Зерно для хлеба: Цельнозерновой хлеб — как приготовить на дрожжах или закваске по рецептам с фото

Содержание

Цельнозерновой хлеб - как приготовить на дрожжах или закваске по рецептам с фото

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Любителям выпечки из муки высшего сорта стоит задуматься о том, что она не дает организму пользы, но зато содержит в себе пустые углеводы и немало калорий, которые проявляются потом в виде лишнего веса. Есть надо хлеб или хлебцы из муки с отрубями, сохранившей ценность зернового зародыша и грубых оболочек.

Статьи по теме

Что такое цельнозерновой хлеб

Как выбрать полезный продукт в магазине? Может, стоит обратить внимание на названия: «Здоровье», «Зернышко», «Диетический», «Злаковый»? Нет гарантии, что польза цельнозернового хлеба обеспечивается красивыми словами. Гарантию может дать только то, что выпечен продукт из неочищенной муки, имеет в составе активные биологические компоненты, клетчатку, которая помогает организму работать. Он щадит поджелудочную железу, не дает ей вырабатывать лишние порции инсулина, его надо употреблять при диабете и ожирении.

Цельнозерновой хлеб - калорийность

У хлеба из муки грубого помола низкая калорийность, потому что он содержит в себе много клетчатки и обыкновенной воды. Если он выпечен из пшеницы, то стограммовый кусочек может содержать до 250 ккал. Особенно низкие показатели у ржаного, например, «Бородинский» имеет меньше всего калорий -190. Но иногда за счет жиров и добавок калорийность цельнозернового хлеба возрастает до 290 ккал. Она может и уменьшаться (200 ккал на 100 г), если положить в тесто кусочки мелко нарезанных овощей. Такая выпечка еще полезнее и красивее - это хорошо показывают фото.

Цельнозерновой хлеб - состав

Хлеб из обойной муки может продаваться повсюду.

Стоит изучить список составляющих компонентов, учитывая, что на первом месте стоят те, содержание которых максимально. В состав цельнозернового хлеба иногда включают кулинарный жир, гидрогенизированные растительные масла, маргарин. Они повышают питательность. Если в рецепт цельнозернового хлеба входит много сладостей, способствующих повышению веса: сахар, сахарный сироп, патока, карамель, от продукта стоит отказаться. Соль всегда добавляется в хлебные изделия, но ее не должно быть много.

Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) таково: если в 100 г продукта содержится примерно 290 ккал, то углеводов - 52 г, белка - 8 г и жира всего 4 г. Белки – это строительный материал для тела, углеводы и жиры - источник энергии, минералы обеспечивают метаболизм. Клетчатка поглощает вредные вещества и нормализует пищеварение. Витамины В1, В2, РР и Е нормализуют обмен веществ.

Как приготовить цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб в домашних условиях стоит печь из натуральных продуктов на самодельной закваске.

Но если хозяйка не хочет самостоятельно ее готовить, то можно использовать разрыхлитель, соду или дрожжи, хотя их польза сомнительна: в организме человека они бродят, это неприятно и вредно. Главное в рецепте - крупнозерновая мука, поскольку продукт, приготовленный из нее, не только вкусен, но и богат полезными веществами.

Рецепты цельнозернового хлеба

Существует много рецептов хлеба цельнозернового. Основные продукты для его приготовления - мука с отрубями, дрожжи – сухие или свежие, теплая вода, соль, сахар. Если есть желание, можно добавить масло, жиры, травы, зерна, семена, мед. Хорош хлебушек, приготовленный на кефире. Испечь его можно в электрической или газовой духовке, в мультиварке или хлебопечке, строго следуя всем пунктам инструкции. Получается просто, быстро, неутомительно. Больше времени займет выпечка на закваске, но и ее стоит освоить. Рецепт с фото приводится ниже.

Цельнозерновой хлеб в хлебопечке

  • Время приготовления: 240 минут.
  • Количество порций: 6.
  • Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить выпечку без особых трудозатрат? Выпекание цельнозернового хлеба в хлебопечке с использованием дрожжей – отличный вариант. Надо подготовить ингредиенты, загрузить их и выбрать необходимую программу. Тем, кто уж освоил классический рецепт, стоит испечь более трудоемкий, но очень вкусный цельнозерновой хлеб на закваске (стартере). Но надо помнить, что главное условие успеха - соблюдение инструкции для хлебопечки.

Ингредиенты для опары:

  • мука - 105 г
  • вода -110 г
  • закваска - 10 г

Ингредиенты для приготовления теста:

  • мука из цельного зерна - 375 г;
  • вода - 240 г;
  • растительное масло- 1 ч. л.;
  • сливочное масло - 0,5 ч. л.;
  • соль – 0,75 ч. л.;
  • сахар­- 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешать 10 г закваски со 110 г воды (отстоявшейся), добавить 105 г просеянной муки.
  2. Закрыть крышкой, оставить для брожения на всю ночь. Температура предпочтительнее комнатная.
  3. В опару влить 240 г воды, всыпать муку, перемешать, накрыть, оставить на четверть часа.
  4. Добавить в полученную смесь масло, соль, сахар, вымешать. Переложить тесто в пакет и поставить на холод на 8-10 часов.
  5. Распределить его в ведерке хлебопечи, включить режим "Тесто". Масса перемешается и поднимется два раза.
  6. Затем на полтора часа оставьте ее в покое перед запуском программы «Выпечка».

Цельнозерновой хлеб без дрожжей

Как приготовить в условиях домашней кухни цельнозерновой бездрожжевой хлеб? Это быстро. Пресное тесто замешивается на кефире. Помимо пшеничной муки грубого помола рекомендуется добавлять геркулес (овсяные хлопья), ржаную муку. Это здоровая еда, но очень вкусная. Такой хлеб из цельного зерна можно испечь, используя обычную духовку, но если имеется мультиварка или хлебопечка, процесс облегчается в разы.

  • Время приготовления: 1 час 20 мин.
  • Количество порций: на 6 персон.
  • Калорийность блюда: 260 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для завтрака, обеда, ужина, для приготовления сандвичей, бутербродов.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Ингредиенты:

  • цельнозерновая мука – полтора стакана;
  • ржаная мука – 0,5 стакана:
  • овсяные хлопья – 0,5 стакана;
  • растительное масло - 2,5 ст. л.;
  • кефир 2,5% - 250 мл;
  • пищевая сода - 0,5 ч. л.;
  • сахар - 1 ст. л.;
  • соль - 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Перемешать муку, овсяные хлопья, соду, сахар, соль,
  2. Растительное масло соединить с кефиром, перемешать мукой.
  3. Смазать чашу Редмонда или Панасоника маслом, посыпать панировкой, выложить тесто.
  4. Запустить программу "Выпечка" на 30 минут.
  5. Перевернуть хлеб и снова выставить тот же режим.
  6. Через полчаса хлеб вынуть, накрыть полотенцем на полтора-два часа.

Цельнозерновой хлеб на закваске

Хорошо бы научиться готовить цельнозерновой хлеб на закваске! Он обязательно получится вкусным, будет красиво выглядеть, манить хрустящей корочкой, плотным душистым мякишем. Стоит потратить время, чтобы закваска вышла удачной. Для этого ее необходимо будет вовремя «подкармливать», тогда природные дрожжи поднимут хлебное тесто.

  • Время приготовления: 3-4 часа.
  • Калорийность: 250 ккал.
  • Количество порций: 4 килограмма.
  • Предназначение: на завтрак, обед, ужин, для перекуса, для диетического питания.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Ингредиенты:

  • ржаная мука - 100 г;
  • мука цельнозерновая – 2-2,1 кг;
  • вода – 2-2,1 литра;
  • мёд – 3 ст. л.;
  • соль – 9 ч. л.;
  • семечки - 150 г.
  • растительное масло.

Способ приготовления закваски:

  1. Смешать 100 г ржаной муки из крупного зерна и 100 мл воды. Накрыть влажной тканью и поставить в тепло.
  2. Через два дня слить половину массы и добавить по 50 г муки и воды. Проделывать это надо 14 дней. Будущей закваски станет больше, она начнёт пузыриться (см. фото).
  3. Перелить в банку с крышкой, которая имеет отверстия.
  4. Хранить на холоде, вовремя подкармливать, чтобы закваска (стартер) всегда была под рукой.

Способ приготовления:

  1. Вылить в глубокую миску «стартер» комнатной температуры, добавить всю воду, килограмм цельнозерновой ржаной муки и ложку мёда. Перемешать, оставить на 5-6 часов. Закваска очень любит тепло!
  2. Отложить 500 г закваски для следующего раза. Все, что осталось, пойдет для выпечки хлеба.
  3. Добавить соль и мёд, перемешивать, пока они не растворятся.
  4. Всыпать остальную муку, семена любимых культур (подсолнух, кунжут, тыква), тщательно перемешать
  5. Заполнить смазанные формы тестом до половины, посыпать семечками. Оставить тесто на 1-2 часа – пусть расстоится и немного поднимется. Можно сформировать круглые буханки прямо на противне.
  6. Отправить формы в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, затем уменьшить нагрев до 180 градусов и печь не менее часа.
  7. Вынутый из духовки хлебушек уложить на полотенце, укрыть и ждать, пока остынет. Свежий крупнозерновой хлеб хорош со сливочным маслом.

Цельнозерновой хлеб в мультиварке

  • Время приготовления: 2,5 - 3 часа
  • Количество порций: на 7-8 персон.
  • Калорийность: 240 ккал / 100 г.
  • Предназначение: для бутербродов.
  • Вид кухни: русская.
  • Сложность: легкая

Приготовить хлеб из цельнозерновой муки в домашних условиях поможет современная бытовая техника. Хорошая выпечка делает Редмонд. Цельнозерновой хлеб в мультиварке на дрожжах получится хорошо, если соблюдать правила, указанные в приложенной к прибору инструкции. Не стоит пренебрегать пряностями, травами, семечками – они придадут хлебушку аромат и пикантность.

Ингредиенты:

  • мука – 500 г
  • вода – 300 мл
  • дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
  • сахар – 1,5 ст.л.
  • соль – 1 ч.л.
  • масло растительное – 3 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Смешать одну ложку муки, дрожжи, соль, сахар.
  2. Влить подогретую воду, все перемешать. Получится опара, ее лучше всего поставить в тепло на полчаса-час.
  3. Просеянную муку соединить с опарой, влить масло и замешивать тесто. Оно не должно оставаться на руках при вымешивании.
  4. Накрыть тесто салфеткой и дать подойти в течение 40 минут, потом снова вымесить.
  5. Чашу мультиварки смазать маслом, переложить тесто, закрыть крышкой, запустить «Подогрев» на 15 минут.
  6. Завершить процесс в режиме «Выпечка» - 40 минут.
  7. Затем хлеб перевернуть. Запекать 25 минут в специальной корзинке до румяной корочки.
  8. Через 10 минут готовое ароматное лакомство вынуть на блюдо, дать остыть под полотенцем.

Видео: рецепт хлеба из цельнозерновой муки в духовке

Домашний цельнозерновой хлеб (рецепт). Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

В России начали печь хлеб из фуражного зерна

Качество хлеба в России падает, а цены на него продолжают расти. Более того, в этом году активно лоббируются соответствующие поправки в законодательство, которые позволили бы производителям выпекать хлеб из сортов пшеницы, которые используются исключительно для технических нужд и для корма скотины. В контролирующих органах только разводят руками: де-факто у государства сегодня нет действенных механизмов, позволяющих приструнить недобросовестных производителей.

Как рассказал помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко, сегодня ряд компаний-производителей пытаются пролоббировать изменения в ГОСТах, разрешающие выпекать хлеб из фуражного зерна 5-го класса. Впрочем, замечает чиновник, сегодня даже и без принятия этих законодательных изменений качество хлеба в стране и так оставляет желать лучшего. Всё дело в том, что вот уже более 10 лет государственные контролирующие органы никак не могут повлиять на производителей. «После того, как в 2004 году была ликвидирована государственная хлебная инспекция, часть функций передали нам, часть в Роспотребнадзор, система перестала быть единой, государство утратило контроль», – посетовал Алексей Алексеенко.

Экономят на всём

То, что качество хлеба сегодня стремительно падает, признают и в отраслевых союзах. Причём, судя по всему, для экспертов отрасли использование фуражного зерна в производстве хлеба давно уже считается секретом Полишинеля. «Это не массовое явление, просто хлебопёки покупают муку дешевле, чем она должна стоить», – отмечает вице-президент Российского зернового союза (РЗС) Александр Корбут, добавляя, что повышенное внимание к этой теме есть явное преувеличение.

Напомним, что проблема использования фуражного зерна попала в поле зрения широкой общественности во многом благодаря тому, что несколько дней назад глава РЗС упомянул о том, что мукомолам и хлебопёкам поневоле приходится идти на использование фуражного зерна, дабы сдержать рост цен на хлеб.

Впрочем, как утверждают сами мукомолы, таких случаев на самом деле не так много. «На крупных мукомольных предприятиях действует строгий контроль входящего сырья и производимой продукции. Добавлять пшеницу 5-го класса просто нет возможности», – уверяет президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Василий Погуляев. По его словам, добавлением фуражного зерна, как правило, «балуются» только небольшие мини-мельницы. Вот только, по подсчётам всё того же Союза мукомолов, на такие предприятия приходится порядка 40% всей муки на российском рынке.

Поясним: вся пшеница в зависимости от содержания в ней клейковины делится на пять классов. Классы с 1-го по 4-й, согласно ныне действующим стандартам, можно использовать в пищевой промышленности. Пшеница 5-го класса – фуражная – используется только для корма скота и технических нужд. В ней обычно содержатся и некоторые части растений – листья, стебли и даже части корней. Однако, по словам технологов, если использовать фуражную пшеницу, но при этом добавлять всевозможные химические улучшители вкуса, то конечный продукт по вкусовым ощущениям может получиться весьма сносным. Другое дело, что многочисленные химические добавки делают хлеб не таким уж и полезным продуктом. Кроме того, такие недобросовестные производители не спешат указывать на этикетках, из чего на самом деле был изготовлен их продукт, а значит, вводят покупателя в заблуждение. «Употребление такого хлеба вызывает ощущение скрытого голода», – говорит директор Всероссийского научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.

По теме

1223

Посол Молдавии в РФ Андрей Негуца отозван из Москвы после скандала с контрабандой анаболиков, которые хотели провезти через границу в машине с номерами дипмиссии.

Хлеб будет дорожать

Впрочем, если использование фуражного зерна для производства хлеба будет разрешено законодательно, тогда поймать производителей, удешевляющих себестоимость своей продукции, будет практически невозможно. Хотя эксперты рынка говорят, что отличить «фуражный» хлеб от качественного можно даже невооружённым глазом. «Высококачественный хлеб выглядит золотистым, пузатеньким. Прежде всего там много белка, – рассказывает Анатолий Косован. – Он очень характерно пахнет на всю квартиру. Хлеб из некачественного зерна плоский, неприглядный, местами рыжеватый, а не золотистый. Качественный хлеб можно с удовольствием есть и на четвёртый, и на пятый день. Он медленно портится, мало крошится».

Ключевой вопрос, однако, заключается в том, сможет ли большинство российских потребителей платить за качественный хлеб. Судя по всему, тема об использовании фуражного зерна и о редактировании законодательства возникла в том числе и потому, что таким образом хлебопёков можно будет снабдить реальными инструментами, позволяющими не повышать цену на свою продукцию.

В частности, в этом году, по самым оптимистичным прогнозам аналитиков, хлеб подорожает как минимум на 10%. Это в том случае, если его стоимость будет увеличиваться лишь на размер инфляции. «Банк России в этом году ожидает инфляцию на уровне 7%, нам более реальным видится уровень 10%. Ожидаем роста цен на хлеб в этом районе», – прогнозирует аналитик финансового рынка Сергей Алин.

Интересно заметить, что, например, даже у Минсельхоза прогнозы по ценам на хлеб выглядят куда менее оптимистично. Ещё осенью прошлого года министр сельского хозяйства Александр Ткачёв говорил о том, что к весне 2016 года хлеб может подорожать на 20% и более. По словам участников рынка, одна из проблем роста цен на хлеб заключается в том, что хлебопёки практически не получают господдержки. «Государство заботится о производителях сельскохозяйственного сырья, а о пищевой перерабатывающей промышленности – почти никак. Хотя именно переработчики обеспечивают наличие товаров на прилавках», – говорит президент Российского союза хлебопекарной промышленности Валерий Чешинский.

КСТАТИ

Свою лепту в подорожание хлеба вносят и ретейлеры, наценки которых, по подсчётам Российской гильдии пекарей и кондитеров, составляют порядка 35%. Решить эту проблему можно было бы в том числе и благодаря созданию системы по продаже и производству хлеба через небольшие частные пекарни и булочные, как это было в нашей стране ещё до революции 1917 года. «Только так возникнет конкурентный рынок и возможно будет уйти от огромной торговой наценки ретейлеров», – полагает глава гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

Хлебные зерновые культуры - это... Что такое Хлебные зерновые культуры?

Разные хлебные зерновые культуры

Хле́бные зерновы́е культу́ры, хлеба́ — группа растений некоторых ботанических семейств (в частности, злаковых, гречишных и амарантовых), возделываемых ради зерна, которое употребляется в пищу.

Принято делить все зерновые культуры на хлебные и зернобобовые. В число хлебных зерновых культур входят и крупяные культуры.

Зерно хлебных зерновых культур богато углеводами (60—80 % на сухое вещество), а также содержит белки (7—20 % на сухое вещество), ферменты, витамины B (B1, B2, B6), PP и провитамин А (каротин).

Зерновые культуры культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. Наиболее распространены посевы пшеницы, риса, ячменя, кукурузы, ржи, овса, проса.

Из зерновых производят муку, кондитерские изделия, корма; применяют в приготовлении напитков, получении спирта.

Список хлебных зерновых культур

Амарант

Амарант в течение 8 тысяч лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики («пшеница ацтеков», «хлеб инков»), наряду с бобами и кукурузой. После испанского завоевания Америки эта культура была забыта. В Азии амарант популярен среди горных племён Индии, Пакистана, Непала и Китая как зерновая и овощная культура. Зёрна амаранта содержат до 16 % белка, 5—6 % жира, 55—62 % крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы.

Гречиха

Плоды гречихи — распространённый пищевой продукт. Известно несколько разновидностей крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зёрна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Крупа используется для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба, и её используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек.

Дагусса

В некоторых районах Северной Африки и Индии дагусса является важной зерновой культурой. Из зерна дагуссы получают муку, крупу и пиво. Засухоустойчива, нетребовательна к почве, высокоурожайна.

Кукуруза

Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого — пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья — готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки.

Могар

Зерно могара, отличаясь высокой питательностью, служит прекрасным кормом для птицы, а в размолотом виде — для всех сельскохозяйственных животных. Помимо кормового назначения, могар можно возделывать для продовольственных целей и как сырьё для спиртовой промышленности.

Овёс

Зерно овса обыкновенного используют для выработки крупы, муки, толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов и т. д. Расплющенные зёрна овса — основной компонент мюсли. Зерно овса используют как сырьё для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных.

Пайза

Полба

Область происхождения (предположительно) — Средиземноморская зона. Выращивалась в Древнем Египте, Вавилоне и др. местах. Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату, и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой (Triticum durum) и в настоящее время занимает незначительную долю мировых посевных площадей.

Просо

Просо обыкновенное|Panicum miliaceum в диком виде неизвестно. С III тысячелетия до нашей эры возделывается как сельскохозяйственная культура в Китае и Монголии. Это яровое, теплолюбивое, засухоустойчивое, жаростойкое растение. Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку. Как корм для скота используют зерно, лузгу, мучель и солому.

Пшеница

Рис

Рожь

Сорго

По питательным свойствам зерно и зелёная масса сорго почти не уступают кукурузе, а в некоторых регионах и превосходят её. Зерно сорго перерабатывают на крупу, муку и крахмал, из соломы изготовляют плетёные изделия, бумагу, веники. Зелёная масса идёт на силос (молодые растения многих видов сорго ядовиты).

Чумиза

В продовольственных целях используется зерно, из которого изготовляют крупу и муку. Зерно используется и в животноводстве на корм скоту. На корм также идёт сен

Ячмень

Кукуруза, пшеница и рис составляют 87 % всех производимых в мире зерновых и в 2003 году содержали 43 % всех пищевых калорий[1].

Псевдозерновые культуры, схожие с хлебными

  • Кинва (киноа) семейства Амарантовые (она же квиноа, квиноя, лебеда кино, рисовая лебеда, чилийская дикая гречиха, из кечуа kinwa посредством исп. quinoa).

Примечания

Ссылки

Мы едим хлеб из фуражного зерна?

Скандал с сообщениями о том, что хлеб для россиян будут печь из фуражного зерна, довольно-таки запоздалый. Жители страны уже как минимум 10 лет питаются хлебом, выпеченным из муки, предназначенной для откорма скота.

Факт использования в хлебопечении фуражного зерна на днях мужественно признал президент Зернового союза Аркадий Злочевский. Более того, добавил он, подобная практика ни для кого не является секретом, передает «Интерфакс». Злочевский пояснил, что причина этого кроется, с одной стороны, в постоянном росте издержек производства, в первую очередь в повышенных энергозатратах, с другой, — в традиционном для России подавлении ценообразования на хлеб. По его словам, в нашей стране цена на хлеб в пять раз ниже, чем в ЕС и США.

Фуражное зерно — это злаки, которые предназначены для кормления животных. Его также можно отнести к концентрированным кормам. Фураж является основой рационов в свиноводстве и птицеводстве, а также довольно важным компонентом в скотоводстве. Это овес, пшеница, кукуруза, просо, ячмень, а также некоторые другие культуры. Эти растения, как правило, содержит довольно большое количество углеводов, а также имеют высокую энергетическую ценность, но при этом они бедны белковыми веществами.


На днях помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко, выступая в эфире РСН, посетовал на деградацию отечественного хлеба. Чиновник подчеркнул, что его ведомство не имеет полномочий контролировать качество муки. При этом он отметил, что сейчас, по его сведениям, готовится законопроект об использовании в производстве хлеба фуражного зерна, который лоббируется некоторыми компаниями.

«Они внесли через депутатов этот законопроект в Госдуму. Чтобы испечь хлеб из такого зерна, необходимо использовать достижения западной химии, так называемые улучшатели», — подчеркнул чиновник Россельхознадзора.

Вывод о том, что россиян собираются кормить фуражным зерном, можно сделать исходя из проекта ГОСТа Таможенного союза «Пшеница. Технические условия», который должен сменить действующий российский ГОСТ 52554 от 2006 года. Об этом «Фонтанке.ру» сообщила заместитель главы научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. По ее словам, в этом документе отсутствует упоминание о разделении классов пшеницы по назначению. Так, согласно существующим правилам, «пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса — на фуражные и технические цели».

«Это значит, что мукомолы смогут использовать для получения хлебопекарной муки зерно 5-го класса. Оно дешевле, но в нем меньше белка и клейковины и хуже ее качество», – пояснила Марина Костюченко. Она подчеркнула, что в Советском Союзе даже 4-й класс считался фуражным. «То есть, ухудшение уже произошло», – констатирует специалист.

Как считает Марина Костюченко, стремление удержать цены на хлеб может обернуться использованием муки из зерна низких классов, что скажется на потребительских свойствах продукта. «Есть такое понятие «скрытый голод», когда человек ест хлеб, но белка получает меньше», – напомнила Костюченко.

Проект ГОСТа разрабатывался во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ «ВНИИЗ»).Руководитель ФГБНУ «ВНИИЗ» Елена Мелешкина пояснила, что термин «фуражный» применять к 5-му классу зерна неправильно, поскольку он и сейчас используется для производства хлебопекарной муки, но не в чистом виде, а «подсортировывается» более сильной (ценной по качеству) пшеницей. То же самое проделывается и с мукой 4-го класса.

«Руководствуясь логикой НИИ хлебопекарной промышленности, надо запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это как минимум 60-70 процентов, производимого зерна в стране», — говорит Елена Мелешкина.

Остальные 30 процентов производимой в России пшеницы, по словам Мелешкиной, относятся к 3-му классу. А во времена СССР на ценные классы пшеницы приходилось до 50 процентов. «Сейчас производить более сильные категории нашим производителям невыгодно», – считает Мелешкина.

Если так пойдет и дальше, то в итоге Росстандарт уравняет продовольственную и кормовую пшеницу.

Агентство Bloomberg в январе отмечало, что из-за падения рубля на российском рынке зерна сложилась сложная ситуация — экспортировать пшеницу за валюту стало намного выгоднее, чем продавать за рубли, и из-за этого цены внутри страны стали заметно выше.

При этом цены на хлеб в стране постоянно растут. Как считают в Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), в нынешнем году подорожание составит 8-15 процентов.
На самом деле все проблемы начались еще 10 с лишним лет назад, когда в конце 2004 года была ликвидирована Государственная хлебная инспекция (Госхлебинспекция). Это был орган контроля за качеством зерна, муки и хлебных продуктов, а в прошлом Госхлебинспекция еще и осуществляла государственный контроль за ценами.

После упразднения Госхлебинспекции Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) отмечала резкое снижение качества хлебобулочных изделий. Среди причин эксперты называли плохое санитарно-техническое состояние хлебокомбинатов, использование муки с повышенной кислотностью и влажностью, и с пониженным содержанием клейковины.

Тогда же за конечным продуктом, то есть, за качеством хлеба и хлебобулочных изделий был призван следить Роспотребнадзор, но за зерно, из которого они производятся, ответственности никто не нес. В результате пекари получили легальную возможность сэкономить на зерне. Ведь до 2006 года существовал старый ГОСТ, по которому для хлебопечения можно было использовать зерно с клейковиной не менее 25 процентов. А еще есть мука по ТУ — «техническим условиям», — которая вырабатывается из низших сортов зерна с малым содержанием клейковины. Это результат аграрных реформ начала 90-х годов, когда в России рухнула урожайность, вот тогда и пришлось законодательно пойти на снижение параметров по зерну и муке. Пшеницу четвертого класса, то есть фуражную, предназначенную на корм скоту, записали в продовольственную.
Еще тогда специалисты предупреждали, что фуражное зерно может пойти на изготовление хлеба. Однако, их никто не слушал.

Получается, что страна ела фуражный хлеб даже в тучные «нулевые» годы. Неужто чиновники предвидели нынешний кризис и таким образом тренировали граждан на выживание? А сегодняшняя суровая правда про хлеб вскрылась, возможно, оттого, что ввиду сложностей в экономике качество российского хлебушка решили еще больше снизить и ухудшить.

Никто не удивится, если это действительно так. Ведь качество практически всех продуктов питания в стране после отмены государственных стандартов заметно упало. В результате теперь под видом, например, молока нам продают молочные напитки, приготовленные с использованием пальмового масла, в колбасу вместо мяса кладут сою, да и во многих других продуктах используют всякую химию и суррогаты.

Как отмечают специалисты, все эти заменители, возможно, не очень отличимые на вкус, очень чувствительно воспринимаются организмом. В итоге вредное и неправильное питание приводит к различным заболеваниям, что, в свою очередь, приводит в действие медицину, которая в своем большинстве уже стала платной, фармацевтику и другие «смежные» отрасли, в том числе, к сожалению, и самые крайние — похоронные конторы.

Закваска и ферментация зерновых продуктов с точки зрения питания

Краткое содержание

Использование закваски для улучшения вкуса, структуры и стабильности хлебобулочных изделий обретает все больший интерес. Ферментация зерна также демонстрирует значительный потенциал в улучшении и создании питательных качеств и влиянии пищевых продуктов и ингредиентов на здоровье. 

Помимо улучшения органолептических характеристик цельнозерновых, богатых клетчаткой или безглютеновых продуктов, закваска может также активно замелять усвояемость крахмала, что приводит к снижению гипогликемического индекса, изменяет уровень и биодоступность биологически активных соединений и улучшает биодоступность минералов. Ферментация зерна может образовывать неусвояемые полисахариды, или изменять доступность волокон зерна для кишечной микрофлоры. Было также высказано мнение о том, что деградация глютена делает хлеб пригодным для употребления больными целиакией.

Изменения в матрице зерновых, потенциально приводящие к улучшению качества питания, многочисленны. Они включают образование кислоты, что вероятно замедляет усвояемость крахмала, а также изменяют уровень рН до значений, которые благоприятствуют действию некоторых эндогенных ферментов, тем самым изменяя биодоступность минералов и фитохимических элементов. Это особенно полезно в продуктах, богатых отрубями для доставки минералов и потенциально защитных соединений в кровеносную систему. Действие ферментов во время ферментации также вызывает гидролиз и солюбилизацию зерновых макромолекул, таких как белки и полисахариды клеточной стенки. Это изменяет текстуру продукта, которая может влиять на всасывание питательных и непитательных веществ. Новые биоактивные соединения, такие как пребиотические олигосахариды или другие метаболиты, могут также образовываться при ферментации зерновых.

1. Введение

Ферментация зерна является одним из старейших биотехнологических процессов и уходит корнями во времена Древнего Египта, где и пиво, и хлеб изготавливались при помощи дрожжей и молочнокислых бактерий. Спонтанная ферментация вероятно использовалась в самые первые дни и просто активировала натуральные микробы в измельченном зерне. В недавнем прошлом использование закваски стало более систематическим, и микробные культуры были разработаны и поддерживались сохранением части фермента для дальнейшего использования. 

Первыми причинами использования ферментации в выпечке были заквашивание, образование аромата и улучшение стабильности. Постепенно с развитием промышленной выпечки тенденция использования белой пшеничной муки и пекарских дрожжей стала основной практикой по всему миру. Искусство закваски и ферментации в наши дни снова обретает признание, и сейчас распространенной практикой становится создание специальных культур и контроль процесса ферментации. Их использование в выпечке (Брюммер и Лоренц, 2003; Кларк и Арендт, 2005) и влияние на текстуру хлеба (Арендт и др., 2007) и аромат (Ур-Рехман и др., 2006) недавно были исследованы. В то же время осведомленность и знания о действиях питательных веществ ферментации зерна стали обширнее, как ранее указывалось Катиной и др. (2005).

В ходе ферментации зерна длящейся, как правило, до 24 ч при умеренной температуре, метаболическая активность присутствующих микроорганизмов вступает во взаимодействие с компонентами зерна. Молочнокислые бактерии вырабатывают молочные и уксусные кислоты, делая значение рН, как правило, ниже рН 5. Дрожжи производят углекислый газ и этанол. Взаимодействие между дрожжами и лакто бактериями важно для метаболической активности закваски. Изменяющиеся условия в ходе ферментации способствуют активации присутствующих ферментов, а изменение pH выборочно повышает производительность некоторых ферментов, таких как амилаза, протеаза, гемицеллюлаза и фитаза. Спровоцированные ферментами изменения вместе с микробными метаболитами вызывают появление технологических и питательных эффектов ферментированных зерновых продуктов.

Ферментация закваски может влиять на качество питания, уменьшая или увеличивая уровни соединений, а также повышая или замедляя биодоступность питательных веществ (рис. 1).

2. Улучшение органолептических качеств цельнозернового и богатого клетчаткой хлеба

Появляется все больше доказательств того, что употребление цельнозерновых продуктови зерновых волокон защищает от хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания (Меллен и др., 2008; де Мунтер и др., 2007). Поскольку потребительский спрос на здоровую пищу растет, нужно работать над развитием зерновых продуктов с высоким содержанием клетчатки и цельного зерна. Обработка этих сырьевых материалов сталкивается с задачами в отношении органолептических качеств получаемых продуктов. С другой стороны, в древние времена закваска, как правило, использовалась в обработке нерафинированной муки. Внешние слои зерна богаты пищевыми волокнами, фитохимическими элементами, витаминами, минералами, а также эндогенными ферментами. Поэтому фракция отрубей предлагает множество возможностей для модификации ферментацией закваски (рис. 3).

Закваска является ключевым элементом в традиционной выпечке ржаного хлеба, где она в значительной степени обеспечивает технологические характеристики, вкус и текстуру. Цельнозерновой ржаной хлеб не может быть изготовлен без помощи процесса ферментации. Многие из наблюдаемых изменений, например, в деградации пищевых волокон (Босков Хансен и др., 2002) или солюбилизации (Катина и др., 2007а), могут быть объяснены деятельностью эндогенных ферментов, особенно ксиланазы. Во время ферментации ржаной закваски эндогенные ржаные протеазы, особенно аспарагиновые протеазы, гидролизуют ржаные белки, особенно секалины. Они генерирует аминокислоты и малые пептиды, которые выступают в качестве прекурсоров ароматизаторов (Туукканен и др, 2005).

Ферментация отрубей пшеницы (Хассан и др., 2008; Салменкаллио-Марттила et al., 2001) и ржи (Катина и др., 2007a) проявила себя эффективным методом предварительной обработки отрубей как с целью улучшения органолептических качеств хлеба, содержащего отруби, так и с целью снижения антипитательных факторов, таких как фитиновая кислота, для того, чтобы улучшить биодоступность минералов (Хассан и др., 2008; Лиожер и др., 2007). Предварительная ферментация отрубей с дрожжами и молочнокислыми бактериями увеличила объем буханок хлеба (рис. 2) и мягкость мякиша во время хранения (Салменкаллио-Мартила и др., 2001; Катина и др., 2006) (рис. 3).

3. Биодоступность минералов

Цельнозерновые продукты являются хорошим источником минералов в рационе, в том числе кальция, калия, магния, железа, цинка и фосфора. Считается, что магний особенно способствует защитному эффекту цельнозерновых продуктов на организм от диабета 2 типа. Однако биодоступность минералов может быть ограничена в связи с наличием фитата, мио-инозитол гексафосфата. Содержание 3 – 22 мг/г фитиновой кислоты было обнаружено в зернах (Гарсия-Эстепа и др., 1999). Фитиновая кислота сконцентрирована в алейроновом слое зерна и обладает сильной хелатообразующей способностью. Формируя нерастворимые комплексы с пищевыми катионами, она ухудшает усвоение минералов организмом человека. Фитаза способна дефосфорилировать фитат, образуя свободный неорганический фосфат и эфиры инозитол фосфата, которые имеют меньшую способность влиять на растворимость и биодоступность минералов.

Активность фитазы присутствует в зерновом сырье, а также в дрожжах и молочнокислых бактериях. Действие фитазы ускоряется в кислой среде, образуемой в ходе ферментации закваски. Оптимальный уровень рН фитазы пшеницы составляет pH 5,0, в то время как pH фитазы дрожжей равен pH 3,5 (Турк и др., 1996). Было установлено, что умеренное снижение рН до 5,5 в ходе ферментации закваски достаточно для снижения содержания фитата в пшеничной муке примерно на 70% эндогенной фитазой, содержащейся в муке (Линхардт и др., 2005). Результат подчеркивал преобладание эндогенной активности фитазы муки над активностью фитазы заквасочной микрофлоры. Исследование 50 штаммов бактерий молочной кислоты, изолированных из заквасок, не обнаружило значительного производства фитазы (Реале и др., 2007), в то время как в некоторых других исследованиях было замечено, что молочнокислые бактерии заквасочного происхождения снижают содержание фитиновой кислоты, когда выступают в качестве единственного источника углерода (Ширай и др., 1994; Лопес и др., 2000). В любом случае кажется очевидным, что производство кислоты и снижение рН - основной механизм молочнокислых бактерий для улучшения биодоступности минералов.

С другой стороны, промышленные пекарские дрожжи продемонстрировали активность фитазы (Турк и др., 2000), и большое разнообразие активности фитазы было обнаружено в традиционных заквасочных стартерах, содержащих дрожжи и молочнокислые бактерии (Чауи и др., 2003; Реале и др., 2004). Также было предположено, что штаммы дрожжей с высоким содержанием фитазы обладают потенциалом носителей фитазы в желудочно-кишечном тракте (Харальдссон и др., 2005).

Ферментативная деградация фитата зависит от многих параметров ферментации: присутствующей активности фитазы, размера частиц муки, кислотности, температуры, времени и содержания воды (Хариндер и др., 1998; Де Ангелис и др., 2003). Ферментация закваски оказалась эффективной в солюбилизирующих минералах и в цельнозерновой пшеничной муке, но менее эффективной с отрубями. Солюбилизация кальция и железа была эффективной в мелко измельченных частицах отрубей, в то время как солюбилизация не была обнаружена в грубых отрубях (Лиожер и др., 2007)

Лопес и др. (2001) показали, что предварительная ферментация отрубей с молочнокислыми бактериями увеличила разрушение фитата до 90%) и увеличила растворимость магния и фосфора. Усвоения цинка, магния и железа было также выше у крыс, которых кормили хлебом на закваске (Лопес и др., 2003).

4. Уровень и стабильность витаминов и биологически активных соединений

Давно известно, что зерновые продукты являются важным источником витаминов, таких как тиамин, витамин Е и фолиевая кислота. В последнее время знания о других биологически активных соединениях в зерне существенно расширились, так как люди предположили, что они являются одним из факторов, способствующих защитным свойствам цельнозерновых продуктов (Славин, 2003). Внешние слои зерна содержат гораздо более высокие уровни фитохимических соединений, таких как феноловые кислоты, алкилрезорцинолы, лигнин, фитостерол, токол и фолиевая кислота, чем его внутренние части (Лиукконен и др., 2003; Маттила и др., 2005). Различия в разновидностях этих соединений в европейских пшенице, ржи, овсе и ячмене были недавно проанализированы, и результаты показывают хорошую перспективу для развития сортов с оптимизированными уровнями (Ward и др., 2008). Обработка может уменьшать или увеличивать уровни, а также изменять биодоступность этих соединений, как указывает Славин и др. (2000), и феноловых соединений ржи, описанных совсем недавно Бондиа Понс и др. (2009).

Результаты исследований влияния ферментации закваски и зерновых до сих пор немногочисленные, но они в значительной степени показывают, что этот тип биообработки повышает доступность этих соединений в кровообращении человека. Ферментация дрожжей неоднократно показывала увеличение содержания фолиевой кислоты в процессе выпечки пшеницы (Карилуото и др., 2004) и ржи (Лиукконен и др., 2003; Карилуото и др., 2004, 2006; Катина и др., 2007а). В ферментации ржи уровень фолиевой кислоты увеличивался более чем в 2 раза (Лиукконен и др., 2003). Карилуото и др. (2006) сравнили способность различных дрожжей и молочнокислых бактерий влиять на содержание фолиевой кислоты в ржаной закваске и пришли к выводу, что влияние бактерий закваски минимально, однако синтез фолиевой кислоты дрожжами может увеличить содержание более чем в три раза в лучшем случае.

Сообщалось также, что содержание тиамина снижалось в процессе выпечки больше в пшеничных продуктах, чем в ржаной выпечке (Мартинес-Вилалуега и др., 2009), но увеличивалось во время ферментации дрожжей, особенно после длительной ферментации (Тернс и Фреунд, 1988; Батифаулиер и др., 2005). Таким образом, этап ферментации может повлиять на общее сохранение витаминов в процессе выпечки. Быстрый процесс выпечки также показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако длительная ферментация дрожжей или закваски сохраняла его. Выпечка цельнозернового хлеба с дрожжами (от замешивания до готового хлеба) с длительной ферментацией, привели к 30% обогащению рибофлавином. Использование смешанных условий ферментации (дрожжи плюс закваска) не имело синергетического эффекта на уровень витамина B (Батифаулиер и др., 2005). Наблюдались потери витамина Е во время приготовления закваски и замешивания теста (Веннермарк и Джагерстад, 1992), а также Лиукконен и др. (2003) обнаружили снижение содержание токоферола и токотриенола. Это может быть связано с чувствительностью к контакту с воздухом. 

Ферментация демонстрировала усиление антиокислительного эффекта (активность захвата свободных радикалов фенилпикрилгидразила) в извлеченной метанолом фракции ржаной закваски одновременно с увеличением уровней легко извлекаемых феноловых соединений (Лиукконен и др., 2003, табл. 1). Ферментация ржаных отрубей с дрожжами увеличивает уровень свободной феруловой кислоты (Катина и др., 2007а). Антиоксидантная способность традиционного ржаного хлеба, выпекаемого с закваской, оказалась намного выше, чем у обычного хлеба из белой пшеницы, самые высокие значения были обнаружены у хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки (Мичалскаи др, 2007; Мартинес-Виллалуенга и др., 2009). Недавно было обнаружено, что пшеничные отруби, подвергнутые биообработке с ферментацией дрожжей, в совокупности с гидролитическими ферментами клеточной стенки увеличили биодоступность феноловых соединений, а также кишечного 3-фенилпропилонового метаболита в хлебе (Матео Ансон и др.). 

5. Влияние закваски на усвояемость крахмала

Пищевые углеводы представляют собой основной источник глюкозы плазмы. Увеличение количества быстро усваиваемых углеводов в рационе повышает уровень глюкозы в крови, особенно после приема пищи. Основные источники углеводов в западном рационе содержат быстро усваиваемый крахмал. Следовательно, многие распространённые продукты, содержащие крахмал, например, хлебобулочные изделия, сухие завтраки, картофельные продукты и закуски, вызывают сильные гликемические реакции. Существуют весомые признаки того, что большое количество быстро доступной глюкозы, полученной из крахмала и свободных сахаров в современном рационе (продукты с высоким гликемическим индексом, GI и высокий индексом инсулина, II), ведет к периодически повышенным концентрациям глюкозы и инсулина в плазме крови, которые наносят ущерб здоровью (Баркли и др., 2008).

Макро-и микроструктура зерновых продуктов имеют сильное влияние на усвояемость крахмала. Особенности характеристики крахмала как такового имеют решающее значение для реакции глюкозы. Крахмалы, богатые амилозой, более устойчивы к амилолизу, чем восковые или нормальные крахмалы. В пробирке нативные крахмалы гидролизуются очень медленно, и в ограниченной степени амилазой (Бьорк и др., 1994). В результате желатинизации во время обработки скорость амилолиза значительно возрастает (Лауро и др., 2000). Таким образом, чем больше желатизирован крахмал, тем быстрее он будет усваивается (Остман, 2003). Во многих распространенных крахмальных продуктах, в таких как обычный пшеничный хлеб, крахмал очень желатизирован, и структура продукта очень пористая, что приводит к быстрой деградации крахмала в тонком кишечнике и очень быстрому скачку уровня глюкозы в крови (высокий GI).

Средства для замедления усвояемости крахмала в продуктах, изготовленных на основе пшеничной муки, таких как хлеб, печенье и хлопья для завтрака малочисленны, если исключить добавление высокого количества ядер в натуральном виде из-за получения продукта плохого качества и несоответствия предпочтениям потребителей. Для пшеничного хлеба использование технологии предварительной ферментации (закваски) или добавление растворимых волокон в недавнем исследовании предлагаются в качестве единственного средства снижения GI (Фардет и др., 2006).

Ферментация матрицы пшеничной и ржаной муки с молочнокислыми бактериями (процесс закваски), как показали наблюдения, снижала GI цельнозернового ячменного хлеба (Лильеберг и др., 1995; Остман, 2003) и пшеничного хлеба (Де Ангелис и др., 2006; Маиоли и др., 2008) и индекс инсулина (II) ржаного хлеба с различным содержанием клетчатки (Юнтунен и др., 2003). Было предложено несколько механизмов обработки закваски для снижения усвояемости крахмала. Эффект преимущественно возникает из-за образования органических кислот, особенно молочной кислоты во время ферментации. Физиологические механизмы мгновенного воздействия кислот различаются; в то время как молочная кислота понижает скорость усвоения крахмала в хлебе (Лильеберг и др., 1995), уксусная и пропионовая кислоты в свою очередь увеличивают скорость опорожнения желудка (Лильеберг и Бьорк, 1998). Было установлено, что химические изменения, происходящие во время ферментации закваски, уменьшали степень желатинизации крахмала (Oстман, 2003), что частично объясняло снижение усвояемости ферментированных зерновых продуктов на закваске.

На уровне продукта целостность тканей, пористость и структура крахмала являются важными характеристиками, влияющими на гликемические реакции. Ржаной хлеб, изготовленный из цельнозерновой или белой ржаной муки с разным содержанием клетчатки, вызывал более низкую инсулиновую реакцию, чем белый пшеничный хлеб, когда размер порции пищи был стандартизирован для обеспечения 50 г крахмала (Юнтунен и др, 2003). Оба типа ржаного хлеба были запечены с процессом заквашивания, 40% общего количества ржаной муки предварительно ферментировалось перед добавлением в тесто. Результаты позволили предположить, что со всеми видами ржаного хлеба независимо от их содержания отрубей, требовалось меньше инсулина, чтобы регулировать уровень сахара в крови с тем же количеством крахмала по сравнению с обычным пшеничным хлебом. Влияние, вероятно, связано с более твердой и менее пористой структурой ржаного хлеба и с наличием органической кислоты, сформированной во время ферментации закваски (Аутио и др., 2003).

Могут существовать и другие механизмы закваски для регулирования GI/II продуктов. Например, pH-зависимый протеолиз обычно происходит во время ферментации закваски (Ганзл и др., 2008) и образует значительное количество пептидов и аминокислот в закваске. Полученная в результате повышенная концентрация аминокислот и пептидов в ферментированных зерновых может играть роль в регулировании метаболизма глюкозы (Нильссон и др., 2007). Кроме того, недавние результаты показывают, что ферментация закваски увеличивает количество свободных фенольных соединений (Катина и др., 2007а), которые могут также иметь влияние на снижение GI/II (Соломон и Бланнин, 2007).

Использование закваски, однако, является сложной технологией для снижения GI/II из-за требуемого низкого рН (рН 4,1 – 4,5). Что касается продуктов на основе пшеницы, этот рН, как правило, слишком низок, чтобы быть приемлемым для потребителей, поэтому требуются средства для повышения эффективности ферментации с сохранением более высоких уровней рН. 

6. Закваска и целиакия

Целиакия является хроническим воспалительным заболеванием и хаактеризуется повреждением слизистой оболочки тонкого кишечника, вызванным фракциями глиадина глютена пшеницы и аналогичными спирторастворимыми белками (проламинами) ячменя и ржи у генетически восприимчивых субъектов (Маки и Коллин, 1997; Фазано и Катасси, 2001). Болезнь, все чаще диагностируемая во всем мире, может контролироваться лишь путем поддержания полностью безглютеновой диеты. Рис, кукуруза, сорго, просо, тефф, гречка, амарант и киноа пригодны для употребления больными целиакией, которые зачастую страдают также от недостатка пищевых волокон и недостаточного усвоения минералов. Овес имеет немного другие проламины (авенины), и недавно был одобрен в качестве ингредиента в безглютеновых продуктах с маркировкой EC (если возможно избежать перекрестной контаминации от пшеницы, ячменя и ржи, и содержание глютена овсяного продукта остается < 20 мг/кг) (Европейская Комиссия, 2009).

В выпекании хлеба отсутствие пшеничного глютена влечет сложности в поддержании хороших органолептических качеств, особенно структуры хлеба и/или сохранения мягкости во время хранения. Использование закваски в выпечке безглютенового хлеба оказалось эффективным в улучшении текстуры продукта и замедлении очерствения безглютенового хлеба (Мур и др., 2006, 2007, 2008). Улучшенные текстурные свойства были замечены у хлеба на закваске из сорго (Шобер и др., 2007). Использование экзополисахарид(EPS)-производящих штаммов является одним из способов получения улучшенных свойств заквасок из сорго (Шваб и др., 2008).

Закваска была также изучена на деградацию глютена, которая делает продукты пригодными для употребления больными целиакией. Деградация зерновых белков в ходе ферментации пшеничной и ржаной заквасок - явление, связанное с кислотностью, которое значительно влияет на вкус и текстуру хлеба. Окисление и восстановление дисульфидных связей глютена гетероферментативными лактобактериями увеличивают активность зерновой протеазы и доступность субстрата; аминокислоты накапливаются благодаря деятельности штамм-специфических межклеточных пептидаз лактобактерий. Проросшие зерна или другие протеазы обеспечивают обширную деградацию белков в заквасках в ходе ферментации, что может быть использовано для разработки новых продуктов для лиц с непереносимостью глютена (Ганзл и др., 2008).

Таким образом, протеолиз молочнокислыми бактериями было предложен в качестве нового инструмента для обработки пищевых продуктов для больных целиакией (Де Ангелис и др., 2006; Ди Гагно и др., 2008; Риззелло и др., 2007). Использование выбранных заквасочных культур для устранения рисков контаминации глютеном и улучшения питательных свойств безглютенового хлеба было подчеркнуто ди Гагно и др. (2008). Начальная глютеновая контаминация, равная 400 ч/млн, в безглютеновом рецепте была уменьшена до 20 ч/млн благодаря использованию заквасочной культуры. Длительная ферментация теста выбранными молочнокислыми бактериями также стала потенциальным инструментом для снижения риска ржаной контаминации безглютеновых продуктов для больных целиакией (де Ангелис и др., 2006).

Лопонен и др. (2007, 2009) использовали закваску из проросшей пшеницы или ржи для эффективной деградации проламинов пшеницы и ржи. Использование зерна с низким содержанием проламинов в рецепте хлеба может улучшить и диверсифицировать вкусовые и питательные свойства хлеба с низким содержанием глютена и увеличить ассортимент зерновых продуктов, предназначенных для чувствительных к глютену людей. Однако, поскольку точность анализа на проламины неясна с точки зрения безопасности для страдающих от целиакии, необходимы доказательства клинической безопасности продуктов, полученных такими технологиями, перед использованием таких хлебопекарных уличителей в производственной практике.

7. Закваска и здоровье кишечника

Микрофлора кишечника является частью человеческого метаболизма питательных веществ, и вносит значительный вклад в поддержание функционирования обширной и активной иммунной системы. Последние данные показывают, что микробные расстройства играют важную роль в развитии метаболических заболеваний. Ферментация закваски может влиять на здоровье кишечника несколькими способами: 1) модуляция комплекса пищевого волокна и его последующая модель ферментации, 2) производство экзополисахаридов с пребиотическими свойствами и 3) потенциальное предоставление метаболитов из ферментации молочнокислых бактерий, влияющих на микрофлору кишечника.

Взаимодействие между факторами питания, микрофлорой кишечника и метаболизмом организма все чаще демонстрирует свою важность в поддержании гомеостаза и здоровья (Кани и Делзенне, 2007), однако исследование роли волоконной структуры и фитохимических элементов в кишечной микрофлоре находятся на ранних этапах. Физиологические эффекты пищевых волокон зависят от их физико-химических свойств, на которые в основном влияют размеры частиц, архитектура клеточной стенки, растворимость, степень полимеризации и замещения, распределение боковых цепей и

образование поперечных связей полимеров. Недавние исследования демонстрируют эффективность ферментации в увеличении биодоступности соединений, связанных с волокнами, таких как свободная феруловая кислота. В пшеничных отрубях феруловая кислота – самое обильное феноловое соединение. Феруловая кислота является структурным компонентом клеточных стенок, перекрестносшивающих полисахаридов клеточной стенки. Так как большая часть феруловой кислоты ковалентно связана со структурами клеточных стен, ее биодоступность в физиологических условиях, вероятно, низка. Результаты недавних исследований (Матео и др.; Наполитано и др., 2009) показали, что биодоступность феруловой кислоты может быть увеличена обработкой зерновых отрубей и волокон с ферментацией и ферментами. Мы также показали, что высвобождение лигнанов и феноловых кислот, связанных с пищевыми волокнами, а также других фитохимических элементов алейронового слоя ржаного зерна может регулироваться ферментацией (Катина и др., 2007а,b).

EPS заквасочного происхождения также дают возможность улучшить здоровье кишечника. Определенные молочнокислые бактерии производят EPS, такие как глюкан, фруктаны, глюкозо-и фруктоолигосахариды, которые имеют потенциально полезные свойства для кишечника, способствующие укреплению его здоровья. Кишечные микробы метаболизируют декстран в пропионовую кислоту, которая имеет несколько полезных эффектов (Джан и др., 2006), такие как снижение уровня холестерина и триглицерида, повышенная чувствительность к инсулину. Леван, образуемый Lactobacillus sanfranciscensis, обладает пребиотическими свойствами (Коракли и др., 2002). Глюкозоолигосахариды (Сео и др., 2007) и фруктоолигосахариды являются EPS заквасок, имеющими предбиотические свойства (Тикин и Ганзл, 2005). Образование олиго-и полисахаридов с пребиотическим потенциалом также было продемонстрировано видами Lactobacillus reuteri LTH5448 и Weissella cibaria 10М в закваске из сорго ( Шваб и др., 2008).

Заявленные преимущества для здоровья большинства пробиотических ферментированных продуктов выражаются либо непосредственно через взаимодействие поглощенных живых микроорганизмов, бактерий или дрожжей с хозяином (пробиотический эффект), или косвенно в результате поглощения микробных метаболитов, образованных в процессе ферментации (биогенный эффект) (Стэнтон и др., 2005). Было предложено несколько пробиотических механизмов действия, хотя люди все еще далекие от их полного понимания, в т.ч. конкурентное вытеснение, конкуренция за питательные вещества и/или стимуляция иммунного ответа. Биогенные свойства ферментированных функциональных продуктов появляются благодаря микробному производству биологически активных метаболитов, таких как некоторые витамины, биологически активные пептиды, органические кислоты или жирные кислоты во время ферментации, которые продемонстрировали противогипертонические, противомикробные и иммуномодулирующие свойства в ферментации молочных продуктов (Стэнтон и др., 2005). Более того, недавние исследования позволили предположить, что элементы клеточной стенки Lactobacillus Plantarum (штамм также присутствует в заквасках) стимулируют иммунный ответ в кишечнике, а бактериальная клетка необязательно должна быть живой, чтобы создавать такой эффект (Ван Баарлен и др., 2009). Таким образом, брожение зерновых имеет хороший потенциал для стимулирования здоровья кишечника в будущем, однако исследования в этой области по-прежнему находятся на очень ранних стадиях своего равития.

8. Будущие перспективы

Закваска – технология для улучшения и диверсификации органолептических качеств хлеба, которой находят хорошее использование особенно в цельнозерновой выпечке. Понятие ферментации отрубей было введено для получения большего количества отрубей в приемлемых формах для хлебобулочных изделий с высоким содержанием клетчатки. Ферментация и производство кислоты регулярно демонстрировали биодоступность минералов. Ферментация закваски и дрожжей может также увеличить уровни биоактивных соединений, но в этом вопросе необходимо больше подтверждённых исследований. Выпечка с закваской стабильно обеспечивает получение хлеба с медленной усвояемостью крахмала и, следовательно, низкими гликемическими реакциями, и имеет потенциал улучшать текстуру безглютенового хлеба для больных целиакией.

Можно предположить, что в будущем закваска будет использована для разработки продуктов с конкретным влиянием на здоровье кишечника, например, изменения в составе или деятельности кишечной микрофлоры. Межклеточные полисахариды, образованные молочнокислыми бактериями, могут выступать в качестве селективных или функциональных субстратов для микрофлоры кишечника. Стартовые культуры сами по себе, возможно, также способствуют наличию пробиотических свойств в зерновых продуктах, особенно в продуктах без термической обработки. Новые биологически активные метаболиты могут производиться при ферментации из прекурсоров, присутствующих в сырьевых материалах. Модификация матрицы зерновых в ходе ферментации может быть использована для увеличения биодоступности биологически активных соединений. Производство биоактивных пептидов сохраняет достаточно неисследованного потенциала, который может быть выявлен использованием протеолитической деятельности окисленной зерновой системы.

Как и в другой пищевой промышленности проблема ферментации зернового сырья заключается в умении сочетать хорошие органолептические свойства с продемонстрированными полезными эффектами на питание и здоровье. Некоторые из механизмов улучшения и повышения питательных эффектов ферментированных зерновых систем, описанных выше, зависят от изменения кислотности для оптимального действия активной ферментной системы. Другие механизмы могут быть напрямую связаны с другими метаболитами, производимыми молочнокислыми бактериями и дрожжами; тогда контроль различных метаболических маршрутов в ферментирующих организмах становится ключевой задачей. В любом случае, закваска и ферментация зерновых -мощный и разносторонний инструмент для получения отличных органолептических и питательных качеств намного большего числа продуктов, чем мы можем представить на данный момент.

Как наши предки выращивали хлеб

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • iOS & Android
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

Цельнозерновой хлеб Мультизерновой хлеб - Schwarzbrot ⋆ Мои немецкие рецепты

German Schwarzbrot - это цельнозерновой хлеб , который часто смешивают с Pumpernickel . Они действительно очень похожи, но немецкий Schwarzbrot содержит много цельнозерновых продуктов, и его запекают и сушат, в то время как Pumpernickel обычно просто готовят из муки и запекают на пару почти день. У них другой вкус.

Зерна в этом хлебе часто являются ржаными ягодами, поэтому некоторые люди также называют этот хлеб Dark Rye Bread .Мне нравится использовать смесь зерен, и я нашел, что смеси с трещинами зерна идеально подходят для этого хлеба.

Пумперникель

Лично я не большой поклонник Пумперникеля, так как считаю его горьким на вкус, но мне очень нравится наш немецкий цельнозерновой хлеб. Он немного сладкий, и чем дольше вы его жуете, тем он слаще на вкус. Но это не сладость, похожая на сахар, это все же немного другое, трудно объяснить!

Полезен ли цельнозерновой хлеб?

Цельнозерновой хлеб очень полезен.В Германии, конечно, мы знаем об этом очень давно, но группа международных ученых немного углубилась в предметную тему и в 2017 году опубликовала статью о своих выводах в British Medical Journal .

Их заключение:

Цельнозерновые продукты могут защитить от диабета 2 типа, ожирения и даже от сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневно употребляя всего 90 г цельного зерна, можно увеличить продолжительность их жизни и снизить риск таких заболеваний, как рак, инсульт, сердечно-сосудистые, инфекционные и даже респираторные заболевания.Ростки и скорлупа зерен содержат много питательных веществ, таких как белок, минералы и витамины, особенно витамин B, которого не хватает многим людям. Железо, цинк и магний имеют решающее значение для нашего здоровья и благополучия, и их много в цельнозерновых продуктах.

Фитиновая кислота

Некоторые люди утверждают, что фитиновая кислота, содержащаяся в семенах, препятствует поступлению железа, цинка и магния. К счастью, есть вещи, которые расщепляют фитиновую кислоту, например, замачивание зерен или прорастание.Выпекая этот цельнозерновой хлеб, вы замачиваете зерна на 24 часа, проблема решена! Фитиновая кислота практически не обнаруживается в хлебе. [Подробнее о фитиновой кислоте]

Требуется время…

… испечь этот хлеб! Я рекомендую начинать утром или вечером, за день до того, как вы захотите испечь этот хлеб. Замочите зерна до следующего утра, а затем начните замешивать тесто для хлеба. Дайте ему подняться, просохнуть, выпекать во второй половине дня, а на следующий день ваш вкусный хлеб будет готов.Посмотрите видео до самого конца, чтобы увидеть, как я ем свой цельнозерновой хлеб.

Когда хлеб будет готов, положите его на ночь в пластиковый пакет. На следующее утро вы можете наслаждаться им, а если вы испекли несколько буханок, просто заморозьте их. Вынимайте ломтики каждый раз, когда хотите их съесть, дайте ему оттаять, и я обещаю, он будет таким же вкусным, как если бы его только что запекли! Если хлеб высохнет, он будет очень вкусным, если вы положите его в тостер.

Полезные ссылки:

Мои любимые способы есть этот хлеб:

Пожалуйста, поделитесь на Pinterest:

Немецкий цельнозерновой хлеб - Schwarzbrot: 1 LOAF

Курс: хлеб, завтрак, ужин

Кухня: немецкая

Ключевое слово: выпечка, хлеб, веганский, вегетарианский

Порций: 1 буханка

Предварительное тесто
  • 30 г Закваска для закваски
  • 200 г Зерна (ржаная или зерновая смесь)
  • 70 г ржаной муки
  • 240 мл воды
Хлебное тесто
  • 50 г Семена льна
  • 80 мл кипящей воды
  • 70 г универсальной муки
  • 70 г муки из рожков или полбы
  • 50 г семян подсолнечника или тыквенных семечек
  • до ½ ст.Меласса
  • 12 г соли
  • 3 г хлебной приправы
  • 5 г сухих дрожжей
Для закваски
  • 75 г универсальной муки
  • 75 мл воды
Приготовьте предварительное тесто
  • За 12–24 часа до того, как вы захотите испечь хлеб, залейте ингредиенты для предварительного теста в очень большую миску. После добавления воды хорошо перемешайте все ингредиенты.

  • Накройте миску и поставьте в теплое место.

  • [Чтобы снова залить закваску: Положите оставшуюся закваску в небольшую миску и добавьте 75 г универсальной муки и 75 мл воды. Перемешайте и снова положите в банку. Дайте закваске постоять на кухне в течение 24 часов, затем положите ее обратно в холодильник, пока снова не запечете с закваской.]

Приготовление теста для хлеба
  • Через 24 часа после замеса предварительного теста принесите 80 мл воды до кипения, залейте семена льна в миску и залейте их кипятком.Дать постоять 1 час.

  • Теперь добавьте все остальные ингредиенты, за исключением соли, в большую миску с тестом. Также добавьте семена льна и все хорошо перемешайте.

  • Добавьте соль и хорошо перемешайте, если возможно, руками. Тесто больше похоже на пюре или кашу, чем на обычное. Если тесто слишком сухое, добавьте еще немного воды, но не делайте его слишком влажным. Посмотрите видео, чтобы увидеть правильную консистенцию.

  • Смажьте форму для выпечки маслом и заполните ее тестом на высоты.Возьмите немного воды и кисть и смажьте водой тесто.

  • Накройте форму для выпечки и дайте постоять в теплом месте, пока тесто не увеличится в размерах.

  • Разогрейте духовку до 50 ° C / 120 ° F или до самой низкой температуры, которую можно установить в духовке.

  • Нанесите немного воды на хлеб и поставьте его в духовку на 90 минут.

  • Увеличьте температуру духовки до 150 ° C / 300 ° F и выдерживайте хлеб в течение 60 минут.

  • Уменьшите температуру духовки до 100 ° C / 210 ° F и выпекайте еще 2,5 часа.

  • После того, как хлеб выпечется, дайте ему полностью остыть, а затем положите его на ночь в пластиковый пакет.

  • На следующий день вы можете использовать хлеб или заморозить его на потом.

  • Совет: в хлебное тесто также можно добавить цельные орехи!

Рецепт датского ржаного хлеба

Опубликовано: · Изменено: · Около 3 минут на чтение этой статьи.· Автор: Ким Нильсен

Поделитесь этим рецептом с друзьями или семьей

Рецепт традиционного датского ржаного хлеба - как в старину, так и сегодня. Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

Это рецепт, наверное, самого известного вида хлеба в Дании. Ржаной хлеб или Rugbrød , как его называют по-датски, - это сорт хлеба, в который входят различные семена, зерна и ржаная трещина, поэтому он является очень полезной альтернативой обычному белому хлебу.

На самом деле приготовить домашний ржаной хлеб довольно просто - нужно лишь немного терпения.

Этот рецепт основан на закваске, на приготовление которой уходит около 5 дней. Тем не менее, если это тесто приготовлено, его можно сохранить «живым», и тогда из него будет быстрее приготовить ржаной хлеб.

Подробнее: Полный рецепт закваски для приготовления ржаного хлеба

За пределами Дании есть разные сорта этого хлеба. Датский вариант ржаного хлеба обычно менее сладкий и имеет более твердую корочку.Ржаной хлеб - это, как правило, одна из вещей датской кухни, которой датчане, живущие за границей, больше всего не хватает.

Читайте также: Простой рецепт ржаного хлеба БЕЗ закваски

Поскольку ржаной хлеб более или менее производят только в Дании и в некоторых соседних странах, некоторые ингредиенты в этом рецепте могут быть труднодоступными, если вы живете в других странах. Обычно мы добавляем немного подрумянивания, чтобы хлеб стал более коричневым. Это не должно придавать хлебу привкуса, поэтому при желании его можно не добавлять.

Чтобы испечь этот хлеб, нужно время. Однако я абсолютно уверен, что это того стоит. Я бы очень хотел услышать, как это получается для вас, и есть ли у вас какие-нибудь полезные советы, которые могут улучшить хлеб. Если у вас есть минутка, вы можете оставить комментарий ниже.

Датский ржаной хлеб (Rugbrød)

Рецепт традиционного датского ржаного хлеба - как в старину, так и сегодня. Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 12 часов

Общее время: 12 часов 25 минут

Курс: Хлеб

Кухня: датская

Ключевое слово: Здоровый хлеб, Здоровый завтрак, Северный хлеб, Северный рецепт

Порций: 2 хлеба

Автор: NordicFoodLiving.com

Ингредиенты

  • 2 дл дробленых зерен ржи
  • 2 дл дробленой пшеницы
  • 2 дл семян льна / льняного семени
  • 2 дл семян подсолнечника
  • 1 ст.л. солодового сиропа (или темного сиропа)
  • 4 дл закваски
  • 8 воды
  • 4 дл универсальной муки
  • 4 дл ржаной муки
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 столовые ложки подрумянивания соуса (можно не добавлять)

Инструкция

  • В большой чаше; Добавить треснувшие зерна ржи, треснувшую пшеницу, семена льна, семена подсолнечника, воду, солодовый сироп и закваску.Дайте всей смеси впитаться минимум 8 часов. Лучше всего это делать вечером, чтобы продолжить на следующее утро.

  • Примерно через 8 часов; добавить остальные ингредиенты и дать тесту для ржаного хлеба подняться примерно на 1,5 часа.

  • Разделите тесто на две части и разлейте по двум обычным формам для хлеба. Накройте формы для хлеба полиэтиленовой пленкой (или влажным полотенцем для посуды). Дайте тесту подняться в течение 1-2 часов или пока форма не заполнится тестом.

  • Выпекайте ржаной хлеб при температуре 180 C (360 F) около 1 часа.

  • Когда готово; достаньте хлеб для форм и дайте ему остыть. Когда хлеб остынет; храните их в герметичном контейнере или полиэтиленовом пакете.

Видео



Цельнозерновой хлеб без глютена: ремесленный хлеб с видео

, Анджела Робертс 22 комментария

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Цельнозерновой хлеб без глютена

Когда я принял решение отказаться от глютена, мне было немного грустно, когда я подумал, что никогда больше не буду наслаждаться тостами с авокадо или хрустящим хлебом с ирландским маслом.

Настоящий хрустящий ремесленный хлеб без глютена

Я могу жить без хлеба почти все дни, но правда, кто мог бы жить без тостов с авокадо на выходных? Купленный в магазине хлеб без глютена просто не работает для меня, поэтому я решил найти рецепт хлеба с хрустящей корочкой, который удовлетворил бы эту тягу к комфортной еде.

Я нашел его на Американской тестовой кухне. Этот рецепт ремесленного хлеба без глютена очень прост и полностью удовлетворяет мое желание съесть большой кусок хлеба с супом.

Вы помните, что я приготовил здесь пиццу без глютена ATK, и она нам очень понравилась.

Если вы заметили, я провожу вас на собственном пути по выпечке без глютена с идеей делать очень замечательные продукты, а не просто обычную выпечку из рисовой муки.

Мне не нужны подержанные заменители.Я хочу производить продукты, которые могут стоять самостоятельно.

Мы уверены, что этот хлеб понравится всем, даже если они не едят безглютеновый. Хлеб - это очень сложно, потому что то, чего я избегаю, - это то, что мне и всему миру нравится в глютене.

Глютен придает хлебу удивительную эластичность, жевательную жесткость и корочку. Как правило, тесто с глютеном поднимается и образует мягкую, но тянущуюся крошку (это делает резинка в глютене).

Цельнозерновой хлеб, не содержащий глютена, сложнее, так как он не поднимается вверх, а хочет растекаться.

Безглютеновая мука (в основном рисовая) не может подняться, но с ее помощью вы сможете выпекать хлеб, который поднесет вас достаточно близко, чтобы внутри получилась плотная хрустящая корочка и достаточно мягкая внутренняя часть, при этом сохраняя божественный вкус.

Я люблю этот хлеб, намазанный ирландским маслом или покрытый авокадо и оливковым маслом.

Ремесленный хлеб без глютена даст хрустящую корочку

Помимо муки без глютена вам понадобятся такие ингредиенты, как порошок шелухи подорожника и мука из золотого льна. Все это я перечислил ниже для вашего удобства.

Вы можете использовать домашнюю смесь муки без глютена или использовать вашу любимую смесь муки без глютена. Я использую Bob’s Red Mill One to One, что считаю превосходным. Фактически, я использую все их продукты, даже когда делаю свою собственную безглютеновую муку.

Выпечка цельнозернового хлеба, не содержащего глютена, может пугать, поэтому я снял видео.

Обязательно охлаждайте хлеб без глютена в течение двух часов.

Этот хлеб остынет долго, что характерно для хлеба без глютена, который в горячем виде остается липким.Однако это достойный хлеб, когда хочется деревенского ремесленного хлеба.

После охлаждения я нарезаю и замораживаю каждый кусочек по отдельности. Когда я хочу хлеб, я либо поджариваю его, либо заправляю в духовку. Из него получаются идеальные тосты из авокадо. Я думаю, что хлеб слишком тяжелый для бутербродов из двух частей, но из него получаются замечательные тартины (бутерброды с открытой крышкой).

На следующей неделе я опубликую одну из моих самых любимых выпечок без глютена, французский хлеб без глютена, так что возвращайтесь.

Французский хлеб без глютена

Бисквиты без глютена (самая популярная еда в Spinach Tiger), с видео

Тортилья без злаков и глютена ВЫ ДОЛЖНЫ ПОПРОБОВАТЬ

Обеденные булочки без зерна без глютена

Цыпленок и печенье без глютена

Тесто для пиццы без глютена с видео

Распечатать рецепт

Ремесленный хлеб без глютена с видео

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 3 часа 30 минут

Курс: хлеб

Кухня: американская

Ключевое слово: хлеб без глютена

Порций: 10

Автор: Анджела Робертс

Ингредиенты

  • 1 3/4 стакана теплой воды 110 градусов
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 столовая ложка быстрорастворимых или быстрорастущих дрожжей
  • 2 больших яйца
  • 15 унций муки без глютена (ссылка на рецепт в примечаниях) 450 граммов
  • 3 унции муки из золотистого молотого льняного семени 85 граммов
  • 1 1/2 унции обезжиренного сухого молока 42 грамма
  • 3 столовые ложки порошковой шелухи подорожника 45 граммов
  • 1 1/2 чайной ложки соли 7.5 граммов
  • 3/4 чайных ложки пищевой соды 3 грамма
  • Кухонное оборудование
  • 8-дюймовая чугунная сковорода

Инструкции

  • Дрожжи быстрого роста можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, но я все же предпочитаю добавлять их в теплую воду с сахаром и давать сначала пузыриться. Через несколько минут добавьте яйца.

  • Используя стационарный миксер, смешайте все сухие ингредиенты вместе.

  • Медленно добавляйте жидкую смесь и перемешивайте около минуты на средней скорости.

  • Распылите кусок пергаментной бумаги, который поместится либо в маленькую 8-дюймовую чугунную сковороду, либо в голландскую духовку. Распылите воду, накройте неплотно полиэтиленом и дайте подняться в течение двух часов. Порежьте верх ножом, чтобы не расколоть.

  • Разогрейте духовку до 400 градусов.

  • Поместите хлеб в духовку на чугунную сковороду или противень. Уменьшите духовку до 350 градусов по Фаренгейту и выпекайте 90 минут, вращая половину.

  • Вынув из духовки, готовьте в течение двух часов перед нарезкой.

  • Нарезать и заморозить, подложив пергамент между листами.

  • Поесть, либо поджарить хлеб, либо поставить в духовку примерно на 5 минут при 400 градусах.

Пожалуйста, подпишитесь на меня в instagram . Если вы готовите этот рецепт, отметьте меня #spinachtiger.

Если вам нравится этот рецепт, , пожалуйста, дайте ему пять звезд . Это значит многое. xoxo

Этот сайт получает комиссию от партнерских ссылок, которые поддерживают работу Spinach Tiger.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *