Заварное тесто для идеальных эклеров, и не только! Все тонкости и нюансы + ошибки • Жизнь
За всю историю моего блогерства это, пожалуй, самая основательная и трудозатнатная статья! И продуктозатратная… Я отрабатывала заварное тесто для идеальных эклеров целый год. Сколько же было ошибок и разочарований! Сколько неудачных экземпляров я раздала… И в этой статье — весь мой опыт.
Заварное тесто невероятно универсально. Эклеры (сладкие и несладкие), шу, профитроли, просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта, и я уверена, что многим из вас она сэкономит очень много времени и денег!
Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста.
И меня тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий.
Я потеряла покой четко в те времена, когда эклеры начали активно входить в моду несколько лет назад. Тогда я еще активно кондитерствовала и мой результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри.
Но идеальный результат никогда не будет идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных…
Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток!.. Но не об этом.
Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица.
Почему так?
Потому что нужно:
- набить руку на текстуре теста;
- вычислить нужные ингредиенты;
- выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты;
- обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров.
Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте.
Слишком замороченно? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь.
А любителей заморочек приглашаю проследовать за мной.
Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.
ЖидкостьЯ пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста.
Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.
Соль и сахарОни не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.
МукаДля эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но… у меня не получались.
Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. Но проблема в том, что в моих краях необходимой информации на упаковках от производителей нет. Так что тут только практика и попытки найти процент сырой клейковины по каким-то интернетным документам конкретных производителей…
На упаковке можно увидеть параметры БЖУ муки, где есть указания количества белка, но это немного другая история.
Это про пищевую ценность, а не про силу.
Я использую простую вышку ТМ «Хуторок» из маркета рядом с домой, в которой заявленный процент сырой клейковины (СК) – 26 (нашла это в интернете). Я не проверяла этот процент по факту, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала.
Так, %СК муки для заварного теста должен быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод — самое то.
Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить СК муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальным параметром называл показатель в 36% СК. Я же остановилась на показателе в 40%.
1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой.
Зная показатель СК своей муки, я и довела этот процент до нужного при помощи сухой клейковины.
Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере.
Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше.
Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие.
Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.
Заварное тесто для эклеров
Выход 8 шт. по 14 см- 65 г воды
- 35 г молока
- 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
- по 3 г соли и сахара
- 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
- 110-115 г яиц
В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его.
Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.
Подготавливаю яйца.
Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.
Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье.
Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.
Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.
Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.
В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!
Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.
Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
Кракелин. Шу с кракелином.
Шу – булочки из заварного теста с хрустящей корочкой сверху (кракелином).
Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный визуальный и текстурный эффект, а также усиливает вкус самого пирожного.Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком).Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количество масла (процентов на 20).- заварное тесто см. выше
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 50 г муки
И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:
- разные рецептуры и использование разных продуктов;
- ручной и разные виды механического замеса;
- мука разной силы + процент СК;
- разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
- выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним, перфорированный коврик или перфорированный противень;
- посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
- выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
- самые разнообразные режимы выпечки: 250° + выключение духовки, выпечка с плавными понижениями без выключения 230 ° 5 минут + 180 ° 25 минут + досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 ° 20 мин. + 150 ° 15-20 мин.; 180 ° 12 мин. + 170 ° 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 ° 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 ° 90 мин.).
+ 150 ° 15-20 мин.; 180 ° 12 мин. + 170 ° 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 ° 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 ° 90 мин.).В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны. Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.
Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:
Еще один вид дефекта я назвала «рыбьи головы». Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т. е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры.
И вот, мое любимое.
Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.
Кстати, интересный факт касательно этого недостатка! Так как эта статья раньше была опубликована в старом блоге, у меня уже есть определенный багаж обратной связи по ней. Интересно то, что мне не один раз писали с запросом рассказать, как именно получить эту вот багетную текстуру!
И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.
Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т. д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика…
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!
Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно.
А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите.
Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем.
При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
- Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. Если ещё не отработали рецепт, лучше всего добавлять яйца по одному и предварительно взбейте каждое яйцо венчиком отдельно до однородности. Оно должно полностью смешаться с подготовленной смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.
- Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука). Когда его приготовите, охладите до комнатной температуры и только потом добавляйте в жидкое заварное тесто жля эклеров. Можно попробовать добавить в жидкое тесто муку с большим количеством белка (выше 11-12 г/100 г муки). Лучше муку предварительно немного обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния.
Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
- Правильное заварное тесто для эклеров нужно при заваривании прогревать равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так случается при использовании электрических плит), не заваривайте тесто на огне. Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
- Если кухонного комбайна нет, и вы привыкли заваривать тесто в кастрюле, для лучшего соединения муки и жидкой основы заварного теста для эклеров есть такой лайфхак. Возьмите лист бумаги для выпечки, сложите вдвое, а затем разверните бумагу, получив «тупой» угол. Просейте муку прямо на бумагу, немного наклоните её над кастрюлей и одной рукой всыпайте муку, а другой энергично вымешивайте тесто.
- Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, вода нужна для пара, поэтому не позволяйте содержимому кастрюли кипеть долго. Гасите мукой испарение воды!
- В интернете на одном из заграничных кулинарных сайтов встретили такой совет: чтобы изделия из заварного теста для эклеров поднимались, можно «поддать» им парку. Для этого смочите бумагу для выпечки, которой потом выстелите противень. Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.
- Выпекайте изделия из заварного теста для эклеров в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно, поставьте под или над противнем с изделиями – смотря откуда идет максимальный жар – пустой противень, чтобы он «оттягивал» на себя часть жара.
Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
- Неровные изделия из заварного теста для эклеров могут быть из-за неоднородности массы, поскольку в тесте остались нерастворённые твёрдые частицы соли и сахара или комочки муки. Последнее случается, если вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц. Всё это влияет на гладкость заварного теста и конечных изделий.
- Трещины появляются, если заварное тесто для эклеров выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъём теста при высоких температурах может привести к его растрескиванию.
- Также трещины могут появиться из-за неправильного подбора насадки для кондитерского мешка. Если вы отсаживаете эклеры или другое изделие подобной формы (полоской), убедитесь, что заварное тесто отсадилось равномерно. Кончик насадки должен всегда касаться поверхности заварного теста, когда вы формируете изделие. Выдавливайте тесто плавно при одинаковой давлении. По нашему мнению, круглые насадки могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда».
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
- Изделия из заварного теста для эклеров важно печь в хорошо разогретой духовке. Некоторые кондитеры и домашние кулинары советуют, что когда изделия готовы, обычно через 20-25 минут, выньте их. Проколите дно в каждом изделии – для выхода пара и снова уберите в духовку (всё ещё включённую). Сразу выключите духовку и немного приоткройте дверцу на некоторое время. Это подсушит изделия из заварного теста внутри, и они не будут сырыми.
- Можно, кстати, противень и не доставать из духовки. За 2-3 мин. до конца выпечки, вооружившись длинной шпажкой, аккуратно выньте противень примерно на половину и проткните изделия из заварного теста. По возможности, проткните только часть изделий, а часть оставьте нетронутыми. Будет что с чем сравнить – по качеству выпечки.
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
- 125 мл питьевой воды
- 125 цельного молока, если готовите закусочные изделия из заварного теста для эклеров и К, замените бульоном или питьевой водой
- 115 г сливочного масла
- 3 г соли
- 10 г сахара
- 130 г сильной муки
- 4 яйца
Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.
БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева
Заварное тесто для эклеров и профитролей-рецепт с фото
Заварное тесто для эклеров можно готовить по-разному – на воде, на молоке или на смеси того и другого. Добавление молока делает тесто нежнее, поэтому опытные кондитеры советую готовить его в смеси 50/50. Готовые профитроли и эклеры из такого теста более мягкие, нежные и тающие во рту.
Именно такое заварное тесто на смеси молока и воды мы и будем сегодня готовить. Рецепт как всегда с пошаговыми фото.
Продукты:
- 100 г масла
- 150 г муки
- 100 мл молока
- 100 мл воды
- 4-5 яиц
- Щепотка соли
Рецепт приготовления заварного теста для эклеров и профитролей с фото.
Молоко и воду вылить в глубокую чашку
Выложить туда сливочное масло
Добавить соль и поставить на огонь
Приготовить муку в отдельной чашке, так как весь объем муки надо высыпать сразу.
Как только водно-молочно-масляная смесь закипит, высыпаем весь объем муки и быстро перемешиваем ложкой или деревянной лопаточкой. Муку нужно высыпать одним махом. Быстро перемешивать, чтобы она вся заварилась.
Все это делаем прямо на огне.
Огонь убавляем и завариваем тесто еще минуты 2-3 , постоянно перемешивая.
Затем убираем чашку с тестом с огня и немного остужаем, но несильно
Как оно остынет до такой температуры, что не будет обжигать пальцы (суньте палец в тесто, если горячо, то подождите еще).
Берем миксер и начинаем вбивать яйца по одному.
В принципе 3 яйца можно разбить сразу и перемешать миксером, а вот остальные вбиваем по одному и следим за консистенцией.
Правильное заварное тесто не должно быть слишком густым или жидким должно стекать с ложки широкой лентой или как говорят «треугольником»
Оно больше похоже на очень густой крем.
У меня ушло 4 целых яйца и 0,7 пятого. Пятое яйцо я разбила в кружку и взбила вилкой до однородного состояния, вливала в тесто по 1 чайной ложке, взбивала и смотрела на консистенцию. Куриные яйца хоть и 1 категории, однако, они все разные по размеру, поэтому понадобилась часть пятого яйца для теста.
Если у вас нет кондитерского мешка — просто выкладывайте профитроли и эклеры чайной ложкой на бумагу для выпечки или на специальный силиконовый коврик.
Для профитролей достаточно — 1 чайной ложки теста
Для эклеров — 2 чайные ложки.
Если мешок есть, то берите насадку с зубчиками и отсаживайте с ней
В процессе выпечки тесто раздувается и готовые профитроли, и эклеры увеличиваются в объеме в 3 раза, именно поэтому отсаживать их нужно на расстоянии 2-3 см друг от друга
Как выпекать эклеры и профитроли из заварного теста:
Противень с эклерами или профитролями надо ставить только в нагретую духовку до 190-200 градусов.
Выпекаем при этой температуре 10 минут и уменьшаем нагрев до 150 градусов и печем еще 20 минут, чтобы их подсушить.
Дверцу духовки во время выпечки открывать нельзя! Особенно первые 20 минут. Иначе тесто осядет, и вы получите плоские как подошва изделия.
Если ваша духовка печет неравномерно и выпечка подгорает снизу – поставьте металлическую чашку с водой, как только включите духовку.
В газовой духовке часто нельзя выставлять температуру, а можно только увидеть показатели.
Я ставлю эклеры выпекать в нагретую духовку на максимальном огне на 15 минут, а затем сразу уменьшаю пламя до минимума и пеку еще 15-20 минут.
Пеку с чашкой воды, по опыту эклеры, выпеченные во влажном горячем воздухе, получаются более нежными. Можно просто сбрызнуть стенки дно вашей духовки водой из пульверизатора, как только поставите противень в духовку.
Можно поступить иначе. Выпекать при максимальной температуре до появления «румянца» и сразу выключать духовку оставить до остывания. Остаточного тепла хватит, чтобы допечь (подсушить) эклеры изнутри.
Выбирайте способ выпечки эклеров из заварного теста на свой вкус.
Как только вы первый раз испечете эклеры или профитроли, опытным путем поймете, какой способ выпечки вам нравится больше, а возможно изобретете свой, подстраиваясь под свою духовку.
Профитроли получаются полые внутри, и румяные снаружи, не оседают и хорошо держат форму как в теплом, так и в горячем виде. Эту полость и заполняют разными начинками, закусками и кремами
Вот и все. Теперь у вас есть пошаговый фото-рецепт заварного теста для эклеров, профитролей и тортов.
Подписывайтесь на новые рецепты или Push-уведомления, чтобы всегда быть в курсе новостей.
Заварное тесто для эклеров рецепт на сайте Всё о десертах
Франция в XIX веке подарила миру очередной кулинарный шедевр – эклеры, появившиеся в результате стараний кондитера Мари-Антуана Кареми. Первоначально планировалось создать новое пирожное, в основу которого легло бы заварное тесто. В результате нехитрых экспериментов появилось кондитерское изделие, больше похожее на десерт, воздушное и с легким, тонким вкусом. Именно заварное тесто для эклеров стало решающим компонентом, позволившим кулинарной новинке обрести такую популярность.
Пирожное Эклер, в переводе с французского языка – молния, своим названием обязано тому неповторимому эффекту, который блюдо производит на наши вкусовые рецепторы. Молниеносный, ни с чем несравнимый, приятный и нежный вкус, которым обладают пирожные, достигнут в результате удачной комбинации ингредиентов, используемых в процессе приготовления. Рецепт пирожных постоянно менялся, однако неизменной осталась рецептура создания тестовой массы.
Сегодня эклеры полноправно входят в ассортимент домашней выпечки, тем более что приготовленное в домашних условиях пирожное получается более воздушным и нежным, чем кондитерские изделия, изготовленные на производстве. Рецепт готовки лакомства хорошо известен и прост, однако в процессе выпекания пирожных необходимо соблюдать целый ряд правил.
Хорошее тесто для эклеров – залог успеха
Для хозяек, которые решили приготовить самостоятельно вкуснейший десерт, основная задача заключается в грамотном замешивании тестовой массы для пирожных. Для лучшего понимания следует немного пролить свет на рецепт создания тестовой массы, потому как именно изысканность вкуса удалось получить благодаря правильно замешанному тесту. От его качества зависит будущий вкус и внешний вид кондитерских изделий.
Рецепт эклеров не представляет собой что-то сложное и особенное, однако не у каждой хозяйки такое тесто может получиться с первого раза. Необходимо знать некоторые нюансы приготовления заварного теста, с помощью которых удастся достичь желаемого результата. Предлагаем Вашему вниманию традиционный рецепт, как сделать заварную тестовую массу нужного качества на своей кухне. Для того, что бы приготовить пирожные, необходимо для этой цели взять следующие ингредиенты:
- яйца куриные – 4 шт.;
- мука – 150 г.;
- масло сливочное – 100 г.;
- молоко – 250 мл.;
- соль каменная – 2 г.;
- сахар – песок – 5 г..
Как видно, основные ингредиенты, из которых состоит рецепт приготовления теста, традиционные, хорошо знакомые нам продукты. Для того, что бы сделать тесто более мягким используется молоко, однако при его отсутствии можно замешивать все ингредиенты на воде, в той же пропорции.
Сам процесс готовки выглядит следующим образом. Берем достаточно объемную кастрюлю, желательно объемом на 3-5 литров и выливаем в нее подготовленное молоко. Добавляем в кастрюлю сливочное масло и соль. Все это разогреваем на плите, пока масло полностью не растопиться. Аккуратно высыпаем муку в кастрюлю, очень важно высыпать всю муку сразу, перемешивая массу ложкой. После того, как масса достаточно загустела, снимаем с огня и даем остывать до комнатной температуры.
Получив практически готовую массу, доводим ее до необходимой консистенции. Добавляем яйца, по одному, постоянно перемешивая венчиком тесто и следя за его состоянием.
Духовка должна быть в подготовленном для выпечки состоянии, с температурой в 2200, а противень выстилаем бумагой для выпечки. Рецепт указывает именно на такую температуру, благоприятную для поднятия теста. Получив долгожданное тесто, наполняем им кондитерские пакеты или шприцы и выдавливаем полоски, длиной 10 см. на противень. Ставим противень в духовку и первые 10 минут печем пирожные при температуре 2200. После чего, оставшееся время – 10-15 минут, снижаем температуру выпекания до 1900.
Готовые пирожные наполняем кремом или другой начинкой в соответствии с вкусовыми пристрастиями.
Несколько секретов приготовления теста для эклеров
Для того, что бы используя данный рецепт, сделать из обычных продуктов отличное тесто, берем во внимание следующие тонкости и особенности:
- перед началом приготовления теста обязательно просеиваем муку для того что бы тесто получилось однородным и мягким;
- мука просеивается отдельно и только после этого, весь объем муки отправляем в кастрюлю;
- яйца перед добавлением в массу необходимо нагреть в теплой воде;
- яйца добавляются в уже готовую массу, доведенную до комнатной температуры в том объеме, который необходим для разжижения теста;
- при взбивании массы желательно отказаться от миксера и взбивать ее вручную, с помощью венчика;
- выпекать пирожные необходимо в хорошо разогретой духовке, температура в которой достигает отметки 2200
Видео-рецепт приготовления заварного теста для эклеров
Заварное тесто для эклеров.Простой рецепт приготовления за несколько минут
Заварное тесто для эклеровСегодня хочется чего-нибудь вкусненького испечь, а тут еще попался такой очаровательно простой рецепт заварного теста для эклеров. Приготовление самого по себе заварного теста сильно отличается от остальных видов теста и результат здесь напрямую зависит от нагрева ингредиентов. Опять же из-за нагрева и испарения пара, происходит внутреннее расслоение и поднятия теста и внутри образуются полости, которые необходимо заполнить взбитыми сливками или заварным кремом. Следуйте рецепту и от сладких булочек в результате будете «отгонять» домочадцев ))
Давайте ибулочки с тартами из французского тестанаучимся делать?
Скоростной и простой рецепт заварного теста для эклеровЗаварное тесто для эклеров делать и быстро и интересно. Ведь заварное тесто делается с кипятком, здесь все надо замешиивать молниеносно, ничего ждать не надо. Тесто сразу готово к дальнейшему потреблению. Удивительно это тесто еще тем, что в процессе приготовления в нем появляются некие полости и деформации. В конечном итоге у вас в духовке будет что-то невообразимо красивое вместо кусочка теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Пшеничная мука (высший сорт) — 150 гр.
- Молоко — 125 мл.
- Вода — 125 мл.
- Масло сливочное — 100 гр.
- Яйца — 4 шт.
- Щепотка соли
ИНСТРУКЦИИ
1. В кастрюле смешайте воду с молоком и положите в жидкость кусок масла. Подогревайте на медленном огне. Масло должно успеть «раскрыться» и растаять до закипания жидкости (это важный момент). Кипятим буквально пару минут и выключаем.
2. В кипяток добавьте просеянную муку и соль. Замешайте тесто деревянной ложкой сразу же. Тесто должно начать отставать от стенок кастрюли – значит муки достаточно и на этом надо остановится в перемешивании теста. Не переусердствуйте, в результате тесто может стать излишне маслянистым.
3. Охладите заварное тесто пару минут. Добавляем яйца и после каждого тщательно взбиваем до однородности
(лучше используйте миксер для этой цели). По окончанию тесто должно быть достаточно мягким, и медленно сползать с ложки (внешне напоминать крем).
Распечатать рецепт
Рецепт простого заварного теста для эклеровЗаварное тесто для эклеров делать и быстро и интересно. Ведь заварное тесто делается с кипятком, здесь все надо замешиивать молниеносно, ничего ждать не надо. Тесто сразу готово к дальнейшему потреблению. Удивительно это тесто еще тем, что в процессе приготовления в нем появляются некие полости и деформации. В конечном итоге у вас в духовке будет что-то невообразимо красивое вместо кусочка теста.
| Время подготовки | 1 минута |
| Время приготовления | 2 минуты |
| Пассивное время | 2 минуты |
Инструкции
В кастрюле смешайте воду с молоком и положите в жидкость кусок масла. Подогревайте на медленном огне. Масло должно успеть «раскрыться» и растаять до закипания жидкости (это важный момент).
В кипяток добавьте просеянную муку и соль. Замешайте тесто деревянной ложкой сразу же. Тесто должно начать отставать от стенок кастрюли – значит муки достаточно и на этом надо остановится в перемешивании теста. Не переусердствуйте, в результате тесто может стать излишне маслянистым.
Охладите заварное тесто пару минут. Добавляем яйца и после каждого тщательно взбиваем до однородности. По окончанию тесто должно быть достаточно мягким, и медленно сползать с ложки.
Поделиться этим рецептом
Простой рецепт заварного теста для эклеров подошел к завершению. Тесто сразу готово к использованию, ну или можете поместить его в пищевую пленку и заморозить до момента надобности.
З.Ы. при желании подсластить немного, можно добавить 1 ч.л. сахара в рецепт.
З.Ы.2 сами эклери делаются очень просто: разогреваем духовку до 200°С. На противень наливаем заварное тесто с помощью кулинарного шприца и насадок. Оставляем расстояние между изделиями (ведь эклеры в результате приготовления станут пышнее). Выпекаем 10 минут при температуре 200°С, далее понижаем до 180°с и выпекаем еще 25-35 минут. Ориентируйтесь по цвету корочки. Сразу из духовки не извлекаем. Отключаем ее, открываем крышку и ждем полного остывания (в противном случае эклеры «опадут» сразу же после извлечения их из духовки. Дальше наполняем эклеры любимой начинкой и подаем на самый изысканный стол.
И ведь заменив в основном рецепте минимальную пропорцию чего-либо, мы получаем совершенно новое заварное тесто, которое и применять надо повсеместно.
Приятного аппетита!
Как приготовить заварное тесто для эклеров
Приготовление: 1 час 15 минут
Рецепт на: 45 эклеров
Здравствуйте дорогие читатели. Давайте приготовим заварное тесто на эклеры на воде с добавлением молока. Такое тесто используют для выпечки пирожных, эклеров и профитролей. Смесь воды и молока делает выпечку нежной и ароматной. Сегодня расскажу о том, что нужно знать, чтобы выпечка получилась нежной, с воздушными порами внутри. Рецепт заварного теста с фото и пошаговым описанием облегчат процесс приготовления. Дорогие мои читатели, данный рецепт вам понравится, потому что выпечка просто фантастическая получается. Мне всегда казалось, что заварное тесто очень сложно приготовить. Но если следовать рецепту и выполнять описание пошагово, то эклеры будут, как от шеф повара.
Как сделать заварное тесто для эклеров
Ингредиенты
- Вода — 125 мл
- Молоко — 125 мл
- Масло сливочное — 70 граммов
- Яйцо — 4 шт.
- Мука — 1 полный стакан
Пошаговый рецепт приготовления
В рецепт заварного теста входят следующие продукты вода, молок, яйца, сливочное масло и мука. Добавила еще ложечку чайную сахара и щепотку соли.
Воду довести до кипения и затем добавить молоко. Смесь вскипятить. Сливочное масло разрезать на куски и опустить в кастрюлю. Добавить сахар и соль.
Как только смесь в кастрюле закипит, огонь уменьшить и ввести муку частями, при этом тщательно перемешивать
В итоге тесто должно отставать от стенок кастрюли. Если муки оказалось мало, это определяем по консиситенции тесто, то досыпать еще немного муки.
Кастрюлю снять с огня и дать тесту немного остыть, самую малость. Дальше надо ввести по одному яйцу и тщательно перемешать. Вводим одно яйцо, перемешиваем до однородной консистенции, затем следующее яйца.
Должно получиться однородное тесто.
Разложить ложечкой заварное тесто на противне на достаточном расстоянии друг от друга. При выпечки булочки увеличатся в размере и они не должны касаться друг друга.
Некоторые правила приготовления заварного теста
- — Когда вода с молоком в кастрюле закипят, сразу следует замешивать тесто. Если процесс кипения затянется, то вода немного выкипит и из-за этого тесто получится густое.
- — Заваривать тесто удобно в кастрюле, использовать лопатку. Размешивать сначала от центра к стенкам и потом от стенок к центру, делая шарик.
- — Яйца нельзя вбивать сразу после заваривания теста. При контакте яйц с горячим тестом, они могут свернуться. Белок очень быстро сварится. Поэтому кастрюлю снять с огня, немного дать ей остыть и потом вбивать по одному яйцу.
- — Чтобы выпечка легко отделялась от противня и не прилипала к нему, надо смочить его. Сначала смазать тонким слоем масла, а потом сбрызнуть водой. У меня несколько раз прилипали эклеры и было очень жалко ломать готовую выпечку. По другому не получилось. Самый простой вариант — это использовать силиконовый коврик.
- — При выпекании не следует открывать дверцу духового шкафа. Тесто хорошо поднимается, как только вы откроете духовой шкаф, оно опадет. Через минут десять оно может подняться, но это уже будет не так, как в первый раз.
Желаю удачной выпечки!
Заварное тесто для эклеров — Рецепты для всей семьи
Из заварного теста готовят множество закусок и десертов, а сделать его дома проще простого! Справится даже школьница.
Продукты:
- 5 яиц
- 1 стакан муки
- 1 стакан воды
- 125 гр сливочного масла
- щепотка морской соли
Трудно найти хозяйку, которая бы не хотела научиться готовить простое заварное тесто без лишних усилий. У меня для вас есть отличный рецепт, если вы счастливая обладательница хлебопечки с любым режимом, тогда приготовить заварное тесто на эклеры будет еще проще.
Для начала подготовьте ингредиенты, которые очень удобно взвешивать на весах Зелмер.
Воду возьмите фильтрованную или очищенную. Муку желательно просеять, тогда заварное тесто для эклеров получится гладким, без комочков. Масло и яйца — комнатной температуры. Да, учтите, что яиц может понадобиться меньшее количество.
Для начала в небольшую кастрюльку или железный ковш переложите масло, залейте холодной водой, растопите на небольшом огне и доведите до кипения.
Рецепт заварного теста в хлебопечке
Не любитель я долго возиться с тестом, потому быстро созрело решение воспользоваться хлебопечкой.
- Установите форму в хлебопечь, аккуратно вылив массу из воды и масла, добавьте соль (если забыли во время нагрева) и всыпьте муку. Жидкая масса горячая, потому лучше муку засыпать уже после включения, закладывая столовой ложкой.
- Когда мука смешается и заварится, начинайте по одному добавлять яйца, не выключая печь. Делайте это осторожно, не спешите, следующее яйцо вводите только тогда, когда предыдущее полностью войдет в тесто. В результате получится отличное гладкое и однородное тесто для заварных эклеров, очень похожее на желтый крем.
- В густое заварное тесто для эклеров введите еще одно яйцо, но жидкое тесто уже не исправить, лучше оставить одно яйцо, даже если по рецепту требуется больше.
В итоге у меня получилось 650 граммов готовой заварной массы. 160 из них — мука, 180 — вода, 100 — масло, 250 гр — яйца. Не забывайте, что вода в процессе нагрева и кипения немного испарилась.
Как приготовить заварное тесто вручную
Если нет помощника для замеса, тогда в ход идут руки. Растопленное масло с водой разогрейте, снимите с огня, добавляйте муку и быстро замешивайте ложкой, растирая о стенки. Мука заварится и слегка остынет, тогда вбивайте яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая. В итоге получится блестящее красивое заварное тесто.
Лист, на котором выпекаю заварные пирожные, смазываю сливочным маслом комнатной температуры. Отлично выручит силиконовая лопатка, которая равномерно размажет тонким слоем.
Выкладываю тесто на заварные эклеры в кондитерский мешок и отсаживаю различными формами на приличном расстоянии, готовые изделия увеличиваются в 2-3 раза.
Как формировать заварные пирожные, эклеры и профитроли
Заменит мешочек обычный молочный пакет — срежьте уголок внизу и наденьте насадку. Если нет насадки, воспользуйтесь обычным горлышком пластиковой бутылки с пробкой, обрезав на пару сантиметров выше резьбы. С помощью раскаленного ножа или гвоздя вырежьте звездочку или другую форму в самой пробке. Наденьте срезанным уголком пакет на горлышко и закрутите, прижимая пробкой пленку. Тесто будет проходить сквозь отверстия, делая красивые формы.
Как самой сделать кондитерский мешок для крема или теста:
- Обрежьте бутылку на 1,5-2 см ниже резьбы, оставив немного расширенный край.
- Открутите пробку.
- Раскаленным ножом сделайте отверстия в форме звездочек.
- В молочном пакете надрежьте уголок.
- Просуньте горлышко в пакет в отверстие и снаружи закрутите пробкой.
Если нет кондитерского шприца и возиться с насадками нет желания, используйте обычный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком (срезайте не более 3-4 мм) или отсаживайте тесто двумя ложками — одной тесто набирайте, другой соскабливайте. Тесто меньше будет прилипать к металлу, если смачивать водой.
Виды и формы заварных пирожных
На самом деле, существует масса различных форм заварного пирожного — шарики, колечки, змейки, палочки, подковы, глаголики, трубочки, которые наполняют сладкой и несладкой начинкой.
- Обычно классические заварные пирожные представлены в виде палочек с кремом внутри и помадкой сверху.
- Совсем маленькие заварные длиной в несколько сантиметров называют профитроли.
- Пирожные чуть больше профитролей и меньше по размеру от классических заварных, называют эклеры, обычно их делают продолговатой формы.
- Круглые небольшие пирожные Шу в народе кличут обычными эклерами, уж так привык народ.
Как выпекать заварные пирожные
Между заготовками оставляйте расстояние в 3-5 см, каждый эклер увеличится в 2-3 раза. Духовка обязательно должна быть максимально прогрета. Выпекать четверть часа при температуре 220ºС и как только пирожные поднимутся, убавить до 180º С еще на 10 минут. Готовность определяют по золотистому цвету. В процессе выпечки желательно закрыть форточку, дверь на кухне и не открывать дверцы духового шкафа первые 15 минут.
Заварные пирожные с кремом
Наполнить пирожное кремом можно двумя способами. Срезать верхушку, наполнить и накрыть или воспользоваться кондитерским шприцем.
Само пирожное является несладким изделием из заварного теста с полой серединкой, которую заполняют вкусными начинками:
1. Заварной крем
2. Масляный крем
3. Крем из вареной сгущенки
4. Белковый крем
5. Творожно-сливочный крем
6. Сырный крем-салат
7. Паштет
8. Крабовый салат
9. Икра с маслом и соленой рыбой
В данной статье опишу лишь некоторые сладкие кремы для эклеров, с закусочными, думаю, сложностей не возникнет. Сладкие пирожные покрывают шоколадом или глазурью, присыпая сахарной пудрой и молотыми грецкими орешками. Соленые закусочные пирожные украшают зеленью.
Крем из масла и сгущенки для пирожных
Эклеры из заварного теста готовятся классическим способом. Для крема понадобится 400 граммов вареной сгущенки и пачка сливочного масла хорошего качества.
Размягченное при комнатной температуре масло начинайте взбивать миксером, через 2-3 минуты добавляйте по ложке сгущенку. Как только масса станет однородной, крем готов. Заварное пирожное со сгущенкой сделать очень просто. Надрежьте верхушку и заполните середину кремом или при помощи кондитерского шприца сделайте прокол внизу.
Крем заварной со сгущенкой
Готовится на основе классического рецепта. 500 мл молока вскипятить. Отдельно смешать 3 ложки муки, 2 яйца, добавить к молоку и тщательно размешать до однородности. Как загустеет, снять с огня, остудить, добавить 400 гр вареной сгущенки и взбить. Крем готов.
Как сделать заварной крем, рецепт
Пожалуй, это самый вкусный заварной крем, с которым получаются и самый вкусный Наполеон и вкуснейшие заварные пирожные.
Приготовление заварного крема:
500 мл молока, 3 ст.ложки сахара, 2 ст.ложки муки, 2 яйца, пакет ванили, пачка масла.
Молоко вскипятить, добавить ваниль и часть сахара. Отдельно смешать яйца, сахар и муку, растереть до исчезновения комочков. Аккуратно влить в кипящее молоко при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Огонь убавить до минимума, варить, пока крем не загустеет. Чтобы не пригорело, поставьте емкость на водяную баню.
Снимите крем с огня и остудите. В почти холодную массу положите масло и взбейте. Не допускайте, чтобы масло таяло. Заварной крем на молоке для пирожных готов.
Крем заварной творожный
Готовится такой крем на основе классического заварного (рецепт выше), только вместо масла добавляют жирный домашний творог со сливками.
Как вариант, предлагаю сделать чисто творожный крем без муки и яиц. Полезный и вкусный продукт, соленый или сладкий.
Соленый крем творожный:
300 граммов домашнего творога растереть со стаканом домашних жирных сливок, солью, рубленым чесноком и укропом. Хорошенько взбить, остудить в холодильнике.
Сладкий творожный крем:
Творог и сливки растереть со стаканом сахарной пудры и ванильным сахаром. Взбить.
Полезные советы при приготовлении заварных пирожных:
- Готовые пирожные не осядут, если сделать несколько проколов деревянной шпажкой для выхода пара.
- Кондитерский мешок отлично заменяется пакетом от молочных продуктов, а насадку сделайте из пластиковой бутылки. Также отсаживать тесто можно чайной ложкой: набираете одной ложечкой, снимаете и сбрасываете другой.
- Пирожные не осядут, если плотно закрыть все форточки и двери, а также не открывать четверть часа духовку.
Creme Patissiere (Кондитерский крем) — The Flavor Bender
Простой, но восхитительный рецепт Creme Patissiere (Ванильный крем для выпечки) — насыщенный кремовый крем, который используется во многих типах десертов! Этот рецепт не содержит глютена и молочных продуктов. Если вы ищете шоколадный крем , вы можете найти этот рецепт прямо здесь.
Узнайте, как приготовить насыщенный сливочный крем для выпечки с ванилью с нуля!Pastry Cream (или Creme Patissiere) — это важнейшая часть кондитерского производства, поэтому вам необходимо овладеть этим навыком, если вы любите выпечку, пирожные и десерты.Creme patissiere — это вкусный, насыщенный сливочный крем, загущенный крахмалом и яйцами. Это важный компонент многих десертов.
Для чего используется кондитерский крем (creme patissiere)?- Используется для начинки классических профитрелей , а иногда и для слоеного крема
- Для начинки шоколадных эклеров
- В качестве начинки для тортов, как бостонский кремовый пирог
- Начинка для фруктовых пирогов
- Для приготовления mille feuille
- Для приготовления ванили пудинг или шоколадный пудинг
Если вы никогда раньше не делали creme patissiere (ванильный крем для выпечки), вам обязательно стоит его попробовать. Это такой простой и вкусный рецепт, который можно найти во многих смыслах.
Виды заварного крема
Существует некоторая путаница в отношении десертов на основе заварного крема и их терминологии, поэтому я собираюсь прояснить это, прежде чем перейти к рецепту кондитерских кремов.Creme Anglaise — заварной крем. Жидкая версия кондитерского крема. Обычно он не загущен крахмалом (хотя некоторые используют немного кукурузного крахмала, чтобы избежать перемешивания), и обычно используют только яйца / яичные желтки.Это как густой соус, которым можно поливать десерты. Этот заварной крем не нагревают до кипения, чтобы яйца не свернулись.
Creme Chantilly — это слегка взбитые сливки, подслащенные сахаром и (обычно) приправленные ванилью.
Creme Patissiere — более густой заварной крем. Он загущен с использованием крахмала и яиц / яичных желтков, и его можно разливать по трубке. В основном его используют для начинки выпечки и других десертов. Кондитерский крем нагревают до кипения, чтобы он хорошо загустел.Из-за крахмала яйца не свертываются быстро.
Creme Legere — крем для выпечки (creme patissiere) с добавлением сладких и ароматных взбитых сливок (шантильи). Большинство людей также называют этого кремового дипломата.
Creme Diplomat — это крем-патиссир, смешанный с шантильи, желатином и любыми дополнительными ароматизаторами (по желанию). По сути, это крем-легер, приготовленный из стабилизированных взбитых сливок.
Creme Bavarois — это самостоятельный десерт.Это как паннакотта, но сделанная из крем-патиссьера. Это крем-патиссир, смешанный с шантильи, но с дополнительным количеством желатина (чтобы он застывал как пудинг) и дополнительными ароматизаторами.
Creme Patisserie — основа для всех этих кондитерских изделий , так что я надеюсь, что вы попробуете этот рецепт!
Пока кондитерский крем остывает, накройте его полиэтиленовой пленкой по всей поверхности. Это гарантирует, что крем-патиссир не образует корку.Часто задаваемые вопросы об этом рецепте
Это рецепт без глютена?Этот рецепт кондитерского крема не содержит глютена, , потому что я использую кукурузный крахмал вместо муки для его загустения.В некоторых рецептах кондитерских кремов используется мука или одновременно мука и кукурузный крахмал, но это не обязательно. Я также обнаружил, что использование одного только кукурузного крахмала делает кондитерский крем менее мучным, — проблема, с которой вы сталкиваетесь при приготовлении кондитерского крема из муки.
Могу ли я использовать муку вместо кукурузного крахмала?Да! Как было сказано выше, по некоторым рецептам делают кондитерский крем из муки. Теоретически вам нужно будет увеличить количество муки в 3 раза, чтобы получить такой же эффект загустения. Я лично не готовил этот рецепт с мукой, поэтому нужно будет немного поэкспериментировать, чтобы убедиться, сколько муки нужно.
Как приготовить крем для выпечки без молокаЕсли вы хотите сделать этот рецепт без молока, замените молоко растительным молоком, таким как миндальное молоко, кокосовое молоко, молоко кешью или даже соевое молоко. И замените сливочное масло на безмолочное или веганское масло.
Какую ваниль лучше всего использовать для этого рецептаПоскольку ваниль является ключевым ароматизатором в этом рецепте кондитерского крема, ПОЖАЛУЙСТА, убедитесь, что вы используете ваниль хорошего качества. Это тот ароматизатор, на котором я никогда не экономлю. Используйте хороший экстракт ванили и старайтесь избегать ванильной эссенции (обычно имитирующей аромат), а если вы можете использовать пасту из ванильных бобов или ванильные бобы, даже лучше.
Важность яицЯйца играют две роли в крем-патиссир (кондитерский крем). Он добавляет жирности (особенно желткам), а также делает заварной крем густым. В этом рецепте я использую большие яйца, , где яйцо в среднем весит 2 унции / 57 г.Так что, если вы используете яйца разного размера, вы можете отрегулировать их соответствующим образом. Но добавление небольшого количества яйца (или яичного желтка) не испортит кондитерский крем.
Я использую 3 больших яичных желтка плюс 1 большое яйцо для этого рецепта. Этот кондитерский крем очень вкусный, его можно намазывать по трубке (не слишком густой). Если вам нужен крем для выпечки с более богатым вкусом, я предпочитаю использовать 6 больших яичных желтков вместо . Эта версия немного толще из-за дополнительных яичных желтков.
Лично я не люблю, чтобы мой кондитерский крем был слишком сладким.Поэтому я добавляю только 6 столовых ложек (1/4 стакана + 2 столовые ложки) сахара на каждые 2 стакана молока. Не стесняйтесь настраивать сладость на свой вкус.
Советы по приготовлению, чтобы каждый раз получать идеальный крем-патиссир (кондитерский крем). Первый шаг — нагреть молоко.Некоторые рецепты требуют ошпаривания молока, что не требуется, если вы используете пастеризованное молоко. Однако, если вы используете свежие стручки ванили, ошпарьте молоко ванилью и дайте ему немного остыть, чтобы ваниль растворилась в молоке.Нагреваю молоко почти до кипения, чтобы ускорить процесс растворения сахара и загустения.
Обязательно смешайте яйца, кукурузный крахмал и сахар в отдельной миске, пока не получите красивую гладкую пасту.Это гарантирует, что в кукурузном крахмале НЕ БУДЕТ КУСОК, а сахар и яйца образуют густую пасту, которая лучше смешивается с молоком. Но не делайте этого раньше времени. Смешайте его только за несколько минут до добавления молока.В противном случае яйца будут вариться в сахаре.
Будьте осторожны при темперировании яиц в горячем молоке.Если вы новичок, вы можете попросить кого-нибудь помочь вам взбить яичную смесь, пока вы наливаете горячее молоко тонкой струйкой, чтобы темперировать яйца. Еще один способ темперировать яйца — поставить миску с яично-сахарной смесью на кухонное полотенце (чтобы предотвратить скольжение) и налить горячее молоко из легкой и небольшой мерной чашки (достаточно легкой, чтобы управлять ею одной рукой). Это облегчает взбивание яичной смеси одной рукой и вливание горячего молока другой.
Продолжайте взбивать и перемешивать крем для выпечки во время приготовления.Важно, чтобы молочно-яичная смесь продолжала двигаться во время нагрева. Молоко свертывается, когда оно приближается к точке кипения, а мы НЕ хотим этого! Используйте венчик и лопатку, чтобы кондитерский крем оставался гладким. Если вы чувствуете, что крем-патиссир нагревается слишком быстро, периодически снимайте его с огня, помешивая.
Доведите ванильный крем для выпечки до кипения.В отличие от других заварных кремов, кондитерский крем необходимо довести до кипения. Кукурузный крахмал хорошо приготовится, и у вас не останется крахмалистого вкуса. Тепло позволяет яйцам образовывать прочные белковые связи, а крахмал в кукурузном крахмале расширяется, образуя крахмальные связи, которые действительно загустевают и стабилизируют кондитерский крем. Помешивая, дайте кондитерскому крему закипеть, а затем дайте ему вариться еще 1-2 минуты на слабом-среднем огне.
Процедить крем для выпечки.Нет необходимости процеживать крем-патиссир, если он не комковат. НО это все же хорошая дополнительная мера, чтобы крем-патиссир получился гладким и шелковистым.
Охлаждение кондитерского крема.Когда крем из теста приготовится, он должен полностью остыть. Чтобы крем для теста быстро остыл, разложите его в большой миске или на неглубокой сковороде так, чтобы слой заварного крема был достаточно мелким. Обязательно накройте ВСЮ ПОВЕРХНОСТЬ полиэтиленовой пленкой, чтобы на поверхности не образовывалась корка.
Распространенные ошибки, связанные с кремом-патиссиром Моя выпечка комковатаяЭто происходит, если вы нагрели крем для выпечки до слишком высокой температуры или плохо перемешали его, когда он закипел. Не волнуйтесь, ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорошо взбейте его, чтобы избавиться от комков (с огня), или, если это не сработает, пропустите его через сито, как только вы его приготовите.
Мой кондитерский крем слишком жидкий.Это происходит, если вы не приготовили кондитерский крем должным образом.Этот рецепт позволяет приготовить крем для выпечки, который можно намазывать по трубам, но он недостаточно густой, чтобы держать форму. Если вам нужен более густой и густой ванильный крем для выпечки, можно увеличить количество кукурузного крахмала.
Мой кондитерский крем слишком густой.Скорее всего, вы добавили слишком много кукурузного крахмала. Это может произойти, если вы действительно утрамбовали кукурузный крахмал в мерную ложку или использовали неправильную мерную ложку. Вы можете добавить немного стабилизированного крема шантильи, чтобы сделать кондитерский крем нужной консистенции — , как у кремового дипломата.
Мой кондитерский крем изменил цвет (выглядит серым)Если для заварного крема вы использовали алюминиевую кастрюлю, велика вероятность, что часть этого алюминия попадет в крем для выпечки. Используйте кастрюлю из нержавеющей стали, медную кастрюлю или кастрюлю с антипригарным покрытием.
Хранение кондитерских сливокНикогда не оставляйте ванильный крем для выпечки снаружи. Он сделан из молока и яиц, которые портятся в неохлажденном состоянии. Кондитерский крем испортится, если хранить его при комнатной температуре.
Кондитерский крем нельзя замораживать на потом. Причина в том, что крахмальные и белковые связи, загущающие крем-патиссир, при замораживании разрушаются. А по мере оттаивания кондитерского крема он будет плакать и выделять слишком много влаги, делая его жидким и нарушая консистенцию.
Лучше всего хранить кондитерский крем в холодильнике , в герметичном контейнере, с куском полиэтиленовой пленки, покрывающей всю поверхность кондитерского крема. Кондитерский крем хранится в холодильнике 3-4 дня.Это означает, что вы можете заранее приготовить ванильный крем для выпечки по своим рецептам.
Другие варианты кондитерских кремовТеперь вы можете приготовить шоколадный крем !
Или более легкий и сладкий крем дипломат с соленой карамелью .
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ДЛЯ ДАННОГО РЕЦЕПТАВенчики и силиконовый шпатель — для перемешивания сливок из теста
Пластиковая пленка
Стеклянные емкости из пирекса с крышками — для хранения кондитерского крема (не забудьте также накрыть поверхность полиэтиленовой пленкой.
Мерные чашки и ложки
Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.
Creme Patissiere (Ванильный крем для выпечки)
Выход: около 750 г или 600 мл (около 2 ½ стакана)
Кухня: французская, другая
Сливочно-ванильный крем для выпечки, используется во многих десертах. Идеально подходит для профитролей и эклеров.Этот рецепт не содержит глютена и молочных продуктов. Easy — Это простой рецепт, но требует постоянного контроля. Пожалуйста, прочтите рецепт полностью перед тем, как продолжить. Чашка, чайная ложка, столовая ложка на основе США. Преобразование общих измеренийПодготовка: 10 минут
Время охлаждения (ночь): 8 часов
Готовка: 30 минут
Общее время: 8 часов 40 минут
Порций: 14 порций по 50 г
Инструкции:
Если вы используете стручки ванили, разделите их и соскребите с них семена ванили / икру.
Добавьте фасоль и икру с молоком в кастрюлю. Нагрейте молоко на среднем огне и доведите его до кипения, почти до кипения.
Пока молоко нагревается, поместите в миску сахар, яйцо и желтки, кукурузный крахмал и соль. Взбивайте, пока не получите густую однородную смесь. (Если вы используете пасту или экстракт ванильных бобов, добавьте их также в яичную смесь). Поставьте миску с яичной смесью на полотенце или салфетку (чтобы на следующем этапе не соскальзывали при взбивании) и отставьте, пока молоко не закипит.
Как только молоко начнет пузыриться, снимите его с огня. Медленно влейте примерно половину горячего молока тонкой струйкой в яичную смесь, ПОСТОЯННО ВБИВАЯ, чтобы яичная смесь темперировалась. Когда яйца будут темперированы, снова добавьте яичную смесь в горячее молоко в кастрюле.
Нагрейте основу заварного крема на среднем огне, интенсивно взбивая, пока она не начнет загустевать — это займет около 1-2 минут.
Во время взбивания дайте заварному крему закипеть (из него появятся пузырьки).Уменьшите огонь и готовьте еще 1-2 минуты после того, как увидите, как первые пузырьки лопнут поверхность. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Вмешайте сливочное масло, пока оно полностью не смешается.
Вылейте заварной крем в миску и сразу же накройте поверхность полиэтиленовой пленкой, убедившись, что пластиковая пленка касается всей поверхности. Это необходимо для предотвращения образования корки заварного крема сверху.
Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры, а затем дайте ему остыть в холодильнике в течение нескольких часов, пока он полностью не остынет.
Используйте по мере необходимости после охлаждения кондитерского крема.
Советы и приемы
- Для более густого и насыщенного ванильного крем-патиссьера вы можете заменить все яйцо на 3 яичных желтка (всего 6 яичных желтков).
- Для версии без молока замените молоко и масло растительным молоком, таким как миндальное молоко, кокосовое молоко, молоко кешью или даже соевое молоко и масло растительного происхождения.
Информация о питании:
Калории: 59 ккал (3%) Углеводы: 5 г (2%) Белки: 1 г (2%) Жиры: 3 г (5%) Насыщенные жиры: 1 г (6%) Холестерин: 44 мг (15%) Натрий : 15 мг (1%) Калий: 38 мг (1%) Сахар: 4 г (4%) Витамин A: 145 МЕ (3%) Кальций: 33 мг (3%) Железо: 0.1 мг (1%)
«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости. Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или из других онлайн-калькуляторов ».
Курс: основы, десерты
Кухня: французская, другая
Ключевое слово: заварные кремы, кондитерский крем, ваниль
Еще рецепты, которые вам понравятся …
Chocolate Creme Patissiere (шоколадный крем для кондитерских изделий)
Простой и вкусный рецепт шоколадного крема Patissiere (шоколадного кондитерского крема) — насыщенного сливочного заварного крема с глубоким шоколадным вкусом, который можно использовать во многих типах десертов.Этот рецепт не содержит глютена и молочных продуктов.
Если вы ищете простой ванильный крем Patissiere, прочтите мой пост прямо здесь.
Умение готовить крем для выпечки — это базовый навык, необходимый для любого вида выпечки, потому что Крем для выпечки является основой для многих десертов. Я рассказал обо всем этом и рассмотрел основные советы и рецепт Vanilla Creme Patissiere (ванильный крем для кондитерских изделий) в этом посте прямо здесь. Сегодня я делюсь рецептом Chocolate Creme Patissiere (Крем для шоколадного теста) , идеально подходящего для шоколадного пудинга, эклеров, профитролей и других видов выпечки.
Я использовал и какао-порошок, и горько-сладкий шоколад, чтобы приготовить этот шоколадный крем для выпечки. Какао-порошок придает насыщенный шоколадный вкус, а горько-сладкий шоколад усиливает этот вкус. Какао-масло в горько-сладком шоколаде делает шоколадный крем-патиссир более насыщенным. Таким образом, сочетание двух видов шоколада гарантирует, что ваш шоколадный крем для выпечки будет иметь большую глубину шоколадного вкуса, а также сливочную насыщенность.
Из-за горько-сладкого шоколада в кондитерском креме этот рецепт дает немного более густой шоколадный крем для выпечки, чем его ванильный аналог, который я ранее рассказывал.Это связано с тем, что в нем содержится какао-масло, которое при комнатной температуре является твердым веществом. Я также добавляю больше молока (по сравнению с классическим ванильным кремом для выпечки), чтобы заварной крем оставался кремообразным и гладким.
Я также сделал что-то очень похожее на шоколадный крем-патиссир в этом шоколадно-малиновом пироге без выпечки, которым я поделился раньше. Начинка для этого пирога представляет собой шоколадный пудинг, который в основном представляет собой шоколадный крем, НО более богатый (с большим количеством яичных желтков и масла) и сделанный с большим количеством шоколада и без какао-порошка.
Вы можете использовать любой из этих двух рецептов шоколадного пудинга. Шоколадный крем-патиссир, которым я делюсь здесь, более густой, поэтому его можно использовать для заливки любого типа теста. Он идеален для мелочей, слоек с шоколадным кремом (профитроли с шоколадным кремом для выпечки), эклеров и даже без пирогов.
А с помощью нескольких дополнительных ингредиентов вы можете превратить свой шоколадный крем в другой восхитительный вкус.Этот рецепт шоколадного крема для кондитерских изделий является основой из крема для выпечки мокко, сливок для выпечки из шоколада из бурбона / рома, крема для выпечки с корицей и шоколада и крема для выпечки из яффо (стопка шоколадно-апельсинового теста). Все эти варианты включены в рецепт ниже.
Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.
Chocolate creme patissiere (Крем из шоколадного теста)
Рецепт обновлен в феврале 2019 г. (для усиления вкуса шоколада).
Инструкции:
Добавьте молоко и ваниль в кастрюлю. Нагрейте молоко на среднем огне и доведите его до кипения.
Пока молоко нагревается, поместите в миску сахар, яйцо и желтки, кукурузный крахмал, какао-порошок и соль. Взбивайте, пока не получите густую однородную смесь. Положите эту яичную смесь на полотенце или салфетку (чтобы она не соскользнула), а затем отложите ее, пока молоко не закипит.
Как только молоко закипит, снимите его с огня.Медленно влейте примерно половину горячего молока тонкой струйкой в яичную смесь, ПОСТОЯННО ВБИВАЯ, чтобы яичная смесь темперировалась. Когда яйца будут темперированы, снова добавьте яичную смесь в горячее молоко в кастрюле.
Нагрейте основу заварного крема на среднем огне, интенсивно взбивая, пока она не начнет загустевать — это займет около 2–5 минут (в зависимости от уровня нагрева).
Во время взбивания дайте заварному крему выпустить несколько пузырьков (осторожно закипеть).Когда первые пузырьки лопнут поверхность, убавьте огонь до минимума и сразу же добавьте сладко-горькую шоколадную стружку. Взбивайте, пока шоколад полностью не растает.
Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Взбейте сливочное масло, пока оно полностью не смешается с заварным кремом.
Вылейте заварной крем в миску и сразу же накройте поверхность полиэтиленовой пленкой, убедившись, что пластиковая пленка касается всей поверхности. Это необходимо для предотвращения образования корки заварного крема сверху.
Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры, а затем дайте ему остыть в холодильнике в течение нескольких часов, пока он полностью не остынет.
Используйте по мере необходимости после того, как шоколадный крем остынет. Перед использованием вам может потребоваться взбить крем для выпечки, чтобы он снова стал гладким.
Советы и хитрости
- Для получения более насыщенного крем-патиссьера вы можете заменить целое яйцо 3 яичными желтками (всего 6 яичных желтков).
- Для более густой консистенции добавьте всего 2 стакана (480 мл) молока. Эта консистенция еще толще и хороша для труб более жестких, чем этот рецепт.
- Mocha Pastry Cream — Вместо ванили (или в дополнение к ванили) добавьте ½ чайной ложки гранул растворимого кофе. Дайте растворимому кофе раствориться в молоке и приступайте к выполнению рецепта.
- Крем для кондитерских изделий из шоколада из бурбона — Используйте на чашки меньше молока / половину и половину для заварного крема.Добавьте 3 столовые ложки бурбона вместе со сливочным маслом и взбивайте, пока хорошо не смешается с заварным кремом.
- Jaffa Pastry Cream — Добавьте 1 чайную ложку апельсинового экстракта вместе с ванильным экстрактом и затем продолжайте рецепт.
- Крем для кондитерских изделий с корицей и шоколадом — Добавьте ½ чайной ложки корицы с ванилью в молоко и затем продолжайте рецепт.
«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости.Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или из других онлайн-калькуляторов ».
Если вам понравился этот рецепт шоколадного крем-патиссьера (шоколадного крема для выпечки), не забудьте подписаться на новые (и бесплатные) рецепты, указав свой адрес электронной почты на боковой панели (и получите все эти рецепты прямо на ваш почтовый ящик), так что вы ничего не упустите. Вы можете найти меня на FACEBOOK, TWITTER, INSTAGRAM, PINTEREST, YOU TUBE и GOOGLE-PLUS.
Еще рецепты, которые вам понравятся …
Лучший рецепт эклеров — JoyFoodSunshine
Это лучший рецепт домашних эклеров на свете! Выпечка и глазурь сделаны полностью с нуля, а начинка абсолютно незаменима! Приготовление этого рецепта — труд любви, но в результате получается восхитительный, элегантный десерт, который идеально подходит для любого особого случая! Готовится заранее и подходит для заморозки!
Этот лучший рецепт эклеров — любимый десерт моего мужа за все время .Его мама делает эти домашние эклеры более 45 лет , и когда мы с Ритчем поженились, она научила меня их делать.
Эти эклеры хорошие, , просто восхитительные. Но это тяжелая работа! Их изготовление для моего мужа — настоящий труд любви. Этот рецепт эклеров на самом деле состоит из трех рецептов: один для заварного теста, один для шоколадной глазури и один для начинки для эклера. У нас есть процесс, основанный на науке, и я буду делиться им с вами шаг за шагом.
Я с удовольствием провожу полдня, готовя этот рецепт эклеров для Ритча, потому что они приносят ему столько радости (как эти пирожные — мой язык любви)! Мы всегда работаем в команде, что делает процесс более быстрым и увлекательным! Кроме того, мне нравится, что этот рецепт передан от его мамы. Я всегда напоминаю своим детям, что это «эклеры Мемы», поэтому мы всегда думаем о ней, когда делаем их, и будем делать это на всю оставшуюся жизнь!
Как приготовить домашний эклер РецептЭтот рецепт эклеров состоит из трех отдельных компонентов:
- Начинка для кондитерских изделий.
- Слоёное тесто (Заварное тесто)
- Шоколадная глазурь.
Поскольку каждая часть требует использования стоячего миксера, у меня есть научный процесс создания этих мини-эклеров!
Сделайте начинку для эклераЭтот лучший рецепт эклеров начинается с приготовления начинки из теста! Поскольку включает в себя охлаждение и взбивание, важно сначала начать с начинки!
Молоко и пудингНачните с взбивания смеси молока и пудинга, затем дайте смеси постоять в холодильнике на 5 минут, пока вы взбиваете сливки.Использование венчика гарантирует, что пудинг не останется комков!
Взбить сливкиЗатем добавьте все ингредиенты для взбивания сливок в чашу миксера и взбивайте около 60 секунд на высокой скорости до образования жестких пиков.
- Полезный совет: взбивая сливки в стоячем миксере, сначала поместите миксерную чашу в холодильник. Холодная миска очень помогает в процессе взбивания!
После того, как пудинг застынет и сливки взбиты, аккуратно сложите их вместе или перемешайте на низкой скорости в миксере.Как только они будут тщательно перемешаны, переложите начинку в миску (потому что нам снова нужно использовать чашу миксера), накройте ее и поместите в холодильник, пока вы готовите остальной рецепт эклеров — слойки и глазурь!
2. Приготовление слоеного теста (также известного как «Заварное тесто»)Как только начинка для эклера остынет в холодильнике, пора делать ракушки из теста (или слойки, как мы их называем)! Это заварное тесто довольно простое, но может быть немного привередливым!
Сделать панадуПервым шагом в приготовлении заварного теста является приготовление панаде, которое представляет собой просто крахмалистый загуститель.Для этого сначала растопите масло, соль и воду. Затем всыпьте сразу всю муку и взбейте деревянной ложкой до образования шарика.
Охлажденная панель
Перелейте его из горячей сковороды в чашу миксера, чтобы она остыла. Перед добавлением яиц панаде необходимо остыть, чтобы они не приготовились, когда попали в горячее тесто!
Добавить яйцаКогда тесто остынет, взбейте яйца по одному.Затем приготовьте выпечку ракушек из теста.
Не беспокойтесь, если тесто слишком жидкое, это можно исправить!Если тесто недостаточно густое, чтобы держать форму при разливе по трубке, вам нужно добавить больше муки. Мне пришлось отрегулировать количество муки, если мои яйца больше обычного, а тесто получается слишком жидким! Добавляйте по 1 столовой ложке за раз по мере необходимости. Тесто должно быть слегка жидким, но все равно держать форму, когда его выложат на сковороду.
Отмерьте заварное тесто на смазанном маслом противнеВы можете выбрать, какой формы вы хотите сделать эклеры.Иногда мы выкладываем начинку в миниатюрные продолговатые формы эклера, используя кондитерский мешок и насадку для декорирования wilton 1M. Я считаю, что проще всего использовать небольшую (1 1/2 столовой ложки) ложку для печенья, чтобы просто перелить небольшое количество теста на смазанный маслом противень, чтобы сделать круглые эклеры! Выбор действительно за вами!
НЕ используйте пергаментную бумагуНЕ используйте пергаментную бумагу для приготовления этого рецепта эклера. Ракушки эклера прилипнут к пергаментной бумаге, и их будет просто кошмаром удалить!
Выпекать ракушки из заварного тестаВыпекайте оболочки из теста, пока они не станут золотисто-коричневыми, но не слишком темными (около 20-25 минут).Урожайность в этом рецепте действительно зависит от размера ракушек. У нас получается от 30 до 50. Когда мы делаем более крупные (около 2 столовых ложек на раковину) круглые эклеры, мы получаем около 30, когда мы делаем меньшие мини-эклеры (около 1 столовой ложки на слой теста), мы получаем около 50-60!
По окончании запекания уберите их на решетку, чтобы они остыли. Перед заливкой / глазурью скорлупу необходимо полностью остудить. Однако они довольно тонкие и довольно быстро остывают.
Что произойдет, если мои кондитерские оболочки упадут?Пока они надулись в духовке, это не такая большая проблема, как может показаться.Очевидно, это не идеально, но ракушки снова вздуваются, когда они наполняются начинкой из эклера.
Приготовление заварного теста — самая «сложная» часть этого рецепта, и это требует практики. Так что если с первого раза у вас ничего не получится, попробуйте еще раз!
Почему у меня выпали раковины из теста?При выпекании жидкость из заварного теста испаряется и образует пар, расширяя яичный белок, вызывая подъем слоек. Ракушки эклеров должны быть полностью пропеченными, , чтобы внутри не осталось влаги.Даже небольшое количество влаги вызовет сдувание скорлупы и ее плоское положение при извлечении из духовки.
Вы хотите, чтобы ракушки были темно-золотисто-коричневого цвета по всей поверхности. Честно говоря, я мог бы запекать ракушки, изображенные ниже, дольше, и они бы лучше держали форму.
Сделать шоколадную глазурьПока ваши ракушки запекаются, приготовьте глазурь. Это обычная шоколадно-масляная глазурь, которая немного мрачна (вставьте сюда анекдоты из «Звездных войн»).Начните с взбивания размягченного масла, растопленного шоколада и морской соли до однородной массы.
Затем добавьте сахарную пудру и молоко и взбивайте, пока глазурь не станет легкой и хорошо намазывается.
Добавьте больше молока, если необходимо, чтобы глазурь для эклера стала равномерно намазываться, но я обнаружил, что 3 TBS — это ровно нужное количество каждый раз! Чем больше вы взбиваете глазурь, тем светлее она станет!
Как сделать эклеры (сборка) Наполнить эклерыЧтобы собрать эклеры, начните с заливки начинки в ракушки с помощью небольшого круглого наконечника.Использование чаевых очень полезно для того, чтобы домашние эклеры были полностью наполнены, не создавая беспорядка.
Прижмите пакет декораторов, полный начинки, к одной стороне остывшей кондитерской оболочки, затем осторожно вытолкните начинку, пока не увидите, что она начинает немного сочиться.
Это когда мы его помечаем! Ритч наполняет снаряды, потом передает их мне на мороз! Серьезно иметь партнера для этого — необходимость! Кроме того… если ваш помощник умеет мыть посуду, это большой бонус! 😉
Заморозьте эклеры.Используйте свой любимый совет декораторов, чтобы заморозить наполненные эклеры! Для этих фотографий я использовал наконечник Wilton 2B (наконечник с плетением корзины). Еще мне нравится пользоваться советом декораторов Wilton 1M! Вы можете заморозить их как хотите!
Не рекомендую выкладывать глазурь на эклеры ножом, потому что ракушки с начинкой очень нежные! Если вы приложите слишком много давления, вы рискуете раздавить эклер!
Охладить и хранить или подавать.Готовые эклеры выложить одним слоем на противень или в емкость и хранить в холодильнике не менее 3 часов (пока глазурь не застынет).Затем вы можете сложить их или заморозить в герметичном контейнере! Подавайте холодным после охлаждения!
Инструменты, необходимые для приготовления лучшего рецепта эклеров!
Наличие подходящих инструментов очень помогает в процессе изготовления этих эклеров! Это инструменты, которые я использую для их изготовления, а также многих других хлебобулочных изделий! Я особенно использую эти вещи для украшения тортов по нашему любимому рецепту домашней глазури (еще один рецепт Mema 45-летней давности)!
- Смеситель стационарный. Стоячий миксер — истинная сила этого рецепта. Конечно, мог бы сделать эти домашние эклеры без него , но это будет НАМНОГО сложнее. Я купил этот смеситель Kitchen Aid несколько лет назад, и он мне очень нравится.
- Сумка декоратора. Я использую как многоразовые, так и одноразовые пакеты для декораторов. Мне сложно содержать в чистоте многоразовые, поэтому я предпочитаю одноразовые!
- Советы декоратора. Вот советы, которые мы используем при приготовлении этого лучшего рецепта эклера:
- Наконечник Wilton 2B. Это наконечник плетения корзины. Заморозить этим рецептом эклера ТАК ЛЕГКО! Просто переместите кондитерский мешок зигзагообразным движением!
- Совет для декораторов Wilton 1M. Я использую этот наконечник для ВСЕГО. Включая приготовление моего любимого розового торта. Серьезно, это абсолютно необходимо, если вам нравится выпечка и приготовление тортов. Плюс всего 4 доллара!
- Маленький круглый наконечник Wilton . Этим легко наполнить эклеры!
- Муфты
- Противни
- Чаша для теста с крышкой. Я использую его для хранения начинки при приготовлении слоек и глазури!
Этот рецепт эклеров состоит из трех компонентов, и я покажу вам ингредиенты, которые я использую для каждого из них!
Тесто заварноеВ нем всего 4 ингредиента: вода, масло, яйца и соль! Никаких замен делать не рекомендую. Единственное изменение, которое можно сделать, если использовать несоленое масло вместо соленого! (Примечание: для рецепта вам понадобится всего 3/4 стакана масла, хотя 1 стакан показан ниже)!
Эклер для наполненияКачество ингредиентов, использованных в рецепте начинки имеет значение .Я также не рекомендую делать какие-либо замены в рецепте начинки! Особенно d o НЕ заменяет французский ванильный пудинг на обычную ваниль или любую другую марку. (Если вы любите французский ванильный пудинг, попробуйте этот грязный пирог — он лучший)!
Правдивая история: Без шуток, однажды я сделал эти эклеры с универсальным французским ванильным пудингом, и Ritch заметил. Он откусил один кусок и сказал: «Что ты с ними сделал? Они разные!» Я никогда не менял этот рецепт , потому что его мама приготовила и он идеален.Поэтому я сказал ему, что делаю их такими же, как и всегда!
Затем (о да… тогда) Ритч нашел в мусоре упаковки с обычным пудингом и сказал: «Вы не использовали пудинг марки Jell-O! Вот и все! Начинка другая! » РЖУНИМАГУ! Я примерно умер. Этот человек не может отличить фарш из индейки от свинины, но он заметил, что я пытался сэкономить 90 центов, купив пудинг другой марки. Никогда больше я не делал той ошибки .
Шоколадная глазурьИ снова качество шоколада, используемого для глазури, имеет значение!
- Шоколад: Я люблю шоколад для выпечки Ghirardelli.Эта глазурь немного темная, но все же сладкая! Если вам нравится более сладкая шоколадная глазурь, используйте полусладкий или молочный шоколад!
- Молоко: Я использую цельное молоко в этой шоколадной глазури, но вы можете использовать 2%, половину или сливки, если хотите!
- Масло сливочное. Несоленое сливочное масло можно использовать вместо соленого масла для получения столь же восхитительных результатов!
Последний раздел, прежде чем мы закончим… вот мои ответы на некоторые часто задаваемые вопросы об этом рецепте эклера!
Как вы храните эклеры?Храните их в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере!
Можно ли заморозить эклеры?ДА! Храните их в герметичном контейнере в морозильной камере до 1 месяца (если они продержатся так долго)!
Как долго хранятся эклеры с начинкой?Эти эклеры хранятся 5 дней в холодильнике или 1 месяц в морозильной камере.Они хранятся дольше, но из-за их оптимального вкуса и текстуры я рекомендую именно этот срок!
Рецепты десертов для особых случаев:ЕСЛИ ВЫ ДЕЛАЕТЕ ЧТО-ТО ИЗ JOYFOODSUNSHINE, Я БЫ С ЛЮБИТЕЛЕМ УВИДЕТЬ ВАШИ СОЗДАНИЯ! НЕ ЗАБУДЬТЕ ОЦЕНИТЬ РЕЦЕПТ И ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ НИЖЕ! ТАКЖЕ, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МНЕ НА INSTAGRAM, PINTEREST, FACEBOOK, YOUTUBE И TWITTER, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ ВДОХНОВЕНИЯ над рецептами и заглянуть в нашу повседневную жизнь!
Лучший рецепт эклеров
ЛаураЭто действительно лучший рецепт эклеров! Выпечка и глазурь сделаны полностью с нуля, а начинка абсолютно незаменима! Приготовление этого рецепта — труд любви, но в результате получается восхитительный, элегантный десерт, который идеально подходит для любого особого случая! Готовится заранее и подходит для заморозки!
Время приготовления 1 час
Время приготовления 30 минут
Охлаждение 1 час
Общее время 1 час 30 минут
Десертное блюдо
Кухня Американская, французская
Порций 40 мини-эклеров
Калорийность 183.8 ккал
Ингредиенты
US CustomaryMetric
1x2x3x
Начинка: (у вас будет дополнительная)
- 1 пинта взбитых сливок
- 1 чайная ложка ванили
- 1 чашка сахарной пудры
- 2 упаковки по 3,4 унции Французская ваниль быстрого приготовления
- 2 чашки молока
Шоколадная глазурь:
- 4 унции (1 стакан) несладкого шоколада, топленого
- ½ стакана размягченного масла
- 1 чайная ложка ванили
- 3 столовые ложки молока
- ¼ чайной ложки соли
- 2 стакана сахарной пудры
Инструкции
Начинка
Смешайте французский ванильный пудинг и молоко.Убрать в холодильник, пока он не загустеет (около 5 минут).
Добавьте взбитые сливки, ваниль и сахарную пудру в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до образования твердых пиков, которые сохранят свою форму.
Сложите смесь пудинга и взбитых сливок.
Накройте и отложите в холодильнике.
Слойки:
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Смажьте три сковороды с желе и отложите в сторону.
Отмерьте воду, соль и масло в кастрюлю на 4 литра. Нагрейте воду, соль и масло до кипения. Продолжайте варить смесь, пока масло не растает.
Добавьте муку в кастрюлю сразу и взбейте деревянной ложкой. Смесь сформирует шар в середине сковороды.
Охладите около 5 минут, помешивая, чтобы остыть быстрее.
Добавить яйца по одному, взбивая деревянной ложкой, хорошо после каждого. [Или переложите смесь в стоячую смесь и добавьте яйца по отдельности, хорошо взбивая после каждого].
Проверьте свое тесто: если оно недостаточно густое, чтобы держать форму при разложении по трубке, постепенно добавляйте больше муки, пока оно не достигнет желаемой консистенции.
Положите смесь в кондитерский мешок и выложите формы эклера длиной от 1 ½ до 2 дюймов на расстоянии 2 дюйма друг от друга на подготовленных противнях.
Выпекать при 400 ° C около 25 минут или до светло-коричневого цвета. Дайте полностью остыть перед сборкой эклеров.
Глазурь
Растопите шоколад на пароварке или в микроволновой печи (60 секунд, затем 30 секунд до однородного состояния), отложите.
Положите размягченное масло в чашу миксера.
Добавить ванильный шоколад и взбивать до однородного состояния.
Добавить соль и сахарную пудру и взбивать до однородности.
Добавьте молоко и взбивайте, пока смесь не станет однородной, протирая по ходу движения. Возможно, вам понадобится добавить больше молока.
Отложите (но при комнатной температуре).
Сборка.
Положите наполнитель в большой кондитерский мешок с маленьким круглым наконечником. Аккуратно выложите начинку на один конец слоеного теста. Повторение для каждой затяжки, пока все они не будут наполнены.
Наполните большой кондитерский мешок шоколадной глазурью и заморозьте эклеры любым способом!
Охладить до подачи на стол.
Банкноты
Замены ингредиентов:- Я не рекомендую замену ингредиентов.Единственные изменения, которые можно внести: использовать несоленое масло как в слоях, так и в глазури, или другой вид шоколада в глазури (например, полусладкий или молочный) для более сладкого вкуса.
- Храните эти эклеры в холодильнике до 5 дней или замораживайте до 1 месяца в герметичном контейнере.
- Просто достаньте из морозильной камеры и поместите в холодильник минимум на 1 час перед подачей на стол!
Nutrition
Порция: 1 эклерКалорийность: 183.8 ккалУглеводы: 16,5 г Белки: 2,6 г Жиры: 12,6 г Насыщенные жиры: 7,7 г Полиненасыщенные жиры: 0,6 г Мононенасыщенные жиры: 3,5 г Холестерин: 61 мг Натрий: 151 мг Калий: 75,7 мг Волоконно: 0,6 г Сахар: 11,6 гИмоний 13 витамин A:
Ключевое слово лучшие эклеры, лучший рецепт эклеров, рецепт эклеров, как приготовить эклеры
Чувства Ритча по поводу этого лучшего рецепта эклеров:«Эти эклеры ОЧЕНЬ лучший десерт, который я когда-либо пробовала! Больше ничего не может быть и близко.На самом деле, сравнивать другие десерты с этим даже нечестно. Я даже немного плачу, когда пишу это … они … такие … (фыркает) потрясающие. У меня явно лучшая жена в мире — по многим причинам, не в последнюю очередь из-за того, что она делает эти эклеры для меня. Как и все хорошее в жизни … этот рецепт требует много работы. Но каждая секунда стоит того ». -Ritch
Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что если вы покупаете продукт по ссылке, которую вы перешли здесь, я получаю часть от продажи.Спасибо за поддержку JoyFoodSunshine!
Рецепт эклеров | Лаура на кухне
Для приготовления сливок:1) Добавьте все ингредиенты заварного крема в большую кастрюлю и при выключенном огне взбейте их все вместе, чтобы смешать.
2) Поставьте заварной крем на средний огонь и готовьте, все время помешивая, пока он не загустеет. Процедите его через мелкое сито в миску, накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой (убедитесь, что пластиковая пленка касается заварного крема) и полностью поставьте в холодильник.
Для приготовления теста:
3) Разогрейте духовку до 425 градусов.
4) Застелить 2 противня пергаментной бумагой и отложить.
5) Налейте воду, масло и соль в среднюю кастрюлю и доведите до кипения на среднем медленном огне. Снять с огня. Добавьте сразу всю муку и хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока мука полностью не смешается.
6) Включите огонь снова на средний огонь и готовьте, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Выложите тесто в большую миску.
7) Венчиком или деревянной ложкой взбивайте яйца по одному, пока все четыре яйца хорошо не смешаются.
8) Наполните одноразовый кондитерский мешок с большим круглым наконечником некоторым количеством теста (вам придется делать это партиями) и вытащите 6-дюймовые бревна на несколько дюймов друг от друга на подготовленные противни.
9) Смажьте верх эклеров небольшим количеством воды и запекайте их в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 350 и продолжайте выпекать еще 20-25 минут или пока они не станут светло-золотистыми.Как только они выйдут из духовки, используйте трубку среднего размера и сделайте маленькие отверстия на концах каждой стороны, чтобы пар мог выходить, дайте им полностью остыть.
Чтобы приготовить ганаш:
10) Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне до температуры чуть ниже точки кипения.
11) Залейте нагретыми сливками шоколадную стружку и оставьте на 1 минуту, затем взбивайте, пока шоколад не растает.
12) Когда будете готовы к сборке, используйте кондитерский мешок с круглым наконечником среднего размера, наполните каждую оболочку и либо окуните верхушки в растопленный шоколад, либо выложите шоколад ложкой сверху.
13) Дайте им немного застыть перед подачей на стол.
Сообщить о проблеме
Рецепт шоколадного эклера Пола — BBC Food
Возьмите эклер в качестве следующего испытания Bake Off. По легкому рецепту Пола Голливуда всегда получается хрустящее легкое заварное тесто.
Состав
Для заварного теста
Для начинки
Для глазури
Метод
Разогрейте духовку до 200C / 400F / газа 6.Обильно смазать противень сливочным маслом.
Просейте муку на лист жиронепроницаемой бумаги.
Налейте 120 мл воды в кастрюлю среднего размера с солью и маслом и осторожно нагрейте, пока масло полностью не растает — не позволяйте воде закипеть и испариться. Быстро доведите смесь до кипения и за один раз всыпьте всю муку. Снимите сковороду с огня и яростно взбейте деревянной ложкой — не волнуйтесь, смесь сначала будет выглядеть неаккуратно, но вскоре соберется и превратится в гладкое тяжелое тесто.
Поставьте сковороду на слабый огонь и взбивайте тесто около минуты, чтобы тесто слегка поджарилось — оно должно отходить от стенок сковороды и образовывать гладкий блестящий шар. Перелейте тесто в большую миску и дайте ему остыть, пока оно не станет прохладным.
Взбейте яйца в миске до однородности, затем постепенно вбивайте их в тесто электрическим венчиком, миксером или деревянной ложкой, тщательно взбивая после каждого добавления. (Возможно, вам не понадобится все яйцо.) Тесто должно быть очень блестящим и пастообразным и выпадать из ложки при легком встряхивании.
Выложите тесто ложкой в кондитерский мешок, оснащенный простой насадкой 1,25 см / ½ дюйма, и протяните трубку длиной 12 x 10 см / 4 дюйма на смазанный жиром противень.
Сбрызните противень, а не тесто, несколькими каплями воды и запекайте в духовке в течение 15 минут. Затем, не открывая дверцу, уменьшите температуру духовки до 170C / 325F / Gas 3 и выпекайте в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки.
Выньте противень из духовки и осторожно проделайте небольшое отверстие сбоку каждого эклера для выхода пара.Вернитесь в духовку и запекайте еще пять минут или пока тесто не станет полностью хрустящим. Достаньте из духовки и переложите на решетку, чтобы остыть.
Для начинки взбить сливки с сахаром и ванильным экстрактом в миске до их загустения.
Когда эклеры остынут, отрежьте одну сторону каждого эклера и добавьте взбитые сливки.
Растопите шоколад на пароварке или в миске, подвешенной над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте дну миски касаться воды) и дайте ему немного остыть.Обмакните верхнюю часть эклеров в шоколад и дайте шоколаду застыть перед подачей на стол.
Рецепт эклеров — Рецепты Карины
Я делюсь с вами, как приготовить невероятно вкусные классические шоколадные эклеры. Французское заварное тесто с начинкой из кондитерского крема и шоколадным ганашем. Вы не пробовали идеальный эклер, пока не попробовали домашний, из него получится восхитительный десерт!
Состав
1 палочка / 113 г сливочного масла
1 стакан воды
1/2 чайной ложки соли
1 стакан муки
5 яиц
Кондитерский крем
4.5 унций / 125 г темного шоколада
1/4 стакана / 65 мл жирных сливок
Добавьте масло, воду и соль в кастрюлю и нагрейте на среднем огне до кипения.
Добавьте муку и перемешивайте на среднем огне несколько минут до однородной массы.
Смешайте яйца одно за другим, пока не получите консистенцию капель
. Это когда вы берете заварное тесто деревянной ложкой, и через несколько секунд оно отваливается одним комком.Смотрите видео для информации!Выложите эклеры на выстланный противень и поместите в духовку при 220C / 420F на 30 минут или до золотисто-коричневого цвета и вспучивания.
Приготовьте кондитерский крем и шоколадный ганаш.
Наполните эклеры кондитерским кремом и окуните их в шоколадный ганаш.
Готов к работе!
Обслуживание
Эти эклеры лучше всего есть в тот день, когда они приготовлены, именно тогда они самые свежие и вкусные! Их можно сделать заранее, если правильно хранить.Ненаполненные эклеры хранятся в герметичном контейнере в течение 2-3 дней, но убедитесь, что они не наполнены. Для достижения наилучших результатов эклеры с начинкой следует подавать в течение 30-60 минут, поскольку они начинают впитывать влагу из кондитерского крема или взбитых сливок. Если вы готовите их заранее, я бы порекомендовал приготовить эклеры и обмакнуть их в шоколадный ганаш. Храните их в герметичном контейнере, пока не будете готовы их подавать. При подаче заправьте каждую заранее приготовленным кремом из теста или только что взбитыми сливками! Вуаля! Идеальные шоколадные эклеры.Любые дополнительные продукты или остатки станут идеальным лакомством в морозильной камере, просто дайте им разморозиться в течение 15 минут перед едой.
Снаряжение для этого рецепта
Кастрюля
Мешок для труб
Противень
Рецепт кондитерского крема
Рецепт эклера
Автор: Карина
Тип рецепта: Выпечка
- 1 стик / ½ стакана / 113 г сливочного масла
- 1 стакан / 250 мл воды
- ½ чайной ложки соли
- 1 стакан / 125 г муки
- 5 яиц
- Кондитерский крем
- 4.5 унций / 125 г темного шоколада
- ¼ чашка / 65 мл жирных сливок
- Добавьте масло, воду и соль в кастрюлю. Нагрейте на среднем огне до кипения.
- Добавьте муку в кастрюлю и смешайте ингредиенты. Продолжайте перемешивать на среднем огне в течение нескольких минут, пока тесто не соберется в комок и не перестанет прилипать к стенкам сковороды. Переложите в миску и дайте остыть на 5-10 минут.
- Добавьте 4 из 5 яиц по одному, хорошо перемешивая между каждым добавлением.Проверьте жидкое тесто на консистенцию капель (см. Примечания) и при необходимости постепенно добавьте последнее яйцо.
- Положите тесто в кондитерский мешок и нарисуйте линии длиной 8 см или 3 дюйма на противне с подкладкой. Поместите эклеры в духовку 220C / 420F на 20-30 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми и вздуться.
- Чтобы приготовить шоколадный ганаш, нагрейте сливки до кипения. Полить шоколадом и оставить на 5 минут. Перемешайте ганаш, чтобы смешались растопленный шоколад и сливки до однородной массы.
- Чтобы сделать эклер, используйте нож или кончик трубочки, чтобы проделать отверстия в эклере. Трубка наполнена сливками Pastry Cream или взбитыми сливками. Окуните эклер в шоколадный ганаш и оставьте на несколько минут.
При окантовке эклеров промойте палец водой, чтобы скруглить края, если они грязные.
Вы можете наполнить эклеры множеством разных начинок. Сливки для кондитерских изделий — традиционный вариант, или для более легкого варианта — отлично подойдут свежие сливки.
Эти эклеры хранятся в герметичном контейнере без наполнения в течение 2-3 дней. Наполняйте их только за 30-60 минут до подачи, так как эклер впитает влагу из начинки и станет сырым.
3.5.3251
Рецепт шоколадных эклеров | На кухне с Мэттом
Перейти к рецептуЭти домашние шоколадные эклеры идеально подходят для более элегантного десерта! Они такие вкусные!
Люблю домашние эклеры.Как можно не? Ракушки из заварного теста, наполненные базовым вкусным кремом для выпечки, обмакнутые в невероятный шоколадный ганаш. Чистое наслаждение с каждым кусочком.
Заварное тесто используется в ряде десертов, поэтому полезно знать, как его готовить. Его используют для приготовления эклеров, кремов и других десертов. Если вы приготовите эти удивительные десерты, ваши друзья и семья подумают, что вы мастер-пекарь. Их довольно легко сделать, если я могу это сделать, вы справитесь. Приступим к выпечке!
Шаг 1: Соберите ингредиенты
Чтобы сделать эти шоколадные эклеры, вам понадобятся следующие ингредиенты:
Заварное тесто
- Вода — Я всегда использую фильтрованную воду, потому что моя водопроводная вода неприятна на вкус.
- Сливочное масло — Несоленое или соленое масло можно использовать.
- Мука — Универсальная мука.
- Соль
- Белый сахар-песок
- Яйца
Кремовая начинка для кондитерских изделий
- Ванильный пудинг быстрого приготовления — Однако подойдет любой вкус.
- Молоко — Я люблю цельное молоко, но подойдет любое молоко.
- Густые сливки для взбивания
Шоколадный топпинг с ганашем
- Шоколад — Вы можете использовать плитки шоколада, шоколадную стружку, расплавленные конфеты и т. Д.
- Густые сливки для взбивания
Шаг 2: Как приготовить шоколадные эклеры
Начнем с приготовления основного заварного теста. В небольшой миске взбейте муку, сахар и соль. Вы также можете добавить сахар и соль в масло, пока оно тает.
В большую кастрюлю добавьте воду и масло. Вы также можете добавить сахар и соль на этом этапе, если не смешиваете их с мукой. Установите средний огонь и время от времени помешивайте, пока смесь не закипит.
Как только вода и масло закипят, снимите кастрюлю с огня и сразу добавьте всю мучную смесь. Затем используйте деревянную или силиконовую ложку и очень быстро перемешайте, пока не образуется тесто.
Затем снова добавьте огонь на горелку, перемешайте и варите тесто около 30 секунд. Затем снимите его с огня.
Шаг 3: Яичный продукт
Теперь добавьте тесто для шоколадных эклеров в большую миску и продолжайте помешивать его ложкой. Это позволит пару выйти из теста и охладить его, чтобы вы могли добавить яйца.Если тесто слишком горячее, из него приготовятся яйца.
Когда тесто станет немного теплым, добавьте яйца по одному. Сначала добавьте яйцо, а затем перемешайте. Может показаться, что оно не будет смешиваться с тестом, просто продолжайте помешивать, и оно полностью смешается. Продолжайте делать это, пока все яйца не смешаются.
Тесто для шоколадных эклеров готово к работе.
Шаг 4: Выдавите шоколадные эклеры из фигурок
Добавьте тесто для эклеров в кондитерский мешок и скрутите верх.Вы можете использовать профессиональную сумку или просто использовать большую сумку с замком на молнии с отрезанным уголком. Используйте большой круглый наконечник или наконечник в виде французской звездочки.
Совет: если вы сложите кондитерский мешок над большим стаканом, вам будет легче набирать тесто.
Теперь разогрейте духовку до 425 F / 218 C. Возьмите противень и выстелите его пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Затем выложите тесто на противень, сделав его шириной примерно один дюйм и длиной от 4 до 5 дюймов.
Шаг 5: Обметание и запекание
Возьмите яйцо и взбейте его в небольшой миске с чайной ложкой воды, чтобы получилась смывка для яиц.Смажьте верхнюю часть необожженной скорлупы эклера яичной жидкостью. Щетка для наметки также сможет придать форму эклерам и устранить любые неполадки при укладке труб.
Поставьте противень в духовку на среднюю решетку и выпекайте в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 350 F / 176 C и выпекайте еще 20-25 минут. НЕ открывайте духовку, это вызовет ее сдувание. Вы можете проверить их через 35 минут.
Когда все будет готово, они будут красивыми, золотисто-коричневого цвета сверху и пустотелыми внутри.Вы также можете просто запечь их при 375 F / 190 C в течение 35-40 минут вместо того, чтобы регулировать температуру. Оба метода выпечки работают.
Выньте шоколадные оболочки эклеров из духовки и дайте им остыть, пока вы готовите крем для выпечки.
Шаг 6: Приготовить кондитерский крем для шоколадных эклеров
Пора приготовить кондитерский крем. Существует ряд кремов, которыми можно наполнить эклеры. Некоторым людям нравится использовать домашний заварной крем или заварной крем, смешанный с жирными сливками.Или просто взбитые сливки. Мне нравится использовать легкий кондитерский крем из пудинга быстрого приготовления и взбитых сливок.
Это потрясающе, потому что есть так много разных вкусов пудинга быстрого приготовления, которые вы можете использовать. Если хотите, можете использовать шоколадный пудинг для еще большего шоколадного вкуса.
В средней миске смешайте молоко и растворимый пудинг. Смешайте эти ингредиенты до однородной массы и оставьте на 5 минут.
Добавьте взбитые сливки в отдельную миску и перемешайте ручным миксером или настольным миксером до образования плотных пиков.Затем смешайте пудинг со взбитыми сливками, чтобы получилась пастообразная кремовая начинка.
Шаг 6: Шоколадный эклер с ганашем
Пора приготовить шоколадный ганаш. Без шоколадной глазури невозможно приготовить шоколадные эклеры!
В небольшой миске нагрейте жирные сливки, пока они не станут действительно горячими. Обычно я просто нагреваю его в микроволновке примерно на 45 секунд. Затем вылейте горячие сливки в другую миску, наполненную шоколадом. Оставьте миску в покое на 5-10 минут.
Затем возьмите пакет и перемешайте его до однородного состояния. Если вы хотите, чтобы ганаш был очень жидким, используйте только около 4 унций шоколада и полстакана жирных сливок. Если вы хотите более густой ганаш, добавьте от 10 до 12 унций шоколада с таким же количеством сливок.
Позже можно добавить еще сливок или шоколада, чтобы получить желаемую консистенцию.
Шаг 7: Наполните эти эклеры
Возьмите другой кондитерский мешок и наполните его кондитерским кремом с помощью наконечника инжектора.Возьмите ракушки эклеров, переверните их и проделайте в дне три отверстия деревянной шпажкой. Затем воткните кончик, выдавите и залейте эклеры, пока они не станут густыми от сливок.
Другой способ — разрезать скорлупу пополам, а затем просто нанести сливочный крем. Все зависит от того, как вы хотите, чтобы они выглядели.
Шаг 8: Окуните эти шоколадные эклеры
Теперь все, что вам нужно сделать, это окунуть эклеры в шоколад по длине. Дайте излишкам стечь обратно в миску, а затем снова положите их на лист, чтобы ганаш застыл.
Ваши шоколадные эклеры готовы, пора откусить от одного. Наслаждаться!
Как долго хранятся шоколадные эклеры?
Храните их в герметичном контейнере в холодильнике несколько дней. Или вы можете положить их в пакет для заморозки с застежкой-молнией и заморозить на шесть-восемь недель.
Шоколадные эклеры
Шоколадные эклеры — один из моих любимых десертов, когда я действительно хочу произвести впечатление на людей. Они элегантные, очень вкусные и простые в приготовлении. Что не нравится в шоколадном ганаше, ракушках из заварного теста с начинкой из кондитерского крема? Короткий ответ — ничего! Если я могу это сделать, ты справишься!
Время приготовления30 минут
Время приготовления45 минут
Время отдыха20 минут
Общее время 1 час 35 минут
Курс: Десерт
Кухня: Французская
Ключевое слово: сливочный, хрустящий, легкий, сладкий
Порций: 12 эклеров
Калорий: 331 ккал
Автор: Мэтт Тейлор
Большой горшок
Деревянная или силиконовая ложка шпателем
Венчик
лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик
Миски
Ручной миксер
мешок для трубок или большой мешок с застежкой-молнией
наконечник инжектора
кисточка для наметки
Заварное тесто
- 1 стакан воды Я всегда использовал фильтрованную воду, а не из-под крана (250 мл)
- 1/2 стакана несоленого сливочного масла 113 г
- 1 стакан универсальной простой муки.(125 г)
- 1/2 ч. Л. соли 2 г
- 1-2 ч. л. белого сахара-песка (от 5 до 10 г) по желанию (от 5 до 10 г)
- 4 больших яйца
Начинка для кондитерских кремов
- 1 маленькая упаковка ванильного пудинга быстрого приготовления объемом 3,5 унции 99 г
- 1 чашка холодного молока 250 мл
- 1 чашка жирных сливок 250 мл
Шоколадный топпинг с ганашем
- От 5 до 10 унций шоколадных плиток, шоколадные чипсы используйте больше, если хотите, чтобы они густые. (От 150 до 300 г)
- 1/2 стакана горячих сливок
Разогрейте духовку до 425 F / 218 C.
Начните с смешивания муки, сахара и соли в миске.
В большую кастрюлю добавьте воду и масло. Нагрейте его на плите на среднем огне, время от времени помешивая, и доведите до кипения.
Снимите кастрюлю с огня, затем сразу же добавьте мучную смесь и быстро перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется тесто. Поставьте его снова на огонь и продолжайте помешивать, готовя в течение 30 секунд. Затем снимите с огня.
Положите тесто в большую миску и перемешивайте ложкой несколько минут. Это позволит выпустить пар из теста и охладить его. Если он будет слишком горячим, приготовятся яйца.
Теперь перемешивайте каждое яйцо по одному, пока хорошо не перемешается. Может показаться, что яйцо не хочет смешивать его, просто продолжайте помешивать, и в конечном итоге оно будет, затем повторите процесс с остальными яйцами. Заварное тесто готово.
Положите тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником или наконечником «французская звезда».Или просто используйте большую сумку с застежкой-молнией с отрезанным уголком.
Подготовьте противень с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, а затем нарежьте на него полоски заварного теста шириной 1 дюйм и длиной от 4 до 5 дюймов. Убедитесь, что полосы находятся на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.
Создайте промывку для яиц, смешав одно яйцо и одну чайную ложку воды. Затем намажьте верхнюю часть необожженных ракушек эклера. Вы также можете использовать щетку для наметки, чтобы придать форму эклерам и сгладить любые неудачи с окантовкой.
Выпекайте эклеры в духовке на средней решетке в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 350 F / 176 C. Выпекайте еще 20-25 минут. НЕ открывайте духовку до тех пор, пока не пройдет 35 минут, в противном случае она может сдуться. Как только они станут красивыми, золотисто-коричневыми сверху и кажутся пустыми, они готовы к работе. Дайте им остыть, пока будете готовить крем и ганаш.
Теперь приготовьте крем для выпечки, добавив смесь для пудинга в миску с молоком.Перемешайте и отставьте на 5 минут. В другой миске взбейте с помощью миксера жирные сливки до образования жестких пиков. Затем добавьте пудинг, чтобы получился легкий крем для выпечки. Вы также можете добавить яичный крем вместо пудинга, если хотите.
Затем приготовьте шоколадный ганаш. В небольшой миске или кружке нагрейте жирные сливки, пока они не станут действительно горячими, примерно 45 секунд в микроволновой печи. Затем вылейте его в другую миску, наполненную шоколадом. Не перемешивайте, просто дайте ему постоять 5-10 минут и растопите шоколад.Затем размешайте до однородной массы. Добавьте больше сливок или больше шоколада для желаемой консистенции.
Добавьте кондитерский крем в кондитерский мешок с наконечником инжектора. Проделайте дырочки в донышках эклеров деревянной шпажкой. Затем воткните кончик и влейте в него крем для выпечки, пока эклер не станет полным и не станет тяжелым. Как вариант, можно просто разрезать эклеры вдоль пополам и наполнить их, как длинную слойку кремового крема.
Теперь просто окуните эклеры с начинкой в шоколадный ганаш.И позвольте излишкам стечь в миску. Положите их обратно на противень или на решетку, чтобы ганаш застыл. Наслаждаться! Храните охлажденным в герметичном контейнере в холодильнике до подачи на стол.