Итальянские меренги: Итальянская меренга — рецепт

Содержание

Итальянская меренга, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Насыпьте сахар для сиропа в сотейник с длинной ручкой, влейте воду и перемешайте. Поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, пока весь сахар не растворится. Не допускайте кристаллизации сахара на стенках сотейника! Для этого периодически проводите по ним кисточкой, смоченной в холодной воде.

Шаг 2

Перестаньте помешивать сахар, но продолжайте его варить, пока пузырьки на поверхности не станут мелкими. Когда вы увидите такие пузырьки, проверьте сироп на степень готовности. Капля горячего сиропа, помещенная на блюдце, должна сохранять форму, не расплываться, не стекать, но быть достаточно мягкой. Это и будет стадия «мягкий шарик», которая соответствует температуре сиропа 116–120 °С.

Шаг 3

Как только вы поставили вариться сироп, положите белки в миску и начните взбивать вручную или миксером на средней скорости до помутнения и побеления массы.

Шаг 4

Когда белки слегка взобьются, понемногу всыпьте в них сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. (К этому моменту сироп должен быть готов. Очень важно, чтобы белки были взбиты одновременно с готовностью сахарного сиропа. Если белки еще не готовы, а сироп уже начал густеть, снимите сироп с огня, взбейте белки и еще раз нагрейте сироп.)

Шаг 5

Не переставая взбивать белки, вливайте горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Старайтесь не попадать на прутья венчика, чтобы сироп не разбрызгался, и на стенки чаши, чтобы сироп к ним не прилип.

Шаг 6

Продолжайте взбивать белки до образования очень плотной блестящей меренги и ее охлаждения до комнатной температуры.

Хозяйке на заметку

Этот вид меренги незаменим для приготовления суфле, муссов и кремов – плотная масса не позволит десерту осесть.

Макарон на итальянской меренге - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Макарон на итальянской меренге — это изысканный французский десерт. Он не так уж сложен в приготовлении, но есть нюансы. Важно соблюдать температурные параметры и точное измерять пропорции в граммах. Обо всем этом подробно описано в пошаговом рецепте. Уверена, у вас получится! Удачи! Из завяленного количества продуктов получается примерно 30 готовых макарон, диаметром 3,5-4 см.

Подготовьте ингредиенты.

Начните с приготовления крема. Для этого влейте в сотейник сливки, прогрейте, выложите шоколад, который следуют поломать на дольки, размешайте до однородности.

Вмешайте сливочное масло в теплую шоколадную массу, уберите в холодильник для загустения.

Смешайте сахарную пудру, какао-порошок и миндальную муку.

Просейте, чтобы избавиться от крупных частичек.

Влейте к сухой смеси одну порцию яичных белков (55 грамм), размешайте в густую "кашу".

Всыпьте в сотейник 125 грамм сахара, влейте воду и поставьте на небольшой огонь.

Рядом поставьте емкость для взбивания белков, влейте вторую порцию яичных белков (55 грамм), взбейте в пену, всыпьте 25 грамм сахара и взбейте в мягкую пену.

Вооружитесь термометром. Как только температура сахарного сиропа достигнет 115-118 градусов, снимите с огня и тонкой струйкой влейте к белкам, не прекращая взбивать на высокой скорости. Взбивайте до "клювиков". Остудите меренгу до 36-38 градусов.

Следующий процесс называется "макаронаж". Выложите меренгу к миндальной массе и силиконовой лопаточкой аккуратно, но тщательно, вымешайте массу до такого состояния, чтобы она стекала с лопаточки широкой лентой. Слишком переусердствовать тоже не следует. К этому моменту необходимо подготовить два противня. Застелите их силиконовыми ковриками.

Переложите получившуюся массу в одноразовые кондитерские мешки. Я разделила её на 2 порции. Сделайте отверстие, не маленькое, но и не слишком большое, примерно в 1 см. Отсадите макарон. Можно заранее нанести разметку. Отсаживайте макарон выдавливая строго вертикально, короткими движениями. Образовавшиеся "хвостики" в процессе выстаивания разгладятся. Дайте макарон подсушиться в течение 30 минут, сверху должна образоваться корочка, которая не будет прилипать к рукам. За 10 минут до окончания времени прогрейте духовку до 150 градусов.

Выпекайте макарон около 15 минут при температуре 150 градусов без конвекции. У правильно выпеченных макарон поверхность должна быть гладкой, а снизу образоваться "юбочка".

Очень аккуратно снимите макарон с силиконового коврика, переверните, нанесите крем из кондитерского мешка и соедините макарон попарно, стараясь подобрать одинаковую по размеру половинку.

Дайте макарон хорошо пропитаться кремом. Я убирала их на несколько часов в холодильник. Спустя время можно наслаждаться вкуснейшим и нежнейшим французским десертом. Макарон — это один из символов Франции, а шоколадный макарон — это двойное удовольствие.

Тайны итальянской меренги, советы для тех, кто любит корзиночки - БУДЕТ ВКУСНО!

Итальянская меренга – читаешь рецепты и кажется, что все просто. Начинаешь делать – и не получается: то недостаточно плотная, то опадает, то крупинки неприятные попадаются. В общем, становится понятно, что существует какая то «страшная тайна» создания белкового крема для корзиночек. А СТРАШНАЯ потому, что в описаниях рецептов, о ней не говорят. Вот с помощью интернета я и попыталась ее раскрыть – собрать типичные ошибки и понять, как их не совершить. И это сработало, мне помогло!!!

Отпуск, предпраздничное настроение, любовь к корзиночкам и кажущаяся простота изготовления сподвигли меня сделать итальянскую меренгу (именно так называется та вкуснющая белковая шапочка, что так все любят в корзиночках). Подпоясав фартук, и набравшись терпения, я приступила к изготовлению своего шедевра. Ну здесь по плану должны были прогреметь фанфары и я бы начала собой гордиться. Ан нет!!! Через некоторое время крем стал менять структуру и поплыл. Пирожные конечно съели, но неудовлетворенность осталась. Моя упертость взыграла и заставила меня повторить … и, о ужас, результат тот же.
Пришлось устраивать серфинг по интернету в поисках причины моих поражений. В итоге у меня собралась коллекция описаний проблем при изготовлении меренги и причин их возникновения.

И вот что я накопала:
1. Стандартный состав итальянской меренги для украшения среднего торта: 6 яичных белков, 2 стакана сахара. 0,5 ч. л. лимонной кислоты, иногда щепотка соли. Для корзиночек и маффинов - 3 белка. И здесь возникает первая проблема – разный размер яиц даже в одной упаковке. Поэтому нужны весы! Пропорции по весу рекомендуют взять такие: белки - 1 часть, сахар – 2 части, вода – ½ части, лимонной кислоты - 2/3 чайной ложечки для 6 белков или 1/3 ч. л. - для 3х, и щепотка соли.

Соль не обязательна, но желательна. Она, как и лимонная кислота, является стабилизатором. Лимонную кислоту желательно брать в кристаллах, но при отсутствии подойдет и лимонный сок и уксус.

Соль нужно добавлять в начале взбивания, лимонную кислоту - в конце.
Желательно добавить ванильный сахар - 1 упаковку на 2 белка. Его лучше всыпать сразу в белки, тогда будут лучше взбиваться. И на вес ванильного сахара не надо уменьшать общий вес сахара по рецепту.
Количество воды не сильно влияет, так как сироп уваривается, и если ее будет много, то просто придется дольше варить.

Если вы будете измерять пропорции по весам, ни в коем случае не уменьшайте количество сахара! Можно добавить немного, но только не уменьшать! Иначе потом безе опуститься.
2. Все кухонные инструменты и посуда должны быть обезжирены, иначе белки могут плохо взбиваться. Нужно все протереть уксусом, прополоскать, сполоснуть кипятком и обязательно хорошо просушить.
Естественно, но вдруг кто то забыл, яйца тоже перед разбиванием нужно тщательно вымыть и досуха вытереть.
О температуре белков единого мнения нет, пишут кто как - или холодные, или теплые. Возможно это не имеет значения. Хотя попадалась околонаучная информация, что они должны быть комнатной температуры,
Главное, с чем согласны все - в белки не должен попасть желток!
Так же проблемы при взбивании могут возникнуть из за миксера. Для 6 белков – лучше использовать планетарный, а для 3 – обычный. Конечно планетарный миксер удобнее, его не надо держать в руках, но при малом объеме, белки собираются или внутри венчика или размазываются по стенкам емкости, поэтому не взбиваются до нужной плотности, из за этого миксер нужно регулярно останавливать, лопаткой вычищать венчик и снимать со стенок белки. Ну а обычным миксером взбивать 6 белков слишком долго, руки отвалятся.
3. Так, с подготовительной работой закончила, и начинается самое основное – варка сиропа. Именно он создает главные проблемы.
Лучше всего сахар всыпать в кипящую воду и не перемешивать, не давать сильно кипеть. Нужно следить, чтобы сироп не попадал на стенки кастрюльки, если он пригорит, меренга начнет горчить. Если все же коричневый налет появился по краям, его нужно снять влажной салфеткой.
Еще одной причиной появления горечи, может стать переваривание сиропа. Если вдруг сироп приобрел коричневый цвет – исправить уже ничего нельзя, нужно его выливать, мыть посуду и начинать варить заново.
Если цвет светло-желтый, то это хорошо, сироп сварен нормально. Сначала сироп сильно пузырится, а потом начинает успокаиваться и медленно, «лениво булькать» это то, что нам нужно.
4. Главная причина из за которой меренга в последствии поплывет (через 1-2 часа после приготовления, детальки из крема начнут терять форму и уменьшаться в объеме), это недостаточная «уварка» сиропа.
Вот здесь одна из моих неудачных попыток

Считается, что варить его нужно до консистенции «мягкий шарик». Это когда капля сиропа, капнутая в холодную воду, сразу застывает и превращается в шарик, который можно мять пальцами. Согласитесь, что здесь довольно трудно понять, когда начинать капать и как именно этот шарик должен разминаться. Поэтому рекомендуют использовать термометр. Температура сиропа должна быть 120 градусов (при измерении температуры игла термометра не должна соприкасаться с поверхностью кастрюли). И вот тут я обнаружила свою проблему – это конечно идиотизм, но разные термометры показывают разную температуру!!! Мой электронный термометр ее завышал. Поэтому я сироп и недоваривала. Взяла термометр подруги и разница оказалась в 7!!! градусов, хотя покупали их в магазине одновременно. Проверить свой термометр просто – нужно измерить температуру кипящей воды, из физики мы знаем, что она должна быть 100 градусов, это в идеале, реально же температура еще зависит от давления и от совести производителя. Ну а дальше или радоваться или производить корректирующий расчет нужной нам температуры.
Да и вот еще, если вы обходитесь без термометра, или чтобы определиться с температурой для корректировки термометра и не переварить, сироп нужно сначала снять с плиты, сделать пробу на шарик и потом доваривать, если будет нужно. Если сироп будет на огне, в процессе скатывания шарика - можно переварить.
В конце варки всыпать лимонную кислоту, перемешать. Если сироп потемнеет до коричневого цвета– значит переварили и нужно все начинать сначала.
5. Чтобы не перебить белки, (такое то же бывает, из за чего меренга начнет расслаиваться и комковаться, лепестки со временем начнут"скукоживаться" становятся негладкими, как вот здесь у меня получилось)

рекомендуют начинать взбивать белки тогда, когда всыпали сахар в воду. Сначала взбивать на маленькой скорости, потом увеличить до максимума. Белки должны быть взбиты до устойчивых пиков, и при переворачивании миски, не падать.
При хорошей мощности миксера взбивать белки рекомендуют 5-7 минут, ну а если миксер слабый или белки плохо взбиваются, то лучше начинать пораньше. Даже если белки будут готовы раньше сиропа, 1-2 минуты они могут постоять без ущерба, или же поставить миксер на минимум и продолжать взбивать.

6. Готовый сироп вливать в белки нужно обязательно тонкой струйкой 2-4 миллиметра, и стараться не попасть на вращающийся венчик. Иначе в меренге появятся кристаллики карамели, которые будут неприятно скрипеть на зубах. Исправить это уже нельзя. При добавлении сиропа, режим миксера должен быть установлен на максимум. Объем крема уменьшится, зато он станет более плотным и упругим.
7. После добавления сиропа, белки станут горячими, это позволит им завариться (и убьёт сальманеллу, говорят что она погибает при 70 градусах – это информация для тех, кого волнует, что белки в креме сырые и там может развестись какая-нибудь гадость).
8. Взбивать меренгу, а это уже она родная, нужно до полного остывания, примерно 25 минут, все зависит от миски. Некоторые даже рекомендуют оборачивать миску полотенцем, предварительно опущенным в холодную воду и отжатым (это для планетарных миксеров). Или ставить чашу с меренгой в миску с холодной водой – для обычных. Это тоже позволит меренге лучше держать форму. Ни в коем случае нельзя останавливать взбивание до полного охлаждения!
9. Все, меренга готова, ее можно окрасить, но использовать можно только красители на гелевой или водной основе. Красить можно только совершенно остывший крем. От спиртосодержащих красителей и какао крем сразу оседает, хотя в интернете есть и варианты окрашивания с помощью какао, но их нужно поискать.
10. Если итальянскую меренгу использовать для украшения торта, то лучше это делать предварительно выровняв поверхность масляным кремом. Потому что на желейной, сливочной или сметанной основе она может потечь.
11. И последнее. Хорошо приготовленная меренга хранится в холодильнике 72 часа и совершенно не меняет форму.

Поэтому есть смысл отсадить на блюдечко какую-нибудь детальку из меренги с острыми краями и подождать. Если меренга будет недостаточно стабильной, уже через полчаса можно будет увидеть, что четкие углы на детальке начнут округляться. Тогда нет смысла портить торт и украшать его этой меренгой. Лучше сделать другой крем. А вот нашу, не очень стабильную меренгу, нужно отсадить небольшими изделиями на лист бумаги для запекания и высушить в духовке при температуре 70-100 градусов в течении часа. Мне понравилась идея использовать для этого сушилку для фруктов, только нужно из бумаги вырезать кольца так, чтобы между бумагой и боковыми стенками сушилки был зазор в 1 см. Получаются великолепные безешки. Они даже более нежные и хрупкие, чем сделанные из стабильной меренги, это я сама проверила, отлично получается. Их можно склеить масляным кремом и будет еще один вкуснейший десерт.

Вот и все, чем мне хотелось поделится.
Такую памятку я сделала для себя, надеюсь, что она и еще кому-нибудь пригодится. Удачи.
А это то, что у меня получилось

Если, честно, то от неправильных корзиночек уже устали, сделала мафины

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

к оглавлению ↑

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

к оглавлению ↑

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

к оглавлению ↑

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

к оглавлению ↑

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

к оглавлению ↑

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

к оглавлению ↑

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

к оглавлению ↑

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

к оглавлению ↑

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

к оглавлению ↑

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

к оглавлению ↑

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

  • яичные белки – 4 шт. (130 г)
  • сахар – 260 г
  • соль – щепотка (опцион.)
  • лимонная кислота – щепотка (опцион.)
  • добавки – опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

к оглавлению ↑

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

  1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
  2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
  3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
  4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
  5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

к оглавлению ↑

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

  1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
  2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
  3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
  4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
  5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
  6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

к оглавлению ↑

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

к оглавлению ↑

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

к оглавлению ↑

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

к оглавлению ↑

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

к оглавлению ↑

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Какая бывает меренга – «Еда»

Какая бывает меренга – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Французская, итальянская, швейцарская — в чем разница и как их готовить

Рыба в духовке

Как запечь целиком осетра, семгу, карпа, камбалу и других рыб

Красное и белое мясо

Откуда цвет, в чем разница и какое полезнее — рассказывает диетолог Ирина Громова

Помните, в «Мертвых душах»: «Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную твою шейку! Ноздрев был так оттолкнут со своим безе, что чуть не полетел на землю…» Речь в бессмертной комедии идет, конечно, вовсе не о том, что Чичиков мог получить тортом в лицо, а о поцелуе. От французского слова basier «поцелуй». А то, что у нас называют безе, во Франции и во всем остальном кондитерском мире зовется меренгой. Такой вот парадокс изящной словесности. И не только тот самый хрустящий белый купол, распадающийся при укусе в сладкую пыль, но и завитушки на лимонном тарте, подрумяненные горелкой, и белоснежные рюшечки на торте, и белковый крем в слоеных трубочках, и пирожные макарон, все это варианты меренги. Меренги бывают разные, их принято делить по национальному признаку французская, итальянская, швейцарская. Все они состоят из взбитого с сахаром белка, но отличаются способом приготовления и немного текстурой. Выбор зависит от того, какую именно сладкую идею при помощи меренги вам хочется воплотить.

Но сначала немного теории. Существует базовый принцип приготовления всех видов меренги — на каждую часть белка берутся две части сахара. Но пропорции можно менять: такое соотношение хорошо, если меренгу вы будете запекать, но если вам нужен белковый крем без участия духовки, то лучше уменьшить количество сахара вплоть до соотношения 1/1.

Многие предпочитают добавлять в меренгу не сахар, а сахарную пудру. С ней проще добиться от белковой массы однородности, но учтите, что с пудрой белки взбиваются дольше, а пена получается низкой и не такой воздушной. Лучший вариант — сахар, хрусталики которого служат для белков разрыхлителем, но самого мелкого калибра.

Теперь о белках. В кулинарной литературе есть аксиома, что перед взбиванием белки нужно охладить. Но в случае меренги она не работает. Да, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но так же быстро опадают. Если руководствоваться научными знаниями, то у теплых белков молекулярная сетка более гибкая и лучше поддается растяжению, поэтому при взбивании лучше удерживает пузырьки воздуха. То есть, взбивая белок комнатной температуры, вы внедряете внутрь него множество воздушных пузырьков, которые не схлопываются, и меренга дольше остается стабильной.

Добавление кислоты — еще один способ облегчить себе жизнь. Кислота делает стенки воздушных пузырьков более прочными, а меренгу устойчивой. В роли кислоты могут выступать лимонный сок, уксус, уксусная эссенция, винный камень. На 3 белка будет достаточно 1 чайной ложки лимонного сока, такого же количества уксуса (4–6%) или 3–4 капли эссенции.

Но тут важно знать меру — если белки перебить, то вся воздушность исчезнет, пузырьки полопаются, масса пойдет хлопьями, а на дне образуется жидкость. Перевзбитые белки, увы, на меренгу уже не годятся, но можно их пустить куда-нибудь еще, например в тесто для пирога.

Ну и азбучные истины: белки и желтки разделять нужно очень аккуратно, если хоть капля желтка или воды попадет в белок — пиши пропало, белок в присутствии жира не взобьется. Поэтому и посуда должна быть абсолютно чистой. Для взбивания не подходит блендер, он не захватывает достаточное количество воздуха, только миксер или, для любителей заменять кухней фитнес, ручной венчик. Все эти премудрости можно посмотреть в нашей видеоподсказке «Как взбить белки», а заодно разобраться, чем мягкие пики отличаются от плотных для меренги, это очень важно.

И если все правильно взбилось и белковая масса получилась нежной, блестящей и глянцевой, то с сырой меренгой работать надо быстро: со временем она начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться», и поверхность крема становится неровной. Перед тем, как выравнивать меренгу на торте, обмакните шпатель или лопатку в холодную воду — так меренга не будет липнуть и ляжет аккуратнее.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Французская меренга, она же основная. Проста и универсальна — на ее основе можно сделать большинство популярных десертов, в том числе безе, суфле, бисквиты. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они взбиты до мягких пиков. Затем смесь взбивается до жестких пиков, то есть в гладкую, блестящую, стойкую пену. Этот тип меренги самый неустойчивый — без запекания такая меренга расплывается буквально за несколько минут. Чтобы зафиксировать форму, можно добавить в меренгу желатин, но тогда она станет не такой воздушной.

Где используется:

Именно французскую меренгу чаще всего превращают в безе: для этого достаточно придать ей форму куполов или спиралей и при невысокой температуре, 100–120 градусов, высушить в духовке в течение 2–3 часов. Цель не только в том, чтобы сделать пену устойчивой, но и дезинфицировать сырые яичные белки.

Если прямо перед выпечкой вмешать в меренгу миндальную или фундучную муку (примерно треть от общей массы), получится нежнейший ореховый бисквит дакуаз, основа многих французских десертов. Иногда, например для десерта «Павлова» и меренговых рулетов, французский вариант меренги стабилизируют при помощи добавления обычной муки или крахмала, так она лучше фиксируется, становится более хрустящей, но и более жесткой, немножко стеклянной по текстуре.

Тонкий слой французской меренги используют для глазировки кексов и куличей. Глазурь и украшения из французской меренги должны обязательно подвергаться термической обработке. При этом выкладывать их нужно на максимально сухие поверхности, на влажном бисквите или муссе сырая меренга расплывется и потеряет товарный вид.

Меренгами покрывают не только пирожные, но и мороженое — благодаря высокой шапке из взбитого белка мороженое даже не успевает растаять при запекании в духовке, на этом фокусе построен рецепт десерта «Аляска».

Итальянская меренга

Самая устойчивая из всех меренг с мягкой, но упругой текстурой, что позволяет использовать итальянскую меренгу в разных десертах без опасений, что она опадет. Этот тип меренги готовят, заваривая белки горячим сахарным сиропом. Сначала сироп нагревают до состояния «мягкого шарика» (115–117 градусов), постепенно вливают во взбитые до мягких пиков белки, а затем взбивают все вместе до твердых пиков. В процессе масса должна стать однородной, глянцевой и полностью остыть.

Где используется:

В советском сборнике рецептур итальянская меренга называлась «белково-заварным кремом». Звучит знакомо? Да-да, это тот самый крем, которым раньше в кулинариях начиняли хрустящие слоеные трубочки и наполняли корзиночки.

Итальянская меренга более эластичная и стабильная, чем французская, поэтому при запекании безе из нее получается очень нежным, гладким, с тонкими стеночками. Именно из итальянской меренги делают печенье макарон с его деликатным хрустом (рецепты пирожного макарон с разными вкусами от кондитера Алексея Прохорова ищите здесь).

Этот вид меренги отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для декора тортов — бордюров, рюшей и прочего. После нанесения на торт такие украшения не обязательно запекать — все бактерии в яичном белке убьет горячий сироп, а меренга отлично будет держать форму.

Если обжечь меренгу газовой гарелкой или подпечь в духовке — она приобретет красивый золотисто-кремовый оттенок. Так обычно поступают при приготовлении классического лимонного тарта.

Стойкую меренгу используют как составляющую сложных кондитерских кремов. Например, шибуста, где меренга при помощи лопатки соединяется с заварным кремом в пропорции 1/2 и стабилизируется желатином. В результате крем получается легче и нежнее, чем обычный заварной крем, поскольку меренга внедряется в толщу крема со всеми своими пузырьками.

Швейцарская меренга

Средний вариант между французской и итальянской. Для швейцарской меренги яичные белки и сахар смешиваются сразу, прогреваются на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (50–54 градуса) и сахар полностью не растворится, затем снимаются с огня и сначала взбиваются на большой скорости до увеличения объема, затем — на более низкой, чтобы масса стала глянцевой и блестящей. Этот вариант используется не так часто, поскольку он самый трудоемкий, к тому же неопытные пользователи могут не угадать с температурой: например, если вода под емкостью с белками будет кипеть слишком сильно, то белки превратятся в омлет. Но есть рецепты, где именно мягкая и пластичная, но плотная швейцарская меренга проявляет себя лучше всего.

Где используется:

Эта меренга способна твердеть и покрываться глянцевой корочкой сама по себе, на столе при комнатной температуре, без трещин и изменения цвета. Правда, если в помещении слишком влажно, то все-таки придется воспользоваться духовкой. Но и в этом случае швейцарская меренга гораздо более предсказуема, чем французская: за счет прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, белковая масса получается более гладкой, и сами меренги, соответственно, тоже. Меньше шансов, что безе растрескается и на нем выступят капли сиропа, как это бывает с французским вариантом белковой пены.

Более стабильная, чем французская, и более вязкая, чем итальянская, швейцарская меренга хороша в соединении с тяжелыми, например масляными или сырными, кремами. В ее присутствии они становятся более пластичными, меньше таят и лучше держат форму. Именно такой комбинированный крем удобно использовать для украшения торта розочками и прочим масляным декором.

Из пластичной швейцарской меренги удобно делать рулеты, в таком случае белковую массу не нужно будет стабилизировать крахмалом или мукой, как придется делать с меренгой французской. Основа рулета выпекается в виде листа на противне в духовке, и теплая меренга остается эластичной. Такой рулет получается очень нежным, не трескается при сворачивании и, остыв, отлично держит форму.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/vsesezonnye-recepty/kakaya-byvaet-merenga","@context":"http://schema.org","name":"Какая бывает меренга ","description":"Французская, итальянская, швейцарская — в чем разница и как их готовить"}

Итальянская меренга рецепт с фото пошагово

Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.
Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

Меренга или безе: как правильно?

Возможно слово «меренга» кажется вам чем-то странным и незнакомым, но этот десерт вы точно пробовали, а может быть, даже и готовили. Итальянская меренга – это старые добрые белки, взбитые с сахаром и запеченные в духовке. В народе их еще называют «безе».

Если разбираться в терминологии, то «безе» и «меренги» это немного разные десерты. Согласно технологии приготовления, безе – это сам крем, которые получается из сахара и белков, а меренги – уже пирожные, получаемые в результате выпекания этого крема.

Впрочем, называть можно как угодно – лишь бы получилось вкусно.

Итальянская меренга в домашних условиях — пошаговый рецепт

Классическими считаются пропорции: на 1 часть белка использовать 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на деле можно брать и немного меньше сахара или чуть-чуть больше воды. У меня получается отличная итальянская меренга из таких пропорций:

  • 4 яичных белка.
  • Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
  • 4 столовые ложки воды.
  • Несколько капель лимонного сока.

Кулинарные хитрости

Есть несколько секретов, о которых часто умалчивают опытные хозяйки.

  • Классический рецепт содержит только белки и сахар, но для того, чтобы легче и быстрее взбить яйца, в кондитерских в крем добавляют лимонную или уксусную кислоту. Дома можно запросто обойтись соком лимона.
  • Используйте идеально чистую посуду.
  • Не включайте миксер на максимум. Для начала перемешайте белки на минимальной скорости, затем понемногу увеличивайте темп.
  • Не добавляйте сахар перед взбиванием белков и не добавляйте всю массу в один заход, после такого издевательства, крем останется только выбросить.
  • Рецепт меренги предполагает наличие у вас терпения, терпения и еще раз терпения.

Итальянская меренга: готовим с удовольствием

Существует три вида меренги (французская, швейцарская,итальянская) и каждая из них отличается именно способом приготовления.
Рецепт этой меренги удивит вас тем, что сахар в виде песка мы добавлять в белки не станем, а сварим из него горячий сироп. Это делает крем густым и крепким, что позволяет не только запекать его, как самостоятельный десерт, но и украшать им торты или делать милые шапочки для капкейков.

Для начала смешаем воду с сахаром и хорошо перемешаем.

Если вы хотите приготовить цветные меренги, на этом этапе можно добавить пищевые красители. Ставим массу на огонь и доводим до кипения. Важно постоянно помешивать сироп, основательно проводя по дну лопаткой, чтобы сахар не подгорел .

Спустя несколько минут вы увидите пышную белую пену, которая будет подниматься все выше и выше.

Убавляем огонь до среднего и продолжаем варить до пробы на тонкую нить. Если приподнять небольшое количество сиропа в ложке и дать ему стечь: он будет стекать непрерывной ниточкой. Это очень важно! Сироп не должен капать, он должен тянуться нитью. Можно растянуть небольшое количество сиропа между пальцами, должна образоваться ниточка.

Еще один вариант проверки готовности: проба на мягкий шарик. В мисочку с холодной водой опустите небольшое количество сиропа (0,5 чайной ложки) и пробуйте слепить из него шарик. Если получается — сироп готов. Тонкой струйкой вливаем его во взбитые белки, не прекращая работу миксера.

Если у вас есть кондитерский термометр, это облегчает задачу. Варите сироп до t 117-118 C, затем соединяйте со взбитыми белками.

Белки

Долгое время считалось, что хороший крем может получиться только из холодных белков, а если и взбивать в холодной посуде – успех гарантирован. Но сейчас в Сети можно найти не один рецепт, где советуют перед взбиванием выдержать яйца при комнатной температуре или подогреть белки на водяной бане до 20-25 градусов. Говорят, пена получается более крепкой. Как поступать – решать вам, а пока отделите белки от желтков.

Все секреты того, как правильно взбить белки с сахаром — в статье нашего сайта.

В чистой чашке начинаем взбивать белки. Очень важно не торопиться! Когда белковая масса станет белоснежной и крепкой, нужно всыпать столовую ложку сахара и еще раз все перемешать.


Теперь снимаем с огня кастрюльку с сиропом и, прямо горячим, начинаем вливать в белки, точнее на венчики миксера, который не нужно выключать.
Взбивать эту массу нужно до остывания. На это вам снова понадобится все ваше терпения, но результат того стоит! Безе получается очень устойчивым. Этот крем подойдет для украшения: шапочки для капкейков получатся симпатичными. А можно предложить десерт как лакомку к чаю. Но если ваша цель именно меренги, пора включить духовку.

Выпекаем идеальные меренги

Выпекать пирожные можно по-разному, в зависимости от того, какой результат вам нужен.

Воздушная, хорошо пропеченная меренга получится, если предварительно разогреть духовку до 140 С, а после того, как поставите в нее пирожные, убавить температуру до 100 С. Подождать 15 минут и снизить нагрев до 50 С. Желательно также приоткрыть дверцу духовки, чтобы температура внутри быстрее снизилась.

Если вам нужна меренга идеальной формы, то выпекать белки нужно с самого начала при 50 С. Это займет намного больше времени, но и вид и вкус такого десерта приятно вас удивит.
Время выпечки меренги – не менее двух часов, а точное время зависит от особенностей вашей духовки. Придется поэкспериментировать. Обязательно остудите меренги перед тем, как подавать к столу. Дело в том, что теплые меренги могут быть вязкими внутри.

Праздничный пирог с меренгами

Из меренги готовят торты («Графские развалины»), используют их для украшения пирожных и капкейков, делают самостоятельные десерты: скрепляют две меренги с помощью масляного крема. Но можно приготовить пирог с меренгами: он получается очень красивым и нежным.

Для приготовления этого необычного десерта вам понадобится:

  • Крем, чтобы сделать меренги.
  • 400 г. песочного теста
  • 300 г.консервированной вишни (из компота или варенья) без косточки
  • 250 мл. вишневого сока, или компота. Можно перемешать сироп из варенья с водой.
  • 3 столовые ложки сахара
  • 35 г. крахмала (картофельного или кукурузного).

Крем для того, чтобы сделать меренги готовим по вышеприведенному рецепту. А процесс приготовления пирога опишем пошагово.

  • Песочное тесто выложить в смазанную форму и наколоть вилкой. Поверх теста положить бумагу для выпечки и высыпать сухую фасоль или горох. Это необходимо для того, чтобы корж не вздулся в процессе выпечки.
  • Выпекать корзинку нужно при температуре 190 градусов, 15 минут. Потом следует высыпать бобовые и убрать бумагу и продолжить выпекание еще 10 минут.
  • В кастрюльке смешать 200 мл. сока (или сиропа) с сахаром и довести все до кипения.
  • В отдельной чашечке смешать крахмал с оставшимся соком.
  • Вылить крахмал тоненькой струйкой в кипящий сок, перемешиваем до загустения и выключаем. Это – начинка для пирога.
  • Вынимаем корзинку, но духовку не выключаем, а наоборот прибавляем жара до 230 С.
  • Заливаем корж начинкой.
  • Меренгу выкладываем в кондитерский мешок или шприц и симпатичными шапочками покрываем весь пирог.
  • Пирог снова убираем в духовку на несколько минут, пока меренга не подрумянится.
  • Перед тем, как подавать пирог с меренгами к столу, нужно его полностью остудить.

Меренга – интересный десерт. Его можно подать как крем, или в качестве пирожного. Он понравится и взрослым, и деткам. Его рецепт совсем прост. Придется повозиться с приготовлением и выпечкой, но оно того стоит.
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Помните, что меренги нельзя хранить в холодильнике – там для них слишком влажно. А вот при комнатной температуре, если воздух достаточно сухой, десерт может храниться целую неделю.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Французский VS. Итальянские макароны безе

В чем разница между французскими и итальянскими макаронами? Все дело в безе! Вы знали, что есть еще и макарон с швейцарским безе?

На самом деле существует 2 основных метода изготовления макарон - итальянский метод и французский метод (третий метод - швейцарский, который не так популярен).

Оба метода дают, по сути, ту же вкусную и великолепно выглядящую смесь, которую большинство людей распознает как макарон.Однако между этими двумя типами есть несколько тонких различий в форме и вкусе. Для потребителя оба вида одинаково вкусны, причем действительно важно, какой метод вы предпочитаете и сможете ли вы освоить, как пекарь.

Техники:

Название двух различных методов происходит от используемого в нем безе - французского или итальянского. Как вы, возможно, уже знаете, для приготовления французского безе нужно взбивать сырые яичные белки и сахар, чтобы создать воздушную и воздушную основу для вашего десерта.Напротив, итальянский метод включает нагревание сахара с водой, превращение его в сироп, который выливают в сырые яичные белки при одновременном взбивании. Это сделать немного сложнее, и для этого также потребуется стационарный миксер. Вот почему некоторые люди думают, что французский метод проще и может считаться рецептом, более подходящим для детей.

Стабильность

Несмотря на то, что итальянский метод может быть более сложным с большим количеством шагов, на самом деле он дает безе, которое очень стабильно для использования на сложной стадии «макаронажа», когда сухие и влажные ингредиенты смешиваются вместе.И наоборот, французское безе может быть легче в освоении, но этап макаронного приготовления относительно сложнее, потому что безе очень нежное. С французским безе очень легко перемешать тесто, что приведет к менее желаемым результатам. Итальянский метод - более популярный метод, используемый в большинстве пекарен благодаря его стабильности и внешнему виду.

LADUREE VS. PIERRE HERME

Двумя главными бесспорными авторитетами в области французских макарон являются знаменитые пекарни Laduree и Pierre Herme.В книге Laduree's Macaron Book используется французский метод. А Пьер Эрме использует итальянский метод. (Я говорю исключительно о методе выпечки, описанном в их книге, а не о методе, используемом в магазинах.)

Внешний вид

При итальянском методе печенье обычно имеет более вертикальный подъем, тогда как французское остается. больше похож на плоский диск. Температура выпечки и само французское безе могут повлиять на развитие ступней, из-за чего они будут выглядеть более «взъерошенными» с большими воздушными карманами на ступнях.В отличие от итальянских макарон, ножки обычно более вертикальные и более чистые с тонкими воздушными карманами.

Вкус

Помимо визуальных различий, макароны по итальянскому методу обычно более рассыпчатые / рассыпчатые, в то время как макароны по французскому методу менее сладкие, более жевательные и по вкусу больше напоминают миндаль из-за более низкого соотношения сахара и миндаля.

«Какой метод лучше?»

Это чисто личное предпочтение. Когда я начал печь макароны, мне очень понравился итальянский метод из-за его стабильности и эффективности, но со временем я полюбил французский метод, поскольку он включает

Итальянское безе - французский перевод - Linguee

Can Nature Яйцо

[...] белые использовать для приготовления e a n Итальянское безе ?

ricardocuisine.com

Des blancs d'oeufs de Naturoeuf

[...] peuvent-ils ser vi r po ur u ne meringue italienne ?

ricardocuisine.com

Для т ч e Итальянское безе

trattoria-toscana.это

P или r la meringue italienne

trattoria-toscana.it

Итальянское безе

ricardocuisine.com

Итальянское безе

ricardocuisine.com

Люди приезжали отовсюду на его обеды со стейками и его аппетитные десерты, например,

[...] пирог ирисок и l em o n безе p i e .

www2.parl.gc.ca

Les gens venaient de partout pour manger ses biftecks ​​et ses desserts суккуленты, десерты au

[...] карамель и ses деготь tes безе au cit ron .

www2.parl.gc.ca

Или, кто мог забыть пекарню, получив кусок прямой почтовой рассылки в форме ломтика пирога и поцарапав

[...] ароматические чернила по запаху l em o n безе ?

canadapost.ca

Qui pourrait chasser l'envie de ptisserie aprs escapeir reu un article

[...]

de publipostage en forme de part de tarte et frott l'encre parfume pour sentir une

[...] odeur de t ar te au ci tr на безе ?

canadapost.ca

Хотя он слушал компас, что-то вроде медленного, обычно Hai ti a n безе , h e также было близко к «rasins» (корни), антиправительственное направление, основанное Манно [...]

Карл Великий.

rfimusique.com

S'il coute du compas, sorte de lent mengue typiquement hatien, il est aussi trs proche du courant contestataire "racines" (racines) де Манно Шарлемань.

rfimusique.com

Взбить яйцо

[...] белые и ма ke a безе итальянское w i th остальные [...]

сахар.

restaurant-thierry.fr

M ont er un e meringue italienne ave c l es de ux бланки [...]

d'uf et le sucre restant ainsi qu'une crme chantilly.

restaurant-thierry.fr

Fini sh e d безе i s s o стабильный [...]

, что через короткое время его можно покрыть темперированным шоколадом.

sartorius-mechatronics.com

L безе e st si stab le que peu de [...]

temps aprs, elle peut tre recouverte de chocolat liquide tempr.

sartorius-mechatronics.com

Смешать картофельное пюре, растопить

[...]

желатин с 1/3 пюре

[...] картофель, смешайте 2/3 с t h безе t h en желатин плавленый [...]

с остатком картофельного пюре.

lesfleurons-apt.com

Ансамбль Mlanger les pures, fondre la glatine avec 1/3 de la pure,

[...] mlanger le s 2/3 a vec la безе pui s l a gl и In fondue [...]

avec le restant de pure.

lesfleurons-apt.com

Незадолго до

[...] сервировка, распространение т h e безе o v er верхнее использование [...]

лопаткой и сжечь паяльной лампой.

trattoria-toscana.it

Настоящий момент

[...] servir, ap pliqu er la meringue it ali enne, l 'taler [...]

avec une spatule et brler au chalumeau.

trattoria-toscana.it

После сырного суфле в артишоках ужин

[...] завершился le flottante, an islan d o f безе f l oa ting в ванильном соусе.

www2.nynas.com

www2.nynas.com

Aprs un souffl au fromage et aux artichauts, un e le f lo ttante aclusion le dner.

www2.nynas.com

www2.nynas.com

Прямо сейчас в моем меню я предлагаю жареную лепешку в сопровождении

[...] пирог с ревенем insi de a безе a n d клубника в [...]

бальзамическое средство.

rougie.com

Actuellement la carte, je propose un lobe rti encpagn d'une tarte la

[...] ревень en fe rme dan s u ne meringue et d ' une frai se en rduction [...]

бальзамический.

fr.rougie.com

Вареный сироп затем вводят во взбитый яичный белок при

. [...]

около 100С, а последний

[...] консистенция финиша sh e d безе i s a cвыполнено [...]

стрижка и регулировка температуры, называемая темперированием.

sartorius-mechatronics.com

Le sirop de sucre bouilli est inject env. 100 C дан

[...]

блан д'уф и ла мус

[...] консистенция f inale de la безе est ob tenue p rogressivement [...]

par cisaillement et par ajustage de la temprature.

sartorius-mechatronics.com

Выключить духовку,

[...] оставьте дверцу приоткрытой и l e t безе c o ol в духовке.

europesbest.ca

Fermer le four, laisser la porte entrouverte et

[...] laisser r efro idir l безе и s le fou r .

europesbest.ca

Оттуда они доставляются прямо в магазины, s в c e безе k i ss es имеют срок хранения около шести недель и, как таковые, являются свежими продукт.

sartorius-mechatronics.com

Делегаты, которые направляют посланников на маршевых машинах, несут шоколадные продукты, не требующие сохранения, не пропускают шесть семейств.

sartorius-mechatronics.com

Что касается торговых точек, то в письме от 25

[...] Июнь 2002 г. t h e Итальянский a u th Предоставленные цели [...]

информации, недостаток которой имел

[...]

заставил Комиссию усомниться в совместимости помощи с общим рынком.

eur-lex.europa.eu

En ce qui

[...] Concerne l es dbouchs co мм erciaux, [...]

dans leur lettre du 25 июля 2002, les autorits italiennes ont fourni les

[...]

информационных manquantes dont l'absence avait la Commission douter de la Compatibilit de l'aide avec le march commun.

eur-lex.europa.eu

Дополнительно рекавери

[...] обменный курс t h e Итальянский l i ra в конце 1995 и [...]

в первой половине 1996 г., а также

[...]

, его относительная стабильность в последнее время в контексте ERM также объясняет сужение дифференциала.

ecb.europa.eu

En outre, la remonte du taux de

[...] chang e de la li re italienne la fin d e 1995 et [...]

dans la premire moiti de 1996, com,

[...]

plus rcemment, относительная стабильность в кадрах MCE, дополнительный опыт работы с тележкой.

ecb.europa.eu

Что касается t h e Итальянский G o ve rnment, он выразил [...]

- официальный протест Вашингтону с настоятельным требованием провести расследование.

[...]

в причины несчастного случая со смертельным исходом.

europarl.europa.eu

Quant au go uvern eme nt italien , i l a prot es t officiellement [...]

auprs de Washington, en exigeant l'ouverture d'une enqute

[...]

sur les De cet ДТП со смертельным исходом.

europarl.europa.eu

T h e Итальянский d e le gation проинформировал Совет [...]

о своей новой электронной системе для улучшения отслеживания отходов.

consilium.europa.eu

L a dl gat ion italienne a i nfo rm le Conseil [...]

sur son nouveau systme lectronique destin amliorer la traabilit des dchets.

consilium.europa.eu

В нынешнем виде используется только для измерения уровня владения английским языком,

[...] Французский, немецкий, испанский a n d Итальянский .

europarl.europa.eu

Dans sa forme actuelle, il ne sert qu 'mesurer les comptences en anglais, franais,

[...] allema nd , esp agn ol et alien .

europarl.europa.eu

T h e Итальянский a n d Испанские делегации решительно [...]

выступил против идеи расширения сотрудничества.

consilium.europa.eu

Les d lga tio ns italienne et es pagno le se sont [...]

fermement противостоит l'ide de lancer une coopration renforce.

consilium.europa.eu

Осторожно добавить сахарную пудру и

[...] кукурузный крахмал в т o безе м i xt меренга в третях, осторожно.

europesbest.ca

Ajouter dlicatement le sucre glace et la

[...] fcule de mas la meringue en fa isant t rois ajouts.

europesbest.ca

Безе : W при эр, сахар, декстроза, [...]

сушеный яичный белок, кукурузный крахмал, фосфат натрия, винный камень, искусственный ароматизатор, агар,

[...]

Камедь рожкового дерева, соль, ароматизатор натуральный.

foodservice.mccain.ca

Meringue: E au, su cre, de xtrose, [...]

poudre de blanc d'oeuf, amidon de mas, фосфат натрия, крем-де-тартр, искусственное масло,

[...]

агар-агар, gomme de caroube, sel, arme naturel.

foodservice.mccain.ca

Поэтому не может быть в обращении или

[...] теплообмен, что делает t h e безе a n e x отличный теплоизолятор, [...]

прямо как пенополистирол.

demo.intrasoft.be

Il ne peut donc circuitler et changer sa chaleur,

[...] faisan t ains i de l a безе u n exce llen t изолятор [...]

thermique, полистирол.

demo.intrasoft.be

В ответ письмом от 19 января

[...]

2005, Комиссия

[...] напомнил t h e итальянский a u th orities, что для упрощения администрирования будет принято одно единственное решение по представленным программам контроля и что t h e итальянский a u th orities должны [...]

указать, когда

[...]

думали, что будут представлены все программы по борьбе с тристезой.

eur-lex.europa.eu

Это отношение к услугам Комиссии по pp eler aux auto ri ts italiennes, par lettre date du 19 января 2005, que, dans un souci de упрощение административного, un dcision [.. .]

уникальных приза для программ

[...]

de lutte soumis, et que les autorits italiennes devraient indiquer quand elles considreraient que tous les Programs de lutte contre la tristeza auraient t soumis.

eur-lex.europa.eu

Итальянский сливочный крем безе - Советы и уловки

Делиться - значит позаботиться!

Итальянский масляный крем безе - узнайте, как приготовить глазурь в домашних условиях из этой пекарни.

Итальянский масляный крем безе - это один из самых лучших рецептов масляного крема, который идеально подходит в качестве глазури для тортов и кексов, чтобы сделать ваш особенный день еще более особенным.

Этот масляный крем представляет собой гладкую, кремообразную и восхитительную глазурь, которую можно увидеть на любой столешнице в кафе и пекарнях.

Итальянская глазурь из безе и сливочного крема - секретный инструмент пекаря. Я имею в виду, что когда вы овладеете техникой или искусством ее изготовления, назад уже не будет оглядываться. Эта глазурь так хорошо сочетается с вашими тортами, что вы будете делать ее снова и снова, и однажды вы даже можете начать продавать свои торты или кексы, потому что эта глазурь выведет ваши продукты на новый уровень.

Особенностью этого итальянского масляного крема безе является то, что
A. Он не такой сладкий, как другие масляные сливки, которые я никогда не испытывал.
B. Это супер гладкая глазурь, поэтому вы можете быть уверены, что все ваши кантри и украшения для тортов будут высшего качества.
C. Сливочная глазурь, которая сразу тает во рту.
D. Подходит как для жарких, так и для влажных климатических условий.

Глазурь, которую должен знать каждый пекарь.

Что такого шума по поводу этой итальянской глазури из меренги и сливочного крема?

Да, для начала это выглядит устрашающе, но если вы будете следовать определенным ключевым моментам, то я уверен, что вы справитесь с ними с первого раза.

Так в чем же дело?

Первое и самое главное, что вам нужно сделать, это подготовить все оборудование и ингредиенты для этого рецепта.

Например, нам понадобится настольный миксер с венчиком, термометр, лопатка и простая кастрюля. После того, как оборудование рассортировано. Взвесить ингредиенты; да, я настоятельно рекомендую вам взвесить ингредиенты на весах для этого рецепта. Так что взвесьте ингредиенты и держите их наготове.

Используйте небольшие миски и ложки, чтобы поддерживать рабочую платформу в чистоте.

Итак, как только все будет рассортировано, следуйте инструкциям, указанным в рецепте ниже, и посмотрите мой видео-рецепт, чтобы приготовить эту мечтательную кремовую итальянскую глазурь с маслом безе и кремом.

Переходим к вкусам итальянского безе и сливочного крема.

Без сомнения, мне всегда нравилась простая глазурь, такая как эта взбитые сливки, которую я на шоколадном торте без яиц, но когда это было для каких-то особых случаев, я всегда выбирала эту глазурь, которую я приготовила, когда мы сначала отмечали тему Маленького Кришны нашей дочери день рождения.

Вы также можете приготовить эту глазурь и несколько простых ванильных кексов для DIWALI, чтобы поразить ваших гостей.

Как я уже упоминал ранее, эта глазурь очень гладкая и кремовая.

Использование экстракта ванили хорошего качества позволяет получить здесь самый восхитительный аромат.

Эта итальянская глазурь из безе и сливочного крема настолько универсальна, что вы можете использовать этот же рецепт и делать множество вариаций, таких как шоколадное безе, сливочное масло, клубника и т. Д.

Он не включает в себя много шагов или ингредиентов, а просто следуйте рекомендациям по температуре и времени, которые я упомянул в рецепте.

Если вам нравятся мои рецепты выпечки, отметьте меня, напишите в Твиттере или в инстаграме; Я хотел бы подписаться на вас и ваши сообщения.

Понравился этот рецепт? Дайте нам знать, поставив ему звезду Распечатать

Итальянский сливочный крем безе - Советы и хитрости

Итальянский сливочный крем безе - это гладкий, кремообразный и восхитительный рецепт глазури, который хорошо сочетается со всеми типами тортов и кексы.

Инструкции

  • Держите все ингредиенты и оборудование наготове перед тем, как приступить к рецепту.

  • Доведите до кипения сахар и воду в кастрюле. Как только температура достигнет 115 градусов по Цельсию, начните взбивать яичные белки в миксере.

  • Когда сахарный сироп достигает 120 градусов Цельсия; снимите его с огня и дайте ему нагреться до 121 градуса по Цельсию.

  • Когда температура достигнет 121 градуса, вылейте его на взбиваемый яичный белок медленными и осторожными движениями.Если вы наливаете слишком быстро, яичные белки разрушаются, а если вы наливаете слишком осторожно, яичные белки не взбиваются должным образом, так что имейте это в виду.

  • После того, как весь сахарный сироп будет вылит, продолжайте постоянно взбивать яичные белки, пока температура в чаше не снизится и не достигнет комнатной температуры около 30 градусов Цельсия.

  • Затем по очереди добавляйте нарезанное масло кубиками. Добавляйте следующий набор только тогда, когда смешано ранее добавленное масло.Не добавляйте слишком много, иначе яичный белок разрушится.

  • Вместе с последним добавлением сливочного масла, в данном случае, экстракта ванили и 2-3 капель пищевого красителя, хорошо перемешайте до однородного состояния.

Вы приготовили этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Отметьте меня @spicesandflavors, чтобы разместить на моих страницах в FB и Insta

Советы и уловки:

1. Первое и самое главное - держать все оборудование и ингредиенты наготове.
Как и
1.Настольный миксер с венчиком
2. Термометр
3. Лопатка
4. Кастрюля
Взвесьте сахар и воду в кастрюле и яичные белки в настольном миксере. Нарежьте масло кубиками и будьте готовы.

2. Используйте горячую воду; использование горячей воды ускорит процесс приготовления сахарного сиропа.

3. Записывайте температуру:
a. При 115 градусах Цельсия начинайте взбивать яичные белки
b. При температуре 120 градусов по Цельсию снимите кастрюлю с огня и дайте ей достичь 120 градусов по Цельсию
c.Как только температура достигнет 121 градуса, начните поливать яичные белки
d. Дайте ему остыть до 30 градусов по Цельсию, а затем начните добавлять нарезанное кубиками масло.

4. При заливке сахарного сиропа в яичные белки следует обратить внимание на то, что
a. Поливать нужно осторожно и медленно. То есть скорость должна быть постоянной. Слишком быстрое заливание приведет к разрушению яичных белков, слишком медленное не приведет к взбиванию яичных белков.
г. Во время заливки вылейте его прямо на яичные белки и следите за тем, чтобы он не касался стенок миски, иначе он будет кристаллизоваться и произойдет потеря сахарного сиропа, что означает потерю объема

5.Даже если вы нальете до последней капли, в самой кастрюле останется сахарный сироп. Чтобы компенсировать это, всегда весите на 10 г сахара и воды больше, чем указано в рецепте. Например, здесь написано 190 г сахара и 60 г воды, поэтому вы должны взвесить 200 г сахара и 70 г воды.

6. Обязательно добавляйте масло понемногу. А почему так ?? В основном, взбивая яичные белки, вы создаете воздушные карманы. Жир в масле остается в воздушных карманах. Если вы добавляете слишком много масла за раз; на нем не будет достаточно места, и в конечном итоге масло разрушится.Так что добавляйте немного масла за один раз. И добавлять следующий набор только тогда, когда предыдущее добавленное масло полностью перемешано.

7. Поскребите миску 2-3 раза, чтобы убедиться, что на дне нет комков масла.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *