Как сделать заварное тесто на эклеры: Заварное тесто для эклеров рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Содержание

Заварное тесто для эклеров и профитролей - пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Окси .

                             Ингредиенты для "Заварное тесто для эклеров и профитролей":Вода — 125 млМолоко (жирностью 3.5% ( или 3.7%)) — 125 млСоль (неполная чайная ложка)Сахар (неполная чайная ложка)Масло сливочное — 110 гМука пшеничная — 140 гЯйцо куриное — 5 шт Рецепт "Заварное тесто для эклеров и профитролей":Это продукты, которые потребуются: СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым». 1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения. 2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку ( лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким. 3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Формируем большой шар. 4. Перекладываем тесто в глубокую миску ( ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью смешается с тестом. Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает. После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке. 5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: « лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры ( приблизительно 8-9 см длиной ), или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку». Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут.

Как сделать заварное тесто в домашних условиях?

Заварное тесто – это удивительный вид теста, из которого готовятся невероятно легкие, нежные и очень вкусные эклеры и профитроли. А кроме них, на основе этого теста готовятся такие известные торты, как «Крокембуш», «Сент-Оноре», «Дамские пальчики» или пирог/торт «Карпатка». Сделать заварное тесто в домашних условиях можно достаточно быстро и на самом деле совсем не сложно, но в процессе приготовления есть несколько секретов, о которых мы вам расскажем в нашем пошаговом рецепте с фото.  

Как сделать заварное тесто для эклеров? – Ингредиенты:

Как сделать заварное тесто в домашних условиях? – Рецепт с фото:

Берем сотейник или просто небольшую кастрюльку с толстым дном и вливаем в неё молоко и воду. К полученной смеси добавляем сливочное масло (его лучше предварительно нарезать на небольшие куски, так оно быстрее растопится), а также щепотку соли и сахара.

Ставим сотейник на небольшой огонь и, время от времени помешивая смесь, добиваемся, чтобы масло полностью расплавилось. Полученный раствор доводим до кипения.

А пока смесь закипает, обязательно, чтобы избавиться от возможных комочков и примесей, просеиваем 150 г муки.

В кипящий масляный раствор высыпаем всю просеянную муку.

Не снимая кастрюльку с огня, активно перемешиваем массу деревянной ложкой или лопаткой. Перемешиваем массу до тех пор, пока вся мука не заварится и у нас не образуется однородный комок теста, который будет отставать от стенок кастрюльки.

Далее не прекращая перемешивать заварное тесто, подсушиваем его еще в течение 2-3 минут на маленьком огне. За это время на дне сотейника должен образоваться легкий мучной налёт.

Перекладываем полученный комок теста в емкость, в которой будем замешивать заварное тесто для эклеров и слегка разминая его ложкой, добиваемся, чтобы тесто остыло до теплого.

Как только оно остынет (температуру проверяем на ощупь – заварное тесто должно быть тёплым, но не обжигать), добавляем в него яйца. Сперва по одному за раз вводим 3 целых куриных яйца. После каждого нового яйца тесто очень тщательно размешиваем до полной однородности.

Последнее четвертое яйцо сперва разбиваем в небольшую чашу и слегка взбиваем его вилкой. И уже в таком виде небольшими порциями вмешиваем в заварное тесто. Поступать таким образом нужно для того, чтобы не ошибиться с консистенцией теста, так как мука бывает разной силы, и яйца могут также достаточно сильно отличаться своим весом. Поэтому, возможно, вам потребуется не целое яйцо, а всего половина или наоборот, если яйца у вас маленького размера, то для того, чтобы сделать заварное тесто в домашних условиях может потребоваться 5 или даже 6 яиц. Поэтому нужно ориентироваться на консистенцию теста! Кстати, если же вы переборщили с количеством яиц, и тесто получилось очень жидким, ни в коем случае не добавляйте «сырую» муку, этим вы только испортите тесто. Единственным способом спасти такое тесто – это вновь приготовить заварную основу и уже ею загущать жидкое тесто!

Правильное заварное тесто для эклеров получается гладкое, блестящее, в меру густое и из ложки оно стекает тяжелой широкой лентой. Ну, вот и всё, наше заварное тесто в домашних условиях готово.

Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц, а, если ни того, ни другого нет, тогда используем плотный пакет или новенький канцелярский файлик с отрезанным уголком.

В зависимости от задумки, формируем из теста эклеры, профитроли или кольца. Только не забываем, что во время выпечки изделия из заварного теста достаточно сильно увеличиваются, поэтому обязательно оставляем между ними 4-5 см свободного места.

Выпекаем изделия из заварного теста сперва при 200 С 15 минут (за это время тесто должно приподняться и начать слегка румяниться), после чего температуру уменьшаем до 160 С и досушиваем эклеры/профитроли в течение еще 20-25 минут до полной их готовности. Время выпечки может немного отличаться в зависимости от особенностей именно вашей духовки и, конечно же, от размера изделий. Во время выпечки не подвергаем изделия резкому перепаду температур, особенно первые 20-25 минут, так как от этого эклеры могут опасть. И еще очень важно полностью пропечь эклеры внутри, так как в противном случае, после выпечки они также опадут и потеряют свой вид. Как только эклеры/профитроли будут готовы, выключаем нагрев и слегка открываем дверцу духовки, в таком виде даём пирожным остыть до тёплого (делать это не обязательно, но, если вдруг вы немного не допекли заварные изделия, то такой способ охлаждения поможет вам их доготовить).

Полностью остывшие эклеры/профитроли наполняем любимым кремом. Кроме сладкого варианта, эклеры также можно наполнить солёными начинками, к примеру, паштетами, муссами или даже салатами. Подавать к столу наполненные эклеры, желательно, как можно быстрее. Надеемся, что наш рецепт с фото дал вам исчерпывающий ответ на вопрос, как сделать заварное тесто в домашних условиях!

Заварное тесто на эклеры рецепт. Как правильно сделать домашнее заварное тесто для эклеров

Мягкие, воздушные, вкуснейшие эклеры… Многие остерегаются готовить их дома и покупают в магазине. На самом деле главное правильно сделать заварное тесто для эклеров, а готовить его очень просто.

Эклеры - это продолговатый десерт из теста с начинкой, профитроли — круглые биточки, их можно сделать и без начинки. У этих десертов есть один общий признак — заварное тесто.

Вам понадобится:

  • молоко (жирность 35%) — 130 мл;
  • пшеничная мука — 0,14 кг;
  • вода — 130 мл;
  • сахар — 16 гр;
  • пять яиц;
  • соль — 10 гр;
  • сливочное масло — 110 гр.

Способ приготовления:

  1. В кастрюле смешиваем воду, соль, молоко, сахар, масло и проводимся по получившейся массе миксером.
  2. Включаем газ и доводим содержимое кастрюли до кипения.
  3. Как только жидкость закипит, сыпем просеянную муку.
  4. Венчиком формируем тесто без комочков.
  5. Перекладываем его в глубокую миску, по одному разбиваем куриные яйца и перемешиваем массу.
  6. Консистенция теста получается немного гуще, чем сметана.
  7. Теперь набираем тесто в кондитерский шприц и выдавливаем форму либо эклеров, либо профитролей.

Вариант приготовления на воде

Список продуктов:

  • масло сливочное — 75 гр;
  • вода — 0,2 л;
  • мука — 0,1 кг;
  • соль — 2 гр;
  • три яйца;
  • сахар — 7 гр.

Как приготовить заварное тесто:

  1. Достаньте из холодильника необходимое количество масла. Кусок порежьте на несколько частей и положите в кастрюлю.
  2. Добавьте сахар, соль и воду.
  3. Включите огонь и дождитесь, пока масло растопится и смесь закипит.
  4. Обработанную в сите муку высыпьте в кастрюлю, мешая массу венчиком.
  5. Как только из теста получится комок, выньте его из кастрюли и переложите в глубокую чашу, накройте полотенцем и оставьте остужаться.
  6. В кухонный комбайн загрузите сырые яйца, включите кухонный прибор и поставьте на среднюю мощность.
  7. Взбитые яйца постепенно добавьте в тесто и взбивайте его миксером.
  8. Заранее нагрейте духовку. Температура не больше 190 градусов.
  9. Дно противня смажьте маслом и застелите бумагой для запекания.
  10. Сделайте крем для лакомства и начинайте выпекать. Приятного аппетита!

На молоке и сухих дрожжах

Основные ингредиенты:

  • мука — 0,2 кг;
  • четыре яйца;
  • молоко — 0,2 л;
  • вода — 20 мл;
  • дрожжи сухие — 10 гр;
  • щепотка соли;
  • сливочное масло — 70 гр;
  • щепотка сахара.

Как сделать заварное тесто для профитролей и эклеров:

  1. Залить молоко в кастрюльку и прокипятить.
  2. Подготовить муку, просеяв его в глубокую посуду и залить ее молоком.
  3. Пройтись по смеси миксером.
  4. На водяной бане или в микроволновой печи растопить кусок сливочного масла.
  5. Подогреваем воду и заливаем ей сухие дрожжи. Сыпем сахар, перемешиваем и добавляем к основной массе теста.
  6. Отдельно разбить яйца и взбить до пенистой консистенции.
  7. По ложке добавлять яичную массу в тесто, не переставая его взбивать.
  8. Насыпать соль, налить растопленное масло и замесить густоватое тесто.
  9. На час оставляем его на кухне, а затем принимаемся за выделку вкуснейших пирожных.

Заварное тесто на растительном масле

Если в холодильнике не обнаружилось сливочного масла или маргарина, сделайте тесто на растительном масле. Вкус пирожных от этого не изменится.

Вам понадобится:

  • рафинированное подсолнечное масло — 90 гр;
  • мука — 130 гр;
  • соль — 5 гр;
  • четыре куриных яйца;
  • вода — 0,2 л.

Пошаговая инструкция:

  1. Смешать масло с водой и поставить кипятиться на огонь.
  2. В кипящую жидкость постепенно ввести муку, при этом помешивая смесь ложкой.
  3. Выключить газ, еще раз все перемешать венчиком.
  4. Через минуту разбить в эту смесь куриные яйца и обработать тесто миксером.
  5. Вот и получилось заварное тесто. Из него мы делаем формочки нежных пирожных и выпекаем в духовке.

Пошаговый рецепт по ГОСТу

Это известный рецепт выпечки, по которому готовили хозяйки в советские годы. Вкус у эклеров точно такой же, как и в детстве.

Основные продукты:

  • вода — 180 гр;
  • масло сливочное — 100 гр;
  • шесть яиц;
  • мука — 0,2 кг;
  • соль — одна щепотка.

Алгоритм действий:

  1. Налейте в небольшую кастрюльку воду, киньте туда кусочки масла и насыпьте соль.
  2. Дождитесь, пока жидкость закипит.
  3. Как только в кастрюле появились пузырьки, насыпьте просеянную муку.
  4. Сразу начинайте замешивать тесто венчиком.
  5. Не допускайте, чтобы появлялись комочки. Нам нужно однородное тесто, похожее на крем.
  6. Получившуюся массу снимите с плиты и остудите.
  7. В другую посуду вылейте сырые яйца, взболтайте венчиком.
  8. Столовой ложкой влейте пенистую массу в тесто, постоянно мешая его венчиком.
  9. Тесто готово. Осталось придать ему форму, сделать начинку и запечь. Приятного аппетита!

Как формировать и в чем выпекать эклеры и профитроли

Подготовка теста - это только первый этап. Необходимо еще сформировать специфическую форму заварного пирожного и испечь его. Если слепить тесто для эклеров руками, оно получится слишком толстым и тяжелым. Поэтому в таких рецептах применяется кондитерский шприц или пакет . Чуть жидковатое тесто позволяет набирать его в шприц и выдавливать любой формы по вашему желанию. В итоге профитроли и эклеры получаются воздушными и пышными, как облачка.

  1. Для эклеров мы набираем в пакет или шприц тесто и выдавливаем на противень продолговатую форму пирожного.
  2. Располагаться они должны по противню в шахматном порядке.
  3. Для профитролей мы выдавливаем небольшие округлые комочки теста.
  4. Чтобы печево имело красивый вид, используйте различные насадки.
  5. Между пирожными должно быть расстояние, так как в духовке тесто увеличивается в размерах.
  6. Если у вас нет специального кондитерского шприца, используйте обычный целлофановый пакет — просто отрежьте от него уголок, положите в пакет тесто и выдавливайте его на противень.
  7. Десерт выпекается 30-40 минут при температуре 190 градусов.

Кремовая начинка вводится в пирожное уже после его приготовления. Готовое, чуть остывшее румяное пирожное разрезается пополам, внутрь закладывается начинка. А сверху лакомство можно полить шоколадной или молочной глазурью.

Многие хозяйки избегают заварного теста, считая его довольно сложным. А ведь оно готовится гораздо проще слоеного и быстрее дрожжевого! Выпечка из него получается особенно деликатной, нежной и воздушной.

Приготовление эклеров, безусловно, требует знания техники и нюансов. Но они совсем не сложные и их не так много. Даже абсолютный новичок в кулинарном деле может справиться с этими французскими булочками, если будет строго придерживаться рецепта.

Практически вся выпечка французов очень дотошно относится как к качеству продуктов, так и к их количеству. Здесь важна точность, потому без весов не обойтись. К примеру, всего 10 г разницы в продуктах испортят целую партию знаменитых «макаронс». То же самое и с эклерами, потому способ «на глаз» здесь не пройдет.

Яйца в тесто нужно добавлять осторожно и обязательно порциями, то есть по одному. Само тесто должно быть теплым, но ни в коем случае не горячим. В противном случае, яйца просто свернутся, белок побелеет – придется выкинуть все тесто.

Сахар в эклеры не добавляют. Булочки всегда получаются несладкими, потому их можно наполнять любыми начинками. Сладость можно придать в самом конце, после выпекания, просто присыпав готовые булочки сахарной пудрой или полив их тонкой струей меда.


Простой рецепт заварного теста для эклеров

Время приготовления

калорийность на 100 грамм


Довольно доступный и старый рецепт, по которому готовили еще наши бабушки. Получается он всегда и подходит как для сладкой начинки, так и для несладкой.

Как приготовить:


Совет: много масла на противень наливать не нужно. Из-за его большого количества низ эклеров может потрескаться при выпекании.

Заварное тесто для эклеров - рецепт «по ГОСТу»

Вкус у этих эклеров как из детства! Если очень точно придерживаться пропорций, результат будет идеальным и невероятно аппетитным.

Сколько по времени: 50 минут.

Какова калорийность: 242.

Как приготовить:

  1. Соль, масло и воду положить в кастрюлю или миску и поставить на огонь. Массу нужно довести до кипения, масло тогда уже полностью растворится;
  2. В кипящее масло высыпать всю муку, просеянную заранее, и сразу ее венчиком размешать, она должна хорошо завариться;
  3. Готовое тесто необходимо переложить в другую миску и дать ему остыть до 60 градусов;
  4. В отдельной миске нужно взбить яйца. На 300 г приходится обычно 6 яиц 1 категории;
  5. Порциями добавлять яйца в тесто и постоянно его мешать, чтобы не было комочков. Если плохо перемешать, оно получится слишком жидким;
  6. Противень желательно застелить пергаментом и на него при помощи шприца выдавить эклеры;
  7. Переложить противень в уже горячую духовку и десять минут держать при 210 по Цельсию, а затем уменьшить температуру до 180 и выпекать еще минут двадцать пять;
  8. Готовые эклеры немного остудить и начинить, сверху можно присыпать пудрой.

Совет: в данном рецепте воду нужно измерять именно в граммах, а не в миллилитрах. Иначе есть риск переборщить с жидкостью.

Гужеры – заварные булочки, в тесто которых добавляется сыр. Их можно подавать к вину вместо хлеба или начинить рыбой, икрой, салатом, сливочным кремом с зеленью – кому как нравится!

Сколько по времени: 1 час и 10 минут.

Какова калорийность: 380.

Как приготовить:

  1. В сотейнике с толстым дном смешать молоко и воду, а затем сюда добавить масло. Чтобы процесс пошел быстрее, масло можно заранее оставить в тепле, дабы оно размягчилось. Добавить соль и поставить сотейник на огонь;
  2. На медленном огне масса должна прогреться и начать закипать. Ее нужно мешать, чтобы молоко не пригорело;
  3. Начать мешать круговыми движениями и всыпать всю муку, тщательно размешать и подержать на самом маленьком огне еще две минуты. На дне емкости должна образоваться тонкая корочка из теста, а сам комок должен легко отставать от стенок сотейника;
  4. Переложить тесто в холодную миску и дать ему время остыть;
  5. Вводить по одному яйцу и хорошо вымешивать массу. Может понадобиться и пять яиц, и шесть, а может и четыре с половиной. Поэтому в отдельной миске взбивать яйца и добавлять лишь его часть, наблюдая за тестом. Оно должно легко перемешиваться, но не быть слишком жидким;
  6. Готовое тесто должно быть мягким, гладким, с ложки стекать густой тяжелой лентой;
  7. Сыр мелко натереть и вмешать его к остальным ингредиентам;
  8. С помощью двух чайных ложек выкладывать гужеры (или сырные эклеры) на противень с бумагой для выпечки. Придавать им более-менее округлую пышную форму и не ставить слишком близко друг к другу;
  9. Выпекать при 190 по Цельсию минимум полчаса. Готовое изделие имеет золотой цвет и не меняет форму при изменении температуры.

Совет: чтобы тесто быстрее остыло после заваривания, его можно венчиком разбить на кусочки.

  1. Одно из очень важных правил, что противоречат остальным видам теста – всыпать сразу всю муку. Ни в коем случае не порциями, иначе образуются комочки. Для дрожжевого, слоеного, заливного теста это действительно парадоксально, но для приготовления эклеров это очень важно;
  2. Желательно заранее из холодильника достать не только масло, но и яйца. Их нужно вымыть под струей теплой воды и, пока готовится тесто, они обретут комнатную температуру. При добавлении яиц не нужно использовать миксер, перемешивать стоит только вручную. Иначе миксер сделает тесто жидким;
  3. Духовка должна быть очень горячей, когда в нее будет ставиться противень с булочками. Желательно включить духовой шкаф в тот же момент, как начнется приготовление самого теста. За это время он хорошо прогреется;
  4. Если выкладывать тесто ложкой, ее нужно смачивать каждый раз в воде. Тогда тесто легко будет отлипать. Булочки не стоит делать слишком большими, потому подойдет чайная ложка. При выпекании эклеры увеличатся в два раза в размере. Кто-то формирует булочки руками, они тоже должны быть мокрыми;
  5. Не рекомендуется открывать духовку, когда в ней выпекаются булочки. Из-за перепада температур они могут потрескаться и упасть. Если все же нужно посмотреть их, то делать это быстро и с минимальной щелкой дверцы;
  6. Лучше всего сначала поставить эклеры в духовку с высокой температурой, а когда на них появится золотая корочка, температуру убавить. Если сделать это раньше, чем появится корочка, снова есть риск, что эклеры упадут. Также, если все время держать их на высокой температуре, то они могут не пропечься. А при слишком низкой – могут засохнуть;
  7. Поэтому готовность заварных булочек проверяется довольно просто: нужно быстро вытащить одну из них. Если от перепада температур она сохранила свою форму, значит, пора вытаскивать противень. Если упала, то ее нужно вернуть обратно и продолжить выпекание;
  8. Иногда все изделия сложно поместить на один противень, тем более, между ними обязательно нужно соблюдать большую дистанцию. Вторую партию следует выкладывать только на холодный противень. Для этого его можно быстро остудить под струей воды;
  9. Начинять булочки нужно только после их полного остывания. Желательно не держать их слишком долго, чтобы они не размокли. По этой же причине не следует хранить их в холодильнике. Лучше оставлять в проветриваемом помещении, накрывать бумажной салфеткой. Выкладывать их на блюдо в несколько слоев не рекомендуется, так как каждая булочка нуждается в большом количестве воздуха.

Эклеры – это всегда очень интересно и вкусно. Какая бы в них ни была начинка, смотрятся они ну очень аппетитно. Это отличный способ побаловать близких и удивить гостей оригинальной закуской.

Рецепты вкусных пирожных

заварное тесто для эклеров рецепт

15-20

35 минут

215 ккал

5 /5 (1 )

  • Инвентарь и кухонная техника: кухонные весы (не обязательно), сотейник либо кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, ложка, вилка, сито для просеивания муки, противень, кондитерский мешок (не обязательно), кисточка для смазывания заготовок (не обязательно), пекарская бумага, кухонная плита, духовка.

Необходимые продукты

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.

История возникновения эклеров

Эклер – это известный французский десерт, который покорил миллионы людей.
Рецепт этого замечательного воздушного десерта был создан французским кулинаром Мари-Антуаном Карему и стал известным в XIX веке.

Идеальной длиной для эклера считается размер в 14 см, заварные пирожные должны быть одинаковые и ровные.

Рецепт заварного теста был изобретен в 1554 году французским поваром Пантерелли. Выпечка произвела огромный фурор и была добавлена в королевское меню.


Для того чтобы попробовать это лакомство, совсем не обязательно посещать французские рестораны либо кофейни. Приготовить пирожное возможно и в домашних условиях.

Рецепт заварного теста для эклеров

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:

1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль.

2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения.

3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты.

4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло.

5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая.

6. Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо.

Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.

7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо.

Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово.

8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться.

9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.

Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.

Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления.

10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом.

Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.

11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки. Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился. Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.

Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут.

12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).


Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.

  • Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
  • А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)
  • 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
  • Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
  • Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
  • Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
  • Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому .

  • Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
  • На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
  • В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
  • И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
  • Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
  • Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
  • Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

  • или ложкой (смоченной в воде).
  • или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
  • или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
  • или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.


ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта

Спросите у ста человек на улице, какой самый знаменитый французский десерт они знают, и большинство ответов будет – эклеры. Правда, у нас, в России, это лакомство часто называют заварными пирожными, но смысл от этого не меняется. Нежные, тающие во рту, с воздушным кремом эклеры можно не только купить в магазине, но и приготовить самим.

Как приготовить эклеры

Приготовление эклеров - процесс очень хлопотный и кропотливый, но итоговый результат стоит потраченных сил. В процессе готовки очень важно обратить внимание на консистенцию теста: оно должно получиться тягучим, в меру жидким и блестящим. Зато при выборе начинки для эклеров никаких ограничений нет. Вы можете заполнить внутренние пустоты взбитыми сливками, шоколадным кремом или сгущенкой.

Заварное тесто

Задача хозяйки – сделать правильное заварное тесто и выпечь заготовки. Однако не всегда это может получиться с первого раза. Тесто для пирожных очень капризное, поэтому в работе нужно учитывать все нюансы, про которые часто не пишут кулинарные книги. Как приготовить заварное тесто:

  • Любой пошаговый рецепт имеет одну основу – тесто, которое готовят на теплой воде, масле и муке, с последующим введением яиц. Учтите, что яйца не должны быть прямо из холодильника, а муку нужно добавлять всю сразу.
  • Чтобы мука не прилипла к кастрюле, постоянно помешивайте смесь деревянной лопаткой. Никогда не используйте миксер, иначе тесто получится жидким.
  • Круглые профитроли формируют ложкой, а длинные - кулинарным шприцом.
  • Ставьте противень в хорошо прогретую электродуховку. Это позволит тесту вовремя подняться. Температура выпечки должна быть 200 градусов в первые 15 минут. Затем ее нужно понизить до 170°С и продолжить выпекать пирожные еще 15 минут.
  • Горячее пирожное эклер нужно проткнуть зубочисткой.

Как наполнить эклеры кремом без шприца

Остывшие пирожные полагается наполнить кремом через кондитерский мешок с тонкой насадкой или с помощью обычного медицинского шприца без иглы. Опытные кондитеры делают небольшие отверстия сверху эклера, а потом маскируют их слоем глазури. А что делать, если кондитерского мешка под рукой нет? Как начинить эклеры без шприца? Для этого необходимо сделать небольшой нарез посередине и через него заполнить начинкой полость внутри пирожного.

Рецепт эклеров в домашних условиях

В противовес другим блюдам, выпечке и десертам, рецепт заварных эклеров всегда один. Отличаться может только соотношение продуктов, форма эклеров, начинка и украшение лакомства. Бывает множество разновидностей французских пирожных: с вареной сгущенкой, со сливками, шоколадной помадкой, со сгущенным молоком и даже итальянской меренгой. Выбор наполнителя зависит только от ваших собственных предпочтений: любите послаще – попробуйте сливочный крем, предпочитаете нейтральный вкус – тогда творожная начинка то, что вам нужно.

С заварным кремом

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: на 8 человек.
  • Калорийность блюда: 157,6 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.

Из этого классического рецепта вы узнаете, как приготовить эклеры в домашних условиях с заварным кремом. Это самый простой вариант французского десерта, который популярен в нашей стране. Если вы взялись за выпечку пирожных в первый раз, главное - правильно соблюдать пропорции. Заварное тесто и такой же крем – идеальное сочетание для самого вкусного десерта.

Ингредиенты:

  • яйца – 7 шт.;
  • вода – 1 ст.;
  • масло – ½ пачки;
  • мука – 1 ст. для теста и 3 ст. л. для крема;
  • молоко – 300 мл;
  • сахар – 150 г;
  • ванильный сахар – 1 пакетик.

Способ приготовления:

  1. Наливаем в кастрюлю воду, добавляем сливочное масло и ставим смесь на плиту.
  2. После того, как масло растворится, всыпаем муку и перемешиваем.
  3. Охлаждаем тесто до 60 градусов и вводим в него 4 яйца поочередно. Из полученной смеси формируем и выпекаем эклеры.
  4. Для заварного крема подогреваем молоко. Желтки взбиваем с сахаром и ванилином.
  5. Добавляем в яичную смесь муку и перемешиваем.
  6. Как только молоко начнет закипать, вводим в него яично-мучную смесь и варим до загустения.
  7. Остывшим кремом начиняем полости булочек.

С творожным кремом

  • Время: 50 минут.
  • Калорийность блюда: 140 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.

Творожный крем для эклеров - совсем не традиционный рецепт приготовления начинки, но очень удачный. Несладкое тесто гармонично сочетается с насыщенным вкусом творога со сливками. При желании вы даже можете приготовить диетический творог из нежирного кефира. Для этого пакет с кефиром нужно на ночь положить в морозилку, а после отжать содержимое через марлю.

Ингредиенты:

  • творог средней жирности – 1 ст.;
  • сливки – ½ ст.;
  • сахарная пудра – 2/3 ст.

Способ приготовления:

  1. Миксером на высокой скорости взбиваем сливки в устойчивую густую пену.
  2. Добавляем половину сахарного песка и продолжаем взбивать около минуты.
  3. Творог перетираем через сито 2-3 раза, смешиваем с оставшейся частью сахара.
  4. В конце соединяем творожную и сливочную массу.

Со взбитыми сливками

  • Время: 55 минут.
  • Количество порций: для 10 человек.
  • Калорийность блюда: 215,1 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.

Легкий рецепт эклеров со взбитыми сливками подразумевает использование только сливок и сахара, но такой крем получается пресным и придется по вкусу не каждому. Попробуйте разнообразить начинку, добавив к ней немного ягод свежей малины, клубники или любых других фруктов по сезону. Получится очень необычно, вкусно и полезно. Можно не заваривать глазурь, а украсить пирожные сахарной пудрой.

Ингредиенты:

  • жирные сливки – 1 ст.;
  • малина – 1 горстка;
  • сахарная пудра – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Охлажденные сливки взбиваем венчиком до устойчивых пиков.
  2. Если вручную сделать это сложно, можно воспользоваться миксером.
  3. Перед самым концом взбивания добавляем в крем малину и сахарную пудру.
  4. Доводим смесь до однородности и закладываем ее внутрь готовых эклеров.

Узнайте подробнее, как приготовить по другим рецептам.

Рецепт шоколадных эклеров

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 378,6 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легко.

Как готовить шоколадный крем, знают все мамы, у которых дети заядлые сладкоежки. Попробуйте испечь изысканные эклеры с таким наполнением, ну а чтобы придать выпечке законченный вид покройте пирожные глазурью из какао или полейте растопленным молочным шоколадом. Получится очень вкусно, правда, слишком сладко, поэтому рекомендуется запивать пирожные несладким чаем или кофе.

Ингредиенты:

  • масло – 200 г;
  • сгущенка – ½ банки;
  • какао – 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Заранее достаем масло их холодильника, чтобы оно чуть-чуть оттаяло.
  2. Добавляем к маслу сгущенку и взбиваем крем.
  3. Добавляем к нему несколько ложек какао, хорошо вымешиваем.
  4. При желании в начинку можно влить вишневый ликер или любой другой алкоголь.
  5. Эклеры с шоколадной начинкой можно покрыть слоем шоколадной глазури.

Со сгущенкой

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: 9 персон.
  • Калорийность блюда: 329 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легко.

Рецепт домашних эклеров со сгущенкой придумали никак не французы, а наши соотечественники. Все потому, что такая начинка легкодоступна, стоит недорого и нравится многим. Опытные повара для усиления вкуса рекомендуют покупать не только вареное молоко, но и обычную жидкую сгущенку. Однако вы должны знать, что эклеры получаются очень сладкими, поэтому подавать их лучше с чаем без сахара.

Ингредиенты:

  • вареная сгущенка – 1 банка;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • жидкое сгущенное молоко – 3 ст. л.;
  • масло – 1 пачка.

Способ приготовления:

  1. Чтобы все ингредиенты начинки смешались без лишних проблем, продукты обязательно должны быть комнатной температуры.
  2. С помощью миксера смешиваем вареное сгущенное молоко с маслом.
  3. Как только масса станет однородной, добавляем обычную сгущенку и алкоголь.
  4. Наполняем готовую выпечку ароматным кремом.

Простой рецепт

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: на 10-15 человек.
  • Калорийность блюда: 120 ккал.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: сложно.

Ищите простой рецепт заварных эклеров без использования сливочного масла? Тогда вы нашли то, что нужно. Хотя, по мнению правильных французских поваров, растительное масло никак не может присутствовать в нежном эклере, попробовать приготовить такое тесто все же стоит. Остывшая выпечка получается такой же воздушной, но с более пресным вкусом. Поэтому этот рецепт теста больше подойдет для закусочных пирожных с начинкой из паштета, салата или сыра.

Ингредиенты:

  • вода – 1 ст.;
  • растительное масло – 70 мл;
  • мука – 180 г;
  • яйца – 5 шт.

Способ приготовления:

  1. В кастрюле смешайте воду, растительное масло и соль.
  2. Поставьте емкость на водяную баню и подогрейте.
  3. Как только вода хорошенько прогреется, введите весь объем муки и начните взбивать тесто миксером.
  4. Если тесто начало отставать от стенок, снимайте кастрюлю с плиты.
  5. Охладите тесто до 60-70 градусов и поочередно вмешайте в него яйца.
  6. Как только масса станет однородной и будет хорошо отставать от стенок кастрюли, можете приступать к формированию и выпечке профитролей.
  7. Готовые эклеры можно наполнить любым кремом.

С масляным кремом

  • Время: 10-15 минут.
  • Количество порций: на 10 человек.
  • Калорийность блюда: 364 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легко.

Эклеры с масляным кремом каждая хозяйка готовит по-своему, а все потому, что рецептов самой начинки существует масса. Если вы как раз находитесь в поисках нового варианта, попробуйте масляный крем с нежным сыром. Единственное правило – масло обязательно должно быть комнатной температуры и очень свежее, а вот творожную составляющую лучше не доставать из холодильника заранее.

Ингредиенты:

  • масло – 115 г;
  • творожный сыр – 350 г;
  • сахарная пудра – ½ ст.

Способ приготовления:

  1. К размягченному маслу добавьте творожный сыр, перемешайте.
  2. Всыпьте сахарную пудру и интенсивно взбейте смесь венчиком около 4-5 минут.
  3. При желании в крем можно добавить немного ванильного экстракта.
  4. Готовую начинку уберите в холодильник, если не планируете сразу же наполнять эклеры.

Без яиц

  • Время: 1 час.
  • Калорийность блюда: 362,5 ккал.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Если вы придерживаетесь основ вегетарианства или яйца запрещены в пищу врачами из-за обострившейся аллергии, отказываться от любимого кондитерского изделия все же не стоит. Как сделать эклеры, хорошо описано в следующем рецепте с фото пошагово. Правда совсем уж строгим вегетарианцам, он не подойдет, потому как содержит в составе сливочное масло и молоко.

Ингредиенты:

  • молоко – 2 ст.;
  • масло – 150 г;
  • сахар – 3 ст. л.;
  • дрожжи – 10 г;
  • мука – 1 кг;
  • разрыхлитель – 1 пакетик.

Способ приготовления:

  1. Нагреваем на плите молоко, добавляем к нему сливочное масло, сахар с солью и варим 10 минут.
  2. Далее на малых оборотах миксера вводим в сладкую смесь 200 грамм муки.
  3. На отдельной тарелке смешиваем остатки муки с сухими дрожжами и разрыхлителем.
  4. Добавляем сухие ингредиенты к тесту.
  5. Готовое тесто оборачиваем пленкой и оставляем его отдыхать на 20 минут.
  6. Выпекать эклеры без яиц нужно в духовке при 200°С 25-30 минут, не открывая дверцу.

Французские

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: на 5-8 персон.
  • Калорийность блюда: 230,6 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Настоящие французские эклеры прекрасно держат форму. Заполненные кремом, они не развалятся и после нескольких суток хранения в холодильнике. Весь секрет кроется в креме. Педантичные французы даже придумали ему специальное название – патисьер. Что касается помадки для эклера, то в оригинальном рецепте используется фондант. Однако варить его в домашних условиях проблематично, лучше купить готовую шоколадную глазурь.

Ингредиенты:

  • желтки – 6 шт.;
  • крахмал – 40 г;
  • молоко – 2 ст.;
  • сахар – ½ ст.;
  • экстракт ванили – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Желтки и крахмал смешиваем венчиком, добавив к ней ¼ часть молока.
  2. Оставшееся молоко вместе с сахаром и ванильным экстрактом доводим до кипения.
  3. Половину от кипящего молока вливаем в яичную смесь, не переставая интенсивно помешивать.
  4. Яичную массу смешиваем с горячим молоком и варим после 1 минуту.
  5. Горячий крем выливаем на тарелку, сверху плотно прижимаем пищевую пленку. Остужаем до комнатной температуры.

С белковым кремом

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: на 10-12 человек.
  • Калорийность блюда: 319,4 ккал.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легко.

Белковый крем для эклеров можно сделать в нескольких вариациях: с использованием сливок, творожного крема или меда. В этом рецепте, кроме белков, за основу взята сметана. Такая начинка получается очень нежной и буквально тает во рту. Рецепт для теста можно выбрать любой понравившийся: сделайте заварное с яйцами, без них или же на основе подсолнечного масла.

Ингредиенты:

  • белки – 4 шт.;
  • сахар – 1 ст.;
  • ванильный экстракт – ½ ч. л.;
  • жирная сметана – 1 ст.

Способ приготовления:

  1. Сметану смешиваем с тремя столовыми ложками сахара.
  2. Добавляем ваниль и взбиваем до увеличения объема в два раза.
  3. В отдельной посуде взбалтываем белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар.
  4. Устойчивые пики смешиваем с кремом силиконовой лопаткой.
  5. Сразу же наполняем белковой начинкой остывшие профитроли.

Начиненные эклеры можно сразу же съесть или же еще немного потрудиться и придать выпечке законченный вид, покрыв верхушку пирожного карамелью, сахарной пудрой или сделать глазурь для эклеров, но учтите небольшие хитрости:

  • чтобы получилась цветная глазурь, добавьте к остальным ингредиентам пищевой краситель;
  • если помадка очень густая и неровно ложится, слегка разбавьте смесь теплым молоком или водой;
  • быстрый вариант ганаша – растопить на водяной бане плитку горького шоколада;
  • если глазурь остается липкой, можно исправить ситуацию, обваляв пирожное в орешках, пасхальной присыпке или рассыпав сверху вафельную крошку.

Видео

Заварное тесто на эклеры, описание технологического процесса

Чтобы понимать приблизительно процесс приготовления заварного теста для эклеров, я предлагаю вспомнить про булочки — Поповеры. Поповеры – это пустые внутри булочки. Они — как эклеры — кроме вкуса эклера и аккуратного вида без трещин. Суть поповера – влажное тесто с кучей яиц во взбитом состоянии выпекается при высокой температуре. Дырку внутри булочки обеспечивает мягкая консистенция теста, наличие взбитых яиц и достаточно высокая температура выпечки. А вот за гладкую поверхность и отсутствие булочной структуры внутри отвечает заварка. И в поповерах её нет — поэтому это дырявая булочка.

Эклер – улучшенный поповер. Влажное мягкое тесто с кучей взбитых яиц, но с заваренной мукой. Заваренная мука – это очень важно. Она должна быть сделана так, чтобы тесто получило новые свойства. То есть это очень ВАЖНО! По сути я сейчас более подробно распишу рекомендацию — проверить на просушку тесто.

Как правильно готовить тесто на эклеры

Надо быстро смочить муку целиком очень горячей жидкостью, чтобы не оставалось сухих комочков, чтобы заваренная масса стала как мягкое картофельное пюре, затем нагреть до определенной температуры от 65 до 82 градусов (эти предельные градусы тоже зависят от качества муки) лучшая температура для оклейстеризации её крахмала.

Золотая середина для классического эклера из муки среднего качества — 75 градусов нагрева. Надо смотреть, чтобы точно получился шар из теста ) теплого внутри, при этом структура должна уплотниться, станет связанной — единым шариком (поддел и оно всё поднимается, отстает от стенок сотейника) и тесто приобретет новые свойства гладкой структуры.

Важно чтобы структура муки поменялась. Чтобы она была вся влажная !!! Мука была прогрета до этих градусов и достаточно смочена. Если этого не произойдет – то вы приближаетесь к поповеру – то есть могут быть дырки внутри, но гладкой структуры не ждите. Вы делаете дырявую булку. Не будет смочена мука – то сухие островки хоть сутки обогревайте, не будет нужного эффекта. Не догреете – не поменяется структура, то же самое, что и с сухой мукой будет.

При этом при заливе муки — уж так она устроена, что сожрать воду планирует неравномерно, — применяют метод быстрого засыпания муки в горячую жидкость при интенсивном помешивании. Иначе образуются комки с сухой серединкой внутри. Поэтому и доводят жидкость до интенсивного закипания и туда сыпят быстро муку с интенсивным перемешиванием. Далее надо чтобы прогрев произошёл до нужных градусов. А вот тут можно классически доразогреть на плите – ну помните до налёта на донышке или проверяете  градусником  тесто.)))

А можно: если в кухне тепло, а вода очень разогрета, а муки немного – залить всё это и без нагрева смешать – так предлагают многие кондитеры.

Какие тонкости в заваривании теста

Вот только вы должны понимать, что суть: нагреть влажную муку изнутри до 70-82 градусов – то есть её надо хорошо заварить.

Если вы купите такую муку, что её влагоёмкость будет правильной, а в кухне тепло, то у вас может получиться заварное тесто без дополнительного прогревания на огне. А вот если недогреете воду или на кухне прохладно, или если ваша посуда будет очень холодной, если мука окажется слишком влажной – может оказаться мокрая каша недозаваренная, то есть если вы готовите заварное тесто без донагрева на плите.

Современные кондитеры сразу понимают по внешнему виду  теста, что что-то не то. А вот вы, как не профессионалы, ерунду потом получите. Поэтому начинающим кондитерам надо либо строго брать муку как у шефов, либо делать всё по старинке.
Заливать обязательно так, чтобы было горячее мягкое пюре и затем прогревать на плите до шарика, легкого запотевания  поверхности шарика, и лёгкой плёнки на донышке сотейника. Или с проверять тесто внутри термометром.

Заливать просто жидкостью без прогревания на огне, можно только при огромном опыте, проверенной муке и отработанном количестве воды. Если залили муку горячей водой и видите сразу такой аккуратный связный очень горячий шарик – то хорошо, а если мягкое пюре – фигня. Надо довыпарить и донагреть на огне. Если воды для вашей муки окажется больше нужного, или заварка сразу быстро остынет, не достигнув в серединке хотя бы до 65-70 градусов, вы получите Поповер – дырявую булку, а не эклер.

Следующая и очень ответственная часть приготовления заварного теста – введение яиц. Яйца задают воздушность и подъём эклера. Чем больше яиц, тем сильнее и выше у вас вздуется эклер. Поэтому при правильной заварке достаточно добавления яиц до клювика на лопатке. При избыточном перегреве заварки, яиц может понадобиться больше нужного, при избыточной влажности, наоборот, яиц будет слишком мало.
В общем надо заварить правильно, добавить яйца до клювика и сделать пробную выпечку.

Если видите, что подъём маленький, полость малюсенькая – заварку прогрейте лучше, суше, и тогда яиц войдет больше, эклерчик лучше поднимется.

Если видите, что эклер безобразно раздувается в духовке, огромный не в меру, бороздки разглаживаются, то значит с яйцами перебор, заварку надо чуть сделать мягче, чтобы яиц до нужного клювика вошло меньше. В любом случае, если по рецепту вы яйца добавили, а тесто всё ещё плотное, разбавлять исключительно тёплой жидкостью, чтобы яйца, как взрывная подъемная сила, не переподняли вам эклер.

Тут помним, что в идеале при сильной муке клювик должен быть аккуратным, давать гладкие, а не рваные стороны. Но если мука слабая — то клювик может выглядеть менее аккуратным. Помним, что после введения всех яиц имеет смысл ещё чуть повымешивать тесто, но без усердия, чтобы чуть доразвить клейковину. Но на маленьких оборотах, излишний воздух взорвёт эклерчик.

Клювик может быть более-менее текучим. Чем текучее клювик – тем пышнее тесто и больше объём эклера, тем сильнее разгладятся бороздки, тоньше стеночки эклера. НО и если переборщить, сделать влажное тесто – то эклеры опадут.

Обычно разрешенное время падения теста со спатулы лежит в пределах 7..10 тактов отсчёта. На счёте, начиная с 7 должно падать по ГОСТу, а у европейцев допускается падение позже. У европейцев применяется тест – растягивания теста на пальцах

Вот от вида именно клювика и зависит идеальная форма эклера. Как он тянется, гладкой или рваной формы, зависит аккуратная без разрывов структура потом идеального эклера. А это зависит и от купленной муки и от способа вымешивания и температур внесения ингридиентов. Получить нормальный эклер легко, а вот идеальной пузатой формы совсем без трещин – высший пилотаж.

Также надо отсадить равномерно и без воздушных зазоров в мешке. Это тоже задаёт красоту внешнего вида, правда, на опадание эклера не влияет)))), только красота и трещиноватость поверхности.

Тонкости выпекания эклеров

Надо понимать как происходит выпекание. Сначала эклеры равномерно раздуваются и из них выходят пары через пока ещё неуплотненных верхних корочек. Поэтому задача сделать так: чтобы изнутри вышло как можно больше паров до уплотнения этих корочек. Затем поверхность эклерчика сделать порефленнее, чтобы она могла больше раздуться. Отсюда закрытая звезда с кучей бороздок – предпочтительнее. Бороздок должно быть, как можно больше на поверхности пирожного.

Чем мягче вы делаете консистенцию вашего теста, текучее — тем больше больше и глубже должно быть бороздок, потому что тесто будет больше раздуваться. Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.
Но именно насадка звёздочка улучшит вид пирожного однозначно и облегчит выпечку, поскольку даёт большой запас на поверхности для раздувания пирожного. Вот до этого момента, то есть до уже хорошего уплотнения верхних корочек трогать эклер никак нельзя. Ни вытаскивать из духовки, ни допускать попадания холодного воздуха в духовку. Не открывайте духовой шкаф.

А теперь тонкость: внимание: эклер раздувается, но его поверхность может раздуваться не до бесконечности. Она должна затвердеть раньше того момента, пока он порвётся. Поэтому, если у вас снизу очень сильный нагрев, а сверху слабенький: то эклерчик может рваться из-за недостака верхнего жара. Если ваш эклер совсем раздуло и не видно бороздок, сверху слишком светлая корочка, — то вам надо увеличить именно верхний жар. Ваша верхняя корочка не успевает укрепиться и рвётся.

Почему опадают эклеры

  • — тесто было слишком влажно. Оно падало с лопатки, а не тянулось, а то и лилось.
  • — вы недопекли эклер и когда вытащили его из печи, то от перепада температур внутренний водяной пар резко сконденсировался и порвал неокрепшие мягкие стенки эклера.

Поэтому не вытаскивайте эклер из горячей духовки в холодное помещение. Не допускайте резких перепадов температуры.

В духовке смотрите на эклер: пока он «плачет» на своих стенках — однозначно не готов. Не открывайте дверцу духового шкафа, не допускайте колебаний температуры.

Плакать перестал – можно аккуратно выпускать пар или снижать температуру до уверенного подрумянивания.

Недопек и потом вытаскивание на холодную поверхность – частая ошибка при выпечке эклеров. Надо довыпечь и остужать в тепле на решётке. Ну и прочие ухищрения, что в курсах разных описаны. Протыкать, если крупные, к примеру.

Но если тесто было слишком нежно жидкое, если переложили яиц – то тесто будет неимоверно расти в духовке, до безобразия, разрывая вам стенки пирожного. Самое идеальное: это пробная выпечка и отрегулировать мягкость заварки, чтобы не превышать количество яиц в рецепте. А как временная мера – это увеличить верхний жар у пирожного. Чтобы верхние стенки схватились как можно скорее. Тогда пирожное треснет, но не опадёт.

Если вы слишком взбили тесто на большой скорости миксера – насытили его чрезмерно воздухом, то этот воздух вызовет то же самое: большой рост с трещиноватостью, а то и вовсе взорвёт пирожное. Поэтому с тестом работают на низких скоростях, как только добавляются яйца, чтобы не перенасытить яйца воздухом.

Баланс верхний-нижний жар для эклера достаточно важен, а не просто увеличить-уменьшить жар. Эклер должен нормально подняться, а верхняя стенка стать плотной до её разрыва, рисунок бороздок должен хотя бы слегка сохраниться.

Иначе произойдет ошибка: либо снизу сильно горячего верха: признак пирожное опало, рисунка нет, верх светлый. Либо слишком много яиц в тесте. Сделайте заварку повлажнее и не перегревайте тесто.

Ещё немного советов по приготовлению хороших эклеров

Сильная или мягкая мука пофиг, если бороться только за вкус эклера. Эклеры даже получаются на рисовой муке без глютена совсем, вот только неаккуратного вида и подъём невысокий.

Чем меньше глютена — слабее мука — тем нежнее на укус эклер. Поэтому мука в 10 белка типа наша отечественная хлебопекарная, по вкусу просто замечательная для эклера, хоть с толстыми, хоть с тонкими стенками. Чем слабее мука — тем менее аккуратен внешний вид и нежнее вкус.

Но если биться за идеальную гладкую поверхность и пузатость без трещин, то сильная мука позволит сохранить форму лучше, при этом вкус будет грубее, поэтому надо добавлять больше сливочного масла в рецепт — что и делают опытные шефы.


Поделиться новостью в соцсетях

 

« Предыдущая запись Следующая запись »

Тесто для эклеров по пошаговому рецепту с 🍰 фото

Кухонная техника и утварь: 

  • обычное сито или кружка-сито;
  • ложка;
  • ёмкости для ингредиентов;
  • духовка;
  • плита;
  • сотейник;
  • лопатка для помешивания;
  • вилка;
  • пергаментная бумага.

Ингредиенты

Продукт Количество
Мука 150 г
Сливочное масло или маргарин 100 г
Вода 250 мл
Яйца 4-5 шт.
Соль 2 г

Пошаговое приготовление

  1. Просеиваем муку. Муку нужно выбирать с сильной клейковиной.
  2. Разбиваем яйца в миску (только 4 яйца), пятое добавим по необходимости.
  3. Сливочное масло кладём в сотейник, туда же добавляем щепотку соли, сахар и 250 миллилитров воды.
  4. Ставим сотейник на огонь, помешиваем и доводим до кипения.
  5. Как только жидкость закипит, снимаем с огня. Добавляем в горячую жидкость всю муку и хорошо размешиваем до однородной консистенции.
  6. Ставим сотейник на огонь и подсушиваем тесто, буквально пару минут, чтобы выпарить оставшуюся жидкость. Регулярно помешиваем всё это время. Чтобы понять, что тесто подсушилось, обратите внимание на дно сотейника. Когда вы заметите на дне остатки муки – можете убирать сотейник с плиты.
  7. Выкладываем тесто в миску и помешиваем тесто пару минут, чтобы дать тесту остыть.
  8. Когда тесто немного остынет, добавляем по одному яйца и вмешиваем их в тесто. Обязательно добавляем яйца по одному, чтобы отслеживать консистенцию теста.
  9. Консистенция будет такой, как нужно, когда тесто будет достаточно мягким. Если сделать надрез, оно должно стягиваться. Добавляем ровно столько яиц, сколько понадобится для того, чтобы получить необходимую консистенцию.
  10. Месим тесто после добавления всех яиц примерно 3-5 минут.
  11. Выкладываем на противень пергаментную бумагу и на неё выкладываем тесто, можно при помощи специальных насадок, можно при помощи ложки. Тесто должно получиться в форме продолговатых полосок толщиной 5 сантиметров примерно.
  12. Каждую полоску теста смазываем взбитым яйцом, смешанным с небольшим количеством соли.
  13. Рисуем вилочкой небольшие полоски на тесте, не надавливая сильно на тесто, а слегка его касаясь.
  14. Духовку разогреваем до 210-220 градусов. Ставим тесто для эклеров выпекаться 5 минут при этой температуре, через 5 минут температуру снижаем до 190 градусов и выпекаем до полной готовности. На это уйдёт примерно 30-40 минут. Первые 20 минут духовку не открываем, иначе тесто опадёт. Через 25-30 минут духовку можно приоткрыть на пару минут, чтобы выпустить пар. Испечённые заварные основы получаются очень аккуратными и ровными по цвету.
  15. Готово! Остаётся охладить основы из теста и наполнить начинкой в зависимости от рецепта. Приятного аппетита!

Видеорецепт

Вы можете посмотреть это видео, чтобы более подробно рассмотреть весь процесс выпекания заварного теста для эклеров. Женщина из видео расскажет очень много полезной информации про то, как правильно сформировать тесто и как сделать его по-настоящему идеальным. Вы узнаете много нового и точно сможете повторить этот рецепт в домашних условиях. Капелька терпения, и пошаговое описание приготовления заварного теста из этого видео помогут вам приготовить самые вкусные основы для эклеров. Приятного просмотра!

Теперь вы знаете, насколько просто и легко готовятся основы из заварного теста для эклеров. Вы можете использовать это тесто для других пирожных и добавлять в серединку любую начинку на ваш вкус. Приготовление не займёт много времени, но важно быть очень внимательными к каждому описанному пункту в рецепте. Тогда вы точно сможете повторить эту выпечку в домашних условиях с первого раза! А вы когда-нибудь готовили заварное тесто? Если да, поделитесь своими впечатлениями. Было ли вам сложно или вы с лёгкостью справились с этой задачей? Пишите свои ответы ниже в комментариях!

Другие рецепты выпечки

Готовим заварное тесто для эклеров

Согласно английскому словарю, слово “эклер” обозначает выпечку продолговатой формы, начиненную кремом. По поводу возникновения данного названия для десерта существуют противоречивые мнения.

Однако вовсе не важно, как называется эта выпечка. Важно то, что эклеры обладают великолепным вкусом, при условии, что они приготовлены правильно.

На просторах интернета мы можем найти самые разные видео и фото рецепты эклеров с заварным кремом. Однако во многих из них есть существенные недочёты. Чтобы узнать, как правильно готовить эклеры, необходимо тщательным образом изучить возможные недочеты.

Эклеры должны обладать богатым коричневым цветом. Однако при выпечке следует внимательно следить за процессом, ведь перепеченные эклеры теряют не только свой вкус, но и структуру.

Неправильно сделанные эклеры будут плоскими, а не одутловатыми. Такой результат зависит от правильности приготовления теста.

Эклеры подаются к столу сразу после приготовления. В противном случае из крема начнёт выделяться влага, что испортит наш великолепный десерт.

Рецепт эклеров, на самом деле, не сложнее рецепта штруделя с яблоками. Правильность приготовления эклеров во многом зависит от теста. Именно поэтому мы сегодня разберем пошаговый рецепт заварного теста для эклеров по госту с фото.

Делаем заварное тесто для эклеров

Перед тем, как приготовить заварное тесто для эклеров, нам нужно взять следующие ингредиенты:

  • 1 стакан воды
  • ½ стакана несоленого сливочного масла
  • 1 столовая ложка сахара
  • ¼ чайной ложки соли
  • 1 стакан муки
  • 4 яйца.

Рецепт заварного теста для эклеров:

В большой кастрюле с тяжелым основанием смешиваем воду, сахар, масло и соль. Доводим до кипения. Снимаем с огня и всыпаем муку. Всю сразу. Энергично перемешиваем заварное тесто для эклеров.

Возвращаем кастрюлю на плиту. Готовим на низкой температуре, помешивая. Делайте это до тех пор, пока тесто не начнёт отделяться от стенок кастрюли и собираться в шар.

Далее перекладываем тесто в миксер. Слегка размешиваем на высокой скорости. Далее уменьшаем скорость и начинаем вбивать яйца по одному.

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок, с помощью которого мы будем формировать эклеры.

Это самый простой способ приготовления заварного теста. Существует ещё один вариант, как сделать заварное тесто для эклеров. Это постное тесто, которое мы готовим на растительном масле без яиц.

Автор: Julia

Чтобы мы знали понравился вам рецепт или нет пожалуйста оставьте Ваш комментарий в форме ниже или нажмите на кнопку соц сетей. Спасибо!

Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
WordPress
Оставить комментарий
ВКонтакте

Узнаем как правильно приготовить заварное тесто для эклеров

Эклеры, шу и профитроли пришли к нам из французской кухни. Это пустые внутри пирожные, которые наполняют разнообразными начинками. В чем разница между эклерами, профитролями и шу? Первые всегда делаются продолговатой формы. Это десертное блюдо. Эклеры начиняются заварным, сливочным и другими сладкими кремами. Профитроли – это небольшие, диаметром четыре сантиметра, шарики. Их наполняют как сладкой начинкой, так и соленой. Но подают профитроли всегда в соусе (шоколадном, карамельном). А если они несладкие, то служат сопровождением к бульонам или супам. Шу отличаются от профитролей только способом подачи. У шариков из теста срезают верхушку, наполняют полую серединку начинкой и возвращают крышечку на место. Таким образом, получаются оригинальные бутерброды. Но несмотря на различия в форме и предназначении этих пирожных, заварное тесто для эклеров, профитролей и шу делается практически одинаково. Как? Об этом мы расскажем в нашей статье. За исключением нескольких секретов, которые надо знать, в процессе приготовления заварного теста нет ничего сложного. Просто нужно решиться и начать делать круглые и продолговатые заготовки, которые затем, когда они остынут, можно начинять чем угодно.

Принцип заварного теста

Каким же образом получаются полые пирожные? Дело в том, что в тесте содержится много жидкости – воды или молока. В духовке она превращается в пар, который и «надувает» тесто, подобно воздушному шарику. От высокой температуры печи мучная масса застывает сверху хрустящей корочкой, а внутри остается нежной. Секретов приготовления заварного теста для эклеров немного.

Первый: нельзя открывать дверцу духовки во время выпекания. Пар выйдет, и шарики тут же сдуются.

Второй: соблюдайте пропорции продуктов, указанные в рецепте. Жидкости в тесте должно быть достаточно, чтобы надуть заготовки. Но в целом с Choux pastry (так французы называют такой род выпечки) проблем возникнуть не должно. Заварное тесто хорошо тем, что долго не черствеет. Его можно хранить как в сыром виде, так и выпеченными заготовками. Как только появятся на пороге гости, достаем полые пирожные, начиняем их каким-либо фаршем (и даже салатами) и подаем.

Рецептов заварного теста для эклеров и подобной выпечки, по большому счету, всего три: на воде, на молоке и на смеси в равном соотношении этих ингредиентов. Давайте разберем способы приготовления пирожных по очереди. Начнем с классического рецепта, который запомнился нам с детства удивительным сочетанием сливочного крема, сахарной или шоколадной глазури и нежной мягкой корочки.

Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу

Многие хозяйки пытались сделать пирожные так, как это делали на советских фабриках, и некоторым это удалось. Вся проблема состоит в том, что в рецепте по ГОСТу количество ингредиентов указано в граммах. Так, воду нужно взвешивать, поскольку литр – это не масса, а объем. Так же нужно отмерять и вес яиц без скорлупы. Ведь они могут быть и маленькими, и большими, а нам по рецепту требуется ровно 300 граммов.

Итак, шаг №1. Все ингредиенты тщательно взвешиваем.

Шаг №2. Отмеряем 200 граммов муки, которую тут же просеиваем. Нам также нужно запастись 100 г сливочного масла и 180 г воды. Следует сразу же сказать, что принцип приготовления заварного теста для эклеров в корне отличается от подобного для вареников. Во втором случае мука запаривается кипятком. Клейковина высвобождается, и это обеспечивает схватывающие свойства теста. В эклерах мы ничего лепить не собираемся. А потому приступаем к следующему этапу.

Шаг №3. Складываем в кастрюльку сливочное масло, щепотку соли, воду и доводим все это до кипения. После чего всыпаем одной порцией всю подготовленную муку. Тщательно размешиваем.

Шаг №4. Когда вся мука должным образом заварится, перекладываем тесто в другую посуду, чтобы оно побыстрее остыло до 60-70 градусов. Тем временем в миске взболтаем 300 граммов яиц. В пересчете на штуки это будет пять крупных или шесть стандартных.

Шаг №5. Замес. Перекладываем понемногу яйца в заварное тесто для эклеров и быстро работаем ложкой, перемешивая хорошенько, чтобы не образовалось комочков. Должна получиться полужидкая масса, которую можно будет загрузить в кулинарный шприц.

Что нам дальше предписывает пошаговый рецепт по ГОСТу?

Выпечка

Нужно заранее включить духовку на 210 градусов. Среда, в которой будут выпекаться эклеры, должна быть очень горячей, чтобы жидкость в тесте тут же стала превращаться в пар.

Шаг №6. Противень устилаем кулинарным пергаментом. Берем шприц и наполняем его еще теплой массой. Если такового нет, перекладываем заварное тесто для эклеров в плотный кулек, у которого срезаем кончик. Слегка надавливая на пакет, высаживаем на пергамент продолговатые полоски. В принципе, можно сделать и круглые эклеры, просто выкладывая тесто столовой ложкой – на вкусе пирожных это никак не отразится. Высаживать изделия нужно подальше друг от друга, ведь в духовке они должны увеличиться в размерах.

Шаг №7. Выпекание. Десять минут мы держим пирожные при высокой температуре (210 °С). Потом нужно уменьшить огонь до 180 градусов. В таком температурном режиме печем эклеры еще около получаса. Остужаем заготовки на противне. За это время следует приготовить крем. Если уж мы взялись за эклеры по ГОСТу, то будем и дальше придерживаться классического рецепта.

Фаршировка пирожных

Заварной крем мягкий, пластичный. Его легко ввести в полость профитроля с помощью кондитерского шприца, проделав в корочке пирожного небольшое отверстие, как вы это видите на фото. С заварным тестом для эклеров (пошаговый рецепт приведен выше) мы уже разобрались. А крем сделать еще проще. Он также запаривается, поэтому и называется «заварным». Смешаем в кастрюльке яйцо, 185 г молока и 275 граммов сахара. Немного взобьем массу венчиком. Поставим кастрюльку на маленький огонь, доведем до кипения и проварим, непрерывно помешивая, несколько минут. В отдельной миске соединим 320 граммов сливочного масла комнатной температуры с пакетиком ванилина. Взобьем до получения светлой пышной массы. Потом переходим к следующему этапу. Начинаем, не переставая взбивать, добавлять небольшими порциями чуть остывший молочный сироп. Под конец вольем в готовый крем большую ложку коньяка или ликера для аромата. Массой наполним кондитерский шприц. К этому времени испеченное заварное тесто для эклеров должно уже полностью остыть. Осторожно проделываем дырочку в корочке и фаршируем заготовку кремом. Варим сахарную либо шоколадную глазурь. Покрываем ею верх пирожных. Можно обойтись и без глазури, а просто посыпать эклеры сахарной пудрой.

Французский классический рецепт

На родине Choux pastry считают, что тесто на одной воде выходит слишком твердым. Для профитролей, которые подают с супами или в сладком соусе, и для начиненных салатной начинкой шу это качество полезное. Изделия не размокают тут же, а хорошо сохраняют хрустящие свойства. Но пирожные, считают французы, должны быть более нежными и мягкими. И для таких случаев предлагают особый рецепт заварного теста для эклеров. С фото, сопровождающими его, он выглядит не таким уж сложным. Главным условием приготовления является равное соотношение воды и фермерского молока (не менее 3,5 процента жирности).

Алгоритм действий:

1. Начинаем с того, что отмеряем 140 граммов муки. Тут же ее и просеиваем. Это насытит муку кислородом, а потому и эклеры выйдут более воздушными.

2. В котелке или кастрюльке с толстым дном смешиваем по 125 миллилитров молока и воды, чайную ложечку сахара и щепотку соли. Добавляем нарезанное кусочками сливочное масло (110 граммов).

3. Ставим котелок на небольшой огонь, помешиваем.

4. После закипания сразу же всыпаем всю муку. Взбиваем. Заметим: кастрюля все еще стоит на огне. Работаем миксером до тех пор, пока заварное тесто для эклеров не будет легко отлипать от стенок казанка. Тогда формируем колобок и перекладываем его в миску.

5. Начинаем добавлять по одному пять яиц. Тщательно взбиваем, добиваясь абсолютно гладкой консистенции.

6. Начиняем кондитерский мешочек и высаживаем на пергамент эклеры.

7. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку. Печем 10 минут. За это время заготовки поднимутся, но останутся белыми. Уменьшим температуру до 180 градусов и продолжим запекание еще на полчаса.

Секреты Choux pastry

Французская выпечка более капризна. Так, нельзя не только открывать дверцу духовки при выпекании, но даже и хлопать ею, когда ставите противень. И вообще, недопустимо, чтобы что-то сотрясалось возле эклеров – тесто тут же опадет. Еще одно неудобство – пирожные имеют обыкновение намертво прилипать к пекарской бумаге. Лучше всего присыпать ее мукой, перед тем как высаживать изделия. Если вы уже знаете, как сделать заварное тесто для эклеров по французскому рецепту, то запомните еще несколько хитростей. Смесь в казанке следует мешать ложкой всегда в одном и том же направлении. То же самое – когда вы введете муку. Следующее яйцо вбивайте только тогда, когда тесто полностью впитало предыдущее. Таким образом вы будете контролировать гладкость и эластичность массы. Возможно, вам потребуется больше или меньше яиц, чем пять. Правильное тесто должно не капать с венчика миксера, а плавно сползать. Естественно, оно должно быть однородным, гладким, слегка блестящим. Выше мы приводили базовый пошаговый рецепт заварного теста для эклеров. Но французские повара рекомендуют сначала заморозить сырые заготовки. Перед выпеканием противень следует переставить на двадцать минут в холодильник. Жидкость в тесте, пройдя кристаллизацию в морозильной камере, даст больше пара, который и надует заготовки. Начинять пирожные следует непосредственно перед подачей или же хранить их в холодильнике в целлофановом пакете.

Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке

Принцип приготовления похож на предыдущий рецепт. Вливаем стакан молока в казанок, добавляем щепотку соли, сливочное масло или маргарин. Только до кипения не доводим. Когда масса начнет подниматься пеной, всыпаем муку. Размешиваем, не снимая кастрюльку с огня, пока тесто не начнет отлипать от стенок. Снимаем с плиты и перекладываем для быстрейшего охлаждения в другую миску. Остужаем до 40-50 градусов. Как дальше готовить заварное тесто для эклеров на молоке? В рецепте предлагается взять чуть больше яиц. Но, опять-таки, их нужно вбивать по одному и тщательно вымешивать лопаткой всегда в одном направлении. Высаженные на устланный кондитерской бумагой противень профитроли или эклеры ставим на пять минут в раскочегаренную до 200 градусов духовку. Спустя пять минут дверцу приоткрываем ровно настолько, чтобы вставить в щель спичку. Так мы выпускаем лишний пар, от которого изделия могут потрескаться. Заметим, что рецепт эклеров на молоке не предполагает использования в тесте сахара. Заготовки получаются абсолютно нейтральными на вкус. Их можно наполнять и несладкими начинками (соленой брынзой, плавленым сырком с чесноком и т. д.). Если же вы хотите приготовить десертные эклеры, сделайте очень сладкий крем (на сгущенке, с шоколадом, на меду).

Рецепт на растительном жире

Обычно заварное тесто для эклеров и профитролей делают на сливочном масле. Для удешевления изделий некоторые кулинары применяют маргарин. На вкусе такая подмена отражается мало. Ведь маргарин все равно растапливается во влажной среде – воде, молоке или их смеси. Но такая выпечка получается немного жестковатой. Мы же предлагаем вам опробовать еще один рецепт. Для заварного теста для эклеров (фото готовой массы вы можете видеть в статье) в данном случае вместо маргарина или сливочного масла будет применяться растительное. Оно сообщает эластичность основе пирожных. Такие заготовки медленно черствеют и остаются мягкими. Наливаем в кастрюльку сто граммов растительного масла. Добавляем щепотку соли. Заливаем ста миллилитрами кипящей воды. Тут же всыпаем 150 г просеянной заранее муки и быстро мешаем. Если чувствуем, что масса остывает быстрее, чем нам того хотелось бы, возвращаем кастрюльку на очень маленький огонь. Как только насадка миксера начнет вязнуть в тесте, берем деревянную лопатку и продолжаем вымешивать, не меняя направления вращательных движений. Снимаем с плиты и вбиваем поочередно два яйца. Тщательно замешиваем мягкое и очень эластичное тесто. Как видим, и здесь сахар не добавляют в заварное тесто для эклеров. Рецепт предлагает использовать его только для крема. Но если вы хотите сделать сладкие булочки, можете всыпать ложку сахара на фазе заливания кипятка в растительное масло.

Еще один рецепт на растительном масле

Ингредиенты те же, но их пропорции немного отличаются. Да и сам алгоритм действий другой. Перед тем как приготовить заварное тесто для эклеров, просеем 200 граммов муки. Берем толстостенную кастрюлю, наливаем стакан воды и сто миллилитров растительного масла. Не забываем о щепотке соли и чайной ложечке сахарного песка. Ставим кастрюлю на огонь и доводим ее содержимое до кипения, непрерывно мешая деревянной лопаткой. Всыпаем всю муку. Продолжаем мешать в том же направлении круговыми движениями. Через несколько минут вы увидите, что тесто начинает отлипать от стенок кастрюли. Выключите плиту. Когда масса остынет, нужно понемногу вбивать яйца. После третьего посмотрите, нужно ли еще добавлять их? Если тесто достигнет консистенции мягкого однородного «картофельного пюре», значит, его можно набирать в кондитерские мешочек и высаживать изделия на противень. Такая масса обычно получается более густой, чем та, которая приготовлена на сливочном масле. Поэтому тесто можно набирать специальной ложкой для мороженого и высаживать круглые эклеры. Еще одним плюсом такого рецепта является то, что готовые изделия не прилипают к пергаменту. Растительное масло, содержащееся в тесте, служит дополнительной смазкой. Выпекают пирожные как обычно: сначала десять минут при очень высокой температуре, а потом с полчаса при 180 градусах.

Несколько советов напоследок

Вот мы и научились делать заварное тесто для эклеров. На фото готовые изделия выглядят довольно аппетитно. Но что нужно сделать, чтобы пирожные были еще и вкусными? Секрет хороших эклеров заключается в правильном соотношении пара. Если его слишком мало, тесто не поднимется или в пирожном не образуется нужной полости. А когда пара чересчур много, он может разорвать поверхность изделия. Поэтому опытные кулинары, выключив духовку, достают противень с изделиями и делают сверху каждого пирожного небольшое отверстие острием ножа. Это, во-первых, позволяет лишнему пару выйти, полость не мокнет, и заготовки остаются сухими. А во-вторых, лучше делать отверстия, через которые вы будете впускать крем, на еще горячем, мягком тесте эклера. Когда панцирь остынет, он может расколоться, и получится не аккуратная дырочка, а потрескавшаяся заготовка. Если вы избрали для эклеров густой масляный крем, то разумнее будет еще теплое пирожное разрезать вдоль и наполнить начинкой. Как мы помним, во многих рецептах не используется сахар, а если и включают его в список ингредиентов, то в весьма умеренном количестве. Избыток сладкого песка разжижает тесто, и оно либо не поднимается, либо очень пригорает.

Как сделать эклеры (и как приготовить заварное тесто)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности см. В моей политике конфиденциальности.

Не бойтесь делать эклеры, их очень легко и довольно просто сделать! Мой шаг за шагом Как сделать эклеры (и как приготовить заварное тесто) Метод с фотографиями поможет вам с этим райским кусочком заварного теста!

Эклеры

Эклеры - классическая французская выпечка

Эклеры - классические лакомства с кремовой начинкой из французского заварного теста! Все ели их, но знаете ли вы, что их НАСТОЛЬКО легко приготовить дома? Моя мама и я всегда их готовили, читайте дальше, чтобы узнать, как сделать эклеры самостоятельно.

Как приготовить заварное тесто

Эклеры. Профитроли. Сливки с кремом. Эти восхитительные сливочные хрустящие кусочки рая, какую бы форму вы ни предпочли, приготовлены на основе заварного теста. А теперь остановись и не покидай меня. Не позволяйте французскому слову в сочетании с выпечкой заставить вас свернуть хвостом и отправиться в горы. Их так легко сделать, даже не смешно. Это единственное тесто, которое может освоить любой, даже тот, кто утверждает, что может сжигать воду. В отличие от большинства кондитерских изделий, с заварным тестом не бывает прокатки.Никакого холода. Ограниченное проклятие. Заварное тесто - это смесь воды, масла, муки и яиц. Разрыхлителя нет, тесто вздувается паром. Гениально, говорю вам.

Это действительно так, так просто.

Ингредиенты в заварном тесте

  • 2/3 стакана универсальной белой муки
  • 1 чайная ложка белого сахара
  • 2/3 стакана воды
  • ¼ стакан сливочного масла, плюс дополнительно для смазки
  • 2 яйца, взбитые

Как сделать эклеры

  1. Разогрейте духовку до 400 градусов.
  2. Смажьте противни для печенья.
  3. Просейте муку и сахар вместе в миске. Я использую для этого венчик.
  4. Налейте воду и масло в кастрюлю среднего размера и поставьте на плиту на средний огонь. Когда масло растопится и смесь закипит, снимите с огня.
  5. Быстро добавить смесь муки и сахара и непрерывно взбивать, пока тесто не образует гладкий шар. Остудите пару минут.
  6. Добавьте взбитые яйца по одному, и хотя может показаться, что они будут просто скользить по шарику из теста, они смешаются.Просто продолжайте перемешивать, пока не получите красивую глянцевую пасту.
Тесто для заварного теста в горшочке

Чтобы приготовить противень, подержите его под холодной водой на несколько секунд, затем несколько раз постучите по нему, чтобы смыть лишнюю воду. Вы хотите, чтобы он был немного влажным.

Для профитролей: выложите тесто на лист ложками размером с грецкий орех. Оставьте много места между ними!

Формы для выпечки на воде для заварного теста

Выпекайте их в духовке в течение 22-25 минут, пока тесто не станет легким, вздутым и золотисто-коричневым.Выньте из духовки и проткните каждую сторону вилкой или кончиком ножа, чтобы выпустить пар. Это помогает им оставаться пухлыми и не мокрыми. Полностью остыть.

Эклер с клубникой и шоколадом

Как приготовить эклер

  • Чтобы приготовить эклеры из приготовленного заварного теста, отрежьте угол от пластикового пакета на молнии или используйте пакет для глазури и вытащите небольшие длинные отрезки на подготовленный противень, примерно 3-4 дюйма длиной, оставляя много места между ними. также. Выпекать в духовке 22-25 минут до образования пышки и румяной корочки.Удалите, проколов также по бокам. Полностью остыть.
Заварное тесто, запеченное в форме эклера
  • Когда они остынут, аккуратно нарежьте их и наполните взбитыми сливками или, как я, взбитыми сливками с клубникой.

Эклеры в шоколаде

  • Если вы хотите получить хрустящие шоколадные брызги, растопите ½ стакана полусладких шоколадных чипсов с ½ чайной ложки сливочного масла в микроволновой печи. Снова возьмите пакет со срезанным уголком или пакет с глазурью и наконечником и полейте сверху.
  • Если вам нужно больше шоколадного покрытия, растопите ½ стакана шоколадной стружки с 2 1/2 столовыми ложками сливочного масла, чтобы получить более мягкий и более глазированный шоколад.
Эклер с клубничным кремом и шоколадом

А для летних десертов нет ничего лучше профитроля с мороженым вместо взбитых сливок! Используйте тот же процесс, но наполните мороженым любым мороженым, а затем сбрызните его шоколадом.

Удачной выпечки!

Любовь,

The Kitchen Сорока

НЕ забудьте ПРИКЛЮЧИТЬ ЭТОТ РЕЦЕПТ НА ДЕСЕРТНОЙ ДОСКЕ И ПОСЛЕДУЮЩИЕ МНЕ НА ПИНТЕРЕСТЕ!

Благодаря рекламе на этом веб-сайте читатели The Kitchen Magpie теперь спонсируют 2 семей в месяц через Edmonton Food Bank.Узнайте, как вы можете помочь здесь.

Научитесь готовить, как кухонная сорока

The Prairie Table

Ужины, обеды и общественные мероприятия: рецепты, привлекающие внимание публики

Узнать больше

Как приготовить заварное тесто
  • Просейте муку и сахар вместе в миске, я использую для этого венчик.

  • Налейте воду и масло в кастрюлю среднего размера и поставьте на плиту на средний огонь. Когда масло растопится и смесь закипит, снимите с огня.

  • Быстро добавьте смесь муки и сахара и непрерывно взбивайте, пока тесто не образует гладкий шар. Остудите пару минут.

  • Добавьте взбитые яйца по одному, и хотя может показаться, что они будут просто скользить по шарику теста, они перемешаются. Продолжайте перемешивать, пока не получите красивую глянцевую пасту.

Приготовление для выпечки
  • Смажьте противни для печенья.

  • Чтобы подготовить противень, опустите его под холодную воду на несколько секунд, затем несколько раз постучите по нему, чтобы слить лишнюю воду.Вы хотите, чтобы он был немного влажным.

Чтобы приготовить профитроли
  • Для профитролей капните тесто на лист ложками размером с грецкий орех. Оставьте много места между ними!

  • Выпекать в духовке 22-25 минут, пока тесто не станет легким, воздушным и золотисто-коричневым.

  • Достаньте из духовки и проткните каждую сторону вилкой или кончиком ножа, чтобы выпустить пар. Это помогает им оставаться пухлыми и не мокрыми.Полностью остыть.

Для приготовления эклеров
  • Чтобы сделать эклеры, отрежьте угол от пластиковой застежки-молнии или используйте пакет для глазури и выдавите небольшие длинные отрезки на подготовленный противень, примерно 3-4 дюйма длиной, оставив много пространство между ними.

  • Выпекать в духовке 22-25 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Удалите, проколов также по бокам. Полностью остыть.

Шоколадная морось
  • Если вы хотите хрустящую шоколадную морось, растопите ½ стакана полусладких шоколадных чипсов с ½ чайной ложки масла в микроволновой печи.Снова возьмите пакет с отрезанным уголком или пакет для глазури и наконечника, сбрызните его сверху. Если вы хотите больше покрытия шоколада, растопите ½ стакана шоколадной стружки с 2 ½ столовыми ложками сливочного масла для получения более мягкого и более глазированного шоколада.

Порция: 1 эклер, калории: 108 ккал, углеводы: 5 г, белок: 1 г, жиры: 8 г, насыщенные жиры: 5 г, холестерин: 48 мг, натрий: 39 мг, калий: 24 мг, сахар: 1 г, витамин A: 335 МЕ, витамин C: 0,1 мг, кальций: 14 мг, железо: 0,3 мг

Все калории и информация основаны на калькуляторе стороннего производителя и являются приблизительными.Фактическая информация о питании будет зависеть от используемых брендов, ваших методов измерения, размеров порций и т. Д.

Сделал по этому рецепту?

Поделитесь фотографией того, что вы сделали, в Instagram или Facebook и отметьте меня @thekitchenmagpie или хэштегом #thekitchenmagpie.

Пожалуйста, оцените этот рецепт в комментариях ниже, чтобы помочь своим коллегам-поварам!

Рецепт классического домашнего заварного теста

Пищевая ценность (на порцию)
141 калорий
10 г жир
8 г Углеводы
6 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 16
Сумма на порцию
калорий 141
% Дневная норма *
10 г 12%
Насыщенные жиры 6 г 28%
61 мг 20%
155 мг 7%
8 г 3%
Пищевые волокна 0 г 1%
Всего сахаров 0 г
6 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 126 мг 10%
Железо 0 мг 2%
Калий 45 мг 1%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Заварное тесто (произносится как «шу») используется, среди прочего, для приготовления бенье, слоеного крема, эклеров и гужеров, и оно полностью заквашивается паром, а не разрыхлителем, пищевой содой или дрожжами.

Это достигается путем запекания заварного теста сначала при высокой температуре для образования пара, а затем при более низкой температуре, чтобы тесто застыло и подрумянилось снаружи.

Традиционно использовать кондитерский мешок с плоским наконечником 1/2 дюйма, чтобы вылить заварное тесто на противень. Вы можете просто переложить его в маленькие холмики или, для эклеров, сформовать тесто в маленькие цилиндры руками. А вот кондитерский мешок точно даст вам более приятный результат.

Примечание: Единственная немного сложная вещь в этом рецепте заключается в том, что я написал его так, как вы, возможно, не привыкли видеть, то есть я использую веса, а не измерения объема для ингредиентов.Это не очень распространено в США, но вам будет проще использовать нужное количество всего, и ваш заварный напиток получится намного лучше.

Я указал приблизительные размеры для каждого, просто чтобы дать вам представление, но вам определенно стоит ориентироваться на вес. Это означает, что вам понадобится цифровая шкала, которая может быть установлена ​​на грамм.

Наконец, важно использовать хлебную муку, а не универсальную муку или муку для выпечки, чтобы завар имел хорошую структуру и не сдувался.

Master Choux Pastry для эклеров и профитролей - Chef Iso

No. 06

Pâte à Choux - один из основных продуктов французской кухни. У большинства людей завар ассоциируется с такими пирожными, как эклеры, профитроли и бенье. Но универсальность заварного напитка делает его полезным для приготовления пикантных блюд, таких как гужеры и даже французские ньокки. Заварку приготовить относительно легко; сложная часть - это знать, как получить правильную последовательность.

Perfect choux полый со слегка хрустящими краями

Состав

На 30 профитрелей или 16 эклеров.

  • 120 г цельного молока (1/2 стакана)
  • 120 грамм воды (1/2 стакана)
  • 120 г сливочного масла (8,5 столовые ложки сливочного масла)
  • 145 г хлеба или муки с высоким содержанием глютена (1 стакан)
  • 6 граммов соли (0,2 унции, 1 столовая ложка кошерной соли без горки)
  • около 6 целых крупных яиц

Использование муки с высоким содержанием глютена позволит заварному заводу подняться более равномерно, поскольку он лучше сохранит свою структуру.Вы можете использовать универсальную муку, но, скорее всего, у вас будет больше трещин.

Количество яиц будет варьироваться в зависимости от размера яиц и того, сколько влаги остается в тесте.

Специальное оборудование

Метод

Нагрейте молоко, воду, масло и соль, пока масло полностью не растает и не начнет готовиться на пару. Просейте муку в миску.

Добавьте сразу всю муку и быстро перемешайте

Продолжайте нагревание еще 2 минуты, чтобы удалить лишнюю влагу.Дно сковороды должно образовать заварную пленку.

Выньте заварку и переложите в миску. Он должен немного остыть перед добавлением яиц, иначе вы их приготовите. Используя насадку с ложкой или лопастью с настольным миксером, начните взбивать яйца по одному.

Подождите, пока яйцо полностью не смешается, прежде чем добавлять следующие

Остановитесь, когда вы достигнете гладкой и мягкой текстуры. Попробуйте ложкой зачерпнуть тесто.Он должен падать под собственным весом. Если этого не произошло, продолжайте добавлять яйца. Теперь завар готов к выпечке.

Заварная смесь должна выпасть из ложки под действием собственного веса

Если вы делаете профитроли, эклеры или что-нибудь, что «вздыхает», я настоятельно рекомендую использовать наконечник с множеством зубцов (например, Ateco # 865). Это увеличит площадь поверхности и позволит избежать больших трещин, которые вы получите от круглых наконечников.

Для профитролей труба сверху
Чем больше гребней, тем больше площадь поверхности и более ровный подъем

Традиционные рецепты предусматривают выпечку заварного теста при высокой температуре 450 ° F (232 ° C) для подъема, затем выключение духовки и, наконец, снижение температуры до 350 ° F для завершения выпечки.Хотя теория, лежащая в основе этого метода, имеет смысл (быстрое повышение, затем хрустящая корочка), я запекаю заварную смесь только при фиксированной температуре 360 ° F и никогда не замечал разницы.

Выпекайте при температуре 360 ° F примерно 30-35 минут, но время будет зависеть от вашей духовки и заварного теста. Вы хотите, чтобы завар был коричневым, не бледным и немного хрустящим. Они совсем не должны быть вялыми. Это идеальная текстура, так что, как только они наполнятся, у вас будет немного хрустящей корочки, ведущей к сладкому заварному крему внутри.

Освоив одну из основных техник французской выпечки, теперь вы готовы приготовить эклеры из белого шоколада.

Для получения новых рецептов, техник и учебных пособий, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одного поста.



Полное руководство по заварному тесту ~ сладкое и соленое

Мы поделимся всеми мельчайшими деталями, советами и хитростями, чтобы сделать надежное заварное тесто и каждый раз создавать красивые кондитерские изделия! Включены пошаговые фото и видеоуроки.

Что такое заварное тесто?

Заварное тесто (произносится как «шу» ) - это тесто для выпечки, дважды приготовленное во Франции. Это pâte à choux на французском языке.

Это довольно универсальное тесто, которое служит основой для множества различных кондитерских изделий, таких как классические эклеры, слоеные кремы, профитроли, кракелин или пикантные закуски, такие как гужер.

Почему вам понравится этот рецепт:

  • невероятно просто и легко приготовить это тесто для выпечки! И для этого требуется основных скоб для кладовой .
  • В сегодняшнем посте вы найдете мой проверенный временем рецепт с пошаговыми фотографиями и видео, а также множество советов для достижения успеха.
  • И в конце вы найдете подробное руководство по поиску и устранению неисправностей для устранения таких неприятных проблем, как плоские, спущенные раковины, слишком много неровных трещин, сырое тесто и т. Д.

Оно длинное, так что возьмите чашку кофе и давайте поговорим обо всем, о заварном тесте.

Примечания к ингредиентам:

Как упоминалось выше, вам понадобятся очень простые ингредиенты.

  • Жидкость - можно использовать воду или молоко, либо их комбинацию. Вода делает скорлупу более хрустящей, а молоко делает ее более нежной.
  • Мука - Если вы хотите хрустящее тесто, используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку. Универсальная мука тоже годится.
  • Сливочное масло - Я предпочитаю несоленое сливочное масло. Если вы выбрали соленое масло, не добавляйте соль.
  • Сахар - Небольшое количество сахара не только добавляет аромат, но и помогает при потемнении.Хотя это необязательно!
  • Яйца играют решающую роль в этом рецепте, так как это основной разрыхлитель, придающий эклерам легкую и воздушную текстуру!

Как приготовить заварное тесто:

1. Сделайте панаду

  1. Медленно нагрейте воду, масло, сахар и соль на среднем медленном огне, периодически помешивая. Цель состоит в том, чтобы растопить масло и растворить сахар и соль до того, как смесь закипит.
  2. Тем временем просейте муку.Он помогает удалить комочки и лучше впитывается в тесто.
  3. Выключить огонь, сразу же всыпать всю муку в масляную смесь.
  4. После того, как вся мука смешана, готовьте тесто на среднем огне около 5 минут или пока оно не достигнет 175 ° F.

Подсказка

Не кипятите воду слишком долго перед добавлением муки, иначе вы испарите слишком много воды и измените соотношение влажных и сухих ингредиентов.

2.Добавить яйца

Подсказка

При охлаждении теста не взбивайте его слишком долго или на высокой скорости, так как это может привести к отделению жира, что может привести к образованию больших трещин на скорлупе выпеченного теста.

  1. Охладите тесто до комнатной температуры перед добавлением яиц. Вы можете просто оставить его примерно на 10 минут или взбивать в стационарном миксере с лопастной насадкой на низкой скорости в течение 2-3 минут.
  2. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая смесь после каждого добавления.
  3. Тесто ломается и выглядит странно - это нормально. Но продолжайте взбивать и добавлять яйца, позволяя каждому яйцу полностью впитаться в тесто, прежде чем добавлять следующее.
  4. Проверить консистенцию теста после 4-го яйца. Возможно, вам не понадобится последнее яйцо. Слишком много яиц вызовет жидкое тесто, из-за которого тесто станет плоской.

Подсказка

Правильная консистенция жидкого теста важна, потому что она может повлиять на конечный результат или испортить его.

Слишком жидкое тесто приведет к получению плоских панцирей, слишком густое тесто трудно перелить.

Консистенция теста

Тесто должно быть гладким, толстым и глянцевым . .

И когда вы поднимите венчик, тесто должно медленно спадать в толстую ленту, оставляя на конце V-образную форму.

Ниже приведены несколько факторов, которые влияют на количество яиц, которое может понадобиться вашему тесту:

  • как долго готовилась панада
  • насколько большие или маленькие ваши яйца
  • тип муки, который вы используете.Например, чем больше клейковина в муке, тем больше яиц ей нужно.

3. Сформируйте выпечку

Подсказка

Поместите кондитерский мешок в высокий стакан, как показано выше. Так заполнить его намного проще!

  1. Поместите кончик окантовки в большой кондитерский мешок. Мне нравится использовать этот круглый наконечник для трубочки для слоеного крема, а этот звездчатый наконечник для эклеров. Если хотите, вы также можете найти специальный совет "звезда французской выпечки", который идеально подходит для изготовления эклеров.
  2. Перелейте тесто в кондитерский мешок (я использую этот одноразовый кондитерский мешок 16 дюймов и 18-дюймовый многоразовый холщовый кондитерский мешок).
  3. Оставьте тесто примерно на час перед тем, как нарезать трубку.
  4. Держите кондитерский мешок под углом 45 ° и трубку с постоянным давлением. Для этого может потребоваться немного практики. Если вы не сразу поняли, не волнуйтесь. Обещаю, эти ракушки из теста будут такими же вкусными!
  5. Сгладьте заостренные концы влажным кончиком пальца. Просто окуните палец в миску с водой, прежде чем размягчить тесто, чтобы оно не прилипало к пальцу.Если не сплющить, эти заостренные концы сгорят и не будут выглядеть красиво.

Подсказка

Сырое тесто из заварного теста можно хранить в холодильнике до 2 суток. Мне нравится класть тесто в кондитерский мешок, плотно закрывать оба конца и хранить в холодильнике до готовности.

4. Выпекать
  • Выпекайте тесто при 375 ° F в течение 30-35 минут или до образования пышной и золотистой корочки.
  • Для достижения наилучшего результата выпекайте по одному противню за раз.Вы можете выпекать 2 листа за раз, поворачивая их на полпути, но вы рискуете сломать скорлупу. ( См. В следующем пункте. )
  • Не открывайте дверцу духовки , пока раковины не станут золотисто-коричневыми, по крайней мере, первые 20-25 минут! Почему? Этим панцирям для выпечки нужен весь пар, чтобы они вздулись и приняли форму во время выпечки. А если вы откроете дверцу духовки до того, как ракушки успеют застыть должным образом, пар выйдет наружу, выпуская ракушку.

ПРИМЕЧАНИЯ ПО ТЕСТИРОВАНИЮ РЕЦЕПТА: Некоторые рецепты предписывают сначала выпекать скорлупу при высокой температуре, а затем понижать температуру на оставшееся время выпекания.Я тестировал это разными способами и обнаружил, что выпечка заварного теста при постоянной температуре дает такие же, если не лучшие результаты.

Уф, ты все еще со мной? Спасибо вам за то, что вы остались со мной!

Опять же, я хотел, чтобы этот пост был вашим руководством по освоению заварного теста. Вот почему я шаг за шагом провел вас через весь процесс, поделившись всем, что я знаю об этом универсальном тесте для выпечки. Надеюсь, эти советы и рекомендации помогут вам приготовить красивые десерты и закуски профессионального качества.

Поиск и устранение неисправностей в паштетах

Слишком жидкое заварное тесто:

Возможно, вы добавили слишком много яиц.
ИСПРАВЛЕНИЕ # 1: Не добавляйте сырую муку в жидкое тесто, чтобы оно загустело, так вы не получите подходящую оболочку из теста. Вместо этого сделайте половину замеса теста на плите (без яиц) и смешайте его с жидким заварным тестом.
FIX # 2: В следующий раз добавляйте яйца по одному и проверяйте консистенцию теста после третьего яйца и дополнительного яйца по мере необходимости.

Слишком много неровных трещин:

1. Сухие ингредиенты не растворились / не растворились полностью.
FIX: Убедитесь, что сахар и соль полностью растворились, прежде чем водная смесь закипит. Не забудьте просеять муку, чтобы удалить комочки, и тщательно перемешайте тесто, как только вы добавите муку сразу.
2. Возможно, тесто взбивали слишком долго или на высокой скорости перед добавлением яиц, в результате чего жир отделился от теста.
ИСПРАВЛЕНИЕ: В следующий раз не взбивайте тесто слишком долго или взбивайте на низкой скорости не более 3 минут.
3. Ракушки из теста могли быть выпечены при слишком высокой температуре, из-за чего тесто поднималось с большой скоростью.
FIX: Попробуйте выпекать оболочки из теста при постоянной температуре.
4. Раковины из кондитерских изделий не были гладкими. Любая волнистая рябь потрескается во время выпечки.
FIX: Гладкие трубы с равномерным давлением без ряби.Также звездочка для изготовления длинных эклеров помогает выпекать выпечку с ровной формой.

Плоские / свернутые / спущенные оболочки:

1. Жидкое тесто из заварного теста может привести к образованию плоских эклеров, слоеных сливок и т. Д.
ИСПРАВЛЕНИЕ: См. Раздел о жидком тесте выше.
2. Вы слишком рано открыли дверцу духовки.
ИСПРАВЛЕНИЕ: Не открывайте дверцу духовки хотя бы первые 25 минут. Открывайте дверцу духовки только тогда, когда ракушки из теста станут красивыми и золотистыми.
3. Ракушки выпекались недостаточно долго.
ИСПРАВЛЕНИЕ: Поместите противень с ракушкой обратно в духовку и выпекайте дольше.

Мокрое и тестообразное тесто внутри:

Вы не делали прорези на стороне скорлупы, чтобы пар выходил за последние 5 минут выпечки.
FIX: Обязательно сделайте небольшой разрез (0,5-дюймовый разрез) и запекайте в течение 5 минут, прежде чем вынимать противень из духовки.

CHOUX PASTRY FAQ:
  1. Почему в некоторых рецептах требуется сочетание воды и молока?
    • Заварное тесто на молоке получается более насыщенным и нежным.Мне нравится использовать комбинированное молоко, когда я делаю слойки со сливками или профитроли.
  2. Можно заранее приготовить заварное тесто?
    • Да, конечно. Сырое заварное тесто можно хранить в герметичном контейнере (или кондитерском мешке) в холодильнике до 2 дней.
  3. Можно ли заморозить скорлупу из печенья?
    • Да, можно! Запеченные ракушки из теста без начинки красиво замораживаются. Поместите их в пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до 3 месяцев.Чтобы наполнить, разморозьте скорлупу в холодильнике, а затем запекайте при температуре 300 ° F в течение 8-10 минут.

Видеоурок:

Посмотрите, как это сделать ниже!

Как приготовить заварное тесто

Классический, проверенный временем рецепт заварного теста с множеством полезных советов!

порций: 24 ракушки для эклеров размером 4 дюйма

Подготовка: 25 минут

Готовка: 35 минут

Всего: 1 час 30 минут

Примечание: я тестирую все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).Выстелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

  • В средней кастрюле смешайте воду, масло, сахар и соль. Медленно нагрейте смесь на среднем огне, часто помешивая, чтобы растворить сахар и растопить масло. Как только сахар растворится и масло растопится, увеличьте огонь до среднего и доведите смесь до кипения.

  • Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте муку. Быстро перемешайте смесь, пока вся мука не впитается.( Мы только что приготовили панаде! )

  • Поставьте кастрюлю обратно на горелку и уменьшите огонь до среднего. Сварить тесто, непрерывно перемешивая деревянной ложкой. Тесто начнет свертываться в шар. Продолжайте перемешивать еще 3-4 минуты, пока на дне сковороды не образуется легкая корочка. ( Примечание: Для высыхания панада важно готовить не менее 3-4 минут. )

  • Перелейте тесто в миску с лопастью и перемешивайте в течение нескольких минут на low скорость, пока смесь не достигнет комнатной температуры, около 2 минут.( Нет миксера? Нет проблем. Вы можете перемешать деревянной ложкой! )

  • Добавляйте яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Это поможет быстрее впитать яйцо в тесто. Не добавляйте более 2 яиц за раз! Это особенно важно, так как последнее яйцо может не понадобиться. Тесто должно быть гладким и блестящим, достаточно тонким, чтобы медленно превращаться в ленту, но слишком жидким. ( См. Визуальные подсказки в сообщении выше или в видео! )

  • Перелейте тесто в большой кондитерский мешок и оставьте не менее 1 часа.На этом заварное тесто готово, и его можно разложить по трубкам любого размера, который вы хотите. Сырое тесто также можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике на срок до 3 дней.

  • Чтобы приготовить ракушки из теста , придайте тесту желаемую форму, в зависимости от того, что вы готовите. Для эклеров разложите по 4-дюймовым полоскам, для слоеного крема разложите по 2-дюймовым кружкам на расстоянии 3 дюймов друг от друга.

  • Выровняйте остроконечные вершины влажным кончиком пальца.

  • Выпекайте по одному противню в течение 30-35 минут или до тех пор, пока скорлупа не станет воздушной и золотистой.( Примечание: Не открывайте дверцу духовки первые 25 минут. )

  • После первых 30 минут быстро откройте дверцу духовки и сделайте небольшой разрез на стороне раковин, используя небольшую острую пару нож. Это позволяет пару выходить и помогает высушить внутреннюю часть кондитерских оболочек. Выпекайте еще 5 минут или пока ракушки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми.

  • Переложите скорлупу на решетку и полностью остудите перед заполнением.

Советы и примечания:

Примечание 1: Вы можете использовать воду или молоко, или их комбинацию.Вода делает скорлупу более хрустящей, а молоко делает ее более нежной. Примечание 2: Я предпочитаю несоленое масло. Если вы выбрали соленое масло, не добавляйте соль. Примечание 3: Если вы хотите хрустящее тесто, используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку. Универсальная мука тоже годится. Примечание 4: Возможно, вам не понадобятся все 5 яиц. Важно проверить консистенцию жидкого теста после 4 яиц и решить, нужно ли добавлять последнее яйцо или его часть. Советы по приготовлению:
Заварное тесто можно приготовить и хранить в холодильнике до 3 дней.Запеченные без начинки скорлупы можно хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере в течение 1 дня или замораживать до 3 месяцев.

Пищевая ценность:

Порция: 1 незаполненная оболочка эклера Калории: 70 ккал (4%) Углеводы: 4,6 г (2%) Белки: 1,9 г (4%) Жиры: 4,9 г (8%) Холестерин: 48,9 мг (16%) Натрий: 40 мг (2%) Сахар: 0,6 г (1%)

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной. Прочтите полное раскрытие здесь. Ты это сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee!

рецептов профитролей и эклеров | Food Network Canada

Маршрут

Кондитерский крем

1.Нагрейте молоко с очищенными семенами ванили или пастой из ванильных стручков до кипения.

2. В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, положив на нее ситечко.

3. Постепенно смешайте горячее молоко с яичной смесью и верните все в кастрюлю.Постоянно взбивайте (переключаясь на лопатку, чтобы попасть в углы) на среднем огне, пока она не загустеет и не станет блестящей, около 2 минут. Немедленно вылейте смесь через ситечко, при необходимости взбивая, и добавьте масло. Поместите кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность заварного крема, охладите до комнатной температуры, а затем полностью охладите до готовности.

Заварная паста

1.Доведите молоко, воду, масло, сахар и соль до полного кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и добавьте муку деревянной ложкой, интенсивно помешивая, пока тесто не «очистит» стенки кастрюли (перестанет прилипать). Переложите эту смесь в большую миску и используйте электрическую лопатку или миксер с лопастной насадкой и взбивайте на средней скорости в течение минуты или 2, чтобы немного остудить.

2.Разбейте два яйца в небольшую тарелку и взбейте их, чтобы они немного смешались. Добавьте их к мучной смеси на средней скорости и перемешайте до однородной массы. Добавьте по одному оставшиеся 3 яйца и тщательно перемешивайте после каждого добавления.

3. Работайте по рецепту, пока тесто еще не остыло.

Профитроли и эклеры Assem

1.Для эклеров и профитролей разогрейте духовку до 400 F и выстелите два противня пергаментной бумагой.

2. Наполните кондитерский мешок с большим плоским наконечником заварной пастой. Выдавите 12 эклеров, каждый примерно 4 дюйма в длину и 1 ½ дюйма в ширину, на первый противень и налейте 36 профитролей, каждый примерно 1 ½ дюйма в поперечнике на второй противень (вам может понадобиться 2 противня для профитролей). Смочите палец в прохладной воде и постучите по тесту по любым точкам.

3. Выпекайте эклеры и профитроли в течение 10 минут, затем уменьшите огонь до 375 F и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут (эклеры могут занять немного больше времени), пока они не станут ярко-золотисто-коричневого цвета и станут очень светлыми. Перед заполнением дайте выпечке полностью остыть.

4. Для наполнения перемешайте кондитерский крем, чтобы он стал мягким, и наполните кондитерский мешок с плоским кончиком среднего размера (или кончиком эклера или пончика, если он у вас есть).Сначала проткните шпажкой небольшое отверстие в конце каждого эклера и на боковой стороне каждого профитроля. Вставьте кондитерский мешок и наполните каждый кремом, пока не почувствуете сопротивление. Охладите, пока не получите глазурь шоколадной или сахарной глазурью.

Шоколадная глазурь

1. Поместите шоколад, масло и кукурузный сироп в металлическую миску и поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой, помешивая, пока она не растает.Снимите миску с огня.

2. Обмакните верхнюю часть эклеров или профитролей в теплую глазурь и наслаждайтесь теплой, прохладной, чтобы застыть, или охлажденной, чтобы подать позже.

3. Достаточно украсить 12 эклеров или 36 профитролей.

Сахарная глазурь

1.Взбейте сахарную пудру и молоко до однородной массы, а затем добавьте растопленное масло. При желании добавьте пищевой краситель и сразу же используйте.

2. Обмакните верхние части эклеров или профитролей в глазурь и поставьте их на решетку для сушки в течение часа перед подачей на стол или охладите, чтобы подавать позже.

3. Достаточно украсить 12 эклеров или 36 профитролей.

4. Эклеры и профитроли без наполнения можно приготовить на день вперед и хранить в герметичном контейнере или заморозить (без наполнения) и разморозить, но употреблять их следует в течение дня после наполнения и глазурования.

Как приготовить заварное тесто

Как приготовить заварное тесто?

При приготовлении заварного теста очень важно взвесить ингредиенты и быть точными, поэтому мы добавили также измерения яиц для всех, кто хочет быть максимально точным.

Молоко и вода - Используйте жирное молоко и воду. Молоко придаст приятный насыщенный вкус.

Мука - Всегда используйте универсальную муку, обычную муку или муку 00, другие виды муки не могут использоваться в этом рецепте, потому что в них недостаточно глютена и крахмала.

Масло - Используйте свое любимое масло, но НЕ МОЖЕТЕ заменить его кокосовым маслом, маргарином или другими маслами.

Яйца - Самый простой способ смешать яйца: вы можете заранее взбить их в миске или даже использовать погружной блендер, а затем постепенно вливать яйца в смесь, постоянно перемешивая ручным миксером.В противном случае добавляйте по одному яйцу за раз, добавляя еще одно яйцо только после того, как предыдущее было полностью смешано. Не забывайте постоянно перемешивать, используя электрический миксер.

Сахар - В этом рецепте нет сахара, что делает их идеальными как для соленых, так и для сладких блюд. При желании можно добавить столовую ложку сахара в заварное тесто (одновременно с солью), если вы готовите сладкий десерт.

Важно: когда масло полностью растопилось и смесь закипела, сразу всю муку и очень хорошо взбейте, чтобы получить красивую густую консистенцию (фото вверху - слева) не должно быть любые белые комочки или белые пятна от муки.

Когда вы добавляете яйца, перемешайте их электрическим миксером для более легкого и быстрого приготовления заварного теста. Вам нужно получить красивую глянцевую текстуру, как видно на фото ниже - справа.

Совет, который всегда помогает: Тесто должно оставаться на деревянной ложке и медленно, под действием силы тяжести, падать из ложки в кастрюлю (фото внизу слева).

Заварное тесто слишком тонкий: Если заварное тесто слишком тонкое, оно не останется на деревянной ложке и быстро упадет обратно в кастрюлю.В этом случае заварное тесто не будет достаточно пышным и при выпечке оно не будет достаточно подниматься. Причина? Оно было недостаточно приготовлено или мы добавили слишком много яиц.

Заварное тесто слишком толстое: Если заварное тесто не падает с деревянной ложки, значит, оно слишком толстое. Взбейте яйцо в миске и постепенно тонкой струйкой начните добавлять в смесь небольшое количество взбитого яйца, перемешивая миксером. Проверить консистенцию.

Размер: Каждое заварное тесто должно быть около 4-5 см (2 дюйма) в диаметре.Если они больше или меньше, скорректируйте время приготовления.

С помощью пальца, смоченного водой, разгладьте выступы.

Выпекание: Выпекайте в общей сложности около 30 минут. Не открывайте дверцу духовки первые 20 минут, иначе они рухнут.

Какие сладкие или соленые начинки использовать в заварном тесте?

Возможности безграничны. Вы можете приготовить профитроли, крокембуши, эклеры, бенье, чуррос или пикантные блюда, такие как картофельные крокеты, или заправить их простым, но невероятно вкусным сырным соусом.

Слойки с кремом без глютена -

Слойки со сливками и эклеры без глютена - одни из самых изысканных десертов! Приготовление слоеного крема и эклеров не должно быть сложной задачей. Один простой рецепт теста (заварный паштет без глютена), и вы можете легко придать ему любую форму, которую хотите, чтобы сделать слоеные кремы без глютена, эклеры без глютена и даже чуррос без глютена.

Не бойтесь слоеного крема без глютена! Сделать заварное тесто для паштетов, не содержащее глютена, проще, чем вы думаете, которое затем легко налить или придать форму эклерам без глютена и слоеным кремам без глютена.Если вы делаете слоеные кремы замороженными, у вас есть профитроли без глютена. (Вы можете наполнить их мороженым или взбитыми сливками.)

Как только вы начнете их делать, вы найдете множество способов их использования. Один из моих любимых - заправить их куриным салатом на воскресный бранч. Кто сказал, что нельзя есть пирожные со сливками?

Чем наполнить слойки с кремом без глютена?

Вы можете наполнить слоеные кремы без глютена любой из ваших любимых начинок. Я использовал простые взбитые сливки для слоеных кремов без глютена, а также приготовил крем для выпечки матча без молока и крем для выпечки тирамису без молока.

Еще можно немного потратиться на начинки. Я использовала шоколадный ганаш и соленый карамельный соус. Вы также можете просто посыпать слоеные кремы без глютена сахарной пудрой или какао-порошком.

Как приготовить слоёное тесто без глютена (также известное как заварный паштет без глютена):

Если вы никогда раньше не делали слоеное тесто без глютена, рецепт будет выглядеть немного странно. Он начинается с кипящей воды с топленым маслом, затем вы добавляете муку без глютена и перемешиваете, чтобы получилась очень густая паста.

Когда вы добавляете безглютеновую муку в воду, заварные паштеты, не содержащие глютен, отрываются от стенок сковороды, потому что белки в муке желатинизируются.

Это на самом деле помогает создать связи, которые скрепляют заварный паштет без глютена, позволяя надувать его паром и не взрываясь.

Горячая вода имеет решающее значение для придания правильной текстуры и формы слоям безглютенового крема.

Дайте пасте из муки без глютена остыть, а затем по одному добавляйте яйца.

Для смешивания яиц проще всего использовать стационарный миксер (переложить тесто) или электрический ручной миксер. Вы также можете использовать прочную деревянную ложку и приступить к тренировке в течение дня. Чтобы все перемешалось, нужно много смазки для локтей!

Как сделать слойки с кремом без молока?

Я сделал слойки с кремом без молока, используя Earth Balance или другие заменители масла без молока / веганского масла.

Как сделать трубку с кремом без глютена?

Слойки с кремом и эклеры без глютена - одни из самых простых форм для изготовления трубок.

Точки и линии, нет ничего проще!

Я использовал большой французский наконечник, чтобы накачать слойки с кремом и эклеры, поэтому вы можете видеть эти маленькие слабые выступы. Тесто сильно вздувается, когда вы его запекаете, поэтому гребни не так отчетливы. Мне просто нравится, как они шикарно выглядят!

Вы также можете использовать круглый наконечник или просто использовать большую сумку на молнии и отрезать наконечник от угла, чтобы получилось отверстие диаметром около ½ дюйма.

Зачерпните заварный паштет без глютена в кондитерский или полиэтиленовый пакет и застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым противнем.

Чтобы сделать эклеры без глютена: Держите кондитерский мешок под углом примерно 45 ° и протяните линию длиной 2–3 дюйма.

Чтобы сделать слойки с кремом без глютена: Держите кондитерский мешок перпендикулярно противню и выдавите точку примерно в дюйм высотой. В качестве альтернативы вы можете использовать ложку, чтобы зачерпнуть большую чайную ложку заварного паштета без глютена.

Как испечь эклеры без глютена?

При выпекании слоеного крема без глютена, эклеров или чего-либо, сделанного из заварного теста для паштетов, очень важно, чтобы духовка была предварительно нагрета ПЕРЕД тем, как поставить тесто в духовку.

В заварном паштете без глютена нет закваски, чтобы тесто вздулось, ему нужен пар.

Тесто вздувается, потому что по мере того, как влага в тесте нагревается, образуется пар, который поднимает тесто и наполняет внутреннюю часть слоеного крема или эклера без глютена воздухом.

При выпекании создается пар. Если в духовке слишком холодно, они не поднимутся и не надуются.

Также важно не допекать слойки с кремом без глютена.

Я обнаружил, что когда я их недогреваю, они быстро сдуваются, и куда потом класть взбитые сливки?

Профессиональный совет: если вы делаете и эклеры без глютена, и слойки с кремом без глютена из одной партии, не кладите их на одну и ту же сковороду и не запекайте сковороды одновременно. Слойки с кремом без глютена приготовятся быстрее, чем эклеры без глютена. Если вы откроете духовку, чтобы удалить слойки с кремом без глютена, эклеры без глютена сдуваются.

Мне очень нравится, насколько разнообразны слоеные кремы без глютена и вообще заварный паштет.

На этот раз я наполнил свои слоеные кремы без глютена взбитыми сливками, подслащенными лишь небольшим количеством сахарной пудры и щепоткой ванили.

Я сбрызнул вершины шоколадным ганашем и соленой карамелью просто для удовольствия!

Вы также можете наполнить слойки с кремом пудингом, заварным кремом, муссом или одним из моих любимых блюд: попробуйте пикантный подход и наполните его салатом из курицы.Возможности действительно безграничны!

Можно ли приготовить слоеный крем без глютена без молока или веганского (без яиц)?

Я много раз делал слоеные кремы без молочных продуктов без глютена, и они получаются не хуже. Просто используйте ваше любимое веганское масло без глютена вместо молочного масла, указанного в рецепте. Мои любимые - Earth Balance и Melt.

Из-за большого количества яиц в этом рецепте у меня нет заменителя яиц, который я бы порекомендовал. Если вы попробуете, прокомментируйте и дайте мне знать, как это сработало!

Просто напоминание перед рецептом слоеного крема без глютена:

Советы по созданию идеального слоеного крема или эклера без глютена:

  • С помощью крепкой деревянной ложки смешайте муку без глютена с кипящей водой и маслом.Он станет очень жестким!
  • Подождите 10 минут, прежде чем добавлять яйца. Если мучная паста будет слишком горячей, ваши яйца будут взбивать при контакте!
  • Воспользуйтесь ручным электрическим миксером или переложите наш заварный паштет для паштетов без глютена в настольный миксер, чтобы взбить яйца.
  • Убедитесь, что духовка предварительно нагрета. Подумайте о том, чтобы купить термометр для духовки, если у вас его нет, поскольку это рецепт, в котором температура в духовке имеет решающее значение. Вы можете найти термометр для духовки менее чем за 10 долларов на Amazon.Я обнаружил, что моя духовка часто нагревается на 25-50 градусов выше, чем предполагалось.
  • Не кладите эклеры без глютена и слойки с кремом без глютена на одну и ту же сковороду и не запекайте их в духовке одновременно.
  • Не выпекайте слойки с кремом без глютена, они будут сдуваться.
  • Не открывайте духовку для проверки! Даже открыв на несколько секунд слойки с кремом без глютена, вы сможете выпустить воздух.

Слойки с кремом и эклеры без глютена

Доходность: Aproxx 30 мини-слойок с кремом, или 20 маленьких эклеров, или 12 больших слоек с кремом, или эклеров

Время подготовки: 30 минут

Время готовки: 30 минут

Общее время: 1 час

Слойки со сливками и эклеры - одни из самых изысканных десертов! С добавлением шоколадного ганаша или соленой карамели, или чего угодно.Приготовление слоеного крема и эклеров не должно быть сложной задачей. Один простой рецепт теста (заварный паштет), и вы можете легко придать ему любую форму, какую захотите.

Состав

  • ½ стакана (1 палочка) масла или заменителя масла без молока (например, Earth Balance, Melt или Coconut Oil)
  • 1 стакан воды
  • ¼ чайная ложка соли
  • 1 стакан муки без глютена
  • ¾ чайная ложка ксантановой камеди
  • 4 яйца
Для начинки
  • примерно 3 чашки желаемой начинки на выбор: взбитые сливки, пудинг, мусс, цитрусовый творог или пикантный куриный салат (сегодня я использовал взбитые сливки)
  • По желанию - сахарная пудра, соленая карамель или шоколадный ганаш для начинки

Инструкции

  1. В кастрюле на среднем или сильном огне доведите до кипения масло, воду и соль.
  2. Снимите с огня и сразу же добавьте смесь муки GF и ксантановую камедь, действуя быстро, чтобы избежать больших комков. Тесто оторвется от стенок сковороды и станет липким.
  3. Дайте остыть не менее 10 минут, а затем вбивайте яйца по одному до получения однородной массы. (Я считаю, что проще всего использовать миксер, тяжелую ручку или перелить смесь в чашу вашего настольного миксера.)
  4. Загрузите тесто в кондитерский мешок, снабженный наконечником по вашему выбору (я использовал французский наконечник) ИЛИ большая сумка на молнии с обрезанным уголком.
  5. Разогрейте духовку до 400F. Выстелите противни пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
  6. Выдавите тесто на подготовленные противни, оставив между формами не менее 3 дюймов.
Для слоеного крема
  1. Выдавите примерно 1 столовую ложку теста с горкой в ​​форму шара (удерживайте пакет перпендикулярно к кастрюле, выдавите трубку и затем отпустите. Вы можете разгладить верхнюю часть слегка влажным пальцем)
Для Mini Слойки со сливками
  1. Трубка такая же, как и для слоек с кремом, но используется примерно вдвое меньше теста, примерно на 2 чайные ложки.
Для эклеров
  1. Выдавите полоску из теста примерно 1 дюйм в высоту, 1 дюйм в ширину и 3 дюйма в длину, ИЛИ сделайте их больше и сделайте трубку высотой 1 ½ дюйма, шириной 1 ½ дюйма и длиной 5-6 дюймов
  2. Выпекать около 30 минут, тесто станет более темного золотисто-коричневого цвета и плотным на ощупь, а слойки немного приподнимутся. Если вы делаете более крупные эклеры или большие слойки с кремом, для выпечки может потребоваться немного больше времени.
  3. Дайте полностью остыть. Разделите пополам, соскребите мягкое тесто и залейте желаемой начинкой.В качестве альтернативы можно использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
  4. Присыпать сахарной пудрой или сбрызнуть ганашем или карамельным соусом.

Информация о питании
Выход 30 Размер порции 1 кремовый слой
Сумма на порцию Калорий 136 Всего жиров 8 г Насыщенные жиры 5 г Транс-жиры 0 г Ненасыщенные жиры 3 г Холестерин 51 мг Натрий 83 мг Углеводы 13 г Волокно 0 г Сахар 8 г Белки 3 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Facebook

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *