характеристики требухи, полезные свойства требухи

Требухой в кулинарном деле называется передний желудок жвачных животных. Чаще всего при этом подразумевается требуха коровы, однако иногда речь может идти и о рубце овцы. Впрочем, понятие «требуха» не ограничивается исключительно передним желудком, оно относится также и к «сетке», сычуге, «книжке» и частям тонкого кишечника. И если в Германии под требухой понимается в основном именно передний желудок животного, то во Франции и Италии перерабатываются и продаются в первую очередь другие желудочные отделы и тонкий кишечник. В англоязычных странах, благодаря своей ячеистой структуре, популярность завоевала «сетка», именуемая также «пчелиной требухой». 

В подготовленном для кулинарной обработки виде она имеет белый цвет или цвет слоновой кости и мягкую, желеобразную структуру, обладающую тем не менее упругостью. Требухе присущ своеобразный сладковатый запах, который остаётся и после термической обработки.

Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи

Требуху, равно как и остальные внутренности животного, люди употребляли в пищу ещё с Античности. Так, происхождение греческого блюда «кокореци» (внутренности ягнёнка с рубцом, поджаренные на шампуре), предположительно, уходит корнями в эпоху жертвенных застолий, устраиваемых у алтаря Зевса.
 
В прежние времена действительно было вполне нормальным есть внутренности животных, среди которых был и рубец. Люди не могли позволить себе пренебрегать какой-либо частью ценной туши, не съедая её и вообще никак не употребляя. Лишь в последнее столетие, когда «благородное» мясо стало доступным для большинства людей, внутренности как бы вышли из моды, и рубец приобрёл репутацию «еды для бедных» или «крестьянской еды». Однако в традиционной национальной кулинарии многих стран и регионов существуют рецепты с требухой, например, «кислая требуха» в швабской кухне, «требуха по-кайенски» во Франции, «требуха по-флорентийски» и «требуха по-милански» в Италии, «требуха по-портски» в Португалии, «требуха по-мадридски» в Испании. 

Кстати, в Португалии есть также популярное угощение «добрада», подразумевающее густую бобовую похлёбку с требухой. Более того, из-за частого употребления в пищу рубца португальцы даже получили прозвище от других европейцев – «поедатели рубца». Собственно, ничего необъяснимого в предпочтении португальцев нет, ведь ценное мясо коровы в основном перепадало раньше португальским морякам, которым необходимо было поддерживать силы в ходе дальних исследовательских путешествий на кораблях.

Варианты супа с рубцом зачастую входят в число национальных деликатесов и других стран, например, Болгарии и Польши. Польские «фляки» приобрели популярность уже в 17 веке, причём не только среди крестьян, но и среди местного дворянства низшего чина – шляхты. Однако первый записанный рецепт польского супа с рубцом датируется только началом 20 века. Сегодня «фляки» готовят в Литве, Украине и Белоруссии. Правда, находится довольно мало гурманов, ценящих их вкус.

В Южной Германии, Саксонии и Швейцарии требуху можно найти в меню многих сельских гостиниц. В Швабии рубец является традиционным угощением на карнавал.

А вот в Испании, Италии и Франции рубец и по сей день занимает важное место в кулинарной культуре. Он добавляется в рагу, густые и жидкие супы, а также нередко жарится и подаётся в качестве основного блюда.

Во Франции существует несколько сортов колбасы «Андуй» и «Андуэтт», в состав которых входит рубец.

1. Требуха – это малокалорийный, маложирный и очень легко перевариваемый продукт. 

2. Рубец рекомендует вводить в пищевой рацион при хронических запорах и ферментативных проблемах, связанных с расщиплением пищи.

3. Употребление в пищу рубца способствует регенерации кожных покровов.

4. Требуху можно включать в меню при сахарном диабете и ожирении.

Не стоит употреблять в пищу требуху при склонности к диарее, разных аллергических реакциях и плохой переносимости молочного белка. Кроме того, следует отказаться от рубца при воспалительных заболеваниях почек и гиперацидном гастрите (особенно в стадии обострения).

польза и вред, особенности очистки, как приготовить в домашних условиях

Требуха, или как ее еще называют — рубец, это передняя часть сложного коровьего, свиного или бараньего желудка, расположенная в брюшине. У таких животных этот отдел пищеварительной системы состоит из нескольких камер. Рубец является первой из них и отличается от других заметными ворсинками на поверхности. Иногда вместе с требухой готовят еще и вторую камеру, которая называется сеткой из-за своеобразных складок в виде квадратиков на внутренней поверхности.

Несмотря на невысокую популярность в кулинарии среди хозяек, ведь далеко не многие знают, как готовить говяжью требуху, этот субпродукт отличается массой полезных свойств и быстрой усваиваемостью организмом, что немаловажно, например, при диетическом питании. Ведь чтобы

снизить сахар в крови, а также немного похудеть, необходимо всего лишь раз в 7−10 дней употреблять в пищу требуху.

Польза и вред продукта

Многие люди ошибочно считают, что рубец совершенно лишен полезных для организма человека свойств, да к тому же еще и неприятен как продукт питания. Но на самом деле это абсолютно ошибочное мнение. Требуха содержит 97% белков, 4,2% жира и совершенно не имеет в составе углеводов. Калорийность этого продукта всего 97 ккал на 100 г. Поэтому в первую очередь — это диетический продукт питания, который даст организму все необходимое и не позволит набрать лишний вес.

Необходимо отметить, что в состав рубца входят витамины группы B, макро- и микроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод), а также вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, а это обеспечивает благотворное влияние этого субпродукта на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы.

Особого вреда как такового употребление говяжьего желудка не несет, однако всегда нужно помнить, что все хорошо в меру.

Выбор и подготовка рубца

В торговых точках можно встретить как очищенный рубец, так и неочищенный. Во втором случае приготовление значительно усложняется, однако результат стоит усилий.

Чтобы выбрать качественный субпродукт, необходимо в первую очередь обратить внимание на следующие критерии:

• Неочищенный рубец имеет ворсинки серого цвета на поверхности, характерный запах и упругую структуру.
• Очищенный, напротив, будет светло-серого, почти кремового цвета, с приятным запахом свежего мяса и такой же плотной и упругой поверхностью. Если запах неприятный, то перед вами несвежий продукт, и покупать его не стоит.
• Присутствие слизи, темных пятен или очагов гнили свидетельствует об испорченности товара и непригодности его в пищу.

Чтобы получить вкусное и полезное блюдо, необходимо изучить информацию, как приготовить рубец в домашних условиях. И хотя в наше время во многих магазинах можно найти уже очищенный, расфасованный и замороженный желудок без пленки и слизистой оболочки в вакуумной упаковке, если вдруг вы приобрели продукт в его «первоначальной форме», то необходимо подвергнуть его следующим процедурам.

Если вы уже имели дело с подобным субпродуктом и знаете, например, как почистить свиной желудок в домашних условиях, вам будет намного проще, ведь действия в этом случае практически не отличаются.

Для начала нужно вывернуть требуху внутренней поверхностью наружу и тщательно очистить ее от слизистой оболочки. Жир с наружной стороны тоже нужно полностью удалить, так как он обладает ярко выраженным неприятным запахом и испортит вкус блюда при приготовлении. После этого рубец необходимо несколько раз как следует промыть в проточной воде. Процедура очистки требует особой тщательности, так как именно от этого этапа зависит качество приготовленного блюда, поэтому необходимо уделять ему особое внимание.

Далее очищенный и промытый продукт замачивают на три-четыре часа в трехпроцентном растворе столового уксуса или слабом растворе марганцовки светло-розового цвета. Это устранит специфический аромат. После вымачивания следует снова хорошо промыть водой, а затем густо натереть поверхность требухи крупной солью и через полчаса тщательно вымыть продукт. На этом этапе все подготовительные работы завершены и можно приступать к дальнейшей обработке.

Предварительная кулинарная обработка

После очистки и промывания подготовленную требуху надо залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Потом воду нужно вылить, а рубец еще раз промыть. Теперь его снова кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение пяти часов на медленном огне, периодически снимая пену. За полчаса до окончания варки можно добавить черный и душистый перец горошком — буквально по несколько штук, 1−2 лавровых листа, крупную луковицу и посолить по вкусу.

О том, как приготовить требуху в домашних условиях, можно узнать из традиций разных народов. Из отваренного говяжьего рубца можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В разных странах существует немало кулинарных обычаев для этого замечательного субпродукта. Так, в чеченской кухне недоваренный рубец нарезают на большие лоскуты, начиняют их фаршем из мяса и ливера, сшивают края и отваривают до готовности. А в Шотландии его варят с овсяной мукой, обильно приправляя черным перцем и луком. В Корее готовят первое блюдо под названием хе.

Рецепты из рубца

Существует очень много различных вариантов приготовления блюд из говяжьей требухи, но есть несколько наиболее популярных и вкусных рецептов.

Традиционный с грибами

Необходимые ингредиенты:

• говяжий или бараний рубец;
• 1−2 луковицы;
• 1 морковь;
• масло сливочное — 100 г;
• свежие шампиньоны — 300 г;
• соль, перец — по вкусу.

Лук мелко нарезаем и обжариваем на сковороде в сливочном масле до прозрачно-золотистого цвета. Добавляем натертую морковь, а позже — нарезанные ломтиками грибы. Пока овощи томятся, нарезаем отваренный рубец небольшими полосками, добавляем его в сковороду, солим, перчим и тушим под крышкой в течение 10 минут. Перед подачей можно посыпать любой зеленью по вашему вкусу.

Тушеная требуха

Самый легкий способ просто и быстро приготовить отваренный рубец — это стушить его в томате с пряностями. Для этого сваренный до готовности говяжий субпродукт нарезают кусочками, обжаривают, помешивая, 10−15 минут на сливочном масле. После этого добавляем в сковороду измельченный чеснок, черный молотый перец и томатную пасту. Заливаем все горячей водой и тушим еще 5 минут на маленьком огне. Готовое блюдо подают горячим с макаронами, гречневой кашей или картофельным пюре в качестве гарнира.

Праздничный рулет

Из рубца можно приготовить даже торжественное блюдо для праздничного стола. Например, рулет, который подается охлажденным и замечательно может выступить в роли закуски. Для этого нам понадобится:

• говяжий, бараний или свиной рубец;
• морковь;
• чеснок;
• горчица;
• соль.

Натираем желудок солью и горчицей изнутри, помещаем внутрь тертую на крупной терке морковь с дольками чеснока. Заворачиваем туго в рулет, помня, что при варке он сильно уменьшится в объеме, подгибаем края и крепко перевязываем ниткой в нескольких местах.

Подготовленный рулет заливаем холодной водой, отвариваем 10 минут, после чего воду сливаем. Поступаем таким образом 2−3 раза. После этого варим рулет из требухи на протяжении 4−5 часов до готовности. За полчаса до окончания варки добавляем специи, лук и соль по вкусу.

После убираем с огня и оставляем в кастрюле до полного остывания. Вытаскиваем из бульона и на тарелке убираем блюдо в холодильник, где выдерживаем его в течение нескольких часов. Далее остается только снять нитки, разрезать рулет на порционные куски не более 1 см толщиной и подать на тарелке, устеленной листьями салата и другой зеленью.

Фляки по-варшавски

В польской кухне тоже есть национальное блюдо на основе говяжьего рубца. Оно представляет собой наваристый суп с кореньями и сыром. Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• говяжий рубец — 1 кг;
• кости говяжьи — 300 г;
• корневой сельдерей — 200 г;
• лук — 3 шт.;
• морковь — 3шт.;
• сливочное масло;
• полутвердый сыр — 100 г;
• мускатный орех, майоран, молотый имбирь, соль и перец по вкусу.

Сначала поставим варить бульон из говяжьих костей и 4 л воды. А пока он варится, готовим рубец — чистим, промываем и вымачиваем по стандартной схеме. После отвариваем в течение 5 минут, воду сливаем и еще раз промываем холодной водой.

Как только сварится костный бульон, необходимо вытащить из него кости, отлить половину бульона, а в оставшуюся часть положить рубец и варить на медленном огне 3,5 часа. После этого добавить к нему половину лука, моркови и сельдерея и варить еще полчаса.

Пока варится рубец, нарезаем соломкой оставшиеся овощи и пассеруем до мягкости на сливочном масле.

Готовый желудок вынимаем и нарезаем тонкими полосками. В отдельной кастрюле обжариваем ложку муки в небольшом количестве масла до золотистого цвета, разводим отлитым заранее бульоном. Добавляем овощи, рубец, солим, заправляем специями и даем прокипеть еще 3 мин. При подаче посыпаем тертым сыром.

В красном соусе

Еще один вариант, как вкусно приготовить говяжий желудок, это последовать традициям итальянской кухни.

Ингредиенты для блюда:

• требуха — 700 г;
• томатный соус или свежие помидоры в собственном соку — 500 г;
• сахар — 50 г;
• оливковое масло;
• соль;
• базилик, чеснок, лук;
• белый хлеб (багет).

Порядок приготовления:

1. Чистим рубец по стандартной технологии, промываем, обвариваем и сливаем воду.
2. Кладем требуху в чистую подсоленную воду и отвариваем до мягкости в течение 1,5−2 часов. После просушиваем и нарезаем ее на тонкие полоски.
3. В сотейник вливаем томатный соус и, не переставая помешивать, доводим до кипения на умеренном огне. Далее кладем требуху, добавляем сахар и хорошо перемешиваем. Потом убавляем огонь и медленно тушим рубец под закрытой крышкой в течение часа. Благодаря этому требуха напитается вкусом томатов и станет еще нежнее.
4. Мелко нарезаем базилик, зубчик чеснока и луковицу, обжариваем на оливковом масле и добавляем в сотейник.
5. К готовому блюду подают белый хлеб. Перед подачей посыпают рубец тертым пармезаном.

Говяжий рубец — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

97

Углеводы, г: 

0.0

Рубец – поджелудок, часть желудка, состоящая большей частью из волокон гладких мышц. Проще говоря, это требуха, которую перед приготовлением необходимо тщательно обработать. Говяжий рубец по цвету может различаться от светло-розового до тёмно-серого. Внутренняя часть рубца покрыта тонкими наростами, которые увеличивают объём желудка коровы и помогают в процессе пищеварения. Вот эти «ворсинки» и нужно очень аккуратно соскоблить, счистить, затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько часов.

Калорийность говяжьего рубца

Калорийность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 грамм продукта.

Состав говяжьего рубца

Химический состав говяжьего рубца содержит: витамины В1, В2, В12, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен,медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Говяжий рубец в кулинарии

Варить рубец нужно долго, после трёх часов варки жидкость слить, промыть рубец и ещё пару часов варить до готовности, залив чистой водой и добавив лавровый лист и чёрный перец горошком.

Самое известное блюдо из рубца, это, конечно, кавказский хаш. Густой наваристый бульон, который подают утром, чтобы зарядиться энергией на весь день. Хаш варят без соли, едят с тонким лавашом, подсушенным в духовке и поломанным на кусочки. Лаваш в большом количестве крошат в хаш, а большие куски используют, как ложку, чтобы отправлять блюдо в рот (калоризатор). Традиционно с хашем подают тонко нарезанный сочный дайкон и свежую кинзу.

Говяжий рубец подходит для приготовления таких известных блюд, как хагис (фаршированный рубец) и фляки (польский густой суп из рубцов).

Требуха

Раньше требуха стоила копейки, сейчас этот субпродукт из-за дороговизны можно отнести к деликатесам. И если вам хочется подать к праздничному столу необычное и вкусное блюдо, обязательно стоит попробовать приготовить рубец. Для приготовления используется бараний или телячий рубец.

Требуха

Требуха или рубец – это часть желудка жвачного животного. Блюда из требухи встречаются во многих национальных кухнях и отличаются интересными способами приготовления.

Существует много рецептов, как приготовить требуху. Она годится для приготовления питательных супов, так как эта часть говядины обладает массой полезных веществ и витаминов. Также рубец можно использовать при приготовлении вторых блюд. В любом случае не нужно забывать, что требушка требует особо длительной варки, в противном случае она останется жесткой, и вкус блюда испортится. Так как же готовить бараний или говяжий рубец, чтобы он получился сочным и мягким?

Секрет вкусно приготовленного рубца заключается, во-первых, в правильной первичной обработке и чистке. И этот факт многих пугает и заставляет отказаться от самого факта покупки этого замечательного и полезного продукта.
К счастью, сейчас требуха продается хорошо обработанной и очищенной, достаточно только промыть ее под проточной водой и поставить варить.

Если вам все-таки пришлось купить плохо обработанную требуху или чистить ее самим, немаловажно знать, как очистить требуху, так как внутренности обычно обладают резким запахом, и их нужно подвергнуть специальной подготовке перед варкой или жаркой. Требуху нужно ошпарить горячей водой и отскоблить ножом грязный слой с поверхности. Очищенный рубец необходимо тщательно промыть и подвергнуть вторичной обработке, чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха. Можно даже сказать, что не так сложно готовить субпродукт, гораздо сложнее научиться его правильно обработать.

К литру воды в кастрюле нужно добавить 3 столовые ложки соли и в этом рассоле замочить рубец на 3 часа. Когда вода потемнеет, ее можно заменить новой, пока вода не останется чистой. Если запах от требухи и после этого не улетучился, стоит ее замочить в слабом растворе уксуса. После пары часов можно начинать готовить.

Мой папа все равно не разрешает маме варить требуху в тот момент, когда он дома, не переносит самого аромата. Если у вас такая же ситуация, знайте, что требуха в мультиварке может готовиться без вашего участия. Ее, так же как и холодец, можно ставить варить на ночь. Утром вынуть, нарезать и далее обжарить по желанию с луком, морковью или просто со сливочным маслом. Не говоря уже о разных салатах и Хе из требухи.

Итак, простой традиционный рецепт требухи и рубца в мультиварке.

Ингредиенты:

• Требуха (рубец) говяжий или бараний,
• Вода,
• Соль,
• Лавровый лист и другие специи – по желанию,

Далее по желанию используем для жарки, тушения или рулета:

• Лук,
• Морковь,
• Чеснок,
• Масло сливочное,
• Различные соусы.

Процесс приготовления:

Когда подготовленная к варке требуха будет доведена до кипения, нужно обязательно снять пену и посолить бульон из рубца по вкусу. Удобно заливать кипятком, а не холодной водой, так пены будет гораздо меньше, и процесс приготовления начнется быстрее. Добавлять в этот момент специи, лавровый лист, перец горошком, коренья – это уже дело вкуса.

Как приготовить требуху в мультиварке

Итак, процесс тот же самый, только вместо обычной кастрюли используем мультиварку. Укладываем требуху в чашу, заливаем водой, лучше кипятком, добавляем соль и специи. Готовим на программе «Тушение» или «суп» 4-5 часов. Как уже говорилось, можно ставить требуху в мультиварке на ночь. После указанного времени техника перейдет в режим подогрева, на котором требуха дождется вас до утра. В скороварке время приготовления требухи уменьшается в разы, что очень удобно.

 

Жареная требуха

Через 4 часа варки на слабом огне или приготовления в мультиварке, требуху вынуть из бульона.

Нарезать небольшими квадратами или полосками, кому как нравится. Я не всегда использую овощи, вот и сейчас, готовлю требуху без них. Если с овощами, то очищенный репчатый лук нужно будет нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

На сковороде топим сливочное масло, и укладываем лоскуты требухи. Или помещаем кусочки рубца в сотейник с морковью, луком и специями, где поджариваем их до золотистого состояния.

Узнать, как варить рубец — это полдела, теперь стоит придумать интересный рецепт вкусного блюда с требухой. Например, приготовить:

Рулет из требухи

Большие вареные куски требухи, не охлаждая, поперчить и посолить, посыпать измельченным чесноком и свернуть рулетом, перевязав ниткой. Такой рулет отправить в холодильник и употреблять в нарезанном виде как холодную закуску. Или проварить около часа и перед подачей на стол нарезать кружочками, отдельно подав к рубцу уксус и хрен. В качестве гарнира к горячим блюдам из требухи отлично подойдет вареный картофель или свежие овощи.

Наверняка ваши гости будут удивлены таким необычным вкусным блюдом и будут спрашивать рецепт. На нашем столе требуха долго не задерживается, чего и вам желаю.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!

Вкусная и полезная требуха говяжья по-деревенски

Многие хозяйки не очень спешат готовить рубец говяжий, ошибочно предполагая, что с ним придется повозиться достаточно много времени, и даже не догадываясь, насколько он полезен. Требуха практически полностью состоит из белка с небольшим количеством жира, совершенно не содержит углеводов, что особенно полезно для людей, которые страдают сахарным диабетом.

Что приготовить из требухи

Особое внимание следует обратить на то, как приготовить рубец, ведь если его немного не доварить, субпродукт будет напоминать резину. Поэтому многие так негативно относятся к требухе, но если придерживаться рекомендаций и готовить рубец по рецепту, вы увидите, насколько вкусным он получается. Передняя часть коровьего желудка лежит в основе многих блюд в разных странах. Она очень популярна в Шотландии, где ее готовят с овсяной мукой, луком и перцем. Также этим субпродуктом любят полакомиться и в Польше, готовя фляки по-варшавски. У нас продают требуху уже во многих мясных магазинах, в замороженном очищенном и расфасованном виде. Так что не бойтесь попробовать этот уникальный продукт. А мы, в свою очередь, расскажем, как приготовить требуху, чтобы она получилась вкусной, сохранила свои полезные свойства и приятно порадовала всех за столом.

Ингредиенты

• говяжья требуха
• вода
• уксус
• лук
• соль, специи

Готовим рубец

1. Прежде чем требуха говяжья ляжет в основу какого-либо блюда, ее необходимо сварить. Далее мы расскажем, как варить рубец.
2. Если вы купили нечищеный рубец, его обязательно нужно вывернуть наружу и тщательно почистить, срезая жир.
3. Тщательно промыть под проточной водой.
4. Замариновать на три часа в слабом уксусном растворе.
5. Снова хорошо промыть под струей проточной воды.
6. Натереть каменной солью поверхность желудка, оставить на полчаса и опять промыть водой.
7. Залить холодной водой, довести до кипения.
8. Первую воду слить и опять хорошо промыть.
9. В очередной раз залить водой, после закипания снять пену и варить на медленном огне 5 часов.
10. За 30 минут до окончания варки посолить, положить перец горошком, лавровый лист и две луковицы.
11. Готовый субпродукт вынуть и охладить.

Тушеный говяжий рубец

Самый простой и быстрый способ приготовить говяжий рубец — тушение. Нарезаем его маленькими кусочками и обжариваем на растопленном сливочном масле на протяжении 15 минут, непрерывно помешивая. В конце добавляем 3 столовые ложки томатной пасты, вливаем 0,5 стакана воды, 2 измельченных зубчика чеснока, черный перец и соль по вкусу. Тушим под закрытой крышкой еще 15 минут. Готовое блюдо можно подать с макаронными изделиями, картофелем, гречкой или рисом. Тушить рубец можно с различными овощами, сливками — в любом варианте он получится нежным и мягким на вкус.

Требуха: рецепт рулета

Вы можете даже на праздничный стол подать в виде рулета требуху по рецепту, с которым мы вас познакомим.
Очищенную и вымытую требуху натираем внутри солью и горчицей, помещаем в центр субпродукта очищенную и морковь с дольками чеснока. Заворачиваем в рулет, чтобы он получился тугой, поскольку при тепловой обработке он станет меньше в объеме, подгибаем края по бокам, затем перематываем ниткой. Получившийся рулет заливаем холодной водой и варим 10 минут, после чего воду сливаем. Этот процесс повторяем два раза. Варим рулет из требухи на протяжении 4 часов. Когда субпродукт станет мягким, добавляем специи и луковицу, не забывая при этом посолить по вкусу. Проварив еще минут 15, снимаем с плиты, охлаждаем, оставляя в воде, затем вынимаем на тарелку и ставим в холодильник на несколько часов. С готового рулета снимаем нитки и нарезаем на порции.

Как видим, рубец говяжий, рецепты которого мы вам привели, под силу приготовить любой хозяйке.

Говяжий рубец — польза и вред

Говяжий рубец (другое название требуха) – мясной субпродукт, получаемый из части желудков при разделке коровьих или бычьих туш. Рубец состоит большей частью из волокон гладких желудочных мышц, имеет легкоузнаваемый вид (бледно-розово-сероватый цвет, ворсинки).

С древнейших времен говяжий рубец использовался человеком в пищу. В разных национальных кухнях сложились традиции приготовления различных интересных блюд из говяжьего рубца (разумеется, с использованием специй и других вкусовых добавок).

Современному человеку не особо хочется возиться с приготовлением говяжьего рубца, ведь дело это трудоемкое и долгое, к тому же, рубец при варке выделяет специфические запахи. Однако, если научиться готовить говяжий рубец правильно, можно разнообразить привычное меню, включив в него полезные, вкусные, сытные и, что немаловажно, вполне бюджетные блюда.

О пользе продукта

В настоящее время многие люди ошибочно полагают, что говяжий рубец для организма человека – продукт питания практически бесполезный (учитывая дешевизну и долгий процесс приготовления). На самом деле, все иначе.

Польза и вред говяжьего рубца

В говяжьем рубце содержится около 95,8-97% белков, до 4,2% жира (углеводы отсутствуют). То есть, это высокопротеиновый маложирный безуглеводный продукт – превосходный «строительный материал» для мышечных тканей. Благодаря такому составу, блюда из говяжьего рубца можно включать в меню различных диет (в том числе, при диабете, при подагре, при различных желудочно-кишечных осложнениях). Также в говяжьем рубце присутствуют некоторые весьма полезные для организма человека вещества, а именно: витамины (группы B, РР и H), соединения кальция, магния, натрия, калия, фосфора, серы, йода и железа), а также некоторые антиоксиданты.

Употребление блюд из говяжьего рубца оказывает общее благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, на пищеварительную и нервную системы. Вред от употребления говяжьего рубца не замечен.

Калорийность говяжьего рубца составляет около 97 ккал на 100 г продукта.

Приготовление говяжьего рубца

Подготовка:

• если рубец нечищеный, вывернем его, промоем холодной водой и тщательно вычистим (щеткой), срежем жир, еще раз тщательно промоем;
• на 2-4 часа замаринуем куски рубца в слабом растворе уксуса, затем снова тщательно промоем проточной водой;
• натрем куски крупной солью и оставим на 30 минут, после чего промоем слабым раствором перекиси водорода, а затем снова промоем водой очень тщательно.

Приготовление:

• зальем куски рубца холодной водой, доведем до кипения, проварим в течение 5-15 минут, сольем воду и тщательно промоем, переложим в чистую кастрюлю и зальем чистой водой;
• варим на малом огне в течение 2,5-4-х часов (зависит от возраста и пола животного) с добавлением лука и немолотых специй для бульона.
• сваренный рубец слегка остужаем в бульоне и извлекаем, теперь он готов для дальнейшего приготовления.

 

Требуха с луком — мамин рецепт

Требуха – (рубец или фляки) часть коровьего желудка. Это блюдо очень сытное, полезное и довольно дешёвое в приготовлении. В некоторых странах из требухи готовят национальные блюда. В нашей семье этот субпродукт очень любит папа, поэтому мама готовит иногда требуху по этому рецепту. Требуха получается мягкой, сочной и очень вкусной.

Потребуется:
• Требуха (чищеная) – 1,5 кг.
• Соль – по вкусу.
• Смесь перцев (молотый) – по вкусу.
• Перец чёрный (горошком) – 4-5 шт.
• Перед душистый (горошком) 4-5 шт.
• Лавровый лист – 2-3 шт. (по вкусу)
• Лук репчатый – 2 шт.
• Масло сливочное – для жарки требухи (примерно 150 гр.)
• Горчица – для подачи.

Как приготовить требуху вкусно:

Если у вас требуха попалась с неприятным запахом, её можно замочить в слабом растворе марганцовки или слабом растворе уксуса на 3-4 часа. После чего тщательно промыть.Требуху тщательно моем, заливаем водой и ставим варить на плиту. Своевременно снимаем образовывающуюся пену. Бульон после закипания нужно посолить по вкусу и добавить душистый и чёрный перец горошком и лавровый лист. Они придут нашему бульону и требухе приятный пряный вкус.

Чтобы в процессе удаления образующейся пенки мы не выловили весь перец, его нужно вместе с лавровым листом для варки поместить в кусочек марли и туго завязать. Требуху варим 4-5 часов. Готовность можно проверить, проткнув её вилкой или просто попробовать (требуха готовая отлично жуётся). Когда требуха готова, вынимаем её из бульона, даём немного остыть, чтобы при нарезке не ошпарить руки.Нарезаем требуху произвольными кусочками – моя мама режет её толстой соломкой.Выкладываем нарезанную требуху на сковороду с разогретым сливочным маслом.Солим и перчим смесью перцев по вкусу. Если это требуется.Сверху выкладываем нарезанный полукольцами репчатый лук.Обжариваем требуху с луком минут 15-20 на среднем огне.Подаём блюдо порционно и съедаем за несколько минут. Те, кто любит требуху могут просто наслаждаться её нежностью и превосходным вкусом. Мой папа любит кушать требуху по этому рецепту с добавлением острой горчицы.
Приятного всем аппетита желает Светлана, мама Марина и kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Что такое рубец?

В свете современного кулинарного движения в Соединенных Штатах, стремящегося вернуться к практике использования всех частей животного, часто называемой обедом «от носа к хвосту», приготовление пищи из рубца имеет большой смысл. Рубец получают из желудков жвачных животных, чаще всего коров, хотя в блюдах из рубцов можно также использовать желудки овец, коз или даже оленей. Многие культуры по всему миру считают его идеальной пищей для комфорта. Рубец должен быть тщательно очищен и приготовлен, чтобы он был вкусным, и он обычно появляется в супах, тушеных блюдах и тушеных блюдах.

Что такое рубец?

Рубец — это съедобная оболочка желудка жвачного животного, которая имеет четыре отдельных отделения, которые позволяют пищеварительной ферментации волокнистой пищи. Хотя технически это один желудок, в обычном языке они часто называются номерами. Покрывной рубец исходит из первого желудка; самый желанный сорт, известный как рубец в сотах, происходит от второго. Библейские или книжные рубцы поступают из третьего отделения, в то время как четвертый, или последний, отдел желудка обычно пропускается из-за его железистой структуры.Каждое из общих названий описывает отличительный внешний вид различных разновидностей. Чистый рубец выглядит как твердый мохнатый лист, в то время как сотовый рубец имеет ромбовидные выпуклые ячейки по всей его поверхности; сложенные складки на библейском рубеже выглядят как страницы книги.

Как приготовить рубец

Чтобы рубец был съедобным, его нужно «отделать». Это предполагает тщательную и добросовестную очистку изделия. Мясник ненадолго проваривает желудок животного перед тем, как снять подкладку, которая используется в блюдах из рубцов.Большинство мясников также удаляют лишние кусочки жира и отбеливают рубец, чтобы он выглядел более аппетитно.

Свежий рубец нужно долго варить, чтобы он стал нежным. Поскольку мясники обычно пропаривают рубцы при чистке, вам может потребоваться только промыть и бланшировать их, чтобы удалить остатки отбеливателя, если ваш рецепт требует более длительного времени приготовления. Но для использования в рецептах быстрого приготовления вам нужно сначала приготовить рубец, тушив его в подсоленной воде в течение часа или двух.

Свежий, необработанный рубец выглядит немного непривлекательно коричневато-зеленоватым.Если вы покупаете его таким образом, вам нужно несколько раз промыть его, пока вода не станет прозрачной, и он перестанет ощущаться как песок. Затем тушите или тушите от двух до 10 часов; рубец переварить практически невозможно.

Какой вкус у рубца?

Несмотря на психологический барьер, который испытывают некоторые люди при употреблении в пищу слизистой оболочки желудка животного, хорошо выделанный рубец имеет мягкий вкус и прекрасно сочетается со многими другими ингредиентами, особенно с ароматическими элементами, такими как лук, чеснок и некоторые травы.Как и тофу, рубец впитывает аромат блюда.

Разновидности

Рубец присутствует в традиционных блюдах почти во всех странах мира, от первых блюд до холодных салатов. Раньше Великобритания была районом энтузиазма поедания рубцов, хотя в последние поколения их количество пошло на убыль. Классическое британское приготовление включает отваривание рубца и лука в молоке.

В Италии вы можете полакомиться триппа алла фиорентина , тушенным в томатном соусе, а в Бельгии подают рубцы а джотте, рубленую колбасу, заключенную в толстую кишку.Известная французская колбаса Андуий содержит рубец, как и колумбийская бутифарра.

Во всех странах Африки и Азии есть свои варианты тушеных и жареных рубцов. На юге Соединенных Штатов вы можете найти рубцы, обжаренные во фритюре в пахте. Жители нескольких стран Латинской Америки отдают предпочтение супу / тушеному мясу из рубцов, известному как мондонго. Перуанское рагу cau cau содержит говяжий рубец, картофель, овощи и мяту. В Эквадоре подают гватит, с арахисовым соусом.

В мексиканской кухне хорошо используются говяжьи рубцы, называемые pancita de res ; Самым известным блюдом может быть менудо, суп из мамалыги и рубца в сотах. Из овечьего рубца по аналогичному рецепту получается тушеное мясо на бульоне под названием панцита. Menudo и pancita могут быть очень острыми, и оба они рекламируются как лекарство от похмелья.

Для Pancita de barbacoa , повара набивают желудок овцы другими субпродуктами и приправляют его луком, чесноком и зеленью. Затем его готовят в земляной яме для барбекю вместе с остальной частью баранины или баранины.Тако из пансита де барбакоа считается деликатесом.

В Мексике слово tripas относится к тонкому кишечнику животного (например, к свиным кишкам, используемым для изготовления цыплят в Соединенных Штатах), для приготовления которых требуется другой метод приготовления, чем рубец.

Рецепты рубца

При длительном приготовлении рубец приобретает шелковистую консистенцию, поэтому его чаще всего можно встретить в супах, тушеных блюдах и других блюдах, приготовленных на медленном огне.

Ель ест / Екатерининская песня

Где купить рубец

В супермаркетах США не всегда продаются свежие рубцы, но их можно найти (часто по экономичным ценам) на латиноамериканских или азиатских специализированных рынках.В противном случае закажите его у обычного мясника, который позаботится о его чистке за вас. (Вы можете встретить консервированные и замороженные рубцы, но эти продукты, как правило, предназначены в качестве корма для домашних животных.)

Хранение рубца

Свежий рубец плохо хранится. Вы можете хранить его в холодильнике в течение дня, но если вы не планируете использовать его сразу, вам лучше заморозить его, плотно завернув. С другой стороны, приготовленные блюда из рубцов, такие как супы и тушеные блюда, как правило, становятся еще лучше на второй день после того, как ароматы успевают смешаться.Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике и используйте или заморозьте в течение трех или четырех дней.

Питание и преимущества рубца

Рубец, содержащий около 95 калорий на порцию на 4 унции, содержит около 14 граммов белка, что делает его питательным выбором. Однако, как и другие субпродукты, он содержит большое количество холестерина, поэтому его следует потреблять в умеренных количествах. Рубец также содержит значительное количество витамина B-12, кальция и важных минералов, таких как селен и цинк.

Как очистить говяжий рубец в сотах (шаг за шагом)

Узнайте, как легко и эффективно очистить говяжий сотовый рубец с помощью этих пошаговых фото-уроков, и он готов к использованию в любом рецепте.

Каким бы отвратительным ни казался говяжий рубец или любые мясные субпродукты для большинства людей, на самом деле он очень нравится в Азии и, я полагаю, в других странах, таких как Мексика и Европа. Однажды я пошел в мексиканский ресторан, где подают настоящие мексиканские блюда, и заметил в меню Menudo (мексиканский суп из рубцов), и сразу же это то, что я заказал 🙂 Я вырос на мясных субпродуктах, и, конечно, если вы спросите меня, я не собираюсь сказать, что они отвратительны 🙂 Сотовый рубец — один из моих любимых, и в этом посте я расскажу, как вы можете легко очистить этот сотовый рубец.Это не так сложно, как выглядят соты 😉

ЧТО ТАКОЕ ТРАЙП С ГОВЯДИНЫМ МЁДОМ?

Говяжий рубец — это внутренняя часть желудка коровы. На каждой камере желудка есть 4 разных рубца (разная слизистая оболочка). Сотовый рубец — одна из часто используемых подкладок, особенно в Азии.

ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА ЖЕЛТАЯ ЦВЕТА

Желтый говяжий рубец означает, что рубец не был отбелен хлором. Они почти такие же, как есть.

ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА БЕЛАЯ ЦВЕТА

Белый бледно-цветной рубец был обесцвечен хлором. В большинстве случаев их тоже частично убирали. В азиатском магазине, в котором я купил говяжий рубец, продаются только отбеленные говяжьи рубцы.

КАК ОЧИСТИТЬ ОТРАБОТКУ С ГОВЯДИНЫМ МЕДОМ (И ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА ОТКЛЮЧЕНИЯ)

Независимо от того, имеет ли говяжий рубец белый или желтый цвет, я все равно буду следовать этому шагу, чтобы очистить его должным образом и тщательно.Желтая говядина может нуждаться в дополнительной очистке по сравнению с белой, но это несложно.
1. Натереть рубец каменной солью (переднюю и заднюю)

2. Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от загрязнений. Вам может понадобиться небольшая щетка (например, зубная щетка), чтобы очистить соты (особенно, если у вас желтый рубец)

3. Используйте белый уксус, чтобы смыть соль или любые загрязнения.
Уксус также может помочь в дезинфекции, хотя и не такой жесткий, как хлорный отбеливатель, но он довольно эффективен.

4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавьте рубец и варите 15 минут
После этого слейте воду

5. Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который требует его

6. Нарежьте рубец желаемой формы или размера или оставьте его целиком

КАК ХРАНИТЬ ГОВЯЖИЙ МЕДОВЫЙ ТРАЙП

Как сырые, так и предварительно приготовленные рубцы можно хранить замороженными в морозильной камере до 3 месяцев.Просто храните их целиком или нарезанные на более мелкие кусочки в сумке для морозильной камеры.

ВКУС И ТЕКСТУРА ГОВЯДИНЫ ТРАЙП

Нет, это не курица на вкус! (не в этом дело!). Говяжий рубец сам по себе не имеет вкуса и имеет жевательную консистенцию, хотя после приготовления он станет мягким.

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ С ГОВЯДИНЫМ МЁДОМ TRIPE

Рубец в сотах очень часто используется в тушеных блюдах, салатах, супах и жарком в азиатской кухне.
Вьетнамское говяжье фо (фо бо) может содержать сотовый рубец.

Как очистить говяжий рубец в сотах (шаг за шагом)

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 30 минут

Состав

• Сотовый рубец
• Соль
• Белый дистиллированный уксус

Инструкции

• Потрите рубец каменной солью спереди

• и заднюю часть рубца тоже

• Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от любых образований. примеси.Вам может понадобиться небольшая щетка (например, зубная щетка), чтобы очистить сотовый рубец (особенно если у вас желтый рубец).

• Обильно промойте белым уксусом

• Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавьте рубец и варите 15 минут. После этого слейте воду

• Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который его требует.

• Нарежьте рубец желаемой формы или размера, если хотите.Их можно хранить замороженными в морозильной камере до 3 месяцев

Что такое рубец? | The Kitchen Magpie

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности см. В моей политике конфиденциальности.

Рубец — одна из тех странных продуктов, о которых мы все слышали, но очень немногие могут на самом деле описать, что это такое. Рубец очень редко встречается в меню западных ресторанов, и его не так-то просто найти в местных супермаркетах. Считающийся пищей прошлого, рубец определенно пострадал от плохой прессы на протяжении многих лет.Однако это, похоже, изменится, и теперь эксперты по питанию задаются вопросом, может ли он стать суперпродуктом.

Итак, что такое рубец и как его приготовить? Давайте разберемся.

сырой рубец

Что такое рубец?

Рубец — съедобная мышечная оболочка желудка сельскохозяйственных животных, таких как коровы, свиньи и овцы. Хотя это может показаться не самой аппетитной частью животного, рубец на самом деле является одним из самых здоровых способов есть мясо.Рубцы чрезвычайно низкокалорийны по сравнению с другими кусками говядины и свинины: 150-граммовая порция содержит в среднем всего 135 калорий. Рубец также является отличным источником витамина B12, железа, кальция и белка.

Несмотря на его непопулярность, в большинстве стран существует свой традиционный способ приготовления рубца, от тушеного рубца в Китае до хаггиса, хорошо известного, но часто избегаемого шотландского блюда. Рубец — это приобретенный вкус, с его жевательной текстурой и довольно мягким вкусом.

Мягкий вкусовой профиль рубца на самом деле работает ему на пользу, позволяя ему легко перенять ароматы других ингредиентов, из которых он готовится.Это делает его идеальным для добавления в колбасы или для тушеного мяса с обильным бульоном. Отсутствие отчетливого вкуса делает его чрезвычайно универсальным и, вероятно, является одной из причин того, что его можно встретить в кухнях всего мира на протяжении всей истории.

Говяжий рубец немного особенный тем, что существует четыре разных сорта, каждый из которых поступает из разных отделов желудка коровы. Чистый рубец поступает из первой камеры желудка и обычно считается худшим типом рубца.Чистый рубец редко используется в пищу человеком и обычно используется в корме для собак.

Сотовый рубец извлекается из второй камеры и имеет гораздо более мясной вкус; что делает его наиболее часто используемым говяжьим рубцом в рецептах человека.

Рубец омасума представляет собой баланс между двумя предыдущими типами рубца и идеально подходит для приготовления колбас и других рецептов, где текстура не так важна.

Рубец, находящийся в четвертой камере, сычужный рубец, является самым ароматным, что делает его идеальным для блюд, в которых рубец является одним из основных ингредиентов.

Давайте посмотрим на традиционный рецепт рубца.

Как приготовить рубец

Подготовка рубца:

Прежде чем приступить к приготовлению рубца, важно убедиться, что оно приготовлено должным образом. Хороший мясник уже сделает это, но всегда стоит перепроверить.

Первое, что вам нужно сделать, это обрезать все лишние части, которые не выглядят съедобными. Затем промойте рубец в холодной воде, так как это поможет удалить с мяса песок и загрязнения.Повторяйте этот шаг, пока не убедитесь, что поверхность мяса чистая.

Следующий шаг — положить рубец в кастрюлю с холодной водой и дать ему медленно закипеть. Это гарантирует, что из мяса будут удалены все загрязнения и его можно будет безопасно употреблять в пищу.

Рубец и лук

Рубец раньше был обычным явлением на местных рынках в Йоркшире, и хотя он больше не занимает первое место в списке желаний большинства людей при посещении Великобритании, он по-прежнему остается популярным блюдом среди местных жителей.Рубец и лук — это традиционный йоркширский рецепт, который легко приготовить дома.

Приготовить это блюдо очень просто: просто нарежьте рубец на кусочки и поместите в кастрюлю с нарезанным луком и водой и молоком, разделенными на 50/50, чтобы накрыть. Как только он закипит, оставьте его вариться на среднем огне в течение часа.

Пока это готовится, смешайте равные части масла и муки в миске, пока они не станут одним целым.

Через час рубец должен стать достаточно мягким, чтобы вилка могла легко пройти через все пути, и вы готовы перемешать смесь муки и масла.Перемешивайте, пока смесь полностью не смешается с остальной частью блюда.

Переложите в форму, пригодную для духовки, и готовьте еще полчаса. В качестве дополнительной добавки вы можете посыпать сверху слоем тертого сыра в течение последних 5 минут приготовления для дополнительной кремовой текстуры.

Как только сыр растает, достаньте из духовки и подавайте!

Рубец — это разнообразное мясо, с которым можно действительно повеселиться, попробовав разные рецепты. Почему бы не попробовать приготовить из рубца самостоятельно и не посмотреть, какие восхитительные блюда вы сможете приготовить.

Говяжий рубец

Говяжий рубец

---

У коровы четыре желудка. Стенки желудка первых трех обычно продается как «рубец», а четвертый реже так. Некоторые американцы держат рубец быть омерзительным, но есть много известных рецептов его и его популярность во всем мире.

Самое известное американское блюдо из рубцов — Philadelphia Pepper Pot , сказал, что спас американскую революцию, когда армия Вашингтона была голодает в Вэлли-Фордж.Как и другие известные супы и рагу из рубцов, делать это следует с телячьей ступни. Мексиканский Menudo , пожалуй, блюдо из рубца, наиболее знакомое американцам и известное как лекарство от похмелья (рубец и голенище имеют такую ​​репутацию в ряде стран).

Подробнее о Beef Innards .

---

Покупка:

Рубец, как правило, встречается довольно редко. сетевые супермаркеты, но очень распространены на этнических рынках, обслуживающих азиатские, Европа, Мексика, Южная Америка, Ближний и Средний Восток сообщества.Рынок специализированного мяса также должен иметь возможность его поставлять.

В отличие от рубца, описанного в старых кулинарных книгах, которые продавались на Севере Америка сегодня тщательно очищена, пропарена и отбелена, так что это почти готов к работе. В купленном виде почти не должно иметь запаха.

Купите рубец соответствующего вашему рецепту. Вообще деревенский рецепты довольны Blanket Tripe, более изысканные предпочитают Honeycomb Рубец. Книжный рубец используется не так часто, но имеет уникальную текстуру и хорошо сочетается с соусами.

У коровы четыре желудка, каждый из которых представляет собой рубец особой формы:

• Триповое одеяло

  , также известное как плоский или гладкий рубец, двойное рубец (устаревший) или gras double (французский), происходит из первого желудка, рубец. Это самый дешевый рубец, который подходит для большинства супов и рагу.

• Сотовый рубец

  происходит из второго желудка, сеточка. Предпочтительно для более нежных блюд или для хранения соусы вполне желательны.

• Книжный рубец

  , также известный как лист или библейский рубец, происходит от третий желудок, омасум. Это реже, чем два других но обеспечивает уникальную двойную текстуру, толстую и тонкую.

• Рубец тростниковый

  происходит из четвертого желудка, сычуга, но редко встречается на американских рынках из-за его железистой природы. это требуется в некоторых традиционных итальянских рецептах.

Role Tripe

— термин 18 века, который больше не используется, и никто кажется, точно знает, что за рубец он обозначал.

Зеленый рубец

— это свежий коровий рубец, может быть оливковым зеленый, серый или коричневый. В таком состоянии он некрасивый, хрустящий, вонючий и неаппетитный, хотя собакам эта форма нравится больше всего. Очистка зеленого рубца — это настоящая проблема, и она описана в кулинарных книгах с давних времен. Рубец продается на рынках Северной Америки, уже был тщательно очищен, поэтому вам не нужно этого делать, если вы не разбираете свою собственную корову.

Урожайность:

У вас будет меньше половины вес, с которым вы начали, всего треть для сотового рубца.Рецепты должен указывать начальный вес, если явно не указано иное, такие как призыв к «приготовленному рубцу». К сожалению, многие авторы поваренных книг очень небрежно относятся к таким вещам — они предполагают, что весь мир все в точности так же, как и они (британские кулинарные книги особенно плохо). Если нет инструкций по приготовлению рубца в рецепт, его хорошая ставка, это вес для уже приготовленного рубца.

Порядок приготовления:

1. Тщательно промойте рубцы и удалите жир, который может прилипнуть. к нему.
2. Положите рубец в кастрюлю с холодной водой, чтобы накрыть ее. Добавь немного Лимонная кислота или Лимонный сок в воду вместе с чайная ложка соли. Довести до кипения несколько минут, затем процедить и промыть рубец.
3. Повторите описанный выше шаг с пресной водой, кислотой и солью.
4. Очистите горшок. Верните рубец в кастрюлю и налейте свежую холодную воду. покрывать. Доведите до кипения и тушите до готовности, но все же «аль денте», особенно если его будет готовить намного больше в рецепте. Осторожно: Образец рубец как готовится, ведь время приготовления зависит не только от вида, но и также по степени предварительной обработки. Рубец я купил у большого Латиноамериканский рынок в Лос-Анджелесе (Бербанк) требовал довольно короткого времени. Готовка. Обычное приготовление для очищенных и отварных рубцов (как обычно продается здесь, в Южной Калифорнии) примерно 2-1 / 4 часа для Одеяла Рубец до 1-1 / 4 часа для Книжного рубца. Это еще должно быть немного жевательный, но не слишком много.
5. Нарежьте рубец любого размера и формы, которые требуются в рецепте.

Я читал жалобы на запах вареного рубца в Интернете. доски обсуждений. Я не знаю, откуда они взяли свою чушь, но что мы в Южной Калифорнии почти не имеет запаха в том виде, в котором он был куплен, и только легкий и не неприятный запах при приготовлении.

ab_tripez 070825 r 100509 — www.clovegarden.com
© Андрей Григус — agryg @ clovegarden.com — Фотографии на этой странице не указано иное © cg1 — Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

---

Рубец — обзор | Темы ScienceDirect

2.11.2.1 Стандарты состава и идентичности

USDA установило минимальные требования к содержанию для проверяемых на федеральном уровне мяса и продуктов из птицы (обычно консервированных или замороженных) в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса и Законом об инспекции продуктов птицеводства, и эти нормативные акты охватываются в Разделе девять CFR Часть 319.

Чтобы иметь маркировку с особым названием — например, «Тушеная говядина», мясо или птица из мяса или птицы, прошедшие государственную инспекцию, должны соответствовать установленным требованиям к содержанию. Эти требования гарантируют потребителю, что он получает именно то, что указано на этикетке. Однако они не мешают разным компаниям создавать уникальные рецепты. Минимальные требования Министерства сельского хозяйства США к продуктам, перечисленным в Разделе 9 CFR Часть 319: «Chile con Carne» — 40% от веса свежего мяса; «Чили кон Карне с фасолью» — 25% от веса свежего мяса; «Хаш» — 35% от веса вареного мяса; «Хэш тушеная» — не менее 35% от веса вареной говядины; «Вяленая говядина» или «Консервы из солонины» для тушеного мяса — 25% свежего мяса видов, указанных на этикетке; «Тамалес» — 25% свежего мяса; «Спагетти с мясом и соусом» и аналогичные продукты — не менее 12% от веса свежего мяса; «Соус для спагетти с мясом» — 6% свежего мяса; «Рубец с молоком» — 65% рубца; «Фасоль с сосисками в соусе», «Квашеная капуста с сосисками и соком» и аналогичные продукты — не менее 20% от веса приготовленного мясного продукта; «Лимская фасоль с ветчиной в соусе», «Фасоль с беконом» и аналогичные продукты — 12% от приготовленного продукта; ‘Chow Mein Vegetables with Mein’ — 12% свежего мяса; «Свинина или говядина с соусом барбекю» — 50% вареного мяса; «Говядина с подливкой» не должна содержать мяса с содержанием жира, подлежащего обрезке, более 30%; «Ветчина с фаршем», язык или аналогичные продукты — жирностью не более 35%; и «Ветчина или паста из языка» — не менее 50% названного мясного ингредиента.Кроме того, другие руководящие принципы в вышеупомянутых стандартах включают определение конкретных и необязательных ингредиентов. Заинтересованным сторонам следует обратиться к CFR для получения полной информации.

USDA также установило полные стандарты идентичности для пиццы, олеомаргарина, сала, жирного жира и мясных экстрактов.

2.11.2.2 Стандарты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах предусматривает три вида обязательных стандартов для продуктов, перевозимых через границы штата: стандарты идентификации, стандарты минимального качества и стандарты заполнения контейнера.Все эти стандарты устанавливаются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами Министерства здравоохранения и социальных служб США. Закон устанавливает штрафы за несоблюдение.

Стандарты идентификации — Стандарты идентификации FDA (например, Министерство сельского хозяйства США) устанавливают, что представляет собой данный пищевой продукт, то есть каким должен быть пищевой продукт, чтобы его можно было пометить как «консервы». Стандарты идентификации FDA также предусматривают использование дополнительных ингредиентов в дополнение к обязательным ингредиентам, которые идентифицируют продукт.Стандарты идентичности устранили с рынка такие вещи, как «малиновый спред» — продукт, сделанный из небольшого количества фруктов и большого количества воды, пектина, сахара, искусственных красителей и ароматизаторов, а также нескольких семян травы, чтобы предложить фруктовый консерв; такой продукт не может быть помечен как «консервы».

FDA имеет стандарты идентификации для большого количества пищевых продуктов (за исключением продуктов из мяса и птицы, которые покрываются USDA).

Типы продуктов, стандарты идентичности которых были сформулированы FDA, включают: какао-продукты, зерновую муку и сопутствующие продукты, макароны и продукты из лапши, хлебобулочные изделия, молочные и сливочные продукты, сыр и сырные продукты, замороженные десерты, пищевые ароматизаторы, заправки для пищевых продуктов, консервированные фрукты и фруктовые соки, фруктовые масла, желе и консервы, безалкогольные напитки, консервированные и замороженные моллюски, яйца и яичные продукты, олеомаргарин или маргарин, ореховые продукты, консервированные овощи и томатные продукты.

Минимальные стандарты качества — Стандарты качества FDA были установлены для ряда консервированных фруктов и овощей в дополнение к стандартам идентичности. Это минимальные стандарты для таких факторов, как нежность, цвет и отсутствие дефектов. Они носят нормативный характер, в отличие от высоких стандартов качества Министерства сельского хозяйства США, которые предназначены для добровольного использования.

Если пищевые продукты не соответствуют стандартам качества FDA, они должны иметь пометку «Ниже стандартов качества пищевых продуктов — невысокие качества» или вместо второй части этого утверждения могут быть заменены слова, чтобы показать, в каком отношении продукт не соответствует стандартам.На этикетке может быть написано: «Качество пищевых продуктов не соответствует стандартам, продукты с чрезмерным повреждением» или «Продукты питания не соответствуют стандартам, чрезмерное количество кожуры». Потребитель редко видит продукт с некачественной этикеткой.

Когда стандарты качества USDA разрабатываются для продукта, для которого FDA имеет минимальный стандарт качества, требования для наборов USDA самого низкого уровня качества по крайней мере такие же высокие, как минимум FDA. Например, стандарты качества USDA для консервированных томатов — это сорта A, B и C. США. Уровень C сопоставим с минимальным стандартом качества FDA.

Стандарты заполнения контейнера — Эти стандарты говорят упаковщику, насколько полным должен быть контейнер, чтобы избежать обмана. Они предотвращают продажу воздуха или воды вместо еды.

Menudo Rojo, или рецепт супа из рубца из красного чили

Вот список текстур, которые не нравятся многим едокам: липкая, слизистая, эластичная и студенистая.

Липкую консистенцию можно ценить в центре расплавленного шоколадного торта, но в контексте говяжьего сухожилия, которое тушится до тех пор, пока оно не станет мягким и липким, эта текстура нравится гораздо меньшей аудитории.Если вы хотите слизь, подумайте о супе из птичьих гнезд. Кусочки гнезда, в основном сделанные из слюны птиц, становятся слизистыми, если их суспендировать в загущенном крахмалом бульоне. Резиновые продукты, такие как медузы, обладают некоторой упругостью или эластичностью при укусе. Желеобразные текстуры в изобилии: хорошо тушеная свиная лапа, заливное в любой форме и желе — все это распространено и популярно. И, наконец, некоторые продукты представляют собой комбинации текстур: например, морской огурец и студенистый, и эластичный, с некоторой хрустящей поверхностью.

Рубец — еще один товар, который не поддается точной классификации. Его описание еще более сложно из-за дискретных текстур четырех камер желудка коровы. «Жевательный» или «каучуковый» могут быть первыми прилагательными, которые приходят на ум, но эти слова с таким же успехом могут относиться к Тутси-роллу или куску ириски.

Рубец — это больше, чем просто упражнение для коренных зубов; при осторожном пережевывании его слои становятся волокнистыми, что становится все более очевидным с каждым укусом.Центр хорошо протушенного куска рубца также может быть немного липким, сочившись небольшим количеством мясного бульона, в котором он готовился.

Пока я только что говорил о текстуре рубца, но стоит упомянуть и о его вкусе. В слишком многих кулинарных книгах я видел рубец, описанный как безвкусный — я думаю, это несправедливо по той же причине, по которой глупо называть белый рис «безвкусным». Точно так же, как горшок с качественным рисом может быть слегка сладким или цветочным, рубец — тонкий, но отчетливо мясистый.Слегка игривые рубцы часто не любят, потому что их нельзя противопоставить острым приправам или длительному приготовлению.

Menudo, , пряное тушеное мясо из рубцов из Мексики, решает обе проблемы с помощью длительного кипячения и обильного настоя из гладкокожих сушеных чили Мексики, Калифорнии или Нью-Мексико. Поджаренные, пропитанные и смешанные с бульоном чили создают пикантный фон для выразительной текстуры и вкуса рубца. Рубец в сотах, самый геометрически красивый из всех четырех желудков, является хорошим выбором для меню из-за его нежности и сравнительно более короткого времени приготовления.Соты происходят из второго желудка или ретикулума. После того, как трава прошла через сетку, корова возвращает жвачку в рот для более тщательного пережевывания перед тем, как отправить ее в омасум, или третью камеру. (Также называемый листовым рубцом, омасум — самый распространенный вид рубца, предлагаемый в китайских ресторанах, часто как блюдо на пару во время димсама.)

Расколотая свиная лапа.

В качестве дополнительной меры предосторожности, чтобы удалить явный привкус дичи, рубец очищают и пропаривают перед тем, как положить его в тушеное мясо.При условии, что у вас нет мелких порезов на пальцах, протирание рубца солью и соком лайма само по себе является интересным занятием. Подобно удалению пятна с предмета одежды, я использую чистящие движения, чтобы нанести соль и известь на шестиугольное переплетение рубца. Разделенные свиные ноги используются в рагу для тела и аромата; Перед добавлением чили бульон из рубцов и рысаков будет красивого молочно-белого цвета от костного мозга.

Чили гуахильо.

Рецепт здесь предусматривает чили cascabeles norteño , которые представляют собой очень круглые, гладкокожие, темно-красные чили.Однако некоторые виды сушеного красного чили средней остроты, как правило, из Калифорнии или Нью-Мексико, также хорошо подойдут. (Я использовал некоторые под названием chile guajillo , которые были больше, но с гладкой кожицей и темно-красными.) Чтобы впитать ароматный бульон из меню, подавайте суп со свежеприготовленными или высококачественными лепешками, купленными в магазине.

Menudo rojo.

Адаптировано из Authentic Mexican Рика Бейлесса.

Как приготовить рубец из говядины? — Кухня

Как лучше всего приготовить рубец?

Соберите полоски и бросьте их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 столовые ложки / 34 г соли на литр воды).Варить 15-30 минут. Когда закончите, слейте воду и промойте рубец. После закипания рубец должен стать заметно мягче — теперь его можно готовить в самых разных блюдах.

Сколько времени нужно на приготовление говяжьего рубца?

Когда рубец станет чистым, поместите его в кастрюлю и залейте водой. Посолить. Довести до кипения и дать закипеть 10 минут.

Как избавиться от запаха рубца?

КАК ОЧИСТИТЬ ЧЕРТУ ИЗ ГОВЯДИНЫ (И ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА ТРИПА) Натрите рубец каменной солью (переднюю и заднюю часть). примеси.Используйте белый уксус, чтобы смыть соль и любые загрязнения. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.

Как сделать говяжий рубец быстрее?

Вы можете приготовить рубец в скороварке, он будет готовиться быстрее и издает меньше запахов (что, в свою очередь, привлекает мух), но я предпочитаю старый школьный способ медленного приготовления в обычной кастрюле на медленном огне. Поищите в моем блоге рецепт из говяжьего бульона. Если у вас нет говяжьего бульона, подойдет простая вода.

Сколько часов нужно, чтобы приготовить рубец?

Замочите рубец в холодной воде на 5–10 минут, затем промойте и разрежьте на кусочки.Добавьте рубец в большую кастрюлю с водой и варите до готовности, примерно один-два часа.

Можно ли пережарить рубцы?

Как бы то ни было, рубец — довольно крепкая вещь. Как правило, чем больше работают мышцы, тем больше времени потребуется на приготовление, чтобы они стали мягкими. Планируйте тушить любое блюдо из рубцов хотя бы пару часов. Хорошая новость в том, что пережарить практически невозможно.

Здоровы ли говяжьи рубцы?

Потенциальная польза для здоровья от рубца Рубец рубца — отличный и, как правило, недорогой источник постного белка.Белок помогает вам оставаться сытым, а также позволяет вашему телу восстанавливать поврежденные ткани и наращивать мышцы. Порция рубца в три унции содержит 10 граммов белка, что составляет около 20% от средней суточной потребности.

Может ли собака есть рубец?

Проще говоря, зеленый рубец — суперпродукт для собак. Рубец — это богатая питательными веществами слизистая оболочка желудка животного, в данном случае баранины или говядины, а «зеленый» спереди просто означает, что он не отбеливается и не обрабатывается каким-либо образом. Так что да, это выглядит зеленым на вид, но на самом деле это хорошо, так что не волнуйтесь!

В чем разница между рубцом и сотом?

Рубец получают из оболочки желудка говядины.Желудок коровы имеет четыре камеры. Рубец может быть из любой из первых трех камер. Сотовый рубец поступает из второй камеры желудка.

Почему рубец так плохо пахнет?

Бывают случаи, когда рубец немного влажнее, чем обычно, или суше, в зависимости от обстоятельств. Часто резкий запах имеет более влажный желудок.

Здорово ли есть рубец?

Рубец, как и другие субпродукты, богат питательными веществами, включая B12, селен и цинк.Добавление этого высококачественного белка в пикантные блюда или закуски может сократить количество пищевых отходов и сократить расходы. Тем не менее, в нем много холестерина, а его уникальная текстура и вкус могут понравиться не всем.