Шавля по узбекски сталик ханкишиев – узбекская каша: stalic — LiveJournal

узбекская каша: stalic — LiveJournal

Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил — лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях — только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.

Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре — значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное — значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо — самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось — порезать помельче. 

Конечно, в том масле обязательно следовало прокалить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот — люди начинали готовить ужин.

Чтобы так пожарить мясо сильный огонь… не нужен. Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя — пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана — потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!

А пока лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку… которого не будет.

Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту, добавят паприку и острый перец, а если есть черный — дорогой, покупной — то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира — дорого, зира — только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!

После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят оставшуюся морковь и… рис. Не дев-зиру, не чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а рис самый простой — белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.

И жарить, жарить этот рис и свежую порцию моркови — мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным — обычное дело!

Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите — воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!

Эх, мне бы того риса! Того, простого. Этот… пьет бульон как ишак. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс. В другой раз налью воды еще больше, чтобы между рисинками оставался соус. Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так — консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля — не плов, плов — не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще — не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке — как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем — иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.

При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти — вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь — уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет — как мать, как хорошая мать.

stalic.livejournal.com

Блог :: Рецепты :: Шавля

Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил — лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.

Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях — только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.

Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре — значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное — значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо — самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось — порезать помельче.
Конечно, в то старое масло следовало долго калить, хорошо бы еще в масле прожарить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот — люди начинали готовить ужин.

Чтобы так пожарить мясо сильный огонь… не нужен.

Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя — пусть соки из него выходят в масло.

Не беда, что они осядут на дне казана — потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!

А пока лук! Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку… которого не будет.

Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту.

После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят морковь и паприку и острый перец, а если есть черный — дорогой, покупной — то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира — дорого, зира — только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!

Чеснок — исключительно по желанию. Можно добавить, а можно и не добавлять. В виду того, что шавля готовится быстрее плова, можно добавлять чеснок не головкой, а зубчиками или даже половинками зубчика, чтобы в готовом блюде встречался почаще.

И еще обратите внимание. Дело по-разному может пойти, может, и пригорать начнет. Так что делать? Добавить немного воды и все! Чтобы стало достаточно влаги для растворения соли!

… рис. Никогда не брали на шавлю ни дев-зиру, ни чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а всегда брали рис самый простой — белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.
Но сейчас, если готовить в России, то можно взять хоть тот Рис для плова «Националь», который я использовал в видеоролике, хоть рис Гигант (арборио, по сути) той же компании. Оба работают в шавле отлично — проверено, гарантирую!

И жарить, жарить этот рис, перемешивая с морковью и мясом — мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни бруски моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным — обычное дело!

Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите — воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!

Воды надо сразу налить довольно много. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс.Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят так, что консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля — не плов, плов — не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще — не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке — как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем — иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.

При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти — вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь — уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.

В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет — как мать, как хорошая мать.

shop.stalic.ru

Рецепт: Узбекская каша «Шавля | По рецепту мастера

Ингредиенты:

свинина — 400-600 гр;
рис для плова — 450 гр;
лук репчатый — 4-5 головок;
морковь — 4-5 шт;
протертые томаты — 200-400 мл;
соль — по вкусу;
масло подсолнечное — 2-3 ст.л.

Всем привет. Сегодня приготовим замечательное блюдо — узбекская шавля, это можно расценить как разновидность плова, но все же это не совсем так. Приступим.

Можно использовать любой вид мяса, у меня сегодня свиные ребра. Их необходимо промыть, срезать лишний жир и убрать пленки.

Высыпаем в предварительно нагретый казан с маслом ребра и жарим их до образования румяных бочков.

Пока наши ребра готовятся, нарезаем много лука и моркови.

Когда ребра уже готовы, высыпаем сначала лук, все перемешиваем и даем немного луку обжарится и отдать свой сок.

Затем морковь

Все хорошо обжариваем.
Затем высыпаем сюда сухой рис, тщательно перемешиваем.

На этом этапе наш рис пропитывается всеми ароматами мяса и овощей, впитывает в себя масло. Не забывайте часто перемешивать.

Затем приготовим томаты. Если они у вас не магазинные протертые, как у меня, можно взять консервированные домашние, срезать плодоножку, отделить кожуру и на блендере все тщательно измельчить.

Консервированные даже предпочтительней, они придадут блюду необходимую кислинку.

Добавляем томаты в казан к остальным ингредиентам.

Все перемешиваем, солим по вкусу, можно по желанию добавить острой паприки, или не острой, как вам лучше.

Вливаем воды, много воды, еще раз все перемешиваем и готовим до готовности.

Не забываем перемешивать, рис должен впитать всю воду.

Наше блюдо готово, зовите всех к столу.

Если вы готовили плов, а у вас получилась непонятная каша, можете сумничать и во всеуслышание объявить, мол ничего вы не понимаете, я приготовил не плов, а шавлю )))

Но вот у нас как раз самая настоящая, аутентичная шавля, приятного аппетита!

Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Шавля — рецепт с фото приготовления по-узбекски блюда из мяса на ydoo.info

  • Все необходимые ингредиенты подготовьте заранее. Промойте и очистите от кожуры морковь, натерев ее на терке достаточно крупной соломкой. Одну луковицу очистите от шелухи и нарежьте полукольцами, также заранее нарежьте мясо на маленькие брусочки и перетрите на терке помидор. Также, если свежих помидоров нет под рукой, вы можете использовать томатный сок. 

  • Казан поставьте на огонь и налейте немного масла, доведя его до кипения. Затем бросьте в емкость очищенную от шелухи целую луковицу, прокалив ее до такой степени, чтобы она приобрела золотистый оттенок. После этого можете вынимать ее из казана, эта луковица вам больше не понадобится.

  • Теперь засыпайте в казан брусочки мяса. На сильном огне его варить не нужно, пусть прожаривается медленно. Главная задача – лишить мясо соков. Оно должно быть несколько суховатым, даже немного хрустящим в готовом виде, а мясные соки, которые выйдут в масло, позже впитаются в рис.

  • Когда мясо будет готово, высыпайте в казан лук и морковь, но морковь нужно добавлять не всю, а только часть. Секрет данного рецепта: чем больше лука вы используете, тем вкуснее и ароматнее получится шавля. Поэтому можете не бояться, что испортите луком вкус блюда.

  • Перемешайте ингредиенты и готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и не впитает в себя мясные соки, приобретая золотисто-коричневый оттенок. Затем добавьте к остальным ингредиентам измельченный на терке помидор или томатный сок, а также специи и соль по вкусу, тщательно перемешав продукты.

  • Оставшуюся морковь добавьте в казан, а затем можете засыпать рис любого сорта, предварительно ополоснув его в воде. 

  • Готовьте блюдо до тех пор, пока рис не станет чуть мягче, но не слишком мягким, сохранив твердую серединку. Все время перемешивайте ингредиенты, чтобы они проваривались равномерно, а также чтобы не поломать морковь и крупу.

  • Теперь необходимо залить в казан воду, можно холодную. Она должна покрыть рис и остальные ингредиенты полностью, даже немного больше. Перемешайте продукты и доведите воду до кипения.

  • Дождитесь, пока вода испарится. Если на дне осталось немного жидкости, это даже к лучшему. Если нет, ничего страшного. Но доливать еще ни в коем случае нельзя, так как это может навредить блюду, сделав его вкус более пресным.

  • Попробуйте кашу на соль и специи, при необходимости добавьте еще. Если все устраивает, тогда снимайте готовую шавлю с огня и сразу же раскладывайте по тарелкам, чтобы рис не успел довариться. Желательно разложить блюдо тонким слоем, чтобы оно быстрее остыло. Можете украсить его зеленью или мелко нарезанным репчатым луком. Вот так просто в домашних условиях приготовить шавлю из баранины! Приятного аппетита!

  • ydoo.info

    Шавля (шауля) – узбекская рисовая каша с мясом

    Вот бывает так: приготовил человек плов. А рис в плове у него разварился. И говорит тогда человек: «не плов, а шавля получилась». Это плохой человек. Потому что вот кто-нибудь, кто никогда шавлю не ел, подумает, что шавля – это неудавшийся плов. Шавля – замечательное, совершенно самостоятельное блюдо. И если даже в компонентах она к плову близка, то в технологии приготовления значительно отличается ж.

    В своей шавле я использовала неправильное мясо – курятину, так как надо баранину или на крайний случай говядину, но…баранина, скажем так, на любителя, а говядины под рукой не оказалось. Поэтому думаю, ничуть не хуже получится шавля по-русски и с говядиной и со свининой, курятиной. Хотя очень хочется попробовать и с бараниной, но достать ее сложнее.

    Ингредиенты:

    • Мясо (мякоть баранины, говядины, свинины, курицы) – 0,5 кг
    • Рис – 0,5 кг (желательно круглозерный)
    • Морковь – 400 гр
    • Помидоры – 300 гр
    • Лук репчатый – 170 гр
    • Масло растительное – 200 гр
    • Соль – 1,5 ч. л.
    • Зира – 1,5 ч. л.
    • Паприка – 1 ч. л.
    • Перец чёрный молотый – 0,5 ч.л
    • Вода – 1,5 л

     Рецепт приготовления:

    Нарезаем мясо на довольно крупные кусочки.

    Лук нарезаем тонкими полукольцами.

    Морковь нарезаем тонкой длинной соломкой.

    Помидоры нарезаем кубиками.

    В казан наливаем растительное масло и сильно разогреваем его. Закладываем мясо и обжариваем до золотистой корочки, периодически перемешивая.

    Вслед к мясу добавляем лук – обжариваем.

    Морковь – обжариваем.

    Добавляем помидоры и все содержимое еще раз перемешиваем и обжариваем.

    Добавляем специи, соль и доливаем воды.

    Доводим до кипения и всыпаем промытый рис. Варим на большом огне, не накрывая крышкой, периодически перемешивая. Варить до полного испарения жидкости и готовности риса, при необходимости подливая воду.

    Когда жидкость испарится и рис сварится накрыть казан крышкой и дать блюду настояться 20 минут.

    Приятного аппетита!

    ж Источник: https://www.azu.uz/recipes/detail.php?ID=2183

    По мотивам рецепта: https://www.videoculinary.ru/%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%8B%D0%B5-%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0/254-%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%B0%D1%88%D0%B0-%D1%81-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%88%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D1%8F.html

    www.na-probu.ru

    Шавля (Узбекское блюдо): stalic — LiveJournal

    stalic (stalic) wrote,
    stalic
    stalic

    Category:
    Ингредиенты: Несколько косточек с мясом (говядина или баранина), одна большая говяжья почка, говяжье сердце, лук 2-3 головки и ещё 2 килограмма, морковь 700 грамм, рис 1 кг (дев-зера, как всегда, но можно и любой другой, высококачественный), курдючное сало 300 грамм или растительное 250 грамм, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1 чайная ложка острого молотого перца, зира, соль, м.б. ещё и немного томатной пасты.

    Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась»
    На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, — так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

    Как готовим:
    1. Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде.
    2. Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и замачиваем в большом количестве воды, которую периодически меняем.
    3. Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3*0,3 см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами.
    4. Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, снимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.
    5. Если использовалось масло, то, после того как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – подсолнечное кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. Вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180 градусах, это то, что надо.
    6. Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.
    7. После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек.
    8. Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце, порезанное кусочками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, а я так не делал никогда. Если хотите – попробуйте. Доводим до полу готовности.
    9. Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх почек и сердца, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с почками и проч.
    10. Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3 ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь — пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жаренной моркови, «запах плова», иными словами.
    11. За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два килограмма лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.
    12. Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, что бы рис сварился.
    13. Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150 грамм воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.
    14. Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана.
    15. Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью. В шавле должно остаться довольно много сочного лука, но рис не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.

    • Remove all links in selection

      Remove all links in selection

      {{ bubble.options.editMode ? ‘Save’ : ‘Insert’ }}

      {{ bubble.options.editMode ? ‘Save’ : ‘Insert’ }}

    Photo

    Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

    stalic.livejournal.com

    узбекская каша: stalic — LiveJournal

    Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил — лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
    Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях — только плов!
    И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.

    Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре — значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное — значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо — самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось — порезать помельче.
    Конечно, в то старое масло следовало долго калить, хорошо бы еще в масле прожарить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот — люди начинали готовить ужин.

    Чтобы так пожарить мясо сильный огонь… не нужен.

    Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя — пусть соки из него выходят в масло.

    Не беда, что они осядут на дне казана — потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!

    А пока лук!  Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку… которого не будет.

    Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту.

    После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят морковь и паприку и острый перец, а если есть черный — дорогой, покупной — то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира — дорого, зира — только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!

    Чеснок — исключительно по желанию. Можно добавить, а можно и не добавлять. В виду того, что шавля готовится быстрее плова, можно добавлять чеснок не головкой, а зубчиками или даже половинками зубчика, чтобы в готовом блюде встречался почаще.

    И еще обратите внимание. Дело по-разному может пойти, может, и пригорать начнет. Так что делать? Добавить немного воды и все! Чтобы стало достаточно влаги для растворения соли!

    … рис. Никогда не брали на шавлю ни дев-зиру, ни чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а всегда брали рис самый простой — белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.
    Но сейчас, если готовить в России, то можно взять хоть тот Рис для плова «Националь», который я использовал в видеоролике, хоть рис Гигант (арборио, по сути) той же компании. Оба работают в шавле отлично — проверено, гарантирую!

    И жарить, жарить этот рис, перемешивая с морковью и мясом — мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни бруски моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным — обычное дело!

    Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите — воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!

    Воды надо сразу налить довольно много. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс.Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят так, что консистенцией больше на плов похоже.
    И важное: шавля — не плов, плов — не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще — не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке — как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем — иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.

    При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти — вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь — уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
    В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет — как мать, как хорошая мать.

    stalic.livejournal.com

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о