Лапша для WOK | Что такое Соба, Удон и Фунчоза.

WOK – вкусное и сытное блюдо, которое готовится очень быстро и может использоваться в качестве повседневной пищи. Суть приготовления сводится к очень быстрому обжариванию на раскаленной сковороде всех ингредиентов, с добавлением приправ и соусов. В качестве основы для Вока могут использоваться различные продукты, но самым распространенным, завоевавшим популярность в различных странах стала лапша.

Чтобы разнообразить блюда WOK, китайцы придумали заменять не только набор овощей и мясных ингредиентов, но и саму лапшу. Умело сочетая различные продукты, добавляя разные соусы и приправы, каждый раз они получают новые и необычные вкусовые решения.

Какая лапша используется для Вок

Для WOK широко применяются сразу несколько видов лапши. Это распространенные сорта яичной лапши, различные виды пшеничной лапши, в том числе удон и самен, а также гречневая лапша соба, рисовая и фунчоза и другие виды. Каждая имеет свой вид, вкус, цвет, а также форму.

Кроме известных и распространенных видов спагетти еще существует черная лапша, зеленая, красная и оранжевая, с добавлением чернил каракатицы, шпината, свеклы и моркови соответственно.

Пшеничная лапша для WOK

Пшеничная лапша – это обобщающий термин всех макаронных изделий, приготовленных из пшеницы. В Японии таких большинство, так как именно этот сорт спагетти предпочитают жители страны. Она используется буквально повсеместно. Подходит для приготовления салатов, супов, горячих блюд, в том числе запеканок. Пшеничная лапша отлично сочетается с большинством топингов, овощей и соусов, прекрасно переносит комбинированную тепловую обработку, сохраняя свои вкусовые качества.

Приятная особенность некоторых сортов пшеничной лапши – возможность употреблять ее в пищу во время поста, а также в вегетарианском и веганском меню, так как в их состав не входят продукты животного происхождения. Лапша удон, рамен и самен являются разновидностями пшеничной лапши.

Лапша удон

Это разновидность пшеничной лапши серовато-кремового цвета. Она должна быть обязательно длинной и толстой. Делается без яйца. После приготовления получается мягкие и эластичные спагетти, которые могут сочетаться с любыми ингредиентами. Хорошо подходят для WOK, а также салатов и супов.

Лапша сомен

Разновидность пшеничной лапши, которая, однако, редко используется для приготовления WOK из-за своей нежной структуры. Она очень белая и тонкая. Чтобы ее приготовить, достаточно проварить в кипящей воде всего три минуты. Один из вариантов подачи – в холодном виде, на льду. Может сочетаться с различными начинками, однако никогда не заправляется соусами и подливами. Все добавки выставляются рядом с основным блюдом, чтобы при желании иметь возможность обмакнуть сомен в емкость с соусом, сохранив, тем самым, аромат и послевкусие основного блюда. Редко используется для вока потому что из-за нежной структуры быстро разваривается.

Лапша рамэн

Разновидность пшеничной лапши с добавлением в состав куриного яйца. Именно рамэн становится основой для лапши быстрого приготовления. Такой вид макаронных изделий имеет желтоватый оттенок и приятную плотную текстуру. В готовом виде – это эластичные и ароматные нити. Несмотря на быстроту приготовления – отваривать нужно всего 4 минуты – подходит для приготовления вока, сочетаясь с большинством добавок и топингов.

Лапша соба

Это лапша из гречневой муки. Она имеет особый коричневый цвет, который сохраняет даже после приготовления. Спагетти достаточно толстые, а после приготовления мягкие и плотные. Отлично сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами. Могут быть заправлены почти любыми японскими соусами. Ее не рекомендуют жарить, но для приготовления WOK она вполне подходит, так как высокотемпературная готовка там происходит очень быстро и с минимальным количеством масла. Предварительно собу нужно отварить и промыть холодной водой.

Рисовая лапша или фунчоза

Очень многие путают эти продукты, считая определения синонимами. Но это не так. Рисовая лапша белого цвета, такой же сохраняет и после приготовления. Она практически без вкуса и без запаха, что делает ее универсальным продуктом для приготовления любых блюд. Чтобы рецепт заиграл, ей требуется яркий соус. Разновидность рисовой лапши – бифун. Это рисовая лапша с добавлением картофельного крахмала в состав.

Фунчоза – отдельный вид макаронных изделий, та самая прозрачная или стеклянная лапша. После приготовления ее беловатый оттенок нитей исчезает и она становится практически прозрачной. Такую лапшу почти не варят, ее просто заливают кипятком на несколько минут, а затем промывают. Она не просто вкусная с различными соусами и добавками, но еще и красивая. Смотрится очень необычно. Может использоваться для приготовления вока.

Как готовят WOK-лапшу

По правилам вока все продукты, которые используются для приготовления блюда, должны быть тонко нашинкованы или мелко порезаны. После этого они по очереди добавляются в большую сковородку, раскаленную на огне, где обжариваются, постоянно перемешиваясь. Добавлять продукты в вок следует по длительности их готовности. Продукт, которому нужно меньше всего времени, чтобы приготовиться, добавляется самым последним. В среднем, стандартный вок готовится не более 5-15 минут в зависимости от ингредиентов. Добавление соусов и приправ происходит согласно рецепту.

Удон – японская пшеничная лапша

  Удон (яп. うどん, rH. Udon) – лапша, которая вместе с лапшой Рамен делит пальму первенства по популярности в Японии. Хотя Удон и считается японской лапшой, она, как и Рамен, имеет китайские корни. До эпохи Хэйан (яп. 平安時代, rH. Heian jidai) 794-1185 гг. пшеница и способ получения из нее муки в Японии были неизвестны. В исторических хрониках упоминается японский буддистский монах по имени Кобо Дайси Кукай (774-835 гг. н.э.), который в 804 году отправился на материк в Китай на учебу. Имя этого монаха, Кукай (яп. 空海, rH. Kūkai), дословно значит «море пустоты». Впоследствии Кукай стал крупным религиозным и общественным деятелем культуры Японии и основал буддистскую школу Сингон (яп. 真言宗, rH. Zhēnyánzōng). Кроме знаний об учении буддизма он привез с собой семена пшеницы и способ приготовления из нее муки, а затем и лапши.

  Лапшу Удон в Японии стали делать раньше, чем другую популярную лапшу из гречневой муки — Соба. Внешне Удон — это тонкая плоская лапша светло-желтого или серого цвета. В состав лапши входят три компонента – пшеничная мука, соль, вода. Содержание соли может варьироваться от 2% до 6%. Соль сильно влияет на формирование клейковины, что в свою очередь влияет на эластичность теста. В процессе варки до 90% соли вымывается.

  Чаще всего Удон подают в виде горячего супа, т.е. отваренная лапша залита горячим бульоном на основе даси и сдобрена соевым соусом и рисовым сладким вином мирин. Это зимний вариант – называется Нурумуги  (яп. 温麦, rH. Nurumugi). К таким супам подают различные топпинги (добавки) в зависимости от времени года и региона. Это могут быть колечки зеленого лука, темпура (как классическая из креветок, так и ее вариации), кубики тофу (в том числе и обжаренные), в качестве приправы предлагают Шичими Тогараши (острая японская смесь специй с кунжутом и чили).

  Летом популярностью пользуются блюда из охлажденной лапши Удон – такой вариант называется Хиямуги (яп. 冷麦, rH. Hiyamugi). Также лапша Удон отлично сочетается с японским карри. Часто лапшой Удон заменяют в блюдах лапшу Рамен или Соба. 

  Виды лапши Удон 

  В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра — тем тоньше лапша.

Самая толстая лапша Удон имеет номер 7. Собственного названия не имеет. Ее ширина 4,29 мм и толщина 3,21мм.

Лапша Удон №8 также не имеет названия, ее ширина 3,75 мм и толщина 2,81мм.

Лапша Удон №9 тоже безымянная, ее ширина 3,33 мм и толщина 2,50 мм.

Лапша Удон №10 шириной 3,00 мм и толщиной 2,25 мм. Её используют в блюде Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) как замену лапше Соба. Это блюдо из лапши, заправленное бульоном.

Лапша Удон №12 шириной 2,50 мм и толщиной 1,88 мм. Её используют в Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Соба или Рамен соответственно.

Лапша Удон №14 шириной 2,14 мм и толщиной 1,61 мм. Её используют в лапше с бульоном Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Рамен.

Лапша Удон №15 без имени, ее ширина 2,00 мм и толщина 1,50 мм.

Лапша Удон №16, ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм. Её используют в лапше с бульоном Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen) или Чампон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon).

 Удон в японской кухне 

  В Японии лапша Удон продается в нескольких видах.

  Охлажденная лапша (яп. チルド麺, rH. Chirudo men) – свежая лапша в уже вареном виде. Продается в охлажденном виде, смотанная в «шарик» или «клубок», как правило, 1 порция. За что ее еще называют «udon balls».
  Уже готовый к использованию продукт. Можно залить бульоном или пожарить. Или разогреть и заправить соусом.

  Сырой Удон (яп. 生うどん, rH. Nama udon) – также свежая лапша Удон, но еще не подвергнутая термообработке. Свежайший продукт, с прекрасным вкусом, но хранится совсем недолго. В продажу поступает в вакуумной упаковке.

  Полусырой Удон (яп. 半生うどん, rH. Hansei udon) – это состояние лапши, при котором содержание влаги составляет не более 33%. Это и не сушеная лапша, но и не вареная. Полуфабрикат. Может храниться дольше, чем сырой Удон.

  Сушеный Удон (яп. 干しうどん, rH. Hoshi udon) – привычная всем лапша, которая продается в магазинах. Долго хранится, перед употреблением лапшу нужно отварить в течение 3-4 минут.

  Замороженный Удон (яп. 冷凍うどん, rH. Reitō udon) – этот вариант предполагает варку лапши, а затем ее заморозку. Перед употреблением продукт необходимо разморозить.

  Лапша быстрого приготовления (яп. 油揚げ麺, rH. Aburaage men) – привычная любителям «Доширака» сублимированная лапша. Добавил соус и залил кипятком.

  Наиболее популярные традиционные японские блюда с лапшой:

• Карэ-удон или Удон с карри (яп. カレーうどん, rH. Karē udon) – отварная лапша щедро заправляется соусом карри, в качестве топпингов добавляют мясо и овощи.
• Кицунэ удон (яп. きつねうどん, rH. Kitsune udon) – горячая вареная лапша Удон в бульоне (или без него) с абураагэ (сильно обжаренным тофу).
• Какэ соба (яп. かけうどん, rH. Kake udon) — горячий Удон в бульоне, посыпанный нарезанным луком-шалотом и украшенный (по желанию) кусочком камабоко (некое подобие рыбных палочек).
• Набэ якиудон (яп. 鍋焼きうどん, rH. Nabe yakiudon) – лапша Удон готовится в специальном горшочке вместе с морепродуктами. Популярные топпинги к этому блюду — темпура из креветок, грибы шиитаке и яйца.
• Сутамина удон (яп. スタミナうどん, rH. Sutamina udon) – или, как ее еще называют, «питательная лапша» — считается, что она способствует восстановлению жизненных сил. В качестве топпингов к лапше подают мясо, сырые яйца и овощи.
• Тэмпура удон (яп. 天ぷらうどん, rH. Tempura udon) – горячая лапша Удон в бульоне с креветками темпура.
• Цукими удон (яп. 月見うどん, rH. Tsukimi udon) – горку горячей лапши Удон с горячим бульоном венчает яйцо-пашот, сваренное в бульоне.
• Яки удон (яп. 焼きうどん, rH. Yaki udon) – традиционная японская жареная лапша с морепродуктами и овощами, щедро сдобренная соусом. Это вариант популярного японского блюда Якисоба (яп. 焼きそば, rH. Yakisoba), где вместо лапши Рамен используют Удон.
• Чампон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon) – горячая лапша в мясном бульоне, в суп добавляют жареное мясо (или морепродукты). Лапшу варят прямо в бульоне. Суп заправляют острыми приправами.

  

  Удон в китайской кухне 

  В китайской кухне пшеничная лапша Удон называется У Дун Мянь (кит. упр. 乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian) – ее делают, так же, как и в Японии, из пшеничной муки, соли и воды (из такого же теста делают обертки для вонтонов). Кстати, именно произношение слова «вонтон» в кантонском диалекте и дало название лапше Удон.

  В Поднебесной лапшу Удон чаще жарят, это в большей степени соответствует местным кулинарным традициям. Блюда с жареной Удон похожи на популярное блюдо из жареной лапши Чоу Мейн (кит.упр. 炒面, пиньинь Сhaomian). К лапше добавляют всевозможные топпинги – мясные (в том числе птица и субпродукты), морепродукты и рыбу, овощи (в том числе и листовые), грибы, тофу и т.д. и т.п., и приправляют различными соусами, коих в Поднебесной превеликое множество. Это и соленые, и сладкие, и кисло-сладкие, и острые соусы. В общем, фантазия повара ограничивается только наличием продуктов в холодильнике.

  Лапшу с бульоном готовят по рецептам, перенятым из японской кухни и адаптированным к китайским традициям.

  Удон в корейской кухне 

  Используют лапшу Удон и в Корее. Суп с лапшой Удон называются Удонг (кор. 우동), от японской транслитерации «udon». А саму лапшу называют удон мён (кор.우동면), и эта лапша считается гарак куксу (кор. 가락국수) или «толстая лапша».

  Основные ее потребители — китайские этнические общины в Корее. Блюда, которые готовят в Корее с лапшой Удон, или попали в Корею во времена японской оккупации, или являются блюдами китайской корейской кухни. Лапша Удон в Корее наиболее популярна в уличном фастфуде – так сказать, японская лапша в корейском стиле. Такую лапшу можно отведать в многочисленных закусочных, их называют в Корее Бунсик (кор. 분식), или в уличных палатках, или тележках Роджанмачха (кор. 포장마차) в Южной Корее. Удон можно отведать в многочисленных японских ресторанах.

  Наиболее популярные блюда из лапши Удон в корейской кухне:

• Чампон(кор. 짬뽕) – острый суп с лапшой, овощами и мясом (или морепродуктами). Это блюдо в Корею пришло из шаньдунской кухни (КНР), популярно в Корее и Японии.
• Чачжанмён(кор. 자장면) – это блюдо из лапши Удон, щедро заправленное соусом на основе пасты из черных бобов Чхунджан (кор. 춘장), а также нарезанными кубиками свинины (как вариант, морепродуктов) и овощей.

 

Суп с лапшой удон (рецепт с фото)

Суп с лапшой удон

  Суп с лапшой удон (Удон нудорусупу) – это очень простой и весьма вкусный японский суп из серии «минимум усилий – максимум результата». Упругая пшеничная лапша удон в пикантном солоноватом бульоне дополнена грибами шиитаке, крабовым сурими, зеленым луком, водорослями нори и яичным желтком. Это очень легкий суп, его подают, как правило, в паре с более сытным блюдом – например, темпурой (кусочками продуктов, обжаренных в кляре во фритюре) или карааге (кусочками птицы, или мяса, или морепродуктов, маринованных, а затем панированных в муке и обжаренных во фритюре). Ароматный суп пробуждает аппетит и возбуждает вкусовые рецепторы. Приготовить такое блюдо займет у вас не более 15 минут. Никаких усилий – только подготовить ингредиенты и отварить их. 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• лапша удон (свежая, замороженная или сушеная) – 1 порция, 

для бульона:

• сушеные водоросли Комбу — 1 кусочек (примерно 2 см на 2 см),
• гранулированный рыбный бульон Хондаши – 0,25 ч.л. (или по вкусу),
• теплая вода — 250 мл,
• японский соевый соус — 1 ст.л.,
• мирин – 2 ст.л.,
• вода – 250 мл. 

для сервировки:

• сушеные грибы шиитаке – 2 шт. (крупных),
• крабовые палочки (сурими) – 2 шт.,
• сырое куриное яйцо (только желток) – 1 шт.,
• сушеные листовые водоросли нори – 2 полоски,
• зеленый лук – 1-2 стебля. 

Рецепт этого сытного японского супа с лапшой чрезвычайно прост.

Прежде чем начинать готовить этот суп, нужно на 30 минут замочить в теплой воде сушеные грибы шиитаке.

Затем нужно приготовить бульон Даши. Можно его приготовить двумя способами. Первый способ (традиционный) – бульон варят из водорослей комбу и стружки тунца бонито (о том, как его готовить, мы уже рассказывали тут). Второй способ (быстрый) – в теплой воде растворяют гранулы Хондаши (сухой гранулированный бульон). Большинство японских хозяек используют именно второй способ. К слову, этот способ используют и большинство заведений общепита в Японии. Вкус бульона, приготовленного из гранул, почти не отличается от бульона, приготовленного традиционным способом.

Приготовленный бульон Даши перелить в подходящего объема емкость, добавить к бульону

японский соевый соус, мирин и воду. Это будущая суповая основа.

 

В подходящей кастрюльке (например, Низкая кастрюля 3-PLY Stainless Steel HappyCall 3003-0046 24 см/3 л) вскипятить достаточное количество воды для варки лапши. Опустить лапшу удон (свежую, замороженную или сушеную) в кипящую воду и отварить ее до готовности в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке с лапшой.

Готовую лапшу откинуть на дуршлаг и ополоснуть проточной холодной водой, затем оставить стекаться.

 

Подготовить ингредиенты для супа. Аккуратно отжать от влаги отмокшие грибы шиитаке и удалить у них остатки ножек. Разрезать крабовые палочки (сурими) на более короткие отрезки, удобные для еды палочками. Отрезать от листа нори две полоски (на листах есть перфорация – вот по ней и отрезать).

Перелить в кастрюлю (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) приготовленную ранее суповую основу, поставить кастрюльку на средний огонь и довести до закипания жидкость. Как только жидкость закипит – добавить в кастрюльку кусочек сушеной водоросли комбу и грибы шиитаке. Накрыть кастрюльку крышкой, уменьшить нагрев до минимального и готовить 10 минут. По истечении времени бульон для супа готов.

СОВЕТ:
Если на вкус бульон покажется чрезмерно сильным – его можно разбавить горячей водой из чайника по вкусу.

 

Пока бульон варится, можно подготовить оставшиеся ингредиенты. От стеблей зеленого лука отделить зеленую часть (нужна только она, белую часть стеблей можно сохранить для других рецептов). Нарезать зеленую часть лука тонкими колечками.

Сырое яйцо разделить на белок и желток (например, при помощи лопатки для риса Chef Rice Scoop).

 

Осталось только сервировать суп для подачи к столу.

В пиалу (или глубокую тарелку) переложить вареную лапшу, залить ее горячим бульоном. Выложить в тарелку поверх лапши грибы, крабовые палочки, сырой яичный желток, полоски водорослей нори и украсить горсткой зеленого лука. Можно угощаться.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Разновидности лапши для ВОК — узнайте подробности о лапше WOK

Статьи Разновидности лапши для ВОК

Лапша ВОК представляет собой сытное и вкусное блюдо. Оно достаточно быстро готовится и отлично подходит в качестве повседневной еды. Суть его приготовления заключается в быстром обжаривании всех компонентов на специальной сковороде. В качестве дополнительных ингредиентов могут выступать такие продукты, как:

• овощи;
• грибы;
• морепродукты;
• рыба;
• кролик;
• курица;
• свинина;
• говядина.

При этом, в блюдо добавляются различные соусы и приправы. Однако, независимо от состава, основным ингредиентом является именно лапша. От ее свойств зависят конечные вкусовые качества готового блюда. Поэтому качеству лапши и подбору ее разновидности уделяется очень большое внимание.

Какая лапша используется для WOK

Используемая в WOK лапша не всегда одинакова. На самом деле существует несколько разновидностей этого ингредиента. Наиболее распространенными на сегодняшний день являются следующие:

• удон;
• пшеничная;
• сомен;
• рамэн;
• соба;
• фунчоза, или рисовая.

Каждая из них обладает особыми свойствами, позволяющими придать блюду конкретные вкусовые качества.

Пшеничная лапша для WOK

Данный термин является обобщающим для подобного рода изделий, изготовленных из подобного зерна. Она используется для приготовления WOK по-японски. В стране восходящего солнца предпочитают именно такой сорт лапши. Причем его применяют везде, начиная с салатов и заканчивая горячими блюдами, например, запеканками. Данная лапша отлично сочетается практически со всеми соусами и прочими добавками, а также не теряет своих вкусовых качеств при комбинированной термической обработке.

Немаловажным фактором, обеспечивающим популярность данного продукта в нашей стране, является отсутствие противопоказаний для ее употребления в ходе поста, а также в блюдах, предназначенных для веганов и вегетарианцев, потому что в ней полностью отсутствуют животные жиры и прочие аналогичные продукты. Подвидами лапши из пшеницы считаются рамен, самен и удон.

Лапша удон

Изделие имеет серовато-кремовый цвет. Что касается формы, то она должна быть толстой и длинной. Ее особенностью можно считать то, что при приготовлении не используются яйца. В результате получаются спагетти, имеющие мягкую и эластичную консистенцию и великолепно сочетающиеся практически с любыми пищевыми продуктами. Удон – верный выбор, как для приготовления первых блюд, так и для WOK.

Лапша сомен

Этот вид пшеничной лапши используется намного реже всех остальных, описанных в данной статье. Это объясняется ее нежной структурой и склонностью к развариванию. Она имеет белый цвет и тонкую форму. При приготовлении достаточно опустить ее в кипящую воду на три минуты и все. Одним из вариантов ее подачи является холодный вид или же на льду. Она прекрасно сочетается с различными начинками, но никогда не подается совместно с соусами и подливами. Любые добавки подают отдельно от лапши сомен, чтобы ценители могли макать ее в соус, не теряя при этом ее послевкусие.

Лапша рамэн

Представляет собой пшеничную лапшу, при приготовлении которой используются яйца. За счет их добавления в тесто, готовый продукт приобретает аппетитный желтый оттенок и плотную структуру. После приготовления изделие принимает вид ароматных и эластичных нитей. Именно этот сорт подходит для изготовления лапши быстрого приготовления. Достаточно всего нескольких минут, чтобы подать к столу вкусную и питательную пищу. Несмотря на это, она отлично подходит для приготовления WOK и прекрасно сочетается с большинством соусов и добавок.

Рисовая лапша или фунчоза

Большинство людей полагают, что это разные названия одного и того же продукта. Это совсем не так. На самом деле, рисовая лапша имеет белый цвет, сохраняющийся даже после приготовления, а также практически не имеет вкуса и запаха. Это позволяет назвать ее чуть ли не самым идеальным ингредиентом для любых блюд. Чтобы блюдо получилось максимально вкусным, оно должно содержать яркий соус.

Что касается фунчозы, то это совершенно иной тип макарон. Собственно, так называют широко известную «стеклянную» лапшу. Подобное название она получила благодаря тому, что после приготовления становится практически полностью прозрачной. Ее не варят, а попросту заливают кипятком. Отлично подходит для WOK.

Лапша соба

Этот сорт лапши изготавливается из гречневой муки, за счет чего она приобретает нестандартный коричневый цвет, сохраняющийся и после варки. Отлично подходит для блюд, в состав которых входят овощи, птица, рыба и мясо. Соба не пригодна для жарки, но вполне годится для приготовления WOK.

Как готовят лапшу ВОК

Рецепт приготовления этого блюда очень старый и практически не изменился с тех пор. Необходимо мелко нарезать и пошинковать все используемые продукты. После они по очереди засыпаются в раскаленную сковороду, которая называется WOK, где их непрерывно перемешивают. Спустя уже 5-10 минут блюдо полностью готово к употреблению. Останется только добавить соус и разнообразные приправы.

Чтобы не тратить время на готовку после тяжелого трудового дня, заказать лапшу WOK в удобной упаковке недорого можно сейчас на нашем сайте. Мы обеспечиваем быструю доставку по городу, высокое качество предлагаемых блюд. Звоните, готовим вкусно, с душой, учитываем любые пожелания клиентов!

Какой бывает лапша и как правильно ее есть? — советы от Марукамэ

100 килограмм японской лапши удон съедают москвичи каждый день в ресторанах Марукамэ. Для тех, кто еще ее не пробовал, у нас есть ответ на вопрос: «Это правда так вкусно?» Да, вкусно — и вот почему.

Что такое удон?

Удон — традиционное блюдо Японии. Там его едят едва ли не чаще, чем суши и сашими. Это толстая пшеничная лапша, чаще всего в бульоне с различными добавками или без; реже — в соусе, просто в кипятке или жареная.

Какой он, настоящий удон?

Удон готовится вручную и состоит из смеси муки с крахмалом, соли и воды. В среднем длина одной нити лапши — от 40 до 50 см, но иногда попадается и все 70.

Правильный удон — аль денте или проваренный?

Сначала удон варят в кипятке от 6 до 8 минут до состояния аль денте. После того как удон достали из кастрюли, его тщательно промывают в прохладной воде — благодаря этому лапша становится идеально гладкой и не слипается впоследствии. Бульон же варят отдельно и потом заливают им удон уже в тарелке, чтобы лапша доварилась (в Японии принято подавать лапшу в невероятно горячем бульоне).

Бывает ли удон без бульона?

Да, бывает. В зависимости от региона удон в Японии готовят по-разному. Где-то популярен холодный удон, где-то без бульона, но с соусом, в который нужно макать лапшу, где-то, как в Хоккайдо, удон подают в жирном свином бульоне. Например, в онтама-буккаке-удоне бульона совсем мало, он концентрированный и не предназначен для того, чтобы его есть. Он служит для того, чтобы передать вкус лапше.

А что стоит добавить в удон?

Специи во всем разнообразии — от смеси из острого перца до тертого имбиря и зеленого лука. При этом строгой последовательности добавления специй нет. Но есть один совет: добавлять тенкасу (измельченную панировку) в последнюю очередь, сверху. Потому что она должна хрустеть, а не размокать.

Какой удон сами японцы любят больше всего?

Какэ-удон — это самый простой и распространенный вариант удона: с рыбным бульоном с добавлением соевого соуса. Еще очень популярен камаагэ-удон — лапша в деревянной пиале в кипятке, к которой подают отдельно соус из рыбного бульона и соевого соуса.

А почему в кипятке, а не в бульоне?

Самая распространенная ошибка — принимать кипяток за бульон, добавлять в него топпинги, соус или есть просто так. В данном случае смысл в том, чтобы просто получать удовольствие от самого удона. Его нужно доставать из кипятка и макать в соус.

А как есть удон?

Есть удон нужно так: поднести ко рту пиалу, держа в одной руке ее, а в другой — палочки. Пользоваться ложкой не обязательно, но можно — чтобы лапша не падала с брызгами в бульон. Сначала нужно съесть лапшу, а после запить бульоном. Для японцев в блюде важнее всего лапша, а у них не принято допивать бульон целиком, так как он нужен всего лишь для того, чтобы придать вкус изначально нейтральной лапше. При этом можно не стесняясь громко хлюпать. Считается, что тем самым вы показываете, как вам вкусно, и благодарите повара.

А при чем тут Марукамэ, что это вообще такое?

Марукамэ — всемирно известная японская сеть традиционных ресторанов, в которых главным блюдом является удон. На сегодняшний день сеть насчитывает около 750 ресторанов в Японии и еще около 100 в других странах мира: в Китае, Вьетнаме, Корее, США и России. Первый ресторан Марукамэ в Москве открылся в 2013 году на Пятницкой улице. Сейчас в столице уже шесть ресторанов этой сети.

И какой удон готовят в Марукамэ?

Очень вкусный! В Марукамэ готовят сануки-удон — толстую лапшу родом из региона Сануки префектуры Кагава. Это самый старинный и популярный вид лапши. Ее подают в бульоне (рыбном, свином или курином) или без.

Суп с лапшой удон «Набэ яки удон» рецепт

Поделиться с друзьями:

Суп с лапшой удон «Набэ яки удон» — подробный рецепт приготовления.

Рекомендуем

Время: 1 час.
Сложность: средне
Порций: 2 — 4

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 225 гр. готовой лапши удон
• 1/4 ст. нарезанного кубиками мяса курицы
• 1 нарезанная морковь
• 2 гриба шиитаке
• 2 ломтика камабоко (пюре из рыбы)
• 1 пучок бланшированного шпината
• 4 ст. бульона для супа «даси»
• 2 ст. л. соевого соуса Усукути
• 2 ст. л. мирина
• 1 кусок комбу
• 1 щепотка морской соли
• 1 горсть стружки кацуобуси (сушеные хлопья копченого тунца бонито)
• 1 яйцо

Рецепты с похожими ингредиентами: лапша, грибы шиитаке, морковь, шпинат, курица, тунец, соевый соус, мирин (рисовое вино), соль морская хлопьями, морские водоросли, яйца

Приготовление блюда по рецепту:

1. В кастрюле смешайте даси, усукучи, мирин и комбу. Доведите до кипения на сильном огне. Добавьте соль, кацуобуси и сразу же выключите огонь.
2. Процедите смесь в набэ (термостойкую кастрюлю) или сотейник среднего размера. Положите удон и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте курицу, морковь и грибы шиитаке. Варите минуту.

   В центр супа разбейте яйца. Поливайте яйца супом, пока они не станут белыми. Снимите набэ с огня, добавьте камабоко и бланшированный шпинат.

Категории:

Домашняя лапша удон | Любовь и оливковое масло

получать свежие рецепты по электронной почте:

Забавно, как 12 дней в Японии могут полностью изменить ваше кулинарное мировоззрение, что вы, вероятно, заметили по изменению рецептов, о котором я писал в последнее время. Что сказать, меня вдохновляют кулинарные путешествия.

Например, перед этой поездкой моим самым комфортным блюдом была паста с маслом и пармезаном.

Сейчас? Ну, вы смотрите на это.

Холодная лапша удон подается с Менцую, ароматной суповой основой, используемой в качестве соуса для макания для лапши. Он сделан из соевого соуса, мирина, сахара и пропитан бонито (сушеные рыбные хлопья) и комбу (сушеные водоросли), которые придают ему невероятную насыщенность и вкус умами. Вы можете купить готовый концентрат mentsuyu или приготовить его самостоятельно из нескольких специальных ингредиентов, которые легко найти на азиатском рынке или в Интернете.

Насладившись восхитительной свежей лапшой удон в Японии, мы решили приготовить нашу собственную лапшу удон дома.Оказывается, это действительно очень просто!

Лапша Удон отличается своей толщиной, упругостью и способностью жевать. Традиционный японский удон на самом деле замешивают пешком. Правильно, не руками, не пешком. Поверьте мне: я приготовил несколько партий, используя только настольный миксер и вручную, и ни одна из них не вышла лучше той, которую я замешивал ногами. Есть причина, по которой японцы делали это на протяжении веков.

Просто положите тесто в полиэтиленовый пакет, заверните его в чистое кухонное полотенце и растирайте ногами, пока оно не станет плоским.Откройте пакет, снова сложите его в шар и повторите 3-4 раза, пока не получите тесто, гладкое, как мочка уха.

Если вы хотите приготовить домашнюю лапшу удон, вам просто понадобится мука, соль, вода и немного крахмала тапиоки для хорошей меры (хотя я видел множество рецептов без этого последнего ингредиента, но я обнаружил, что лапша, сделанная с его использованием, более плавный и упругий в целом). Я также использовал муку для пиццы 00 для моей лапши, которая немного выше по глютену и более мелко измельчена, чем стандартная мука AP, и лучше приближается к муке, которую использовали бы японские повара.Если вы не можете найти муку 00, вы можете использовать смесь хлеба и муки AP, хотя ваше тесто не будет таким гладким.

Хотя лапшу удон традиционно скручивают вручную, мы немного ускорили процесс, используя насадку для вальцовки и нарезки пасты KitchenAid®. Для более толстой лапши ее можно раскатать до толщины 1, а затем нарезать вручную. Или, если вы предпочитаете более тонкую лапшу, раскатайте ее до толщины 2 или 3, а затем используйте нож для феттучини или спагетти, чтобы быстро нарезать лапшу идеально ровной.Они действительно довольно сильно разбухают при приготовлении, поэтому даже лапша размером со спагетти получается восхитительно густой и жевательной после приготовления.

Домашняя лапша Удон с супом Менцую

Подавайте домашнюю лапшу удон холодной с супом mentsuyu: ароматный бульон из хлопьев скумбрии, саке, соевого соуса, мирина и сахара.

Состав:

Для лапши:

• 2 стакана (255 г) 00 муки для пиццы
• 1/4 стакана (28 г) крахмала тапиоки
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли
• 1/2 стакана теплой воды, при необходимости добавляйте больше

Для супа:

• 1 партия домашней лапши удон или 1 упаковка свежей или замороженной лапши
• 1 стакан мирина
• 1 стакан соевого соуса
• 1/2 стакана саке
• 1 2-дюймовый кусок комбу (сушеные водоросли)
• 1 чашка сушеных хлопьев скумбрии
• семян кунжута и тонко нарезанного зеленого лука для украшения.

Направление:

Для домашней лапши:

1. Смешайте муку, тапиоку и морскую соль в чаше настольного миксера KitchenAid®, оснащенного крючком для теста. Смешайте до однородного состояния. Медленно сбрызните теплой водой, соскребая по стенкам миски по мере необходимости, пока тесто не превратится в лохматое тесто. Тесто должно быть довольно сухим и набухшим, но при этом образовывать рыхлый шар. При необходимости добавляйте дополнительно 1-3 столовые ложки воды, по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не сойдет.
2. Замесить тесто на скорости 1/2 в течение 5 минут.
3. Перелейте шарик из теста в верхний пакет на молнии размером с галлон и частично закройте (не закрывайте полностью, так как воздух должен иметь возможность выходить. Поместите пакет между слоями чистых кухонных полотенец, затем положите на пол и месите ногами. пока тесто не станет однородным. Откройте пакет и сложите расплющенное тесто на четыре части, затем частично закройте, заверните в полотенце и повторите снова. Повторите 3-4 раза, пока тесто не станет очень мягким и гладким.
4. Сформируйте из теста гладкий шар, загибая края друг к другу и зажимая дно, чтобы запечатать.Поместите в чистый пластиковый пакет и закройте, удалив как можно больше воздуха. Дайте настояться при комнатной температуре от 3 до 6 часов или оставьте на ночь в холодильнике. В холодильнике доведите тесто до комнатной температуры за 1-2 часа до раскатывания.
5. Разрежьте шарик из теста на две ровные части и расплющите каждый кусок в прямоугольник толщиной примерно 3/4 дюйма. Слегка посыпьте мукой.
6. Установите на настольный миксер KitchenAid® насадку для макаронных валиков, установленную на толщину 1. На миксере, установленном на скорость 2, медленно пропустите один кусок теста через валик.Пропустите его обратно через толщину 1 во второй раз. Повторите то же самое со вторым шариком из теста.
7. Для раздачи лапши остановитесь на 1. Обильно посыпьте мукой и сложите тесто пополам, затем нарежьте лапшу острым поварским ножом. Разверните лапшу и перемешайте с большим количеством муки, чтобы лапша не слипалась.
8. Для машинной нарезки лапши снова пропустите тесто через валик до толщины 2. Поменяйте валик на нож для фетучини. Присыпать листы теста мукой и пропустить через резак с миксером, настроенным на скорость 3/4.Посыпать лапшу мукой и перемешать, чтобы она покрылась слоем.
9. Для получения более тонкой лапши сомен снова пропустите тесто через ролик, установленный на толщину 3, затем замените ролик на нож для спагетти. Присыпать листы теста мукой и пропустить через резак с миксером, установленным на скорость 4/5. Посыпать лапшу мукой и перемешать, чтобы она покрылась слоем.
10. Чтобы приготовить лапшу, доведите до слабого кипения большую кастрюлю с водой. Немного разделите лапшу, чтобы она не прилипла слишком сильно, затем добавьте в кипящую воду. Готовьте около 5 минут или пока лапша не всплывет на поверхность (для приготовления более тонкой лапши потребуется меньше времени).Подавайте лапшу теплой или, в случае холодной лапши, промойте прохладной водой, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить слипание лапши. Перед подачей хорошо слейте воду.
11. Свежую сырую лапшу также можно заморозить: просто разложите лапшу на слегка посыпанном мукой противне и поместите в морозильную камеру на 6–12 часов, затем переложите лапшу в пакет для заморозки с застежкой-молнией. Готовьте лапшу прямо из замороженной, просто добавьте к времени приготовления 1-2 минуты.

Для супа с лапшой:

1. В кастрюлю среднего размера добавьте сакэ и доведите его до кипения на среднем огне в течение нескольких секунд, чтобы выпарить немного алкоголя.
2. Уменьшите огонь до минимума; добавить мирин и соевый соус, а затем хлопья комбу и скумбрии. Готовьте 5 минут, чтобы аромат впитался.
3. Выключите огонь и отставьте, пока не остынет. Процедите через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить твердые частицы.
4. Приготовьте лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке (или, для домашней лапши, готовьте 3-5 минут, пока лапша не всплывет на поверхность). Промойте под прохладной водой.
5. Разложите суповую ложку по сервировочным тарелкам. Подавать вместе с холодной лапшой для макания.При желании посыпать кунжутом и тонко нарезанным зеленым луком. Суповая основа Extra может храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней.

Вы приготовили этот рецепт?

Сообщите нам, что вы думаете!
Оставьте комментарий ниже или поделитесь фотографией и отметьте меня в Instagram хэштегом #loveandoliveoil .

Этот рецепт был создан в сотрудничестве с KitchenAid®. Все мнения мои собственные. Обязательно поделитесь своим мнением об этих рецептах в Instagram с помощью #MadeWithKitchenAid, чтобы иметь возможность быть размещенным в учетной записи @KitchenAidUSA!

В этом посте могут быть партнерские ссылки.Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.

Пряный удон с лапшой BokkEum — Aeri’s Kitchen

Любите пряную лапшу? Если да, то это блюдо для вас. Он имеет пикантный вкус за счет острого соуса, бекона и овощей. В зависимости от ваших вкусов и того, что у вас есть под рукой, вы можете использовать для этого блюда разные виды овощей или мяса.Попробуй когда-нибудь. 🙂

Выход: 2 порции

Краткий урок корейского

• SangSa (상사) = Boss
• SangJa (상자) = Box

Видеоинструкции

Основные ингредиенты

• 2 чашки вареной лапши удон
• 3 чашки ростков фасоли мунг (9 унций)
• 2 чашки чесночного лука (4 унции)
• 4 полоски бекона (½ стакана)
• 1 чашка лука
• 1 чашка зеленого лука
• ½ стакана моркови
• ¼ Чашка зеленого острого перца (необязательно)
• 2 столовые ложки сливочного масла

Приправы

Проезд

Нарежьте 4 полоски бекона ломтиками ¼ дюйма.

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте бекон. Обжаривайте около 3 минут на среднем огне или пока бекон не станет хрустящим. Так как я использовал нежирный бекон из индейки, для этого рецепта я использовал 2 столовые ложки сливочного масла. Если вы используете нормальный бекон, в котором больше жира, пропустите или уменьшите количество масла.

Снимите бекон со сковороды, оставив жир на сковороде. Позже мы будем использовать приготовленный бекон.

Добавьте в сковороду 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки чеснока и 3 столовые ложки порошка острого перца.Жарьте примерно 30 секунд на среднем огне. Это придаст вам приятный аромат.

Добавьте остальные ингредиенты приправы: ¼ стакана воды, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку семпио Йонду (по желанию) и ¼ чайной ложки соли. Выключите огонь и отложите его, пока будете готовить другие ингредиенты. Если у вас нет Семпио Йонду, вы можете отрегулировать вкус соевым соусом, солью или рыбным соусом.

Купите толстую лапшу для удона.Я использовал около ½ фунта сырой замороженной лапши удон.

Варить лапшу в кипящей воде примерно 7 минут на среднем огне. В зависимости от вида лапши время приготовления будет разным, поэтому следуйте инструкциям на упаковке с лапшой.

Тем временем подготовьте овощи. Вымойте и слейте воду из 3 стаканов ростков маша. Вымойте и нарежьте 2 чашки чесночного чеснока и 1 чашку зеленого лука на кусочки размером 2,5 см. Нарежьте 1 стакан лука тонко.Нарежьте ½ стакана моркови размером с чесночный лук. Нарезать ¼ стакана зеленого острого перца тонкими полосками.

Когда лапша готова, дважды промойте ее в холодной воде, чтобы удалить излишки крахмала. Слить.

Для этого рецепта нам понадобится около 2 чашек приготовленной лапши удон.

Снова нагрейте сковороду и соус. Добавьте в сковороду лук и морковь. Жарьте около 2 минут на среднем огне.

Добавьте лапшу, ростки маша, чесночный лук, зеленый лук и зеленый острый перец.

Не забудьте добавить приготовленный бекон. 😉

Хорошо перемешайте все ингредиенты и готовьте на средней температуре около 5 минут.

Перед подачей посыпать сверху небольшим количеством семян кунжута. Выглядит очень аппетитно, правда? Наслаждайтесь!

10 лучших традиционных японских блюд и блюд

Японский кайсэки, Киото | © Leopold von Ungern / Alamy Стоковое Фото

Японская кухня — одна из самых популярных кухонь в мире, и не зря.Основанная на «правилах пяти», традиционная японская кулинария, или васёку, подчеркивает разнообразие и баланс. Это достигается за счет использования пяти цветов (черный, белый, красный, желтый и зеленый), пяти техник приготовления (сырые продукты, приготовление на гриле, приготовление на пару, кипячение и жарка) и пяти вкусов (сладкий, острый, соленый, кислый). , и горький). Эти принципы можно найти даже в одной трапезе из одного супа и трех сторон в сочетании с рисом, 一 汁 三 菜 (ichiju-ju, san-sai). Неудивительно, что японская кухня так вкусна и высоко ценится людьми во всем мире, благодаря эстетике красиво оформленных блюд и использованию свежих высококачественных сезонных продуктов.Если вы хотите расширить свои знания о японской кухне, вот десять лучших традиционных японских блюд.

Суши, без сомнения, одно из самых известных японских блюд. Блюдо, которое зародилось в древние времена, суши возникло из процесса консервирования рыбы в ферментированном рисе. Сегодня он готовится из риса с уксусом и свежей рыбы, представленным в различных формах и формах.

Традиционные японские суши | © Phil Hill / Alamy Stock Photo

Tempura — это блюдо из жареной рыбы, морепродуктов или овощей в кляре.Особое внимание уделяется способу нарезки ингредиентов, а также температуре жидкого теста (ледяной) и масла (очень горячее) для жарки во фритюре, чтобы каждый кусок был идеально прожаренным до хрустящей корочки. В районе Канто вокруг Токио темпура едят с соусом для макания, а в регионе Кансай около Киото и Осаки его макают в ароматизированной соли.

Якитори — это блюдо из куриных вырезок размером с укус, приготовленных на вертеле. В нем используются все части курицы, включая сердце, печень и даже куриный гребень, чтобы избежать расточительства, что является важным элементом японской культуры питания.В отличие от других традиционных японских блюд, якитори ели только примерно с середины 17-го века, так как употребление мяса было табу в Японии на протяжении нескольких столетий.

Якитори на гриле | © EDU Vision / Alamy Стоковое Фото

Цукемоно — традиционные соленые огурцы, которые ели в Японии с доисторических времен. Приготовленный из самых разных ингредиентов, включая овощи, такие как редис дайкон и баклажаны, и фрукты, такие как слива умэ, , цукемоно не только придает блюдам визуальную привлекательность благодаря своим ярким цветам, но и является чрезвычайно полезным продуктом.

Кайсэки — это идеальное место для изысканной японской кухни. Это дегустационный курс, состоящий из небольших сезонных блюд, приготовленных с максимальной точностью и вниманием к деталям. Кайсэки родился в результате традиционной чайной церемонии, когда вместе с горьким зеленым чаем предлагались небольшие кусочки еды, и со временем эти подношения превратились в блюдо высокой кухни из нескольких блюд.

Еда кайсэки в ресторане в квартале Гион, Киото | © Alberto Paredes / Alamy Stock Photo

Удон — это плотная жевательная лапша из пшеничной муки.Это один из самых популярных продуктов в Японии благодаря своему восхитительному вкусу, недорогой цене и универсальности — удон можно есть горячим или холодным и добавлять в него любое количество начинок. Существует три известных региональных сорта лапши удон : сануки удон из префектуры Кагава на юго-западе Японии, кишимен из Нагои в центральной Японии и инанива удон из Акиты на севере Японии.

Соба — еще один вид блюда из лапши, которое веками ели в Японии.Изготовленная из гречневой муки, соба имеет длинную тонкую форму, плотную консистенцию и очень полезна. Как и лапшу удон, соба можно подавать в горячем бульоне или охлажденной с соусом для макания, что делает ее вкусным и полезным вариантом в любое время года.

Лапша соба с жареными креветками | © Oran Tantapakul / Alamy Stock Photo

Sukiyak i — это блюдо из говядины, овощей и тофу, приготовленное на сладком соевом соусе в неглубокой чугунной кастрюле. Она стала очень популярной после того, как в период Мэйдзи был снят многовековой запрет на употребление мяса, и является идеальным способом насладиться невероятно богатой и нежной японской говядиной вагю.

За столетия до того, как японцы начали есть суши, они сначала наслаждались сырой рыбой без риса. Хотя название «сашими» относится к любой тонко нарезанной сырой пище, включая сырую говядину (гюу-саши), курицу (тори-заси) и даже лошадь (басаси), наиболее популярными разновидностями являются рыба и морепродукты.