважды заверните тесто в полиэтиленовую пленку, чтобы оно не высыхало. Дайте тесту постоять от 30 минут до 1 часа, прежде чем раскатывать его через макаронную машину (или раскатывать вручную).Тесто можно приготовить на день вперед, завернуть и поставить в холодильник, но перед тем, как продолжить, доведите его до комнатной температуры.

Первоначально опубликовано на сайте Space and Thyme.

Фото Моники Стробридж

Вызов всех фанатов HuffPost!

Подпишитесь на членство, чтобы стать одним из основателей и помочь сформировать следующую главу HuffPost

цельных яиц против. Яичные желтки для сладкого хлеба

Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images

Обычный хлеб - один из самых простых в приготовлении продуктов, для которого требуются только дрожжи, мука, соль и вода.Благодаря этой комбинации получаются жевательные, хрустящие буханки, идеально подходящие к свежему сливочному маслу или в качестве дополнения к другим продуктам. Если пекарь добавляет жиры, сахар и яйца, хлеб становится мягче, нежнее и долговечнее. В большинстве праздничных и сладких хлебов используется большое количество цельных яиц или просто желтков, в зависимости от желаемого цвета и текстуры.

Яйца в дрожжевом хлебе

Яйца, добавленные в дрожжевой хлеб, служат нескольким различным целям. Во-первых, это эмульгаторы. Самый богатый хлеб, такой как итальянский панеттоне, французский бриошь или немецкий столлен, содержит значительное количество масла.Яйца помогают маслу оставаться включенным в тесто, а не просто таять и вытекать. Во-вторых, выпечка приобретает свою структуру и текстуру, когда белки в ее ингредиентах застывают под действием тепла, задерживая пузырьки воздуха. Яйца добавляют в хлеб белок и, следовательно, структуру. Наконец, яйца добавляют хлебному тесту нежности и сочности.

Яичные желтки

Рецепты сладкого хлеба, в которых вместо цельных яиц используются яичные желтки, как правило, более плотные и насыщенные. Сами яичные желтки придают хлебу жирность, насыщенность и аромат, а также превращают большое количество масла в эмульсию.Это означает, что сладкий хлеб с использованием яичных желтков имеет необычно богатую и мягкую мякишу, почти напоминающую по текстуре пирожное. Желтки также придают хлебу приятный золотистый цвет. Исторически это было важно, потому что на протяжении веков продукты золотого цвета были символом процветания и удачи.

Варианты

Есть сотни вариантов сладкого хлеба, от едва подслащенного до потрясающе насыщенного. Хотя в некоторых рецептах используются только цельные яйца, а в других - только желтки, чаще встречается сочетание того и другого.Рецепт, в котором цельные яйца дополняются несколькими дополнительными желтками, имеет более легкую и жевательную текстуру яичного хлеба, но с более насыщенным вкусом. Хлеб, в котором в основном используются желтки, но с добавлением одного или двух целых яиц, получается насыщенным и мягким, но при этом обладает большей подъемной силой, чем хлеб, приготовленный из всех желтков. Сладкое тесто относительно щадящее, поэтому, если у вас есть любимый рецепт, легко поэкспериментировать, варьируя соотношение целых яиц и желтков.

Придайте цвет и блеск корочке теста с помощью яичной промывки - практическое руководство

Непосредственно перед тем, как положить в духовку слоеное тесто, pâte à choux, пирог с двойной коркой или буханку хлеба, большинство пекарей смачивают верхнюю часть теста яичной водой.Термин «смывка для яиц» означает просто яйцо или часть яйца, разбавленную небольшим количеством воды, молока или сливок, и используется для усиления потемнения или создания глянцевого блеска, либо того и другого. Насколько коричневой или блестящей станет корочка, зависит от состава жидкости для мытья яиц (см. Таблицу ниже).

Белок и жир в яйце вызывают разные эффекты. Белок способствует потемнению, а жир в желтке придает корочке красивый блеск. Поскольку и в желтке, и в белке есть белок, любое целое яйцо или желток сделает корку блестящей и коричневой.С другой стороны, белый цвет только способствует потемнению, не придавая корочке значительного блеска.

Мытье яиц может содержать воду, молоко или сливки, а иногда и соль. Поскольку для получения красивой выпечки нужно нанести тонкий ровный слой яичной жидкости, добавление небольшого количества жидкости (1 столовая ложка на яйцо или 1/2 столовой ложки на желток или белок) поможет развести ее и облегчить расчесывание.

Помимо разбавления яйца, молоко или сливки также влияют на окончательный вид.Поскольку молоко в основном состоит из белка, при добавлении его в яичный желток он усиливает потемнение. Молоко мало влияет на белок или цельные яйца, так как содержание белка уже относительно высокое. Сливки, напротив, увеличивают блеск корочки из-за высокого содержания жира.

Некоторые повара любят добавлять соль (1/8 чайной ложки на яйцо) в мытье для яиц, потому что она расщепляет белки и разжижает белок, что облегчает нанесение кистью. Имейте в виду, что вы должны подождать минуту или две, чтобы соль подействовала.

Лучшим инструментом для мытья яиц является кисточка для кондитерских изделий с натуральной щетиной. Держите его в чистоте, промывая сразу после использования; не позволяйте яйцу высохнуть в щетине. При нанесении яичной промывки на слоеное тесто или другое слоеное тесто, которое должно подниматься в духовке, будьте осторожны, чтобы глазурь не растеклась по бокам, иначе она, по сути, склеит слоистые слои и не даст им подняться.

Аналогичным образом, если вы планируете надрезать поверхность буханки хлеба или выпечки, сначала смажьте яичный промывной раствор, а затем надрежьте тесто, чтобы смывка для яиц не капала в надрезы, и закройте их.

Настройте мойки для яиц для достижения разнообразных эффектов

Состав промывки яиц Влияние на приготовленное тесто
целое яйцо с водой красиво подрумяненный, слегка глянцевый
яйцо цельное с молоком красиво подрумяненный, более глянцевый
только яичный белок равномерно подрумяненный, немного менее коричневый, чем цельное яйцо, очень слабый блеск
только яичный желток или яичный желток с водой коричневые и блестящие, но слабее, чем со сливками или молоком
Яичный желток со сливками очень подрумянившийся и глянцевый, но относительно густой яичный слой, который довольно трудно аккуратно намазать
Яичный желток с молоком Темно-коричневая корочка и чуть менее блестящая, чем желток со сливками
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *