Яйца по-французски со взбитыми белками

(Всего просмотрено 1 375 раз, 1 просмотров сегодня)

Пошаговое приготовление

Catsy

Попробовав себя в разных сферах, я стала понимать – ничто мне не приносит столько удовольствия, как кулинарное творчество. Экспериментировать, искать что-то новое, создавать, пробовать, ошибаться и снова повторять, чтобы достичь того самого идеального вкуса – вот мое призвание, интерес и страсть!

Все, что нужно знать, прежде чем взбивать яичные белки • INMYROOM FOOD

Если вы время от времени любите баловать свою семью домашней выпечкой, то вам наверняка не раз приходилось взбивать яичные белки. Уверены, что не всегда этот процесс протекал одинаково. Все дело в том, что для получения идеально взбитых белков нужно соблюсти ряд простых правил. 

Почему это важно? От того, насколько хорошо вам удастся взбить яичные белки, зависит конечный результат, то есть вкус, аромат и другие ключевые характеристики вашей выпечки. Сделаете что-то не так, и десерт получится не таким нежным и воздушным, как вам того хотелось.

Освоить искусство взбивания яичных белков очень просто. Мы составили список из основных лайфхаков и хитростей, которые обязательно нужно знать, если вы обожаете готовить домашнюю выпечку. 

Свежесть яиц

Конечно, все ингредиенты для выпечки должны быть самыми свежими и качественными. Однако и здесь есть определенные нюансы. Обязательно нужно смотреть на срок годности яиц и стараться выбрать максимально свежие, но добавлять в выпечку лучше яйца, которым уже есть как минимум 5 дней. Яйца «помладше» взбиваются и поднимаются не так хорошо, а это значит, что приготовить из них нежную и воздушную выпечку получится с трудом.

Рецепт и количество ингредиентов

Многие считают, что кулинария — это искусство, которое невозможно без вдохновения. С этим утверждением нельзя не согласиться, но кулинария  — это еще и наука. В некоторых рецептах действительно можно немного отойти от рецептуры и пустить в ход фантазию и воображение, интуитивно добавляя в блюдо какие-то дополнительные ингредиенты. А есть рецепты, для которых такая схема просто не подходит. Это, например, абсолютно вся выпечка. 

При приготовлении выпечки действительно важно строго следовать рецепту и по возможности даже измерять ингредиенты с помощью кухонных весов. Поверьте, количество муки, яиц, молока и сахара, указанное именно в вашем рецепте, исключительно важно и не придумано из головы. 

Яйца бывают разные: некоторые из них крупнее, некоторые жирнее. В связи с этим вовсе не удивительно, что из разных яиц получится разная по вкусу выпечка. Имейте в виду, что в среднестатистическом яйце содержится порядка 30 граммов яичного белка (это примерно 2 столовые ложки). Берите на заметку и учитывайте этот факт при приготовлении выпечки. 

О вреде жира

Эту информацию важно запомнить и никогда не забывать: велик риск, что белки не взобьются, если в них попадет малейшая капля жира. Под жиром в данном контексте мы подразумеваем яичный желток или остатки масла на посуде, в которой вы собираетесь взбивать белки.  

Именно поэтому мы настоятельно советуем использовать специальные устройства для отделения яичных белков от желтков, которые сегодня по доступной цене продаются в любом магазине с товарами для дома. Что касается посуды, то если вы сомневаетесь в кристальной чистоте миски, то лучше протереть ее бумажным полотенцем, слегка смоченным в уксусе.  

Винный камень

Иногда бывает достаточно сложно определить на глаз, достаточно ли взбиты яичные белки. Если в рецепте указано, что белки следует взбивать до густых пиков, то так и делайте. Некоторые недоумевают, что же это значит. Когда вы ставите миксер в вертикальное положение, пики (взбитые белки на кончике миксера) должны держать форму. Кончик при этом все равно может упасть. 

К сожалению, очень легко переусердствовать, взбивая яичные белки. Особенно часто с такой проблемой сталкиваются новички. В таком случае выпечка вряд ли будет нежной и воздушной. Есть один секретный проверенный способ, который поможет предотвратить такую оплошность. Добавьте в белки винный камень.

Винный камень является побочным продуктом производства вина. Он представляет собой осадок в виде небольших кристаллов. Внешний вид винного камня очень напоминает сахарную пудру. Эта пищевая добавка активно применяется в кулинарии. Винный камень используют как разрыхлитель, закрепляют им яичные белки, с его помощью придают конфетам и глазури пластичность. 

На 1 яйцо (30 граммов) вам потребуется около 1/8 чайной ложки винного камня, а на 8 яиц (240 граммов) следует брать 1 чайную ложку. 

Заморозка яичных белков

Зачастую какое-то количество взбитых яичных белков остается. Их вовсе не обязательно утилизировать. Мало кто знает, но взбитые яичные белки могут храниться в морозильной камере несколько месяцев. И за это время они ничуть не потеряют в своих вкусовых характеристиках. 

Главное — правильно хранить взбитые яичные белки. Вам потребуется герметичный пластиковый контейнер, который очищен от жира с помощью салфетки, смоченной в уксусе. Чтобы разморозить яичные белки, на ночь поставьте контейнер на нижнюю полку холодильника или ненадолго поместите в миску с теплой водой. Когда белки немного подтают, аккуратно перемешайте их до однородной консистенции. Готово!

Яичница в облаках рецепт | Гранд кулинар

Чтобы с утра поднять настроение себе и своим домочадцам, приготовьте на завтрак солнышко в облаках. Для этой весёлой яичницы не нужны какие-либо дополнительные ингредиенты, кроме самих яиц. Всего 20 минут вашего времени и на столе креативный и вызывающий улыбку завтрак. Такая яичница готовится в духовке. Сначала запекаются облака из взбитых белков, а затем в них выкладывается по желтку и снова всё запекается, но чтоб серединка оставалась жидкой. Чтоб яичница получилась эффектной, важно аккуратно отделить желтки от белков и не повредить их.

Рекомендуем

20 мин.
Сложность: легко
Количество: 4 бутерброда

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 4 больших яйца
• 4 ломтика тостов из масляной бриоши, для подачи

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 175°С. Застелите противень пергаментом и сбрызните кулинарным спреем.
2. Сбрызните 4 небольшие миски кулинарным спреем. Отделите белки от желтков и положите их в миску среднего размера, а желтки разложите в маленькие миски (по 1 желтку в миску). Добавьте большую щепотку соли в яичные белки и взбивайте миксером на низкой скорости до образования жестких пиков, 2-3 минуты.


3. Выложите 4 большие ложки взбитых белков на подготовленный противень и проделайте обратной стороной ложки по небольшому углублению в середине каждой горки. Выпекайте белки, пока они не станут твёрдыми, сухими и не начнут подрумяниваться, около 6 минут.
4. Аккуратно вложите по 1 желтку в каждую лунку из белков. Выпекайте, пока желток по краям не начнёт застывать, а внутри всё ещё будет жидким, 3-4 минуты. Посолите.
5. Разложите на тосты и подавайте.

ЯЙЦА. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

ЯЙЦА

• Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну.

• Чтобы установить, нет ли на скорлупе яйца трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый – скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.

• Цвет скорлупы – белый или коричневый – обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ приготовления.

• Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце.

• Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежие яйца опускаются на дно или становятся вертикально, а старые всплывают на поверхность.

• Качество яйца можно проверить, осмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

• Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца не лопались во время варки, их протыкают с тупой стороны иголкой.

• Еще один способ проверки яйца на свежесть. Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой прозрачный белок.

• На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его в холодной воде с добавлением небольшого количества соды.

• Внимание! Бактерия Salmonella enteriditis может вызвать заболевания кишечника и даже смерть. Ее изредка обнаруживают в сырых яйцах даже с неповрежденной скорлупой. Риск заболевания невелик, но лучше сырые яйца и блюда из них (майонез, муссы) маленьким детям, беременным женщинам и тем, у кого иммунная система ослаблена, не есть.

• Разбивая яйца или отделяя белок от желтка, постарайтесь сделать так, чтобы внутренность не коснулась внешней стороны скорлупы, на которой могут оказаться бактерии. Мойте руки после соприкосновения их с внешней стороной яйца!

• Когда яйца подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C в сочетании с другими ингредиентами или отдельно, все вредоносные бактерии уничтожаются.

• Яичные белки твердеют и схватываются при температуре 71 °C, а желтки становятся густыми и схватываются при температуре 63 °C.

• Яйца можно считать безопасными после того, как белки схватились, а желтки начинают твердеть, но могут в центре оставаться жидкими.

• Пятнышко крови в желтке вовсе не знак того, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежести. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровянистое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.

• Замерзшие яйца размораживают в холодной подсоленной воде.

• Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы, поэтому употреблять их в пищу можно только вареными, а также для приготовления теста. Эти яйца варят 10 минут в кипящей воде.

• Для жарки и панирования лучше использовать только свежие яйца, так как они сохраняют свою форму.

• Лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.

• Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими приготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными. Разбивать надо каждое яйцо в отдельную посуду и только после проверки их можно слить в одну общую посуду.

• Если вы собираетесь запекать блюдо с использованием яиц, выньте их за 30 минут до начала приготовления из холодильника или положите в миску с теплой водой (но не горячей) на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше взбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушнее. В то же время у холодных яиц желтки лучше отделяются от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать сразу.

• Существует несколько способов отделения белков от желтков. Легче сепарировать (отделять) охлажденные яйца. В этом случае плотный желток не затечет в белок.

Первый способ. Отделите желток от белка, используя половинку скорлупы как совок. Резко ударьте по краю миски, чтобы скорлупа раскололась. Большими пальцами аккуратно разломите скорлупу вдоль трещины, при этом часть белка выльется в миску. Перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока весь белок не вытечет в миску.

Второй способ. Вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.

Третий способ. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с противоположных концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Ручной способ. Разбейте яйцо в мисочку, потом руками выньте его и держите, пока весь белок не вытечет между пальцами и в руках останется только желток.

• Следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали желтки – они затрудняют его.

• Отделять белок каждого яйца надо отдельно и каждый раз над отдельной миской (яйцо может оказаться тухлым или разольется желток).

• Яичный желток закреплен в белке толстыми альбуминовыми нитями. Эти нити следует отцедить и добавить в белок, потому что они помогают стабилизировать пену. Чтобы разбить альбуминовые нити, нужно вылить белок через мелкое сито в миску и то, что осталось на сите, протереть.

• Освободить белок полностью от скорлупы можно чистым пальцем.

• Нельзя взбивать белки в эмалированной посуде, так как кусочек эмали может попасть в пищу; алюминиевая посуда придает белку серый цвет. Лучше взбивать в стеклянной или фарфоровой посуде.

• Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте, а потом протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира. Белок с капельками жира не взбивается. Внутренние стенки посуды рекомендуется протереть лимоном – это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной.

• Если вы используете заранее приготовленные белки и не помните, сколько яичных белков вы хранили, то можно подсчитать: 4 яичных белка примерно равны 150 г.

• Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике.

• Посуда, в которой взбивают белки, должна быть холодной. Взбивать белки нужно перед самым приготовлением блюда (взбитые белки довольно быстро опадают).

• Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 5–6 раз.

• Прибавлять к белкам жир, сливки и молоко до взбивания не рекомендуется.

• Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.

• Чтобы взбить белок долго хранившегося яйца, необходимо влить в него 0,5 чайной ложки холодной воды.

• Если яйца не совсем свежие, обязательно добавьте в сбиваемые белки несколько капель лимонной кислоты.

• При взбивании белков желательно меньше задевать венчиком края посуды. Перед взбиванием белки надо растрясти: приподняв их на венчике, несколько раз ударить ею о край посуды. Взбивание начинают медленно, со дна миски вверх, а затем постепенно ускоряют темп. Чтобы получить большой объем, пользуйтесь венчиком с крупными кольцами.

• Если взбиваете миксером, начинайте взбивание медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте скорость. При добавлении щепотки соли белки легче взбиваются.

• Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру белковой массы.

• Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике, не спадая с него.

• Если при взбивании яичных белков с сахаром масса осела и стала жидкой, то можно добавить лимонную кислоту, правда, изделия будут менее пышными, но зато очень белыми, с гладкой поверхностью.

• Если белки плохо взбиваются, прибавьте несколько капель лимонной кислоты или щепотку мелкой соли.

• Если яичные белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха. Пузырьки разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными.

• В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке эти пузырьки лопаются, и изделия оседают.

• Чтобы спасти слишком взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте эту смесь к уже взбитым белкам и продолжайте взбивать еще 30 секунд.

• Взбитые белки вводят в другие продукты, а не наоборот (кроме суфле – именно в белки вливают горячий сироп или фруктовое пюре).

• Соединять взбитые белки с другими продуктами нужно постепенно, осторожно размешивать снизу вверх, а не круговыми движениями, чтобы белки не осели.

• Вводить яичные белки в пудинг лучше в два приема: вначале массу смешивают с четвертью взбитых белков, а потом добавляют остальные, осторожно перемешивая снизу вверх.

• Желтки быстрее растираются с сахаром, если они теплые.

• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.

• Чтобы хорошо растереть желтки с сахаром, выливайте желтки в сахар не все сразу, а по одному.

• Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде.

• Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80 °C не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.

• Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.

• Если яичные желтки не нужны вам тотчас же, после того, как вы отделили их от белков, залейте желтки водой и поставьте в холодильник – они могут пригодиться для домашнего майонеза, белого соуса, или супа, или крема, или для того, чтобы добавить к яичному порошку.

• Высохший белок или желток можно освежить, если залить на 12 часов холодной водой. Они снова становятся пригодными для приготовления пищи.

• Столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.

• При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.

• Для приготовления яичной смеси для смазывания кондитерских изделий нужно смешать 1 яичный желток с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы. Наносите смесь на выпечку перед выпеканием.

• Если яйца хранились в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить. В таком случае, даже если скорлупа лопнет, то белок не вытечет. Но лучше всего используйте яйца, доведенные до комнатной температуры.

• Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или проткнуть их иголкой с тупого конца.

• Яйцо с трещиной не вытечет, если варить его в очень соленой воде или трещину смазать уксусом или лимонной кислотой. Трещину нужно потереть лимоном, осторожно опустить в очень горячую, но не кипящую воду и варить до готовности.

• Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.

• Некоторые повара кладут яйца в холодную воду; другие – в горячую. Приведенный здесь способ предпочтителен для точного определения времени варки: яйца всмятку – положите яйца в кастрюлю с несильно кипящей подсоленной водой; начните отсчет времени с того момента, когда вода снова закипит; варите яйца на медленном огне 3–4 минуты; яйца вкрутую – варите яйца на медленном огне 6–10 минут; потом переложите в холодную воду, чтобы не появился серый налет вокруг желтка.

• Если яйца опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка. Поэтому рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

• Яйца, сваренные «в мешочек», немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились.

• Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.

• Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.

• Чтобы на яйцах после варки не образовались темные круги, слейте кипящую воду, немедленно разбейте скорлупу яиц и поставьте яйца под проточную холодную воду, пока они не остынут.

• Яйца, сваренные вкрутую или «в мешочек», после варки погружают в холодную воду (предварительно надколов скорлупу), чтобы их легче было очистить от скорлупы.

• Вареное яйцо можно легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Первое, если его повертеть на столе, будет вращаться, а второе, сделав один-два оборота, остановится.

• Для варки яиц без скорлупы нужны очень свежие яйца и мелкая широкая кастрюля. Варите не более 4 яиц одновременно. В воду нужно добавить уксус и соль из расчета соответственно 50 и 10 г на 1 л воды, довести до кипения, размешать, чтобы в центре посуды образовалась воронка, в которую выпускают яйца. После свертывания их вынимают специальной ложкой (шумовкой).

• Можно также в кипящую несоленую воду добавить 1 столовую ложку уксуса и веточку эстрагона, выключить конфорку, влить яйца в воду и кастрюлю накрыть крышкой. Через 3 минуты яйца можно вынуть шумовкой.

• Секрет приготовления идеально мягкой яичницы-болтуньи заключается в том, что ее готовят на медленном огне, постоянно помешивая. Никогда не пытайтесь ускорить приготовление яичницы-болтуньи, иначе она окажется жесткой и «резиновой». На 2 порции возьмите 4 яйца, 2 столовые ложки сливок или молока, соль по вкусу. Взбивайте смесь в течение 1 минуты. Растопите сливочное масло (чтобы покрылось дно сковородки), когда масло начнет пениться, влейте яичную смесь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой на медленном огне 5–8 минут, а затем мешайте еще 1–2 минуты, сняв яичницу с огня. Подавайте сразу же.

• Для приготовления вкусного омлета требуется прежде всего тяжелая сковорода с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.

• Продукты для омлетов смешивают с взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.

• Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды или молока, из скольких яиц его готовят.

• Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.

• Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.

• Если при приготовлении омлета яйца помешивать вилкой от краев к середине сковороды, то он получится более пышным.

• Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.

• Фарш кладут на середину уже загустевшего омлета горячим, после чего тонким ножом закрывают его с обеих сторон краями омлета, чтобы по форме получился пирожок. Затем нужно переложить омлет на подогретую тарелку и полить растопленным маслом.

• Перед подачей к столу запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде.

• Для яичницы-глазуньи следует употреблять яйца абсолютно свежие, так как малейший привкус лежалости в этих изделиях ощущается очень сильно. Готовить эти блюда желательно на специальной сковороде с углублениями.

• Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.

• Сливочное масло придаст яичнице особо тонкий аромат.

• Яичница будет красивее, вкуснее и питательнее, если посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.

• Для приготовления яичницы и омлета с колбасными изделиями копченые колбасы использовать не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.

• Нередко для приготовления теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно приготовить яичницу. Следует слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи и вылить на сковородку белки. Жарят яичницу при постоянном помешивании.

• Из белков можно приготовить впрок так называемый «искусственный рис». Белки выливают в миску, добавляют картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и пропускают это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги так, чтобы получился равномерный слой. Когда он подсохнет, его ссыпают в баночку и хранят как крупу. Используют для приготовления супов или отваривают как макароны и подают с мясом и овощами – подсоленным; с соком, сметаной или вареньем – подслащенным.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

советов по приготовлению слегка или хорошо взбитых яиц

Яйца — это универсальный ингредиент, который можно по-разному использовать в рецептах. Есть много разных терминов для того, как добавлять яйца при приготовлении или запекании. Каждый из них будет отличаться рецептом, автором, стилем и региональными особенностями. Некоторые из общих терминов, используемых для взбивания цельных яиц и яичных желтков, включены ниже вместе с тем, как определить каждый шаг и некоторые советы по их достижению.

Слегка битая

Когда рецепт требует слегка взбитых яиц, вы взбиваете их вилкой или венчиком до тех пор, пока яичные белки и желтки не смешаются.Слегка взбитые яйца хороши для омлета или могут быть использованы в ряде рецептов выпечки. Цель слегка взбитых яиц — просто обеспечить, чтобы белок и желток не разделялись. При выпечке вам часто придется дополнительно замесить тесто или кляр, поэтому вам не придется тратить много времени на взбивание яиц.

Хорошо избитый

Хорошо взбитые яйца взбивают венчиком, миксером, блендером или электрическим миксером, пока они не станут пенистыми, светлыми и ровными по цвету. Обычно это занимает несколько минут. Текстура станет более густой и пенистой.

Густой и светлый лимонный

Если вы видите это направление в рецепте, яйца взбивают миксером около пяти минут, пока они не станут густыми и светло-лимонного цвета. Объем яиц будет увеличиваться по мере уменьшения количества жидких яиц. Яичная смесь станет достаточно пенистой.

Консистенция ленты

Консистенция ленты получается путем взбивания яичных желтков с сахаром с помощью венчика или электрического миксера в течение примерно трех минут.Смесь образует «ленту», когда ее капают с венчика или ложки.

Софт Пикс

Мягкие пики относятся к яичным белкам, взбитым электрическим миксером. Продолжайте взбивать на средней скорости, пока они не станут мягкими и белыми. Чтобы проверить, достаточно ли вы взбили, достаньте венчики из яичной смеси. Они должны образовывать пики, которые будут загибаться назад и закручиваться вниз. Полезный совет: убедитесь, что в миске, миксере и взбивателе нет масла или желтка. Масло и / или желток не позволят белкам достичь своего полного объема.

Жесткие пики

Жесткие пики — это стадия, достигаемая после мягких пиков. Просто продолжайте использовать миксер до тех пор, пока не сформируются жесткие пики. Легкий тест — снять миксер и посмотреть, смотрят ли пики вверх. Вы должны иметь возможность переворачивать миску вверх дном, при этом смешанные яйца не будут перемещаться.

Как и в случае с любым другим рецептом, не забудьте прочитать весь рецепт перед тем, как начать. В зависимости от рецепта и того, как вам нужно приготовить яйца, может быть лучше использовать яйца комнатной температуры или холодные яйца.Теперь, когда вы знаете общие термины приготовления яиц для запекания, вы будете готовы взяться за любой рецепт. Если термин отличается от указанного выше, прочтите описание того, как должны выглядеть яйца, и попробуйте сопоставить его с общим термином из этого списка.

Термины рецептов обращения с яйцами

Бывают случаи, когда вы сталкиваетесь с новым рецептом, который предписывает вам обращаться с яйцами особым образом, а не просто открывать их и бросать в них. Для этого есть веская причина, иногда жидкое тесто будет слишком тяжелым для белков ( и он разрушит их) или, может быть, смесь слишком горячая, чтобы смешать яйцо без приготовления / перемешивания (но это нужно добавить прямо сейчас).

Справочный лист

• Слегка взбитый : Перемешайте вилкой ровно столько, чтобы смешались белки и желтки.
• Хорошо взбить : Взбить целиком до образования пены.
• Хорошо взбитые желтки : Обработайте их, пока они не станут густыми и светлыми.
• Whites, Beaten Stiff : они готовы, когда они стоят на пике, когда миксер поднят. Точки пиков немного свисают, а поверхность остается влажной и блестящей.
• Белые, битые очень жесткие : Пики будут стоять вертикально, не провисая, когда миксер снят, а поверхность выглядит сухой.
• Складывать во взбитые яичные белки : Обычно рекомендуется складывать тяжелую смесь во взбитые белки, а не наоборот, поскольку при этом из белков вытесняется меньше воздуха.
• Складывать : Постепенно добавляйте смесь к сильно взбитым белкам, двигая ложкой вверх, вверх и вниз или широким резиновым или пластиковым скребком. Если вместо этого влить в них смесь, воздух выйдет наружу, и белки разрушатся.
• Добавьте слегка взбитые желтки или яйца в горячую смесь : Всегда смешивайте несколько ложек горячей смеси с желтком, прежде чем добавлять остальную горячую смесь. Яйцо смешается более равномерно, не будет комковаться и свернуться.

Советы по устранению неполадок

Когда белые не застывают:

• Убедитесь, что на нем нет следов желтка или жира, пока он полностью не затвердеет.Одна из хороших привычек — налить немного уксуса на бумажное полотенце, а затем протереть миску изнутри (а также венчиком / венчиком). Это удалит все оставшиеся следы жира или мыла. Подождите несколько минут, чтобы оно полностью высохло, затем приступайте к взбиванию.
• Используйте очень чистые инструменты! Используйте чаши из стекла, нержавеющей стали или керамики, а не из пластика, так как на пластике могут оставаться следы жира. Для этой работы настоятельно рекомендуются медные миски (только не добавляйте ничего кислого, например, винного камня).
• Попробуйте добавить щепотку кошерной соли.
• Влажность может повлиять на результаты, поэтому дождливые дни могут быть не лучшим вариантом.
• Добавьте щепотку зубного камня, это поможет стабилизировать их и сделает их более прочными для работы. Хорошее эмпирическое правило — около 1/2 чайной ложки на чашку белков (проверьте свои предпочтения; можете увеличивать / уменьшать по своему желанию). Нет под рукой винного камня? Попробуйте немного свежевыжатого лимонного сока (совсем немного).

Яйца легче отделяются в холодном состоянии, поэтому делайте это сразу же, когда вынимаете их из холодильника. Если для блюда, которое вы готовите, требуются яичные белки комнатной температуры, все равно отделите их и поставьте на прилавок примерно на 15 минут перед использованием.

Если у вас есть «ошибки» со следами желтка, не выбрасывайте их! Если вы не можете использовать их для приготовления в ближайшие день или два, заморозьте их для использования в будущем. Подробности см. На этой странице.

Также см. 101 Cookery Terms, чтобы узнать больше о Cookbook Lingo.

Взбивание яиц — советы по приготовлению

Взбивание яичных белков | Взбивание яичных желтков

Взбивание яичных белков

Яичный белок, который взбит правильно, может увеличиться в объеме до восьми раз.После взбивания яичные белки должны быть очень гладкими и твердыми, но не сухими, образуя жесткие пики. Яичные белки можно взбивать вручную или с помощью миксера. Медная чаша считается лучшей чашей для взбивания яиц; однако чаши довольно дорогие. Небольшая кислотность меди приводит к химической реакции с яичным белком, что помогает стабилизировать пену при взбивании белков. Многие профессиональные повара настаивают на использовании медных чаш для взбивания яичных белков.Если медь недоступна, следующий лучший выбор — нержавеющая сталь. Щепотка винного камня на яичный белок может быть добавлена ​​в качестве стабилизатора, заменяя кислотные свойства меди.
	Для взбивания яичных белков вручную можно использовать венчик с воздушным шариком или большой металлический венчик. Чрезвычайно важно, чтобы миска и венчик были очень чистыми и сухими и чтобы на них не было следов масла. Яичные белки не увеличиваются до желаемого объема, если они загрязнены какими-либо следами масла.Это также верно, если в яичных белках присутствует желток. Ни в коем случае нельзя использовать пластиковые миски и посуду, потому что пластик имеет тенденцию удерживать масло даже после тщательной очистки.
Целые яйца можно разделить на белки и желтки сразу после извлечения из холодильника, но перед взбиванием белкам необходимо дать нагреться до комнатной температуры, что позволяет белкам увеличиваться в объеме быстрее при взбивании. Однако важно помнить, что яичные белки не должны оставаться без холодильника более двух часов, чтобы снизить вероятность роста вредных бактерий.Яичные белки можно быстро согреть, поставив таз с холодными белками на теплую водяную баню. Для этого хорошо подойдет сковорода-пароварка. Яичный белок не достигнет своего полного объема, если воздух окружающей среды будет чрезмерно влажным.	Пароварка, содержащая теплой воды (не горячей) полезна для подогрева холодных яичных белков до комнатной температуры перед взбиванием.
Инструкции по взбитым вручную яичным белкам

Чтобы начать процесс взбивания яичных белков вручную, добавьте щепотку винного камня на яичный белок или примерно 1/4 чайной ложки на каждые четыре яичных белка. .Это поможет стабилизировать яичные белки и предотвратит потерю объема пены после прекращения взбивания. При использовании медной посуды винный камень не требуется.
Крепко возьмитесь за венчик и начните медленно взбивать яичные белки круговыми движениями примерно 2 удара в секунду. Когда яичные белки начнут пениться, обычно через 30 секунд или около того, увеличьте скорость примерно до 4 движений в секунду. Цель состоит в том, чтобы белки оставались в постоянном движении, добавляя в них как можно больше воздуха.
Через 2–3 минуты интенсивного взбивания яичный белок должен начать увеличиваться в объеме.
По прошествии дополнительных 2 минут или около того яичный белок должен достичь максимально возможного объема.
Вы можете проверить взбитые яичные белки на желаемый объем, независимо от того, взбит ли белок вручную или взбит на машине. Возьмите взбитые белки из миски на венчике или ложке, чтобы определить, образуются ли яичные белки пики. Вы должны уметь держать венчик или ложку вверх дном, чтобы яичный белок не упал. Если яичные белки выпадают из венчика или ложки, продолжайте взбивать; Однако не взбивайте яичные белки слишком сильно, потому что слишком сильное взбивание приведет к их разрушению и водянистости, и в этом случае яичные белки не будут правильно смешиваться с другими ингредиентами в рецепте.

Ручной электрический миксер отлично подходит для взбивания яичных белков, поскольку он позволяет свободно перемещать вращающиеся венчики по всей внутренней части чаши. , удерживая яичные белки в постоянном движении.Стационарный миксер с лопаткой, которая не только вращается, но и вращается по окружности дежи, является отличным инструментом и избавляет от всей ручной работы. Некоторые стационарные модели имеют венчики, которые не перемещаются по внутренней окружности чаши, а скорее перемещаются на вращающейся подставке, когда венчики вращаются внутри чаши. Кухонные инструменты, такие как блендеры и кухонные комбайны, не подходят для взбивания яичных белков.

При использовании любого электрического миксера взбивайте яичные белки на медленной скорости.Продолжайте взбивать около 1 минуты. В яичные белки можно добавить крем от зубного камня для стабилизации взбитых белков. После взбивания на медленной скорости в течение 1 минуты постепенно увеличивайте скорость, пока яичные белки не достигнут своего полного объема. Не поддавайтесь соблазну запускать миксер на высокой скорости с самого начала процесса. Это не ускорит процесс взбивания яичных белков; Фактически, яичные белки не достигают полного объема. При использовании высококачественного электрического миксера весь процесс взбивания обычно занимает не более 3 минут. Взбитые яичные белки следует сразу же добавить к любым другим ингредиентам, используемым в выбранном рецепте. Перед взбиванием яичных белков рекомендуется подготовить и измерить другие ингредиенты. Причина этого в том, что когда яичные белки сначала взбиваются, а затем откладываются, взбитые яичные белки разрушаются и теряют объем, пока готовятся другие ингредиенты, что приведет к некачественному результату.

Взбивание яичных желтков

яиц — методы взбивания цельных яиц и желтков | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц (только целые и / или желтки или только белых ) с добавлением части сахара называется МЕТОД ПЕРЕДАЧИ ЯЙЦА .Взбитые яйца — один из ключей к успеху в приготовлении НЕЗАКРЫТЫХ (ПЕННЫХ) ТОРТОВ , таких как Genoise cakes , и даже для суфле , Zabaglione и других рецептов. Структуру и структуру рецепта придают взбитые яйца.

Целые яйца и / или желтки часто взбивают с сухим кристаллическим сахаром на ленту для использования в рецепте. Лента — это слово, используемое в выпечке, чтобы описать их особую консистенцию. С другой стороны, взбитые яичные белки характеризуются максимальной плотностью (от мягкой до жесткой), достигнутой во время их приготовления.

САРА ГОВОРИТ: Для взбивания четырех или более цельных яиц или яичных желтков я рекомендую использовать стационарный миксер, снабженный венчиком или лопастной насадкой, в зависимости от того, что вы делаете. Вместо этого можно использовать ручной миксер с венчиком или ручной венчик, но ручные устройства требуют больше времени. При использовании ручного миксера убедитесь, что вы циркулируете в смеси, как будто это венчик. Температура яиц

Температура яиц
САРА ГОВОРЯЕТ: В типичных рецептах используются яйца или желтки комнатной температуры, но я нашла такие. холод из холодильника тоже подействует.Для ленточки более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но это будет сделано. На самом деле свежесть яиц определяет их вспениваемость; новые свежие яйца достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ С САХАРОМ И ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ, ДО ИХ ЛЕНТЫ
Яичные желтки и сахар взбиваются до тех пор, пока смесь не станет бледно-желтой, толстой и образует ленту. Когда битеры поднимаются, немного смеси падает с них и образует ленту, которая медленно растворяется на поверхности.Используется с рецептом Апельсиновый бисквит Присциллы .

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы должны использовать насадку для венчика, а не насадку с лопастью.

Для взбивания яичных желтков с другими ингредиентами:
1. В чаше миксера настольного миксера взбейте яичные желтки, чтобы они разбились.
САРА ГОВОРЯЕТ: Вместо руки вы можете закрепить чашу миксера на стационарном миксере и добавить яичные желтки. Установите миксер с насадкой для венчика и перемешайте яичные желтки на слабом уровне до однородности.

2.Затем добавьте сахар, апельсиновый сок и экстракты ванили и апельсина (или цедру).
САРА ГОВОРИТ: Вместо того, чтобы вручную останавливать миксер и добавлять ингредиенты.
ПРИМЕЧАНИЕ. Во время взбивания яичных желтков можно добавить большое количество сахара столовыми ложками; если сразу добавить слишком много, желтки могут покрываться пятнами. Вы взбиваете достаточно долго, чтобы сахар растворился, и смесь превратится в ленту.

3. Присоедините чашу миксера к настольному миксеру с насадкой для венчика.

4. Начните со средне-низкой скорости микшера, постепенно увеличивая его скорость до высокой.

5. Остановитесь, когда смесь яичных желтков станет светлой, это займет около 4-5 минут.
Когда вы остановите миксер и поднимете насадку для венчика, смесь должна упасть в виде ленты, которая будет лежать на вершине завихрения в течение нескольких секунд. перед погружением.
САРА ГОВОРЯЕТ: Вот почему это называется лентой из яичных желтков или лентой!

КАК РАЗБИВАТЬ ЯЙЦА С САХАРОМ, ДО ТОГО, ЧТО ИМЕЕТ ЛЕНТУ
Целые яйца с сахаром взбить до красивой густой, пушистой и пенистой светло-желтой сливки.Они утраиваются в объеме и падают с поднятых венчиков плоской лентой, которая держится на вершине завихрения в течение нескольких секунд, а затем медленно растворяется в остальной смеси. Это то, что известно как «изготовление ленты».

Если смесь не взбивается достаточно долго, она не сможет удерживать образование ленты. Слишком долгое взбивание смеси сделает ее слишком пушистой для лент, что приведет к большей консистенции пены. С другой стороны, недостаточное взбивание сделает ваш рецепт плотным.Если вы дошли до стадии ленты, прекратите взбивать смесь и продолжайте свой рецепт.

ПРИМЕЧАНИЕ. Нагревание ингредиентов просто помогает лучше растворить сахар и улучшает эмульгирующие свойства яиц. Этот метод используется в учебном пособии Basic Genoise Cake Tutorial . В результате это помогает им достичь максимальной громкости при ударе. Мне нравится использовать сверхтонкий сахар, потому что он растворяется быстрее, чем обычный столовый сахар. Это очень важно, потому что, если сахар НЕ растворяется полностью, структура яйца, необходимая для перевязки лентой, не будет правильной.

ПРИМЕЧАНИЕ. При разделке яиц необходимо использовать венчик, а не лопасть.

Для выполнения:
1. Взбейте вручную яйца и сахар в чаше миксера с помощью большого венчика.

2. Затем нагрейте смесь в течение 2–4 минут, пока она не станет пенистой, слегка бледной и не покажет 110–120 градусов по Фаренгейту на термометре с мгновенным считыванием.

Один из способов — поставить миску над кастрюлей с кипящей водой, стараясь не соприкасаться с водой, и, виски нг постоянно ,
САРА ГОВОРЯЕТ: Метод, который я использую при нагревании яиц и сахара, это чтобы включить низко конфорку плиты, а затем постоянно вращать дно чаши над конфоркой, взбивая. Будьте осторожны, потому что ручка чаши нагревается! Держите его кухонной прихваткой.

Взбивайте до тех пор, пока яйца не начнут вспениваться и не станут слегка бледными, что указывает на растворение сахара.
САРА ГОВОРИТ: Проверьте и убедитесь, что сахар растворился, втирая небольшое количество смеси между пальцами. Он не должен быть песчаным. Если это так, быстро перемешайте, пока сахар не растворится.

Чтобы измерить температуру смеси, снимите миску с плиты или кипящую воду, перемешайте смесь и поместите конец термометра наполовину внутрь, следя за тем, чтобы вы не касались дна миски.Он должен показывать от 110 до 120 градусов по Фаренгейту.

Когда все будет готово, немедленно снимите чашу с источника тепла или воды и высушите дно.

2. Установите дежу на миксер, оборудованный венчиком.

3. Взбивайте смесь на средне-высокой скорости (скорость # 8 на 325-ваттном миксере KitchenAid), пока она не остынет до комнатной температуры, не утроится в объеме, сахар полностью не растворится и не станет бледно-желтого цвета, примерно 8-10 минут . Затем следует лента.

САРА ГОВОРИТ: Яичная пена проходит различные стадии во время взбивания — сначала она становится пенистой, затем легкой и аэрируемой, а затем густеет. Найдите время, чтобы сделать это осторожно. В течение последних четырех-пяти минут взбивания время от времени останавливайте миксер и проверяйте смесь на толщину ленты.

Когда смесь ленточки, она должна упасть с лопаток или резиновой лопатки и удерживаться вместе, как лист жидкого теста, а затем очень медленно упасть толстой лентой
обратно в чашу для смешивания.

Лента будет сидеть сверху, затем слегка растекаться, а затем медленно расплющиваться по мере растворения. Лента по-прежнему будет иметь определенную четкость в чаше.

4. Используйте яйца с лентой прямо в рецепте.

КАК СБИВАТЬ ЯЙЦА И ЖЕЛТКИ ВМЕСТЕ С САХАРОМ
Например: Взбивайте яйца и желтки вместе с сахаром в течение 5 минут или пока смесь не станет густой, воздушной и не увеличится втрое. Он используется с Рецепт торта «Рулет из ванильного ароматного печенья» .
САРА ГОВОРЯЕТ: Это ОЧЕНЬ важный шаг.
1. Установите на стационарный миксер насадку с лопастями. НЕ используйте насадку для венчика.

2. Поместите большие яйца и желтки в миксерную чашу миксера.

3. Добавьте сахар.
САРА ГОВОРЯЕТ: Не позволяйте сахару оставаться на взбитых яичных желтках в течение длительного времени.

4. Взбивайте яичную смесь на высокой скорости в общей сложности 5 минут или пока она не станет густой, пушистой и утроится по объему:
САРА ГОВОРЯЕТ: Если ваша яичная смесь НЕ достигает этого, приготовьте из нее сладкий омлет и начать заново с новой!
Вот как это сделать:
a.Включите миксер на низкой скорости на несколько секунд, а затем отрегулируйте ее на высокую скорость. Взбивайте одну минуту.
Смесь начнет пузыриться.

г. Остановите миксер. Поскребите стенки и дно миски, не раздавливая яичную пену.
Будь нежным.

г. К взбитой яичной смеси добавить ваниль.

г. Возобновите интенсивное избиение еще 3 или 4 минуты или пока не станет густым, пушистым и утроится в объеме.
Вы будете взбивать яичную смесь в течение 5 минут.

яиц — методы взбивания яичных белков | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц ( целых и / или только желтков, или только белков), обычно с сахаром, называется МЕТОД ПЕРЕДАЧИ ЯИЦ . Взбитые яйца — один из ключей к успеху в приготовлении НЕЗАКРЫТЫХ (ПЕННЫХ) ТОРТОВ , таких как Angel Food, Sponge или Chiffon Cakes.Структуру и структуру рецепта придают взбитые яйца, особенно белки. (Взбитый яичный белок может увеличиваться в шесть-восемь раз по сравнению с исходным объемом.) Конфеты и глазурь или глазурь включают взбитые яичные белки в свои рецепты, чтобы предотвратить образование кристаллов. Взбитые яичные белки можно добавить в шоколадный мусс , чтобы сделать рецепт более аэрированным.

Разделенные и взбитые яичные белки находят множество применений в рецептах выпечки, а максимальная жесткость, достигаемая во время их приготовления, описывает их консистенцию.Рецепты обычно требуют пиков от мягких до жестких. При использовании для закваски, взбитые яичные белки обычно складываются с другими ингредиентами, что делается с помощью Рецепт бисквитного торта Присциллы или Рецепт влажного шоколадно-шифонового торта или Ladyfingers Step-by-Step Рецепт .
САРА ГОВОРИТ: Предварительный нагрев духовки с использованием термометра для духовки и помещение рецептов с закваской из яичного белка в нижнюю треть духовки способствует поднятию.

Взбивание яичных белков следует начинать медленно. Трение от взбивания мягко нагревает белки, позволяя их белкам улучшить свою эластичность, так что они легче впитывают воздух и в конечном итоге приобретают больший объем.
САРА ГОВОРИТ: Нет необходимости начинать с белых вещей комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры создают достаточное трение, чтобы быстро нагреть белок до нужной температуры для взбивания. Вам действительно нужно беспокоиться о возрасте лет и году белых; чем свежее, тем лучше, в большинстве случаев при использовании современных яиц из торговых точек коммерческих продуктовых магазинов.

САХАР
Сахар часто добавляют при взбивании яичных белков, и в зависимости от используемого количества он технически называется Мягкое или твердое безе . Сахар взаимодействует с белками яичного белка, помогая стабилизировать взбитую яичную пену, которая по сути представляет собой хрупкую белковую сеть. Очень важно помнить о , когда вы добавляете сахар во время взбивания яичных белков. Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр — вы не хотите рисковать сдуть белки.
САРА ГОВОРИТ: Если рецепт взбитого яичного белка не включает сахар, и яичные белки в конечном итоге будут сложены в основу, я рекомендую добавить пару столовых ложек белого сахара, взятого из рецепта; небольшое количество стабилизирует взбитые белки.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из конструкции и позволяет ей лучше держать форму; яичные белки, взбитые без сахара, не будут такими прочными, как белки с сахаром. Взбитые белки также могут сидеть и сохранять форму дольше, чем пены без сахара.Сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы от разрыхлителя. Сахар стабилизирует тесто, а также задерживает испарение воды из пены яичного белка в духовке. Это хорошо, потому что позволяет его белковой структуре достаточно времени подняться, а затем застыть.

СЛИВОЧНЫЙ ТАРТАР ИЛИ ЛИМОННЫЙ СОК
При взбивании яичных белков для предотвращения чрезмерного взбивания используется кислота, такая как винный камень, свежевыжатый лимонный сок или дистиллированный белый уксус (не белый винный уксус). Добавление небольшого количества помогает стабилизировать их и позволяет взбитым белкам достичь своего полного объема и жесткости; слишком много имеет противоположный эффект. Было обнаружено, что лучше всего работает крем из зубного камня, который также служит для отбеливания пены яичного белка. Винный камень помогает приготовить более мелкозернистый торт с большим объемом. Это достигается за счет того, что пена остается мягкой и эластичной, но при этом стабильной, поэтому при выпекании она может полностью расширяться. Однако винный камень не так легко найти во всех частях страны, поэтому вы можете заменить его.
САРА ГОВОРИТ: В общем, на каждый 1 большой яичный белок используйте 1/8 чайной ложки винного камня или 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или 1/4 чайной ложки дистиллированного белого уксуса. До 1 чайной ложки винного камня на 1 стакан яичных белков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Пастеризованные яичные белки НЕОБХОДИМО добавить крем из винного камня или лимонный сок, чтобы можно было взбить до густого безе. Вам понадобится двойная сумма. Например, для винного камня для пастеризованных яиц: на 1 пастеризованный яичный белок используйте 1/4 чайной ложки винного камня.

СОЛЬ
Многие рецепты требуют добавления соли, но я не рекомендую это делать. Сейчас считается, что он действует как дестабилизатор, а не как стабилизатор, но лишь в очень небольшой степени. Вместо этого добавьте его в муку и другие сухие ингредиенты или вместе с остальной частью рецепта.

Иногда при взбивании яичных белков добавляют воду. Это может помочь увеличить объем пены яичного белка, но слишком большое количество может снизить ее стабильность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЦ

ОБОРУДОВАНИЕ
Какой из них — ручной электрический миксер или стационарный миксер? (Никогда не используйте блендер.) Взбиватели могут иметь различный объем в зависимости от количества взбитых яичных белков за один раз. (Небольшие количества — 4 или менее крупных яичных белка; большие количества — 4 или более). Я советую использовать миксер, если вам нужно взбить большое количество яичных белков. Любое количество, не превышающее 4 крупных яичных белков, можно взбить ручным миксером или воздушным венчиком. Некоторые классики для взбивания вручную любых количеств используют большой венчик с воздушным шариком и медную чашу.

ВОПРОС: Имеет ли значение тип миксерной чаши при взбивании яичных белков?
САРА ГОВОРЯЕТ: При взбивании яичных белков используйте глубокую медную или нержавеющую миску с прямыми сторонами.Он должен быть безупречным и сухим.

Состав емкости, в которой вы взбиваете яичные белки, может иметь большое значение. Медная чаша химически реагирует с яичным белком, образуя пушистые высотные белки — он содержит ион, который вступает в реакцию с белком яичного белка, в частности с кональбумином, с образованием более стабильной пены и помогает белкам удерживать влагу. Не добавляйте винный камень, потому что в этом нет необходимости при использовании медной миски. Такой же результат можно получить при использовании посуды из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня.Однако я не использую стеклянную миску, потому что обнаружил, что при ее использовании ее естественно гладкая поверхность не дает яичным белкам особого тягового усилия, чтобы взобраться на нее.

Избегайте пластиковых или деревянных чаш, так как они имеют естественную пористую поверхность, которая притягивает жир из-за своей пористой поверхности; жир или жир выдувают яичные белки. Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, заставляя его слегка поседеть. При взбивании вручную чаша для смешивания должна иметь диаметр от 9 до 10 дюймов и глубину от 5 до 6 дюймов,

ТЕМПЕРАТУРА ЯЙЦА
Обычно в рецептах требуются яичные белки комнатной температуры, но я обнаружил, что они холодные от холодильник тоже работает хорошо.Для взбивания более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но при этом их максимальный объем будет достигнут. Настоящая проблема яичных белков заключается в их свежести, а не в температуре, поэтому вы можете взбивать белки прямо из холодильника, хотя для взбивания может потребоваться немного больше времени. У новых свежих яиц более густой белок, они достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ НАСТОЛЬНОГО СМЕСИТЕЛЯ
Взбить яичные белки с винным камнем и сахаром:
1.Поместите яичные белки в чистую, сухую безупречную чашу миксера или настольного миксера. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков или скорлупы.
САРА ГОВОРЯЕТ: Очень важно, чтобы все, что соприкасается с яичным белком, было чистым и полностью свободным от жира, масла или жира любого вида. Даже крошечная капля желтка, смешанная с белками, не даст белкам впитывать воздух. То же самое и с венчиком или венчиком.
Перед началом протрите чистые инструменты лимонным соком или белым винным уксусом, промойте их в теплой воде, а затем высушите. Не используйте пластиковые контейнеры, потому что они могут впитывать и удерживать жир, даже если их мыть.

2. С помощью настольного миксера с насадкой для взбивания взбивайте яичные белки от слабого до средне-слабого до образования пены, примерно за 1 минуту.
САРА ГОВОРИТ: Этот начальный шаг — один из самых недооцененных и важных шагов. Если вначале яичные белки взбиваются слишком быстро, структура пены не будет такой сильной, и позже яичные белки не будут взбиваться так высоко, как должны — примерно на 10 процентов больше, чем белки, полученные только на высоких оборотах. в результате получилось печенье безе и глазурь, которая была более легкой и воздушной, с печеньем большего размера.

По мере того, как в яичные белки вдыхают воздух, они начинают светлеть с появлением больших пузырьков воздуха.

3. Продолжайте перемешивать яичные белки на низкой или средне-низкой скорости. Пена из яичного белка увеличится в объеме и станет белой, а размер пузырьков воздуха начнет уменьшаться.

4. Когда пена из яичного белка увеличится в объеме с появлением более мелких пузырьков, сразу же добавьте винный камень сбоку миски. НЕ добавляйте соль.

5.После добавления увеличьте скорость миксера до средней.
Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и ровнее по размеру. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.

6. Когда яичный белок увеличится в объеме примерно в 4 раза, медленно равномерной струей добавьте сахар сбоку миски.
После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой.
САРА ГОВОРИТ: Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр — вы не хотите рисковать сдуть белки.
ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда рецепты требуют добавления сахара на пиковом уровне ниже, а не здесь. Следуйте инструкциям по каждому рецепту.

7. Пиковые стадии: Теперь ваши яичные белки можно взбивать от мягких до жестких.
Иногда требуется стабильная пиковая стадия; он находится между мягкой и жесткой пиковыми стадиями. Когда миксер остановлен и взбивалка поднята, верхушка яичного белка должна удерживаться, а затем немного скручиваться на конце.

А.SOFT PEAK STAGE
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока пена из яичного белка не станет глянцевой. Это называется стадией мягкого пика. Это достигается, когда пики белого опускаются при выключении и поднятии битера. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания, если взбивание не достигнет пикового уровня.

B. STIFF PEAK STAGE
Продолжайте взбивать до тех пор, пока яичные белки не станут белыми, пушистыми , твердый и по-прежнему очень глянцевый, называется Stiff Peak Stage. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания.

Белки начнут образовывать комки во время взбивания миксера. ПРЕКРАТИТЕ избиение, когда они это сделают, как показано на фото; это означает, что через несколько секунд ваши белки начнут биться больше.
САРА ГОВОРЯЕТ: Если яичные белки взбиваются до высыхания и тусклости, они переборщены — наблюдайте внимательно, потому что яичные белки могут превратиться из жестких в сухие и слишком взбитые всего за 30 секунд.

Чтобы проверить, сильно ли взбиты ваши яичные белки, нужно остановить взбиватели, а затем поднять их — вершина должна удерживаться.Если нет, продолжайте биение еще несколько секунд и повторите тест.

С помощью тщательно взбитых яичных белков можно аккуратно разрезать стол или нож для глазури посередине; образует узкую рощу с жесткими стенами.

8. Используйте белки в рецепте сразу после их взбивания. Если они сидят более 10 минут, они теряют устойчивость и начинают сдуваться, поэтому снова взбейте вручную, венчиком, если они это сделают. Они будут держаться немного дольше, если пена будет содержать сахар и кислоту, например, винный камень или лимонный сок.Вообще говоря, чем больше сахара было взбито в белки, например, в безе , тем дольше они сохранят свой объем и жесткость, не сдуваясь в зависимости от формы.

ВОПРОС: ПОМОЩЬ! Я перебил смесь яичных белков. Я должен их выбросить и начать заново! Я только что потратил двенадцать яиц и все время разделяя их … Сердце разбито!
САРА ГОВОРИТ: Не взбивайте яичные белки слишком сильно; если их взбить слишком сильно, они теряют свой блеск и выглядят свернувшимися или зернистыми.К сожалению, во время запекания им больше не остается растяжения, чтобы они могли подняться — некоторые или лопнут во время взбивания и разрушатся. Чтобы исправить это, попробуйте взбить другой яичный белок с помощью венчика — НЕ используйте электрический миксер. Если вы не можете их исправить, к сожалению, вам придется начинать все сначала со свежими яичными белками.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ РУЧНОГО МИКСЕРА
САРА ГОВОРИТ: Я рекомендую использовать ручной электрический миксер или венчик для взбивания любого количества яичных белков до 4-х крупных яиц.При использовании ручного миксера убедитесь, что вы циркулируете в смеси, как будто это венчик.

1. В глубокой миске среднего размера с прямыми стенками взбить яичные белки на слабом уровне до образования пены.

2. Добавьте зубной камень.
Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования мягких пиков при поднятой лопатке.

3. Медленно добавьте сахар сбоку миски.

4. Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования мягких или жестких пиков, когда взбиваетесь поднятым.

5. Очистите чашу со стенок перед использованием.

яиц в выпечке: назначение и способы взбивания

Яйца находят множество применений, когда дело доходит до выпечки десертов. Будь то печенье, пирожные или пироги, яйца — быстрый ответ, чтобы приготовить что-нибудь супер-вкусное.

Роль яичного белка или яичного желтка

Ну, у обоих разные цели.

В частности, яичные белки действуют как разрыхлитель и содержат большое количество белка, в то время как яичные желтки действуют как загуститель и действуют как усилители. Они хороши для радужных тортов, так как не обладают собственным цветом.

Яичные желтки также добавляют аромат. Если вы хотите испечь что-то более плотное, позовите яичные желтки, потому что они действуют как эмульгаторы, помогая сформировать густое тесто, которое не расслаивается. Желтки имеют смягчающую функцию, а также придают насыщенный золотистый оттенок.

Вместе яичные белки и яичные желтки служат следующей цели:

Насыщенность

Яйца имеют жирность, благодаря которой они могут придавать вкус пирогу.

Структура

Когда яйцо замешивается в жидком тесте, они придают структуру десертам, будь то пирожные, печенье или заварные кремы.

Внешний вид

Поверхность выпечки можно мыть «яйцом», то есть смазывать слегка взбитыми яйцами, чтобы придать изделию красивый блеск.

Связующие вещества

При нагревании яйца затвердевают, обеспечивая нежные десерты и выпечку.

Как взбивать яйца во время выпечки

Перед тем, как начать взбивать яйца, убедитесь, что яйца нагреты до комнатной температуры, чтобы тесто не стало комковатым и свернулось.

Также читайте : Как температура ингредиентов влияет на выпечку

Как взбивать яичные белки

Когда рецепт выпечки требует определенного количества яиц, полагайтесь на точное количество, потому что выпечка без точности — ничто.Во время взбивания яичных белков избегайте даже капли жира (включая желток), иначе яйца не будут взбиваться или образовывать жесткие пики. Вы можете использовать сепаратор для яиц, чтобы отделить желтки от белков.

Чтобы измерить, что яичные белки взбиты идеально, обратите внимание на то, не загибаются ли кончики яиц или слегка изгибаются при поднятии венчика.

Как взбивать яичные желтки

В некоторых рецептах используются яичные желтки. В них необходимо взбивать яйца с сахаром, чтобы достичь легкой и воздушной стадии.Этап называется «ленточный этап». Здесь сахар образует исчезающую ленту на поверхности смеси. Избегайте чрезмерного взбивания смеси после этого этапа, иначе она станет зернистой.

Примечание: Добавьте сразу все количество сахара, которое будет использоваться в смеси.

Не пропустите: Основные советы по выпечке идеального торта

Golden Valley — Понятие о приготовлении яиц

Термины приготовления яиц

Яйца при комнатной температуре
Это необходимо только тогда, когда яйца должны быть смешаны с жиром и сахаром.Холодные яйца могут затвердеть жир в рецепте, вызвать свертывание теста и повлиять на текстуру готового продукта. Чтобы довести яйца до комнатной температуры, выньте их из холодильника примерно за час до запекания или положите в миску с теплой водой на несколько минут, пока собираете другие ингредиенты.

Отдельно
Желтки и белки часто отделяются и взбиваются отдельно, особенно когда важна аэрация белков. Яичные желтки содержат жир, который препятствует вспениванию белков и не дает им достичь максимально возможного объема.Желтки и белки необходимо разделять очень аккуратно, избегая попадания желтка в белок. Чаши и венчики должны быть очень чистыми и обезжиренными. Яйца легче отделяются, если они холодные, но белки будут поглощать больше воздуха и взбиваться быстрее, получая больший объем и жесткость, если они находятся при комнатной температуре.

Слегка взбитый
Взбить вилкой или венчиком до однородного состояния.

Хорошо взбитый
Взбить венчиком или электрическим миксером до легкого, пенистого и однородного цвета.

Взбивайте желтки до густоты и цвета лимона.
Взбивайте желтки миксером в течение нескольких минут, пока они не станут пастельно-желтыми и не рассыпутся лентами при поднятии взбивателя или при падении с ложки.

Взбивайте белки до образования мягких пиков.
Взбивайте белки электрическим миксером или венчиком до образования округлых пиков. Белки опадают, когда вынимают венчик или венчик.

Взбивайте белки до жестких пиков. Форма
Используйте электрический миксер или венчик, чтобы взбить белки до образования вертикальных заостренных пиков, когда вы снимаете венчик или венчик. Вершины должны быть влажными и глянцевыми и не должны вытекать из взбивателя при опрокидывании или переворачивании дежи. Если белки недостаточно взбиты, готовый продукт будет более тяжелым и менее пухлым, чем хотелось бы.Если белки сильно взбить, они могут образовывать комки, которые трудно смешать с другими продуктами в смеси, а готовый продукт может быть сухим.

Добавляйте сахар постепенно.
Сахар часто взбивают с яичным белком, по столовой ложке за раз, при приготовлении безе и некоторых пирожных. Это помогает стабилизировать пену яичного белка. Поскольку сахар на самом деле не может замедлить или предотвратить вспенивание или образование белков, его нужно добавлять медленно, чтобы конечный объем не уменьшился.

Добавить Крем от зубного камня
Взбитые яичные белки легко сдуваются, если они не стабилизируются.Добавление винного камня (или лимонного сока) помогает стабилизировать взбитые белки.

Темперирующие яйца
Чтобы предотвратить коагуляцию или приготовление яиц в сочетании с горячей смесью, яйца необходимо сначала нагреть или темперировать. Добавьте немного горячей смеси во взбитые яйца, затем добавьте нагретую смесь из взбитых яиц в оставшуюся горячую смесь.

Готовьте, пока смесь не покроет обратную сторону ложки.
Смеси заварного крема готовятся до должной готовности, когда тонкая пленка прилипает к ложке, погруженной в заварной крем.Заварной крем должен слегка загустеть, но не застывать.

Источник: Семейные фавориты «класса А», Egg Farmers of Ontario, www.eggsite.com

.

No related posts.