Считается, что гость, побывавший в Узбекистане и не отведавший настоящего узбекского плова, не познал сути узбекской культуры и гостеприимства. Возможно, его еще здесь просто не было.

Узбекский плов – это блюдо настоящих гурманов и ценителей восточной кухни. В мире насчитывается более 100 рецептов плова, а в Узбекистане он особенный. Каждый регион Узбекистана может похвастаться своим уникальным рецептом приготовления плова. Но мало кто знает об истории возникновения плова в Узбекистане.

Существует древняя легенда о происхождении слова «Палов ОШ», которая связана с именем великого Авиценны. На самом деле ПАЛОВ ОШ – это аббревиатура, состоящая из заглавных букв ингредиентов блюда: П-Пиез –лук, А-аез — морковь, Л-лахм – мясо, О-олио — масло, В- вет- соль.

Однажды сын бухарского правителя встретил красивую юную девушку из небогатой семьи. Из-за классового неравенства брак их невозможен. Страдающий от несчастной любви принц ослабевает и теряет интерес к жизни и еде. Тогда его отец приглашает знаменитого целителя — Абу Али ибн Сину (Авиценну) и просит его выяснить причину этого недуга и вылечить юного наследника. После осмотра, ибн Сина понимает, что причиной болезни юноши была несчастная любовь. Ибн Сина говорит правителю, есть 2 варианта вернуть к жизни его сына: первое – поженить молодых или второе — накормить его одним очень калорийным снадобьем под названием «Палов ош», из семи ингредиентов. Накормив принца этим блюдом, Авиценна увидел, что его пациент почувствовал неожиданный прилив сил. После этого блюдо Палов ош – стало широко использоваться в народе и  превратилось из лечебного снадобья в завсегдатая широких застолий и торжеств.

Старая восточная поговорка гласит: «Хорошему плову нужен жаркий огонь, казан с рисом и мясом и …любовь. Кроме того есть некоторые тонкости. К примеру, мясо следует промывать только в проточной воде, а перебранный рис в миске, слегка растирая его между ладонями. Масло в казан заливают, когда он как следует накалится, — после этого огонь уменьшают и закладывают в котел мясо, лук морковь и специи — зирвак. Когда зирвак готов, в казан высыпают рис. А на открытом огне плов получается очень вкусным.

В Узбекистане плов давно стал незаменимым ритуалом семейных торжеств, будь то это рождение ребенка, свадьба, похороны или возвращение человека с паломничества в великий Хадж.

И на самом деле, плов объединяет людей, укрепляет отношения, дарит жизнь, поддерживает здоровье и иммунитет – ведь не зря его рекомендовал сам Авиценна.

Ташкентский праздничный плов «Байром Ош»

Посуда
Самый главный аттрибут- это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok’ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах.

Ингридиеты:
Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт «Лазурный». Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард Только не покупайте красные сорта Девзира- у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.

1. Расчёт продуктов нужно произдить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый-0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, нечищенного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курючное сало 200 гр.
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (По желанию).
10. 150 гр. изюма
11. Ну и конечно холодной водочки.

Специи:
1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, того не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Перец черный-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить

Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.

Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.

Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров)

Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю

Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.

Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по узбекски, то порежьте дополнительно Грамм 50-100 курдючного сала кубиками.

Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещестава. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривание луковицу выбросить.

Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные если вы решили ими закусить.

Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.
Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откадываем в тарелку и опять даём разогретъся маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится,

выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Не пережаривайте лук до тёмнго цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета.

Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку.

При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда восвсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху.

Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что может придётся добавить воды.

Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранитсяа в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока.

Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове — каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.

Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.

И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоёв. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм(без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.

Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.

Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!

По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана(большой тарелки) мясо и курдюк пластинками.

Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.

Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок. Ну и всё!

Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов.
Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.
Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.

Оши-софи (бухарский плов). Бухарская кухня. Кухни народов мира

Оши-софи (бухарский плов)

^{Ош-и-софи. Фото автора}

«Ман пахлавони писанд дидаям,

Дарахти кадурози з бехаш кандаям.

(Дигар):

Манам пахлавони сари деги ош,

Зи кафгир кунам ошро пош-пош».

«Я признанный богатырь,

Тыквенное древо с корнем оторву.

(Другой):

И я богатырь у казана с пловом,

Как зачерпну шумовкой — плов разлетится».

(из бухарского фольклора)

Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще — историей родного края, так как только теперь — с возрастом — до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался — стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.

Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть более — о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации — имеют представление лишь ученые-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.

Для того, чтобы понять — в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далекое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины. Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь, и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.

Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж. «кампир» — «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40–50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом — местным историком и отличным знатоком краеведения — так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.

^{Этапы приготовления. Фото автора}

Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «ош-и-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый, когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300–500 человек.

Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т. д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).

Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.

Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.

Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, с широким раструбом на конце). Иногда, обходятся без двух последних.

У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.

^{Этапы приготовления. Фото автора}

Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг

Масло (желательно кунжутное) — 300 мл

Морковь — 900 г

Лук репчатый — 150 г

Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г

Рис (в России, «Золотистый») — 1 пач. — 900 г

Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.

Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2–3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.

Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40–50 минут.

Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2–3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15–20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.

К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100–150 грамм.

Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5–6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана. Скоро поясню.

В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло обязательно следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.

Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.

Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае, вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.

Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума… Ждем примерно 20–25 минут.

Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемой, как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевая разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10–12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.

Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.

Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.

К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Узбекский плов чойхона палов – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

1. Для начала нужно взять казан , поставить его на огонь и сильно прогреть пустой, чтобы в дальнейшем при жарении ко дну не приставало мясо и остальные продукты.

2. Курдючное сало порезать кубиком и и вытопить в разогретом казане до шкварок. Шкварки убрать, добавить растительное и кунжутное ( с запахом) масло и прокалить их до «белого дымка».

3. Репчатый лук порезать полукольцами и обжарить его до коричневого цвета.

4. После этого обжарить мясо до румяной корочки.

5. Морковь, порезанную соломкой, положить после обжаривания мяса и продолжать обжарку до полуготовности.

6. После этого налить воду (лучше кипяток), так, чтобы она покрывала содержимое казана. Посолить по вкусу, добавить специи (зиру- кумин, молотый острый перец, барбарис, кориандр и сухую мяту).Тушить на медленном огне 50-80 мин. в зависимости от возраста барана))) Молодой барашек готовится быстрее. Это будет основа нашего плова — зирвак.

7. Рис промыть в нескольких водах, перетирая его между ладонями и оставить замачиваться в воде до готовности зирвака.

8. Когда мясо будет готово, нужно будет рис распределить сверху зирвака и долить воды столько, чтобы она покрывала рис на 1,5 см.И варить плов при жарком огне при бурном кипении минут 15-20 до тех пор, пока вода над рисом не выкипит.

9. После этого огонь уменьшить до минимума, плов собрать горкой в середине котла. Сделать несколько лунок, проткнув деревянной палочкой до дна, чтобы испарялась вся влага. Головки чеснока разрезать поперёк и разрезом воткнуть сверху в рис.Накрыть казан крышкой (можно закутать крышкой чистым полотенцем для плотности) и оставить плов готовится на пару минут 10. После этого огонь убрать и оставить ещё минут на 10.

10. После этого плов перемешать, чтобы лук и морковь смешались с рисом равномерно и выложить его на большое блюдо. Мясо и кости положить сверху. Украсить можно чесноком, который готовился вместе с пловом и нарезанным зелёным луком. Подаём со свежими овощами и зеленью, можно сделать салат из зелёной редьки.

Плов по-бухарски или Ош-и-софи — lakomka.club

Буду вам очень признательна, если поделитесь этим рецептом бухарского плова со своими друзьями в социальных сетях.

Жду ваши отзывы и фотографии блюда Плов по-бухарски или Ош-и-софи, приготовленного по этому рецепту.

Спасибо, что посетили Клуб Лакомки!  Жду вас снова!

Recipe Name

Плов по-бухарски или Ош-и-софи

Published On

2021-08-11

Average Rating

Рецепт: Национальное блюдо Узбекистана

Национальное блюдо Узбекистана — плов (вот и другие варианты написания этого же блюда: плов, плов, плов, плов, пулао, плов, плов, полов, поло, полу). Выбор рецепта для представления национального блюда Узбекистана пал на свадебный плов (туй плови). Возможно, вы сможете попробовать это 1 сентября, когда Узбекистан отмечает День независимости. Вот что говорит наш деревенский повар Малика о национальном блюде Узбекистана:

Плов — ключевое блюдо узбекской кухни.Существует около 200 различных сортов плова. В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, это блюдо считается повседневным, особенным или случайным. Легенда о Плове: принц влюбился в красивую женщину из бедной семьи. Не имея возможности жениться на ней, князь начал угасать, отказываясь от еды. Царь пригласил великого врача Абу Али ибн Сину исцелить принца. Он предположил, что принцу нужно соединить сердца влюбленных и накормить их калорийным блюдом — «Палов Ош», чтобы лечить.Этим объясняется присутствие этого блюда на узбекских свадьбах. «Палов Ош» состоит из 7 ингредиентов: P — пиёз (лук), A — айоз (морковь), л — лахм (мясо), O — олийо (жир), V — veet (соль), O — об (вода), Sh — шоли (рис).

Здесь вы можете найти этот рецепт на шведском языке.

Рецепт: Национальное блюдо Узбекистана — Туй Плови (Свадебный плов)

Основное блюдо, основное блюдо

Азиатская кухня

Состав

• 200 мл масла
• 500 г баранины или говядины
• 700 г моркови
• 2 луковицы
• 100 г консервированного нута, промыть и высушить.но по возможности используйте сушеные, замоченные в теплой воде на 8 часов
• вода
• 150 г изюма
• 2 головки чеснока неочищенные
• 500 г риса длиннозернистого
• 1 столовая ложка соли
• 1 столовая ложка молотого кориандра
• 2 столовые ложки куркумы
• 1 чайная ложка семян тмина

Инструкции

• Нарежьте лук кубиками, нарежьте морковь длинными тонкими полосками и нарежьте мясо большими кусками

• На сильном огне нагрейте масло в большой кастрюле и добавьте мясо до коричневого цвета со всех сторон

• Добавьте лук, продолжайте жарить.

• Когда лук станет светло-коричневым, добавьте морковь.Жарить до полуготовности моркови

• Добавьте 500 мл воды вместе с нутом

• Доведите до кипения, убавьте огонь, добавьте головки чеснока и дайте вариться в течение 15 минут.

• Добавьте изюм. Продолжайте готовить еще 5 минут.

• Добавьте куркуму, тмин, кориандр и соль, хорошо перемешайте.

• Вынуть головки чеснока, добавить рис; равномерно выложите его поверх моркови, затем поместите головки чеснока поверх слоя риса.

• Добавьте воды, чтобы покрыть поверхность риса чуть менее 2 см.

• Установите средний огонь и подождите, пока вся вода пропитается рисом, посолите по вкусу.

• Перемешайте только верхнюю часть риса и закройте крышку, уменьшите огонь до очень слабого.

• Через 15 минут откройте крышку и снова перемешайте только верхнюю часть риса, закройте крышку и готовьте еще 10 минут.

• Когда рис приготовится, снимите с огня и осторожно перемешайте все ингредиенты

• Подавайте на большой плоской тарелке вместе со свежим салатом.

О деревенском поваре

Малика из Узбекистана. Она счастлива в браке, у нее есть красивая дочь, которая помогает ей на кухне. Она ведет популярный блог о еде: uzbekcooking.blogspot.com

Узнайте больше о шеф-поварах IngredientMatcher в разделе «Гурманы»

Подробнее о национальных блюдах и в электронной книге «Национальные блюда со всего мира»

Подробнее о рецептах других национальных блюд читайте в блоге

Узбекский Плов Рецепт

«Плов», также известный как «Ош», — классическое основное блюдо стран Центральной Азии.Он получается насыщенным, сытным и очень вкусным, если его правильно приготовить. В настоящее время в это блюдо добавлено множество ингредиентов, таких как бобы гарбанзо, барбарис, яйца, айва, гранат. Но основные ингредиенты, такие как лук, рис, масло и мясо, остаются неизменными.

Я много лет думал, что плов — это блюдо, которое специально готовят мужчины, и только мужчины могут его усовершенствовать. Что ж, теперь я думаю, что каждая женщина может отлично сделать выдающийся узбекский плов. Пожалуйста, докажите, что ваши люди неправы 🙂

Когда я рос, мой папа делал плов раз в неделю.У узбеков это почти традиция готовить это блюдо каждый четверг. Спустя годы, когда я переехал в США, я начал тосковать по вкусу этого уникального сокровища Центральной Азии. Под руководством отца по телефону я сделал свой первый плов в 2002 году. Очевидно, он вышел не так хорошо, как хотелось бы моему эго. Но я считал, что всегда есть возможности для улучшения. С тех пор я прошел долгий путь в кулинарии. Надеюсь, вы понимаете 🙂

После рецепта плова в скороварке у меня было много просьб опубликовать оригинальный способ приготовления плова.Это очень простой рецепт с пошаговыми инструкциями и картинками. Хотя я стараюсь упростить отслеживание, просматривая изображения, пожалуйста, внимательно прочтите инструкции над каждым набором изображений, прежде чем продолжить. Надеюсь, этот рецепт станет руководством для всех, кто хочет приготовить это восхитительное блюдо.

Перед приготовлением плова необходимо знать свой рис. Я настоятельно рекомендую прочитать часть, где я говорю о рисе в рецепте узбекского плова, который я написал ранее. Полностью приготовленный рис должен сохранять свою форму, но не должен иметь твердого пятна в середине ИЛИ он не должен быть слишком мягким и липким.

Еще одна хорошая альтернатива узбекскому рису — «пропаренный рис». Однако будьте осторожны, так как на приготовление уходит больше времени (дополнительные 15 минут на заключительном этапе). Он более твердый и менее липкий, чем «Ботан» и «Арборио». Пропаренный рис по питательности ближе всего к коричневому рису.

Если у вас есть какие-либо вопросы о типе риса, который вы хотите использовать, или о процессе приготовления, пожалуйста, оставьте комментарий внизу этой страницы. Я отвечу оперативно.

Состав:

• 2 фунтов свежей баранины (лучше, если у вас есть мясо на кости для вкуса)
• 2 средних лука
• 5 средних морковок
• 3,5 чашки риса
• 1 промыть луковицу чеснока (по желанию), если кожа думает удалить только верхний слой *
• 1 чашка масла канолы
• 3 чайные ложки соли
• 1,5 чайных ложки молотого тмина (или 1 ч. л. молотого тмина и 1/2 ч. л. цельного тмина)
• щепотка свежемолотого черного перца
• 8 стаканов предварительно кипяченой воды

Указания:
Очистить, вымыть и посолить морковь, как показано на фотографиях ниже .

Нарежьте лук полукругами размером 1/4 дюйма. Храните мясо большими кусками. Причина, по которой я попросил приготовить баранину на кости, состоит в том, чтобы иметь хорошо ароматизированный слиток. Bullion в конечном итоге придаст рису восхитительный вкус. Если вы покупаете мясо в мясной лавке, у них всегда есть мясо на кости. Если у вас нет костного мяса на ваше усмотрение, не беспокойтесь об этом и продолжайте то, что у вас есть.

Нагрейте чугунную сковороду среднего размера или обычную сковороду с антипригарным покрытием.Добавьте масло и нагрейте на сильном огне, пока не увидите легкий дымок (не ждите слишком долго).

Осторожно используя шумовку, медленно опустите мясо в масло. Вы должны сразу увидеть ощущение кипения вокруг мяса. Держите с каждой стороны по 30 секунд и продолжайте жарить до достижения желаемого цвета. Помните, что вы жарите мясо на сильном огне. Как только у мяса появится легкая румяная корочка, сверху выложить лук. Добавьте щепотку тмина, половину соли и черный перец.Все хорошо перемешайте и продолжайте перемешивать, чтобы ингредиенты не прилипали к дну сковороды. Поскольку вы готовите на сильном огне, эти шаги будут выполняться быстро. Будьте в курсе всего. Причина, по которой основные ингредиенты готовятся на сильном огне, — это красиво карамелизованная и вкусная основа. Не переусердствуйте. Если вы считаете, что вам удобнее готовить на более низком огне, обязательно сделайте это.

Цвет лука является важным элементом, определяющим цвет плова.Если вы стремитесь к более светлому цвету палова, не нужно сильно карамелизировать лук. Если вам нравится более темный вариант, хорошо карамелизируйте лук, как показано на рисунке ниже.

Как только лук приобретет желаемый цвет, выложите на сковороду готовую морковь. Добавьте оставшуюся соль и тмин. Все хорошо перемешайте и обжарьте, пока морковь не станет относительно мягкой. Продолжайте помешивать каждые 30 секунд, чтобы морковь не приставала ко дну сковороды. Когда морковь будет готова, убавьте огонь до среднего (5 на плитах электроплит) и залейте заранее приготовленными 8 стаканами кипяченой воды.

Вода закипит, но не закипит. Добавьте луковицу чеснока, вдавите ее глубже в слиток и дайте всему покипеть на среднем огне в течение 1 часа. Между тем, в зависимости от типа риса, который вы используете, тщательно вымойте его. Иногда требуется несколько промывок, чтобы удалить крахмал из риса.

Когда время истечет, выньте луковицу чеснока и равномерно распределите рис с помощью шумовки. Если воды недостаточно, добавьте еще воды.Если вы используете рис басмати, держите уровень воды на 1 дюйм выше риса, в любое другое время держите его на 1/2 дюйма выше уровня риса. С этого момента, пока палов не будет готов, смешивать ингредиенты нельзя. Вы должны держать все слоями, пока плов не будет готов.

Бросьте чесночную луковицу обратно в кастрюлю. Помните — у вас средний огонь. Будьте внимательны, вода может испаряться быстрее, чем вы ожидаете.

Когда рис начнет впитывать воду, выньте чесночную луковицу.Используя флотатор, переверните верхний слой риса, чтобы он оставался равномерно влажным (это оригинальный способ позволить рису впитать воду. Если вы хотите ускорить этот процесс , закройте кастрюлю крышкой примерно на 8 минут и на средне-сильном огне дайте ему постоять 10 минут или пока рис не впитает воду. Проверяйте каждые 2 минуты, потому что вы не хотите, чтобы дно палова подгорело).

Проверьте стенки поддона, чтобы убедиться, что на них не осталось воды.Убавьте огонь до средне-слабого и быстро сделайте из риса купол. Положите луковицу чеснока на рис и нажмите на нее.

Накройте рис тарелкой, пригодной для высоких температур. Закройте сковороду крышкой и УМЕНЬШИТЕ НАГРЕВ. В электроплитах он равен 1. В газовых плитах еле видно пламя. Дайте палову отдохнуть 20 минут (Басмати 30 минут).

Если вы используете более быстрый метод, который я предложил выше, достаточно 10 минут, чтобы рис полностью приготовился.

Когда время истечет, снимите крышку и пластину. Удалите луковицу чеснока, извлеките мясо и перемешайте остальные ингредиенты, используя шумовку.

Нарежьте мясо небольшими кубиками и подавайте его поверх плова.

Наслаждайтесь!

Является ли оши пала «королем еды»?

Является ли оши пала «королем еды»?

(Изображение предоставлено Аманда Руджери)

Говорят, что это таджикское блюдо из риса, овощей и обычно мяса объединяет семьи, укрепляет дружеские отношения и разрешает споры — и, возможно, даже помогло положить конец гражданской войне.

Девочки сидят и разговаривают на скамейке в Таджикистане (Фото: Аманда Руджери)

Если вы можете сказать одну вещь о таджикской культуре, это то, что люди уделяют приоритетное внимание тому, чтобы уделять время другим. Прогуляйтесь по городу, а люди сидят на скамейках, болтают и отдыхают. Выйдите у чужой двери, и хозяева встретят вас не только теплыми улыбками, но и накроют стол с едой и бесконечным количеством чая.

«Во многих крупных промышленных городах Европы люди настолько заняты, что у них нет времени делиться чем-либо — временем, едой или даже просто разговаривать друг с другом», — сказала Мунира Шахиди, таджикский профессор из Душанбе, которая жила в Великобритания.«Они всегда бегают с места на место. Мы говорим, что вы можете быть очень заняты, но не должны забывать делиться своим временем и пространством с другими ».

Ни одно блюдо не является лучшим примером этой щедрости духа, чем оши палав (произносится как «кожура-ОВ»), часто на английском языке как «рисовый плов». Оши пала — это смесь риса, овощей и, как правило, мяса, приготовленная на медленном огне, занимает особое место в таджикской культуре. Это главное блюдо на торжествах и фестивалях, а «ош», как его часто называют, объединяет семьи, укрепляет дружеские отношения, разрешает споры — и, возможно, даже помог положить конец гражданской войне.

Оши палав подается (Фото: Аманда Руджери)

Таджики называют оши палав «королем еды».

Поля в Таджикистане, где рис бесценен (Фото: Аманда Руджери)

В этой скалистой отдаленной стране, самой бедной в Центральной Азии, рис бесценен. «Рис — священное зерно. В таджикской культуре есть поговорка, что рис — это зубы пророка Мухаммеда », — сказал Дилшад Рахими, заместитель руководителя исследовательского отдела Института культуры Таджикистана.

Поскольку оши палав предназначено для совместного употребления, этот ценный рис редко делают в небольших количествах.Один из популярных рецептов приготовления оша в домашних условиях называется «индивидуальный»: 1 кг риса, 1 кг моркови и 1 кг баранины. Между тем на фестивалях и торжествах нередко можно увидеть, как повар готовит блюдо для более чем 100 человек одновременно, стоя над дымящимся котелком с рисом шире, чем он сам. Некоторые из самых опытных поваров могут приготовить блюдо сразу для более чем 500 человек.

Девочки танцуют на фестивале палав (Источник: Аманда Руджери)

Ош, являющийся источником национальной гордости, появляется на праздниках по всей стране, в том числе на фестивалях, подобных этому в Пенджикенте.

Это «король еды»?

Нарезка моркови для оси палава (Фото: Аманда Руджери)

Процесс приготовления оси палава показывает, насколько таджики щедры со своим временем: от начала до конца приготовление блюда может занять пару часов.

Котелок с ингредиентами для ош-палава (Фото: Аманда Руджери)

Сначала такие ингредиенты, как морковь, лук и чеснок, обжариваются в масле, обычно в кастрюле на открытом огне. Затем добавляется вода. Когда он закипит, в ту же кастрюлю кладут рис, чтобы он закипел.

Получающаяся в результате комбинация твердого, но нежного риса и жирного масла не только хорошо прилипает к ребрам, но и позволяет придать простым ингредиентам декадентский вкус.

Мужчины едят оши палав в чайхане в Таджикистане (Источник: Аманда Руггери)

Семьи, у которых есть для этого средства, как правило, пару раз в неделю едят оши палав дома. И когда они хотят встретиться с друзьями, люди часто идут в чайный домик (как этот на фото) и едят другие блюда.

Но когда приходят гости, главным событием всегда является ош.«Может быть, сначала они приготовят суп или другие блюда», — сказал Рахими, возглавлявший исследовательскую группу по Ошу для ЮНЕСКО. «Но последнее блюдо должно быть палав».

Традиция настолько укоренилась, что о гостях, которые отказываются покидать чей-то дом даже после полуночи, часто шутят, потому что им еще не подали ош.

Закат в Таджикистане (Фото: Аманда Руджери)

Как говорится в одной из часто цитируемых поговорок: «Если нет оша, нет и дружбы.«Поделитесь osh, с другой стороны, и вы заложите основы дружбы — даже мира.

Ош — ключевая часть того, как таджики часто разрешают разногласия. Обмен ош между соседями интерпретируется как желание мира друг с другом. А если люди спорят, обычно вмешивается старейшина, и обе стороны решают свои разногласия на общей тарелке.

Но самый драматический пример произошел во время пятилетней гражданской войны в Таджикистане. В 1995 году, после трех лет насилия — к концу которого было убито до 100 000 человек — враждующие группировки сели за тарелку оша.Однако это было не быстрое решение; Последовали еще два года переговоров и осложнений. Тем не менее, таджики часто называют «палав мира» поворотным моментом для своей страны.

Есть оси палав (Фото: Аманда Руджери)

Даже то, как едят ош, демонстрирует чувство товарищества. Традиционно таджики делят ош с одной большой тарелки, едят руками.

Таджикская женщина на рынке (Фото: Аманда Руджери)

Никто не может точно сказать, где и когда возник оши палав, но блюдо из риса и мяса под названием «пулао» впервые появилось более 2000 лет назад в санскритских текстах на русском языке. Индия.В 10 веке персидский ученый Авиценна первым записал, как его приготовить. Сегодня разновидности этого блюда встречаются по всему региону; вариации едят так далеко, как Иран и Индия. В 2016 году, когда ЮНЕСКО включила таджикский оши палав в свой список нематериального культурного наследия, она также внесла в свой собственный список известную версию узбекского плова.

«Но для таджикского палава характерны две вещи, — сказал Шахиди. «Первый — это особый рис, а второй — специи.Приправы горные, как вы понимаете, потому что наша страна — горная страна. А в окрестностях Пенджикента растет рис: он немного больше обычного риса и используется для приготовления палава ».

Тем не менее, в одном только Таджикистане существует более 200 разновидностей оши палава. Классический вариант включает морковь, лук, чеснок, баранину и специи, такие как тмин или кориандр. Но можно добавить такие ингредиенты, как нут, тыкву или даже лимон, что придаст каждому блюду свой цвет и вкус.Поскольку рецепты, как правило, передаются из поколения в поколение, особый вариант оша для одной семьи или деревни является ключевой частью их самобытности и наследия.

Изготовление палава в Оше (Фото: Аманда Руджери)

«Как только меня спрашивают о палаве, я сразу же вспоминаю о моем детстве. Этот запах до сих пор является частью моей личности », — сказал Шахиди. «Это дает ощущение комфорта и счастья даже во рту».

Пожилые люди едят оси палав в доме престарелых в Таджикистане (Источник: Аманда Руггери)

В Таджикистане традиция делиться не ограничивается гостями: семьи также часто готовят оси палав и отвозят его в детский дом или дом престарелых.

Красивая тарелка оси палава (Фото: Аманда Руджери)

«Основная традиция в нашей культуре — делиться едой с другими и особенно ходить в такие места и готовить для них палав», — сказал Шахиди. «Мы считаем, что делиться — это наш человеческий долг».

Будь то с друзьями, незнакомцами или даже, в случае палава мира, с врагами, нет лучшего примера, чем ош.

Плов (Плов) | Мои еврейские знания

Мне было любопытно плов (на основе оригинального персидского слова pulaw ), фирменное узбекское блюдо из риса и мяса, с тех пор, как я попробовал его несколько лет назад в кошерном бухарском ресторане Ta’am Tov в Нью-Йорке. Алмазный район.Во многих странах — Афганистане, Иране, Турции, Индии и Сирии — есть несколько блюд из риса и мяса с фонетически похожим названием. Плов в каждой стране немного отличается, со своим набором приправ и дополнительных ингредиентов.

Во время недавней поездки в Тель-Авив я наткнулся на восхитительный рецепт плова в забавной и типично израильской манере. Я нырнула в небольшой салон на улице Шейнкина, чтобы сделать педикюр, и поговорила с Беллой, моим косметологом. Оказалось, что она иммигрантка из Узбекистана, владелец узбекского ресторана в Тель-Авиве.Я вытащил ручку и бумагу и яростно начал рисовать, пока она перебирала ингредиенты и инструкции для этого заманчивого многослойного блюда.

Этот рецепт отнимает много времени, но его довольно просто выполнить. Лук, чеснок, картофель, морковь и мясо готовятся в глубокой сковороде, в которую добавляют нут, рис и кулинарную жидкость. После того, как горох и рис приготовлены, блюдо переворачивают. Верхний слой риса становится нижним слоем на сервировочном блюде, покрытом ароматным сытным тушеным мясом.

Состав

2 стакана белого риса, промыть, пока вода не станет прозрачной

5 1/2 стакана говяжьего бульона или баранины (или воды), при необходимости еще

1 1/2 стакана пропитанного (сырого) нута

3 крупные моркови, очищенные, порезанные и нарезанные длинными тонкими полосками

10 цельных горошин черного перца 1 чайная ложка кошерной соли

2 сушеных красных перца

1 столовая ложка молотого тмина

1 головка чеснока, очищенного и измельченного

1 большая луковица, нарезанная кубиками (примерно 3 стакана)

2 средних картофеля Айдахо

1 1/2 фунта нарезанной кубиками говядины или тушеного мяса ягненка, желательно немного жирного

2 столовые ложки рапсового масла

кошерная соль и перец по вкусу

Проезд

Нагрейте масло на среднем или сильном огне в большой посуде для тушения или в голландской духовке.Обжарьте картофель со всех сторон до светло-коричневого цвета и хрустящей корочки, но все еще сырой внутри, примерно 1-2 минуты на каждую сторону. Добавить мясо и варить до подрумянивания со всех сторон, всего около 6-7 минут.

Добавьте лук, чеснок, тмин, сушеный перец и горошины перца и готовьте, пока лук не станет мягким и слегка подрумянится, около 10 минут. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего, добавьте морковь и готовьте, пока не станет немного мягким, около 7 минут. Добавьте нут, бульон или воду и соль и доведите до кипения.Уменьшите огонь до кипения и варите около 25-30 минут, пока нут не станет мягче, но все еще будет частично сырым. Посыпать смесь рисом; жидкость должна просто покрывать рис (при необходимости добавить еще немного бульона). Тушите на медленном огне около 20 минут, пока рис не приготовится и большая часть жидкости не впитается. Уменьшите огонь до очень слабого, накройте крышкой и готовьте на пару еще 15-20 минут, чтобы рис размягчился. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Перед подачей переложите рис на большое сервировочное блюдо.Дегустировать рагу и приправить солью и перцем по вкусу. Обжарить рис половником.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Общественная группа Туркестано-Американской ассоциации (ТАА)

🇺🇿 Узбекская традиционная кухня — Ошский плов 🧄🌶

Большое спасибо, Зилола Ашурова, за то, что пригласила меня на вызов Плов
🌙 Рамадан Карим всем моим друзьям 🕌💫

Счастливого Рамадана от узбекских прекрасных дам милый дом к вам!

Поэма Рамадан, Донна Сибаи

Священный месяц Рамадан
Для всех мусульман начался.
Хвала Аллаху в течение дня,
От рассвета до заката мы постимся и молимся.
Мы платим закят (благотворительность) тем, кто в этом нуждается,
Стараемся делать добрые дела.

Когда солнце село и день кончился-
Я разорву эту цепь, но только одну.
К концу Рамадана вся эта цепочка исчезнет!
Пришло время праздника Ид и много веселья !!

Мы посылаем всех наших мусульманских сестер и братьев, а также немусульманских сестер и братьев, чтобы они получили благословения в этот месяц Рамадан !!

Если кто-то из вас хочет попробовать приготовить эту еду, пришлю вам копию этого блюда, приготовленного моим Фрейндом Хилолой!
https: // arbuz.ru / recipes / uzbek-plov /
Преп. и время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

1,5-2 фунта свежего мяса ягненка
2 средних лука
5 средних морковок
3,5 стакана риса (Салим Басмати)
1 чайная ложка молотого тмина
0,5 чайной ложки цельного тмина
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
3 чайные ложки соли
6,5 стакана воды (предварительно кипяченой)
нут и луковица чеснока (по желанию)
200 мл масла канолы
И перейдите по ссылке!

Спасибо за просмотр и наслаждайтесь 😉! Мы сделали это с любовью ❤️ и надеемся, что вам это понравится 😍, как и нам!

Большое спасибо всем участникам, но особое спасибо нашей красавице: Хилоле Туйчиевой

🇺🇿Узбекская традиционная кухня — Ошский плов 🧄🌶

Большое спасибо, Зилола Ашурова, за то, что пригласила меня на вызов Плов
🌙Рамадан Карим всем моим Друзья 🕌💫

Узбекский плов: символ узбекского гостеприимства
Плов — хан узбекского дастархана

Плов — символ узбекской кухни.Его готовят в каждой узбекской семье, будь то узбекская, русская, татарская или корейская. Узбекский плов — это часть менталитета народа Узбекистана. Традиционно плов готовят мужчины.

Существует более тысячи рецептов приготовления узбекского плова из различных ингредиентов и даже есть кулинарные книги, посвященные только этому блюду. В разных регионах Узбекистана есть свои рецепты приготовления узбекского плова. Например, бухарцы готовят плов с зеленью. Самаркандский плов светлый, ферганский плов наоборот коричневый.В Самарканде слоями кладут мясо, морковь, рис и готовят на пару. В ташкентском плове все ингредиенты вначале обжариваются.

Обычно узбекский плов готовят с рисом, свежей бараниной или говядиной, желтой или красной морковью, луком и растительным маслом. Традиционно узбекский плов готовят в глубокой чугунной посуде (казане), которая равномерно нагревается, а блюдо не подгорает.
Любительские факты, чтобы почитать о плове: http://uzbek-travel.com/about-uzbekistan/facts/plov/

И в основном в Узбекистане мы готовим его два раза в неделю, в четверг и воскресенье!

Слово продюсера нашего проекта Зилолы Ашуровой
История проекта: Позвольте мне рассказать вам историю этого видео.После просмотра группы узбекских женщин, которые бросили вызов приготовлению узбекского нан, идея сделать нашу национальную еду — король еды — узбекский плов и показать ее миру вдохновила меня. Я в шутку рассказал об этом одному из моих друзей, который тоже воодушевился и начал распространять эту идею и собирать добровольцев. Тщательное создание сценария, съемка видео и объединение их в одно целое — все это была совместная работа, даже не зная друг друга, некоторые из нас никогда раньше не встречались.
Я хотел бы сказать вам, тем не менее, кем бы мы ни были, где бы мы ни находились, даже в это тяжелое время мы собрались, чтобы осуществить это.Я не называю это «социальным дистанцированием». Я хотел бы назвать это «Социальное сотрудничество», поскольку мы эмоционально вместе, хотя физически дистанцированы. Группа женщин, некоторые из которых не знали друг друга, сделали это НАСТОЯЩИМ. Трехминутный ролик не только показывает, как готовить узбекский плов, но и демонстрирует узбекский менталитет, гостеприимство, традиции и обычаи.
Всем, кто участвовал в этой совместной работе, не только женщинам и детям, но и их мужьям, которые их поддерживали, я хотел бы выразить благодарность за вашу щедрость, время, которое вы потратили на это, и ценные идеи.Спасибо Саидахон Садыковой, Шахназ Джан Фаргона, Замире Акобировой, Насибе Усман, Хилоле Туйчиевой и другим!
Наслаждайтесь просмотром этого видео снова и снова. Мы тоже будем рады услышать ваши комментарии! Вот ссылка на YouTube:

Еда | Знакомство с Узбекистаном

Узбекская кухня славится своим богатым вкусом на всем постсоветском пространстве и за его пределами. Это смесь кулинарных традиций тюркских и персидских народов с тысячелетней историей.Хотя в узбекской кухне обычно много мяса, каждый может найти блюдо, которое ему понравится. Помимо мясных блюд, есть еще деликатесы, приготовленные из теста, свежих овощей и сухофруктов или орехов.

Как самая густонаселенная страна Центральной Азии, Узбекистан разнообразен, и это разнообразие можно наблюдать в продуктах питания в разных регионах страны.Например, известно, что жители столицы — Ташкента — в кулинарии предпочитают баранину другим видам мяса. В северо-восточном регионе также есть ряд блюд из конины, таких как «нарын» и «бешбармок».

Жители этого региона любят пить «айран» (холодный напиток на основе газированного йогурта, смешанный с солью) в жаркие летние дни и традиционно заваривать горячий черный чай в любое время года.

С другой стороны, юго-западные регионы страны, в том числе исторические города Бухара и Самарканд, известны своей любовью к зеленому чаю. В этих частях страны летом обычно намного выше температуры, и горячий зеленый чай (я могу подтвердить, что это правда!) Считается охлаждающим средством человека и утоляющим жажду. Чай в Узбекистане подают в декорированных фарфоровых чайниках и пиол (пиалы — пиалы).При подаче чая люди обычно переливают его в пиалу и обратно в кастрюлю, повторяя действие трижды. Поскольку рассыпной чай является наиболее предпочтительным видом в узбекских семьях, традиция циркулировать его между горшком и пиалой помогает аромату чая стать более отчетливым. При наливании чая гостю наполняется только половина пиалы. Это знак уважения, и чай быстрее остывает, если подавать его в небольших количествах.

Национальное узбекское блюдо «плов» (или плов, ош) часто готовят из говядины и используют желтую или оранжевую морковь.Еще одно аппетитное блюдо здесь — суп на говяжьих костях и нуте, балаза . Кухня здесь находится под сильным влиянием местного еврейского наследия, поэтому есть также ряд блюд, которые известны только жителям этих городов.

Дальний западный регион страны, известный как Хорезм, известен своим «тухум-барак» (полумесяц или квадратные равиоли с яичной начинкой), которые можно варить или жарить.У него также есть свой уникальный «шивит ош», который основан не на рисе, а на пасте зеленого цвета (на основе укропа).

Еще одним популярным обедом в Узбекистане, который продается в различных вариантах по всей стране, является «сомса» (запеченное в духовке тесто с мясной или картофельной начинкой / или жаренное с зеленью или начинкой из тыквы). Он может иметь форму круга, квадрата, треугольника или конверта.

Возможно, вы уже заметили некоторые сходства между узбекской кухней и другими регионами мира.Блюдо из риса, плов, также готовится в ряде других стран Центральной Азии, Кавказа и Ближнего Востока, и в западном мире его позорно называют «плов». Тесто на пару с мясной начинкой (манты) похоже на восточноазиатскую кухню, включая Южную Корею (манду) и Китай. Сомса более известна в США как «самса» и часто ассоциируется с индийской кухней. Богатое разнообразие вареных равиоли и блюд на основе пасты (или лагмана) можно сравнить с итальянской кухней.Возможно, то, что отличает все эти блюда в каждой стране, — это вкус продуктов, усиленный местной почвой и воздухом, мастерство поваров и, самое главное, специи. Некоторые из наиболее распространенных специй, трав и фруктов, используемых в узбекской кухне, — это черный и красный перец, тмин, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, семена кунжута, чеснок, мята, базилик, тимьян, укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, зеленый чеснок, айва, зерна граната, свежая и сушеная слива, алча (дикая вишня) и изюм.

Узбекистан уделял большое внимание своей внутренней политике с момента обретения независимости в 1991 году до выборов второго президента национального государства в 2016 году.Правительственные чиновники и молодые предприниматели предприняли множество инициатив по глобализации государственной экономики, привлечению иностранных инвесторов и в целом открытию страны для остального мира. Из-за исторического наследия территории Узбекистана туризм считается одной из ключевых отраслей для интернационализации и экономики Узбекистана. Еда находится в центре этого процесса.

На сайте Tripadvisor предлагается не только ряд гастрономических туров, но и усилия государства по популяризации богатой кухни за счет приглашения популярных блоггеров и кулинарных влогеров.Перейдите по ссылкам ниже, чтобы посмотреть некоторые видео:

Хотите научиться готовить узбекские блюда? Если да, вы можете перейти по ссылкам на следующие ресурсы, предоставленные LangMedia, Центром мировых языков Five College. Просматривая видео, вы можете одновременно слушать узбекский язык (есть английский перевод) и готовить вместе с шеф-поваром!

Вы можете найти больше (видео) рецептов на английском языке на Youtube и в Google, если хотите попробовать приготовить одно из перечисленных выше блюд!

• Выберите одно из блюд узбекской кухни по своему вкусу и сравните его с блюдами других кухонь.

• По вашему мнению, почему ош (плов, плов) является популярным блюдом Средней Азии? В скольких странах есть это блюдо? И в чем разница в способе его приготовления?
• О каких еще блюдах из риса в Средней Азии вы знаете?
• Какую узбекскую кухню, которой нет в США, вы бы хотели попробовать?
• Посмотрите, опишите и обсудите реакцию людей в Японии на узбекский «курт» (шарик из твердого соленого йогурта): https: // www.youtube.com/watch?v=n2wz227VQTY

Ниже приведены дополнительные ресурсы, к которым вы можете обратиться, если хотите больше узнать об узбекской кухне и всех ее вкусах.

ош рецепт плова

национальное блюдо Узбекистана — туй плови или плов ..

..

Узбекский плов ..

Ясень Плов ..

Пошаговое приготовление плова …

..

сохранить рецепт ..

Моя версия узбекского плова…

Ош / Плов — Узбекский / Среднеазиатский рис ..

Узбекистан — Цыпленок Ош / Плов — Вверх Далее, Вануату ..

Рецепт узбекского плова (Плов, Плов, Ош) ..

Как приготовить самый большой узбекский плов Плов, Плов, Ош ..

..

Узбекская еда — плов ..

Традиционный рецепт узбаки Кабули Пулао — Узбекский плов или — Ош ..

Плов, или плов — традиционная хорошо развитая узбекская кухня.

Silk Road Cafe: Ош / Плов — Король узбекской кухни — обязательно..

perfect_plov_recipe_581d1323adcbd.jpg ..

Что готовят в вашем мире ?: День 190! Узбекистан — Цыпленок ..

Узбекский плов, Узбекский плов, Узбек Ош ..

..

Как приготовить самый большой узбекский плов (Плов, Плов, Ош) [HD] ..

..

Узбекский плов. Рецепт участника ..

Ошские деликатесы и традиционные блюда (лучшие блюда ..

Фотография узбекского плова (плов из баранины и риса), сделанная SarahandtheCity..

..

..

Моя киргизская, узбекская и таджикская кухня: плов ..

Моя мама дала мне рецепт куриного плова (рисового плова) за т ..

Увеличить изображение ..

..

Ошский плов, основное блюдо на узбекском, таджикском и бухарском языках ..

IMG_7574 Узбекский, ош, плов, плов, гречка, без глютена, халяль, М ..

Плов с курицей: восхитительный рецепт запеканки с курицей и рисом .