Петух в вине (Кок-о-вэн) рецепт – основные блюда. «Еда»

Говядина 1 кг

Красное сухое вино 1 л

Чеснок 4 зубчика

Лук репчатый 1 головка

Петрушка 20 г

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Черный перец горошком 8 штук

Бекон 100 г

Сливочное масло 50 г

Оливковое масло 50 мл

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Растительное масло 50 мл

Морковь 4 штуки

Лук-шалот 12 штук

Шампиньоны 500 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Кок о вен — лучшие рецепты

Кок о вен( фр. le coq au vin) — классический рецепт французской кухни, в буквальном переводе название блюда означает «петух в вине».

Французский рецепт, который пришел из далеких времен Римской эпохи, предполагает использование в процессе приготовления блюда в качестве основного ингредиента — взрослого, довольно жилистого петуха, которому не менее двух-трех лет от роду. Именно такое мясо дает насыщенный, густой, завершенный вкус блюду, оно довольно ароматное, но требует долгого тушения. Молодые курочки и петушки даже в процессе длительного тушения такого особенного вкуса не дадут, поскольку они его попросту еще не имеют.

Отличным дополнением к петушку будет маринад из красного вина, бекон, который даст сочность, и грибы — они придадут завершенность вкусу.

Что- то подобное вы, наверное, уже встречали и в других рецептах французской кухни. Например, классическая говядина бургиньон тоже готовится примерно так же, единственное отличие — вид используемого мяса. И кок о вен, и говядину бургиньон можно встретить во время застолья и в Оверни, и в Бургундди, и в регионе Франш-Конте, и в Шампани, и в Дижоне.

Кок о вен: история классического рецепта

История возникновения славного французского рецепта кок о вен уходит своими корнями во времена Галльской войны( 52 год до н.э.). Существует миф, будто легендарный Верцингеторикс, глава племени арвернов в Оверни, послал галльских воинов вместе с галльским петухом, символом агрессивности, доблести и боевого духа, издеваться над римским императором Юлием Цезарем.

Юлий Цезарь, проглотив насмешки, в свою очередь, вечером приказал своему повару на ужин подать галльского петуха, тушеного в вине. Веркингеторикс и его воины не смогли выдержать такое унижение и нанесли сокрушительное военное поражение Юлию Цезарю и его римским легионам следующим летом, во время битвы при Алезии, положившей конец восьмилетней Галльской войне. Однако это не спасло Галлию — вскоре она была окончательно покорена Римом…

В XVI веке о французском национальном блюде снова вспомнили… На этот раз дань ему отдал король Франции Генрих IV, который на законодательном уровне закрепил минимальный прожиточный уровень каждого француза, определив его примерно так:

«Я хочу, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог положить курицу в кастрюлю в воскресенье».

Кок о вен — секреты лучших поваров

Кроме жилистого, взрослого петуха (или курицы), которую следует нарезать кусочками, вам понадобится мелко нарезанный лук, бекон, красное сухое вино, смесь трав — букет Гарни, морковь, грибы(лучше всего — лисички, сморчки, но могут использоваться и шампиньоны), петрушка и чеснок. Тушеного петушка обычно подают в «дуэте» с тушеными или запечеными яблоками или свежесваренными, замешанными на яйцах макаронами шпецле (нем. Spätzle) неправильной формы, имеющими грубую, пористую поверхность.

В разных регионах Франции можно встретить и самые невероятные разновидности блюда кок о вен: в Эльзасе его готовят на рислинге, в Оверни — на местном вине vin de chanturgue, в Шампани — с шампанским, во Франш — Комте, в предгорьях Юра — с желтым вином и сморчками, в немецкой кухне вы встретите аналог блюда — зауербратен(нем. Sauerbraten), в котором вместо петушка используется говядина.

Ингредиенты для кок о вен

• оливковое масло — 3 ст. ложки
• петух — 1,2 кг
• соль — щепотка
• перец — по вкусу
• лук-шалот — 2 шт. (мелко нарезать)
• чеснок — 4 зубчика
• прованские травы- неполная чайная ложка
• белое вино — 375 мл
• куриный бульон -125 мл
• морковь небольших размеров -240 г
• луковицы небольших размеров — 300 г
• артишоки — 6 шт.
• дижонская горчица — 2 ст. ложки
• коньяк или бренди — 2 ст. ложки
• мука — 2 ст. ложки
• масло сливочное — 4 ст. ложки

Кок о вен рецепт классический пошагово

Масло оливковое нагреть на среднем огне в большой сковороде или кастрюле. Обжарить в нем кусочки петуха или курицы до золотисто-коричневой корочки. Приправить солью и перцем, снять со сковородки.

В сковородку, в масло, где жарилось куриное мясо, положить мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и пассеровать до размягчения, примерно 2-3 минуты, добавив еще немного оливкового масла, если это необходимо. В конце пассерования добавить травы и примерно с минуту перемешивать, чтобы их вкус и аромат открылся в масле.

Добавить вино и бульон,с помощью лопатки соскоблить все, что осталось на дне сковородки после обжарки куриного мяса, и растворить его в смеси бульона и вина.

Обжаренное куриное мясо вернуть в сковороду, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока оно не станет мягким. За 25-30 минут до окончания тушения добавить морковь, лук и артишоки, разместив их вокруг куриных кусочков. Приправить солью и перцем, продолжить тушение до готовности(еще примерно 15-20 минут). Как только кок о вен будет готов, кусочки мяса и овощи следует вытащить со сковороды, используя перфорированную ложку.

В смесь из бульона и вина добавить дижонскую горчицу и коньяк и довести смесь до кипения. Муку поместить в небольшую чашку, добавить сливочное масло и хорошо перемешать смесь.

Часть бульона, в котором тушилось куриное мясо, добавить в смесь муки и масла, снова все хорошо перемешать и вернуть в бульон, снова довести до кипения, чтобы бульон превратился в соус. Как только соус станет густым, поместить в него куриное мясо и овощи, ингредиенты смешать и немедленно подавать кок о вен к столу, горячим.

Кок-о-вен рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Альтон Браун (Alton Brown) — телеведущий, знаменитый шеф-повар, кулинарный писатель, актер, оператор

Кок-о-вен (фр. coq au vin – петух в вине) – классическое французское блюдо, приготовление которого требует подготовки, времени и терпения, но результат того стоит. Вы получите особенное, праздничное блюдо со сложным и многогранным вкусом. Несмотря на то, что оригинальный рецепт предполагает использование петуха, в последнее время кок-о-вен повсеместно, даже в ресторанах, готовят из курицы. В состав блюда также входит сало (или бекон), жемчужный лук, шампиньоны, пряности и, конечно же, красное вино. Оно должно быть качественным. Не экономьте на этом пункте, и соус получится невероятно ароматным и богатым на вкус.

Рекомендуем

Время: 13 час.
Сложность: легко
Порций: 4 — 6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 4 куриных окорочка, разрезанных, или 1 курица для тушения весом 2,2 — 3,5 кг., нарезанная на куски
• 24 — 30 жемчужных луковиц
• 1/4 — 0,5 ст. муки
• 2 ст. л. воды
• 170 гр. свиного сала или бекона, нарезанного кубиками
• 220 гр. шампиньонов, разрезанных на 4 части
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла
• 2 бутылки по 750 мл. красного вина, желательно пино-нуар
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
• 2 стебля сельдерея, разрезанных на 4 части
• 2 средние моркови, разрезанные на 4 части
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 6 — 8 веточек свежего тимьяна
• 1 лавровый лист
• 2 ст. куриного бульона

Приготовление блюда по рецепту:

1. Срежьте корневой конец с каждой жемчужной луковицы и сделайте на его месте крестовой надрез ножиком. Вскипятите 2-3 ст. воды и опустить в неё лук на 1 минуту. Затем достаньте лук из кастрюли, дайте ему остыть. Очистите. Лук должен выскользнуть из шелухи.
2. Посыпьте курицу со всех сторон крупнозернистой солью и свежемолотым чёрным перцем. Положите куски курицы по нескольку штук за раз, в большой герметичный пластиковый пакет с мукой. Встряхните, чтобы равномерно покрыть мукой все куски. Достаньте курицу из пакета и переложите на металлическую решётку.


3. Поставьте большую сковороду диаметром 30 см. на средний огонь, добавьте 2 ст. л. воды и сало. Накройте крышкой и жарьте, пока вода не уйдет, а затем продолжайте жарить, пока кубики сала не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, примерно от 8-10 минут. Выложите жареное сало из сковороды.
4. В ту же сковороду в вытопленный из сала жир добавьте жемчужный лук, посыпьте солью и чёрным перцем и обжарьте в течение 8-10 минут. Выложите лук из сковороды. Затем обжарьте куски курицы с каждой стороны до золотистого цвета, при необходимости несколькими партиями, чтобы не переполнить сковороду. Переложите курицу в 7-8-литровую эмалированный чугунный казан.
5. Положите грибы в ту же сковороду, где жарилась курица, добавив при необходимости 1 ст. л. сливочного масла, и обжаривайте, пока из шампиньонов не вытопится вся вода, примерно 5 минут. Положите лук, грибы и жареное сало в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
6. Слейте оставшийся жир из сковороды и добавьте примерно 1 ст. вина, поскабливая дно деревянной ложкой. Налейте это вино в казан вместе с куриным бульоном, томатной пастой, четвертинками репчатого лука, морковью, сельдереем, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Добавьте всё оставшееся вино. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
7. На следующий день разогрейте духовку до 160°С.
8. Поставьте курицу в духовку и запекайте 2-2,5 часа, или пока курица не станет мягкой. Поддерживайте очень слабое кипение и периодически помешивайте.


9. Когда курица будет готова, переложите её в жаропрочный контейнер, накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы она не остыла. Процедите соус через дуршлаг и удалите морковь, лук, сельдерей, тимьян, чеснок и лавровый лист. Верните соус в кастрюлю, поставьте на средний огонь и выпарите на треть. В зависимости от того, сколько жидкости у вас было, это может занять от 20 до 45 минут.
10. Как только соус загустеет, добавьте жемчужный лук, грибы и сало и готовьте еще 15 минут или пока всё блюдо полностью не прогреется. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите, снимите с огня и добавьте курицу. По желанию подавайте с яичной лапшой.

    Кулинарный совет

    
    Если соус недостаточно густой в конце приготовления, можно добавить смесь из равных частей сливочного масла и муки. Сначала добавьте по 1 ст. л. каждого. Вмешивайте смесь в соус в течение 4-5 минут и при необходимости добавьте ещё.

Категории:

Кок-о-вен: курица в вине рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Айна Гартен (Ina Garten) — автор телевизионных проектов, телеведущая, кулинарный писатель

Курица в вине по-французски, или кок-о-вен, — это классика, которая никогда не устаревает, и всегда радует своим праздничным вкусом и роскошным видом. Куски курицы, обжаренные до хрустящей румяной корочки, медленно тушатся в вине вместе с жареным беконом, жемчужным луком, морковью, шампиньонами и ароматными пряностями. Богатый вкус этого рагу зависит от качества его ингредиентов. Не стоит экономить на вине, выбирайте то, которое собираетесь пить за ужином, и вы останетесь в восторге от того, как раскроется его букет, а гости будут долго вспоминать ваше угощение.

Рекомендуем

Время: 1 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 3

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 110 гр. бекона или панчетты, нарежьте кубиками
• 1 курица весом 1,3-1,8 кг., разрезанная на 8 кусков
• 220 гр. моркови, нарезанной наискосок на куски толщиной 2,5 см.
• 1 луковица, тонко нарезанная
• 1 ч. л. порубленного чеснока
• 1/4 ст. коньяка или качественного бренди
• Половина бутылки (375 мл.) качественного сухого красного вина, например, бургундского
• 1 ст. куриного бульона, желательно домашнего
• 10 веточек свежего тимьяна
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, комнатной температуры, разделите
• 1,5 ст. л. муки
• 220 гр. замороженного жемчужного лука
• 220 гр. шампиньонов без ножек, нарежьте толстыми кусками

Рецепты с похожими ингредиентами: бекон, панчетта, курица, морковь, лук репчатый, чеснок, коньяк, бренди, вино красное, бульон, тимьян, масло сливочное, мука, лук-севок, грибы шампиньоны

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 120°С.
2. В большом казане нагрейте оливковое масло. Добавьте бекон и жарьте на среднем огне от 8 до 10 минут, пока он не станет хрустящим. Шумовкой переложите бекон на тарелку.


3. Тем временем выложите курицу на бумажные полотенца и насухо промокните куски. Обильно посыпьте курицу с обеих сторон солью и чёрным перцем. Когда выложите из казана бекон, в этом же жире несколькими партиями обжарьте куски курицы, выложив их в один слой, в течение примерно 5 минут, чтобы они равномерно подрумянились. Перекладывайте поджаренные куски на тарелку с беконом и продолжайте обжаривать остальные, пока вся курица не будет готова.
4. Добавьте в тот же казан, лук, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца и жарьте на среднем огне в течение 10-12 минут, периодически помешивая, пока лук не подрумянится. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Влейте коньяк и верните в казан бекон, курицу и все выделившиеся на тарелку соки. Добавьте вино, куриный бульон и тимьян и доведите до кипения. Накройте кастрюлю плотно крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут, пока курица не протушится. Достаньте из духовки и поставьте казан на плиту.
5. Разомните 1 ст. л. сливочного масла с мукой и вмешайте в рагу. Добавьте замороженный лук. В сковороде среднего размера растопите оставшуюся 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте грибы на среднем огне в течение 5-10 минут, пока они не потемнеют. Добавьте их в рагу. Доведите рагу до кипения и варите ещё 10 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте горячим.

Категории: